NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad-grudzień 2023 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

listopad-grudzień 2023 ISSN 1730-525X

Bezalkoholowa rewolucja

BARCELOŃSKI OGIEŃ W KOŁOBRZEGU

ADAM SZELLER

SŁAWOMIR KIMASZEWSKI I RAFAŁ LORENC

Budujemy lokalną tożsamość KRZYSZTOF CYBRUCH

JESTEŚMY SPOŁCZECZNIE WRAŻLIWI ROSZKOWSKI WSPÓŁWŁAŚCICIEL PIZZAIOLO PIOTR

Niedzielne brunche TOMASZ ŁAGOWSKI JANUSZ KORZYŃSKI

KUCHNIA REGIONALNA ZAWSZE BYŁA MI BLISKA DARIUSZ PAŹDZIERA

Polska to bardzo dobrze rokujący rynek ADAM MULARUK

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

SPIS TREŚCI Panorama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Wywiad numeru Pizzaiolo – jesteśmy społecznie wrażliwi . . . . . . . . 10 Puls gastronomii Polska to bardzo dobrze rokujący rynek . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Lagardère Travel Retail zapowiada nowe otwarcia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Barceloński ogień w Kołobrzegu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Kuchnia regionalna zawsze była mi bliska . . . . . 32 Budujemy lokalną tożsamość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Winterhalter świętuje 25 lat w Polsce! .. . . . . . . . . . . . . . 40 Pierwsza „Kolacja na 6 rąk” w Sheraton Grand Warsaw za nami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 30 lat AmRest! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Marketing i zarządzanie Ekologia w gastronomii. Jak wykorzystać niesłabnący trend? Część czwarta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Czy mogę złożyć zamówienie? Część czwarta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Wyposażenie i zaopatrzenie Jaki ekspres do kawiarni i restauracji? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Szef kuchni Brunch – ukłon w stronę gości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Brunch – to, co goście kochają . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Kim jest generalny szef kuchni? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Praca we współpracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Barman Rewolucja bezalkoholowa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Kreacje 0% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Produkty i innowacje .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Wizytówki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Wydawca BROG B2B – media efektywnej komunikacji Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa biuro@brogb2b.pl Redakcja Agata Godlewska redaktorka prowadząca a.godlewska@brogb2b.pl tel. 693-401-316 Karolina Stępniak dyrektorka wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096 Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2023 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

DOŁĄCZ DO NAS

Dział Sprzedaży Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak

Zapraszamy do odwiedzenia naszego newsowego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

facebook.com/nowoscigastronomiczne www.linkedin.com/showcase/nowoscigastronomiczne-czasopismo-restauratorow www.instagram.com/nowoscigastronomiczne

Czasy weryfikacji, czasy debiutów Tym wydaniem „Nowości Gastronomicznych” zamykamy 2023 rok. Mam nadzieję, że pomimo funkcjonowania w „czasach weryfikacji” udało się Państwu z powodzeniem kontynuować i rozwijać swoje biznesy. Liczę też na to, że zarówno nasz magazyn, jak i portal horecanet.pl towarzyszyły Państwu w pracy, dostarczając inspiracji i wiedzy o aktualnej sytuacji na rynku HoReCa. Nie jest niespodzianką, że rok 2023, podobnie jak poprzednie, nie oszczędził przedsiębiorców pod względem wysokich kosztów prowadzenia działalności. Sporo mówiło się również o wyzwaniach związanych z personelem, a właściwie jego brakiem. Na forach internetowych czy w prywatnych rozmowach z restauratorami zawsze pojawia się ten sam wątek: jak znaleźć i zatrzymać pracownika. Niejednokrotnie są to przedstawiciele innego, młodszego pokolenia, z którym trzeba zbudować nowy język porozumienia. Podczas wrześniowego Food Business Forum, organizowanego przez naszą redakcję, rozmawialiśmy na ten temat w panelu prowadzonym przez Piotra Roszkowskiego, właściciela popularnej restauracji Pizzaiolo. Wnikliwość, doświadczenie i charyzma Piotra były na tyle interesujące, że został on bohaterem tego wydania „Nowości Gastronomicznych”. W wywiadzie, który przeczytacie na kolejnych stronach, dzieli się on swoimi spostrzeżeniami w zakresie zarządzania zespołem, jak i wartości, które są ważne na dzisiejszym rynku pracy. W tym wydaniu rozmawiamy również z właścicielami nowych konceptów na polskiej scenie gastronomicznej. O debiucie włoskiej L’Osterii opowiada Adam Mularuk; dotychczasową działalność gdańskiego food hallu Montownia podsumowuje Krzysztof Cybruch, a o specyfice prowadzenia hiszpańskiej restauracji Fuego w Kołobrzegu opowiadają Sławomir Kimaszewski i Rafał Lorenc. To oczywiście nie wszystko, co dla Państwa przygotowaliśmy. Mam nadzieję, że w gorącym okresie noworocznym pojawi się czas na odpoczynek i lekturę całego wydania „Nowości Gastronomicznych”. Życzę owocnego roku 2024! Redaktorka prowadząca Agata Godlewska

PARTNERZY

PANORAMA

XVII edycja Arte Culinaria Italiana Konkurs odbędzie się 15-17.03.2024 r. w Mikołajkach, w malowniczym Hotelu Robert’s Port Lake Resort & SPA, który jest współorganizatorem tej edycji Arte Culinaria Italiana.

Konkurs włoskiej sztuki kulinarnej to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych odbywających się w Polsce, a uczestnicy konkursu to kucharze z wielu najlepszych i uznawanych restauracji

i hoteli z całej Polski. Podczas konkursu spotkają się największe autorytety kulinarne w Polsce, młodzi adepci sztuki kulinarnej, znane gwiazdy telewizyjne oraz pasjonaci kuchni włoskiej. Konkurs ten służy promocji obiektów hotelarsko-gastronomicznych związanych z kuchnią i kulturą włoską oraz prezentacji firm oferujących wysokojakościowe produkty. Autorem, pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest Giancarlo Russo – znany włoski szef kuchni, restaurator i autorytet z zakresu kuchni włoskiej w Polsce. Oficjalny kucharz Episkopatu Polski przygotowujący dania m.in. dla Jana Pawła II i Benedykta XVI oraz delegacji z Watykanu podczas pielgrzymek do Polski.

Belvedere Café – kawiarnia Anny Woźniak-Starak W Warszawie, przy Krakowskim Przedmieściu 4, od grudnia działa Belvedere Café, najnowszy koncept właścicielki Anny Woźniak-Starak, znanej restauratorki i filantropki. Kawiarnia oferuje bogatą ofertę zdrowych śniadań, szeroki wybór wytrawnych i słodkich przekąsek, tradycyjnych wypieków oraz artystycznych deserów. Specjalność miejsca to rytuał „Afternoon tea” dla dwojga podawany w godz. 16:00 – 20:00. Składając zamówienie goście delektować się będą selekcją wytrawnych i słodkich przekąsek serwowanych na trzypiętrowych etażerkach-platerach, kieliszkiem prosecco oraz herbatą wybraną z bogatej

listy smaków. Autorem oferty cukierniczej miejsca jest Michał Iwaniuk, szef kreatywny cukierni dla Belvedere Gourmet Group. Tym, co wyróżnia to wyjątkowe miejsce jest autorska czekolada. Michał Iwaniuk odwiedził podparyskie laboratorium OrNoir, gdzie opracował recepturę dwóch smaków czekolad o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Są one serwowane w formie klasycznie odlewanych tabliczek nadziewanych owocami, bakaliami, czystych lub

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

zdobionych sezonowo bloków. Na miejscu można skosztować pitnych czekolad w 3 smakach: mlecznej Belvedere Lait, wytrawnej Belvedere Noir z nutą cytrusów i cynamonu, oraz wegańskiej z linii szlachetnych czekolad belgijskich Cacao Barry. Przytulne wnętrze zachęca do niezobowiązujących spotkań prywatnych przy filiżance aromatycznej kawy czy herbaty. Kawiarnia jest

kameralna i posiada 40 miejsc siedzących przy 14 stolikach.

BABA – nowa restauracja właścicieli Młodej Polski We Wrocławiu zadebiutowała BABA – druga restauracja Beaty Śniechowskiej i Tomasza Czechowskiego. Ich pierwszy lokal, Młoda Polska, działa od 2019 roku. Nowe miejsce skupiać się będzie na autorskiej kuchni i bogatej ofercie kraftowych alkoholi. Baba to kameralne miejsce, gdzie na niewielkiej przestrzeni, wśród rękodzieł i sztuki można doświadczyć autorskiej kuchni, bogatej oferty win, progresywnych koktajli oraz wyselekcjonowanych destylatów. Miejsce otworzyło się na początku grudnia br. Właścicielami są Beata Śniechowska, zwyciężczyni 1. edycji programu “Master Chef”, szefowa kuchni bistro Młoda Polska, oraz Tomasz Czechowski, przedsiębiorca od lat związany z branżą alkoholową. Beata Śniechowska w kuchni Baby będzie się skupiać na sezonowości, ze szczególnym uwzględnieniem warzyw, choć w daniach pojawią się też ryby i mięso. Jej menu czerpie zarówno z tradycji polskiej jak i międzynarodowej.

Sous chefem restauracji jest Marcin Marchwiak, head sommelierką Iza Iskierka, managerem Krzysztof Musielak a za oprawę

muzyczna w lokalu przez cały rok dba Kuba Karaś. Baba oferuje gościom 26 miejsc siedzących. Design wnętrza to dzieło Paradowski Studio.

PANORAMA

Marcin Filipkiewicz w willi Stary Niedźwiedź

Batida odświeża markę

Firma ogłosiła kolejny krok w odświeżaniu marki, otwierając nowy butik w Prochowni Łomianki pod Warszawą. Nowa lokalizacja stanowi nie tylko Marcin Filipkiewicz, wieloletni szef kuchni restauracji Copernicus rozszerzenie działalności Batidy, ale także jest świadomym połączeniem w Krakowie został niedawno głównym dowodzącym w nowej restauracji niezmiennych wartości z nowoczesnym designem. w willi Stary Niedźwiedź w Zakopanem. Marcin Filipkiewicz został szefem kuchni w nowym obiekcie hotelowym, który powstał w Zakopanem. Miejsce nazywa się Stary Niedźwiedź i należy do Katarzyny Walinowicz i Tomasza Guta,

znanych w regionie biznesmanów. Są właścicielami restauracji Zakopiańska, kawiarni w Teatrze Witkacego oraz współwłaścicielami Leśniczówka Resto Baru (Kuźnice), En Hotelu (Zakopane). Stary Niedźwiedź to willa z pokojami gościnnymi, zlokalizowana u wlotu do Doliny Strążyskiej. Kameralna restauracja znajdująca się w obiekcie pomieści 40 osób. Będzie serwować swoją wizję górskich smaków, opartych na jakościowym produkcie, z nieoczywistymi elementami, np. oscypek w formie lodów, z konfiturą z brusznicy. W restauracji podawane będą również jakościowe wina.

Drugi lokal Pizzaiolo W warszawskich Pawilonach, na tyłach ulicy Nowy Świat otworzył się drugi lokal pod szyldem Pizzaiolo. To jedna z najpopularniejszych pizzerii neapolitańskich, która niedawno świętowała swoje 3. urodziny. Pierwszy lokal Pizzaiolo powstał w czasie pandemii, w 2020 roku, i niedawno obchodził swoje trzecie urodziny. Mieści się przy ul. Kruczej w Warszawie. To jedna z najpopularniejszych restauracji z pizzą neapolitańską oferowaną tam w wariantach tradycyjnym oraz autorskim. Szefem pizza baru jest Jurii Mogyliuk. Drugie Pizzaiolo zajęło lokal po kultowym wietnamskim barze Cô Tù, który działał od prawie 30 lat w tzw. Pawilonach. Nowe Pizzaiolo ma ambicje, aby karmić gości jakościowym jedzeniem do późnych godzin nocnych

– między niedzielą a czwartkiem do 1, a od piątku do soboty nawet do 3 w nocy. Właściciele Pizzaiolo prowadzą także sezonowy koncept Dwa Osiem – również serwujący pizzę neapolitańską.

Butik w Prochowni Łomianki to piąty punkt Batidy na mapie Warszawy. To jednocześnie nowa odsłona cukierni, w której słowa “minimalizm” i “elegancja” definiują każdy aspekt jej działalności. Batida wraca do korzeni, łącząc słodką tradycję z nowoczesnym wzornictwem, tworząc miejsce, w którym cukiernia spotyka się z jakościową kawą, aby stworzyć przestrzeń pełną smaków i aromatów. Nowy projekt Batidy został przygotowany we współpracy z Master&Mania Manufakturą Wnętrz, i odzwierciedla piękno oraz prostotę. Podstawę nowego wnętrza tworzą kamień, beton i drewno, kreując przestrzeń, która jest zarówno elegancka, jak i przytulna. To miejsce, gdzie każdy klient może doświadczyć pasji do cukiernictwa i jakościowej

k a w y w unikalnej atmosferze. Butik w Łomiankach to nowa odsłona designu dla przyszłych punktów Batidy. Firma planuje w marcu kolejne otwarcie, tym razem na warszawskiej Woli. Marka nie planuje rebrandingu starych cukierni. Szuka nowych miejsc i planuje sporą ekspansję.

Dominik Duraj nowym szefem kuchni Restauracji Mona. Dominik Duraj objął stert w dwóch restauracjach znajdujących się w Rybniku Stodoły, nad Zalewem Rybnickim, obok Bel Mon Resort. Szefem Patronem miejsca jest Kurt Scheller. Pierwsza zlokalizowana jest na pierwszym piętrze. To przestronna Restauracja Mona Fine Dine, serwująca dania fine diningowe. Druga, znajdująca się na parterze Brasserie Mona oferuje wyrafinowane dania lunchowe. Do dyspozycji gości jest również palarnia cygar i dobrze wyposażony bar, a w sezonie letnim taras. Obok, w zabytkowym dworze, w miejscu byłego dworku cysterskiego mieści się Bel Mon Resort. Składa się z butikowego, pięciogwiazdkowego hotelu wyposażonego

w strefę SPA&Wellness, sal weselnych i konferencyjnych oraz hotelu dla koni.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Yes Butcher! Shop & Bistro już działa Yes Butcher! Shop & Bistro to nowe miejsce szefa kuchni Michała Gniadka. Równorzędną rolę pełnić w nim będą mięsne delikatesy i bistro.

W sklepie mięsnym Yes Butcher! odwiedzający odnajdą wszystko, czego potrzebują w kuchni: sezonowane steki wołowe w różnych cięciach (polędwica, rostbef, antrykot, tomahawk, t-bone, picanha, hanger, denver, flat iron steak) i inne świeże mięsa, takie jak jagnięcina, cielęcina, wieprzowina, kurczak,

indyk ekologiczny. W ofercie pojawi się mięso pochodzące z Polski i zagranicy. Jedzenie do stolika osobiście podadzą kucharze, którzy opowiedzą gościom o zamówionych stekach i daniach, a także odpowiedzą na każde pytanie gości. Podczas odwiedzin bistro warto zapytać o aktualne opcje specjalne prosto z lady – praktycznie każdy dostępny w ofercie sklepu produkt, także ten spoza regularnej oferty, kucharze będą w stanie przygotować i podać do stolika. Michał Gniadek bywalcom warszawskich restauracji znany jest szczególnie jako szef kuchni Plato, Zoni czy Klonn. Kulinarne szlify zdobywał w Dyspensie, gwiazdkowej restauracji Senses oraz Galvin at Windows w hotelu Hilton w Londynie.

Adam Ringer ustąpił ze stanowiska prezesa Green Caffè Nero Stanowisko prezesa zarządu polskiego oddziału objęła Dorota PomachoPątkiewicz. Adam Ringer, który pełnił funkcję prezesa od 2012 roku, przeszedł na emeryturę po 12 latach kierowania firmą. Dorota Pomacho-Pątkiewicz, która zastąpiła Adama Ringera, dołączyła do Green Caffè Nero przechodząc z wiodącej grupy detalicznej Peek &

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Cloppenburg, gdzie pracowała na stanowisku dyrektor ds. strategii omnichannel i rozwoju e-commerce w Austrii i Europie Środkowo-Wschodniej. Na nowym stanowisku Pomacho-Pątkiewicz będzie korzystać z ponad dwudziestoletniego doświadczenia w branży detalicznej. Oprócz doświadczenia zdobytego na wysokich stanowiskach w Peek & Cloppenburg, ma również ekspertyzę z 10 lat w firmie jubilerskiej Pandora, gdzie pełniła funkcję dyrektora zarządzającego regionem Europy Środkowo-Wschodniej, była również

dyrektorem generalnym na Polskę i dyrektorem handlowym. Zanim dołączyła do Pandora przez 5 lat była odpowiedzialna za otwarcia nowych sklepów Hugo Boss. Raportując bezpośrednio do Gerry’ego Forda, właściciela i prezesa GCN, Dorota Pomacho-Pątkiewicz będzie odpowiedzialna za kierowanie 77 kawiarniami. Green Caffè Nero zamierza kontynuować ekspansję. W ciągu najbliższych 12 miesięcy, marka chce otworzyć 10 nowych kawiarni oraz kolejną piekarnię, która wspomoże jej rozwój.

Salad Story w Varso Place – 50. lokal marki Po 16 latach na rynku gastronomicznym marka otworzyła swoją 50 restaurację, która zlokalizowana jest w Varso Place przy ul. Chmielnej w Warszawie. Firma nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa i planuje dalszy rozwój brandu. Salad Story stawia kroki na rynku gastronomicznym od 2007 r., kiedy to powstała ich pierwsza restauracja znajdująca się w Złotych Tarasach. W tym czasie świadomość zbilansowanego odżywiania nie była w społeczeństwie jeszcze tak duża, jak ma to miejsce dzisiaj. Nie powstrzymało to jednak założycielek marki przed rozpoczęciem misji zmiany wyborów żywieniowych Polek i Polaków. Według nich rosnące tempo życia nie musiało oznaczać rezygnacji ze zdrowych produktów na rzecz tych wysoko przetworzonych, a sałatka nie powinna kojarzyć się tylko z mało smakowitym dodatkiem. Sukces, jaki odniosło Salad Story, pokazuje, że się nie myliły. W ciągu ostatnich 16 lat firma otworzyła 50 restauracji w 9 polskich miastach, gdzie zyskuje coraz większą rozpoznawalność i zainteresowanie klientów. Świeżo otwarty lokal w centrum Warszawy to kolejny ukłon

w kierunku przyszłości. Varso Place to nowoczesny wieżowiec, stworzony z myślą o biznesie, ale także o mieszkańcach. Budynek zaprojektowany przez wielokrotnie nagradzane studio architektoniczne oferuje przestrzeń do pracy, wypoczynku oraz interakcji z innymi użytkownikami. Salad Story zostało stworzone dla ludzi, więc bycie blisko nich i towarzyszenie im podczas codziennych aktywności jest dla firmy sprawą kluczową.

Sfinks z 171,88 mln zł sprzedaży gastronomicznej po 11 miesiącach 2023 r.

Wzrosty te były wygenerowane przez mniejszą sieć restauracji niż rok wcześniej (75 vs 78). W przypadku porównywalnej sieci lokali, działających na koniec listopada 2023 i listopada

2 0 2 2 , przychody gastronomiczne Sfinksa wzrosły o 12,2% w ujęciu miesięcznym i 17,7% w ujęciu narastającym, tj. od stycznia do końca listopada 2023, osiągając odpowiednio wartości 14,26 mln zł i 168,63 mln zł. – W wynikach sprzedażowych naszych sieci cały czas widoczny jest konsekwentny trend wzrostowy, mimo iż zarówno realizowane działania marketingowe, jak i podniesienie cen w menu wobec szalejącej inflacji w 2022 r. powodują, że baza porównawcza za miniony rok z miesiąca na miesiąc staje się coraz wyższa. W listopadzie, podobnie jak w całym 2023 roku, działaliśmy w warunkach mniejszej sieci, jednak systematycznie odbudowujemy

skalę naszej działalności, otwierając kolejne lokale. Właśnie powstał nowy SPHINX w Poznaniu jako efekt współpracy z restauratorem, który zdecydował się na zmianę szyldu swojej restauracji na SPHINX i przyłączenie się do dużej sieci. Wkrótce na podobnych zasadach ruszy restauracja w Opolu. Jeszcze w tym roku chcemy otworzyć trzy kolejne lokale, a następne otwarcia zaplanowane są już na pierwszy kwartał 2024 – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska. Raportowana przez Sfinks Polska sprzedaż gastronomiczna obejmuje przychody ze sprzedaży netto osiągane przez lokale własne i franczyzowe, działające w ramach sieci zarządzanych przez spółkę, które są objęte bieżącym monitoringiem sprzedaży w ramach systemów informatycznych Sfinksa. Nie obejmuje ona sprzedaży realizowanej przez sieć Piwiarnia. Jednocześnie spółka zwraca uwagę, że sprzedaż gastronomiczna nie jest tożsama z przychodami ze sprzedaży osiąganymi przez Sfinks Polska. Na te składają się przychody ze sprzedaży gastronomicznej wypracowywanej przez restauracje własne oraz przychody z opłat franczyzowych naliczane od sprzedaży gastronomicznej realizowanej przez restauracje franczyzowe. W tym drugim przypadku przychody ze sprzedaży gastronomicznej stanowią przychód franczyzobiorców.

R E K L A M A

Sprzedaż gastronomiczna wypracowana przez sieci należące do Sfinks Polska, Sphinx, Chłopskie Jadło, Lepione Pieczone by Chłopskie Jadło oraz The Burgers, wzrosła o 10,5% w listopadzie 2023 w porównaniu z analogicznym okresem roku ubiegłego i osiągnęła wartość 14,75 mln PLN. W ujęciu narastającym w ciągu jedenastu miesięcy br. przychody gastronomiczne Sfinksa wyniosły 171,88 mln PLN, co oznacza przyrost o 13% r/r.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Kaffe Bageri Stockholm w Warszawie Kaffe Bageri Stockholm – kawiarnia w szwedzkim stylu specjalizująca się w wypiekaniu słodkich bułeczek drożdżowych bullar – otworzyła swój piąty lokal i jednocześnie pierwszy w Warszawie. Pozostałe punkty sieci znajdują się w Krakowie i we Wrocławiu. Kaffe Bageri Stockholm to szwedzka kawiarnia, która pachnie cynamonem, kardamonem i przemyca w tym wszystkim trochę codziennego szczęścia. Założycielami i pomysłodawcami konceptu są Zuzanna Ciaćma wraz ze swoim partnerem Adamem i przyjacielem Mateuszem. Zuzanna i Adam zainspirowani

miłością do Szwecji – kraju, w którym mieszkali i do którego często podróżują, postanowili stworzyć miejsce, w którym będą dzielić się swoją pasją przy świetnej kawie i świeżych, ręcznie przygotowywanych wypiekach, promując jednocześnie kawałek szwedzkiej kultury. W październiku br. marka otworzyła swój 5 lokal, jednocześnie debiutując na stołecznym rynku gastronomicznym. Pozostałe kawiarnie Kaffe Bageri Stockholm znajdują się w Krakowie (3 lokalizacje) oraz we Wrocławiu (1 lokalizacja). Plany na rozwój kawiarni są znacznie większe. W 2024 roku właściciele zamierzają rozszerzyć obecność marki, kierując się w stronę centralnej Polski.

Rafał Koziorzemski zwycięzcą Chefs en Or 2023

i czosnku. Główna trudność wiązała się z tym, że dodatkowe składniki zostały podane do informacji na 15 godzin przed rozpoczęciem finału, a z resztek po daniu głównym uczestnicy musieli dodatkowo przyrządzić amuse bouche. Pracy szefów kuchni przyglądało się 13-osobowe jury złożone z wybitnych ekspertów kulinarnych z krajów biorących udział w konkursie. Sędziowie techniczni zwracali uwagę na ubiór, czystość na stanowisku pracy i racjonalne zużycie surowców – zgodnie z tegorocznym hasłem przewodnim wydarzenia – „Thrifty Masters” („Oszczędni mistrzowie”). Sędziowie degustacyjni oceniali z kolei smak, wygląd i innowacyjność podania potrawy, a także sposób wyróżnienia składnika głównego. Na przygotowanie obu potraw w ośmiu porcjach uczestnicy Chefs en Or 2023 mieli 3,5 godziny. Po upływie tego czasu kucharze musieli zaprezentować swoje propozycje przed wymagającymi jurorami i odpowiedzieć na ich pytania. Na tym zakończyła się część konkursowa w Instytucie Kulinarnym Transgourmet, a o godz. 20:00 wydarzenie przeniosło się

do Sali Kolumnowej Bellotto Hotel, gdzie odbyła się uroczysta gala wręczenia nagród. Statuetkę Chefs en Or 2023 i główną nagrodę w wysokości 10 tys. euro zdobył Rafał Koziorzemski. Reprezentant Polski zachwycił jury kurczakiem faszerowanym borowikami, z ziemniakami, mizerią w postaci lodów, sosem pieczeniowym i zielonym jabłkiem z koperkiem. Z resztek dania głównego przygotował z kolei amuse bouche w postaci glazurowanej winem Porto wątrobianki z czerwoną porzeczką i dzikim ryżem. Drugie miejsce i 7 tys. euro otrzymał Jean-Yves Bournot z Francji. Na trzecim stopniu podium uplasował się Alin Vadean. Reprezentant Rumunii poza brązową statuetką otrzymał również 5 tys. euro. W przyszłym roku konkurs odbędzie się w Rumunii.

Konkurs odbył się 31 października w Instytucie Kulinarnym Transgourmet przy hali Selgros Warszawa-Piaseczno. Zmagania uczestników oceniało 13-osobowe jury. Tytuł „Kucharza ze złota” wywalczył reprezentant Polski – Rafał Koziorzemski.

Raport GfK: 2023 r. liczba lokali zmalała o ponad 2000 Do rywalizacji przystąpiło siedmiu (Rumunia) i Christian Oliveira doświadczonych kucharzy z krajów, w których działa Transgourmet: Stefan Glantschnig (Austria), Jean-Yves Bournot (Francja), Raül Ruíz Ayats (Hiszpania), Florian Neumann (Niemcy), Rafał Koziorzemski (Polska), Alin Vadean

(Szwajcaria). Zadanie konkursowe polegało na przygotowaniu potrawy z wykorzystaniem głównego składnika – kurczaka zagrodowego bio – oraz trzech obowiązkowych produktów ukrytych w black box: grzybów, brokułu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Według najnowszego raportu Consumer Panel Services GfK na temat polskiego rynku gastronomicznego, w roku 2023 liczba lokali zmalała o ponad 2000, a patrząc na łączne zmiany od roku 2019 mamy spadek o blisko 20 000 punktów, co przekłada się na 25% ubytek liczebności. Rok 2023 to kolejny niezwykle ciężki rok dla branży

gastronomicznej. Presja cenowa i kosztowa z jednej strony dotyka

PANORAMA

konsumentów, którzy racjonalizują swoje wydatki a z drugiej strony nie ułatwia prowadzenia biznesu, gdy rosnące ceny energii, produktów, najmu, pracowników wymuszą wzrost cen. Przez cały rok ponad 80% polskich konsumentów określało swój stan finansów jako bardzo trudny lub czuło się dotkniętymi przez panującą drożyznę. Co za tym idzie, średnio w skali roku 90% wszystkich konsumentów podejmowało działania oszczędnościowe aby z portfela, którego wielkość nie rosła tak szybko jak inflacja móc zaspokoić swoje potrzeby. Niestety, ponad 40% z nich w skali roku wskazywało gastronomię jako obszar, w którym

głównie będą szukali oszczędności czy to przez zmniejszenie częstotliwości korzystania czy przez całkowitą rezygnację lub bardziej selektywny wybór miejsc, na które będzie ich po prostu stać. Konsekwencją tych wyborów jest między innymi kolejny rok, w którym widzimy spadek liczby lokali gastronomicznych operujących w Polsce. Według najnowszego raportu Consumer Panel Services GfK na temat polskiego rynku gastronomicznego, w roku 2023 liczba lokali zmalała o ponad 2000 ale patrząc już na łączne zmiany od roku 2019 mamy spadek o blisko 20 000 punktów, co przekłada się na 25% ubytek liczebności.

