NOWOŚCI GASTRONOMICZNE luty 2017

MIESIĘCZNIK RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Luty 2017 ROK XV ISSN 1730-525X

Praca w niedzielę i święta

Apetyt rośnie w miarę jedzenia

Puls Gastronomii

KRGiC

Zarządzanie

Kilka

dopiero się rozkręca Z życia Rady

moich powrotów

do Polski

Andrzej Rudnicki-Sipayłło, współwłaściciel restauracji Merliniego 5 oraz Mokotowska 69 FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

Wszystko w porządku

SPIS TREŚCI

40 Panorama

Kapitan bez załogi

M

..........................................................................................................

Z życia Rady

................................................................................................

4

20

Wywiad

Wszystko w porządku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Lokal – jaki i gdzie? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Kilka moich powrotów do Polski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Food Business Awards 2016 Integrująca EKOlogika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kuchnia otwarta dla wszystkich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Puls gastronomii

Szef kuchni Produkt całoroczny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Każdy ma inne zastosowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Barman

Praca w niedziele i święta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 To był dobry rok

Technika i wyposażenie

.........................................................................................

34

Whisky – co to takiego? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Sommelier

Zaopatrzenie i inwestycje Rośnie nasze zapotrzebowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Marketing

ożna powiedzieć, że tematem przewodnim pierwszego w tym roku wydania jest personel. Sporo mówi o tym bohater okładkowego wywiadu restaurator Andrzej Rudnicki-Sipayłło. Także nasz stały ekspert Tomasz Habdas poświęca temu swój felieton.

Wszystko wskazuje na to, że problem z kompletowaniem załogi będzie permanentnym, a zarazem pogłębiającym się problemem gastronomii w naszym kraju. Po prostu, dylemat z natury – co było pierwsze jajko czy kura? Czy to nieuczciwi pracodawcy, nie szanujący pracowników i nie wypłacający wynagrodzeń zniechęcają do pracy, czy to raczej ci drudzy nie przykładając się do swoich obowiązków i prezentując postawę roszczeniową nastawiają do siebie negatywnie właścicieli. Nie wiadomo. Pewnie jak to w życiu bywa prawda leży gdzieś po środku. Niemniej jednak ze stałym zjawiskiem braku i / lub rotacją zespołu trzeba sobie jakoś na co dzień w tym biznesie radzić. Należy się raczej oswoić i traktować problem jako stały czynnik w ramach swojej działalności. Nie wiem czy to Państwa pocieszy, ale większość restauratorów, z którymi mam przyjemność rozmawiać, właśnie się z tym boryka. No cóż, dziś mamy rynek pracownika i może czas najwyższy, aby to przyjąć do wiadomości.

Jeżeli nie będzie ze strony personelu woli współpracy z nami – odejdzie. Wiadomo, biznes gastronomiczny do łatwych nie należy, więc nie każdego stać, aby zaoferować kelnerom stawki menadżerów wysokiego szczebla. Co możemy zatem zrobić? To wydaje się proste: dać umowę o pracę, płacić na czas, oferować systemy premiowania, inwestować w indywidualny rozwój wysyłając na szkolenia, roztaczać i realizować ścieżkę kariery itp. Tak wiem, co Państwo teraz powiedzą – to kosztuje. Warto jednak rozważyć ile znaczy lokal bez obsługi, lojalnych pracowników – nie tylko kreatywnych twórców menu, ale przede wszystkim tych na froncie, najbardziej zapamiętywanych, tworzących swoją osobowością klimat miejsca i budujących bezpośrednie relacje, dla których często goście wracają… Obawiam się, że niewiele. Dbajcie o nich!

Marta Kudosz, redaktor naczelna

Karta idealna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Felieton

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

52

Obecność w sieci – zyski w realu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Produkty i innowacje

Zarządzanie Apetyt rośnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Wizytówki

...............................................................

54

.....................................................................................................

55

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Dział reklamy

Wydawca

Dawid Miedziocha szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego

Lokal – jaki i gdzie?

Whisky – co to takiego?

42

48

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT.

Zespół redakcyjny

•R edakcja nie odpowiada za treść

Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Biedronka testuje bistro Testy nowego konceptu, działającego pod nazwą Wiele DobreGo, obecnie prowadzone są m.in. w Warszawie przy ul. Nowy Świat oraz Krakowie przy ul.

Pawiej (Dworzec Główny).

– W ofercie Wiele DobreGo dostępne są m.in. przekąski na śniadanie, obiady, desery czy podwieczorki takie jak: gotowe kanapki, jogurty, desery, soki owocowe i warzywne, marchewki, pomidorki czy sałatki. W takiej lokalizacji jak Dworzec Główny w Krakowie z uwagi na zapotrzebowanie podróżnych ofertę rozszerzyliśmy o szeroki wybór książek – opowiada biuro prasowe sieci.

Wcześniej sieć prowadziła projekt kawiarni Kropka Relaks. Pierwsza taka placówka powstała w 2011

roku ale wycofano się z projektu w 2015.

Jeronimo Martins Polska jest właścicielem Biedronki – największej sieci detalicznej w Polsce, mającej 2,7 tys. sklepów w ponad tysiącu miejscowości.

Filarami strategii firmy są starannie wyselekcjonowane produkty najwyższej jakości, oferowane w codziennie niskich cenach. Sieć Biedronka, obecna na polskim rynku od ponad 20 lat, współpracuje z ponad pięciuset polskimi partnerami handlowymi.

McDonald’s otworzył kolejny lokal Nowa restauracja znanej na całym świecie sieci zajmuje powierzchnię 230 mkw. i zlokalizowana jest na drugim piętrze, w strefie food court CH Lublin Plaza.

Kolorystyka lokalu utrzymana jest w naturalnych barwach: brązach, zieleni i bieli.

McDonald’s w Polsce to 384 restauracje w ponad 150 miastach, ponad 19 tys. pracowników, blisko pół miliona gości każdego dnia. Sieć utrzymuje dynamikę rozwoju.

Budowa każdej restauracji McDonald’s to inwestycja rzędu 6-7 mln złotych.

W ostatnim czasie McDonald’s przeprowadził kompleksowy program zmiany wystroju swoich restauracji. Firma wychodząc naprzeciw nowym trendom w architekturze oraz zmieniającym się oczekiwaniom konsumentów,

4

zmieniła wystrój wewnętrzny lokali, ich kolorystykę, a także same bryły budynków. Wyższy standard, komfort, łatwość korzystania, swobodna, sprzyjająca relaksowi atmosfera wiążą się ze zmianą filozofii McDonald’s, którą ujmuje przejście od hasła „Fast Food” do „Good Food Fast”.

Centrum handlowo-rozrywkowe Lublin Plaza należy do grupy kapitałowej Klepierre. W Lublin Plazie znajduje się 100 sklepów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

i punktów usługowo-handlowych, ośmiosalowe kino Cinema City oraz klub sportowy Jatomi Fitness.

Grupa kapitałowa Klepierre jest właścicielem dużych obiektów handlowych w 16 krajach Europy.

W Polsce posiada sześć centrów handlowo-rozrywkowych. Są to: Sadyba Best Mall w Warszawie, Poznań Plaza, Lublin Plaza, Ruda Śląska Plaza, Sosnowiec Plaza oraz Rybnik Plaza.

Zaścianek planuje dalszy rozwój Najnowsza restauracja sieci – oferującej tradycyjne, domowe potrawy – powstaje w Warszawie, w dzielnicy Włochy, przy ulicy Popularnej 71. Zostanie otwarta jeszcze w tym tygodniu. W planach są kolejne lokale, również w innych miastach.

– Oprócz lokalu na warszawskich Włochach, w przygotowaniu są kolejne dwa. W tym roku planujemy uruchomić około pięć nowych restauracji. Chcemy także wyjść poza Warszawę. Mamy już wybrane miasto, ale na aktualnym etapie nie chcę jeszcze go zdradzać – powiedziała w rozmowie z nami Marta Jędrzejczak, dyrektor generalna sieci.

Pierwsza restauracja sieci Zaścianek – Kuchnia za ścianą otworzyła się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Aktualnie w ramach sieci działa 10 lokali.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych składników, bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne. Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata p.

Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa. We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie. W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

PANORAMA

Kolejny Subway przy stacji paliw Lotos otworzył kolejną, dwunastą już restaurację sieci Subway. Znajduje się w Gdańsku, koło terminalu kontenerowego DCT. Niedawno Lotos informował, że zamierza podwoić liczbę restauracji Subway w swojej sieci i do końca drugiego kwartału 2017 r. osiągnąć liczbę ok. 20 obiektów.

Od końca 2015 r. otworzył już 12 restauracji na stacjach w następujących miejscowościach: Rumia, Poznań, MOP Rudka, Emilianów, MOP Krzyżanów Zachód, MOP Oleśnica Mała, MOP Krzyżanów Wschód, MOP Police, MOP Łęka, Łódź, MOP Witowice oraz Gdańsk.

Jeszcze w lutym spółka otworzy kolejne dwa punkty w Miejscach Obsługi Podróżnych przy A4 – MOP Kozłów oraz MOP Rachowice (woj. śląskie). Ponad połowa z otwieranych restauracji Subway w sieci Lotos zlokalizowana jest przy autostradach i drogach ekspresowych.

Kolejne restauracje Subway będą otwierane w 2017 r. także w dużych miastach (m.in. w Gdańsku, Wrocławiu, Radomiu i Krakowie).

Subway to amerykańska, obecnie największa na świecie pod względem liczby lokali, sieć tzw. restauracji szybkiej obsługi. Globalnie posiada dziś ponad 44,5 tys. restauracji w 110 państwach.

z dowolnego miejsca na świecie.

Dane wysyłane przez maszynę są analizowane, i jeśli jest to konieczne klient informowany jest co należy zrobić, aby maszyna była sprawna.

Dane są sortowane w przejrzysty sposób pod względem istotności.

Aplikacja przedstawia użytkownikowi szybki przegląd stanu bieżącego i wszystkie istotne informacje na temat urządzeń. Zielony kolor znaczy, że wszystko przebiega zgodnie z planem. Żółty, że coś zaburza proces zmywania. Czerwony to kolor wiadomości błędu. Jak tylko maszyna odnotuje błąd krytyczny, osoba odpowiedzialna otrzymuje aktywne powiadomienie na smartfon lub tablet. Pozwala to klientom reagować szybko na wszelkie zakłócenia i co za tym idzie, zwiększać bezpieczeństwo pracy maszyny.

– Szanse, jakie daje nam zastosowanie sieci są ogromne. Po raz pierwszy klienci mają możliwość monitorowania i optymalizacji

działania ich zmywarki, a także mogą zyskać większą wydajność.

Connected Wash także umożliwia trwałą optymalizację kosztów.

Ponadto daje także wskazówki, na przykład, jeśli okres pomiędzy rozpoczęciem pracy i pierwszym cyklem zmywania jest za długi, lub gdy cykle zmywania są zakłócone.

Nasi klienci są teraz bezpieczni.

Wszelkie dane dokumentowane są w rejestrze zmywarki. W ten sposób uzyskujemy zgodność ze wszelkimi odnoszącymi się do zmywarek standardami higienicznymi HACCP – podkreśla Ralph Winterhalter.

W przyszłości, wszyscy klienci mogą czerpać korzyści z możliwości oferowanych przez zastosowanie Internetu: bez względu na to czy są właścicielami małej kawiarni z tylko jedną zmywarką czy też właścicielami biznesu gastronomicznego z kilkoma maszynami w różnych lokalizacjach.

Ruszył nowy Burger King

Innowacyjne rozwiązania od Winterhaltera

Restauracja zajmie powierzchnię 397 mkw. i znajduje się na dwóch kondygnacjach kamienicy przy ul. Krakowskie Przedmieście 20 w Lublinie.

W środku jest także 130 siedzących miejsc, a na ścianach wiszą historyczne zdjęcia miasta.

Firma przenosi zmywanie komercyjne na kolejny poziom: podłączone do sieci podblatowe zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni.

Otwarcie Burger Kinga odbyło się we wtorek 31 stycznia.

W nowym lokalu pracę znajdzie 40 osób.

Wciąż trwa rekrutacja.

Jest to już drugi Burger King w Lublinie. W czerwcu 2015 roku, po kilkuletniej przerwie, restaurację otwarto ponownie w Tarasach Zamkowych.

Założony w 1954 roku Burger King jest drugą co do wielkości siecią restauracji typu fast food na świecie. Sieć działa w około 15 000 miejsc, obsługując przy tym ponad 11 milionów klientów dziennie w blisko 100 krajach. Blisko 100 proc. restauracji Burger King jest własnością

– Do tej pory zmywarki były pewnego rodzaju „tajemniczym pudełkiem”: nie

6

dawały za dużo informacji o tym co się dzieje wewnątrz i wokół maszyny. Teraz to się zmienia – mając Connected Wash klienci mają znacznie bogatszą wiedzę na temat procesu zmywania – mówi Ralph Winterhalter, prezes zarządu grupy Winterhalter.

Wraz z Connected Wash, zmywarki połączone przez LAN lub W-LAN (Wi-Fi) wysyłają „zmywakowe” dane drogą wirtualną na serwer w czasie rzeczywistym. Za pomocą komputera, tabletu lub smartfonu, klienci mają dostęp do aplikacji i w ten sposób mogą monitorować funkcje maszyny w dowolnym czasie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

zarządzaną przez niezależnych franczyzobiorców, z których wielu prowadzi rodzinną działalność od dziesięcioleci.

PANORAMA

Chłopskie Jadło z własną muzyką ludową W restauracjach sieci, można usłyszeć nagraną specjalnie na jej potrzeby oryginalną muzykę ludową. Utwory, które mają umilać gościom czas, wykonuje zespół Tęcza z podwarszawskiej Nowej Woli, a akompaniuje mu kapela złożona z profesjonalnych muzyków.

– Koncept Chłopskie Jadło nawiązuje do polskiej tradycji kulinarnej i ludowej. Odnosi się to do wszystkich płaszczyzn – od oferty, poprzez wystrój lokali, po stroje kelnerów.

Teraz dodajemy do tego kolejny element, czyli muzykę. Jest to pięć ścieżek dźwiękowych nagranych specjalnie dla naszych restauracji.

Tak jak w karcie dań inspirujemy się spuścizną rodzimej tradycji kulinarnej, tak przygotowując ten materiał czerpaliśmy z muzycznego bogactwa polskiej kultury ludowej – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Chłopskie Jadło.

Klienci odwiedzający restauracje Chłopskie Jadło mogą usłyszeć utwory wywodzące się z Małopolski i Śląska, Podkarpacia, Mazowsza,

Lubelszczyzny, Podlasia a także pogranicza polsko-litewskiego. Część z tych utworów to klasyka polskiego folkloru muzycznego – „Szła dzieweczka do laseczka”, „Czerwone jabłuszko” czy „Hej bystra woda”.

Na ścieżkach dźwiękowych znalazło się także wiele innych pieśni i tańców ludowych takich jak kujawiaki, oberki, krakowiaki czy polki. Dobór melodii i piosenek jest efektem kilkumiesięcznej pracy i przeszukiwania archiwów etnograficznych oraz nagrań terenowych.

Wykonawcami utworów są pasjonaci śpiewu – wokaliści z Zespołu Śpiewaczego „Tęcza” z Nowej Woli, działającego od 30 lat. Kierownikiem artystycznym projektu jest Grzegorz Toporowski, utytułowany akordeonista, absolwent Wydziału

Instrumentalnego Akademii Muzycznej im.

Fryderyka Chopina w Warszawie.

Przygotowaniem wokalnym zajął się etnomuzykolog, dr Tomasz Nowak. Muzycy akompaniujący śpiewakom to laureaci polskich i międzynarodowych konkursów muzycznych. Efektem nagrań jest pięć ścieżek dźwiękowych oraz płyta z muzyką ludową z różnych regionów Polski.

R E K L A M A

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Restauracja, w której zjesz ze swoim pupilem Właścicielka wrocławskiego lokalu z kuchnią hiszpańską i kubańską postanowiła stworzyć menu dla psów i kotów. Do La Habana na lunch, obiad czy kolację każdy gość może wybrać się ze swoim zwierzakiem.

Potrawy ze strusia, indyka, drobiu i inne przysmaki – to wszystko czeka na czworonogi we wrocławskiej restauracji La Habana. Lokal jako pierwszy w regionie oferuje także specjalne menu dla psa i kota. Lokal od dawna znajduje się w bazie Pets Welcome, jednak teraz Alba Holder Piedra, właścicielka lokalu, nie tylko otwiera przed nimi drzwi ale i zaprasza na posiłek. W karcie znajduje się oczywiście woda źródlana dla psa razem z podręczną miską.

Z pewnością potrawy nie zaszkodzą zwierzętom, ponieważ szefowa

kuchni specjalizuje się w zdrowej i pełnowartościowej karmie dla zwierząt. Dania główne przygotowano między innymi z ryb, ale także z dziczyzny. Możemy zamówić pupilom również potrawy z mięsa strusia, gęsiny, przepiórek czy kaczki. Takich specjalnych dań jest cała lista.

realizacji transakcji należąca do Sfinksa SPV będzie jedynym posiadaczem wszelkich praw własności intelektualnej wykorzystywanych w Meta Seta Galareta, Meta Disco i Funky Jim. Meta Seta Galareta to sieć barów typu bistro odzwierciedlających swoim wystrojem ducha epoki PRL. Koncept ten działa na zbliżonych zasadach jak Pijalnie Wódki i Piwa, które odpowiadają za dużą część biznesu spółki Mex Polska. Z kolei „Meta Disco” to kluby taneczne, a bar „Funky Jim” to pierwszy lokal w Polsce objęty patronatem marki Jim Beam.

Sfinks Polska zarządza 113 restauracjami na terenie Polski, w tym siecią 97 restauracji Sphinx (segment casual dining), 13 restauracjami Chłopskie Jadło (segment premium) i dwoma restauracjami Wook (segment casual

dining), a także kultowym pubem Bolek w Warszawie. Pod względem wielkości sprzedaży oraz liczby restauracji, Sphinx jest największą w Polsce siecią typu casual dining.

Sfinks Polska jest jednocześnie trzecią pod względem przychodów firmą gastronomiczną w Polsce.

Sfinks przejmuje kolejne sieci Nowe otwarcia Bobby Burger Należąca do Sfinks Polska spółka zależna podpisała umowę o współpracy z Cafe Contact, Inwento i Inwento 2, do których należą marki Meta Seta Galareta, Meta Disco oraz Funky Jim. Porozumienie określa warunki, na jakich grupa Sfinks jest uprawniona nabyć te sieci, w tym przejąć marki i prawa do konceptów oraz obecnie funkcjonujące lokalizacje i umowy franczyzy.

Wartość transakcji może wynieść od 5 mln zł do 8 mln zł. Jednocześnie na bazie zawartej umowy licencyjnej grupa Sfinks będzie mogła w ciągu 4 lat prowadzić działalność w ramach brandów Meta Seta Galareta, Meta Disco i Funky Jim ukierunkowaną na dalszy ich rozwój.

– Niejednokrotnie wspominaliśmy, że interesują nas koncepty posiadające ciekawy know-how, a przy tym dające szanse rozwoju sieci. W przypadku Mety i Funky Jim mamy spełnione oba te warunki. Ponadto, jako że różnią się one założeniami marketingowymi od dotychczas prowadzonych przez nas konceptów, umożliwiają nam w dużej mierze dotarcie do innych grup docelowych, jednocześnie

8

pozwalając generować liczne synergie w kontekście wszystkich naszych sieci, także zakupowe.

Niskie nakłady inwestycyjne dają z kolei duże szanse na dynamiczny rozwój sieci. Stwarza to w przyszłości potencjał do obniżania kosztów w całym naszym biznesie – zauważa Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

Umowa o współpracy została zawarta na okres 4 lat. W tym czasie Sfinks ma podjąć decyzję, czy skorzysta z prawa nabycia konceptów.

Zgodnie z porozumieniem cena sprzedaży nie będzie niższa niż 5 mln zł i nie wyższa niż 8 mln zł netto. Ostateczna wysokość zostanie skalkulowana w oparciu o siedmiokrotność EBITDA. W przypadku

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Sieć najpopularniejszych slowfoodowych restauracji w Polsce – Bobby Burger uruchomiła swój pierwszy lokal w Olsztynie. Sieć cały czas poszukuje nowych lokalizacji i planuje kolejne otwarcia.

Bobby Burger to sieć lokali z burgerami w całej Polsce, które serwują jedzenie z wysokiej jakości składników i w przystępnej cenie.

Slowfoodowe burgery są alternatywą dla fastfoodów, kebabów i stacji benzynowych. Aktualnie działa 35 lokali, w 14 miastach.

W najbliższym czasie otworzą się kolejne.

Do końca 2018 roku sieć planuje uruchomić 100 placówek.

Marka Bobby Burger powstała w 2012 roku.

Właściciele – młodzi ludzie, którym doskwierał brak lokalu z dobrym, wartościowym i szybkim jedzeniem, otwartym do późnych godzin nocnych. Nie chcieli stołować się w typowych fast foodach.

Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce. Motywem przewodnim w Bobbym jest ocieplony styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie i Londynie.

PANORAMA

Szkolenia: Dobry start gwarancją sukcesu Otwarcie nowego lokalu to z pewnością jeden z bardziej ekscytujących momentów w życiu każdego przedsiębiorcy. Przygotowania do tej chwili trwają zazwyczaj bardzo długo, a zainwestowane środki pieniężne zwrócą się zapewne po kilku latach. Tym bardziej, kluczowym okresem w perspektywie dalszego rozwoju restauracji czy też pubu, są jego pierwsze miesiące działalności.

Jak pokazują statystyki, znaczna część nowych firm nie jest w stanie przetrwać pierwszego roku i dotyczy to również branży gastronomicznej.

Ważne, aby identyfikować i rozpoznawać zagrożenia, na jakie jest narażony młody przedsiębiorca, a następnie skutecznie je niwelować.

Szkolenie nie jest skierowanie tylko do osób, które zamierzają związać swoją przyszłość z branżą gastronomiczną. Dedykowane jest również doświadczonym graczom rynku, którzy chcą odświeżyć swoją wiedzę lub poznać inny punkt widzenia. Wiedza przekazana w trakcie spotkania jest możliwa do zastosowanie na każdym etapie prowadzenia działalności. Zagadnienia

poruszane na szkoleniu skupiać będą się na obszarach: marketing, reklama, zarządzanie, planowanie, analizowanie i raportowanie oraz budowanie zespołu pracowników.

Szkolenie poprowadzą Łukasz Michalski i Tomasz Habdas – gastronomią zajmują się od ponad czterech lat, w trakcie których z sukcesem wprowadzili na rynek znane warszawskie lokale (Beach Bar, Głębokie Gardło Shot Bar). W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęcają na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji

finansowej przedsiębiorstwa. Jak sami podkreślają, każdy właściciel

i manager lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. W pracy nie zapominają również o wizji i długofalowym planowaniu.

Realizacja założonych celów, jest dla nich najlepszym świadectwem sukcesu.

Szkolenie jest bezpłatne.

Liczba miejsc ograniczona, decyduje kolejność zgłoszeń.

Zainteresowane osoby prosimy o przesłanie maila na adres KONTAKT@HSMI.PL W tytule proszę wpisać: EuroGastro 2017 Dobry Start, w treści natomiast podać swoje imię oraz nazwisko i numer telefonu.

R E K L A M A

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Nowy Pankejk otwarty W ramach marki Pankejk – rozwijanej przez spółkę gastronomiczną Mex Polska – został uruchomiony drugi lokal. Powstał w Poznaniu przy ul. Mielżyńskiego 21.

Pierwszy działa w łódzkiej Manufakturze.

Pankejk jest nowym konceptem opartym na dwóch podstawowych produktach: naleśnikach i plackach ziemniaczanych podawanych w wielu wariantach smakowych.

Dodatkowo menu restauracji uzupełniono o sałatki, zupy i desery.

W menu napojowym poza klasycznymi napojami typu woda mineralna, cola, piwo, wino, kawa czy herbata pojawiły się napoje autorskie, takie jak m.in. różne smaki lemoniad, jogurtów, świeżo wyciskane

naturalne soki warzywne i owocowe.

