Nowości Gastronomiczne - wrzesień-październik 2023

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

wrzesień-październik 2023 ISSN 1730-525X

SIAM GARDEN NOWA RESTAURACJA ARTURA JARCZYŃSKIEGO

Konsekwentnie realizujemy wizję rozwoju PAWEŁ KOWALEWSKI

ROZMOWA Z RESTAURATOREM

Szczypta azjatyckiego smaku w Krakowie DOMINIKA GRABOWSKA I RAFAŁ BRZOSTEK

Trendy w koktajlach na bazie ginu OLGA GNATYK

XXI FOOD BUSINESS FORUM®

2 GWIAZDKI MICHELIN DLA BOTTIGLIERII 1881

relacja z naszego wydarzenia

KLIMA

PRZEMYSŁAW WSPÓŁWŁAŚCICIEL I SZEF KUCHNI

Rozbrat 20 w luksusowej odsłonie BARTOSZ SZYMCZAK

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

SPIS TREŚCI Panorama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Wywiad numeru Zrealizowałem wszystko, co chciałem, a nawet więcej .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Food Business Forum 2023 Podsumowanie naszego wydarzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Laureaci Food Business® Awards 2023 . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Supplier of The Year XXI Food Business Forum® 2023 rozstrzygnięty! .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Puls gastronomii Siam Garden – wyrafinowana Tajlandia w centrum Warszawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Digitalizacja jednym z trendów wg raportu Makro „Polska na Talerzu 2023” .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Otwarcie drugiego Bakena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Nowa odsłona Rozbrat 20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Konsekwentnie realizujemy wizję rozwoju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Kulinarna Hiszpania od pintxos po gwiazdki Michelin .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Jakość, autentyczność i białe kruki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Marketing i zarządzanie Obsługa nie kończy się na rachunku, czyli love brand w branży gastro Część trzecia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Tego nie publikuj. Część trzecia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Wyposażenie i zaopatrzenie Kawa w restauracji… Czy tylko espresso? . . . . . . . . . 55 Szef kuchni Burgery bez ograniczeń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 SOS w kuchni hotelowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Barman Trendy w koktajlach na bazie ginu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Gin – trunek o wielu twarzach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Produkty i innowacje .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Wizytówki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Wydawca BROG B2B – media efektywnej komunikacji Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa biuro@brogb2b.pl Redakcja Agata Godlewska redaktorka prowadząca a.godlewska@brogb2b.pl tel. 693-401-316 Karolina Stępniak dyrektorka wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096 Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2023 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

DOŁĄCZ DO NAS

Dział Sprzedaży Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak

Zapraszamy do odwiedzenia naszego newsowego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

facebook.com/nowoscigastronomiczne www.linkedin.com/showcase/nowoscigastronomiczne-czasopismo-restauratorow www.instagram.com/nowoscigastronomiczne

W drodze po gwiazdki Szanowni Państwo! Mam przyjemność po raz pierwszy powitać się z Państwem na łamach Nowości Gastronomicznych. Redaktorka naczelna, Milena Kaszuba-Janus, udała się na dłuższy urlop, ale nie znika z naszego wydawnictwa i powróci do tworzenia magazynu już za kilkanaście miesięcy. Przez ten czas będę zastępować ją w roli prowadzącej Nowości Gastronomiczne, co jest zarówno wyróżnieniem jak i możliwością kontunuowania moich relacji z branżą gastronomiczną, za co dziękuję.

Od razu zaczynamy z wysokiego C! Na okładce tego numeru znalazł się nie kto inny, jak najwyżej wyróżniony w Polsce przez Przewodnik Michelin szef kuchni – Przemysław Klima. To on wraz z zespołem krakowskiej Bottiglierii 1881 jako pierwszy przytwierdził do murów restauracji plakietkę z dwoma czerwonymi gwiazdkami. Jak się z tym czuje? Czy droga, którą przeszedł, była trudna? Z jakimi wyrzeczeniami wiąże się sukces tej rangi? O tym, a także o planach na kolejny lokal podzielił się z nami w wywiadzie numeru.

Ale to nie jedyna ciekawa rozmowa wokół gwiazdek, jaką warto przeczytać.

Wyróżnienie od Michelin jest marzeniem, po które chce sięgnąć wielu restauratorów, a niektórzy są już bardzo blisko jego realizacji.

Warszawska restauracja Rozbrat 20 przeszła niedawno generalny remont i działa w nowej, eleganckiej odsłonie. Rozmawiamy z szefem kuchni i współwłaścicielem miejsca, Bartoszem Szymczakiem o tym, jak wysokiej jakości kuchnia współgra z odświeżonym designem i co jest najważniejsze w prowadzeniu restauracji finediningowej. Równie inspirujące będą pozostałe rozmowy tego wydania: z Arturem Jarczyńskim, Pawłem Kowalewskim, Rafałem Brzostkiem i Dominiką Grabowską czy z Pawłem Suchenkiem. Jak zawsze zapraszamy do lektury artykułów poradnikowych z zakresu marketingu i social mediów, a także tych dotyczących wyposażenia i prowadzenia kuchni.

Z tego miejsca serdecznie zapraszam Państwa do kontaktu ze mną podczas nieobecności Mileny Kaszuby-Janus. Wszystkie dane teleadresowe znajdziecie Państwo w stopce redakcyjnej, tuż obok.

Redaktorka prowadząca Agata Godlewska

PARTNERZY

PANORAMA

Sfinks chce rosnąć znacznie powyżej inflacji i rozwijać nowe koncepty Strategia Grupy Sfinks Polska na lata 2024-2029 zakłada zakończenie procesu restrukturyzacji w spółce oraz dalszy rozwój sieci. Wśród priorytetów na ten okres znajduje się spłata dotychczasowych zobowiązań, jak również systematyczna poprawa rentowności grupy.

Strategia rozwoju Sfinks Polska przewiduje, że do końca 2024 roku Sfinks spłaci przewidziane postępowaniem restrukturyzacyjnym zobowiązania handlowe i publicznoprawne, a do sierpnia 2028 roku zamierza spłacić w całości kredyt w BOŚ Banku. Równolegle

spółka zamierza kontynuować rozwój sieci w Polsce w oparciu o posiadane marki. Według określonych w strategii celów, sprzedaż na porównywalnej sieci ma rosnąć znacznie powyżej inflacji. Dodatkowo Sfinks planuje w okresie strategii podwoić liczbę restauracji. Głównym modelem rozwoju sieci w grupie będzie model franczyzowy.

Zgodnie z założeniami strategii, Sfinks przewiduje również rozwój zagraniczny marki Sphinx w oparciu o franczyzę lub masterfranczyzę. Ma być on realizowany poprzez podmiot zależny Sphinx Restaurants. Aktualnie Sfinks posiada list intencyjny dotyczący

4

sprzedaży masterfranczyzy na terenie Egiptu. Źródłem dodatkowych przychodów, z wykorzystania efektów synergii wynikających ze skali działania, ma być także dla Sfinks Polska współpraca z podmiotami spoza grupy. Dotyczy to przede wszystkim spółki posiadającej marki Wook i Meta, w której Sfinks ma 24% udziałów czy też spółki, rozwijającej włoską markę Popolo. Marki te już uzupełniają ofertę grupy w ramach łączonych konceptów gastronomicznych.

W ciągu ostatnich dwóch lat w największych sieciach handlowych w Polsce zostały sprzedane już ponad 3 miliony dań gotowych sygnowanych marką Sphinx. Aktualnie oferta w tym segmencie obejmuje ponad 35 pozycji – zarówno dania pod markami własnymi Sphinx, Chłopskie Jadło i Spice Up, obejmującej dania kuchni indyjskiej, jak i – na bazie licencji od współpracujących podmiotów – dania kuchni azjatyckiej Wook i kuchni włoskiej Popolo.

Sfinks zamierza wykorzystać siłę swoich marek nie tylko do rozwoju w gastronomii. Planuje także rozszerzenie wykorzystania marki Sphinx dla oznakowania hoteli, w których zlokalizowane są restauracje pod tym szyldem.

Pierwszy taki obiekt funkcjonuje już przy trasie ekspresowej S8 w Żabiej Woli pod Warszawą.

W ramach działań rozwojowych Sfinks zamierza także kontynuować rozwój narzędzi IT,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

w tym algorytmów wykorzystujących narzędzia sztucznej inteligencji w celu optymalizacji i profesjonalizacji ofert dla klientów.

Będzie to powiązane z rozwojem programu lojalnościowego Aperitif, którego liczba użytkowników w okresie trwania strategii ma wzrosnąć do minimum półtora miliona. Wprowadzane nowoczesne rozwiązania będą wspierać automatyzację procesów.

Realizacja strategii ma być finansowana z wolnej gotówki wypracowywanej przez grupę, a także ze środków pochodzących od franczyzobiorców, którzy zgodnie z zasadami modelu franczyzowego finansują uruchamianie swoich lokali. Będą oni mogli korzystać z modelu finansowania inwestycji wdrożonej przez Sfinks Polska jako franczyzodawcę.

Michał Gniadek opuścił stanowisko szefa kuchni restauracji Klonn Michał Gniadek poinformował, że po dwóch latach pracy opuszcza stanowisko szefa kuchni warszawskiej restauracji Klonn i wyrusza ku nowej przygodzie. Został szefem kuchni i właścicielem nowego mięsnego sklepu i bistro Yes Butcher.

Michał Gniadek to jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni. Ma na koncie doświadczenie zdobyte m.in. u Andrei Camastry w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Senses. Pracował w takich miejscach jak Plato czy Dyspensa.

Umiejętności szkolił również zagranicą w Galvin at Windows w londyńskim hotelu Hilton.

Przed pandemią został mianowany szefem kuchni restauracji Zoni, której wnętrze uznano za jedno z siedmiu najpiękniejszych na świecie w konkursie The World Interiors News Awards.

W czerwcu 2021 r. przejął stery w restauracji Klonn.

Z początkiem października br. poinformował na swoich mediach społecznościowych, że opuszcza restaurację Klonn i otwiera nowe miejsce o nazwie Yes Butcher. Będzie to mięsne bistro i sklep zlokalizowane na warszawskiej Saskiej Kępie.

W części sklepowej zaopatrzyć się będzie można w pochodzące z Polski i zagranicy wysokiej jakości mięso, w tym steki, domowej roboty pâté en croûte, boudin noir, auszpiki, długogotowane w niskich temperaturach mięsa, a także wypełnione smakołykami słoiki

dla zabieganych. Z kolei w bistro na gości czekać będzie obszerna karta steków i mięsnych dań w otoczeniu sezonowych dodatków.

PANORAMA

Store Director odpowiadając za Bogumił Przybylak executive ilokalizacje w Madrycie, Barcelonie, Jankach, Warszawie. Był rówchefem w restauracji Cucina nież Food Service Directorem.

2. października br. poznańska restauracja Cucina, znajdująca się w kompleksie City Park Poznań poinformowała, że jej nowym executive chefem został Bogumił Przybylak. Zastąpił on na tym stanowisku Artura Szwackiego, który piastował tę funkcję od 2021 roku.

Bogumił Przybylak swoją przygodę z gotowaniem rozpoczął w gdyńskim Zespole Szkół Hotelarsko–Gastronomicznych. Po ukończeniu szkoły wyjechał do Wielkiej

Brytanii gdzie pracował w restauracjach o fine diningowym profilu. Dopiero pobyt w Irlandii

ukształtował go zawodowo – to tam nauczył się tego, co jest ważne w gotowaniu. Pod okiem szefa kuchni Paula Flynna w restauracji The Tannery tworzył dania w których smak, sezonowość i tożsamość regionalna były kluczem do perfekcji.

Po powrocie do Polski objął stanowisko zastępcy szefa kuchni w poznańskim Hotelu Sheraton, co otworzyło mu drzwi do kolejnych sukcesów. Po dwóch latach otrzymał propozycję, by swoim doświadczeniem wesprzeć pracę szefa kuchni w hotelu Arłamów.

Kolejnym sukcesem okazało się podjęcie pracy na stanowisku szefa kuchni w restauracji The Time, gdzie wraz z zespołem otrzymał w 2023 roku rekomendację Michelin.

Pierwsza L’Osteria już otwarta Do ośmiu europejskich krajów, w których obecna jest marka L’Osteria dołączyła Polska. Warszawska L’Osteria zadebiutowała 28 września w Centrum Praskim Koneser. Sieć przewiduje dynamiczny rozwój na polskim rynku i planuje otworzyć dziesięć lokali w ciągu pięciu najbliższych lat.

L’Osteria to niemal 160 restauracji w ośmiu krajach – Niemczech, Austrii, Szwajcarii, Anglii, Czechach, Holandii, Francji i Luksemburgu. Lokale zatrudniają łącznie około 6500 pracowników.

W grudniu 2022 roku FR L’Osteria SE podpisała umowę joint venture z Adamem Mularukiem (Atena Capital) na wprowadzenie i zarządzanie marką L’Osteria na polskim rynku.

Adam Mularuk, reprezentujący fundusz Arena Capital,

ma wieloletnie doświadczenie w branży gastronomicznej. Jako Chief Franchised Brands Office w AmRest, pracował dla takich marek jak: KFC, Burger King, Pizza Hut i Starbucks, gdzie odpowiadał za 12 rynków, 1 800 restauracji i ponad 18 000 pracowników.

W Starbucks odegrał ważną rolę w rozwoju firmy – za jego kadencji liczba kawiarni wzrosła z 70 do 400 w ośmiu krajach.

Pracował również dla IKEA jako Country Sales Director Polska

L’Osteria zakłada dynamiczny rozwój na polskim rynku. W planach jest otwarcie dziesięciu lokali w ciągu najbliższych pięciu lat.

Warszawska L’Osteria oferuje ponad sto siedemdziesiąt miejsc siedzących wewnątrz lokalu, a w sezonie letnim także dodatkowe sto miejsc w ogródku. Goście mogą na własne oczy zobaczyć, jak pizzaiolos i kucharze przygotowują wszystkie dania. W menu nie brakuje oczywiście przystawek,

makaronu z własnej fabryki oraz baru wypełnionego najlepszymi włoskimi alkoholami, a także świeżo mielonej, unikalnej mieszanki kawy L’Osteria.

Kamil Jabłoński nowym szefem kuchni Hotelu Bristol W kuchni ceni ludzi i adrenalinę. Kiedy chce odświeżyć tradycyjne receptury, inspiracji szuka w archiwalnych woluminach albo w londyńskich dokach.

Kamil Jabłoński objął stanowisko szefa kuchni w Hotelu Bristol, a Luxury Collection Hotel, Warsaw.

Kiedy jako nastolatek w domowej kuchni gotował spaghetti z majerankiem, wcale nie marzył o zostaniu szefem kuchni. Karierę zaczął od mycia sałaty i wstrętu do zapachu trufli, ale po roku w gastronomii wiedział, że znalazł swoje powołanie. Nie raz zgubił się w labiryncie kuchennych korytarzy w hotelu Sheraton, gdzie zdobywał pierwsze zawodowe szlify pod okiem Artura Grajbera. Podróż od kuchni polskiej, przez tex-mex, po śródziemnomorską i autorskie menu na zamówienie pozwoliło mu szybko zbierać doświadczenie i już w 2013 r. został szefem kuchni bankietowej w hotelu Sheraton.

W 2017 r. jako zastępca szefa kuchni dołączył do załogi Hotelu Bristol. Dziś sam jest w nim szefem kuchni.

Legendarna restauracja Marconi zyskuje nowe menu dzięki współpracy Kamila Jabłońskiego z Robertem Makłowiczem.

Podawał już belgijskie gofry do

gulaszu z czerwonym winem, hiszpański chłodnik „salmorejo” i pieczone morele z sardynkami, nie rezygnując z polskiej kuchni.

Dla niej szuka nowych odsłon

w książkach kucharskich z 1750 roku i międzywojennych zeszytach z przepisami. W Café Bristol serwuje kultowe już śniadania i lekkie lunche w wiedeńskim stylu, a w Lane’s bar kuchnię nikkei – połączenie kuchni japońskiej i peruwiańskiej.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Chaud Pain przy Muzeum Chopina już działa Chaud Pain to piekarnia, która przede wszystkim stawia na jakość pieczywa. Od października br. jej wypieki można kupić w nowym punkcie przy ul. Tamka 43 w Warszawie, w sąsiedztwie Muzeum Chopina.

Lokal przy ul. Tamka 43 to już czwarta piekarnia pod szyldem Chaud Pain w stolicy. Nowe miejsce pomieści 50 gości. Oferta wszystkich punktów jest do siebie zbliżona, znajdziemy w niej przede wszystkim różne rodzaje rzemieślniczego pieczywa jasnego oraz ciemnego, bagietki, słodkie brioche z miodem i palonymi migdałami, drożdżówki, chałki oraz croissanty wypiekane na bazie przepisów rodem z Francji.

Bestsellerowe pozycje to: pączek pistacjowy, migdałowy croissant i chałka z łososiem.

W Chaud Pain znajduje się również część delikatesowa, w której dostępne są polskie dżemy i produkty z różnych zakątków świata, m.in. hiszpańskie szynki, wegańskie, duńskie sery (roślinne), włoskie trufle i owoce morza w puszkach (m.in. małże, sardynki, kalmary).

Chaud Pain należy do Grupy Project Warszawa, która w swoim portfolio ma także Restaurację Epoka.

Jak mówi Antoine Azaïs, dyrektor grupy, obecnie sieć nie planuje nowych otwarć, skupiając się na rozwoju aktualnie działających punktów.

Kooki – nowy koncept właścicieli Batidy Kooki to nowy koncept i kolejny rozdział w historii rodziny stojącej za siecią cukierni Batidą. To nie koniec Batidy, to raczej początek kolejnej podróży.

Planów na rozwój Batidy nie brakuje, ale to Kooki wyznacza teraz nowy kierunek i nową opowieść. Nowy lokal już działa na warszawskim Starym Mokotowie.

Caroline Radziszewska, dzisiejsza wiceprezes Batidy, reprezentuje trzecie pokolenie właścicieli cukierni. Postanowiła przejąć pałeczkę i skierować biznes w nieco innym kierunku. Batida, choć od zawsze związana z cukiernictwem i słodkościami, w jej rękach zyskała nowy wymiar. Nowy koncept i lokal Kooki to ukłon w kierunku kawy, celebracja jej głębokich smaków i aromatów.

6

W Kooki ważne są pochodzenie ziaren, wybór odpowiedniej palarni i sposób przygotowania.

Cukiernia współpracuje z lokalnymi dostawcami, wybierając tylko te ziarna, które opowiadają prawdziwe historie. Barista w Kooki nie tylko przygotowuje kawę, ale staje się mostem łączącym rolnika, palarnię i konsumenta. Od aeropress, przez drip V60, aż po przelew – każda

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

metoda parzenia jest tu celebracją kawowej sztuki.

Nazwa „Kooki”, wymawiana jako „kuki”, nawiązuje do popularnych ciasteczek cookies, a także głównego produktu serwowanego w kawiarni – dużych, soczystych kooki-sów. Hasło „sweet bites, cool vibes” oddaje filozofię miejsca: przemyślane słodkie przekąski i swobodną, przyjazną atmosferę. W menu Kooki poza kawą i kooki-sami, znajdą się również nowoczesne serniki, zdrowe słodycze i wegańskie propozycje.

Kooki to także marka, która ma ambicję stać się częścią codziennego stylu jej odbiorców. Kawiarnia oferuje jakościowe eko torby z charaktery-

stycznym logo (to początek autorskiej linii produktów) oraz specjalną „kartę sąsiedzką”, dzięki której najwierniejsi goście mogą cieszyć się specjalnymi rabatami i ofertami.

Kuchnia Dalmacji w Hotelu Bristol w towarzystwie Roberta Makłowicza Restauracja Hotelu Bristol dzięki współpracy z Robertem Makłowiczem co miesiąc przenosi smakoszy w różne zakątki świata. W październiku goście udali się w podróż pełną smaków do ukochanej przez słynnego smakosza Dalmacji.

W październiku w karcie restauracji Hotelu Bristol, której inspiratorem jest Robert Makłowicz znalazły się takie przysmaki jak sałatka z pieczoną ośmiornicą, risotto z inkaustem z kałamarnicy, pieczony bakłażan czy dorada pieczona z ziołami. A na słodkie zwieńczenie uczty desery „Dalmatyńska Rozata” i Tort „Makarana”. Całe menu inspirowane jest licznymi podróżami Roberta Makłowicza do Dalmacji, której kuchnię zna jak mało kto.

12 października menu inspirowanego Dalmacją można było skosztować w Hotelu Bristol w towarzystwie samego Roberta Makłowicza podczas kolejnego

już Wieczoru Kulinarnego z menu w formie bufetu, muzyką na żywo i degustacją chorwackich win, okraszonego nie jedną ciekawą opowieścią tego kulinarnego obieżyświata.

Właściciele Port Royal z nową włoską restauracją Allora

Właścicielami miejsca są Karolina Jakimiak-Kwaśniewska i Łukasz Kwaśniewski, którzy od 7 lat prowadzą również restaurację Port Royal w warszawskiej Hali Koszyki.

Szefem kuchni jest zaś Miłosz Sroka, który przez prawie 7 lat

dowodził kuchnią w Port Royal.

Miłosz jest Polakiem, ale wychował się we Włoszech. Właściciele są zakochani w jego gotowaniu, dlatego w pewnym momencie stwierdzili, że muszą stworzyć włoskie miejsce za jakim tęsknią po powrotach z wakacji w Italii.

Wśród popisowych dań restauracji jest m.in. 50-warstwowa lasagne al ragu bolognese, która choć podana w nieoczywisty sposób jest jednocześnie klasyczna i perfekcyjna. W menu Allory są również rzymskie arancini czyli fritto misto Di terra oraz panzanella. Szef kuchni dopracował także do perfekcji Saltimbocca

alla Romana. Nie zabraknie oczywiście dań z ryb i owoców morza sprowadzonych bezpośrednio przez właścicieli z największych europejskich portów, a także makaronów, np. pasta al ragu bianco czy amatriciany.

Właściciel Łukasz Kwaśniewski ma olbrzymią wiedzę na temat alkoholi potwierdzoną kursem WSET 3, dlatego w restauracji jest świetna, własna selekcja win, które właściciele sprowadzają prosto od producenta. W karcie pojawią się również klasyczne włoskie drinki (m.in. autorski koktajl Tiramisu martini) oraz włoskie likiery, których również nigdzie indziej w Polsce nie będzie można spróbować. Selekcję napojów alkoholowych dopełniają kraftowe włoskie piwa.

W prawdziwej ristorante nie może zabraknąć także kawy – będzie 12 różnych kaw do wyboru.

Projekt wnętrza to współpraca właścicieli z Rafałem Kaletowskim i Maćkiem Ryniewiczem. W projekcie pojawiła się mozaika na stołach i barze, lastryko na podłogach i grubo tkane materiały w nieoczywiste wzory. Ulubionymi elementami Karoliny są mozaikowe stoły i krzesła vintage. Dla Łukasza to obraz Tomka Opalińskiego, a także lampy, bo wg Łukasza światło odgrywa szczególną rolę w odczuciu wnętrza oraz budowaniu nastroju w lokalu.

W restauracji jest 56 miejsc siedzących.

R E K L A M A

W warszawskim Śródmieściu zadebiutowała Allora – restauracja właścicieli Port Royal. Allora zaprasza każdego, kto uwielbia włoską kuchnię, jak i tych, którzy kochają odkrywać nowe smaki, czy po prostu zjeść coś pysznego.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

27 września w samym centrum Warszawy pojawiło się nowe miejsce, firmowane przez Fundację Leny Grochowskiej. Kawiarnia społeczna toMy to trzeci lokal sieci kawiarni tworzonych przez fundację, po sukcesie przedsięwzięcia w Siedlcach i Gdańsku.

Kawiarnie toMy to kolejna inicjatywa Fundacji Leny Grochowskiej, która wspiera aktywizację osób z niepełnosprawnością intelektualną. W nowym miejscu kilkanaście osób z niepełnosprawnościami znalazło zatrudnienie w charakterze kelnerów, baristów, a także instruktorów warsztatów artystycznych. W ofercie kawiarni nie zabrakło słodkości i rzemieślniczych wypieków, z których znana jest fundacja. Można również wziąć udział w warsztatach artystycznych oraz kupić oryginalne wyroby ceramiczne, które powstają w pozostałych oddziałach fundacji. W lokalu zaplanowane też są liczne wydarzenia kulturalne i integracyjne.

W lokalu znalazło się również miejsce dla profesjonalnej pracowni ceramicznej. To w niej pracownicy z niepełnosprawnością wykonują niepowtarzalne kubki, talerze, patery, a talent i determinacja przekształcają glinę w małe dzieła sztuki. Każdy wyrób jest wyjątkowy ze względu na swoją estetykę i historię, jaka za nim się kryje.

W pracowni organizowane będą również warsztaty ceramiczne, współprowadzone przez utalentowanych artystów z niepełnosprawnością. To doskonała okazja do nauki rzemiosła i wyzwalania kreatywności, połączona z przełamywaniem barier i stereotypów.

Amici – kolejna warszawska restauracja we włoskim stylu Właściciele znanych sieci restauracji – Trattorii Rucoli i Pinsy, którzy od 13 lat rozpieszczają warszawiaków włoskimi potrawami otworzyli nową restaurację Amici.

W sercu pulsującego życia biznesowego Warszawy zrodził się nowy koncept pełen smaku i włoskiego klimatu. Goście Amici będą mogli rozpocząć dzień od śniadania, zrelaksować się podczas lunchu, a wieczorem zasmakować kolacji, które będą podkreślone przez wyjątkową muzykę live oraz energetyczne sety DJ-a w piątki i soboty.

Nowe miejsce zostało zarówno dostosowane pod organizację

8

większych eventów, jak i bardziej kameralnych spotkań, zarówno dla firm, jak i osób prywatnych.

Urodziny, spotkania biznesowe czy romantyczne randki – przestrzeń jest elastyczna i gotowa na spełnianie oczekiwań wszystkich gości.

W menu znajdzie się między innymi pinsa, która będzie dostępna w aż 17 różnych wariantach. To danie będzie serwowane w nietypowej formie sharingowej,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

zachęcając gości do dzielenia się smakiem i doświadczeniem kulinarnej podróży. W karcie znajdą się również autorskie koktajle, które zachwycą miłośników wyjątkowych smaków i estetyki.

