NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj-czerwiec 2019

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

maj/czerwiec 2019 ISSN 1730-525X

SYRENI ŚPIEW POWRACA!

GRINGO

BAR

HUBERT KARSZ

MA JUŻ

5 LAT

MACIEJ BILKA

SZKOLENIE

TEAMU ANITA JAROSZ

STAWIAMY

JESTEM POZYTYWNIE NAPĘDZONY DANIEL PAWEŁEK

FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

JAKOŚĆ FILIP LESIAK

PROJEKT

Z HISTORIĄ W TLE

KATARZYNA WESTRYCH-PAVY

WŁAŚCICIEL FERMENT GROUP FoodBusiness

NA NOWĄ

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

DANIA NA LATO PARTNERZY

44

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Wywiad numeru Jestem pozytywnie napędzony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Puls gastronomii Stawiamy na nową jakość jedzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Józef Krawczyk i Kuba Wojewódzki o nowym koncepcie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 17. imieniny Džiugasa – nasza redakcja oceniła jakość legendarnych serów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Gringo Bar podsumowuje i planuje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Syreni Śpiew wraca na mapę Warszawy . . . . . . . . . . . 24 Rekordowy Restaurant Week i wielki sukces kampanii #SzanujJedzenie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Ludzie biznesu Mamy grono wyjątkowo utalentowanych fachowców .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Aktualności ZP HoReCa Charlie Food & Friends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Food Business Awards 2018 Lifemotiv – zdrowo zakręceni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Meating Point Restaurants .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Marketing Spójny wizerunek online. Część trzecia . . . . . . . . . . . . . . 34

Zarządzanie Twoja obecność jest dla mnie ważna, czyli o szkoleniu teamu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Technika i wyposażenie

Szef kuchni Dania na lato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Oleje – jak wybierać? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Sommelier Wino a kwaśny smak. Część trzecia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Znamy Mistrza Polski Sommelierów 2019 . . . . . . . 52

Barman W roli głównej: Tequila. Część trzecia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

58

................................................................................................

59

Wydawca

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Zespół Sprzedaży Reklamy Agnieszka Kret menedżer ds. kluczowych klientów a.kret@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Projekt z historią w tle. Część druga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Wybieramy sprzęt chłodniczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Jubileusze podsumo­wania plany

N

a naszej okładce Daniel Pawełek – właściciel Ferment Group, która skupia kilka konceptów restauracyjnych. Wszystkie zostały docenione przez Przewodnik Michelin. Restauracje Krawczyk w tym roku świętują 25 lat działalności i planują otwarcie nowych lokalizacji, o czym opowiedział nam Filip Lesiak, Józef Krawczyk i Kuba Wojewódzki.

Kontynuując tematykę jubileuszową – już od 5 lat na rynku funkcjonuje Gringo Bar, pod wodzą Macieja Bilki, który w rozmowie z nami podsumowuje, ale i zapowiada nowe otwarcia. Syreni Śpiew wraca na mapę Warszawy, o czym rozmawiamy z Hubertem Karszem. Dodatkowo Marta Panfil radzi, jak zadbać o spójny wizerunek lokalu online, Anita Jarosz z ORZO opowie o szkoleniu teamu, a Katarzyna Westrych-Pavy o tym, jak wykorzystać lokalizację z historią w tle. Szefowie kuchni zaproponują dania na lato, Krystian Sakas ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich opowie o winie i kwaśnym smaku, a Łukasz Zarzecki z Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów przedstawi kolejny alkohol. Tym razem w roli głównej tequila.

Listę finalistów oraz zwycięzców naszego corocznego konkursu Food Business Awards 2019, poznamy już 9 września 2019 roku podczas uroczystej Gali, która będzie zwieńczeniem spotkania restauratorów – XVII Food Business Forum. Zachęcam do zgłaszania swoich lokali!  Życzę dobrej lektury Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

PANORAMA

Magari na czele z Mateuszem Wichrowskim We wnętrzach nowo otwartego Puro Hotel w Warszawie kryje się włoska restauracja. W ofercie antipasti, mięsa i ryby, pizza, pasty, a także desery.

Szef kuchni wcześniej związany był m.in. z Brasserie Warszawska.

– Prawdziwe włoskie La Dolce Vita zawiera się w radości życia, towarzystwie rodziny i przyjaciół, a także w pysznym jedzeniu.

Wszystko to znajdziesz w Magari – naszej re-

stauracji, w której poczujesz smak prawdziwej włoskiej kuchni. Antipasti, mięsa i ryby, pizza, pasty, a także desery – szef kuchni Mateusz

Wichrowski stawia przede wszystkim na prostotę i szczerość. Nasz zespół kucharzy to ludzie, którzy nie tylko kochają gotowanie, potrafią też ciekawie opowiadać o jedzeniu – wystarczy spytać ich o nasze menu.

Wiedzą też dokładnie jak połączyć klasyczną włoską kuchnię z nowoczesnością. Przykład?

Ręcznie robione pappardelle z jagnięcym ragout i różą, carpaccio z sandacza czy domowe gnudi.

Taki wybór gwarantuje, że każdy znajdzie coś dla siebie. Nasze mięsa, sery i warzywa pochodzą od sprawdzonych dostawców z Włoch i Polski. Zawsze wybieramy najlepsze składniki, tak by ich smak jeszcze na długo pozostawał w pamięci. Ze starannością dobraliśmy także selekcję włoskich win. Wszystko po to, żeby jedzenie, tak jak we Włoszech, było wyjątkową radością – tak koncept opisują jego twórcy.

Specjalne menu w lokalach Sodexo W maju i czerwcu marka wspiera klientów w procesie budowania formy i kondycji na lato. Lokale w ramach akcji specjalnej Menu 4YOU, oferują cztery oddzielne linie zróżnicowanych i zbilansowanych posiłków, które wraz z aktywnością fizyczną pomogą w przygotowaniu się do wakacyjnych rekreacji.

Maj i czerwiec to ostatni dzwonek dla tych, którzy chcą popracować nad swoją formą przed letnim, plażowym (lub podobnym) wypoczynkiem. Aktywność fizyczna to połowa sukcesu. Potrzeba jeszcze zróżnicowanej, zbilansowanej diety. Podczas tych dwóch miesięcy przygotowań Sodexo oferuje klientom aż cztery dedykowane

4

linie posiłków, których wspólnym mianownikiem jest pożywność i kulinarna kreatywność.

Vege – dania dla miłośników tego, co roślinne i różnorodne – w wydaniu wegetariańskim i wegańskim – stworzone w oparciu o receptury wypracowane w ramach udziału Sodexo w kampanii RoślinnieJemy, organizowanej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

przez Stowarzyszenie Otwarte Klatki; Vitality – lekkie, zbilansowane posiłki – pełne witamin i minerałów – ze szczególnym uwzględnieniem gotowanych warzyw; Energy – potrawy będące bogatym źródłem białka i węglowodanów, dające zastrzyk energii do sportowych wyzwań; Greeny – sałatki z sezonowych warzyw – skomponowane z dbałością o mnogość dodatków.

– Szykując się do tegorocznego lata, w dalszym ciągu eksplorujemy „zieloną stronę” naszej oferty gastronomicznej. Stawiamy na różnorodność, dzięki czemu każdy znajdzie coś pożywnego dla siebie, jednocześnie promując

aktywność fizyczną, która w połączeniu z racjonalną dietą stanowi podstawę dobrego zdrowia

i samopoczucia – mówi Katarzyna Rogalska, head of food platform, Sodexo Polska.

Nowy szef kuchni ZONI wybrany Od 9 czerwca, stanowisko obejmuje Michał Gniadek, zastępując po roku owocnej współpracy Aleksandra Barona.

Michał pomimo swojego wieku (26 lat) zdobył już duże doświadczenie w renomowanych restauracjach takich jak Plato, Senses, Dyspensa czy Sowa. Ma na swoim koncie wiele branżowych wyróżnień i nagród – m.in w 2018 r. został wyróżniony w przewodniku Gault & Millau jako Młody Talent.

Jego autorska kuchnia to przede wszystkim doskonały warsztat nowoczesnych technik kulinarnych połączony z wyśmienitym smakiem, na bazie składników najwyższej jakości. Kuchnia ta

jest prosta, a zarazem zaskakująca; finezyjna, subtelna, a przy tym zrozumiała dla wszystkich.

Między 10, a 13 czerwca ZONI będzie zamknięte, by 14 czerwca pod nowym kierownictwem, w zupełnie nowej odsłonie ponownie otworzyć drzwi dla gości.

PANORAMA

Trójmiejska Matarnia wzbogaca ofertę Obiekt to największe centrum handlowe w Trójmieście, łączące ofertę meblową i modową. Klienci mogą odwiedzić około 80 salonów, a przy okazji zakupów oraz w niedziele niehandlowe, również strefę gastronomiczną, do której dołączyła restauracja Cristal.

Przyrządzone przez kucharzy potrawy zjemy w urządzonym ze smakiem wnętrzu. W menu znajdziemy ręcznie lepione pierogi,

pizzę, sałatki, zupy oraz desery.

Dzięki panującej w karcie dań różnorodności, nowo powstała restauracja ma szansę skraść serca również najmłodszych gości.

Dotychczas klienci Parku Handlowego Matarnia mogli skosztować dań kuchni orientalnej i międzynarodowej w Restauracji Sphinx, potraw azjatyckich w Wook Restauracje, deserów w Modern Cafe, Costa Coffee i w Cukierni Sowa oraz sushi w Timo Sushi. Do dyspozycji klientów pozostaje również restauracja IKEA, KFC, Lodolandia, a także Piekarnia-Cukiernia Szydłowski.

Pierwsza restauracja w Elektrowni Powiśle Projekt realizowany przez Tristan Capital Partners oraz White Star Real Estate stworzył możliwość wykorzystania zabytkowej bazy i uzupełnienia jej nowoczesną architekturą. Dużą rolę odgrywa lokalizacja na kreującym trendy Powiślu – dzielnicy, która od kilkunastu lat przeżywa prawdziwy renesans. Gości zaprasza już lokal Pełną Parą.

Pełną Parą to synonim nowoczesnej kuchni azjatyckiej. Marka słynie z pierożków na parze, ale karta jest na tyle szeroka, by zadowolić rozmaite gusta.

Dania łączą w sobie wszystko to, czego osoby ją prowadzące, nauczyły się o jedzeniu w Azji, z odrobiną fantazji i nowoczesnego stylu.

Lokal oferuje zupy, np. wonton czy tom kha

z kurczakiem, przekąski (wakame, tango mango, crispy parcels, sprong rolls, green rolls), pierożki na parze (z dynią i orzechami, szpinakiem i serem, warzywami i grzybami, kurczakiem i kimchi, czy jajkiem i koperkiem),

zestawy dla dwojga, bułeczki na parze, szeroką ofertę dań głównych (smażony makaron ryżowy, sałatka z grillowaną wołowiną czy filet z łososia na parze), specjały dla dzieci czy śniadania w weekendy od 9:30 do 12:00.

Makarun ma już 27 punktów Największa franczyzowa sieć spaghetterii w Polsce uruchomiła tylko w maju trzy nowe lokale. Tym samym na mapie kraju pomarańczowe punkty pojawiły się już w 16 miastach. Lokal w Łodzi został otwarty 10 maja i działa przy ul. Rewolucji 1905 roku. Od 16 maja można wpadać na Makaruna także do Kalisza na ul. Śródmiejską, a od 23 maja do Bydgoszczy.

Punkt powstał przy ul. Teofila Magdzińskiego.

– Pierwszy weekend mamy za sobą i przyznam, że nie spodziewałem się, że pójdzie aż tak dobrze – mówi Patryk Grygorczuk, menedżer Makaruna w Bydgoszczy. – W dzień otwarcia nakarmiliśmy ponad pół tysiąca ludzi.

W kolejne dni też było powyżej setki gości.

Nie bez wpływu na sukces otwieranych punktów jest to, że mają one odświeżoną oprawę. Pod koniec ubiegłego roku sieć zainwestowała w opracowanie nowego designu. Unowocześniła logo, zmieniła wystrój lokali, wprowadziła w niektórych z nich live cooking, „odchudziła” nieco swoje pasty. Zrobiła to m.in. po to, by pozyskać nowe grupy klientów i zdystansować się trochę do wizerunku spaghetterii dla studentów. Przyniosło to oczekiwane rezultaty.

Właściciele marki Przemysław Tymczyszyn i Marcin Szworak przyznają, że po rebrandingu zainteresowanie inwestorów Makarunem jest jeszcze większe niż przedtem, i to nie tylko ze strony polskich przedsiębiorców. – Po

zmianach otrzymaliśmy dobre recenzje od klientów i specjalistów z branży gastronomicznej, a nawet od konkurencji – mówi Przemysław Tymczyszyn, współwłaściciel sieci Makarun Spaghetti and Salad.

Kolejny Makarun powstanie latem w Lublinie. Marka szykuje też zagraniczną ofensywę: we

wrześniu otwiera lokal w Dubaju, na słynnej sztucznej palmie w centrum handlowo-gastronomiczym The Pointe Jumeirah, jeszcze w czerwcu ruszy pierwszy punkt w Algierii. Trwają rozmowy z przedsiębiorcami z Czech i Rumunii.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Meet & Fit w dwóch kolejnych miastach Punkty zlokalizowane są przy ulicach handlowych o dużym natężeniu ruchu pieszego i kołowego. W Szczecinie bistro Meet & Fit znajduje się przy ul. Wojska Polskiego 4, natomiast w Gdyni przy ul. Świętojańskiej 49. Kolejne lokalizacje, w których pojawi się marka to Żyrardów, Pruszków i Warszawa.

Szczeciński lokal ma powierzchnię 75 mkw. i 22 miejsca siedzące, natomiast gdyński ma 60 mkw. i 14 miejsc siedzących. Następne otwarcie odbędzie się w CH Forum Gliwice i będzie trzecim znajdującym się w centrum handlowym. CH Forum Gliwice w swojej ofercie gastronomicznej posiada m.in. takie marki jak: Berlin Kebap, KFC, Makarun, McDonald’s, Olimp czy Grycan.

W najbliższym czasie planowane są kolejne otwarcia. Niezależnie w kilku miastach prowadzone są poszukiwania nowych lokali przez kolejnych franczyzobiorców. W menu Meet & Fit znajduje się szeroki wybór burgerów z grillowaną wołowiną, drobiem oraz wegańskich, sałatki, smoothies owocowe i warzywne, soki tłoczone.

Van Dog i Papa Diego poszerzają portfolio Obie marki stworzone przez Foodio Concepts z grupy Helios, pojawiły w nowych, warszawskich lokalizacjach: w Blue City, Galerii Młociny oraz Centrum Praskim Koneser.

Van Dog to marka dla koneserów street foodu, szukających oryginalnych i zaskakujących doznań smakowych. Wśród propozycji nowej sieci fast-casual królują Van Dogi w wersji gourmet – z kiełbaskami robionymi według autorskich receptur lokalnych masarzy, w chrupkiej Van Bułce wypiekanej specjalnie dla sieci przez rodzinną piekarnię z województwa mazowieckiego, z mnóstwem nietypowych dodatków i oryginalnych sosów.

Goście restauracji mogą zamówić również Van Fryty podawane na wiele sposobów i wybrać jednego z szalonych, kolorowych freak shake’ów.

Drugi z nowych lokali to Papa Diego – koncept oferujący dania kuchni meksykańskiej. Goście lokalu spróbują m.in. popularnej quesadilli z ciągnącym się serem i grillowanym kurczakiem w paście achiote, chrupiących nachosów z sosem serowym i dodatkiem kiełbasy chorizo,

burrito w 6 różnych wariantach smakowych oraz dań w wersjach wegetariańskich: chili sin carne na bazie ciecierzycy i kaktus nopales z batatami. Fani słodyczy skosztują churros z sosem

Szóstka w Hotelu Warszawa zaprasza gości Nowy lokal to miejsce przeznaczone dla osób poszukujących kulinarnych doznań. Dania przygotowywane są na oczach gości za sprawą dużej, otwartej kuchni. Wielki taras umiejscowiony wzdłuż ulicy Świętokrzyskiej pozwala podziwiać panoramę Warszawy.

W menu znajdziemy smażone ziemniaki z czarnym czosnkiem, selekcję pomidorów z młodym selerem i szczypiorkiem, tatar wołowy w taco z liściem buraka, młode marchewki z domową ricottą i masłem, białe szparagi w cieście brik z orzechami włoskimi i gorczycą, młode ziemniaki z ikrą ze szczupaka i szczawiem, buraki z rabarbarem i różą, żeberka wołowe z czarnym czosnkiem, bavette z grillowanymi pędami brokuła, szczaw z miętą oraz białe szparagi z ziarnami słonecznika. Goście mogą także zamówić pięciodaniowe menu degustacyjne.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

Szefem kuchni, podobnie jak restauracji Warszawskiej jest Dariusz Barański. Lokal czynny jest od wtorku do niedzieli.

36 marek w Galerii Młociny Po trwających ponad trzy lata pracach budowlanych inwestorzy projektu, spółki EPP i Echo Investment, świętują otwarcie centrum handloworozrywkowego, które zgromadziło pod jednym dachem sklepy, miejsce do pracy i oczywiście także strefę restauracyjną i rozrywkową.

Galeria Młociny zgromadziła na powierzchni blisko 85 tys. mkw. ponad 200 sklepów, blisko 50 restauracji i kawiarni, biura, które zajęła firma InterCars, przestrzeń co-workingową City Space.

W lokalach usytuowanych w Alei Mody architekci zaprojektowali największe w Polsce, ponad siedmiometrowe witryny sklepowe.

W galerii znajduje się też nowoczesny, 10-ekranowy multipleks

6

czekoladowym, a goście gotowi na ostrzejsze wrażenia wybiorą salsy z wyciskających łzy pikantnych papryczek, których można spróbować wyłącznie po podpisaniu stosownego oświadczenia.

z komfortowymi, rozkładanymi fotelami. Taras usytuowany na najwyższej kondygnacji liczy 2 500 mkw. i jest miejscem wypełnionym bujną roślinnością, z którego klienci mogą podziwiać widok na okolicę. Przestrzeń restauracyjna i rozrywkowa – zajmująca cały drugi poziom i połączona z zielonym ogrodem na dachu – została podzielona na różne strefy funkcjonalne, w której

w czasie wielkiego otwarcia odbyły się pokazy, animacje i wydarzenia kulturalne.

– Otwarcie galerii jest wielkim wydarzeniem zarówno dla nas, jak i mieszkańców Warszawy. Dołożyliśmy wszelkich starań, aby było wyjątkowe i niezapomniane.

Liczymy na to, że osoby, które odwiedzą galerię w ciągu najbliższego weekendu znajdą w specjalnie przygotowanej ofercie wszystko to, czego nie sposób znaleźć nigdzie indziej – mówi prezes EPP Hadley Dean.

W galerii Młociny znalazły się następujące punkty gastronomiczne: Buena Vista Social Club, Burger King, Cukiernia

Cieślikowski, Etno Cafe, Express Marche, Express Oriental, Foods

by Ann Health Store, GreenLT, Grycan, KFC, King Kebab, Lambys, Love It, McDonald’s, Menya Musashi, Na końcu tęczy, Olimp, Papa Diego, PasiBus, Pesto Cafe, Pizza Hut, Pokazy Kulinarne, Sevi Kebab, Shawarma Jaffa Tel Aviv, Sombremesa, Van Dog, Subway, Zen Thai, A.Blikle, Costa Coffee, Good Lood, Lodomania, Sushi Zushi, Zaczaj, Bobby Burger.

– Galeria Młociny to dotychczas największa inwestycja, jaką zbudowało Echo Investment.

Przy jej tworzeniu wykorzystaliśmy dwudziestoletnie doświadczenie z sektora handlu, rozrywki i gastronomii. Chcieliśmy, żeby Galeria Młociny była miejscem przyciągającym ludzi na Bielany, dlatego aż 20 proc. jej powierzchni zostało przeznaczone na strefę spotkań, rozrywki i świetnej kuchni. Tworzenie miejsc, w których ludzie chcą przebywać, pracować, bawić się czy odpoczywać to bardzo ważny filar naszej strategii – mówi Nicklas Lindberg, prezes Echo Investment.

Raan Raan zaprasza na włoskie śniadania

Raan Raan, czyli włoskie bistro znajdujące się w tamtejszej strefie foodcourt wychodzi naprzeciw oczekiwaniom śródziemnomorskich smakoszy i do swojej dotychczasowej, lunchowej oferty dorzuca również śniadania. Ciabatty, bo o nich mowa, z oryginalnymi włoskimi składnikami od teraz codziennie będą dostępne w ofercie. Włosi chętnie jadają śniadania poza domem. Takie rozwiązanie pozwala nie tylko na pobudzenie metabolizmu i energii od samego rana, ale i spędzenie

więcej czasu z przyjaciółmi i rodziną, co w tym regionie jest charakterystyczne. W ofercie śniadaniowych napojów oprócz kaw są również lemoniady oraz koktajle z zielonej herbaty i jarmużu.

Włoskie kanapki, które weszły do stałego menu bistro w cenie 8 zł, to ciabatta z awokado, rzodkiewką, sałatą, jajkiem i oliwą, ciabatta z grillowanym kurczakiem, suszonymi pomidorami, pesto, słonecznikiem i oliwą, ciabatta z szynką parmeńską, rukolą, gruszką, oliwą i orzechami włoskimi.

R E K L A M A

Oferta gastronomiczna Galerii Łódzkiej oferuje gamę smaków, przez kuchnie typowo polskie, aż po włoskie czy tajskie. Coraz częściej goście rozglądają się za miejscami, gdzie można zjeść najważniejszy posiłek dnia w drodze do pracy.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

8

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

Fot. Karolina Jóźwiak

JESTEM POZYTYWNIE NAPĘDZONY

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Wszystkie restauracje, które prowadzi znalazły się w Przewodniku Michelin. Nagrodę za stosunek jakości do ceny, czyli Bib Gourmand posiadają cztery z pięciu lokali tego właściciela. W rozmowie z nami – Daniel Pawełek, prowadzący Ferment Group, która w swoim portfolio posiada Butchery & Wine, Brasserie Warszawską, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej, Rozbrat 20, a wkrótce także Koneser Grill – opowiedział o wyróżnieniach, inspiracjach, szaleństwie i odwadze.