Oferta dedykowana jest osobom młodym i nowoczesnym. Menu jest tak skomponowane, że oferuje dania odpowiednie na każdą porę dnia – proste i lekkie, mięsne i wegetariańskie, co istotne, w wyjątkowo przystępnych cenach. Nowy koncept wychodzi naprzeciw zapotrzebowaniu na miejsca nowoczesne, cechujące się – tak modnym dzisiaj – minimalizmem w wystroju, a jednocześnie oferującym tanie i zdrowe posiłki w relatywnie niskich cenach.

Bierhalle z kolejną lokalizacją Kultowy warszawski browar restauracyjny, który od 11 lat oferuje niepasteryzowane i niefiltrowane piwo własnej produkcji, otwiera swój 14 lokal. Tym razem na warszawskim Tarchominie. Ponad 500 metrowa restauracja z ogródkiem piwnym będzie zlokalizowana na parterze Galerii Północnej, od strony ul. Trakt Nadwiślański.

Oprócz najbardziej popularnych gatunków piw jak Pils czy Weizen lub tych produkowanych okresowo (Dunkel, Alt, Koźlak i Marcowe) będzie można spróbować stworzonego specjalnie dla Białołęczan piwa Północnego!

Współwłaściciel stylizowanych na niemieckie piwiarnie lokali – Jerzy Becz podkreśla, że Białołęka była dla niego i jego wspólników naturalnym wyborem w rozwoju sieci restauracji i miniborwarów.

– Nasze lokale znajdują się w galeriach handlowych lub przy reprezentacyjnych ulicach i placach dużych miast Polski. Są często odwiedzane przez duże grupy znajomych,

10

rodziny czy fanów sportu, którzy mogą obejrzeć u nas niekodowane transmisje ważnych wydarzeń sportowych. Widzimy, że na zachodniej Białołęce brakuje takich miejsc, a mieszkańcy okolicy, aby spotkać się ze znajomymi muszą jechać do centrum Warszawy. Nowa Galeria, która skumuluje w jednym miejscu funkcje handlowe, rozrywkowe i usługowe na pewno to zmieni. Pierwszy wielkopowierzchniowy i profesjonalnie zarządzany obiekt ma w tym miejscu bardzo duży potencjał – dlatego zdecydowaliśmy się na współpracę z Północną. Jestem przekonany, że mieszkańcy docenią dobrą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

gastronomię i nasze słynne piwa rzemieślnicze – podsumowuje Jerzy Becz.

Słynne piwa Bierhalle przez 11 lat zdobyły ponad 110 nagród na różnych konkursach piwnych. Natomiast menu restauracji oprócz klasyków, jak golonki czy żeberka przewiduje też lekkie sałatki, ryby czy dedykowaną ofertę dla dzieci.

W godzinach obiadowych lokal przewiduje specjalną, przystępną cenowo, ofertę lunchową, a także ofertę Happy Hours.

Z nowego najemcy cieszą się też władze galerii, która stara się by

obiekt kompleksowo odpowiadał na różne potrzeby okolicznych mieszkańców.

– W trakcie procesu komercjalizacji Galerii Północnej dostawaliśmy wiele pytań od okolicznych mieszkańców o restauracje, miejsca spotkań i konkretne marki. Wśród nich wielokrotnie pojawiało się Bierhalle.

Cieszymy się, że tak popularny i kultowy najemca docenił obiekt, który powstaje na Tarchominie i zdecydował dostarczać swoje specjały mieszkańcom Białołęki – dodaje Tomasz Tymiński, Associate Director, JLLS.

Bałkańskie smaki na Saskiej Kępie Przy ulubionym deptaku mieszkańców Warszawy, jakim jest ulica Francuska, w lokalu po restauracji The One, powstało nowe, kulinarne miejsce. Ruža Roza pachnie jak Bałkany – pomidorami, papryką, świeżymi ziołami i kajmakiem. Za wszystkie dania i ich aromaty odpowiada zgrany duet – Duży Borys i Mały Borys Ignatow.

– Chcieliśmy stworzyć miejsce rodzinne i przyjazne, dlatego właśnie sercem restauracji są ojciec i syn.

Nasi wspaniali kucharze sami pochodzą z Bułgarii, bałkańskie smaki płyną więc w ich żyłach. Obaj przyjechali do Polski podążając za głosem serca – zakochali się w „Polskich Różach” i przepadli z kretesem. To z myślą o nich gotują swoje popisowe dania, wkładając w nie cały talent i pasję.

Duży Borys zaprasza na kostki combra jagnięcego marynowanego w jogurcie, rozmarynie i winie, grillowane, podane z blanszowanym szpinakiem

i zieloną soczewicą. Specjalnością Małego Borysa jest perfekcyjna Musaka – tak opisują swój lokal jego właściciele.

Wnętrza to połączenie industrialnego wystroju z bałkańską fantazją.

Pełno tu kolorów, na każdym kroku stoją żywe rośliny, a na stołach zawsze świeże róże. Właścicielom zależało na przywołaniu atmosfery bałkańskiego domu. Aby również rodzice mogli w pełni cieszyć się kuchnią urządzono specjalny kącik dla dzieci.

Mile widziane są również czworonogi, które zawsze znajdą tu miskę wody.

Staż pod okiem francuskiego szefa Laureaci ,,Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016” w dniach 1 – 7 lutego br. odbyli staż we francuskiej restauracji ,,La Grenouillere”, stanowiący główną nagrodę w konkursie. Organizatorem inicjatywy jest sieć hurtowni Makro Cash&Carry Polska, a partnerstwo strategiczne nad projektem obejmuje ,,Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska”.

Finał ,,Mistrzostw Młodych Kucharzy” miał miejsce w październiku 2016 roku, a na najwyższym

podium stanął zespół z Trójmiasta – Tomasz Grota oraz Mikołaj Kobryń. Młodzi kucharze udali się do

PANORAMA

francuskiej Bretanii, aby 1 lutego rozpocząć tygodniowy staż w restauracji ,,La Grenouillere”, który stanowił nagrodę główną w konkursie.

Mistrzowie mieli okazję trenować pod okiem właściciela lokalu i szefa kuchni, Alexandre Gauthier, słynącego z wyrazistej i autorskiej kuchni. Alexandre został wyróżniony tytułem ,,Szefa Roku” 2016 francuskiej edycji przewodnika ,,Gault&Millau”, a jego restauracja w 2008 roku otrzymała jedną gwiazdkę Michelin. Zwycięzcom towarzyszył także wybitny szef kuchni restauracji ,,La Rotisserie”, Paweł Oszczyk, który pełnił funkcję członka konkursowego jury.

Partnerem strategicznym ,,Mistrzostw Młodych Kucharzy” był ,,Żółty Przewodnik Gault&Millau

Polska”, a partnerem głównym firma Danone Waters, właściciel globalnej marki Badoit & Evian. Inicjatywę wspierała także firma Kenwood – producent sprzętów kuchennych oraz marka Provincja.

Makro kontynuuje swoją misję rozwijania młodych kucharzy poprzez program „Szef dla Młodych Talentów“, który obejmuje dwa główne zakresy działalności: program płatnych staży i cykl Mikserów Kulinarnych, których misją jest edukacja oraz umożliwienie spotkań młodzieży z najlepszymi polskimi szefami kuchni. Partnerem programu jest prestiżowy, międzynarodowy przewodnik po najlepszych restauracjach, hotelach i produktach w Polsce – ,,Żółty Przewodnik Gault &Millau Polska”.

Szefowie kuchni Zdrojowej kuszą regionalnymi smakami Kołobrzeskie hotele znalazły sposób na przyciągnięcie gości nad morze zimą.

Czterech szefów nadmorskich obiektów Zdrojowa Hotels przygotowało wyjątkowe menu oparte na lokalnych przepisach i produktach od okolicznych dostawców.

Menu regionalne to pomysł na zainteresowanie gości potrawami z regionu pomorskiego. Śledź, bulion rybny, czy golonka – to dania nawiązujące nie tylko do historii kuchni pomorskiej, ale przede wszystkim inspirowane lokalną tradycją. Zaproponowane potrawy z regionu podawane są w nieco innej, bardziej nowoczesnej odsłonie. – Kuchnia wybrzeża to nie tylko morze i jego zasoby, to szeroka gama wspaniałych produktów z okolicy, z których jesteśmy dumni. Ile osób miało okazję skosztować sękacza kołobrzeskiego, którego proponujemy na deser? – pyta Rafał Durka, szef kuchni Diune

Hotel & Resort. Goście będą mogli wybierać między daniami z karty sezonowej a nową ofertą regionalną, identyczną we wszystkich kołobrzeskich hotelach Zdrojowej.

W menu znajdują się również wyśmienite wina: białe, czerwone i różowe z Winnicy Turnau położonej w Zachodniopomorskiem. – Z ogromną przyjemnością przygotowaliśmy propozycję win, które idealnie komponują się z daniami regionalnymi. W sztuce kulinarnej połączenie tradycji z nowoczesnością zawsze oznacza coś nieoczywistego – mówi Grzegorz Turnau, muzyk i współwłaściciel Winnicy Turnau.

R E K L A M A

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Drugie Dno otwarte Trzy dni przed Wigilią multitap Drugie Dno, zlokalizowany przy ul. Nowogrodzkiej 4 w Warszawie, otworzył swoje drzwi. Goście docenili wybór polskich i zagranicznych piw rzemieślniczych oraz cydrów, których smak podkreślały ciepłe przekąski.

Lokal chwalono za design, zaakcentowany odkrytymi cegłami i dopasowanym do nich oświetleniem, a uwagę przykuwało calligraffiti na jednej ze ścian oraz nowoczesna, przeszklona i podświetlona chłodnia z kranami na poziomie – 1.

Drugie Dno zaprasza codziennie od godziny 16. Do dyspozycji gości są trzy sale – każda z własnym nagłośnieniem i wygodnymi krzesłami oraz antresola z fotelami. Doświadczeni barmani serwują zmieniające się na kranach piwa i cydry. Ofertę uzupełniają: piwa w butelkach, włoskie wino musujące, beer coctail,

robiona na miejscu lemoniada oraz kawa i herbata. Otwarta kuchnia daje możliwość obserwowania przy pracy pełnych pomysłów kucharzy i jest czynna w niedzielę i poniedziałek do godziny 22, a od wtorku do soboty do 24. Miejsce z klimatem, nie tylko dla miłośników piwa, zachęca do odkrycia.

Pierwsza restauracja znajduje się przy ul. Piotrkowskiej, druga została otwarta przy ul. Limanowskiego 126. Nazwa najnowszej restauracji – Lawasz – została spolszczona celowo, ponieważ będą tu serwowane również dania kuchni polskiej.

12

które podawane są na zewnątrz.

W Lawasz możesz liczyć na gorący kubek tradycyjnej herbaty, która charakteryzuje się niepowtarzalnym smakiem. Ważną rolę w kuchni ormiańskiej pełnią owoce, z których najczęściej powstają smakowite konfitury. Każde danie jest przygotowane według tradycyjnych ormiańskich receptur.

Pizza Hut w Galerii Północnej

Kolejny Lawasz w Łodzi

Lawasz działa od 12 grudnia we wnętrzach nowo wybudowanego hotelu.

Ormiańska kuchnia jest bardzo urozmaicona, począwszy od mięs, poprzez pieczywa, skończywszy na słodkich owocach oraz warzywach podawanych osobno lub w sałatkach. W menu znajduje się nie tylko regionalna wódka ormiańska, ale także wina, piwa czy koniak.

Zawsze latem można liczyć na potrawy przygotowane na grillu,

W menu oprócz kaukaskich smaków znalazły się również dania kuchni polskiej.

W nowym lokalu znajdują się dwie sale jadalne. Ustawiono również wygodne kanapy i przezroczyste krzesła.

Biało-szare kolory mebli i ścian kontrastują z ciemnobrązową, drewnianą podłogą.

Duże okna, które wychodzą na ulicę sprawiają, że wnętrze jest jasne a goście mogą obserwować otocznie.

Górną salę ozdabiają ikonografie wykonane przez ormiańskiego artystę zaprzyjaźnionego z właścicielem restauracji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Nowa restauracja największej sieci pizzerii na świecie zostanie otwarta w powstającej właśnie na Białołęce Galerii Północnej. To pierwsza lokalizacja Pizza Hut w północnej części Warszawy. Marka obecna jest w Polsce od 1993 r.

W tej chwili posiada 73 restauracje, w tym rozwijany od tego roku koncept Pizza Hut Express.

Z badań preferencji zakupowych naszych potencjalnych najemców wynikało, że w tej części miasta brakuje lokali gastronomicznych oferujących pizzę. Natomiast raport GFK o Rynku Gastronomicznym w Polsce pokazuje wyraźnie, że po ciepłych przekąskach i kanapkach, pizza jest trzecim najbardziej popularnym produktem gastronomicznym w naszym kraju. Sama marka Pizza Hut była jedną z 4 wskazywanych, jako najbardziej pożądane w kategorii restauracji, przez uczestników naszych badań – mówi Agnieszka Nowak, Dyrektor Galerii Północnej.

– Wyróżnikiem marki Pizza Hut jest nie tylko doskonała jakość serwowanych dań, ale też wyjątkowa atmosfera panująca w naszych restauracjach.

W Galerii Północnej chcemy stworzyć miejsce przyjazne zarówno rodzinom, jak i odpowiednie na weekendowe czy wieczorne spotkania w gronie znajomych – powiedział Adrian Wnęk z biura prasowego AmRest.

– Niezależnie od powodu wizyty nasi klienci zawsze znajdą tu swoje ulubione smaki, ale będą mogli spróbować też wyjątkowych propozcji z sezonowej oferty – dodaje Adrian Wnęk.

– Decyzja Pizza Hut potwierdza, że międzynarodowi operatorzy restauracyjni widzą bardzo duży potencjał w nowo powstającej Galerii Północnej. Zróżnicowana oferta Pizza Hut, jedzenie na miejscu, a tak-

że na wynos to niewątpliwe atuty konceptu, który odpowiada w ten sposób na różne potrzeby klientów.

To kolejny najemca, który dopełnia rozbudowaną ofertę Galerii Północnej – dodaje Agnieszka Olszewska, Starszy Konsultant w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych, JLL. Umowa najmu z Pizza Hut jest kontynuacją współpracy inwestora galerii – GTC SA – z AmRest. W centrum znajdą się także należące do holdingu KFC i Burger King.

PANORAMA

Nowi najemcy gastronomiczni w Galerii Północnej Podpisane zostały kolejne umowy najmu powierzchni handlowej. Tym razem powiększono portfolio marek kulinarnych. McDonald’s Makarun i Warsztat Kulinarny zajmą łącznie powierzchnię 413 mkw. W pierwszym wielkopowierzchniowym centrum handlowym północnej Warszawy podpisano dotychczas umowy z 13 najemcami z branży restauracyjnej.

Funkcje usługowe oraz restauracyjne Galerii Północnej będą stanowić 20 proc. powierzchni najmu centrum.

– Niezależnie od tego, czy klienci naszego centrum będą mieli ochotę na szybkie sprawdzone dania, nowe oblicze fast-foodu czy spokojny posiłek w restauracji – każdy z nich znajdzie coś dla siebie. Portfolio naszych najemców kulinarnych dobieramy tak, aby oferta była kompleksowa i zaspokoiła nawet najwybredniejsze gusta/podniebienia. Naszym celem jest skupienie w jednym miejscu wszystkich tych smaków, na których zależy mieszkańcom Białołęki i okolic, a po które często musieli udawać się do centrum miasta – podkreśla Szymon Mińczuk, Head of Retail Leasing Poland, GTC.

Nowi najemcy to z jednej strony dostęp do dobrze znanej i bardzo popularnej w galeriach handlowych oferty McDonald’s. Szybkość, wysokiej jakości produkty i ciągły rozwój oferty to wyróżniki marki, która w tej chwili posiada już blisko 400 restauracji w 150 miejscowościach. Nie mogło go zabraknąć także w Galerii Północnej.

Klienci poszukujący nowych kulinarnych smaków na pewno docenią pojawienie się w Galerii Północnej punktu Makarun Spaghetti and Salad. Biznesowy pomysł trzech studentów, zapoczątkowany w 2012 roku, ma dziś już 19 lokali i franczyzobiorców za naszą zachodnią granicą m.in. w Hamburgu.

6 lokal marki w Warszawie będzie oferował makarony przygotowane

z produktów wysokiej jakości, bez konserwantów i na bazie włoskiego makaronu z pszenicy Durum. Do tego w wyjątkowo przystępnych cenach. W menu spagheterii znajdą się typowe włoskie smaki jak Bolognese czy Carbonara, ale także nie co bardziej egzotyczne akcenty – Makaron Mexicano czy Currygodny.

W obiekcie otwarta zostanie także kolejna restauracja. Warsztat Kulinarny – koncept nowoczesnej restauracji wprowadzony na rynek przez Sports Hospitality w połowie 2015 roku. Sieć rozwija się bardzo dynamicznie i ma już dzisiaj 12 lokali, które z sukcesem prowadzi w Warszawie, Łodzi, Poznaniu i Gdańsku. Filozofią marki jest połączenie nowoczesnego,

industrialnego designu z tradycyjną polską kuchnią urozmaiconą popularnymi pozycjami kuchni świata.

W Warsztacie Kulinarnym zjecie Państwo „jak w domu” tradycyjny obiad składający się z pysznej zupy, drugiego dania i deseru do wyboru z pozycji mięsnych, wegetariańskich, potraw FIT oraz ryb. Będą też oczywiście propozycje dla szukających urozmaicenia w daniach z kuchni innych krajów czy osób, które chciałyby zjeść ciekawą sałatkę, czy danie przygotowane na „live cooking” z wybranych przez siebie składników.

W realizacji powyższych trzech transakcji najmu firmie GTC – inwestorowi Galerii Północnej – doradzali eksperci JLL. R E K L A M A

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Sieć pizzerii z kolejnym lokalem w Lublinie Nowy punkt pod szyldem marki Gruby Benek ruszył 11 stycznia przy ulicy Męczenników Majdanka 9/1 w Lublinie. Sieć planuje około 10 nowych otwarć.

– Nowy rok zaczął się bardzo dobrze, do naszej sieci dołączył lokal w Lublinie, pierwszy w tej części Polski.

Liczymy, że ciekawy wystrój oraz konkurencyjna oferta menu zachęci innych do współpracy z siecią Gruby Benek – mówi Katarzyna Włodarczyk-Pięta, członek zarządu ds. rozwoju sieci.

Lokal, który został otwarty w Lublinie wyposażony jest w nowoczesny piec przelotowo-nadmuchowy, pozwalający utrzymać doskonałą jakość i powtarzalność produktu.

W ofercie menu klient oprócz pizzy znajdzie również kubełki świeżych kurczaków w chrupiącej panierce oraz burgery. Cała oferta menu dostępna jest zarówno w lokalu jak i dostawie.

– Aktualnie pracujemy nad kolejnymi otwarciami, zakładamy że w tym roku sieć powiększy się o minimum dziesięć nowych lokali.

Mazovia w Płocku. Koncept bardzo dobrze przyjął się w centrach handlowych, a nasze wyniki są lepsze niż zakładaliśmy. Bardzo cieszy mnie również to, że nasz franczyzyobiorca z Katowic podpisał umowę na wyłączność, dotyczącą rozwoju sieci w tym mieście oraz Gliwicach. Również nasz partner z Rzeszowa będzie wzmacniać Makarun w tym mieście

jako masterfranczyzobiorca – mówi w rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel sieci.

Aktualnie w ramach sieci spaghetterii działa ok. 20 lokali. Marka obecna jest w takich miastach jak Kraków, Rzeszów, Lublin, Warszawa, Kędzierzyn-Koźle, Białystok, Szczecin, Gdańsk, Chojna, Katowice, Łeba, Nowy Dwór Mazowiecki.

Olimp nie zwalnia tempa W styczniu swoją działalność zainaugurowała 55 restauracja pod marką Olimp. Lokal wystartował w nowoczesnym budynku biurowym Zebra Tower w Warszawie, przy ul. Mokotowskiej 1.

Skupiamy się również na ujednoliceniu menu, ale także nad wprowadzeniem do wszystkich lokali nowej oferty produktowej – dodaje Katarzyna Włodarczyk-Pięta.

Gruby Benek to sieć pizzerii działająca na rynku od 1997 roku.

Aktualnie ma ponad 40 restauracji zlokalizowanych na terenie całego kraju. Tajemnicą sukcesu marki jest wyjątkowe ciasto serwowane zawsze z dużą ilością składników. Od początku 2016 roku lokale pod marką Gruby Benek przechodzą sukcesywnie zmianę wizualizacji.

Rośnie portfolio Makarun

Olimp w Zebra Tower to ósma restauracja Grupy Gastromall w Warszawie. Jeszcze w styczniu br. planowane jest otwarcie dwóch kolejnych restauracji, w budynku biurowym North Gate w Warszawie oraz w krakowskiej Meduzie. Olimp Zebra Tower to restauracja franczyzowa.

Sieć restauracji Olimp to obecnie największy w Polsce i najszybciej rozwijający się koncept restauracji samoobsługowych z jedzeniem w ujednoliconej cenie za 100 g.

Zgodnie ze wcześniejszymi zapowiedziami, wraz z nowym rokiem w portfolio Makarun pojawiły się dwa kolejne lokale. Ruszyły w Katowicach, przy ul Młyńskiej i Warszawie, przy Al. Jana Właścicielka lokalu, mającego już swoją renomę i wiernych fanów, otworzyła drugi lokal w stolicy. Pierwsza restauracja Thaisty by Chanukan została otwarta Pawła II 38. w maju 2015 roku przy placu Bankowym. Pod koniec grudnia 2016 r. pierwszych W lutym planowane gości przywitał lokal na Starym Żoliborzu.

Druga restauracja Thaisty w Warszawie

jest otwarcie pierwszego punktu marki poza granicami Polski, ale na tym nie koniec.

– Prowadzimy rozmowy dotyczące otwarć naszych lokali w Galerii Północnej w Warszawie oraz Galerii Młociny, a także Galerii

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Zgodnie ze swoją nazwą restauracje specjalizują się w kuchni tajskiej. W menu znajdziemy typowe dania jak: Pad Thai, Tom Yum, zupę z kaczki, tom kha gai, potrawy z wooka.

Jest również kilka dań dla wegetarian – w tym płonące grzyby albo pak-choi.

Chanunkan Duangkumma jest jedną z najbardziej uznanych szefów tajskiej kuchni w Polsce. Pochodzi z Bangkoku. Wyuczona jest na tradycyjnych, rodzinnych recepturach.

Prezentuje jedyne w swoim rodzaju podejście do tajskich potraw w autorskim wydaniu, zaprasza do swoich restauracji.

Warmińska steakownia po raz drugi w stolicy Nasza redakcja miała już okazję odwiedzić nowo otwarty lokal przy ul. Kruczej, który jest drugim pod szyldem Steakownia w Warszawie. Można w nim kupić wysokiej jakości wołowinę lub poprosić o jej przygotowanie i skonsumować na miejscu.

Pierwsza Steakownia powstała w Biskupcu, druga w Olsztynie.

Na początku roku marka weszła do stolicy uruchamiając lokal przy ulicy Pięknej. W najnowszym punkcie nie ruszyła jeszcze sprzedaż alkoholu.

Goście mają szansę spróbować, a nawet przyrządzić samodzielnie jednego z 12 rodzajów steków według wskazówek SteakMistrza.

Oprócz tego wyśmienite burgery

czy tatar.

Klient płaci tak naprawdę za samo mięso, koszt jego grillowania to jedynie 6 złotych. Wysokiej jakości wołowina pochodzi z Zakładów Mięsnych Warmia.

Mr Hamburger otworzy nowy lokal Celem wynajmu jest – po przeprowadzeniu prac adaptacyjnych – rozpoczęcie w nim działalności baru w sieci Mr Hamburger. Bar ten będzie prowadzony jako punkt własny, przez co całość osiąganych przez ten lokal wyników sprzedażowych będzie księgowana w bilansie spółki.

Niniejsza umowa została zawarta na czas określony wynoszący pięć lat, tj. od 5 stycznia 2017 r. do 4 stycznia 2022 r. Umowa ta może zostać rozwiązana przez spółkę z zachowaniem jednomiesięcznego okresu wypowiedzenia biegnącego od dnia złożenia go drugiej stronie na piśmie w przypadku,

kiedy działalność w lokalu będącym przedmiotem najmu przynosi stratę przez okres trzech miesięcy. Wynajmujący z kolei może rozwiązać umowę najmu ze skutkiem natychmiastowym w przypadku ciężkiego naruszenia jej postanowień przez spółkę.