Wnętrze Amici zostało stworzone przez architektkę Patrycję Arasin z renomowanej pracowni architektonicznej Projekt Praga, kierowanej przez Marcina Garbackiego i Karolinę Tunajek. Przy wejściu gości witają piękne schody, których odbicie roztacza się w 5-metrowym lustrze, tworząc wrażenie nieskończoności. Onyksowy bar oraz ściany ozdobione tapetami Gucci, wprowadzają niepowtarzalny luksusowy charakter miejsca. Dla komfortu gości, re-

stauracja oferuje wygodne fotele na antresoli, gdzie można zrelaksować się i rozkoszować koktajlami w przyjemnym otoczeniu. W okresie letnim restauracja zaprasza na dwupoziomowy ogród.

Akademia Gastronomiczna w Polsce wręczyła nagrody 13 października w Hotelu Warszawa odbyła się uroczysta ceremonia wręczenia nagród AIG Prix oraz Ars Coquinaria przyznawanych przez Akademię Gastronomiczną w Polsce.

Akademia Gastronomiczna w Polsce nominuje rokrocznie polskie osobistości gastronomiczne do prestiżowych nagród AIG PRIX – przyznawanych przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną z siedzibą w Paryżu dla wybitnych jednostek i instytucji, które wyróżniają się na obszarze danego kraju międzynarodowym poziomem.

LAUREACI AIG PRIX 2023: • Prix au Chef de L’Avenir / Nagroda Szefa Przyszłości: Mateusz Suliga, Artesse, H15 Luxury Palace (Kraków) • Prix au Sommelier / Nagroda Sommeliera: Andrzej Strzelecki, Arco by Paco Perez (Gdańsk) • Prix au Chef Pâtissier / Nagroda Cukiernika: Iga Sarzyńska-Komorowska, Iga Sarzyńska Wzrusza Toruń (Toruń) • Prix de la Littérature Gastronomique / Nagroda Literatury Gastronomicznej:

Ewa Michalska, „Dzikie Historie” • Prix Multimedia / Nagroda Multimediów: Joanna Ślusarczyk, Cristian Gadau – The Best Chef LAUREACI ARS COQUINARIA 2023: Nagrody dla „Przyjaciół Smaku” – tych, którzy w wyjątkowy sposób przyczyniają się do rozwoju i podnoszenia poziomu polskiej gastronomii.

• Ewa Leja • Robert Makłowicz • Robert Mazurek

Fot. Daniel Miśko

Kawiarnia społeczna toMy w Warszawie otwarta

PANORAMA

Toy Store – nowy koktajlbar w Katowicach Toy Store to na pierwszy rzut oka sklep z zabawkami, którego twarzą jest miś. Jednak pozory mylą – za ukrytymi drzwiami znajduje się pierwszy na Śląsku bar wpisujący się w koncept speakeasy, pochodzący z czasów amerykańskiej prohibicji.

Za kartę koktajli katowickiego Toy Store odpowiada Bartek Denis, utytułowany barman, szkoleniowiec m.in. Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, który pracował w lokalach działających w konwencji

speakeasy w Mediolanie i Rzymie.

To właśnie z wyjątkowych koktajli ma słynąć Toy Store.

Menu katowickiego baru powstało przy współpracy z Mateuszem Fijałkowskim, warszawskim szefem kuchni, który

w swojej karierze był m.in. członkiem zespołu nagrodzonego gwiazdką Michelin. W karcie obok stałych pozycji będą dodatkowo pojawiać się propozycje sezonowe lub limitowane. Coś dla siebie znajdą zarówno wielbiciele mięs, ryb, jak i weganie.

Jednak, żeby dostać się do lokalu, trzeba będzie się postarać.

Preferowane będą wcześniejsze rezerwacje, a przed wejściem do lokalu będzie trzeba zaakceptować jego regulamin. Twórcy koktajlbaru podkreślają, że zależy im na utrzymaniu aury tajemniczości.

Wnętrza będą dodatkowym wyróżnikiem Toy Store. Za ich projekt odpowiada renomowana pracownia 370studio, której zespół zaprojektował m.in. wnętrza restauracji sportowej Nine’s sygnowanej przez Roberta Lewandowskiego czy Bar Centralny w warszawskiej Hali Koszyki.

Autorką pomysłu i inwestorką Toy Store jest Sylwia Herbut katowicka restauratorka, współwłaścicielka restauracji Bułkęs.

Ruszyła Piccolo Pizzaiolo Pizza e Pasta Fresca W warszawskim Śródmieściu powstało nowe miejsce serwujące włoskie dania, z pizzą i makaronami na czele. Piccolo Pizzaiolo Pizza e Pasta Fresca to już drugi lokal Moniki i Karola Machnikowskich.

Pierwsza restauracja Moniki i Karola Machnikowskich, Piccolo Pizzaiolo, od lat ściąga miłośników napoletany na warszawski Ursynów. Teraz rodzeństwo rozwija swoje portfolio otwierając zupełnie nowy lokal i odważnie

wchodząc na warszawską gastromapę z pastami.

Menu Piccolo Pizzaiolo 2.0 stworzone zostało przez Patrycję Wąsiakowską, doświadczoną szefową kuchni i trenerkę kulinarną, uczestniczkę II edycji programu

„Top Chef”. Patrycja jest współwłaścicielką mazurskiej restauracji Stara Kuźnia, znana jest także ze współpracy z Kafe Zielony Niedźwiedź.

W karcie znajdziemy całą gamę klasycznych i bardziej wyszukanych propozycji pizz neapolitańskich. Ponadto, do wyboru są świeże pasty (pasta fresca), robione na miejscu każdego dnia. Do każdego z dań zespół restauracji dobierze koktajl lub domową lemoniadę, czy włoskie wino. W karcie znajduje się też kilka deserów, jak kremowe tiramisu z limoncello, sernik pistacjowy czy czekoladowa panna cotta.

Styl restauracji można określić jako wyważona elegancja w duchu la dolce vita ze zdecydowaną dawką luzu. Sufit w cytryny, słoneczne pasy na kanapach, chabrowy piec do pizzy i błękitne ściany, a na nich vintage zdjęcia i obrazy oddające włoski styl bycia.

Niewidoczny z ulicy i umieszczony w intymnym patio ogródek, to dodatkowa atrakcja restauracji.

Otoczenie roślin, drzewek oliwnych, przyjemnych leżaków oraz kluczowy punkt, czyli kamienna fontanna, sprawią, że można odpocząć od zgiełku miasta w samym jego centrum.

Pierwszy Popeyes w Warszawie już działa Oficjalne otwarcie restauracji odbyło się 21 września w Złotych Tarasach.

Prawie dwie doby wcześniej przed centrum handlowym ustawiła się trójka młodych ludzi. Czekali na pierwsze dania kultowej restauracji. Tym samym to warszawiacy ustanowili nowy, światowy rekord – tak długo w kolejce po Chicken Sandwich nie stano dotąd w żadnym mieście na świecie.

Złote Tarasy już od rana witały wszystkich klimatem Nowego Orleanu. W przestrzeniach galerii rozbrzmiewał Brass Brand grający na żywo, a oczekiwanie w kolejce umilały gościom tematyczne tatuaże, fotobudka i rapujący freestyler, który swoją „nawijką” wchodził w interakcje z gośćmi restauracji i opowiadał o marce.

Tuż po 10:00, po odsłonięciu pomarańczowej kotary, pierwsi warszawiacy skosztowali dań z całej karty menu Popeyes dostępnej w Polsce.

Warszawiacy zasmakowali w kultowym Chicken Sandwich i frytkach Cajun. Dużą popularnością cieszyły się także pozostałe klasyki – frytki Supreme Fries, Chicken Wrap, czy Chicken Tenders. Klienci chętnie próbowali też dań przygotowanych z myślą o polskim rynku, jak specjalna wersja Coleslaw Chicken Sandwich oraz Louisiana Wings glazurowane

słodko-ostrym sosie Voodoo Sweet Chilli.

Popeyes powstał w 1972 roku w Nowym Orleanie w Luizjanie.

Marka szybko podbiła serca gości w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie, stając się jedną z największych sieci restauracji szybkiej obsługi. Obecnie posiada ponad 4200 restauracji w ponad 30 krajach na różnych kontynentach, w tym trzy w Polsce – w Szczecinie, we Wrocławiu i w Warszawie.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Zrealizowałem wszystko, co chciałem, a nawet więcej Jest czerwiec 2023 roku. Polska restauracja po raz pierwszy w historii zdobywa dwie gwiazdki Michelin. Informację o tym sukcesie Przemysław Klima wraz z zespołem Bottiglierii 1881 otrzymują od samego dyrektora Przewodnika Michelin, Gwendala Poullenneca. Oczy kulinarnego świata kierują się w stronę Krakowa a gratulacje składają najznamienitsze nazwiska światowej gastronomii. Czy to przełom dla Polski? Co zrobić by gwiazdek było więcej? Na te i inne pytania odpowiada szef kuchni i współwłaściciel krakowskiej Bottiglierii 1881 – Przemysław Klima.

P

Fot. Karolina Jóźwiak

Pamiętam, jak Modest Amaro zdobył pierwszą gwiazdkę Michelin, zapisując się tym samym na kartach polskiej gastronomii. W tym roku Ty wraz z zespołem po raz pierwszy w historii sięgnęliście po dwie gwiazdki. Tak duże osiągnięcie to wielka radość dla całego kulinarnego środowiska. Powiedz, czy odczuwasz w związku z tym presję lub odpowiedzialność?

Nie czuję presji, bo nie chcę jej mieć. Presja generuje błędy i złe decyzje. Jedyna odpowiedzialność jaką czuję, to ta za mój zespół i za to, żeby restauracja była pełna. Chcę, żeby moi pracownicy byli zadowoleni z pracy, przychodzili do restauracji pełni sił i chęci. Presję mógłbym czuć, gdybym zajmował się czymś, czego nie potrafię albo nie lubię robić, do czego musiałbym się zmuszać. Jedyną osobą, której mogę chcieć cokolwiek udowodnić, jestem ja sam.

W zeszłym roku nie czuliśmy presji na zdobycie drugiej gwiazdki, po prostu robiliśmy to, co czuliśmy. I tu się nic nie zmienia. Chcemy się rozwijać w naszym gotowaniu, w serwisie i czerpać z tego radość. Gdyby nie ona, nie byłoby żadnych gwiazdek.

Bottiglieria 1881 powstała 10 lat temu, natomiast pierwszą gwiazdkę otrzymaliście dopiero w 2020 roku, po 7 latach od otwarcia. Czy oznacza to, że każda restauracja, jeśli do tego dąży, ma szanse znaleźć się w Przewodniku Michelin?

Nie wiem, jakie są wytyczne inspektorów albo jaki jest schemat oceniania restauracji. W trakcie minionych lat, gdy byliśmy odwiedzani przez Michelin, nikt nie pokazał mi odznaki, że jest wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

WYWIAD NUMERU

z Przewodnika. Nigdy nie wiedziałem, czy dana osoba rzeczywiście jest inspektorem, czy może blogerem lub foodie.

Nasza restauracja nie była tworzona „pod gwiazdkę”. Aby ją zdobyć, potrzeba pasji, a nie wyłącznie drogich inwestycji. Gdy spojrzysz na nasze menu sprzed 10 lat i porównasz je z obecnym, to zobaczysz jak diametralnie różnią się od siebie. Nawet dania z 2020 roku, za które otrzymaliśmy gwiazdkę są inne od obecnych. Zmieniło się nie tylko jedzenie, ale też serwis i nasze podejście. Mamy więcej doświadczeń i to dzięki nim się rozwijamy.

Czyli nie było tak, że pewnego dnia podjęliście decyzję o chęci zdobycia gwiazdki i w związku z tym wprowadziliście jakieś zmiany w funkcjonowaniu restauracji?

Nigdy nie zostało powiedziane wprost, że idziemy po gwiazdkę, że będziemy robić wszystko, żeby ją zdobyć. Po prostu chcieliśmy tworzyć dania, na jakie mamy ochotę i jakie czujemy. Goście, którzy nas odwiedzają, doceniają przede wszystkim smak i zapach naszych potraw. Oczywiście, to wszystko ma też ładnie wyglądać, np. do zdjęć czy na Instagram, ale wszyscy, którzy nas odwiedzają stwierdzają po kolacji jedną rzecz: że nasze jedzenie pachnie, ma smak i wspólną historię. Może to jest wyznacznik naszego sukcesu.

A co zrobić, żeby inspektor odwiedził daną restaurację?

Nie wiem. Ja po prostu gotowałem. Gdy zacząłem pracę w Bottiglierze, miała już ona rekomendację Michelin.

Mogę jedynie stwierdzić, że nasza kuchnia różni się od innych restauracji fine diningowych w Polsce. Mamy odmienny

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

styl, anturaż, nie tworzymy kopii czegoś, co już istnieje. W zasadzie każda restauracja umieszczona w Przewodniku Michelin jest zupełnie inna. I to jest fajne, że gość może sobie wybrać, czy woli białe obrusy, czy ich brak, czy wybierze kolację w większej sali i większy dystans, czy woli ciasne, przytulne przestrzenie.

Ja buduję restaurację, w której chcę, aby każdy poczuł się dobrze i swobodnie. Ma być gwarno, bo lubię jak lokal żyje. Oczywiście, wizyta w restauracji odznaczonej gwiazdką Michelin to dla niektórych duże wydarzenie, dlatego naszą misją jest to, aby przeprowadzić gości przez ten wyjątkowy dla nich wieczór jak najlepiej. O to chodzi w fine diningu – żeby otoczyć gościa troską, nieważne, czy wyda na butelkę szampana 5000 zł czy 70 zł na jeden kieliszek. Bardzo nie lubię, gdy ktoś czuje się skrępowany, dlatego staramy się ludzi jak najbardziej rozprężyć – muzyką, uśmiechami, niekiedy żartami. To jest według mnie definicja dzisiejszego fine diningu.

Jakie wykształcenie czy też staże są potrzebne, żeby prowadzić restaurację taką, jak Twoja?

Nie skończyłem szkoły biznesowej, nie potrafię prowadzić firmy, dlatego restauracją kieruję z moim wspólnikiem Robertem Gumulińskim, który zajmuje się księgowością, ja zaś odpowiadam za część „od kuchni”. Możemy wymieniać się doświadczeniami i wzajemnie od siebie uczyć. Sam nie poprowadziłbym tego lokalu, nie mam talentu do cyferek.

Staże zagraniczne dają tyle, że możesz poznać nowych ludzi, kraje i ich kulturę. Dzięki pracy zagranicą w gwiazdkowej restauracji wyciągasz wnioski dotyczącego tego, czy taki tryb funkcjonowania odpowiada ci czy nie. Nawet wyjazdy na wakacje są cenne, bo zawsze można podpatrzeć jak pracują inni,

WYWIAD NUMERU

zainspirować się, nawiązać znajomości. W gastronomii ważne jest budowanie relacji. Nie ukrywam, że po drugiej gwiazdce jestem trochę w innym klubie.

Co masz na myśli?

Pierwsza gwiazdka była dla mnie ogromnym krokiem naprzód, całkowicie nowym doznaniem. Po drugiej wiedziałem już „z czym to się je”, byłem spokojniejszy. Przygotowaliśmy system rezerwacji pod wzmożonych ruch, a mój zespół wiedział, jak będzie wyglądała nasza praca. Wykonywaliśmy te same zadania, ale podnosiliśmy sobie poprzeczkę, żeby być jeszcze lepszymi. Druga gwiazdka utwierdziła mnie w przekonaniu, że pomysły, które mam w głowie, i to, do czego wspólnie dążymy, idą w dobrym kierunku. Jednak ktoś docenił fakt, że moje dania faktycznie są wspomnieniem z dzieciństwa i hołdem dla polskich smaków. Inspektorzy zobaczyli, że „jestem” w tym menu, że Bottiglieria nie ma wymyślonego PR przez jakąś agencję tylko przez nas.

Wracając do pytania: po drugiej gwiazdce dostałem dużo prywatnych wiadomości z gratulacjami od szefów kuchni, po których nawet się nie spodziewałem, że mogą do mnie napisać.

Gordon Ramsey, Marco Pierre White, Dominique Crenn i wiele innych, trzygwiazdkowych nazwisk. Po jednej gwiazdce nie miałem aż tak dużego odzewu.

Czyli widzisz różnice pomiędzy dwugwiazdkową a jednogwiazdkową Bottiglierią.

Tak, ale nie znam formalnych wytycznych Michelina. Czy patrząc na moją restaurację, na to, jak prezentuje się wizualnie, jesteś w stanie stwierdzić, że ma dwie gwiazdki? Są lokale dwugwiazdkowe zlokalizowane w pięknych pałacach czy zamkach, a są i takie, które wyglądają jak zwykłe bistro. Nie ma reguły na to, jak restauracja ma wyglądać. Liczy się szef i jego tożsamość na talerzu; jego zespół, który jest świadomy kierunku, w jakim podąża i który ufa wizjom szefa. My zrobiliśmy w Bottiglierze to, co czuliśmy, że jest warte zrobienia i z czym dobrze się czujemy.

Pracujemy na tych samych produktach, co wcześniej, techniki też stosujemy podobne. Staramy się jedynie bardziej świadomie podchodzić do produktu. Chcemy go pokazać jak najbardziej prostym, bez wielkiego anturażu.

Jak wygląda wasz system rezerwacji? Trudno jest upolować wolny stolik?

Rezerwacje możliwe są z 90-dniowym wyprzedzeniem, w tej chwili mamy zabookowane wszystkie miejsca na 3 miesiące do przodu. Natomiast każdego dnia o północy otwieramy rezerwacje na nowy dzień. Nawet jeśli system pokazuje brak miejsc na następne tygodnie, warto sprawdzać dostępność w ciągu dnia,

R E K L A M A

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

WYWIAD NUMERU

bo można czasami złapać wolny stolik. Oprócz tego można się zapisać na „listę oczekujących”.

Nie pobierasz opłat za rezerwacje wzorem innych gwiazdkowych restauracji – dlaczego?

Nie potrzebuję tego robić. Owszem, brak takich opłat wiąże się z ryzykiem poniesienia przez restaurację kosztów, ale z drugiej strony nie każdy gość może zrozumieć tę procedurę, a ja chcę dać szansę każdemu. Dodatkowo, w Polsce system pobierania opłat z karty jeśli chodzi o przepisy prawne nie jest tak oczywisty jak za granicą. Za przedpłaty pobierana jest także opłata przez operatora kart. A ponieważ nie mam zbyt wielu tzw. „no-shows”, nie planuję wprowadzać opłat.

Czy po otrzymaniu gwiazdki przejście z menu à la carte na serwowanie wyłącznie menu degustacyjnego to rzecz konieczna?

Tak zrobiła poznańska restauracja Muga, która w tym roku została odznaczona przez Michelin.

Nie, jest wiele restauracji, które prowadzą à la carte i tasting menu jednocześnie. To kwestia indywidualna szefa kuchni, jak woli pracować. Ale, oczywiście, mając jedynie menu degustacyjne jest łatwiej, bo masz gotowy schemat pracy i nie martwisz się, że jakieś produkty się zepsują. Po prostu przygotowujesz ten sam zestaw np. przez miesiąc.

Jakiego typu goście odwiedzają Bottiglierię? Na co trzeba się nastawić, gdy restauracja zaczyna figurować w Przewodniku?

Czy wymagania rosną?

Profil gości jest mieszany. Są dni, gdy serwis prowadzimy tylko po angielsku. Gościa biznesowego jest stosunkowo najmniej, bo biznes potrzebuje spokoju, a nie ciągłego gadania przy stole. Restauracja gwiazdkowa nie ma atmosfery biznesowej, chyba że wynajmiesz salę na prywatne spotkanie. Na pewno trzeba się nastawić na „foodie”, którzy są ciekawi nowości i przyjeżdżają specjalnie po to, by spróbować dań, których do tej pory nie jedli.

Oczywiście, mają też oczekiwania i wymagania – w końcu odwiedzają gwiazdkową restaurację.

W takiej restauracji nie ma miejsca na błędy?

Mamy ustalony poziom pracy, w którym faktycznie nie ma miejsca na błędy. Nie powinny się one zdarzać. Jesteśmy przygotowani, wykonujemy te same czynności praktycznie codziennie.

Każdego dnia przed serwisem organizowane są odprawy, więc wiemy jak gramy, w co i o co.

W lipcu br. za menu degustacyjne w Bottiglierze trzeba było zapłacić 550 i 590 zł, obecnie te kwoty wynoszą 640 i 680 zł.

Podwyżka związana jest z inflacją i aktualną sytuacją na rynku, czy z prestiżem po otrzymaniu dwóch gwiazdek?

Inflacja to sprawa oczywista – wszystko drożeje, z jedzeniem na czele. Używamy topowych składników, takich jak kawior, trufle, wysokiej jakości dziczyzna czy ryby. Jeśli chcesz dostać dobry produkt, trzeba za niego odpowiednio zapłacić.

Drugim powodem są moi pracownicy, którym chciałbym zapewnić satysfakcję z pracy, również tę finansową. Ludzie, którzy

PRZEMYSŁAW KLIMA I AGATA GODLEWSKA 14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

WYWIAD NUMERU

Wszyscy, którzy nas odwiedzają stwierdzają po kolacji jedną rzecz: że nasze jedzenie pachnie, ma smak i wspólną historię. Może to jest wyznacznik naszego sukcesu.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

WYWIAD NUMERU

ze mną pracują powinni być godziwie wynagrodzeni, bo oddają tej restauracji dużą część swojego życia i pasji. To bezcenne.

Nasze ceny i tak wypadają śmiesznie w porównaniu do europejskich gwiazdkowych lokali. Tam za podstawowe menu degustacyjne, bez doboru win, zapłacisz 200-250 euro. Ja natomiast nie chcę prowadzić miejsca dla elit – wydaje mi się, że ceny w Botti są fair, biorąc pod uwagę polskie PKB.

Zmieniasz kartę dań regularnie – czy w związku z tym nieustannie szukasz nowych dostawców czy raczej pracujesz ze stałymi, sprawdzonymi kontrahentami?

Trudno powiedzieć. Ostatnio zmniejszyłem sitting z 45 na 35 miejsc, więc nie jest to takie oczywiste.

Z reguły mamy stałych dostawców. Od kilku lat współpracuję z chłopakiem, który ma własne gospodarstwo i świetne warzywa, a dodatkowo wyszukuje mi inne jakościowe produkty od lokalnych rolników. Prowadzi całoroczny kalendarz i gdy zbliża się sezon wiosenno-jesienny, w którym pojawia się najwięcej darów natury, informuje mnie na bieżąco o ich dostępności. Na przykład mówi, że za dwa tygodnie będzie biała porzeczka. Zamawiamy jej 200 kg i przerabiamy na sok czy konfitury, które wykorzystujemy w okresie zimowym.

Bottiglieria to z pewnością miejsce premium. Czy jako szef kuchni pracujesz na sprzęcie z wyższej półki? Czy restaurację gwiazdkową należy wyposażyć w drogi sprzęt?

W niedalekiej przyszłości będziesz potrzebował tych produktów jeszcze więcej, bo wiem, że planujesz otwarcie drugiego lokalu!

Powiedz proszę więcej na ten temat.

Lepiej pracuje się na sprzęcie, który jest z wyższej półki. Podobno lepiej też pracować na kuchni, która jest duża, ale ja tego nie wiem, bo, jak wiesz, moja kuchnia ma dwa palniki.

Dwie gwiazdki, dwa palniki (śmiech). Kuchnia frontowa w naszej restauracji wygląda tak samo jak 10 lat temu, przeszliśmy jedynie na indukcję 3 lata temu. Zatem, jeśli ktoś narzeka, że ma małą kuchnię lub za mało miejsca, to może po prostu nie potrafi sobie odpowiednio zorganizować pracy. Tak naprawdę kluczem do sukcesu jest zaangażowanie pracowników w proces twórczy, a następnie umiejętność odtworzenia codziennie tych samych dań.

Lubię porównywać gotowanie do sportu, w którym trenujesz cały czas – każdego dnia wstajesz, robisz trening, wstajesz, znowu robisz trening. Jeśli potrafisz być męczennikiem powtarzalności, stajesz się mistrzem.

To nasze z Robertem marzenie, by stworzyć bistro dla wszystkich. Chcemy, aby goście, którzy przyjdą np. w piątek na kolację do Bottiglierii, mieli miejsce, do którego mogą pójść w sobotę na lunch albo ponownie na kolację, ale tym razem w niezobowiązującym stylu. Nie można codziennie jeść w restauracjach fine diningowych. Dlatego nasz nowy lokal będzie casualowy, z jedzeniem, które sami uwielbiamy. W karcie pojawi się m.in. żur z białą kiełbasą, kaszanka, polska wołowina.

Bistro pomieści ok. 50-60 gości, zostanie wyposażone w dużą otwartą kuchnię, przy której będzie można usiąść. Chcę uczyć ludzi jedzenia przy kuchni i kontaktu z kucharzami, którzy przygotowują jedzenie. Wnętrze będzie utrzymane w naturalnym, wręcz sielskim stylu, z wykorzystaniem jasnego drewna i skóry.

Otwarcie planujemy w pierwszym kwartale przyszłego roku.

Im więcej gwiazdek, tym większe zarobki restauracji?

Wiem, że twoje plany zakładają jeszcze jedną premierę.

Zgadza się, przygotowuję moją pierwszą książkę! Nie będzie to oczywiście żadna biografia. Publikacja dotyczyć będzie jedzenia i mojej pasji, jaką jest gotowanie. Jej tematyka będzie zbliżona do stylistyki nowej restauracji – czyli ma być na luzie i dla każdego. Nie chciałem tworzyć concept albumu, który wyląduje oprawiony w folię na półce i którego nikt nie będzie czytał. Chciałbym żeby moja książka była używana, aby stała się inspiracją do gotowania w domu.

Nowa restauracja, praca nad książką – jak planujesz łączyć nowe obowiązki z codzienną pracą w dwugwiazdkowej restauracji?

Nadal będę obecny codziennie na serwisie w Bottiglierze, to mój matecznik. Jestem przyzwyczajony, że moje życie płynie w dynamicznym tempie, nie jest dla mnie problemem podzielić się na dwie części. Może dlatego, że mam świetnych ludzi wokół siebie i wiem, że mogę na nich liczyć.

Tworzenie nowych rzeczy, projekt lokalu, zdobywanie kolejnych umiejętności fascynują mnie. Uczę się budowlanki, rozmawiania o sprawach, o których wcześniej nie miałem pojęcia.