R

Restauracje, które Pan prowadzi były wielokrotnie nagradzane i odnotowywane w Przewodniku Michelin. Jak Pan uważa, co o tym decyduje?

Nigdy moim zamiarem nie było znalezienie się w Przewodniku. Największą niespodzianką, jaka mnie spotkała było wyróżnienie Bib Gourmand dla Butchery & Wine. Spodziewaliśmy się, że możemy pojawić się w Przewodniku, bo była inspekcja, wypełnianie ankiety itp., natomiast, to że pojawił się Bib, było naprawdę wielkim zaskoczeniem. Ostatnio słuchałem audycji biznesowej i dowiedziałem się, że podobno istnieje nawet jakiś wzór na sukces. Na pewno w dużej mierze opiera się to na bagażu wszystkich moich doświadczeń, w połączeniu z naturalnymi zdolnościami do bycia liderem, za którym pracownicy chcą podążać. Wszystko to uzupełnia gruntowna wiedza związaną z jedzeniem, winem, obsługą, psychologią biznesu. Prowadzenie restauracji to kierowanie małą korporacją. Trzeba się na tym po prostu bardzo dobrze znać. Oczywiście należy mieć też trochę szczęścia, które jak widać, na razie mnie nie opuszcza. Nie gram po to, by robić restauracje dla Michelina – tylko dla siebie, odbiorców, załogi.

Są już nawet miejsca na świecie (San Francisco, Nowy Jork), w których jako pierwsze ogłasza się restauracje z Bibem, a dopiero tydzień później te „Gwiazdkowe”. Dlaczego te wyróżnienia są tak ważne?

Dla mnie wręcz najważniejsze, bo mam ich dosyć sporo (śmiech). Rozmawiałem na ich temat z inspektorami. To wyróżnienie pojawiło się po to, by pokazać, że są też bardzo wartościowe restauracje, które może nie mają obrusów i drogiego szkła albo oferta win jest uboższa – jednak gotują na wysokim poziomie. Dania są smaczne, stworzone na bazie bardzo dobrych składników. Dodatkowo pilnują ceny, która jest ważna dla odbiorcy. To jest odznaczenie, które bardzo promuje sam

Michelin, żeby pokazać utalentowanych kucharzy, dobre jedzenie w przystępnej cenie.

Mimo tych odznaczeń – czy ma Pan apetyt na Gwiazdkę?

Rozbrat 20 gotuje na takim poziomie od jakiegoś czasu. Przed przyjazdem do Polski Bartka Szymczaka, próbowałem jedzenia, które przygotowywał i wiedziałem, że doskonale rozumie smaki. Wbrew pozorom nie we wszystkich „Gwiazdkowych” restauracjach to się zdarza. Niektórzy dochodzą do tego wyróżnienia techniką, inwestorami, tak by restauracja znalazła się na wysokim szczeblu. Dodatkowo, żeby była ładna, odpowiednio wyposażona. Bartek ma taka cechę, którą widziałem może u 20 szefów kuchni – wyczucie smaku. Jedynie przypuszczamy,

Wielu z tych szefów kuchni, którzy gotują teraz w Polsce, wcześniej pracowali na pozycji head chefa lub zbliżonej, w gwiazdkowych restauracjach na całym świecie: w Nowym Jorku, Paryżu, Londynie. że w ubiegłym roku odwiedził nas inspektor, ponieważ się nie ujawnił. Zmieniliśmy profil restauracji z bistro serwującego śniadania na casual fine dining. Na pewno jesteśmy w tej „Gwiazdkowej” lidze. Mówię to bez przechwalania się, ale stwierdzam obiektywnie, że serwis i kuchnia jest naprawdę na tym poziomie. Nie ma tutaj półproduktów, każdy element jest wykonany przez nas: chleb, sosy, lody – wszystko jest pod naszą absolutną maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

Trójmiasto, Poznań, Warszawę, Kraków, Wrocław. Podszedłem do Ministra, z prośbą o wsparcie gastronomii. To jest właśnie odpowiedni poziom komunikacji. Michelin nie będzie rozmawiał z restauratorami. Potrzeba też takiego uświadomienia tej instytucji o tym, że Polska to 40 milionowy kraj, z wieloma miastami i lokalami, które są warte uwagi. Zorganizowanie takiej Gali, jak w Budapeszcie dwa lata temu, to ewidentny krok. Wtedy też worek z Gwiazdkami rozwiązał się na Węgrzech. Wielu z tych szefów kuchni, którzy gotują teraz w Polsce, wcześniej pracowało na pozycji head chefa lub zbliżonej, w „Gwiazdkowych” restauracjach na całym świecie: w Nowym Jorku, Paryżu, Londynie.

Czy coś Pana zaskoczyło w tegorocznej edycji? Pojawiło się kilka nowych punktów, ale też niektóre z niego zniknęły...

I powinno zniknąć jeszcze więcej. Chyba inspektorzy nie mają aż tak wiele czasu, by ponownie zweryfikować wszystkie restauracje. Sądzę, że powinno być w drugą – widziałbym więcej punktów w tym zestawieniu wyróżnionych, w miejsce innych. Mniej więcej przewidywałem te wyniki. Sądzę, że w przyszłym roku pojawią się większe roszady.

Jak świętuje się taki sukces?

Koneser Grill by Butchery & Wine zlokalizowany w Centrum Praskim Koneser. Chciałem, aby nazwa nawiązywała do miejsca, w którym się znajduje. Będziemy sezonować mięso, pojawi się wędzenie w niskich temperaturach: wołowina, wieprzowina, prawdopodobnie ryby. kontrolą. Restauracji w Warszawie, które gotują w podobnej lidze, a nie mają Gwiazdki jest kilka. Jedna jest wręcz oczywista, która w zasadzie nie wiadomo, dlaczego jeszcze nie otrzymała tego wyróżnienia.

Powiedział Pan, że trzeba przyznać wprost – jeśli chcemy, aby inspektorzy Michelin przyjeżdżali do nas częściej, odwiedzali poza Warszawą i Krakowem, też inne miasta, potrzebne jest zaangażowanie instytucji państwowych. Dokładnie tak, jak miało to miejsce na Węgrzech. Bez planu i wsparcia rządowego trudno nam będzie pójść dalej. Jak Pan sobie wyobraża to zaangażowanie?

Widzę, że ten ruch został wykonany. Na rozdaniu plakiet, w zeszłym i w tym roku pojawił się Minister Sportu i Turystyki. Jest zrozumienie, że Przewodnik jest ważny, by promować Polskę.

Mamy kilka punktów, które przy tej okazji są brane pod uwagę:

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

Nie ukrywam, że ten pierwszy Bib był tak wielkim zaskoczeniem, że do końca nie wiedzieliśmy, co ze sobą zrobić, więc na pewno te kilka butelek szampana zostało otwartych (śmiech).

Najlepsze świętowanie jest z naszymi gośćmi, szczególnie z tymi stałymi, którzy bardzo się cieszą z wyróżnienia, gratulują. Wtedy jest okazja, aby z nimi porozmawiać, napić się szampana. To jest moment, który zbliża nas wszystkich, zarówno jeśli chodzi o załogę, jak i skracanie dystansu między nami a gośćmi. Robimy wtedy dużo zdjęć, wspominamy. Dodatkowo ten czas zbiega się z moimi urodzinami i świętujemy to wspólnie z żoną butelką dobrego wina, którego pewnie normalnie bym nie kupił (śmiech).

Jak sam Pan mówi, taki sukces osiąga się ciężką pracą, jednak nie samodzielną a zespołową. Jak buduje się taki team, z którym chyba można powiedzieć, da się góry przenosić?

Trzeba być dobrym człowiekiem, który pokazuje swoją chęć i pasję. Musi zarażać tym ludzi. Muszę przyznać, że w procesie rekrutacji mam duże szczęście. Piotrka Lemańskiego poznałem w Londynie. Piotra Wojdę zatrudniałem jeszcze w Pałacu Sobańskich. Ta grupa ludzi została wzbogacona o kelnerów, asystentów menedżera. W Rozbrat 20 mamy Ewelinę Brdak, która na początku pracowała jako kelnerka w Butchery & Wine i objęła pozycję menedżerską. Mogę wymieniać wiele osób, które nam zaufały. Na początku zawsze zadaje pytanie: co chcecie dalej robić? Jeśli mają plany na to, by być właścicielami, menedżerami to jestem ich w stanie poprowadzić, o ile widzę w nich potencjał. To też świetne uczucie, gdy ktoś wypływa dalej, a zaczynał swoją przygodę u nas.

Czy taka doskonała załoga też jest motywacją przy otwieraniu kolejnych miejsc?

Na pewno trochę tak. W pewnym momencie, jeżeli ktoś osiągnął pozycję, po której nie ma już nic więcej, to naturalnym ruchem

WYWIAD NUMERU

byłoby przejście gdzie indziej. Każdy chce więcej zarabiać, wię-

zarządzająca PR i marketingiem. Później pojawiły się Kieliszki na

cej znaczyć, mieć więcej do powiedzenia. Jestem też oczywiście

Próżnej, które były pomysłem mojej żony Beaty. Nie tylko wy-

ostrożny – nie otwieramy nowych miejsc, jak wariaci.

myśliła koncept, ale również znalazła dobrego wspólnika w osobie Pawła Demianiuka, z którym współpracowała wcześniej jako

Gdybyśmy mogli odbyć krótką podróż po Pana restauracjach, to jakie inspiracje by Pan wymienił? Jakie koncepty chciał Pan stworzyć?

importer win. Mam u żony duże wsparcie merytoryczne oraz

Przy Butchery & Wine na mniej więcej rok przed otwarciem,

to trudne zadanie, głównie ze względu na konserwatora zabyt-

napisałem około 40 receptur, propozycji, które chciałbym, aby

ków i kwestie techniczne. Ponad 200 win na kieliszki, polskie

znalazły się w tej restauracji. Miałem też akurat czas, by pojeź-

jedzenie w lżejszej, nowocześniejszej formie. Praktycznie w tym

dzić po ubojniach. Zrobić research, jeśli chodzi o wołowinę, czyli

samym czasie pojawił się Rozbrat 20 i Kieliszki na Hożej. Jeśli

główny składnik, ale obudowany comfort foodem, który znałem

chodzi o pierwszy koncept, to mieszkam niedaleko i lubiłem

z Paryża, Lyonu, Londynu czy Mediolanu, bazując na polskich

przychodzić tutaj na śniadania, więc gdy pojawiła się taka opcja

składnikach. Restauracja została otwarta bardzo szybko. Re-

– przejąłem tę lokalizację. To zbiegło się z moją fascynacją chle-

mont trwał 54 dni. Mimo wszystko – to był wielki sukces. Bras-

bem, który zaczęliśmy sami wypiekać. Jako pierwsi zorganizo-

serie powstała rok później, dzięki temu, że pojawiła się doskona-

waliśmy też pop up, np. z Krzyśkiem Rabkiem i Bartkiem – który

ła lokalizacja. To był czas, gdy miałem mocną ekipę w Butchery

naturalnie już z nami został. W Kieliszkach na Hożej cały czas

& Wine, więc mogłem liczyć na dwóch menedżerów z pierw-

testujemy, próbujemy nowych rzeczy, stawiamy na przetwory,

szego konceptu. Moja siostra dołączyła jako wspólnik i osoba

które wykorzystujemy w sezonie zimowo-wiosennym.

Fot. Karolina Jóźwiak

Daniel Pawełek z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

polegam na jej nieocenionej intuicji biznesowej. Pomogłem Beacie znaleźć lokal i byłem „szarą eminencją” tego projektu. Było

WYWIAD NUMERU

Niebawem na mapie Warszawy pojawi się kolejny koncept, tworzony przez Pana. Jakie to będzie miejsce?

Koneser Grill by Butchery & Wine zlokalizowany w Centrum Praskim Koneser. Chciałem, aby nazwa nawiązywała do miejsca, w którym się znajduje. Będziemy sezonować mięso, pojawi się wędzenie w niskich temperaturach: wołowina, wieprzowina, prawdopodobnie ryby. Będzie też ogień, ale z drzewa. Grillowanie na drewnie to inna para kaloszy. Składniki zawarte w drewnie, m.in. lignina, nadaje zupełnie inny smak. Zamierzamy grillować nie tylko mięso.

Przed otwarciem kolejnego lokalu pojawia się jeszcze adrenalina, czy strach, że koncept się przyjmie?

Zawsze mi to towarzyszy. Praga jest ciekawa, piękna, intrygująca, coraz więcej tam się dzieje. Sam Koneser jest wyspą, w stylu przepięknego high street. Sądzę, że wszystko będzie dobrze, ale potrzeba na to czasu. Wierzę w ten projekt.

Po wpisaniu w wyszukiwarkę frazy: Rozbrat 20 pojawia się rozwinięcie nazwy – odwaga, szaleństwo i niepowtarzalny smak.

Co jest w tym miejscu odważnego i szalonego?

Kombinacje, które serwujemy na talerzu to ogromna odwaga. Bartek nie boi się ciekawych, niecodziennych połączeń.

Ewidentnie sezony, które pojawiły się w menu są niespotykane. Pewnego dnia, gdy przyszedłem do restauracji szef kuchni i menedżerowie powiedzieli: Słuchaj, wymyśliliśmy coś nowego – sezony, będziemy gotować super rzeczy, w zależności od pory roku.

Można to robić tylko na doskonałej jakości produktach. Na jakich dostawcach bazujecie?

Dostawców mamy dobrych, tylko wszystkich trzeba pilnować.

Nie przyjmujemy wszystkiego, jak leci. Proces zamawiania i odbioru jest bardzo ważny. W tej mnogości trzeba umieć wybrać to, co najlepsze. Bartek ma świetne relacje z dostawcami, targuje się. O, właśnie widzę, że wsiadł na motor i pewnie znowu pojechał do Fortecy (śmiech). Blisko współpracuję też z takimi organizacjami, jak Stowarzyszenie Hodowców Bydła, jeżdżę na konferencję. Interesuje się kontrolą i jakością.

Mówi Pan, że do prowadzenia restauracji trzeba dorosnąć finansowo, ale i mentalnie. Z czym wiąże się ten drugi rodzaj dojrzałości?

Ogólnie w życiu trzeba do wszystkiego dojrzeć. Oczywiście można mieć 20 lat i otworzyć swój lokal, ale generalnie uważam, że najpierw trzeba się wiele nauczyć. Najlepiej na

Fot. Karolina Jóźwiak

Ewelina Brdak – menedżer, Bartek Szymczak – szef kuchni Rozbrat 20 i Daniel Pawełek

błędach. Pracowałem w wielu restauracjach. Na pewno błą-

musiałem oddać trochę obowiązków. Oczywiście, że im dalej –

dziłem. Zdobywając cenny bagaż doświadczeń, po pewnym

tym więcej się deleguje. Trzeba się tego nauczyć, ale nie wolno

czasie przychodzi taki moment, gdzie osiąga się wysoki pułap

zapominać o pilnowaniu. To też nie jest tak, że można wszystko

i pojawia się impuls. Przestaje nam się podobać, że ktoś inny

oddać i się nie interesować. Przez pięć dni w tygodniu, od ponie-

mówi, co mamy robić. Uważamy, że zrobilibyśmy to lepiej.

działku do piątku – podróżuję zawodowo po wszystkich restau-

To jest właśnie ten czas, że albo poddajemy się temu procesowi albo zaczynamy działać samodzielnie. Nie wszyscy chcą podejmować takie ryzyko.

Czy rozważał Pan wyjścia ze swoimi konceptami poza Warszawę?

Myślę o tym od dłuższego czasu. Szczególnie o Trójmieście.

Gdy pojawi się coś interesującego – nie wykluczam takiej możliwości. Jestem jednak bardzo ostrożny. Pozostałe miasta rządzą się też trochę innymi prawami, wcale nie jest łatwiej, może nawet trudniej. Poza tym w swoich restauracjach w stolicy mogę przebywać codziennie – to ogromny komfort i element bezpieczeństwa. Teraz bardziej czuje to, że Butchery mógłby być konceptem bardziej powtarzalnym. Mamy w rodzinie spo-

Zdobywając cenny bagaż doświadczeń, po pewnym czasie przychodzi taki moment, gdzie osiąga się wysoki pułap i pojawia się impuls. Przestaje nam się podobać, że ktoś inny mówi, co mamy robić.

ry wachlarz możliwości, za to żadnego planu, co do liczby i dynamiki otwierania.

Zarządzanie pięcioma restauracjami wymaga dużej umiejętności delegowania zadań. Jak Pan sobie z tym radzi?

racjach. W weekendy, rodzinnie też odwiedzamy nasze lokale, ale bardziej jako konsumenci. Nie da się tego tak nagle wyłączyć – skoro jest niedziela, to nie pracuje. W pewnym sensie robi się

W Butchery & Wine z wielu powodów przez pierwszy rok praco-

to non stop. Jednak sprawia mi to ogromną przyjemność, więc

wałem sześć dni w tygodniu, od rana do wieczora. Przy Brasserie

nie mogę powiedzieć, że jest to uciążliwe. maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

WYWIAD NUMERU

Uważa Pan, że ponad połowa sukcesu lokalu to gościnność.

Czy da się nią uratować sytuację, jeśli gość jest nie do końca zadowolony?

Tak, jak najbardziej. Pomyłki zdarzają się każdemu czy to produktowe czy serwisowe. Świadomą rolę menedżerów jest też to, by takie sytuacje przerodzić, w kolejną wizytę.

Po pierwsze, to należy w ogóle wychwycić, że coś jest nie tak. Dobrze wybrnąć to znaczy zrozumieć, co się stało, wczuć się w sytuację gościa, dać mu komfort, przeprosić, zasypać słodkościami, szampanem, spróbować zaprosić na kolejne odwiedziny.

Obecnie świadomość gości jest na bardzo wysokim poziomie.

Czy to dobrze czy źle dla restauracji?

Jeśli robi się dobre rzeczy to świadomy gość, to najlepszy gość, który doceni naszą jakość i starania. Nie robimy kuchni eksperymentalnej, nie gramy na granicach przyswajalności. Próby

Prowadzenie restauracji to kierowanie małą korporacją.

Trzeba się na tym po prostu bardzo dobrze znać.

Załoga Butchery & Wine

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

robienia takich dań bez odpowiedniej dawki wiedzy kończą się tragicznie. My wiemy, co robimy.

Siła napędowa nowej sceny gastronomicznej – tak brzmiało uzasadnienie nagrody, którą otrzymał Pan od Warsaw Insider.

Z czego Pan czerpie tę siłę?

Mam jej dużo, świetnie się czuje, dobrze się odżywiam (śmiech).

Jestem szczęśliwym mężem i ojcem. Prowadzę dobre restauracje, mam doskonałą załogę. Jestem pozytywnie napędzony od rana do wieczora. To są moje źródła.

Czy ma Pan spisane gdzieś szkice konceptów, które jeszcze chodzą Panu po głowie?

Oczywiście są jakieś elementy ogólne, które mnie bardzo interesują i może uda się je kiedyś zrealizować, ale nie mam konkretnego konceptu na myśli. Gdy jestem w ciekawej, dobrej restauracji to czasami myślę: Wow, fajnie byłoby coś takiego otworzyć.

Jednak to wszystko nie jest takie proste. Czasami jednak jest lepiej zjeść coś u kogoś i pomyśleć, że dobrze byłoby mieć coś podobnego (śmiech).

Co pociąga Pana w gastronomii?

Uwielbiam jeść, chodzić do restauracji, pić dobre wino, rozmawiać o tym. Dużą frajdę sprawiają mi wyjazdy, poznawanie kultury poprzez gastronomię.

Dziękuję za rozmowę i oczywiście czekam na Pana kolejne koncepty.

FILIP LESIAK

Stawiamy na nową

jakość jedzenia ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Grupa gastronomiczna należąca do Józefa Krawczyka w tym roku świętuje okrągły jubileusz – 25 lat działalności.

Do portfolio marki należą: Warszawski Sznyt, Butchery & Grill, Sukiennice 7, Steak n’ Roll, Pub Guinness, Burger Bistro oraz sieć Domowe Smaki. Jeszcze w tym roku dołączą do nich kolejne koncepty. O rozwoju i nowych pomysłach na biznes, rozmawiamy z Filipem Lesiakiem – dyrektorem operacyjnym Restauracji Krawczyk.

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

PULS GASTRONOMII

25

25 lat na rynku to doskonała okazja na podsumowania. Jaka jest współczesna gastronomia i co się w niej zmieniło na przestrzeni lat?

Stopa życia Polaków przez ten czas znacznie się podniosła, więc stać ich na to, aby zacząć wychodzić z domu. Dostosowali się do trendu życia na świecie. Dodatkowo pogoń za pieniądzem trochę determinuje to, że nie ma czasu zjeść w domu. Kultura jedzenia lunchu na mieście stała się też bardzo popularna.

W Warszawie gastronomia rozwija się naprawdę szybko, ale też wiele osób, chce próbować swoich sił w tej branży, nie zawsze będąc do tego przygotowanym. Mam na myśli brak odpowiedniego backgroundu, nastawienie, że bez wiedzy fachowców są w stanie sobie ze wszystkim poradzić. Rynek i goście bardzo szybko to weryfikują i zdarza się tak, że po pierwszym roku takie miejsca znikają. Rynek pracy to kolejny trudny aspekt, który niewątpliwie ciągnie gastronomię w dół.

Jak radzicie sobie z trudnościami w pozyskiwaniu odpowiedniej kadry?

Niewątpliwie, w Warszawie jest z tym problem. Zarówno w mniejszych, jak i większych lokalach. Fakt, że od tylu lat działamy na rynku sprawia, że jesteśmy dobrym i stabilnym pracodawcą. Jest płynność finansowa, więc wynagrodzenia są zawsze na czas. To powinno być standardem, a niestety nie wszędzie można na to liczyć. Zatrudniamy oczywiście na umowę o pracę.