Zarząd zdecydował o podaniu niniejszych informacji do publicznej wiadomości z uwagi na istotny wpływ zaistniałego zdarzenia na wyniki przyszłe finansowe spółki, poprzez otwarcie lokalu jako własnego, w lokalizacji charakteryzującej się dużym popytem na produkty gastronomiczne typu fast-food.

R E K L A M A

Na początku stycznia spółka podpisała umowę najmu na lokal o powierzchni ok. 60 mkw., położonego w Mysłowicach.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PANORAMA

Gigant gastronomiczny z nowym lokalem w Krakowie Kolejna restauracja jednego z liderów polskiego rynku gastronomicznego wyróżnia lokalizacja w ścisłym, zabytkowym centrum miasta, niestandardowa architektura, wystrój wnętrza oraz duża powierzchnia użytkowa. Nowy McDonald’s przyjął pierwszych gości 4 stycznia i jest to jeden z największych lokali sieci w Polsce.

Podczas uroczystości z okazji otwarcia przedstawiciele kierownictwa firmy oraz polskich franczyzobiorców

marki przekazali Fundacji Ronalda McDonalda darowiznę w wysokości 1 421 203 zł. Kwota została zebrana w czasie prowadzonej w grudniu w restauracjach sieci akcji McHappy Day. Pieniądze przeznaczone będą na wsparcie ogólnopolskiego programu fundacji „Aby rodzina mogła być razem”. Jednym z beneficjentów akcji jest bezpłatny hotel dla rodzin i opiekunów małych pacjentów wybudowany i prowadzony przez fundację przy Uniwersyteckim Szpitalu Dziecięcym na krakowskim Prokocimiu.

Nowy, krakowski lokal McDonald’s zlokalizowany jest w sercu krakowskiego Starego Miasta, w tzw. kamienicy Antoniego Suskiego przy ulicy Grodzkiej 26. Budynek powstał w pierwszych latach XX wieku na miejscu dwóch starszych kamienic.

W dawnych budynkach Antoni Suski prowadził sklep kolonialny, restaurację i palarnię kawy. W roku 1905

16

przekazał firmę synowi Wiktorowi.

Ten kazał wyburzyć wcześniejszą zabudowę i postawić nową, okazałą kamienicę. Architektem, któremu powierzono pracę był Władysław Ekielski. Powstał gmach w stylu eklektycznego modernizmu, łączący w sobie elementy gotyku, renesansu i baroku. Attyka kamienicy nawiązuje do attyki sukiennic.

Syn upamiętnił swojego ojca w szyldzie firmy znajdującym się ponad wejściem.

Wystrój wnętrza nowej restauracji McDonald’s został umiejętnie skomponowany z oryginalną architekturą budynku. Ciekawym, jednym z dominujących elementów stylistyki sal jadalnych jest doskonale eksponowana zabytkowa stolarka drzwiowa pochodząca z budynku.

Nowa krakowska restauracja McDonald’s to jedna z największych restauracji tej sieci w Polsce: znajduje się w niej 230 miejsc siedzących, a kolejne 68 zaplanowano na zewnętrznym ogródku. Najnowsza technologia i organizacja restauracyjnej kuchni sprawiają, że wszystkie produkty są świeżo przygotowywane, bezpośrednio na zamówienie gości. Sprawną obsługę zapewnia zespół 48 pracowników kierowany przez 12 menadżerów. Lokal jest przystosowany do obsługi osób niepełnosprawnych (winda), w pełni klimatyzowany, oferuje bezpłatny dostęp do bezprzewodowego Internetu.

3 stycznia, w trakcie oficjalnej uroczystości z okazji otwarcia restauracji przy ul. Grodzkiej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

przedstawiciele kierownictwa firmy i franczyzobiorcy marki przekazali darowiznę na realizację programu Fundacji Ronalda McDonalda.

Zebrana dzięki gościom polskiego McDonald’s kwota 1 421 203 złotych będzie przeznaczona na finansowanie fundacyjnych placówek działających przy dziecięcych szpitalach.

Podstawowy cel ich działania to poprawa warunku pobytu rodziców i opiekunów chorych dzieci. Jedną z takich inwestycji zrealizowanych i prowadzonych przez Fundację Ronalda McDonalda jest bezpłatny hotel przy Uniwersyteckim Szpitalu Dziecięcym na Krakowskim Prokocimiu.

AmRest przedłużył współpracę z dostawcą Firma przedłużyła współpracę z – należącą do międzynarodowej grupy logistycznej Meyer Quick Service Logistics – firmą QSL. Na podstawie nowej umowy QSL Polska pozostanie partnerem logistycznym AmRest Holdings SE przez kolejne trzy lata, natomiast QSL Czech i AmRest Holdings SE będą współpracować przez następne pięć lat.

W nawiązaniu do umowy z 2014 roku, zawartej pomiędzy Quick Service Logistics Polska, a spółkami AmRest, podpisany został aneks, na podstawie którego firmy przedłużyły współpracę do października 2023 roku. Spowodowało to wzrost szacunkowej wartości umowy z QSL Polska o 1 miliard zł, co przekracza 10 proc. wartości kapitałów własnych AmRest na dzień 30 września 2016 roku.

Jednocześnie, w nawiązaniu do umowy z 2012 roku pomiędzy QSL Czechy a spółkami AmRest, został podpisany aneks przedłużający umowę o współpracy między firmami do października 2022 roku. Przedłużenie umowy dla QSL Czechy spowodowało wzrost szacunkowej wartości umowy o 2,25 mld CZK, czyli około 370 mln zł, co przekracza 10 proc. wartości kapitałów własnych AmRest na dzień 30 września 2016 roku.

– AmRest, zarówno na terenie Polski jak i Czech, jest jednym z naszych kluczowych klientów a przedłużenie współpracy jest dla nas dowodem na wysoką ocenę

jakości naszego serwisu – komentuje Agnieszka Sałek, dyrektor handlowy w QSL Polska.

– Wsparcie logistyczne QSL obejmuje usługi w zakresie zakupów,

magazynowania, a także sprzedaży produktów dla restauracji obsługiwanych przez Spółki zależne AmRest na terytorium obu krajów. Jest to szeroki zakres działań na dużą skalę, ale dzięki rozwiązaniom dopasowanym specjalnie do potrzeb naszej firmy, współpraca ta pozwala na oszczędność czasu oraz kosztów – dodaje Iwona Sarachman, rzecznik prasowy AmRest.

PANORAMA

Makro wspiera młodych na starcie Sieć hurtowni Makro Cash&Carry Polska pod koniec 2016 roku uruchomiła program wspierający rozwój uczniów i absolwentów szkół gastronomicznych – „Szef dla Młodych Talentów”. Poradami dotyczącymi poszukiwania pierwszej pracy w branży gastronomicznej dzielą się eksperci zaangażowani w projekt.

Na program „Szef dla Młodych Talentów” składają się płatne staże w Makro oraz Miksery Kulinarne, czyli cykl spotkań edukacyjnych skierowanych do uczniów ze szkół gastronomicznych.

– Naszą ideą jest wspieranie młodych ludzi w stracie w karierze zawodowej oraz integrowanie szkół i systemów edukacji z branżą gastronomiczną – mówi Wioletta Dudzińska-Szajniuk, koordynator programu stażowego „Szef dla Młodych Talentów” – Aplikować można poprzez stronę internetową Makro, ale również odpowiadając na ogłoszenia zamieszczone na portalu pracuj.pl – dodaje.

Do tej pory spłynęły już dziesiątki aplikacji od młodych kucharzy

pragnących rozwijać się pod okiem ekspertów. Choć konkurencja jest duża, istnieje wiele sposobów na wzbudzenie zainteresowania u rekrutera.

– Najlepszą metodą na wyróżnienie się jest autentyczność. Jeżeli jesteśmy autentyczni, pokazujemy, co nas pasjonuje, ale również jakie mamy deficyty, pracodawca zwróci na nas uwagę – zapewnia Dorota Minta, doradca personalny w programie „Szef dla Młodych Talentów”.

Jak podkreśla Witek Iwański, szef kuchni restauracji Aruana i członek Rady programu „Szef Dla Młodych Talentów”, kariera w gastronomii wiąże się z ciężką pracą, dlatego istotne jest, aby kandydat posiadał pewne cechy charakteru.

– Młody człowiek, który rozpoczyna karierę w gastronomii, musi być pracowity, sumienny, zdyscyplinowany i odporny na stres. Powinien obserwować branżę oraz to, co dzieje się na świecie – zaznacza zdobywca tytułu „Młody Talent” Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2015.

R E K L A M A

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

PANORAMA

SweetTARGi 2017 z nowymi atrakcjami 25-27 marca Katowice zaprezentują najnowsze światowe trendy w cukiernictwie, lodziarstwie i piekarnictwie, ale też rozsmakują Was w tym, co śląskie! VIII edycja SweetTARGów będzie pełna niespodzianek i atrakcji. Tego nie możesz ominąć!

P

rzez cały weekend na scenie głównej targów, przy wielkanocnym stole, będziemy celebrować Śniadanie Mistrzów.

W sobotę o tradycjach rodzinnych opowiedzą Emilia Kristof, Tadeusz Bączkowski oraz Krzysztof Wysłucha. W niedzielę tradycja będzie punktem wyjścia do tworzenia nowej jakości, o czym przekonamy się w rozmowach z biopiekarzem Bogdanem Smolorzem, Anną Berezowską oraz Tomaszem Nowakiem. Spotkania poprowadzą śląscy cukiernicy ze Sweet Team Poland – Renata Martyna i Łukasz Wylenżek.

Smaczne fuzje w duetach lub solo to pokazy, podczas których

18

Goście będą łamać kanony, łączyć smaki w innowacyjny, ale

Już w sobotę Damian Wiśniewski (Creative Pastry Chef), Łukasz Parzymski (Master Martini) i Teresa Trzaskalik (AKO) będą ustanawiać rekord Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej, a dokładnie na ponad 2,5-metrowego japońskiego smoka. Śląsko-małopolskie trio wspierają firmy: Master Martini oraz AKO. Z kolei w poniedziałek zaplanowany jest rekord z udziałem dzieci i młodzieży na największą liczbę udekorowanych babeczek wielkanocnych, przy wsparciu Emilii Kristof Firmy Rodzinnej z Rybnika.

Wśród nowych atrakcji pojawi się strefa sugarcraftingu Kingi Jakimowicz, gdzie będą prezentowane

najnowsze techniki dekoracji, oraz stoisko programu Doceń polskie, który cieszy się dużym zainteresowaniem śląskich rzemieślników. Po raz drugi będziemy obserwować zmagania młodych cukierników podczas Ogólnopolskiego Konkursu Cukierniczego dla Szkół „Zdrowo – smacznie – artystycznie”. Na miłośników dobrej kawy czekają zmagania basistów na najwyższym poziomie: Mistrzostwa Polski Barista oraz Coffee in Good Spirit. Swoje własne show z kawą zapewni Śląska Szkoła Baristów.

Więcej szczegółów na www.sweettargi.fairexpo.pl Do zobaczenia w Katowicach, 2527 marca 2017

LSI Software kupił firmę GIP Grupa kapitałowa LSI Software nabyła wczoraj (1 lutego) 100 proc. udziałów jednej z najdłużej działających polskich firm informatycznych – Przedsiębiorstwa Projektowo-Wdrożeniowego GIP. Rozwiązania GIP dla branży hotelowej zostaną włączone do portfolio LSI Software. smaczny sposób! To tu na oczach publiczności powstanie wspólna dekoracja sugarcrafterki Kingi Jakimowicz i cukiernika Pawła Górnego. Technolodzy Tomasz Szypuła i Łukasz Parzymski przełamią standardy w deserach lodowych.

Krzysztof Polok i Wojciech Makselon (Colorfood) zaprezentują techniki kuchni molekularnej w cukiernictwie.

W sztukę tworzenia modnych hybryd wciągnie nas Maria Łapa, a Dominika Muchalska zdradzi swój sposób na „legalne” słodycze.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

HoReCa to jeden z najważniejszych obszarów działalności LSI Software. Firma dostarcza rozwiązania informatyczno-sprzętowe dla hoteli i restauracji pod markami Gastro, POSitive Restaurant, Intelihotel, Chart, Roomio, LRS, Posiflex. Obsługuje ponad 14 tysięcy obiektów hotelarsko-gastronomicznych.

– Zakup 100 proc. udziałów spółki GIP wynika z potencjału, jaki dostrzegamy w jej produktach, zwłaszcza w systemach inteligentnego budynku, czyli BMS – mówi Grzegorz Siewiera, przewodniczący rady nadzorczej LSI Software. – Chcemy wykorzystać ofertę GIP w naszej strategii ekspansji zagranicznej. Już teraz nasze rozwiązania są sprzedawane w wielu krajach europejskich, a planujemy intensyfikację tych działań.

Firma GIP współpracuje z licznymi dużymi obiektami i sieciami hoteli czy restauracji, takimi jak Dolina Charlotty, Bierhalle, Pałac Sulisław,

Herbarium Hotel & Spa, Hotel Wolne Miasto, Grupa Interferie, Hotel Warmiński, JM Hotel, Cukiernie Sowa, Impel Catering. Jako pierwsza w Polsce stworzyła na początku lat 90-tych informatyczny system dla hoteli.

Obecnie firma koncentruje się na obszarze automatyki hotelowej, czyli nowoczesnych rozwiązań w zakresie bezpieczeństwa, kontroli dostępu, systemów alarmowych oraz zdalnego sterowania klimatyzacją, wentylacją i ogrzewaniem.

Zgodnie z planami grupy LSI Software, rozwiązania GIP będą nadal rozwijane przez jej pracowników.

Chcemy bazować na wieloletnim branżowym doświadczeniu GIP – mówi Grzegorz Siewiera – i uzupełnić je o dynamizm i innowacyjność LSI Software. Dynamizm rozwoju LSI Software jest wyraźnie widoczny w jej wynikach giełdowych – kursy akcji grupy w ostatnich dwóch latach wzrosły blisko trzykrotnie.

Z ŻYCIA RADY

Dopiero się

rozkręcamy Już w trakcie pierwszych miesięcy działalności utworzona w kwietniu w 2016 r. KRAJOWA RADA GASTRONOMII I CATERINGU silnie zaznaczała zasadność swojego istnienia. Zabierając głos w najważniejszych dla branży kwestiach legislacyjnych, jakie wynikły w minionym roku, stała się partnerem do rozmów dla ministerstw i innych partnerów instytucjonalnych. Zdołała też już ZGROMADZIĆ PONAD 1,6 TYS. CZŁONKÓW. Zadania na nowy rok – Fazę rozruchu mamy już za sobą, wkraczamy w nowy rok z nowymi pomysłami na działanie Rady i dla rozwoju branży. Chcemy, by KRGiC była organizacją, w której opłaca się być zarówno sieciom, jak i pojedynczym restauracjom ze względu na wgląd do aktualnej wiedzy na temat rynku, możliwości zabrania głosu w najważniejszych sprawach wpływających na rozwój branży, ale też dzięki dostępowi za niewielkie środki do wartościowych szkoleń i najwyższej klasy doradztwa w przypadku trudnych spraw. Bo chyba obiektywnie można uznać, że miesięczna składka w wysokości 30 zł od restauracji jest symbolicznym wydatkiem – mówi Sylwester Cacek, przewodniczący prezydium KRGiC. Wśród priorytetowych zadań, jakie stawia sobie KRGiC w pierwszym pełnym roku swojej działalności, jest właśnie zwiększenie bazy członków wśród średnich i małych sieci, a także przygotowanie atrakcyjnej oferty dla właścicieli pojedynczych restauracji. Drugim ważnym obszarem będzie identyfikacja regulacji utrudniających prowadzenie działalności gastronomicznej i rozpoczęcie dyskusji nad ich modyfikacją. KRGiC będzie też współpracować z przedstawicielami administracji państwowej, by wypracować rozwiązania, które będą wspierały uczciwą konkurencję

20

na rynku gastronomicznym i zapewniały samokontrolę rynku.

Mały znaczy lepszy?

– W pierwszych miesiącach naszej działalności musieliśmy od razu zmierzyć się z ważnymi dla branży problemami, jak choćby zmiana podejścia fiskusa do zasad opodat-

„

Zaangażowaliśmy też Ministerstwo Rozwoju i Finansów oraz agendę ONZ Global Compact w dyskusję o szarej strefie w gastronomii.

Włączyliśmy się silnie w dyskusję na temat tych ważnych dla branży problemów na etapie tworzenia naszej organizacji, dlatego dużym sukcesem jest, iż w tym samym czasie

Rada będzie w dalszym ciągu na bieżąco monitorować zagadnienia, mogące wpływać na rozwój i kondycję branży.

W dużym stopniu jest to związane ze śledzeniem procesów legislacyjnych na poziomie ogólnopolskim.

„

kowania dań na wynos i zanegowania możliwości stosowania 5 proc. stawki VAT – i to nie tylko na przyszłość, ale też wstecznie. Ale też zabieraliśmy głos w innych sprawach, pilnych w tamtym okresie, jak kwestia zakazu handlu w niedzielę czy znakowania środków spożywczych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

udało nam się zgromadzić ponad 1,6 tys. restauracji. Faktem jest jednak, że duża część tego wyniku została oparta o duże sieci. To dobrze, bo pozwoliło nam relatywnie szybko nabrać skali i uwiarygodnić organizację jako partnera do dyskusji z przedstawicielami administracji

publicznej w sytuacji mnożących się, wymagających pilnej interwencji spraw. Jednak nie chcemy, by KRGiC było organizacją skupiającą głównie duże sieci. Dlatego w tym roku zamierzamy poza kwestiami legislacyjnymi koncentrować się też na pozostałych zadaniach, ukierunkowanych bezpośrednio na korzyści dla mniejszych restauratorów, by najzwyczajniej opłacało im się być w KRGiC – wyjaśnia przewodniczący prezydium KRGiC. KRGiC stawia sobie za cel, by oferta i sposób działania KRGiC były na tyle atrakcyjne, by przekonać do aktywnego udziału w Radzie także małe sieci i pojedyncze restauracje.

Uczestnictwo w Radzie ma zapewniać dostęp do fachowej i aktualnej wiedzy na temat rynku i to nie tylko dzięki wymianie doświadczeń między członkami. KRGiC zamierza też organizować dla członków szkolenia dotyczące prowadzenia biznesu gastronomicznego oraz – poprzez wysokiej klasy specjalistów – zapewniać im wsparcie i doradztwo w kwestiach administracyjno-prawnych, zwłaszcza w przypadku tworzenia nowych, niekorzystnych regulacji. Rada chce zajmować się w tym zakresie nie tylko ogólnopolskimi zagadnieniami dotykającymi branży i wpływającymi na całość rynku, ale także lokalnymi problemami pojedynczych restauracji.

Z ŻYCIA RADY

– Byśmy mogli pomóc w rozwiązywaniu takich spraw, musimy o nich wiedzieć. A najlepszym źródłem aktualnej informacji o sytuacji na lokalnych rynkach, są działające tam podmioty, gdyż część informacji w ogóle nie przebija się na poziom ogólnopolski. Stąd także ważny jest ich aktywny udział w naszych strukturach – zaznacza przewodniczący prezydium KRGiC, Sylwester Cacek.

Przeszkody w rozwoju branży KRGiC będzie w dalszym ciągu na bieżąco monitorować zagadnienia, mogące wpływać na rozwój i kondycję branży. W dużym stopniu jest to związane ze śledzeniem procesów legislacyjnych na poziomie ogólnopolskim, w ramach procedowanych w parlamencie ustaw i aktów prawnych tworzonych przez poszczególne ministerstwa. Jednocześnie – jak podkreślał przewodniczący prezydium Rady – jest to wsłuchiwanie się w głosy członków i zgłaszane przez nich problemy, a następnie reprezentowanie ich w dyskusji z poszczególnymi instytucjami publicznymi.

– Pojedyncza restauracja czy firma restauracyjna – nawet największa na rynku – niewiele zdziała w kontaktach z przedstawicielami administracji publicznej i samorządowej, gdyż to organizacje

branżowe są dla nich partnerami do rozmów. W gastronomii mamy wreszcie taki podmiot i jest to KRGiC. Wcześniej nasz sektor nie miał organizacji, której opinii można byłoby zasięgnąć lub po prostu kogoś, kto wstawiłby się za jej interesami. Teraz chcemy dbać o to, by nie zapadały bez nas decyzje dotykające naszej branży. Jest to też ważne dla pojedynczych restauracji, gdyż nierzadko lokalnie nagle wydawane są przepisy wpływające na zasadność kontynuacji biznesu restauracyjnego i jego rentowność. Choćby dyskusja podczas XIV Food Business Forum 2016 na temat rozwiązań legislacyjnych w Krakowie pokazuje, że jest pole do lokalnych działań i nikt nie może zakładać długookresowej stabilności prawa na swoim rynku – komentuje Sylwester Cacek.

Uczciwy rynek na celowniku W najbliższych miesiącach KRGiC zamierza kontynuować skutecznie zainicjowaną w minionym roku dyskusję z przedstawicielami administracji państwowej na temat rozwiązań mających na celu ograniczenie szarej strefy w gastronomii.

– Zwłaszcza w obliczu zmian rynkowych i legislacyjnych, rzutujących na rentowność działania restauracji, duże znaczenie ma dążenie do

zapewnienia równej konkurencji. Jest to szczególne istotne dla podmiotów, które chcą działać na tym rynku w długim okresie, bo będzie oddziaływać na percepcję konsumentów, a także wpływać na rozwój branży i jej wizerunek – mówi Marcin Zawadzki, doradca prezydium KRGiC.

Skład KRGiC Rada reprezentuje łącznie około 1,6 tys. restauracji, kawiarni i innych placówek gastronomicznych zarządzanych przez: 7 Street – Bar & Grill oraz Meat & Fit – Coffee Grill, AmRest, Bobby Burger, COSTA COFFEE, Dominium, Eko Snails Garden, El Popo (Kręgliccy – Restauracje i Catering), Ganesh. Restauracje Indyjskie, Green Caffè Nero, Grycan Lodziarnie Firmowe, Hamda Trade (Etno Cafè), IKEA Retail, Lagardere Travel Retail, Mex Polska, North Food Polska, Pijalnie Czekolady E.Wedel, Salad Story, Santorini (Kręgliccy – Restauracje i Catering), Sfinks Polska, Shanghai Express oraz Telepizza Poland. Członkostwo w KRGiC związane jest z licznymi korzyściami przy niewysokiej składce – 30 zł miesięcznie – umożliwiającej dołączenie do organizacji także mniejszym lokalom.

O CO WALCZY KRGiC? • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo DOŁĄCZ DO NAS! Tel: 22 82 66 344; 22 33 61 330 E-mail: krgic@sitspoz.pl

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

Kilka

powrotów do Polski 22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Fot. Karolina Jóźwiak

moich

WYWIAD

Restaurator z krwi i kości. Ten biznes tak go pochłonął, że nigdy nie myślał o innym zawodzie. Przebył całą ścieżkę rozwoju – od pomocy kelnera, podczas długoletniego pobytu w Nowym Jorku, do właściciela warszawskich restauracji – MERLINIEGO 5 oraz MOKOTOWSKA 69. ANDRZEJ RUDNICKI-SIPAYŁŁO opowiedział mi jak wyglądała gastronomia 30 lat temu oraz jak prezentuje się dziś, w jaki sposób uczył się zawodu w nowojorskich lokalach, a także o próbie stworzenia w Polsce restauracji, gdy jeszcze niewielu wiedziało o krewetkach czy sałacie rzymskiej.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jak został Pan restauratorem?

Która restauracja jest w pełni Pana autorskim projektem?

Jak to w życiu bywa, był to zupełny przypadek. W latach 70 wyjechałem z kolegami na wakacje, nad polskie morze. Bardzo szybko skończyły nam się pieniądze, więc udałem się do mojej cioci, która prowadziła lokal w nadmorskim kurorcie.

Powiedziała, że nie pożyczy mi grosza, ale może zaoferować pracę. I tak to się zaczęło.

Jest to Merliniego 5. Okazało się, że był to od razu strzał w dziesiątkę mimo, że sama lokalizacja jest dość trudna.