Bardzo lubię design, mam kreatywny umysł, nie matematyczny.

Wspólnie z Zuzanną, naszą architektką, mamy świetny kontakt, nie muszę jej niczego tłumaczyć. Skupienie na kreatywnych polach przy tworzeniu restauracji to kolejny etap w mojej karierze.

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

Z jakimi wyrzeczeniami trzeba się liczyć prowadząc restaurację na najwyższym poziomie?

Czas – jest go mało. Noc też jest za krótka. Brakuje godzin na rzeczy, które chciałbym robić poza gotowaniem. Jestem człowiekiem wielu zainteresowań, ciężko jest realizować je wszystkie, wszędzie pojechać, wszystko zobaczyć. Mam za mało czasu na moją pasję, czyli polowanie. Ostatnio kupiłem nowy rower; chciałem zacząć grać w golfa; w domu leży voucher na tenisa, którego nie wykorzystałem… Mam też bliskich: dziewczynę, brata i mamę, z którymi chcę spędzić czas.

Na to wszystko zostają mi tylko niedziele i poniedziałki, kiedy Bottiglieria jest zamknięta.

Nie frustruje cię taka sytuacja?

Nie. Frustrowała mnie kiedyś, dziś wiem i oni również wiedzą, że tak się ze mną po prostu żyje. Każdy się na to w pewnym stopniu zgodził. Gdybym nie mógł robić tego, co lubię, byłbym niesamowicie nieszczęśliwy.

Czy dwie gwiazdki dla Bottiglierii zmieniły coś Twoim zdaniem w polskiej gastronomii?

Trudno powiedzieć, upłynęło zbyt mało czasu [3 miesiące – przyp. red.]. Ale myślę, że powinny one dać do myślenia ludziom, którzy odpowiadają za polską turystykę, że warto inwestować w gastronomię. Że restauracje nie są wyłącznie wybrykiem inwestorów lecz ważną częścią turystyki kulinarnej kraju i stanowią szansę na bogacenie się miast. Myślę, że nadchodzące lata będą dla polskiej gastronomii jeszcze łaskawsze. Przyznając kolejne gwiazdki, Michelin pokazuje szefom kuchni, że warto przeć do przodu i starać się podnosić poziom. Choć to nie gwiazdki powinny być naszym celem. Najważniejsze jest aby mieć z tego fun i poczucie, że wykonało się rzetelną pracę. Nagrody mogą przyjść w odpowiednim czasie, niekoniecznie oczekiwanym.

Gdybyś miał udzielić rady sobie sprzed 10 lat, co byś powiedział?

A jakie są twoje ambicje?

Nigdy nikomu nie zdradziłem swoich ambicji. To, co planuję zrobić, kiedy, i czy uda się to zrealizować jest moją tajemnicą.

Wszystko zależy od wielu czynników, przede wszystkim od dobrych, zaufanych ludzi wokół mnie.

R E K L A M A

Do tej pory zrealizowałem wszystko, co chciałem, a nawet więcej. Mimo dużej ilości codziennych obowiązków, wykonuję je spokojnie, nie rzucam się w wir wydarzeń, wszystko jest u mnie przemyślane. Więc nie wiem, raczej nie mam takich złotych rad.

Dziękuję pięknie za rozmowę i trzymam kciuki za nowy lokal! wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

FOOD BUSINESS FORUM 2023

XXI FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

FOOD BUSINESS FORUM® 2023 Podsumowanie naszego wydarzenia

Najważniejsze w Polsce spotkanie branży gastronomicznej, inwestorów, a także kupców i dostawców HoReCa. XXI Food Business Forum® 2023 odbyło się 11 września w Sheraton Grand Warsaw w naszej autorskiej, tradycyjnej i stacjonarnej formule. Organizatorem jest BROG B2B – media efektywnej komunikacji – wydawca m.in czasopism NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, ŚWIAT HOTELI oraz newsowego portalu HORECANET.PL.

ORGANIZATOR: BROG B2B – MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI WŁAŚCICIEL I WYDAWCA M.IN. NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, HORECANET.PL, KONTAKT: 664 463 083, BIURO@BROGB2B.PL

18 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

FOOD BUSINESS FORUM 2023

Anna Borys: Jako McDonald’s po raz kolejny bierzemy udział w Food Business Forum. Jest to platforma, dzięki której możemy zobaczyć rynek HoReCa z perspektywy różnych konceptów, podzielić się naszą wiedzą, dowiedzieć się, jakie najnowsze badania zostały zrealizowane w tym sektorze. To dla nas bardzo wartościowa platforma, jak również okazja do tego, żeby spotkać się, porozmawiać i wypić wspólnie kawę.

T

egoroczne rozmowy naturalnie zdominowała obecna sytuacja ekonomiczna, a także intensywna wymiana wzajemnych doświadczeń i wsparcia w tym zakresie. Nie zabrakło pogłębionych analiz, interpretacji aktualnych trendów, wniosków i najbardziej realnych prognoz. Jak co roku, jako Organizator, postawiliśmy wyłącznie na naszą najbardziej efektywną i sprawdzoną formułę wydarzenia. Wszystko odbyło się wyłącznie w wersji stacjonarnej.

– Food Business Forum to jedyna w Polsce i najbardziej efektywna platforma dyskusji o tym, co aktualne w branży. Także wymiany doświadczeń wśród inwestorów, niezależnych właścicieli lokali gastronomicznych i dyrektorów sieci, ekspertów oraz dostawców. Mają niebywałą i realną szansę na pozyskanie tzw. kontraktów roku. Dzięki prawie dwudziestoletniej tradycji udało nam się stworzyć, i co roku

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

FOOD BUSINESS FORUM 2023

business speed dating

organizować, najwyżej oceniane, oczekiwane wydarzenie branży w tym kraju – mówi Rafał Madyński, prezes zarządu BROG B2B. W programie Forum Rynku Gastronomicznego, jak co roku pojawiło się kilka stałych elementów: Konferencja z całodziennymi dyskusjami panelowymi przy udziale najwybitniejszych w Polsce praktyków i ekspertów; Business Speed Dating – indywidualne,

20 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

spotkania kilkudziesięciu kupców z sieci gastronomicznych oraz restauracji niezależnych, z dostawcami HoReCa; Sekcja wystawiennicza – zlokalizowana we foyer, przeznaczona dla dostawców, którzy już na miejscu chcą efektywnie zaprezentować swoją ofertę podczas indywidualnych spotkań z inwestorami, prezesami spółek i właścicielami niezależnymi; Gala rozdania Food Business Awards

FOOD BUSINESS FORUM 2023

Sylwester Cacek: Zdecydowałem się po raz kolejny wziąć udział w Forum, bo to już tradycja. Zawsze można się czegoś nauczyć – nie tylko na panelu, ale też w rozmowach kuluarowych. Nasza branża jest tak różnorodna a specyfika tak duża w różnych segmentach, że warto rozmawiać, warto uczyć się od innych, bo zawsze może coś się przydać w naszym segmencie.

2023 oraz Supplier of the Year 2023 wraz z uroczystą kolacją.

Oczywiście wszyscy obserwujemy poczynania całej branży i działania restauratorów w tych pełnych wyzwań dla sektora HoReCa czasach i właśnie ta tematyka zdominowała panele dyskusyjne. Jednak rozmawialiśmy też o tym, co decyduje o ponadczasowej popularności konceptów, o kwestiach związanych z marketingiem, zarządzaniem i codziennością restauratora.

Na część merytoryczną składały się cztery bloki tematyczne: 1. Rynek w czasach weryfikacji – energia, odwaga czy rozsądek 2. Dream team – sztuka zarządzania na miarę czasów

3. Uniwersalność czy unikalność – efektywny marketing 4. Złoty środek – jak stworzyć kultowy koncept?

Serdecznie dziękujemy prelegentom, którzy specjalnie na potrzeby wydarzenia przygotowali unikalne prezentacje, jak również partnerom merytorycznym i wszystkim panelistom, za przyjęcie zaproszenia do dyskusji i chęci podzielenia się z swoją wiedzą i doświadczeniem.

Serdeczne podziękowania dla partnera branżowego Echo Investment, do którego należą m.in.

Browary Warszawskie, a także dla wszystkich dostawców, dzięki którym mogliśmy zorganizować XXI Food Business Forum 2023. wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

FOOD BUSINESS FORUM 2023

Artur Jarczyński: Spotkanie osób z branży, które dzielą te same troski, borykają się z podobnymi problemami, jest bardzo ważne.

Rozmawiamy, znajdujemy rozwiązania dla spraw codziennych, poznajemy się, wymieniamy doświadczenia. Jest to jedna z największych tego typu imprez w Polsce.

Po spotkaniach Business Speed Dating i zakończeniu dyskusji panelowych spotkały nas wielkie emocje. Już po raz kolejny poznaliśmy zwycięzców dwóch konkursów Supplier of the Year i Food Business Awards. W tym roku liczba zgłoszeń przekroczyła nasze najśmielsze oczekiwania.

W pierwszym bloku tematycznym pt.: Rynek w czasach weryfikacji – energia, odwaga czy rozsądek wzięli udział: Anna Borys, dyrektor ds. korporacyjnych w McDonald’s Polska; Łukasz Błażejewski, właściciel 7 street Łukasz Błażejewski (7 Street Bar & Grill, Frentzza – Pizza & Friends, Meet & Fit – Slow Food Burgers, Carat Kebab); Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska S.A.; Eleonora Wołczecka-Metyk, dyrektor Pizza Hut Polska, AmRest; Alina Zawadzka, dyrektor operacyjna, członek zarządu Thai Wok.

Dyskusję moderował Łukasz Mrowiński, ekspert rynku, członek rady Związek Pracodawców HoReCa. Prezentację wprowadzającą wygłosił Szymon Mordasiewicz, Commercial Director w GfK Consumer Panel & Services, Poland.

W drugim panelu Dream team – sztuka zarządzania na miarę czasów dyskutowali: Beniamin Bielecki, właściciel Bibendy; Kajetan Hajkowicz, dyrektor ds. marketingu i HR w Weranda Family; Artur Jarczyński, restaurator, właściciel m.in. Der Elefant, Otto Pompieri, Podwale 25, Jeff’s, U Szwejka; Piotr Ostrowski, założyciel i współwłaściciel Wytwórni Chleba i Wytwórni Deli; Paweł Rodaszyński, właściciel El Koktel.

Panel poprowadził Piotr Roszkowski, współwłaściciel Pizzaiolo.

Trzecią dyskusję zatytułowaną Uniwersalność czy unikalność

22 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

FOOD BUSINESS FORUM 2023

– efektywny marketing moderowała Kinga Rylska, Head of Marketing w Food Town Fabryka Norblina, Let’s Nibble, Bibi’s Cafe & Bar. Głos zabrali: Rafał Brzostek, współzałożyciel i współwłaściciel Ramen People, Wschód Bar, Księżycowa Bar; Emil Hołubiczko, współwłaściciel i współtwórca m.in. Międzymiastowej, Molam, Luktung, Prozak 2.0; Urszula Kuźnik, Brand Manager sieci Charlotte; Monika Mazurek, restauratorka, współwłaścicielka Peaches i Lychees Gastro Girls; Maciej Żakowski, właściciel Agencji planoía, współtwórca konceptów gastronomicznych i Restaurant Week Polska. Przed panelem wystąpili: Paweł Koperek, Target Group Manager HoReCa w Makro oraz Rafał Zaręba, szef kuchni Akademii Inspiracji Makro z prezentacją zatytułowaną: Kierunek przyszłość – premiera raportu Polska na Talerzu nt. rynku HoReCa. Ostatni panel zatytułowany Złoty środek – jak stworzyć kultowy koncept poprowadził Paweł Światczyński, CEO & Co-founder Restaurant Club. W dyskusji brali udział: Piotr Dorak, współzałożyciel Nocnego Marketu i Lunaparku oraz współtwórca klubokawiarni Hocki Klocki; Tomasz Małek, Beverage Director w Grupie Bar Management Company; Ofka Piechniczek, współzałożycielka Śląskiej Prohibicji i Morskiego Zająca; Karolina Prędota-Krystek, Head of Food & Beverages w Echo Investment; Sergiusz Urbaniak, założyciel Tutti Santi.

O BROG B2B Za Food Business Forum stoi firma BROG B2B, która jest wydawcą czasopism: Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli, Stacja Benzynowa and Convenience Store, Sweets & Coffee oraz portali horecanet.pl i petrolnet.pl, a także organizatorem wydarzeń branżowych. Serdecznie zapraszamy do udziału w kolejnej, dwudziestej drugiej edycji naszego wydarzenia! wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

FOOD BUSINESS FORUM 2023

O

rganizowany

przez

BROG B2B wydawcę m.in. czasopism Nowo-

ści Gastronomiczne, Sweets & Coffee oraz portalu Horecanet.pl konkurs Food Business Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu. To również narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego

wizerunku

ca-

łej branży w naszym kraju. Jury konkursu złożone jest z prelegentów i panelistów dorocznego Forum Rynku Gastronomicznego FOOD BUSINESS FORUM® 2023.

Zgodnie z punktacją przez nich przyznaną, wybierani są finaliści oraz zwycięzcy poszczególnych kategorii.

Zgłoszenie,

udział

w konkursie oraz całodziennym Forum nigdy nie wiąże się z żadną opłatą!

DEBIUT KONCEPTU GASTRONOMICZNEGO FINALIŚCI: Baken, Drugi Peron, Moxo ZWYCIĘZCA Baken NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA FINALIŚCI: Orzo, Food Town w Fabryce Norblina, Baken ZWYCIĘZCA Orzo EFEKTYWNY ROZWÓJ MARKI FINALIŚCI: Nocny Market, Green Cafe Nero, Morski Zając ZWYCIĘZCA Nocny Market NAJCIEKAWSZY WYSTRÓJ / DESIGN FINALIŚCI: Baken, Epoka, Pollypizza Neopolitan, Drugi Peron, Mamma Free People Space, Restauracja Browar Warszawski, Weranda Lunch & Wine

LAUREACI FOOD W KONKURSIE ORGANIZOWANYM PRZEZ NASZE REDAKCJE NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH ORAZ NEWSOWEGO PORTALU HORECANET.PL, JUŻ PO RAZ JEDENASTY, JURY ZŁOŻONE Z PRELEGENTÓW ORAZ PANELISTÓW XXI FOOD BUSINESS FORUM® 2023 WYŁONIŁO ZWYCIĘZCÓW. TYM RAZEM 19, W 16 KATEGORIACH. UROCZYSTA GALA Z KOLACJĄ, PODCZAS KTÓREJ WRĘCZONO NAGRODY, ODBYŁA SIĘ 11 WRZEŚNIA W SHERATON GRAND WARSAW. WYDARZENIE TRADYCYJNIE TOWARZYSZYŁO NAJWAŻNIEJSZEMU W POLSCE SPOTKANIU RESTAURATORÓW, INWESTORÓW, KUPCÓW ORAZ DOSTAWCÓW HORECA. 24 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

ZWYCIĘZCY Baken Epoka Pollypizza Neopolitan KONCEPT STREET FOOD / FOOD TRUCK FINALIŚCI: Raclette Hot Dogs, Morze Pasta, Mexicali Taco Bar Gdańsk ZWYCIĘZCA Raclette Hot Dogs FAST FOOD FINALIŚCI: Max Premium Burgers Arkadia, Prosecco Oyster Bar, Salad Story Lotnisko Chopina

ZWYCIĘZCA Max Premium Burgers Arkadia WYDARZENIE KULINARNE ROKU FINALIŚCI: La Dolce Vita – Italian Food Week w Elektrowni Powiśle, Gin Week – Restaurant Club, Food Town Flair Challenge w Fabryce Norblina ZWYCIĘZCA La Dolce Vita – Italian Food Week w Elektrowni Powiśle KAWIARNIA – BISTRO FINALIŚCI:

BUSINESS AWARDS 2023 ®

Bibi’s Cafe & Bar, Green Cafe Nero Karmelicka, Dobro&Dobro Cafe, Kosmos: Galaktyka Smaku ZWYCIĘZCA Bibi’s Cafe & Bar

Garden, Restauracja Bergo, Focaccia Ristorante ZWYCIĘZCY Restauracja Craft Restauracja Regiment

FOOD HALL / FOOD COURT FINALIŚCI: Food Town w Fabryce Norblina, Nocny Market, Food Hall Elektrownia Powiśle ZWYCIĘZCA Food Town w Fabryce Norblina

RESTAURACJA – KUCHNIA WEGETARIAŃSKA / WEGAŃSKA FINALIŚCI: Krowarzywa, I Love Juice, Orzo ZWYCIĘZCA Krowarzywa

RESTAURACJA HOTELOWA FINALIŚCI: Restauracja Craft, Restauracja Regiment, Papieroovka Cider

RESTAURACJA – TRADYCYJNA KUCHNIA POLSKA FINALIŚCI: Epoka, Śląska Prohibicja, Restauracja Destilo

ZWYCIĘZCA Epoka

BAR (WINE, COCKTAIL, WHISKY, GIM, RUM ETC.) FINALIŚCI:

RESTAURACJA – TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA FINALIŚCI: Fuego, Pollypizza Neopolitan, La Luca – Italian Restaurant, Moxo ZWYCIĘZCA Fuego

Moxo, Drugi Peron,

NAJLEPSZE MENU FINALIŚCI: Epoka, Śląska Prohibicja, Baken ZWYCIĘZCA Epoka

FINALIŚCI:

Gatsby & Rooftop By Gatsby ZWYCIĘZCA Moxo KONCEPT PRZYJAZNY ŚRODOWISKU / KONCEPT SPOŁECZNIE ODPOWIEDZIALNY Morski Zając, Akademia Mistrzów Smaku By Belvedere, Baken, Max Premium Burgers Arkadia ZWYCIĘZCA Morski Zając

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

SUPPLIER OF THE YEAR 2023

SUPPLIER OF THE YEAR XXI FOOD BUSINESS FORUM® 2023 ROZSTRZYGNIĘTY! OD LEWEJ: ZBIGNIEW PĄK (BROG B2B), ALEKSANDRA SKUBISZ (PALLAVI), KAMILA SIEMIAK (DTIQ), MATEUSZ DYKIER (FOODSI) I MARIUSZ PIETRYKA (SCM)

Podczas uroczystej kolacji z Galą towarzyszącej XXI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum® 2023, po raz siódmy wyłoniono zwycięzców konkursu dla najlepszych dostawców HoReCa. Jurorami co roku jest grupa kilkudziesięciu kupców bezpośrednio odpowiedzialnych za zaopatrzenie i wyposażenie w poszczególnych sieciach i grupach gastronomicznych.

26 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

R

ównorzędnymi laureatami zostały firmy: Pallavi Group – polskim producentem luksusowych herbat dedykowanych smakoszom herbaty oraz gościom hoteli i restauracji, SCM – wyłączny dystrybutor marek MONIN i Vitamix w Polsce, Foodsi – aplikacja walcząca z marnowaniem żywności oraz DTiQ – twórca inteligentnych systemów monitorowania i analizy danych dla restauracji oraz sklepów na całym świecie. Przedstawiciele zwycięzców odebrali pamiątkowe statuetki.

DTiQ Poland

T

o firma informatyczna, która tworzy inteligentne systemy monitorowania i analizy danych dla restauracji i sklepów na całym świecie. DTiQ USA przoduje w dostarczaniu zautomatyzowanych rozwiązań nadzoru w Ameryce Północnej, a w wyniku fuzji z EZUniverse w sierpniu 2018 roku wszedł na rynek polski jako DTiQ Poland.

Obecnie DTiQ Poland tworzy produkty dla ponad 100 globalnych marek z 42 000 aktywnych lokalizacji. Zapewniamy rozwiązania

SUPPLIER OF THE YEAR 2023

jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szko­lenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendo­ wanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzeda­jemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Veertea Premium i Pallavi

H mobilne zapobiegające stratom, spójne z danymi, zintegrowane z każdą przeglądarką, intuicyjne i łatwe w użyciu.

FOODSI

F

oodsi to efekt pracy dwóch przyjaciół, Mateusza Kowalczyka i Jakuba Fryszczyna, którzy za cel wyznaczyli sobie walkę z marnowaniem jedzenia. Dzięki ich aplikacji żywność z restauracji, sklepów, kawiarni czy piekarni z końcem dnia trafia na talerz, a nie do kosza. Z małego startupu, który w kwietniu 2019 roku współpracował z kilkoma punktami, stali się jednym z wiodących narzędzi do ratowania jedzenia. W tym momencie działają już w ponad

500 lokalach gastronomicznych w całej Polsce, współpracując między innymi z A.Blikle, Body Chief, siecią restauracji Olimp i wieloma innymi. Aplikacja cieszy się już dużą popularnością w Warszawie, Wrocławiu, Trójmieście i od niedawna również w Krakowie. Została pobrana ponad 120 tys. razy, a twórcy mówią, że docelowo chcieliby ratować jedzenie w całej Polsce.

SCM

F

irma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii

produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję.

Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owo­ cowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej

erbaty Veertea Premium są idealnym rozwiązaniem dla HoReCa. Stawia przede wszystkim na jakość, smak, prestiż oraz szybki i profesjonalny serwis. Pallavi to luksusowa herbata stworzona specjalnie dla najlepszych restauracji, jako odpowiedź na wyszukane gusta ich gości. Wielką miłość do herbaty, tego co piękne i wyjątkowe, połączyliśmy z pasją tworzenia wyjątkowych kompozycji, elegancją podania oraz rytuału zaparzania – tak powstał napój doceniany przez koneserów i miłośników herbaty. Wyselekcjonowane liście herbaty zamknięte zostały w wygodnym filtrze zapewniającym powtarzalność oraz idealną porcję naparu.

Jest to idealna porcja na dzbanek , aby chwile spędzone przy herbacie trwały dłużej. Dzięki pięknej oprawie herbata cieszy nie tylko podniebienie, ale także pozwala spełnić oczekiwania tych, którzy doceniają piękno. Przeznaczona jest dla restauracji i miejsc, gdzie najważniejsza jest jakość, smak i zadowolenie gości.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

PULS GASTRONOMII

SIAM GARDEN

ARTUR JARCZYŃSKI

WYRAFINOWANA TAJLANDIA W CENTRUM WARSZAWY Artur Jarczyński był gościem XXI edycji naszego Food Business Forum® 2023, gdzie wziął udział w jednym z paneli dyskusyjnych.

Przy tej okazji udało nam się spotkać z restauratorem i zadać kilka pytań o nowy tajski lokal Siam Garden, który we wrześniu otworzył w Warszawie.

P

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Pana nowa restauracja Siam Garden powstała w lokalu po włoskiej San Antonio, którą prowadził pan od wielu lat. Co się stało z tym miejscem i skąd pomysł na restaurację o tajskim charakterze?

W pandemii San Antonio podobnie, jak wszystkie restauracje, było zamknięte. W tym czasie nastąpiła awaria – pękła rura i restauracja została zniszczona przez zalanie. W konsekwencji niezbędny był remont.

W tym samym okresie spotkałem szefa kuchni Dodo, którego miałem zaszczyt poznać kilkanaście lat wcześniej. Prowadził on najlepszą w mojej ocenie azjatycką restaurację w Kijowie, której właściciele – Amerykanie, byli moimi przyjaciółmi. Gastronomia

PULS GASTRONOMII

w Kijowie 20 lat temu była niejednokrotnie lepsza niż gdziekolwiek indziej na świecie, może poza Londynem. Totalna oaza luksusu, świeżych produktów, egzotyki, owoców morza, które przylatywały samolotem z Nowego Jorku.

Dodo był szefem kuchni części tajskiej, a restauracja składała się jeszcze z części japońskiej, której dowodzili najwyższej klasy mistrzowie sushi z Japonii. Wizyta tam była dla mnie niewiarygodnym przeżyciem.

Po zamknięciu restauracji w Kijowie, Dodo pracował m.in. w Dubaju i w Stanach Zjednoczonych. Jest to szef wysokiej klasy, specjalista z dużym doświadczeniem. Po latach spotkałem Dodo w Tajlandii i zaproponowałem mu współpracę i przyjazd do Polski. Zgodził się bez zastanowienia. Przyjechał wraz z żoną, córką i grupą kucharzy.

Jak udało się Panu przekonać go do tak dużej zmiany życiowej?

Nastąpiły negocjacje, myślę, że moja przyjaźń z osobami, które prowadziły restaurację w Kijowie była nie bez znaczenia, ale też Dodo bardzo dobrze wspominał czas, kiedy mieszkał w Ukrainie i wydaje mi się, że polska mentalność nie jest mu aż tak obca.

Zaryzykował.

Dziś restauracji z kuchniami Azji jest w Warszawie wiele.

Jednocześnie wiemy, że Pana restauracje odnoszą na rynku sukces i utrzymują się od lat. Czym wyróżni się Siam Garden na tle konkurencji?

Dzisiejsza kuchnia azjatycka jest generalnie dostosowana do gustów Polaków. W Polsce jest ona delikatniejsza i często pojawia się w wydaniu street foodowym, które w Tajlandii jest bardzo popularne. W Siam Garden przedstawiamy ofertę bardziej wyrafinowaną. Nasz pomysł, to pokazanie światowej Tajlandii.

Często gdy myślimy „Tajlandia”, a nie byliśmy tam, wyobrażamy sobie plażę, stragany z pysznym jedzeniem i ludzi mieszkających w łódkach na wodzie – rysuje się obraz dość prymitywnego kraju. Natomiast Tajlandia jest bardzo rozwiniętym, tętniącym

życiem państwem. Bangkok to metropolia z niezliczoną ilością wieżowców i z centrami handlowymi na najwyższym poziomie.

Mój pomysł na Siam Garden był taki, żeby zaoferować Tajlandię nie z ulicy, ale metropolii. Stąd, począwszy od wystroju wnętrza i ręczniczków oshibori, które podajemy na początku posiłku, poprzez hostessę z Tajlandii, która przyjmuje gości i później całą prezentację dań – staramy się aby wszystko było na najwyższym poziomie. Jesteśmy w tym konsekwentni.

To są pana pomysły przywiezione z podróży czy też wizje biura projektowego, z którym pan współpracuje?

Biuro projektowe w osobie mojego przyjaciela ze szkolnej ławy Bartka zaprosiłem do Tajlandii. Spędziliśmy kilka dni w Bangkoku, odwiedzając różne miejsca i czerpiąc inspiracje czy też kupując elementy wystroju. Myślę, że biuro projektowe zdało egzamin, a teraz wszystko w rękach Dodo.