Powstał Polski Związek Producentów Żywności Roślinnej Nowa organizacja branżowa będzie reprezentować wspólny głos przedsiębiorców skupionych wokół segmentu żywności roślinnej i inicjować rozwiązania na poziomie politycznym, prawnym i instytucjonalnym, które przyczynią się do zwiększenia udziału produkcji roślinnej w polskim i europejskim systemie żywnościowym. Nowo powołana organizacja będzie inkluzywna. Dołączyć do niej mogą wszystkie firmy zajmujące się produkcją roślinnych alternatyw dla mięsa i nabiału. Już na etapie prac nad jej uruchomieniem przy wspólnym stole zasiedli przedstawiciele lokalnych marek, takich jak Dobra Kaloria, Roślinna Magda, Apollo Roślinny Qurczak czy Bezmięsny, jak i reprezentanci międzynarodowych firm jak Danone czy Upfield. W grono członków

założycieli Związku wchodzą także podmioty z ekosystemu branży roślinnej: akcelerator start-upów Foodtech.ac i kampania RoślinnieJemy. Założyciele organizacji planują dokładne zbadanie wielkości polskiej branży roślinnej pod kątem wielkości obrotów, jak i poziomu zatrudnienia. W związku z tym, że w ostatnich latach w Polsce przybywa przedsiębiorstw skupionych w znacznym stopniu na

produkcji roślinnej, jednym z tematów, którymi Związek jako organizacja branżowa zajmie się w pierwszej kolejności są działania na rzecz stworzenia nowego kodu PKD dla takich firm tj. producentów alternaty dla mięsa, nabiału, jajek itd. Uzyskanie klasyfikacji w PKD da możliwość bardziej regularnego, ale też jednoznacznego i dokładnego wskazania wielkości i potencjału branży roślinnej.

Cofix z pierwszą kawiarnią w Krakowie Sieć kawiarni Cofix, znana już mieszkańcom Warszawy, Katowic czy Lublina, zwiększa swój zasięg o kolejne duże miasto – Kraków. Stolica małopolski była oczywistym wyborem dla zespołu odpowiedzialnego za rozwój w spółce – Kraków jest miastem studentów i to na nich skupiono się w czasie poszukiwań odpowiedniej lokalizacji. Usytuowanie kawiarni na ulicy Czarnowiejskiej 51 i odpowiednio duża przestrzeń zapewnią krakowskim żakom z Akademii Górniczo-Hutniczej czy Uniwersytetu Jagiellońskiego dogodne warunki do nauki, relaksu, ale też wstąpienia na szybką kawę czy śniadanie między zajęciami. Dodatkowym plusem jest nowoczesny design, który jest spójny jednocześnie z całą siecią, ale też z charakterem danej lokalizacji. Założenia sieci są jasne – produkt ma być najwyższej jakości, przy możliwie najniższej cenie. Ten fakt jest kluczowy dla klientów, którzy bardzo wysoko oceniają każdy aspekt działalności marki. Ulica Czarnowiejska jest pierwszą, ale nie ostatnią lokalizacją w Krakowie. Zarząd

jest już po pierwszych rozmowach dotyczących wynajęcia kolejnych przestrzeni. Zgłaszają się również zainteresowani współpracą franczyzobiorcy. Sieć kusi wsparciem operacyjnym, marketingowym i technicznym, popartym wizją szybkiej rentowności lokali. W przygotowaniu są już kawiarnie w Gdańsku oraz Poznaniu. Plany na rok 2024 zakładają otwarcie 15 kolejnych przestrzeni kawiarnianych.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Pizzaiolo jesteśmy społecznie wrażliwi Koniec roku to intensywny czas dla właścicieli Pizzaiolo. Po trzech latach działalności lokalu przy ul. Kruczej w Warszawie, otworzyli kolejny – w Pawilonach przy Nowym Świecie. Pokazuje to nieustającą popularność pizzy neapolitańskiej nad Wisłą, ale przecież nie tylko ona zdeterminowała spektakularny sukces Pizzaiolo. Współwłaściciel miejsca, Piotr Roszkowski, opowiada nam o tym, jak wartości i zaangażowanie w sprawy społeczne wpływają na ich sposób zarządzania zespołem oraz na podejście do prowadzenia biznesu.

Fot. Karolina Jóźwiak

Pracujesz w gastronomii od 17 lat. Nie ciągnęło cię nigdy do bardziej ambitnego lub też złożonego projektu kulinarnego niż pizzeria? Piotr Roszkowski: Powiedziałbym, że ten jest niezwykle złożony z racji intensywności naszej pracy i tego, że budujemy go tak bardzo organicznie i własnymi siłami. Nie mamy satysfakcji tylko i wyłącznie z samego gotowania, ale także z wykonywania pewnych zadań samodzielnie. Oba lokale: Pizzaiolo na Kruczej i nowy, w Pawilonach, wyremontowaliśmy własnymi siłami. Uczymy się obsługiwać i serwisować sprzęt aby być niezależnymi i nie wzywać w środku nocy serwisanta do zepsutej lodówki. To jest nasz „fun” z samowystarczalności. Ta dywersyfikacja jest z roku na rok coraz większa, a mamy ambicje, żeby była jeszcze większa.

Dywersyfikacja czego? Dywersyfikacja biznesowa to znaczy, że rok w rok jesteśmy coraz bardziej samowystarczalni, sprowadzamy też coraz więcej produktów samodzielnie z Włoch. Znajdujemy producentów, od których zamawiamy towar bez pośredników, a kto wie, może za czas jakiś będziemy mogli pochwalić się czymś więcej.

Skąd taki pomysł? Chcemy mieć kontrolę nad jakością i pochodzeniem produktów. Mamy przekonanie, że dobry składnik wcale nie musi być ściągany z Włoch, może być nasz, krajowy. Należy po prostu znaleźć dobrego producenta, jak np. Bianca Mozarella, która wytwarza świetne jakościowo sery, wygrywające świeżością z włoskimi. listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

zapomnieć i jestem za nią szalenie wdzięczny – a mianowicie czas, pozwalający na spłacenie naszych zobowiązań. Były to wynegocjowane warunki z naszymi wieloletnimi kontrahentami. Mieli oni zaufanie w projekt, w jakość, którą reprezentujemy i w to, że Pizzaiolo pomimo pandemii może się udać. My sami byliśmy naprawdę mocno spietrani nową pandemiczną rzeczywistością.

Tym, że skończyła się zabawa w budkę nad Wisłą, a zaczęła poważna gastronomia? Ta budka nad Wisłą sprzedawała nawet pod 700 placków w ciągu doby, więc była to całkiem niezła budka nad Wisłą. Czuliśmy też ogromną odpowiedzialność za naszą ekipę, bo nagle okazało się, że cała rzesza osób, która co roku wracała do nas na sezon, nie ma gdzie pracować, więc coś trzeba było wymyślić. Do tego doszły sprawy osobiste: zarówno ja jak i mój wspólnik oczekiwaliśmy pierwszego potomstwa, więc był to bardzo stresujący okres.

Fot. Justyna Doszko

A jednak się udało. W listopadzie tego roku minęły trzy lata od otwarcia Pizzaiolo i śmiało można powiedzieć, że jest to jeden z najpopularniejszych lokali w Warszawie. Ciekawi mnie, dlaczego więc zaliczasz to miejsce do „gastronomii alternatywnej” jak to kiedyś nazwałeś?

Chodzi nie tylko o kontrolę food costu ale również o kontrolę wolumenu, czyli że będziemy mieli tyle danego produktu, ile chcemy i że rozumiemy jego specyfikę. Dlatego też chętnie jeździmy do naszych rolników i organizujemy w ich gospodarstwach szkolenia dla zespołu Pizzaiolo. Zależy nam na tym, aby nasza ekipa zobaczyła, powąchała, doświadczyła jak powstaje dany produkt, żeby potrafili powiedzieć o nim coś osobistego, a nie tylko wyuczoną formułkę. Ten autentyzm jest istotny, ale ważna jest też zdobyta w takim procesie kompetencja.

Po pierwsze, przez wiele lat działaliśmy nad Wisłą z lokalem Dwa Osiem i przez ten czas trzymaliśmy się jednej zasady: kto się nie rozwija, ten się zwija. Nie mając kapitału w postaci spadku po cioci z Ameryki, inwestora, ani żadnego wielkiego majątku, otworzyliśmy firmę z własnych funduszy, po prostu oszczędzaliśmy. Później biznes pączkował i co sezon reinwestowaliśmy większość środków. Nie mieliśmy jeszcze rodzinnych zobowiązań, więc było nam łatwiej. Po kilku latach skokowo podnosiliśmy swoje obroty, nawet o 100 proc. rok do roku. Zgromadziliśmy więc kapitał i... przyszła pandemia. Rynek tąpnął a ceny poszybowały w dół zwiększając pulę dostępnych lokali. Podpisaliśmy długoterminową umowę na lokal w samym centrum miasta. Dostaliśmy też jeszcze jedną rzecz, o której nie mogę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Fot. Justyna Doszko

Wracając do początków Pizzaiolo – czy możesz zdradzić, skąd pozyskaliście środki na otwarcie tego wcale niemałego lokalu?

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD NUMERU

PIOTR ROSZKOWSKI I AGATA GODLEWSKA

Są różne rzeki gastronomiczne, różne strumienie. Miejsca mainstreamowe rozumiem jako te, które działają w bardziej konwencjonalny sposób. My natomiast mamy ambicję kulturotwórczą w tym sensie, że w bardzo istotny sposób staramy się uczestniczyć w życiu społecznym, jesteśmy społecznie wrażliwi. Lokale, w których wcześniej pracowałem również miały ten gen. Czy był to Nowy Wspaniały Świat związany z Krytyką Polityczną, czy Powiększenie i Plan B, które również reprezentują pewien styl. Ludzie tam pracujący są bardzo różnorodni, pochodzą z różnych środowisk. Miejsce daje im pewną ramę funkcjonowania i ci ludzie – krnąbrni rewolucjoniści – nagle znajdują swoją przestrzeń. Ona jest bezpieczna i oswojona. To były też miejsca nieprzemocowe, nie pozwalały na systemową przemoc. Np. niedopuszczalnym jest, że kucharz rzuca mokrą ścierą w kelnerkę a my na to przyzwalamy.

Zależy nam na tym, aby nasza ekipa zobaczyła, powąchała, doświadczyła, jak powstaje dany produkt, żeby potrafili powiedzieć o nim coś osobistego, a nie tylko wyuczoną formułkę. Ten autentyzm jest istotny.

Krnąbrni rewolucjoniści – wyławiacie takie osoby na poziomie rekrutacji, czy przychodzą do was w sposób naturalny, bo wiedzą o „alternatywnym” charakterze restauracji? To jest bardzo pomieszane. Po pierwsze – nie jesteśmy już lokalem, który szuka pracowników wyłącznie pocztą pantoflową, musimy rekrutować z szerokiego rynku. Więc na rozmowy przychodzą bardzo różni ludzie. Nie jest tak, że przyjmujemy z pewnego szablonu, że jeśli jesteś „inna”, zachowujesz się „inaczej”, to trafiasz w naszą ramkę i cię bierzemy. Właśnie to jest fajne, że mamy też ludzi, którzy do tego szablonu nie pasują. Bo go nie ma.

Światopoglądowo też nie, mimo że patrząc na lokal widać lewicowego ducha? Światopogląd jest jeden. Liczy się szacunek i pewne bardzo istotne dla mnie słowo, które wydaje się mocno wyświechtane, czyli tolerancja. Nie sprawdzam, czy masz prawicowe, czy lewicowe poglądy, to dla mnie nieistotne. Ważne, czy jesteś w stanie funkcjonować z innymi ludźmi, którzy mają różnorodne spojrzenie na świat, czy jesteś w stanie ich szanować. Jeśli tak, to super. Tu nie ma indoktrynacji, że masz być taki a nie inny albo że masz nosić konkretną fryzurę. Właśnie na tym polega wolność. Są ludzie, którzy to rozumieją, ale są też osoby, które uczą się takiego nastawienia. Gdybym miał zabrzmieć bardziej patetycznie, powiedziałbym, że więcej waży dla mnie jeden nawrócony grzesznik niż stu sprawiedliwych. listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

Pewnie kilka lat temu „rzucanie szmatą” zdarzało się na restauracyjnych zapleczach częściej. A czy dziś trzeba na głos mówić, że np. niedopuszczalne są seksistowskie zachowania wobec kelnerek, czy młode pokolenie już to po prostu wie? Powiem tak: ludzie, którzy dopuszczaliby się takich zachowań, są przez nas intuicyjnie wykluczeni z procesu rekrutacyjnego. Myślę też, że większość z nich czuje, że Pizzaiolo nie byłoby dla nich dobrym miejscem. Takie osoby nie mają gdzie się u nas ukryć i nawet jeśli coś podobnego by się wydarzyło, momentalnie zostałoby ujawnione. Oczywiście, nie jestem wszechwiedzący, ale mamy dobry system zabezpieczeń, i nawet jeśli jedna osoba zrobiłaby coś przeciwko drugiej, coś absolutnie nie do przyjęcia, jest cały szereg innych, którzy to zauważą i zareagują.

Przejdźmy do flagowego produktu, jaki serwujecie, czyli do pizzy. Pewnie również zauważyłeś, że lokali z pizzą czy pastą powstaje coraz więcej. To odpowiedź na kryzys w gastronomii? Myślę, że w jakimś stopniu na pewno. Trzeba by zadać pytanie, dlaczego takie a nie inne potrawy spopularyzowały się w Polsce. W latach 90. mieliśmy falę wietnamskiego jedzenia, później były burgery, frytki, sushi i kebab – król polskiej gastronomii.

Może chodzi o niską cenę? Pizza czy makaron dają możliwość wyjścia do restauracji za mniej niż 100zł, co powoli zaczyna być rzadkością. Gdyby istotna była wyłącznie cena to myślę, że wiele osób jadło by tylko kajzerki. W przypadku naszej pizzy chodzi moim zdaniem o to, że po pierwsze bardzo stawiamy na jakość i na rzemiosło, a po drugie ważny jest klimat, który staramy się gościom zaoferować. Nie tylko pizza, która jest relatywnie tanim jedzeniem w dzisiejszych czasach, powoduje, że nasz lokal jest pełen. Bo są tańsze miejsca niż nasze. Znacznie tańsze.

Zdarza się, że serwujecie nietypowe propozycje jak pizza ze śliwkami czy z jedwabnikami. To twoje pomysły czy raczej działu marketingu? Nie mamy działu marketingu, mamy Olgę, która dba o nasze social media. Nie jest freelancerką czy osobą z zewnętrznej agencji. Pracowała jako barmanka w Dwa Osiem, później w Pizzaiolo, a od niedawna prowadzi nasze social media, ponieważ doskonale zna lokal, produkt i ludzi. A pizzę wymyśla głównie Jurii Mogyliuk, szef naszego pizza baru. I raczej nie ma granic tego, co mogło by się na placku znaleźć. Ważne aby było to smaczne jedzenie. Pizze tygodnia, o których wspominasz, są często eksperymentem. Staramy się przesuwać poprzeczkę, nie nudzić się, bawić się tym, ale zawsze ma to być propozycja adresowana do jakiegoś odbiorcy. Nawet jeśli niszowa w danym momencie, to kierowana do określonej grupy. Często oferujemy np. wegańskie pizze tygodnia żeby urozmaicić menu.

Pizza z jedwabnikami powstała jako prowokacja, by podkręcić wasz PR czy rzeczywiście sprzedawała się? Sprzedawała się nieźle, powyżej średniej. Nie chodziło tylko o to, żeby kogoś zaszokować, bo szokować potrafimy na milion innych, wymagających mniej pracy sposobów. Chcieliśmy, aby

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

rzeczywiście jedwabniki, produkt sam w sobie, bronił się. Oczywiście była w tym prowokacja, ale nie polegała na tym, żeby krzyknąć: „patrzcie, robak na pizzy” tylko zapytać o to, jaka jest przyszłość żywienia człowieka.

Myślisz, że goście tak to czytali? Nie, to jest nasze myślenie. Zadajemy sobie pytania, jak będziemy się odżywiać za 5-10 lat. Nasza rzeczywistość może się realnie zmienić. Kiedyś nie do pomyślenia było, że codziennie będziemy jeść mięso, później nie do pomyślenia stało się to, że będziemy korzystać z tego w tak niepotrzebny sposób. Bo jedzenie mięsa na co dzień jest po prostu zbędne. Dlatego pizza jest świetnym daniem, bo mięso stanowi dla niej tylko dodatek, czasami wykończenie, przyprawę, a nie główną treść.

W jaki sposób rozgryzasz Pokolenie Z, które zatrudniasz i do którego w pewnym stopniu skierowany jest wasz lokal? Czujesz jeszcze jakieś powiązanie z tą generacją czy raczej musisz opierać się na badaniach mówiących, co oni lubią, jak chcą pracować? To jest dobre pytanie. Rzeczywistość, w której żyjemy, funkcjonujemy, nie pozwala szybko się usamodzielnić. Nawet jeśli miałabyś ochotę spełnić swój XX-wieczny american dream: wybudować dom, założyć rodzinę mając 20 lat, to jesteś zmuszona systemowo do prokrastynacji. Popatrzmy chociażby na kryzys mieszkaniowy, który dotyka szczególnie młodych. Gdy patrzę na dzisiejsze Zetki, to one są często w jeszcze gorszej sytuacji niż moje pokolenie Millenialsów. Mówię o tym dlatego, że mając dużą styczność z tymi ludźmi, robiąc z nimi rzeczy – pracuję, imprezuję, rozmawiam. Polecam nie obrażać się na nich tylko zrozumieć, jakie ci ludzie mają potrzeby i jak kształtują swoją rzeczywistość. Takie ucieranie się poglądów między nami a nimi prowadzi ku dobremu. To lepsze niż mówienie, że „kiedyś to było”, bo ludzie pracowali po 300 godzin i nikt nie narzekał. Nieprawda, to była patologia. Bardzo bym chciał, aby w całej branży wszyscy mieli umowę o pracę i pracowali 7 godzin dziennie, ale to na razie jest nierealne.

Dlaczego? Nie jestem w stanie zmienić systemu, który obowiązuje prawnie w Polsce. Gastronomia nie ma zbyt mocnej reprezentacji w sejmie, nie ma grup lobbingowych, które miałyby inne niż własne, partykularne interesy, brakuje motywacji, żeby działać, poprawiać coś dla wszystkich. Funkcjonuje mnóstwo archaicznych

Gastronomia nie ma zbyt mocnej reprezentacji w sejmie, nie ma grup lobbingowych, które miałyby inne niż własne, partykularne interesy. Brakuje motywacji, żeby działać, poprawiać coś dla wszystkich.

Fot. Justyna Doszko (3)

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD NUMERU

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

Zdarza. Są osoby, które odchodzą z dnia na dzień, obrażają się – to normalne życie. Może faktycznie jest u nas mniejsza rotacja niż gdzie indziej, ale Pizzaiolo nie jest żadną utopią, światem idealnym. Też mamy problemy, popełniamy błędy, bywa że jesteśmy nie fair w stosunku do ludzi. To jest czasami niedocenienie kogoś. Przeoczenie. Niesprawiedliwe potraktowanie, kiedy ktoś się stara, a ja albo kierownik nie dostrzegliśmy tego. Natomiast rozmawiamy o tych sytuacjach i przynajmniej wiemy, że coś takiego się zdarza, więc staramy się na to uwrażliwiać.

Ważna jest również wasza wrażliwość społeczna. Angażujecie się w różnego typu akcje pomocowe – dlaczego?

Fot. Justyna Doszko

One się po prostu pojawiają. Gdy pojechaliśmy z Grześkiem Piłatem (współwłaściciel Pizzaiolo – przyp. red.) i z szeregiem naszych przyjaciół, właścicieli innych lokali gastronomicznych w wojenną Ukrainę, zrobiliśmy to głównie po to, żeby wywieźć stamtąd rodziny naszych pracowników i przyjaciół. Ale nie da się zapomnieć o takich miejscach jak Bucza, gdzie też dotarliśmy. Nie byliśmy w stanie wrócić spokojnie do domu. Spędziliśmy tam kilka następnych tygodni, zrobiliśmy tysiące kilometrów po całej dostępnej, niezajętej obszarem działań wojskowych wojennej Ukrainie i przewoziliśmy ludzi własnymi środkami. Później zorganizowaliśmy zbiórki na platformach crowd fundingowych, aby mieć fundusze na paliwo, wyżywienie, pomoc humanitarną, buty wojskowe. Więc tak, łatwo angażujemy się w takie rzeczy.

przepisów dotyczących gastronomii, które nie ułatwiają życia. Toczymy tę bitwę i staramy się wprowadzać zmiany na własnym podwórku, ale nadal w knajpach pracuje się po kilkanaście godzin na dobę, choć już nie po 18 godzin jak paręnaście lat temu. Nikomu tego nie życzę. Zasypianie z piwem w ręku pod prysznicem po zmianie to hardcore.

Jakie warunki pracy są atrakcyjne dla osób, które do was aplikują?

Chciałam cię zapytać, co robisz w sytuacji, gdy ktoś rezygnuje z pracy z dnia na dzień, ale z tego co mówisz wynika, że twoi pracownicy są tak zaopiekowani, że pewnie się to nie zdarza? 16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Fot. Justyna Doszko

Nie ma uniwersalnego zestawu takich rzeczy. Trzeba po prostu rozumieć, co w danej sytuacji jest istotne. Gdy zaczęliśmy rekrutować osoby niepolskojęzyczne, dopłacaliśmy im w 3/4 do zajęć z języka polskiego. Często są to ludzie wyobcowani społecznie, osamotnieni, w trudnych sytuacjach życiowych. Umiejętność werbalizowania swoich potrzeb i oczekiwań, poprawia ich well-being, moralnie jest dobre. W szczytowym okresie płaciliśmy również za terapię kilkunastu naszych pracowników, bo zaistniała taka potrzeba, np. spowodowana wypaleniem zawodowym, stresem etc. To są poważne koszty, natomiast cieszę się, że możemy tworzyć miejsce, które jest w stanie to zapewnić naszym pracownikom.

WYWIAD NUMERU

To wasze prywatne zaangażowanie czy goście restauracji wiedzą, że tak robicie? Większość gości pewnie o tym nie wie albo nie jest to dla nich istotne. Wiedzą o tym nasi pracownicy. Komunikujemy jednak takie działania na zewnątrz po to, żeby np. zebrać fundusze w danym celu.

Manifestowanie swoich poglądów w ten sposób jest ryzykowne dla biznesu restauracyjnego? Na pewno zmniejszamy grono, które nas odwiedza, ale też powodujemy, że osoby, które zdecydują się do nas przyjść, mogą liczyć na nieprzemocową atmosferę. Kibole ominą nas szerokim łukiem, bo wieszamy na witrynie flagę LGBT, którą, co prawda, ktoś podczas Marszu Niepodległości zerwał, ale mamy kolejne w zapasie.

Jesteście kilkanaście dni po otwarciu drugiego Pizzaiolo, który mieści się w znanych warszawskich Pawilonach, na tyłach ulicy Nowy Świat. Będzie to lokal z taką samą ofertą jak na Kruczej? Zgadza się, jest to przeniesienie tej samej oferty, jaką mamy na Kruczej, w nowe miejsce. Dysponujemy jedną kuchnią produkcyjną, z której codziennie przewozimy produkty do obu naszych lokali. Może pojawią się drobne różnice w menu.

Co zdecydowało o tym, że otworzyliście kolejne miejsce? Z jednej strony inflacja negatywnie wpłynęła na rentowność w gastronomii. Ceny gnają i ciężko utrzymać je na niższym poziomie. Cały czas nie zastępujemy lepszych produktów gorszymi, lecz optymalizujemy, wyłapujemy obszary, w których coś mogłoby lepiej funkcjonować, sprawniej, wydajniej. W pewnym momencie zorientowaliśmy się, że mamy bardzo duży potencjał produkcyjny – jesteśmy w stanie zrobić dużo więcej ciasta niewielkim wysiłkiem, ale nie jesteśmy w stanie aż tyle sprzedać na Kruczej. Mieliśmy jeden sezon, kiedy działaliśmy i na Kruczej, i nad Wisłą. Jeden, kiedy pojawiliśmy się również na Nocnym Markecie. Sezony są dosyć wymagające organizacyjnie a później pojawia się wyzwanie, co zrobić z taką ilością pracowników. Staramy się odchodzić od zwalniania tych ludzi. W innym przypadku znowu wchodzimy w pętlę przejściowości gastronomii – że to nie jest ścieżka kariery tylko przystanek.

Więc Pizzaiolo Pawilony powstały jako sposób na lepsze wykorzystanie waszych zasobów? Pawilony pojawiły się spontanicznie, w formie anegdoty. Mój wspólnik Grzesiek zapytał, czy wiem, że kultowa w Warszawie knajpa Cô Tù kończy działalność. Wbrew plotkom, które słyszałem, nie jest tak, że przyszli źli ludzie z Pizzaiolo i ją kupili, tylko właściciele osiągnęli już taki wiek i etap w życiu, że chcieli mieć święty spokój. Szukali kogoś, kto przejmie lokal, ale w związku z tym, że było to dla nich ważne miejsce, chcieli znaleźć kogoś odpowiedniego. Grzesiek zna właścicielkę i wspólnie stwierdziliśmy, że jest to dobre logistycznie miejsce pod nowe Pizzaiolo. W centrum brakowało knajpy, która funkcjonuje w nocy i może karmić ludzi w dużej skali, zwłaszcza w opcji na wynos.

Do której godziny będziecie czynni? Będziemy otwarci co najmniej tak długo, jak przy Kruczej, czyli między niedzielą a czwartkiem do 1, a od piątku do soboty do 3 w nocy. Jeśli trzeba będzie dłużej, rozważymy taką opcję.