Zbudowaliśmy bazę pracowników, którzy są z nami od dawna.

Dodatkowo jesteśmy częścią dużej grupy, nasza struktura ciągle się powiększa, otwieramy nowe miejsca. Daje to tym młodym ludziom szansę na rozwój. Gdy przyszedłem do Warszawskiego Sznytu, wyłowiłem kilku wyróżniających się pracowników, których mogłem awansować na stanowiska kierownicze. Jestem fanem zarządzania chociaż trochę korporacyjnego – przy tak dużym przedsiębiorstwie jest to wręcz nieuniknione. Staram się budować strukturę na zasadach wewnętrznych, bo to zawsze dobrze, gdy człowiek wie, że może zostać doceniony poprzez awans.

Restauracje Krawczyk działają głównie na rynku wrocławskim.

Czy zauważasz różnice w funkcjonowaniu tych lokali, w porównaniu z Warszawą?

We Wrocławiu mamy trochę inną specyfikę lokalizacji. Wszystkie punkty znajdują się w okolicach starówki. Wieczorami czy w dni wolne chętnie odwiedzają ją mieszkańcy. To zdecydowanie miejsce spotkań. Trochę inaczej to wygląda w Warszawie. Życie imprezowe, rozrywkowe toczy się w innej części niż Stare Miasto. Nie ukrywam też, że restauratorzy troszkę zepsuli starówkę.

Jakość serwowanego jedzenia odbiega od tego, jak powinno wyglądać. W Sznycie staramy się dawać nową jakość. Rynek pracy we Wrocławiu też jest zdecydowanie łatwiejszy. W stolicy sami pracownicy trochę się nakręcają, narzucają stawki oderwane od rzeczywistości. Jednak to nie do końca rewolucja rynku pracy

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

PULS GASTRONOMII

a ewolucja. Zmienia się też podejście młodych ludzi do pracy – panuje bezwzględna elastyczność, dopasowanie się do tego, jak mogą pracować. Nie dość, że rynek pracownika jest dominujący to wydaje mi się, że nawet dyktuje warunki biznesowe.

Pan Józef Krawczyk, kilka lat temu w wywiadzie z nami, powiedział, że Warszawski Sznyt to ukoronowanie jego działalności gastronomicznej. Co wyróżnia tę restaurację?

Oczywiście jedzenie – jakość i powtarzalność jest na pierwszym miejscu. Dodatkowo dbałość o detale, serwis. Lokalizacja też jest niespotykana. Nie celujemy w gościa przypadkowego, turystycznego, tak jak wielu innych restauratorów, którzy bazują na przekonaniu, że gość odwiedzi ich tylko raz. Nie o to chodzi. Udało nam się zbudować świetną grupę gości biznesowych, upodobali sobie szczególnie górną część restauracji. Jest to miejsce spotkań grup networkingowych, BNI, którzy od wtorku do piątku przez cały rok, w kilkuosobowych grupach spotykają się właśnie tutaj i rozmawiają o pomysłach na biznes. Chcemy przełamać ten stereotyp jednorazowej starówki. Chyba nam się do udaje, bo jest bardzo duża powtarzalność gości, których mamy stałe grono. Staramy się też serwować polską kuchnię w comfort foodowym wydaniu.

Przed Wami dwa nowe otwarcia. Jakim konceptem będą Niewinni Czarodzieje 2.0?

Jaki to będzie koncept, to tak naprawdę jeszcze zobaczymy (śmiech). W tym miejscu zderzą się dwie osobowości i silne

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

charaktery. Józef Krawczyk – restaurator z krwi i kości, który wie, jak zarządzać lokalem gastronomicznym i jego wspólnik, w tym projekcie, Kuba Wojewódzki, który doskonale odnajduje się w popkulturze, ma niesamowitą nośność, jeśli chodzi o social media, bardzo dużo jeździ po świecie i obserwuje trendy. Świetnie podzielili się kompetencjami – nie wchodzą w swoje obowiązki. To cechuje profesjonalistów. Polegają na swoim wzajemnym doświadczeniu, słuchają się nawzajem. Będzie to bardzo plastyczne miejsce i to, w którą stronę ewoluuje, będzie

PULS GASTRONOMII

też w rękach gości. Pojawi się tam olbrzymi ogródek, ogromny bar. Nie mogę zdradzić zbyt wiele, ale jest to część jeszcze większego projektu, który będziemy realizować pod tą samą nazwą w ramach Powiśla.

Szeroko informowaliście o prowadzonej rekrutacji. Na jakim aktualnie jest etapie?

Trwa intensywnie. Zarówno właściciele, jak i ja, zdawaliśmy sobie sprawę, że spora część aplikacji będzie zupełnie przypadkowa i tak też się stało. Wiele osób, które szukają swojego szczęścia w showbiznesie i chcą się trochę ogrzać w cieple tego projektu – nadesłały swoje CV. Takie zgłoszenia trzeba było automatycznie odrzucić. Trzon zarządczy mamy już wybrany i wchodzimy w ostatni etap rekrutacji, z naciskiem na kelnerów i barmanów. Niektórzy pracownicy już istniejących konceptów, pojawią się w Niewinnych Czarodziejach na zasadzie awansu lub muliplikowania funkcji, np. docelowo szef baru będzie zarządzał wszystkim warszawskimi barami.

potencjał. Będzie to rasowa restauracja w stylu industrialnym, oczywiście z modnym barem. Z racji tego, w jakim miejscu się znajduje – daje nam duże możliwości jeśli chodzi o śniadania czy lunche. Dla mieszkańców apartamentów będzie room service. Planujemy też dla nich dodatkowe atrakcje. Złota 44 ma w sobie lekką aurę niedostępności, którą chcemy przełamać, np. elementami wystroju, który będzie niezobowiązujący. Długo przygotowywaliśmy się do tego projektu, badając potrzeby mieszkańców i robiąc gruntowny research konkurencji działającej w pobliżu.

Doradzasz też innym restauratorom – jakie błędy najczęściej popełniają osoby, które wiążą się z gastronomią?

Kolejny koncept – Projekt 44 zaprosi pierwszych gości już we wrześniu. Co udało się już zrobić, a co jeszcze przed Wami?

Szef kuchni dedykowany do projektu pracuje z nami od jakiegoś czasu. Wspólnie z Marcinem Molikiem, właśnie kreujemy kartę, zastanawiamy się jeszcze. w którą stronę pójdzie.

Nie będziemy się zamykać tylko na kuchnię polską. Stawiamy na dobre, najwyższej jakości składniki. Miejsce ma olbrzymi

Teraz wspieram lokal, w którym właściciele obdarzyli załogę nieograniczonym zaufaniem. Inwestorzy, bez żadnej wiedzy branżowej zatrudnili nie do końca zweryfikowanych ludzi i dali im wolną rękę, jeśli chodzi o rekrutację, zarządzanie, pomysł na biznes. Niestety, zbierają tego żniwo. Często pojawia się też pewnego rodzaju pycha i nastawienie, że nasz koncept jest jedyny i najlepszy. Problemy pojawiają się też, gdy mimo sporych nakładów potrzebnych na start – zatrudnienie architekta, ekipy budowlanej wyposażenie lokalu w dobrą zastawę – zapominają, że trzeba przecież jeszcze zatowarować kuchnię, mieć środki na wypłacenie wynagrodzenia dla pracowników, nie tylko na pierwszy miesiąc działalności, przeznaczyć fundusze na promocję, marketing. Dlatego warto zainwestować we współpracę z kimś sprawdzonym, kto pokaże właścicielom, gdzie popełnili błędy i wspólnie zaczną walczyć o to miejsce, a nie szukać kogoś, kto będzie zainteresowany przejęciem lokalu.

Dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za nowe lokalizacje. maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

PULS GASTRONOMII

Józef

Krawczyk

Kuba

Wojewódzki o nowym koncepcie

T

o wspólny projekt gastronomiczno-lifestylowy Józefa Krawczyka – 25 lat sukcesów w branży i Kuby Wojewódzkiego – 30 lat sukcesów w robieniu zamieszania.

Sami mówimy – 2/3 restauracja i 1/3 klub. Ponad 20 lat temu połączyli nas wspólni przyjaciele i pasja do szybkich samochodów – niestety już nie wspólnych. Obaj jesteśmy smakoszami, hedonistami i poszukiwaczami wrażeń. No i obaj po trzydziestce. Naszym mottem jest hasło: Największym ryzykiem jest nieponoszenie ryzyka.

Inspiracją do powstania lokalu był najbardziej niewajdowski film Andrzeja Wajdy pt. „Niewinni czarodzieje”. Opowieść nieoczywista o przyjaciołach, dobrej muzyce i nocnym życiu w jej rytm.

Marzy nam się odtworzenie tej atmosfery i stworzenie przestrzeni, do której będzie się wędrowało instynktownie, wiedząc, że spotka się tam ludzi podobnych do siebie.

Z wielu podróży, od Berlina po Nowy Jork, przywieźliśmy wizję lokalu nowoczesnego, o industrialnym klimacie i formie, ale ciepłego i przyjaznego w detalach. Beton, stal i loftowa przestrzeń

20

spotka się tu z wygodną kanapą, miękkim dywanem czy kryształowym żyrandolem.

Nie ukrywamy, że Niewinni Czarodzieje 2.0 będą mocno związani z moim programem – Kuba Wojewódzki, który prowadzę od blisko 18 lat, obecnie na antenie TVN. Każdy, kto ma ochotę zrobić sobie pamiątkowe zdjęcie w scenerii studia, teraz będzie mógł wpaść także do nas. Mój program otwarty jest na kulturę i rozrywkę w każdej formie.

Tak też będzie u nas. Chcemy zapraszać muzyków, djejów, kabareciarzy, standuperów, filmowców i pisarzy. Będzie mulitikulturowa strefa z autorską kuchnią i 13 metrowym barem dla smakoszy długiego przebywania przy długich barach.

O kuchni napiszemy tylko, że będzie autorska i nowoczesna. Więcej nie możemy zdradzić, bo konkurencja i tak już nas podgląda. Ujawnię tylko, że będzie mocno związana z naszymi osobistymi preferencjami. Ja uwielbiam ceviche, dobrą whisky oraz miłe panie, co podają wodę. Elektrownia Powiśle to duch starej Warszawy i powiew nowoczesnego świata. Na takim skrzyżowaniu czujemy się najlepiej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

PULS GASTRONOMII

17. IMIENINY DŽIUGASA nasza redakcja oceniła jakość legendarnych serów Dni Džiugasa obchodzone są co roku, w każdy pierwszy piątek maja. To wtedy rozpoczyna się sezon na produkcję sera, który jest wytwarzany z mleka od krów, wypasanych na letnich łąkach. Milena Kaszuba-Janus i Rafał Wojciechowski, którzy reprezentowali nasze wydawnictwo, na zaproszenie marki Žemaitijos Pienas pojechali na Litwę, by osobiście zasiąść w komisji oceniającej jakość legendarnych serów.

3

maja 2019 roku w Telsze mieliśmy okazję uczestniczyć w 17. imieninach Sera Džiugas. W skład komisji oceniającej jakość długo

dojrzewających serów Džiugas, produkowanych przez przedsiębiorstwo Žemaitijos Pienas, które jest wiodącym producentem nabiału na Litwie, oprócz

przedstawicieli wydawnictwa BROG B2B weszli goście z siedmiu państw. Osobiście pobraliśmy próbki serów, z różnych okresów dojrzewania oraz dokonaliśmy ocen.

Mieliśmy okazję poznać szczegóły procesu technologicznej produkcji sera Džiugas, który za wyjątkowy smak, jakość i oryginalne opakowanie otrzymał 54 nagrody międzynarodowe.

Firma Žemaitijos Pienas w swojej ofercie posiada sery Džiugas o różnych okresach dojrzewania: 12, 18, 24, 36, 60, 100 i 120 miesięcy. Po raz pierwszy pojawiła się możliwość oceny dwóch ostatnich. Przedstawiciele handlu i mediów przyznawali noty zgodnie z klasycznymi kryteriami – smaku, zapachu, koloru, wyglądu i konsystencji. Przez gości najlepiej został oceniony ser dojrzewający 120 miesięcy, który należy do linii limitowanej. Ich kontyngent produkcyjny wynosi aktualnie jedynie 55 kręgów. Każdy waży 4,5 kg.

Odwiedziliśmy także Džiugas House w Telsze, gdzie podpisaliśmy certyfikaty oraz degustowaliśmy sery, jednak nie tylko!

Czekały na nas także tradycyjne litewskie przysmaki. W towarzystwie przewodnika zwiedziliśmy również zakątki miasta.

Dziękujemy za zaproszenie i doskonałą organizację oraz niezapomnianą atmosferę. Życzymy marce Džiugas kolejnych sukcesów na arenie międzynarodowej i cieszymy się, że mogliśmy być częścią tak wyjątkowego wydarzenia.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

PULS GASTRONOMII

GRINGO BAR

podsumowuje i planuje W rozmowie z nami Maciej Bilka, właściciel konceptu opowiada o początkach działalności, pięciu latach na rynku i nowych lokalizacjach.

P

Przed otwarciem pierwszego lokalu nie byłeś w Meksyku. Czy już udało Ci się go odwiedzić? To była dobra decyzja, aby pojechać tam, gdy Gringo Bar już funkcjonował?

najlepsza kuchnia zaraz po tej, którą tworzą ich mamy. Jest to najlepszy komplement.

Tak, to była idealna decyzja. Gringo na pewno nie wyglądałoby tak, jak teraz. Dopiero dwa lata po otwarciu pojechałem tam po raz pierwszy.

Wszystko zaczęło się od chilli con carne przygotowywanego dla przyjaciół. Czy to serwowane dziś w Gringo nadal oparte jest na tej recepturze?

Wprowadziłeś po tej wizycie jakieś zmiany w koncepcie?

Tak, jest dokładnie takie samo. Jest z nami niezmiennie od wielu lat.

Nie, jedynie jakieś drobne szczegóły. Stwierdziłem też, że musi pojawić się u nas morski, rybny akcent. Ta inspiracja zakiełkowała w mojej głowie właśnie dzięki tej podróży, natomiast ze smakiem stworzonym i wywarzonym przez nas.

Gdy Meksykanie odwiedzają Gringo, jak im się podoba?

Twierdzą, że idealnie wpisuje się w klimat. Ja inspirowałam się kuchnią tex-mex, nie tylko meksykańską. Głównie chodziło mi o fuzję, w połączeniu z polskim podniebieniem. Zawsze, gdy widzę ludzi z tamtych rejonów, jako gości, rozmawiam z nim na temat konceptu i interesuje mnie to, co myślą o naszym lokalu, jak im smakują dania. Nawet zdarzyło się, że Meksykanie, którzy nas odwiedzili bili nam brawa na stojąco, twierdząc, że to

22

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

PULS GASTRONOMII

Koncept powstał przy dużym zaangażowaniu rodziny. Czy nadal są obecni w życiu Gringo?

Zdecydowanie. Niektórzy pracują na co dzień, inni pomagają dorywczo, ale wszyscy traktujemy Gringo jako biznes rodzinny.

Kilka lat temu, w wywiadzie dla naszej redakcji, mówiłeś, że Gringo to Twój ulubiony biznes. Nadal tak jest?

Oczywiście! Muzyki nie traktuję jednak jak biznesu, bo jest to moja ogromna pasja. Z kolei ubrania są biznesem towarzyszącym tej pasji (śmiech). Gastronomia mnie jednak porywa bardzo mocno, skradła moje serce.

Nie było biznes planu dla Gringo, bo ta marka pojawiła się bardzo spontanicznie. Czy dziś jest plan na rozwój?

Ciągle się krystalizuje i ewoluuje. W najbliższym czasie otwieramy lokale w Warszawie: w Galerii Młociny oraz nieopodal Ronda Daszyńskiego na tzw. nowym Mordorze. Będzie to Gringo rozbudowane o jeszcze jedną ciekawą opcję, ale na razie nie będę zdradzał jaką. Troszkę też zieleniejemy i idziemy w kierunku wege, który będzie jeszcze bardziej rozwinięty. Pracujemy nad powrotem do Poznania i otwarciem na przełomie października i listopada. Gdy zadbamy o rodzimy ogródek, mamy w planach wyskok za granicę.

Co z rozwojem franczyzy?

Mamy bardzo dużo zapytań – jednak ja nie jestem chyba jeszcze gotowy, żeby oddać „swoje dziecko”. Nie angażujemy się jeszcze we franczyzę zbyt mocno. Chcemy opanować sytuację ze swoimi lokalami. W centrali, gdzie pracujemy nad półproduktami musimy opracować technologię tak, żeby być pewnym, że bez utraty jakości, możemy tworzyć lokale franczyzowe.

Macie dwa foodtrucki – jak radzą sobie na rynku?

Ten, który stacjonuje w Trójmieście doskonale sprawdza się na imprezach lokalnych. Z kolei warszawski obsługuje różne cateringi, imprezy zamknięte czy większe eventy. On jest już trochę wiekowym dziadkiem, więc nie chcemy go przeciążać (śmiech), dlatego wysyłamy go tylko w wyselekcjonowane miejsca.

Mówisz, że ma już swoje lata, ale nie przeszkadza mu to w tym, by kolejny rok z rzędu zwyciężyć w kategorii Food Truck w konkursie Food Business Awards. Co wyróżnia go na tle konkurencji?

Szalenie mi miło, że zostaje doceniony. Na pewno ma świetny design, ludzie zwracają na niego uwagę. Jest wiekowy, ale dzięki temu ma swój charakter retro sprzętu, który się dobrze spisuje, ale przede wszystkim dobrze karmi.

Gdybyś miał pokusić się o podsumowanie tych pięciu lat – co się zmieniło?

Na pewno umocniliśmy się organizacyjnie i jesteśmy gotowi do dalszego rozwoju. W ostatnich latach otworzyliśmy kuchnię centralną i mamy opracowaną logistykę dostaw do lokali, które nie funkcjonowałaby dobrze bez działającego magazynu zsynchronizowanego z system sprzedażowym POS. Urośliśmy, więc kwestie organizacyjne musiały się zmienić, ale smak, klimat i wartości pozostały te same.

Gdybyś mógł cofnąć czas, zrobiłbyś coś inaczej?

Chyba nie, nie ma takich rzeczy, które mnie gryzą, nie dają spokoju i myślę sobie: schrzaniłem. Wszystko narodziło się spontanicznie i rozwinęło organicznie – to najlepsza opcja. Oczywiście nie każdemu musi smakować nasze jedzenie, ale podejście do karmienia ludzi, postrzeganie tematu gastronomii tylko się w nas umacnia, a co najważniejsze – jest w pełni szczere.

Poza jedzeniem, macie swoje napoje. Chcesz rozwijać ten sektor?

Jesteśmy na to gotowi, jeśli chodzi o technologię i rozlew. Zaczynamy wychodzić poza Gringo i sprzedawać nasze napoje na większa skalę. Byliśmy z nimi przez pewien czas w Makro, ale logistycznie nie byliśmy na to jeszcze gotowi. Teraz mniejszymi krokami chcemy rozwijać tę sekcję.

Czy to prawda, że lubisz wszystkiego osobiście doglądać?

Tak, nie chodzi może konkretnie o kontrolowanie, ale dopatrywanie. Poza tym w tej chwili mam już wyspecjalizowany team.

Jest dla mnie bardzo ważny i zawsze mogę na nim polegać. Marka przez te pięć lat zbudowała świetny personel, co jest kluczem do sprawnego działania.

Czego życzyć Ci na kolejne lata?

Jeszcze więcej pozytywnej energii, którą dostajemy od ludzi. Żeby nigdy nie stygła, a wręcz się rozwijała. Wtedy będziemy jeszcze bardziej zmotywowani, by iść do przodu.

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów. maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

PULS GASTRONOMII

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Syreni Śpiew wraca na mapę Warszawy

S

Syreni Śpiew zostanie otwarty w Centrum Praskim Koneser.

Dlaczego zdecydowaliście się akurat na tę lokalizację i czym koncepcyjnie będzie różniła się od poprzedniej?

Nowy punkt jest zdecydowanie inny niż poprzedni, zarówno, jeśli chodzi o architekturę, jak i metraż oraz wystrój. Zrewitalizowany Plac Konesera, jest jednak magicznym miejscem, przepełnionym artystycznym duchem. Warszawska Praga to jeszcze swojego rodzaju niedoceniona enklawa kultury, na rangę najbardziej rozwiniętych miast świata. Dla nas jednak najważniejsze jest to, by ponownie odtworzyć atmosferę i klimat dawnego Syreniego Śpiewu. O sukcesie tego miejsca zadecydowali ludzie, którzy je sami tworzyli, a nie cztery ściany, konkretna bryła. To właśnie dla tych samych ludzi ponownie otwieramy to miejsce. Nowa odsłona to połączenie whisky baru z ofertą gastronomiczną i klubową, wzbogaconą o artystyczno-kulturalny kalendarz wydarzeń. Formuła działania mocno się poszerzy.

Jakie nowości zostały przygotowane dla gości?

Syreni Śpiew Koneser, będzie czynny siedem dni w tygodniu i to od wczesnych godzin śniadaniowych. To już jest największa nowość. Dodatkowo nawiązujemy bardzo dużo współprac dotyczących wydarzeń kulturalno-artystycznych. Poczynając od wystaw i wernisaży, paneli dyskusyjnych – to będzie nasz początek każdego tygodnia – kończąc na wielkich show

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

HUBERT KARSZ W rozmowie z nami, Hubert Karsz – główny partner i dyrektor generalny Grupy Warszawa, do której należy koncept, opowiada o nowej odsłonie popularnego klubu i whisky baru.

na trapezie, czy szarfach, a także bourlesqua czy boylesqua w wydaniu, jakiego jeszcze Polska nie widziała. Rozmawiamy z artystami z całej Europy. Nie ograniczamy się. Nie chcemy jednak zdradzać już wszystkich naszych pomysłów i planów.