Jakie jest pana ulubione danie z jego karty dań?

Najbardziej lubię zupę tom yum z owocami morza czy sałatkę z papai, która jest w 100 proc. tajska. Mam niekiedy trudność w poruszaniu się w stopniach ostrości, bo gdy w Polsce chcemy dostać befsztyk medium, to należy zamówić krwisty, i podobnie, gdy chcemy mieć w Siam Garden jedzenie średnio ostre, należy zamówić łagodne. Tajowie są naprawdę konsekwentni i papryczki siekają obficie.

Podczas tegorocznej edycji Food Business Forum, której był pan panelistą, wspomniał pan, że myśli o utworzeniu dla swoich restauracji stanowiska odpowiedzialnego za kwestie ekologii.

To novum w polskiej branży gastronomicznej. Skąd pomysł na taki krok?

Kiedyś, kiedy rozważałem otworzenie nowej restauracji, najważniejsza była lokalizacja. Lokalizacja zajmowała pierwsze, drugie i trzecie miejsce w kryteriach wyboru lokalu. Dzisiaj dla

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

PULS GASTRONOMII

potencjalnego gościa, który wybiera restaurację czy też podejmuje decyzję o odwiedzeniu danego lokalu, lokalizacja jest na szóstym miejscu. Na pierwszym plasuje się obecność w social mediach – dla nas prezentacja w mediach społecznościowych jest najważniejsza. Na drugim znajduje się przyjaźń do środowiska. Wynika to z badań, które studiuję i które są dla mnie inspiracją. Dlatego myślę, że czeka nas zatrudnienie konkretnej osoby, która będzie nam podpowiadała, jakie urządzenia instalować w restauracji, jakie rozwiązania studiować, będzie podążała za trendami. Bo to, że używamy ekologicznych farb do malowania, to, że nasze meble są wykonane z materiałów łatwych do recyklingu, to, że żarówki mamy energooszczędne, które nie tylko zużywają mniej energii, ale wydzielają mniej ciepła, to, że nasze urządzenia zużywają mniej wody, to, że używamy biodegradowalnych płynów do mycia naczyń, a jedzenie na wynos pakujemy w kompostowalne naczynia – to wszystko wprowadziliśmy.

Jako pierwsi wprowadziliśmy papierowe słomki do restauracji.

Natomiast świat toczy się do przodu a my siedzimy w tym pociągu i nie możemy się zatrzymać. Musimy tę podróż kontynuować. Stąd pomysł na osobne stanowisko do pilnowania aspektów związanych z ekologią.

problemów z bagażem, braków personalnych w obsłudze. Zamawiając produkty do restauracji często słyszymy o przerwanym łańcuchu dostaw i opóźnieniach. Z tego też powodu jest większy kredyt dla pewnej niedoskonałości personelu. Choć w moich restauracjach staramy się być jak najbardziej doskonali.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia całemu zespołowi restauracji Siam Garden.

Jakie jeszcze zmiany zauważył pan na rynku gastronomicznym w nowych postpandemicznych realiach? Jacy są dziś goście, a jacy pracownicy?

Myślę, że zmiany następują nieustannie, a przez to, że w mojej grupie restauracji działamy cały czas, to nie jesteśmy przez nie zaskakiwani. Jeżeli decydujemy się zatrudnić młode osoby, to musimy przyjąć je z całym dobrodziejstwem. Ale gdy zdajemy sobie sprawę i wiemy, jaka jest ich „instrukcja obsługi”, radzimy sobie. Myślę, że po pandemii goście wbrew pozorom są mniej wymagający i jest odczuwalny kredyt zaufania związany z brakami personalnymi. Nie tylko w gastronomii. Jest ogólne przyzwolenie na wszelkiego rodzaju opóźnienia w dostawach, które tłumaczy się sloganem: „zerwany łańcuch dostaw”. Na lotniskach z większą wyrozumiałością podchodzimy do opóźnień,

30 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

KAROLINA STĘPNIAK I AGATA GODLEWSKA

PULS GASTRONOMII

Digitalizacja jednym z trendów wg raportu Makro „Polska na Talerzu 2023” Jedenasta edycja raportu „Polska na Talerzu”, przygotowana przez sieć hurtowni MAKRO Polska, to coroczna publikacja będąca swoistym barometrem branży HoReCa. Znaleźć w niej można top trendy, zagrożenia i szanse dla branży HoReCa, zdefiniowane na podstawie badania opinii przeprowadzonego wśród restauratorów przez firmę Kantar.

J

ednym z wątków poruszonych w raporcie są nowe technologie i digitalizacja.

Cyfryzacja w lokalach to zdaniem badanych restauratorów przede wszystkim profil w mediach społecznościowych, QR kody w menu i rezerwacja stolika online (patrz grafika). Więcej na ten temat opowiedział w wywiadzie Maciej Możejko – ekspert ds. rozwoju biznesu klienta w MAKRO Polska.

Nie ulega wątpliwości, że należy inwestować w rozwiązania cyfrowe. Pana zdaniem te najbardziej kluczowe to…?

Maciej Możejko: Poza stroną internetową czy profilem w mediach społecznościowych takim rozwiązaniem jest narzędzie do rezerwacji stolików online. Uważam, że ma ono same zalety.

Gościom pozwala zaoszczędzić czas na szukanie wolnego miejsca w wybranej restauracji. Dla pracowników i właścicieli restauracji to sposób na lepsze zaplanowanie pracy zespołu i wzrost liczby klientów w lokalu, a co za tym idzie, na zwiększenie poziomu sprzedaży.

Czy uważa Pan, że elektroniczne menu całkowicie zastąpi papierową kartę dań?

MM: To rozwiązanie zyskuje na popularności i moim zdaniem będzie coraz bardziej pożądane w gastronomii. Jest wygodne,

KIERUNEK PRZYSZŁOŚĆ RESTAURACJI

atrakcyjnej formy takiego menu należy wziąć pod uwagę potrzeby osób słabiej posługujących się nowoczesnymi technologiami.

Dlatego zalecam, żeby w restauracji znajdowało się przynajmniej kilka sztuk tradycyjnej karty dań.

operacyjną i poprawić jakość obsługi. Mogą być też lekarstwem na braki kadrowe. Dzięki swojej wydajności są w stanie unieść cięższe tace i zebrać ich większą liczbę, tym samym obsługując więcej osób. Takie roboty to zdecydowaNOWE TECHNOLOGIE OD KUCHNI nie wsparcie dla kelnerów – sprawiają, że ich praca jest lżejsza.

obsługujące gości mogą Nowe technologie od kuchni sprawdzić się w gastronomii?

Branżowa premiera raportu bo usprawnia zarządzanie (ułaMM: Widzę ogromny potencjał „Polska na Talerzu Wyróżnij się albo zgiń – torozwiązania hasło nie traci na aktualności.

Wręcz2023” miała Cyfrowe twia pracę obsługi kelnerskiej) w tej dziedzinie. Roboty poma- miejsce podczas XXI edycji Forum W jaki sposób roboty

przeciwnie, obecnie jest jeszcze bardziej na czasie, bo coraz więcej

i efektywne kosztowo (eliminuje gają wygenerować oszczęd- Rynku Gastronomicznego Food restauratorów zauważa potrzebę odróżnienia się od konkurencji. potrzebę druku). Jednak mimo ności, zwiększyć efektywność Business Forum®.

Rozwiązania cyfrowe lokali

86% MENU

16%

Prowadzenie własnej strony w mediach społecznościowych QR kody w menu papierowym (np. z informacjami o wartościach odżywczych produktów, kartą win itp.)

16%

Rezerwacja online

13%

QR kod całkowicie zastępujący menu papierowe

4%

Korzystanie z robotów - kelnerów

12%

Żadne z powyższych

(albo alternatywa menu papierowego w postaci kodu QR)

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

PULS GASTRONOMII

OTWARCIE DRUGIEGO BAKENA Drugi lokal pod marką Baken znajduje się w Browarach Warszawskich. Jest on trzy razy większy od swojego pierwowzoru z ulicy Żurawiej, co oznacza możliwość rezerwacji miejsc zarówno na śniadania jak i kolacje a także wynajęcie dodatkowej przestrzeni na wydarzenia specjalne. Właścicielami Bakena są Aleksandra i Jacek Dojnikowscy.

Baken jest zwycięzcą naszych konkursów Food Business Awards® 2023 w kategoriach: Debiut Konceptu Gastronomicznego, Najciekawszy Wystrój / Design oraz zwycięzcą Sweets & Coffee Awards® 2023 w kategoriach: Nowatorska Strategia Marketingowa, Debiut Konceptu, Najlepsze Menu

P

ierwszy lokal pod szyldem Baken powstał w październiku 2022 r., przy ul. Żurawiej 6/12 w Warszawie.

Koncept opierający się na śniadaniach podanych w skandynawskim stylu z marszu stał się jednym z największych gastronomicznych hitów stolicy, a pod lokalem ustawiały się kolejki gości czekających na stolik.

Tak dzieje się do dziś, nic więc dziwnego, że właściciele Aleksandra i Jacek Dojnikowscy, poszli za ciosem i na początku września br. otworzyli drugi Baken, tym razem w popularnym kompleksie Browary Warszawskie.

– Sukces naszego małego lokalu na Żurawiej, wiele pytań o możliwość dokonania

rezerwacji lub zorganizowania eventu firmowego skłoniły nas do poszukiwań większego lokalu. Wybór padł na Browary Warszawskie. – komentują Aleksandra i Jacek Dojnikowscy.

Nowy Baken różni się od swojego pierwowzoru. Jest trzy razy większy od lokalu z ulicy Żurawiej, co oznacza możliwość rezerwacji miejsc zarówno na śniadania jak i kolacje czy wynajęcie dodatkowej przestrzeni na wydarzenia.

Baken w Browarach Warszawskich ma bardziej restauracyjny charakter. To już nie tylko śniadaniownia, lecz także pełnoprawna restauracja, w której codziennie od godz. 16:30 zjemy dania à la carte.

32 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

– Fascynacja prostotą, jakościowymi produktami od lokalnych rolników, poszukiwaniem komfortowych smaków z dzieciństwa – to wszystko popchnęło nas mocniej w stronę restauracji.

Zaczęliśmy od śniadań i kawy z przelewu, by z czasem wejść także w świat wieczornych spotkań przy kolacji, z kieliszkiem naturalnego wina. – uzasadniają właściciele.

Szefem kuchni obydwu lokali jest Michał Toczyłowski. W wieczornym menu znajdziemy m.in. azjatycki pieczony kalafior z kokosowym sosem orzechowym, olejem chili, prażonymi orzeszkami ziemnymi i kolendrą czy też burratę od Bianca Mozzarella z pesto ziołowym,

karmelizowanymi brzoskwiniami i ziołami.

Nowy lokal w Browarach Warszawskich nadal utrzymany jest w prostym skandynawskim stylu, pełnym drewna, designerskich dodatków i sztuki. Przestrzeń zaprojektowała właścicielka Aleksandra Dojnikowska, a jego wykonaniem zajęła się zaprzyjaźniona ekipa, z którą właściciele współpracują od lat przy wszystkich lokalach. Design łączy się tu z funkcjonalnością zgodnie z maksymą towarzyszącą twórcom miejsca: „simple as f*ck – prosto, dobrze i komfortowo”.

Aleksandra i Jacek Dojnikowscy są także właścicielami sieci Bułkę przez Bibułkę i pizzerii Pollypizza NEOpolitan.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

NOWA ODSŁONA ROZBRAT 20

P

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Pracujesz jako szef kuchni Rozbrat 20 już od 7 lat. Ostatnio zdecydowaliście się na kapitalny remont restauracji, który ma nadać jej nowy kierunek rozwoju. Porozmawiajmy, jak to miejsce zmieniało się przez minione lata.

Bartosz Szymczak: Faktycznie, to już 7 lat od kiedy dołączyłem do ekipy Rozbratu. Wróciłem do Polski pod koniec 2016 roku, po latach pracy w gwiazdkowych restauracjach w Wielkiej Brytanii. Zaczęliśmy wspólnie z Danielem Pawełkiem [właściciel – przyp. red.] i zespołem tworzyć na Rozbrat neo bistro, które miało zmierzać w stronę fine diningu. Skończyło się na casual fine diningu, czyli na miejscu z luźną atmosferą, bazującym na

fot. Jessica Nadziejko

BARTOSZ SZYMCZAK

Warszawski lokal Rozbrat 20 po ośmiu latach od otwarcia przeszedł gruntowny remont. Nowe wnętrze współgra teraz z nowoczesną kuchnią restauracji, która charakteryzuje się wyrafinowaną prostotą i wysoką jakością. Czy zmiany jakie zaszły w Rozbrat 20 to śmiały krok w stronę gwiazdki Michelin? O tym i adrenalinie towarzyszącej fine diningowi rozmawiamy z szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji, Bartoszem Szymczakiem.

PULS GASTRONOMII

jakościowych produktach i świetnym serwisie. Wystrój naszej sali odbiegał jednak od fine diningowych standardów. Dlatego cały czas naciskałem Daniela na zmiany. Chciałem, żebyśmy obrali zdecydowany kierunek.

Wasza kuchnia również się zmieniała, przez jakiś czas byliście zarówno śniadaniownią jak i elegancką restauracją.

Tak! Prowadziliśmy nawet piekarnię. Zdarzało się, że kelnerzy wychodzili z kuchni niosąc na jednym talerzu jajecznicę a na drugim wyrafinowane danie. Po bodajże dwóch latach usunęliśmy śniadania z menu, potem zrezygnowaliśmy z piekarni i nadszedł 2018 r., kiedy stwierdziliśmy, że stawiamy wyłącznie na koncept restauracyjny i zobaczymy, co się stanie.

To był punkt zwrotny?

2019 był przełomowym rokiem, bo zaczęliśmy spełniać nasze założenia, czyli tworzyć casual fine dining. Oznaczało to serwowanie wyłącznie lunchy i kolacji oraz całkowite skupienie na gościach. Naszym celem było gotowanie na wysokim poziomie i zadowalanie gości. Po czym przyszła pandemia i... po 4 dniach ponownie otworzyliśmy piekarnię i cukiernię. Podawaliśmy też kanapki, hot dogi – codziennie stawaliśmy na głowie, żeby jakoś przetrwać. To było niesamowite – goście czekali w kolejce do Rozbrat 20 i mówili nam, żebyśmy się nie martwili, bo są z nami.

Dzięki temu w zespole czuliśmy ogromną motywację do pracy – widzieliśmy, że jest grupa ludzi, którzy lubią to, co robimy.

Dziś jesteście po kapitalnym remoncie restauracji, wcześniej organizowaliście wyprzedaż sprzętu gastronomicznego, a więc dużo się zmieniło. Chodzą słuchy, że wszystko po to, aby zdobyć gwiazdkę Michelin, to prawda?

Za ten serwis od lat odpowiada bohaterka drugiego planu Rozbrat 20, czyli head managerka Ewelina Brdak. Razem tworzycie niezwykle zgrany duet, który wpływa na sukces restauracji. Na czym polega fenomen waszej współpracy?

Faktycznie, z Eweliną dotarliśmy się i dziś tworzymy wszystko razem, wspólnie dbamy o restaurację, nie wyobrażam sobie pracy bez niej. Każdy tasting dań, drinków czy wina robimy razem, bo nasza praca musi się uzupełniać. Ewelina czuje gości, ona ich odbiera, wie, co im smakuje. Gdy pracuję na kuchni, często patrzę na Ewelę, i od razu wiem, co się dzieje na sali. Powiem tak: bez zespołu nie istnieję, to zespół robi robotę, mój sous chef jest moją prawą ręką od lat.

Menu degustacyjne czy à la carte – na co będziecie stawiać w nowej odsłonie Rozbrat 20?

Stawiamy na menu degustacyjne. Degustacja jest przekrojem dań, które są wyjątkowe w danym okresie, daje również możliwość spróbowania wielu połączeń smakowych, którymi chcemy się dzielić z naszymi gośćmi. Wiele moich rozmów z gośćmi kończyło się tym, że oni po prostu lubią i chcą mieć możliwość wyboru pomiędzy degustacją i menu a la carte. A ja zawsze bardzo uważnie wsłuchuję się w swoich gości.

Czy wraz ze zmianą konceptu na bardziej premium, wzrosną ceny dań w waszym menu?

Ceny wzrosną, bo zależą od kosztu produktów, a te podniosły się w ostatnim czasie. Pracujemy na drogich składnikach, część z nich ściągamy z Japonii czy z Francji. Mamy w menu kraby,

Pracowałem w wielu restauracjach, każdego roku odwiedzam sporo gwiazdkowych miejsc i powiem tak: restauracja może być obskurna, może też mieć „złote klamki”, ale ostatecznie dla inspektorów najważniejsze jest jedzenie. Aczkolwiek nie dzieje się tak w Polsce. Jak wiemy, mamy mnóstwo świetnych miejsc, które zasługują na gwiazdę. Wydaje mi się jednak, że Michelin boi się sypnąć od razu wieloma wyróżnieniami. Pamiętam sytuację, gdy w Londynie nagle rozrzucili gwiazdy i to był falstart, bo część z odznaczonych miejsc albo się zamknęła albo nie utrzymała poziomu. Zepsuło to trochę reputację Michelina.

Tak więc jeżeli chodzi o nasz remont, może niektórzy powiedzą, że zrobiliśmy go pod gwiazdkę, natomiast według mnie był on po to, by goście poczuli się u nas lepiej niż dotychczas. Chcieliśmy, żeby od początku do końca wizyty w Rozbrat byli dopieszczeni, nie tylko pod kątem jedzenia ale również komfortu i doznań wizualnych. Na tym moim zdaniem polega fine dining.

Czy to oznacza, że atmosfera stanie się bardziej formalna?

Absolutnie nie. Fine dining polega również na umiejętności wyczucia gościa, zorientowaniu się, czy woli on luźny, wesoły serwis czy bardziej formalny. Osobiście uważam, że przyjazny serwis jest lepszy. To sama przyjemność, kiedy możemy wyjść do gościa, porozmawiać, zapytać o opinię, pośmiać się.

BARTOSZ SZYMCZAK I AGATA GODLEWSKA wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

PULS GASTRONOMII

gołębie, tuńczyka, ale też wyjątkową polską dziczyznę. Produkty odzwierciedlają wysoki poziom, do którego dążymy. Chcemy oferować jeszcze lepszy serwis niż do tej pory, zatrudniliśmy więcej osób. Więc podniesienie cen nie wynika z samego faktu, że jest nowy lokal, ale z tego, że pragniemy dawać gościom pełne doświadczenie w każdym aspekcie działania restauracji.

Jak rozumiesz hasło „modern Polish cuisine”, które przyświeca Twojej kuchni?

Kuchnia Rozbrat nie zamyka naszych gości w polskich ramach.

Kocham naszą kulturę, często do niej wracam, lubię przyrządzać gołąbki, różnego rodzaju tradycyjne kluski. W moim rodzinnym domu jadałem wątróbkę z ziemniakami czy klopsiki.

Wszyscy znamy te „babcine” dania, ale jaki byłby fun z gotowania, gdybyśmy wszyscy robili to samo? Podróże, zdobywanie doświadczeń kształtują mój aktualny gust i kulinarną wiedzę – szkoda byłoby z nich nie skorzystać. Stąd hasło „modern Polish cuisine”, czyli polska interpretacja tego, co obecnie dzieje się w światowej gastronomii. W nowej karcie Rozbratu zobaczysz m.in.: tuńczyka z kalarepą i cytrusami oraz jelenia z kapustą i truflami.

wytłumaczyć. Zobacz, jest wielu kucharzy na świecie, a ilu ma prawdziwą pasję i kocha to, co robi? Nie chodzą do pracy tylko dlatego, że mają zapłacone. Na szczęście, w Rozbrat otaczamy się ludźmi z pasją, którzy uwielbiają presję serwisu, szybkość.

Jesteśmy tu w swoim żywiole.

Poza pasją, którą u Ciebie widać, jakie jeszcze aspekty pracy w Rozbrat 20 wpływają na Twoją lojalność do tego miejsca?

Niedawno stałem się współwłaścicielem restauracji, co niewątpliwie podnosi moje zaangażowanie. Poza tym lubimy się z Danielem Pawełkiem – wiadomo, na początku bywało ciężko, ale dziś świetnie się dogadujemy. Jest bardzo mało restauratorów w Polsce, którzy doceniają swoich pracowników. Mam poczucie, że tworzę to miejsce razem z nim. Faktycznie, 7 lat stażu to sporo jak na młode pokolenie, które jeszcze reprezentuję. Młodzi uwielbiają „skakać”, zmieniać pracodawców, sprawdzać nowe miejsca. Wiem jednak, że nie otworzyłbym sam restauracji

Dążenie do zdobycia gwiazdki Michelin oznacza presję na kucharzach – nie obawiasz się tego nieprzyjemnego uczucia?

Tracisz cel, do którego dążyłeś?

Właśnie nie, celem staje się utrzymanie gwiazdy albo staranie się o kolejną. To jest jak adrenalina, nie potrafię tego uczucia

36 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

fot. Jessica Nadziejko

Pracowałem już w gwiazdkowych restauracjach i uwielbiam tę presję! W konceptach fine diningowych wchodzisz na wyższy poziom i wyższe obroty – to jest wspaniałe. Skupianie się i napędzanie kucharzy nawzajem. A jak już zdobędziesz gwiazdę, to jest jak wstrząs! I potem pojawia się pytanie: co dalej?

PULS GASTRONOMII

gdyby nie Daniel. Jego profesjonalizm i wiedza na temat tworzenia nowych konceptów jest ogromna. On wchodzi i od razu wszystko widzi – to jest niesamowite.

Z jakimi nadziejami otwierasz nowy rozdział w historii Rozbrat 20?

Najważniejsze dla mnie jest to, aby goście byli zadowoleni z efektów naszej pracy. W trakcie lunchu czy kolacji zawsze

pytam kelnerów o stoliki – czy miło spędzają czas, czy smakuje. Wydaje mi się, że dzięki zmianom w restauracji, nauczę się odbierać potrzeby gości jeszcze lepiej. Będą dopieszczeni od początku do końca wizyty, niezależnie od tego czy dostaniemy gwiazdkę czy nie. W moim życiu gwiazdka niewiele zmieni.

O ROZMÓWCY Przez kilka lat pracował w Londynie. Gotował w Bleeding Heart, Arbutus 1*, The Cow. Jednym z najpiękniejszych momentów w jego karierze był pierwszy dzień pracy z Tomem Aikensem. Praca z Aikensem, który pokazał mu czym jest doskonałość, była zarazem jedną z największych lekcji kulinarnych. To właśnie tam, dzięki zdobytej głębokiej wiedzy odkrył w sobie miłość do jedzenia, najlepszych produktów i składników. Kolejnym przystankiem w jego karierze był Typing Room Lee Westcotta. W Hong Kongu wspólnie z James Sharman otworzył pop-up’ową restaurację i tak stworzyli projekt One Star House Party. Z Rozbrat 20 związany od 2016 r.

W kuchni nie uznaje skrótów. Za każdym razem gotuje dla jednego, konkretnego gościa. Każdemu daniu oddaje się w 100%.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

PULS GASTRONOMII

Kiedy warto wymienić sprzęt w restauracji ANNA PYCIŃSKA, DYREKTOR MARKETINGU RATIONAL

U

rządzenia wielofunkcyjne czy piece konwekcyjno-parowe są zwykle bardzo intensywnie eksploatowane. Jednak przy właściwej higienie i konserwacji urządzeń posłużą one na lata. Odwiedzając restauracje w całej Polsce widzimy czasami urządzenia 20-letnie w świetnym stanie i działające bez zarzutu. Kluczowe są dwa czynniki. Pierwszy to wykonywanie przez autoryzowany serwis Rational zalecanych przez producenta okresowych przeglądów technicznych połączonych z wymianą zużytych elementów eksploatacyjnych np. uszczelek.

Drugi konieczny czynnik to codzienne mycie i odkamienianie przy użyciu automatycznych

programów. Wpływa to nie tylko na jakość działania urządzeń, ale w efekcie na jakość serwowanych potraw.

Wyposażenie profesjonalnej kuchni trzeba dokładnie przemyśleć i przekalkulować. Kuchnie zmieniają się, zmienia się menu, kucharze, oczekiwania klientów.

Często restauracja ma plany rozwoju, a pracownicy zgłaszają masę pomysłów, jak spowodować wzrost sprzedaży. Jednak ograniczeniem jest przestrzeń i tradycyjne wyposażenie kuchni, które zwyczajnie nie pozwala restauracji rosnąć. Jest to wtedy najlepszy moment, aby poszukać nowego, bardziej wydajnego sprzętu, który dzięki swojej funkcjonalności pozwoli rozwijać restaurację,

a nie ją blokować. Ważna jest nie tylko cena, ale także pozostałe koszty, które związane są z codzienną pracą w kuchni oraz ergonomiczność przestrzeni.

Kuchnia powinna być przestronna, bez zbędnego wyposażenia, które często można zastąpić innym nowoczesnym, spełniającym te same, bądź jeszcze bardziej kompleksowe funkcje. Takim urządzeniem jest iVario od Rational, który wspiera pracowników kuchni optymalizując czas, jaki poświęcają

na rutynowe czynności, a także przejmują wszystkie zadania związane z nadzorem i kontrolą wykonywanych czynności. Niezastąpiony jest piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro, który dzięki inteligentnym rozwiązaniom stanowi bardzo dużą pomoc w kuchni niezależnie od stopnia wykwalifikowania personelu. Dodatkowo oszczędzamy czas, zużycie surowców, energii, a w efekcie także zadowolonego gościa, który otrzymuje posiłki wysokiej jakości.

Czy warto inwestować w urządzenia klasy premium?

MARCIN WAJDA, DYREKTOR KOMUNIKACJI I MARKETINGU WINTERHALTER POLSKA

P

rowadzenie restauracji to coś więcej niż gotowanie i serwowanie posiłków. To zarządzanie niewidoczną maszynerią, która działa za kulisami. Na podstawie mojego wieloletniego doświadczenia współpracy z restauratorami mogę śmiało powiedzieć, że jednym z najważniejszych aspektów tego biznesu jest utrzymanie sprzętu w doskonałym stanie. Dziś odpowiem na pytania, które każdy restaurator zada sobie prędzej czy później: kiedy warto wymienić sprzęt, czy zainwestować w droższe maszyny oraz jak często sprawdzać ich stan.

Kiedy warto wymienić sprzęt?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi, ale zwykle są to momenty, gdy sprzęt zaczyna pokazywać oznaki zużycia, psuje się często, a koszty napraw rosną. Jeżeli sprzęt jest już na tyle stary, że nie jest już objęty gwarancją i kosztuje więcej w utrzymaniu niż warto, to jest to znak, że czas na zmiany.

Jak często należy sprawdzać stan sprzętu?

Odpowiedź zależy od typu sprzętu i intensywności jego użytkowania. Niektóre maszyny, jak np. profesjonalne zmywarki gastronomiczne Winterhalter (nie byłbym sobą, gdybym o tym nie

38 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

wspomniał), są znane ze swojej niezawodności i długowieczności. W ich przypadku, roczne przeglądy mogą być wystarczające. W przypadku sprzętu mniej odpornego na zużycie, zalecam przeglądy co kilka miesięcy.

Czy warto wymieniać tańszy sprzęt na droższy?

Jeżeli są na to fundusze, moja odpowiedź brzmi: zdecydowanie tak.

Dlaczego? Bo inwestycja w sprzęt premium często się zwraca. Właściciele gastronomii, którzy decydują się na inwestycję w profesjonalne zmywarki gastronomiczne Winterhalter, zauważają znaczącą poprawę efektywności. Po prostu wydajność i oszczędność naszych urządzeń w zużyciu wody i energii zdecydowanie obniża koszty eksploatacji.

Co zyskujemy?

Inwestując w sprzęt klasy premium, zyskujemy nie tylko na efektywności, ale również na renomie. Klient doceni wysoką jakość usług, co w dłuższej perspektywie przełoży się na lepsze opinie i większe zyski.

Podsumowując, regularna kontrola i wymiana sprzętu to nie tylko konieczność, ale także inwestycja w przyszłość biznesu. Jeżeli ma się możliwość, należy inwestować w sprzęt, który będzie służył przez lata, tak jak profesjonalne zmywarki gastronomiczne Winterhalter.

A co jeśli nie ma aktualnie funduszy na zakup? Można ją po prostu długoterminowo wynająć (wynajmijzmywarke.pl) i nie rezygnować z najwyższej jakości zmywania.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

LOGISTYKA W RĘKACH SPECJALISTÓW spokojny sen restauratora Prowadzenie biznesu w branży gastronomicznej to droga pełna wyzwań – konieczność ciągłego dostosowywania się do sytuacji na rynku, a jednocześnie przygotowywania ciekawej oferty i utrzymywania zainteresowania klientów.

W natłoku obowiązków i dla rozwiązywania codziennych problemów warto przekazać zatowarowanie lokali w ręce doświadczonego partnera, który zapewni świeże produkty o najwyższej jakości, zawsze na czas.

C

o zyskuje restaurator, gdy decyduje się na współpracę z logistykiem żywności?

Po pierwsze, oszczędność – optymalizacja procesów pozwala na ograniczenie kosztów własnych i zwiększenie rentowności. Po drugie, spokój, ponieważ nad zapewnieniem bezpiecznego stanu zapasu, jakości i terminowości zaopatrzenia czuwa odpowiedzialny i doświadczony partner. Po trzecie wreszcie, wysoką jakość – zarówno pod kątem produktów, standardów jak i samej usługi.

Quick Service Logistics Polska jest liderem w kategorii logistyki produktów świeżych. Firma jest obecna na polskim rynku od 2014 roku, obecnie dostarcza towary do ponad 660 restauracji na terenie całego kraju. Działa w ramach międzynarodowej grupy Meyer QSL, dzięki czemu dysponuje know-how wypracowanym przez wiele lat na różnych rynkach, które pozwoliło na dopracowanie procesów i wybór najlepszych rozwiązań.

Właściciel restauracji, który podejmie współpracę z operatorem

logistycznym, może skupić się na rozwoju firmy, marki i modelu biznesowego, ze świadomością, że codzienne zakupy i logistyka są pod opieką wykwalifikowanego zespołu specjalistów, którzy koordynują cały proces od A do Z. Elastyczność i wypracowane know-how, to obok doświadczonego zespołu nasze największe atuty, dzięki którym oferujemy naszym klientom najwyższy poziom usług, potwierdzony wieloletnimi kontraktami i certyfikatami. – mówi Agnieszka Sałek, Dyrektor handlowa w Quick Service Logistics Polska.

Tym, co wyróżnia usługi QSL Polska, są dostawy multitemperaturowe, dzięki którym można dostarczyć wszystkie potrzebne produkty jednym transportem.

Umożliwia to specjalistyczna flota, która spełnia najwyższe wymogi europejskie. Dużą zaletą oferty jest także metoda One-Shop-Stop, która gwarantuje dostarczenie produktów ze wszystkich kategorii temperaturowych w jednej dostawie. Jest to rozwiązanie oszczędzające czas i pieniądze, a także znacznie

usprawniające codzienne działanie lokali. Co bardzo ważne, ma także walor środowiskowy – pozwala zmniejszyć emisje podczas transportu.

Priorytetem dla Quick Service Logistics jest wsparcie partnerów w ich rozwoju, zarówno przy utrwaleniu lub rozbudowie biznesu, jak i wejściu na rynek.

Przykładem mogą być działania z najnowszym partnerem – siecią Popeyes Polska, która zawitała do Polski w lipcu tego roku i ma ambitne plany rozwoju. QSL Polska zapewnia Popeyes Polska wsparcie w kompleksowym zarządzaniu łańcuchem dostaw, czyli zakupach, magazynowaniu i dostawach produktów. To solidne podstawy, które umożliwiły sprawne funkcjonowanie nowych restauracji już od pierwszych dni.

Popeyes to legendarna amerykańska sieć słynąca z kurczaków w chrupiącej panierce, którą pokochały miliony ludzi na całym świecie, a to wysoko ustawia poprzeczkę i zobowiązuje do zachowania najwyższych standardów w każdym regionie, w którym

obecna jest marka. Nasze dania przygotowujemy z wyjątkową starannością i dokładnie tak samo dobieramy partnerów biznesowych i dostawców. Kluczem dla nas jest niezawodność, dbanie o najwyższe standardy, które przekładają się na bezpieczeństwo i zadowolenie klientów. Popeyes jest restauracją fast foodową, ale nasze dania mają jakość godną slow foodów. Osiągamy to, dzięki współpracy z najlepszymi na rynku partnerami, takimi jak QSL Polska – mów Jerzy Tymofiejew Chief Executive Officer Rex Concepts wprowadzającej markę Popeyes do Polski, Czech i Rumunii.

Bardzo cieszy nas, kiedy nasze działania stanowią bazę, na której klienci budują swoją pozycję biznesową na rynku. Uważam, że tylko kiedy cała „gastronomiczna maszyna” działa sprawnie, a klient końcowy – gość lokalu, otrzymuje bezpieczne, wysokiej jakości produkty, które spełniają w 100% jego oczekiwania, możemy mówić o prawdziwym sukcesie. Sukces naszych klientów jest naszym sukcesem.

– podsumowuje Agnieszka Sałek.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

PULS GASTRONOMII

PAWEŁ KOWALEWSKI

KONSEKWENTNIE REALIZUJEMY WIZJĘ ROZWOJU

A

Aktualnie portfolio spółki liczy 45 lokali. Za nami kilka tegorocznych otwarć. Pomału zbliżamy się do 50-tki. Gdzie i kiedy konkretnie powstaną nowe punkty?

Udaje nam się konsekwentnie realizować wizję rozwoju Grupy Mex Polska. W ostatnim miesiącach swoją uwagę kierowaliśmy między innymi na zdywersyfikowanie siatki lokali naszego najmłodszego brandu – Chicas&Gorillas. W tym roku udało nam się otworzyć aż trzy, z czterech dostępnych, lokali marki. Nowe lokale powstały w Łodzi, Poznaniu oraz Warszawie. W samym centrum stolicy (przy zbiegu ulic Parkingowej i Żurawiej) jesteśmy dostępni od 6 października. Otwarcie odbyło się standardowo o północy, z piątku na sobotę.

40 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

W rozmowie z nami Paweł Kowalewski, prezes zarządu Mex Polska, opowiedział o nowych otwarciach, rozwoju poszczególnych marek, potencjale franczyzy oraz aktualnych wyzwaniach.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Budżet na realizację lokali pochodził ze środków własnych Mex Polska SA. W tym roku udało nam się także otworzyć nowy lokal w ramach naszego największego brandu, jakim jest Pijalnia Wódki i Piwa. Lokal w Nowym Targu powstał pod koniec sierpnia. To nie koniec ekspansji PWiP – kolejny lokal chcemy by powstał jeszcze w tym roku w Zamościu.

Lokale w koncepcie Pijalni Wódki i Piwa są realizowane przez naszych franczyzobiorców. Mówimy na to mała franczyza, ponieważ punkty są realizowane ze środków franczyzobiorcy. My natomiast jesteśmy podmiotem, który w jakiś sposób

PULS GASTRONOMII

kontroluje i nadzoruje ich działalność, użycza znaku, wspiera każdymi możliwymi metodami.

Oczywiście cały czas rozglądamy się za nowymi, atrakcyjnymi lokalizacjami. Jesteśmy w stanie zaakceptować każdą, bez względu na jej wielkość, atrakcyjną lokalizację pod warunkiem adekwatnych stawek czynszu. Często udaje nam się dokonać wyboru lokali, które są zwalniane po zamknięciu danej restauracji i na nowo udostępniane przez firmy wynajmujące. Z uwagi na to, że mamy pięć całkowicie różnych marek, możemy brać pod uwagę wiele dostępnych na rynku przestrzeni. Lokal może mieć 50 lub 500 mkw. jeśli tylko znajduje się w ciekawym miejscu. Warunkiem jest oczywiście rozsądny czynsz, bo też nie jest naszym celem uruchamianie lokali i generowanie tylko skali, przede wszystkim skupiamy się na zyskach. Zanim podejmiemy decyzję o danym lokalu robimy analizę nie tylko lokalizacji, ale także kosztu czynszu, bo później przychód musi ten czynsz udźwignąć. Jeżeli coś jest na styku tej analizy, to wtedy decyzję podejmujemy na podstawie kosztów inwestycji, które nas czekają. Jeżeli to są bardzo duże nakłady, to wycofujemy się z takiego pomysłu, jeżeli są mniejsze to jesteśmy gotowi zaryzykować.

Czyli ciągły tryb negocjacji i poszukiwania...

Poniekąd tak. Te negocjacje są już etapem końcowym, bo najważniejsze jest podjęcie decyzji o atrakcyjności danego miejsca.

To co później, w praktyce nie trwa już długo, chyba że trafiamy na jakąś instytucję, nazwijmy to „mocno urzędniczą”. Zdarzały się takie i wtedy ten proces jest zdecydowanie dłuższy. Ta bezwładność jest duża, ale radzimy sobie z tym.

Mówił Pan o franczyzie. Jest to teraz formuła popularna w gastronomii, ale też z dużą konkurencją. Co proponujecie, kogo szukacie? Czy to muszą być osoby z doświadczeniem?

Zdefiniowaliśmy sobie dwa koncepty, które w jakimś sensie nadają się do rozwoju franczyzowego, ponieważ na mapie Polski zaznaczyliśmy sobie miejsca gdzie realizujemy inwestycje sami, więc wykluczyliśmy ze współpracy z inwestorem zewnętrznym wszystkie duże miasta i te miejsca, które ze względu na swoją atrakcyjność gwarantują duże zyski. Kierujemy naszą ofertę do osób, które są zdecydowane samemu taki biznes prowadzić. Staramy się przekonać franczyzobiorcę, że to on powinien być menadżerem zarządzającym biznesem na miejscu. I wtedy w mniejszych miastach, którym dedykujemy naszą ofertę franczyzową, takie koncepty przynoszą inwestorom zyski.

Powiedział Pan, że są to dwa koncepty, czyli które?

Restauracja The Mexican i Pijalnia Wódki i Piwa. Ze względu na wysokość nakładów ten pierwszy jak na razie nie znajduje inwestorów. Natomiast Pijalnie, ze względu na to, że nie posiadają zaplecza kuchennego i koncentrują się głównie na napojach, są mniej nakładowe. Inwestor w przypadku tego konceptu szybko podejmuje decyzje.

Natomiast szerzej patrząc na zjawisko franczyzy, a jest to bezpieczna zatoka, szczególnie w dzisiejszych czasach, gdy tak wiele osób bez doświadczenia próbuje swoich sił w gastronomii. Oczywiście wchodząc w taką współpracę, inwestorzy muszą

jakąś część swojego przychodu przekazać franczyzodawcy za opiekę, za znak towarowy, ale w praktyce mają większą pewność i poczucie bezpieczeństwa w realizowaniu inwestycji.

Uważam, że jeżeli właściciel wywiązuje się ze swoich obowiązków w trakcie umowy z nami, dba o jakość i ofertę, to jest małe ryzyko niepowodzenia takiego biznesu. Jest to model dla osób, które chcą dzisiaj z gastronomii żyć, zarabiać, a jednocześnie nie czują się w tym pewnie. Na pewno jest to lepsze rozwiązanie, niż rzucanie się na głęboką wodę z tworzeniem wszystkiego od podstaw, bo często kończy się to dużym rozczarowaniem.

Czyli stawiacie na Pijalnie i na Chicas&Gorillas?

Chicas&Gorillas to koncept, który na razie rozwijamy samodzielnie, ze względu na to, że jeszcze nie mamy pełnego obrazu jak będzie się rozwijać w mniejszych miejscowościach, a z drugiej strony mamy sporą mapę do zapełnienia lokalami, w których Chicas&Gorillas mógłby się pojawić. Franczyza przyjmuje się dobrze w kontekście marki popularnej. Trudno sobie wyobrazić chętnych na wejście w biznes, gdy ktoś otworzył jeden lokal i resztę chce rozwijać we franczyzie. Oczywiście to może się zdarzyć...

Co do Pijalni, to wbrew pozorom, to nie jest prosty biznes, ale o tym dowiadują się dopiero Ci, którzy zaczynają w niego wchodzić. Kiedyś – wchodząc na giełdę – robiliśmy wstępną ocenę pojemności tego konceptu, na terenie Polski. Wyszło nam około 100 lokali – to nasz cel , nadal uważamy, że jest dużo miejsca na rozwój tej marki. Jedynym kłopotem, dla franczyzobiorców, może być pozyskanie dobrej lokalizacji. To jest coś, co stymuluje rozwój i to bezlitośnie. Można mieć duży zapał , zasoby i środki na rozwój, ale gdy widzimy, że ta lokalizacja się nie sprawdzi, sami odradzamy inwestorom takie inwestycje. Ale to jest lepsze niż sytuacja, w której inwestor źle ulokuje i Pijalnia się nie sprawdzi. Oczywiście kilka lokali nie przetrwało, ale w dużej mierze przyczyną była pandemia COVID.

Jeśli chodzi o czas pandemii, czy któraś marka była bardziej odporna?

Niestety nie. Pijalnie nie miały możliwości w ogóle wtedy działać, ponieważ alkoholu oczywiście nie sprzedaje się na wynos.

Po naszej stronie robiliśmy wszystko by się utrzymać i to nam się udało. Mieliśmy pewne zasoby, które nam to ułatwiły. Niezastąpione były także pomoce finansowe ze strony Państwa.

Próbowaliśmy także dziać w systemie delivery, ale ta opacia przynosiła przychody rzędu kilku procent tego, co restauracja realizowała jako stacjonarna. W tym okresie ciekawie rozwinął się koncept PANKEJK, bo łatwo było go przełożyć na system dowozów, ale mamy tylko dwa lokale pod tym szyldem, więc nie była to duża sprzedaż. Czas pandemii na pewno nauczył nas pokory, ale też dał pewność siebie, bo w końcu udało nam się przetrwać.

Coś pozytywnego z tego trudnego czasu udało się wyciągnąć?

Na pewno ta sytuacja spowodowała, że na rynku pozostały głownie profesjonale podmioty, co dla całej gastronomii jest dużym plusem. wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

PULS GASTRONOMII

Oczywiście dla tych co nie przetrwali, to był ciężki okres, ale moim zdaniem, te podmioty, które zamknęły się w wyniku pandemii i tak prędzej czy później taką decyzję by podjęły. To było nieuniknione.

istotnym elementem. Dziś przesadnie niskie ceny budzą wręcz obawy.

Obecnie wielu restauratorów zajmuje temat rosnących kosztów.

Jak Państwo do tego podchodzicie? Czy udaje się wprowadzać jakieś oszczędności? Czy powstał jakiś system z tym związany?

Oczywiście cały czas pracujemy w tym obszarze, a część pomysłów i inspiracji czerpiemy od naszych pracowników. Młodych osób, które są pełne energii, mają otwarte głowy i są chętni do działania. Często podczas wspólnych rozmów, nakierowują nas na różne tory działania. Jestem pozytywnie zaskoczony pomysłami osób z którymi pracuję . Czasem na początku mam wątpliwości czy coś się sprawdzi, ale ryzykujemy i to okazuje się, że był to strzał w dziesiątkę. To budujące.

Przez kilkanaście lat byliśmy rozpieszczani zerową inflacją i żyliśmy w takim letargu stałych cen i przekonania, że może tak będzie zawsze. Jasne, że takie szokująco mocne uderzenie inflacji nie pozostanie bez śladu, ale ponieważ dało się to przewidzieć, dlatego już jakiś czas temu przyjęliśmy system monitorowania kosztów, w tym en zakupów. Nie można nagle sprzedawać pół kotleta czy też wyłączyć połowę światła w restauracji, dlatego bardzo ostrożnie zaczęliśmy zmieniać nasze ceny. Na szczęście mogę powiedzieć, że nie odczuliśmy spadku liczby gości czy średniej paragonu. Wydaje mi się, że mimo wysokiej inflacji i oszczędności wprowadzanych przez Polaków, gastronomia to taki obszar, który daje sporą przyjemność, której nie da się sobie łatwo odmówić.

Proszę zwrócić uwagę, że krótko po zakończeniu II wojny światowej jednymi z pierwszych biznesów, jakie ruszyły były właśnie różnego rodzaju knajpy, potańcówki. Społeczeństwo było gotowe przeznaczyć na to środki, często nawet przy małym budżecie. Bo jest w nas potrzeba bycia z innymi, w ciekawych miejscach, wspólnego celebrowania wolnego czasu. Nasze koncepty są skierowane do gości ze średnim portfelem, nie są bardzo wyszukane, dlatego też wierzę, że się obronią, że ludzie w tej trudnej sytuacji gospodarczej, będą szukać oddechu i wtedy mogą wybrać się do restauracji. Zauważyliśmy, że w miastach, w których nie ma bardzo rozwiniętej turystyki, też nam dobrze idzie. Widzimy, że Polacy, którzy być może nie wyjechali na wakacje, wychodzili do restauracji, aby spędzić miło wieczór i jakoś wynagrodzić sobie brak wyjazdu.

Wyzwaniem, które widzę, jest ciągle to, aby trafić w dobrą lokalizację. Bo można mieć świetny koncept, zrobić analizy, ale dopiero po otwarciu – czyli już po wykorzystaniu środków na inwestycję – okazuje się, czy ostatecznie ten model, w tym miejscu się przyjmie.

Ryzyko jest wpisane w ten biznes od zawsze...

Ryzyko oczywiście istnieje, bo może okazać się, że konkurencja otworzy się naprzeciwko nas z niższymi cenami. Wiele jest różnych elementów, dlatego na bieżąco trzeba obserwować rynek i jednocześnie działać w przemyślany sposób. Nie można spoczywać na laurach po pierwszych dobrych miesiącach, tylko bacznie obserwować i robić wszystko, aby utrzymać te tendencje. Nasza poznańska Mexicana ma lat już 20 lat, ale wciąż przychodzą mieszańcy, którzy mówią, że nigdy tu nie byli. To pokazuje, jak duży jest potencjał. Szczególnie patrząc na różne pokolenia. Trzeba cały czas próbować nie tylko zadowalać stałych gości, ale także przyciągać czymś tych nowych, młodszych. Stworzyć miejsce, do którego będą chcieli wejść. Jeśli będzie miejsce, które jest zupełnie passe, to choćby po złotówce wszystko było, to to nie zadziała, bo dzisiaj cena nie jest takim

42 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

W jaki sposób chcecie dopasowywać się do takiej zmiany pokoleniowej, do coraz młodszego odbiorcy?

A jak wygląda Państwa współpraca z menadżerami? Jak wiele swobody w zarządzaniu im dajecie?

Na pewno motywujemy naszych menadżerów, bo oni są traktowani, jako nieformalni właściciele. Oddajemy im istotną część kierowanie biznesem. Prowadzą rekrutacje, mają wpływ na pewne decyzje. Staramy się, aby wręcz mieli przekonanie, co do tego, że oni tutaj są najważniejszymi. Dzięki temu dbają o lokale, jak o swoje biznesy.

Wspomniał Pan o rekrutacji. Jak radzicie sobie z pozyskiwaniem pracowników?

Na pewno obecnie, szczególnie w kontekście nowego pokolenia, coraz trudniej jest o lojalność i pracowników długoterminowych. Jednak tak naprawdę w tym przypadku najważniejsze jest to jakim się jest pracodawcą. W Mex Polska oferujemy pracę w przyjaznej atmosferze , na uczciwych warunkach. Jesteśmy firmą z ugruntowaną pozycją, stabilną finansowo. Nasz personel może też liczyć na wysokie napiwki, często przekraczające podstawowe wynagrodzenie. Widzimy, że młodzi bardzo się starają, wiedząc, że wysokość ich ostatecznych zarobków zależy w dużej mierze od nich samych.

Także odpowiadając na Pani pytanie, dobrze sobie radzimy, ale to na pewno jest jedno z trudniejszych zagadnień. Liczyliśmy mocno na ten napływ imigrantów z Ukrainy, ale jak się okazuje, oni są bardziej konsumentami, niż pracownikami.

Kiedy pytałam w ostatnim czasie restauratorów, czego mogę im życzyć, odpowiadali: przewidywalności, chociażby umiarkowanej, stabilności. Czy Panu też to życzenie jest potrzebne?

Dobre pytanie. Ja lubię dynamikę. Chyba bym się zanudził jakby jej zabrakło. Jeżeli miałby mi ktoś czegoś życzyć to chyba dobrej jakości lokalizacji do zagospodarowania, bo naszym celem jest się rozwijać tak dobrze, jak się da. Nie za wszelką cenę i nie po to, żeby być większym, ale żeby każdy nowy lokal generował zyski Stąd tak ważne są lokalizacje. Stać nas na rozwój bardzo dynamiczny pod warunkiem, że są do tego okoliczności.

Życzę zatem samych trafionych lokalizacji i dynamizacji w rozwoju.

Dziękuję za rozmowę.

PULS GASTRONOMII

PAWEŁ SUCHENEK

KULINARNA HISZPANIA OD PINTXOS PO GWIAZDKI MICHELIN

Wiosną tego roku Paweł Suchenek, jako jedyny szef kuchni z Polski, został zaproszony na wyjazd do Hiszpanii w celu poznania tamtejszych tradycyjnych produktów i restauracji. Odwiedził zarówno popularne tapas bary jak i gwiazdkowe lokale. Swoimi wspomnieniami z podróży dzieli się w rozmowie z „Nowościami Gastronomicznymi”.

N

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Niedawno miał Pan okazję wziąć udział w podróży organizowanej przez Ambasadę Hiszpanii. Jakie były założenia tego wyjazdu?

mają czym się pochwalić! Fantastycznych, zróżnicowanych składników w kraju na Półwyspie Iberyjskim nie brakuje.

Paweł Suchenek: Ambasada Hiszpanii cyklicznie organizuje tego typu wyjazdy skierowane do szefów kuchni z całego świata. Tak się złożyło, że miałem przyjemność – jako jedyny z Polski – zostać zaproszony na taki wyjazd, który odbył się wiosną tego roku.

Jego głównym założeniem była promocja lokalnej kuchni wśród szefów kuchni z innych krajów. A trzeba przyznać, że Hiszpanie

Jakie miejsca udało się odwiedzić i przywieźć z nich kulinarne nowiny?

44 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

Wyjątkowych lokalizacji podczas kulinarnej wyprawy nie brakowało. Rozpoczęliśmy podróż od Kraju Basków, a dokładniej

PULS GASTRONOMII

San Sebastian, w którym znajduje się wiele fantastycznych restauracji – także tych nagradzanych gwiazdką Michelin. Tam świetnym doświadczeniem było m.in. poznanie od podszewki tzw. pintxos, czyli tradycyjnych, baskijskich tapasów. W kolejnych dniach przemierzaliśmy na południe przez kolejne miasta, w tym Pampelunę, Saragossę, Castellon de la Plana czy Walencję.

Różnice między smakami w różnych częściach Hiszpanii są naprawdę niesamowite. Zupełnie inne produkty znajdziemy w zielonym San Sebastian, gdzie klimat sprzyja m.in. uprawie różnorodnych warzyw czy hodowli bydła, a jeszcze inne smaki znajdziemy w suchej Walencji, gdzie królują owoce morza.

Podczas wyprawy udało się gotować wspólnie z jednymi z najlepszych szefów kuchni. Jest Pan od wielu lat w branży, ale czego nowego udało się nauczyć podczas tych spotkań?

Gastronomia to fascynująca dziedzina, która ciągle się rozwija i daje niesamowite możliwości. W każdym przepisie można coś dodać, ująć, zmodyfikować, zastosować odmienną technikę, próbować zrobić coś inaczej. Właśnie dlatego wciąż powstaje coś nowego – od zupełnie niespodziewanych połączeń smakowych, po nieznane dotąd wariacje na temat klasycznych dań. Każda rozmowa, każde podzielenie się doświadczeniami i świeżym spojrzeniem – tym bardziej z tak uznanymi, nagrodzonymi gwiazdką Michelin szefami kuchni jak Miguel Barrera czy Javier Sanz – są niezwykle wartościowe.

Szefowie kuchni, z którymi miałem przyjemność gotować znają każdy lokalny produkt, z którym pracują od podszewki.

Dało to możliwość poznania zupełnie nowych technik – np. przy klasycznej paelli, którą przygotowywaliśmy niemalże „na milimetry” i ze stoperem w ręku. To pokazuje, że w kuchni

– zwłaszcza na najwyższym poziomie – liczy się każdy detal, a dosłownie kilka sekund może zmienić smak i wygląd dania.

Czy podróż po Hiszpanii będzie skutkować nowymi smakami w restauracji Nova Wola?

W kontekście produktów, z którymi miałem okazję pracować w Hiszpanii – raczej nie. W restauracji Nova Wola z pełnym przekonaniem stawiamy na kuchnię polską i nasze lokalne produkty. Jest to więc pewnego rodzaju, zamierzone ograniczenie.

Nie zapominajmy jednak o tym, że nasza kuchnia odpowiada nie tylko za menu restauracji, ale także za obsługę eventów i konferencji, które odbywają się w naszym hotelu Crowne Plaza Warsaw – The HUB. Jesteśmy odpowiedzialni także za menu skybaru The Roof, który znajduje się na 21. piętrze budynku hotelowego. Tam zdecydowanie widzę potencjał i planuję wykorzystanie kolejnych hiszpańskich produktów – m.in. w formie modnych tapasów.

Jak pozycjonuje Pan popularność kuchni hiszpańskiej w Polsce i jak widzi Pan jej przyszłość? Świadomość konsumentów rośnie z każdym rokiem, w związku z czym myślę, że kuchnia hiszpańska może zyskiwać na swojej popularności. Już jest nieźle – na kulinarnej mapie Polski pojawiają się kolejne lokale serwujące autentyczną kuchnię iberyjską. Taki też jest cel władz hiszpańskich, czego dowodem są właśnie tego typu wyjazdy organizowane przez ambasadę. Pokazuje to wyraźnie, że Hiszpanie potrafią pracować nad popularyzacją swojej kuchni. Doskonale zdają sobie sprawę z tego, że dysponują świetnymi produktami – jak np. trufle, szynka iberico czy oliwa z oliwek, której w końcu są największym producentem w skali całego świata.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

PULS GASTRONOMII

JAKOŚĆ, AUTENTYCZNOŚĆ I BIAŁE KRUKI

DOMINIKA GRABOWSKA

Są restauratorami, którzy wprowadzają do Krakowa szczyptę azjatyckiego smaku. Od kilku lat prowadzą popularne lokale Ramen People oraz Wschód Bar, a we wrześniu tego roku otworzyli swój pierwszy nieazjatycki koncept – Księżycowa Bar. O bezkompromisowym dążeniu do jakości i niszowej drodze, którą warto podążać opowiadają Dominika Grabowska i Rafał Brzostek.

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

D

Dominiko, Rafale, jesteście parą prywatnie i w biznesie – jak dzielicie między sobą obowiązki służbowe?

Rafał Brzostek: Ja zajmuję się częścią operacyjną firmy, zarządzaniem finansami, układaniem procesów, odpowiadam za dalekosiężne wizje i strategie marketingowe. Dominika natomiast kreuje, ma pieczę nad detalami, które tak naprawdę robią różnicę w ostatecznym kształcie i odbiorze naszych lokali.

A kto odpowiada za kreację kuchni w waszych lokalach?

Dominika Grabowska: W każdym lokalu mamy szefów kuchni, natomiast pierwszy zamysł i koncepcja dań wychodzą ode mnie. Zaczynamy tworzyć, bazując na moich pomysłach i inspiracjach aż do momentu ulepszenia i finalnego kształtu potrawy.

PULS GASTRONOMII

Zależy nam jednak na tym, aby szefowie kuchni również mieli własną przestrzeń do rozwoju, dlatego oni także wdrażają swoje pomysły.

W ostatnich latach ramen stał się bardzo popularną potrawą, wprowadzają go do karty zarówno popularne sieci restauracji, lokale niezwiązane z kulturą azjatycką, jak i butikowe ramen shopy. Marka Ramen People jest rozpoznawalna nie tylko w Krakowie – czy musicie walczyć o klienta? Jaka jest wasza przewaga nad konkurencją?

D: Nie uważamy za swoją konkurencję miejsc, które mają ramen w karcie jako dodatek. Ramen jest daniem zasługującym na własny lokal – tak, jak dzieje się to w Japonii.

RB: Faktycznie, w Polsce powstaje coraz więcej ramenowni.

W dużej części są to miejsca mniej skoncentrowane na jakości i autentyczności – po prostu projekty biznesowe. Inwestują w nie duzi gracze. Spodziewaliśmy się od lat, że taki boom nastąpi. My mamy swoje serce, swoją autentyczność, swoją ofertę, która jest absolutnie wyjątkowa. Jesteśmy ugruntowaną krakowską marką, z grupą wiernych odbiorców, którzy wiedzą, że u nas zawsze dostaną wysoką jakość. Oczywiście, cały czas trzymamy rękę na pulsie i staramy się rozwijać. Nie jest tak, że spoczywamy na laurach i podajemy ten sam ramen, co w 2018 roku. Cały czas organizujemy szkolenia. Aktualnie pracujemy nad tym, żeby pokazać, na kogo wyrośliśmy i kim jesteśmy.

Przygotowujemy duży rebranding marki, to będzie coś całkiem nowego i świeżego.

RB: Moim zdaniem, prowadzenie ramenowni jest trudniejsze od tworzenia tradycyjnej restauracji. Z prostego powodu: brakuje obecnie na rynku wykwalifikowanych pracowników, a tych posiadających doświadczenie w przygotowywaniu ramenu praktycznie nie ma. Drugą skomplikowaną sprawą jest fakt, że ramen opiera się na tradycji całkowicie odmiennej od kuchni polskiej, czy francuskiej. Każdy produkt trzeba pozyskać i poznać od zera.

Scena ramenowa w Polsce jest, moim zdaniem, na najwyższym poziomie w Europie i mówię to bez kokieterii. Próbowaliśmy ramenu w wielu stolicach Europy – w Polsce jest najlepszy.

Dlatego trudno jest konkurować. Ale jeśli ktoś jest pasjonatem tego dania, zajawkowiczem, gotowym poświęcić minimum 2 lata swojego życia, to polecam, bo to piękna sprawa.

Miewacie problemy z pozyskaniem charakterystycznych dla ramenu produktów albo zderzacie się z tym, że ceny są za wysokie by ich zakup był opłacalny?

RB: Nie. Można oferować tańsze miski bazując na łatwo dostępnych produktach, można też przygotowywać droższe propozycje, na które na pewno znajdzie się gość. Nie jest tak, że nie da się sprzedawać jakości, przynajmniej w dużym mieście. Z samym pozyskaniem produktów jest jednak kłopot, bo w ofercie polskich dystrybutorów nie ma np. sosów sojowych, które robią

RAFAŁ BRZOSTEK

Co w prowadzeniu ramenowni jest stosunkowo łatwe w porównaniu do tworzenia restauracji z kuchnią europejską, a co stanowi wyzwanie? Komu polecacie otworzenie ramen shopu?

PULS GASTRONOMII

Są bardzo szczegółowe jeżeli chodzi o pracę nad składnikiem, budowanie miski, tare. Czasem trudno jest się na nie dostać, bo organizatorzy wybierają tylko wiarygodnych partnerów, czując odpowiedzialność za tworzenie sceny ramenowej. Trzeba zdobyć ich zaufanie i pokazać, że w pełni wykorzystuje się zdobytą na szkoleniu wiedzę. To ma być realnie odzwierciedlane w miskach. Szkolimy się też nieustannie wewnętrznie podczas ciągłych testów. To już ogromny zasób wiedzy.

Ramen People ma powtarzalną formułę – rozważaliście kiedyś uruchomienie modelu franczyzowego?

RB: Chcieliśmy się tym zająć, ale zabrakło czasu. W zeszłym roku przeprowadziliśmy dwa otwarcia lokali, za nami kolejne – tak naprawdę ostatnie 5 lat to nieustanna praca. Mamy know how i możliwości, choć z naszym dosyć radykalnym podejściem do jakości i miłością do marki, jaką stworzyliśmy, trudno nam myśleć o budowaniu jej z kimkolwiek innym. To musiałby być ktoś z podobnym poczuciem estetyki do naszej. Jednocześnie, nie czujemy aż tak dużej potrzeby zarabiania pieniędzy, żeby jeździć co tydzień do Szczecina czy Wrocławia i tam kontrolować jakość lokali. Większym przełomem, jaki moglibyśmy rozważyć, byłoby wejście w spółkę z sensownym inwestorem z branży i zbudowanie z nim dwóch ramen shopów. To chyba jedyny pomysł, który – jeśli chodzi o ramen – mógłby nas zainteresować.

DANIA ZE WSCHÓD BARU różnicę w finalnym smaku potrawy czy też różnego rodzaju suszonych ryb.

Skąd je zamawiacie?

RB: Najczęściej z Niemiec i Holandii, gdzie są importerzy i dostęp do autentycznych produktów. Są też „białe kruki”, które ściągam z aukcji w Japonii, których nigdzie indziej nie ma. Gdy otwiera się aukcja na japońskim Yahoo! albo Rakutenie wygrzebuję ten jeden składnik, który stanowi pół proc. całego dania ale robi różnicę w smaku.

Warto się tak starać?

RB: 90 proc. gości nie skupia się tak bardzo na tym co je, poza wymiar odczucia, że danie smakowało lub nie. Jeśli jednak chcesz pozyskać foodies, którzy docenią wielowymiarowość smaku, na który pracowałeś, i z tego powodu wrócą do ciebie albo cię polecą, to warto.

Wspomniałeś o szkoleniach, które cały czas organizujecie. Czego one dotyczą?

RB: To stricte techniczne szkolenia ramenowe, kiedyś organizowane tylko w Japonii, obecnie dostępne również w Polsce.

48 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

Odejdźmy na chwilę od ramenu. Wschód Bar to wasza druga marka, o której mówicie, że jest miejscem niesztampowym, ukrytym przed światem. Pojawiło się nawet określenie, że to bar w stylu speakeasy. Czy niszowy charakter lokalu przekłada się na jego popularność i zyski? Gdzie znaleźć złoty środek między uniwersalnością a unikalnością?

RB: We Wschodzie oferujemy gościom na tyle specyficzne doświadczenie, że walka o mainstream zawsze kończy się krytyką naszego baru. Pokazała to ostatnia sytuacja, kiedy zmienialiśmy lokalizację Wschodu, który obecnie znajduje się na Starych Dębnikach. Gdy weszliśmy w nowe osiedle, pojawiła się fala gości, którzy zupełnie nie rozumieli charakteru naszego baru: skróconego dystansu w relacji kelner-gość, głośnej muzyki, półmroku, podawania pałeczek zamiast sztućców itd. Ta sytuacja i wcześniejsze, gdy odwiedzali nas mainstreamowi influencerzy a za nimi podążali ludzie, którzy na co dzień odwiedzają tradycyjne lokale, utwierdziła nas w przekonaniu, że nie chcemy się zmieniać. Opieramy się na naszej niszy w 100 proc. i to działa.

Gdzie szukacie unikatowych pomysłów na azjatyckie dania, które podajecie we Wschodzie? Są to wasze autorskie pomysły czy odwołujecie się do tradycyjnych receptur?

D: Różnie. Jedną z naszych większych inspiracji była podróż do Hong Kongu. Tamtejsza kuchnia jest tak bogata w smaki i produkty, że postanowiliśmy oprzeć się właśnie na kuchni chińskiej i dookoła azjatyckiej. W karcie zawarte są głównie dania tradycyjne z naszym autorskim twistem.

RB: Dodam, że Dominika studiuje kulturę i kuchnie azjatyckie non stop, to jej pasja. Mamy w domu ze 100 książek kucharskich,

PULS GASTRONOMII

w każdej z nich jest mnóstwo zakładek z notatkami Dominiki, więc myślę, że ona ma już pomysły na następne 20 modyfikacji menu.

Czy do tworzenia restauracji z kuchnią azjatycką potrzebny jest specjalistyczny sprzęt?

RB: W Ramen People mamy klika niestandardowych sprzętów. Na pewno rzeczą wyjątkową, która daje możliwość robienia prawdziwego ramenu, jest posiadanie japońskiej maszyny do jego produkcji. Różni się ona od włoskich makaroniarek tym, że dzięki niej jesteśmy w stanie ukręcić kluski o niskim nawodnieniu, 28-30 proc., w dużych ilościach. Są miejsca w Polsce, gdzie można kupić gotowy ramen, ale uważam, że przygotowywanie go samodzielnie jest wyznacznikiem prawdziwej ramenowni.

Dzięki temu każdy ramen shop może pokazać swój styl. Można wyprodukować makaron twardy, śliski, a można taki, który idealnie oblepi bulion. Goście poczują różnicę.

Jeśli ma się więcej niż jeden lokal, niezbędne będą kotły warzelne o pojemności 150-300 litrów. Trzeba to zaplanować już na etapie budowania miejsca. Aktualnie mamy dodatkowy centralny lokal produkcyjny – nie widzę innej możliwości aby utrzymać jakość kiedy produkuje się tak dużą ilość różnych rodzajów bulionów.

We wrześniu br. otworzyliście czwarty lokal – Księżycowa Bar. To wasza nowa marka a jednocześnie pierwsze nieazjatyckie miejsce. Co was pchnęło do zrealizowania tego pomysłu?

DG: Po przeprowadzce Wschód Baru na Stare Dębniki pozostał nam wolny lokal w pasażu. Chcieliśmy żeby to miejsce poczekało na świeży pomysł, który kiełkował w naszych głowach. Jesteśmy z Rafałem foodiesami, uwielbiamy podróżować, zwiedzać, smakować, poznawać nowe kuchnie. To, że kochamy Azję, to jedno, ale lubimy też inne smaki. Zdecydowaliśmy, że otworzymy nasze pierwsze nieazjatyckie miejsce. Na bazie zebranych inspiracji powstał Księżycowa Bar. Są w nim pomysły na dania, które jemy na co dzień. Jest trochę kuchni włoskiej, trochę francuskiej, trochę hiszpańskiej. Proste, domowe przepisy zbudowane na dobrym, jakościowym produkcie, sezonowości i lokalnych dostawcach.

Ważnym filarem miejsca jest też wino.

DG: Zgadza się, koncept Księżycowej zbudowany jest na winie. Oferta zawiera zarówno dobrej jakości wino domu, wino lane z kija, bąbelki, zwariowane butle win naturalnych jak i droższe etykiety dla gości, którzy cenią sobie jakość premium. Chcemy być dla każdego. Nasza karta koktajli też jest zbudowana na winie, z klasyczną mimozą i bąbelkowym martini espresso na czele.

Cztery lokale oznaczają sporo pracy dla dwójki właścicieli.

Angażujecie się we wszystkie sprawy czy raczej staracie się jak najwięcej zadań delegować?

RB: Staramy się maksymalnie delegować zadania, ale wielość wątków sprawia, że angażujemy się w firmę praktycznie non stop. Wydaje mi się, że gdyby nie to, że jesteśmy parą w życiu prywatnym, taki związek nigdy by nie przetrwał.

Pracuje z nami 120 osób, mamy zaufanych menadżerów i, co najważniejsze, bardzo zaufanych szefów kuchni. Bez nich nie bylibyśmy w stanie prowadzić biznesu samodzielnie na taką skalę. Od pewnego czasu buduję struktury księgowe, controllingu, co niweluje dodatkowy stres, bo wiemy, że brak kontroli oscyluje na jakimś zaakceptowanym poziomie procentowym, który nie wpłynie na to, że upadniemy. Organizujemy też miesięczne spotkania, podczas których omawiamy wyniki finansowe i plany firmy. Brzmi to trochę korporacyjnie, ale takie procedury są potrzebne.

Macie w planach otwarcia kolejnych lokali?

RB: Na razie nie. W przyszłości bardzo chciałbym zająć się kawą. Nie wiem kiedy i jak, ale gdyby udało się znaleźć zaufanych ludzi i dograć wszystko pod kątem organizacyjnym, to myślę, że podejmiemy się takiego wyzwania. Trochę się śmieję, że kawiarnia na plaży w Portugalii to nasz emerytalny plan. Więc może inwestor w Ramen People i kawa są naszymi pomysłami na przyszłość.

KSIĘŻYCOWA BAR

Dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za spełnienie tych planów! wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

MARKETING I ZARZĄDZANIE

OBSŁUGA NIE KOŃCZY SIĘ NA RACHUNKU, czyli love brand w branży gastro Czy można kochać markę? Innymi słowy, darzyć uczuciem nie tylko kupowany – często za niemałe pieniądze – produkt, ale też całą otaczającą go atmosferę, przekładającą się na określony styl życia? Okazuje się, że tak i dążą do tego największe korporacje świata, takie jak Apple, Nike czy Disney. Tym bardziej powinny robić to będące najbliżej klienta restauracje – zwłaszcza te, oparte na fantastycznej obsłudze gościa i ponadprzeciętnym doświadczeniu gastronomicznym. Jak trafić przez żołądek do serca konsumentów?

RAFAŁ MIAZGA, WŁAŚCICIEL TRUE STORY

S

tworzenie love brandu w branży gastronomicznej to proces, który wymaga zaangażowania, pasji i przede wszystkim wysokiej jakości usług. Nie tylko tych, które w postaci wyrafinowanego menu trafiają do wspomnianych żołądków gości, ale także wszystkich innych; począwszy od serwisu, po obcowanie z restauracją w domu (dostawa, dania DIY czy popularnie w pandemii kursy gotowania online). To budowanie trwałej więzi z klientami oraz tworzenie marki, która będzie kochana i polecana przez każdego, kto miał okazję spróbować oferowanych przez nią dań i obcować z obsługą. Oznacza to ogrom pracy i przede wszystkim układankę o większej liczbie elementów, poszerzoną choćby

o świat online. Nic dziwnego, że idący z duchem czasu restauratorzy zatrudniają do takich zadań zewnętrznych specjalistów – czynników wpływających na samo doświadczenie restauracyjne jest już wystarczająco dużo, a wszystkie, jak to w tej branży, przygniecione nieustającą presją czasu.

Dbaj o opinie Tym, o co zadbać warto już dziś, to moment, w którym gość odchodzi od stołu. Warto uczulić kelnerów na to, by przy wydawaniu rachunku zachęcili gości do pozostawienia dobrego słowa na temat posiłku i obsługi w opiniach Google – te bezpośrednio wpływają na widoczność Twojej restauracji w sieci i na mapie kalifornijskiego giganta. Ważne, by

50 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

w momencie uprzejmej prośby o opinię obsługa wiedziała, że nic nie zostało zaniedbane – upewnić może się choćby zadając pytanie: „Cieszymy się, że mogliśmy Państwa gościć, mam nadzieję, że wszystko przebiegło zgodnie z oczekiwaniami?”. Słysząc odpowiedź twierdzącą i widząc uśmiechy na twarzy gości, wystarczy dodać: „Miło mi to słyszeć. Jeśli znajdą Państwo chwilę, będziemy wdzięczni za dobre słowo w Google, to dla nas bardzo ważne.”

Dlaczego tak? Prośba o opinię to żaden wstyd. Naturalnym mechanizmem w sieci jest skłonność do dzielenia się doświadczeniami negatywnymi, podczas gdy pochwały zachowujemy dla siebie.

Tymczasem badania wskazują, że ponad 60% poproszonych o to konsumentów spełni nasze

życzenie1. Bright Local twierdzi, że 98% kupujących czyta opinie online o lokalnych biznesach, a 79% ufa opiniom klientów tak samo, jak rekomendacjom osobistym2.

Według badania przeprowadzonego przez American Express, 86% klientów jest skłonnych płacić więcej za produkt lub usługę, jeśli towarzyszy temu doskonała obsługa klienta – a pięciogwiazdkowe opinie są zapewnieniem, że właśnie tak będzie.

Nawiąż i pielęgnuj relacje Marketing poleceń odgrywa w branży gastronomicznej szczególną rolę. W tym samym momencie, w którym zadbamy o publiczne udostępniane opinie w Google, musimy mieć pewność, że nasi goście chętnie podzielą się swoim doświadczeniem również

PARTNEREM CYKLU JEST

część trzecia

Cykl poDANE do stołu

prywatnie, z rodziną i znajomymi.

Oglądaliście drugi sezon serialu „The Bear”? Jeśli tak, to pamiętacie pewnie moment, w którym goście zostali zaskakiwani prezentem od restauracji, opartym na informacjach, obok których każdy inny lokal przeszedłby obojętnie: ulubionych składników i dań gości, wspomnień, skojarzeń czy po prostu rocznicy ślubu. Gratisowa lampka szampana kosztuje przysłowiowe grosze, a jej podanie w odpowiednim czasie i miejscu może zapewnić setki złotych przy kolejnych wizytach gości, którzy poczuli, że nareszcie ktoś zwrócił na nich uwagę. Restauracja to miejsce na tyle intymne, że jako omawiana marka może pozwolić sobie na budowanie przyjacielskich, a wręcz rodzinnych relacji – choćby towarzysząc swoim gościom w celebracji

świąt rodzinnych czy sąsiadom na piknikach lub targach śniadaniowych. Nie od dziś wiadomo, że jeden stały klient wart jest dziesięciu przypadkowych – a po zbadaniu danych dotyczących 7500 klientów i 15 mln transakcji, z lat 2019-2021 w Wielkiej Brytanii okazuje się, że mnożnik ten może wynieść aż dwadzieścia dwa!3 Na koniec jeszcze parę słów o kierunku, w jakim światowy marketing zmierza od lat, na fali ekologii, work-life balance i świadomego życia, a który to kierunek stanowi świetne podsumowanie rozważań na temat budowania lojalności gości restauracyjnych.

Mowa o tak zwanym slow marketingu, stawiającym na personalizację, bliskość i pozwolenie na złapanie oddechu człowiekowi, który codziennie dziś gdzieś pędzi, przytłoczony nadmiarem informacji. Moment wytchnienia stanowi ogromną ulgę i buduje silne pozytywne skojarzenia. Czy można sobie wyobrazić lepszą do tego przestrzeń, niż przytulną, spokojną restaurację, suto zastawiony stół i towarzystwo najbliższych? Być może więc stworzenie restauracyjnego love brandu przyjdzie Wam znacznie łatwiej niż odpowiednikom w innych branżach. Tego życzę!

Analityk nowych mediów i marketer sieciowy, właściciel butikowej agencji True Story, w której tworzy historie marek oparte na danych.

Laureat takich nagród jak „50 Kreatywnych w Biznesie” magazynu Brief czy „Pióro Roku” stowarzyszenia Content Marketing Polska.

1 2 3

R E K L A M A

O AUTORZE

https://www.podium.com/article/online-review-statistics/ https://www.brightlocal.com/research/local-consumer-review-survey/ https://ccnews.pl/2021/09/24/lojalni-klienci-sa-warci-az-22-razy-wiecej/ wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

MARKETING I ZARZĄDZANIE

TEGO NIE PUBLIKUJ

Pstryk, klik i już. Post gotowy i opublikowany. Cały świat patrzy. Obserwatorzy oceniają.

Podobnie jak w realu, chociaż w internetowej rzeczywistości są bardziej anonimowi.

Sypią się lajki? Nie, nie. Pierwszy komentarz – negatywny. Drugi, kolejny – negatywny.

Ktoś doszukał się błędu ortograficznego w treści i nie omieszkał wytknąć. W sumie, jak teraz na to spojrzeć, to zdjęcie jest za ciemne, tak, zbyt ciemne, a ledwie widoczne na nim danie prezentuje się nieapetycznie. „W życiu bym tu nie przyszła” – czytam w komentarzach wywód jakiejś pani. Siarczysty policzek w twarz. Au! Gdy zdarzy się wpadka to wszyscy ją widzą, wytkną. Dobra usuwam. Dodam coś innego. W sumie czekali miesiąc na posta, to mogą poczekać jeszcze chwilę...

BARTOSZ RYBARCZYK, WSPÓŁWŁAŚCICIEL PANOWIE OD MARKETINGU

P

rzeczytałem ostatnio w jednej mądrej książce („Twoja firma w social mediach” Marcina Żukowskiego), że medium jest przekazem i przedłużeniem człowieka – co więcej – stanowi jego integralną część. Bo gdy tak zastanowić się nad tym dłużej, to

teza – cytuję: „Trudno oddzielić człowieka od mediów. Dzisiaj każdy z nas jest medium. (…)” – jest bardzo trafna! Portale społecznościowe, jak sama nazwa wskazuje, pełnią funkcję społeczną, czyli integrują ludzi, pozwalają wymieniać się informacjami, czynią

52 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

użytkowników jednocześnie odbiorcami i nadawcami komunikatów. Przecież większość czasu spędzamy z telefonem przyklejonym do dłoni, codziennie bombardowani zdjęciami znajomych, filmami z podróży małych i dużych, memami ze śmiesznymi kotami.

Prywatne publikacje to jedno, lecz Facebook, Instagram, czy TikTok to także potężne narzędzia biznesowe, które od kilku dobrych lat są wykorzystywane przez największe koncerny na świecie. Dzięki temu firmy są w stanie dotrzeć ze swoim przekazem dosłownie wszędzie

MARKETING I ZARZĄDZANIE

PARTNEREM CYKLU JEST

część trzecia

Cykl Marketing – co Pan na to?

i do każdej grupy wiekowej. Nic więc dziwnego, że także wielu małych przedsiębiorców, na przykład restauratorów, również stawia na tę formę komunikacji. To właśnie tutaj mogą być ze swoimi potencjalnymi gośćmi w stałym kontakcie. Są w stanie w błyskawiczny sposób poinformować o aktualnych promocjach, zaprezentować nowe danie, rozśmieszyć, zaintrygować, zachęcić do odwiedzin. I tak jak od wieków kij ma dwa końce, a medal dwie strony tak i prowadzenie profilu na portalu social media ma swoje blaski i cienie. Czasem można nabić sobie bolesnego, mentalnego guza i zniechęcić do siebie klientów, w szczególności, gdy nie za bardzo ma się pomysł na to, co i jak publikować. Przed Tobą kilka najczęstszych błędów, które jak mantra powtarzają się na profilach restauracji.

Bohaterowie drugiego planu Facebook, ale bardziej już Instagram przykuwają wzrok odbiorców kolorowymi zdjęciami i filmami. Nie jest tajemnicą, że około 70% populacji to wzrokowcy.

Treści wizualne znacznie bardziej na nas oddziałują, szczególnie, że nad ich interpretacją zazwyczaj nie trzeba się długo zastanawiać.