Pociąga cię nocno-imprezowa atmosfera Nowego Światu? Zupełnie nie, staram się już nie chodzić spać o 7 rano po pracy, bo chcę wstać do dziecka, chcę normalnie funkcjonować. Ale zastanawiam się, dlaczego nie można zjeść czegoś dobrego, jakościowego po 21 w Warszawie? To jest naprawdę problem. Są takie miejsca i chwała im za to, ale później mamy 23 i już naprawdę nic nie zostaje.

Światopogląd jest jeden. Liczy się szacunek i pewne bardzo istotne dla mnie słowo, które wydaje się mocno wyświechtane, czyli tolerancja. Co warto poświęcić dla gastronomii? Warto poświęcić trochę teraźniejszości, żeby więcej zyskać w przyszłości. To inwestycja swojego czasu, funkcjonowania w danym momencie po to, żeby zbudować coś, co jest stałe, silne, dojrzałe, i móc tam być już w mniej intensywny sposób. Lubię wszystko, z czym wiąże się moja praca, ale mam głęboką wiarę, że dzięki niej będę również mógł zajmować się innymi rzeczami, które są dla mnie istotne. Chociażby jazdą na rowerze.

Podsumowując, jakie wartości do warszawskiej gastronomii wnosi Pizzaiolo i czy ty możesz być wzorem dla przyszłych lub obecnych restauratorów? Mam poczucie własnej wartości jako wspólnika, współtwórcy lokalu, ale odpowiem trochę inaczej. Ważne jest dla mnie długotrwałe budowanie ponad krótkotrwały efekt opierający się na nagłym wystrzale kuli armatniej. Cenię rzetelność, to, że codziennie trzeba wstać i zrobić pewne rzeczy. Prawdziwą sztuką jest regularne motywowanie się do wykonywania czynności, a nie mobilizowanie się od okazji do okazji. A więc rzetelność, otwartość na innych, humanizm – to są wartości, które mi przyświecają. Nie chcę podawać konkretnych recept na tworzenie biznesu, bo każdy jest inny, a poza tym chodzi też o autentyzm. Nie ma nic gorszego niż słuchanie dobrych rad i przekładanie ich na siebie pomimo, że są w niezgodzie z tobą. Pizzaiolo to nie jedyny scenariusz, w jakim można zrobić udany lokal w Warszawie, jest mnóstwo udanych restauracji funkcjonujących według innych pomysłów. Akurat ten wynika z nas.

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych udanych lat w gastronomii i życiu prywatnym. listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ADAM MULARUK

PULS GASTRONOMII

POLSKA TO BARDZO DOBRZE ROKUJĄCY RYNEK W grudniu zeszłego roku Adam Mularuk, reprezentujący fundusz Arena Capital, podpisał umowę joint venture z FR L’Osteria SE i tym samym marka pojawiła się na polskim rynku. Pierwszy lokal sieci otwarto w Centrum Praskim Koneser w Warszawie. O planach na kolejne, o gościnności i zamiłowaniu do Włoch, a także o demokratycznej filozofii L’Osterii mówi w naszej rozmowie Adam Mularuk.

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Pierwsza L’Osteria powstała w Niemczech, w 1999 roku. Dopiero po ponad 20 latach pojawiła się w Polsce – kraju, który uwielbia kuchnię włoską. Dlaczego więc tak późny debiut sieci u nas? Adam Mularuk: Początki L’Osterii to rodzinno-przyjacielskie przedsięwzięcie, budowane przede wszystkim na wartościach, a nie z celem konkretnej skali. Restauracja powstała z miłości do Włoch i do włoskiej kuchni, ale ze szczególnym uwzględnieniem miłości do ludzi. Do zbierania ich przy stole, do zapewniania im przyjemnych warunków biesiadowania, do budowania atmosfery pełnej gwaru i radości, aby ten wspólny czas dzielenia się jedzeniem i doświadczeniem był jak najlepszy. Stworzenie takiego konceptu, a co jeszcze ważniejsze – powtarzalności doświadczenia wymagało czasu. Musiało minąć ponad 10 lat, aby właściciele zdecydowali się na otwarcie pierwszej restauracji poza rynkiem niemieckim – była to Austria w 2011 roku. Od tamtej pory marka konsekwentnie rozszerza swoją działalność o kolejne kraje. Proszę wziąć pod uwagę, że przygotowanie wejścia na nowy rynek – od decyzji do ogłoszenia – to też kwestia często nawet lat. Ale doczekaliśmy się i to jest teraz najważniejsze.

Na początku tego roku firma McWin została większościowym udziałowcem L’Osterii – to pierwsza zmiana właścicielska od momentu powstania sieci. Jakie zmiany to oznacza, czy bardziej dynamiczny rozwój i wejście do Polski jest konsekwencją nowej strategii? Decyzja o wejściu do Polski zapadła jeszcze przed zmianami właścicielskimi, był to krok planowany od dawna. Polska to bardzo dobrze rokujący rynek, gdzie gotowość do jedzenia poza domem stale rośnie, więc perspektywy rozwoju są obiecujące. Ja mogę mówić tylko za siebie i opowiadać o planach na Polskę – zakładamy 10 restauracji w 5 lat, co w mojej ocenie jest strategią dynamicznego rozwoju.

PULS GASTRONOMII

Dynamicznego jak na trudne ekonomicznie czasy, w których przyszło nam teraz żyć? Każdy czas ma swoje wyzwania. Dziesięć restauracji przez pięć lat to spore wyzwanie bez względu na okoliczności. Biorąc pod uwagę jak złożony jest to proces – od znalezienia lokalu do pierwszego dnia działania restauracji – dziesięć restauracji to ogromny wysiłek i wymagające przedsięwzięcie. Z pewnością wysoka inflacja i dynamiczny wzrost płac oraz wiele innych zmiennych mikro i makroekonomicznych nie ułatwiają realizowania zrównoważonego planu rozwoju, jednak wierzę, że to duża i ważna lekcja, a zachowując elastyczność i konsekwencję uda się osiągać zamierzone cele.

Jakie cechy L’Osterii przesądziły o tym, że uznał Pan, że z sukcesem może rozwijać tę markę na polskim rynku? Jeden z moich współpracowników, po obejrzeniu pierwszy raz prezentacji o L’Osterii, powiedział: „Przecież to cały Adam!”. I rzeczywiście, coś w tym jest. To koncept, którego filary są mi bardzo bliskie – gościnność, gwarna i serdeczna atmosfera rodem z Włoch, pyszne jedzenie przygotowywane na miejscu na oczach gości, gromadzenie ludzi wokół stołu, dzielenie się jedzeniem, wspólne biesiadowanie… to rzeczy, które niezwykle cenię. Zanim podjąłem decyzję o współpracy, odwiedziłem kilka lokali L’Osteria. Zauważyłem, że jej koncept to nie tylko hasła na papierze i w prezentacji, lecz doświadczenie, które się czuje od samego progu. Bycie częścią tej kultury, możliwość stworzenia takich lokali w Polsce były bardzo kuszące. Równocześnie zaistniało mnóstwo przesłanek czysto biznesowych, skłaniających mnie do podjęcia tej decyzji – stabilny i nieustannie rozwijający się partner oraz rosnący rynek w Polsce wydawały się dobrym połączeniem. Kolejnym elementem działającym na korzyść współpracy było samo menu. Te stałe, bogate w tradycyjne smaki włoskie (gwiazdą jest nasza naprawdę duża i obłędna w smaku pizza)

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Przemysław Jaworski

PULS GASTRONOMII

AGATA GODLEWSKA I ADAM MULARUK oraz dodatkowe, co miesiąc nowe Menu della Casa, które daje nam możliwość eksperymentowania i zaskakiwania gości.

Praktycznie cała gastronomia boryka się dziś z niedoborem pracowników. Co się zmieniło od czasu rozmów rekrutacyjnych, które przeprowadzał Pan lata temu, a jak wyglądają one obecnie? Przede wszystkim dziś rozmawiamy z przedstawicielami innego pokolenia… muszę zrozumieć, czym się kierują na co dzień, co ich motywuje, jakie są ich główne potrzeby. Pod każdym z tych względów różnią się oni od poprzedniego pokolenia i te różnice z pewnością trzeba wychwytywać, aby móc stworzyć dla nich ofertę. Ale jako szef, czy pracodawca od zawsze staram się słuchać ludzi i być jak najbardziej uważnym na ich potrzeby. To jest według mnie kluczowe w budowaniu dobrego zespołu.

Czy jest coś, co wyjątkowo Pana zaskakuje jako pracodawcę? Czy musiał Pan coś zmienić w swoim nastawieniu lub oferowanych warunkach? Aktualnie jesteśmy w przeddzień istotnych zmian w kosztach zatrudnienia. Wymaga to nie tylko dostosowania samych płac, ale bardzo całościowego spojrzenia na biznes, aby utrzymać zarówno jakość, jak i atrakcyjność cenową oferty. To duże wyzwanie, szczególnie w okresach przejściowych, kiedy następuje konwergencja kosztów sprzedaży i kosztów płac do modelu zachodnioeuropejskiego. Trzeba wiedzieć, jaki jest oczekiwany rezultat, aby podejmowane decyzje wspierały kompleksowo strategię.

A czym jest La Famiglia, o której można usłyszeć w kontekście marki? La Famiglia, czyli rodzina, to w przypadku L’Osterii filozofia i nastawienie do życia. Idea, w której na pierwszy plan wysuwają się dbałość o drugiego człowieka, empatia, szacunek oraz idące za tym gościnność i serdeczność. To z jednej strony baza naszej komunikacji, wartości, które leżą u podstaw naszych działań,

20 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

ale także cechy, których szukamy u potencjalnych pracowników. Naturalnej serdeczności i uważności ciężko się nauczyć, uśmiech trzeba w sobie mieć. A on jest niezbędny jeśli chcemy, aby nasi goście i pracownicy czuli się u nas dobrze.

Przeczytać można, że L’Osteria to miejsce demokratyczne, przystępne cenowo. Ceny pizzy oscylują tu wokół 40-60 zł, ale porcje są naprawdę duże, z powodzeniem do podziału na 2 osoby. „Dużo i tanio” – to kiedyś nie był komplement dla restauracji, a dziś to dobra strategia dla restauracji sieciowej? Poruszyła Pani bardzo ważny aspekt – stosunek ceny do wielkości i jakości porcji. To pokazuje, że cena jest dość względna. Nasza pizza ma 45 cm średnicy – jest właściwie dwa razy większa niż tradycyjna pizza podawana w restauracji. To samo dotyczy innych dań – jeśli dwie osoby zamówią sałatkę i makaron i się nimi podzielą, na pewno nie wyjdą głodne. Ech, kiedy mówimy o pizzy w centymetrach, albo o porcji makaronu, ciężko je sobie wyobrazić, dlatego zdecydowanie lepiej nas odwiedzić! Ale wracając do cen – taka jest nasza filozofia, że porcje są przyjemnie duże. Bardziej głodni goście nie zostawią u nas fortuny, a ci mniej głodni z powodzeniem się najedzą dzieląc się daniem. Tak jak mówiłem wcześniej – dla nas kluczowi są ludzie, żeby ich gromadzić wokół stołu i zapewniać jak najlepszy czas. Dobre jedzenie w przystępnej cenie na pewno w tym pomaga. Proszę pamiętać, że L’Osteria to nie pizza i jej cena, ale całe doświadczenie. Staramy się barierę ekonomiczną tego doświadczenia obniżać jak tylko to możliwe.

Wnikliwe oko dostrzeże w L’Osterii ciekawe produkty: kawę, wino czy lemoniadę z logotypami sieci. Mają Państwo własną palarnię i winnicę? Palarnię mamy rzeczywiście swoją – Bar Italiana, działającą od 2019 roku. Jeszcze wcześniej, bo w 2015 roku powstała nasza manufaktura makaronu – Pastificio No. 12.

PULS GASTRONOMII

Jakość dań, które podajemy i składników, z których je przygotowujemy jest dla nas bardzo ważna. Dzięki palarni, czy produkcji makaronu mamy kompleksową kontrolę nad całym procesem i efektem końcowym. Natomiast jeśli chodzi o wina – współpracujemy z wybranymi winnicami, które zajmują się kompleksowo procesem produkcji dla nas. Podobnie jest z oliwą, octem balsamicznym i napojami. Pozwala to nam zapewnić wysoką i stabilną jakość tych produktów we wszystkich naszych lokalach.

W social mediach chwalą się Państwo wnętrzami, które faktycznie robią wrażenie. Nie wyglądają sztampowo, widać, że użyto jakościowych materiałów i detali w wykończeniach. To wszystko sprawia, że gość nie czuje się jak w typowej „sieciówce”. Proszę powiedzieć kilka słów o koncepcji wnętrz i roli, jaką pełnią w charakterze marki. Dziękuję, że Pani o to pyta, bo to rzeczywiście ważny aspekt marki. Gromadzenie ludzi przy stole, zapraszanie ich do bycia razem i spędzania wspólnie czasu musi mieć odpowiednią oprawę. Dlatego projektujemy wnętrza w sposób przemyślany, przywiązując szczególną wagę do kilku elementów. Nasze wnętrza, mimo że powierzchniowo dość spore, są ciepłe i przytulne. Jest dużo drewna, naturalnych materiałów, dekoracyjnych detali… wszystko to sprawia, że chce się u nas być. Ważną rolę odgrywa także światło – od umiejscowienia dekoracyjnych żyrandoli i lamp, przez dodanie kinkietów i lamp bocznych, aż po moc żarówek i temperaturę światła – klimat tworzymy wszelkimi dostępnymi sposobami. I tak jak wspomniałem, we wnętrzu dominują drewno i inne naturalne materiały – to duża inwestycja, ale dzięki jakości będzie pięknie trwać przez długie lata.

Bardzo duża powierzchnia, ogromne witryny, nasłonecznienie, wysokie sufity, loftowy klimat – lokalizacja w praskim Koneserze

jest wyjątkowa i wydaje się trudna do powtórzenia. Czy będą Państwo szukać podobnego klimatu dla kolejnych lokali, czy w grę wchodzą też biurowce, albo centra handlowe? Czy to prawda, że zagranicą L’Osteria sama buduje nieruchomości pod swoje lokale? Z jednej strony interesują nas bardzo różne lokalizacje, czyli teoretycznie w grę wchodzą i biurowce, i centra handlowe. Z drugiej – mamy bardzo konkretne wymagania. Najważniejsze jest aby lokalizacja pasowała charakterem do naszej marki i kultury, więc musi to być miejsce z dobrą energią. A równocześnie musi mieć to wszystko, co Pani zauważyła w Koneserze – być duże (minimum 500 m2), mieć duże okna, odpowiednie nasłonecznienie, miejsce na ogródek latem… To nie jest proste zadanie, ale wierzę, że znajdziemy fantastyczne miejsca. Póki co, nastawiamy się na wynajem powierzchni, ale ma Pani rację – w Niemczech część restauracji naszej marki to wolnostojące budynki powstałe specjalnie na potrzeby L’Osterii.

L’Osteria jest atrakcyjnym miejscem wielopokoleniowym – dobrze będą się tu czuć zarówno rodziny z dziećmi, jak i seniorzy. Nadaje się także na spotkania biznesowe czy grup znajomych. W jaki sposób będą Państwo budować świadomość marki w Warszawie? Jakimi kanałami będą się komunikować? Doświadczenie innych rynków mówi, że kluczowe znaczenie mają rekomendacje naszych klientów, którzy przyciągają swoich znajomych, czy kontrahentów, ci przyciągają kolejnych i lokal staje się coraz popularniejszy i chętnie odwiedzany. My oczywiście nie siedzimy z założonymi rękami czekając aż to się wydarzy. Aktywnie pokazujemy naszą markę i ofertę w social mediach, bierzemy udział w inicjatywach Centrum Koneser, komunikujemy się z lokalną społecznością… dużo się dzieje, a to dopiero pierwsze kroki!

Kolejna restauracja powstanie również w Warszawie. Rozumiem, że w 10-letniej perspektywie biorą Państwo pod uwagę

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

również inne polskie miasta? Czy może już Pan zdradzić, którym destynacjom się Państwo przyglądają?

w potrzeby marki L’Osteria, a jak już wspominałem, to dość konkretne wymagania.

Przyglądamy się przede wszystkim większym aglomeracjom, aktualnie bierzemy pod uwagę m.in. Poznań, Wrocław, Kraków, Katowice, Trójmiasto… Poszukujemy lokalizacji wpisujących się

Dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za rozwój marki!

Jaki piec do pizzy wybrać? ANDRZEJ PIETRZYK, CATEGORY MANAGER W GRAFEN EUROPE

ostatnich latach pizzerie zrewolucjonizowały swoją ofertę i zamiast ograniczać się do standardów, restauratorzy zaczęli eksperymentować, wprowadzając różnorodne odmiany tego włoskiego przysmaku. Nikogo nie dziwią takie pozycje w menu, jak chociażby pizza neapolitańska czy różne odmiany pizzy rzymskiej lub focaccia. Oczywiście wybierając piec do pizzerii, należy wziąć pod uwagę szereg różnych czynników, jednak rodzaj menu jest kluczowy. W asortymencie Grafen mamy piece Moretti Forni, idealne do różnorodnych form wypieku. Ten renomowany włoski producent jest niezaprzeczalnym liderem światowym w dostarczaniu najnowocześniejszych technologii do wypieków.

I tak, zaczynając od niezwykle popularnej pizzy neapolitańskiej, należy podkreślić, że wymaga ona bardzo wysokiej temperatury. Dlatego piece, które osiągają temperaturę rzeczywistą do 500 st. będą najlepszym wyborem. Dedykowanym piecem jest model Neapolis – pierwszy na rynku elektryczny piec o cechach pieca opalanego drewnem. Jeśli jednak zdecydujemy się na urozmaicone menu i nie będziemy się koncentrować wyłącznie na neapolitanie, dobrym wyborem będzie piec serieS z jedną komorą FastBake z kamieniem biscotto z opatentowaną technologią opracowaną właśnie dla współczesnej pizzy neapolitańskiej i drugą komorą Multibake do pizzy klasycznej. Kolejną opcją jest pizza klasyczna, która wymaga stabilnej

22 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

temperatury, dlatego doskonale upieczemy ją na szamocie w większości popularnych modeli. Moretti Forni oferuje zarówno piece komorowe serieX, serieS, serieP oraz przelotowe serieT. Taką pizzę upieczemy również w Neapolisie. Ciekawymi pozycjami w menu może być al taglio, czyli pizza na kawałki, do której rekomenduję piece serieS z wzmocnionymi elementami grzewczymi lub pala romana, która wyśmienicie sprawdza się w dowozie. Pala romana jest jednak produktem niezwykle wymagającym, mocno uwodnionym i obciążającym piec, z tego względu

polecam bardzo mocne i wydajne piece, które nie tracą temperatury. Te wymagania spełniają nasze piece komorowe serieX, serieS, serieP oraz przelotowe serieT. Wybór pieca to inwestycja w długoterminowy sukces pizzerii, jest zatem strategiczną decyzją dlatego warto poświęcić czas na dokładne zbadanie dostępnych opcji i dostosowanie ich do specyfiki planowanej działalności. W Grafen doradzamy na każdym etapie tworzenia biznesu, a dobór odpowiedniego urządzenia uwzględniający wszystkie czynniki i zadowolenie klienta jest naszym priorytetem.

PULS GASTRONOMII

LAGARDÈRE TRAVEL RETAIL ZAPOWIADA NOWE OTWARCIA 25 lat temu otworzył drzwi pierwszy sklep Inmedio w Polsce, rewolucjonizując zakupy prasowe, które dotąd robiło się w kioskach. Dla spółki Lagardère Travel Retail, operatora brandów takich jak Aelia Duty Free, So Coffee, Relay i 1Minute Smacznego! to symboliczna data, która markuje początek jej kreatywnych eksperymentów na polskim rynku. – Nie boimy się być pierwsi – przekonuje Andrzej Kacperski, Prezes Zarządu Lagardère Travel Retail w Polsce od 25 lat, zapowiadając jednocześnie nowe otwarcia.

planie otwarć w ostatnim kwartale roku króluje sieć sklepów Inmedio i Inmedio Trendy z aż 13 nowymi punktami. Na drugim miejscu jest inna marka news & gifts, Relay, z liczbą 8 premier. To właśnie od sklepów prasowych rozpoczęła się historia działalności Lagardère Travel Retail w Polsce. 25 lat temu Andrzej Kacperski, z wykształcenia fizyk, zgromadził grono „kilku marzycieli” i założył spółkę, która dzisiaj ma w portfelu 40 różnych brandów i ponad 1000 punktów sprzedaży działających w całej Polsce, od Zakopanego po Gdańsk.

Lider wysokich lotów Według Andrzeja Kacperskiego, od 25 lat Prezesa Zarządu Lagardère Travel Retail w Polsce, za sukcesem założonej przez niego firmy stoi odwaga i jakość, a raczej przywiązanie do jakości. – Chcemy być liderem wysokich lotów. Nie tylko dlatego, że mamy mocną pozycję na lotniskach i zamierzamy ją utrzymać, ale przede wszystkim dlatego, że tą lotniskową jakość, doradztwo, obsługę klienta na najwyższym poziomie przenosimy do innych konceptów i lokalizacji. Wpisaliśmy ją w swoje DNA – wyjaśnia Andrzej Kacperski.

Lagardère Travel Retail w Polsce w travel retail jest liderem, a w non-travel dynamicznie się rozwija. To właśnie tam spółka prowadzi większość sklepów – 600 z blisko tysiąca, jakimi zarządza. Punkty w obiektach handlowych i przy ulicach przeważają też w planie otwarć na ostatni kwartał tego roku. Na liście liczącej dokładnie 36 pozycji aż 26 dotyczy właśnie lokalizacji „non-travel”.

Przede wszystkim: kreatywność 5 otwarć dotyczy So Coffee. W planie jest też nowy sklep pod szyldem 1Minute Smacznego! (pierwszy foodvenience w Polsce). Oba te brandy powstały kreatywnymi siłami polskiego zespołu. – Własnych, zaprojektowanych w Polsce konceptów mamy więcej. Dużo rzeczy robimy wewnętrznie. Rozwijamy rdzennie polskie formaty, brandy shop-in-shop, marki własne produktów. Ciągle wymyślamy coś na nowo, upraszczamy, digitalizujemy. Nie boimy się być pierwsi, eksperymentować. Jeśli czegoś na rynku nie ma, po prostu trzeba to stworzyć – z takiego założenia wychodzimy. Naszym wyróżnikiem, mocną stroną jest wiedza o tym, jak projektować wielofunkcyjne, wieloformatowe przestrzenie

z wykorzystaniem konceptów szytych na miarę. Ten know-how też dały nam lotniska – dodaje Andrzej Kacperski.

Nie tylko własne brandy W planie otwarć na końcówkę roku nie ma Aelia Duty Free, ale ta marka świętowała kilka premier w trzecim kwartale. Marce udało się zakończyć modernizację sklepu na lotnisku w Lublinie i otworzyć dwa nowe lokale w Rzeszowie i na Lotnisku Chopina w strefie VIP. Obok Inmedio i Relaya, to właśnie So Coffee, 1Minute Smacznego! i Aelia Duty Free mają kluczowe znaczenie dla portfela Lagardère Travel Retail w Polsce. Daty wdrożenia tych marek na polski rynek to kamienie milowe w liczącej już 25 lat historii spółki. – Ważnych momentów było oczywiście więcej. Nawiązanie

współpracy z markami takimi jak PAUL, Johnny Rockets, McDonald’s, a ostatnio Salad Story, otwarcie pierwszego sklepu walkthrough na lotnisku, uruchomienie platformy e-commerce aelia.pl, rozwój programu lojalnościowego Kameleon, objęcie masterfranczyzy Costa Coffee… Z każdym rokiem nasz ekosystem się rozrasta – mówi Andrzej Kacperski.

25 lat – i co dalej? Plany Lagardère Travel Retail na kolejne lata są ambitne. Z jednej strony spółka chce utrzymać pozycję lidera na polskim rynku travel retail. Z drugiej – rozwijać się w segmencie non-travel, budując skalę biznesu poprzez otwieranie kolejnych punktów w obiektach handlowych i przy ulicach. Ważnym elementem ma być też rozbudowa programu lojalnościowego i rozwiązań omnichannel.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SŁAWOMIR KIMASZEWSKI I WITOLD THIEL

PULS GASTRONOMII

Restauracja Fuego powstała niedawno, bo w 2022 roku, ale już zdążyła zdobyć nagrodę w naszym konkursie Food Business Awards® 2023 w kategorii Tradycyjne Kuchnie Świata. Fuego to bowiem kawałek autentycznej Hiszpanii w Kołobrzegu – to właśnie tutaj, trochę na przekór realiom rynkowym, Sławomir Kimaszewski i Witold Thiel postanowili zrealizować pomysł inspirowany kulturą Barcelony. O tym, jak przebiegał proces tworzenia restauracji i karty dań rozmawiamy z właścicielem Sławomirem Kimaszewskim, a także z executive chefem, Rafałem Lorencem.

BARCELOŃSKI OGIEŃ W KOŁOBRZEGU ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Pomysł na Fuego to odpowiedź na potrzeby lokalnego rynku czy raczej realizacja Państwa własnych pasji i zamiłowania do kuchni hiszpańskiej? Sławomir Kimaszewski: Fuego jest kulminacją naszych doświadczeń w gastronomii i wielkiej miłości, jaką obdarzyliśmy Hiszpanię, jej kulturę i kuchnię, podczas dwuletniego pobytu naszej rodziny w Barcelonie. De facto, pomysł na kuchnię hiszpańską stoi w sprzeczności z potrzebami lokalnego rynku, bo nie jest to popularna, zrozumiała, ani nawet rozpoznawalna kuchnia. Dlatego rozszerzyliśmy tę koncepcję o burgery, steki, żebra, szaszłyki, aby zwiększyć liczbę zainteresowanych gości. W efekcie, mimo że kuchnia jest niszowa, i to do tego stopnia, że wręcz nie znajduje się w żadnych rankingach popularności, to restauracja jest pełna gości i już w pierwszym roku została zauważona zarówno przez mieszkańców, jak i turystów, a nawet zdobyła kilka branżowych nagród, w tym certyfikację Ambasady Hiszpanii. Niezwykle cieszy nas to, że możemy promować tę kuchnię i wszystko, co w niej kochamy, a tym samym mieć namiastkę ukochanej Barcelony w Kołobrzegu.