Najważniejszym aspektem wciąż pozostanie muzyka na żywo.

To nasze DNA. Dlatego też w Syrenim Śpiewie Koneser, znajdą się dwie niezależnie muzycznie sceny. Na parterze oraz na ostatniej kondygnacji.

Teraz pojawi się kuchnia, której nie było w poprzedniej lokalizacji.

Jakie będzie menu?

To uzupełnienie oferty dla naszych gości oraz sąsiadów, którzy będą chcieli coś przegryźć, zaczynając u nas wieczór od kolacji, czy poranek od śniadania. Dzięki temu będą mogli u nas cieszyć się wszystkimi atrakcjami, bez żadnych ograniczeń. Nie chcemy jednak nazywać się restauracją. Nasza oferta gastronomiczna będzie bardzo prosta, ale składniki najwyższej jakości. Dwa tygodnie temu przyjechał do nas piec, wielki, piękny z szamotu, który będzie palił żywy ogień. Kuchnię zdefiniowaliśmy jako śródziemnomorską, czerpiemy z całego basenu Morza Śródziemnego. Pizze, focaccia, nieskomplikowane tapas. Chcemy dopasować ofertę w taki sposób, żeby można tu było przyjść na szybkie i niezobowiązujące śniadanie, swobodnie zjeść nocą, ale też wpaść na biznesowy lunch czy kolację. Nasze menu będzie także ukłonem w stronę wegan oraz wegetarian. Czujnie obserwujemy trendy żywieniowe. Spokojnie, mięsnych pozycji także nie zabraknie (śmiech).

W ofercie baru też przewidujecie jakieś nowości?

Może zabrzmi to nieskromnie, nie chcemy się przechwalać, ale to w końcu Syreni Śpiew jeszcze na Szarej, podniósł poprzeczkę oferty i usług na tle innych barów, które działały te kilka lat temu w mieście. Ta poprzeczka jest już dziś dosyć wysoko postawiona, ale my chcemy iść do przodu, pokazać coś innego, bogatsi o doświadczenia. Dlatego też właśnie np. nowy Syreni będzie czynny przez siedem dni w tygodniu, o czym wspominałem już wcześniej. Jeśli chodzi o dobór alkoholi czy jakość koktajli, na pewno nie będziemy schodzić z poziomu, który wytyczyliśmy na Szarej, a raczej będziemy dążyć do tego, który mamy w naszym spike barze na Nowogrodzkiej – Weles.

Macie już skompletowaną załogę? Ile osób i w jakiej specjalizacji zatrudnicie?

Jeżeli chodzi o salę, mamy już prawie komplet. Zależało nam, by jak największa część teamu, to były osoby, które z nami pracowały przy Syrenim Śpiewie na Szarej. One doskonale znają klimat i wymagania naszego gościa. To jest dla nas niesamowicie ważne. Kompletujemy jeszcze załogę kuchenną. Będzie też pizzaiolo, który będzie wypiekał neapolitańską pizzę oraz foccacię.

Jeżeli chodzi o muzyków i artystów – tutaj także można powie-

W aktualnym wnętrzu znajdziemy elementy nawiązującego do Syreniego Śpiewu z Szarej?

Jeżeli chodzi o inspiracje do wnętrza to można je podsumować hasłami: prohibicja oraz industrial, nawiązujący do dawnej fabryki, bo to w końcu stary magazyn spirytusu. Wielki Gatsby, Nowy Jork, czy Chicago. Nie zabrakło także elementów z Placu Konesera, jak oryginalne lampy. Ta przestrzeń zupełnie się różni.

Cztery kondygnacje, kuchnia, lounge, trzy bary... Do tego, ponad 150 miejsc siedzących, kilkanaście pięknych loży. Uzupełniliśmy naszą przestrzeń, o elementy, których brakowało na Szarej. Przestrzeń jest teraz dużo bardziej funkcjonalna i doskonale pracuje, także jako miejsce na wydarzenia zamknięte, eventy firmowe.

Oczywiście nie mogło także zabraknąć, tzw. „perełek”, które nie tylko dla naszych gości, ale i dla nas mają niesamowitą wartość sentymentalną. Jest to przede wszystkim wielki miedziany stół, który był i będzie nieodzownym elementem wszystkich imprez w Syrenim Śpiewie.

Jakie atrakcje przewidujecie z okazji otwarcia?

To niech pozostanie tajemnicą do otwarcia, ale będzie to prawdziwa niespodzianka! Gwarantujemy niesamowite show. To, co możemy zdradzić, to że nie tylko na event otwarcia je przewidujemy. Chcemy jednak zacząć spokojnie, co oczywiście nie oznacza, że otwarcie takie będzie... Od września nasz kalendarz wydarzeń zapełni się całkowicie.

dzieć, że „kompletujemy nasz stary skład”. Jeszcze raz podkreślam, że Syreni Śpiew to ludzie. Dlatego to tak dla nas ważne, by i wśród naszej załogi, znalazł się „oryginalny” skład.

Dziękuję za rozmowę. Nie mogę doczekać się efektów tego projektu. maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

PULS GASTRONOMII

REKORDOWY RESTAURANT WEEK i wielki sukces kampanii #SzanujJedzenie Akcja towarzyszyła wiosennej edycji największego wydarzenia kulinarnego w Polsce. Wzięło w nim udział 92 tys. gości, którzy odwiedzili 400 najlepszych restauracji z 37 miast.

Nasze media – portal Horecanet i czasopismo Nowości Gastronomiczne – były partnerem festiwalu, dlatego też nie mogło zabraknąć naszego czynnego udziału w wydarzeniu.

Mieliśmy okazję skosztować dań przygotowanych przez warszawskie restauracje: Ruza Roza, Pink Lobster, Chianti i Drukarnia. Dziękujemy i do zobaczenia przy stole!

Restaurant Week – festiwal z misją #SzanujJedzenie Jak wynika z badań CBOS, przeciętny Polak wyrzuca około 200 kilogramów jedzenia rocznie.

Zainspirowani lutowymi odwiedzinami Massimo Bottury oraz partnerstwem z marką GRUNDIG (twórcą idei #RespectFood opierającej się o filozofię zero-waste) organizatorzy Restaurant Week zdecydowali, że Festiwalowi będzie towarzyszyła wielka ogólnopolska kampania #SzanujJedzenie. Jej cel to zachęcenie Polaków do niemarnowania jedzenia. Kampania wzbudziła

26

ogromne zainteresowanie wśród gości festiwalowych, mediów ogólnopolskich i lokalnych. O akcji informowały setki nowych i tradycyjnych mediów. Łącznie kampania m.in. TVP1, TVP2, Polsat, Polsat News, Onet, Noizz, Gazeta Wyborcza, Horecanet i Nowości Gastronomiczne, Kubkuk, Food Service, Nasze miasto i wiele innych. Łącznie kampania #SzanujJedzenie dotarła do ponad 12 mln odbiorców (źródło: Press service). Przygotowany z tej okazji film edukacyjny był szeroko promowany w mediach społecznościowych, Multikinie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

i mediach w komunikacji miejskiej. Wielkim wzmocnieniem dla kampanii była także ogromna kampania w nośnikach outdoor dzięki merytorycznemu partnerstwu Restaurant Week z Clear Channel.

Ważnym elementem akcji był stworzony na jej potrzeby z magazynem NOIZZ materiał edukacyjny „Dekalog #SzanujJedzenie”, czyli dziesięć przykazań człowieka niemarnotrawnego, które warto zastosować w codziennym życiu, aby zmniejszyć ilość marnowanego jedzenia, wśród nich: rób listę zakupów, zamrażaj lub

susz jedzenie, które ci zostało, przechowuj jedzenie w pojemnikach, przekaż jedzenie potrzebującym, bierz resztki z restauracji do domu. „Dekalog #SzanujJedzenie” trafił do ponad 92 tys. gości festiwalowych na restauracyjnych podkładkach. We współpracy z NOIZZ powstało także video, w którym ambasadorzy #SzanujJedzenie mówią o swoich sposobach na niemarnowanie żywności. Do akcji włączyło się i zostało jej ambasadorami ponad 450 znanych artystów, influencerów i aktywistów m.in. Lara Gessler, Marta Wierzbicka, Anna

PULS GASTRONOMII

Czartoryska – Niemczycka, Maria Niklińska, Nikodem Rozbicki, Grzegorz Łapanowski, Vienio, Jakob Kosel, Wujaszek Liestyle.

– Przerażeni statystykami marnowania żywności w Polsce i na świecie, postanowiliśmy działać. Od kilku miesięcy działamy w celu ograniczenia marnowania żywności w Polsce dopiero przed nami. Stąd już teraz planujemy kolejne mocne odsłony kampanii i zapraszamy wszystkie chętne organizacje i podmioty na pokład – mówi Maciek Żakowski, współtwórca Festiwalu. – Będziemy także promować chodzenie do restauracji w modelu festiwalowym. Dzięki internetowym rezerwacjom i wcześniejszemu wyborowi menu, możliwe jest zerowe zmarnowanie jedzenia Zamierzamy też zachęcać gości do zmiany nawyków np. brania niezjedzonych resztek do domu i wykorzystania ich w myśl filozofii zero-waste.

Jesiennej edycji Restaurant Week, która odbędzie się w dniach 16 – 31 października 2019, będzie towarzyszyła kolejna odsłona kampanii #SzanujJedzenie promująca szacunek do jedzenia i edukująca w zakresie sposobów wykorzystania resztek w duchu filozofii zero-waste.

stronę www.RestaurantWeek.pl odwiedzono ponad 615 tysięcy razy. Festiwalowi przybyło także ponad 4,5 tysiąca nowych facebookowych fanów a w mediach pojawiło się ponad 2900 wzmianek o wydarzeniu.

Podczas dwutygodniowego festiwalu najlepszych restauracji Restaurant Week festiwalowi goście mogli zamówić trzydaniowe menu składające się z przystawki, dania głównego i deseru w specjalnej cenie 49 zł. Podczas tej edycji wydano prawie 277 tysięcy

dań. Wszyscy pełnoletni goście otrzymali w prezencie premierowy koktajl festiwalowy Martini Fiero Tonic na bazie Kinley. Wraz z koktajlami kupowanymi dodatkowo w restauracji, zamówiono rekordowe 129 tysięcy koktajli.

Wyłoniono także zwycięzców w towarzyszących festiwalowi konkursach, w których można było wygrać: dwuosobowy rejs LOT-em do Włoch oraz dzięki marce GRUNDIG kolację w najbardziej obleganej restauracji świata Osteria Francescana***,

a także rejs LOT-em do Miami oraz uczestnictwo w festiwalu restauracyjnym Miami Spice.

W każdym z konkursów wzięła udział rekordowa liczba ponad 5 tys. gości festiwalowych.

Kolejna edycja Restaurant Week odbędzie się w dniach 16 – 31 października 2019 roku. Na stronie www.RestaurantWeek.pl dostępne są już wcześniejsze rezerwacje zapewniające dostęp do systemu rezerwacyjnego na 24 godziny przed innymi. Spotkajmy się przy stole!

Rekordowy Restaurant Week w liczbach 13. edycja Restaurant Week okazała się rekordowa pod wieloma względami. Rekordową liczbę 400 restauracji z 37 miast – Warszawy, Krakowa, Trójmiasta, Wrocławia, Poznania, Łodzi, Szczecina, Białegostoku, Rzeszowa oraz z regionów Silesii, Lubelskiego i Podhala, odwiedziła największa w historii festiwalu liczba gości – ponad 92 tysięcy, co oznacza 27 proc. więcej niż podczas poprzedniej edycji. Festiwalowi Restaurant Week towarzyszyła ogromna kampania reklamowa i promocyjna, która przełożyła się na ogromne zainteresowanie wydarzeniem i akcją #SzanujJedzenie. W rezultacie w okresie okołofestiwalowym maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

LUDZIE BIZNESU

Mamy grono wyjątkowo

utalentowanych fachowców W kolejnej odsłonie „Ludzi Biznesu” – cyklu, w którym prezentujemy zalety współpracy z poszczególnymi firmami przez pryzmat osób, które je tworzą – rozmowa z Robertem Padiaskiem, dyrektorem handlowym SCM (Monin & Vitamix).

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

Kiedy rozpoczął Pan pracę w firmie SCM? Jakie są Pana obowiązki i zadania?

Moja historia z firmą SCM zaczęła się w zasadzie 25 lat temu, gdy otwierałem i prowadziłem pierwsze restauracje Pizza Hut w Polsce. Później zarządzanie regionem oraz pięć lat odpowiedzialności za budowanie strategii marketingowej KFC w Europie. Te podstawy i doświadczenie znakomicie sprawdziły się w firmie SCM, gdzie zacząłem nowy etap w 2008r. na stanowisku dyrektora zakupów. Obecnie zarządzam sprzedażą i marketingiem marek Monin i Vitamix commercial w Polsce, gdzie SCM jest od siedmiu lat wyłącznym dystrybutorem produktów z Francji i USA .

Jakim pracodawcą jest SCM? W jaki sposób dba o pracowników, aby stali się ambasadorami marki?

Firma wyróżnia się na rynku pracodawców nowatorskim podejściem do pracownika, w zakresie wzajemnego kształcenia i zdobywania doświadczenia w różnych obszarach.

LUDZIE BIZNESU

Praca zespołowa, pozytywna energia, innowacja oraz łączenie ze sobą elementów, faktów i danych, stało się naczelnymi wartościami firmy.

Nasi ambasadorzy marki to grono wyjątkowo utalentowanych fachowców. Choć różnią się miedzy sobą pod wieloma względami to każdy z nich posiada specjalizacje. Dawniej wykwalifikowani barmani, bariści, miksolodzy, a dziś eksperci, kreatorzy, którzy tworzą nowe trendy w gastronomi w różnych kategoriach. To, co cechuje wszystkich siedmioro brand ambasadorów to doświadczenie i wiedza w kategoriach napoje, desery, koktajle i kawy oraz chęć uczenia się nowych rozwiązań poprzez uczestnictwo w targach branżowych. Wszyscy tworzymy grupę w mediach społecznościowych, gdzie na bieżąco wymieniamy się informacjami, nowościami oraz nowymi recepturami. Właśnie ta dynamiczna praca online i szybka interakcja powoduje, iż zespół brand ambasadorów jest zawsze na czasie i wspaniale się uzupełnia.

Jak opisałby Pan firmę SCM? Dlaczego warto z nią współpracować?

Jakie korzyści dla właścicieli lokali gastronomicznych płyną z takiej współpracy?

Dziennik Puls Biznesu umieścił nasza firmę na liście Gazeli biznesu, czyli 100 najszybciej rozwijających się firm, pod kątem wzrostu sprzedaży i osiąganych wyników EBIDTA. Nasz zespól to zintegrowane grono specjalistów działających w obszarach: kontroli jakości, R&D, NPD, logistyki, sprzedaży oraz zakupów na potrzeby na potrzeby HoReCa. Współpraca z nami pozwala na uzyskanie korzystnego rozwiązania czy pomysłu, przygotowanego wyłącznie dla jednego klienta.

Rozumiemy potrzeby tego rynku i wiemy, jak ważne są procesy i kluczowe wskaźniki, aby system pracował bez zakłóceń. Mając kontakt z wieloma konceptami jesteśmy elastyczni i otwarci na różne formy działalności dopasowując ofertę do indywidualnych potrzeb. Korzystając z efektu skali oraz wieloletniego doświadczenia na rynku producentów żywności, jesteśmy w stanie przedstawić atrakcyjną ofertę.

Współpracujemy w Europie z wieloma firmami zajmującymi się logistyką i dystrybucją produktów na potrzeby kanału HoReCa. Nasza wiedza, analiza i ciągły monitoring pozwala na przeciwdziałaniu zagrożeniom.

Co cieszy się największym zainteresowaniem wśród klientów z branży HoReCa? Co Państwa wyróżnia na rynku?

Nasza strategia sprzedaży oparta jest na działaniach szkoleniowo-doradczych Klienci cenią sobie nasze doświadczenie, wiedzę i trafne wskazówki. Rozwiązania, które proponujemy są podparte testami i analizą, a nasz klient nie podejmuje ryzyka wprowadzając nowości.

Co według Pana jest kluczem do sukcesu w biznesie HoReCa? Jaką filozofią kieruje się Pan w pracy?

Biznes HoReCa to połączenie pomysłu na koncept pasji i ciężkiej pracy. Tutaj trzeba codziennie mieć na uwadze koszty sprzedaży na równi z kosztami pracy, a przy tym dbać o najwyższą jakość produktu i wspaniałą obsługę klienta. Te czynniki warunkują przetrwanie i sukces restauracji czy kawiarni. W sprzedaży ważne jest budowanie relacji i pokazanie klientowi korzyści wynikających ze współpracy. Chcę być partnerem i mieć udział w sukcesie klienta, a nie sprzedawać mu produkt. Uczę zespół współpracy i zrozumieniu problemów, z jakimi spotyka się klient na co dzień, jednocześnie dbając o nasze wskaźniki efektywności. Synergia między działem szkoleniowym, handlowym oraz marketingu jest kluczowa w osiągnięciu celu i posiadania przewagi konkurencyjnej.

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy? W jaki sposób będzie poszerzana oferta?

Rozwój firmy SCM jest podyktowany wzrostem rynku HoReCa oraz rozwojem sieci gastronomicznych, z którymi jesteśmy związani. Mając na uwadze potrzeby rynku oraz aktualne trendy, będziemy skupiać się głównie na poszukiwaniu produktów o najwyższej, sprawdzonej jakości i naturalnym pochodzeniu.

Ważnym czynnikiem jest innowacyjność oraz poprawienie efektywności operacyjnej, poprzez przedstawianie gotowych rozwiązań, produktów i sprzętu. Najważniejszym elementem kształtującym przyszłość firmy są jej ludzie, a ich wspólna, zintegrowana praca przynosi efekty.

W obszarze Monin i Vitamix wprowadzamy ofertę rozwiązań śniadaniowych i deserowych, co w połączeniu z produktami nabiałowymi naszych partnerów jest zdrową, naturalną alternatywą dla gotowych wyrobów opartych na szkodliwym syropie glukozowo-fruktozowym.

Dziękuję za rozmowę.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

Charlie Food & Friends, sieć restauracji będąca członkiem ZP HoReCa, oferuje dania kuchni europejskiej w formule samoobsługowego bufetu z jednolitą ceną za 100 gram. Punkty zlokalizowane są w galeriach handlowych na terenie całego kraju.

Rodzinne podejście do biznesu Wspólna wizja tworzenia biznesu, która stała się podstawą filozofii marki, połączyła założycieli Charlie Food & Friends. Jan, Marek i Maciek, są przedsiębiorcami,

Ich przygoda z branżą zaczęła się w 2010 roku, kiedy to Janek, studiujący wtedy we Wrocławiu, zauważył, że model restauracji serwujących jedzenie na wagę staje się coraz bardziej popularny.

Jego brat Marek, który po zakoń-

pierwszy punkt, który był własnością ich rodziny. Zachęceni sukcesem postanowili zwiększyć skalę działalności. Zaczęli więc szukać partnera z doświadczeniem w budowaniu konceptów sieciowych.

Do współpracy zaprosili Maćka,

pozyskuje finansowanie, uruchamia nowe restauracje lub przejmuje i włącza do grupy już funkcjonujące, oraz zajmuje się zarządzaniem siecią. Kolejne punkty pojawiły się w Krakowie, Zielonej Górze, Wrocławiu, Rzgowie k/Łodzi, a ostatnio także w Głogowie.

Ewolucja marki

którzy wybrali gastronomię ze względu na jej rosnący potencjał oraz dlatego, że dziedzina ta idealnie wpasowuje się w ich filozofię życia z pasją i stuprocentowego zaangażowania w to, co robią.

30

czeniu studiów w Szkole Głównej Handlowej w Warszawie był zaangażowany w branżę odnawialnych źródeł energii, za jego namową przeanalizował i potwierdził znaczny potencjał tego formatu.

Już jako wspólnicy założyli swój

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

który na swoim koncie miał budowę i sprzedaż sieci 19 kawiarni i szukał nowych wyzwań. Współpraca ta zaowocowała uruchomieniem brandu Charlie Food & Friends oraz założeniem spółki akcyjnej. Food & Friends Polska

W początkowym etapie tworzenia brandu, twórcy pragnęli wejść na rynek restauracji w segmencie tzw. „jedzenia na wagę” z dość śmiałą wizją. Zainspirowani nowoczesnymi, minimalistycznymi lokalami gastronomicznymi rodem z Nowego Jorku czy Londynu, chcieli stworzyć miejsce, które poprzez swoje monochromatyczne, sterylne wnętrze skupiać będzie całą uwagę na jedzeniu – kuchni fusion z efektem „wow”.

Z czasem oczekiwania gości zweryfikowały ten odważny pomysł.

Charlie Food & Friends utrzymało „designerski” wystrój, jednak w bardziej przystępnym i przytulnym wydaniu. Atmosfera jest rodzinna i przyjacielska, a dania mają domowy charakter. Kucharze stawiają na szczerość, naturalność i prostotę kompozycji. Po prawie 10 latach nadal świetnie sprawdza się model sprzedaży jedzenia na wagę. Jednolita cena za 100 gram za wszystkie produkty, upraszcza podjęcie decyzji zakupowej. Dania są świeżo przygotowywane na

miejscu i na bieżąco podawane na bufecie, więc dokładnie widzimy co wybieramy, a wszyscy „jemy oczami”.

Filozofia marki opiera się przede wszystkim na ludziach, którzy związani są z firmą długoterminowo oraz na wartościach będących podstawą funkcjonowania przedsiębiorstwa. Jakie to wartości? Wolność i odpowiedzialność – każdy członek zespołu ma swobodę działania i przejmuje odpowiedzialność za powierzony mu obszar. Pasja i zaangażowanie – żyjemy z pasją, a jeśli coś robimy, to z pełnym zaangażowaniem. Dobra energia – pozytywne nastawienie, przekładające się na dobrą atmosferę w całym zespole. Efektywność i jakość – cenimy produktywność i wysoką rentowność, ale nigdy kosztem wartości oferowanej gościom. Konsekwencja i dyscyplina – działamy długoterminowo i wybiegamy wizją

w przyszłość, jednocześnie dając z siebie wszystko codziennie, tu i teraz. Świadomość i rozwój – ciągle się uczymy i pracujemy nad sobą, jako organizacja i jako indywidualni członkowie zespołu.