Obraz, bach – następny, scroll – kolejny. Kolorowo, dosłownie, przejrzyście. W dzisiejszych czasach konsument otrzymuje produkt relatywnie łatwo, dlatego celem nadawców postów, reklam, rolek itd. jest „włożenie” do treści czegoś ekstra, jakiejś wartości dodanej. Social media stały się egalitarne – marki już nie przemawiają, a stały się także uszami,

które słuchają i czekają na feedback. Miałkie rzeczy nie przejdą.

Ale do rzeczy. Zdjęcia są bardzo ważne. Dlatego drogi restauratorze, jeśli już decydujesz się na prowadzenie profilu swojej knajpki – rób to z głową. Nie publikuj zdjęć zrobionych przysłowiowym „kalkulatorem” – ciemnych, rozmazanych, źle wykadrowanych, o wątpliwej jakości. Przeglądając konta wielu restauracji zauważyłem, że duża liczba fotek „wychodzi” na światło dzienne bez obróbki lub z nadmierną obróbką (zdjęcia są przejaskrawione, prześwietlone).

Jeśli nie chcesz korzystać z usług fotografa bo drogo i tak dalej, to możesz zrobić naprawdę fajne materiały mając na podorędziu wyłącznie smartfona. Zdecyduj się na indywidualny styl zdjęć, korzystaj z maksymalnie trzech filtrów i uważaj na... bohaterów drugiego planu! Tak! Ile razy można powtarzać, że otoczenie wokół fotografowanego elementu też widać na zdjęciu? Czy brudna ścierka, zwiędły kwiatek, obgryzione paznokcie, torba z dyskontu też miały być na fotografii? Jeśli tak, to okej. Być może to taka inwencja twórcza.

Jednak trzeba się liczyć z tym, że brzydkie zdjęcia mają mniejsze zasięgi, a ktoś w komentarzu zwyczajnie wyrazi swoje niepochlebne zdanie i będzie Ci potem przykro.

Nagrywając filmiki – rolki, relacje również zwróć baczniej uwagę na to, co pojawia się w kadrze. Ta forma jest odrobinę bardziej swobodna niż foto i można ją traktować z większym przymrużeniem oka, ale nie zwalnia to publikującego od pewnej odpowiedzialności za to, co prezentuje w materiale.

Uwaga na muzę chronioną prawami autorskimi, promowanie alkoholu i propagowanie nagości – może to grozić banem na dalszą wesołą twórczość na koncie.

Nudna powtarzalność „Cześć! Trwa niedziela, wpadnijcie na niedzielny obiad! Witajcie kochani! Za oknem pada, dzisiaj pogoda barowa więc polecamy nasze drinki. Zapraszamy na śląską

roladę – jest pyszna i wyjątkowa”.

Serio? Po pierwsze wiem, że jest niedziela i można wtedy zjeść rodzinny obiad. Po drugie, posiadam okna w domu i mam dostęp do wiedzy o pogodzie. Po trzecie, fajnie, że restauracja ma w ofercie roladę, ale co sprawia, że jest lep-

Zanim coś opublikujesz miej jakiś plan, pomysł i przede wszystkim przeczytaj to, co napisałeś. Masz konkurencyjną ofertę? Opowiedz o niej! sza niż tysiące innych? Tutaj mały pstryczek w nos dla tych, co tworzą treści postów. Nieabsorbujące uwagę, nieciekawe, mówiące tylko o cechach produktu z pominięciem korzyści teksty są omijane szerokim łukiem. Zapytam nieśmiało: gdzie jakaś ciekawa historia? Wielowątkowość? Różnorodność? Pisanie elaboratu o niczym też nie przysporzy obserwatorów.

Największym grzechem publikacji na profilach restauracji jest ich bylejakość i nudna powtarzalność, a przecież jesteśmy łasi na reakcję, czyli call to action. Niestety, treści bez polotu = brak efektu. A ile błędów! A ile literówek! Zanim coś opublikujesz miej jakiś plan, pomysł i przede wszystkim przeczytaj to, co napisałeś. Może coś ciekawego wydarzyło się w Twoim lokalu w ostatnim czasie i warto o tym zakomunikować? Masz konkurencyjną ofertę? Opowiedz o niej! Ty i Twoja załoga braliście udział w szkoleniu, konkursie, zdobyliście prestiżową nagrodę?

Opowiedz jak było! Obserwatorzy lubią zaglądać za kulisy pracy

restauracji, chcą bliżej poznać załogę, szukają najszybszej drogi do obejrzenia pozycji w menu. Daj im możliwość zbliżenia się do Twojego świata. Wracając jeszcze na chwilę do zdjęć. Nie udostępniaj jedynie ofert lunchowych, grafik opatrzonych materiałami z internetowej bazy i samych zdjęć dań.

Masz przecież tyle do pokazania – pracowników, wnętrza, otoczenie. Korzystaj wyłącznie ze swoich zdjęć (o ile to możliwe). Wielu właścicieli o tym zapomina tracąc przez to autentyczność.

Pełno nas, jakoby nikogo nie było Kolejną bolączką opiekujących się restauracyjnymi profilami w mediach społecznościowych jest brak systematyczności, zaniedbywanie aktualizacji informacji na stronie oraz mała lub wręcz zerowa interakcja z odbiorcami.

Posty tylko od święta – wiesz, że już o Tobie zapomniano? Twoja knajpka sprawia wrażenie jakby była już od pół roku zamknięta i świeci pustkami. Nieaktualne zdjęcie w tle, na profilu „wisi” stare logo, godziny otwarcia się nie zgadzają. Wstyd! Zrób coś z tym!

Jeśli ma to tak wyglądać, to lepiej abyś w ogóle nie brał się za fejsbuki. A co z komentarzami? Co z opiniami? Jest ich trochę. Przychodzą zapytania na skrzynkę Messengera, a tu mizerna cisza.

Jakoby nikogo nie było. W dobie Internetu niedopuszczalny jest brak reakcji. Tak to działa. Zanim gość wybierze Twoją ofertę, pragnie się czegoś dowiedzieć, dopytać, zagaić rozmowę, zbliżyć się.

Szanuj tę aktywność, doceń zaangażowanie i sam bądź aktywny.

Nie wchodź w polemikę Niektórzy pamiętają jeszcze słynne „zaczepki” na Facebooku. Chodziło o to, by w przestrzeni internetowej „szturchnąć” kogoś, aby się nami zainteresował i w rezultacie zareagował, wykazał inicjatywę, odwzajemnił „zaczepkę”. Ta opcja nadal jest dostępna, ale już mało kto z niej korzysta. Jednak

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

MARKETING I ZARZĄDZANIE

tutaj chciałbym poruszyć temat innych „zaczepek”, a mianowicie odpowiedzi restauratorów na komentarze pojawiające się na ogół w Google lub pod opublikowanymi postami. W Internecie każdy może wyrazić swoje zdanie, tyczy się to również gości aktywnych w sieci, którzy mieli okazję odwiedzić Twój przybytek. Jak świat długi i szeroki, tak wiele zrodziło się gustów i nie każdemu się dogodzi. Pojawiają się też tak zwane trolle internetowe, które szerzą hejt, pogardę i ogólnie propagują degrengoladę w social mediach.

Ale nie o tym. Ludzie kochają dzielić się swoimi opiniami w sieci.

Robią to zazwyczaj anonimowo, dlatego nie boją się konsekwencji.

Konstruktywna krytyka to jedno, ale możesz natknąć się na nieuzasadnioną frustrację. Zarówno na pozytywne opinie, jak i na te negatywne trzeba umieć odpowiedzieć z gracją. Jeśli ktoś wytknie Ci błąd – nie reagujesz lub reagujesz niegrzecznie albo z agresją? Błąd!

Najlepiej nie wchodzić w polemikę, ale podziękować za każdą aktywność, kulturalnie się do niej odnieść, w razie jakiegoś zaniedbania z Twojej strony – przeprosić. Nie obrażamy innych i nie obrażamy się na innych. Na pewne opinie, szczególnie te bez pokrycia, można odpowiedzieć z humorem, chociaż czasem cisną się na usta inne słowa. Nie dajmy się wyprowadzić z równowagi, uczmy się na błędach, bądźmy profesjonalni.

I na koniec – bez reklamy nie ma kołaczy Płatna promocja to temat rzeka, dlatego krótko i treściwie. Docieranie treści do odbiorców w najpopularniejszych social mediach odbywa się na dwa sposoby – organicznie, czyli wrzucasz posta i czekasz na reakcję, albo odpłatnie, czyli uruchamiasz kampanię reklamową, która zwiększa efekty. Ta pierwsza jest fajna bo darmowa, ale mniej skuteczna. Druga pozwoli Ci trafić do większej liczby osób – nawet do tych, które nie wiedziały, że

istniejesz. Ogromnym błędem jest niekorzystanie z płatnej promocji, ale i przepalanie budżetu na kampanie. Zasięg organiczny kiedyś się skończy i co dalej? Jeśli chcesz rozwijać swój biznes musisz docierać ze swoją ofertą do szerszej grupy odbiorców.

Dlatego Instagram, Facebook, LinkedIn, Google, TikTok i wiele innych gigantów udostępniają swoim użytkownikom narzędzia do promocji, które sprawdzą się bardziej niż reklama outdoorowa. Czasem wystarczy niewielka kwota, by zaistnieć w świadomości większej grupy potencjalnych klientów, czy gości. Ważna jest także „selekcja” konsumentów, czyli targetowanie. Brzmi trochę nienowocześnie, ale niekorzystanie ze statystyk, które pokazują jakie treści najlepiej się „sprzedają” to strzał w kolano.

To właśnie dzięki tym wszystkim wykresom i tabelkom masz wgląd w to, jaka grupa wiekowa jest najbardziej aktywna na Twojej stronie, w jakich godzinach Twoi followersi najczęściej reagują na publikację i oczywiście, które z opublikowanych materiałów cieszą się największym zainteresowaniem. Dzięki temu zastrzykowi informacji już wiesz, którą drogą powinieneś podążać

54 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

i jakie fundusze przeznaczyć, aby nie być stratnym.

Kryzys wizerunkowy związany z nieprzemyślanym zachowaniem w social mediach może dopaść każdego, dlatego ważne jest, aby śledzić branżę, podążać za trendami i uczyć się na własnych błędach. Skoro każdego dnia gościsz w swojej restauracji dziesiątki osób i chcesz, aby czuli się u Ciebie jak najlepiej to zadbaj również o swój image w Internecie. Wyżej wymieniłem kilka grzechów popełnianych przez osoby, które prowadzą

profile społecznościowe restauracji. Takich wtop i nieodpowiednich ruchów można spotkać dużo więcej. Popełniają je najwięksi z największych – przecież nie zawsze sypiemy pomysłami jak z rękawa, a czasem wystarczy mała nieuwaga i coś pójdzie nie po naszej myśli. Prowadzenie social mediów to olbrzymia odpowiedzialność – jednocześnie – ogromna frajda.

Jeśli tego nie rozumiesz – powierz stery profesjonalnej agencji, która czuje temat i nie pozwoli sprowadzić Twój okręt na mieliznę.

O AUTORZE Copywriter i social media master – to ja! Dzięki mojej pracy Twoje profile zyskają to coś! Lubię angażować się w nietuzinkowe realizacje i razem z Tobą cieszyć się z ich sukcesów. Chcesz pokazać się swoim odbiorcom z jak najlepszej strony? Zostaw to mnie! Redaguję poczytne teksty, bo naprawdę ciekawi mnie wszystko to, co dzieje się wokół. Pamiętaj, Twoja komunikacja ze światem jest bardzo ważna, zatem bierzmy się do roboty!

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

KAWA W RESTAURACJI… Czy tylko espresso?

Dlaczego w dobie rewolucji kawowej, która odbywa się od wielu lat na świecie, nie dać bywalcom restauracji możliwości wypicia czegoś innego niż espresso czy americano?

MARCIN RUSNARCZYK DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY W PALARNI KAWY APRO TRADE

K

iedy w latach 90. ubiegłego stulecia na polskim rynku pojawiły się pierwsze ekspresy ciśnieniowe, w kawiarniach i restauracjach zaczęły królować napoje na bazie espresso. W menu pojawiły się min. espresso, americano, cappuccino czy cafe latte, które bardzo szybko wyparły kawę zalewaną wrzątkiem i podawaną w szklance umieszczonej w metalowym koszyczku.

I tak jak rynek polskich kawiarni bardzo się rozwinął – powstały

sieci coffee barów serwujące najróżniejsze napoje na bazie espresso, czy tzw. kawiarnie speciality, w których serwuje się kawy najwyższej jakości i używa oprócz espresso również innych technik i urządzeń do parzenia kawy – tak mam wrażenie, że restauracje, nawet te najlepsze, kawowo zatrzymały się właśnie w latach 90., nie dając swoim gościom większego wyboru.

Dlaczego w dobie rewolucji kawowej, która odbywa się od wielu

lat w na świecie, nie dać bywalcom restauracji możliwości wypicia czegoś innego niż espresso czy americano? – takie pytanie zadał sobie Rene Redzepi właściciel jednej z najlepszych restauracji na świecie – kopenhaskiej Nomy.

Bardzo długo w Nomie kawa była traktowana jako zło konieczne, a goście mogli napić się naparu z „kapsułki”. W pewnym momencie wspomniany Rene zwrócił jednak uwagę również na tą część działalności swojego biznesu

i poprosił Mistrza Świata Baristów Tima Wendelboe, żeby ten dobrał kawy i metody parzenia do konkretnych dań.

W ten właśnie sposób powstał coffee pairing, który obecnie staje się coraz bardziej popularny na całym świecie. Dzięki temu już nie tylko wino, ale również kawa może uzupełniać doznania związane ze spożywanym posiłkiem. W coffee pairing’u kawy są specjalnie dobierane i parzone właśnie przy użyciu tzw.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

alternatywnych metod, dzięki którym możemy znaleźć w naparze nuty bardzo często podobne do tych spotykanych w najlepszych winach.

Czym są alternatywne metody?

Alternatywne tzn. inne niż espresso – należą do nich: aeropress, drippery, chemex, frenchpress czy syfon.

Ze względu na sposób parzenia możemy je podzielić na dwie grupy: • grawitacyjne, czyli takie, w których najczęściej używa się filtrów papierowych, a woda jest przelewana przez umieszczoną w nich kawę, dzięki czemu uzyskuje się bardzo klarowny napar, • immersyjne, czyli takie, w których, najprościej mówiąc, kawa jest moczona w wodzie przez określony czas, a uzyskany napar może być następnie oddzielony od fusów.

Do metod grawitacyjnych należą: Dripper – to najczęściej porcelanowe, stalowe lub plastikowe urządzenie, w którym umieszcza się filtr papierowy, przez który przelewa się wodę. Napar spływa do specjalnego serwera lub bezpośrednio do filiżanki. Bardziej zaawansowany dripper to nic innego jak ekspres przelewowy. Jest to najbardziej popularna forma przygotowywania kawy na świecie, dająca możliwość wydobycia z ziaren wielu bardzo ciekawych aromatów.

Chemex – zasada przygotowania kawy w chemexie jest podobna do parzenia w dripperze.

Zasadniczą różnicą między tymi dwoma urządzeniami jest ich budowa. W przypadku chemexa mamy do czynienia z kompletnym urządzeniem, przez co staje się ono wygodniejsze, zwłaszcza podczas parzenia większej liczby filiżanek napoju.

Chemex został zaprojektowany w 1941 roku, a nowojorska

galeria sztuki współczesnej uznała go z jedno z pięćdziesięciu najładniejszych urządzeń użytkowych XX wieku.

Odpowiednio dobrana kawa, przygotowana w chemexie przy gościach może być bardzo ciekawym zakończeniem każdej kolacji.

Najpopularniejsze metody immersyjne to: Aeropress – jest to jedno z najmłodszych urządzeń do parzenia kawy. Zostało wprowadzone na rynek w USA w 2005 roku przez firmę Aerobie. Aeropress w budowie przypomina strzykawkę, a elementem filtrującym są jednorazowe filtry papierowe lub wielorazowego użytku filtr metalowy. Urządzenie jest proste w obsłudze, a użycie kawy o różnej grubości mielenia daje możliwość zaparzenia zarówno bardzo intensywnego napoju, zbliżonego do espresso, jak i delikatnego naparu podobnego do kawy przelewowej.

Frenchpress – urządzenie zostało po raz pierwszy opatentowane w 1929 roku przez włoskiego projektanta Attilia Calimaniego, natomiast obecną jego wersję zastrzegł w 1958 roku i rozpropagował w Europie oraz na świecie Faliero Bondanini. Jednym z najbardziej znanych producentów tych urządzeń jest duńska firma Bodum.

Frenchpress jest bardzo popularną metodą przygotowywania aromatycznego napoju przede wszystkim ze względu na łatwą i wygodną obsługę. Kawę uzyskaną w tym urządzeniu możemy porównać do kawy przelewowej.

Syfon do kawy – syfon został skonstruowany w 1930 roku i do tej pory uznawany jest przez wielu specjalistów za najlepszy sposób przygotowania kawy.

Jego budowa powoduje, że parzenie jest niezwykle widowiskowe. Napar uzyskany tą metodą jest klarowny i o pełnym smaku.

56 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

Jak używać alternatywnych metod, czyli krótki kurs baristy: Na smak kawy wpływ ma wiele czynników, począwszy od ilości użytej kawy, poprzez temperaturę wody, czas parzenia czy stopień zmielenia kawy.

1. Porcja kawy – zazwyczaj stosuje się proporcję 6 g kawy na 100 ml wody (najbardziej standardowa porcja to około 140 ml naparu, czyli 9 g kawy i 150 ml wody) 2. Temperatura wody powinna wynosić od 88 do 94 st. C 3. Czas parzenia kawy wynosi od 2 do 4 minut.

4. Stopień zmielenia to trochę bardziej skomplikowana sprawa. W przypadku metod grawitacyjnych to właśnie od stopnia zmielenia zależy jak szybko kawa przeleci przez filtr. Jeśli zmielimy zbyt grubo kawa zaparzy się w zbyt krótkim czasie i możemy uzyskać nadmierną kwasowość i rozwodniony, mało aromatyczny napar. Zbyt drobne zmielenie może spowodować nadekstrakcję czyli przeparzenie kawy co zdecydowanie podnosi poziom goryczy, która zakrywa inne sami i aromaty.

I na koniec najważniejsze – kawa Nawet przy użyciu najdroższych ekspresów i urządzeń do parzenia

kawy nie uzyskamy nic dobrego z kiepskiej jakości ziaren. Dlatego jeśli zależy nam na naprawdę wyjątkowym smaku, do parzenia w alternatywnych metodach powinniśmy użyć tzw. kaw speciality, czyli takich, które podczas oceny przez specjalnie wyszkolonych specjalistów nazywanych q graderami, uzyskały więcej niż 80 punktów na 100 możliwych. Podczas oceny zwraca się szczególną uwagę na jakość kawy w tym brak defektów oraz bogactwo aromatów. To bogactwo związane jest z wieloma aspektami takimi jak: kraj pochodzenia, jakość gleby, nasłonecznienie, wysokość uprawy n.p.m., czy tym, co rośnie w sąsiedztwie plantacji. Najlepsze kawy speciality to bardzo często kilka 60-kilogramowych worków zebranych z małych poletek przez farmerów, którzy mają świadomość tego, jak zadbać o kawę żeby była naprawdę wyjątkowa.

Bardzo ważnym kryterium, na które należy również zwrócić uwagę, to stopień palenia kawy.

Do metod alternatywnych używa się kaw jasno palonych, a do espresso średnio i ciemno palonych. Im ciemniej palone kawy tym uzyskamy większy poziom goryczy w naparze. Użycie zbyt ciemno palonej kawy do metody, w której kawa ma kilku minutowy kontakt z wodą może spowodować, że gorycz zdominuje wszystkie aromaty w naparze.

O AUTORZE Mistrz Polski Baristów, Sędzia Polskich i Międzynarodowych Mistrzostw Baristów. Autor książki „Sekrety Kawy Poradnik dla Amatorów i Profesjonalistów”. Wieloletni trener baristów. Wieloletni ekspert Marki NIVONA. W branży kawowej od 2002 roku.

SZEF KUCHNI

BURGERY BEZ OGRANICZEŃ

Burgery premium czy kraftowe już dawno zadomowiły się na polskiej scenie kulinarnej. Przyjrzyjmy się zatem, czym charakteryzują się takie burgery oraz jak je skomponować, by trafić w gusta naszych gości.

Warto zwrócić uwagę nie tylko na jakość mięsa, ale także na dobór odpowiednich dodatków i bułki.

MICHAŁ WAWRO GENERALNY SZEF KUCHNI ZDROWA KROWA

58 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

SZEF KUCHNI

W

mojej sieci restauracji Zdrowa Krowa, gdzie jestem generalnym szefem kuchni, największą wagę przykładamy do jakości produktów, smaku i powtarzalności. Jednym z najważniejszych składników burgerów jest oczywiście mięso. Jestem zwolennikiem polskiej wołowiny, dlatego pozyskujemy mięso z prywatnej i ekologicznej hodowli. Mam całościowy wgląd do tego, co bydło jada i jak jest chowane – daje mi to pewność, że mięso jest najwyższej jakości. Kluczowym elementem przy tworzeniu burgerów jest wybór mięsa z odpowiednią ilością tłuszczu, bo jak wiemy tłuszcz to nośnik smaku. Następnym etapem jest przeróbka tego mięsa na burgery i odpowiednia mieszanka, która u nas składa się z trzech rodzaju mięsa wołowego z domieszką specjalnie wyselekcjonowanych przypraw.

W naszych restauracjach to goście decydują o stopniu wysmażenia mięsa w burgerze. Są ich trzy rodzaje: krwisty, średnio wysmażony oraz wysmażony.

Uważam, że wybór stopnia wysmażenia jest dodatkowym atutem naszej sieci, ma on bowiem ogromny wpływ na finalny smak burgera i całościowe doznania smakowe posiłku.

Następnym ważnym elementem są świeże i chrupiące warzywa – tutaj akurat kucharze mają całkowitą dowolność, sugerując się i biorąc pod uwagę sezonowość poszczególnych warzyw czy owoców, które chcą użyć do skomponowania burgera. Dobór dodatków do burgerów nie ma ścisłego schematu, dlatego ogranicza nas jedynie fantazja.

W naszych burgerach mięso kładziemy na podkład warzywny ponieważ chcemy pokazać je w całej okazałości – to ono gra pierwsze skrzypce. Dodatkowo, doprawiamy je z sosami, które sami przygotowujemy z naszych receptur, niezależnie czy jest to majonez, sos aioli, sos porter czy Jack Daniels. Na potrzeby jednej

Kluczowym elementem przy tworzeniu burgerów jest wybór mięsa z odpowiednią ilością tłuszczu, bo jak wiemy tłuszcz to nośnik smaku.

z kampanii reklamowej zrobiliśmy sos na bazie napoju energetycznego oraz ziołowego trunku jakim jest Jägermeister. Równie dobrymi dodatkami do burgerów są sosy smakowe na bazie majonezu, czosnkowy, chrzanowy, truflowy, tymiankowy itd. Całość możemy uzupełnić karmelizowaną cebulą, chili czy sezonowym chutney’em.

Kluczowym elementem w komponowaniu burgerów jest również bułka. Warto by była to bułka kraftowa wypiekana na miejscu bądź

u zaprzyjaźnionego piekarza. Tutaj również pozostawiamy wybór gościom: czy jest to bułka sezamowa, maślana brioche lub bułka wieloziarnista.

Marka Zdrowa Krowa, jako prekursor zdrowego odżywiania, wprowadziła do swojego menu pozycje paleo i keto. Mamy w swojej ofercie bułkę ketogeniczną.

Ponadto, nasi goście, którzy są na diecie keto lub paleo mają do wyboru oprócz standardowych bułek i bułki ketogenicznej zamiennik

w postaci pieczarki portobello lub awokado. Są to pozycje specjalnie przygotowane dla ludzi dbających o dietę.

Oczywiście burgery można komponować w dowolny sposób, a ograniczeniem jest tylko nasza wyobraźnia. Moim powiedzeniem jest to, że „jakość zawsze się obroni”. Nasi goście to czują i wiedzą, że burgery przygotowujemy na świeżo, z produktów najwyższej jakości i to nas charakteryzuje i wyróżnia od innych.

O AUTORZE Posiada ponad 20-letnie doświadczenie jako szef kuchni, w tym od 3 lat jako generalny szef kuchni w sieci franczyzowej Zdrowa Krowa oraz Smile&Wine. Srebrny medalista „Best of Gastronomie” z 2023 r. Trener kulinarny od 10 lat. Od 2018 r. aktywny Członek Stowarzyszenia Euro Toque Polska. Właściciel marki gastrobanda.com.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

SZEF KUCHNI

SOS

w kuchni hotelowej Sosy nie stanowią raczej odrębnego dania, lecz łączy się je na ogół z innymi potrawami. Dzięki odpowiedniej strukturze i gęstości ułatwiają konsumowanie potraw suchych, sypkich, spełniają przy połykaniu rolę poślizgu. Sosy uzupełniają dania pod względem smakowym, zapewniają daniom wykwintność a gościom rozkosz na podniebieniu.

MICHAŁ MIERNIK SZEF KUCHNI HOTELU KYRIAD KARKONOSZE, LOUVRE HOTELS

Z

najomość przygotowania i właściwego doboru sosu do konkretnych dań jest niezwykle istotna. Lata pracy uświadomiły mi, że zdecydowana większość kucharzy, a więc ludzi, którzy zawodowo zajmują się jedzeniem nie mają tych podstaw, a klasyczne sosy znają wybiórczo. Ilekroć obejmuję dowodzenie w nowej kuchni kładę nacisk na poszerzanie horyzontów w tej dziedzinie. W tym artykule postaram się wyodrębnić najistotniejsze zagadnienia dotyczące sosów – ich przygotowania i praktycznego zastosowania w serwisie bufetowym i bankietowym.

Jako, że serwisy bufetowe wiążą się z bemarowaniem, obecność

sosu jest w mojej ocenie niezbędna. Dłuższe podtrzymywanie temperatury produktów sprzyja ich wysychaniu, a sos ratuje nam sytuację i zachowuje niezbędną wilgotność produktów. Dodatkowo, w trakcie serwisu wieloporcjowego na półmiskach, podczas bankietów, czy imprez rodzinnych gorący sos dłużej utrzyma temperaturę dań i goście nawet przy mało sprawnym serwisie wciąż dostaną ciepłe potrawy.