W dodatku mają Państwo świetnie zaprojektowane wnętrza i znanego szefa kuchni. Jak wyglądał proces tworzenia restauracji, jak przebiegały etapy wymyślania koncepcji i projektowania? Od momentu podjęcia decyzji o dzierżawie kolejnego lokalu do otworzenia Fuego minął ponad rok. Dosyć szybko zdecydowaliśmy się na kuchnię hiszpańską, kierując się głównie naszymi emocjami i pasją. Na pierwszy ogień wrzuciliśmy research hiszpańskich restauracji, podczas którego w oko wpadł nam hiszpański piec marki Josper, pozwalający na wyczarowanie niesamowitych dań na żywym ogniu. To stało się osią dalszego określania naszego menu, designu, a także nazwy restauracji – bo „fuego” oznacza po hiszpańsku „ogień”. W kwestii wystroju wnętrz oczywista była dla nas ponowna współpraca z 370 studio, autorami naszej pierwszej restauracji

PULS GASTRONOMII

Mamma. Po pierwszych wizualizacjach od architektów rozpoczęliśmy prace nad brandingiem, w tym narracją i archetypem, które pogłębiły nasz koncept o kolejną warstwę i nadały charakteru. Na tym etapie rozpoczęliśmy rekrutację kluczowych stanowisk, managera i szefa kuchni, ponieważ wiele działań operacyjnych chcieliśmy prowadzić już w docelowym zespole zarządzającym restauracją, a jednocześnie wierzyliśmy, że nasz koncept przyciągnie odpowiednie osoby, których poszukiwaliśmy w całej Polsce, nie tylko lokalnie. Ten pierwszy skład zarządzający dostał misję zapoznania się z hiszpańską kuchnią, rozwiązaniami stosowanymi w restauracjach, bezpośrednio na miejscu, w Barcelonie. Szczególnie chętnie odwiedzaliśmy restauracje, w których używano naszego pieca, aby zobaczyć jego pełny potencjał. Po powrocie z Hiszpanii rozpoczęliśmy już konkretne prace nad poszczególnymi kategoriami menu. Przez kilka miesięcy, minimum raz w tygodniu, organizowaliśmy wielodaniowe panel testy, podczas których szlifowaliśmy naszą kuchnię, dobieraliśmy składniki, pracowaliśmy nad smakiem i wyglądem. Szczerze mówiąc, ten etap trwał bardzo długo, bo nie byliśmy zadowoleni z efektów, nasze oczekiwania były dużo większe niż nasza wiedza i umiejętności w tamtym czasie. Poszukiwaliśmy wsparcia z innych lokali, robiliśmy konsultacje, szkolenia, powoli poprawiając efekty. Dopełnieniem do designu i dań była dla nas porcelana, na którą długo nie mogliśmy się zdecydować, poszukując czegoś oryginalnego, ale i praktycznego.

A jak trafili Państwo na Rafała Lorenca? Rzutem na taśmę wróciliśmy do rozmów z osobą, z którą chcieliśmy pracować od samego początku i udało nam się namówić ją na konsultacje ze steków, które spędzały nam sen z powiek. Na szczęście Rafał, bo o nim mowa, dosyć szybko rozkochał się w naszym koncepcie, podejściu, planach na przyszłość i postanowił zostać z nami na dłużej, jako executive chef całej grupy

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

restauracji. Wiemy, że bez niego nie odnieślibyśmy sukcesu, a obecnie nie martwimy się o nic, co wychodzi z naszej kuchni. Na koniec pozostała rekrutacja sporego kilkunastoosobowego zespołu, kilka szkoleń z karty dań i win, i mogliśmy ruszać. Rozpoczęliśmy od wielkiej imprezy na pełną knajpę, podczas której pokazaliśmy bliskim, znajomym i partnerom biznesowym efekty tej wielomiesięcznej pracy, przy okazji licząc na to, że staną się ambasadorami tego projektu. Mimo że ten proces brzmi bardzo skomplikowanie, to obecnie, otwierając kolejną restaurację, robimy to bardzo podobnie, choć unikając już wielu popełnionych wcześniej błędów. Bliżej nam do decyzji, które zapadają po wielogodzinnych analizach nawet przy najdrobniejszych szczegółach, niż do spontanicznych akcji i wierzymy, że to jedna z kwestii wpływających na nasz sukces.

Fuego to faktycznie imponujący projekt i Państwa trzecia już restauracja. Jeśli to nie tajemnica, proszę zdradzić, czy biznes restauracyjny to Państwa główne źródło dochodu, czy są inne, które wspierają biznes restauracyjny? Gdy rozpoczynaliśmy działalność gastronomiczną, zajmowaliśmy się kilkoma innymi biznesami i zdecydowanie nie było to nasze główne źródło ani pracy, ani pieniędzy, chyba nawet nie spodziewaliśmy się, że kiedykolwiek mogłoby się tak stać. Po kilku latach, które pozwoliły nam dobrze zrozumieć ten biznes i osiągać pierwsze sukcesy na lokalnym rynku, wkręciliśmy się w gastronomię całym sercem i większością naszego czasu. Naszym marzeniem stało się otwieranie kolejnych lokali i obecnie to właśnie gastronomia jest osią naszego biznesu i szczerze mówiąc całego życia, choć rodzinnie wciąż posiadamy kilka innych firm.

Dlaczego zdecydowali się Państwo zatrudnić studio projektowe do urządzenia restauracji i w jakim stopniu ingerowali Państwo w proces twórczy? Restauracja na ponad 100 miejsc to nie lada projekt, praktycznie niemożliwy do zrobienia dobrze przez osoby bez odpowiedniego wykształcenia i doświadczenia. Dobre studio projektowe potrafi z lokalu wyciągnąć jak najwięcej, zarówno pod kątem rozkładu miejsc, np. wyczarowując dodatkowe przestrzenie, odpowiedniego oświetlenia, tworzenia przytulnej atmosfery, czy dzielenia lokalu na różne strefy, dające też różne doznania czy możliwości. Tak duży lokal to także wyzwanie do jego wypełniania. Nie wystarczy dobra kuchnia, musimy tu zagrać wieloma kartami naraz, by ostatecznie móc ugościć ponad 1000 osób dziennie. 370 studio było naszym wyborem przy pierwszym lokalu, podczas researchu ujęło nas najbardziej swoim portfolio, właściwie każdy ich projekt wyglądał jak restauracja naszych marzeń. Przy Mammie nie wiedzieliśmy do końca czego chcemy, natomiast przy Fuego nasza wizja była dosyć mocno określona, co mogło być tak naprawdę dużym wyzwaniem dla projektantów. Tymczasem pokochaliśmy projekt od pierwszego wejrzenia, zawiera dużo naszych sugestii, realizuje naszą wizję, no i spełnia nasze marzenia. Obecnie 370 studio projektuje nasz kolejny lokal i totalnie nie możemy się doczekać pierwszych wizualizacji.

26 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

W jaki sposób przebiegała rekrutacja pracowników w Kołobrzegu? Jak docierali Państwo do potencjalnych kandydatów? Kluczowych wyższych stanowisk szukaliśmy w całej Polsce na różne sposoby: drogie ogłoszenia na dużych portalach, artykuły sponsorowane w mediach branżowych, headhunting, uruchomienie wielu znajomości. W ten sposób udało nam się znaleźć świetną managerkę. Postawiliśmy na kreatywne ogłoszenia, nie były to suche teksty, ani „kopiuj-wklej” z innych ogłoszeń. Opisywaliśmy dokładnie nasz koncept, benefity współpracy, określaliśmy najbardziej szczegółowo możliwe zarobki. Takie ogłoszenia są pewnym etapem odsiewu ludzi, którzy nie szukają ambitnej, ciekawej pracy, bo taka jest po prostu trudniejsza. Do tej pory w ten sposób konstruujemy wszystkie nasze ogłoszenia, szczególnie przywiązując wagę do transparentnego określania możliwych pełnych zarobków, włącznie ze wszystkimi dodatkami. Obecnego szefa kuchni złapaliśmy jednak „na consulting”, z czego do tej pory się wspólnie śmiejemy. Przyszedł na chwilę, no i został, co było najlepszym dowodem na to, że robimy coś ciekawego.

Mają Państwo wiele etykiet win w ofercie – kto odpowiada za ich dobór? Nie mamy jednego sommeliera, natomiast cały nasz zespół bardzo regularnie szkoli się z win i naszego portfolio – po prostu zakładamy, że wszyscy musimy znać się na winie. Jesteśmy też pod stałą opieką sommeliera, który jednocześnie jest naszym

PULS GASTRONOMII

dostawcą, możemy liczyć na jego wsparcie przy układaniu specjalnego menu czy opisów do karty. Całe portfolio 50 hiszpańskich win dobrał nam Piotr Pietras z Terroirystów, Master Sommelier i Wicemistrz Europy Sommelierów. Dzięki temu mamy pewność, że to karta oferująca różnorodne produkty trafiające w gusta, choć tylko i wyłącznie pochodzące z Hiszpanii, za to pięknie pokazujące pełny potencjał tego kraju.

Restauracja powstała w 2022 roku – jakie są Państwa wnioski po tym czasie funkcjonowania? Czy któreś z pierwotnych założeń zostało zmienione, dostosowane do sugestii gości? Ku naszemu zdziwieniu, żadnej kategorii z dosyć obszernego menu nie zmienialiśmy, żadnych kluczowych zmian nie wprowadzaliśmy, raczej menu powiększyliśmy o kilka specjalistycznych droższych pozycji, bo czuliśmy, że jest wciąż na to miejsce. Kilka hiszpańskich klasyków miało zdecydowanie mniejsze zainteresowanie niż zakładaliśmy, np. trudna i dosyć dziwna dla Polaków sałatka z Malagi (z ziemniakami, jajkiem i dorszem) lub tzw. białe gaspacho, czyli zupa z czosnku i chleba. Dzięki temu, że nasze obydwa lokale ze sobą sąsiadują, mamy dobre porównanie w ruchu czy wielkości rachunków. Okazuje się, że Fuego sprzyja dłuższym biesiadom szczególnie wieczorami, a włoska Mamma to szybszy serwis i całodzienny ruch. Mimo że Fuego zaczyna tętnić życiem dużo później, to „biesiadna” formuła, a dokładnie tapasowa, nadrabia wielkością zamówień. Obecnie wprowadziliśmy menu lunchowe, w którym przemycamy hiszpańskie dania lub składniki, miksując je z bardziej znanymi daniami, aby zachęcić gości do odwiedzania nas także we wcześniejszych godzinach i przybliżyć im jeszcze nieznane dania z naszej oferty.

Czy przypisałby Pan Fuego do segmentu restauracji premium? Raczej chcemy być restauracją środka, która, owszem, posiada produkty premium, ale jest absolutnie dla wszystkich. To

28 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

konieczne chcąc wypełnić tak dużą restaurację, szczególnie na kołobrzeskim rynku, wszak nasze miasto poza sezonem ma zaledwie 40 tysięcy mieszkańców. W sezonie zaś mówi się, że przebywa tu nawet 100 tysięcy ludzi z całego kraju i zza granicy, którzy są naprawdę przeróżni. Aby wypełnić nasze restauracje, musimy każdego dnia przyciągnąć do siebie nawet 1600 osób, a to wielki procent miasta! Bycie dla wszystkich to jednocześnie ogromne wyzwanie, szczególnie przy mniej znanej kuchni. Robimy wiele, aby nasi goście nie bali się Fuego, mimo różnych produktów premium w ofercie. Na razie cieszy nas to, że zarówno te produkty premium, jak i bardziej „demokratyczne” lunche, mają swoich gości i fanów.

Wspomniał Pan o nowej restauracji, którą aktualnie tworzy. Proszę zdradzić kilka słów – czego możemy się spodziewać? Nowy lokal jest także po sąsiedzku, będziemy więc mieli trzy bardzo duże restauracje niemalże drzwi w drzwi obok siebie. Lokal architektonicznie jest bardzo podobny do Mammy i Fuego, więc zadaniem 370 studio jest zrobienie projektu, który będzie zupełnie inny. Na tym etapie nie zdradzamy jeszcze jaką kuchnię zaplanowaliśmy, jednak jesteśmy tym niezwykle podekscytowani. To, co możemy powiedzieć, że tym razem nie kierowaliśmy się tak bardzo emocjami, jak przy Fuego, a w dużej mierze rozsądkiem, w tym danymi z raportów o trendach i preferencjach Polaków, brakami na lokalnym rynku, informacjami od naszych gości i znajomych. Trzeci lokal to także szansa dla nas, aby wdrożyć wszystkie lekcje, które odrobiliśmy przy poprzednich projektach. Czujemy, że to może być nasz najlepszy i najbardziej przemyślany koncept.

Dziękuję za rozmowę.

PULS GASTRONOMII

RAFAŁ LORENC szef kuchni restauracji Fuego Chcemy pokazać Polakom kuchnię hiszpańską, dlatego wiele tradycyjnych dań, które są jej wizytówką, staramy się odtwarzać w jak najbardziej klasycznej formie.

możliwe do zrobienia, mamy na to pomysł, i przyjmie się przez naszych gości. Analogicznie, kręgosłup menu, czyli kategorie dań i ich wielkość, układamy najpierw wspólnie w teorii, analizując ich potencjał, a potem je uzupełniamy. Dzięki temu nasze menu to nie tylko koncept bazujący na smaku, ale przemyślanych decyzjach biznesowych i marketingowych, które dobrze się uzupełniają.

Jak wygląda sytuacja z dostępnością produktów hiszpańskich w Kołobrzegu – gdzie się Pan w nie zaopatruje i czy ma Pan płynność dostaw? Produkty czysto hiszpańskie nie są zbyt powszechne w Polsce, musimy więc zaopatrywać się w wyspecjalizowanych hurtowniach. Na szczęście takie istnieją i udało nam się nawiązać z nimi kontakt. Nie ma problemu z płynnością. Barierą jest jednak to, że produkty są po prostu drogie, wiele z nich jest ekskluzywnych i choć można by było znaleźć tańsze odpowiedniki, to uparcie stawiamy na jakość i autentyczność, co zostało docenione nawet przez Ambasadę Hiszpanii. W czasach kurierów i sklepów międzynarodowych niemalże każdy produkt jesteśmy w stanie ściągnąć, choć nie zawsze tanio.

A które są Pana ulubione? Szyneczki dojrzewające, serrano i iberico. Podoba mi się też wiele dań z szafranem, który uwielbiam, więc cieszy mnie, że jest

Jakie były Pana doświadczenia z kuchnią hiszpańską zanim dołączył Pan do projektu restauracji Fuego? W jakim stopniu musiał Pan przyswoić nową wiedzę o hiszpańskich daniach i czy coś Pana zaskoczyło? Rafał Lorenc: Szczerze mówiąc, nie miałem dużego doświadczenia z kuchnią hiszpańską. Owszem, byłem w Hiszpanii i jadłem ich klasyki, ale nie fascynowałem się tym, choć oczywiście doceniałem, szczególnie szeroki wybór wędlin dojrzewających, świeżych ryb, czy mnogość produktów, ale nie zagłębiałem się w ich kuchnię jako szef. To wszystko musiałem nadrobić: bardzo specyficzny dla Hiszpanii sposób podawania steków a także pracę z hiszpańskim piecem, co do którego byłem na początku sceptyczny. Zaskoczyło mnie też to, jak ważnym elementem tej kuchni jest tapas, a nie główne dania, oraz jak ogromna wiedza stoi za dojrzewaniem wędlin.

Kuchnia hiszpańska jest bardzo bogata w zależności od regionu. Czym się Pan kierował dobierając dania do karty Fuego? Dużą część karty sugerowali sami właściciele, ponieważ to kuchnia, którą dobrze znali ze swojego pobytu w Hiszpanii. Wiele elementów menu to po prostu spełnianie ich marzeń. Cała ekipa zarządzająca była też zaangażowana w wyszukiwanie ciekawych przepisów, oglądaliśmy zdjęcia, szukaliśmy ciekawostek, wspólnie decydowaliśmy, co brzmi dla nas ciekawie, ale też jest listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

mocno obecny w tej kuchni. Cieszy mnie też wszechobecne chorizo, cudowne papryczki pimientos de padron, a także duża ilość różnorodnych fasoli.

Sercem kuchni Fuego jest grill Josper – co daje takie urządzenie, jakie produkty warto na nim przygotować? Jest to rzeczywiście serce całej restauracji, nawet nazwa nawiązuje do żywego ognia z Jospera. Praca z żywym ogniem to najbardziej naturalny, pierwotny, tradycyjny sposób gotowania, nie tknięty technologią. Daje to prawdziwy, specyficzny smak, nie do podrobienia, wzmacniający aromat mięs czy warzyw. Wcześniej nie pracowałem nigdy na tym piecu, nawet troszkę się go obawiałem, szczególnie utrudnień w codziennej operacyjnej pracy. Na szczęście okazało się, że to przyjazne urządzenie, które wymaga troszkę więcej myślenia o logistyce i przewidywania pewnych kwestii np. przerw na dołożenie węgla. To żywy organizm, którym trzeba się opiekować, bawić się otwieraniem przepustnic powietrza, żeby kontrolować temperaturę, czy „karmić go” wysokokalorycznym węglem, ale to wszystko przekłada się na ostateczne efekty. Moje ulubione danie to zdecydowanie selekcja naszych steków, do których przywiązujemy ogromną wagę. Królem tej sekcji jest dojrzewający na sucho tomahawk.

30 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Czy pozwala Pan sobie na autorskie modyfikacje tradycyjnych potraw hiszpańskich? Jeśli tak, to w którym kierunku się to odbywa? Chcemy pokazać Polakom kuchnię hiszpańską, dlatego wiele tradycyjnych dań, które są jej wizytówką, staramy się odtwarzać w jak najbardziej klasycznej formie. Duża część naszego menu to także twisty, wyraźnie w ten sposób oznaczone w menu. To grupa dań, która jest połączeniem elementów kuchni hiszpańskiej, polskiej, śródziemnomorskiej. W ten sposób serwujemy np. polskiego tatara, ale z hiszpańskimi dodatkami, wędzoną papryką czy papryczką padron. W menu lunchowym natomiast możemy sobie pozwolić na największą ilość tych hiszpańsko-polskich mezaliansów, bo to tam oferujemy luźną interpretację tej kuchni, licząc na to, że jej elementami ośmielimy coraz liczniejszą grupę gości.

Jakie jest Pana ulubione połączenie dania z Fuego z konkretnym alkoholem? Okazuje się, że Hiszpanie są fanami ginu z tonikiem, stąd spora selekcja tych opcji w naszej karcie, a mi szczególnie przypadł do gustu gin&tonic z hibiskusem. W gorące dni nie ma jednak nic lepszego niż sangria. Porto, sherry, madera, czyli wina wzmacniane, uwielbiam za to dodawać do potraw.

Dziękuję za rozmowę.

Artykuł ukazuje się w ramach programu finansowanego z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych KOWR i odpowiada na pytanie dlaczego warto jeść kukurydzę

Dlaczego warto jeść kukurydzę? Kukurydza jest źródłem substancji odżywczych o działaniu zdrowotnym, dlatego warto wprowadzić ją do naszej diety!

Ziarno kukurydzy zbudowane jest głównie ze skrobi, która jest źródłem energii, potrzebnej do pracy naszych mięśni i układu nerwowego. W ziarnie znajdują się niewielkie ilości białka konieczne do budowy naszego ciała i karotenoidy, mające właściwości antyutleniające. Zarodek ziarna jest bogaty w tłuszcze nienasycone i witaminę E oraz w mikroelementy takie jak żelazo, cynk, magnez i potas. Osłona nasienna zawiera błonnik ułatwiający przemianę materii oraz fitosterole ograniczające wchłanianie cholesterolu. Kukurydza jest również bogata w witaminy z grupy B, szczególnie witaminę B1 i witaminę B12.

Spożywanie kukurydzy ogranicza występowanie chorób cywilizacyjnych: nowotworów, chorób układu krążenia i chorób metabolicznych

Karotenoidy, witamina E i cynk wzmacniają ochronę organizmu przed niekorzystnymi czynnikami zewnętrznymi: zanieczyszczeniem powietrza, stresem, nikotyną, promieniowaniem UV. Skrobia kukurydziana ulega powolnemu rozkładowi w organizmie, co zapobiega nagłym wzrostom poziomu cukru we krwi. Jest to szczególnie ważne w diecie chorych na cukrzycę. Należy jednak pamiętać, że kukurydza, z powodu dużej zawartości tego węglowodanu, jest kaloryczna, więc warto spożywać ją z umiarem. Kukurydza jako jedyne zboże nie zawiera glutenu, dlatego jest podstawą diety chorych na celiakię. Białka zawarte w kukurydzy są hypoalergiczne i dzięki temu ograniczają ryzyko alergii pokarmowych.

Jedna roślina – bogactwo form

Kukurydza odznacza się dużą różnorodnością, zarówno jeśli chodzi o wysokość łodygi, liczbę liści, wielkość kolby i kształt ziarniaków. Na świecie uprawiane są różne podgatunki kukurydzy. Najpopularniejszymi z nich kukurydza szklista – flint, kukurydza zębokształtna – dent, kukurydza cukrowa i kukurydza pękająca – pop corn.

Co robimy z kukurydzy?

Najpopularniejszym sposobem wykorzystania kukurydzy flint i dent jest wykorzystanie paszowe. Ziarno i kiszonka kukurydzy są paszami energetycznymi o dobroczynnym wpływie na zdrowie zwierząt. Produkty uzyskane ze zwierząt żywionych kukurydzą odznaczają się wysoką jakością i apetycznym wyglądem: np.: kurczak kukurydziany, czy kaczka kukurydziana. Grys, kaszka, mąka, powstałe z przemiału ziarna w młynach kukurydzianych służą do produkcji płatków śniadaniowych, chrupek, snackow, wafli, ciast, piwa, tortilli, nachos, chleba, mamałygi – polenty. Kukurydza cukrowa jest cenionym warzywem. Uważa się, że jest jedną z ośmiu najważniejszych roślin warzywnych na świecie. Jej wartość odżywcza związana jest w dużej mierze z zawartością łatwo przyswajalnych, wysokoenergetycznych cukrów prostych oraz błonnika. Znajdziemy w niej również dużo mikroelementów i witamin. Skrobia kukurydziana wchodzi w skład dań gotowych, zup w proszku, odżywek dla dzieci, dżemów, sosów, wędlin, słodyczy… Skrobia kukurydziana wykorzystywana jest także w przemyśle chemicznym w produkcji plastików biodegradowalnych, klejów, farb, kosmetyków. Pop corn jest to specjalny rodzaj kukurydzy, której ziarniaki pękają na skutek ciśnienia pary wodnej, powstającej pod wpływem wysokiej temperatury, po czym z wnętrza ziarna wydostaje się chrupiąca skrobiowa masa. Olej z kukurydzy, pozyskiwany z zarodków jest ceniony szczególnie ze względu na dużą zawartość kwasu linolowego, mającego dobroczynny wpływ na skórę, hamując procesy jej starzenia.

Celem Związku jest obrona interesów swoich członków, a także propagowanie uprawy kukurydzy i różnych kierunków jej wykorzystania. W ramach środków z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych KOWR, od kilku lat, PZPK promuje wykorzystanie spożywcze ziarna kukurydzy i jej przetworów, a także kukurydzy cukrowej jako wartościowego warzywa.

W roku 2023 PZPK zorganizował konkurs, zaadresowany do uczniów szkół gastronomicznych, zatytułowany „Kukurydziane inspiracje”. Zadaniem w Konkursie było przygotowanie dania z kukurydzy. Finał Konkursu, odbył się 30 listopada w Hotelu NARVIL w Serocku. Wyniki publikujemy na stronie: https://kukurydziane-inspiracje.pl/.

Poznań, ul. A.Mickiewicza 33/43 pzpk@kukurydza.info.pl https://kukurydza.info.pl https://kukurydziane-inspiracje.pl

Sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych KOWR

KUCHNIA REGIONALNA ZAWSZE BYŁA MI BLISKA Jest executive chefem w Mercure Katowice Centrum. Mimo pracy w największym hotelu na Śląsku, w restauracji Winestone kładzie nacisk na lokalność i ekologię. O swoich codziennych wyzwaniach i priorytetach przy tworzeniu karty dań opowiada nam Dariusz Paździera.

DARIUSZ PAŹDZIERA

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Hotel Mercure Katowice Centrum powstał 2 lata temu, a Pan uczestniczył w jego otwarciu. To chyba duża przyjemność i komfort dla szefa kuchni, gdy może tworzyć kuchnię oraz kartę dań od samego początku działalności obiektu. Jak wyglądało Pana zaangażowanie w ten proces? Dokładnie tak. Hotel otwarty został 1 września 2021 roku i miałem przyjemność brać udział w pre-openingu. Jeżeli mówimy o wyzwaniu, było ono duże, ale satysfakcja też ogromna. Samo przygotowanie kuchni pod kątem sprzętu, jak i wyposażenia, testowanie, a także uruchomienie urządzeń, sprawdzenie instalacji to proces czasochłonny. Kolejnym wyzwaniem było przygotowanie oferty gastronomicznej, karty menu, rekrutacja, jak i szkolenie personelu – to wyzwanie, które wymaga od szefa kuchni dużego zaangażowania, ale daje także wiele radości. W tym miejscu chciałbym podziękować dyrektorowi, panu Andrzejowi Kleebergowi za zaufanie.

PULS GASTRONOMII

podania ich w sposób nowoczesny. Tak też się dzieje i spotykamy się bardzo często z pozytywnym odbiorem.

Z oferty jakich dostawców korzysta Pan w restauracji Winestone? Czy tak duży hotel – największy na Śląsku – zaopatruje się tylko u największych firm? Tutaj szczerze muszę przyznać, iż wielkość nigdy nie miała dla mnie znaczenia. Zawsze stawiałem na jakość produktów, ich pochodzenie oraz sposób produkcji czy transportu. W restauracji Winestone korzystam z dostawców lokalnych, regionalnych. Mowa głównie o produktach rolnych, mięsach czy rybach. W samym menu znajdziemy produkty certyfikowane czy lokalne np. plaster miodu z lokalnej pasieki, pstrąga z ekologicznej hodowli, czy wieprzowinę QAFP.

Do jakich gości chcą Państwo docierać? Staramy się docierać do każdego: od gościa hotelowego po lokalnego. Jako restauracja znajdująca się w hotelu chcemy pokazać, że nasza oferta wcale nie musi być droższa od tradycyjnej, na tzw. „ulicy”. Chcemy zerwać z mitem, iż restauracje hotelowe są drogie, niedostępne dla przysłowiowego Kowalskiego. Pragniemy przez żołądek dotrzeć do serca, serca każdego gościa w taki sposób, żeby czuł się u nas swobodnie, a zarazem jak w rodzinnym domu.

Czym zajmuje się Pan na co dzień jako executive chef w tak znanej marce hoteli? Praca szefa kuchni, poza samym gotowaniem, to także praca biurowa, zarządzanie podległym personelem. Uważam, że każdy szef kuchni powinien znać koszty i rentowność swej restauracji stąd też u mnie praca biurowa. Kontakt z dostawcami, wyszukiwanie produktów, dostawców lokalnych małych i dużych, tworzenie oferty czy samo tworzenie nowych pomysłów kulinarnych to również moja praca, jako szefa kuchni restauracji Winestone.

