NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad - grudzień 2024

Elementy małego piękna

ŁUKASZ

NIEUSTANNIE STARAMY SIĘ ROBIĆ

SPIS TREŚCI

Panorama 4

Wywiad numeru

Nieustannie staramy się robić wszystko lepiej 10

Puls gastronomii

Elementy małego piękna 18

Planujemy otwarcie ponad 10 nowych lokalizacji 22

Staramy się stale doskonalić naszą ofertę 27

Sweets & Coffee

Gorące inspiracje: trendy kawowe i napojowe na zimę 2025 30

Nie śpieszymy się 32

Marketing i zarządzanie

Viral marketing czy podążać za trendami?

Część ósma 36

SEO, czyli prosty sposób na sukces 38

Nowe reguły pracy z zespołem.

Część czwarta 40

Wyposażenie i zaopatrzenie

Jak projektować wnętrza? 42

Od 26 lat z pełnym zaangażowaniem wspieramy polską gastronomię! 45

Szef kuchni

Życie szefa kuchni nie jest usłane różami – za kulisami kulinarnego sukcesu

Część czwarta 46

Rozgrzewająca kuchnia na zimne dni 48

Barman

Zachęcać, nie narzucać czyli świadoma sprzedaż 50

Zimowe klasyki 52

Produkty i innowacje

Redakcja

Agata Godlewska redaktorka prowadząca a.godlewska@brogb2b.pl tel. 693-401-316

Karolina Stępniak dyrektorka wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2024 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

DOŁĄCZ DO NAS

Wydawca

BROG B2B – media efektywnej komunikacji Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Londyńska 4 03-921 Warszawa biuro@brogb2b.pl

Dział Sprzedaży Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Pelle Lundberg

Zapraszamy do odwiedzenia naszego newsowego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

facebook.com/nowoscigastronomiczne

Dążenie do doskonałości

Perfekcjonizm, bycie głodnym sukcesu, krytyczne podejście do rezultatów swojej pracy – to pomocne cechy, czy raczej wady, utrudniające codzienne życie? Jak to zwykle bywa, kij ma dwa końce. Pamiętać jednak należy, że gastronomia to branża, w której niewiele jest miejsca na błędy, a jeśli chce się być na topie, nie można stawać w miejscu.

„Nieustannie dążymy do tego, by robić rzeczy lepiej” – mówi w specjalnym wywiadzie, udzielonym naszej redakcji, CEO MAX Burgers, Richard Bergfors. Sieć, którą w latach 60. ubiegłego wieku założyli jego rodzice, wciąż utrzymuje rodzinny charakter i z ambitną misją odpowiedzialności wobec planety otwiera kolejne restauracje. Czy mogłoby się to dziać gdyby nie konsekwencja i absolutna bezkompromisowość Richarda co do jakości i smaku?

„Przyznaję, że przykładam dużą wagę do wysokiej jakości dań.

Przeszkadza mi, gdy coś nie jest idealne” – mówi z kolei Łukasz Budzik, szef kuchni wskazywany jako ten, który może otrzymać gwiazdkę Michelin jeśli czerwony przewodnik wejdzie do Wrocławia. Koszt sukcesu? Brak balansu między pracą a życiem prywatnym, ale za to poczucie sensu tego, co się robi. Co wybrać?

Wraz z końcem roku i początkiem nowego, w imieniu całej redakcji

„Nowości Gastronomicznych”, życzę Państwu poczucia satysfakcji, niezależnie od tego, którą z dróg do spełnienia zawodowych celów będą Państwo dążyć.

Redaktorka prowadząca

Agata Godlewska

Fit Cake z nowymi

otwarciami

Franczyza Fit Cake może pochwalić się kolejną kawiarnią zlokalizowaną w Kwidzynie.

Po sukcesach w różnych miastach Polski oraz za granicą, nowy punkt stał się częścią mi sji Fit Cake, by dostarczać zdrowe i smaczne słodkości.

Podobnie jest w Kluczborku, gdzie mieszkańcy już pokochali zdrowe słodkości. Łomża również szykuje się na otwarcie, które z pewnością ucieszy lokalnych miłośników zdrowego stylu życia.

Lokal Fit Cake w Kwidzynie, zlokalizowany przy ul. Żeromskiego 165, to miejsce, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie. Od

klasycznych ciast po unikalne torty, oferta z pewnością przypadnie do gustu zarówno mieszkańcom, jak i gościom. Nowy lokal w Kluczborku przy ul. Grunwaldzkiej 13A zaprasza wszystkich mieszkańców na zdrowe słodkości bez cukru. Miejsce to szybko staje się ulubionym punktem na mapie miasta, oferując bogaty wybór ciast i tortów, które wpisują się w filozofię zdrowego stylu życia. Zarówno diabetycy, osoby na diecie keto, jak i wszyscy dbający o zdrową dietę znajdą tu coś wyjątkowego.

Lajkonik Piekarnia i Kawiarnia w Krakowie

Lajkonik Piekarnia i Kawiarnia debiutuje w centrum handlowym Nowe Czyżyny w Krakowie.

Lajkonik Piekar nia i Kawiarnia posiada dziś w stolicy Małopolski aż 18. lokali. Nowo otwarty lokal w Nowych Czyżynach jest 19. w mieście, a zarazem 24., na leżącym do sieci, która na rynku pojawiła się w 2012 roku i obecnie działa w Krakowie i Katowicach. W ofercie lokalu w Nowych Czyżynach kupujący mogą znaleźć różne rodzaje chlebów i bułek, bajgle krakowskie, a także szerokie menu kawiarniane. Dostępne są w nim chociażby

kanapki przygotowywane na miejscu, zapiekanki, croissanty, rollsy z nadzieniem (w tym pistacjowym), ciasta, drożdżówki, pączki, kruszynki, napoje sezonowe i kawa.

W efekcie otwarcia kupujący mogą znaleźć w Nowych Czyżynach już 17 piekarni, cukierni i lokali gastronomicznych. W portfolio centrum handlowego dostępne są takie marki jak m.in. Nakielny, Awiteks, Piekarnia i Cukiernia Buczek, Wytwórnia Pączków czy Gruzińska Piekarnia.

Port Praski poszerza ofertę restauracji i kawiarni

W budynkach w kwartale ulic Okrzei, Krowiej i Sierakowskiego działa już ponad dwadzieścia restauracji, kawiarni, sklepów oraz lokali z szeroką ofertą usług beauty i wellness.

Łącznie na terenie Portu Praskiego wynajęto już ponad 6,1 tys. mkw. powierzchni handlowo-usługowej. Wśród kulinarnych wizytówek Portu Praskie go są restauracje: Praski Butcher, specjalizujący się w daniach z mięsa, Między Brzegami i Passaparola ze smakami prosto z Italii, Rosalia z nowoczesną kuch nią polską czy Brać, gdzie spróbować można polskich win. W Porcie Praskim działa też kilka kawiarni i cukierni, w tym Inclusive Barista, prowadzona przez osoby z niepełnosprawnością, Uknow, specjalizująca się także w winach i koktajlach, Moss z ciekawą ofertą śniadaniową oraz Wanderlust, gdzie można kupić kawowe specjały z całego świata.

Usługi z zakresu zdrowia, urody i wellness w Porcie Praskim skupiają się w takich miejscach jak gabinet stomatologiczny Kiss Dental Care, Bodyclinic, Fizjoportal, Finger Spa, Czas Przyszły, What the Hair oraz In Skin – klinika medycyny estetycznej.

Praktyczną ofertę Portu Praskiego dopełniają: sklep spożywczy Lidl i delikatesy Marcellino Italian Deli & Co, kwiaciarnia La Boheme, placówka Poczty Polskiej oraz przedszkole Kids&Co. Wśród działających punktów usługowych są także specjalistyczny salon AGD Hendi oraz Przyjaciele Kawy z najwyższej jakości kawą i sprzętem do jej parzenia.

Nowy Sphinx w Opolu

Sieć Sphinx, należąca do giełdowej spółki Sfinks Polska, otworzyła nową restaurację w Ozimska Park w Opolu.

Restauracja Sphinx mieści się w nowoczesnym parku handlowym przy ul. Ozimskiej 72 i może ugościć ok. 80 osób. Jest prowadzona przez operatora, ale sieć nie wyklucza przekształcenia na franczyzę w przyszłości. Wnętrze urządzono w charakterystycznym dla tej sieci stylu – kolorowe lampy z tykw, orientalne dekoracje oraz przytulna atmosfera tworzą wyjątkowe miejsce na gastronomicznej mapie miasta. W lokalu znajduje się strefa zabaw, są podwyższane krzesełka dla maluchów oraz Kids Menu. W menu głównym znajdziemy flagowe danie sieci – Shoarmę® w różnych wersjach, a także ofertę steków, burgery, ryby i inne dania. Dodatkowo szefowie kuchni Sphinx przygotowują menu sezonowe.

Starbucks z pierwszą

kawiarnią w Radomiu

15 listopada Starbucks otworzył pierwszą kawiarnię w Radomiu w Galerii Słonecznej.

Nowa kawiarnia Starbucks znajduje się w Galerii Słonecznej, przy ul. Bolesława Chrobrego 1 w Radomiu i oferuje swoim gościom przestrzeń 182 m2, co daje 48 miejsc siedzących. To świetne miejsce, by zrobić sobie przerwę od zakupów i zrelaksować się przy filiżance kawy.

szerokim wyborem upominków.

Kuchnia Otwarta ma nowego szefa kuchni

Restauracja Kuchnia Otwarta, założona w 2019 roku, od początku stawiała na wyjątkowe doświadczenia kulinarne. Za sprawą nowego szefa kuchni Pawła Łukomskiego, Kuchnia Otwarta z jeszcze większym zaangażowaniem promuje fine dining i autorskie menu degustacyjne.

W nowym miejscu goście mogą delektować się napojami marki, ale także ofertą sezonową – wystartowała bowiem świąteczna oferta z napojami oraz

Nowe kawiarnie to nie tylko napoje, ale również nowoczesny i przyjazny wystrój. Starbucks konsekwentnie modernizuje także istniejące już dłużej lokale w całej Polsce, dążąc do zapewnienia gościom jak najlepszych doświadczeń. W 2024 roku odświeżono już osiem kawiarni. Odnowione miejsca zyskały nowoczesny wygląd oraz rozwiązania technologiczne, takie jak cyfrowe menuboardy, które zastępują tradycyjne, drukowane menu.

Polak zwycięzcą

Cook for Change

Sodexo, globalny lider usług żywieniowych, wyróżniło trzech spośród 330 kucharzy w międzynarodowym konkursie kulinarnym Cook for Change.

W gronie laureatów znalazł się Michał Fabiszewski, główny szef kuchni Sodexo Polska, który zdobył nagrodę w kategorii „optymalizacja marnotrawstwa żywności”. Ceremonia wręczenia nagród odbyła się

w Paryżu i przewodniczył jej Frédéric Anton, szef kuchni odznaczony gwiazdką Michelin.

Efekty pracy uczestników konkursu oceniało pięcioosobowe jury pod przewodnictwem Frédérica Antona. Zwycięskie danie Michała Fabiszewskiego zostało docenione nie tylko za walory estetyczne i smakowe, ale przede wszystkim za skład i sposób przyrządzenia. Deser autorstwa polskiego szefa kuchni – Szarlotka banoffee z nasionami słonecznika – został przygotowany z produktów o niskim śladzie węglowym, których wykorzystanie przez kucharza nie wiązało się z marnotrawstwem.

Łukomski w swoim gotowaniu sięga przede wszystkim po lokalne produkty i zgłębia bogactwo oraz możliwości regionu lubelskiego. Wołowina pochodzi z polskich mikrohodowli, trufle dostarczane są z Jury Krakowsko -Częstochowskiej, topinambur pochodzi z pobliskiej wsi Kalinówka, a wszystkie sezonowe warzywa są dostarczane przez lokalnego rolnika. Każdy z tych składników podkreśla przywiązanie do lokalnych dostawców i tradycyjnych, regionalnych produktów.

Kuchnia Otwarta pozostaje przyjaznym miejscem otwartym na każdego gościa. Wystrój jest

subtelnym tłem dla niezwykłych potraw, a goście, którzy nie zdecydują się na menu degustacyjne, mogą wybierać spośród dań à la carte, od „małego głodu” po „duży głód”.

„Nowa Gościnność”

Książka „Nowa Gościnność” będzie obowiązkową lekturą dla każdego, kto chce osiągnąć sukces w branży gastronomicznej.

Najnowsza publikacja Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego to praktyczny przewodnik pełen sprawdzonych strategii, historii sukcesów i inspirujących porad. Dzięki tej książce restauratorzy i managerowie nauczą się, jak tworzyć wyjątkowe doświadczenia, które elektryzują i budują lojalność gości.

„Nowa Gościnność” to coś więcej niż poradnik – to manifest nowoczesnego podejścia do zarządzania restauracją. Każdy rozdział zawiera praktyczne przykłady oraz narzędzia, które pomogą właścicielom lokali gastronomicznych wdrożyć opisywane strategie

we własnym biznesie. Książka zawiera skrócony manual, czyli zapis standardów obsługi do wdrożenia, kwestionariusze z udziałem najlepszych praktyków w branży oraz zupełnie nowe wywiady.

Artur Skotarczyk

i „Coocharz”

stworzyli kebaby dla Kury Warzyw

Artur Skotarczyk oraz Jakub „Coocharz” Przeździecki stworzyli sezonowe zestawy, które są dostępne we wszystkich lokalach co najmniej do końca roku.

Kura Warzyw to sieć 6 polskich lokali z kebabem gemüse, znajdujących się w Warszawie oraz Poznaniu. Funkcjonuje ona na rynku od 2017 roku, a od dłuższego czasu nowe pozycje sezonowe regularnie tworzy dla niej Artur Skotarczyk. To szef kuchni poznańskiej restauracji, która w 2023 i 2024 roku otrzymała gwiazdkę Michelin. Tym razem do współpracy zaproszono także Jakuba

Przeździeckiego, znanego w internecie jako „Coocharz”. Na co dzień tworzy on treści kulinarne w formie wideo na TikToku, Instagramie oraz YouTubie. W ramach współpracy z Kurą Warzyw Artur Skotarczyk oraz Jakub „Coocharz” Przeździecki stworzyli swoje autorskie zestawy jesienno-zimowe. Podstawą obu z nich jest kebab Kurlewna IV Śnieżka z autorskim mięsem z udek kurczaka, marynowanymi pędami sosny i śniegiem truflowym.

Cukiernia Sowa z nowymi otwarciami

Cukiernia Sowa, lider polskiego rynku cukierniczego, kontynuuje dynamiczną ekspansję.

Po udanym debiucie w Małopolsce w październiku, kiedy to Cukiernia Sowa otworzyła swój pierwszy lokal w Centrum Handlowym Bonarka, nadszedł czas na kolejną loka lizację w Krakowie. Najnowszy punkt w Centrum Handlowym M1 to nowoczesna

przestrzeń o powierzchni 168 m2, gdzie klienci znajdą produkty

Cukierni Sowa: torty, ciasta, desery, a także ofertę wytrawną oraz pieczywo i słodkie przekąski wypiekane na miejscu. Nowy lokal oferuje niemal 100 m2

co oznacza, że cel otwarcia minimum 180 punktów do końca 2026 roku jest realizowany z powodzeniem. Nowe lokalizacje wpisują się w strategię marki, która zakłada współpracę zarówno z dużymi galeriami handlowymi, jak i parkami handlowymi.

Istotnym elementem rozwoju są także remodelingi, dzięki którym sieć stale podnosi standardy obsługi i przestrzeni. Cukiernia Sowa rozwija się nie tylko w dużych aglomeracjach, ale także w nowych obiektach handlowych w mniejszych miejscowościach.

Sfinks prezentuje wyniki

finansowe

Restauracje sieci należących do Sfinks Polska, przede wszystkim pod szyldem Sphinx, wypracowały 154,31 mln zł obrotów w okresie trzech kwartałów 2024 r., tj. o 9,2% więcej niż przed rokiem.

Przychody ze sprzedaży grupy Sfinks wyniosły 59,81 mln zł na koniec września br. wobec 75,71 mln zł na koniec września 2023 r., co jest efektem zgodnego ze strategią przekształcania lokali własnych na franczyzę. Skonsolidowany zysk operacyjny wzrósł po trzecim kwartale tego roku do 6,15 mln zł wobec 5,47 mln zł przed rokiem. Grupa zanotowała także poprawę wyniku na poziomie netto o 1,54 mln zł, osiągając – 0,97 mln zł na koniec września 2024 r. wobec – 2,5 mln zł rok wcześniej.

przestrzeni kawiarnianej. Z myślą o najmłodszych w lokalu zaaranżowany został kącik dla dzieci, który ma uczynić wizytę jeszcze przyjemniejszą dla całej rodziny.

Cukiernia Sowa stawia na organiczny i zrównoważony rozwój, wysoką jakość produktów i dostosowywanie oferty oraz przestrzeni do współczesnych trendów. Obecny rok zakończy się imponującą liczbą 170 lokali działających pod marką Cukiernia Sowa w Polsce (firmowych i franczyzowych),

Na koniec września 2024 r. Sfinks prowadził już tylko 9 własnych restauracji. To wpłynęło na zmianę sprzedaży skonsolidowanej

Sfinks Polska, bo do przychodów grupy zamiast obrotów lokali wliczane są opłaty franczyzowe. Grupa odnotowała przy tym poprawiające się wskaźniki rentowności sprzedaży w okresie dziewięciu miesięcy 2024 r. do 32,3% wobec 28,4% rok wcześniej, a także wyższy EBIT wynoszący 6,15 mln zł (wobec 5,47 mln zł w analogicznym okresie roku poprzedniego). Znacząco zredukowana także została strata na poziomie netto, która wyniosła

– 0,97 mln zł po trzech kwartałach br. wobec – 2,5 mln zł rok wcześniej. Takie same tendencje są widoczne w przypadku oczyszczenia tych kategorii z wpływu MSSF 16. Z kolei EBITDA po trzech kwartałach br. wyniosła 13,6 mln zł wobec 14,5 mln zł za trzy kwartały 2023 r., jednak po oczyszczeniu tej kategorii z księgowego wpływu MSSF 16 widać poprawę o 0,53 mln zł do 3,73 mln zł po trzech kwartałach br. W raporcie okresowym Sfinks Polska przedstawia także dane skorygowane o wpływ MSSF 16. W tym ujęciu skonsolidowane przychody ze sprzedaży za trzy kwartały 2024 r. wyniosły 67,17 mln zł (79,52 mln zł po trzech kw. 2023), zysk operacyjny uplasował się na poziomie 1,58 mln zł (1,15 mln zł po trzech kw. 2023), wynik netto osiągnął wartość – 2,98 mln zł (-3,70 mln zł po trzech kw. 2023), zaś wskaźnik rentowności brutto na sprzedaży 27,4 % (wobec 23,8 % po trzech kw. 2023).

Przychody gastronomiczne to przychody wszystkich lokali działających pod markami należącymi do Grupy Sfinks Polska, z wyłączeniem sieci Piwiarnia.

Nowy koncept Inmedio

So Coffee Park!

Nowy hybrydowy koncept Lagardère Travel Retail w Polsce czerpie z doświadczeń Inmedio i So Coffee, podając to, co w tych brandach najlepsze, w zupełnie świeżej formie.

Inmedio So Coffee Park! działa od 20 listopada w centrum handlowym Pasaż Łódzki. Zaskakująca, kreatywna przestrzeń odpowiada na zmieniające się oczekiwania konsumentów, jednocześnie wpisując się w trend projektowania wielofunkcyjnych przestrzeni handlowo-gastronomicznych. Poprzez połączenie bestsellerowej oferty

Inmedio z casualową So Coffee – i ulokowanie jej w kolorowej, estetycznej przestrzeni przypominającej słoneczną uliczkę przy parku, Lagardère Travel Retail w Polsce proponuje klientom zupełnie nową jakość i doświadczenie letniego spaceru w przerwie na zakupach.

To już kolejny innowacyjny koncept Lagardère Travel Retail w Polsce wprowadzony na polski rynek w ciągu ostatnich miesięcy.

W odróżnieniu od ostatnich nowości – Bistro Okienko, Przystani na Piwo czy Prosecco Baru na Lotnisku Chopina w Warszawie – hybrydowy lokal zagościł poza przestrzenią lotniskową, w centrum handlowym. To spójne ze strategią rozwoju Lagardère Travel Retail w Polsce, która chce konsekwentnie wzmacniać swoją obecność poza travelem.

Mex Polska przedstawia wyniki finansowe

Mex Polska SA, gastronomiczna spółka z głównego parkietu GPW, zgodnie z oczekiwaniami osiągnęła na koniec III kwartału 2024 r. 80 mln zł skonsolidowanych przychodów ze sprzedaży, co oznacza wzrost o 8,5 proc rr.

Zysk operacyjny EBIT na koniec września wyniósł 5,3 mln zł, a EBITDA przekroczyła 13 mln zł. Zysk netto liczył 3,4 mln zł, jednak na jego wysokość wpływ miało zastosowanie standardu MSSF16, który wpłynął na strukturę kosztów oraz aktywa i zobowiązania z umów najmu. Bez uwzględnienia tego czynnika wynik netto osiągnąłby stabilny poziom 4,1 mln zł vs 4,3 mln zł z analogicznego okresu roku ubiegłego.

W trzecim kwartale br. Grupa Mex Polska otworzyła dwa nowe lokale na terenie Małopolski. W połowie sierpnia prestiżową lokalizację krakowskiego Pasażu Bielaka wzbogaciły nowoczesne koncepty Chicas&Gorillas oraz pierwszy lokal spod nowego szyldu Spoko Taco. Kilka tygodni później, w październiku, otwarte zostały kolejne trzy lokale Grupy. Pijalnia Wódki i Piwa oraz Chicas&Gorillas wróciły do Katowic, a w Krakowie, tuż obok Pasażu

Bielaka, przy Rynku Głów nym 9, zadebiutował najnowszy lokal marki Pankejk. Obecnie Grupa zarządza 52 dochodowymi lokalami gastronomicznymi, a liczba ta już na przełomie roku ma wzrosnąć o kolejne dwa otwarcia – Pizzanova w Krakowie oraz Chicas&Goril las w Warszawie.

Nowe lokale Burger King w Bielsku-Białej i Katowicach

W grudniu Burger King otworzył drugi lokal marki w Bielsku-Białej a także trzeci w Katowicach.

Burger King zadebiutował w Bielsku-Białej w 2015 roku. Marka działa w tym mieście nieprzerwanie od niemal 10 lat z lokalem w Galerii Sfera. 5 grudnia przy ul. Warszawskiej 182 otworzyła się druga restauracja Burger King w tym mieście. Nowy punkt zlokalizowany jest w okolicy największego w regionie parku handlowego – Comfy Park Bielik, który właśnie został otwarty po modernizacji. Burgery oraz inne pozycje z menu można zjeść na miejscu, zamówić na wynos lub skorzystać z opcji drive-thru.

Nowy lokal Burger King powstał także przy ul. Feliksa Bocheńskiego 77 w Katowicach. To trzecia restauracja marki w tym mieście. W Katowicach znajdują się już dwa lokale pod szyldem Burger King: wolnostojąca restauracja przy Alei Murckowskiej 26 oraz punkt w Galerii Katowickiej. Nowy lokal, również wolnostojący, znajduje się pomiędzy Centrum Handlowym Załęże a otwartym w maju

br. parkiem handlowym. Goście mogą skorzystać z opcji jedzenia na miejscu, zamówienia na wynos lub wygodnego Drive Thru.

Burger King na polskim rynku działa nieprzerwanie od 2007 roku, gdzie sukcesywnie się rozwija i obecnie liczy 76 restauracji.