A jak już o zespole mowa, to na uwagę zasługuje rozbudowany motywacyjny system premiowania, co w połączeniu z przyjazną kulturą organizacji przekłada się na stabilny skład zespołu. Niektórzy pracownicy są z nami od pierwszego dnia.

Przyszłość Charlie’ego Goście wciąż są spragnieni miejsc, gdzie w domowej atmosferze i przytulnym wnętrzu zjedzą coś smacznego na co dzień, gdzie jedzenie serwowane jest w sposób uczciwy i szczery. Dodatkowo, wzrasta świadomość zdrowego odżywiania, dlatego Charlie w swoich punktach nie oferuje słodzonych, sztucznych napoi

typu „soda”, za to serwuje lemoniady własnego wyrobu, domowe kompoty i „wodę z witaminami”. Stawia także na lokalność. Firma stosuje sieciowy system kontroli jakości, pozostawiając menedżerom swobodę wyboru lokalnych dostawców.

To gwarantuje efektywne zaopatrzenie restauracji w świeże produkty.

Jakie plany mają twórcy Charlie’ego? Realizują założony kilka lat temu zrównoważony plan rozwoju, który oparty jest na przejmowaniu i włączaniu do sieci istniejących punktów oraz nowych otwarciach. W ciągu najbliższych trzech lat przewidują powiększanie sieci o 3-5 lokali rocznie. Cały zespół każdego dnia uważnie wsłuchuje się w to, co mówią goście i stale

dostosowuje ofertę do ich oczekiwań. Znaczącym wsparciem w prowadzonej działalności jest system zarządczy zbudowany przez Spółkę w ciągu ostatnich kilku lat, który zapewnia prowadzenie skutecznego zarządu operacyjnego nad rozproszoną siecią dużego rozmiaru.

R E K L A M A

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

LIFEMOTIV ZDROWO ZAKRĘCENI Marka pokonała konkurencję w kategorii RESTAURACJA – KUCHNIA WEGETARIAŃSKA / WEGAŃSKA. W finale znaleźli się także: ORZO People Music Nature oraz Kuchnia za Ścianą.

J

ak sami napisali w zgłoszeniu są zdrowo zakręceni na punkcie świadomego podejścia do odżywiania, praw ludzi i zwierząt. Promują kuchnię roślinną, w jej najzdrowszym wydaniu: bezglutenową i bez rafinowanego cukru. Dbają o wysoką gęstość odżywczą wszystkich dań, to znaczy komponują dania tak, aby każda kaloria dostarczała maksymalną ilość składników odżywczych, a zarazem zachwycała pełnią smaku.

Burgery są bezglutenowe, bez tanich wypełniaczy, jak sejtan czy bułka tarta. Dressingi bazują na orzechach, warzywach, ekologicznych napojach zbożowych, zamiast rafinowanych olejach

32

i cukrze. Posiłki wydawane są z kuchni otwartej, podzielonej na cztery stacje: kasze, zupy & sałatki, burgery i napoje & desery. Goście składają zamówienia u pracownika obsługi przy kasie i otrzymują bon z nazwą zamówienia, np. jarmuż, rukola, albo miłość, szczęście. Poprzez te nazwy i krótki komentarz do nich, na bonach komunikowane jest podejście marki do gotowania i ochrony środowiska, a zarazem ma to walor edukacyjny, jeśli chodzi o właściwości odżywcze składników. Goście odbierają swoje zamówienia bezpośrednio od kucharza – skraca to czas obsługi i umożliwia bezpośredni kontakt.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

MEATING POINT RESTAURANTS Sieć została doceniona przez jurorów Food Business Awards 2018 w kategorii STOŁÓWKA / KANTYNA / RESTAURACJA PRACOWNICZA. W finale znalazło się także AIOLi Cantine Bar Cafe Deli oraz Kuchnia za Ścianą

M

eating Point Restaurants jest formatem z restauracyjnymi daniami i atmosferą w wydaniu samoobsługowym. Koncept jest odpowiedzią na potrzeby pracowników korporacji, miejscem do spędzenia przerwy obiadowej, jak również spotkania biznesowego.

Restauracje wyróżniają się szerokim i zróżnicowanym menu zawierającym dania mięsne, wegetariańskie, wegańskie, fit, bezglutenowe oraz bez laktozy.

Menu wzbogacają dodatkowo propozycje sezonowe, zgodnie z aktualną porą roku, środy tematyczne, a także powstała z początkiem roku Strefa strEATzone,

przyrządzająca co tydzień dania street foodowe z innego zakątka świata.

Restauracja serwuje pełnowartościowe śniadania na miejscu i na wynos. Klient może dopasować porcję do własnych potrzeb i upodobań. Można wybrać zestaw dnia lub skomponować własny posiłek na wagę. Codziennie inne i zróżnicowane menu sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie.

Na pierwszym miejscu stawiana jest jakość i świeżość produktów, komfort klienta i jego upodobania kulinarne. Stałym punktem oferty jest Live Cooking, czyli dania przygotowywane przez kucharza w otwartej kuchni w obecności klientów. Przy każdej z restauracji działa kawiarnia,

w której podawana jest nie tylko wysokogatunkowa kawa, ale także wypiekane na miejscu ciasta.

Zespół Meating Point składa się z doświadczonych szefów kuchni, których wiedza i pomysły pozwoliły zbudować unikalną koncepcję lokali gastronomicznych. To oni razem z dietetykiem czuwają nad smakiem i zbilansowaniem posiłków podawanych w restauracjach.

Do współpracy przy tworzeniu lokali zaproszono zespół profesjonalistów, w tym menedżerów i doświadczone studio projektowe. Dzięki temu Meating Point to nowoczesne miejsca, zaprojektowane w najdrobniejszych detalach począwszy od materiałów wykończeniowych na ścianach,

poprzez meble i oświetlenie. Każda restauracja jest podobna, lecz ze względu na historię miasta czy miejsca, w którym się znajduje, wystrój wnętrza, dodatki oraz ozdoby mają charakter regionalny.

Tysiące klientów każdego dnia korzysta z posiłków serwowanych w ośmiu restauracjach działających na terenie Polski, w tym w Krakowie, Gdańsku, Warszawie i Łodzi. W kolejnym półroczu planowane jest otwarcie nowych lokalizacji, między innymi we Wrocławiu i kolejne restauracje w Gdańsku, Warszawie i Krakowie. Restauracje świadczą również usługi cateringowe.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

MARKETING

Spójny wizerunek

część trzecia

Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji

online Jednym z najczęściej używanych słów na naszych spotkaniach z partnerami restauracyjnymi FIKI, zwłaszcza na początku współpracy jest słowo SPÓJNOŚĆ. Dlaczego uporządkowany i logiczny wizerunek restauracji jest ważny i co można na tym zyskać?

Marta Panfil współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

P

roszę wyobrazić sobie reklamę McDonald’s w radio. Zawsze zaczyna się ona od tego samego dżingla, po którym od razu rozpoznajemy, że mowa będzie o nowej ofercie czy promocji. Niezależnie od tego, czy wsłuchamy się w treść reklamy czy nie, w głowie nieświadomie zakodujemy hasło: McDonald’s. Tak samo stałoby się

34

z reklamą w telewizji, prasie czy na Facebooku. Przez lata konsekwentnie prowadzony spójny wizerunek marki, tak zakodował się nam w głowach, że bez problemu rozpoznalibyśmy komunikaty McDonald’s nawet, gdyby ktoś pokazał nam tylko skrawek strony z gazety, na której reklama była wydrukowana. Na tym polega spójny wizerunek – gość

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

rozpoznaje komunikaty danej restauracji i, często podświadomie, wyławia je z gąszczu innych informacji, którymi jest non-stop bombardowany.

Wypracowanie spójnego wizerunku wymaga od nas przemyślanych działań przez dłuższy okres, ale dzięki nim na dłuższą metę, marketing i reklama są dużo skuteczniejsze. Jesteśmy bardziej rozpoznawalni i łatwiej wybić nam się na tle konkurencji – a o to właśnie chodzi.

Pracę nad spójnym wizerunkiem restauracji zaczynamy od spisanego konceptu, pomysłu na restaurację, To od niego wychodzą wartości, wizja, misja, którymi się posługujemy prowadząc naszą restaurację. Kolejnym fundamentem spójnego wizerunku jest brand book, czyli księga znaku określająca zasady, na jakich używamy naszego logotypu, czcionki, kolory, które wykorzystujemy w grafikach. Często brand book i koncept na restaurację dopełniamy konkretną wizją stylistyki

zdjęć, której będziemy się trzymać w komunikacji restauracji – ułatwia to później rozmowy z fotografem, a wszystkie wykorzystywane materiały do promocji są jednakowe.

Słowo jednakowe może się źle kojarzyć jako nudne, niewyróżniające się i powtarzalne. Prawda jest jednak taka, że dla nas, jako restauratora, zdjęcia naszych dań czy restauracji wydają się bardzo podobne (i po jakimś czasie się nam nudzą), ale dla gości, którym w ciągu dnia przewijają się tysiące innych obrazów, to jedyny sposób, by nas zauważyć. Mamy jedynie ułamek sekundy, by przykuć ich uwagę; jeśli poniekąd nauczymy ich naszych charakterystycznych znaków, łatwiej będzie im wyłowić nasz komunikat na tle innych.

Zdjęcia i grafiki to jednak nie wszystko. Bardzo ważny jest także styl i język, którym się posługujemy. Nie bez powodu reklamodawcy dużych marek z innych sektorów dwoją się i troją,

PARTNEREM CYKLU JEST

by wymyślić charakterystyczny i rozpoznawalny charakter swojej komunikacji. Warto na przykład podjąć decyzję jak zwracamy się do gości – na Wy/Ty czy na Państwo – i konsekwentnie się tego trzymać.

By zbudować i utrzymać spójny wizerunek restauracji zadbajmy także o to, by goście mieli do zapamiętania jak najmniej szczegółów układanki naszego lokalu. Z czym chcielibyście, by Wasza restauracja była kojarzona? Z najlepszej jakości sezonowaną wołowiną – spora część komunikacji w mediach społecznościowych powinna więc kręcić się wokół tematyki związanej z mięsem. A może zależy Wam na budowaniu wizerunku restauracji przyjaznej dzieciom – informacje o atrakcjach dla najmłodszych, powinny systematycznie pojawiać się na waszych kanałach i w rozmowach z gośćmi. W FICE dla naszych partnerów restauracyjnych wybieramy zazwyczaj trzy filary komunikacyjne, które przewijają się w komunikacji najczęściej i na nich chcemy skupić uwagę gościa. Owszem możemy od czasu do czasu dodać zdjęcie ogródka przy lokalu, ale

jeśli przestrzeń zewnętrzna nie jest czymś, czym stricte chcemy zachęcić gości do odwiedzin 365 dni w roku, będzie to tylko dodatek, a nie treść reklamy.

Restauracje mają wiele kanałów, na których warto zadbać o to, by ich wizerunek był spójny. Oczywistymi platformami są Facebook i Instagram. Warto przyjrzeć się nie tylko temu, by logo w nagłówku było spójne, ale uporządkować opisy restauracji w sekcji O NAS i BIO na Instagramie, by przekazywać ten sam komunikat. To samo dotyczy się wszystkich innych „wizytówek” naszego miejsca – google business, tripadvisor, zomato – te wszystkie przestrzenie należy traktować jako spójną całość restauracji i pilnować, by przekazywały ten sam, jednolity obraz naszego miejsca.

Dbanie o to, by wizerunek restauracji był spójny nie należy do najłatwiejszych. Wymaga on przemyślanych działań i strategicznego podejścia do marketingu lokalu. Wrzucanie postów na Facebooku niestety w dzisiejszym świecie nie wystarczy, by się wybić na tle konkurencji i przyciągnąć do siebie gości.

Musimy być zapamiętywalni.

Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

R E K L A M A

O AUTORZE

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

ZARZĄDZANIE

Twoja obecność jest dla mnie ważna

CZYLI O SZKOLENIU TEAMU Kluczem do sukcesu lokalu z całą pewnością jest zespół. Kelnerzy mają bezpośredni kontakt z gościem, przez co na nich spoczywa duża część odpowiedzialności związana z zadowoleniem konsumenta. W jaki sposób szkolić tę część załogi i dlaczego to takie ważne opowiada Anita Jarosz, menedżer oraz szkoleniowiec ORZO People Music Nature.

Z

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Z czym kelnerzy mają największy problem, jeśli chodzi o obsługę gościa? Jakie błędy najczęściej popełniają?

W krajach europejskich, takich jak Francja czy na przykład Hiszpania praca kelnera jest normalnym i popularnym zawodem.

Z łatwością możemy spotkać tam kelnerów w średnim wieku, którzy od lat wykonują swoją profesję. Tak było również w przedwojennej Warszawie, gdzie kelnerzy cechowali się ogromnym wyczuciem, instynktem i wiedzą. Obecnie na naszym rodzimym rynku to zajęcie głównie dla studentów, bądź praca dla osób, które traktują ją tymczasowo. Właśnie tutaj pojawia się podstawowy problem, jakim jest przekonanie, że praca przejściowa nie wymaga zaangażowania i umiejętności. Wówczas serwis traci moc kreowania atmosfery gościnności. Ogranicza się jedynie do zapisania zamówienia i podania rachunku. Nic nie wnosi, traci atencję i nie buduje relacji. Kolejnym błędem, który przytrafia się nawet tym doświadczonym, ale pogrążonym w rutynie kelnerom, jest sprzedaż taśmowa. Mamy tu do czynienia z kelnerami, którzy dość bezmyślnie, na jednym wdechu recytują wyuczone regułki, rekomendując najczęściej jedno z droższych dań z menu. Taka automatyczna sprzedaż nigdy nie będzie autentyczna, nie wzbudzi zaufania, kluczowego w dalszym procesie sprzedaży. Ogromnym niebezpieczeństwem jest również szufladkowanie gości. Dzielenie ich na zasługujących na poprawny serwis i tych, którzy traktowani są, jak niechciany konsument. To pułapka, która zabiera restauratorom zdumiewającą liczbę stałych gości. A pamiętajmy, że to oni ostatecznie zadecydują o sukcesie, bądź klęsce lokalu.

Dlaczego zdecydowaliście się na szkolenia w ORZO? Firma, która nie zainwestuje w szkolenie personelu, najprawdopodobniej będzie zmuszona, by w niedługim czasie zainwestować znacznie więcej w działania reklamowo-promocyjne.

Restauratorzy angażują znaczny kapitał w marketing, innowacyjność menu czy oryginalny wystrój. Nie są do końca świadomi, że 68 proc. klientów tracimy bezpowrotnie przez złą jakość

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

obsługi. Nawet jeśli uda nam się zaskoczyć gościa popisowym daniem szefa, to wymuszony serwis sprawi, że jego wspomnienia w głównej mierze dotyczyć będą właśnie nieudolnej obsługi. Jeśli gość zostanie źle potraktowany, szanse, że wróci są dość nikłe, a prawdopodobieństwo, że o gburowatym kelnerze opowie minimum pięciu osobom z najbliższego otoczenia, bardzo wysokie. Dobrze wyszkolona obsługa, która w autentyczny sposób dba o potrzeby gości, potrafi nie tylko wykreować atmosferę naturalnej gościnności (na której tak bardzo w ORZO nam zależy), ale również w znaczący sposób wygenerować wyższą sprzedaż.

ZARZĄDZANIE

W jakim zakresie szkolicie obsługę? Jak wygląda proces wdrażania nowego pracownika?

Szkolenie w głównej mierze kierowane jest do ludzi młodych, pokolenia Y. Dlatego staram się przemawiać do nich językiem nie tylko korzyści, ale również przynależności. Teraz, aby dobrze zmotywować młodego człowieka nie wystarczy dobra stawka, należy dać mu poczucie sprawczości. Wzbudzić przekonanie, że jest ważną częścią wspólnie wypracowanej koncepcji. Wówczas możemy liczyć na jego osobiste zaangażowanie, które będzie znamienne w profesjonalnej obsłudze. Unikam elementów typowo instruktażowych, wbijania w schematy. Zadając pytania, kierunkuję zespół na udzielenie własnych odpowiedzi i wniosków. Zastosowanie między innymi cyklu Kolba ma na celu sprawić, by kelnerzy przestali traktować określone standardy jako odgórnie narzucone normy, a zaczęli postrzegać je jako wspólnie wypracowane wzorce. Zależy mi, by podczas szkoleń uczestnicy zdobyli umiejętność rozumienia swoich własnych zachowań i uświadomili sobie, w jaki sposób one wpływają na innych. By umiejętnie pracowali jako zespół, nie zatracając jednocześnie własnego potencjału. Szalenie ważnym aspektem prawidłowej obsługi jest siła przekazu i właściwa komunikacja, również ta niewerbalna. Mowa ciała przesądza o naszej autentyczności. Wielu sprzedawców często o tym zapomina, a to duży błąd. Równie istotnym elementem szkoleń jest wypracowanie konkretnych strategii sprzedażowych, opartych na narzędziach aktywnej rekomendacji takich jak up-selling czy cross-selling, które pomagają w uzyskaniu kompleksowej i indywidualnej obsługi.

zupełnie inaczej. Dobry kelner to taki, który potrafi zidentyfikować potrzeby gości i zaproponować im dokładnie to, czego oczekują. Skupia się na tym, co gość chciałby kupić, a nie na tym, co my chcemy mu sprzedać. Potrafi zainicjować dialog pomocny w dokonaniu prawidłowego wyboru. Bycie dobrym kelnerem to prawdziwa sztuka. Dobry serwis nie zawsze znaczy taki sam. To umiejętność wyczucia, kiedy gość ma ochotę podążać za naszą rekomendacją, a kiedy woli samodzielnie podjąć decyzję. To umiejętność wykreowania atmosfery gościnności i przekazania komunikatu – „twoja obecność jest dla mnie ważna” i to jest kluczem autentycznego serwisu i najważniejszą rolą kelnera.

Jak oceniasz poziom edukacji załogi kelnerskiej w Polsce?

Myślę, że ciągle jest dużo do zrobienia w tej materii. W samej Warszawie znajdziemy kilka tysięcy restauracji, w większości z nich można dobrze zjeść. Ale znalezienie stale dobrej obsługi nie jest już takie proste.

Kiedy i w jaki sposób związałaś się z gastronomią?

Czym powinien cechować się dobry kelner? Jaka jest jego dodatkowa rola?

Ona niezmiennie mnie fascynuje i zadziwia. Będąc na studiach poznawałam jej pierwsze odsłony. Z wykształcenia jestem prawnikiem, jednak świat restauracji już na studiach porywał mnie bardziej niż rozpracowywanie kodeksów. Z biegiem czasu zaczęłam poważnie myśleć o swoim rozwoju właśnie w tej branży, dlatego konsekwentnie budowałam swoją ścieżkę zawodową u największych graczy na rynku, aby móc pracować z prawdziwymi profesjonalistami. I tak trwa ta nieustająca przygoda. A skąd ta pasja? Prosto z serca (śmiech).

Kilka lat temu istniało przekonanie, że najlepszym kelnerem był ten, który najwięcej sprzedał. Dziś sytuacja przedstawia się

Dziękuję za rozmowę i powodzenia przy kolejnych szkoleniach.

Fot. Karolina Jóźwiak

Część warszawskiego zespołu ORZO People Music Nature

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

część trzecia

Cykl

PROJEKT

Gastronomia od wnętrza

Z HISTORIĄ W TLE

W poprzednim odcinku cyklu „Gastronomia od wnętrza”, pisałam o specyfice projektowania w obiektach zabytkowych, skupiając się głównie na aspektach formalnych. Warto jednak rozwinąć temat w kontekście potencjału, jaki niosą ze sobą miejsca o bogatej przeszłości.

Katarzyna Westrych-Pavy współwłaścicielka 370Studio

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PARTNEREM CYKLU JEST

Co nam daje lokalizacja z historią w tle?

Oparcie wizerunku i marketingu o historię miejsca Lokalizując restaurację w obiekcie pamiętającym minione czasy, inspiracje możemy czerpać garściami. Niekiedy o historię obiektu można oprzeć nawet cały marketing – począwszy od nazwy i logo, poprzez storytelling sprytnie dopowiadający ciąg dalszy dawnych dziejów, skończywszy na wystroju wnętrza. Jeśli zabieg adaptacji przeprowadzony będzie z głową, tak wyrażony szacunek dla przeszłości, docenią szczególnie osoby znające historię miejsca lub pamiętające jego poprzednie wcielenia. Zdarza się, że wieść o trafnie przeprowadzonej adaptacji rozchodzi się samą drogą szeptaną, bądź za pośrednictwem marketingu wirusowego – zadowoleni obserwatorzy robią nieświadomie reklamę miejscu, publikując w mediach społecznościowych jego zdjęcia z komentarzem wyrażającym uznanie dla pomysłu.

Koncepty wpisujące się w przeszłość swojej lokalizacji stanowią również szczególną wartość dla turystów. Osoby odwiedzające inne miasto, chcące poczuć powiew historii często wybierają restauracje związane z tym, o czym czytają w przewodnikach. Jako przykład weźmy Toruń. Oczywiście pierwsze skojarzenia dla przyjezdnego to Kopernik i pierniki, natomiast bardziej wytrawny podróżnik wie, że szczególnym atutem miasta jest jego wyjątkowa zabytkowa, pamiętająca XIII w. zabudowa, dzięki której Toruń znajduje się na liście UNESCO. I tak oto po środku gotyckiego zespołu staromiejskiego, w kamienicy o grubych murach z witrażami w oknach mieści się Jan Olbracht Browar Staromiejski. Jak możemy przeczytać na stronie Browaru: „jego nazwa pochodzi od króla, który nie stronił od uroków życia, a którego serce osadzono w jednej z toruńskich bazylik”. Strzał w dziesiątkę.