Jest Pan trzecim pokoleniem kucharzy w swojej rodzinie – kuchnia polska pewnie płynie w Pana krwi. Czy zamiłowanie do niej przelał Pan również na kartę dań restauracji Winestone? Czy w dużej sieci hotelowej jest miejsce na tradycyjne lub regionalne potrawy? Kuchnia i gotowanie w mym domu istniały od zawsze. Tradycje rodzinne, kuchnia regionalna (pochodzę z Krakowa) zawsze były mi bliskie. Często w domu za małolata jadało się w domu kluski, rolady czy tradycyjnego schabowego. W restauracji Winestone kładę głownie nacisk na lokalność, dlatego też w karcie można z powodzeniem wyszukać dania regionalne, śląskie np. żurek śląski, roladę z kluskami, czy tzw. ciapkapustę, tak znaną i popularną na Śląsku. Dania te niejednokrotnie pokazujemy wykonane w sposób tradycyjny, aczkolwiek sama forma, podanie i prezentacja na talerzu już nie do końca takie są, gdyż goście oczekują od nas listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Sam koncept Winestone to nic innego jak łączenie wina z jedzeniem. Podczas tworzenia kart często spotykam się z sommelierem, degustujemy danie i sprawdzamy, jak komponuje się z dobranym przez nas winem. Jeżeli chodzi o gości z zagranicy, to faktycznie są ciekawi polskich smaków wina. Często są to pozytywne reakcje i zdumienie, że w kraju takim jak Polska, w którym występuje małe nasłonecznienie w porównaniu z Hiszpanią czy Włochami można produkować tak dobry jakościowo trunek.

Z jakimi wyzwaniami mierzy się obecnie restauracja hotelowa? Obecnie to niestety cena produktu. Częste zmiany cen u dostawców powodują, że jako szef kuchni każdorazowo muszę weryfikować food cost i rentowność dań.

Mimo, że restauracja i hotel nie mają długiego stażu na rynku, zdążyli już Państwo otrzymać za swoją pracę kilka nagród. Proszę się pochwalić. Zgadza się. Mimo krótkiego stażu na rynku gastronomicznym możemy pochwalić się już kilkoma osiągnięciami, tutaj wymienić muszę : 3 widelce i rekomendację Poland 100 Best Restaurant, laureat festiwalu Fine Dining Week jako najlepsza restauracja na Śląsku i najlepsze menu, laureat Restaurant Week za najlepszą przystawkę. Znaleźliśmy się również w Top 60 restauracji

Hotel Mercure stawia na ekologię i zrównoważony rozwój – czy to podejście znajduje odzwierciedlenie również w Pana kuchni? Sam projekt jest nastawiony na ochronę środowiska. Świadczy o tym chociażby fakt, że na ścianach budynku znajdują się największe w Katowicach ściany z żywymi roślinami, podlewane deszczówką, którą sami zbieramy. Na dachu umieszczone są także panele fotowoltaiczne. W samej restauracji stawiamy na ograniczenie odpadów do minimum tzw. „zero waste”, czy ograniczenie dwutlenku węgla poprzez ograniczenie mięsa w naszej ofercie i stawianie na zamiennik roślinny lub dania roślinne.

Czym się Pan kieruje w kreowaniu dań? Co jest najważniejsze przy ich tworzeniu? Podczas tworzenia dań zawsze zwracam uwagę i pamiętam, że karta menu to wizytówka nie tylko restauracji, ale i szefa kuchni. Kładę nacisk na jakość produktu, jego główny składnik, pochodzenie oraz dodatki. Musimy pamiętać też o wyglądzie dania – na ogół jesteśmy wzrokowcami i pierwsza reakcja jest najważniejsza. Zarówno wygląd, jak i sam smak muszą iść w parze, współgrać ze sobą. Sama karta natomiast powinna być przejrzysta i czytelna dla naszego gościa.

Restauracja Winestone, jak sama nazwa wskazuje, specjalizuje się w winach. Czy ma Pan okazję współpracować z sommelierem przy doborze win do potraw? Czy goście z zagranicy są zainteresowani polskimi winami, które również mają Państwo w ofercie? 34 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

PULS GASTRONOMII

serwujących wieprzowinę. Chciałbym za to podziękować całemu zespołowi Winestone. Jest to ich zasługa. Bez zespołu i pracy zespołowej, doświadczenia i chęci, nie byłoby sukcesów i tak dobrych opinii.

Gratuluję i życzę dalszych sukcesów.

O ROZMÓWCY Executive chef w hotelu Mercure Katowice Centrum. Jako szef kuchni kontynuuje tradycje rodzinne. Cukiernik, pasjonata, który dzięki rodzinnej tradycji spełnia się jako kucharz i szef kuchni. Tradycjonalista, znawca i specjalista kuchni żydowskiej. Doświadczenie zdobywał w hotelach Orbis i Accor. Uczestnik wielu wydarzeń i prestiżowych konkursów w kraju i zagranicą. Nagrodzony : • 2 miejsce w deserach bankietowych ZPHT • Top 60 Restaurant w Polsce serwujących wieprzowinę – Winestone Katowice • Poland 100 Best Restaurant – 3 widelce • Wyróżniony przez przewodnik Gault&Millau 2017/ 2108 jedną czapką • Laureat Resturant Week z Winstone Katowice na najlepszą przystawkę • Laureat Fine Dinning Week – najlepsze menu na Śląsku oraz najlepsza restauracja na Śląsku – Winestone Katowice w 2023 roku • Najlepsze ujęcie dania – danie października 2023 w prestiżowym magazynie Foodelia Awards

Jak planować wyposażenie kuchni hotelu? MARCIN WAJDA, DYREKTOR KOMUNIKACJI I MARKETINGU WINTERHALTER POLSKA

arządzanie hotelem to zadanie, w którym ważna jest każda decyzja – w tym wybór odpowiednich zmywarek. Nieodpowiednio dobrane urządzenia mogą negatywnie wpłynąć na funkcjonowanie hotelu czy restauracji, na szczęście można łatwo tego uniknąć. O szczegółach mówi Marcin Wajda, Dyrektor Komunikacji i Marketingu Winterhalter Polska. Kiedy zacząć? Proces wyboru zmywarek powinien rozpocząć się już na etapie projektowania kuchni. To ważne, aby uwzględnić ergonomię oraz zużycie energii i wody. Planując wyposażenie należy wziąć pod uwagę: wielkość hotelu czy restauracji, rodzaj i ilość

serwowanych posiłków, a także godziny szczytu. Błędy, których można uniknąć Typowymi błędami są niedoszacowanie liczby zmywarek czy niedocenienie zalet technologii oszczędzających energię i wodę. W Winterhalter oferujemy urządzenia szybko przynoszące korzyści finansowe, dzięki oszczędnościom. W rozmowie z klientami przeprowadzamy analizy kosztów, które są bardzo pomocne przy podejmowaniu decyzji. Jesteśmy w stanie powiedzieć

klientowi, ile jest w stanie zaoszczędzić w skali roku na opłatach za prąd i wodę. Wsparcie dla inwestorów Nasze doświadczenie pozwala na dopasowanie zmywarek do indywidualnych potrzeb każdego hotelu czy restauracji. Zapewniamy również wsparcie techniczne i regularne przeglądy. Zmywarki Winterhalter wyposażone są w system Connected Wash, dzięki któremu urządzenia bezpośrednio komunikują się z serwisem,

który od razu otrzymuje informację, że np. pojawił się błąd. Większość problemów można rozwiązać zdalnie i to od ręki, nie czekając na przyjazd serwisanta. Unikalna oferta wynajmu Winterhalter oferuje także wynajem długoterminowy, czyli wynajmijzmywarke.pl, który pozwala na wynajęcie zmywarki w rozliczeniu miesięcznym. To doskonała alternatywa, niezwykle pomocna i niewymagająca żadnej początkowej inwestycji. Podsumowując, naszym celem jest zapewnienie inwestorom hotelowym spokoju i pewności, że ich zmywarki będą działać sprawnie i efektywnie, a tym samym przyczynią się do sukcesu hotelu czy restauracji.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

KRZYSZTOF CYBRUCH

PULS GASTRONOMII

Budujemy lokalną tożsamość Gdański food hall Montownia otworzył się w czerwcu tego roku. Kilkanaście restauracji, trzy bary, koncerty na żywo – za stworzenie oferty gastronomicznej i kulturalnej tego miejsca odpowiada firma Food Hall Poland. Z jej współzałożycielem Krzysztofem Cybruchem rozmawiamy o pomyśle na Montownię oraz podsumowujemy miniony sezon. ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Gdańska Montownia to złożony projekt. Mamy tu hotel, część biznesową i food hall. Jaki był zakres prac firmy Food Hall Poland, której jesteś współzałożycielem? Za co byliście odpowiedzialni? Krzysztof Cybruch: Zajmowaliśmy się tworzeniem przestrzeni food hallu, która znajduje się na parterze budynku. Aktualnie odpowiadamy za food hall a także za przestrzeń konferencyjną, która może być przeznaczona na wszelkiego rodzaju warsztaty, szkolenia czy inne biznesowe potrzeby. W tym kontekście food hall można wykorzystać przestrzeń „after hours” – do kontynuacji spotkań i integracji przy piciu i jedzeniu. Organizujemy więc cały projekt konferencyjny z przerwami kawowymi, obiadami. Karmimy ludzi nie tylko w food hallu, ale też w przestrzeniach konferencyjnych.

PULS GASTRONOMII

Jeśli chodzi o food hall – czy Wasze zadanie polegało głównie na znalezieniu najemców? Nie, koordynowaliśmy projekt od A do Z, czyli od koncepcji projektowej, przez proces budowlany, prace projektowe, wykonawcze, zarówno nasze jak i naszych najemców. Wszystkie części wspólne, do których dostęp mają goście są naszym udziałem. Sam proces komercjalizacji, czyli dobór najemców i zbudowanie oferty gastronomicznej to bardzo mała część naszego zadania. Kiedy weszliśmy do hali, zastaliśmy tam piach i mocno zdewastowany, stary industrialny budynek. Dzisiaj jest to pięknie zrealizowany obiekt z poszanowaniem historii, którą reprezentuje. Mieliśmy do dyspozycji konserwatora zabytków, który na wiele prac musiał wyrazić zgodę, więc proces budowy był nieco wolniejszy niż byśmy tego chcieli. Obecnie prowadzimy Montownię jako operator – po stronie Food Hall Poland są relacje z najemcami, ale też cały program kulturalny.

Co było największym wyzwaniem podczas prac projektowych i budowlanych? Przekonanie kontrahentów, partnerów i przyszłych najemców, że to ma sens. Przypomnę, że komercjalizację Montowni zaczęliśmy, kiedy lizaliśmy rany po pandemii, a chwilę przed wojną w Ukrainie i galopującą inflacją. Morale i środowisko biznesowe makro-i mikroekonomiczne były fatalne. Pomimo, że jest to projekt w dosyć spektakularnym miejscu, nie znajduje się on na turystycznym szlaku Gdańska, nie jest to „gotowiec”, do którego wchodzisz i masz setki gości. Z drugiej strony, Montownia ma niesamowitą historię – kiedyś była to fabryka U-Bootów, później magazyn stoczniowy, ja z kolei pamiętam czasy, kiedy mieściły się tam Kazamaty – największa imprezownia techno w Trójmieście. Obecnie w otoczeniu Montowni powstaje 1100 mieszkań, które połączą cały ten teren ze wszystkim, co znajduje się w jego

okolicy. Jesteśmy zlokalizowani 300 metrów od Europejskiego Centrum Solidarności i ok 600 m od Muzeum II Wojny Światowej. Stanowimy więc fajny przystanek na drodze zwiedzania. Najważniejszym dla nas było, żeby zbudować Montownię w oparciu o ofertę, która będzie ciekawa i uzupełni braki oferty trójmiejskiej.

Jaka koncepcja towarzyszyła wam przy wyborze konceptów, które ostatecznie znalazły się w food hallu? Gdańsk, podobnie jak inne duże miasta w Polsce szybko się rozwija i ma wiele do zaoferowania, ale gastronomicznie jeszcze nie jest tak do przodu jak np. Warszawa. Miasta takie jak Kraków, Wrocław czy Gdańsk są w dużej mierze nastawione na turystów a ich oferta gastronomiczna jest często zdefiniowana przez ten czynnik. Warszawa ma to szczęście, że zamieszkują ją mniejszości narodowe z różnych stron świata, w tym sporo z Azji. W Gdańsku takiej perspektywy nie było. Z trudem można tu było polecić jakiekolwiek jedzenie z Tajlandii, Wietnamu, Korei, Indii czy Japonii, może poza ramenem. Właśnie dlatego postawiliśmy w Montowni na orient, sprowadzając do Gdańska kuchnie Azji oraz parę innych twistów, których w tym mieście w ogóle nie było. Widzimy po analityce sprzedażowej, że kierunki azjatyckie są bardzo popularne.

Sami rekrutowaliście najemców czy też oni się zgłaszali? Kiedy komunikacja Montowni w mediach była już widoczna i pojawiały się pierwsze zapowiedzi, to oczywiście nikomu, kto się do nas zgłosił nie odmawialiśmy spotkania. Natomiast decyzje, które podejmowaliśmy oparte były na koncepcji ofertowej, którą wymyśliliśmy i zbudowaliśmy według własnej wizji.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Są to więc najemcy, którzy mają już swoje punkty na mapie Polski? Tak, są to osoby, które mają doświadczenie właścicielskie na poziomie prowadzenia restauracji lub projektów kulinarnych. W hali nie ma nikogo, kto dopiero debiutuje. Ale, co ciekawe, są osoby po długim doświadczeniu pracy w restauracjach w Kopenhadze, jak np. Janek Wyrzykowski z Green Egg, który jest bardzo młodym, ale świetnie zorientowanym chłopakiem, albo Olaf Sternicki z Chix, który po 10 latach pracy m.in. w Nomie, wrócił do Gdańska i prowadzi tu koreański koncept. Wracając jeszcze do kryteriów doboru konceptów, o które pytałaś. Jako Food Hall Polska chcemy być ciałem partnerskim dla najemców, a nie wyłącznie firmą, która wynajmuje, podpisuje umowę i co miesiąc wystawia fakturę. Patrzymy na wyniki, rozmawiamy, zwracamy uwagę na to, jak wygląda ich merchandising oraz rozumienie tego, że wszyscy pracujemy w grupie. To bardzo ważne, bo jeśli chcesz podpisać z kimś umowę na 5 czy 10 lat, to warto pracować z ludźmi, którzy czują ten sam vibe i chemię biznesową co ty. Te projekty muszą ewoluować, być otwarte na zmianę, czujne, co się dzieje. Muszą chcieć brać udział w projektach marketingowych związanych z halą, być jej gospodarzami.

Czyli rotacji wśród najemców jeszcze nie było? Nie i raczej się takiej nie spodziewam przez wiele najbliższych miesięcy. Wiadomo, że jeśli ktoś znalazłby się pod wodą, to nie będziemy go zmuszać, żeby dalej prowadził koncept, pomimo, że ewidentnie mu to nie wychodzi. Natomiast uważam, że w tej branży, wydając czasami miliony na stworzenie miejsca, nie opłaca się go zamykać po kilku miesiącach, bo nastąpił spadek obrotów i się martwimy. Oczywiście, jeśli ktoś ma cash flow na poziomie 40 restauracji, to decyzyjność zmiany może być szybsza, ale w przypadku prowadzenia jednego czy dwóch projektów, trzeba dać im czas na umoszczenie się w danej lokalizacji. Drugim etapem jest jakaś forma modyfikacji, zmiany, pomocy. Nie powinno nim być pożegnanie najemcy, chyba, że on bardzo chce.

Jakie warunki musiał spełnić koncept, żeby znaleźć się w Montowni? Z pierwszych oczywistych – to nie mogły być osoby, które nigdy nie miały nic wspólnego z gastronomią. Takich zgłoszeń zawsze przychodzi sporo do naszej firmy, ludzie piszą, że chcieliby mieć knajpkę, bo ich mama świetnie gotuje, albo że mieszkali kiedyś w Hiszpani czy Wietnamie i mają pomysł na etniczną kuchnię. Natomiast smak czy umiejętność gotowania jest tylko jedną z bardzo wielu kompetencji, które musisz mieć jako restaurator. Jeżeli chcesz gotować u kogoś, być może ta kompetencja wystarczy. Ale jeśli planujesz robić biznes, być przedsiębiorcą, to niestety kuchnia nie jest na pierwszym miejscu. Kapitał, pomysł, umiejętność zarządzania ludźmi, umiejętność zarządzania w ogóle swoim biznesem są często na tyle wymagające, że część osób nie daje rady wytrwać nawet roku. Ryzyko angażowania niedoświadczonych najemców do tak dużego i nowego projektu jakim jest Montownia było dla nas zbyt duże.

38 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Dlaczego tak mało jest kuchni polskiej w food hallach? Bo ją zepsuliśmy. Bo jej nie ufamy. Każdy na tej kuchni się zna. Każdego mama czy babcia robi najlepsze pierogi. Restauratorzy nie chcą ryzykować. Kuchnią włoską czy azjatycką wciąż jeszcze można zaskoczyć. Z polską, moim zdaniem, jest tak, że jeżeli nie jest to poziom restauracji autorskiej, której szef potrafi ciekawie połączyć nie tylko kaszankę z gruszką, ale zaproponować coś więcej, może to nie wypalić. Poza tym wiele pozycji kuchni polskiej nie nastraja na lato, kiedy to najczęściej konsumujemy street food; nie ma lekkości w tej kuchni. Bo gdy pomyślisz o trzech polskich potrawach, to co przychodzi ci do głowy? Kiełbasa, pierogi i schaboszczak. Oprócz tego, ważnym czynnikiem jest cena. Kuchnia polska kojarzy się z barem mlecznym, w którym można zjeść obiad za 15 zł. Więc jak weźmiemy danie z Tajlandii za 40 zł i dobrej jakości polski obiad za 40 zł, to gwarantuję ci, że 3/4 ludzi wybierze Tajlandię.

PULS GASTRONOMII

W jaki sposób wakacyjna sezonowość Trójmiasta wpływa na frekwencję w food hallu? Sezonowość nie polega na tym, że połowa gdańszczan chowa się zimą do swoich nor. Działa to raczej tak, że od kwietnia do września, a nawet do października jest bardzo duży przyrost ludzi. Ale nie znaczy to, że w listopadzie czy w styczniu ich nie ma. Jest ich po prostu trochę mniej. W sezonie niskim trójmiejskie hotele notują obłożenie na poziomie 73%, zaś w wysokim – 98%. To pokazuje, że w niskim sezonie wcale nie jest kiepsko. Oczywiście, rozkłada się to na inny rodzaj tłumów w różnych miejscach. Ludzie często przebywają w muzeach, czy innych zamkniętych obiektach. Ktoś z zewnątrz może patrzeć na Gdańsk przez pryzmat Starego Miasta i stwierdzić, że zimą ulice są puste. Natomiast rzecz jasna gros osób mieszka poza starówką, tych mieszkańców nie brakuje. My to zauważamy w taki sposób, że poniedziałki, wtorki, środy są w Montowni lżejsze, natomiast w czwartki, piątki, soboty i niedziele mamy full.

Montownia jest miejscem dziennym czy raczej wieczornym? Jesteśmy miejscem dziennym i popołudniowym w poniedziałki, wtorki, i środy, a od czwartku do niedzieli żyjemy do późnego wieczora, a nawet do nocy. Wiosną 2024 roku wprowadzą się mieszkańcy do zbudowanych obok Montowni mieszkań, więc myślę, że nastąpi diametralna zmiana we frekwencji. W pierwszym etapie oddanych zostanie 600, a docelowo 1100 mieszkań, w których będzie też sporo krótkiego najmu. A krótki najem, jak wiadomo, nie gotuje w domu. Spodziewamy się więc wzrostów, trzeba tylko trochę cierpliwości i czasu.

Kierujecie swoją ofertę do lokalnych gości czy do turystów? Turystów nigdy nam nie brakowało, jest ich całkiem sporo, natomiast jesteśmy miejscem, które strategicznie nie walczy

o turystę. Raczej staramy się budować tożsamość lokalną. Od początku wiedzieliśmy, że chcemy komunikować się do Trójmiasta i właśnie w tym celu angażujemy lokalnych artystów, muzyków, organizujemy lokalne aktywności na wielu poziomach, żeby dać ludziom poczucie, że to jest ich miejsce.

W jakim wieku jest grupa docelowa Montowni? 30-40+. W tygodniu odwiedzają ją pracownicy biur a także studenci. Natomiast weekendy pokazują nam najbardziej fantastyczną grupę, czyli przekrój pokoleń. Dzieci w wózkach, rodzice i dziadkowie. Dysponujemy specjalnym pokojem dla rodziców, w którym można spokojnie podgrzać mleko, przebrać dziecko, odpocząć z nimi na sofie. Jednocześnie mamy fajnie wyposażoną halę, w której dorośli i osoby starsze będą się dobrze czuły. Nie kierujemy się wyłącznie do młodzieży 20-kilku letniej. Jest to grupa mniej liczna, ale zdajemy sobie sprawę zarówno ze zmiany pokoleniowej jak i zupełnie innego podejścia do życia dzisiejszych dwudziestolatków.

Jak rysują się plany dotyczące Montowni oraz Food Hall Polska na 2024 rok? Przed nami dwa nowe projekty na terenie Polski. Sporo się dzieje w branży, więc i u nas nie możemy narzekać na brak wyzwań. Oczywiście umacnianie i rozwój projektu w Gdańsku zostanie priorytetem, ale myślę, że w ciągu kilku miesięcy będzie głośno o nowym projekcie, który planujemy i projektujemy aktualnie.

Życzę więc powodzenia w realizacji wszystkich planów.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

WINTERHALTER ŚWIĘTUJE 25 LAT W POLSCE! Wieczór 26 października 2023 roku przejdzie do historii polskiej branży gastronomicznej jako czas, w którym świętowano jeden z najbardziej znaczących jubileuszy roku – 25 lat obecności marki Winterhalter na polskim rynku. Wydarzenie odbyło się w malowniczych wnętrzach Fortecy Kręglickich w Warszawie.

rzez drzwi Fortecy przewinęła się plejada wybitnych osobistości – od pracowników polskiej filii, przez przedstawicieli firm partnerskich, po zaprzyjaźnione twarze z całego świata. Gościem specjalnym był Ralph Winterhalter, wnuk założyciela i obecny Prezes grupy Winterhalter GmbH. Galę wspólnie otworzyli Joanna Sobczyk, Prezes Zarządu i Marcin Wajda, Dyrektor Komunikacji i Marketingu. Wyjątkowy charakter wieczorowi nadała jednak

zaproponowana nowatorska konwencja imprezy, wraz z którą Winterhalter Polska, po raz kolejny, wyszedł poza obowiązujące utarte schematy. Formuła „Saturday Night Live”, czyli luźnego talk show, mimo dużego ryzyka spowodowanego faktem, że goście nie znali pytań i byli zaskakiwani przez całą dyskusję, sprawdziła się wręcz idealnie, a przede wszystkim bardzo świeżo. Aby przedstawienie udało się zgodnie z założeniem kluczową jego postacią był prowadzący.

40 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

W tę rolę wcielił się niezawodny, znany praktycznie każdemu Marcin Prokop. Spotkanie miało być swoistą sentymentalną podróżą w czasie, podczas której zaproszeni goście mogli udać się w meandry swoich doświadczeń i wspólnie, na bazie jubileuszu Winterhalter Polska powspominać historię swojego personalnego sukcesu. Ta podróż nie udałaby się, gdyby na skórzanej kanapie nie zasiedli ludzie, którzy są sercem z firmą – ich historie, anegdoty i emocje tworzyły mozaikę

wyjątkowych, często wzruszających wspomnień. W rozmowie wzięli udział także eksperci i liderzy polskiej branży gastronomicznej, wieloletni partnerzy i przyjaciele firmy. Talk show otworzyła rozmowa z Ralphem Winterhalterem, który podzielił się wieloma rodzinnymi anegdotami, ale również spojrzeniem na filozofię firmy, akcentując, że sukces buduje się na przekształcaniu problemów w możliwości. Do wspomnień z pierwszych lat działalności

PULS GASTRONOMII

w Polsce powrócił Wojciech Chojnicki, pierwszy Prezes polskiego oddziału. Na scenie gościli także pracownicy o szczególnie długim stażu, którzy bezpośrednio przyczynili się do budowania i umacniania wyjątkowej historii Winterhaltera w Polsce. Swoimi przemyśleniami podzielili się: Krzysztof Wiak, Dyrektor Serwisu, ekspert z imponującym, ponad 25-letnim stażem; Agnieszka Wieczorek, Kierowniczka Działu Sprzedaży i Zamówień pracująca od ponad 22 lat w Winterhalter; Eryk Jóźwiak, Regionalny Dyrektor Sprzedaży w regionie północnym, imponująco długo związany z firmą, bo już od ponad 23 lat! Podczas tego niezwykłego wieczoru nie mogło zabraknąć obecności przedstawicieli polskiej branży gastronomicznej, przyjaciół i sympatyków firmy. Wśród gości zaproszonych na scenę, znaleźli się: Ilona Kalfas, Prezes firmy PanaGastro z Poznania, która z nieskrywaną sympatią przybliżyła jak technologia od Winterhalter wpłynęła na jej firmę,

otwierając perspektywę klienta skoncentrowanego na jakość i efektywność sprzętu; Jarosław Przybyłowski, prezes Gastro-Tech z Gdańska, firmy, która od niemal 30 lat oferuje wsparcie w wyposażeniu branży HoReCa. Jarosław, również od lat jest związany z marką Winterhalter, poruszył temat innowacji w branży i znaczenia wysokiej jakości sprzętu, dzieląc się swoimi inspiracjami jako doświadczony i zaangażowany dystrybutor; Grzegorz Drużba, ekspert w branży oraz właściciel Gastro Serwis, firmy, która specjalizuje się w serwisie oraz wyposażaniu obiektów gastronomicznych; Marcin Kręglicki, doświadczony warszawki restaurator, znawca dobrego jedzenia i podróży, współwłaściciel wielu stołecznych restauracji, a także gospodarz Fortecy Kręglickich, w której odbyła się uroczysta gala; Maciej Wroński, Dyrektor Zarządzający Rational Polska, firmy która już od ponad 50 lat oferuje najwyższej klasy urządzenia, będąc światowym dostawcą

w dziedzinie technologii branży HoReCa; Agnieszka Małkiewicz, Prezes Zarządu FOR Solutions, twórczyni platformy Made For Restaurant. Ukoronowaniem rozmów z licznymi gośćmi była rozmowa z obecną Prezes Winterhalter Polska, Joanną Sobczyk, która z uznaniem i wdzięcznością wspominała mijające lata, pod-

będący prawdziwym dziełem sztuki cukierniczej, udekorowany przez Renatę Martynę i Angelikę Chwyć, Mistrzynie Świata w Dekoracji Tortów, które mistrzostwo zdobyły zaledwie kilka dni wcześniej, podczas międzynarodowych tragów HOST w Mediolanie. Artystki zastosowały motywy i kolory, które nawiązywały do logo i wartości firmy Winter-

kreślając jak wiele osiągnięto i jak wiele jeszcze przed firmą. Ta rozmowa była swoistą klamrą, która domknęła 25-letnią, sentymentalną podróż przez dojrzewanie polskiej gastronomii. Nostalgiczny i pełen ciepła wieczór był jak rodzinny zjazd – obecni byli zarówno weterani firmy, jak i nowe twarze. Szampanem otwartym tradycyjną techniką sabrage przez Adama Pawłowskiego – pierwszego polskiego Master Sommeliera, wzniesiono uroczysty toast za przyszłość. Kolejną niebanalną atrakcją wieczoru był tort,

halter, łącząc elegancję z nowoczesnością. To był wieczór pełen wzruszeń, dumy i inspiracji. Gala 25-lecia Winterhalter w Polsce zostanie zapamiętana jako wydarzenie, które nie tylko uhonorowało przeszłość, ale także z wielkim optymizmem spojrzało w przyszłość. A wszystko w nowej, świeżej odsłonie i formule pozbawionej korporacyjnych filmów, prezentacji i wręczania dyplomów. To było jubileuszowe spotkanie pełne uśmiechu i łez wzruszenia. Po prostu spotkanie Przyjaciół. Gastronomicznych Przyjaciół.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

PIERWSZA „KOLACJA NA 6 RĄK” Pierwsza z trzech wyjątkowych kolacji na 6 rąk, stworzona przez utalentowanych szefów kuchni z warszawskiego i sopockiego Sheratona oraz renomowanego hotelu Bristol, już za nami. Wszyscy trzej – Marcin Sasin, Marek Soczewka i Kamil Jabłoński – razem pracowali 15 lat temu w restauracji The Olive w Sheratonie w Warszawie, gdzie zdobywali doświadczenie w kuchni hotelowej. Ta wspólna przygoda z kulinariami zrodziła przyjaźń, która trwa do dziś.

grudnia ponownie spotkali się w kuchni, aby przygotować wykwintne dania kuchni Dalekiego Wschodu dla gości Kolacji na 6 rąk. Menu tego wyjątkowego wydarzenia składało się z potraw takich jak ostrygi z kawiorem ze ślimaka, delikatna zupa-krem kokosowy, przegrzebki z pianką szczypiorkową, tatar z tuńczyka, pieczony turbot, krewetki jumbo, lodowe mochi o smaku mango, wołowina podana w liściach bananowca, a na deser – pieczony ananas w czekoladzie. Każde danie zostało uzupełnione oryginalnym koktajlem, na przykład ginem z cytryną, wiśnią, ananasem i piernikiem. Marek Soczewka podkreślił, że był to dla niego bardzo

wzruszający moment: – Zaczynałem tu przygodę z hotelarstwem, poznałem mnóstwo świetnych ludzi. Wielu z nich w warszawskim Sheratonie pracuje do dziś. Wrócić po latach i znów wspólnie przygotować kolację dla gości to wyjątkowe uczucie. Na kolacji obecni byli zarówno Marcin Sasin, jak i Marek Soczewka oraz Kamil Jabłoński. Kolejne dwie kolacje z serii na 6 rąk odbędą się 6 marca w Sheraton Sopot Hotel i 6 czerwca w Hotelu Bristol, a Luxury Collection Hotel, Warsaw. Informacje dotyczące rezerwacji stolika zostaną udostępnione na profilach społecznościowych hoteli.