Restauracja nie znajduje się w ścisłym centrum, więc nie możemy raczej liczyć na przypadkowych gości. Do nas trzeba specjalnie przyjechać. Początki były, jak to zazwyczaj bywa,

Jak rozumiem, już wtedy spodobała się Panu ta praca?

Tak, aczkolwiek to był dopiero początek. Kilka lat później wyjechałem do Stanów Zjednoczonych i tam też podjąłem pracę w restauracji. Może się Pani domyślić jak bardzo gastronomia w Nowym Jorku różniła się od tego, co było w komunistycznej Polsce. Udało mi się dość szybko awansować w restauracyjnej hierarchii. Praca była dynamiczna, ciekawa, miałem kontakt z ludźmi. Przez siedem lat pracowałem w kilku, można powiedzieć, topowych nowojorskich lokalach, w dodatku bardzo różnych. Była to ekskluzywna restauracja francuska, chińska, potem włoska i steak house.

Czemu zdecydował się Pan wrócić?

Moich powrotów do Polski było kilka. Za pierwszym razem wytrzymałem tylko kilka miesięcy. Miałem dość duże doświadczenie w gastronomii, więc zacząłem zarządzać jedną z restauracji, ale tęskniłem za Nowym Jorkiem. Wróciłem tam i po kilku miesiącach pojechałem do Toronto, żeby wraz z kolegą uruchomić lokal… i znowu wróciłem do kraju. Później poznałem moją przyszłą żonę, więc już łatwiej było mi tu zostać.

Czyli od początku jest Pan absolutnie wierny tylko gastronomii…, czy może miał Pan romanse z innymi biznesami?

Nie, nigdy. Wpadłem w gastronomię jak śliwka w kompot!

Lubię pracować w restauracji, lubię gościć ludzi i całą atmosferę z tym związaną. Nie należę do tych właścicieli, którzy mieli walizkę pieniędzy, otworzyli lokal i wpadają raz w tygodniu zobaczyć co się dzieje. Ja jestem w pracy non stop.

Podejścia do gastronomii nauczyłem się właśnie w Stanach Zjednoczonych, ponieważ tam jest się restauratorem z czystej pasji.

Gdy w jednej z restauracji w Nowym Jorku byłem przygotowywany do pracy na stanowisku menadżera, zobaczyłem jakie adnotacje na aplikacjach osób, które przychodzą na rozmowy o pracę, robi starszy menadżer.

Było tam napisane np. miły, sympatyczny czy przystojny.

Wtedy było to dla mnie dziwne, dziś – jak najbardziej zrozumiałe.

„

dość trudne. Należało stworzyć spójny koncept. Na początku błądziliśmy z menu. Musieliśmy dokładnie określić co chcemy serwować, żeby specjalnie sprowadzić do nas gości.

W końcu dotarł do nas nawet inspektor z Michellin’a.

Na przestrzeni kilkunastu lat polski rynek oraz gość mocno ewoluował. Pamiętam, że gdy wróciłem po raz pierwszy z Nowego Jorku w 1989 roku, w Polsce nic nie było. Makaron Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Andrzej Rudnicki-Sipayłło podczas rozmowy z redaktor Martą Kudosz

był jeden i jaki by nie był, zawsze nazywał się spaghetti.

Pizza była pięciocentymetrowym grubym plackiem oblanym ketchupem. Nie było dostępu do żadnych produktów.

Kiedyś próbowano mi sprzedać liście buraka, zamiast sałaty rzymskiej. Musiałem cały towar sprowadzać z zagranicy, np. z giełdy warzywnej w Wiedniu.

W takich realiach łatwiej było gościa zaskoczyć. Na początku lat dziewięćdziesiątych restauracje otwierali ludzie nie mający w tej branży żadnego doświadczenia, ale mieli na przykład możliwości wynajmu odpowiedniego lokalu, po przysłowiowych znajomościach. Generalnie, czego by goście nie oczekiwali, to i tak miejsce było skazane na sukces. Jeśli ktoś w karcie miał mozzarellę z pomidorami, tiramisu czy krewetki to były prawdziwe hity, coś niespotykanego. Ciekawa była wówczas również sytuacja finansowa społeczeństwa. Ludzie mieli dużo pieniędzy, powstawało mnóstwo dochodowych biznesów.

Próbował Pan przenieść do Polski smaki i standardy poznane za oceanem. Jakie jeszcze inne doświadczenia implementował Pan na polski rynek?

Przede wszystkim to jak ważny jest pracownik. Kiedyś i w tym obszarze było inaczej. Gdy dawałem ogłoszenie o pracę na rozmowę zgłaszało się 150-200 osób. Mogłem więc wybierać. Często nie zatrudniałem ludzi z doświadczeniem, ale były to osoby, które miały w sobie to coś. Kontaktu z gościem nauczyłem się właśnie w Stanach. Zawsze trzeba być miłym, cierpliwym, pomocnym i uśmiechniętym.

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

To, o czym Pan mówi, to już przeszłość, dziś kwestia personelu wygląda chyba nieco inaczej…

Jeszcze cztery lata temu jak umieszczałem ogłoszenie o pracę na jednym z portali to przychodziło około 450 zgłoszeń z tego około 250 odrzucałem. Z tych osób na spotkanie zgłaszało się 100, z czego połowa nie nadawała się do pracy w gastronomii, a CV było chyba przepisane od kogoś innego.

Około 25 osób mogłem zaprosić na dzień próbny. Po nim zostawało 15. Z tej wyselekcjonowanej grupy, mimo wszystko pięć osób do pracy się nie zgłosiło. Na podstawie tych 10 osób mogłem prowadzić restaurację i współpracować z nimi przez klika lat. Byłem z tej współpracy bardzo zadowolony.

W tej chwili sytuacja wygląda tak, że na ogłoszenia o pracę zamieszczone na wszystkich możliwych portalach przychodzi około 100 zgłoszeń, z czego 80 zupełnie się nie nadaje. 20 osób zapraszam na rozmowę, przychodzi 10, z czego pięć się jednak nie nadaje. I na koniec z tych wybranych osób do pracy nie zgłaszają się trzy, cztery albo pięć osób…

Nie szukam personelu z doświadczeniem zawodowym czy z wykształceniem gastronomicznym. Oczywiście chciałbym mieć takich pracowników, ale to mało realne. Najbardziej zależy mi na osobach z odpowiednią osobowością – kontaktowych i uśmiechniętych, których potem można wszystkiego nauczyć.

Gdy w jednej z restauracji w Nowym Jorku byłem przygotowywany do pracy na stanowisku menadżera, zobaczyłem jakie adnotacje na aplikacjach osób, które przychodzą na rozmowy o pracę, robi starszy menadżer. Było tam napisane np.

WYWIAD

miły, sympatyczny czy przystojny. Wtedy było to dla mnie dziwne, dziś – jak najbardziej zrozumiałe.

Niestety trzeba powiedzieć jasno, że bardzo dużo dobrych pracowników wyjechało za granicę. Pracują m.in. w Londynie. O tych dobrych, którzy zostali, jest bardzo trudno.

W gastronomi coraz częściej mówi się, że jeśli chcesz mieć dobry personel musisz go „ukraść” z innej restauracji. Ja tego nie robię, ale jest tak ciężko, że niektórzy restauratorzy decydują się nawet na takie posunięcia. Bardzo szanuję moich pracowników i mam to szczęście, że ze mną zostają na długo.

W ciągu ostatnich siedmiu lat były tylko dwa rozstania – jedna osoba odeszła na urlop macierzyński, a drugą nasi goście zatrudnili w kancelarii prawnej. Ucieszyło mnie to, ponieważ to ogromny awans.

O pracowników jest trudno, ale bardzo często jest też tak, że pracodawcy są nieuczciwi i nie szanują swojej załogi. Taka postawa bardzo pokutuje. Pracownicy, którzy nie otrzymują wynagrodzenia za swoją pracę będą przenosić swoje rozgoryczenie na gości. To oczywiste. Restauracja nie odniesie sukcesu bez dobrej obsługi.

W Stanach nauczyłem się też zarządzania, ponieważ przeszedłem przez wszystkie szczeble pracy w restauracji. Byłem pomocnikiem kelnera, kelnerem, pomocnikiem barmana, barmanem, pomocnikiem menadżera i menadżerem. Dzięki temu poznałem bardzo dobrze ten zawód. Umiem zrobić wszystko. Kilka lat temu nasza Pani, która pracowała na zmywaku rozchorowała się i nie mogła przyjść. Była to akurat sobota, pełna sala. Podwinąłem rękawy i cały wieczór myłem naczynia. Bardzo dużo mam takich doświadczeń, aż trudno mi to Pani wszystko opowiedzieć, pracuję w tym biznesie od 30 lat, większość mojego życia.

Wspominał Pan, że przy otwieraniu Merliniego 5 problemem było stworzenie menu. Z jakimi jeszcze wyzwaniami się Pan spotkał?

Tak, sprecyzowanie menu nie było łatwe. Mój wspólnik jest świetnym szefem kuchni, ja też się na tym dość dobrze znam, ale jak przyszło nam stworzyć własne menu okazało się to bardzo trudne. Nie chcieliśmy niczego powielać, miały to być nasze autorskie dania. Chcieliśmy być przede wszystkim unikalni. W sumie pół roku zajęło nam stworzenie ostatecznej wersji karty. Założenia były następujące: chcemy serwować najlepszej jakości mięso – to był trzon. Np. mięso klasy USDA prime, a także mięso z Japonii najwyższej klasy 9+/ A5 Kobe style. Do tego bardzo dobrze skomponowana i dość obszerna karta win, doboru dobrych win też nauczyłem się za oceanem. U nas to wszystko jest naprawdę dostępne dopiero od kilku lat, a w USA już wiele lat temu można było pić wina z całego świata.

Po kilku latach zdecydował się Pan na otwarcie drugiej restauracji, czy było już łatwiej?

Mogę zdecydowanie powiedzieć że trudniej m.in. z powodu większej konkurencji, a także problemem naboru odpowiedniego personelu. Z menu już było łatwiej, bo wiedzieliśmy na czym stoimy. W tej chwili nasza specjalizacja w restauracji Mokotowska 69 to mięso i ryby! Ryby w większości polskie

jak np. sum, lin, węgorz i okoń, a z mięs to tylko te najlepsze USDA prime beef i mięso z Japonii.

No właśnie, a jak na co dzień wygląda sprawa dostaw?

Dostawców mam genialnych, bardzo sobie chwalę współpracę z nimi. Mam świetne warzywa, owoce. Mięso sprowadzamy z zagranicy. Cenię sobie również współpracę z dostawcami wina, wybór trunków jest dziś na polskim rynku bardzo duży. Czasami trudno jest się na coś zdecydować, z tak ogromnej palety.

Ale jak osiągnąć sukces? Zdarzają się sytuacje, że restauracja ma dobrą lokalizację, smaczne jedzenie, wspaniałą obsługę, a gości jak na lekarstwo.

Moja rada to mieć sporą rezerwę finansową. Kiedyś mówiło się, że jeżeli restauracja nie zaskoczy w ciągu sześciu miesięcy, to trzeba ją zamknąć.

W dzisiejszych realiach myślę, że jest to rok.

„

Hmm… gdyby ktoś to wiedział i napisał o tym książkę to byłby na pewno bestseller wszechczasów (śmiech). Tak, jak już wcześniej wspomniałem, kiedyś było łatwiej. Nie było zbyt wielu restauracji, wejście na rynek też było łatwiejsze.

Np. wiele gazet miało stałe rubryki kulinarne. Jak serwowało się dobre jedzenie i generalnie lokal był fajny, to zazwyczaj przychodził redaktor i pisał jakąś miłą recenzję, a na drugi dzień drzwi w restauracji się nie zamykały. Dziś jest bardzo wiele lokali, wszyscy działają w mediach społecznościowych.

Wiele osób zatrudnia specjalistów od marketingu, żeby restauracja mogła zaistnieć. Trzeba też mieć po prostu sporo szczęścia. Często sam nie potrafię zrozumieć dlaczego jeden lokal jest pełny, a w drugim nie ma nikogo. Może być tak, że jest świetny szef kuchni, dobra obsługa, miły wystrój i… nic.

Moja rada to mieć sporą rezerwę finansową. Kiedyś mówiło się, że jeżeli restauracja nie zaskoczy w ciągu sześciu miesięcy, to trzeba ją zamknąć. W dzisiejszych realiach myślę, że jest to rok. Zajmuje to więcej czasu, bo jest po prostu trudniej. Znam właścicieli, którzy bardzo długo czekali na sukces.

Nie poddali się, nie zamknęli i dziś mają bardzo popularne, dochodowe knajpy. Najważniejsza w tym zawodzie jest pasja i doświadczenie. Myślę, że osoby które znają się na tym biznesie bardzo dobrze, mają o wiele większą szansę.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

Fot. Karolina Jóźwiak

Wnętrze restauracji Mokotowska 69

W przypadku Merliniego 5 Pana wspólnikiem jest szef kuchni Bartek Czerwiński. Jak wygląda Wasza współpraca?

Moim zdaniem wspólnik, który jest szefem kuchni, to najlepsza opcja. Podział obowiązków jest bardzo prosty. On zajmuje się kuchnią, ja salą. Znamy się od 20 lat. Wiem, że jest bardzo dobrym szefem kuchni i że mogę na niego liczyć.

Trochę współczuję właścicielom, którzy szukają szefa dając ogłoszenie o pracę. To duże ryzyko. Na zachodzie tendencja jest taka, że restaurację otwiera dobry menadżer z długoletnim doświadczeniem razem z dobrym szefem kuchni lub jego zastępcą. Sukces raczej murowany.

Pańska restauracja ma szereg ważnych wyróżnień. Jak Pan do tego podchodzi, czy takie nagrody pomagają?

Restauracja Merliniego 5 jest notowana w przewodniku Michelin, co jest najwyższym dla nas wyróżnieniem. Myślę, że znaleźliśmy się w nim, ponieważ ciężko na to pracowaliśmy.

Gwiazdki pewnie nigdy nie dostaniemy, gdyż nie oferujemy takiej kuchni jaką przewodnik promuje czyli przewrotnej i unikatowej. Nie stosujemy różnych form i technik jak pianki, pyłki, pudry, jadalna ziemia itp. Nie idziemy w tym kierunku.

Serwujemy gościom „normalne”, pyszne proste jedzenie w miłej atmosferze.

Podróżując staram się odwiedzać dobre restauracje, a także dwu – i trzygwiazdkowe. Moim największym rozczarowaniem była wizyta w lokalu, który znajduje się w ścisłej światowej czołówce. Obsługa była perfekcyjna, ale same dania mnie negatywnie zaskoczyły. Spodziewałem się wyjątkowych doznań smakowych, a doszedłem do wniosku, że o wiele lepsze jedzenie jadłem w restauracjach, które nie posiadają takich wyróżnień. Oczywiście bardzo dobrze jest być

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

w Przewodniku, to nobilitacja, ale nie każdy preferuje taką kuchnię i nie wszyscy muszą właśnie do tego dążyć.

W tym kontekście, jak Pan ocenia polską gastronomię i jej rozwój?

Niestety widzę czarne chmury. Otwierają się kolejne restauracje, jest coraz większa konkurencja, powstają nowe projekty jak np. Hala Koszyki w Warszawie, która „wyeliminowała” lokale znajdujące się w jej okolicy. Myślę, że pierwsze półrocze tego roku bardzo dużo nam pokaże. Myślę, że ten rynek musi się trochę zmienić. Jest za dużo takich samych konceptów, za dużo sushi a za mało lokali z dobrą polską kuchnią.

Takie restauracje możemy policzyć na palcach jednej ręki.

Dziwię się, że w całej Warszawie nie ma lokalu /może nie restauracji/ serwującego np. dobrą kiełbasę. Kiedyś takie miejsca były, dziś chyba wszystkim się wydaje, że to zbyt pospolite. Każdy chce serwować owoce morza. A dobrą kuchnię polską jest zrobić bardzo trudno. Po pierwsze ciężko znaleźć szefa kuchni, który potrafi zrobić dobre klasyczne polskie dania jak pomidorową, schabowego czy mielonego. Nie da się też gości na tym oszukać. Każdy dobrze wie jak takie danie ma smakować, od razu wyczuje czy jest to smaczne, czy nie. Na sushi już mało kto się zna. Gość nie zauważy smakowych niuansów. Ubolewam nad tym. Przecież, mamy takie pyszne polskie zupy. Chyba żadna restauracja nie serwuje np. grochówki. Wszędzie tylko kremy i to koniecznie z nutką truflową, żeby jeszcze bardziej udziwnić. Moim zdaniem nie tędy droga.

Dziękuje za ciekawą rozmowę i życzę Panu dalszych sukcesów.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Kulisy funkcjonowania Akademii Kulinarnej Transgourmet i Selgros Cash&Carry W Akademii Kulinarnej Transgourmet i Selgros ruch panuje cały rok. Szkolą się tu szefowie kuchni, uczniowie szkół gastronomicznych, kucharki z sanatorium, przedstawiciele i pracownicy firmy. Tu też trenowała Polska Reprezentacja Kucharzy Juniorów, która zdobyła srebrny i brązowy medal na Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Erfurcie.Transgourmet Polska, operator marek Selgros Cash&Carry i Transgourmet jest jednym z liderów handlu hurtowego oraz produktów i usług dla gastronomii. Z myślą o coraz większej grupie klientów gastronomicznych firma założyła Akademię Kulinarną.

Innowacyjną Akademię otwarto w działającym od połowy października 2015 roku centrum logistycznym Transgourmet Foodservice w Ożarowie Mazowieckim pod Warszawą. Tutaj odbywają się praktyczne szkolenia dla pracowników firmy oraz dla jej klientów z branży gastronomicznej.

Oferta Akademii Kulinarnej Transgourmet i Selgros jest bardzo bogata.

To tutaj klienci spotykają się na szkoleniach, w trakcie których poznają asortyment firmy, w tym nowości oraz coraz bogatszą ofertę marek własnych Transgourmet Quality i Economy, które są dedykowane właśnie dla gastronomii.

Uczestnicy mają również wyjątkową okazję udziału w warsztatach

28

z gotowania, które są przystosowane do poziomu zaawansowania uczestników. Uczą się nowych technik gotowania, a jednocześnie w praktyce testują produkty dostępne w asortymencie Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Zdobywają wiedzę o organizacji pracy i technikach przygotowywania półproduktów i gotowych dań. Spotkania w Ożarowie są też wyjątkową okazją do wymiany doświadczeń z właścicielami, szefami kuchni i ich podopiecznymi.

Nad wszystkim czuwają Doradcy Kulinarni Selgros i Transgourmet, Karol Lisiński i Krystian Zalejski, wspaniali kucharze i menadżerowie, którzy w swojej pracy łączą zawodowy profesjonalizm z pasją , nieustannie dążąc do perfekcji. Doradcy Kulinarni współpracują z wszystkimi działami firmy, a także dostawcami i producentami. Poza tym tworzą unikalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

przepisy kulinarne, reprezentują firmę w trakcie targów dla branży gastronomicznej, prowadzą pokazy i prezentacje oraz przygotowują

materiały do wydawanej raz na miesiąc gazetki dla klientów z branży HoReCa, zawierającej przepisy i inne inspiracje kulinarne.

– Dzięki prowadzonym w Akademii szkoleniom zdobywamy niezwykle cenną wiedzę na temat potrzeb naszych klientów, co pozwala na stałe rozszerzanie asortymentu. Z kolei nasi klienci, szefowie kuchni i ich podopieczni, zdobywają w naszej kuchni nowe umiejętności praktyczne i poznają zalety naszej oferty – mówi Karol Lisiński.

Zapraszamy na fanpage Akademii Kulinarnej na Facebooku, na którym Karol Lisiński i Krystian Zalejski relacjonują najważniejsze wydarzenia z życia Akademii. https://www.facebook.com/AkademiaKulinarnaTransgourmetSelgros/ W kolejnym numerze Nowości Gastronomicznych więcej o kulisach funkcjonowania Akademii Kulinarnej, w tym m.in. o współpracy z restauracjami i szkołami gastronomicznymi, szkoleniach i pokazach kulinarnych prowadzonych przez ekspertów Selgros Cash&Carry i Transgourmet.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Integrująca

EKOlogika W tym roku w kategorii DEBIUT KONCEPTU GASTRONOMICZNEGO, podczas konkursu FOOD BUSINESS AWARDS 2016, Jury zauroczył nowy koncept EKOlogika.

Lokal znajduje się przy ulicy Opaczewskiej w Warszawie i łączy w sobie kilka funkcji.

W

maju 2016 roku w samym sercu warszawskiej Ochoty otworzyliśmy nową przestrzeń – EKOlogika.

Zakupy, Porady, Spotkania przy

30

kawie. To pierwsze tego typu miejsce, w Warszawie, łączące sklep z ekologicznymi produktami, kawiarnię oraz strefę warsztatową, w której odbywają się liczne wydarzenia podnoszące eko świadomość klientów oraz dbające o ich rozwój osobisty. O wyjątkowości lokalu dba personel. Stanowią go eksperci w swoich dziedzinach, czyli wykwalifikowani dietetycy, którzy w każdym momencie służą poradą.

Trend żywienia ekologicznego i wykorzystania eko produktów, nie bez powodu zyskuje na popularności. Produkty ze znaczkiem eko, czy bio coraz częściej goszczą na stołach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Polaków. Chcemy być świadomymi konsumentami i zżyć zdrowo.

W odpowiedzi na takie potrzeby powstała EKOlogika.

Klienci kupią tu nie tylko świeże pieczywo, mięso, warzywa czy owoce, ale także napiją się ekologicznej kawy, zjedzą eko przekąski i desery, a także będą mieli okazję wziąć udział w licznych wydarzeniach, warsztatach i treningach, które organizowane są w EKOlogice, jak również w znajdującym się obok Parku Szczęśliwickim ( pod okiem dietetyka i trenera personalnego).

Obsługa EKOlogiki podpowiada, inspiruje, pomaga sąsiadom

w potrzebie współpracując z Ośrodkiem Pomocy Społecznej Ochota, co dodatkowo pozwala na integrację różnorodnych społeczności dzielnicy. Nie bez znaczenia był więc wybór lokalizacji obok parku, postoju dla rowerów Veturilo, pętli autobusowej oraz wykończenie lokalu w wyższym standardzie, którą doceniają klienci z wózkami dziecięcymi, rowerzyści czy czworonogi. Naszym głównym celem jest prezentacja takich wyrobów żywieniowych i dróg rozwoju osobistego, które pozwolą żyć smacznie, zdrowo i świadomie.

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Kuchnia otwarta

dla wszystkich

Restauracja Kuchnia Otwarta znajduje się w warszawskim Miasteczku Wilanów.

Została doceniona w kategorii DEBIUT KONCEPTU GASTRONOMICZNEGO.

K

uchnia Otwarta to restauracja codzienna.

Karmimy uczciwie, sezonowo, w przystępnych cenach. Jesteśmy lokalem sąsiedzkim, którego celem są silne, przyjacielskie relacje z mieszkańcami Wilanowa i okolicy. Kierunek kuchni: polski – według autorskiej wizji szefa kuchni Michał Molendy.

Mamy oddzielną strefę zabaw dla dzieci stworzoną wspólnie z firmą Haba – producentem zabawek. Od 1 lutego w Kuchni Otwartej animatorki opiekują się dziećmi

codziennie. W ramach współpracy z Better Leaders Academy prowadzimy zajęcia dla dzieci i młodzieży.

Organizujemy również wydarzenia kulinarne. Będziemy zaskakiwać. Kuchnia Otwarta to przestrzeń do organizacji imprez okolicznościowych (chrzciny, komunie, przyjęcia weselne, imieniny), ale też rodzinnych spotkań weekendowych przy kilkunastoosobowym stole. Spotkania w naszej komfortowej, oddzielnej strefie wyposażonej w sprzęt multimedialny, ale także rozmowy w mniejszym gronie. Kuchnia Otwarta podzielona

jest na strefy – każdy znajdzie coś dla siebie.

Ostatnio uruchomiliśmy też nasz nowy, słodki projekt Cukiernia Otwarta. Nasz mistrz cukierniczy Bartek Boratyn przygotowuje na miejscu torty, desery, ciasta, ciastka, ciasteczka i cokolwiek słodkiego jeszcze przyjdzie wam do głowy.

Nasze słodkości to zdrowe, wyłącznie naturalne składniki, niepowtarzalne wzory, uzależniające smaki i najwyższej klasy rzemiosło cukiernicze. Wszystkie słodkości możecie spróbować w Kuchni Otwartej albo zamówić na wynos.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

PULS GASTRONOMII

Praca

w niedziele i święta To dość istotny temat szczególnie w 2017 r., kiedy trwają pracę nad ustawą o zakazie handlu w niedziele i szczególnie na początku roku, kiedy dni ustawowo wolnych od pracy jest sporo. Ta kwestia powinna być Ci dobrze znana, jeśli zatrudniasz personel na umowę o pracę.

Piotr Jankowski, radca prawny

P

omijam przy tym rozważania dotyczące sposobu zatrudnienia (umowa o pracę, czy zlecenia) i zasadności oraz wyższości jednego nad drugim. Jak to mówią: „wolność Tomku w swoim domku”. Aczkolwiek, ku przestrodze, Państwowa Inspekcja Pracy, ZUS i sądy powszechne nie wyznają tej zasady, stąd trzeba znać inne, które pozwolą uniknąć wątpliwej przyjemności kontaktu z organami państwowymi.

Zacząć należy od tego, że praca w święta w placówkach handlowych jest niedozwolona. Jednakże ustawodawca czyni wyłom tej zasadzie uznając, że w odniesieniu między innymi do gastronomii i zakładów hotelarskich to obostrzenie nie obowiązuje. Wskazać przy tym trzeba, że zatrudnieni na umowę

32

o pracę mogą liczyć na dodatkowe bonusy, jeśli w takowe dni świadczyli pracę.

O jakich więc bonusach trzeba pamiętać?

1. Obowiązek zapewnienia innego dnia wolnego od pracy – o ile pracownik nie jest zatrudniony w systemie weekendowym.

Udzielenie dni wolnych od pracy w zamian za pracę w niedzielę lub święto jest obowiązkowe i pracodawca musi ich udzielić nawet wbrew woli pracownika, a nadto nie zawsze jest ekwiwalentne, gdyż nawet za kilka godzin pracy w niedzielę lub święto pracodawca winien udzielić pracownikowi cały dzień wolny od pracy. Obowiązek ten wygląda następująco.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

• Jeśli pracownik świadczył pracę w niedzielę (lub w święto przypadające w niedzielę) – dnia wolnego od pracy należy udzielić w okresie sześciu dni kalendarzowych poprzedzających lub następujących po takiej niedzieli, a gdy jest to niemożliwe – w ciągu okresu rozliczeniowego; • Jeśli pracownik świadczył pracę w święto – w ciągu okresu rozliczeniowego.

2. Dodatek do wynagrodzenia – jeśli nie jest możliwe wykorzystanie dnia wolnego od pracy w zamian za pracę w niedzielę, czy święto we wskazanym wyżej terminie.

Oznacza to, że dodatek może być przyznany jedynie wówczas, gdy zostanie wykazane, że nie było możliwe wykorzystanie

dni wolnych od pracy w okresie rozliczeniowym, np. może to być długotrwała choroba pracownika.

Dodatek ten oblicza się w ten sposób, że do normalnego wynagrodzenia należy dodać 100 proc. wynagrodzenia.

3. Wolna niedziela. Raz na cztery tygodnie, ale nie dotyczy pracownika zatrudnionego w systemie weekendowym. Oznacza to jednocześnie, że praca w więcej jak trzy niedziele z rzędu nie jest dopuszczalna.

Dla pewności – okres rozliczeniowy jest to okres czasu, który powinien służyć do zaplanowania pracy. Zależny jest od systemu, w jakim dana osoba świadczy pracę. W praktyce okres ten wynosi miesiąc, ale może być przedłużony.

PULS GASTRONOMII

Minimalna stawka godzinowa – umowy zlecenie Tajemnicą poliszynela jest to, że zatrudnienie w gastronomii często opiera się na umowach cywilnoprawnych. W nowym roku branża musi zmierzyć się z nowym utrudnieniem, jakim może się okazać minimalna stawka godzinowa przy umowach zlecenia i świadczenia usług.

Będzie musiała być określona w umowie z pracownikiem i w tym roku będzie to kwota rzędu 13 zł.

Stawka godzinowa będzie ściśle połączona ze stawką wynagrodzenia minimalnego. Należy więc mieć przekonanie, że co roku będzie ulegać zmianie. Umowa zlecenia w założeniu ma przewidywać również obowiązek określenia sposobu potwierdzenia liczby godzin wykonania zlecenia lub świadczenia usług. Jeśli nie będzie przewidywała żadnego ze sposobów, wówczas przyjmujący zlecenie będzie mógł przedłożyć w formie pisemnej,

elektronicznej lub dokumentowej stosowną informację, w terminie poprzedzającym termin wypłaty wynagrodzenia. Wskazane wyżej dokumenty trzeba przechowywać przez okres trzech lat od dnia, w którym wynagrodzenie stało się wymagalne.

Ustawa przewidywała możliwość renegocjacji umów, które zostały zawarte przed 1 września 2016 r.

Każda ze stron takiej umowy, w terminie nie dłuższym niż do dnia 31 grudnia 2016 r., mogła zwrócić się do drugiej strony z pisemnym wnioskiem o przeprowadzenie negocjacji dotyczących zawarcia porozumienia w sprawie odpowiedniej zmiany wynagrodzenia. W chwili obecnej na negocjacje jest za późno, zaś do zawartych uprzednio umów zlecenia stosuje się przepisy obecne, co oznacza, że jeśli ich zapisy nie zostały zaktualizowane – ewentualne kontrole urzędników mogą okazać się przykrą niespodzianką.

Ponadto, jeżeli pracodawca stosuje umowy ustne, czego swoją drogą odradzam, to przed rozpoczęciem wykonania zlecenia lub świadczenia usług, potwierdza się przyjmującemu zlecenie lub świadczącemu usługi w formie pisemnej, elektronicznej lub dokumentowej ustalenia co do sposobu potwierdzania liczby godzin wykonania zlecenia lub świadczenia usług. Jeśli takiego potwierdzenia pracownik nie dostanie, będzie miał możliwość złożenia informacji o liczbie

godzin w dowolnej, wybranej przez siebie formie. Wobec czego, jeśli pracodawca chciałby mieć porządek, jasność oraz pewną kontrolę nad przedkładanymi rozliczeniami powinien ustalić swój sposób.

Ustawodawca przewidział również sankcje dla tych pracodawców, którzy wypłacają przyjmującemu zlecenie wynagrodzenie w wysokości niższej niż obowiązująca wysokość minimalnej stawki godzinowej.

Przewiduje się z tego tytułu karę grzywny.

O AUTORZE Prowadzi blog prawniczy dla branży gastronomicznej Prawo w gastronomii.pl. Interesując się branżą HoReCa oraz aktywnie realizując pasję do prawa, doszedł do wniosku, że przepisem na połączenie obu obszarów zainteresowań może być prowadzenie bloga prawniczego zorientowanego właśnie na działalność gastronomiczną i hotelarską.

R E K L A M A

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

PULS GASTRONOMII

To był dobry rok Miniony rok to okres dynamicznego rozwoju polskiej gastronomii. W porównaniu do 2015 rynek wzrósł O PONAD 9 PP. I BYŁ WART NIEMAL 32,7 MLD ZŁ – wynika z Raportu GfK. Liczba aktywnych placówek całorocznych WZROSŁA O 4 PP. Z wyjątkiem lokali zaliczanych do kategorii klubów nocnych, w każdym z segmentów rynku gastronomicznego w ciągu ostatnich 12 miesięcy zwiększyła się liczba punktów.

W

zrosła także liczba punktów gastronomicznych uruchamianych sezonowo, w porównaniu do 2015 roku, o ponad 9 pp.

Odsetek Polaków w wieku 15+, którzy deklarują, iż odwiedzili punkt gastronomiczny w ciągu ostatnich 12 miesięcy wzrósł aż o 8 pp. w porównaniu do roku 2015. Ten wzrostowy trend obserwowany jest w ramach większości grup społeczno-demograficznych konsumentów.

Cena nadal pozostaje głównym czynnikiem determinującym i barierą, która nie pozwala części konsumentów korzystać z oferty gastronomicznej, jednak jej znaczenie istotnie spadło w porównaniu do lat ubiegłych. Jednocześnie wzrasta świadomość zagadnień związanych ze zdrowym żywieniem, przez co stają się one coraz ważniejsze przy podejmowaniu decyzji związanych z wyborem tejże oferty.

Konsumenci, którzy odwiedzali punkty gastronomiczne, robili to średnio 3,2 razy w miesiącu (wskaźnik bez zmian w porównaniu do 2015) i wydali średnio 94 zł miesięcznie na posiłki (niewielki spadek w porównaniu do roku 2015). Warty podkreślenia jest fakt ciągłego wzrostu średniej liczby odwiedzanych punktów

34

obserwowany rokrocznie od 2014 roku.

Restauracje, pizzerie i fastfoody to najbardziej popularne rodzaje placówek odwiedzanych przez konsumentów. Popularność restauracji i fastfoodów (jak również kawiarni) wzrosła od ubiegłego roku. Z kolei pizzerie były odwiedzane przez mniejszy odsetek konsumentów niż w 2015 roku.

Jeśli chodzi o sieci gastronomiczne, na czele pozostaje McDonald’s.

Prawie połowa Polaków w wieku 15+ deklaruje, iż odwiedziła punkt tej sieci w ciągu ostatnich 12 miesięcy. Sieci KFC, Pizza Hut i Burger King także zanotowały znaczny wzrost popularności w porównaniu z 2015 rokiem.

Z deklaracji respondentów wynika, iż wychodzenie z przyjaciółmi jest nadal najczęstszym powodem do odwiedzania punktów gastronomicznych. Jednak równie często konsumenci odwiedzają je spontanicznie, bez szczególnej okazji i wizyty takie stały się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

o wiele bardziej popularne niż rok temu.

Jakość, ceny posiłków, a także przyzwyczajenie, pozostają głównymi kryteriami decydującymi o wyborze konkretnego punktu gastronomicznego. Ogólnie rzecz biorąc, ciepłe przekąski, kanapki, zestawy posiłków oraz pizza to najbardziej popularne produkty zamawiane w placówkach gastronomicznych.

Ponad jedna czwarta konsumentów odwiedzających punkty gastronomiczne skorzystała z możliwości zamawiania potraw za pośrednictwem telefonu i/lub internetu.

Stanowi to wzrost o 6 pp. w porównaniu do 2015 roku. W przypadku pizzerii ten sposób składania zamówienia cieszył się największą popularnością. Warto jednak zwrócić uwagę na istotny wzrost odsetka klientów restauracji korzystających z tego sposobu zamawiania.

– W kontekście głównych wniosków płynących z „Raportu gastronomicznego 2016” warto podkreślić fakt wzrostu znaczenia wybranych wymiarów sukcesu biznesowego przedsięwzięć gastronomicznych – jakości posiłków i produktów, jakości doświadczenia gastronomicznego, zarówno po stronie konsumenta, jak i gastronoma, zwłaszcza tych związanych z konkretnymi decyzjami biznesowymi dotyczącymi wyboru lokalu, produktu czy dostawcy.

Poza tym warto wskazać także na wyraźniej rysującą się tendencję konsumentów do odwiedzania lokali gastronomicznych w celu zjedzenia posiłku, a nie tylko np. napicia się piwa czy zjedzenia przekąski, co jest symptomem generalnego stopniowego dojrzewania rynku gastronomicznego w Polsce, czyli ewolucji od prostszych do bardziej zaawansowanych form korzystania z jego oferty. Jednocześnie trzeba pamiętać, iż polski rynek usług gastronomicznych nadal jeszcze jest w przysłowiowych powijakach, patrząc w perspektywie wydatków gospodarstw domowych w Polsce na tego typu usługi w porównaniu z innymi krajami – komentuje Lidia Kucharska, Senior Researcher w dziale Consumer Goods & Retail w GfK.

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Rośnie nasze

zapotrzebowanie

– Jesteśmy na etapie zmiany menu oraz całej polityki jego tworzenia w naszych lokalach, co powoduje, że skupiamy się na bieżących zakupach potrzebnych nam obecnie produktów. Jednak po zmianie zarządu spółki przed nami czas dynamicznego rozwoju, który wiąże się m.in. z dużymi inwestycjami oraz zakupami w całym zakresie naszej działalności – mówi Łukasz Jędral, kierownik ds. kosztów produkcji Salad Story.

Rozmawiała Marta Kudosz Jakie kwestie są dla Pana najważniejsze w relacjach z dostawcami?

Standardową odpowiedzią byłaby oczywiście jakość, terminowość, dostępność w całej Polsce i cena – dla mnie koniecznie w takiej kolejności. Dodatkową cechą dostawców, z którymi pracujemy/chcemy pracować jest dostrzeganie szans, które otrzymują dzięki współpracy z nami oraz stwarzanie podobnych szans dla nas. Współpraca musi opierać się na zasadach partnerskich i obustronnej chęci rozwoju. Jak usłyszę od dostawcy „nie da się”, to w większości przypadków kończymy rozmowy. Przyznam, że najlepiej takie relacje osiągnąć z małymi dopiero rozwijającymi się firmami, choć i u dużych marek znacząco się zmienia podejście do odbiorców.

Czy są jakieś obszary dostaw, w których Pana oczekiwania nie są realizowane?

Od prawie 1,5 roku najważniejszym problemem jest zapewnienie dostaw jednakowego produktu (pod względem przede wszystkim ceny) do wszystkich naszych placówek w kraju. Ze względu na charakterystykę zakupową ciężko jest znaleźć regionalnego dostawcę np. nabiału, który podjąłby się dostarczania towarów do wszystkich lokali z taką częstotliwością, jaka jest nam potrzebna do utrzymana wysokiej jakości produktów. Możemy to zrobić poprzez nawiązanie współpracy z jedną dużą hurtownią – co oczywiście testujemy. Jednak jak wspomniałem wcześniej, my dajemy „szansę” i dlatego staramy się zachęcić bardziej ambitnych naszych dostawców do wypracowania porozumień, tworzenia pewnego rodzaju grup, które umożliwią im wspólne dostarczenie produktów na terenie całego kraju i dzielenie kosztów dostaw na większą liczbę partnerów.

Czy Salad Story będzie w najbliższym czasie szukać lub zmieniać dostawców?

Nasi klienci są coraz bardziej wymagający, a na spełnianiu ich wymagań szczególnie nam zależy. My natomiast mamy sprzyjające warunki do dynamicznego rozwoju, dlatego nasze zapotrzebowanie na nowe usługi, produkty wzrośnie. Nie wiemy jak na to zareagują nasi obecni partnerzy – czy będą w stanie temu

sprostać – dlatego nie chcemy się zamykać i cały czas prowadzimy rozmowy, słuchamy co rynek nowego, ciekawego oferuje.

Jakimi cechami powinien charakteryzować się idealny partner?

Idealny dostawca – marzenie każdego restauratora. Na całokształt obrazu dostawcy ma wpływ wiele czynników, zaczynając od cen na kierowcach kończąc. W każdym z tych aspektów dostawca powinien kierować się rozsądkiem, życzliwością oraz pomocą. Handlowiec powinien być jak cień, nie przeszkadzający, ale „widoczny”, gdy zajdzie potrzeba. Dostawca powinien oferować produkt bardzo dobrej jakości po rynkowych cenach. Dostawy koniecznie muszą być terminowe, a kierowca który je dostarcza powinien realizować ustalenia zawartych wcześniej umów co do miejsca dostarczenia produktu, a nie zostawiać towar w jakimś dziwnym miejscu i wymuszać na obsłudze naszych lokali przenoszenia go w miejsce docelowe – proszę mi uwierzyć takie sytuacje się zdarzają. Pracownicy administracyjni powinni informować o ewentualnych brakach z dużym wyprzedzeniem, a nie w momencie dostarczania dostawy do punktu docelowego.

Można by poruszyć jeszcze wiele kwestii, zostańmy jednak przy tych kilku najważniejszych.

W ubiegłym roku brał Pan udział w spotkaniach Business Speed Dating podczas XIV Food Business Forum 2016. Jak ocenia Pan tę formułę?

Bardzo pozytywnie oceniam idee takich spotkań, możliwość poznania ofert, nowinek, naprawdę pomysł na takie spotkania jest bardzo dobry. Widzę jednak w tym pewien minus – brak świadomości wśród handlowców na temat tego, kto siedzi po drugiej stronie. Podczas niektórych (na szczęście nielicznych) spotkań, w których brałem udział, odniosłem wrażenie, jakby osoba prezentująca mi ofertę nie zadała sobie nawet trudu sprawdzenia co my oferujemy swoim klientom, jakiego rodzaju menu jest w naszych lokalach i co jest dla nas najważniejsze, a w dobie internetu dotarcie do takich wiadomości zajmuje 5 minut.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

MARKETING

Obecność w sieci

ZYSKI W REALU Konkurencja na polskim rynku gastronomicznym jest bardzo duża i to nie tylko ta ze strony ogromnych sieci. Własny lokal staje się marzeniem wielu osób, które coraz odważniej stawiają kroki w stronę jego realizacji. Co za tym idzie, maksyma Jacka Trouta – WYRÓŻNIJ SIĘ ALBO ZGIŃ nabiera tutaj szczególnego znaczenia.

W warunkach rosnącej konkurencji wielu właścicieli i menadżerów lokali skłania się ku wykorzystaniu nowych mediów, niekiedy będąc do tego zmuszonym.

O czym pamiętać i jak wykorzystać je w sposób wyróżniający?

Kamil Jabłoński, autor bloga cakecutterz.com

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

MARKETING

P

rzy budowaniu swojej obecności w mediach społecznościowych powinniśmy pamiętać przede wszystkim o sprawdzeniu czy nasza grupa docelowa korzysta w ogóle z danego medium. Jeśli bowiem promujemy lokal dla osób 60+ trudno będzie nam znaleźć swoich przyszłych gości choćby na Facebooku. Jeśli już jesteśmy pewni, że nasz target aktywnie uczestniczy w życiu „wirtualnej społeczności” powinniśmy przystąpić do wyboru najbardziej odpowiedniej platformy.

FACEBOOK – to najbardziej znany portal społeczny w Polsce. Znajdziemy tam większość grup docelowych. Brzmi dobrze? Nie do końca. Bowiem duża liczba użytkowników to również duża konkurencja. Facebook oddaje do dyspozycji firm szeroką gamę (płatnych) narzędzi reklamowych, z których korzystają również duże firmy z ogromnym zapleczem finansowym. Czy to znaczy, że powinieneś rezygnować z tej platformy? Oczywiście, że nie. Obecność na Facebooku wydaje się być obowiązkowa dla każdej firmy, a już na pewno restauracji.

Portal Marka Zuckenberga to często pierwszy punkt styczny Twojego przyszłego klienta z Twoim lokalem.

I choć od tego „pierwszego razu” do odwiedzin często mija bardzo dużo czasu to warto poświęcić go na wciąganie naszych fanów w historie Twojej restauracji. Jak? Np. nagrywając krótkie warsztaty czy filmy instruktarzowe dla swojej społeczności. Limitem jest Twoja wyobraźnia.

INSTAGRAM – portal kupiony ostatnio przez Facebooka. Udostępnia dużo mniej narzędzi bezpośrednie promocji (w stosunku do Facebooka), ale zdecydowanie daje większe pole do popisu dla kreatywnych działań.

Co warto zanotować na plus Instagrama? Poza tym, że posługujemy się obrazem, to jego struktura daje pewność, że osoby obserwujące zobaczą treść, którą chcemy im przekazać (w przypadku Facebooka mamy do czyniena z tzw.

edgerankiem, jest to algorytm decydujący o wyświetlaniu postów naszym fanom). Restauracje i ich produkty bywają bardzo fotogeniczne, dlatego jeżeli tyczy się to również Ciebie powinieneś choć spróbować promocji na instagramie. Istnieje duża szansa, że ładne treści pomogą namówić Ci swoich przyszłych gości do odwiedzin w lokalu. Dodatkową możliwością jest na pewno oznaczenie się w Twojej restauracji. Każdy klient może to zrobić, a dzięki tej platformie jego znajomi zobaczą czysty dowód „społecznej słuszności” korzystania z Twojego

„

Tylko od Ciebie zależy jak często goście będą zachęcać znajomych do odwiedzenia Twojego miejsca.

„

miejsca. Jak wskazują wszelkie badania ponad 60 proc. respondentów w kwestii wyboru produktów i usług ufa swoim znajomym i rodzinie.

Wykorzystaj to na swoją korzyść.

Jak? Tylko od Ciebie zależy jak często klienci będą zachęcać swoich znajomych do odwiedzenia Twojego miejsca. Mieczem w walce o klienta na instagramie jest (działający tam dużo lepiej niż na Facebooku) hasztag, dzięki któremu możesz docierać do treści (i kreować je) interesujących Twoich odbiorców i pojawiać się w kluczowych miejscach portalu.

Np. pod zdjęciem Ewy Chodakowskiej jedzącej najzdrowsze ciasto na świecie informując, że dokładnie takie samo można zjeść u Ciebie.

SNAPCHAT – wśród wymienianych tu dziś miejsc to portal skierowany przede wszystkim do młodej społeczności.

Jak wspomniałem na wstępie – jeśli tylko upewnisz się, że Twoi klienci tam są – jesteś w komfortowej sytuacji. Jak działa Snapchat? To

miejsce do umieszczania filmów i zdjęć, które jednak posiadają swoją datę ważności. Np. 3 sekundy. Po tym czasie przepadają w nicość i nie da się (przynajmniej póki co) do nich wrócić. Jak to wykorzystać? Przede wszystkim do najbardziej luźniej komunikacji. Przedstawienia waszego zespołu, żartów, gagów i śmiesznych sytuacji. Ale jest jeszcze jedna droga często wykorzystywana przez marki.

Jest to zamieszczanie kodów zniżkowych. Ciągi liter, które pojawiają się jedynie na 5 sekund – każdy kto je zapamięta może skorzystać z promocji. Znowu wracamy do punktu wyjścia – czyli Twojej kreatywności.

Kod możesz zawrzeć w prostym haśle, ale również nakręcić bądź stworzyć wieloczęściowe kalambury, które doprowadzą najbardziej wytrwałych do większej nagrody.

Pamiętaj, że ludzie uwielbiają być wciągani we wszelkiego rodzaju gry.

Taki zabieg w marketingu nazywany jest grywalizacją i coraz sprawniej wykorzystywany jest w różnych kampaniach. Grywalizacja angażuje (dużo bardziej niż nudne systemy lojalnościowe), a to właśnie wysoki współczynnik zaangażowania jest Ci potrzebny by osiągnąć efekt pełnych stolików. A taki widok chcesz zobaczyć, prawda?

TWITTER – czyli komunikacja zamknięta w 140 znakach. To miejsce bardziej wymagające. Choć polskie kawiarnie i bary powoli pojawiają się również na Twitterze, wymaga on zdecydowanie większego doświadczenia w kreowaniu swojej pozycji w internecie. Do plusów – tak jak w przypadku instagrama – należy dodać przede wszystkim układ treści dzięki któremu obserwującym

wyświetlają się wszystkie posty po kolei. Twitter to miejsce spotkań wielu bardziej wpływowych osób.

Przez marketingowców określanych mianem influneserów czy inaczej budowniczych opinii. Choćby przez wzgląd na tę grupę warto na Twitterze się pojawić. Influenserzy to społeczność złożona często z blogerów, lokalnych dziennikarzy, a nawet polityków. To swego rodzaju jednoosobowe portale informacyjne.

Przy działaniach z przodownikami opinii wykorzystywana jest ta sama tendencja co w przypadku poleceń przez znajomych, ale na dużo większą skale. Takie osoby często potrafią zebrać wokół siebie setki a nawet tysiące obserwujących. Jak zachęcić ich do mini-współpracy z Twoją restauracją? Np. oznaczając ich artykuły bądź posty jako „warte przeczytania do posiłku”.

Przy planowaniu jakichkolwiek działań musisz pamiętać, że to nie od miejsca ich powstawania ani też – co może Cię zdziwić – nie od kreatywności zależy sukces takiej kampanii. Najważniejszym bowiem jest by każda obecność w internecie była nacechowana odpowiednim naciskiem i zaangażowaniem. Nie możemy bowiem wymagać tego ostatniego od swoich klientów sami będąc tylko „niedzielnym” bywalcem wirtualnego życia. Działając w internecie i pokazując się z jak najlepszej strony dajemy klientowi pewną obietnicę, która niespełniona w lokalu mimo usilnych starań może zaszkodzić nam dużo bardziej niż nam się wydaje. Przypadkowy klient ma dużo mniejsze oczekiwania i wyobrażenia na temat Twojej pracy niż ten niejako „namówiony” na wizytę poprzez działania marketingowe i PR-owe.

O AUTORZE Dwudziestodwuletni pasjonat marketingu i gastronomii. Fan kreatywnej komunikacji i miłośnik dobrego jedzenia. Za cel obrał sobie poprawę twarzy polskiej gastronomii na bardziej kreatywną i nowoczesną. Swoimi spostrzeżeniami z zakresu kreatywnego zarządzania, marketingu i PR dzieli się na swoim blogu – www.cakecutterz.com.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

Apetyt rośnie ZARZĄDZANIE

Restauracja, bistro, kawiarnia, winiarnia, pub… rożne są pomysły na biznes.

Poszukując recepty na sukces restauratorzy coraz częściej zastanawiają się nad UZUPEŁNIAJĄCYMI ŹRÓDŁAMI DOCHODU dla swojego lokalu. I niekoniecznie dlatego, że pierwotny koncept się nie sprawdza. Czy jest to zatem konsekwentny rozwój czy potrzeba rynku?

Jerzy Podeszewski, Ewa Szczepańska Hotelarstwo.biz

C

zasem jest to po prostu naturalna droga rozwoju dobrze prosperującego biznesu, bywa, że wynika to wprost z zapytań gości. Dodatkowe źródła dochodu są też ważne, by utrzymać pracowników poza sezonem, o czym najlepiej wiedzą właściciele lokali w miejscowościach turystycznych. Nie wspominając już o szansie wykorzystania talentów pracowników i konieczności sprostania ciągle rosnącej konkurencji.

Bywa, że rozwoju nowych usług gastronomicznych nikt nie przewidywał – to dla jednych dobrze, dla drugich wyzwanie, z którym

38

muszą się zmierzyć, ale o tym za chwilę.

Coraz częściej, już na etapie tworzenia, zakłada się koncepty gastronomiczne oparte na własnej produkcji żywności, jak pieczywo, wyroby cukiernicze, makarony czy pierogi lub napoje. W takich wypadkach inwestycja musi uwzględniać zarówno potrzeby produkcji, jak i sprzedaży na sali, a także

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

ZARZĄDZANIE

– wcale nierzadko – dystrybucję na zewnątrz.

W krajobraz turystyczno-gastronomiczny większości miast wpisały się już mini browary w restauracjach. Coraz śmielej poczyna sobie także biznes winiarski, świetnie łącząc handel szlachetnymi trunkami z propozycjami gastronomicznymi.

Zapleczem takich miejsc bywają już też własne winnice.

Po co to wszystko?

Z jednej strony chodzi o oryginalny koncept, o kreację takiego produktu, który na coraz bardziej konkurencyjnym rynku będzie zauważony i zapamiętany. Chodzi też coraz częściej o jakość – własna produkcja pozwala na pełną kontrolę i utrzymanie najlepszych standardów. Z drugiej strony, połączenie koncepcji gastronomicznej z własną produkcją, to bardzo skuteczny sposób na zapewnienie sobie dodatkowych dochodów, bo produkcję własną można przecież sprzedawać „na wynos” lub nawet dystrybuować dalej przez lokalne sieci handlowe.

Wszystko zależy od kilku czynników, które warto brać pod uwagę na etapie inwestycji.

Jednym z pierwszych decydujących o możliwościach pozyskiwania dodatkowych przychodów jest lokalizacja i bezpośrednie otoczenie lokalu. Najbliższe sąsiedztwo to często najlepsza grupa docelowa, zwłaszcza dla usług i sprzedaży dodatkowej.

Biura, szkoły, akademiki, centra handlowe generują spory ruch, ale w dość szczególny sposób. Przyciągają gości oczekujących oferty szybkiej, niezbyt drogiej, częściej potrzebują dań na wynos. To także szansa na catering do biur, obsługę cateringową konferencji, szkoleń, spotkań, być może też sprzedaży własnych wypieków.

Jeśli inwestor decyduje się na lokalizację w sąsiedztwie luksusowego osiedla willowego, także powinien pomyśleć o ofercie cateringowej, choć tu zupełnie innego rodzaju. Grill w ogrodzie, garden party, koktajl urodzinowy dla przyjaciół – eleganckie wydanie „domówki” powinno być

profesjonalnie przygotowane i zorganizowane. W takich okolicznościach restaurator powinien być przygotowany sprzętowo i organizacyjnie do obsługi na najwyższym poziomie poza swoją siedzibą. Warto.

Trzeci przykład, jak lokalizacja „z automatu” pomaga w generowaniu dodatkowych przychodów, to miejsca takie, jak promenady nadmorskich kurortów, trakty spacerowe, parki. One same proszą się o napoje, lody, gofry czy inne, na ogół niestety bardzo niezdrowe, ale uwielbiane przekąski. Otwierając restaurację w takim miejscu, nie sposób pominąć punktu sprzedaży dla spacerowiczów.

Niezależnie jednak od lokalizacji, kluczem do sukcesu będzie zawsze słuchanie gości. Oni najlepiej podpowiedzą i wskażą, gdzie szukać i jak stworzyć źródła dodatkowych przychodów. Wsłuchanie się w ich głosy pozwoli w naturalny sposób na rozwój biznesu i poszerzanie także wachlarza propozycji dla tych, którzy już lokal znają i lubią. Taki przykład: niewielki lokalik oferujący własnego wyrobu makarony z sosami według najlepszych włoskich receptur szybko wzbogacił się o dobrej jakości ekspresy i prawdziwe włoskie espresso, bo nawet lunch dobrze jest zwieńczyć paroma łykami najlepszej kawy. A jak kawa, to i ciasteczko zawsze się przyda.

Tak pojawiły się własnej produkcji cantucci, które w okresie przedświątecznym można było kupić jako prezent pod choinkę, zapakowane w piękne pudełeczko. Sprowadzone z Włoch świąteczne baby także cieszyły się powodzeniem. Dowóz?

Czemu nie – jedziemy!

Przy okazji trzeba tu podkreślić ważny czynnik sprzyjający dodatkowej sprzedaży: święta! Wigilijne uszka, kutia, wielkanocne mazurki i baby – wspaniałe, ale niewielu z nas ma na to czas, o umiejętnościach już nie wspominając. Nie mamy czasu i ochoty na spędzanie wielu godzin przy garach, z drugiej jednak strony przywiązujemy coraz większą wagę do jakości jedzenia, niechętnie patrzymy na przemysłową produkcję „garmażerki”. Idealnym rozwiązaniem

jest zatem renomowana restauracja, której wyroby będą świeże, smaczne i pięknie przygotowane do postawienia na stół. Dobre restauracje chętnie

„

„Przyklejanie” jeszcze jednej usługi do już wykonywanej – czemu nie.

Jednak pamiętajmy: chytry dwa razy traci. Wszytko z umiarem, powoli

Niezależnie od lokalizacji, kluczem do sukcesu będzie zawsze słuchanie gości. Oni najlepiej podpowiedzą i wskażą, gdzie szukać i jak stworzyć źródła dodatkowych przychodów.

„

wykorzystują tę okazję. Sprzedaż dań świątecznych w niektórych lokalach stanowi nawet połowę przychodów w okresach przedświątecznych. Jeśli trzeba – użyczają też własnej zastawy.

Bardzo popularna obecnie jest formuła łączenia restauracji z produkcją i sprzedażą określonych ciast, pieczywa, napojów – piwa, wina, czasem herbat, czy kawy. Takie miejsca mają w koncept główny wpisane co najmniej dwa równoważne źródła dochodu. Własny browar to jeden z hitów gastronomicznych ostatnich lat. Powstają jak grzyby po deszczu i świetnie sprawdzają się w różnych miejscach. Piwo pełni rolę lokalnej atrakcji i może też być sprzedawane nawet na prezent, szczególnie jeśli jest to regionalna, tradycyjna receptura, a sam napój sprzedawany jest w ładnych opakowaniach. Winiarnia także może w bardzo podobny sposób kusić swoich gości i zachęcać do zakupienia trunków.

I na koniec kilka zdań na temat wydatków. Każdy chce mieć dodatkowe dochody kosztem już prowadzonej organizacji i poniesionych wstępnie wydatków.

i z planem. Nie traćmy na jakości podstawowej i głównej działalności czy usługi. Nie „ciśnijmy” zbyt mocno pracowników o dodatkową produkcję, wysiłek czy większe zaangażowanie, to strzał w stopę.

Muszą być priorytety i podział nowych zadań oraz właściwa organizacja i podział nowych obowiązków.

Z jednej strony nie możemy zawieść potencjalnych gości, skoro podjeliśmy się dodatkowej działalności, z drugiej – to, co już osiągnęliśmy musimy utrzymać na dotychczasowym poziomie. Może trzeba będzie zatrudnić dodatkowych pracowników, dokupić sprzęt, zostać dłużej lub samemu realizować catering prywatnym samochodem, produkować ciasteczka lub konfitury. Trzeba się z tym liczyć, a nie zakładać, że z dotychczasowym personelem czy wyposażeniem podołamy nowym wyzwaniom. Na początku pewnie tak, ale nie na dłuższą metę. Wsparcie właściciela daje dodatkową moc, więc jest mile widziane.

Apetyt rośnie w miarę jedzenia – proste, tylko pamiętajmy: konkurencja czyha na wasze potknięcie i wasze miejsce na rynku.

O AUTORZE Www.hotelarstwo.biz to nowa wizytówka firmy doradczej JSP Business Support, działającej na rynku od 2009 roku. Jej twórca i właściciel, Jerzy Podeszewski jest specjalistą i menadżerem z prawie 25-letnim doświadczeniem w gastronomii i hotelarstwie. Oferta hotelarstwo.biz obejmuje wsparcie inwestorów w każdej fazie działań, od procesu projektowania i przygotowania inwestycji, poprzez pre-opening, aż do uruchomienia obiektu i wprowadzenia na rynek.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Wszystko w porządku Niezależnie od rodzaju i standardu restauracji, standardy w zakresie utrzymania czystości, nakłada odgórnie prawo. Stanowi przede wszystkim podstawę i punkt wyjścia do wdrażania systemu zarządzania porządkiem.

Z

aplecze gastronomiczne jest szczególnego rodzaju przestrzenią w kontekście utrzymania czystości. Dla prawidłowego przebiegu procesu kontroli, między innymi w jego obszarze, stworzony został tzw. system HACCP, który to ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń

40

z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. – System ten określa całą działalność techniczno-gastronomiczną: od dostaw poprzez formy przechowywania, prze-

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

twarzania, pakowanie i podawanie – wyjaśnia Grzegorz Goleń, szef kuchni w Restauracji Strauss, znajdującej się w Hotelu Polonia Palace w Warszawie. Wszelkie działania podejmowane są w oparciu o tenże system. – Na jego podstawie każda przestrzeń ma przypisany harmonogram sprzątania i zgodnie z tymi

harmonogramami firma zewnętrzna sprząta wyznaczone powierzchnie w hotelu – wyjaśnia szef Goleń.

Nie inaczej jest w przypadku każdej z trzech kuchni w Polonia Palace.

– Są one sprzątane kilkukrotnie w ciągu dnia i dodatkowo gruntownie każdej nocy – dodaje szef. Do tego celu używane są profesjonalne środki czystości dedykowane specjalnie do konkretnej powierzchni oraz naczyń i urządzeń. We wskazanych miejscach, rozwieszone są karty określające,

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

którego środka i kiedy należy użyć a zainstalowane dozowniki, w celu uniknięcia pomyłek, podają środki chemiczne w odpowiednim stężeniu.

Poza wspomnianymi przestrzeniami, niezwykle skrupulatna kontrola i uwaga poświęcone są także naczyniom, w których posiłki są przygotowywane i na których są podawane. Po umyciu odpowiednimi środkami czystości, w warunkach kontrolowanej temperatury są następnie sprawdzane specjalnymi paskami lakmusowymi. Mają one na celu wskazać, czy naczynia mają odpowiednie pH, a tym samym potwierdzić, że proces mycia przebiegł w odpowiednich warunkach.

O czystość dba także każdy z kucharzy Restauracji Strauss. Po zakończeniu pracy, która odbywa się oczywiście w rękawiczkach, powierzchnie są dezynfekowane. Każdorazowo po przygotowaniu potrawy kucharze zmieniają także wspomniane rękawiczki. Poza eliminacją oczywistych zagrożeń higienicznych,

ma to także kluczowe znaczenie w przypadku pracy z alergenami oraz półproduktami i produktami bezglutenowymi. Te bowiem nie powinny mieć kontaktu z pozostałą żywnością. Stąd też odpowiednie zasady ich przechowywania.

Także droga produktów trafiających do kuchni jest odpowiednio monitorowana. Zobrazować ją można na przykładzie trafiających tu warzyw. – Warzywa brudne trafiają najpierw do specjalnej chłodni przeznaczonej do ich wstępnego przechowania. Następnie przenoszone są do obieralni, gdzie są myte i przetwarzane. Dopiero wtedy w czystych pojemnikach mogą trafić do jednej z kuchni. W kuchni jest miejsce tylko dla czystych i wstępnie obrobionych warzyw – wyjaśnia szef Goleń. Podobnie jest w przypadku np. ryb, które to przygotowywane są również w przeznaczonym do tego pomieszczeniu, przy użyciu specjalnie do tego celu przewidzianych narzędzi. Te ostatnie, przede wszystkim deski do krojenia i noże,

„

oznaczone są odpowiednimi kolorami odpowiadającymi produktom, do obróbki których służą.

zarówno dat przydatności do użycia, jak i określenie, kiedy dokładnie półprodukt został przygotowany lub po

Używamy profesjonalnych środków czystości dedykowanych specjalnie do konkretnej powierzchni oraz naczyń i urządzeń.

„

Jak mówi szef kuchni, także każde pomieszczenie, przede wszystkim chłodnie, podlegają ścisłemu monitorowaniu. – Częścią systemu zarządzania czystością i higieną jest tak zwana metoda FIFO. Jest to skrót pochodzący od angielskiego określenia First In, First Out. Oznacza to, że pierwszy produkt, który trafił do hotelu i do kuchni, jako pierwszy musi je także opuścić – wyjaśnia Grzegorz Goleń. Służy temu między innymi umieszczenie

raz pierwszy użyty.

Warto pamiętać, że o ile punktem wyjścia i podstawą zachowania czystości jest system HACCP, to właśnie jego odpowiednie wdrożenie i przestrzeganie może stanowić wyzwanie. W przypadku wszystkich kuchni tego warszawskiego hotelu procentują jednak lata doświadczenia i przywiązanie do zasad higieny oraz pozytywne nawyki zaszczepione w pracownikach przez szefa kuchni.

Czystość wizytówką restauracji

Z

e względu na specyfikę lokalu gastronomicznego preparaty chemiczne przeznaczone do tej sfery muszą spełniać wysokie wymagania zarówno użytkowe, jak i związane z bezpieczeństwem ich stosowania. M.in. o tym jak ważne jest stosowanie profesjonalnych środków czystości rozmawiamy z Product Managerem marki Clinex Wojciechem Tomaszczykiem

Czym różni się kuchnia restauracji od tej w domu pod kątem utrzymania czystości?

W restauracji kuchnia działa niemal cały czas, podczas gdy w domu 1-2 razy dziennie. Związane jest to z ilością przygotowywanych w niej dań.

W domowej występują zwykle, konsumenckie urządzenia, w okrojonej ilości. Natomiast w restauracji z powodu nie tylko ilości, ale i różnorodności podawanych potraw, sprzętu jest znacznie więcej. Ze względu na

to w restauracyjnej kuchni powstaje dużo więcej zabrudzeń, niż w domowej.

Powierzchnie w kuchni profesjonalnej są także wykonane z materiałów bardziej trwałych co umożliwia stosowanie bardziej agresywnej chemii. Wyższe temperatury używane powodują powstawanie silniejszych zabrudzeń.

Jak należy czyścić powierzchnie kuchenne? Co jest istotne?

Każdą powierzchnię lub zabrudzenie należy czyścić dedykowanym do tego preparatem. Takim produktem jest Fast Gast z linii Clinex. Powinno

się zmywać wodą powierzchnię po umyciu, by wypłukać resztki chemii. Zalecam także używanie czystych szmat. Ważne myć urządzenia i meble regularnie, aby nie dopuścić do nawarstwienia się zabrudzeń.

Na co należy zwrócić uwagę przy doborze produktów?

Po pierwsze na rodzaj czyszczonego materiału. Należy używać produktów dedykowanych czyli np.: tapicerkę czyścić preparatem do tapicerki a stal niedrzewna preparatem do stali.

Po drugie na stężenia preparatów.

Dobór odpowiedniego stężenie do materiału i siły zabrudzenia jest bardzo ważnym elementem szczególnie w przypadku produktów

silnie skoncentrowanych gdzie niewłaściwe rozcieńczenie produktu może spowodować uszkodzenie powierzchni. Istotne jest również, aby produkt posiadał jak najmniejszą ilość substancji zapachowych, które szczególnie negatywnie wpływają na osoby z alergią. Brak barwników syntetycznych z kolei powoduje, że produkt jest bardziej ekologiczny i sprzyjający ochronie środowiska (np. brak substancji rakotwórczych NTA).

Dlaczego warto wybrać markę Clinex?

Ponieważ to polska marka spełniająca wszystkie powyższe kryteria.

Nasze produkty są ekologiczne i nie posiadają komponentów rakotwórczych. Wybierając produkty marki Clinex możemy spodziewać się wysokiej efektywności działania oraz bezpieczeństwa w codziennym stosowaniu. Dla branży restauracyjnej to najlepszy wyznacznik jakości.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

? partner działu | www.plastmet.pl

Lokal jaki i gdzie

część pierwsza

Planujesz otworzyć lokal gastronomiczny? Najpierw bezpiecznie wynajmij, potem zrób projekt technologiczny, a na koniec remont i kup sprzęty. Otwieranie lokalu to poważna sprawa i nie warto lekceważyć kolejności działań.

Uruchomienie restauracji czy kawiarni wiąże się z dużymi nakładami finansowymi, dlatego Twoje decyzje muszą być przemyślane. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl Który wybrać?

Pomoc przy wyposażeniu lokalu w nowe urządzenia znajdziesz tutaj. Pierwszym etapem, w którym potrzebna Ci będzie wiedza o lokalu jest biznesplan. W części finansowej potrzebujesz wpisać szacunkowe zyski, które wyliczysz znając orientacyjną liczbę gości. Aby nie wróżyć z fusów musisz wiedzieć gdzie (mniej więcej) Twój lokal będzie się znajdował i jak radzą sobie inne w podobnej lokalizacji.

Druga finansowa kwestia w biznesplanie to określenie kosztów,

42

które będziesz ponosił podczas prowadzenia gastronomii. Koszty przystosowania i stałe są silnie uzależnione od: • położenia (centrum miasta, osiedle czy gdzieś poza miastem), • usadowienia (partner, piwnica, piętro), • historii (czy była tam gastronomia czy nie), • metrażu.

Położenie

Lokal znajdujący się poza miastem jest najtańszy, na osiedlu droższy,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

a w centrum miasta najdroższy. Wyjątek stanowią ekskluzywne osiedla i galerie handlowe poza miastem – w tych miejscach wynajem może być droższy od centrum. W tym przypadku ceny zależą (a przynajmniej powinny zależeć) również od ciągu pieszych.

Zdarza się, że nieznający profilu miasta przedsiębiorca połasi się na lokal w centrum. Tymczasem w zeszłym roku 100 metrów dalej otwarto galerię handlową, która spowodowała zmianę ciągu pieszych. Zwróć uwagę, czy lokal nie leży bliżej niż

100 metrów od kościoła lub szkoły. Jeśli tak, możesz mieć problem z otrzymaniem koncesji na sprzedaż alkoholi. Oczywiście jak każdy tak i ten problem można rozwiązać.

Usadowienie

Cena za wynajem lokalu pod gastronomię jest uzależnione od jego usadowienia w budynku. Lokale na parterze są najdroższe, ponieważ są najlepsze. Witryna dodaje +10 do lansu,+5 do autoreklamy i co najmniej +100 proc. do ceny najmu w porównaniu z piwnicą i piętrem.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Poza tym, lokal w piwnicy jest dużo trudniej ogrzać zimą, natomiast latem możesz zaoszczędzić na klimatyzacji. Na strychu to z kolei duży koszt zwłaszcza latem, gdy ciepło bije od dachu i trzeba zainwestować w odpowiedni nawiew.

Historii To, czy w lokalu była już gastronomia to bardzo istotna sprawa. Jeśli chcesz lokal pod gastronomię, w którym się nie narobisz (za bardzo) przed otwarciem, to szukaj tych przystosowanych. To takie, w których był odbiór Sanepidu. Oczywiście od razu wyprowadzam Cię z błędu, który jest popełniany nagminnie. Mianowicie odbiór lokalu przez Sanepid jest zawsze na firmę, a nigdy na lokal.

Zatem to, że Twój lokal został kiedyś tam odebrany, to nie znaczy, że możesz go otworzyć bez przygotowania i kontroli.

Metraż Koszty, które będziesz ponosił mają znaczący związek z metrażem. Jest to oczywista sprawa w kontekście najmu, ale to nie wszystko. Opłaty na ZAiKS i na inne tego typu stowarzyszenia również są zależne od metrażu. Warto to sprawdzić, bo niekiedy jeden metr decyduje o tym czy zaoszczędzisz kilkaset złotych.

Oszczędności na lokalu to nie tylko kwestia wysokości czynszu, ale również opłat za media.

Gdy znalazłeś dobry lokal pod gastronomię, warto abyś poznał zasady zawierania bezpiecznej umowy na wynajem.

Jak przystosować?

Ok, a więc wybrałeś już lokal. Teraz przyszła pora na jego przystosowanie. Jest silnie skorelowane z profilem prowadzonej działalności. Nie da się powiedzieć ot tak jak powinien wyglądać i co powinien zawierać. Najpierw musisz odpowiedzieć sobie na kilka pytań: 1. Czy będziesz oferował dania odmrażane czy przygotowywał samodzielnie?

2. Czy dania przygotowywane samodzielnie będą robione z surowców czy z półproduktów?

3. Czy będziesz wykorzystywał mięso?

4. Czy będziesz kroił warzywa czy kupował pokrojone?

5. Czy będziesz potrzebował jajek?

6. Czy będziesz serwował alkohole?

7. Czy będziesz oferował kawę w filiżankach a piwo w kuflach, czy w plastikowych pojemnikach?

8. Czy jedzenie będzie podane na talerzu czy na jednorazowej podstawce?

Znając odpowiedzi na te pytania możesz zabrać się za: • stworzenie dokumentacji HACCP lub samego GMP/GHP. GMP/ GHP wystarczy w małej gastronomii, gdzie przygotowanie dań polega jedynie na obróbce termicznej.

• stworzenie projektu technologicznego. Projekt technologiczny robi się w oparciu o projekt architektoniczny i zgodnie z HACCP i GMP/GHP. Projekt architektoniczny powinien posiadać właściciel budynku.

• remont lokalu. Widząc na papierze jak ma wyglądać Twój lokal możesz przystąpić do remontu i przystosowywania.

• zakup sprzętów i mebli. Ostatni etap to zakup wyposażenia do lokalu.

Projekt technologiczny dla Sanepidu Możesz wykonać go sam lub zlecić to specjaliście. Ten drugi sposób jest bezpieczniejszy, ale i kosztowny.

Do takiego rysunku musisz sporządzić legendę, gdzie ujmiesz wszystkie urządzenia, umywalki, pomieszczenia itd.

Wszystkie pomieszczenia powinny być odgrodzone od innych zamykanymi drzwiami. W niektórych wypadkach (np. brak miejsca) Sanepid pozwala zrezygnować z drzwi.

Szatnia Obowiązkowo w lokalu musi się znaleźć szatnia dla personelu, gdzie Ty i pracownicy będziecie się przebierać. Musi zawierać szafę na odzież wierzchnią i osobną na roboczą.

WC dla personelu Kolejne pomieszczenie, które powinno znaleźć się w lokalu. W tym wypadku może obejść się bez przedsionka. WC jest wyposażone w umywalkę, ubikację, ręcznik papierowy i kosz na tenże. Może się tam również znajdować szafa na środki czystości (którą możesz też umieścić w szatni). Jeśli w lokalu małej gastronomii typu fast food nie ma WC dla personelu, to możesz to obejść np. poprzez podpisanie umowy z sąsiadującym sklepem.

poprzez okienko do zwrotu naczyń.

Droga brudna nie może się krzyżować z czystą, czyli dania wychodzące z kuchni do bufetu muszą iść osobną drogą niż brudne naczynia zwracane przez gości. Oprócz stołu ze zlewem i zmywarki z wyparzarką, w zmywalni możesz umieścić szafę na czystą zastawę stołową. Tak, żeby było blisko wykładać naczynia ze zmywarki. Najlepiej jeśli szafa jest przelotowa, czyli nie ma drzwi ani ścianek bocznych.

Ułatwi to zabieranie czystych naczyń do kuchni.

WC dla gości z przedsionkiem

Zaplecze bufetu (kuchnia)

W przypadku WC dla gości musisz oddzielić umywalkę od ubikacji. Tak, że jak wchodzisz do WC to masz przedsionek z umywalką, a dopiero za kolejnymi drzwiami jest ubikacja. Z zaopatrzenia to samo co w WC dla personelu.

Kuchnia to start tzw. drogi czystej.

Znajdują się w niej sprzęty konieczne do przygotowywania potraw, urządzenia i szafy do przechowywania półproduktów. Oczywiście poniższa lista jest przykładowa. Twoja może być inna, uzależniona od tego co będziesz podawał w lokalu. A zatem w typowej restauracji na zapleczu znajdują się: • zamrażarka skrzyniowa, • szafa kuchenna na artykuły spożywcze, • stół chłodniczy (lub zwykły) do pracy, • chłodziarko-zamrażarka (zwłaszcza, jeśli nie ma stołu chłodniczego), • zlew produkcyjny, czyli stół do pracy ze zlewem i półką ścienną, • zlew do mycia sprzętu produkcyjnego, czyli stół ze zlewozmywakiem i półką ścienną.

Bufet To inaczej bar – miejsce, gdzie wydaje się posiłki i napoje. Jest to meta tzw. drogi czystej w lokalu. Zaopatrzenie w sprzęt jest uzależnione od tego, co będziesz oferował i jak duży jest bufet. W typowym lokalu są to: • witryna chłodnicza na napoje, • lada chłodnicza – w której możesz zaprezentować ciasta i desery lub sałatki, • lada wydawnicza, na której znajduje się oprogramowanie dla gastronomii, • stół chłodniczy, • stół ze zlewozmywakiem do mycia owoców, • umywalka, • lada wychylna, czyli przejście na salę konsumpcji.

Zmywalnia zastawy stołowej Jest częścią tzw. drogi brudnej i musi być połączona z salą konsumpcyjną

W kolejnym numerze cześć II – ustawienie i wyposażenie sali konsumpcyjnej oraz koszty.

Zapraszamy do lektury.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

Produkt całoroczny Rynek produktów mrożonych w naszym kraju w ciągu ostatnich kilku lat uległ znacznej poprawie. Pojawiło się dużo nowych marek własnych, te istniejące, nie będące liderami przykładają coraz większą uwagę do jakości i KALIBRACJI PRODUKTÓW. Także coraz nowsze metody mrożenia wdrażane do produkcji podniosły jakość oferowanej żywności mrożonej.

Paweł Biskupski, szef kuchni Best Western Hotel Felix

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

W

związku z szybko zmieniającym się rynkiem, w grupie kapitałowej Satoria Group, raz w roku szefowie kuchni przeprowadzają testy porównawcze produktów mrożonych pochodzących od różnych producentów. Sprawdzają stosunek jakości do ceny i wyłaniają najbardziej optymalne wybory dla naszych hoteli. Podczas testów badamy walory smakowe, wizualne oraz skład nowinek. Pozwala to nam poznać i ocenić nowości, które pojawiają się na rynku, a także czerpać inspiracje do nowych dań. Jednak jako firma z polskim kapitałem i tradycjami, staramy się pracować na produktach rodzimych, które niekiedy towarzyszą nam od lat.

Zadając sobie pytanie o słuszność stosowania produktów mrożonych w kuchni musimy zastanowić się nad korzyściami oraz minusami jakie niosą ze sobą „mrożonki”.

Korzyść to przede wszystkim brak ograniczeń sezonowych. W naszym hotelu używamy mrożonych kasztanów do purée, makaronów, truskawek (polskich) do musu, który cieszy się dużym powodzeniem u naszych gości grupowych oraz świeżo mrożonego łososia, pakowanego próżniowo, dzięki czemu zachowuje wszystkie walory smakowe i odżywcze. Daje to większą możliwość w komponowaniu bogatego i kolorowego menu, bez względu na porę roku. Niezwykle istotną rzeczą w gastronomii hoteli jak i wszystkich restauracji jest food cost. Produkty mrożone ze względu na stałość dostępności mają stabilny food cost i są pod tym względem pożądanym elementem w kuchni.

Mrożonki charakteryzują się stałą jakością, stabilną ceną oraz łatwością magazynowania bez strat. Mamy tutaj pewność, iż odpowiednie warunki chłodzenia zagwarantują nam produkt pełen wartości odżywczych bez względu na porę roku.

W naszych hotelach korzystamy z produktów mrożonych przy bankietach i zorganizowanych grupach.

Daje nam to dużą oszczędność czasu pracy przy produkcji potraw, obniża również udział czynnika

Bez mrożonek ani rusz Agnieszka Mazurek, szef marketingu Bonduelle Food Service

J

ako producent, ale również jako konsument, z całą pewnością mogę powiedzieć, że warzywa czy owoce mrożone są w kuchni niezbędne. Nawet jeżeli warzywa świeże utożsamiane są przez szefów kuchni z najwyższą jakością, to należy zadać sobie pytanie jak bardzo świeże są serwowane warzywa, ile wartości odżywczych i witamin zawierają oraz skąd pochodzą. Świeżość nie zawsze oznacza bowiem naturalność!

Każdy szanujący się szef kuchni powinien świadomie i śmiało łączyć technologie w kuchni – warzywa świeże, mrożone, pakowane próżniowo – po to aby zależnie od potrzeby uzyskać pożądany efekt.

Do wydania 2000 porcji w ciągu kilkunastu minut z całą pewnością przydadzą się warzywa mrożone,

dla niespodziewanych licznych gości, również. Warzywa mrożone dobrej jakości to pełnowartościowy produkt, który, przygotowany zgodnie ze sztuką pozwala uzyskać wspaniałe efekty i zadowolenie gości.

Oferta warzyw mrożonych jest obecnie tak szeroka, że śmiało można eksperymentować z wieloma produktami. Uważam jednak, że warto serwować produkty sezonowe, po to aby w percepcji gości pozostała wspomniana wcześniej naturalność.

Przechowywanie mrożonek jest sprawą kluczową i znaną praktykom. Niemniej jednak zawsze warto

przypomnieć, że produkty głęboko mrożone powinny być przechowywane w mroźni w temp. – 18°C. Ta zasada obowiązuje również podczas transportu. Gwarancją jakości produktów mrożonych jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego.

Rozmrażanie produktów (jeżeli jest taka potrzeba) powinno odbywać się w chłodni w temp. +3°C przez kilka godzin.

Prawidłowość obu procesów wpływa znacząco na jakość i bezpieczeństwo produktów mrożonych.

Idealne przy dużych eventach Mariusz Tkaczyk, regionalny specjalista ds. gastronomii Qubus Hotel

W

gastronomii warzywa i owoce mrożone są często występującym elementem. Zapotrzebowanie na nie rośnie w szczególności wtedy, kiedy obsługiwane są duże eventy grupowe. Produkty mrożone pod warunkiem, że są z dobrych jakościowo składników i renomowanych firm, z pewnością wspomagają kreowanie dań na wielkie bankiety. Zawsze jednak warto pomimo wszystko korzystać ze świeżych produktów, tym bardziej,

że na rynku jest już bardzo wiele możliwości zamawiania takich składników, nawet w dużych ilościach. Przy potocznie nazywanych mrożonkach na pewno nie trzeba się martwić o to, że coś się zmarnuje, bo można wszystko wymierzyć.

Trochę inaczej jest przy świeżych warzywach i owocach, ale tu także doświadczeni szefowie kuchni są w stanie zaplanować ilości tak, aby wykorzystanie produktów było maksymalne.

Na rynku funkcjonuje bardzo wiele firm proponujących produkty mrożone. My stawiamy na jakość i smak, dlatego od lat

współpracujemy ze sprawdzonym dostawcą, dzięki temu przez cały rok możemy korzystać z szerokiej gamy, najlepszych warzyw i owoców, także tych mrożonych.

Oczywiście produkty mrożone charakteryzują się też niższą od świeżych ceną. Wychodzimy jednak z założenia, że akurat aspekt ekonomiczny, choć ważny, nie powinien być głównym aspektem w gastronomii i w kreowaniu dań, dlatego z produktów mrożonych korzystamy przy wielkich, kilkuset osobowych eventach. Podstawą w naszej kuchni są produkty świeże.

W szczególności w menu a’la carte.

Kreując dania bierzemy pod uwagę sezonowość i produkty jakie są dostępne w danym okresie.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

ludzkiego w produkcji potraw – potocznie mówiąc, nie potrzebujemy „aż tylu rąk do pracy”. Mrożonki kupujemy już obrane i umyte, gotowe do spożycia jedynie po doprowadzeniu do odpowiedniej temperatury.

Kolejnym plusem jest zatem łatwość przygotowania dań. Przekłada się to na czas, zużycie energii, wody oraz zminimalizowanie odpadów poprodukcyjnych. Jest to ważne ponieważ wszyscy bardzo dokładnie liczymy koszty i nie możemy sobie pozwolić na wygórowane nakłady przy gru-

„

Produkty mrożone ze względu na stałość dostępności mają stabilny food cost i są pod tym względem pożądanym elementem w kuchni.

„

pach zorganizowanych, które przy wyborze kierują się najlepszą ceną.

Następną zaletą jest jakość. W momencie kiedy nie mamy dostępu do świeżych warzyw czy owoców, spokojnie możemy zastąpić je mrożonymi. Głębokie mrożenie, które dziś powszechnie jest używane w przemyśle spożywczym to bardzo zaawansowany technologicznie proces, dzięki któremu możemy zachować większość składników odżywczych produktów. Dodatkowym atutem jest brak konserwantów w procesie mrożenia, w przeciwieństwie do stosowania barwników i konserwantów np. w produktach suszonych. Pamiętajmy, iż artykuły mrożone podczas procesu produkcji podlegają ścisłej i rygorystycznej kontroli.

Dzięki mrożonym produktom w restauracji codziennie rano pachnie świeżym pieczywem, a desery cieszą oko pięknymi truskawkami w środku zimy. Takie owoce możemy podać nawet małym dzieciom w przeciwieństwie do „świeżych owoców” prosto ze szklarni

46

dostępnych poza sezonem, które pełne są chemikaliów. Mrożone warzywa zachowują kolor i moc witamin. Mięso i ryby, które są w odpowiednim momencie zamrożone zachowują bardzo dużo wartości odżywczych. Komponując dania do karty menu możemy pozwolić sobie na swobodę, nie patrzeć na sezonowość. Jest to niezmiernie ważne przy układaniu harmonogramu działań gastronomicznych.

Dzięki mrożonkom możemy zapewnić naszym gościom nie tylko szeroki wybór dań, ale również najwyższą jakość produktu przy jednoczesnym zachowaniu świeżego smaku i aromatu. A to jak wiadomo pozostaje bezcenne. W końcu jemy nie tylko oczami, inne zmysły są równie ważne w procesie konsumpcji. Proces chłodzenia stosowany jest od wieków i raczej pozostanie z nami na długie lata. W naszej branży ułatwia znacznie życie nam kucharzom, a my możemy skupić się na kompozycji i kreacji nowych dań dla gości.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

Każdy ma inne zastosowanie

Są obecne praktycznie w każdej gałęzi gastronomii, niezależnie czy jest to bar, stołówka, bistro czy renomowana restauracja. Tradycja sera jest chyba tak stara jak wina i być może dlatego te dwie dziedziny są nieodłączne.

Michał Miernik, szef kuchni restauracji Miód Malina w Zgorzelcu

S

posobów kategoryzacji i podziału serów jest bardzo wiele, jednak nie ma żadnego usystematyzowanego. Jest to więc pole do popisu dla urzędników Unii Europejskiej. Powinna powstać ogólna klasyfikacja serów i wreszcie będziemy mogli spać spokojnie (tak jak wiemy już, że marchewka to owoc, a ślimak to ryba).

W Polsce wybór serów dostępnych w sprzedaży w delikatesach i supermarketach, a nawet w ofercie wyspecjalizowanych w tej dziedzinie dostawców gastronomicznych, stanowi zaledwie wierzchołek góry lodowej całego zagadnienia.

Chyba standardową pozycją w każdej restauracji o profilu włoskim lub francuskim jest „deska serów” – i słusznie, bo jest to opcja obowiązkowa dla takich kuchni, pod warunkiem, że podają faktycznie oryginalne produkty. W kuchni włoskiej – restauracji i trattorii znajdą się twarde sery typu parmezan, grana padano, corregio i pecorino jako zwieńczenie większości dań, a w szczególności jako dodatek do makaronów i carpaccio. Mascarpone to podstawowy składnik masy do tiramisu i wielu innych kremów oraz deserów, podobnie jak ricotta – twarożek z serwatki, który znajduje zastosowanie w delikatnych sernikach, ale też kremach na słono, słodko, a także do nadziewania

marynowanych warzyw i farszy do ravioli.

Twaróg jest tym typem sera, który jest obecny w równej mierze w barach i hotelach pięciogwiazdkowych. Stanowi nieodzowny składnik pierogów ruskich, twarożków na słono i słodko, serników, farszy i past.

W kuchni włoskiej w polskim wydaniu używa się też z trzech rodzajów mozzarelli. Żółta, tarta wykorzystywana jest do pizzy, lasagne i zapiekania niektórych dań w piecu – dania „al forno” – zwykła biała do sałatki caprese, niekiedy pieczona owinięta w szynce parmeńskiej lub jako element innych sałatek w postaci mini kulek. Oryginalna Mozzarella di Buffala to klasa sama w sobie, jak trufla lub smardze wśród grzybów. Większość lokali nie przywiązuje jednak wagi do jakości produktów i stosują tańsze zamienniki, ze zwykłego mleka krowiego.

Gorgonzola to ser najbardziej rozpoznawalny (podobnie jak parmezan) i znajduje zastosowanie jako dodatek (lub główny produkt) sosów, sałatek, makaronów, pizzy i deserów, a także jako antipasti i amuse bouche.

W Polsce sery kuchni francuskiej kojarzą się głównie z miękkimi, podpuszczkowymi. Te najpopularniejsze z porostem pleśniowym to

camembert, coulommiers, neufchâtel – często w kształcie serca, brie – okrągły lub klinek. Opisywanym w literaturze jako „król serów” jest roquefort – ostry, z mleka owczego, dojrzewający w chłodnych i wilgotnych jaskiniach. Z pewnym dystansem można stwierdzić, że polski rokpol jest jego odpowiednikiem, a sery produkowane w Turku – camemberta i brie.

Na przestrzeni kilku ostatnich lat widać gwałtowny rozkwit ojczystych produktów w sektorze spożywczym. Pojawiły się niszowe browary z tradycyjną recepturą, a pasieki, stawy i łowiska promują swoje produkty.

Serowarzy również wyszli naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i teraz w niemal każdym regionie kraju można znaleźć fantastyczne wyroby, które uzupełnią ofertę serów najbardziej znanych. Podhalańskie oscypki, bundz i bryndza to sery najbardziej kojarzone za granicą.

Mam nadzieję, że wkrótce dołączą do nich inne specjały, takie jak ser przeworski – produkowany z dodatkiem ziołowych naparów, łowicki, gołka – często mylony z oscypkiem, sery łomnickie i zamojskie. Trzymam kciuki!

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Whisky

co to takiego?

Trunek, który dzisiaj święci triumfy na całym świecie.

Również w Polsce, będącej na 13 miejscu konsumpcji whisky (globalnie). Jednak sporo osób wciąż nie wie czym tak naprawdę jest i skąd się bierze. Dlatego postaram się w krótkich żołnierskich słowach przybliżyć Państwu ten trunek.

Artur Brzychcy, znawca whisky Loża Dżentelmenów

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

Skąd się wzięła?

Whisky najprawdopodobniej powstała w Irlandii w XI wieku, jednak oficjalny pierwszy dokument potwierdzający produkcję pochodzi ze Szkocji z 1494 roku, a dotyczy on zamówienia złożonego przez królewski dwór Jakuba IV na słód jęczmienny do produkcji whisky.

Sam wyraz whisky pochodzi od zwrotu uisqe beatha (czyt: uiszkebo), co oznacza wodę życia. Właśnie słowo uisqe stało się podstawą późniejszej nazwy whisky, która po raz pierwszy pojawia się dopiero w 1736 roku. Ciekawostką jest to, że woda życia oznaczała lekarstwo. Co wcale nie jest takie dziwne biorąc pod uwagę, że od zawsze leczyła grypy, katary i przeziębienia, znieczulała ból, uśmierzała głód. Miała niezwykłą moc godzenia zwaśnionych i rozweselania najsmutniejszych.

Jednak whisky była wówczas głównie przezroczystym spirytusem rozcieńczanym lub nie przed spożyciem.

Leżakowanie w beczkach odbywało się raczej w celach magazynowych niż uszlachetniania trunku i leżakowała krócej niż dziesiątki lat. Z czasem jednak odkryto szlachetność whisky

starzonej w dębowej beczce poprzez lata. A dziś nie wyobrażamy sobie innej niż właśnie tej leżakowanej.

Z czasem też jej popularność zaczęła się rozszerzać poza granice Szkocji i Irlandii. Trunek ten najpierw z kolonizatorami dotarł do Ameryki Północnej przyjmując formę rye whisky i bourbona.

„

Jeśli whisky nie jest produkowana w klasycznych miedzianych alembikach, nie ma prawa do nazwy single malt.

„

Zaś na początku XX wieku rozkochała w sobie tak bardzo młodego mężczyznę z kraju samurajów, że ten przemierzył pół świata żeby nauczyć się jak się ją robi w legendarnych szkockich destylarniach.

Po powrocie do swojej ojczyzny młody Masatake Taketsuru miał szczęście spotkać innego młodego wizjonera Shinjiro Torii. Z tej krótkiej i burzliwej przyjaźni pozostało dziedzictwo w postaci Yamazaki – najstarszej i najbardziej znanej na całym świecie japońskiej destylarni.

Obie wojny światowe z jednej strony zastopowały produkcję whisky, ponieważ zboże, którego w czasach wojen zawsze jest za mało, wykorzystywano do żywienia ludności, a nie produkcji whisky. Jednak z drugiej strony to wojsko brytyjskie wędrujące po Europie i nie tylko, niosło za sobą jak sztandar opowieść często popartą płynnymi argumentami o magicznym napoju z wysp.

Po zakończeniu wojen, zaczęła się rozprzestrzeniać na cały świat.

Dziś jest produkowana praktycznie wszędzie nawet w Szwajcarii, Szwecji, Tajwanie, Tasmanii, Indiach oraz w Polsce. My co prawda mamy jeszcze bardzo młode trunki i nasi producenci muszą się jeszcze sporo nauczyć. Ale polskie whisky już są i to bardzo dobry znak, ponieważ co jak co, ale Polak potrafi!

R E K L A M A

O

czywiście odmian i typów jest cała masa, ale to co na początku należy zapamiętać to fakt, że jest to destylat zbożowy starzony w dębowej beczce przez okres minimum dwóch lat (choć w większości krajów minimum trzy lata), a następnie butelkowany z mocą nie mniejszą niż 40 proc.

W większości krajów dopuszczone jest barwienie karmelem. Dziś whisky dla koneserów nie jest barwione.

Odczytujemy to na etykiecie jako zapis „Natural colour”. Proste prawda? Skąd więc taka różnorodność i tak różne smaki skoro wszystko powstaje tylko z ziarna, drożdży i wody? Bez żadnych innych dodatków. A no właśnie na tym polega magia i proszę mi wierzyć, że każdego dnia wielu ludzi w destylarniach na całym świecie zastanawia się co zrobić, aby ich whisky była charakterystyczna i odmienna od konkurencji. Mnóstwo cech zależy od beczek, w których leżakuje.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

BARMAN

Kilka słów o typach Pamiętajmy, że wciąż najpopularniejsza na rynku to whisky blended i to najczęściej dość młoda. W Polsce to blisko 92 proc. sprzedaży. Tylko nieliczni piją whisky single malt nie wspominając o single malt cask bottling.

Uporządkujmy naszą wiedzę: Blended whisky – mieszana z typu single malt i single grain. Najczęściej po zmieszaniu trafia jeszcze na krótki czas snu ponownie do dębowej beczki głównie po to, aby wszystkie składniki dobrze się ułożyły. Najbardziej znane szkockie blended to: Johnnie Walker, Ballantine’s, Chivas Regal, Bells, Dimple.

Single malt whisky – pochodząca z jednej destylarni, która została w 100 proc. wyprodukowana ze słodu jęczmiennego w klasycznych miedzianych alembikach. I tu kilka dodatkowych informacji. Whisky, która jest single malt to tak

partner działu | www.moninpolska.pl

naprawdę mieszanka wielu beczek najczęściej z jednego rocznika, ale czasami dla wyrównania smaku dolewane są starsze. Dlatego whisky z napisem 10 years old single malt oznacza, że w środku mamy whisky nie młodsze niż 10 lat pochodzące z jednej destylarni i w 100 proc. zrobione ze słodu jęczmiennego. Jednak na pewno nie mamy w środku whisky z jednej beczki i pewnie nawet nie z jednego rocznika. Następna uwaga, żeby nie było za łatwo, jeśli whisky nie jest produkowana w klasycznych miedzianych alembikach, nie ma prawa do nazwy single malt whisky. Będzie to wtedy single grain whisky. Najbardziej dziś znane marki w Polsce to: Glenfiddich, Ardbeg, Glenmorangie, Singleton, Talkisker, Coal Illa, Lagavuilin, Isle of Yura, Oban Highland Park. Budujący jest fakt, iż single malt jest u nas coraz bardziej popularna i doceniana.

Single grain whisky – wyprodukowana nie w 100 proc. ze słodu

jęczmiennego, często z dodatkiem kukurydzy i żyta. Najczęściej destylowana w aparaturze Coffeya, czyli kotle do destylacji ciągłej. Jest to whisky najczęściej nie tak bogata aromatycznie, za to miękka i łagodna. Najbardziej znana whisky tego typu to Haig Club promowana przez Davida Beckhama, a pochodząca z destylarni Cameron Brig.

Bleded malt whisky – zwana też na przykład w Japonii Pure malt – jest to mieszana, w skład

której wchodzą tylko whisky typu single malt bez dodatku single grain whisky.

Mam nadzieję drogi czytelniku, że tak samo jak ja nie jesteś usatysfakcjonowany ilością wiedzy zawartą w tym artykule, to nic dziwnego, że whisky pisze się grube książki i nie da się wszystkiego zawrzeć w kilku zdaniach. Dlatego już dziś zapraszam cię na nasz kanał na Youtubie, gdzie mówimy o whisky zdecydowanie więcej.

O AUTORZE Ambasador whisky, selekcjoner dla Loży Dżentelmenów, uczeń Iana Williamsa – master blendera Johnnie Walkera. Od 2003 roku prowadzi w Polsce degustacje whisky, do dziś przeprowadził ich łącznie ponad 1 tys.

Od dwóch lat wraz z Lożą Dżentelmenów prowadzi też bloga na YouTubie poświęconego tematyce whisky.