Pięć podstawowych sosów francuskich to: beszamel, veloute, holenderski, pomidorowy i hiszpański (espagnole), a każdy z nich jest bazą do kolejnych pokrewnych sosów.

Beszamel to biały sos na bazie jasnej zasmażki i mleka,

60 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

a przyprawiany tylko solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Nieodłączny składnik lasagne, cannelloni czy różnych quiche i tart.

Na bazie beszamelu możemy uzyskać jeszcze sos musztardowy po dodaniu musztardy, sos mornay po dodaniu twardego aromatycznego sera – parmezanu, grana padano, corregio, gruyere. Sos saubice to beszamel z dodatkiem cebulki, choć osobiście wolę inny klasyczny sos francuski – buerre blanc. Sosów na bazie beszamelu używamy do zapiekanych warzyw, warzyw na parze, nowalijek, a czasami do białych ryb.

Veloute to sos najbardziej powszechny w mojej kuchni, a składa się z zasmażki i bulionu – mięsnego, rybnego lub warzywnego.

Ja do veloute używam zawsze rosołu i wykorzystuję ten sos na wszystkie możliwe sposoby. Podając indyka sous vide, do sosu dodaję świeży tymianek. Pieczeń ze schabu w sezonie letnim serwujemy ze szparagowym sosem veloute, a wczesną jesienią różne mięsa z kurkowym sosem veloute. Możliwości są niezliczone, a rosół jako baza sosu jest doskonałym nośnikiem smaku, choć do sosu można również dolać jus z pieczenia mięsa celem dodatkowej intensyfikacji smaku i aromatu.

Sos holenderski to trudny sos z uwagi na niezbędną kontrolę temperatury w trakcie przygotowania. Tradycyjnie przygotowywany z żółtek, gorącego

i uzależniona od subiektywnej kucharskiej estetyki, czy pomysłu na konkretne danie. Sos pomidorowy to świetny łącznik warzyw ratatouille, makaronów, pieczonych warzyw, pulpetów, klopsików i rumsztyków.

Sos hiszpański to czasochłonny sos na bazie kości wołowych lub cielęcych – ważne by były to kości szpikowe i ciemno spieczone w wysokiej temperaturze, oprócz tego dodajemy dużo warzyw – marchew, seler, pietruszka, cebula, por, seler naciowy. Dodając czerwone wino, pomidory pelati i redukując sos do minimum osiągniemy demi glace – bardziej stosowany w a la carte. Sos hiszpański lub rzadki demi glace stosujemy jako sos pieczeniowy lub dodatek do mięs. Barwę sosu determinuje użyty stopień zasmażki.

Przygotowując kilka litrów sosu, który trafi na bufet warto wziąć pod uwagę to, jak gotowy sos zachowa się z czasem podczas bemarowania. Zasmażka na bazie masła i mąki stworzy cienki kożuch, dlatego można oprócz zasmażki dodać odrobinę zawiesiny z mąki ziemniaczanej, która oprócz właściwości zagęszczających da jeszcze efekt połysku.

Skomponowanie dania z odpowiednim sosem pozwoli na zaspokojenie najbardziej wymagających podniebień. Życzę wielu przyjemności z tym związanych.

O AUTORZE Kucharz z pasji, kulinarną karierę rozpoczynał na krakowskim Rynku, od ponad 10 lat szef kuchni w hotelach i restauracjach na Dolnym Śląsku. Od kilku lat związany z regionem karkonoskim, gdzie tworzy autorskie menu łączące kuchnię polską z nowoczesnymi trendami i zapomnianymi smakami.

R E K L A M A

klarowanego masła i soku z cytryny lub octu. W dzisiejszych czasach w profesjonalnych kuchniach coraz częściej powszechne są urządzenia typu thermomix, które znacznie usprawniają proces przygotowania sosu. Sos holenderski można aromatyzować podobnie jak veloute, a użyć do tego celu można świeżych ziół lub masła już wcześniej nasyconego jakimś aromatem. Czasem klarujemy masło z pancerzami raków, krewetek lub homarów – zależy co akurat mamy pod ręką – oprócz aromatu dochodzi jeszcze kolor. Sos holenderski to baza do sosu berneńskiego – holender z dodatkiem świeżego estragonu, klasycznego sosu do Chateaubriand. Z uwagi na to, że sos holenderski jest emulsją w dużej mierze tłuszczową to jego zastosowanie w gorącym bufecie jest znikome, ale podczas serwisów bankietowych to nieoceniony dodatek, który przez swój szlachetny charakter podnosi prestiż serwowanych dań.

Sos pomidorowy – znany każdemu, a tyle przepisów ilu kucharzy. W mojej kuchni składa się z duszonej na oliwie cebulki, czosnku i pomidorów pelati z puszki, a w sezonie gdy cena pozwala – świeżych pomidorów, również bez skórki. W zależności od zastosowania sos podajemy gładki lub z kawałkami warzyw, jest to kwestia indywidualna

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

BARMAN

Trendy w koktajlach na bazie ginu Gin znowu stał się modny i powrócił na barowe salony.

Goście mogą wybierać zarówno spośród niszowych marek jak i popularnych etykiet, które od lat figurują w kartach koktajlbarów.

O tym, na jakie trendy stawiać oraz które dodatki najlepiej łączą się z ginem pisze specjalnie dla nas head bartenderka baru Lane’s, mieszczącego się w warszawskim Hotelu Bristol.

OLGA GNATYK HEAD BARTENDER GIN BARU LANE’S

J

eszcze do niedawna gin w polskiej gastronomii nie był popularnym rodzajem alkoholu, ale trendy się zmieniają, co pozwala na rozszerzenie horyzontów zarówno barmanom jak i ich gościom. W Lane’s mamy możliwość pracy na najbardziej niszowych i zróżnicowanych ginach. Jeżeli jednak nie pracujecie

w miejscu sprofilowanym na ten alkohol, wówczas wystarczy ograniczyć się do ginów typu London Dry i Distilled, które dają możliwość odtworzenia dużej ilości koktajli klasycznych, jak również tworzenia niepowtarzalnych autorskich propozycji.

Oczywiście, wybrane giny powinny się różnić swoimi walorami

62 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

smakowymi w taki sposób, żeby używając ich można było trafić w jak najszersze preferencje smakowe naszych gości.

Klasycznie i z dodatkami W karcie zawsze warto mieć klasyczne koktajle, ale to autorskie kompozycje sprawią, że nasz bar wyróżni się na tle konkurencji. To

również okazja dla barmanów do zaprezentowania swojej wiedzy i umiejętności.

Wybór koktajli do karty zależy od specyfiki danego baru i sezonowości. Z klasycznych koktajli warto zawsze uwzględnić w menu: Gimlet, French 75, South Side, Charlie Chaplin, a dla miłośników wytrawnych smaków

BARMAN

– Negroni lub Gin Martini. Polecam również zwrócić uwagę na to, co lubią pić nasi goście i jaki jest motyw przewodni naszej karty, bo lepszej podpowiedzi do tworzenia receptur nie będziemy w stanie uzyskać.

Jeżeli chodzi o dodatki, które warto użyć do koktajli, to tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia. Sky is the limit! Wiedza, którą aktualnie posiadają barmani, dostęp do wszelakich składników i sposobów ich przetworzenia jest tak obszerny, że czasami ciężko wybrać coś konkretnego.

Te, które z ginem komponowane są najczęściej to: • jabłka, wiśnie, rabarbar; • mięta, bazylia, rozmaryn, szałwia; • papryka, pomidor, ogórek; • wosk pszczeli Warto szukać inspiracji i wspólnych mianowników na różnych płaszczyznach. Barmani

są w stanie nawet na podstawie samego koloru trunku czy dodatków stworzyć całą opowieść – warto się tym bawić i szukać ciekawych rozwiązań smakowych.

Do aktualnych trendów koktajlowych możemy zaliczyć: • twisty koktajli, które pozwalają barmanom dawać drugie życie zapomnianym klasykom, • jeden z trendów, który od dłuższego czasu króluje w gastronomii, brzmi: „Less is more”, czyli im mniej tym lepiej. Taka zasada pomaga w ergonomii pracy. Ilość składników ma duże znaczenie, bo wpływa na smak i wygląd koktajlu. Prościej jest zbalansować smak przy użyciu na przykład trzech składników, niż dziesięciu, • klarowny lód też należy do trendów. Dzięki niemu koktajl

nabiera wymiaru „szlachetnej estetyki”, • alkohole bezalkoholowe dają możliwość odtwarzania niezliczonej ilości koktajli klasycznych, co rozszerza nam segment gości zainteresowanych właśnie w tego typu produktami, • koktajle no-alcohol albo low-abv z roku na rok są coraz bardziej popularne. Tego typu drinki nierzadko występują na konkursach barmańskich a barmani są w stanie zachować smak produktu nisko – lub bezalkoholowego zbliżony do oryginału. Mając takie pozycje w karcie nie dyskryminujemy gości, którzy nie spożywają alkoholu lub preferują niskoprocentowe trunki.

Dzięki temu mają do wyboru więcej niż jedynie klasyczną lemoniadę.

• sprzęty, które ułatwiają produkcję, tworzenie własnych niepowtarzalnych autorskich receptur. Mam na myśli girovap, rotovap, termomix, sous vide, KitchenAid, KIT VOM, dzięki którym możemy bawić się wyglądem koktajli i zaskakiwać naszych gości nietypowymi składnikami i wyglądem.

Bezalkoholowy gin zdecydowanie należy do silnych obecnych trendów i jest mocno pożądanym alkoholem na barze. Jego produkcja opiera się na użyciu tych samych botanicznych składników, które występują w wersji alkoholowej, czyli jałowca, arcydzięgla, lukrecji, różnego typu owoców i ziół. W smaku różni się jedynie zawartością %. Powstaje w wyniku starannej destylacji, odparowania i ekstrakcji wybranych składników pochodzenia roślinnego, aby odtworzyć znany smak klasycznego ginu oraz charakterystyczne dla alkoholu rozgrzewające uczucie. Aktualnie na rynku rośnie liczba ginów 0% ze względu na zainteresowanie osób, które unikają spożywania alkoholu. Taki gin wpisuje się więc w trendy, dając nam – barmanom – możliwość odtwarzania koktajli klasycznych w wersji NoLo. Bez wątpienia giny bezalkoholowe otworzyły przed barmanami pole nowych możliwości przy tworzeniu koktajli, bo jednak dla uzyskania balansu smakowego są bardziej wymagające niż wersje wysokoprocentowe. Być może niedługo w Polsce powstanie gin bezalkoholowy, który będziemy mogli serwować w Lane’s i nie tylko. To bardzo ekscytująca perspektywa.

O AUTORCE Jej barmańskie początki związane były z branżą hotelarską – pracowała w hotelach Radisson Blue i Hilton w Świnoujściu – w tym ostatnim pełniła rolę supervisora podczas otwarcia hotelu, nadzorując dwa bary i restaurację. Z warszawskim gin barem Lane’s związana jest od samego początku. Finalistka konkursów takich jak Campari Red Hends 2022, TullyCrew 2022, w którym zajęła prestiżowe drugie miejsce, Bols Around The World 2023, „Pravda – The True Challange” 2023. W 2022 r. prowadziła szkolenia „Learning for Life” wspólnie z firmą Diageo i ich zespołem ambasadorów.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

63

BARMAN

Gin – trunek o wielu twarzach Od dłuższego czasu możemy obserwować rosnącą rolę ginu na świecie. To obecnie bardzo szybko rozwijająca się kategoria alkoholi, która już dawno przestała być domeną wyłącznie Anglików. Gin produkowany jest niemal w każdym kraju na świecie, a jego konsumpcja cały czas rośnie.

MAREK ŁYSZCZAK BRAND AMBASSADOR MONIN & VITAMIX

H

istoria ginu jak każdego innego alkoholu jest pełna upadków i wzlotów, związana z właściwościami leczniczymi nie tylko samego alkoholu ale również rośliny jałowca, z którym jest nierozerwalnie związana. Właściwości lecznicze jałowca znane są już od starożytności, stosowano go m.in. do zwalczania żółtaczki, na choroby górnych dróg oddechowych, a także podczas wielkiej epidemii dżumy w Europie.

Do produkcji ginu zazwyczaj używa się alkoholu zbożowego.

Producenci ginu często kupują

gotowy spirytus i skupiają się na sztuce mieszania go ze składnikami aromatyzującymi. Każda receptura jest inna i wydaje się być ważniejsza od sposobu ekstrakcji.

W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że gin powstaje z mieszanki spirytusu zbożowego, wody i substancji aromatyzujących, których owoc jałowca jest kręgosłupem. Można powiedzieć, że jest to związek idealny alkoholu bazowego i zestawu ziół, przypraw, korzeni i owoców. Do najczęściej wykorzystywanych składników, oczywiście poza jałowcem, zaliczamy: angelicę,

RED COFFEE

B R A Z YL I A N C O N N E CT I O N

40 ml gin 10 ml syrop MONIN Orange Spritz 10 ml syrop MONIN Elderflower 10 ml sok z cytryny 150 ml sok pomarańczowy 1 espresso W wysokiej szklance wypełnionej lodem wymieszać kolejno wszystkie składniki przy czy espresso dodajemy na końcu, powoli je wlewając. Dekorujemy suszoną pomarańczą i gałązką mięty.

40 ml gin 15 ml puree MONIN Jabuticaba 4-6 liście mięty 10 ml sok z limonki Wino musujące do uzupełnienia Wszystkie składniki poza winem mieszamy z lodem w shakerze. Przelewamy przez podwójne sitko do kieliszka od szampana i uzupełniamy winem musującym. Dekorujemy ciemnym winogronem.

64 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

BARMAN

kolendrę, skórkę cytrynową i pomarańczową, irysa, kardamon, bergamotkę, anyż. Lista ta jest bardzo długa i cały czas rośnie.

Za protoplastę ginu uważa się holenderski genever. Anegdota głosi, iż podczas wojny trzydziestoletniej żołnierze holenderscy i angielscy „wymieniali się” wszystkim, także alkoholem. Anglicy bardzo upodobali sobie genever – do tego stopnia, że pito go przed walką nazywając „dutch courage” (holenderska odwaga). Żołnierze przywieźli ze sobą

recepturę i zaczęli produkcję, jak również skrócili nazwę do gin.

Na początku nie był to produkt, jaki znamy dziś, a bardzo prymitywny, tani i słabej jakości, przez co bardziej upodobały go sobie niższe klasy społeczeństwa. Kiedy zaczęto eksperymentować z różnymi dodatkami, jak zioła, przyprawy i owoce, smak stał się łagodniejszy i przyjemniejszy. Światową sławę i popularyzację gin może zawdzięczać brytyjskiej marynarce. Marynarze także polubili gin i pito go w każdym

TA N G E R I N E COL L INS 40 ml gin 20 ml puree MONIN Tangerine 20 ml sok z cytryny Woda gazowana do uzupełnienia Wszystkie składniki mieszamy z lodem w wysokiej szklance.

Dekorujemy plastrami świeżych cytrusów.

zakątku świata – od Europy aż po Australię. Podczas gdy na Starym Kontynencie modyfikowano smak ginu poprzez różne dodatki dla złagodzenia smaku, na drugim końcu świata dokonano połączenia ginu z chininą. W czasach panowania Anglików w Indiach chinina była już znanym i stosowanym środkiem do zwalczania malarii. Powstawały napoje zawierające właśnie chininę i tak doszło do połącznia, które dziś nazywamy Gin & Tonic. W połowie XIX w. pojawia się pierwszy napój gazowany na bazie chininy – coś, co dziś nazywamy tonikiem. Rewolucja przemysłowa i dostęp do składników sprawiły, że gin osiągnął postać jaką znamy dziś, opanowując cały świat. Niestety, po okresie prohibicji w USA jego popularność zaczęła spadać i dopiero od lat 90. zeszłego stulecia znów zaczął się rozpędzać.

Gin zawdzięcza swój sukces słodko-gorzkiemu smakowi i bogatej palecie aromatów. Często i chętnie łączony w cocktailach, z których część to uznane światowe klasyki, które doczekały się wielu ciekawych modyfikacji.

Tom Collins, Negroni, Singapour Sling, French 75, Gimlet czy Gibson to tylko kilka tych najbardziej popularnych. Gin doskonale odnajduje się w cocktailach zarówno wytrawnych jak i bardziej orzeźwiających. Najlepiej łączyć go z wszelkimi cytrusami, smakami

korzeni, przypraw i kwiatów.

Cocktaile możemy modyfikować na różne sposoby. Obecnie, przy bogatej ofercie ginów o zróżnicowanym charakterze możemy wybrać odpowiedni do naszych preferencji. Do samego G&T mamy do dyspozycji niesamowity wybór zarówno ginów jak i toników. Tworząc nowe kompozycje lub modyfikując klasyki możemy również sięgnąć po bogatą ofertę smakową naturalnych produktów MONIN. W szerokiej gamie syropów, koncentratów oraz puree odnajdziemy takie smaki, jak bergamotka, ogórek, mandarynka, różowy grapefruit, biała herbata, hibiskus, kwiat bzu, róża i wiele, wiele innych, które doskonale sprawdzą się w połączeniu właśnie z ginem.

Obecnie gin jest kosmopolitycznym trunkiem z bogatą historią i o wielu twarzach. Obok ginów produkowanych przez duże międzynarodowe korporacje, coraz większe znaczenie i uznanie zdobywają mniejsi producenci, głównie za sprawą nowatorskiego podejścia. Oferują gin wytwarzany wg. własnych lokalnych receptur, eksperymentując z nowymi dodatkami jak rozmaryn, algi, porosty, trufle jak również z alkoholem bazowym. Tradycja miesza się z nowoczesnością. Po długiej i krętej drodze jaką gin przeszedł, powraca odmieniony ale zawsze związany ze swoją tradycją.

RUBY BASIL SMASH 40 ml gin 15 ml sok z cytryny 15 ml puree MONIN Ruby Grapefruit 4-6 liści bazylii Wszystkie składniki mieszamy z lodem w shakerze. Przelewamy przez podwójne sitko do niskiej szklanki wypełnionej lodem.

Dekorujemy suszonym grapefruitem i gałązką bazylii.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

65

PRODUKTY I INNOWACJE

KARMELOWA NOWOŚĆ OD MONIN

GRAFEN EUROPE GRILL SAKURA – Z MIŁOŚCI DO JAPOŃSKIEJ TRADYCJI

Bogata, słodka i maślana konsystencja karmelu to główne cechy, jakimi wyróżnia się sos MONIN Caramel. Zapewni przepyszny smak twoim ulubionym gorącym lub zimnym napojom kawowym, ale nie tylko. Sos MONIN Caramel to także pyszny dodatek do deserów, napojów kawowych czy lodów.

Kompaktowa konstrukcja z ramą ze szczotkowanej stali nierdzewnej, ruszt w standardzie oraz temperatura pracy od 100 do 350 st. C – to wybrane cechy nowego grilla SAKURA. Produkt firmy Grafen Europe powstał, aby wspierać kreatywność szefów kuchni, czynić ich menu unikatowym oraz wznieść dania na wyższy poziom.

Kompaktowa konstrukcja z ramą ze szczotkowanej stali nierdzewnej Sheffield umożliwia przygotowanie grillowanych mięs, ryb warzyw lub wykańczania potraw gotowanych metodą sous-vide. Minimalna temperatura pracy urządzenia to 100 stopni, zaś maksymalna 350. Grill SAKURA posiada w standardzie ruszt oraz dwa uchwyty ze stali nierdzewnej do podnoszenia. Urządzenie zapewnia doskonałe właściwości termoizolacyjne oraz wszechstronność kulinarną, a także zatrzymuje naturalne smaki bez nadawania innych aromatów.

NOWOCZESNE WYPOSAŻENIE IDEALNE DLA RESTAURACJI Niezliczone, brudne garnki i patelnie, różne wyposażenie kuchni do mise en place i obsługi, zajmowanie miejsca przez frytownice i trzony kuchenne: według firmy RATIONAL, specjalisty w zakresie przygotowywania gorących potraw, to wszystko należy już do przeszłości. Teraz iVario jest w stanie zastąpić piekarniki, garnki, patelnie, frytownice, makaroniarki i trzony kuchenne w restauracyjnej kuchni. W rezultacie można używać jednego urządzenia do gotowania, smażenia czy smażenia w głębokim tłuszczu, i to do 4 razy szybciej i zużywając do 40% mniej energii niż tradycyjny sprzęt kuchenny. Idealne dla restauracji są szczególnie dwa modele z dwiema kadziami iVario 2-XS i iVario 2-S. Można w nich jednocześnie przygotować kilka różnych potraw

TCHIBO COFFEE SERVICE Tchibo Coffee Service Polska zaprasza właścicieli lokali gastronomicznych do wyboru ekspresów do kawy z linii Tchibo Coffea! Ekspresy dostępne są w kilku modelach finansowania, począwszy od zakupu na raty 0% – najnowszej propozycji Tchibo(!), przez dzierżawę po możliwość ich wyleasingowania. W zależności od potrzeb, istnieje możliwość wyboru spośród trzech modeli: Coffea Office, idealny do małych i średnich lokali; Coffea Enjoy, z inteligentnymi funkcjami ułatwiającymi obsługę, dla klientów gdzie dzienne spożycie kawy przekracza 50 porcji; Coffea Professional Plus, potężny ekspres oferujący szeroki wybór nawet 40 napojów i niezawodność dla najbardziej wymagających klientów z lokalami o dużym zapotrzebowaniu na kawę. Dla doskonałego smaku kawy w Twoim lokalu wybierz ekspresy Tchibo Coffea w ratach 0%!

66 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień-październik

WINTERHALTER PARTNEREM STRATEGICZNYM EUROGASTRO 2024!

Firma Winterhalter Polska, czołowy producent technologii zmywania dla branży HoReCa, został oficjalnym Partnerem Strategicznym nadchodzących Międzynarodowych Targów Gastronomicznych – EuroGastro 2024.

To wyjątkowe wydarzenie, które odbędzie się w dniach 26-28 marca 2024 w Ptak Warsaw EXPO, już teraz wzbudza ogromne emocje w świecie kulinarnej pasji. EuroGastro to prawdziwa uczta dla wszystkich, którzy kochają sztukę kulinarnej kreacji. Bogaty program skupia się na wspieraniu rozwoju branży poprzez prezentację najnowszych trendów, innowacji i technologii. W roku 2023 Targi zgromadziły aż 15 464 odwiedzających z 22 krajów Europy, potwierdzając swoją rolę w budowaniu silnej wspólnoty kulinarnej. Bieżąca współpraca pomiędzy Ptak Warsaw EXPO oraz Winterhalter Polska stanowi kluczowy krok w kierunku wzbogacenia tej wyjątkowej inicjatywy.

Winterhalter, będący uznawanym liderem w dziedzinie technologii zmywania dla gastronomii, wnosi do wydarzenia swoje eksperckie podejście, innowacyjne rozwiązania oraz wieloletnie doświadczenie poparte niekwestionowanymi sukcesami na polskim rynku.

WIZYTÓWKI

Grafen Europe ul. Firmowa 12 62-023 Robakowo tel. (61) 658-70-06 info@grafen.com www.grafen.com

Grafen Europe to firma oferująca kompleksowe usługi w zakresie wyposażenia gastronomii: od projektu technologii i doradztwa, przez szkolenia i sprzedaż, po wynajem długoterminowy sprzętu premium. Firma jest wyłącznym dystrybutorem sprzętu najwyższej jakości takich marek jak Nano, Dihr, Moretti Forni, Lainox, Sammic, Meatico, Suzumo i inne. Grafen Europe organizuje liczne spotkania i warsztaty dla całej branży HoReCa – m.in. Pizza Forum, Sushi MasterClass, Super Dry czy Moretti Lab, podczas których można poznać działanie zaawansowanych urządzeń, takich jak piece do pizzy, szafy do sezonowania mięsa, grille czy maszyny do sushi.

Ambasadorem marki Grafen jest Przemysław Klima – zdobywca dwóch Gwiazdek Michelin.

Quick Service Logistics Polska al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-52 poland@qsl.eu.com www.quick-service-logistics.pl

Polski operator logistyczny, należący do międzynarodowej grupy logistycznej Meyer Quick Service Logistics. Dostarcza kompleksową obsługę, koordynując pełny łańcuch dostaw, od nabywania produktów, poprzez magazynowanie, po dystrybucję do punktów sprzedaży.

Specjalizuje się w logistyce świeżej żywności (dostawy multi-temperature). QSL Polska obsługuje wiodące na polskim rynku sieci kawiarń i restauracji fast food.

RATIONAL ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 fax (22) 864-93-28 info-poland@rational-online.com www.rational-online.com

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Lider innowacji od momentu stworzenia technologii konwekcyjno-parowej regularnie proponuje udoskonalenia swoich urządzeń. Oferuje najlepsze w swojej klasie piece konwekcyjno-parowe iCombi oraz urządzenie multifunkcyjne iVario.

Celem firmy jest nie tyle projektowanie maszyn, a oferowanie innowacyjnych rozwiązań. Dzięki ponad 1 000 000 sprzedanych urządzeń stały się one standardem w restauracjach, stołówkach, kantynach czy rozwijających się strefach gorącej lady, wędliniarskiej czy piekarniczej w sklepach.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owo­cowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie.

Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szko­lenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendo­wanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzeda­jemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”.

Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Tchibo Coffee Service Polska Aleje Jerozolimskie 172 02-486 Warszawa tel. (22) 231-87-77 dlafirm@tchibo-coffeeservice.pl www.tchibo-coffeeservice.pl

Tchibo Coffee Service to dostawca kompleksowych rozwiązań kawowych do biur, hoteli, restauracji, kawiarni, cukierni i barów. Firma oferuje swoim klientom bogaty wybór najwyższej jakości kaw oraz ekspresów do ich przygotowywania, asortymentu dodatkowego, a także serwis techniczny, wsparcie marketingowe oraz szkolenia. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu Firma stała się prawdziwym ekspertem w dziedzinie profesjonalnego serwowania kawy.

UNOX SPA Via Majorana 22 35010 Cadoneghe PD – Italy tel. (22) 104-17-01 tel. 665-232-000 fax +39 049 86.57.555 info.pl@unox.com www.unox.com

UNOX, wiodąca firma w projektowaniu, produkcji i sprzedaży profesjonalnych pieców dla gastronomii, handlu detalicznego, cukiernictwa i piekarnictwa.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.

wrzesień-październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

67