Dopełnieniem tego intrygującego opisu są wnętrza, w których zachowały się na ścianach historyczne freski i których design musiał powstać w zgodzie zarówno z klimatem marki, miejsca jak i z konserwatorem zabytków.

Zaproponowane rozwiązania wyciągają to, co w obiekcie jest najcenniejsze tworząc przyjazną, a zarazem dostojną przestrzeń.

Misja edukacyjna Nie zawsze udaje się zbudować cały koncept wokół historii jego lokalizacji, warto jednak, by pamięć o niej była zawsze obecna. Szacunek do wartościowego obiektu przejawiać się może na wiele sposobów, najprostszym z nich jest umieszczenie informacji o jego przeszłości. Może ona przybrać różną postać – niekiedy jest to krótka wzmianka, która pojawia się we wstępie karty dań, niekiedy są to zdjęcia w ramkach na ścianach lokalu, w pewnych przypadkach nabiera ona bardziej rozbudowanej formy.

W Tel Awiwie, zabytkowa willa znanego izraelskiego architekta Akiva Aryeh Weiss’a z 1908r jest obecnie adaptowana na pierwszą

Stare budynki to nie tylko historia spisana na kartach lub uwieczniona na fotografiach. To też często zachowane oryginalne wykończenia i dekoracje, które stanowią niezwykłą wartość dodaną miejsca. zagraniczną odsłonę sieci Zushi Sushi. Ponieważ obiekt ten jest celem wycieczek, konieczne, by wraz z pojawieniem się nowej funkcji nie zatarła się pamięć o tożsamości miejsca. W związku z tym, strefa, w której goście oczekują na wskazanie stolika zamieniona zostanie w małe

muzeum, gdzie wyeksponowane będą stare fotografie oraz kopie archiwalnych rysunków wraz z notką historyczną na temat dziejów budynku i jego autora.

Ten oryginalny, a zarazem praktyczny zabieg pozwala z jednej strony uszanować przeszłość miejsca i nieść misję edukacyjną dla gości restauracji, z drugiej natomiast poprzez połączenie funkcji informacyjnej z restauracyjną, może generować dodatkowy ruch w restauracji budząc zainteresowanie turystów, którzy odwiedzają budynek ze względu na jego wartość historyczną.

Oryginalne dekoracje Stare budynki to nie tylko historia spisana na kartach lub uwieczniona na fotografiach.

To też często zachowane oryginalne wykończenia i dekoracje, które stanowią niezwykłą wartość dodaną miejsca. Stara ornamentowana stolarka drzwiowa, okna o niespotykanych dziś już podziałach, stare, wzorzyste i niekiedy lekko już przetarte posadzki, rozety i drewniane kasetony pod sufitem... Dziś każdy stara się tworzyć miejsce z duszą,

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

stawiamy na szczerość. Czy może zatem być coś bardziej szczerego niż posadzka sprzed 150 lat pamiętająca kolejne pokolenia, przeznaczenia, wzloty i upadki oraz tajemnice budynku? Cała sztuka w tym, by wydobyć piękno oryginalnych elementów dodając do nich nowoczesne detale.

Często wyzwaniem jest adaptacja układu przestrzennego.

Kiedyś projektowano inaczej, inne były technologie, potrzeby i styl życia. Trzeba jednak starać się w takich, na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, trudnościach widzieć wyzwania. Przy adaptacji starej willi na restaurację, może okazać się, że mieszkalne podziały pokoi świetnie sprawdzą się jako kameralne stale restauracyjne, a wykusze i różne „dziwne” przestrzenie mogą stać się wyjątkowymi i bardzo ciekawymi kącikami pokoi hotelowych, których nie spotkamy w żadnej marce sieciowej.

Czerpanie inspiracji z przeszłości Tam, gdzie tylko to możliwe zachęcamy zawsze do zgłębiania historii lokalizacji. Zdarza się, że

40

przeszłość pisze najlepsze scenariusze, wystarczy jedynie trochę dociekliwości i chęci dotarcia do informacji na temat obiektu i jego otoczenia. W dzisiejszych czasach nie musi się to nawet wiązać z koniecznością wycieczki do biblioteki, coraz więcej wartościowych informacji można odszukać w internecie. Nieraz taki krótki opis oraz historyczne fotografie potrafią uruchomić wyobraźnię i dostarczyć pomysłów: Koniec XIX wieku to okres bardzo szybkiego rozkwitu wioski i zdecydowanej przemiany w nadmorski kurort. W 1862 r.

Międzyzdroje liczyły 439 mieszkańców i posiadały 125 domów mieszkalnych oraz 77 budynków gospodarczych. W 1860 roku belgijski kupiec Lejeune wybudował przy promenadzie dom zdrojowy z zespołem trzech willi: Miramare – obecnie, Mon Bijou – i Stella Maris. Założył przy nich park zdrojowy. Cały ten zespół stanowił Centrum życia towarzyskiego uzdrowiska. W przyległym do domu zdrojowego skrzydle znajdowały się bogato wyposażone sale: czytelnia, sala koncertowa oraz przeznaczona do

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

organizowania wieczornych bali i festynów. W 1894 r. Międzyzdroje odwiedziło 5000 kuracjuszy.1 Teraz Miramare (restauracja i hotel), powraca do swoich korzeni i stylu nadmorskiego

uzdrowiska. W nowej odsłonie nawiązywać będzie do swojej historii „centrum życia towarzyskiego” otwierając się na przylegający deptak. Sercem Nowego Miramare skupionego do niedawna przede wszystkim na swoich gościach hotelowych, będzie duża rozsuwana oranżeria z otwartym na deptak barem, przyciągająca spacerowiczów.

W głębi wnętrza czekać na gości będzie, tak jak za dawnych czasów, obszerna i przytulna czytelnia z kominkiem. Duch dawnych Międzyzdrojów ma szansę się odrodzić.

Miejsca, które mają do opowiedzenia historię – czy to sięgająca kilkaset, kilkadziesiąt czy nawet choćby kilka lat wstecz – kryją w sobie pewien czar. Gdy je odwiedzamy, mamy okazję przez chwilę poczuć się częścią innej rzeczywistości, oderwać od codzienności i tym samym nadać tej chwili wyjątkowy wymiar. Lokalizacje, którym daje się drugie życie mają ogromny potencjał, trzeba tylko go dostrzec i odpowiednio wyeksponować.

1. https://www.inwestycjewkurortach.pl/

O AUTORZE Architekt i grafik. Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Doświadczenie zawodowe zdobywała w kraju i za granicą (Sevilla, Lizbona, Florencja, Mediolan, stypendium w Rzymie). Dba o detale, bo od nich zależy unikalność każdego projektu. Wraz z Anną Śliwką i Michałem Miszkurką tworzy 370studio – pracownię kreatywną specjalizującą się w kompleksowych projektach sektora hospitality (restauracje, kawiarnie, kluby, hotele, SPA itd.).

370studio oferuje pełen zakres usług: budowanie konceptu, opracowywanie identyfikacji wizualnej, audyty, kompleksowe projekty wnętrz. Więcej na stronie: www.370studio.com

NATALIA HECKERT

Urządzenia chłodnicze należą do podstawowych elementów wyposażenia każdego lokalu gastronomicznego. Zapewniają zachowanie świeżości produktów spożywczych.

Ich stosowanie wpływa na redukcję ilości odpadów, co daje oszczędności i zmniejszenie strat. Wybór odpowiedniego sprzętu musi być uzależniony od charakteru lokalu i rodzaju przechowywanej żywności.

Dostępne na rynku urządzenia chłodnicze i mroźnicze możemy sklasyfikować wg ich zastosowania. W zależności od rodzaju działalności możemy potrzebować innego rodzaju urządzeń chłodniczych.

Natalia Heckert category manager Hendi Polska

Wybieramy W sprzęt chłodniczy

ybierając sprzęt chłodniczy do naszego lokalu należy zwrócić uwagę na szereg czynników.

Stoły służą jako miejsce, w którym można schłodzić lub zmrozić produkty, ponadto tworzą również bardzo ważną przestrzeń roboczą.

Istnieją różne rodzaje stołów dostosowane do potrzeb różnych lokali gastronomicznych – np. stoły chłodnicze do pizzy

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

z granitowym blatem z komorą wewnętrzną w standardzie 600x400 mm oraz z zestawem neutralnych szuflad do dojrzewania kulek ciasta. Granitowy blat sprawdzi się nie tylko w pizzerii, ale także do pracy np. z czekoladą, która nie lubi, gdy temperatura blatu się podwyższa podczas pracy – granit jest materiałem odpornym na działanie temperatury.

Podczas zakupu urządzenia chłodniczego do naszego lokalu

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

należy się zastanowić, jaki rodzaj produktu będzie w nim przechowywany. Jeżeli będą to drobne produkty, wówczas warto postawić na moduły szufladowe, które w doskonały sposób uporządkują przestrzeń i sprawią, że ergonomia urządzenia będzie znacznie lepsza, niż gdyby te wszystkie małe składniki przechowywać na standardowych półkach. Przykładem może być gotowy stół chłodniczy z 4 szufladami z oferty Arktic. Umożliwia on umieszczenie pojemników GN 1/1 oraz butelek o maks. wysokości 150 mm.

Brak rantów sprawia, że może być doskonałym uzupełnieniem zabudowy wyspy kuchennej.

Z kolei w przypadku szaf należy zwrócić uwagę na lokalizację agregatu. Ulokowanie agregatu na górze uchroni urządzenie od styczności z nieczystościami, które osadzają się przy podłodze.

Wybierając szafę, należy zwrócić także uwagę na sposób chłodzenia. Dynamiczne chłodzenie wspomagane wentylatorem sprawi, że zimne powietrze wewnątrz komory równomiernie dotrze do każdego miejsca i półki. Dokonując wyboru należy się również zastanowić, ile przestrzeni możemy przeznaczyć dla takiego urządzenia. Na rynku występują chłodziarki i zamrażarki podblatowe, które można ulokować pod blatem zwiększając tym samym powierzchnię roboczą, ale także duże urządzenia 2 – lub 3-drzwiowe. Pod kątem ergonomii warto rozważyć zakup urządzeń na kółkach, co ułatwia utrzymanie czystości w kuchni, jak również aranżację przestrzeni. Takie rozwiązanie w standardzie oferuje cała linia Profi Line i Kitchen Line w asortymencie Arktic.

Schładzarko-zamrażarki szokowe potocznie zwane szokówkami są to urządzenia, które mają na celu generowanie oszczędności czasu w procesie schładzania lub zmrażania produktu niemal o 65 proc. (z 4 do 1,5 godziny – w zależności od rodzaju schładzanego produktu).

Szybkie schładzanie pozwala obniżyć temperaturę przygotowanej żywności do bezpiecznej pod względem sanitarno-epidemiologicznej wartości +3°C. Odpowiednia szybkość schładzania pozwala na redukcję szybkiego namnażania się bakterii, co jest bardzo ważne podczas przechodzenia przez zakres temperatury niebezpiecznej, który wynosi od +65°C do +10°C. W wyniku prawidłowo przeprowadzonego procesu szybkiego schładzania jest zachowanie jakości, koloru i zapachu żywności oraz wydłużenie okresu jej przecho­wywania.

Natomiast proces szybkiego zmrażania pozwala na przechowywanie żywności przez wiele miesięcy. Produkty zmrażane szokowo zachowują wszystkie pierwotne właściwości, czyli smak, kolor, konsystencję i wartości odżywcze. Dzięki wydajności szokówek i wdmuchiwaniu powietrza o temp. – 40°C do komory urządzenia, temperatura rdzenia produktów spożywczych spada szybko do – 18°C. Unika się procesu krystalizacji cząsteczek wody, który przy długim zamrażaniu powoduje niszczenie struktury produktu. Najczęściej na rynku można spotkać właśnie szokówki z max. temperaturą zmrażania do – 18°C, ale istnieją także producenci, którzy oferują urządzenia ze zdecydowanie szerszym zakresem do – 40°C. Jest to temperatura, która pozwala na zmrażanie lodów, zatem właśnie na taką szokówkę powinni zdecydować się właściciele cukierni, czy lokali gastronomicznych, którzy oferują w swoim menu lody. Dlatego kupując szokówkę należy zwrócić uwagę na zakres temperatur.

Przykładowo takie urządzenia oferuje marka Grafen.

Ważną cechu jest wszechstronność zastosowania szokówki. Aby w pełni wykorzystać potencjał tego urządzenia kupujmy szokówki, których komora jest dostosowana zarówno pod pojemniki GN 1/1 jak i blachy cukiernicze 600x400 mm. Należy

Proces szybkiego zmrażania pozwala na przechowywanie żywności przez wiele miesięcy.

Produkty zmrażane szokowo zachowują wszystkie pierwotne właściwości, czyli smak, kolor, konsystencję i wartości odżywcze. także zwracać uwagę, czy do urządzenia jest dołączona sonda do pomiaru temperatury rdzenia produktu.

Kolejna bardzo szeroka kategoria produktowa to witryny.

W tym portfolio produktowym najczęściej możemy znaleźć witryny ekspozycyjne, które świetnie sprawdzą się np. w cukierniach. Ważnym elementem jest rodzaj przeszklenia. Zastosowanie przeszklenia z 4 stron urządzenia sprawi, że produkty będą idealnie widoczne dla użytkownika końcowego. Dodatkowym atutem takich urządzeń jest oświetlenie LED, które podbija efekt estetycznej prezentacji produktów.

Innymi cechami, na które należy zwrócić uwagę to wyposażenie w dodatkowy system wentylacji, tak aby szron nie osadzał się na półkach czy ściankach urządzenia oraz łatwy dostęp do agregatu w celu. Niewątpliwym atutem witryny ekspozycyjnej są ergonomiczne drzwi, dzięki którym dostęp do eksponowanych produktów jest łatwy i szybki. Tutaj świetnie sprawdzi się także system drzwi przesuwnych. Marka Arktic oferuje witryny chłodnicze przeszklone z 4 stron w różnych rozmiarach i pojemnościach,

w tym także okrągłe. Ciekawą kategorią w naszym asortymencie są także witryny chłodnicze na wino. Mogą występować jako urządzenia jednostrefowe lub dwustrefowe. Te drugie pozwalają na jednoczesne przechowywanie różnych gatunków win, które wymagają kompletnie innego przedziału temperatur.

Dwustrefowość oznacza podział komory na 2 części z niezależnym sterowaniem temperaturą.

Istotne jest tutaj wykończenie produktu. Najładniej prezentują się półki wykonane z wysokiej jakości drewna. Jednym z najlepszych materiałów jest drewno bukowe, które jest odporne na różnice temperatur oraz podwyższoną wilgotność, jakie panują wewnątrz komory winiarki. Warto tutaj zwrócić uwagę czy urządzenie jest wyposażone w zamek na klucz.

W każdym lokalu gastronomicznym doskonale sprawdzą się również kostkarki do lodu.

Na rynku występują urządzenia chłodzone powietrzem oraz chłodzone wodą. Zarówno jedna, jak i druga grupa posiada swoje zalety. Należy zastanowić się, w jakim miejscu taka kostkarka będzie wykorzystywana. W trudnych warunkach tj. wysoka wilgotność i temperatura otoczenia, lepiej sprawdzi się model chłodzony wodą – będzie bardziej wydajny, niż odpowiednik chłodzony powietrzem). Z kolei, jeżeli planujemy np. event w terenie, wówczas należy postawić na kostkarkę chłodzoną powietrzem, którą wystarczy podłączyć do zbiornika z wodą, żeby wyprodukowała określoną ilość lodu – mobilność to niewątpliwie duża zaleta takiego urządzenia.

Wszechstronność zastosowań chłodniczych urządzeń gastronomicznych oraz szeroki wachlarz dostępnych na rynku rozwiązań sprawia, że restauratorzy mogą idealnie dopasować je do rodzaju prowadzonej przez siebie działalności oraz indywidualnych potrzeb.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

SZEF KUCHNI

Dania na lato

Temperatura na zewnątrz zdecydowanie zachęca nas do zmiany codziennego menu. Latem chętniej sięgamy po inne produkty niż w pozostałe pory roku. Lekkimi propozycjami podzielili się szefowie kuchni z Grubego Joska, Makro i Mercure Kraków.

44

SZEF KUCHNI

Dominują warzywa i młode zioła Mateusz Czekierda, szef kuchni Gruby Josek

P

ora roku, w której się znajdujemy, należy do jednej z moich ulubionych. Wiosna i lato to największe bogactwo na polskich polach i łąkach i chociaż dla mnie najlepszą porą w kuchni jest zima. Dlaczego? Bo w tym okresie dominują warzywa okopowe i mniejsza ilość składników zmusza kucharza do kreatywniejszego myślenia. Im mniej składników, tym lepiej i mocniej technicznie zbudowane danie.

Teraz mamy kwitnące łąki, piękny rzepak, pokrzywy, bez, szparagi, kwiaty cukinii, wspaniałe warzywa i zioła, np. z pola na Żeraniu, z gospodarstwa Majlert, znanego już w całej Warszawie. No właśnie Warszawa…jaka jest prawdziwa kuchnia starej stolicy z lat 20. ubiegłego wieku? Inspirując się książkami z lat 1890/1896/1930, warszawska kuchnia daje się nam poznać jako ta, która używa jarzyn, dużych

ilości ptactwa, drobiu, podrobów z wykorzystaniem wpływów kuchni brytyjskiej, żydowskiej, rosyjskiej i w końcu niemieckiej. Pochodzę ze Śląska, mój ojciec był górnikiem, a w domu panowała iście śląska gościnność i obfitość tłustego, prostego jedzenia. Dlatego kocham młode jarzyny. Mają w sobie tak wiele doskonałości.

Są silne smakowo, a odpowiednio krótka obróbka pozwala nam wydobywać z nich to, co najlepsze.

Techniki obróbki warzyw są dla mnie podstawą, a zarazem nieustannie je doskonalę. W nowym menu Grubego Joska spotkacie danie, którym jest po prostu młoda marchew. Pojawi się w kilku odsłonach: z zielonymi końcówkami, z emulsją z lawendy polnej i w tempurze czy w formie chrupek marchewkowych. To bardzo lekka propozycja na początek kolacji czy obiadu przy Elektoralnej 24. Inna pozycja to młode kurczęta, podawane w rumianym

maśle z puddingiem z kaszy jaglanej i kalafiorem czy żebro wołowe z buraczkami, gotowanymi w soku z kiszonego buraka w niskiej temperaturze, dzięki czemu u z y skujemy mocny, intensywny, słodki buraczany smak.

Warzywa to jedno, jednak nie możemy zapominać o młodych ziołach: czarnym bzie, który gości u nas w trakcie lunchu jako lody. Jest też panierowany w cieście, co daje chrupiący intensywny smak, przez co kubki smakowe szaleją.

Tak naprawdę miesiąc maj przygotowuje mnie do kolejnych

działań, bo już wtedy zaczynamy zbierać pędy sosny i szyszki, które potem wykorzystujemy do lodów czy dań głównych, aby podkreślić ich lekkość i wyraf i n o wanie.

Możemy też bazować na pomidorach, które można przedstawić w kilku odsłonach, np. z własnoręcznie wyprodukowanym twarogiem. W Grubym Josku robimy wszystko inaczej, np. w trakcie sezonu, do sosów czy redukcji nie używamy cytryn, tylko soku z rabarbaru. Staramy się, aby każde dnie było oparte na lekkości składników, spotykanych na targach czy bazarach

Ograniczeniem jest tylko wyobraźnia Michał Grzywacz i Cezary Powała, szefowie kuchni pokazowej w hali Makro nr 1 w Warszawie

W

ielkimi krokami nadchodzi wspaniały, pełen zróżnicowanych smaków i aromatów okres – lato!

Jak zawsze o tej porze pojawiają się pytania: Co tym razem będzie królowało na deserowych bufetach? Czym szefowie kuchni zaskoczą swoich gości? Jakie smaki zdominują letnie propozycje menu? Odpowiedzi na nie przestały być oczywiste i jednoznaczne.

Truskawki, maliny, arbuzy czy brzoskwinie, ale też kurki, botwinka, szparagi i szczaw to klasyki, dla których na pewno znajdzie się miejsce w kartach dań albo sezonowych wkładkach. To dzięki nim,

w wakacyjnej ofercie pojawią się orzeźwiające sałatki, lubiane chłodniki, musy, sorbety oraz rzemieślnicze lody. Dostępność drobnego sprzętu i profesjonalnych urządzeń ułatwiających pracę, połączona z ciągle wydłużającą się listą wysokiej jakości produktów spożywczych, pozwoli na kreowanie potraw opartych na jeżynach, żurawinie, jagodach czy poziomkach.

Dla tych, którzy cenią sobie wysoką jakość i w późniejszych miesiącach zapragną powrócić do smaków lata, Makro przygotowało nowości

w asortymencie mrożonek. Sieć hurtowi, jako mecenas programu Polskie Skarby Kulinarne, wprowadziła do sprzedaży bogactwa rodzimej natury, takie jak pigwowiec, dereń, czarny bez, dzika róża i rokitnik. To dla wielu dobrze znane smaki, ale wcale nie tak oczywiste przy tworzeniu nowej czy też odświeżonej oferty kulinarnej.

Lody herbaciane z pigwowcem lub sorbet arbuzowy z wodą różaną i konfiturą z owoców dzikiej róży, maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SZEF KUCHNI

rukiew wodna z czarnym bzem jako składnik sałatki, majonez z rokitnikiem jako urozmaicenie burgera czy mus jogurtowy z jeżyną na deserowym bufecie, podczas przyjęcia to tylko nieliczne z możliwych kompozycji smakowych. Idealnie ugotowana fasolka szparagowa będzie doskonałą podstawą wyśmienitej sałatki

z pomidorami i czosnkiem, a fenkuł z dressingiem cytrusowym – rewelacyjnym dodatkiem do ryby.