W 2022 roku master franczyzobiorcą Burger King została firma Rex Concepts, która odpowiada za markę nie tylko w Polsce, ale także w Czechach oraz Rumunii. Na ten rok zaplanowane jest jeszcze jedno otwarcie lokalu w Zgorzelcu.

Lagardère Travel Retail

na lotnisku w Poznaniu

Lagardère Travel Retail w Polsce po raz kolejny odświeży ofertę komercyjną lotniska w Poznaniu.

Tym razem w ramach master koncesji zajmie się przebudową strefy ogólnodostępnej, w której pojawią się nowe koncep ty: 1Minute Smacznego! i Salad Story. To kolejny etap współpracy operatora z portem, która trwa nieprzerwanie od 24 lat.

Zmieni się też oferta Aelia Beauty. Lagardère Travel Retail w Polsce powiększy powierzchnię sklepu aż o 14 mkw., rozszerzając asortyment m.in.

o produkty marek Bohoboco, Cartier i Scalpers. Poza nowymi zapachami, w sklepie znajdzie się też więcej kosmetyków pielęgnacyjnych i makijażowych z opcją Pick&Try przeznaczoną na małe formaty kosmetyków. W strefie ogólnodostępnej nie zabraknie też konceptów dobrze już znanych pasażerom lotniska Poznań-Ławica, czyli sklepu znanej międzynarodowej marki Relay oraz kawiarni So Coffee

XVIII Konkurs Włoskiej

Sztuki Kulinarnej Arte

Culinaria Italiana

XVIII Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana odbędzie się w dniach 28.02-02.03.2025 r. w Pałacu i Folwarku Arche Łochów, który jest współorganizatorem tego wydarzenia, a Honorowym Patronem jest Fundacja Leny Grochowskiej.

Konkurs służy promocji obiektów hotelarsko-gastronomicznych związanych z kuchnią i kulturą włoską, prezenta cji firm oferujących wysokojakościowe produkty oraz popularyzowaniu włoskich kulinariów wśród pasjonatów i amatorów kuchni.

Podczas kon kursu spotkają się kucharze z wielu najlepszych i uznawanych restauracji i hoteli z całej Polski, w jury zasiadają

największe autorytety kulinarne, a młodzi adepci sztuki kulinarnej i znane gwiazdy telewizyjne rywalizują w dwóch rożnych

konkursach: konkursie dla Profesjonalistów i konkursie dla Gwiazd. Podczas edycji w 2025 roku osoby z niepełnosprawnościami

z Fundacji Leny Grochowskiej będą tworzyły ekipę z celebrytami i startowały w konkursie dla Gwiazd, jak również

niektórzy z nich będą pomagali i współorganizowali z nami to wyjątkowe wydarzenie kulinarne. Autorem, pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest

Giancarlo Russo – znany włoski szef kuchni, arcymistrz kulinarny, restaurator, promotor i autorytet z zakresu kuchni włoskiej w Polsce.

Targi HoReCa® i EnoExpo® 2024 – tu biznes nabrał smaku

6-8 listopada 2024 w Expo Kraków 31. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa® wraz z 21. Międzynarodowymi Targami Wina w Krakowie EnoExpo® poruszyły kolorami, teksturami, smakami i zapachami zmysły niemal 10 000 gości.

W czasie targów 226 wystawców zaprezentowało swoje produkty, wielu z nich w wyjątkowych zniżkach dostępnych tylko na targach. Na gości czekało aż 78 godzin prelekcji, warsztatów, degustacji i dyskusji, których tematem przewodnim było wykorzystanie zmysłów jako na rzędzia biznesowego.

Centrum wydarzeń targowych była scena główna, na której przez trzy dni przeplatały się wystąpienia ekspertów z zakresu marketingu sensorycznego, projektowania i aranżacji wnętrz dla branży HoReCa. Ważnym punktem programu były ciekawe dyskusje,

które poprowadził Bartosz Wilczyński. Zaproszeni goście związani z krakowską gastronomią zdradzili przepis na dobrą współpracę pomiędzy szefem kuchni a sommelierem, opowiedzieli o nowych konceptach gastro, które odniosły rynkowy sukces.

W dniach 5-7 listopada 2025 w Expo Kraków targi HoReCa® i EnoExpo® kolejny raz połączą branże HoReCa i winiarską. Organizatorzy już teraz zapraszają na owocne dni pełne inspiracji i biznesu.

Popeyes z nową restauracją w Warszawie

5 grudnia Popeyes otworzył swoją restaurację w Centrum Handlowym Janki.

Warszawiacy dobrze już poznali smaki Popeyes, jednak nadal im mało. Dlatego sieć otworzyła swoją kolejną restaurację w nowej lokalizacji – tym razem w Centrum Janki. W ten sposób kolejni fani będą mogli delektować się smakiem świeżego, soczystego kurczaka marynowanego przez 12 godzin, chrupiącej panierki, dodatków i wyrazistych przypraw z Luizjany.

To już 4. restauracja sieci w stolicy a 9. w Polsce, ale jak zapowiadała marka to nie ostatnie otwarcie w tym roku. W grudniu klienci doczekają się pierwszej w Polsce restauracji Popeyes typu drive-thru. Dotychczas w Polsce Popeyes otworzył swoje restauracje we Wrocławiu, Szczecinie, Poznaniu, Gdyni i trzy w Warszawie. Wszystkie spotkały się z entuzjastycznym przyjęciem gości.

Nuta wśród najlepszych

restauracji świata

La Liste to lista najlepszych restauracji świata wg. prestiżowego francuskiego rankingu.

W tym roku La Liste została ogłoszona po raz dziewiąty i trafiło na nią 8 polskich restauracji: Bottiglieria

1881 (87.50), Nuta (87.00), Arco by Paco Perez (77.00), Drukarnia Smaku Cristina (76.50), Epoka (76.50), Muga (75.50), Giewont (75.00), Trzy Rybki (75.00). To prestiżowy międzynarodowy ranking restauracji, który po raz pierwszy został

opublikowany w 2015 roku. Powstał we Francji jako alternatywa dla innych znanych rankingów, takich jak The World’s 50 Best Restaurants. Jej pomysłodawcą i założycielem był ambasador Philippe Faure, który pełnił funkcję CEO Gault & Millau oraz stał na czele francuskiej Izby Turystyki. Ranking ten opiera się na analizie tysięcy recenzji i ocen kulinarnych z różnych źródeł, w tym przewodników gastronomicznych, opinii krytyków i recenzji internetowych. La Liste przedstawia 1000 najlepszych restauracji na świecie, przyznając im punktację w skali do 100.

Niedawno Camastra znalazł się też na liście The Best Chef Awards trafiając do grona najlepszych szefów kuchni z całego świata.

Kolejna restauracja Popolo

Popolo Pizza & Pasta, ogólnopolska sieć casual dining, specjalizująca się w kuchni włoskiej, uruchomiła nową restaurację w Opolu.

Popolo Pizza & Pasta łączy klasyki kuchni włoskiej z autorskimi przepisami i ulubionymi włoskimi daniami Polaków. Opolska restauracja, działająca od niedawna w parku handlowym przy ul. Ozimskiej 72, przygotowała miejsca dla 50 gości. Charakterystycznym motywem jej wystroju jest autor ska tapeta przedstawiająca sylwetki ludzi. Elementem dekoracyjnym są też zawieszone na ścianach drewniane łopaty do pizzy oraz kaskady roślinności. Z myślą o gościach odwiedzających lokal z dziećmi stworzono strefę zabaw, są też podwyższane krzesełka oraz kolorowanki.

Berlin Döner Kebap otworzył

77 lokal

Nowa lokalizacja mieści się w Vendo Park Szczecin przy ul. Polickiej 11E.

Nowo otwarta restauracja to jeden z największych punktów sieci, niemal dwustumetrowy, zapewniający komfortową przestrzeń zarówno dla klientów, jak i dla obsługi. Podobnie jak w innych nowoczesnych lokalizacjach sieci, obiekt został wyposażony w prostopadły ciąg technologiczny z otwartą kuchnią, co pozwala gościom obserwować proces przygotowywania zamówionych dań.

Obecnie w ramach sieci działa dziewięć lokali, które w większości są prowadzone przez franczyzobiorców. Popolo Pizza & Pasta przygotowuje otwarcia kolejnych trzech restauracji, m.in. w Gdańsku, Piasecznie i w Myszkowie.

Menu Berlin Döner Kebap w nowym miejscu oferuje szeroki

wybór tradycyjnych kebabów, które od lat cieszą się popularnością wśród miłośników tej kuchni. Klienci znajdą tu także autorskie propozycje, takie jak Rollo Bacon Cheese czy Rollo Sztos, a dla osób preferujących kuchnię bezmięsną – aromatyczny falafel oraz cypryjski ser halloumi. Całość dopełnia oferta napojów i snacków, w tym nowość w postaci współpracy z Costa Coffee, która zapewnia gościom kawę o sprawdzonej, dobrej jakości.

Bułkę przez Bibułkę debiutuje w Łodzi

Popularna śniadaniownia Bułkę przez Bibułkę otworzyła swój szósty lokal, tym razem w prestiżowej łódzkiej inwestycji Fuzja.

Bułkę przez Bibułkę założyli Ola i Jacek Dojnikowscy, którzy w 2012 roku otworzyli pierwszy, niewielki lokal na warszawskim Mokotowie. Dzięki prostemu menu, wysokiej jakości produktom i przyjaznej atmosferze miejsce szybko zyskało popularność, co doprowadziło do otwarcia kolejnych lokali na terenie Warszawy oraz Konstancina-Jeziorny. Teraz, po 12 latach, Bułkę przez Bibułkę wychodzi poza warszawski rynek i debiutuje w Łodzi.

Lokal w Fuzji jest największym lokalem sieci. Duże, przestronne wnętrze dopełniają meble, ręcznie tworzone konstrukcje wydzielające przestrzenie oraz mozaika na podłodze. Wszyst ko to połączone z oryginalną

cegłą, która jest nieodłącznym elementem wszystkich konceptów Bułkę przez Bibułkę, a także tej rewitalizowanej łódzkiej inwestycji. Wnętrze dla ponad 60 osób wypełnia drewno, stal, klasyczne białe dodatki i błękitne akcenty. Jest jasno, przytulnie i kameralnie.

Fot. Samuel Unéus

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Nieustannie staramy się robić wszystko lepiej

W listopadzie br. nasza redakcja została zaproszona przez sieć MAX Burgers na wyjazd prasowy do Sztokholmu. Mieliśmy okazję odwiedzić siedzibę MAXa, gdzie powstają słynne szwedzkie burgery, a także przedpremierowo skosztować nowości, które sieć wprowadzała na polski rynek. Najważniejsza jednak była możliwość przeprowadzenia indywidualnego wywiadu z CEO sieci MAX Burgers – Richardem Bergforsem, który podzielił się swoimi przemyśleniami na temat dynamiki rozwoju marki, opowiedział o wartościach firmy i planach na najbliższe lata.

TTwoi rodzice założyli sieć MAX Burgers, a Ty również zostałeś pasjonatem burgerów, o czym można się przekonać, wchodząc na Twój profil na Instagramie (@burgerspotting). „Burgery to moja pasja, hobby, praca, życie i miłość” – czytamy w opisie. Jesz burgery codziennie? Chcesz sprawdzić, jak robią je inne marki czy to po prostu rodzaj zabawy?

Tak, burgery to moja pasja i integralna część codziennego życia – zarówno zawodowego, jak i prywatnego. Jem je regularnie, ponieważ w naszej firmie i zespole nieustannie eksperymentujemy z nowymi smakami, składnikami i technologiami. Chcemy być na bieżąco z trendami w branży, jednocześnie szukając sposobów na to, by nasze burgery były jeszcze lepsze, bardziej zrównoważone i odpowiadały na zmieniające się potrzeby naszych gości. To nie tylko praca, to prawdziwa przyjemność – obserwowanie, jak pracują inni, inspirowanie się i wprowadzanie własnych innowacji. Dla nas każda wizyta w restauracji, każdy kęs to część procesu twórczego, który czyni nasze menu wyjątkowym.

Jakie nowe wartości wprowadził MAX Premium Burgers, gdy 7 lat temu pojawił się w Polsce?

Na polskim rynku dominował McDonald’s, tak samo jak w Szwecji. Konkurujemy z nimi od początku ich obecności w Szwecji

i mamy doświadczenie w tej rywalizacji. Jako rodzinna firma z pasją do biznesu i jedzenia uważamy, że jesteśmy lepszą propozycją niż McDonald’s. Choć można nas uznać za fast food, staramy się dostarczać produkty, które wyróżniają się jakością, smakiem oraz odpowiedzialnością wobec planety dzięki naszym działaniom na rzecz zrównoważonego rozwoju. Jesteśmy więc podobni do McDonald’s, ale robimy rzeczy zupełnie inaczej. Dodatkowo, będąc Europejczykami, mamy zupełnie inną perspektywę niż firmy amerykańskie.

Czy dynamika rozwoju sieci w Polsce spełnia Twoje oczekiwania pod względem sprzedaży, liczby gości itd.?

Tak, rozwój sieci w Polsce spełnia nasze oczekiwania. Jesteśmy zadowoleni z dotychczasowych wyników, ale oczywiście dążymy do jeszcze większego rozwoju. Obecnie mamy 26 restauracji, a pierwotny plan zakładał ich około 50 na ten moment, więc rozwój trwał dłużej niż początkowo przewidywaliśmy. Wpływ na to miały oczywiście pandemia, wojna czy inflacja, które spowolniły nasz postęp, ale mimo wszystko jesteśmy zadowoleni z osiągniętych rezultatów – choć pełna satysfakcja przyjdzie dopiero, gdy zrealizujemy nasze długofalowe cele.

Czas to zawsze czynnik, który w trakcie realizacji wydaje się niedoceniany – proces otwierania restauracji trwa

zazwyczaj dłużej niż zakładają to początkowe prognozy. Mówię tu o wszystkich etapach: od znalezienia odpowiednich lokalizacji, przez uzyskiwanie pozwoleń, aż po rekrutację. Gdy planujemy, że otwarcie potrwa rok, w praktyce zajmuje to dwa lata lub dłużej. Choć ostatnie cztery lata były burzliwe, każdego dnia robimy postępy. Jestem przekonany, że osiągniemy nasz cel – potrzebujemy po prostu nieco więcej czasu.

Porównujecie się do McDonald’sa natomiast w Polsce również inne sieci umacniają swoją pozycję. Pojawił się np. Rex Concepts z Popeyes i Burger Kingiem. Czy konkurujecie z nimi pod względem lokalizacji?

Oczywiście, są od nas znacznie więksi, ale jesteśmy przyzwyczajeni do wzajemnej rywalizacji, bo robimy to od lat w Szwecji. Uważam, że konkurencja z McDonald’s i innymi sieciami jest zarówno wyzwaniem, jak i inspiracją. Czasami przegrywamy, czasami wygrywamy, ale nieustannie staramy się dostarczać produkt, który wyróżnia się smakiem, jakością i odpowiedzialnością wobec planety. Zdarza się, że walczymy o tę samą lokalizację – czasem my ją zdobywamy, czasem konkurencja. Najważniejsze jest jednak to, że nieustannie dążymy do tego, by robić rzeczy lepiej.

Z drugiej strony są niezależni właściciele małych restauracji, którzy – zwłaszcza po pandemii i wzroście kosztów prowadzenia działalności – boją się dominacji dużych sieci. Czy widzisz taką tendencję na rynku? Czy ich obawy są słuszne?

Tak, dla wielu restauracji minione lata były naprawdę trudne i wciąż niosą ze sobą wyzwania. Oczywiście, istnieje ryzyko, że

Chcemy być na bieżąco z trendami w branży, jednocześnie szukając sposobów na to, by nasze burgery były jeszcze lepsze, bardziej zrównoważone i odpowiadały na zmieniające się potrzeby naszych gości.

niektóre lokale mogą nie przetrwać. Niemniej jednak jestem przekonany, że na rynku zawsze znajdzie się miejsce dla mniejszych restauracji – pod warunkiem, że będą one wystarczająco dobre. Kluczowe jest przyciągnięcie odpowiedniej liczby gości i umiejętność elastycznego dostosowania kosztów do zmieniających się warunków rynkowych. Gastronomia to branża pełna konkurencji, która wymaga ciężkiej pracy, ale sukces jest jak najbardziej możliwy. Warto pamiętać, że nie ma jednego modelu, który gwarantuje sukces, ale odpowiednie podejście i pasja mogą przynieść oczekiwane rezultaty.

Wasze restauracje w Polsce znajdują się głównie w centrach handlowych i przy drogach o dużym natężeniu ruchu... Powiedziałbym, że większość z nich znajduje się przy drogach w obrębie miast. Jesteśmy również obecni w centrach

Fot.

Technologia odgrywa kluczową rolę w naszym rozwoju. W ciągu ostatnich kilku lat wprowadziliśmy szereg

innowacji, które usprawniają zarówno naszą działalność operacyjną, jak i komunikację z gośćmi.

handlowych, natomiast nasza idealna lokalizacja to samodzielny lokal typu drive-thru, w miejscu, gdzie jest duży ruch, wielu mieszkańców i osób robiących zakupy.

Czy widzisz różnice między tymi dwoma lokalizacjami, tj. centrami handlowymi i ruchliwymi drogami, np. pod kątem klientów i sprzedaży?

Zdecydowanie tak. Każda lokalizacja ma swoje unikalne cechy. W centrach handlowych mamy większy ruch wśród młodszych osób, ale niestety też wyższe koszty operacyjne, zwłaszcza jeżeli chodzi o czynsze. Z kolei lokale przy ruchliwych drogach, gdzie z reguły mamy dostęp do bardziej stabilnego napływu gości, pozwalają na większą rentowność, ponieważ są mniej obciążone wysokimi kosztami najmu. Z perspektywy sprzedaży, nasze najefektywniejsze miejsca to te przy drogach, z konceptem drive-thru, gdzie rotacja gości jest wyższa.

Czy myślisz, że Max mógłby otworzyć restaurację w kamienicy przy głównej ulicy jednego z polskich miast tak, jak jest to np. w Sztokholmie? Czy macie takie plany?

Oczywiście, taka lokalizacja jest możliwa. Na razie jednak nie mieliśmy takiej okazji, ale jestem przekonany, że w przyszłości zrealizujemy ten pomysł. Nasz idealny model to 70% lokali w formie drive-thru, a pozostałe 30% to restauracje w różnych lokalizacjach, w tym w centrach miast i centrach handlowych. Główne ulice w miastach, z dużym ruchem pieszym i samochodowym, to wciąż bardzo atrakcyjna opcja.

A skoro mówimy o lokalizacjach typu drive-thru i klientach zamawiających jedzenie na wynos to powiedz, jak zbudować lojalność u takich gości i sprawić, by wracali? Czy robicie to poprzez promocje cenowe?

Kluczowe jest zaoferowanie produktu, który goście pokochają. Z naszej perspektywy najważniejsza jest jakość samego jedzenia – jeśli odwiedzająca nas osoba spróbuje produktu, porówna go z konkurencją, a następnie wróci, będziemy mieli do czynienia z lojalnym gościem. Oczywiście stosujemy promocje, ale to tylko część naszej strategii. Stale wprowadzamy nowości w menu, organizujemy aktywności marketingowe, by zwiększyć zainteresowanie. W przypadku drive-thru nie mamy bezpośredniego kontaktu z gościem, co stawia wyzwania, ale efektywna komunikacja przez media społecznościowe czy aplikację mobilną pozwala nam budować relacje z naszymi gośćmi.

No właśnie, jaką rolę odgrywają nowe technologie w MAX?

Z których rozwiązań korzystacie?

Technologia odgrywa kluczową rolę w naszym rozwoju. W ciągu ostatnich kilku lat wprowadziliśmy szereg innowacji, które

RICHARD BERGFORS I AGATA GODLEWSKA

WIZYTA W SIEDZIBIE MAX BURGERS W SZTOKHOLMIE

usprawniają zarówno naszą działalność operacyjną, jak i komunikację z gośćmi. Większość naszych zamówień pochodzi obecnie z kanałów cyfrowych, takich jak aplikacja mobilna, kioski samoobsługowe czy systemy do zamówień online. Te rozwiązania pozwalają nam zwiększyć efektywność, a gościom zapewnić wygodę i szybszą obsługę.

Naszym kolejnym krokiem w 2025 roku jest uruchomienie programu lojalnościowego dostępnego bezpośrednio w naszej aplikacji. Program ten pozwoli nam na głębszą personalizację komunikacji z gośćmi – dostosowywanie ofert do ich preferencji oraz łatwiejsze budowanie relacji. Mamy nadzieję, że to rozwiązanie pomoże nam nie tylko zwiększyć lojalność gości, ale także zoptymalizować nasze działania marketingowe i umożliwi jeszcze lepszą interakcję z użytkownikami. Poświęcimy dużo zasobów na jego rozwój, by spełnił oczekiwania naszych gości.

Czy MAX ma na swoim koncie wpadki lub porażki, które ostatecznie okazały się dobrą lekcją i zainspirowały pozytywne zmiany w sieci?

Oczywiście, jednym z takich momentów była próba wprowadzenia zielonych alternatyw do menu, takich jak falafel, już w 2007 roku. Niestety, początkowo nie spotkały się one z oczekiwanym zainteresowaniem. Zamiast jednak zrezygnować, postanowiliśmy kontynuować prace nad naszą ofertą, udoskonalić ją i eksperymentować z nowymi propozycjami. Efekt? Dziś nasze dania roślinne cieszą się dużą popularnością i są doceniane przez gości. To doświadczenie pokazało nam, jak ważna jest

Nigdy nie pójdziemy na kompromis w kwestii smaku. To fundament naszej marki i kluczowy element, który buduje naszą tożsamość od momentu założenia MAX-a w 1968 roku.

konsekwencja i ciągłe dążenie do perfekcji. Dzięki temu możemy oferować wyjątkowe roślinne opcje, które zdobyły zaufanie i sympatię naszych gości.

W jakich obszarach nigdy nie pójdziesz na kompromis?

Nigdy nie pójdziemy na kompromis w kwestii smaku. To fundament naszej marki i kluczowy element, który buduje naszą tożsamość od momentu założenia MAX-a w 1968 roku. Moi rodzice, będący pasjonatami jedzenia, nauczyli mnie, że to właśnie doskonały smak jest naszym głównym atutem. To on pozwolił nam wyróżnić się na rynku i zdobyć zaufanie gości. Smak zawsze będzie na pierwszym miejscu, niezależnie od tego, jak szybko się rozwijamy i wprowadzamy nowe produkty.

Takim nowym produktem był Burger Rywala – pomysł zrealizowany wyłącznie na rynku polskim, który stanowił bezpośrednią odpowiedź na burgera McDonald’s. Ten produkt okazał się niesamowitym sukcesem – czy to Cię zaskoczyło? Jak sobie tłumaczysz tę popularność?

Nie, nie byłem zaskoczony, bo wiedziałem, że Polacy szukają wyjątkowego produktu, który będzie odpowiadał ich wymaganiom. Burger Rywala to odpowiedź na oczekiwania rynku i próba zaoferowania czegoś lepszego niż konkurencja. Jego sukces to efekt doskonałego smaku, jakości i autentyczności. Goście docenili naszą propozycję, która była odważna i pełna pasji. Dzięki temu Burger Rywala został w menu na stałe, a tej jesieni wprowadziliśmy dodatkowo nowość – Burgera Rywala No.2 z pikantnymi, piklowanymi papryczkami jalapeño i kremowym sosem aioli.

Czy są jakieś nowe cele, które planujecie zrealizować w najbliższej przyszłości?