42 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

w Sheraton Grand Warsaw za nami

PULS GASTRONOMII

Grupa AmRest, wiodący, europejski multi-brandowy operator restauracji franczyzowych, świętuje swoje 30-lecie notując wzrost sprzedaży w tym ważnym w historii firmy roku. Spółka podkreśla, że dalszy rozwój jest ściśle związany z technologią, która to będzie oferować jeszcze bardziej spersonalizowane narzędzia oraz możliwości dla klientów, zarówno w restauracjach, jak i w opcjach na wynos czy dostawie.

ziałalność AmRest rozpoczęła się w 1993 roku, gdy firma otworzyła swoją pierwszą restaurację Pizza Hut na wrocławskim Rynku. Od tamtej pory Spółka stała się wiodącym, europejskim multi-brandowym operatorem restauracji działającym w 21 krajach, serwując setki milionów posiłków każdego roku oraz tworząc tysiące miejsc pracy. Na rozwoju AmRest skorzystali także jej wieloletni partnerzy biznesowi, którzy przez ten okres sukcesywnie zwiększali zatrudnienie oraz skalę swojej działalności. Wraz z upływem lat, firma kształtowała doświadczenie klienta poprzez inteligentne wykorzystanie innowacji w obszarze zamówień, w tym kioski i aplikacje mobilne oraz możliwości odbioru na miejscu (click & eat) czy kanał delivery. W rezultacie, w 2023 roku, sprzedaż generowana za pośrednictwem kanałów cyfrowych była wyższa niż ta pochodząca z innych punktów sprzedaży. So-

rok wcześniej. Ponadto, liczba lokali wzrosła o 20, co obecnie daje 2143 restauracje w portfolio Grupy. Wzrost ten został doceniony przez inwestorów – w 2023 roku kapitalizacja Spółki przekroczyła 1 bilion EUR. – Nasz przepis na sukces pozostaje niezmienny odkąd otworzyliśmy pierwszą restaurację: zdobywamy serca gości dzięki doskonałości operacyjnej, atrakcyjnej cenowo ofercie, a także pełnym pasji AmRestowiczom, którzy zapewniają doskonałą obsługę w naszych restauracjach – powiedział José Parés, Przewodniczący Rady Dyrektorów AmRest. – Jednakże, sposób, w jaki realizujemy naszą misję, znacząco ewoluował w ostatnich latach i wciąż będzie się zmieniać. Dążymy do przewidywania i zaspokajania zmieniających się preferencji konsumentów, jednocześnie pomagamy naszym utalentowanym pracownikom rozwijać nowe umiejętności. Nieustannie wdrażamy też nowe technologie oferujące jeszcze lepsze doświadczenia dla

pozycję, prowadząc obecnie 2143 restauracje w krajach Europy i Azji. Polska, łącznie z ponad 600 restauracjami pod szyldem KFC, Pizza Hut, Starbucks i Burger King, jest największym rynkiem Spółki, odpowiadającym za 29% całego portfolio.

Od franczyzobiorcy do franczyzodawcy Kluczowym czynnikiem rozwoju AmRest była ewolucja od franczyzobiorcy – znanych sieci takich jak KFC, Starbucks, Pizza Hut i Burger King – do franczyzodawcy takich

Rozwój talentów Model biznesowy AmRest opiera się na zespole o doskonałych umiejętnościach przywódczych, który odpowiada za rozwój poszczególnych marek. Aby osiągnąć ten cel, firma stara się przyciągać uzdolnione osoby z lokalnych społeczności, w pobliżu których prowadzi swoje restauracje. W 1993 roku AmRest liczył 60 pracowników, dziś liczba przekracza 45 tysięcy. W Polsce firma zatrudnia obecnie ponad 17 tysięcy osób.

30 LAT AMREST! lidna pozycja firmy w obszarze innowacji cyfrowych znacząco przyczyniła się do wzrostu efektywności, co z kolei wpłynęło na pozytywne wyniki finansowe. W trzecim kwartale 2023 roku kontynuowała solidny wzrost, osiągając skonsolidowaną sprzedaż w wysokości 632,8 mln EUR, o 11,6% więcej niż w tym samym okresie 2022 roku. Z kolei EBITDA Grupy wyniosła 110,9 mln EUR w Q3’23 i była o 16,5% wyższa niż

odwiedzających nasze restauracje gości. Ostatnie lata potwierdziły solidność i odporność modelu biznesowego AmRest, zwłaszcza gdy musieliśmy stawić czoła licznym wyzwaniom w branży. Dziś świętujemy naszą 30. rocznicę wykazując przy tym ogromną pasję oraz zaangażowanie do dalszego zyskownego i zrównoważonego rozwoju biznesu – dodał José Parés. Przez ostatnie 30 lat AmRest zbudował silną międzynarodową

marek jak La Tagliatella, Sushi Shop, Pizza Hut, Blue Frog. Obecnie Grupa współpracuje z ponad 170 partnerami franczyzowymi. AmRest uważa, że silne, zróżnicowane portfolio marek, sieć franczyzowa, ale też dobrze zintegrowany system dostaw czy innowacyjne rozwiązania cyfrowe w zakresie obsługi i dostawy, są kluczowe dla tworzenia trwałej wartości dla wszystkich interesariuszy, zapewniając długoterminowy wzrost.

Wpływ rozwoju AmRest wykracza daleko poza restauracje, które Spółka prowadzi. Każde stanowisko pracy utworzone w AmRest generuje kolejne miejsca pracy u dostawców czy partnerów biznesowych współpracujących z firmą. Badania akademickie szacują, że pośrednio, powstanie jednego miejsca pracy w sektorze żywności i napojów, generuje od 2 do 4 dodatkowych miejsc pracy.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MARKETING I ZARZĄDZANIE

EKOLOGIA W GASTRONOMII Jak wykorzystać niesłabnący trend? Pod koniec 2023 roku nikt chyba nie ma już wątpliwości, że ekologia i wpływ człowieka na planetę to paląca kwestia społeczna – także, a może zwłaszcza w Polsce. Jesteśmy w tym kontekście narodem niezwykle świadomym, co zmierzyć można choćby liczbą wegetariańskich i wegańskich restauracji nad Wisłą. To odpowiedź biznesu na rosnący popyt, wobec którego żaden liczący się z rynkiem i konkurencją restaurator nie może przejść obojętnie. Na jakie kwestie zwrócić uwagę i jak komunikować je swoim gościom? RAFAŁ MIAZGA WŁAŚCICIEL TRUE STORY

Vege, vegan, fleksi…? Zacznijmy od tych aspektów ekologii, którym do kuchni najbliżej, a więc zmian nawyków żywieniowych naszego społeczeństwa. Liczba osób ograniczających mięso w diecie stale rośnie, co spowodowane jest w dużej mierze kryzysem klimatycznym i ilością wody potrzebnej do produkcji takiej żywności. Istnieje więc korelacja między ekologicznym

stylem życia, a tym, co chcemy, by pojawiało się na naszych talerzach. Preferencji gości należy upatrywać w rosnącej liczbie posiłków wegetariańskich w menu każdej już niemal restauracji – to coraz częściej wyznacznik tego, czy wybiorą oni dany lokal. Wystarczy bowiem wyobrazić sobie imprezę firmową lub idącą na obiad grupę przyjaciół, przeglądających ofertę, w której dań

44 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

bezmięsnych nie ma lub są one nieatrakcyjne. Biorąc pod uwagę, że już szesnaście procent z nas to wegetarianie lub weganie1, szansa, że któraś z obecnych osób nie znajdzie w menu pozycji dla siebie jest dość duża. Wspomniany, niedostosowany do nowego typu konsumenta lokal straci przez to nie szesnaście, a sto procent klientów ze wspomnianej grupy – tym bardziej, że na sile przybiera

też flexitarianizm, czyli okazjonalne jedynie spożywanie mięsa. Być może dlatego Warszawa od lat jest w czołówce rankingu najbardziej przyjaznych weganom miast świata, prowadzonego przez uznawany za biblię weganizmu serwis Happy Cow. Od ostatniej aktualizacji zestawienia w listopadzie 2022 r., stolica Polski zajmuje 9. miejsce, z 70 wegańskimi restauracjami w promieniu 10

PARTNEREM CYKLU JEST

część czwarta

Cykl

poDANE do stołu

km od centrum miasta. Na uznanie twórców serwisu szczególnie zasłużyła bliskość takich lokali w samym centrum i „dogodność przemieszczania się od jednej restauracji do drugiej”. Wśród nazw wymieniane są Krowarzywa, Lokal Vegan Bistro, Vegan Ramen Shop, Vegestacja i wiele innych, a za spektakularne uznane zostały wegańskie sushi, takie jak Edamame, Youmiko Vegan Sushi, Kimidori Green Sushi czy CUDO WaWa.

Czyste morze możliwości Na szczęście dla restauracji stricte mięsnych, temat ekologii w gastronomii jest na tyle obszerny, że – mówiąc z przymrużeniem oka – każdy znajdzie w nim coś dla siebie. Nie bez powodu najwięksi gracze rezygnują z lądującego w morzach i oceanach plastiku – przykładem mogą być choćby papierowe słomki i opakowania w McDonald’s i innych największych sieciówkach. Biodegradowalne pojemniki to jedynie część układanki, a ekologia to nie jednowymiarowe hasło, a dziesiątki konkretnych elementów, przekładających się na wybory konsumentów. Jeśli więc nawet nasz lokal specjalizuje się w daniach mięsnych i nie zamierza wprowadzać opcji wegetariańskich – może postawić na niskoemisyjny transport dostaw, ekologiczne opakowania czy tańszą kawę z własnym kubkiem. Takie drobne nawet zmiany mogą okazać się bezcennym ukłonem w stronę świadomych

konsumentów, a właścicielom zostawić nieco grosza w kieszeni (ekologiczne wyposażenie toalet, wymiana oświetlenia w lokalu na energooszczędne). Warto zadbać o to, by nie przeszły one bez echa i zatroszczyć się o komunikację zarówno w lokalu, jak i poza nim. Nie chodzi jednak o to, by szukać argumentów marketingowych, które przysporzą naszemu lokalowi chwilowego poklasku czy momentu chwały w social mediach. Wyzwanie to na stałe zagościć w umysłach odbiorców jako miejsce, które odpowiada na ich potrzeby i podziela podobny światopogląd. Według badania firmy Kantar, aż 42% konsumentów w Polsce przyznaje, że może zapłacić więcej za produkt mający lepszy wpływ na środowisko. Dlaczego? Być może odpowiedź płynie z tego samego badania – 43% ankietowanych Europejczyków stwierdziło bowiem, że już teraz dotykają ich skutki problemów naszej planety.

a przy okazji portfelowi. Świetnym pomysłem jest dołączenie do różnego typu aplikacji, w których to pod koniec dnia użytkownicy mogą kupić paczki dań i produktów za ułamek ceny. W ratowaniu pieczywa pomogą takie firmy, jak Rebread, które przerobią je na napoje, kosmetyki czy... wspomniane ekologiczne opakowania. Współpraca z takimi markami to nie tylko obniżenie strat, ale też świetny pretekst do komunikacji marketingowej i ekspozycja marki w nowych miejscach w sieci.

Ekologia, czyli spójność Gość restauracji, któremu zależy na środowisku to konsument świadomy. Temat ten jest dla niego tak istotny, że pozorne działania komunikacyjno-marketingowe mogą bardziej zaszkodzić niż pomóc – zwłaszcza w dobie

błyskawicznego obiegu i weryfikacji informacji w internecie. Łatwo wyobrazić sobie sytuację, w której hucznie obwieszczamy w social mediach, że wdrażamy niskoemisyjność dostaw i ograniczenie plastiku, a w tym samym czasie prezes dla oszczędności czasu (ale nie śladu węglowego) przemieszcza się pomiędzy swoimi restauracjami samolotem na odcinku raptem kilkuset kilometrów. Komunikacja marketingowa powinna więc w tym przypadku pozostawać stonowana i bezpieczna – stanowić bardziej spójne tło niż fajerwerki. Podejście ekologiczne warto wpisać do strategii firmy na dużo wcześniejszym etapie, ustanawiając ją nawet jedną z wartości firmy, będącą ukłonem w stronę tych, którym dobro planety szczególnie leży na sercu.

Potencjał nie do zmarnowania Jednym z najbardziej namacalnych działań, które wdrożyć może każdy właściciel restauracji, jest optymalizacja zarządzania zapasami. Według raportu Banków Żywności, skala marnowania jedzenia w Polsce to pięć milionów ton rocznie.2 Na świecie – ponad 1,3 miliarda.3 Duża w tym zasługa, niestety, restauracji – przeciętny lokal marnuje w tym czasie bowiem aż 70 ton jedzenia. Prywatnie również nie uciekamy od problemu – ponad 70% Polaków przyznaje się do wyrzucania gotowych, wcześniej przyrządzonych posiłków.4 Ograniczenie strat żywności rodzi się ze wspomnianej ekologii i na tyle przybiera dziś na sile, że restauracyjne „zero waste” można rozpatrywać jako osobny trend. Optymalizacja dostaw, kreatywność w wykorzystywaniu resztek, wyprzedaż po godzinach szczytu – to tylko niektóre pomysły, które warto wdrożyć, dając wytchnienie środowisku,

1 2 3 4

https://gazetakrakowska.pl/wegetarianie-i-weganie-w-polsce-juz-10-procent-z-nas -jest-wegetarianami-a-6-procent-weganami-wyniki-raportu/ar/c17-16014279 https://bankizywnosci.pl/wp-content/uploads/2021/07/Raport_BadaniaDelfickie_ PROM.pdf Approximately 1.3 billion tons of food gets wasted annually, which accounts for $1 trillion losses. https://bankizywnosci.pl/ponad-53-polakow-przyznaje-ze-zdarza-im-sie-wyrzuciczywnosc/

O AUTORZE Analityk nowych mediów i marketer sieciowy, właściciel butikowej agencji True Story, w której tworzy historie marek oparte na danych. Laureat takich nagród jak „50 Kreatywnych w Biznesie” magazynu Brief czy „Pióro Roku” stowarzyszenia Content Marketing Polska.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MARKETING I ZARZĄDZANIE

CZY MOGĘ ZŁOŻYĆ ZAMÓWIENIE?

Przed wyborem restauracji, w której będę raczyć się posiłkiem, zaglądam do Internetu. Wyszukuję miejsce, które na pierwszy rzut oka wydaje się godne odwiedzenia. Kursor myszki śmiało kieruję w stronę zakładki „menu” i namiętnie zapoznaję się z jadłospisem lokalu. Bywa, że robię sobie psikusa, tworzę aurę tajemniczości i poznaję ofertę będąc już przy stoliku wytypowanego wcześniej lokalu. Karta menu w dłoń i jedziemy. Obserwacje? Są różne. Czasem coś mnie pozytywnie zaskoczy, innym razem wychodzę albo znużony albo wręcz zniesmaczony. Dlaczego? Przepraszam, ale trochę obrusza mnie fakt, że wiele restauracji wręcz cierpi na niesłychanie popularną dolegliwość, jaką jest powtarzalność. Czy da się temu zaradzić? Czy sam opis dania może wzbudzić apetyt na dokładkę? BARTOSZ RYBARCZYK WSPÓŁWŁAŚCICIEL PANOWIE OD MARKETINGU

46 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

MARKETING I ZARZĄDZANIE

PARTNEREM CYKLU JEST

Kopia kopii Polędwiczki w sosie grzybowym, pierś z kaczki, pizza, rosół, sałatka z kozim serem – to popularne przykłady dań, które można spotkać w co drugiej restauracji. Niby nic w tym złego ponieważ to klasyki, które my Polacy lubimy, a nawet cenimy. Jednak, nawet gdy pozycje w karcie jednego z lokali przypominają kserokopię innego, to wartości dodane umieszczone w projekcie, do których należą np.: szczegółowe opisy składników lub lista sparowanych win, zupełnie zmieniają perspektywę czytającego, wyznaczając azymut wyboru. Ach ten marketing! Drogi restauratorze, karta menu to przede wszystkim reklama Twojego miejsca, portfolio Twojej kuchni. Trzeba o nią zadbać, mądrze ją rozplanować, opowiadać historię, która rozbudzi ciekawość.

Smakowity początek

część czwarta

Cykl

Marketing – co Pan na to?

Robert Sawyer, kanadyjski pisarz science fiction określił copywriting gastronomiczny jako „nie do końca prozę, nie do końca poezję”. Menu to storytelling, który musi być dobrze przyprawiony słowem, a jednocześnie powinien być łatwostrawny dla wzroku. Wskazując na proste rzeczy możemy opowiadać o nich z zapartym tchem, nie gubiąc się w wysublimowanych metaforach. Merytoryczny przekaz jest najważniejszy. Dlatego warto pamiętać o podkreśleniu jakości określonego składnika. Zanim jednak dojdziemy do dań i ich składowych, trzeba pochylić się nad wstępem. Menu jest trochę jak powieść – może być romantycznie, mogą pojawiać się zaskakujące zwroty akcji, ale wstęp jest polecany. Przecież chcemy przedstawić gościom plan wspólnej, kulinarnej podróży, zaintrygować, poruszyć i broń Boże nie dopuścić do odłożenia lektury na półkę. Zatem poświęćmy odrobinę miejsca na podzielenie się z czytelnikiem misją, wizją i wartościami jakie przyświecały nam przy tworzeniu

lokalu. Dlaczego miejsce w ogóle powstało? Co jest fundamentem kuchni? Skąd czerpaliśmy inspirację? Jakich smaków można się spodziewać przerzucając na następną stronę? Kto jest odpowiedzialny za kulinarny anturaż? Odbiorcy lubią poznawać kulisy. Pragną poczuć dreszcz emocji na skórze zanim podniebienie pozna paletę smakowych doznań. Chcą utożsamić się z miejscem. Pozwólmy im na to.

Od przystawki do dania głównego Tekstowy aperitif za nami. Przejdźmy do przystawek i dań głównych. Czy nazwy dań i opisy ich składników cieszą oko i pobudzają receptory kubków smakowych? Czy apetyt rośnie w miarę... czytania? Zasada numer jeden: postaw na dobrą treść w menu. Jeśli słowo lub zespół słów nie spowodują zgagi albo nudności u gościa – to świetnie! Będąc w rozmaitych restauracjach spotkałem się z wieloma sposobami prezentowania pozycji w karcie. Nazwy własne, wymyśle zapożyczenia, słowotwórstwo lub prostota. Każda metoda ma swoich zwolenników i przeciwników. Najważniejsze są jednak spójność i konsekwencja. W pierwszym przypadku np. Adżapsandali lub Melanzane alla Parmigiana wielu osobom nic nie powiedzą (szczególnie, że nazwy te trudno wymówić, a to może spowodować dyskomfort u zamawiającego), chyba że są to wytrawni znawcy światowej kuchni. Do mnie osobiście bardziej przemawiają albo lakoniczne komunikaty, albo pomysłowe nazwy. Żur to żur, schab to schab, a Jesienne liście to? No właśnie. Nazwa z pewnością przykuje uwagę, ale w tym przypadku musi się znaleźć jakaś gwiazdka, odnośnik, legenda, albo spis składników, które należycie wyjawią nam tajemnicę, jaka skrywa się pod kreatywnym nazewnictwem. Pozostańmy jeszcze przez moment przy opisie potraw. Dobrze wiedzieć, co

się będzie jadło i jakie produkty zostały wykorzystane przy tworzeniu określonej pozycji w karcie. Są to ważne informacje m.in. dla wegetarian, dla tych którzy nie mogą w gluten oraz po prostu szczere podejście do gościa i jego portfela. Czasem widząc listę składników zamawiający może pomyśleć, że cena jest nieadekwatna do jakości. Zobacz różnicę na przykładzie. Lokal oferuje sałatkę z kurczakiem. Skład? Czytamy: pierś z kurczaka, mix sałat, pomidorki koktajlowe, oliwa z oliwek. Cena? 45 zł. Dużo, nie dużo. Co w tej sałatce jest wyjątkowego? Nie wiem. Może jest smaczna, ale czym się wyróżnia? Skąd pochodzą produkty? Nie chodzi o to, aby teraz ściemniać w menu i nadać daniu rangę finediningowego, ale skoro kurczak pochodzi z ekologicznego chowu, warzywa są pozyskane od lokalnego rolnika, a oliwa ma kwasowość 0,1%, czyli powstała z oleju najwyższej jakości to myślę, że warto o tym napisać. Prawda, że proste? Wiele czynników wpływa na to, czy danie z karty się sprzeda. Znaczenie mają zarówno opinie w sieci, ale również takie elementy jak: poziom rekomendacji, umiejętności sprzedażowe obsługi, czy kunszt kucharza. Odpowiedni opis potrawy w karcie także odgrywa ogromną rolę przy zwiększaniu kwoty rachunku.

Parowanie doznań Wine pairing to popularna sztuka doboru win do potraw. Wiele restauracji zatrudnia profesjonalnych sommelierów, którzy podczas wizyty polecają odpowiednie etykiety, by jeszcze bardziej wzmocnić doznania smakowe przybyłych gości. To również fajna reklama dla lokalu, który często klasyfikowany jest jako ten bardziej ekskluzywny. Oczywiście mniejsze restobary, które nie zatrudniają wyspecjalizowanych w temacie win kelnerów, także maja ogrom możliwości jeśli chodzi o jakościową sprzedaż dań i alkoholi. Czy myślałeś o tym,

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MARKETING I ZARZĄDZANIE

aby pod każdą pozycją zaoferować dopasowany trunek? Warto uwzględnić dwie opcje: cenę za butelkę i za kieliszek. Już w tym momencie sugerujesz gościowi określony produkt za jasną cenę, wzbogacasz swoje menu o dodatkowe informacje, podbijasz wartość rachunków, ale przede wszystkim wyróżniasz się na tle konkurencji. Kultura picia wina w Polsce jest coraz bardziej popularna, zatem podążanie za trendami jest jak najbardziej cool! Pomyśl o tym.

deser – ładnie podaną perswazję, polukrowaną zachętę kontynuowania podróży, słodką propozycję kupna merchu.