Purée z palonego czy po prostu pieczonego kalafiora może być dopełnieniem niejednego dania głównego, w którym główną rolę odgrywa np. drób. Szparagi w połączeniu z oscypkiem i np. pomidorami sprawdzą się

jako smaczna sałatka, a wystarczy dodać trochę temperatury, zapiec i staną się pysznym daniem wegetariańskim. Chłodnik z białych szparagów to klasyka, którą przełamią orientalne owoce yuzu.

Z kolei chłodnik na bazie kukurydzy i żółtych pomidorów jest rewelacyjną alternatywą dla ponadczasowego i lubianego gazpacho.

Jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia szefa kuchni. To on jest artystą i kreatorem nietuzinkowych połączeń, dla których goście chętnie wracają do lokali.

Zaskakujmy, oczarowujmy, łączmy nieoczywiste i wkładajmy serce w dania naszego autorstwa. To jeden z podstawowych kluczy do sukcesu.

Podążamy za zmianą nawyków żywieniowych Maciej Pluta, szef kuchni Mercure Kraków Stare Miasto

O

bserwując trendy utrzymujące się i wzmacniające z każdym sezonem, od kilku lat staramy się jeszcze bardziej do nich dopasować i wyjść naprzeciw oczekiwaniom naszych gości. Oferta w krakowskiej restauracji Winestone jest zbudowana z wysokiej jakości składników od lokalnych dostawców, na jedzeniu zdrowym i bogatym w warzywa. Mamy nawet swój ogród, w którym uprawiamy dużą ilość ziół oraz część warzyw, na przykład pomidorki cherry, aby mieć najświeższe produkty pod ręką. Proponując menu na lato, staramy się podążać za zmianą nawyków żywieniowych kształtującą się w społeczeństwie, dlatego też odchodzimy od ciężkich i tłustych potraw, oczywiście całkowicie ich nie eliminując. Inspirujemy się kuchniami azjatyckimi, zamiast soli używamy sosu

46

sojowego, który dodaje niesamowitego smaku i aromatu, używamy coraz częściej oleju sezamowego, a w niektórych daniach makaron pszenny ustępuje ryżowemu. Dzięki jego wykorzystaniu łączymy znane nam produkty, takie jak na przykład polędwiczka wieprzowa, w zupełnie inne, nieoczywiste kompozycje. Często jako przystawkę lub dodatek do dań serwujemy „green plate”, czyli talerz świeżych warzyw składający się z kalarepy, buraka, marchwi, papryki i innych warzyw, podany z puree z zielonego groszku oraz komosą ryżową. Staramy się łączyć proste z innowacyjnym i tradycję z nowoczesnym lub oryginalnym twistem. W Mercure Kraków Stare Miasto proponujemy kuchnię europejską z nutą wpływu śródziemnomorskiego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

Latem polecamy makaron tagliolini przyrządzany na winie z krewetkami, który idealnie wpisuje

się w klimat słonecznych dni i cieszy się ogromną popularnością.

Stawiamy na ryby, takie jak łosoś czy halibut, a także – szczególnie ze względu na nasze położenie,

wielu zagranicznych gości i powiązanie marki z lokalnością – tradycyjne potrawy: maczankę krakowską oraz pierogi. Kartę konstruujemy w taki sposób, aby każdy mógł znaleźć w niej pozycję idealną dla siebie. Wychodzimy także z założenia, że nasi goście nie muszą rezygnować z możliwości zamówienia wybranej przez siebie pozycji ze względu na ograniczające ich alergie lub nietolerancje pokarmowe, dlatego zawsze reagujemy na prośby zamienienia składników, a także komponujemy specjalne dania.

Szef kuchni przygotowuje lekkie, zdrowe dania zgodne z najnowszymi trendami, jednocześnie starając się zaskakiwać i przygotowywać potrawy, które na chwilę mogą przenieść nas do innego świata.

SZEF KUCHNI

Oleje jak wybierać?

Kucharze i restauratorzy bardzo świadomie podchodzą do doboru składników wykorzystywanych w kuchni. Ważną rolę pełnią oleje, które również należy selekcjonować , zwracając uwagę na wiele czynników. Swoim doświadczeniem w tym aspekcie podzielili się: Bobby Burger, SCM oraz ZT Kruszwica.

Stawiamy na rzepakowy Tomasz Szulik, główny szef kuchni Bobby Burger

P

olscy konsumenci są coraz bardziej świadomi wpływu odpowiedniej diety na ich zdrowie i samopoczucie. Stąd rośnie wśród nich zainteresowanie zbilansowanymi, zdrowymi posiłkami. Wnikliwie analizują to, co jedzą i składniki, z których zostały przygotowane potrawy. Bobby Burger od zawsze stawia na wysoką jakość produktów i jest to dla nas bardzo ważna kwestia. Jednocześnie wyszliśmy naprzeciw pytaniom gości o kaloryczność i wartość odżywczą naszych burgerów – wprowadziliśmy kalkulator kalorii, który dostępny jest na naszej stronie internetowej www.bobbyburger.pl.

Narzędzie zapewnia dokładność wyniku i jest intuicyjne w obsłudze. Konsument, który chce sprawdzić kaloryczność burgera, samodzielnie zaznacza wszystko, co zawiera zamówiona przez niego potrawa: od bułki, przez sosy i dodatki. Ułatwia to wybór bądź skomponowanie swojego własnego burgera wszystkim, którzy lubią mieć kontrolę nad tym, co jedzą lub mają wysokie

48

zapotrzebowanie kaloryczne – np. ze względu na uprawianą dyscyplinę sportu. Co ważne, nasze menu zmienia się zgodnie z preferencjami gości – dla przykładu: mamy w ofercie już cztery burgery wegetariańskie, a co kwartał wprowadzamy nowe, sezonowe burgery, idealnie wpisujące się w aktualną porę roku. Zimą proponowane przez nas opcje są pożywniejsze, latem – lekkie i orzeźwiające. Teraz na przykład mamy burgera z soczystą gruszką, który już podbił serca naszych gości.

Z pewnością kluczem w prowadzeniu lokalu gastronomicznego są wysokiej jakości składniki. Powinny one pochodzić ze sprawdzonych źródeł. Dotyczy to także olejów wykorzystywanych w procesie smażenia, pieczenia czy przygotowania dressingów.

Rodzaj tłuszczu użytego podczas przygotowywania potraw może decydować m.in. o smaku i wartości odżywczej powstałych dań.

Wybór oleju, który będzie używany w naszej działalności gastronomicznej jest istotną kwestią, tym bardziej, że tłuszcze zastosowane

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

podczas procesu gotowania mają wpływ także na zdrowie. Dlatego warto poznać ich właściwości odżywcze.

Najczęściej stosowane w gastronomii tłuszcze roślinne są nienasycone i bogate w kwasy tłuszczowe, które pomagają redukować tzw. „zły cholesterol”. Stanowią także źródło kwasów Omega-3, witaminy E oraz antyoksydantu – substancji, która chroni organizm przed powstawaniem komórek nowotworowych i procesem starzenia. Dzięki nim rozpuszczają się witaminy, które podnoszą wartość odżywczą potraw. Wśród najpopularniejszych olejów stosowanych w gastronomii należy wymienić przede wszystkim olej rzepakowy, który nadaje się do smażenia i pieczenia. Powszechnie stosuje się także olej słonecznikowy, który zawiera kwasy tłuszczowe Omega-6 i Omega-9. W ostatnich latach popularność ze względu na bardzo niską zawartość kwasów wielonienasyconych zyskał również olej kokosowy. Nadaje potrawom lekko orientalny smak. Innym stosowanym w gastronomii tłuszczem

jest frytura, czyli olej palmowy.

Jednak proces jego pozyskiwania i powstawanie kolejnych plantacji palm wpływa na niszczenie lasów deszczowych w Azji, które są naturalnym środowiskiem wielu zagrożonych wyginięciem gatunków zwierząt – m.in. orangutanów.

Dlatego od sierpnia 2014 roku we wszystkich lokalach Bobby Burger stosujemy wyłącznie olej rzepakowy. Nie ma on szkodliwego wpływu na środowisko, w przeciwieństwie do frytury.

Jako ciekawostkę dodam, że przez kilka lat pod naszą opieką byli Raja i Albert – para orangutanów z gdańskiego zoo. Stosowany przez nas olej rzepakowy zawiera najwięcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, a także najmniej kwasów nasyconych – ich obecność w tym tłuszczu jest mniejsza niż nawet w oliwie. Olej rzepakowy to także dobre źródło witaminy E oraz kwasu omega-3. Liczą się również względy praktyczne – jest mniej podatny na szkodliwy wpływ czynników zewnętrznych, takich jak światło i temperaturę.

SZEF KUCHNI

Decyzja o użyciu konkretnego oleju zależy od jego przeznaczenia Wojciech Kozłowski, senior QA expert CE SCM, obsługującej marki z portfela AmRest

D

obór właściwego oleju w gastronomii to podstawa udanego, smacznego a przede wszystkim zdrowego posiłku. Obecnie na rynku mamy dość różnorodny wybór tłuszczów, co wynika m.in. z rosnącej świadomości konsumenckiej Polaków, a także zainteresowania gotowaniem w ogóle. Coraz większa liczba restauratorów zdaje sobie sprawę, że w obecnej sytuacji nie ma miejsca na kompromisy. Należ więc koncentrować się nie tylko na wysokiej jakości składnikach, ale przede wszystkim przykładać dużą wagę do sposobu ich obróbki, co de facto stanowi fundament całego procesu przygotowywania posiłków.

Trzeba pamiętać, że decyzja o użyciu konkretnego oleju zależy od jego przeznaczenia.

Tłuszcze przeznaczone do smażenia, będą zachowywać się zgoła inaczej niż te, które dodajemy do potraw na zimno, np. do sałatek. Musimy więc zwrócić szczególną uwagę na skład oleju, jak i jego parametry. W przypadku tych do smażenia, istotna jest przede wszystkim odporność na wysoką temperaturę, a także reakcja na niekorzystne warunki jak np. dostanie się do niego wody. Jednocześnie, chcąc zachować odpowiednie wartości zdrowotne, należy korzystać z olejów nieutwardzonych, o niskiej zawartości kwasów nasyconych oraz kwasów tłuszczowych trans. Takie właściwości wykazuje m.in. stosowana w naszych restauracjach mieszanka rafinowanego oleju rzepakowego i słonecznikowego, charakteryzująca

się wysokim punktem dymienia, która tym samym jest odporna na wszelkie negatywne procesy degradacji oksydacyjnej. Warto podkreślić, że jest to produkt neutralny w smaku i zapachu, co jest jego dodatkowym atutem.

Oczywiście, poza wyborem odpowiedniego oleju, należy również pamiętać o jego właściwym wykorzystaniu oraz czyszczeniu.

Bezwzględnie musimy dbać o to, by nie doprowadzić do przegrzania frytury. Równie ważne jest zapewnienie jej cyklicznej filtracji, a także stały monitoring jakości oleju, w czym pomogą nam m.in. precyzyjne mierniki.

W przeciwnym wypadku jakość oleju znacznie się obniży, co w efekcie wpłynie na smak naszej potrawy.

Smażenie to bardzo popularny proces obróbki produktów, zwłaszcza w restauracjach szybkiej obsługi, gdzie w stosunkowo krótkim czasie wydawanych jest spora liczba posiłków. Tym samym należy zapewnić, aby ten proces odbywał się na jak najwyższym poziomie, przy wykorzystaniu zdrowego i wytrzymałego na różne warunki tłuszczu.

Każda próba oszczędności lub zwyczajnie brak wiedzy w tym zakresie może odbić się na jakości potraw, a nawet na zdrowiu naszych gości.

Warto więc na bieżąco poszukiwać jak najlepszych rozwiązań w tym obszarze, a w razie wątpliwości konsultować się z ekspertami w tej dziedzinie.

Kucharze doceniają różnorodne tłuszcze Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica

P

rzy wyborze tłuszczów gastronomicznych zasadnicze są dwie kwestie: wartość odżywcza oraz walory funkcjonalne. Trzeba jednak podkreślić, że w przypadku profesjonalnej gastronomii, kluczowym parametrem wyboru jest funkcjonalność tłuszczu.

Jeśli chodzi o pierwsze zagadnienie, sprawa jest prosta. Tłuszcze roślinne są zdecydowanie korzystniejsze dla naszego organizmu niż zwierzęce. Od wielu lat dietetycy i lekarze zwracają uwagę, że spożywamy za dużo kwasów tłuszczowych nasyconych, a ich głównym źródłem są właśnie tłuszcze zwierzęce. Z kolei oleje roślinne, dostarczają nam cennych kwasów nienasyconych, a przede wszystkim tak pożądanych kwasów omega 3 i omega 6.

Nie znaczy to oczywiście, że wszystkie tłuszcze roślinne są pod tym względem równie wartościowe. Tłuszcze tropikalne, czyli np. olej palmowy czy kokosowy, pod względem składu kwasów tłuszczowych są bardzo zbliżone do tłuszczu zwierzęcego.

W profesjonalnej kuchni nie ma jednak tłuszczów „niedobrych”. Kucharze doceniają różnorodne tłuszcze i znajdują dla nich zastosowanie w swojej codziennej pracy. W rodzimej kuchni najbardziej wszechstronnym i uniwersalnym produktem jest olej rzepakowy. Doskonałe parametry użytkowe, wysoki punkt dymienia, neutralny w smaku i zapachu, do tego świetny profil odżywczy. Taki olej, jak np.

TOPQ od Kruszwicy może być

stosowany zarówno w obróbce termicznej jak i zimnych aplikacjach, jest więc absolutną podstawą w gastronomii jeśli chodzi o tłuszcze.

Nie jest to jednak wybór jedyny.

Często zależy nam na tym, by tłuszcz był nie tylko nośnikiem smaku, ale też jego źródłem.

W takiej sytuacji warto sięgnąć po oleje tłoczone na zimno: orzechowy, lniany, słonecznikowy, rzepakowy, które poza wartościami odżywczymi, dają nam też intensywny smak i aromat i mogą być dużym atutem dressingu lub elementem garnish.

Musimy jednak pamiętać, że oleje tłoczone na zimno nie nadają się

do obróbki w temperaturze powyżej 40 stopni.

Pomimo wysokiej obecności kwasów nasyconych w maśle, trudno nie docenić wspaniałego smaku, zapachu i delikatności, jakie wnosi do dań, dlatego warto też zwrócić uwagę na kompozycje tłuszczowe np. Olej z Esencją Masła od Kruszwicy, w którym połączyliśmy olej rzepakowy z płynną frakcją masła klarowanego. Dzięki czemu zyskaliśmy produkt o wysokich wartościach odżywczych i funkcjonalnych, który posiada też wszelkie sensoryczne zalety masła.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SOMMELIER

WINO

a kwaśny smak

Od wieków wino towarzyszyło nam jako jeden z trunków do posiłku. Za jego dobór do uczty na dworze królewskim odpowiedzialny był cześnik. To on trzymał dozór nad kluczami do zamkowej piwniczki. Przygotowywał i serwował lokalne wina czy miody pitne.

W umiejętny sposób łączył wino z jedzeniem.

W dobie XXI wieku rolę współczesnego cześnika pełni sommelier. Jest odpowiedzialny za łączenie dań z winami. Nasze kubki smakowe wyróżniają pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. W nawiązaniu do smaku kwaśnego w daniu, pada pytanie: jak powstaje?

Krystian Sakas członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

część trzecia

Cykl Przewodnik sommelierski

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

N

ajlepsi szefowie kuchni w kompozycjach swoich dań sięgają po świeże owoce, takie jak limonka, cytryna, jabłka, gruszki. Używają smakowych octów: jabłkowego, winnego, czy balsamicznego.

Tym samym sprawiają, że dania są bardziej wyraziste, charakterne. Jednak ci sami kucharze podczas łączenia ze sobą takich składników, sięgają również po wino, jako częsty dodatek do sosu. Kontynuując myśl, należy się zastanowić, co sprawia, że niektóre wina mają wysoką i wyrazistą kwasowość, a inne umiarkowaną czy stonowaną.

Często bywa tak, że w krajach Europy północnej czy środkowej okresy wegetacyjne dla winorośli są zbyt krótkie. Jest mało dni słonecznych, co w rezultacie nie pozwala dostatecznie dojrzeć winogronom. Jednak celem zbalansowania wina, poddaje się je fermentacji jabłkowo-mlekowej (MLF). Podczas tego zabiegu intensywny i nachalny kwas jabłkowy przemienia się w znacznie łagodniejszy kwas mlekowy. Jak się Państwo domyślają, na południu Europy nie ma problemów z brakiem słońca i tego zabiegu raczej się unika w przypadku win białych. Wina czerwone przechodzą częściej MLF, ponieważ posiadają znaczną ilość garbników, które mogą być zbyt natarczywe.

Jednak wina białe z południa Europy, borykają się z innym problemem. Jest to kwestia braku wystarczającego kwasu, który należy sztucznie podwyższyć. Stosuje się mieszanki kwasów celem podwyższenia kwasowości.

Skupiając się na smaku kwaśnym w jedzeniu należy pamiętać o charakterze dania. Tutaj nasuwają się pytania: czy mamy do czynienia z daniem rybnym?

Jeśli tak, to z jaką rybą? Czy może jest to danie mięsne? Jeśli tak, to jaki rodzaj mięsa? Czy daniu towarzyszą dodatki? Czy sos do dania jest „on the side”, czy może danie polane jest już sosem? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na

te wszystkie pytania. Z daniami kwasowymi idealnie komponują się wina o wysokiej kwasowości.

Do tego rodzaju potraw świetnymi typami będą szczepy sauvignon blanc i riesling. Idąc dalej ku szczepom czerwonym, przyjrzymy się bliżej xinomavro i pinot nero z Górnej Adygi. Dodatkowo powinniśmy skupić się na konkretnych połączeniach wina z jedzeniem. I tak na przykład, pieczony filet z dorsza „skąpany” w sosie cytrynowo pietruszkowym z dodatkiem oliwy z oliwek w towarzystwie grillowanej cukinii, świetnie będzie się łączył z nowozelandzkim sauvignon blanc z Marlborough. Aromatyczność tego szczepu, bogactwo smaków marakui, agrestu, liczi oraz wysoka kwasowość, spotęguje doznania, jednocześnie uwypuklając smak jedwabiście miękkiego dorsza. Łącząc smaki w winie należy pamiętać również o regionalności produktów, kraju pochodzenia dania i wina. Jeżeli jesteśmy na Dolnym Śląsku, jemy najlepszego pstrąga np. z Doliny Baryczy , warto się zastanowić nad winami dolnośląskimi. A naprawdę jest w czym wybierać. Od jahaniterów, hibernali, rieslingów, roter riesling, cabernet cortis, rondo, regent. Podając przykład najbardziej klasycznego i lubianego pstrąga z grilla w towarzystwie grillowanych warzyw, takich jak marchew, papryka, bakłażan, warto sięgnąć po wytrawnego rieslinga właśnie z Dolnego Śląska. Mineralność, średnie ciało, dość długi finisz i owocowość wina będą podkreślały smak chrupiącego dzikiego pstrąga z rwącego potoku. Sprawią, że z przyjemnością będziecie rozkoszować się winem i sięgniecie po drugą butelkę. Należy pamiętać, że pstrąg w Polsce jest rybą bardzo popularną i łatwo dostępną. Chciałoby się powiedzieć, że Polska pstrągiem stoi. Jednak to na końcowy efekty food pairingowy oraz decyzję jakie wino wybrać właśnie do tej ryby, mocny wpływ będą miały dodatki.

Łącząc smaki w winie należy pamiętać również o regionalności produktów, kraju pochodzenia dania i wina. Jeżeli jesteśmy na Dolnym Śląsku, jemy najlepszego pstrąga np. z Doliny Baryczy , warto się zastanowić nad winami dolnośląskimi.

Idąc dalej w Europę szlakiem kulinarnym, przyjrzyjmy się nawykom Francuzów. Jest to naród, który co roku bije się z Włochami i Hiszpanami o miano największego konsumenta wina w Europie. W regionie Bordeaux, który miałem okazje odwiedzić, pije się wino wszędzie i o każdej porze.

Otóż dokładnie w miejscowości Arcachon, gdzie znajduje się najwyższa wydma w Europie Dune du Pyla oraz siedlisko najlepszych ostryg, zapadło mi w pamięci wino z apelacji Pessac Leognan.

Region ten słynie ze szczepu semillion, który służy do produkcji win słodkich, jednak my mieliśmy przyjemność pić assemblage semillion z sauvignon blanc.

Połączenie nut cytrusowo-miodowych z mineralnością, rześkością tego drugiego dało kompleksowe wino o wyrazistym ciele i długim finiszu. Smak, który na długo pozostaje w pamięci. I tu pada pytanie, do czego było serwowane to wino? Już rozwiewam wasze wątpliwości.

Była to przystawka serwowana na zimno. Mam tu na myśli paterę, na której były świeże ostrygi, mięczaki morskie, gotowane krewetki, omułki, gotowany krab, gotowane raki. Dania te były serwowane w towarzystwie sosu z octu winnego z drobno siekaną szalotką, oraz w prostszej wersji z możliwością skropienia cytryną.

Czyli znowu mamy do czynienia

z kwasowością w potrawie. Tak się składa, że kupaż semillion z sauvignon blanc podkreślał i dosłownie „dawał kopa” naturalnym aromatom skorupiaków. Działał jak naturalny afrodyzjak pobudzając doznania smakowe.

Jadąc dalej na południe, trafiamy do Grecji – kraju słynącego z dobrej śródziemnomorskiej kuchni, świetnej wołowiny i jagnięciny oraz znakomitych win.

Na polskim rynku najczęściej spotykamy się z kilkoma gatunkami win z HELLADY. Są to najczęściej moschofilero, assyrtiko, malaguzia, agiorgitiko, xinomavro. O ile te pierwsze trzy są to szczepy białe, o tyle kolejne to zdecydowanie wina czerwone. Chciałbym się skupić na szczepie xinomavro w połączeniu Bifteki w wersji wołowej. Kto był w Grecji wie, że jest to kotlet mielony nadziewany serem feta podawany z pieczonymi ziemniaczkami i tzatziki. Jest to wersja najczęściej serwowana turystom. Jednak ja idę dalej i przedstawię wam wersję serwowaną w sosie AYGOLEMONO (ubite białko z sokiem z cytryny) w towarzystwie górskich, dzikich, jadalnych i lekko sparzonych mleczy. Otóż szczep xinomavro w Europie porównywany jest do piemonckiego nebbiolo. Wino młode ma wysoką kwasowość, owocowość, dużo tanin. Są to wina z dużym potencjałem starzenia.