Naszym celem na najbliższe lata jest utrzymanie silnej pozycji na rynku. Jesteśmy świadomi, że pojawią się nowe wyzwania i zjawiska, dlatego musimy wyprzedzać trendy i podejmować działania, które pozwolą nam zmniejszyć nasz wpływ na środowisko. Kluczowym obszarem, na którym będziemy się koncentrować jest zwiększenie sprzedaży zielonych opcji, ponieważ to one stanowią najważniejszy element naszej strategii zrównoważonego rozwoju.

Mięso hodowane komórkowo jest na razie bardzo drogie, ale czy interesujecie się rozwojem tego produktu? Czy myślisz, że MAX będzie kiedyś z niego korzystać? Śledzimy rozwój tej technologii. Jeśli mięso hodowane komórkowo osiągnie smak spełniający nasze wysokie standardy i będzie zgodne z naszą filozofią zrównoważonego rozwoju, rozważymy wprowadzenie go do naszego menu. Smak jest dla nas kluczowy, dlatego każdą innowację musimy dokładnie przetestować, aby upewnić się, że spełnia zarówno nasze oczekiwania, jak i potrzeby naszych gości.

Jakie są wasze plany jeśli chodzi o otwarcia nowych restauracji

MAX w Polsce?

Obecnie mamy 26 restauracji w Polsce, a naszym celem jest podwojenie ich w ciągu najbliższych lat. Skupiamy się na rozwoju w miejscach, które spełniają nasze wymagania i mają duży potencjał. Chcemy rozwijać się w sposób przemyślany, nie spieszyć się, ale stopniowo zdobywać rynek.

Pojawicie się w nowych miastach?

Przez najbliższe 3-4 lata nie planujemy otwierać restauracji w nowych miastach. Skupimy się na rozwoju m.in. w Warszawie i Krakowie. W przyszłości, gdy będziemy gotowi na dalszą ekspansję, z pewnością rozważymy inne aglomeracje w Polsce.

Dziękuję za rozmowę.

RICHARD BERGFORS PODCZAS PREMIERY BURGERA RYWALA W WARSZAWIE

Fot. Mikołaj Radzikowski

ELEMENTY MAŁEGO PIĘKNA

Z Łukaszem Budzikiem spotykamy się po roku, od kiedy objął stery we wrocławskiej restauracji Między Mostami. Szef kuchni, który w minionych latach pracował w gastronomii hotelowej, teraz skupia się wyłącznie na menu degustacyjnym i à la carte w topowym wydaniu. Jak postrzega ewolucję fine diningu, czy nadal jest głodny sukcesu i ma szansę na gwiazdkę Michelin? O tym opowiada nam Łukasz Budzik, szef kuchni restauracji Między Mostami i Sali degustacyjnej Most.

JJesteś obecny na polskiej scenie gastronomicznej od wielu lat. W tym czasie zostałeś wyróżniony m.in. przez przewodnik Gault & Millau tytułem Szefa Jutra (2019) oraz nagrodzony przez Food & Wine Noble Night. We Wrocławiu prowadziłeś restaurację w Hotelu Monopol, byłeś również szefem kuchni Mennicza Fusion w pięciogwiazdkowym hotelu Granary La Suite. Po latach nadal plasujesz się na topie, prezentujesz topową kuchnię. A czy nie chciałeś nigdy podjąć pracy w casualowym miejscu?

Lubię każdą formę jedzenia i zapewne dobrze bym się bawił, gdybym robił pizzę. Natomiast Między Mostami to tak naprawdę dwie restauracje i w jednej z nich panuje styl casualowy. Czasami wydaje mi się wręcz, że ta kuchnia jest za bardzo na luzie, że można by ją jeszcze bardziej dopracować. Przyznaję, że przykładam dużą wagę do szczegółów, do wysokiej jakości dań. Jeśli raz wejdzie to człowiekowi w krew, trudno jest robić rzeczy w inny sposób. Przeszkadza mi, gdy coś nie jest idealne.

Co Cię przekonało do dołączenia do projektu Między Mostami?

Wcześniej, przez ponad 8 lat pracowałem w restauracji hotelu Granary we Wrocławiu. Osiągnąłem tam wszystko, co mogłem. Cały czas mierzyłem się z tymi samymi problemami, dlatego w pewnym momencie postanowiłem coś zmienić. Był pomysł, abym pracował w jednym z krakowskich hoteli, ale nie do końca odpowiadały mi koncepty restauracji, które zaproponowali właściciele. Stwierdziłem więc, że czas ruszyć dalej, czas na nową, większą restaurację. Pragnę zauważyć, że Mosty to moja pierwsza od 16 lat restauracja, która nie jest częścią hotelu. Odejście od śniadań, konferencji i innych hotelowych outletów to dla mnie ogromna zmiana.

Miedzy Mostami i Sala degustacyjna Most to jeden adres, jedne drzwi, ale – jak już wspomniałeś – dwie sale i dwie restauracje. Wyjaśnij proszę, jaki pomysł stoi za tym konceptem?

Sala pod nazwą Między Mostami to, jak już mówiłem, nieco luźniejszy koncept. W ramach tej karty gość może wybrać danie główne, a także osobno side’y. Porcje są duże, można przyjść w kilka osób i się tymi daniami dzielić, zamówić je w formie sharingu. Charakter dań odzwierciedla moje widzenie nowoczesnej kuchni polskiej. W drugiej przestrzeni, czyli w sali degustacyjnej Most, menu ułożone jest przeze mnie i gość nie ma możliwości wyboru potraw chyba, że zgłosi nietolerancje pokarmowe lub czegoś wyjątkowo nie lubi. W innym wypadku oddaje się w ręce moje i mojego zespołu. Mamy do dyspozycji pięcio- lub siedmiodaniowe menu degustacyjne, do niego dobrane są wina lub koktajle, również bezalkoholowe. Tu delektujemy się, idziemy na spektakl, ceremonię.

Właściciel Między Mostami, Maciej Nowaczyk, jest bardzo ambitnym restauratorem. Jak wygląda współpraca na linii restaurator-szef kuchni? Masz całkowitą wolność w ustalaniu koncepcji dań? Wbrew temu co wcześniej słyszałem o Macieju, mam bardzo dużą dozę wolności. Nasza współpraca polega na tym, że wymyślam danie, prezentuję je Maciejowi i tłumaczę dlaczego wygląda to tak, a nie inaczej. Maciek również przychodzi do mnie z pomysłami, często dyskutujemy na ten temat. Wydaje mi się,

że jesteśmy bardzo do siebie podobni pod kątem gustu kulinarnego. Mija już rok od podpisania naszego kontraktu i na ten moment dobrze się dogadujemy.

Jesteś współwłaścicielem miejsca?

Zawsze czuję się właścicielem miejsca, w którym pracuję. Nie wiem, czy to moja dobra czy zła strona, ale jeżeli ktoś oddaje mi stery restauracji, to czuję, jakby była moja. Od samego początku uczestniczyłem w procesie projektowania kuchni Między Mostami, ona powstała wedle moich wytycznych i mam taki zapis w kontrakcie, że za jakiś czas stanę się współwłaścicielem restauracji.

Pracujecie na dwóch różnych kartach dań, jak koordynujesz pracę na kuchni?

Mam ten sam zespół, który gotuje dania zarówno dla sali degustacyjnej jak i dla Między Mostami. Na początku myśleliśmy, że będą to dwa osobne teamy, ale tak się nie da. Przyznaję, że można czasami dostać mętliku w głowie, bo wydawanie dań na degustację i à la carte zazębia się ze sobą. Czasami trzeba się nieźle nagłówkować, żeby nie wejść sobie w paradę, ale dajemy radę. Przynajmniej jest wesoło!

Minął już rok od otwarcia restauracji. Czy macie przemyślenia, jak ten koncept sprawdził się na wrocławskim rynku? Planujecie zmiany?

Podsumowania jeszcze nas czekają, choć tak naprawdę robimy je na bieżąco, podczas cotygodniowych briefingów. Spotykamy się z managerami, barmanami i serwisem, omawiamy problemy, jakie nas dotykają i staramy się je na bieżąco rozwiązywać. Już trzykrotnie korygowaliśmy założenia, nie jest tak, że obraliśmy jeden plan i kurczowo się go trzymamy. Oczywiście, poruszamy się w ramach głównego kręgosłupa, ale wprowadzamy drobne korekty.

W Między Mostami podajecie m.in. schabowego, flaki czy gołąbki. Nie jesteście pierwszą restauracją z wyższej półki, która ma te klasyki w karcie. Jeszcze niedawno szefowie kuchni wstydzili się serwować takie pozycje – a ty jak się z tym czujesz? I czy goście są gotowi płacić 70 zł za tak pospolite danie jak kotlet?

Jedno jest pewne – te dania nie wprowadzają gości w zakłopotanie, bo jest to jedzenie dla nich zrozumiałe. Z drugiej strony, sytuacja jest o tyle trudna, że wszyscy znamy klasyki, takie jak właśnie schabowy, gołąbki czy ozorki, dlatego w restauracji muszą być one wykonane perfekcyjnie ale też atrakcyjnie, żeby miały przełożenie na swoją cenę. Ozorki podajemy w tempurze, bo wiem, że serwowanie ich w ciekawy sposób spowoduje, że goście chętniej je wybiorą.

Jeśli chodzi o schabowego, to nie odkrywamy Ameryki. Ważne, żeby panierka była chrupiąca, a mięso soczyste. Czy on mnie zaskakuje? No nie. Czy zaskakuje mnie, że go podaję? Jeżeli goście go wybierają i twierdzą, że jest dobry, to dlaczego nie? Trzeba pamiętać, że pracujemy w usługach, jesteśmy dla ludzi i to ich komfort stoi na pierwszym miejscu. Wieloletnia praca w hotelu nauczyła mnie, że musimy dawać gościom to, czego oczekują.

Czy masz poczucie, że kuchnia polska odzyskuje swoją tożsamość?

Kuchnia polska jest bardzo ciekawa! Jeszcze 10 lat temu wszystkie nowopowstające restauracje miały profil śródziemnomorski. Byliśmy zapatrzeni na wszystko, co z zachodu czy z Dalekiego Wschodu, a prawdziwa kuchnia polska zostawała w barach mlecznych, w tańszych miejscach, nie zawsze najlepszych jakościowo. Obecnie topowi szefowie kuchni biorą kuchnię polską na warsztat, bo mamy się czym chwalić, mamy bardzo dużo wspaniałych produktów. Nasza kuchnia jest przede wszystkim smaczna, goście zza granicy też ją lubią, więc nie rozumiem dlaczego tyle czasu się jej wstydziliśmy. Dlaczego ona wcześniej nie była kuchnią pierwszego wyboru?

A jak oceniasz ewolucję fine diningu od czasów, gdy zaczynałeś?

Co się zmieniło?

Kuchnia wysoka utrwaliła się i na scenie zostali już tylko szefowie, którzy robią prawdziwy fine dining. Minęły czasy, kiedy wszystkie restauracje aspirowały do fine diningu, nawet przydrożne bary. Trend się zmienia i wzorcowego fine diningu możemy doświadczyć wyłącznie u szefów, którzy naprawdę potrafią go podawać.

Na jakiej rzeczy należy się skupić by wyprowadzić kuchnię na wyższy poziom?

Jako szefowie kuchni sami musimy czuć, że robimy coś dobrze. Może dziwnie to zabrzmi, ale cały czas trzeba być krytycznym wobec efektów swojej pracy, nieustannie szukać lepszej drogi. To tak jak w muzyce, kiedy artysta po wydaniu płyty mówi, że za drugim razem nagrałby ją lepiej. W kuchni jest podobnie –na każdym etapie, od mise en place, przez produkt, techniki po wyczucie czasu – na wszystko trzeba zwrócić uwagę. Tak, żeby finalnie na talerzu został topowy produkt, z którego jesteśmy dumni i się go nie wstydzimy i który mówi nam, gdzie jesteśmy.

Kuchnia fine diningowa zawsze oznaczała wyżyny kreatywności, zaskakiwanie gości. Jednocześnie wielu szefów kuchni odeszło od

molekularnych technik na rzecz prostoty. Jak Ty dziś rozumiesz prostotę w fine diningu?

Prostota tkwi przede wszystkim w smaku. Kiedyś dania fine diningowe miały po 14 elementów, 6 tekstur – tu coś chrupało, tam było miękkie, pojawiała się pianka albo żel. Dodawanie tekstur i korzystanie z nowoczesnych technik powodowało, że odbieraliśmy potrawom smak, skupiając się na fajerwerkach. Dziś prostota w fine diningu polega na topowym produkcie, do którego potrafimy dobrać odpowiednią technikę. Dziesięć lat temu prawie każdy szef podawał polędwicę wołową sous-vide. Dziś powrót do korzeni, do ognia, patelni i masła jest ważniejszy niż ilość elementów na talerzu.

Ale ty lubisz ornamentykę i dbałość o detal.

Tak, bo na moim talerzu ważne są elementy małego piękna, tego, które pochodzi z natury. Jeżeli chcemy robić fine dining, on również wizualnie musi zachwycać.

Czy w związku ze wzrostem kosztów prowadzenia działalności gastronomicznej odczuwasz ograniczenia, np. w wyborze lub jakości produktów jakich możesz użyć, w mniejszej ilości pracowników? Czy jesteś zmuszony do oszczędności?

Jeżeli chodzi o produkty, nadal wybieramy te topowe, bo w restauracji takiej jak nasza nie możemy sobie pozwolić na gorszy produkt. Od razu odbije się to negatywnie na smaku. Na prądzie nie możemy oszczędzać, bo zużywamy go sporo zarówno w kuchni jak i na sali. Staramy się zużywać mniej wody, ale jakoś musimy gotować. Więc jedyne na czym możemy oszczędzać, i co jest najgorsze w tej sytuacji, to pracownicy. Jesteśmy zmuszeni zatrudniać mniejsze składy, co wynika z podwyższenia płac minimalnych. Dziś młodzieniec, który dopiero co ukończył szkołę i ma niskie kwalifikacje, zarabia czasami więcej od doświadczonego pracownika. To wprowadza frustrację i dlatego wielu profesjonalistów odeszło z branży, bo czuli, że ich zarobki były nieadekwatne do doświadczenia. Więc to jest ta trudność

Fot. Dominika Scheibinger

w wprowadzeniu działalności – trzeba cały czas dawać coś pracownikom, żeby chcieli z nami zostać.

Jakie inne wyzwania wiążą się z pracą w restauracji fine diningowej na pozycji szefa kuchni?

Przede wszystkim fakt, że jestem cały czas w pracy. Work-life balance nie istnieje, jeżeli chce się być na topowym poziomie i nie mówię tylko o pracy w kuchni, ale o każdej innej dziedzinie – czy jest nią sport, czy biznes. Nie wierzę, że Elon Musk idzie na 8 godzin do pracy, po czym zamyka laptopa i już o niej nie myśli. Jeśli ktoś pracuje na wysokim lub prestiżowym stanowisku, to aby tam zostać, musi nieustannie udowadniać sobie i zespołowi, że chce to robić. Cały czas pracować nad sobą, ze swoimi demonami oraz z demonami, które wiążą się z danym zawodem.

Tak wysoki poziom mają niewątpliwie restauracje odznaczone gwiazdkami Michelin. Mówi się, że Wrocław może w przyszłym roku dołączyć do miast rekomendowanych przez Czerwony Przewodnik. Tworzyliście Między Mostami z myślą o tych wyróżnieniach?

Gotujemy przede wszystkim dla gości, a nie dla inspektorów, więc głównym celem restauracji jest to, żeby była pełna. Jeżeli otrzymałem lub otrzymam za moją pracę wyróżnienia czy gwiazdki to świetnie, ale na pewno nie mogę się na nich skupiać, bo w pracy koncentrujemy się na gościach i codziennych problemach. Oczywiście, cieszy mnie jeżeli ktoś twierdzi, że nasza restauracja funkcjonuje na poziomie porównywalnym do gwiazdkowego, bardzo mi to schlebia, ale nie jest to naszym głównym celem.

To trochę dyplomatyczna odpowiedź, więc zapytam wprost: chciałbyś dostać gwiazdkę?

Oczywiście! Jeżeli ktoś twierdzi, że nie chciałby dostać gwiazdki, to w porządku, natomiast moim zdaniem każdy szef kuchni,

który osiągnął wysoki poziom, marzy o niej. Wejście do rodziny Michelina, do kręgu topowych światowych szefów kuchni pokazuje twoje miejsce w szeregu. Jest to ranking, w którym rzeczywiście chciałbym się znaleźć, ale czy to najważniejszy cel w moim życiu? Do tej pory przeżyłem bez gwiazdki, dam więc sobie radę kolejne lata bez niej. Oczywiście, gdzieś po cichu chciałbym być dostrzeżony, miło by było gdyby ktoś z zewnątrz zauważył ogrom czasu i pracy, jaki na co dzień wkładamy w restaurację i zwieńczył to gwiazdką.

Natomiast otrzymałeś ostatnio nagrodę Mistrza Kulinarnego Grand Prix Wrocławia 2024 a wraz z nią staż w 1-gwiazdkowej restauracji Etoile w Sztokholmie. Co daje taki wyjazd na tym etapie kariery, na jakim jesteś?

Chciałbym, żeby ktoś troszeczkę mi porozkazywał. Oczywiście, nie jest tak, że na co dzień nikt nie wydaje mi poleceń, natomiast chciałbym wejść do kuchni Etoile z wolną głową, podpatrywać ludzi, którzy zdobywali gwiazdkę, zobaczyć styl ich pracy, dlaczego pracują w konkretny sposób. Z każdego, nawet najdziwniejszego doświadczenia można wyciągnąć elementy, które mogą nas później zbudować. Każdy może nas czegoś nauczyć, nawet uczeń. Jadę więc do Sztokholmu z otwartą głową, z otwartym notesem, z chęcią posłucham odmiennych filozofii gotowania.

Na koniec powiedz, jak uniknąć wypalenia zawodowego i mieć ciągle energię do pracy?

Wypalenie zawodowe znika, kiedy coś nam wychodzi. Warto zawsze iść po swoje i być głodnym sukcesu, wtedy pojawiają się chęci by zapełniać restaurację i każdego dnia robić rzeczy lepiej.

Dziękuję za rozmowę.

Fot. Dominika Scheibinger

TATAR Z KWAŚNĄ ŚMIETANĄ, SZCZAWIEM I CZOSNKIEM NIEDŹWIEDZIM

PLANUJEMY OTWARCIE PONAD 10 NOWYCH LOKALIZACJI

Pasibus zadebiutował na polskim rynku w 2013 roku jako food truck, budując wizerunek streetfoodowej, kraftowej marki. Dziś posiada 32 lokale stacjonarne oraz 4 food trucki. O tym, jak zmieniła się struktura właścicielska sieci w ostatnim czasie, jak przyciągać i zatrzymać Z-tki w pracy i co decyduje o sukcesie marki opowiada nam Alicja Staszczyńska, członek zarządu i dyrektor działu HR w Pasibusie.

IIle punktów posiada obecnie Pasibus?

Obecnie Pasibus to 32 lokale stacjonarne oraz 4 food trucki, które regularnie uczestniczą w różnych eventach. Dodatkowo posiadamy własną centralną produkcję, gdzie powstają nasze autorskie produkty, takie jak sosy czy kulki serowe, co pozwala nam utrzymać wyjątkowy smak i jakość naszych dań. Całość wspiera nasza centrala, czyli zaplecze administracyjne, które koordynuje działalność firmy i rozwój naszej marki.

Jak wygląda aktualna struktura właścicielska sieci, jak się ona zmieniła w ostatnim czasie?

Jeszcze do niedawna sieć Pasibus funkcjonowała w ramach trzech spółek. Była to spółka matka – Pasibus, oraz dwie spółki działające na zasadzie franczyzy, ale zarządzane przez tę samą centralę. W tych franczyzowych spółkach – MPMS i Step Inside – wspólnikami mniejszościowymi byli również wspólnicy spółki Pasibus. Spółka MPMS prowadzi obecnie jeden lokal w Katowicach, zlokalizowany w Starym Dworcu. Natomiast Step Inside zarządzała 11 lokalami w różnych miastach w Polsce. Pozostałe lokale były i są prowadzone bezpośrednio przez spółkę matkę.

Kluczowa zmiana nastąpiła 7 października 2024 roku, kiedy podpisaliśmy umowę zakupu udziałów od spółki Step Inside. Dzięki temu Pasibus stał się jedynym właścicielem zarówno spółki Step Inside, jak i spółki matki. Ta zmiana jest pierwszym krokiem w kierunku pełnej konsolidacji naszej sieci i uproszczenia struktury właścicielskiej.

Dlaczego nie decydują się Państwo na otwieranie lokali w systemie franczyzowym?

Mieliśmy w przeszłości okazję pracować w systemie franczyzowym. Zdecydowaliśmy się na taki krok, ponieważ widzieliśmy w tym szansę na szybszy rozwój i ekspansję. Dodatkowo liczyliśmy na to, że współpraca z osobami z wieloletnim doświadczeniem w branży gastronomicznej pozwoli nam wiele się nauczyć.

Równocześnie rozwijaliśmy własne lokale i nie poświęciliśmy wystarczającej uwagi oraz zasobów na budowanie i utrzymanie modelu współpracy franczyzowej. Brakowało odpowiednich działań w zakresie kontroli, weryfikacji procedur czy wsparcia dla naszych franczyzobiorców. W trakcie tej współpracy zrozumieliśmy, że rozwój własnych lokali wymaga innego podejścia i priorytetów niż budowanie sieci franczyzowej.

Decyzję o zakończeniu tej współpracy podjęliśmy podczas pandemii COVID-19, która dodatkowo uwydatniła wyzwania związane z takim modelem.

Dziś koncentrujemy się na rozwoju naszej własnej sieci i budujemy model biznesowy, który w pełni odpowiada na potrzeby tego podejścia. Priorytetem jest dla nas utrzymanie wysokiej jakości i spójności we wszystkich lokalach. Na ten moment nie planujemy powrotu do systemu franczyzowego

Pasibus zaczynał od food trucków, budując wizerunek streetfoodowej, kraftowej marki. Taki start dawał nam autentyczność i wiarygodność, co jest ogromną wartością. Wejście do dużych centrów handlowych zmienia sposób, w jaki klienci postrzegają markę. We Wrocławiu, gdzie działamy najdłużej, nasi klienci pamiętają jeszcze “małego Pasibusa”, więc odbiór jest bardziej osobisty, związany z naszą historią. Jednak w nowych lokalizacjach, gdzie zaczynamy od galerii handlowych, ludzie postrzegają nas automatycznie w inny sposób – bardziej jako dużą, być może nawet międzynarodową sieć. To naturalne, gdy stawia się nas obok takich gigantów jak McDonald’s czy Burger King.

Wchodząc do galerii, trzeba też być przygotowanym na kilka wyzwań. Po pierwsze, wyższe koszty – czynsze w takich lokalizacjach są znacząco wyższe. Po drugie, potencjalnie większy ruch. Centra handlowe przyciągają mnóstwo ludzi, więc trzeba być gotowym na duże obroty.

Ponadto oczekiwania klientów w galeriach handlowych różnią się od tych w lokalach ulicznych czy food truckach. Oprócz jakości i smaku, z których jesteśmy znani, kluczowe znaczenie mają także szybkość obsługi (klienci często dysponują ograniczonym czasem i u konkurencji mogą zjeść błyskawicznie) oraz atrakcyjna cena. To wszystko wymaga dopracowania naszych procesów, standardów i oferty, aby sprostać tym specyficznym wymaganiom.

Wejście do galerii to więc nie tylko kwestia biznesowa, ale też wizerunkowa. Staramy się, by nasza streetfoodowa autentyczność nie zginęła w takim otoczeniu. To dla nas wyzwanie, ale też szansa na dotarcie do zupełnie nowej grupy klientów.

Jakie lokalizacje są obecnie dla Państwa najbardziej atrakcyjne?

Z czym wiąże się wejście marki food truckowej do dużych centrów handlowych, na co trzeba się przygotować?

Najbardziej atrakcyjne lokalizacje to duże centra handlowe z rozbudowanym footfallem i intensywnym ruchem klientów. Jeśli takie galerie są niedostępne, szukamy miejsc w dynamicznych okolicach, gdzie jest wysoki przepływ ludzi i odpowiednie otoczenie, które wspiera działalność gastronomiczną.

Warto jednak podkreślić, że znalezienie lokalu, który spełnia nasze wymagania, to nie lada wyzwanie. Oprócz atrakcyjnej lokalizacji zwracamy uwagę na kwestie techniczne, takie jak odpowiednia wentylacja, metraż pozwalający na komfortowe przygotowywanie i serwowanie posiłków oraz spełnienie wszystkich norm jakościowych. To wszystko sprawia, że proces wyboru lokalizacji jest bardzo przemyślany i wymaga zaangażowania, ale dzięki temu możemy zapewnić naszym gościom najwyższy standard obsługi i jakości.

Zatrudniają Państwo bardzo młode osoby w swoich strukturach i wiem, że w firmie jest dość duża rotacja – jak sobie Państwo z tym radzą, jeśli chodzi o utrzymanie standardów obsługi i kuchni?

Rotacja w branży gastronomicznej to zupełnie naturalne zjawisko. Dla wielu młodych ludzi praca w gastro jest często pierwszym krokiem w ich karierze zawodowej – niezależnie od tego, czy wiążą z nią swoją przyszłość, czy traktują ją jako epizod. W związku z tym nie staramy się „walczyć” z rotacją, ale skupiamy na pozyskiwaniu jak największej liczby kandydatów do pracy. Kluczową rolę w tym procesie odgrywa nasz wizerunek jako pracodawcy. Przy tak dużej dynamice zatrudnienia szczególnie istotne są skuteczny onboarding i dobrze zaplanowane szkolenia. Dbamy, aby były one dopasowane do potrzeb młodego pokolenia – przystępne, atrakcyjne i angażujące. Mając świadomość, że dla wielu naszych pracowników to pierwsza praca, przykładamy dużą wagę do zapewnienia im pozytywnych doświadczeń.

Dajemy im poczucie bezpieczeństwa, jasne zasady oraz wsparcie, co pomaga nie tylko w utrzymaniu standardów, ale też w budowaniu ich zaangażowania.

Jakie systemy motywacyjne czy benefity proponujecie, aby przyciągać i zatrzymać Z-tki, które mają inne oczekiwania wobec pracy niż ich starsi koledzy? Jakie praktyki są najbardziej skuteczne? Tak jak wspomniałam wcześniej, dla wielu naszych pracowników Pasibus jest pierwszym krokiem w karierze zawodowej. Dlatego priorytetem jest dla nas, aby te pierwsze doświadczenia były jak najbardziej pozytywne. Dbamy o to, by proces zatrudnienia był prosty, a wszelkie formalności – maksymalnie zautomatyzowane i cyfrowe. Stawiamy również na dobrą komunikację z zespołem, w czym pomaga nam aplikacja do kontaktu z pracownikami.

Dużym atutem, szczególnie dla młodych ludzi i studentów, którzy stanowią ponad 50% naszej kadry, są elastyczne godziny pracy. Doceniamy autentyczność i dajemy naszym pracownikom przestrzeń na bycie sobą, a także na budowanie relacji w zespole. Organizujemy różne inicjatywy, takie jak konkursy, integracje czy wspólne wydarzenia, które budują poczucie wspólnoty. Inkluzywność i otwartość są dla nas bardzo ważne.

Oczywiście oferujemy także standardowe benefity. Niektóre, takie jak terminowe wypłaty, są dla nas oczywistością, którą nie musimy nawet podkreślać. Mamy jednak świadomość, że tradycyjnie rozumiane benefity, takie jak ubezpieczenie czy prywatna opieka zdrowotna, nie są priorytetem dla młodych pracowników. Dlatego staramy się dostosować naszą ofertę do ich potrzeb.

Z popularnych benefitów oferujemy między innymi opcję Multibenefit, nawet dla osób zatrudnionych na umowy zlecenia. Dodatkowo, nasi pracownicy mają dostęp do zniżek na nasze

produkty, co jest zawsze mile widziane. Kluczowe jest dla nas jednak tworzenie środowiska pracy, w którym młodzi ludzie czują się docenieni, szanowani i zmotywowani do działania.

W ostatnich latach na polskim rynku pojawiły się nowe sieci m.in. Popeyes czy wcześniej Max Burgers. Burger King będzie się umacniać, a McDonald’s nadal ma silną pozycję. Czy odczuwają Państwo wzrost konkurencji tych sieci w swoich wynikach sprzedaży?

Rynek rzeczywiście robi się coraz bardziej konkurencyjny, ale Pasibus ma kilka przewag, które pozwalają nam wyróżniać się na tle innych graczy. Przede wszystkim przewaga produktowa. Nasze produkty tworzymy sami, według autorskich receptur, i jako jedyni na rynku serwujemy burgery z wołowiną mieloną na świeżo. To gwarantuje smak i jakość, które są trudne do podrobienia przez wielkie, międzynarodowe sieci.

Drugim kluczowym atutem jest nasza niezależność operacyjna. Nie działamy na zasadach franczyzy, więc sami podejmujemy decyzje o wszystkim – od tworzenia standardów i procedur po budowanie oferty. Dzięki temu możemy dostosowywać się do zmieniających się potrzeb rynku szybciej niż globalne korporacje, które mają skomplikowane struktury decyzyjne.

Co więcej, nasza elastyczność operacyjna daje nam przewagę. Krótka ścieżka decyzyjna pozwala nam szybko reagować i wdrażać zmiany. Możemy być naprawdę plastyczni – czy to w odpowiedzi na trendy, czy na wyzwania, które pojawiają się w naszej branży.

Na koniec warto wspomnieć o kulturze organizacyjnej. Zatrudniamy wielu studentów, co sprawia, że nasze zespoły są młode, dynamiczne i pełne energii. Tworzymy środowisko pracy, które jest przyjazne i wspiera rozwój. Tę kulturę pracy traktujemy jako jeden z naszych największych atutów i będziemy o nią dbać oraz ją pielęgnować.

Czy odczuwamy konkurencję? Jasne, wszyscy ją odczuwają, ale nasze wyniki pokazują, że klienci doceniają jakość i autentyczność, które oferujemy. Dzięki temu utrzymujemy stabilną pozycję na rynku i jesteśmy gotowi na dalsze wyzwania.

Kim jest gość sieci Pasibus i co go przyciąga do zakupów u Państwa? Czy to osoba wrażliwa na ceny i promocje, czy może liczy się dla niego dobra lokalizacja i dostępność, czy może najbardziej zwraca uwagę na jakość produktów i wartości marki?

PasiBrzuchy – tak nazywamy naszych gości, bo dla nas to nie tylko klienci, ale społeczność. Kto nimi jest? W zasadzie każdy, kto kocha dobre jedzenie i vibe, jaki tworzymy. Zaczynaliśmy w czasach food truckowej rewolucji, kiedy nasze burgery przyciągały zarówno zapalonych smakoszy, jak i tych, którzy po prostu szukali czegoś wyjątkowego do spróbowania. Dziś nasze drzwi są otwarte dla każdego – cały przekrój społeczeństwa. Mamy wymagających „foodies”, którzy wpadają na nasze klasyki i sezonowe perełki – dla nich liczy się jakość składników, ciekawy smak i historia, którą tworzymy. Nasze Smash Burgery w zestawach za przysłowiową dychę to ulubieniec młodzieży dla której promocje i okazje to klucz. A jeśli ktoś woli coś lekkiego albo na szybko? Włapy, czyli nasze Wrapy, są jak znalazł – mniej kalorii, więcej wygody „na wynos”.

Naszym celem jest, żeby każdy PasiBrzuch czuł się u nas dobrze, luźno i mógł celebrować chwilę – czy to na grubszą ucztę, czy szybki lunch w biegu.

Które kanały social media i jakiego typu działania przynoszą Państwu największe zaangażowanie klientów? Jak monitorujecie skuteczność waszych działań w social mediach?

Działamy na większości popularnych platform takich jak: Facebook, Instagram, Tiktok czy LinkedIn, Youtube i X (ex. Twitter).

Wybór kanałów komunikacyjnych w Internecie (w tym przypadków kanałów social media) wynika przede wszystkim z celów biznesowych oraz dopasowania do preferencji grupy docelowej. Przykładowo, jeśli celem jest dotarcie do młodzieży w wieku 16-20 lat, naturalnym wyborem będzie platforma taka jak TikTok, która cieszy się popularnością w tej grupie wiekowej. Dzięki temu można prowadzić komunikację dostosowaną do specyfiki danej platformy, a jednocześnie spełniać założenia strategii marketingowej.

Innymi istotnymi czynnikami są specyfika treści i narzędzi reklamowych oferowanych przez platformę oraz formaty, które najlepiej oddziałują na odbiorców (np. wideo na TikToku lub Instagram Stories dla młodszej grupy, a LinkedIn dla profesjonalistów). W obecnym czasie zdecydowanie najlepiej sprawdzają się treści wideo, wspomniane Rolki, posty efemeryczne typu Stories. Platformy dodatkowo promują tego typu content, a więc staramy się dopasować do panujących trendów.

Działania mierzymy za pomocą narzędzi na każdej z platform, a dodatkowo wspieramy się poprzez Brand24 czy SoTrender.

Jakie są koszty uruchomienia własnej aplikacji mobilnej, jakie są korzyści z jej posiadania?

To zależy od celu jaki sobie stawiamy. Koszt uruchomienia aplikacji może być zdecydowanie niewielki i bazować na niewielkiej opłacie aktywacyjnej i comiesięcznej subskrypcji – jeżeli chcemy skorzystać z gotowego rozwiązania typu „white label”, które dostosowujemy do własnych potrzeb. Własna aplikacja może także kosztować przysłowiowe miliony, jeżeli chcemy mieć unikalne i rozbudowane rozwiązanie. W naszym wypadku jest to wieloetapowy proces podzielony na konkretne kamienie milowe. Zaczęliśmy od celu – zwiększenie częstotliwości wizyt w naszych restauracjach, dlatego naszą główną obecnie funkcjonalnością w Pasi Appce są unikalne kupony i oferty. Już za chwilę w aplikacji Pasibusa będą dostępne także kolejne moduły takie jak panele lojalnościowy, czy zakupy.

Z jakich innych nowych technologii korzystają Państwo w ramach sieci – które z nich przynoszą największe korzyści?

Żyjemy w czasach, w których technologia jest nie tylko niezwykle ważna, ale wręcz niezbędna do efektywnego funkcjonowania firmy. W Pasibusie korzystamy z wielu nowoczesnych rozwiązań w praktycznie każdym obszarze naszej działalności.

Zaczynając od obsługi gości – wdrożyliśmy aplikację mobilną, kioski samoobsługowe czy system kosterów, które pomagają usprawnić proces zamawiania i odbioru jedzenia. Na zapleczu kuchennym korzystamy z systemów KDS (kitchen display system),

które ułatwiają organizację pracy, oraz różnego rodzaju automatyzacji, które podnoszą efektywność procesów kuchennych. Automatyzacja sięga również obszarów administracyjnych – od systemów do składania zamówień i dekretacji faktur, po narzędzia do tworzenia grafików i zgłaszania usterek w lokalach. Dodatkowo digitalizujemy procesy takie jak szkolenia, komunikacja z zespołem czy generowanie raportów, co pozwala nam na oszczędność czasu i lepszą organizację pracy.

Trudno wskazać jedną technologię, która miałaby największy wpływ na firmę, ponieważ każda z nich wnosi swoją wartość. Jedne pomagają optymalizować procesy, inne obniżają koszty, a jeszcze inne otwierają nowe możliwości sprzedażowe. Wierzymy, że to suma tych wszystkich wdrożeń pozwala nam lepiej zarządzać firmą, rozwijać się i dostarczać naszym gościom coraz lepsze doświadczenia. W końcu automatyzacja powtarzalnych czynności to przyszłość, a my konsekwentnie stawiamy na jej rozwój krok po kroku.

Na jakiej podstawie wprowadzają Państwo nowe pozycje, receptury czy innowacje do menu – czy przeprowadzają Państwo badania preferencji swoich gości?

Proces wprowadzania nowych produktów i budowania oferty bardzo się u nas zmienił na przestrzeni lat. Wraz z rozwojem firmy rosną oczekiwania klientów, a koszt potencjalnych błędów staje się większy. Dlatego przykładamy ogromną wagę do tego, aby stale usprawniać ten proces.

Nowe pozycje w menu wprowadzamy na podstawie kilku kluczowych źródeł: badania potrzeb naszych klientów, obserwacji działań konkurencji, analizy trendów – zarówno lokalnych, jak i na innych rynkach – a także doświadczeń osób, które wcześniej pracowały w branży i wnoszą do nas świeże spojrzenie. Co ważne, budowanie oferty opiera się również na intuicji i doświadczeniu – to nieodłączny element kreatywnego podejścia.

Sam proces jest skomplikowany i wymaga zaangażowania wielu działów. Współpracują ze sobą marketing i dział sprzedaży, które odpowiadają za budowanie strategii sprzedażowej, dział zakupów, który dostarcza niezbędne półprodukty, oraz dział produkcji, jeśli mówimy o naszych autorskich składnikach. Nie można zapominać o dziale jakości, który dba o spełnianie standardów, oraz dziale operacji, który analizuje możliwości wdrożenia w naszych lokalach. Kreatywna strona, czyli smak i prezentacja, to praca zespołu kulinarnego, ale równie ważny głos mają dział doskonałości operacyjnej oraz osoby zajmujące się finansami i kontrolą kosztów. W praktyce bywa to intensywny proces – czasem nawet przypomina “naparzankę” między działami, bo każdy ma swoje racje i priorytety. Ale to właśnie ta wymiana zdań i różnorodne spojrzenia pozwalają nam finalnie stworzyć ofertę, która odpowiada zarówno na potrzeby naszych gości, jak i wymagania operacyjne firmy.

Najważniejsze trzy elementy? Oczywiście trzech założycieli –Piotrek, Janek i Dawid!

A tak na poważnie, mamy bardzo dużą różnorodność w zarządzie. Każdy z nas jest inny, ma inne doświadczenia, spojrzenie i podejście do biznesu. To, co czasem generuje wyzwania (choć wyzwania to mało powiedziane), jednocześnie pozwala nam na bardziej kompleksowe podejmowanie decyzji i widzenie różnych perspektyw. Być może właśnie to jest jednym z powodów naszego sukcesu?

Drugi kluczowy element to nasza centrala. Kiedyś mądry znajomy nam powiedział: „Buduj centralę nad wyrost, żeby była gotowa na rozwój firmy”. I faktycznie, od początku stawialiśmy na mocną centralę, która mogła obsłużyć więcej lokali, niż mieliśmy na starcie. Specjalizacja pracy centrali pozwala nam działać sprawniej, unikać chaosu i skupić się na rozwoju. Teraz mamy centralę przerośniętą jak burger w zestawie dla dziecka – nieco za duży na ten etap rozwoju, ale gotowy na więcej. Teraz naszym celem jest zrównoważenie tej sytuacji przez otwieranie kolejnych lokali i dopasowanie struktury do skali działalności. Ostatnim, ale równie ważnym elementem, jest nasza kadra. Bez naszych niesamowitych ludzi – ich zaangażowania, pasji i kreatywności – nie bylibyśmy w tym miejscu, gdzie jesteśmy. Być może to atmosfera, jaką wspólnie tworzymy, być może pyszne burgery – cokolwiek jest powodem, dla którego nasi ludzie są z nami, jesteśmy im za to ogromnie wdzięczni. To oni są fundamentem naszego sukcesu.

Jakie są plany sieci na 2025 rok?

W nadchodzącym roku naszym priorytetem jest zwiększenie gotowości organizacji do szybkiego rozwoju. Planujemy otwarcie ponad 10 nowych lokalizacji w różnych miastach w Polsce, co stanowi duży krok naprzód w rozwoju sieci. Taki wzrost wymaga nie tylko sprawnej logistyki, ale przede wszystkim troski o naszą kulturę organizacyjną, która jest fundamentem działania Pasibusa.

Co więcej, rok 2025 przyniesie otwarcie naszego pierwszego lokalu w formacie drive-thru. To dla nas ogromne wyzwanie, ponieważ wymaga zupełnie nowego podejścia do operacji i obsługi klienta. Musimy zadbać nie tylko o to, by zachować naszą jakość i smak, ale także zapewnić sprawną, szybką obsługę w zupełnie nowym modelu działania. To kolejny krok w kierunku innowacji, który otwiera przed nami nowe możliwości dotarcia do klientów.

Chcemy także dalej wzmacniać nasz wizerunek jako lidera segmentu better burger. Kluczowe będzie dla nas skupienie się na całościowym doświadczeniu klienta, obejmującym ofertę produktową, jakość naszych produktów, gościnność oraz wyjątkową atmosferę w lokalach.

Istnieją Państwo długo na rynku, bo od 2013 roku. W tym czasie zmieniały się trendy, uwarunkowania ekonomiczne, konkurencja, a Państwo nadal funkcjonują. Jakie są 3 najważniejsze elementy, które decydują o sukcesie sieci Pasibus?

Duży nacisk położymy również na automatyzację procesów i wdrażanie innowacyjnych rozwiązań, które pomogą nam działać jeszcze sprawniej. Naszym celem jest ciągłe podnoszenie efektywności, zarówno w obsłudze gości, jak i w zapleczu operacyjnym. Rok 2025 zapowiada się intensywnie, ale jesteśmy gotowi na te wyzwania.

Dziękuję za rozmowę.

Staramy się stale doskonalić naszą ofertę

Szczecińska restauracja BelleVue została uznana za drugą najlepszą restaurację w Polsce w minionej edycji Plebiscytu Gości Restaurant Week. O tym, dlaczego warto wziąć udział w festiwalu oraz jak budować markę restauracji hotelowej opowiadają Jakub Makarewicz, kierownik gastronomii hotelu Grand Focus w Szczecinie, Łukasz Polasiński, szef kuchni a także Łukasz Cieślak, dyrektor hotelu.

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

DDlaczego zdecydowali się Państwo na dołączenie do Restaurant Week? Jaką najważniejszą korzyść uzyskali Państwo z udziału w tym festiwalu?

Jakub Makarewicz: Uczestnictwo w Restaurant Week było dla nas doskonałą okazją do zaprezentowania naszych kulinarnych możliwości szerszemu gronu gości. Osoby, które dotąd nie miały sposobności odwiedzić BelleVue, mogły skosztować dań z naszego menu, specjalnie przygotowanego na tę okazję, a jednocześnie łączącego w sobie to, co dla nas najważniejsze – niebanalne zestawienia smaków, świeże składniki i najwyższą jakość.

BelleVue znajduje się w hotelu Grand Focus. Czy na co dzień promują Państwo restaurację jako odrębną markę czy zawsze w połączeniu z marką hotelową?

Jakub Makarewicz: Zależy nam na budowaniu marki BelleVue jako obiektu mającego swój własny, niepowtarzalny klimat. Prowadzimy restaurację w taki sposób, aby nie była tylko miejscem, w którym goście hotelowi mogą coś zjeść, ale przede wszystkim, by chcieli tutaj wracać nie tylko wtedy, gdy nocują w hotelu. Dzięki takiemu podejściu realizowanemu przy pomocy mediów społecznościowych, BelleVue zyskuje swoją własną, niepowtarzalną tożsamość.

Jaki gość odwiedza Państwa restaurację na co dzień – czy są to głównie goście hotelowi? Czy Restaurant Week sprawił, że pojawił się nowy typ gościa w Państwa lokalu?

Jakub Makarewicz: Wspomniana wcześniej strategia komunikacji skierowana nie tylko do gości Grand Focus Hotel, ale także gości spoza hotelu, przynosi świetne rezultaty, co zauważamy w naszej codziennej pracy. Odwiedzają nas goście hotelowi, mieszkańcy Szczecina, jak i turyści z zagranicy zwiedzający miasto.

Dzięki uczestnictwu w Restaurant Week odnotowaliśmy wzrost odwiedzin restauracji przez gości nienocujących w hotelu. Omawiany trend utrzymał się także po zakończeniu tegorocznej edycji festiwalu.

Czy przygotowane przez Państwa dania na festiwal pochodziły z regularnej karty czy były specjalnie przygotowane na Restaurant Week? Czym się wyróżniały?

Łukasz Polasiński: Nasze festiwalowe menu zostało oparte po części na smakach znanych z karty, a po części na składnikach i połączeniach dotąd niewykorzystywanych w menu. Zadbaliśmy o to, aby każde danie serwowane w BelleVue w ramach Restaurant Week wprowadzało element zaskoczenia korespondujący z kuchnią francuską, która jest dla nas główną inspiracją przy tworzeniu menu.

Proszę opowiedzieć o koncepcji jaka stoi za daniami. Czy menu jest takie same w każdym hotelu sieci Focus czy dostosowali je Państwo do lokalnych potrzeb?

Jakub Makarewicz: Menu BelleVue oraz cała koncepcja restauracji nawiązują do kuchni francuskiej – jej elegancji, finezji i szacunku do najwyższej jakości składników. Autorska karta została stworzona przez naszego szefa kuchni – Łukasza Polasińskiego, pasjonata i eksperta kuchni francuskiej. Wspólnie z całym zespołem dbają o to, aby każde danie było dopracowane w najdrobniejszym szczególe zarówno pod kątem wrażeń smakowych, jak i prezentacji wizualnej. Warto podkreślić, że menu BelleVue jest unikatowe na tle pozostałych restauracji hotelowych sieci Focus Hotels.

Restaurant Week oznacza wzmożony ruch w restauracji, czasem kilkukrotnie wyższy niż na co dzień. Czy doświadczyli tego

Państwo i czy restauracja powinna się szczególnie przygotować na Festiwal?

Łukasz Polasiński: Uczestnictwo w festiwalu niesie ze sobą ogromne możliwości dla restauracji, ale także wyzwania. Jednym z nich jest właśnie wzmożony ruch – w trakcie Restaurant Week odwiedziło nas ponad 1500 osób. W celu zapewnienia sprawnego działania restauracji w tak wymagającym okresie należy się odpowiednio przygotować. Kluczowe jest dokładne zaplanowanie logistyki – od przygotowania składników i organizacji pracy w kuchni, aż po zapewnienie sprawnej obsługi gości.

Dzięki profesjonalizmowi i zaangażowaniu całego zespołu udało nam się z sukcesem obsłużyć tak dużą liczbę gości i zaprezentować wszystkie atuty naszej restauracji.

Hotel Grand Focus jest 4-gwiazdkowy, ma swoją elegancję. A jaki klimat panuje w Państwa restauracji – czy stawiają Państwo na luźną atmosferę czy raczej na elegancką bądź biznesową aurę?

Łukasz Cieślak: W BelleVue dbamy o swobodną i domową atmosferę, która pozwala naszym gościom zrelaksować się i cieszyć chwilą, przy jednoczesnym zachowaniu jak najwyższych standardów jakości i obsługi. Dzięki temu restauracja łączy elegancję z ciepłem i przyjaznym klimatem, co sprawia, że świetnie nadaje się zarówno na luźne spotkania w gronie znajomych, jak i bardziej formalne okazje.

Jakie są plusy i minusy prowadzenia restauracji, która znajduje się w hotelu?

Łukasz Cieślak: Zlokalizowanie restauracji na terenie hotelu wiążę się z wieloma zaletami. Zaliczyć do nich można posiadanie stałej bazy gości, którymi są osoby nocujące w hotelu, co zapewnia duży ruch w restauracji. Ponadto, dostęp do większej przestrzeni i szerokich możliwości logistycznych zapewnianych przez hotel stwarza możliwość organizacji różnorodnych wydarzeń, takich jak konferencje z obiadami czy bankiety w przestronnych salach konferencyjnych, a tym samym lepsze dostosowywanie się do potrzeb klientów, co zwiększa atrakcyjność naszej oferty.

Z drugiej strony nie można zapominać o bardzo istotnym minusie prowadzenia restauracji w hotelu – jest nim mylne

postrzeganie klientów, że taki obiekt przeznaczony jest wyłącznie dla gości hotelowych, a przez to nie jest miejscem z indywidualnym charakterem i autorską kuchnią.

Z tego powodu nieustannie pracujemy nad budowaniem marki BelleVue jako miejsca otwartego i przyjaznego wszystkim gościom – zarówno hotelowym, jak i tym spoza hotelu.

Jak oceniają Państwo rynek turystyczno-gastronomiczny w Szczecinie? Jak on się zmienił w ostatnich latach?

Łukasz Polasiński: Rynek gastronomiczny w Szczecinie wciąż się zmienia i rozwija. Choć trudno go porównać do bardziej rozwiniętych rynków, takich jak Warszawa, Poznań czy Kraków, zauważamy coraz większą różnorodność i pojawianie się nowych, ciekawych i autorskich miejsc. Szczecin to rynek wymagający, który stawia przed restauratorami wyzwania, ale jednocześnie daje wiele możliwości.

Dzięki bliskości niemieckiej granicy, często odwiedzają nas zagraniczni goście, co wzbogaca lokalny rynek gastronomiczny i stawia przed nami dodatkowe oczekiwania w zakresie jakości i oferty.

W BelleVue staramy się stale doskonalić naszą ofertę, inspirując się najlepszymi praktykami i dając gościom możliwość przeżycia unikatowych doświadczeń kulinarnych. Wierzymy, że wraz z rosnącą liczbą ciekawych lokali i większą otwartością mieszkańców na nowe smaki, Szczecin ma ogromny potencjał, by stać się popularną kulinarną destynacją.

Dziękuję za rozmowę.

GORĄCE INSPIRACJE: trendy kawowe i napojowe na zimę 2025

Sezon zimowy zbliża się wielkimi krokami, a dla branży HoReCa oznacza to intensywne przygotowania, by zaoferować gościom coś wyjątkowego. W obliczu rosnących oczekiwań klientów, którzy przywykli do sezonowych inspiracji w kawie i napojach, zimowa karta to już nie tylko formalność, ale szansa na zbudowanie niezapomnianego doświadczenia. Stała oferta napojów na zimę, jak kawa z cynamonem czy herbata z pomarańczą, to klasyki, które z pewnością się sprawdzą. Warto jednak wyjść poza standardy i zaproponować coś, co zaskoczy i zaciekawi – zarówno stałych gości, jak i tych odwiedzających po raz pierwszy.

1. Kawa zimowa: bogactwo aromatów i wariacje na temat klasyki

Kawa, jako nieodłączny towarzysz zimowych dni, jest idealnym polem do eksperymentów. Goście, którzy kochają kawę, oczekują czegoś więcej niż klasyczne espresso – pragną czegoś, co rozgrzeje i jednocześnie zaskoczy ich

MIKOŁAJ PAWLAK COFFEE UNITY SOLUTION

paletę smakową. Jakie dodatki i techniki mogą sprawić, że kawa zimowa stanie się doświadczeniem?

Syropy o nutach zimowych: dodatek syropów o smakach przypraw korzennych, piernikowych, karmelizowanych orzechów czy pieczonego jabłka to bezpieczne, lecz ekscytujące rozwiązanie.

Dobrze skomponowany syrop wzbogaci kawę, jednocześnie nie przytłaczając jej naturalnego smaku. Warto stawiać na syropy o wyważonej słodyczy, a także oferować opcje z obniżoną kalorycznością, aby zadowolić klientów dbających o linię.

Akcent kordiału: wprowadzenie subtelnych nut przyprawowych, takich jak pieprz lub korzenne przyprawy, może być ciekawym dodatkiem do zimowych napojów kawowych. Kordiały o pieprzowych akcentach mogą wprowadzić nieoczywisty, wyrazisty smak, który dobrze komponuje się z czekoladowymi lub karmelowymi nutami, dodając głębię i charakter.

Mleczne wariacje i roślinne alternatywy: współczesny klient coraz częściej poszukuje alternatywnych rozwiązań mlecznych – popularne są napoje owsiane, migdałowe czy sojowe, które w połączeniu z zimowymi przyprawami mogą stworzyć lekką, kremową kawę o wyjątkowym charakterze.

2. Herbata i napary: klasyka w nowym wydaniu Herbata zimą to coś więcej niż filiżanka naparu – to moment relaksu i rozgrzewający rytuał. Jednak w świecie napojów herbata staje się przestrzenią do

PRZEPISY

innowacji. Klienci coraz częściej szukają naparów o intensywnych aromatach, które jednocześnie będą miały walory zdrowotne.

Zimowe mieszanki z owocami i przyprawami: herbata na bazie czarnej, zielonej lub białej herbaty, z dodatkiem suszonych owoców, przypraw korzennych oraz naturalnego miodu, to oferta, która może stać się ulubionym napojem wielu gości.

3. Ciepłe napoje z alkoholem: idealne dopełnienie zimowego menu

1. Napój kawowy o mieszanej kaloryczności

• 30 ml espresso

• 120 ml mleka owsianego (lub odtłuszczonego)

• 10 ml syropu waniliowego bez cukru

• Szczypta cynamonu

Zaparz espresso i połącz z mlekiem owsianym podgrzanym do ok. 60°C. Dodaj syrop waniliowy, delikatnie wymieszaj. Posyp cynamonem na wierzchu.

2. Irish coffee

• 30 ml whisky irlandzkiej

• 150 ml gorącej kawy

• 1 łyżeczka cukru brązowego

• 30 ml śmietanki kremówki (lekko ubitej)

Połącz whisky z cukrem i gorącą kawą. Wymieszaj, a na wierzchu ułóż śmietankę, delikatnie przelewając ją po tylnej części łyżki.

Dla restauracji i barów oferujących alkohol, sezon zimowy to szansa, by zaskoczyć gości gorącymi koktajlami. Ciepłe napoje z nutą alkoholu łączą przyjemność smakową z odprężeniem, tworząc idealny wybór na zimowe wieczory.

Kawa z rumem lub whisky: połączenie espresso z delikatnym rumem, whisky lub likierem korzennym to propozycja dla osób szukających czegoś więcej niż klasyczna kawa. Wersje z bitą śmietaną, posypane cynamonem lub czekoladą, są nie tylko smaczną opcją, ale również deserem samym w sobie.

4. Deserowe inspiracje w filiżance: słodka alternatywa dla tradycyjnych deserów Zimowe napoje to także szansa, by zaoferować gościom ciepłe, płynne desery, które mogą stanowić alternatywę dla klasycznych słodkości.

Gorąca czekolada w wersji gourmet: gorąca czekolada, wzbogacona o nuty przypraw korzennych, mleko kokosowe, wiórki kokosowe lub chili, może być propozycją, która przyciągnie uwagę najbardziej wymagających smakoszy.

3. Czekoladowa mocha z chili

• 30 ml espresso

• 150 ml mleka

• 30 g gorzkiej czekolady (min. 70% kakao)

• Szczypta chili w proszku Podgrzej mleko z czekoladą, mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Dodaj chili, zaparz espresso i połącz oba płyny.

O AUTORZE

Ekspert w sektorze gastronomicznym i kawowym, z ponad 18-letnim doświadczeniem w zarządzaniu i wprowadzaniu innowacyjnych rozwiązań. Jego specjalizacje obejmują rozwój konceptów gastronomicznych, tworzenie nowych produktów oraz zarządzanie wieloosobowymi zespołami operacyjnymi. Ma na swoim koncie wdrożenie nowatorskich formatów, w tym rozwiązań typu drive-thru oraz produktów z segmentu premium, takich jak kawa specialty i nowoczesne napoje kawowe. Jest certyfikowanym członkiem Specialty Coffee Association.

NIE ŚPIESZYMY SIĘ

Warszawska kawiarnia toMy zwyciężyła w tegorocznych edycjach naszych wydarzeń Sweets & Coffee Awards® oraz Food Business Forum® w kategoriach Debiut konceptu i Kawiarnia społecznie odpowiedzialna. Miejsce zatrudnia osoby z niepełnosprawnościami, dając im nie tylko zatrudnienie ale także pewność siebie i nowe umiejętności. Z Zuzanną Poźniak, managerką kawiarni toMy w Warszawie, rozmawiamy o specyfice lokali tej marki oraz planach na kolejne otwarcia.

RRozmawiamy w warszawskiej kawiarni toMy, która znajduje się w samym centrum miasta, przy Al. Jerozolimskich. Proszę powiedzieć, kiedy powstała kawiarnia, ile ma punktów, i do kogo należy?

Warszawska kawiarnia toMy powstała we wrześniu 2023 roku i jest już trzecim punktem sieci kawiarni społecznych Fundacji Leny Grochowskiej. Wcześniej otworzyliśmy lokale w Siedlcach i Gdańsku. Za sukcesem tej inicjatywy stoją Lena i Władysław Grochowscy, założyciele fundacji, którzy z od lat wspierają aktywizację zawodową osób z niepełnosprawnościami.

Zatrudniają Państwo osoby z niepełnosprawnościami – jaką część zespołu stanowią?

Ponad 60% naszego zespołu to osoby z niepełnosprawnościami, głównie z niepełnosprawnością intelektualną – i to nie są suche liczby, ale fundament naszej misji. Chcemy, żeby kawiarnie toMy były przestrzenią, w której pracownicy z niepełnosprawnościami nie tylko realizują swoje obowiązki, ale także budują pewność siebie i zdobywają nowe umiejętności. Dostosowujemy miejsca pracy do ich potrzeb, oferujemy wsparcie instruktorów i tworzymy warunki, w których każdy może czuć się wartościowy i szanowany.

W jaki sposób rekrutują Państwo osoby z niepełnosprawnościami i jak następnie wygląda ich wdrożenie w obowiązki związane z kawiarnią?

Nasz proces rekrutacji to przede wszystkim poznanie potrzeb, możliwości i zaangażowania kandydata. Oczywiście zaczynamy

od rozmowy, podczas której zwracamy uwagę na motywację i chęć do pracy. Następnie oferujemy kandydatom trzymiesięczny staż, który jest szansą na zdobycie niezbędnych umiejętności i sprawdzenie się w nowej roli. To niezwykle ważne, ponieważ dla wielu z nich jest to pierwsza praca w życiu. W trakcie stażu kandydaci poznają zasady pracy w kawiarni, a my dopasowujemy stanowisko pracy do ich predyspozycji i potrzeb. Większość osób, które odbywają staż, decyduje się na stałą współpracę i są z nami do dziś, co jest dla nas największym sukcesem.

Za jakiego typu obowiązki są najczęściej odpowiedzialne osoby z niepełnosprawnościami?

Nasze podejście jest elastyczne – staramy się, aby każdy pracownik mógł wykonywać obowiązki, które najlepiej odpowiadają jego umiejętnościom i preferencjom. W praktyce oznacza to, że nasi pracownicy z niepełnosprawnościami wykonują pełen zakres obowiązków – obsługują gości, pracują za barem, pomagają w kuchni, a także dbają o porządek w lokalu. Niektórzy świetnie odnajdują się w kontakcie z ludźmi, budując atmosferę miejsca, inni wolą spokojniejsze zadania, jak przygotowanie potraw czy utrzymanie porządku. Każda z tych ról jest równie ważna i niezbędna do sprawnego funkcjonowania naszych kawiarni.

Państwa kawiarnie dają nie tylko możliwość pracy na sali, ale również w pracowni ceramicznej. Proszę powiedzieć, na jakie potrzeby powstaje ta ceramika i czy praca odbywa się codziennie? Pracownia ceramiczna działa od poniedziałku do piątku. To tutaj powstają naczynia, z których korzystają nasi goście – kubki,

talerze, miski – a każdy z nich wykonany jest ręcznie i z wielką starannością. Dodatkowo oferujemy ceramikę użytkową i artystyczną, którą można kupić podczas targów, w naszym sklepie internetowym i w pozostałych oddziałach fundacji. Każdy produkt jest ręcznie wykonany i ma swoją wyjątkową historię, co czyni go jedynym w swoim rodzaju.

W pracowni organizujemy również warsztaty ceramiczne, które współprowadzą nasi pracownicy z niepełnosprawnością!

Uczestnicy mogą rozwinąć swoje talenty artystyczne i zdolności manualne, a przy okazji integrują się i burzą gromadzone przez lata stereotypy.

Jak już wspomniałyśmy, warszawska kawiarnia toMy ulokowana jest w samym centrum miasta. Ludzie są tu w biegu, być może chcą zostać szybko i sprawnie obsłużeni. U Państwa natomiast czas się zatrzymuje, kawiarnia emanuje spokojem. Jak reagują goście na styl w jakim prowadzą Państwo to miejsce, szczególnie gdy nie mają świadomości, do jakiego typu lokalu trafili?

To prawda, lokalizacja naszej kawiarni przy Al. Jerozolimskich sprawia, że trafiają do nas zarówno świadomi goście, jak i przypadkowi przechodnie. Wielu z nich dopiero po chwili zauważa, że obsługuje ich osoba z niepełnosprawnością. Reakcje są zawsze pozytywne – nasi goście doceniają zarówno jakość serwisu, jak i jego przesłanie.

Styl, w jakim prowadzimy kawiarnię, może wydawać się nietypowy – nie śpieszymy się, stawiamy na autentyczność i budowanie relacji. To nie tylko miejsce na kawę, ale przestrzeń, która przypomina o tym, co naprawdę ważne.

Jakiego typu kawę Państwo serwują? Widziałam, że mają Państwo kawy speciality – czy na nie stawiacie? Co jeszcze można znaleźć w menu?

W naszej ofercie znajdziecie przede wszystkim kawę specialty. Dbamy o wysoką jakość, korzystamy z najlepszych, naturalnych składników. W menu mamy także świeże, tradycyjne wypieki z naszej pracowni piekarniczo-cukierniczej na warszawskim Ursynowie, gdzie również zatrudniamy osoby z niepełnosprawnościami.

Czy chcąc otworzyć lokal, zatrudniający osoby z niepełnosprawnościami, powinno się również mieć w zespole osoby, które mają doświadczenie pracy w tak zróżnicowanym środowisku?

Doświadczenie na początku nie jest konieczne, ale otwartość, empatia i umiejętność współpracy z różnorodnym zespołem są kluczowe. Ważna jest dobra komunikacja, zaufanie i budowanie atmosfery, w której każdy czuje się doceniony.

Gastronomia to niełatwa branża – pojawia się tu dużo stresu, presja czasu, a w związku z tym silne emocje. Od managerów wymaga się stanowczości i umiejętności egzekwowania zleconych zadań. Z drugiej strony domyślam się, że osoby z niepełnosprawnościami wymagają dozy cierpliwości, wrażliwości czy też delikatności. Jak połączyć te dwa światy?

Odpowiedzią jest inteligencja emocjonalna. Kierowanie takim zespołem to wyzwanie, ale odpowiednio dobrana kadra umie łączyć cechy dobrego managera oraz empatycznego przywódcy. Ważne jest, aby budować zaufanie i indywidualnie podchodzić do każdego pracownika, to nam pozwala efektywnie zarządzać zespołem.

Jakie jeszcze wyzwania wiążą się z faktem zatrudniania osób z niepełnosprawnościami – na co trzeba się przygotować?

Do pracy z osobami z niepełnosprawnościami nie trzeba się wyjątkowo przygotowywać. Wystarczy dostosować miejsce pracy do indywidualnych potrzeb, zadbać o wsparcie zespołu oraz… uzbroić się w trochę cierpliwości. Osoby z niepełnosprawnością intelektualną mogą potrzebować więcej czasu, żeby odnaleźć się w nowym otoczeniu. Naszym zadaniem jest im to ułatwić.

Czy mają Państwo dużą rotację z zespole?

Rotacja wśród pracowników z niepełnosprawnościami jest minimalna. To pokazuje, że stworzyliśmy środowisko, w którym nasi pracownicy czują się dobrze i chcą się rozwijać.

Jakie są dalsze plany kawiarni toMy – czy planują Państwo kolejne otwarcia?

Zdecydowanie tak! Chcemy, aby kawiarnie toMy stały się symbolem aktywizacji osób z niepełnosprawnościami i wysokiej jakości w gastronomii w całej Polsce. Już teraz analizujemy nowe lokalizacje, które pozwolą nam dotrzeć do jeszcze większej liczby osób, zarówno pracowników, jak i klientów, chcących wspierać naszą misję.

Dziękuję za rozmowę.

Viral marketing czy podążać za trendami?

Trendy, virale i czelendże to elementy marketingu wirusowego lepiej znanego pod angielską nazwą „viral marketing”. Viral marketing to odmiana marketingu szeptanego, czyli takiego, który umyślnie, lecz pod osłoną nieumyślności i podprogowo wtłacza w nasze umysły potrzebę nabycia określonej rzeczy oraz produktu, lub zachęca nas do naśladowania pewnych zachowań i podejmowania określonych aktywności.

BARTOSZ RYBARCZYK, WSPÓŁWŁAŚCICIEL PANOWIE OD MARKETINGU

Marketing szeptany znany już od lat, chyba nigdy wcześniej nie wpływał tak mocno na swoich odbiorców jak dzisiaj. Dzięki ogromnej popularności TikToka, reelsów na Instagramie, a także przesyłanych między sobą memów, staliśmy się nie tylko świadkami, ale aktywnymi uczestnikami globalizacji internetowych treści „instant”. Potrzeba, a zarazem konieczność nagrywania krótkich filmów, które szybko znikają, ale mocno osadzają się w głowach odbiorców dotarły także do branży gastro. Czy tworzenie shortów i powielanie pewnych schematów jest dobre? Czy każdy skopiowany koncept pasuje do Twojej marki? Czy zawsze warto podążać za internetowymi trendami?

Zwróć na siebie uwagę

Działamy w marketingu od kilku dobrych lat i od dłuższego czasu zauważamy, że krótkie formy wideo coraz bardziej zyskują na popularności. Relacje i rolki częściej niż posty prowokują aktywne reakcje wśród odbiorców profili restauracji, którymi administrujemy, zachęcając ich do obserwowania, lajkowania i zostawiania

komentarzy. Na początku nie czuliśmy jeszcze vibe’u TikToka, uważaliśmy, że „skakanie” przed obiektywem kamery w rytm kiczowatej muzyki to totalna głupota i pożeracz ostatnich, zdrowych komórek mózgowych. Natomiast zaczęły się pojawiać również treści merytoryczne. Podane w lakonicznej, ale przyciągającej uwagę formie filmowe kadry, z charakterystycznym „hookiem”, czyli kilkoma pierwszymi sekundami, które mają za zadanie zatrzymać Twój scrollujący kciuk właśnie na konkretnym materiale, zaczęły powtarzać się na wielu innych profilach tworząc z filmów virale. Jak się okazuje, materiały noszące ze sobą jakąś wartość również chętnie się klikają, ale sedno w tym, że muszą zawierać przykuwający uwagę motyw.

Tu piciu, a tam…

Całkiem niedawno ogromną furorę w sieci zrobił viralowy klip pewnego hotelu ze Świeradowa-Zdroju. Czytając ten tekst prawdopodobnie doskonale wiesz, o który materiał chodzi. Tak właśnie działa siła chwytliwego, pomysłowego contentu. Wkrótce

po publikacji reelsa, Internet zalała fala filmów wzorujących się na stworzonym trendzie. Zabawna konwencja stała się na tyle interesująca, że odbiła się szerokim echem w wielu branżach – nie tylko hotelowej. Biura, siłownie, szkoły tańca, restauracje, a nawet celebryci zaczęli na swoich kanałach social media odgrywać słynną scenkę „tu piciu, tutaj plusk”. Krótki klip bawił, jednocześnie był reklamą obiektu, z której w niestandardowy, nieszablonowy sposób dowiedzieliśmy się o jego oferowanych usługach i atrakcjach. Jak się okazało, materiał dotarł do milionów odbiorców, co przełożyło się (jak sam hotel informuje na swojej stronie) zwiększeniem ilości rezerwacji i pobytów w obiekcie.

Odgrzewany kotlet nigdy nie smakuje tak samo jak ten świeży, dlatego po pewnym czasie trend stał się na tyle powszechny, że zrobił się… irytujący. Pojawiło się wiele głosów, że takie „małpowanie” staje się wręcz odpychające. Powiem szczerze, że sam już miałem dosyć widząc kolejne tego typu reelsy.

No więc jak to jest z tą powtarzalnością? Wpadać w wir

virali i kopiować popularne trendy czy nie? Wydaje mi się, że we wszystkim trzeba znać umiar, bo to co miało przynieść korzyści, może okazać się totalnym flopem, który prędzej zniechęci niż przyciągnie.

Restauracja w krzywym zwierciadle

Restauratorze, czy kojarzysz prześmiewcze filmy na TikToku lub Instagramie, gdzie pojawiają się materiały z backstage’u pracy w gastronomii? Pewnie wiele z nich widziałeś, a może nawet dałeś się porwać trendom i stworzyłeś swoją wersję? W moich poprzednich tekstach dużo pisałem o tym, że prowadząc swoje media społecznościowe warto dzielić się z followersami ujęciami zza kulis prowadzenia restauracji. Oprócz wymuskanych dań na talerzu, możemy pokazywać życie lokalu „od środka”, ale zawsze ze smakiem. Planowanie nowego menu? Przygotowania do ważnej imprezy? Wielka degustacja dań? Ciekawa dostawa? W przystępny, często zabawny, ale błyskotliwy sposób możemy opowiadać historię danego miejsca.

w tym momencie nie morduje mnie w swoich myślach.

Cykl

Marketing – co Pan na to?

Wiele osób prowadzących social media marketing restauracji postawiło na filmy z porządną dawką humoru. Lubimy się pośmiać, tyle przecież mówi się o dystansie do siebie. Często jednak odnoszę wrażenie, że pewne materiały wideo ukazują lokale w bardzo złym świetle, a mimo to stają się popularne i chętnie repostowane. Wiadomo – chwytliwa muzyka, scenki aktorskie, lip-sync po polsku, bezpruderyjne wyganianie gości z restauracji… hm… co? Ale jak to?! Oj były takie klipy, w których zniecierpliwiony kelner kończący zmianę „jeździ” na mopie między nogami gości, chrząkając znacząco, a nawet zaczyna wycierać osoby siedzące przy stoliku ścierką, którą wcześniej wycierał stolik. Przekaz jest oczywisty –w restauracji jest tak świetnie, że goście nie chcą iść do domu, a tu ktoś już kończy zmianę i chce się ich pozbyć. Niby rozumiem zamysł, ale jakoś mnie to nie śmieszy. Wydaje mi się to niegrzeczne i niemające nic wspólnego z ofertą lokalu. Co więcej, pokazuje jaki stosunek do gościa ma obsługa restauracji. Może to kwestia poczucia humoru, a może jestem już za stary na takie dowcipy?

Natknąłem się także kilkukrotnie na tiktoki z cyklu „Co tak naprawdę myśli obsługa restauracji” i tu też było grubo. Niecenzuralne teksty, narzekanie, wyrażanie niechęci do pracy – na filmie uśmiechnięty kelner obsługujący gości przy stoliku, a w jego myślach burza. Oglądając taki film nie chciałbym już więcej odwiedzić tego miejsca. Każdy grymas kelnera podczas mojej wizyty wzbudziłby podejrzenia, czy aby

I kolejna filmowa perełka, widziana wielokrotnie przeze mnie na Instagramie. Ktoś z obsługi kładzie się spać po długim i ciężkim dniu w restauracji, ale robi to… w swoim miejscu pracy! No bo przecież rano trzeba tu wrócić. Aha, czyli ten lokal to obóz pracy? Ja rozumiem, że bywa ciężko, że tłum i w ogóle, ale serio? Albo jeszcze materiał wideo ukazujący obsługę restauracji, chowającą się przed szefem, który zamierza skontrolować stan trzeźwości swojego teamu alkomatem, lub reelsy w stylu: „kelnerki przy gościu i kelnerki na zapleczu” – czy taki content faktycznie promuje miejsca, w których lubimy się spotykać i ucztować? Moim zdaniem nie. Tak przy okazji – niektóre żarty są zabawne dla osób, które znają sformułowania związane z gastro, niektórzy mogą ich nie zrozumieć. No bo czy każdy gość wie co to jest „tabaka”? Nie każdy. Wielu tego nie wie.

Jakość w parze ze smakiem Wróćmy jednak do jakościowych klipów. Takich również jest bardzo wiele i także stają się viralami. Co mam na myśli pisząc „jakościowe”? Przede wszystkim takie, które stworzone są z pomocą dobrego sprzętu. Obrazy są wymuskane, kadry dopracowane, dopieszczone, realizacja wideo ukazuje produkt i usługi danej restauracji w najlepszym świetle. Może to specyficzna technika nagrywania sprawia, że content przyciąga uwagę? Może odpowiednio dobrany lektor? Być może muzyka dopasowana do stylu miejsca? Albo wszystko razem. Nie muszą to być głupkowate tańce, obrzucanie się jedzeniem i aranżowanie niemądrych scenek. Twój film może być skuteczny nawet gdy nie krzyczy z ekranu. Receptą na popularność Twojego materiału filmowego może być gra na emocjach, ukazywanie autentyczności i szczerość. Treści mogą być humorystyczne i edukacyjne, ale

jakość zawsze powinna iść w parze ze smakiem. Wybierając temat swoich reelsów upewnij się, że pasuje on do Twojej marki. Najbardziej „chodliwe” trendy powinny być zgodne z Twoim wizerunkiem oraz zainteresowaniami Twoich followersów. Zawsze zdefiniuj cel, nie działaj po omacku i bez planu. Określ swoją główną ideę, która powinna być zrozumiała dla odbiorców. Stwórz spójny styl, podkreśl najważniejsze informacje i zachęcaj do interakcji. Początek Twojego filmu powinien rozpocząć się jakimś mocnym akcentem, a materiał zakończyć „z przytupem”. Nie zapominaj o monitorowaniu trendów, zwróć uwagę na hasztagi oraz słowa klucze. Dopasuj trend do własnej niszy. Stawiaj na estetykę i wartościowe treści opakowane w jakość. Trzymam kciuki, aby Twoje wysiłki przyniosły oczekiwane efekty, a Twoje jakościowe filmy stawały się viralami!

Publikować czy nie publikować?

Nie będę przeciwstawiał się modzie. Tak, to prawda, reelsy, które stają się wirusowymi treściami to jedna z najskuteczniejszych metod reklamy, która dociera do

wszystkich grup społecznych, na każdym kontynencie i w niebywale błyskawiczny sposób. Warto podążać za internetowymi trendami, ale nie zawsze. Jestem przeciwnikiem treści, które obrażają odbiorców, albo ukazują brand w złym świetle. Tworzenie „klikalnego” profilu nie zależy wyłącznie od opublikowanych materiałów wideo, ale również od systematyczności dodawania postów, aktywnego administrowania treściami oraz od bieżącego kontaktu z obserwatorami. Rodzaj publikowanych treści uzależniony jest również od charakteru miejsca oraz kreatywności content marketingowców. Bez względu na to, czy będzie to dublowanie najbardziej popularnych filmów, ale dopasowanych do własnego stylu, czy tworzenie zupełnie nowych, unikatowych klipów trzeba pamiętać, że są to treści, które żyją tylko przez chwilę – bawią i uczą przez moment, zawracają naszą uwagę na ułamek sekundy. Dlatego z viralową treścią trzeba wstrzelić się w odpowiedni czas – wtedy, gdy znajduje się w centrum uwagi. Nie ma nic gorszego od zdecydowania się na publikację w sytuacji, gdy Twoje wideo nikogo już nie będzie obchodzić.

O AUTORZE

Copywriter i social media master – to ja! Dzięki mojej pracy Twoje profile zyskają to coś! Lubię angażować się w nietuzinkowe realizacje i razem z Tobą cieszyć się z ich sukcesów. Chcesz pokazać się swoim odbiorcom z jak najlepszej strony? Zostaw to mnie! Redaguję poczytne teksty, bo naprawdę ciekawi mnie wszystko to, co dzieje się wokół. Pamiętaj, Twoja komunikacja ze światem jest bardzo ważna, zatem bierzmy się do roboty!

SEO czyli prosty sposób na sukces

Czy zastanawiałaś/eś się kiedyś, dlaczego niektóre restauracje są łatwo znajdowane w Internecie, a inne nie? Kluczem do tej zagadki jest Search Engine Optimization (SEO), czyli optymalizacja pod kątem wyszukiwarek internetowych. To dzięki SEO

Twoja restauracja może wyróżnić się w sieci. W tym artykule wyjaśnimy, czym jest SEO i dlaczego jest tak ważnym elementem marketingowym dla twojej restauracji.

KINGA DARDA, SEO SPECIALIST SEOFLY

Gdy ktoś szuka restauracji w Internecie, wpisuje interesującą go frazę w wyszukiwarkę, np. „restauracja Mokotów” czy „restauracja tajska”. Odbiorcy najczęściej klikają te witryny, które znajdują się na początku listy wyników wyszukiwania. Nikt raczej nie przewija na dalsze wyniki, skoro odpowiedź na swoje zapytanie jest na wyciągnięcie ręki. SEO to zestaw działań, które pomagają twojej stronie internetowej pojawiać się wyżej w wynikach wyszukiwania w przeglądarce. Dzięki pozycjonowaniu twoja strona może znaleźć się wśród kilku pierwszych wyników w Google. SEO to potężne narzędzie warte wykorzystania do walki z konkurencją.

Co widzi klient w wyszukiwarce Google? Po otwarciu przeglądarki i wpisaniu interesującego hasła może zobaczyć kilka elementów:

• Profil Firmowy w Google (Mapka Google)

• Wyniki kampanii reklamowej – czyli pierwsze pozycje

widoczne pod paskiem wyszukiwania oznaczone „sponsorowane” (Google Ads)

• Wyniki organiczne – czyli lista miejsc widocznych zaraz pod reklamami – to właśnie o te pozycje walczymy w przypadku działań SEO

Każdy z tych elementów powinien być odpowiednio zadbany, aby maksymalizować widoczność restauracji w sieci.

Jak dbałość o SEO może pomóc restauracjom? Trzy podstawowe zasady

O SEO w branży HoReCa warto pamiętać – to już wiemy. Powodów ku temu nie brakuje, a wśród nich wymienić możemy m.in.:

• Zwiększenie liczby klientów. Jeśli strona jest łatwa do znalezienia w Google, więcej osób dowie się o restauracji. Pierwsze 10 wyników wyszukiwania określa się jako wyniki sprzedażowe, czyli takie, w które potencjalny klient klika. To skutkuje konwersją, czyli osiągnięciem określonego celu przez

użytkownika odwiedzającego stronę internetową. W przypadku sklepu internetowego konwersją jest dokonanie zakupu, a w odniesieniu do restauracji – odwiedzenie jej lub złożenie zamówienia z dostawą do domu. Znalezienie się wysoko w wynikach organicznych wyszukiwarki Google jest niewątpliwą szansą na pozyskanie nowych klientów.

• Daj się znaleźć lokalnym wyszukiwaniom. Algorytmy Google, dzięki śledzeniu lokalizacji użytkowników, są w stanie pokazywać im wyniki zgodne z obecnym miejscem przebywania. Szukając w Krakowie „restauracji sushi”, użytkownik nie otrzyma w wynikach restauracji z Łodzi. Nie ma zatem konieczności dodawania lokalizacji. Jeżeli ktoś szuka miejsca w okolicy twojego lokalu gastronomicznego, SEO pomoże mu trafić właśnie do ciebie.

• Budowanie wiarygodności. Google jest najpopularniejszą

wyszukiwarką internetową na świecie. Z jej możliwości korzysta ponad 90% użytkowników Internetu. Ludzie ufają Google. Jeśli twoja restauracja jest wysoko w wynikach, buduje to zaufanie do twojej marki.

Kluczowe składniki efektywnego SEO dla restauracji

Celem Google jest jak najlepsze odpowiadanie na zapytania użytkowników, dlatego witryny, które pasują do hasła wyszukiwanego przez użytkownika oraz do wytycznych Google, plasują się na wysokich pozycjach w wynikach wyszukiwania. Aby strona była atrakcyjna w oczach Google, powinna spełniać kilka warunków: • Szybka i przyjazna strona internetowa. Upewnij się, że twoja strona szybko się ładuje i dobrze wygląda na telefonach. Ludzie szukają restauracji najczęściej na urządzeniach mobilnych. Jeśli strona nie załaduje się w ciągu 2-3 sekund,

prawdopodobnie stracisz uwagę potencjalnego klienta. Strona internetowa restauracji powinna być przejrzysta i przyjazna dla użytkownika. Aby użytkownik mógł swobodnie poruszać się po witrynie, powinna mieć ona odpowiednią strukturę nagłówków oraz merytoryczną i uporządkowaną treść.

• Optymalizacja witryny pod kątem pozycjonowania. Struktura witryny jest istotna dla robotów indeksujących, które odwiedzają twoją stronę. Roboty Google biorą pod uwagę wiele aspektów, które nie są widoczne dla użytkownika. Optymalizacja witryny pod kątem pozycjonowania wymaga konsultacji ze specjalistą. W końcu nie każdy musi mieć wiedzę na temat SEO. Warto w tej sytuacji powierzyć swoją stronę osobom, które znają się na rzeczy i zyskać autorytet wielkiego Wujka Google.

• Wartościowy content. Umieszczaj na stronie interesujące informacje. Może to być menu wraz z cenami i opisami dań, galeria zdjęć lokalu, historia Twojej firmy lub blog kulinarny. Google ceni strony z ciekawym contentem. Umieszczaj teksty, które przyciągną uwagę użytkowników. Pamiętaj też o tym, żeby na stronie nie było za dużo reklam. Wszystko powinno być umiarkowane.

• Linki zewnętrzne i wewnętrzne. Warto dbać o linki do swojej strony pojawiające się na innych witrynach. Teoretycznie, im więcej linków, tym wyżej będzie ona w wynikach wyszukiwania. Pamiętaj jednak, że jakość jest ważniejsza niż ilość. Linki powinny pochodzić z wiarygodnych źródeł. Niemniej ważne są także linki wewnętrzne, czyli te znajdujące się na twojej stronie, które prowadzą do innych podstron w obrębie witryny.

• Dobieranie słów kluczowych. Pomyśl, jakie słowa klienci

mogą wpisywać, szukając restauracji takiej jak twoja. A może zależy ci na promocji konkretnego popisowego dania? Gdy już stworzysz listę takich fraz, używaj ich na swojej stronie, co daje szansę na podniesienie pozycji strony internetowej na owe hasła. Warto pamiętać również o umiejscowieniu słów kluczowych w odpowiednich miejscach oraz ich odpowiedniej ilości. Należy również zweryfikować, czy wybrane słowa kluczowe są popularne wśród użytkowników. Możesz wykorzystać do tego celu bezpłatne narzędzie Google Keyword Planner.

Profil Firmy w Google –znasz to narzędzie?

Profil Firmowy w Google (dawniej Google Moja Firma) wyświetla się na górze wyników wyszukiwania, zazwyczaj obok wyników organicznych lub pod nimi. To miejsce, gdzie widoczna jest mapa z zaznaczoną pinezką przy konkretnym adresem, podstawowe informacje o firmie oraz opinie klientów na temat twojego biznesu. Założenie i prowadzenie takiego profilu jest bezpłatne. Warto regularnie aktualizować go, uwzględniając godziny otwarcia oraz wskazówki dojazdu.

Profil Firmy odgrywa istotną rolę w kształtowaniu opinii, szczególnie w branży HoReCa „gwiazdki” w Google, widoczne w recenzjach, mają znaczny wpływ na decyzje klientów. Dzięki temu narzędziu zyskujesz dodatkową przestrzeń w Internecie oraz szanse na zdobycie nowych klientów niskim kosztem.

Warto dodać, że agencje SEO oferują usługi pozycjonowania wizytówek Google Moja Firma. Jest to zdecydowanie warte rozważenia, zwłaszcza dla lokalnych biznesów, takich jak restauracje. Wizytówka jest prawie w każdej firmie, dlatego ważne jest, aby Twoja była atrakcyjniejsza i wyświetlała się wyżej niż wizytówki konkurencji na mapach Google.

Analiza i pomiar efektów

SEO

Czy wiesz, ile osób odwiedza

Twoją stronę internetową i jak do niej trafiają? Najprostszą odpowiedź na to pytanie znajdziesz w Google Analytics. To potężne i darmowe narzędzie analityczne oferowane przez Google, które służy do zbierania i analizowania danych dotyczących ruchu na stronie internetowej. Aby z niego skorzystać, konieczna jest jednak implementacja specjalnego kodu śledzącego na Twojej stronie, który zbiera niezbędne dane. Dzięki niemu, dowiesz się między innymi, na jakie zapytania użytkowników wyświetla się twoja strona, ile osób ją odwiedza i które podstrony są najpopularniejsze. To tylko kilka przykładów dostępnych danych, ale możliwości tego narzędzia są znacznie szersze.

Ponadto istnieją specjalne narzędzia internetowe, które pozwalają śledzić działania innych restauracji, czyli twojej konkurencji. Dzięki nim możesz lepiej dostosować swoje działania, aby twój lokal wyróżniał się na tle innych. Należy jednak pamiętać, że te narzędzia często są kosztowne, więc ich zakup może nie być opłacalny dla właścicieli mniejszych biznesów.

W końcu pozycjonowanie strony internetowej w Google to ciągły wyścig. Z jednej strony

musisz konkurować z algorytmem Google, który stale zmienia zasady oceny i sortowania stron w wynikach wyszukiwania. Musisz być na bieżąco z najnowszymi trendami i zmianami w SEO, aby twoja strona była jak najlepiej widoczna. Z drugiej strony, to także rywalizacja o klientów z twoją konkurencją. Musisz nieustannie pracować nad swoją stroną, aby była lepsza od stron konkurentów, co pomoże ci przyciągnąć więcej odwiedzających i klientów. To trochę jak w sportach motorowych: musisz ciągle ulepszać swój samochód (w tym przypadku stronę internetową) i śledzić, co robią inni zawodnicy (konkurencja), aby utrzymać się na czele wyścigu.

Podsumowując, SEO to kluczowy element marketingu internetowego dla restauracji. Dzięki niemu możesz zwiększyć widoczność swojej restauracji w Internecie, pozyskać nowych klientów oraz budować wiarygodność. Warto zadbać o optymalizację strony internetowej, dostarczając wartościowy content i dbać o linki zewnętrzne. Założenie profilu firmowego Google pozwoli dotrzeć do szerszego o grona potencjalnych klientów wraz ze wskazówką dojazdu. Na sukces restauracji składa się wiele czynników marketingowych, a SEO jest jednym z nich.

O AUTORZE

Kinga Darda, SEO Specialist w SeoFly – agencji specjalizującej się w optymalizacji i pozycjonowaniu stron internetowych oraz kampaniach reklamowych w Google Ads, Meta Ads i Allegro Ads. Z marketingiem związana od czasów studiów, a w branży SEO działa od 6 lat. Na co dzień pracuje z klientami z branż, takich jak m.in.: prawnicza, HoReCa, turystyczna, automotive, fashion czy beauty.

NOWE REGUŁY PRACY Z ZESPOŁEM

„Wszyscy chcą zmienić świat, ale nikt nie chce zmieniać siebie” powiedział kiedyś

ktoś mądrzejszy, a konkretnie Lew Tołstoj. Ten cytat bardzo trafnie obrazuje zmiany pokoleniowe, które na przestrzeni dekady obserwuję wśród grup szkoleniowych.

PATRYCJA SIWIEC, GOŚCINNOŚĆ

Jeszcze na początku mojej przygody z pracą z zespołami restauracji sporo czasu poświęcałam sprawom technicznych związanym z tzw. perfect serve – obsłudze gościa przy stoliku, otwieraniu win, aktywnej sprzedaży. Dziś te obszary, choć równie ważne, są drugorzędne, a na prowadzenie wysuwa się komunikacja, zarówno między pracownikami jak i gośćmi. Kwestia zdrowia psychicznego, konstruktywnych sposobów na przetwarzanie stresu z serwisu, to kolejne elementy, które uznaję dziś za kluczowe. Jakie jeszcze zmiany obserwuję? Opiszę je w kilku punktach.

1. Opór przed sprzedażą Właściwie poza lokalami należącymi do sieci, rzadko kiedy spotykam się z aktywną sprzedażą w polskich lokalach gastronomicznych. I wcale nie chodzi mi o nachalne proponowanie produktów, ale jakiekolwiek zainteresowanie ofertą gościa, wychodzące poza pasywne przyjęcie zamówienia. Pracując z grupami kelnerskimi widzę, że jest to realny problem. Młodzi kelnerzy nie

wykazują zainteresowania tym zagadnieniem. Diagnoza właścicielska zwykle sprowadza się do dwóch słów: „brak zaangażowania”. Choć trafna, nic nie zmienia. Przyjrzyjmy się przyczynom. Praca sama w sobie nie jest w czołówce wartości młodych, a jeżeli mają się w coś zaangażować, to stawiają warunki. Nam, „boomerom”, nie mieści się to w głowie, bo musieliśmy włożyć wiele wysiłku by zdobyć pracę, a następnie wykazać się zaangażowaniem, by ją utrzymać. Na nasze miejsce ustawiała się kolejka chętnych. Dziś ta kolejka zwykle ustawia się po dobrych menadżerów, którzy będą potrafili skutecznie zmotywować zespół do osiągania świetnych wyników.

2. Samotność menadżera Praca z zespołem wymaga dziś nieustannego poszerzania swoich kompetencji menadżerskich. Potrzeba wręcz sprzecznych ze sobą kompetencji: delikatności i stanowczości, stawiania na swoim i umiejętności odpuszczania. Słowem – inteligencji emocjonalnej i jakże przydatnych „people skills”. Obserwuję, że menadżerowie

gastronomii szukają dziś indywidualnego wsparcia, ponieważ chcą pracować nad rozwiązaniami skrojonymi pod ich potrzeby związane z konkretnym zespołem, osobami i sytuacjami. Tym bardziej, że odczuwają presję z każdej strony: gościa, pracownika, właściciela. Regularne wsparcie psychologiczne, mentoringowe czy coachingowe menadżera przyczynia się do lepszego funkcjonowania zespołu, a co za tym idzie całej organizacji.

3. Niechęć do procedur

Prowadzę obecnie cykl sesji 1:1 z szefową jednej ze stołecznych cukierni. Duże wyzwanie stanowi dla niej zachęcenie pracowników do przestrzegania standardów, które obowiązują w organizacji. Standardy zostały przekazane wszystkim podczas dość dynamicznego onboardingu, a jak wiadomo każdy uczy się w boju. Nigdy nie zostały spisane. Dodatkowo, większość zespołu to osoby z doświadczeniem z innych miejsc. Choć to miód na uszy rekrutera, to w praktyce o wiele trudniej jest kogoś czegoś oduczyć niż nauczyć. Jej pracownice wiedzą lepiej w jaki

część czwarta

Cykl

Zadbaj o gościa z Gościnnością

sposób przyrządzić krem chantilly, ponieważ zgodnie z recepturą szefowej zajmuje to więcej czasu. Ich metoda, choć krótsza, niesie ze sobą większe ryzyko porażki. Już kilka razy kilkanaście kilogramów kremu trafiło do kosza i nikt nie poniósł za to odpowiedzialności. Szefowa cukierni, młodsza wiekiem od pozostałych członkiń zespołu ponownie zwróciła uwagę na podążanie śladem jej receptury, która jest bezpieczniejsza. Pracownice nadal wybierały mniej pracochłonne rozwiązania. Aż pewnego dnia szefowa cukierni zakomunikowała, że owszem mogą robić po swojemu, ale za straty wynikające z nietrzymania się oficjalnej receptury zespół ponosi odpowiedzialność finansową. Odtąd nikt nie chciał podejmować zbędnego ryzyka.

4. Radzenie sobie z trudnymi emocjami

Rosnąca agresja klientów w restauracjach to zjawisko, które wpływa negatywnie na morale pracowników. Z raportu organizacji Mentally Healthy Workplaces wynika, że personel gastronomiczny często spotyka się krzykami, a nawet groźbami, co negatywnie wpływa na jego komfort pracy. Pracownicy gastronomii potrzebują specjalistycznych szkoleń z zarządzania konfliktem, aby skutecznie reagować na trudne sytuacje i zapobiegać eskalacji agresji. Menadżer również powinien posiadać odpowiednie narzędzia do dekompresowania tego typu napięć. Zamiatanie pod dywan trudnych sytuacji prowadzi do częstszych rotacji w zespole.

5. Pozytywy

Skłonność do koncentrowania się na negatywnych sytuacjach wynika z kilku psychologicznych mechanizmów, które mają korzenie w ewolucji człowieka. Negatywne informacje mają większy wpływ na nasze procesy myślowe i emocje niż pozytywne, co jest znane jako „negativity bias” (skłonność do negatywów). Emocje takie jak

strach, gniew czy smutek, mają intensywniejszy wpływ na nas niż pozytywne, ponieważ często wiążą się z sytuacjami wymagającymi szybkiej reakcji. Badania dowodzą, że negatywne wydarzenia są przetwarzane w głębokich częściach mózgu, takich jak ciało migdałowate, które odpowiada za reakcje na zagrożenia.

Badania pokazują również, że zwracanie uwagi na pozytywne aspekty pracy ma ogromne znaczenie w branży gastronomicznej i bezpośrednio wpływa na zaangażowanie pracowników. Pozytywny feedback jest szczególnie skuteczny, ponieważ buduje motywację i wspiera bardziej spersonalizowane podejście do gości. Regularne docenianie pracowników zwiększa ich satysfakcję, co ma bezpośredni wpływ na jakość obsługi.

Na koniec polecam ćwiczenie. Wypisz 20 rzeczy, które sprawiają satysfakcję i przyjemność w Twojej pracy. Jeżeli trudno będzie Ci wymienić choć pięć, poprzestań na tym, ale regularnie dopisuj kolejne. Trenuj swoją uwagę w zauważaniu i docenianiu dobrych momentów, a nie tylko w tym, aby radzić sobie z trudnościami.

O AUTORCE

Jako psycholog, akredytowana coach European and Mentoring Coaching Council, trenerka i konsultant pomaga w udoskonalaniu doświadczenia gościa. Od ponad 12 lat jest związana z rozwojem właścicieli biznesów, kadry kierowniczej i pracowników branży HoReCa. Przeprowadza audyty, wizyty tajemniczego gościa, szkolenia motywacyjne pracowników gastronomii, projektuje indywidualne plany rozwoju restauracji, rozpisuje manuale i wspiera w tworzeniu standardów serwisu każdego typu lokali. Jest współautorką książek „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii i „Gościnność od kuchni” oraz Winnego Planera.

REKLAMA

Jak projektować wnętrza?

Współczesna gastronomia to nie tylko smak potraw, ale też wrażenia, które klienci odczuwają podczas wizyty w lokalu. Właśnie z tego powodu wnętrze restauracji, kawiarni czy bistro nabiera tak dużego znaczenia przy współczesnym jego projektowaniu. Żeby przyciągało gości i zachęcało do powrotu, należy przemyśleć wiele aspektów – od funkcjonalności po estetykę. Jak więc projektować wnętrza lokali gastronomicznych, aby przyciągnąć nowych klientów i „zatrzymać” tych obecnych?

PATRYCJA STASIAK ARCHITEKT

PRACOWNIA LIS

Czym się wyróżnia współczesne wnętrze lokali gastronomicznych Współczesne wnętrza lokali gastronomicznych wyróżniają się kilkoma istotnymi cechami, które odzwierciedlają aktualne trendy i zmieniające się oczekiwania klientów. Przestrzenie te projektowane są w taki sposób, aby harmonizowały z ogólnym wizerunkiem marki lokalu. Każdy element – od mebli, przez kolory, po drobne detale, tworzy spójną opowieść, która wzmacnia przekaz i buduje emocjonalne związki z gośćmi. Nowoczesne lokale coraz częściej odchodzą od masowości i powtarzalności, stawiając na unikalność. Dekoracje, motywy przewodnie i detale stanowią odzwierciedlenie charakteru właściciela lub lokalnych historii. Taki

indywidualny rys pozwala na wyróżnienie się na konkurencyjnym rynku gastronomicznym. Jednym z takich lokali, jest Pub Regionalny Święty Jan (proj. Pracownia Lis) –lokal w samym centrum Wrocławia, który odznacza się elegancją i nowoczesnością, nawiązując do tradycji historycznej miasta. Bar zaprojektowano z myślą o harmonijnym połączeniu współczesnego designu z elementami nawiązującymi do dziedzictwa kulturowego (sklepienia, łuki, podpory, witraże). Ciepłe drewno, klasyczne kamienne materiały czy stylowe detale, takie jak żeliwne akcenty wraz z delikatnym oświetleniem – wszystko to tworzy klimat, który wyróżnia się na tle innych lokali gastronomicznych.

Współczesne lokale gastronomiczne coraz częściej

wykorzystują oświetlenie – element odgrywający istotną rolę w kreowaniu nastroju w przestrzeni restauracji. Stosowane jest oświetlenie wielostrefowe – od delikatnego, przytulnego blasku nad stolikami, po wyraziste światła LED nad barem. Regulowane oświetlenie pozwala na dopasowanie atmosfery do różnych pór dnia czy wydarzeń. Poza tym wiele tego typu lokali projektowanych jest w taki sposób, aby umożliwić łatwe dopasowanie przestrzeni do różnych wydarzeń – kolacji, spotkań biznesowych, warsztatów itd.

O czym pamiętać przy projektowaniu lokali gastronomicznych? Projektowanie lokali gastronomicznych to wyzwanie, które

wymaga nie tylko dbałości o estetykę, ale przede wszystkim o komfort i pozytywne doświadczenia klientów. Aby przyciągnąć gości i sprawić, by chętnie do nas wracali, należy wziąć pod uwagę kilka istotnych aspektów. Przed przystąpieniem do projektowania, warto zastanowić się, kim będą nasi klienci. Inaczej wykonuje się projekt wnętrza eleganckiej restauracji fine dining, a inaczej nowoczesnej kawiarni czy bistro młodzieżowego. Określenie potrzeb, oczekiwań i stylu życia klientów pomaga stworzyć miejsce, które do nich „przemówi”. Poza tym wnętrze powinno być zaprojektowane w oparciu o jasno określony temat przewodni lub styl, który będzie spójny z kuchnią i marką lokalu. Warto zadbać

o konsekwencję – od wystroju i oświetlenia po karty menu i muzykę w tle. Spójność sprawia, że lokal staje się charakterystyczny, a klienci łatwo go zapamiętują. Przykładem przemyślanej przestrzeni gastronomicznego lokalu jest włoska restauracja Madonna w Warszawie (proj. Pracownia Lis). Możemy zauważyć w niej klimatyczne, „insta” oświetlenie, włoskie lustra, a klasyczne dekoracje w połączeniu z nowoczesnymi detalami sprawiają, że miejsce to jest zarówno dynamiczne, jak i eleganckie, a przy tym pełne ciepła oraz zapraszające klientów. Nawet zastawa stołowa, która sprowadzana jest z Włoch, nawiązuje do słonecznej Italii i serwowanych dań w restauracji, tworząc spójny koncept.

Warto pamiętać także o zachowaniu funkcjonalności przestrzeni – ergonomia i swobodny przepływ to podstawa. Przemyślany układ stołów, odpowiednia przestrzeń między nimi i dobrze zaprojektowana strefa klienta sprawiają, że czuje się on komfortowo, a personel może sprawnie obsługiwać gości. Dobrze jest też zadbać o miejsca o różnym charakterze – od stolików dla kilku osób, po mniejsze, bardziej intymne kąciki. Klienci bardzo chętnie wracają do miejsc, w których czują się komfortowo. Krzesła, sofy i ławy muszą być nie tylko estetyczne, ale też wygodne. Ważne jest, aby zapewnić klientom odpowiednią ilość miejsca, wygodne siedzenie oraz łatwość dostępu do stołów. Współczesne wnętrza opierają się także na subtelnych,

ale wyrazistych detalach, które nadają charakteru miejscu. Mogą to być nietypowe grafiki, rośliny, designerskie elementy wyposażenia czy artystyczne akcenty.

Element „entertainment” w projektowaniu lokali gastronomicznych Przy projektowaniu restauracji bardzo ważne jest to, aby zadbać o tzw. entertainment. Można tłumaczyć to słowo z angielskiego, jako rozrywka lub zainteresowanie, ale w kontekście projektowania wnętrz gastronomicznych oznacza coś, co wyróżni lokal i zapadnie gościom w pamięć. Niezależnie od tego, czy jest to wystrój nawiązujący do epoki, miejsce pełne neonów i instagramowych kolorów, czy koncept wymyślony specjalnie dla danego charakteru

lokalu. Element „entertainment” zawsze musi być wyrazisty, przerysowany i jedyny w swoim rodzaju – mieć „to coś”, czego nie znajdzie się w swoim domu czy biurze. Po ustaleniu z inwestorem charakteru oraz grupy docelowej kluczowe jest więc stworzenie przestrzeni, która na tle podobnych miejsc wyróżni się właśnie tym aspektem. Bez względu na to, czy projektujemy małą kawiarnię, restaurację dla 200-300 osób, czy duży foodhall – przestrzeń ta musi pozostawać w pamięci gości na tyle, by chcieli o niej opowiedzieć i wracać do niej.

Poza tym w dobie reklam internetowych, Instagrama, zdjęć wideo, przestrzeń lokalu gastronomicznego musi motywować gości do zrobienia zdjęć i dzielenia się tą przestrzenią – cyfrowa „poczta

RESTAURACJA MADONNA W WARSZAWIE

PUB REGIONALNY ŚWIĘTY JAN WE WROCŁAWIU

pantoflowa” to najskuteczniejsza reklama dla inwestora. Jeśli nasza grupa docelowa korzysta z portali społecznościowych, trzeba stworzyć lokal, który sam w sobie jest atrakcją – miejscem, do którego przychodzi się nie tylko dla jedzenia, ale też po to, aby zrobić sobie zdjęcie i zaprezentować je w mediach społecznościowych. Nawet jeśli projektujemy pub czy restaurację skierowaną do starszej klienteli, wnętrze powinno wyróżniać się na tle innych, zapadać w pamięć oraz zachęcać gości do powrotu.

Chociaż produkt restauracji jest ważny, stał się dziś elementem wtórnym. Można mieć więc najlepsze dania, wybitnych szefów kuchni, ale jeśli wnętrze nie jest „przyjazne”, źle zorganizowane i goście czują się w nim nieswojo, restauracja nie odniesie sukcesu. Tutaj pojawia się kolejny ważny aspekt – harmonia wnętrza, czyli odpowiednie rozłożenie elementów, które można nazwać „dobrym feng shui”. Dużą wagę trzeba przyłożyć do przemyślanego rozmieszczenia ruchu na sali, miejsc pracy kelnerów i kucharzy oraz przestrzeni dla gości.

Stoliki powinny być rozmieszczone w taki sposób, aby każdy gość miał zapewnioną intymność i spędzał czas w atmosferze dopasowanej do charakteru lokalu. Funkcjonalne umiejscowienie baru, kuchni, toalet, wejścia oraz miejsc na kolejkę, dostawy czy odbiór zamówień – wszystko to ma ogromne znaczenie.

Bardzo istotnym, ale często pomijanym aspektem projektowania, jest dobór materiałów. Restauracja powinna wyróżniać się, zachwycać, ale również sprawiać wrażenie przyjemnej, komfortowej przestrzeni. Dlatego tak ważne jest, aby zastosować dobre, ponadczasowe materiały, których nie znajdzie się w popularnych marketach budowlanych czy sklepach meblowych. Materiały nie muszą nadawać wnętrzu ekskluzywności, ale powinny być solidne, trwałe i eleganckie – jak marmur, mosiądz czy wysokiej jakości drewno. Nawet w lokalach o stylu industrialnym nie ma miejsca na kompromisy – „tania płyta wiórowa”, „plastikowa cegła”. Dobra restauracja, do której gość będzie chciał wracać, opiera się na uczciwych i trwałych

materiałach wykończeniowych, które tworzą przestrzeń sprzyjającą długiemu, przyjemnemu spędzaniu czasu.

Projektowanie wnętrz lokali gastronomicznych to sztuka, która łączy estetykę, funkcjonalność i emocje. Przyciągnięcie klientów wymaga stworzenia niepowtarzalnej atmosfery, która będzie inspirująca, przyjemna i zapadająca w pamięć. Klienci wracają tam, gdzie czują się dobrze – a przemyślanie zaprojektowane wnętrze jest najważniejszym elementem tej układanki.

O AUTORCE

Patrycja Stasiak – doświadczona architekt specjalizująca się w projektowaniu przestrzeni retail. Tworzy innowacyjne i funkcjonalne projekty dla różnych marek. W swojej pracy łączy estetykę z precyzją, dążąc do stworzenia środowisk, które nie tylko przyciągają uwagę klientów, ale także sprzyjają ich wygodzie i angażują wizualnie. Szczególną wagę przywiązuje do detali oraz harmonii między przestrzenią a marką, co sprawia, że projekty wyróżniają się spójnością i kreatywnością. Dzięki szerokiemu doświadczeniu w branży retail skutecznie odpowiada na dynamicznie zmieniające się potrzeby rynku.

Od 26 lat z pełnym zaangażowaniem wspieramy polską gastronomię!

Od 26 lat Winterhalter aktywnie uczestniczy w przemianach polskiej gastronomii. W tym czasie polska scena kulinarna przeszła niezwykłą ewolucję – od powstawania unikalnych konceptów po sukcesy międzynarodowe wybitnych szefów kuchni. Jesteśmy dumni, że nasza firma, działająca na 75 rynkach na całym świecie, odgrywa w tym procesie kluczową rolę.

MARCIN WAJDA, DYREKTOR MARKETINGU I KOMUNIKACJI, WINTERHALTER POLSKA

Jednym z filarów naszego działania jest długoterminowy wynajem zmywarek przemysłowych, który, jak pokazują badania ARC Rynek i Opinia przeprowadzone w 2023 roku, znacząco wpłynął na rozwój tej kategorii w Polsce. Dzięki wynajmowi, sprzęt klasy premium stał się dostępny dla szerokiego grona odbiorców – zarówno dużych przedsiębiorstw, jak i niewielkich lokali rozpoczynających działalność. Nasza strategia najmu to coś więcej niż model biznesowy – to realne wsparcie dla branży. Pandemia Covid-19 czy tegoroczne powodzie pokazały, że odpowiedzialność społeczna jest w DNA naszej marki. W trudnych chwilach zamroziliśmy raty naszym klientom, co było dla nas dużym wyrzeczeniem, ale przede wszystkim dowodem na to, że „z branżą i dla branży” to nie tylko slogan. Pandemia zmusiła nas do rewizji strategii marketingowej. Postawiliśmy na budowanie relacji i zwiększenie obecności w mediach cyfrowych. Nasze działania są jeszcze bardziej empatyczne, nastawione na wsparcie branży i zacieśnianie współpracy.

Winterhalter to nie tylko dostawca sprzętu, ale i partner edukacyjny. Nasza Akademia Winterhalter działa na terenie

całej Polski, dzieląc się wiedzą i technologią, by pomóc partnerom rozwijać ich biznesy. Wierzymy, że nasz sukces jest ściśle związany z sukcesem naszych klientów. Dlatego stawiamy na rozwój ich kompetencji i efektywności, wspierając ich na każdym kroku. Jako czołowy producent o uznanej marce od lat walczymy również o minimalizację wpływu na środowisko. Nasze zmywarki to urządzenia, które każdego roku redukują zużycie wody, chemii i energii. Z determinacją walczymy o każde 100 ml wody, każdy mililitr chemii i każdą kilowatogodzinę energii, bo wiemy, że nawet drobne zmiany mają znaczenie.

Nasza marka, nasza firma oraz nasze codzienne wartości sprawiają, że Winterhalter to coś więcej niż dostawca sprzętu – chcemy (i sukcesywnie to realizujemy) być postrzegani jako strategiczny partner polskiej gastronomii. Budujemy relacje, wspieramy edukację i angażujemy się w działania na rzecz społeczności oraz środowiska. Dzięki naszej filozofii działania utrzymujemy pozycję lidera i przyczyniamy się do rozwoju rynku, który staje się coraz bardziej innowacyjny i profesjonalny. Naszą misją jest wspieranie polskiej gastronomii na każdym etapie jej transformacji.

SZEFA KUCHNI

NIE JEST USŁANE RÓŻAMI

za kulisami kulinarnego sukcesu

W erze mediów społecznościowych, gdzie obraz jest wart więcej niż tysiąc słów, coraz więcej kucharzy i szefów kuchni przedstawia swoją pracę w idealizowanym świetle. Błyszczące talerze, perfekcyjnie udekorowane dania i uśmiechy na tle stylowych kuchni to wizytówki, które przyciągają uwagę i zyskują setki tysięcy obserwujących. Jednak za tymi zdjęciami i filmami kryje się prawdziwa rzeczywistość, którą zna tylko niewielki odsetek osób z branży.

DAWID WYSOCKI BANQUET CHEF W RESTAURACJI CONCORDIA TASTE

część czwarta

Cykl

Kuchnia od podszewki

Podczas gdy media społecznościowe pokazują szefów kuchni jako nieustannie uśmiechniętych, pewnych siebie mistrzów rzemiosła, rzeczywistość często bywa zupełnie inna. Prawdziwe życie w kuchni wiąże się z wieloma wyzwaniami, o których przeciętny obserwator nie ma pojęcia. Godziny pracy w branży gastronomicznej są nieprzewidywalne i długie. Średni dzień pracy szefa kuchni często zaczyna się wcześnie rano, na długo przed otwarciem restauracji, i kończy późno w nocy, kiedy ostatni klient opuści lokal.

Tempo pracy na profesjonalnej kuchni jest niewiarygodnie szybkie. Przez cały serwis, czyli czas, kiedy kuchnia jest otwarta i obsługuje klientów, szef kuchni musi utrzymywać pełną kontrolę nad wszystkimi procesami. Pracownicy zwracają się do niego z pytaniami, informacjami o problemach czy potrzebą instrukcji. To wymaga ogromnej koncentracji i wielozadaniowości. Nieustanna presja sprawia, że wiele osób w branży cierpi na chroniczny stres, co może prowadzić do wypalenia zawodowego.

Kolejnym, często niedocenianym aspektem pracy szefa kuchni jest zarządzanie zespołem. Na profesjonalną kuchnię składają się różnorodne osobowości – od młodych, ambitnych kucharzy po doświadczonych, czasem sceptycznych sous chefów. Szef kuchni musi umieć rozwiązywać konflikty, motywować pracowników i dbać o dobrą atmosferę pracy. Umiejętność zachowania autorytetu, a jednocześnie empatii

wobec zespołu jest kluczowa, aby zapewnić sprawne działanie kuchni.

Zanim w restauracji pojawią się pierwsi goście, szef kuchni spędza wiele godzin na planowaniu. Zakup odpowiednich składników to tylko początek. Trzeba zadbać o świeżość produktów, jakość dostaw i właściwe przechowywanie surowców, aby uniknąć strat. Niezwykle ważne jest również przewidywanie zapotrzebowania na składniki – zarówno, aby uniknąć braków, jak i zminimalizować marnotrawstwo. Nieodpowiednie planowanie może wpłynąć na cały serwis, a nawet zaważyć na reputacji restauracji. Kuchnia to miejsce, gdzie zawsze może coś pójść nie tak. Awaria sprzętu, dostawa, która nie przyjechała na czas, lub nagła nieobecność kluczowego członka zespołu to tylko kilka przykładów sytuacji kryzysowych, które wymagają natychmiastowego działania. Szef kuchni musi mieć w zanadrzu plan B, C, a czasem nawet D. To właśnie zdolność do szybkiego podejmowania decyzji i elastyczność stanowią o jego sukcesie.

Ustalanie menu to coś więcej niż tylko wybór potraw. To starannie przemyślany proces, który musi uwzględniać sezonowość składników, preferencje klientów, trendy kulinarne i ekonomię skali. Każde danie musi być dokładnie wycenione, aby zapewnić zysk, ale nie odstraszać klientów cenami. To sztuka łączenia pasji kulinarnej z biznesową kalkulacją, co dla wielu szefów kuchni jest jednym z największych wyzwań.

Choć wiele osób rozpoczyna swoją karierę w kuchni z ogromną pasją do gotowania, w zderzeniu z codziennymi realiami praca ta może stać się bardzo wyczerpująca. Długie godziny pracy często wpływają na relacje rodzinne i życie osobiste. Wielu szefów kuchni przyznaje, że ich życie osobiste bywa zaniedbane, co prowadzi do poczucia izolacji i frustracji.

Problemy z dostawcami

mogą zakłócić pracę całego zespołu, więc dbałość o te relacje to również ważna część obowiązków szefa kuchni.

negocjacje cenowe, aby zapewnić restauracji najlepsze składniki w odpowiednich cenach. Relacje z dostawcami są kluczowe, gdyż pozwalają na uzyskanie stałych dostaw o wysokiej jakości. Problemy z dostawcami mogą zakłócić pracę całego zespołu, więc dbałość o te relacje to również ważna część obowiązków szefa kuchni.

Praca szefa kuchni to nie tylko ogromny wysiłek psychiczny, ale również fizyczny. Wielogodzinne stanie przy piecach, praca w gorącej i głośnej kuchni oraz dźwiganie ciężkich naczyń i produktów potrafią nadwyrężyć organizm. Z tego względu coraz więcej szefów kuchni zwraca uwagę na dbanie o zdrowie fizyczne i psychiczne. Coraz częściej można spotkać się z praktykami relaksacyjnymi, jak medytacja czy joga, które pomagają zmniejszyć stres.

Szef kuchni pełni także rolę negocjatora. To on decyduje o wyborze dostawców i prowadzi

Szef kuchni musi stale podnosić swoje kwalifikacje, a także dbać o rozwój umiejętności zespołu. Organizowanie warsztatów, szkolenie nowych pracowników i dbanie o spójność technik kulinarnych w całej kuchni są nieodłącznymi elementami tej pracy. Utrzymanie wysokiego poziomu wymaga zarówno zaangażowania, jak i cierpliwości.

Praca szefa kuchni to więcej niż przygotowywanie pysznych dań. To intensywna, wymagająca rola, która łączy w sobie aspekty artystyczne, przywódcze, logistyczne i organizacyjne. To praca pełna wyzwań, poświęceń, ale również satysfakcji płynącej z zadowolenia gości i sukcesu restauracji. Za każdym uśmiechem i perfekcyjnie udekorowanym talerzem kryje się człowiek, który dzień po dniu, godzinę po godzinie, z oddaniem i pasją kreuje kulinarne doznania.

O AUTORZE

Dawid Wysocki, Banquet Chef w restauracji Concordia taste w Poznaniu, to doświadczony kucharz z Poznania. Przez lata zdobywał doświadczenie w restauracjach i hotelach, również za granicą, ucząc się m.in. w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie. Jest laureatem wielu konkursów kulinarnych i pasjonatem wędkarstwa oraz natury. Jako dumny tata małej Agatki kieruje się zasadą, że każdy składnik i danie wymaga szczególnej troski, co widać w jego podejściu zarówno do kuchni, jak i życia codziennego.

ROZGRZEWAJĄCA KUCHNIA NA ZIMNE DNI

Zimowe dni w polskich restauracjach i hotelach to czas wyzwań, ale i możliwości. Chłodne temperatury sprzyjają poszukiwaniu ciepłych, pożywnych i aromatycznych potraw, które rozgrzewają zarówno ciało, jak i duszę. Jako profesjonaliści w branży gastronomicznej, kucharze i szefowie kuchni mają doskonałą okazję, by przyciągnąć gości sezonowymi, nowatorskimi daniami. W tym artykule przedstawię świeże podejście do rozgrzewających potraw, bazujące na dostępnych w zimie składnikach, które pozwolą stworzyć wyjątkowe doświadczenia kulinarne. Pokażę także, jak wykorzystywać zmieniające się pory roku w kuchni, by uwydatnić potencjał zimowych produktów.

MICHAŁ MIERNIK SZEF KUCHNI HOTELU DZIKI POTOK*** W KARPACZU

Zupy, czyli klasyka w nowoczesnej odsłonie Zupy są niekwestionowanymi mistrzami w walce z zimnem. Chociaż wydają się prostą propozycją, to właśnie w tym zakresie kulinarni innowatorzy mogą zabłysnąć. Zamiast tradycyjnych przepisów, warto pokusić się

o ciekawe połączenia smaków i nieoczywiste składniki, które wprowadzą nową jakość do zimowego menu.

Kapusta i topinambur

Kapusta włoska i topinambur to warzywa, które zimą są w pełni sezonowe. Topinambur ma

delikatnie orzechowy posmak, który idealnie współgra z lekko słodkawą kapustą. Pieczenie kapusty przed dodaniem jej do zupy wydobywa jej głębię smaku i naturalną słodycz. Aby zupa zyskała wyrazistość, warto dodać kilka kropel oleju z czarnuszki, który posiada właściwości

rozgrzewające i wspomaga odporność, lub tak jak postępuję najczęściej w przypadku kremów – dodać masła.

Dynia i gruszka

Dynię znajdziemy w sezonie od jesieni do wczesnej zimy, natomiast gruszki można nabyć aż do

końca grudnia. Połączenie dyni z gruszką daje delikatną, słodko-kwaśną bazę, którą warto podkręcić dodatkiem kurkumy, cynamonu i imbiru. Te przyprawy mają silne działanie rozgrzewające, a kurkuma dodatkowo wspomaga układ odpornościowy. Gruszka nadaje zupie świeżości i naturalnej słodyczy, co stanowi interesujący kontrast z aromatyczną przyprawowością. „Kropkę nad i” stanowić będzie delikatny finisz z polskiej kwaśnej śmietany lub francuski akcent w postaci crème fraîche.

Dania z jednego gara – szczególnie atrakcyjne w miejscowościach turystycznych

Potrawy jednogarnkowe to doskonały wybór na mroźne dni. Długotrwałe gotowanie pozwala na połączenie intensywnych smaków i idealnie pasuje do zimowego klimatu. W tym przypadku kluczowe jest nie tylko odpowiednie połączenie składników, ale także sposób, w jaki podkreślimy ich sezonowość.

Dziczyzna

Dziczyzna, której sezon trwa od jesieni do wczesnej wiosny, to mięso idealne na zimowe gulasze. Dzięki swojej intensywnej strukturze i smakowi, doskonale komponuje się z aromatycznymi przyprawami. Warto wzbogacić gulasz o kaszę jęczmienną, która nie tylko dodaje pełności, ale jest także bogata w błonnik i minerały. W zimie polecam również wykorzystać takie przyprawy jak cynamon, goździki, rozmaryn czy tymianek, które oprócz walorów smakowych mają także właściwości rozgrzewające. Gulasz taki będzie pełnowartościowym, sycącym daniem, idealnym na długie, zimowe wieczory.

Wegetariańskie

Bataty to jeden z najważniejszych składników zimowego menu choć z kulinarnego punktu widzenia są zbliżone do naszej popularnej

zimą i jesienią dyni. Ich naturalna słodycz doskonale kontrastuje z pikantnymi przyprawami w daniach typu curry. Zimą warto połączyć je z soczewicą, która dostarcza białka i minerałów, oraz z jarmużem, który osiąga szczyt sezonu właśnie w chłodniejszych miesiącach. Dzięki mleku kokosowemu, curry staje się gładkie i kremowe, a przyprawy takie jak imbir, kumin czy kurkuma dodają mu wyrazistości. To danie pełne smaku, które rozgrzewa od środka.

Pieczenie – rozgrzewające aromaty

Pieczenie to technika, która w zimowych miesiącach dostarcza nie tylko pysznych dań, ale również aromatów unoszących się w całej kuchni. Idealnie sprawdzają się tutaj mięsa o intensywnym smaku, jak jagnięcina, wołowina, dziczyzna, ale również pieczone warzywa korzeniowe, które zimą cieszą się dużą popularnością. Sięgając po mięso na pieczeń warto wybierać raczej mięsa tłuste niż chude.

Jagnięcina

Jagnięcina to w mojej ocenie klejnot w koronie mięs zimowego sezonu, który idealnie komponuje się z intensywnymi smakami. Pieczenie jagnięciny w niskiej temperaturze lub sous vide przez długie godziny sprawia, że mięso staje się niezwykle soczyste. Połączenie soczewicy, kaszy lub komosy, buraków i pomarańczy nie tylko podkreśla smak jagnięciny, ale również wprowadza zimowy charakter potrawy. Buraki to warzywo, które zimą jest w pełni sezonowe i doskonale łączy się z cytrusami, tworząc balans między ziemistymi i świeżymi smakami.

Sztufada

To tradycyjne polskie danie, polegające na duszeniu mięsa (zwykle wołowego, wieprzowego lub jagnięcego) z warzywami, przyprawami i często czerwonym winem lub bulionem. Charakteryzuje się

Zimą polecam wykorzystać takie przyprawy jak cynamon, goździki, rozmaryn czy tymianek, które oprócz walorów smakowych mają także właściwości rozgrzewające.

cieszy się uznaniem jako element kuchni staropolskiej, a współczesne podejście do tego dania polega na wykorzystywaniu nowoczesnych technik kulinarnych i sezonowych składników. Sztufada pozostaje symbolem polskiej gościnności i tradycji kulinarnej. W mojej kuchni zimowej – obowiązkowa pozycja.

Podsumowanie

długim procesem gotowania, który sprawia, że mięso staje się wyjątkowo miękkie i soczyste, a sos gęsty i aromatyczny. W polskiej kuchni sztufada była niegdyś popularnym daniem na uroczystości rodzinne, wesela i święta, a jej bogaty smak sprawiał, że była uważana za danie wykwintne. Choć współcześnie rzadziej pojawia się w codziennym menu, wciąż

Zima to czas, w którym kuchnia oferuje nieograniczone możliwości eksperymentowania z sezonowymi produktami. Profesjonaliści w branży gastronomicznej powinni wykorzystywać pełny potencjał zimowych składników – dziczyzny, batatów, soczewicy, jarmużu, kapusty, buraków, a także cytrusów i śliwek – tworząc dania pełne smaku, aromatu i rozgrzewających właściwości. Nowatorskie podejście do klasycznych potraw, takich jak gulasze, zupy czy pieczenie, pozwoli na stworzenie wyjątkowych doświadczeń kulinarnych, które przyciągną gości w mroźne dni. Sezonowość składników to nie tylko trend – to sposób na oferowanie dań pełnych świeżości, smaku i energii, które idealnie wpisują się w zimowy nastrój.

O AUTORZE

Kucharz z pasji, kulinarną karierę rozpoczynał na krakowskim Rynku, od ponad 10 lat szef kuchni w hotelach i restauracjach na Dolnym Śląsku. Od kilku lat związany z regionem karkonoskim, gdzie tworzy autorskie menu łączące kuchnię polską z nowoczesnymi trendami i zapomnianymi smakami.

ZACHĘCAĆ, NIE NARZUCAĆ czyli

świadoma sprzedaż

W ostatniej dekadzie na polskim rynku gastronomicznym podejście i realna weryfikacja wyników finansowych barów i restauracji zdecydowanie poprawiły się. Prawidłowo prowadzona kalkulacja kosztów czy na bieżąco aktualizowane GP (ang. Gross Profit) to zadania wpisane w życiorys każdego szanowanego na rynku pracy managera. Tacy managerowie coraz częściej sięgają po szkolenia z up-sellingu dla zwiększenia swojej wiedzy, zysków dla baru, a także umiejętności sprzedażowych załogi.

PIOTR SAJDAK

PREZYDENT

STOWARZYSZENIA POLSKICH BARMANÓW

Warsztaty up-sellingowe cieszą się równie wysokim popytem jak szkolenia z towaroznawstwa czy sztuki barmańskiej. W całej tej układance są także goście, którzy mało doświadczonemu barmanowi za byle co pieniędzy nie wręczą. Na którą ze stron nie spojrzymy i nawet gdy bardzo

chcielibyśmy uczynić ją pełną romantyzmu w ostatecznym rozrachunku chodzi o sprzedaż. W przypadku HoReCa, tak jak i w przypadku każdej innej branży, można takową sprzedaż poprowadzić co najmniej dwojako. Pierwszy model jest egocentryczny, z nastawieniem na krótkofalowy zysk i brak zbudowania

jakiejkolwiek relacji z konsumentem. Druga droga wymaga nieco więcej empatii, jednak jest o wiele bardziej perspektywiczna, bo polega na zawarciu transakcji w formule win-win. Oba modele pewnie każdy z nas napotyka w życiu codziennym, często naprzemiennie. Mówią, że cel uświęca środki, jednak w tym

wypadku to droga przebyta do uzyskania celu ma największy wpływ na finalny odbiór przez konsumenta.

Wybadać potrzeby Pewnie niejednemu barmanowi zdarzyło się już w pierwszych sekundach po przywitaniu gościa mimowolne zaproponować mu

koktajlu, który sam najbardziej lubi. Pomimo, że ma tu miejsce mechanizm szczerej rekomendacji, może się zdarzyć, że koktajl po pierwszym łyku zostanie zwrócony. Fundamentem świadomej sprzedaży jest bowiem wstępne wybadanie preferencji gościa. Ulubione smaki, preferowany rodzaj alkoholu, forma koktajlu (orzeźwiający, mocno alkoholowy itd.), a nawet dopytanie, co gość pija najczęściej, ułatwią nawiązanie z nim relacji poprzez wykazanie zainteresowania, a następnie dobór odpowiedniego trunku. Po tak skonstruowanej wstępnej rozmowie, prawdopodobieństwo nie trafienia w gust konsumenta ograniczamy do minimum, a sami stajemy się osobami godnymi zaufania.

Poznać osobowość

Kolejnym etapem w konstruowaniu świadomej sprzedaży jest poznanie podstawowych cech charakteru naszego gościa i rozszyfrowanie celu jego wizyty w barze. Wielokrotnie nominowany jako najlepszy w rankingu 50 Best Bars hotelowy koktajlbar Artesian szczycił się faktem, że zarówno osoba mająca kilka jak i kilka tysięcy funtów na swoim koncie, nadal może poczuć się komfortowo w ich progach. To pokazuje, że nawet w najdroższych barach gość niekoniecznie zawita tylko po to, by wydać kolosalną sumę pieniędzy. Często goście zwyczajnie chcą doświadczyć czegoś unikatowego, wybierając miejsce, na które nie mogą sobie pozwolić każdego dnia. Fakt ten powinien nas tym bardziej zmotywować, że to właśnie naszemu miejscu powierzyli swoje zaufanie. Nie wyklucza to faktu, że wielokrotnie natrafimy na osoby, które zamówią najdroższy koktajl z karty tylko z uwagi na to, że jest najdroższy. Smak jest dla nich kwestią co najmniej drugorzędną. Nasza oferta i forma sprzedaży powinny być skonstruowana w taki sposób, aby obie grupy mogły zaspokoić swoje potrzeby.

Doświadczenia wielu barmanów pokazują, że nie każdy gość czuje się komfortowo, gdy jest się wobec niego przesadnie troskliwym.

Równe traktowanie

Nawiązując do powyższego akapitu, powinniśmy pamiętać, że bar to miejsce, w którym każdy powinien czuć się dobrze. Goście poświęcają nam cząstkę swojego wolnego czasu, więc doceńmy to. Wielokrotnie barmani obchodzą się „jak z jajkiem” z gośćmi, którzy zostawiają dobre napiwki i wydają duże sumy pieniędzy. Inni goście mogą poczuć się dotknięte takim hierarchizowaniem ludzi. Jak pokazują wyniki finansowe, gość regularnie zostawiający w po kilkanaście złotych w perspektywie roku podbija przychód równie mocno, jak osoba z zasobnym portfelem, która zawita do naszego baru raz na miesiąc. Zadbajmy więc o to, by oboje czuli się docenieni. Prywatne doświadczenia wielu barmanów pokazują również, że nie każdy gość czuje się komfortowo, gdy jest się wobec niego przesadnie troskliwym. Niektórzy wręcz oczekują pozostawienia ich w samotności. Chcąc wyróżnić kogoś, skupiając na nim całą swoją uwagę, możemy zwyczajnie zniechęcić go do kolejnej wizyty w naszym barze. Jeżeli gość będzie chciał twojej pełnej uwagi, zapewne da ci to do zrozumienia.

Zrozumieć cel wizyty Sytuacją, która powoduje, że goście szczodrzej otwierają swoje portfele jest okazja towarzysząca wizycie w barze. Urodziny, spotkanie biznesowe czy świętowanie awansu w pracy są dla barmanów otwartą furtką do świadomego up-sellingu. Warto wówczas na początek zaproponować kieliszek szampana, a wizytę w barze zwieńczyć szklanką dobrego trunku. Oczywiście, wszystko powinno być zasugerowane, a nie narzucone. Odmowa ze strony gościa nie powinna zbijać go z piedestału, a my sami nie powinniśmy się zrażać podjęciem próby up-sellingu.

Wiedza to potęga

Znajomość technik perswazji i up-sellingu powinna iść w parze z solidną wiedzą towaroznawczą, co zdecydowanie uprości świadomą sprzedaż. Nikt o zdrowych zmysłach nie kupi samochodu wartego setki tysięcy, nie znając przyczyny jego wysokiej ceny. Analogiczną sytuację mamy w przypadku sprzedaży koktajli czy alkoholi klasy premium. Storytelling pomaga gościom zrozumieć, skąd bierze się wysoka cena. Pamiętaj jednak,

że nie powinien on przybierać formy opowiadań na dobranoc. Powinny to być solidne, sprawdzone informacje, najlepiej zasięgnięte od producenta danego alkoholu. Pomocne tutaj okażą się warsztaty z ambasadorami danych marek. Posiadanie takowej wiedzy postawi nas w roli specjalisty, osoby, która zna się na rzeczy. Taka pozycja zawsze ułatwia sprzedaż i doprowadza do sytuacji, w której nasz gość czuje, że jest w dobrych rękach.

Po wielu latach stosowania powyższego ABC świadomej sprzedaży jestem w pełni przekonany, że znajduje ono odzwierciedlenie w satysfakcji gości, a co za tym idzie w wynikach finansowych baru. Szczerość i otwartość na potrzeby konsumentów – pomimo, że brzmi jak oczywistość – przez większość osób z branży nie jest stosowana. Powodów i wymówek znalazła by się pewnie pokaźna liczba, dająca temat na kolejny artykuł, jednak lepiej szukać rozwiązań, aniżeli kolejnych powodów do narzekań. A ty jakimi technikami i nawykami kierujesz się podczas obsługi i sprzedaży napitków swoim gościom?

O AUTORZE

Piotr Sajdak – barman podróżnik. Manager w berlińskim projekcie Scirocco oraz Prezydent Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Swoją przygodę z cocktailami rozpoczął prawie dwie dekady temu. Pracował m.in. w Londynie i Paryżu, w miejscach takich jak: Graphic bar na Soho, Oblix w budynku Shard, Churchill bar w hotelu Hyatt, VIP room na londyńskiej olimpiadzie w 2012, The Little Red Door w Paryżu, czy Salut Classic bar w Berlinie. Kontakt: @piotrsajdak_btc

ZIMOWE KLASYKI

Zimą w barach, restauracjach i kawiarniach menu zyskuje nowy charakter – pełen korzennych i owocowych smaków. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, proponujemy sezonowe wkładki do menu, które nie tylko urozmaicają ofertę, ale też pozwalają wprowadzić zimowe klasyki w nowych, kreatywnych odsłonach.

W zimowych menu pojawiają się napoje, których zadaniem jest nie tylko rozgrzanie, ale i wsparcie odporności. Smaki tej pory roku opierają się na aromatycznych przyprawach korzennych, suszonych i świeżych owocach oraz na imbirze, cytrynie i miodzie. Klasyki takie jak grzaniec, grog, hot toddy czy grzane piwo zyskały już uznanie, a w połączeniu z produktami Monin możemy jeszcze bardziej urozmaicić ich smak i stworzyć wyjątkowe kompozycje.

Rozgrzewające napoje na sezon

Grzaniec: koktajl na bazie wina z dodatkiem przypraw korzennych, takich jak cynamon, goździki, anyż czy pomarańcze. Możemy przygotować go z dowolnego wina – idealnie sprawdzają się tzw. „everyday wine” lub wina stołowe.

• Grog: klasyczny grog to rozcieńczony rum z cukrem i cytryną, popularny wśród marynarzy. Wzbogacony o owoce i przyprawy korzenne nabiera nowych smaków.

• Hot Toddy: napoje na bazie whisky, rumu lub brandy z dodatkiem miodu, cytryny i ciepłej wody lub herbaty. Można go modyfikować za pomocą dodatków takich jak puree owocowe czy przyprawy.

• Grzane piwo: piwo podgrzane z przyprawami korzennymi – zyskuje na popularności, szczególnie jako alternatywa dla grzańca.

Smaki zimowe od Monin

Dzięki Monin możemy tworzyć nowe wersje klasycznych koktajli, korzystając z bogatej oferty zimowych syropów i puree. Polecane smaki na ten sezon to:

• Spiced Red Berries: żurawina, borówka, porzeczka z przyprawami korzennymi.

• Winter Spice: kardamon, goździki, cynamon, chili i skórka pomarańczowa.

• Maple Spice: syrop klonowy z przyprawami.

• Cinnamon Roll, Speculoos: słodkie, korzenne nuty idealne do zimowych napojów.

Przykładowe przepisy na zimowe koktajle

Grog owocowy

• 15 ml syropu Monin Spiced Red Berries

• 10 ml puree Monin Tangerine

• 20 ml ciemnego rumu lub spiced rum

• 20 ml świeżego soku pomarańczowego

• 100 ml wrzątku

• Sposób przygotowania: połącz wszystkie składniki (poza wodą), podgrzewaj je steamerem, a następnie dodaj gorącą wodę. Podawaj w podgrzanej szklance z uchem.

Hot Toddy z gruszką

• 15 ml koncentratu Monin Chai Tea

• 10 ml puree Monin Williams Pear

• 20 ml whiskey

• 10 ml soku z cytryny

• 100 ml wrzątku

Sposób przygotowania: wszystkie składniki poza wrzątkiem podgrzej i zmieszaj, a następnie dodaj wrzątek.

Twisty na klasycznych koktajlach

Nie każdy zimowy koktajl musi być podawany na ciepło. Możemy wzbogacić klasyki, takie jak Old Fashioned, Whiskey Sour czy Margarita, o zimowe nuty smakowe.

Old Fashioned Winter Spice

• 15 ml syropu Monin Maple Spice

• 60 ml Rye Whiskey

• 3D Plum Bitters

Whiskey Sour z nutą korzenną

• 20 ml syropu Monin Cinammon Roll

• 40 ml Bourbonu

• 20 ml soku z cytryny

• 2D Orange Bitters

Opcjonalnie białko jajka lub jego substytut.

Nowość: Kordiały Paragon od Monin

Nowa linia kordiałów Paragon od Monin otwiera nowe horyzonty w kategorii rozgrzewających napojów. Te botaniczne produkty wykorzystują unikalne surowce, m.in. kolekcja Pepper to kolekcja pieprzy Timur Berry z Nepalu, White Penja z Kamerunu oraz owoce jagodowe Rue Berry z Etiopii. Kolekcja Mystic wprowadza jeszcze bardziej złożone smaki drzewne, takie jak Palo Santo, Vetiver czy Labdanum, które przeniosą Waszych gości w podróż pełną niezwykłych aromatów.

Propozycja na bazie Rue Berry

• 10 ml Paragon Rue Berry

• 10 ml syropu Monin Muscovado

• 40 ml koncentratu Monin Cold Brew lub espresso

• 10 ml likieru kawowego

• 40 ml wódki Wszystkie składniki wstrząśnij z lodem i podaj jak klasyczne Espresso Martini.

Koktajle bezalkoholowe

Nie zapominajmy o osobach preferujących bezalkoholowe propozycje. Oto zimowy koktajl inspirowany grogiem.

• 10 ml puree Monin Yuzu

• 10 ml koncentratu Monin

Ginger

• Sok z pomarańczy i cytryny

• 100 ml wrzątku

MAREK ŁYSZCZAK, BRAND AMBASADOR MONIN

WYNAJMIJ ZMYWARKĘ

OD WINTERHALTER

Zastanawiasz się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwierasz własną działalność i obawiasz się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach! Zmywarka do naczyń gastronomiczna to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jego koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to natomiast nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność. Więcej o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziesz na www.wynajmijzmywarke.pl

NOWOŚĆ OD TARASOLA

Tarasola Fix to stałe zadaszenie z poliwęglanu komorowego, które chroni przed deszczem, wiatrem, czy śniegiem. Transparentny dach zapewnia dostęp do naturalnego światła, a dzięki komorowej budowie cechuje się dobrą izolacją termiczną. Pod poliwęglanem, można zamontować dach dolny, który zapewni przyjemny cień na tarasie. Zainwestuj w rozwiązanie, które wydłuży sezon na tarasie. Gdy inni po sezonie, złożą ogródki i pochowają parasole, Ty możesz zaprosić klientów pod przytulną tarasolę.

OLIWA GRANFRUTTATO OD MONINI

GranFruttato to oliwa, która powstaje z oliwek z wczesnych zbiorów. Dlatego do jej stworzenia potrzebna jest większa liczba oliwek niż przy klasycznych oliwach. Wcześnie zbierane oliwki mają intensywny, wyrazisty aromat, dzięki czemu nadają niepowtarzalny, wybitny smak oliwie GranFruttato. Za jej recepturę odpowiada Zefferino Monini, wnuk założyciela firmy, który jest jednym z najwybitniejszym znawców oliw na świecie. Co roku decyduje on o odpowiednim kupażu GranFruttato. Oliwa ta w niezwykły sposób potrafi wydobyć smak potrawy, nawet jego najmniejsze niuanse. Także dzięki temu, że świetnie łączy ze sobą wszystkie składniki dania.

SZYBKO I DELIKATNIE

DO CELU Z IVARIO OD RATIONAL

Kiedy potrawy muszą być gotowe szybko, za pomocą inteligentnej funkcji gotowania pod ciśnieniem można skrócić czas przyrządzania nawet o dodatkowe 30%. Jest to doskonałe rozwiązanie podczas przyrządzania gulaszów, potraw duszonych, wywarów, zup i potrawek – bez uszczerbku na jakości. Po naciśnięciu przycisku system grzewczy iVarioBoost zwiększa ciśnienie i utrzymuje je przez cały proces przyrządzania. W ramach tej delikatnej metody struktura komórkowa produktów pozostaje zachowana, ale mimo to potrawy trafiają na stół w błyskawicznym tempie.

ZESTAW SYROPÓW MONIN DO KOKTAJLI

Świat koktajli idealnych na sylwestra i karnawał jeszcze nigdy nie był tak kolorowy i różnorodny jak dziś. Dzięki zestawowi syropów MONIN do koktajli wszystkie te kompozycje mogą zagościć u nas podczas zabawy sylwestrowej czy karnawału. Korzystając z szerokiej gamy produktów MONIN mamy pewność, że zaspokoimy nawet najbardziej wybredne i wysublimowane gusta.

Julius Meinl Polska

ul. Pogodna 10 05-850 Piotrkówek Mały tel. (22) 721-07-61 horeca@meinlcoffee.pl www.juliusmeinl.com

Julius Meinl dostarcza Klientom najwyższej jakości kawę i herbatę od 1862 roku. Mając za sobą 160 lat doświadczenia i innowacji, dzieli się wiedzą i wyjątkową kulturą obsługi z hotelami, restauracjami, kawiarniami oraz biurami. W ramach Julius Meinl Coffee&Tea Academy dostarcza profesjonalne szkolenia oraz usługi doradcze i audytowe. Wszystko po to, aby zapewnić legendarną jakość Julius Meinl w każdej filiżance kawy. Dziś najwyższej jakości kawy i herbaty są sprzedawane w ponad 50 000 hoteli, kawiarni i restauracji w 70 krajach na całym świecie. Jako pierwsza profesjonalna palarnia w Europie Julius Meinl stworzył unikalną, odnoszącą sukcesy kulturę kawy opartą na wiedeńskiej tradycji. Drzwi wiedeńskiej kultury kawiarnianej są otwarte dla wszystkich. Zapraszają również i Ciebie! Julius Meinl MORE THAN A MOMENT

Rational ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 fax (22) 864-93-28 info-poland@rational-online.com www.rational-online.com

SCM

ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Transgourmet Foodservice ul. Radziwiłłów 5B 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. 0-800-467-322, 614-158-508 www.transgourmet.pl www.selgros.pl

Winterhalter Gastronom Polska ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Lider innowacji od momentu stworzenia technologii konwekcyjno-parowej regularnie proponuje udoskonalenia swoich urządzeń. Oferuje najlepsze w swojej klasie piece konwekcyjno-parowe iCombi oraz urządzenie multifunkcyjne iVario. Celem firmy jest nie tyle projektowanie maszyn, a oferowanie innowacyjnych rozwiązań. Dzięki ponad 1 000 000 sprzedanych urządzeń stały się one standardem w restauracjach, stołówkach, kantynach czy rozwijających się strefach gorącej lady, wędliniarskiej czy piekarniczej w sklepach.

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Transgourmet Foodservice to marka zaopatrująca klientów gastronomicznych za pomocą własnej nowoczesnej floty samochodów ciężarowych z nowoczesnego Centrum Logistyczno-Magazynowego zlokalizowanego w Ożarowie pod Warszawą i Gliwicach oraz sieci magazynów typu cross-dock w całej Polsce. Selgros to ogólnopolska sieć samoobsługowych hal handlowych, oferująca najwyższą jakość i świeżość produktów oraz pełne zaopatrzenie pod jednym dachem dla osób prowadzących działalność gospodarczą, klientów z branży HoReCa oraz indywidualnych.

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.