Wizualny digestif Na koniec pragnę jeszcze wspomnieć o jednej ważnej rzeczy, może nawet najważniejszej, a mianowicie o wizualnej odsłonie Twojej karty dań. O tym, jaka treść powinna się znaleźć w menu

Nadchodzi deser Menu w restauracji to nie tylko spis dań, ale również źródło informacji o pełnej ofercie, która jest dostępna w lokalu. Wisienką na torcie Twojej karty może być reklama miękka, czyli taka przeznaczona dla konsumenta bardziej wrażliwego, może czasem sceptycznego, ale z pewnością doceniającego kreatywne pomysły. Słowem kluczem jest tutaj „ambient”, czyli „coś w bezpośrednim otoczeniu”. Gość trzymający jadłospis staje się odbiorcą przekazu tu i teraz, dlatego twoja reklama powinna dotyczyć miejsca sprzedaży, czyli Twojej restauracji. Masło maślane? Wcale nie! Popatrz. Oprócz pozycji a la carte, oferujesz także catering, organizację imprez okolicznościowych, masz zaplecze do sprzedaży autorskich wypieków, lub aranżujesz spotkania tematyczne z pozycjami finger food. Oczywiście komunikujesz o tym na swojej stronie internetowej, w social mediach i innych materiałach reklamowych, ale zapomniałeś, że menu to forma bardziej rozbudowanej ulotki. Oczywiście wszystko w ramach zdrowego rozsądku. Nie chcemy przecież z Twojej karty zrobić tablicy ogłoszeń, ale mały cross-selling jeszcze nikomu nie zaszkodził. Wygospodaruj w swoim menu subtelną przestrzeń ogłoszeniową. Wiele osób odwiedzających restaurację nie zakończy wieczoru wyłącznie na drugim daniu. Skuszą się także na

Wiele czynników wpływa na to, czy danie z karty się sprzeda. Znaczenie mają zarówno opinie w sieci, ale również takie elementy jak: poziom rekomendacji, umiejętności sprzedażowe obsługi czy kunszt kucharza.

i w jakiej formie powinna zostać serwowana już doskonale wiesz. W tym akapicie poruszę krótko temat szaty graficznej i materiałów, z jakich możesz skorzystać konstruując ofertę. Prawda jest taka, że przy tworzeniu koncepcji karty ogranicza nas wyłącznie wyobraźnia (i ewentualnie fundusze), jednak projekt należy planować uwzględniając kilka punktów. Po pierwsze, karta powinna być czytelna. Korzystaj z fontów odpowiedniej wielkości i nie zapominaj o interlinii. Po drugie,

48 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

wybór kroju pisma nie może być przypadkowy. Jeśli wykorzystywałeś określone wzory w innych materiałach, to użyj ich także tutaj. Spójność jest fajna! Po trzecie, w zależności, czy jesteś fanem minimalizmu, czy wersji „na bogato” niech grafiki, zdjęcia nie zdominują tego co najważniejsze – treści. Po czwarte, zaplanuj rozmieszczenie segmentów tekstu. Pamiętaj o podziale na przystawki, dania główne, desery. Możesz także stworzyć osobną kartę alkoholi, ale jeśli nie jest ich dużo, spokojnie rozplanuj listę na jednym materiale. Po piąte, koniecznie uwzględnij informacje o gramaturach, alergenach, doliczonym procencie za dodatkowy serwis. Po szóste, jeśli brakuje Ci pomysłu na projekt Twojego menu skorzystaj z usług agencji marketingowej lub grafika, którzy podpowiedzą, doradzą i urzeczywistnią Twoją wizję. Śledź trendy, inspiruj się (nie zgapiaj!), szukaj opcji budżetowych. Twoje menu może schludnie zmieścić się na jednej stronie kartki formatu a4, może być złożone, przypominać gazetę, książkę, notatnik. Odejdź od staroświeckich metod takich jak laminowanie, czy wkładanie kartek w foliowe koszulki. Skłaniaj się w stronę różnych

poligraficznych rozwiązań. Zanim zdecydujesz się na druk, poradź się ekspertów w zaprzyjaźnionej drukarni, którzy doradzą Ci odpowiednią gramaturę i rodzaj papieru. Obsługa z pewnością opowie Ci o takich możliwościach jak: uszlachetnienia i zabezpieczenia, do których należą matowe lub błyszczące folie oraz papier syntetyczny, który jest łatwy w utrzymaniu. Bez względu na to jaką opcję wybierzesz nie zapominaj o czystości swoich materiałów. Nie ma nic gorszego niż zniszczone, klejące się i poplamione menu. Fuj! Jak Cię widzą tak Cię oceniają. Karta menu jest wizytówką Twojego miejsca, dlatego tak ważne jest, aby końcowy layout podobał się Tobie, ale również był interesujący dla adresata. Tworząc koncepcję swojej restauracji musisz liczyć się z tym, że jesteś poddawany ciągłej ocenie, a każda negatywna opinia może skutecznie zniechęcić potencjalnych gości do odwiedzin Twojego lokalu. Nie pozwól, aby tak mały, ale jednocześnie istotny element Twojego image jakim jest karta menu zaniżył jakość oferowanych przez Ciebie usług, okej? Skoro wszystko jest jasne, to w takim razie, czy mogę złożyć zamówienie?

O AUTORZE Copywriter i social media master – to ja! Dzięki mojej pracy Twoje profile zyskają to coś! Lubię angażować się w nietuzinkowe realizacje i razem z Tobą cieszyć się z ich sukcesów. Chcesz pokazać się swoim odbiorcom z jak najlepszej strony? Zostaw to mnie! Redaguję poczytne teksty, bo naprawdę ciekawi mnie wszystko to, co dzieje się wokół. Pamiętaj, Twoja komunikacja ze światem jest bardzo ważna, zatem bierzmy się do roboty!

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

JAKI EKSPRES DO KAWIARNI I RESTAURACJI?

Na rynku jest wiele ekspresów automatycznych, które parzą kawy nieodbiegające jakością od tych przygotowywanych w „kolbie” nawet przez najbardziej doświadczonych baristów. A więc kolbowy czy automatyczny? Oto kilka słów o obu rozwiązaniach. MARCIN RUSNARCZYK DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY W PALARNI KAWY APRO TRADE

eszcze kilka lat temu odpowiedziałbym jednoznacznie na to pytanie – oczywiście, że kolbowy. Dzisiaj to „oczywiście” nie jest już takie oczywiste, bo kilka lat temu technologia nie była tak zaawansowana i kawa z tzw. automatów nie była w stanie dorównać jakością

tej, którą można było zaparzyć przy użyciu ekspresu kolbowego. Obecnie na rynku jest wiele ekspresów automatycznych, które parzą kawy nieodbiegające jakością od tych przygotowywanych w „kolbie” nawet przez najbardziej doświadczonych baristów.

50 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Czasy się zmieniają i automatyzacja jest nieunikniona również w tej części biznesu gastronomicznego, ale zanim przedstawię wady i zalety obu rozwiązań chcę zwrócić uwagę na bardzo ważny aspekt związany z jakością urządzeń. W gastronomii powinniśmy stosować urządzenia profesjonalne,

czyli nie domowe. Dotyczy to zarówno ekspresów automatycznych jak i kolbowych. To właśnie z tych urządzeń otrzymamy napoje o wysokiej jakości. Nie bez znaczenia pozostaje również ich zdecydowanie większa niż w urządzeniach domowych wydajność, trwałość i interwały serwisowe.

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

Tak jak już wspomniałem, zastosowanie obu rozwiązań ma swoje wady i zalety. Nie zawsze też może być zasadne użycie konkretnego rozwiązania w danym miejscu, ale opisując je zakładam, że osobom czytającym ten artykuł zależy na bardzo wysokiej jakości i powtarzalności podawanych napojów.

Ekspresy kolbowe Ich zaletą na pewno jest cena – od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy zł. Im droższy ekspres tym zazwyczaj większa trwałość urządzenia, ładniejszy design oraz lepsza stabilność temperaturowa, za którą idzie powtarzalność w smaku napojów. Sprawdzą się w większości miejsc, w których rotacja personelu jest mała, a właściciele wkładają dużo pracy, czasu i pieniędzy w szkolenia. Bardzo często są też jedynym rozwiązaniem w lokalach o małej sprzedaży kawy, w których zastosowanie drogich automatów nie miałoby ekonomicznego uzasadnienia. Wadą jest duża podatność na czynnik ludzki – tak naprawdę wszystko zależy od osoby, która go obsługuje. Niewyszkolony „barista” nie jest w stanie pracować powtarzalnie i zawsze przygotowywać kaw o odpowiedniej jakości. Dodatkowo, musi skupiać się na tym co robi, przez co poświęca zdecydowanie mniej czasu gościom. Możemy oczywiście zakupić ekspres, który komunikuje się z młynkiem i dba o jego odpowiednie ustawienie, a dyszę do spieniania mleka zastępuje tzw. auto steam czyli dysza samospieniająca – takie rozwiązanie eliminuje wiele błędów, które może popełnić obsługa, ale nie wszystkie…

Ekspresy automatyczne W tym przypadku cena może wydawać się wadą – od kilkudziesięciu do nawet ponad stu tysięcy złotych. Zalety to przede wszystkim powtarzalność i łatwość obsługi, a w przypadku najdroższych ekspresów również

bardzo wysoka jakość parzonej kawy. Urządzenia te mogą pracować w różnej konfiguracji, tzn. mogą być pełnymi automatami i jedyne co barista zrobi to podłożenie filiżanki i wciśnięcie odpowiedniej ikony w menu, mogą też przygotować espresso do filiżanki i spienić mleko w podstawionym dzbanku, a dodatkowa czynność, którą musi wykonać barista wiąże się z połączeniem tych dwóch składników i zrobieniem tego, co zazwyczaj sprawia mu najwięcej frajdy, czyli tzw. latte art. Miałem okazję osobiście testować takie urządzenia i muszę przyznać, że pomimo ponad 20-letniego oświadczenia w branży i zaparzenia pewnie kilkuset tysięcy kaw nie jestem w stanie pracować tak powtarzalnie i bez strat zarówno na kawie jak i na mleku, które może być dozowane wręcz z aptekarską precyzją. Bardzo często barierą w zakupie ekspresu automatycznego może być przekonanie, że klient niechętnie płaci z kawę z automatu, ale i o ten aspekt zadbali projektanci najnowszych ekspresów, które patrząc z perspektywy klienta, prawie nie różnią się od ekspresu kolbowego. Tylko czy na pewno warto wydać takie pieniądze? Odpowiedź brzmi: zależy w jakim miejscu ekspres miałby pracować. Jeśli prowadzimy lokal o dużym przepływie klientów, na zmianie pracuje kilku pracowników, a do tego mamy jeszcze dużą ich rotację, to wydanie ponad 100 tys. zł może okazać się sporą oszczędnością i to w dość krótkim czasie. Cenę urządzenia może zrekompensować ograniczenie praktycznie do zera strat na kawie i mleku, ograniczenie ilość pracowników na zmianie, oszczędności związane z wprowadzeniem i szkoleniem nowych pracowników czy więcej czasu, który obsługa może poświęcić klientom i przełożyć to na budowanie relacji. Nie bez znaczenia jest również powtarzalność

w przygotowywaniu napojów, która świadczy o profesjonalizmie i wiąże klienta z danym miejscem, bo przecież każdy chciałby pić codziennie swoją ulubioną i tak samo przygotowaną kawę.

Jeśli prowadzimy lokal o dużym przepływie klientów, na zmianie pracuje kilku pracowników, a do tego mamy jeszcze dużą ich rotację, to wydanie ponad 100 tys. zł może okazać się sporą oszczędnością i to w dość krótkim czasie.

Żeby w pełni zagospodarować temat profesjonalnych ekspresów do kawy nie mogę nie napisać kilku słów o ekspresach przelewowych. Do tej pory urządzenia te stosowane były głównie w hotelach do kawy śniadaniowej i bankietowej, coraz częściej jednak zaczynają się pojawiać

również kawiarniach i restauracjach. Dzięki większej dostępności domowych urządzeń do parzenia kawy przelewowej takich jak drippery czy chemexy i promocji tych rozwiązań w środowisku tzw. speciality coffee, kawa przelewowa zaczyna zyskiwać coraz większe grono zwolenników, do których również się zaliczam. Kiedy zastosować takie ekspresy i na co zwracać szczególnie uwagę? Rozwiązania tego typu można z powodzeniem zastosować w miejscach o dużej sprzedaży kawy czarnej czy tzw. cafe crema czy americano. Zaletą na pewno jest krótki czas przygotowania kawy – po zaparzeniu kawy do termosu (2 lub 4 litrowego) kawa zachowuje swoje walory smakowe i temperaturę przez trzy do czterech godzin i w tym czasie jedyną czynnością, którą musi wykonać personel to nalanie jej do filiżanki. Zyskujemy czas i jeśli użyjemy dobrych jakościowo ziaren również zadowolenie klientów, bo właśnie jakość ziaren jest kluczem do sukcesu. Tak jak w przypadku maszyn do espresso jesteśmy w stanie uzyskać poprawny napar nawet z ziaren o przeciętnej jakości, tak w przypadku kawy przelewowej musimy wybierać ziarenka bardzo dobrej jakości i palone pod tę metodę, czyli zdecydowanie jaśniej niż do espresso.

O AUTORZE Mistrz Polski Baristów, Sędzia Polskich i Międzynarodowych Mistrzostw Baristów. Autor książki „Sekrety Kawy Poradnik dla Amatorów i Profesjonalistów”. Wieloletni trener baristów. Wieloletni ekspert Marki NIVONA. W branży kawowej od 2002 roku.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

BRUNCH ukłon w stronę gości „Kluczem do sukcesu naszych brunchów jest połączenie starannego planowania, odpowiedzialnego zarządzania zakupami i surowcami oraz kreatywności kuchni w wykorzystaniu każdego składnika” – mówi Tomasz Łagowski, szef kuchni Restauracji Belvedere.

TOMASZ ŁAGOWSKI

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Od kiedy niedzielne brunche organizowane są w Belvedere? Czy na przestrzeni tego czasu znacząco zmieniała się ich oferta? Tomasz Łagowski: Brunche w Restauracji Belvedere są organizowane od 5 lat, więc mogę śmiało powiedzieć, że mają już swoją tradycję. Są dostępne w każdą niedzielę w godzinach 12:00-16:30. Nasza oferta brunchowa delikatnie ewoluowała, dostosowując się do zmieniających się trendów gastronomicznych oraz preferencji naszych gości. Na przestrzeni lat zauważyliśmy wzrost zainteresowania lokalnymi, regionalnymi produktami oraz kuchnią świadomą i zdrową. Dlatego też skupiliśmy się na wykorzystaniu lokalnych składników najwyższej jakości. Nasze bufety brunchowe obfitują w dania, które podkreślają bogactwo polskiej kuchni z delikatnym twistem. Dodaliśmy do oferty polskie wędliny, sery zagrodowe, a także świeże, sezonowe produkty. Nie zapominamy również o międzynarodowych akcentach. W odpowiedzi na rosnące

SZEF KUCHNI

zainteresowanie kuchnią śródziemnomorską, wprowadziliśmy stacje live cooking, gdzie nasi goście mogą delektować się świeżymi ostrygami oraz włoskimi makaronami z owocami morza, przygotowywanymi na ich oczach. Istotnym elementem naszych brunchów jest także atmosfera – dbamy o to, aby muzyka na żywo tworzyła niepowtarzalny klimat, sprzyjający relaksowi i cieszeniu się wspólnymi chwilami przy wyjątkowych daniach.

Państwa oferta jest faktycznie różnorodna. Kiedy kuchnia zaczyna pracę nad brunchem i ile osób jest zaangażowanych w jego tworzenie? Przygotowania do niedzielnych brunchów w naszej restauracji rozpoczynają się już kilka dni wcześniej. Zespół kuchni, pod moim kierownictwem, dba o każdy szczegół, aby zapewnić naszym gościom najwyższą jakość dań. Kluczem do sukcesu jest płynna i efektywna praca. Proces tworzenia brunchu zaczyna się od starannego planowania menu, uwzględniającego sezonowość produktów i preferencje naszych gości. Następnie, kilka dni przed niedzielą, rozpoczynamy przygotowania – od zamówienia składników po wstępne prace kuchenne. Dbamy o to, by każde danie było świeże i przygotowane z największą starannością. W dniu brunchu, zespół kuchni pracuje już od wczesnych godzin porannych. Obejmuje to zarówno przygotowanie finalnych elementów dań, jak i ustawienie bufetów. Nasze stacje live cooking, takie jak te z ostrygami czy włoskimi makaronami, wymagają osobnej obsługi, aby zapewnić gościom świeżość i jakość na najwyższym poziomie. Chociaż nie mogę zdradzić dokładnej liczby osób zaangażowanych w proces, mogę zapewnić, że każdy członek naszego zespołu odgrywa kluczową rolę, aby każdy brunch był niezapomnianym przeżyciem dla naszych gości. Wszyscy pracujemy

z pasją i zaangażowaniem, co przekłada się na wyjątkową jakość i atmosferę, jaką oferujemy w Restauracji Belvedere.

Co w ramach brunchu koniecznie powinno się znaleźć na stołach? Jakie wyjątkowe propozycje ma do zaoferowania Belvedere? Dbamy o to, aby na stołach naszych gości znalazło się wszystko, co najlepsze. Oferujemy bogaty wybór polskich wędlin i serów zagrodowych, które oddają ducha lokalnej kuchni. Nasze przystawki na zimno są starannie skomponowane, aby zaspokoić różnorodne gusta. Pieczywo wypiekane na miejscu zachwyci swoim aromatem i chrupkością, a zupy będą idealnym początkiem kulinarnego odkrywania. Dania gorące i dodatki są przygotowywane z najświeższych składników, co gwarantuje niezapomniane doznania smakowe. Nasz bufet deserów i słodkości to raj dla miłośników słodyczy, a stacje na żywo, gdzie nasi goście mogą obserwować przygotowanie dań, dodają wyjątkowego charakteru całemu doświadczeniu. Dla najmłodszych przygotowaliśmy specjalne menu, w którym nie zabraknie na przykład smakowitych pancake’ów. Dodatkowo, nasz open bar oferuje szeroki wybór napojów bezalkoholowych, a także win, win musujących i piw, które komponują się z serwowanymi daniami. W Belvedere każdy brunch to nie tylko posiłek, ale całościowe doświadczenie kulinarne, które pozostaje w pamięci na długo.

Jak przy tak dużej obfitości produktów nie generować strat? Kluczowe jest zachowanie równowagi między różnorodnością oferty a efektywnością i odpowiedzialnością w zarządzaniu zasobami. Osiągamy to przez skrupulatne planowanie oraz strategię „no waste”. Planowanie zaczyna się od precyzyjnego określenia menu na nadchodzący brunch. Bazując na doświadczeniu i wiedzy o preferencjach naszych gości, dokonujemy wyboru dań.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Kolejnym krokiem jest inteligentne zarządzanie zakupami. Wybieramy tylko najwyższej jakości, świeże produkty, zawsze od lokalnych dostawców. To nie tylko wspiera lokalną gospodarkę, ale również zapewnia świeżość i najwyższą jakość dań. Kupujemy dokładnie tyle, ile jest potrzebne, co minimalizuje możliwość marnowania żywności. W naszej kuchni stosujemy również zasadę „no waste”. Wszystkie składniki są wykorzystywane w sposób przemyślany. Podsumowując, kluczem do sukcesu naszych brunchów jest połączenie starannego planowania, odpowiedzialnego zarządzania zakupami i surowcami oraz kreatywności kuchni w wykorzystaniu każdego składnika. Dzięki temu zapewniamy naszym gościom niezrównane doświadczenie kulinarne, jednocześnie dbając o zrównoważony rozwój i redukcję marnowania żywności.

Jaka jest cena brunchu w Belvedere i co w jej ramach otrzymują goście? Czy są okresy, w których brunch cieszy się większym zainteresowaniem? Cena brunchu w Restauracji Belvedere wynosi 369 złotych za osobę dorosłą. Dla dzieci do 12 lat obowiązuje 50% zniżki od ceny dla dorosłych, co sprawia, że brunch jest dostępny dla nich w cenie 184,50 zł. Dzieci do lat 4 mogą uczestniczyć w brunchu bezpłatnie, co czyni naszą ofertę jeszcze bardziej atrakcyjną dla rodzin. Co do zainteresowania brunchami, zauważamy, że pewne okresy w roku cieszą się szczególną popularnością. Szczególnie weekendy świąteczne, takie jak Wielkanoc czy Boże Narodzenie, przyciągają więcej gości, którzy chcą celebrować te wyjątkowe dni w rodzinnym i eleganckim otoczeniu. Również inne okazje, takie jak Dzień Matki czy Walentynki, są momentami, kiedy możemy zauważyć zwiększone zainteresowanie naszą ofertą brunchową. W tych szczególnych dniach często oferujemy dodatkowe atrakcje lub specjalne menu, aby uczynić doświadczenie jeszcze bardziej niezapomnianym.

54 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Z punktu widzenia restauracji, jakie są plusy wprowadzenia takiej oferty, a z jakimi wyzwaniami trzeba się liczyć? Wprowadzenie oferty brunchowej w Restauracji Belvedere to przede wszystkim ukłon w stronę naszych gości, którzy dzięki szerokiej ofercie mają możliwość spróbowania różnorodnych dań, nie ograniczając swojego wyboru do pozycji dostępnych w menu a la carte bądź menu degustacyjnego. Cieszymy się, że dzięki brunchom mamy dodatkową możliwość na zaprezentowanie kreatywności naszej kuchni. Jednocześnie, jesteśmy świadomi i przygotowani na wyzwania związane z efektywnym zarządzaniem i utrzymaniem wysokiego standardu usług, które dla niektórych mogą być wyzwaniem. Dla nas są czystą przyjemnością.

Do kogo taka oferta powinna być kierowana i jakimi kanałami? Oferta brunchowa w Restauracji Belvedere jest kierowana głównie do osób ceniących sobie wyjątkowe doznania kulinarne oraz wysoką jakość usług. Jest to idealna propozycja dla rodzin, par, grup przyjaciół, a także dla gości biznesowych i turystów odwiedzających miasto. Odnośnie kanałów dotarcia, w dobie rozwoju Internetu i social mediów, możliwości jest wiele. Nasz dział marketingu dba o ten obszar. Mamy to szczęście, że dzięki ponad 30-letniemu doświadczeniu jako Restauracja Belvedere, mamy zaufane grono stałych gości. Cieszymy się, kiedy co niedzielę widzimy te same twarze. Często zdarza się tak, że jak ktoś przyjdzie raz – to niedzielny brunch staje się jego tradycją. Ze swojej strony serdecznie zapraszam do rezerwacji stolika i wspólnego celebrowania doświadczeń kulinarnych.

Dziękuję za rozmowę.

SZEF KUCHNI

BRUNCH JANUSZ KORZYŃSKI

to, co goście kochają

„Brunch jest w niedzielę, a my zaczynamy od środy”. O tradycji niedzielnych brunchy mówi Janusz Korzyński, szef kuchni hotelu The Westin Warsaw.

ROZMAWIAŁA AGATA GODLEWSKA

Kiedy brunche pojawiły się w hotelu Westin? Z brunchami ruszyliśmy dosyć szybko. 20 czerwca 2003 roku w hotelu nocowali pierwsi goście, a od września 2003 roku do dziś, co tydzień, organizujemy w niedzielę brunch.

Co przez te 20 lat się nie zmieniło? Standard. Prezentacja i asortyment ewaluowały, my światowe trendy często wręcz wyprzedzamy, natomiast na przestrzeni

tych wszystkich lat zachowujemy to, co goście kochają. A więc zupę kokosową, sushi, ostrygi i oczywiście naszą stację z mięsami i owocami morza przygotowywanymi a la minute.

Czy zmienili się goście? To jest niesamowite... Mamy gości, którzy przychodzili te 20 lat temu z dziećmi. Teraz ci sami przychodzą z wnukami. Czyli ich dzieci na tyle nas pokochały, że rodzinną tradycję kontynuują. listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

A jeśli myślimy o statystykach, to 50% gości świętuje u nas urodziny, chrzty i inne okazje. Drugie 50% to pary i rodziny, które nasz brunch traktują jak niedzielny obiad; przychodzą na 2-3 godziny.

Jak to jest przygotowywać taki... event? Bo to jest pokaz umiejętności kulinarnych zespołu Westina. Brunch jest w niedzielę, a my zaczynamy od środy. Weryfikujemy menu, liczbę gości. Zamawiamy towar. Jeśli mówimy o 100 gościach, to w sobotę 4 kucharzy musi przygotować mise-en-place. To są cukiernicy, specjaliści od kuchni zimnej i ciepłej. W niedzielę od samego rana 12 kucharzy szykuje finalne potrawy. I wszyscy są obecni w trakcie samego brunchu, a to przez fakt, że de facto każdy gość zamawia u nas minimum jedno dania przygotowywane a la minute: steka, delikatną cielęcinę, tuńczyka czy krewetki. Gotowe dania kucharze sami przynoszą do stołów. Proszę pomyśleć, jaka to jest operacja takie show!

Jaki najmilszy komplement dostał Pan o brunchu w Westinie? Zwłaszcza kiedy więcej hoteli organizowało brunche, usłyszeć, że nasz jest najlepszy, to miód na serce. Do teraz co niedzielę od minimum 5 osób słyszę taki komplement. To budujące.

Są tacy, którzy mówią, że brunch w hotelu to przegląd tygodnia. Bzdura. Nasz brunch to dania w 100% przygotowywane na ten właśnie event. Co zresztą niemalże gołym okiem widać, po jakości jedzenia i prezentacji. Jak ktoś się zna, to takiego komentarza nigdy nie zostawi.

Na zakończenie... Co robicie z jedzeniem, które nie zostaje zjedzone? Wdrażamy rozwiązania tak zwane „zero waste” na dużą skalę. I mamy szczęście, że w hotelu jest stołówka pracownicza. Co możemy, z punktu widzenia sanepidu, zdrowego rozsądku i 20-letniego doświadczenia, serwujemy w kantynie. Wszyscy mówią, że w poniedziałek jedzenie jest najlepsze [śmiech].

Dziękuję za rozmowę.

Jak wykorzystać kukurydzę w restauracyjnym menu? ANNA KOŁAKOWSKA, RESPONSABLE ACTIONS INTERNATIONALES, FNPSMS

ukurydza może być wykorzystywana zarówno w daniach serwowanych w ekskluzywnych restauracjach jak i popularnych daniach street food. Ziarno kukurydzy, mąka, grys, kaszka, olej, skrobia, mogą być składnikami zup, dań głównych, deserów a także snacków, pieczywa czy lodów. Kukurydza cukrowa konserwowa jest komponentem sałatek i mieszanek warzywnych. Latem jest chętnie jedzona w kolbach ugotowanych w wodzie lub grillowanych;

popcorn jest bardzo popularną przekąską, znaną na całym świecie. Ze względu na swoje właściwości odżywcze i dietetyczne kukurydza doskonale sprawdzi się w kuchni wegetariańskiej. Kuchnia włoska i bałkańska nie mogą obyć się bez polenty gotowanej na bazie kaszki

56 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

kukurydzianej – w południowej Polsce, w Ukrainie, w Rumunii znanej pod nazwą mamałyga. Kukurydza jest podstawą wielu tradycyjnych dań kuchni meksykańskiej i brazylijskiej: zupa pozole z białej kukurydzy, tortilla, nachos, pamonha, curau – puding z kukurydzy.

Warto wspomnieć, że znane na całym świecie ekskluzywne produkty jak foie gras, szynka z bayonne czy iberyjska pata negra pochodzą ze zwierząt karmionych kukurydzą. A oto przykładowe menu obiadowe: • Zupa krem z kukurydzy z drobiowym ravioli i słonym popcornem, • Chrupiąca polenta, karkówka marynowana w sosie z dzikich ziół • Tarta malinowa i lody kukurydziane.

SZEF KUCHNI

Kim jest generalny szef kuchni? Generalny szef kuchni to stanowisko, które przynosi szerokie możliwości rozwoju. Jeśli obowiązki traktujesz jak wyzwanie i realizację własnych pasji, a przy okazji jesteś otwarty na zdobywanie wiedzy, może być to idealna praca dla ciebie. MICHAŁ WAWRO

ak dobrze wiecie, zarządzanie jedną restauracją może być ciężkie i skomplikowane, ale może też dawać niesamowitą frajdę i radość, być spełnieniem własnych marzeń, pasji i ambicji. Miałem tę przyjemność i mogłem prowadzić jednocześnie kilkanaście restauracji franczyzowych w całej Polsce. Była to praca bardzo ciekawa, dająca szerokie możliwości rozwoju ale również męcząca, wymagająca poświęcenia dużej uwagi, czasu i życia osobistego. Przyjrzyjmy się zatem, jakie obowiązki oraz odpowiedzialność spoczywają na osobie piastującej takie stanowisko.