Woda życia Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

C

hciałbym skupić się na niewątpliwie najprzyjemniejszym aspekcie whisky, czyli sposobach spożywania w najróżniejszej postaci. I tu możemy zadać najważniejsze pytanie: Z czym pić whisky?! Myślę, że nie pomylę się jeżeli stwierdzę, iż każdy kiedyś je zadał, ja słyszałem je niezliczoną ilość razy. Konserwatyści odpowiedzieli by pewnie: „Z jeszcze większą ilością whisky”, inni pewnie by stwierdzili: „Jak to z czym?! Z colą…!”. Ja odpowiem inaczej: z tym z czym najbardziej nam smakuje! Osobiście uważam jednak, iż nie każda whisky nadaje się do mieszania w cocktailach, a mam tu na myśli te które dojrzewają w beczkach przez długie lata. Tymi warto delektować się w czystej postaci.

Old Fashioned, Manhatan, Mint Julep czy Godfather to tylko kilka przykładów cocktaili, które przeszły do klasyki i znane są na całym świecie. Połączenia te nadal inspirują

50

barmanów i stały się podwaliną do powstania wielu współczesnych cocktaili. Dodając odpowiedni syrop Monin możemy stworzyć własną wersję znanego cocktailu.

W zależności od tego jakiej whisky używam staram się dobrać do niej odpowiedni smak syropu Monin. Do wszystkich słodszych, a więc głównie amerykańskich whiskey stosuje syropy o bardziej owocowym charakterze takich jak Monin Spice Mango syrop, Monin Pommegranate syrop , czy Monin Bloody Orange syrop. Do szkockich, a więc ostrzejszych i bardziej dymnych whisky zdecydowanie częściej stosuje syropy Monin z nutami ziołowo – korzennymi, takie jak Monin Elederlower syrop, Monin Ginger syrop lub Monin Apple Pie syrop.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Firma Monin bardzo lubi nas zaskakiwać nowymi smakami puree i syropów. I tak jest i tym razem. Wśród nowości jakie pojawiły się ostatnio są trzy genialne smaki i wszystkie one doskonale komponują się z whisky.

Mowa tutaj o syropach Monin Popcorn i Monin Donut oraz puree owocowym Monin Sea Buckthorn, czyli rokitnik zwany również rosyjskim ananasem.

Koniecznie należy spróbować wersji Whisky Sour z popcornem lub rokitnikiem.

Najczęściej cocktaile z whisky są cocktailami „wstrząśniętymi” lub „mieszanymi” bardzo rzadko cocktailami blenderowanymi co nie oznacza, że whisky się do tego nie nadaje.

Idealnie sprawdza się amerykańska whiskey, której słodycz doskonale łączy się w orzeźwiających jak również

mlecznych cocktailach blenderowanych. Szczególnie mogę polecić połączenie Bourbona z mlekiem i Monin Strawberry puree lub Monin Blueberry puree. Na uwagę również zasługuje połączenie Monin Pumpkin Spice syrop z Monin Yuzu puree. Na co dzień w swojej pracy używam blenderów Vitamix, które charakteryzują się potężną mocą oraz wszechstronnością zastosowania. Dzięki temu możemy tworzyć cocktaile blenderowane charakteryzujące się wyjątkową gładkością i aksamitną konsystencją. Dodając do tego lata doświadczeń i niezawodność otrzymujemy blendery, które doceni każdy profesjonalista.

Bez różnicy czy szkocka, amerykańska, irlandzka, a może japońska.

Nie ważne czy wstrząśnięty, mieszany czy blenderowany. Używając produktów Monin wraz ze swoją ulubioną whisk(e)y możemy bawić się smakami, tworzyć nowe, niezwykłe połączenia lub po prostu trzymać się klasyki! Slàinte!

SOMMELIER

Karta idealna

Skomponowanie karty win dla restauracji to zadanie, do którego nie wystarczy wiedza o świecie tych trunków. Tu w grę wchodzą zmysły i umiejętność łączenia kolorów, zapachów i smaków, które oferuje wino samo w sobie oraz w połączeniu z różnymi produktami.

Aby karta idealnie współgrała z menu trzeba poznać również styl gotowania szefa kuchni i składniki dominujące w każdej potrawie.

Julio César Sobrino, sommelier Restauracji Dekant

U

zbroiwszy się w taką wiedzę, trzeba zdecydować o stylu karty i dopasować go do restauracji. Czy ma być klasyczna z ofertą win z wielu krajów i regionów, czy może wyłącznie z kraju, którego kuchnię serwuje się w lokalu, np. tylko wina włoskie, francuskie. Na koniec trzeba też ustalić ile pozycji ma być w karcie.

Zwykle rekomenduję karty win współgrające ze stylem kuchni danej restauracji, mając na uwadze smaki i składniki, jakich najczęściej używa szef. To ciekawsze niż kierowanie się pochodzeniem kuchni, choć faktycznie wina, które najlepiej pasują do lokalnej gastronomii pochodzą przeważnie z tego konkretnego regionu.

Na przykład w Hiszpanii owoce morza idealnie komponują się z białym winem z Galicji, z apelacji Rias Baixas. Wino z odmiany Verdejo, które produkuje się w rejonie rzeki Duero też będzie smakowało z owocami morza, ale to pierwsze połączenie będzie zdecydowanie lepsze.

W kwestii liczby pozycji, należy mieć na uwadze między innymi częstotliwość zmiany karty dań. Jeśli w restauracji menu odświeżamy tylko dwa razy w roku, wówczas karta win będzie krótsza. Jeśli jednak szef kuchni proponuje gościom częste zmiany, oferta win powinna być długa i zawierać pozycje pasujące do bardzo różnych dań.

W karcie win muszą znaleźć się różne typy trunku i w różnych pojemnościach, znowu w zgodzie

ze stylem kuchni. Nie powinno zabraknąć szampana, cavy, prosecco i innych musujących ze świata, oczywiście będą też wina białe i czerwone, ale również słodkie, deserowe. Sugeruję restauracjom, aby miały w karcie również ofertę win wzmacnianych jak Sherry czy Porto, które można zaproponować gościom po posiłku. W proporcjach powinny przeważać wina czerwone.

Ważnym elementem karty jest jej oferta na kieliszki. W tym przypadku zawsze rekomenduję, aby ta część była bardzo elastyczna i by dopasowywać ją do każdej zmiany w menu, tak aby była dla gości zachętą do próbowania za każdym razem czegoś nowego.

Kolejną ważną kwestią jest prezentacja win w karcie. Można je ułożyć krajami, regionami, według odmian winogron, stylów (świeże, złożone, leżakowane, etc.) lub, jak to teraz modne w hiszpańskich restauracjach, zorganizować ją według rodzaju gleby, na której usytuowana jest winnica, czyli zwrócić większą uwagę na mineralność win.

Wybierając dostawców, polecam nie opierać się na jednej firmie. Jak duża nie byłaby oferta jednego dostawy, moim zdaniem lepiej zwrócić się do dystrybutorów wyspecjalizowanych w jakimś konkretnym temacie i wybrać od nich perełki niedostępne masowo w innych restauracjach. Warto też dowiedzieć się o częstotliwość dostaw (codzienne czy raz w tygodniu), poznać koszty

przesyłek, minimalną liczbę butelek w zamówieniu, politykę zniżek i płatności, stany magazynowe oraz obszar działania dystrybutora, aby nie natknąć się na taką samą kartę win u konkurencji za rogiem.

Jeśli jednak brakuje czasu i tych wszystkich umiejętności na skomponowanie własnej karty, polecam skorzystać z usług wyspecjalizowanego sommeliera, który sprawnie porusza się w świecie wina i jego dystrybucji. Wówczas można być pewnym, że karta będzie idealnie współgrała z menu i będzie odpowiadała potrzebom gości, kuchni i restauracji. Taka osoba może też przeszkolić personel, aby dobrze znał każde oferowane wino, umiał podkreślić jego zalety i sprzedać je zadowolonemu gościowi.

O AUTORZE Oficialny ambasador win hiszpańskich, wybitny znawca win z Hiszpanii, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, Hiszpańskiego Związku Degustatorów Wina (Unión Española de Catadores) oraz Madryckiego Stowarzyszenia Sommelierów (Asociación Madrileña de Sumilleres), posiadacz certyfikatu WSET Level3, były sommelier warszawskiej restauracji Amber Room, jedynej restauracji w Polsce wyróżnionej przez Wine Spectator symbolem dwóch kieliszków za najlepszą kartę win. Twórca Szkoły Degustacji Wina Sobrino.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

FELIETON

pr

o

m n e e j a d z z iała w , m n e i l e b Nieważne czy mowa o kucharzu, barmanie, kelnerce czy menadżerze. Rekrutacja nie należy do prostych zadań i na samą myśl o niej, odechciewa nam się już samego wrzucenia ogłoszeń, a co dopiero spotkań z kandydatami. Z jednej strony narzekamy na niską jakość pracowników, ich brak dojrzałości i odpowiedzialności. Ale druga strona nie pozostaje bierna. Często słyszymy o braku uczciwości ze strony szefów, o tworzeniu złych warunków pracy oraz o nieuzasadnionym zaniżaniu wynagrodzeń. Po czyjej stronie leży zatem wina? Kto jest odpowiedzialny za trudną sytuację na ryku? Czy możliwe jest wypracowanie wspólnego rozwiązania satysfakcjonującego obie strony?

Wspó l

ny

CV? ALE PO CO? Zaczyna się zazwyczaj tak samo, wrzucamy informację na portale i puszczamy je w obieg. Dużo zależy już od samej treści i zawartości ogłoszenia. Potencjalni kandydaci liczą na to, że na starcie będą wiedzieć o jakim lokalu mowa, jaki jest zakres obowiązków oraz przede wszystkim, jakie jest oferowane wynagrodzenie. Niestety, nie zawsze pamiętamy o tych informacjach, co negatywnie wpływa na liczbę zgłoszeń.

Niezależnie od tego, czy ogłoszenie jest kompletne czy nie, część kandydatów zainteresowanych pracą, nie przejmuje się wymaganiami i oczekiwaniami potencjalnego pracodawcy, nie wspominając już nawet o konieczności załączenia CV. Niestety, często jest to wysiłek wykraczający poza możliwości młodego człowieka. Będąc zainteresowanym pracą, ów jegomość, zamiast wysłać swoją aplikację, przesyła krótką wiadomość. Jej treść to zazwyczaj tłumaczenie, że CV nie ma, bo doświadczenie w sumie jest małe, ale chęci są ogromne i na pewno kandydat szybko się nauczy. Na koniec pojawia się jeszcze pytanie o stawkę i warunki pracy o czym równie dobrze można się dowiedzieć czytając uważnie treść ogłoszenia, a my zastanawiamy się czy w odpowiednim języku sformułowaliśmy ogłoszenie. Pojawia się wątpliwość. Czy CV w branży gastronomicznej to relikt przeszłości? Czy młodzi ludzie, wychowani w erze smartfonów i ogólnodostępnego internetu, nie widzą potrzeby zachowania pewnych standardów? A może nigdy nie mieli okazji tych standardów doświadczyć? Dla naszego pokolenia, trzydziesto – i czterdziestolatków, dobrze napisane CV było i jest podstawą ubiegania się o każdą pracę. Z informacji zawartych w rubryce wykształcenie czy też zainteresowania oraz dodatkowe umiejętności, można wiele wyczytać i w pewnym stopniu ocenić kandydaturę. Dlatego też, przesłanie tego dokumentu w przemyślanej formie, powinno stanowić pierwszy krok w ubieganiu się o pracę na każdym stanowisku. Niedopełnienie tej formalności, bardzo negatywnie wpływa na wizerunek młodego człowieka w oczach pracodawcy i może już na starcie przekreślić jego szanse.

ŻEBY TYLKO PRZYSZEDŁ…

Kolejny etap to umówienie kandydatów na rozmowę. Razem z menadżerem rezerwujemy czas, licząc na to, że druga strona podejdzie do sprawy profesjonalnie. W rzeczywistości, na spotkaniu pojawia się czasami połowa kandydatów albo nawet jeszcze mniej, nie informując wcześniej nikogo o zmianie planów. Brak odpowiedzialności i dojrzałości po drugiej stronie, naraża wszystkich na straty związane ze zmarnowanym czasem i pracą. Pozostaje tylko liczyć na to, że spośród osób, które zjawiły się na umówionym spotkaniu, znajdzie się odpowiedni kandydat, perełka, która uratuje sytuację. Z tym bywa różnie. Najlepszy obraz pracownika daje oczywiście rozmowa na żywo i uzyskanie wszystkich istotnych informacji. Z jednej strony doświadczenie kandydata może być znikome i niewystarczające ale po samej rozmowie widać, że osobnik ma duże predyspozycje, jest komunikatywny i być może szybko się uczy. Z pewnością, warto dać takiej osobie szanse. Osobowość i wyrazisty charakter są wysoce pożądane przy obsłudze gości. Z drugiej strony może trafić się kandydat z bardzo rozbudowanym doświadczeniem, który pracował w wielu miejscach. Na pewno czujność powinien wzbudzić czas pracy w poszczególnych lokalach oraz powody zmiany pracy. Wszelkie wątpliwości musimy wyjaśniać od razu i pytać o nie. Kandydat oczywiście, może powiedzieć wszystko co chcemy usłyszeć, ale tu z pomocą przyjdzie zasięgnięcie języka u poprzedniego pracodawcy.

PRZYSZEDŁ, ALE SZYBKO WYSZEDŁ Na koniec pozostaje już tylko zaprosić wybraną osobę do pracy i w praktyce sprawdzić czy dokonany wybór był słuszny. Zdarza się, że nowy członek zespołu nie przepracuje nawet pełnej zmiany, bo miejsce i stanowisko okazuje się nie być, tym czego oczekiwał. Oczywiście, zdrowy rozsądek i odpowiedzialność wymagałaby, żeby nie zostawiać lokalu bez kompletnej załogi w połowie zmiany. Czasami jednak to zbyt duże wymagania w stosunku co do niektórych osób. ŚWIATEŁKO W TUNELU Poza wyżej wymienionymi, skrajnie negatywnymi przypadkami, istnieje grupa pracowników mocno zmotywowanych, świadomych swojej pracy i swojego wkładu w cały lokal. Na takich osobach można zawsze polegać, a swoją postawą, godnie reprezentują restaurację czy bar. Nawet jeżeli znalezienie takiej osoby, oznacza przewertowanie setek CV i odbycie dziesiątek rozmów, to warto podjąć ten trud, ponieważ dobry pracownik jest na wagę złota.

PS. Najważniejsze w tym wszystkim jest to jak traktuje się pracownika. Szacunek do drugiej osoby, zawsze powinien stać na pierwszym miejscu w każdej relacji, zarówno szef-pracownik jak i załoga-goście. Dobre warunki pracy i pozytywne relacje międzyludzkie zmniejszają ryzyko pojawienia się zwolnień oraz kosztów związanych z rekrutacją. Pamiętajmy, że rynek gastronomiczny, wbrew pozorom, jest dosyć mały, co oznacza, że złe opinie zarówno o pracownikach, jak i szefach rozchodzą się bardzo szybko!

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Tomasz Habdas, ekspert rynku, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar

PRODUKTY I INNOWACJE

Czystość gwarantowana Gotowy do użycia preparat do usuwania wszelkiego typu tłustych i olejowych zabrudzeń. Dzięki zdolności do emulgowania tłuszczu, rozpuszcza silne i uporczywe zabrudzenia olejowo tłuszczowe, przypalone resztki jedzenia nie pozostawiając przy tym smug i zacieków na czyszczonych powierzchniach. Zastosowania spryskiwacza sprawia, że środek jest prosty w użyciu, gwarantując jednocześnie precyzję dozowania i dotarcie do trudno dostępnych miejsc. Posiada przyjemny, świeży zapach. Do mycia wodoodpornych powierzchni w gastronomii, przemyśle przetwórczym narażonych na tłuste osady. Preparat zalecany do czyszczenia wszelkiego rodzaju powierzchni twardych, w kuchni i gastronomii, oraz powierzchni w przemyśle spożywczym: okapów kuchennych, blatów, stołów, posadzek i ścian.

Profesjonalne pergole System pergoli oferowanych pod nazwą Pergopolis charakteryzuje się harmonią materiałów, kształtów i kolorów , które dają się świetnie zintegrować z budynkami istniejącymi, jak też nowo projektowanymi. Pergole te są znakomitym rozwiązaniem dla odbiorców indywidualnych jak też dla restauracji, kawiarni i innych podmiotów HoReCa. Zalety: szeroki wybór kształtów i kolorów, wysoka jakość materiałów, trwała konstrukcja, elegancki wygląd, odporne na deszcz i wiatr, łatwe w instalacji, łatwe w obsłudze, system rynnowy.

Opcje dodatkowe: zwijanie napędzane silnikiem, czujniki wiatru i światła, oświetlenie LED-owe, zamknięcie boków.

Lody kojarzone Włochami Szukając inspiracji – sprawdzamy, trendy krajowe i międzynarodowe, ale co najważniejsze – słuchamy –rozmawiamy z tymi, którzy są klientami na co dzień w naszych punktach gastronomicznych, lodziarniach, kawiarniach, restauracjach i sklepach. Podążając za doświadczeniami mistrzów, w tym roku do oferty gastronomicznej trafiają lody kojarzone z Włochami, gdyż tam ten smak ma swoje korzenie. Będą to kremowe Lody Mascarpone z sosem z owocami leśnymi. Czy osiągnęliśmy efekt smacznych lodów, które będą w tym sezonie na ustach wielu? Nie wiemy. Wiemy natomiast, że zaraz po produkcji kolejne opakowania znikały z sekundy na sekundę konsumowane w szaleństwie przez pracowników Zielonej Budki. Idąc z trendem bycia FIT – zdecydowaliśmy się na poszerzenie linii o lody Jogurtowe – tym razem z sosem mango. Sezon 2017 zaskoczy także delikatnym biszkoptowym smakiem lodów Ciasteczkowych z sosem malinowym. Wszystkie nowości otrzymały Rekomendację Klubu Szefów Kuchni – elitarnej organizacji zrzeszającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, znanych z telewizyjnych ekranów i najlepszych restauracji.

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Luty

Idealny dla każdego szefa Jarmuż Tysiąc Liści to najnowsza propozycja firmy Bonduelle Food Service. Dzięki zastosowanej technologii w produkcie zachowane są całe liście jarmużu, ułożone jeden na drugim. Podczas gotowania liście pięknie wyglądają. Jarmuż ma bardzo intensywny, zielony kolor i delikatny, charakterystyczny smak. Doskonale nadaje się do koktajli warzywnych, zup, farszów, jako dodatek do dań głównych lub... do przygotowania chipsów. Produkt jest porcjowany (każda porcja to ok. 50 g). Dostępny w wygodnym opakowaniu 1 kg.

Nowość od Monin Ten tropikalny owoc, lokalnie występujący na Południu Brazylii w twardej, kolczastej owocowej zbroi ukrywa złoty słodki, pachnący, soczysty miąższ.

Od XII wieku rozpowszechniany poprzez Południe Ameryki po Europę dziś jest ulubionym i najbardziej znanym tropikalnym owocem na całym świecie.

Słodko – kwaśne Puree Monin Anans wspaniale oddaje charakter smaku dojrzałego owocu, idealnie pasuje do tropikalnych odświeżających drinków, chłodzących napojów, jako polewa deserów.

Bezpieczeństwo i wyższa efektywność Podłączone do sieci podblatowe zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z CONNECTED WASH, zmywarki połączone przez LAN lub W-LAN (Wi-Fi) wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Za pomocą komputera, tabletu lub smartfonu, klienci mają dostęp do aplikacji CONNECTED WASH i w ten sposób mogą monitorować funkcje maszyny. Aplikacja przedstawia użytkownikowi szybki przegląd stanu bieżącego i wszystkie istotne informacje na temat urządzeń. Pozwala to klientom reagować szybko na wszelkie zakłócenia i co za tym idzie, zwiększać bezpieczeństwo pracy maszyny.

WIZYTÓWKI

Grupa AMTRA ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 fax (32) 294-41-39 amtra@amtra.pl www.amtra.pl

Grupa Amtra – to grupa kapitałowa powstała z połączenia trzech spółek – Amtra, Nanochem oraz Five Star Polska. Podczas 25 lat działalności osiągnęła pozycję jednego z liderów na krajowym rynku dystrybucji i produkcji wyrobów chemii samochodowej oraz profesjonalnej chemii sprzątającej. Działalność Grupy to nie tylko hurtowy obrót towarami, ale także reprezentacja na rynku polskim ponad 20 uznanych na świecie i w Europie producentów. Dzięki temu oferujemy Państwu kompleksowe wsparcie sprzedaży. Od dostawy, wsparcia handlowców, materiałów handlowych, dokumentacji technicznej po kampanie reklamowe i marketingowe.

APC AGRA ul. Budowlanych 4a, 45-005 Opole tel. (77) 453-21-45 fax (77) 456-43-88 agra@apcagra.eu www.apcagra.eu

APC AGRA – Jesteśmy liderem zaopatrzenia rynku w segmencie gastronomii oraz lodziarni, cukierni i piekarni na obszarze województwa Opolskiego, Dolnośląskiego i Śląskiego. Docieramy do kilku tysięcy rzemieślników i restauratorów. Jesteśmy na rynku od 27 lat. Gwarantujemy stały dostęp do ponad 6000 pozycji asortymentowych. Naszym stałym klientom zapewniamy różnorodne formy promocji i akcji marketingowych.

Aquacomet Polska ul. Fizylierów 30, 04-497 Warszawa tel. 536-964-568, 696-043-265 info@aquacomet.pl www.aquacomet.pl

Aquacomet jest czołowym producentem basenów kąpielowych w Europie który rozwinął się w ciągu ostatnich 20 lat. Drugą linię produktową Aquacomet, po basenach, stanowią zadaszenia basenów wykonane z profili aluminiowych i poliwęglanu. Trzecią linię produktową stanowią systemy zadaszeń osłonowych chroniących przed słońcem – pergole. Rok 2017 jest rokiem oficjalnego przedstawienia naszych produktów w Polsce i oczekiwania są bardzo pozytywne!

Bonduelle Polska ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-50, fax (22) 549-41-00 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych. Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie konsumenta i zaawansowana technologia to główne zalety marki. W gamie warzyw mrożonych oferujemy około 50 referencji, w tym warzywa jednoskładnikowe, mieszanki oraz zaawansowane technologicznie produkty Minute i warzywa grillowane. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest około 30 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Warzywa Sous-Vide.

Idea Bank ul. Przyokopowa 33, 01-208 Warszawa tel. 801-999-111, (22) 288-82-11 www.ideabank.pl

Idea Bank został stworzony, by wspomagać osoby przedsiębiorcze w realizacji ich marzeń o własnym biznesie. Chcemy służyć pomocą przy rozwijaniu działalności małym podmiotom gospodarczym: mikro-, małym i średnim przedsiębiorcom. Oferujemy finansowanie dla firm z decyzją online do 500 tys. zł oraz nowoczesne rozwiązania, takie jak darmowa przestrzeń biurowa Idea Hub, Mobilny Wpłatomat i innowacyjny system do zarządzania finansami firmy Idea Cloud.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne.

Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

SCM Al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa NIP:536 177 26 95

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych.To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w U.S.A, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Trakt Brzeski 62 B tel. (22) 733-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl winterhalter.com.pl

Istniejąca od 1947 roku firma Winterhalter Gastronom to europejski producent zmywarek przemysłowych.

Firma specjalizuje się w produkcji zmywarek dla hotelarstwa, gastronomii a także zakładów żywienia zbiorowego. Nasza paleta produkcyjna obejmuje: maszyny do mycia naczyń, szkła, sztućców, garnków, blach do pieczenia przyrządów kuchennych, zmywarki tunelowe z przenośnikiem taśmowym. Winterhalter nie tylko dostarcza zmywarki. Swoim klientom oferujemy kompletne systemowe rozwiązania.

Zielona Budka (Mielec) ul. Wojska Polskiego 3, 39-300 Mielec tel. (17) 788-55-20 lub 36 bok.mielec@zielonabudka.pl www.ZielonaBudka.pl www.rr-icecream.eu

Zielona Budka to firma z bliską 70-letnią tradycją produkowania lodów. Z małej warszawskiej lodziarni w latach 40. XX wieku, przeobraziła się w znaczącego producenta i eksportera lodów. Zielona Budka to Lody Ze Smakiem i pełne zaangażowania pracowników w jakość tworzonych produktów.

Luty | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55