Z upływem czasu uwalniają ziemiste i pikantne smaki. Parując to konkretnie danie najchętniej sięgnąłbym właśnie po młody szczep tego szlachetnego wina.

Owocowość wina zbalansowałaby smak dzikiego zielonego mleczu, jego rześkość uwypukla smak dobrze doprawionej wołowiny podbijając wyrazistość i charakter dania.

Pozostając na południu Europy przenosimy się do Włoch i tak popularnego wołowego carpaccio. Jest to cienko krojona surowa wołowina w towarzystwie rukoli, płatków sera parmiggiano reggiano i dodatku octu balsamicznego. Tutaj moim ulubionym

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

SOMMELIER

połączeniem jest pinot nero lub znany pod inną nazwą w regionie Górnej Adygi (Alto Adige) blauburgunder. Jest to szczep, który jest szczepem narodowym, a jego znanym siedliskiem w Europie jest jeszcze Burgundia leżąca we Francji. Jednak włoskie wina z tego gatunku winorośli charakteryzują się kolorem o jasnym odcieniu czerwieni, a często wyczuwalne aromaty to nuty malin, śliwek, czereśni. W smaku nierzadko lekko pikantne, raczej z gładkimi taninami, uwypuklonej kwasowości, średnim alkoholu. Raczej są to wina niebeczkowane, do wypicia w okresie do 5 lat. Polecam serwować w temperaturze 15-16 C. W połączeniu z agresywnością

surowego carpaccio skroplonego octem balsamicznym daje nam obraz dania wielowymiarowego, które zmienia się i ewoluuje z każdym kęsem. Owocowość wina podkreśla smak wołowiny, a delikatnie taniny i kwasowość zmiękczają słoność towarzyszącego mu parmezanu.

Odpowiedni dobór wina do dań jest sztuką niczym obraz spod pędzla artysty. Trzeba namalować wiele obrazów różnymi technikami, aby znaleźć ten idealny. W nawiązaniu do wina mam na myśli to, że szukając idealnych połączeń, musimy spróbować wielu dań i wielu szczepów, a dopiero wtedy odnajdziemy nasze arcydzieło.

O AUTORZE Krystian Sakas doświadczenie zdobywał m.in.: na Cyprze, w Grecji, Walii. Pracował w Faktorii Win jako specjalista do spraw wina, zajmował się szkoleniem kelnerów, komponowaniem karty win. To podczas pracy w Faktorii, Krystian poznał Matias Glusmana i zgłębił tajniki kursu WSET 2. Od Września 2018 pracuję jako Area Manager na obszarze dolnoślaskim i opolskim w firmie Wineland, dzięki której miał możliwość poznać Mistrza Polski Sommelierów Andrzeja Strzelczyka. To właśnie pod jego „batutą” skończył i zdał egzamin kursu WSET 3. Zeszłoroczny brązowy medalista Wrocławskiego Grand Prix Sommelierów. Prywatnie szczęśliwy mąż i ojciec dwójki dzieci.

Znamy Mistrza Polski

Sommelierów 2019 Tegoroczną edycję zwyciężył, pracujący od lat w londyńskiej restauracji Launceston Place – Maciej Łyko. Drugie miejsce zajął Łukasz Głowacki z poznańskiej restauracji Muga, dalej na podium uplasował się ubiegłoroczny wicemistrz – Maciej Sokołowski, który prowadzi własną firmę szkoleniową w Poznaniu. W XIX edycji mistrzostw startowało 29 sommelierów – najwięcej w historii.

K

onkurs certyfikowany przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów (ASI) miał dwa etapy: zamknięte eliminacje z testem z wiedzy o winie, pisemną degustacją i praktyczną częścią indywidualną oraz finał rozgrywany przed publicznością.

W degustacyjnej części zadań finałowych zawodnicy musieli zidentyfikować trzy białe wina i podać pełen opis dwóch kolejnych, po czym zmierzyć się z degustacją i rozpoznaniem pięciu alkoholi mocnych. Odpowiedzi były zróżnicowane pod kątem identyfikacji, lecz zbliżone pod kątem technicznym. Jury przyznaje, że zwłaszcza drugi zestaw degustacyjny był bardzo trudny do identyfikacji – zawodnicy mieli do czynienia

52

z winem pomarańczowym oraz naturalnym. W tej części najlepiej poradził sobie Łukasz Głowacki.

W części praktycznej kolejni finaliści obsługiwali na żywo na scenie trzy stoliki z 12 klientami restauracji, w których role wcielili się jurorzy i wybrani goście. Konkurencję utrudniały dodatkowe pytania, jak np. dobranie hiszpańskich win do polskich potraw regionalnych czy zarekomendowanie sposobów na promocję win kalifornijskich w Polsce. Za te zadania największą łączną liczbę punktów zgromadził Maciej Łyko, co zdecydowanie przyczyniło się do jego końcowego sukcesu.

– Uczestnicy mistrzostw mają świadomość, że zadania są trudne i na szczęście nie brakuje im odwagi. Naszym założeniem jest to, by

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

poziom konkursu był bardzo wysoki i nie odbiegał od międzynarodowych standardów. Sommelierzy startujący w zawodach w Polsce odnoszą później sukcesy zagranicą, a Stowarzyszenie aktywnie wspiera ich w przygotowaniach do takich konkursów – mówi Tomasz Kolecki,

przewodniczący jury i wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Imprezami towarzyszącymi finałowi były branżowe degustacje najlepszych win kalifornijskich, hiszpańskich win z regionu Rioja oraz portugalskich win z regionu Tejo.

BARMAN

W roli głównej:

Tequila

Współcześnie jest nie tylko napojem alkoholowym, lecz także fenomenem kulturowym. Trudno zliczyć filmy, książki, utwory muzyczne i teledyski, w których nie pojawia się motyw tego meksykańskiego trunku. Łukasz Zarzecki, główny trener Ogólnopolska Szkoła Barmanów

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

część trzecia

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie

N

iewiele jest na świecie alkoholi, otoczonych taką aurą niezwykłości i swoistej magii. Światową karierę tequili wiązać można zarówno z jej odrębnym, wyrazistym charakterem, jak i specyfiką kulturową Meksyku – ponieważ tylko w Meksyku, a ściśle rzecz biorąc tylko w wyznaczonych prawnie regionach, może tequila powstawać. Każda butelka jest opatrzona numerem NOM (Normas Oficiales Mexicanas), identyfikującym jej pochodzenie.

Głównym obszarem produkcji jest stan Jalisco. Z wielu stereotypów, które nagromadziły się wokół tequili, najczęściej spotykany dotyczy surowca bazowego.

Nie jest nim – wbrew obiegowej opinii – rodzaj kaktusa, tylko agawa, a konkretnie jeden gatunek, agawa zwana błękitną lub niebieską (ang. blue agave, hiszp. agave azul, nazwa botaniczna to Agave tequiliana F.A.C. Weber).

Zbieraniem agaw zajmują się pracownicy zwani jimadores. Ostrym narzędziem coa wyciągają oni agawy z ziemi i pozbawiają je liści, do dalszej produkcji używa się tylko rdzeni, tzw. piñas. Następnie rdzenie są gotowane. Tradycyjnie ten proces odbywał się w kamiennych lub ceglanych piecach i trwał kilkadziesiąt godzin, współcześnie jest często przyśpieszany. Kolejny etap produkcji polega na wyciśnięciu soku. Pierwotnie wykorzystywano do tego koło wykonane z wulkanicznej

skały – tahona. Obecnie oczywiście wykorzystywane są mechaniczne prasy, choć niektórzy producenci utrzymują tradycję.

Dawniej jako źródło cukrów do fermentacji używano wyłącznie soku z agawy niebieskiej. Jest to jednak roślina o ograniczonym występowaniu, która kwitnie tylko raz. Kiedy tequila stała się trunkiem rozpoznawalnym i pożądanym za granicą, pojawił się problem z dostępnością surowca i zaczęto dodawać do fermentacji również inne źródła cukrów. Jest to podstawa klasyfikacji tequili.

Jeżeli na etykiecie znajdziemy informację 100 proc. agave, znaczy to, że wykorzystano tylko sok z agawy błękitnej. Takie trunki są z reguły bardziej jakościowe, aromatyczne i droższe. Jeżeli nie ma takiej informacji, był dodatek cukrów z zewnątrz. Na jakość tequili wpływa oczywiście także metoda destylacji, te droższe powstają w alembikach, a bardziej masowe destylowane są kolumnowo.

Destylaty przed butelkowaniem mogą spędzić określony czas w beczkach. Jednak ze względu na klimat, olbrzymie parowanie (tzw. „udział aniołów”), tempo, w jakim zachodzą procesy starzenia i charakter samego surowca, wskazania wieku są stosunkowo krótkie. Tequila niestarzona lub starzona krótko, do 59 dni, to blanco lub plata (ang. silver), starzona od 2 miesięcy do roku to reposado, od roku do trzech lat to añejo, a powyżej trzech lat to extra añejo. Popularnym wariantem są też tequile złote (oro, gold), które powstają w skutek połączenia świeżych destylatów ze starszymi.

W kontekście meksykańskich alkoholi w pierwszej chwili przychodzi nam na myśl tequila, nie jest to jednak jedyny rodzaj destylatów z agawy w Meksyku.

Z różnych gatunków agawy powstaje przodek tequili – mezcal.

Choć na arenie międzynarodowej daleko mu jeszcze do popularności tequili, barmani coraz częściej sięgają po mezcale ze względu

na duży miksologiczny potencjał.

Najmniej rozpowszechnioną kategorią meksykańskich destylatów jest Sotol.

Słynny rytuał picia tequili mówi o polizaniu wierzchu dłoni posypanej solą, wypiciu kieliszka tequili i zagryzieniu cząstką limonki lub cytryny. W przypadku tequili złotej zastępujemy cynamonem i pomarańczą. Najbardziej znany koktajli bazujący na tequili to oczywiście Margarita, poza wersją klasyczną kochana za nieskończoną liczbę owocowych wariantów. Chciałbym Państwu jednak zarekomendować nieco mniej rozpoznawalne klasyczne połączenie, jakim jest bardzo prosty w przyrządzeniu drink Paloma. Stworzył go słynny Don Javier Delegado Corona, właściciel baru La Capilla w miasteczku Tequila w stanie Jalisco. Do wysokiej szklanki wsypujemy kości lodu i wlewamy porcję tequili.

Dodajemy świeżo wyciśnięty sok z limonki (ok. 10 ml), całość dopełniamy sodą grejpfrutową.

Do dekoracji dodajemy cząstkę grejpfruta. W razie problemów

Słynny rytuał picia tequili mówi o polizaniu wierzchu dłoni posypanej solą, wypiciu kieliszka tequili i zagryzieniu cząstką limonki lub cytryny.

W przypadku tequili złotej zastępujemy cynamonem i pomarańczą. z dostępnością sody grejpfrutowej można dodać świeżo wyciśnięty sok z czerwonego grejpfruta i dopełnić zwykłą wodą gazowaną. To niezwykle orzeźwiające połączenie doskonale sprawdzi się na nadchodzące ciepłe dni.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”.

Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia.

Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronnicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

BARMAN

Tequila da się lubić Jarosław Zawadzki, brand ambasador Monin & Vitamix

T

o alkohol, który ma tylu samo zwolenników, co przeciwników. Zwolenników, czyli tych, którzy ją spróbowali oraz poznali jej smak i przeciwników, czyli osoby, które często kończyły imprezy z tym napojem winą za złe samopoczucie kolejnego dnia obarczając właśnie ten trunek.

Tequila to alkohol, który się uwielbia lub nienawidzi, ale właściwie, co to jest i z czym się go pije? „Tequila – The Champs” – utwór muzyczny, który polecam włączyć przy czytaniu tego artykułu. Zapytacie dlaczego? Z chęcią odpowiem.

Trunek pochodzący z Ameryki Północnej, gdzie sercem produkcji jest Meksyk, a konkretnie region Jalisco, gdzie znajdziemy słynne miasto Tequila. Historia nie do końca określa, kiedy zaczęto destylować ten rodzaj alkoholu. Pierwsze wzmianki mówią o XVII wieku i przybyłych kolonizatorach hiszpańskich, którzy mogli ze sobą przywieść znaną im sztukę destylacji, natomiast trunek, który znamy dzisiaj zaistniał w XIX wieku w Guadalajarze. Na początku był to oczywiście trunek lokalny, lecz w miarę czasu i z coraz większą dostępnością i popularnością szybko przeniósł się w górny rejon Ameryki Północnej jako kolejny świetny alkohol do picia.

56

Tequile wytwarza się z tak zwanej agawy niebieskiej. Według oficjalnych przepisów powinna ona zawierać pomiędzy 3555 proc. alkoholu. W 2006 roku uprawy agawy oraz zabytkowe zakłady przetwórcze w regionie Tequili zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Jak w Polsce kojarzona jest tequila?

Prawie każdy, kto pił odpowie, że tequile powinniśmy spożywać z cytryną i solą, jeśli mowa o odmianie „Blanco”, lub z pomarańczą i cynamonem gdy mówimy o odmianie „Gold”. Rytuał ten jest kojarzony z piciem tego alkoholu nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie, choć w kraju jej pochodzenia trunek jest ten pity w szklankach bez lodu. Napój ten w Meksyku jest świętością jak rum na Kubie, czy whisky w Szkocji. Meksykanie są dumni z wytwarzanego w ich kraju alkoholu. Bardzo często przy zbiorach agawy oraz produkcji pracują rodziny z pokolenia na pokolenie przejmując obowiązki swoich ojców. Tequila też jest jednym z głównych źródeł dochodu w państwie Meksyk.

Zachęcam do spróbowania lepszych odmian tequili, których na rynku mamy dostępnych coraz więcej. Co znaczy lepszych? No niestety mówimy tu o droższych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

Tommy’s Margarita

• 15ml syropu MONIN Agave • 20ml soku ze świeżej limonki • 50ml tequila blanco Wlej wszystkie składniki do shakera i całość uzupełnij lodem. Energicznie wstrząsaj przez ok 8 sekund. Przecedź do schłodzonej szklanki koktajlowej bez lodu. Udekoruj plasterkiem limonki.

Red Fizz

• 10ml syropu MONIN Orange Spritz • 15ml soku ze świeżej limonki • 30ml tequila blanco • top up prosecco Wlej wszystkiej składniki – prosecco – do shakera i całość uzupełnij lodem. Energicznie wstrząsaj przez ok 8 sekund. Przecedź do szkła do prosecco bez lodu. Uzupełnij prosecco. Całość delikatnie wymieszaj.

Udekoruj skórką z cytryny lub pomarańczy.

Mi Corazón

• 10ml syropu MONIN Acerola • 15ml słodkiego wermutu • 15ml likieru Cherry Herring • 40ml tequila blanco • 2 krople angostura bitters Wlej wszystkie składniki do szklanicy miksującej i dodaj 10 kostek lodu. Wszystko dokładnie wymieszaj łyżką barmańską. Uzupełnij lodem szkło typu whisky. Następnie przecedź wymieszany koktajl do szklanki z lodem. Udekoruj słodką maraską. gatunkach, lecz warto zaznaczyć, że tequila da się lubić i można ją pić „soute”, czyli bez domieszki lub na lodzie.

Kultura picia alkoholi kolorowych w Polsce wzrasta bardzo szybko i choć nie prędko zobaczymy kieliszki tequili bez leżących obok cytryn i soli, to warto próbować jej w innych konfiguracjach, zwłaszcza w koktajlach, gdzie jej smak przez wielu gości barowych jest ubóstwiany i ceniony.

Skąd mój pomysł na muzykę do artykułu. Zróbmy eksperyment. Mając w szklance porcję tequili usiądźcie wygodnie w fotelu, włączcie utwór wyżej podany, zamknijcie oczy i spróbujcie łyk po łyczku, a otwierając oczy gwarantuje, że na waszej twarzy zagości uśmiech, a Wy sami przekonacie się że tequila da się lubić.

Poniżej kilka przepisów przepisów, które można przygotować w prosty sposób, delektując się opisanym dziś trunkiem.

PRODUKTY I INNOWACJE

Linia urządzeń chłodniczych Profi Line Dostępna w ofercie linia produktów chłodniczych Profi Line charakteryzuje się wysoką jakością wykończenia. W tej linii znajdziemy szafy chłodnicze i mroźnicze wykonane z wysokogatunkowej stali odpornej na warunki, które panują w kuchniach (wysoka temperatura i wilgotność otoczenia). Ponadto wszystkie szafy w tej linii posiadają agregat ulokowany na górze z systemem dynamicznego chłodzenia. Profi Line to także stoły chłodnicze i mroźnicze. Wszystkie modele z tej linii mają głębokość 70 cm, dzięki czemu można je ustawić w jednym ciągu kuchennym. Dodatkowym atutem w stołach chłodniczych i mroźniczych z tej linii jest możliwość zamiany drzwi na moduły szufladowe – idealne rozwiązanie, aby uporządkować i pogrupować małe produkty podczas procesu chłodzenia czy mrożenia. Sprawdź naszą ofertę na www.hendi.pl

Nowy produkt barmański od Makro Sieć hurtowni wprowadziła do sprzedaży nowy produkt barmański pod marką Rioba – likier Aperitivo.

Artykuł przeznaczony jest do profesjonalnych zastosowań w lokalach gastronomicznych. Swój słodko-gorzki aromat zawdzięcza mieszance goryczki, rabarbaru, chinowca i gorzkiej pomarańczy. Jego głęboka kompozycja nawiązuje do aperolu – składnika popularnego włoskiego aperitifu Spritz. Napój serwuje się z kostkami lodu, plastrem pomarańczy, cytryny lub oliwką.

Lavazza: ponad 120 lat pasji do kawy Nowość – Monin Green Tea Powszechnie uprawiana w Azji zielona herbata, która jest tylko minimalnie poddana oksydacji w procesie przetwarzania, jest szczególnie znana ze swojej finezji i elegancji. Koncentrat Monin Zielona herbata doskonale oddaje smak świeżo zaparzonej herbaty dzięki gotowej esencji wywaru z liści z lekkim akcentem naturalnej słodyczy. To baza pozwalająca na stworzenie nieskończonej liczby „domowej roboty” herbat smakowych, czy to na ciepło po podgrzaniu, czy na zimno z lodem.

¡Tierra! Brasile 100% Arabica Espresso to jedna z tych kaw Lavazza klasy premium, których smak najlepiej pozwala docenić efekt połączenia pasji Lavazzy, dbałości o najwyższą jakość i nieustającego zaangażowania we wspieranie zrównoważonego rozwoju miejsc, z których pochodzi kawa. Dostępna w wybranych barach i restauracjach Polski, ¡Tierra!

Brasile to doskonała kombinacja dwóch starannie dobranych odmian kawy – Lambardi i Cereja Passita, których połącznie pozwala uzyskać aksamitne, słodkie espresso o intensywnej esencji, z nutami karmelu i orzechów laskowych.

Czysta kuchnia z Fairy Professional 2w1 To wysoce skuteczny środek w odtłuszczaniu i dezynfekcji wszystkich kuchennych powierzchni takich jak blaty robocze, zlewy, kuchenki oraz sprzęt kuchenny. Atestowany środek dezynfekujący (biobójczy) spełniający ostre wymogi norm: EN13697 i EN1276, zabijający 99,99 proc. bakterii, w tym salmonellę i listeriozę. Może być stosowany do powierzchni mających kontakt z żywnością, nie zawiera substancji zapachowych, barwników ani wybielaczy.

58

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj/czerwiec

WIZYTÓWKI JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-00 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl www.hendi.pl

Firma Hendi Polska jest częścią międzynarodowej grupy Hendi, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i handlem profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego na rynku europejskim. W Polsce firma działa od 2005 roku. Prowadzimy sprzedaż poprzez sieci typu Cash&Carry, sieci sklepów firmowych, firmy działające w branży HoReCa, międzynarodowych producentów produktów spożywczych oraz sklep internetowy Hendi.pl.

Stawiamy na wysoką jakość produktów i innowacyjne rozwiązania.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie.

W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców. Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

Procter&Gamble ul. Zabraniecka 20 03-872 Warszawa Dystrybutor: (32) 325-61-00 afh@navoorbico.pl www.profesjonalne.navoorbico.pl

P&G Professional to oddział Procter&Gamble zajmujący się produktami do zastosowań profesjonalnych m.in. w hotelach i restauracjach. Dostarczamy profesjonalistom innowacyjne, markowe rozwiązania P&G, dzięki którym pomagamy im się rozwijać i dbać o reputację ich firm. Kluczowe dla nas jest, aby poziom czystości robił zawsze pozytywne wrażenie na wszystkich naszych gościach.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku., a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów MONIN na Polskę. Główne obszary działalności firmy: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HORECA oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania. Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych. Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Od kwietnia 2016 r SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. Marka MONIN jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105 letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów MONIN wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. MONIN – naturally inspiring. Rozwój Marki MONIN w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty.

Jesteśmy expertami w kategorii „beverage & food solution”

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. (52) 353-52-02 fax (52) 351-51-99 Ztkruszwica.pl, smazymy.com

ZT Kruszwica, to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Od 2018 roku w Grupie Bunge Loders Croklaan. W sektorze spożywczym, specjalizuje się w produkcji i sprzedaży olejów i margaryn. Zakłady Tłuszczowe Kruszwica są właścicielem wiodących na rynku marek konsumenckich, takich jak: Kujawski, Oliwier, Smakowita. Dzięki wysokiej jakości produktom oraz doradztwu w zakresie prowadzenie działalności gastronomicznej, Kruszwica to pewny partner w codziennej pracy.

maj/czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59