Koncepcja i sprzęt Generalny szef kuchni restauracji nadzoruje cały proces powstania restauracji – od koncepcji kulinarnej po projekt technologiczny kuchni. Wszyscy wszak wiemy, jak ważne jest prawidłowe i mądre rozłożenie poszczególnych urządzeń oraz organizacja pracy zarówno w kuchni właściwej jak i na zapleczu. Lodówki, piece, grille, chłodnie itd. – wszystkie te urządzenia muszą znaleźć odpowiednie miejsce aby mogły służyć nam latami. Ma to bowiem wpływ na ergonomię pracy kucharzy, szybkość i jakość serwisu oraz na komfort. Generalny szef kuchni bierze za to odpowiedzialność, choć docelowo nie on będzie pracował w tej kuchni na co dzień.

Szkolenia personelu Generalny szef kuchni bierze również odpowiedzialność za

skompletowanie i przeszkolenie przyszłego personelu, co oczywiście wiąże się z długimi wyjazdami i szkoleniami trwającymi aż do momentu otwarcia lokalu i przekazania całej wiedzy danemu zespołowi. Sieć restauracji ma to do siebie, że trzeba przestrzegać obowiązującego know how, standardów jakości, smaku i powtarzalności. Pracuje się na gotowych recepturach, schematach oraz food costach. Oczywiście, nie każdy szef kuchni czy kucharz ma ochotę pracować w tego typu restauracjach. Dla poprawnego działania i funkcjonowania kuchni oraz restauracji potrzebne są nie tylko wspomniane szkolenia czy kursy ale także audyty, które dają osobom zarządzającym czy właścicielom informację na temat przestrzegania wszystkich zasad, receptur oraz food costu. W razie potrzeby, organizowane są pokazy doszkalające. Oczywiście, zarządzanie tyloma restauracjami to nie tylko kontrolowanie i sprawdzanie przestrzegania procedur, ale również zasad higieny oraz GHP/ GMP i całego HACCP.

Kopalnia wiedzy Od generalnego szefa kuchni oczekuje się również, że będzie kopalnią wiedzy dlatego ważne jest codzienne dokształcanie się by być na ciągłych wyżynach wiedzy gastronomicznej. Zauważmy, że każda restauracja ma swojego szefa kuchni, kucharza, pomoce kuchenne, menadżera i właściciela. Każda z tych osób posiada

inny charakter, przekonania oraz mniejszą lub większą wiedzę na temat tego, co robi i co potrafi. Generalny szef kuchni musi być gotowy na codzienne pytania od pracowników różnego szczebla, a każdy z franczyzobiorców czy szefów kuchni będzie oczekiwać odpowiedzi „tu i teraz”.

Selekcja dostawców Wprowadzanie nowych produktów jak i nowych pozycji w menu jest również uwarunkowane specjalnymi procedurami, obliczaniem food costów oraz przetargiem cenowym. Każda decyzja o wprowadzeniu nowego produktu jest uwarunkowana jego dostępnością, logistyką oraz powtarzalnością u danego dostawcy, który został wybrany na podstawie selekcji wszystkich

potrzebnych produktów, ich dostępności i powtarzalności oraz możliwości dostaw do restauracji w całej Polsce. Niezwykle ważne na tym stanowisku jest trzymanie ręki na pulsie jeśli chodzi o oferty produktów, nowości i trendy gastronomiczne. Ciągłe podnoszenie kwalifikacji i umiejętności własnych a także całego podległego personelu to ważna składowa sukcesu restauracji. Generalny szef kuchni to nie tylko osoba pilnująca, sprawdzająca i wymagająca, ale również chętna do pomocy, udzielająca informacji. Tak jak każdy pracownik gastronomii, ja również chcę podnosić swoje kwalifikacje, dlatego kolejnym moim wyzwaniem jest objęcie funkcji szefa kuchni w hotelu 4*. Do zobaczenia na kulinarnym szlaku!

O AUTORZE Posiada ponad 20-letnie doświadczenie jako szef kuchni, w tym od 3 lat generalny szef kuchni w sieci restauracji franczyzowej z kilkunastoma restauracjami w całej Polsce. Srebrny medalista Best of Gastronomie z 2023 roku. Trener kulinarny od 10 lat. Od 2018 roku aktywny członek Stowarzyszenia Euro Toque Polska. Obecnie szef kuchni w hotelu 4* Country Club Żywiec, odpowiedzialny za cały koncept HoReCA.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

PRACA we współpracy

Komunikacja interpersonalna jest najważniejszym elementem działania pracy zespołowej w kuchni hotelowej. Jak mawiał Henry Ford, „połączenie sił to początek, pozostanie razem to postęp, wspólna praca to sukces”. MICHAŁ MIERNIK SZEF KUCHNI HOTELU KYRIAD KARKONOSZE, LOUVRE HOTELS

iększość zadań, które są wykonywane przez pracowników w kuchni, wymaga wiedzy i sprawności zawodowej, ale przede wszystkim umiejętności współdziałania. Komunikacja interpersonalna jest, moim zdaniem, najważniejszym elementem działania pracy zespołowej w kuchni hotelowej. Komunikacja to także regulaminy, zasady, jasno sformułowane cele. Bez prawidłowego obiegu informacji hotel, jako spójny organizm, składający się z konkretnych działów nie może działać prawidłowo. Błędy w zarządzaniu, różne cele, nieudolność, ślamazarność, niezaradność, nadmierna rywalizacja czy lekceważenie procedur wpływają na brak efektywności

a tym samym na jakość świadczonych usług. Kuchnia hotelowa, szczególnie w miejscowości turystycznej, swoje zapotrzebowanie na towar, wymiar produkcji i grafik opiera o rzetelne informacje dotyczące obłożenia w danym okresie. Wielokrotnie doświadczałem bolączek związanych z nieprawidłowymi raportami wygenerowanymi z programu hotelowego. Hotele nowe, które dopiero kształtują swoje procedury i nie mają jeszcze pełnej, zgranej kadry kierowniczej powinny skupić się przede wszystkim na zasadach właściwej komunikacji. Hotele sieciowe mają w tej kwestii trochę łatwiej, bo w wielu aspektach działalności czerpią z procedur sieciowych już sprawdzonych

60 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

i uniwersalnych dla wszystkich obiektów sieci. Z mojej perspektywy mogę rozwinąć nieco temat „od kuchni”. Czasami wystarczy, że pracownik recepcji czy działu rezerwacji nie wprowadzi liczby gości podczas zakładania rezerwacji lub meldunku i w wygenerowanym raporcie będzie podana ilość pokoi zamiast liczby gości. Innym razem zdarzy się, że grupa czy uczestnicy konferencji w ogóle nie zostaną ujęci w raporcie. Niedopatrzenie tego rodzaju skutkuje wtedy na przykład brakiem pieczywa w połowie śniadania i nerwami wśród pracowników nieprzygotowanych na takie niespodzianki. Zatem jednym z najważniejszych czynników warunkujących skuteczne działania

zespołu hotelowej kuchni są jasno i precyzyjnie sformułowane zasady i cele oraz właściwy przepływ informacji. Im większa jest jasność konkretnych przekazów, tym mniej napięć przeżywa każdy z wykonawców zadania a tym samym mniej wrogich emocji w sytuacji pracy zespołowej. Prawidłowy sposób komunikowania należy rozpocząć od siebie, a więc nadać komunikacji wewnątrz kuchni właściwy wymiar. Rozumiem przez to opracowanie zasad przekazania zmiany między pracownikami pierwszej i drugiej zmiany, a także wprowadzenie podziału pracy w zależności od specyfiki danego miejsca, na przykład podział w obrębie zmiany na sekcje gorącą, zimną, słodką, a la carte itp. W ten sposób

czasie oczekiwania na zamówienia z uwagi na ilość spływających zamówień. Komunikacja to nie tylko konstruktywne „dogadywanie się” pracowników, prawidłowy przepływ informacji słownej, czy – na stanowisku kierowniczym – mailowej, ale również odpowiedni obieg dokumentacji. Faktury i inne dokumenty dotyczące dostaw, ale również listy obecności, wnioski urlopowe, grafiki pracowników, dokumentacja HACCP muszą trafiać możliwie szybko do odpowiednich miejsc i osób odpowiedzialnych za ich dalsze procedowanie. Bez tego zaczną pojawiać się problemy takie jak blokady u dostawców wynikające z nieterminowych płatności, opóźnione wypłaty wynikające z przetrzymanych lub nieprawidłowo wypełnionych list obecności, stany magazynowe w systemie kontrolnym niezgodne ze stanem faktycznym, itd. Praca we współpracy jest więc najwyższą formą rozwoju organizacji, opartą na dobrej organizacji i prawidłowej komunikacji. Umiejętności tej powinna towarzyszyć atmosfera zaufania i otwartości, jest to bowiem niezbędne do doskonalenia zaangażowania wszystkich pracowników w osiąganie wspólnych celów.

O AUTORZE Kucharz z pasji, kulinarną karierę rozpoczynał na krakowskim Rynku, od ponad 10 lat szef kuchni w hotelach i restauracjach na Dolnym Śląsku. Od kilku lat związany z regionem karkonoskim, gdzie tworzy autorskie menu łączące kuchnię polską z nowoczesnymi trendami i zapomnianymi smakami.

R E K L A M A

pracownik znający menu bufetowe na dany dzień, mający wgląd do agend dotyczących grup, w informacje o rezerwacjach a la carte jest w stanie samodzielnie zorganizować sobie pracę, a rola szefa zmiany czy szefa kuchni sprowadzi się do wsparcia i kontroli tych procesów. Pracownicy, którzy z czasem się usamodzielnią w obrębie swojego stanowiska będą komunikować o potrzebach – dotyczących towaru, wyposażenia, czy samego procesu technologicznego danej czynności. Relacje między kucharzami i kelnerami bywają różne, a większość konfliktów i nieporozumień wynika właśnie z braku lub z niewłaściwej komunikacji. W przypadku serwisów bufetowych czy bankietów może to dotyczyć niewłaściwego przekazania lub nieprzekazania informacji co do ilości potrzebnych bemarów lub miejsca na bufecie pod kątem przygotowanych dań, a korygowanie tych niedopatrzeń w ostatniej chwili wprowadza niepotrzebny zamęt. Przed rozpoczęciem serwisu a la carte obowiązkowy jest briefing dotyczący ilości dostępnych porcji, ustalenie priorytetów sugestywnej sprzedaży czy informacja o brakach w karcie. W trakcie wzmożonego ruchu warto wziąć pod uwagę, a jeśli to konieczne, poinformować kelnerów o dłuższym

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

Rewolucja bezalkoholowa

W odpowiedzi na rosnące zainteresowanie alternatywą dla tradycyjnych alkoholi, koktajlbary na całym świecie wprowadzają propozycje bezalkoholowych drinków. „Zerówki” zachwycają smakiem i złożonością, przyciągając zarówno miłośników zdrowego stylu życia, jak i tych, którzy po prostu chcą spróbować czegoś nowego. ADAM SZELLER, HEAD BARTENDER W KOKTAJLBARZE THE ROOF W CROWNE PLAZA WARSAW – THE HUB

rinki bezalkoholowe cieszą się coraz większym zainteresowaniem gości. IWSR Drinks Market Analysis przewiduje, że spożycie propozycji bezalkoholowych i niskoalkoholowych (czyli wpisujących się w kategorię NoLo) w skali światowej zwiększy się o 7% do 2026 roku. Dodatkowo, na ograniczenie picia alkoholu decyduje się 62% Polaków, a już co

10 miłośnik wina sięga po bezalkoholową wersję swojego ulubionego trunku. Dynamiczny rozwój rynku napojów bezalkoholowych jest widoczny również w oferowaniu przez producentów coraz to nowszych produktów, takich jak bezalkoholowe wersje tequili, ginu czy wódki. Chociaż Polska nadąża za tym trendem nieco wolniej niż niektóre kraje zachodnie, to jednak

62 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

polskie bary i restauracje coraz śmielej poszerzają swoją ofertę o różnorodne mocktaile, starając się sprostać oczekiwaniom klientów. Klienci sięgają nie tylko po bezalkoholowe klasyki, ale jeszcze chętniej poszukują nowych, unikalnych kompozycji. Zależy im na czymś, czego jeszcze nie mieli okazji posmakować. Nasze

codziennie obserwacje w skybarze The Roof pokazują, że dużym zainteresowaniem cieszą się mocktaile słodko-kwaśne, kwiatowe czy sour. Ta tendencja do eksplorowania nowych smaków jest odpowiedzią na rosnącą ciekawość klientów, którzy nie chcą już ograniczać się do standardowych napojów. Złożone, autorskie połączenia oferują to,

BARMAN

czego obecnie oczekują goście – możliwości odkrywania różnych, wcześniej nieznanych i często zaskakujących kombinacji.

Mocktail – nie taki prosty, jak mogłoby się wydawać Komponowanie drinków bezalkoholowych dość mocno różni się od przygotowania klasycznych koktajli alkoholowych, a często stanowi nawet większe wyzwanie. Kluczem do sukcesu jest zrozumienie, że nie ma jednej uniwersalnej receptury na idealny mocktail. Każdy drink wymaga indywidualnego podejścia i starannego doboru składników, aby osiągnąć pożądany efekt. Podstawą drinka zawsze jest jakościowa baza. Może to być na przykład bezalkoholowy substytut ginu, rumu czy whisky, który będzie stanowić fundament koktajlu. Przygotowanie dobrego drinka bezalkoholowego wymaga precyzyjnego doboru i zbalansowania smaków. To zadanie jest szczególnie trudne przy próbie odtworzenia klasycznych koktajli alkoholowych, które goście doskonale znają i mają co do nich konkretne oczekiwania. Wynika to z tego, że wiele dostępnych na rynku bezalkoholowych substytutów klasycznych alkoholi po prostu nie posiada wystarczająco intensywnego smaku, przez co trudniej jest wydobyć i odwzorować aromat popularnego klasyka. W efekcie, barmani muszą wykazać się nie tylko kreatywnością, ale i głęboką znajomością różnorodnych smaków i aromatów. Autorskie koktajle dają zdecydowanie większą swobodę eksplorowania i kreowania nowych połączeń. W The Roof także uwielbiamy eksperymentować z różnymi syropami, sokami, ziołami i przyprawami, tworząc unikalne kompozycje, które mogą zaskoczyć nawet najbardziej wymagających gości. Ważne jest tutaj także doświadczenie – im większe, tym łatwiej jest skomponować koktajl, który idealnie wpisze się w gusta klientów.

Długoletnia praca za barem pozwala nabrać wyczucia smaku i umiejętności dobierania składników, które harmonijnie się uzupełniają. Ale w przygotowywaniu koktajli „zero” nie brakuje również eksperymentów oraz działania metodą prób i błędów, które są naturalnym elementem poszukiwania nowych połączeń.

Czego oczekują klienci? Wysokie wymagania gości wobec koktajli bezalkoholowych stanowią dla barmanów nie lada wyzwanie, szczególnie kiedy chodzi o odtworzenie smaków znanych i cenionych klasyków, takich jak Negroni. Wersja „zero” tego popularnego drinka musi wiernie oddać jego wytrawny charakter, co wymaga nie tylko odpowiedniego zbalansowania smaków i aromatów, ale też głębokiej znajomości komponentów, które najlepiej oddadzą smak oryginału. W pracy barmana bardzo ważne jest, aby słuchać klienta i odpowiadać na jego potrzeby. Jeśli ktoś zażyczy sobie koktajl o innym profilu smakowym – takim, którego nie ma w karcie – zawsze starajmy się zaproponować coś spersonalizowanego, dobranego pod gust danego gościa. Podobnie jest z klasycznymi drinkami – każdy z nich powinniśmy być w stanie, na życzenie klienta, przygotować w wersji bezalkoholowej.

Bez alkoholu, czyli taniej i tylko w środku tygodnia? Ceny rynkowe alkoholi i „bezalkoholi” są do siebie mocno zbliżone, a składniki potrzebne do stworzenia bezalkoholowych drinków równie kosztowne. Jednak cena oferowanego w barze koktajlu alkoholowego i bezalkoholowego nie może być zbyt podobna, pomimo, że koszt ich przygotowania jest porównywalny. Mimo to koktajle NoLo powinny być nieco tańsze od tradycyjnych odpowiedników. Ta strategia cenowa wynika z przekonania, że wysokie ceny mogłyby zniechęcić klientów do wyboru

opcji bezalkoholowych. Należy jednak pamiętać, aby cena była adekwatna do jakości, biorąc pod uwagę koszty składników, pracochłonność ich przygotowania, a także kunszt barmana. Obserwacje pokazują, że wybór koktajli bezalkoholowych przez gości nie jest zależny od konkretnych dni tygodnia czy okoliczności. Klienci chętnie eksperymentują z różnymi opcjami, niezależnie od tego, czy jest to spokojny, wtorkowy wieczór, czy też tętniąca życiem sobotnia noc. Także wiek i płeć nie mają większego znaczenia – po mocktaile sięgają wszyscy. Możliwość wyboru takich drinków spotyka się z pozytywnym odbiorem, a ich popularność rośnie niezależnie od czasu i okazji.

Ile propozycji bezalkoholowych powinno się znaleźć w karcie? W karcie powinno znajdować się około 4-5 koktajli

bezalkoholowych. Taka liczba pozwala na zachowanie balansu, jednocześnie oferując klientom możliwość spróbowania różnorodnych smaków na bazie bezalkoholowych odpowiedników popularnych alkoholi, takich jak gin, rum, whisky, wermut czy prosecco. Dodatkowo barmani powinni posiadać dużą wiedzę i umiejętności, aby w każdej chwili móc przygotować koktajl na życzenie klienta i zaskoczyć go, wychodząc poza standardowe menu. Podejście do tworzenia koktajli bezalkoholowych opiera się na kreatywności, elastyczności i wysokiej jakości składników, aby każdy klient mógł doświadczyć pełni smaków, jakie oferuje współczesna sztuka barmańska, bez względu na to, czy wybiera wersję z alkoholem, czy bez niego. To także element szerszego trendu w gastronomii, który stawia na różnorodność, innowacyjność i indywidualne podejście do każdego klienta.

O AUTORZE Posiada niemal 18-letnie doświadczenie w branży hotelarskiej i gastronomicznej. Pracował w takich hotelach jak m.in.: Bristol, Sheraton, The Westin, Hyatt czy Regent. Doświadczenie zdobywał także m.in. w Belvedere Catering. Z Crowne Plaza Warsaw – The HUB oraz koktajlbarem The Roof związany od 2021 roku.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

Kreacje 0% W dzisiejszych czasach, kiedy zdrowy styl życia i dbałość o swoje ciało są priorytetem dla wielu osób, koktajle bezalkoholowe stają się nie tylko alternatywą, ale także niezaprzeczalnym przejawem kreatywności i smakowego doświadczenia. MATEUSZ STAŚKOWSKI BRAND AMBASSADOR MONIN & VITAMIX

irma Monin, znana z doskonałej jakości syropów i puree owocowych, stoi na czele tej rewolucji, oferując niezrównane możliwości kreowania wyjątkowych napojów bez dodatku alkoholu.

Nasze produkty dostępne w bardzo szerokiej gamie smaków, otwierają przed miłośnikami propozycji bezalkoholowych nieograniczone pole do popisu. Świeżość owoców, zrównoważony smak i naturalność – to cechy, które wyróżniają nasze produkty na rynku. Aktualne trendy w bezalkoholowym świecie przynoszą ze sobą fascynujące połączenia smakowe. Dla przykładu – słodycz pochodząca z dojrzałego mango zamkniętego w butelce puree Monin, z wytrawnością i goryczą syropu Monin Orange Spritz będzie stanowić wspaniałą bazę do uzupełniania tonikiem lub wodą gazowaną wedle upodobań. Dodatkowo, nowa kategoria produktów Pure by Monin pozwala budować niskosłodzone oraz niskokaloryczne napoje, wpisujące się świetnie

64 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

w trend i aktualną popularność kategorii bezalkoholowych. Odpowiednie połączenie syropów oraz puree marki Monin otwiera szerokie możliwości tworzenia niebanalnych kompozycji, dbając o ich odpowiedni profil smakowy wedle własnych upodobań. Takie połączenia spełnią oczekiwania nawet najbardziej wyrafinowanych kubków smakowych. Warto podkreślić, że nie tylko smak, ale także estetyka napoju odgrywa tutaj kluczową rolę. Kolorowe, przyciągające wzrok kompozycje, ozdobione świeżymi

lub suszonymi owocami czy gałązkami ulubionych ziół są nie tylko napojami, ale prawdziwymi dziełami sztuki. Jak widać, firma Monin dostarcza nie tylko najwyższej jakości składników, ale także inspiruje do kreatywności i eksperymentów w sferze wizualnej prezentacji naszych koktajli. W świecie napojów bezalkoholowych smak i kreatywność idą ze sobą w parze. Odkryj nowe możliwości i dołącz do fascynującej podróży przez świat bezalkoholowych doznań smakowych z Monin.

Pe a r f l o w e r m o c k t a i l 15 ml Puree MONIN Pear 10ml Syropu MONIN Eldeflower 10 ml soku z limonki Do wysokiej szklanki wsyp kostki lodu, kolejno dodaj podane produkty. Całość uzupełnij ginger beerem. Dekoruj suszoną gruszką oraz plastrem imbiru.

PRODUKTY I INNOWACJE

PUREE JABUTICABA

GRILL SAKURA – Z MIŁOŚCI DO JAPOŃSKIEJ TRADYCJI

Jabuticaba to pierwszy owoc w ofercie produktów MONIN, który nie rośnie na łodydze, ale na pniu! Pochodząca z południowo-wschodniej Brazylii jagoda ma średnicę od 3 do 4 cm i purpurowo-biały kolor. Jej wyśmienity miąższ o smaku podobnym do winogron ma w sobie delikatne drzewne nuty. To podobieństwo przyniosło jej przydomek „brazylijskiej winorośli”. Puree MONIN Jabuticaba, pozwoli zmienić wszystkie klasyczne receptury w oryginalne i egzotyczne warianty

Kompaktowa konstrukcja z ramą ze szczotkowanej stali nierdzewnej, ruszt w standardzie oraz temperatura pracy od 100 do 350 st. C – to wybrane cechy nowego grilla SAKURA. Produkt firmy Grafen Europe powstał, aby wspierać kreatywność szefów kuchni, czynić ich menu unikatowym oraz wznieść dania na wyższy poziom. Kompaktowa konstrukcja z ramą ze szczotkowanej stali nierdzewnej Sheffield umożliwia przygotowanie grillowanych mięs, ryb warzyw lub wykańczania potraw gotowanych metodą sous-vide. Minimalna temperatura pracy urządzenia to 100 stopni, zaś maksymalna 350. Grill SAKURA posiada w standardzie ruszt oraz dwa uchwyty ze stali nierdzewnej do podnoszenia. Urządzenie zapewnia doskonałe właściwości termoizolacyjne oraz wszechstronność kulinarną, a także zatrzymuje naturalne smaki bez nadawania innych aromatów.

NOWA LINIA KAW JULIUS MEINL THE ORIGINALS BIO FAIRTRADE Zainspirowane kultowymi miejscami w Wiedniu, gdzie spotyka się natura i kultura, podwójnie certyfikowane kawy The Originals Bio Fairtrade są uprawiane metodami ekologicznymi, etycznie pozyskiwane i palone z wykorzystaniem ponad 160 letniej tradycji i doświadczenia. KAWY LEPSZE POD KAŻDYM WZGLĘDEM.

WYNAJMIJ ZMYWARKĘ OD WINTERHALTER

WYDAJNY I EKOLOGICZNY LMS – Monoblock R290 z technologią inverterową to ultranowoczesne rozwiązanie chłodzące oferujące wyjątkową wydajność, efektywność energetyczną i pozytywny wpływ na środowisko. Zostało zaprojektowane, aby zapewnić doskonałą wydajność chłodzenia, umożliwiając optymalną kontrolę temperatury w chłodniach. Moduł Bluetooth oraz Wi-Fi umożliwiają łatwy, sprawny oraz zdalny dostęp do parametrów jego pracy! Jest dostępny „od ręki”, więc BE GREEN TOGETHER!

66 NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Zastanawiasz się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwierasz własną działalność i obawiasz się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach! Zmywarka do naczyń gastronomiczna to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jego koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to natomiast nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność. Więcej o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziesz na www.wynajmijzmywarke.pl

WIZYTÓWKI

Komat Mieczysław Kozłowski Romanowo Dolne 105 64-704 Romanowo Dolne tel. (67) 255-98-20 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Firma Komat to europejski lider w produkcji mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej dla gastronomii. Komat wyróżnia się tym, że realizuje zamówienia nietypowe, według indywidualnych potrzeb klienta. 30-letnie doświadczenie, kompleksowa obsługa oraz największe w branży biuro projektowe gwarantują najwyższą jakość wykonania. Produkty firmy Komat można spotkać w wielu hotelach, restauracjach czy barach na całym świecie, a eksport stanowi aż 70% produkcji.

POLSKI ZWIĄZEK PRODUCENTÓW KUKURYDZY ul. Mickiewicza 33 pok. 43 60-837 Poznań tel./fax +48 61 6627420 pzpk@kukurydza.info.pl https://kukurydza.info.pl https://kukurydziane-inspiracje.pl

Polski Związek Producentów Kukurydzy – 40 lat w służbie producentom kukurydzy PZPK zrzesza rolników uprawiających kukurydzę, przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem ziarna kukurydzy, firmy hodowlane i nasienne produkujące wysokiej jakości materiał siewny kukurydzy. PZPK jest członkiem CEPM Europejskiej Konfederacji Produkcji Kukurydzy, zrzeszającej organizacje producentów kukurydzy z dziesięciu krajów Unii Europejskiej. Celem Związku jest obrona interesów swoich członków, a także propagowanie uprawy kukurydzy i różnych kierunków jej wykorzystania. W ramach środków z Funduszu Promocji Zbóż i Przetworów Zbożowych KOWR, od kilku lat, PZPK promuje wykorzystanie spożywcze ziarna kukurydzy i jej przetworów, a także kukurydzy cukrowej jako wartościowego warzywa. W bieżącym roku PZPK zorganizował Konkurs dla uczniów szkół gastronomicznych „Kukurydziane Inspiracje”.

RATIONAL ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 fax (22) 864-93-28 info-poland@rational-online.com www.rational-online.com

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Lider innowacji od momentu stworzenia technologii konwekcyjno-parowej regularnie proponuje udoskonalenia swoich urządzeń. Oferuje najlepsze w swojej klasie piece konwekcyjno-parowe iCombi oraz urządzenie multifunkcyjne iVario. Celem firmy jest nie tyle projektowanie maszyn, a oferowanie innowacyjnych rozwiązań. Dzięki ponad 1 000 000 sprzedanych urządzeń stały się one standardem w restauracjach, stołówkach, kantynach czy rozwijających się strefach gorącej lady, wędliniarskiej czy piekarniczej w sklepach.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

UNOX SPA Via Majorana 22 35010 Cadoneghe PD – Italy tel. (22) 104-17-01 tel. 665-232-000 fax +39 049 86.57.555 info.pl@unox.com www.unox.com

UNOX, wiodąca firma w projektowaniu, produkcji i sprzedaży profesjonalnych pieców dla gastronomii, handlu detalicznego, cukiernictwa i piekarnictwa.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE