Rynek Gastronomiczny w Polsce - Raport 2015 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

RAPORT 2015 Wydanie specjalne miesięcznika NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Rynek Gastronomiczny w Polsce lipiec-sierpień 2015

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Analiza rynku

Trendy

4 | Gastronomia w liczbach

79 | G astronomia w Internecie

opr. Marta Kudosz

Raport

Raport PizzaPortal.pl

6 | Brakuje lokali z polską kuchnią

82 | W i-Fi w menu

Jarosław Frontczak, główny analityk handlu detalicznego PMR

Raport Social Wi-Fi

10 | Mocno w górę

opr. Karolina Stępniak

Franczyza

20 | Gastronomia w galerii

Raport „Smaczny biznes”, Colliers International

84 | W ięcej biznesu we franczyzie

27 | Jak zostać najemcą food courtu?

Marta Machus-Burek, dyrektor ds. strategii handlowych, Dział Doradztwa i Rozwoju Projektów Inwestycyjnych, Colliers International

Dostawcy

32 | P olska na talerzu

Raport „Polska na Talerzu”, Makro Cash&Carry

88 | D obry dostawca podnosi jakość

38 | P raca w pracy, lunch poza pracą

opr. Karolina Stępniak

Sodexo On-site Services

93 | R ozwój gastronomii wpływa na zaopatrzenie

40 | C o i gdzie jedzą Polacy? Sodexo On-site Services

42 | K olacja w restauracji coraz popularniejsza Badanie GfK Polonia

44 | O ferta dla dzieci wpływa na wybór restauracji Badanie TNS Polska

46 | P olacy częściej bywają w restauracjach

86 | C zego boi się franczyzobiorca? Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych

Preferencje konsumentów

Raport Profit System oraz Franchising.pl

Djamel Djellouli, dyrektor ds. HoReCa Selgros Cash&Carry

94 | G łos rynku 108 | Wizytówki firm

Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska

50 | W restauracji czy fast foodzie? Badanie OpenCard

54 | J ak i kiedy pija się piwo w Polsce

Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie

Sweets&Coffee 62 | S ieci kawiarni mają się dobrze

Badania Cafe Monitor 2015 zrealizowane przez ARC Rynek i Opinia

64 | M ała czarna… nie taka mała

Anna Marszałek-Trocka, Magdalena Zimna GfK Polonia

67 | M iejsce nie tylko na kawę

Raport Makro Cash&Carry „Polska na Talerzu”

70 | S łodki biznes z potencjałem

Raport „Rynek słodyczy w Polsce”, KPMG w Polsce

74 | D uża konkurencja i to coraz bardziej profesjonalna Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka Organic Coffee

Wydawca BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl, www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89 Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96 Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66 Dawid Miedziocha szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

wydanie specjalne

Opracowanie graficzne i skład DTP Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 160 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji Newslettera

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Gastronomia w liczbach Podsumowanie sytuacji na rynku gastronomicznym w minionym roku zaczniemy od zaprezentowania ogólnej sytuacji w gospodarce narodowej oraz przytoczenia danych statystycznych odzwierciedlających stan sektora gastronomicznego. Podstawowy wniosek jest następujący: kryzys polskiej gastronomii jest już za nami. Wszystko wskazuje na to, że ten sektor gospodarki jest w fazie prawdziwego rozkwitu. opr. Marta Kudosz

ak wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego zawartych w „Małym Roczniku Statystycznym Polski 2015” liczba placówek gastronomicznych spadła o 1458. W roku 2013 było ich 66966, natomiast w ubiegłym – 65508. Widać, że w grupie wszystkich lokali wzrosła liczba restauracji (więcej 271), natomiast coraz mniej jest stołówek, barów i innych punktów gastronomicznych. Oznacza to, że rośnie jakość sektora. Także dane zawarte w tym samym wykresie (nr 1) dotyczące przychodów z działalności gastronomicznej wskazują, że wartość rynku wzrasta. Zmniejszająca się liczba lokali i rosnący dochód świadczy o stale zwiększającej się jakość polskiej gastronomii. Coraz większa świadomość klientów sprawia, że gastronomowie muszą walczyć o niego przede wszystkim jakością. W czerwcu br. przeciętne miesięczne wynagrodzenie brutto w sektorze przedsiębiorstw wyniosło 4039,70 zł i było o 2,5 proc. wyższe niż przed rokiem (w poprzednim miesiącu wzrost wyniósł 3,2 proc., a w czerwcu ub. roku – 3,5 proc.) .W czerwcu wynagrodzenia wzrosły w większości sekcji, w tym najbardziej m.in. w zakwaterowaniu i gastronomii (o 4,8 proc.). Przeciętne miesięczne wynagrodzenie brutto w sektorze przedsiębiorstw w pierwszym półroczu br. wyniosło 4060,03 zł i było o 3,6 proc. wyższe niż w analogicznym okresie ub. roku (przed rokiem wzrost odpowiednio o 4,1 proc.). Wzrost płac obserwowano we wszystkich sekcjach, w tym największy ponownie m.in. w zakwaterowaniu i gastronomii (o 4,7 proc.).

Fot. Shutterstock

Źródło: Mały Rocznik Statystyczny Polski 2015

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU

Raport

Wskaźniki cen towarów i usług konsumpcyjnych

Źródło: Mały Rocznik Statystyczny Polski 2015

System wag stosowany w obliczeniach wskaźników cen towarów i usług konsumcujnych w 2014

R E K L A M A

Źródło: Mały Rocznik Statystyczny Polski 2015

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Brakuje lokali z polską kuchnią

Fot. Shutterstock

Choć polska kuchnia jest najpopularniejsza wśród konsumentów, ponieważ preferuje ją 69 proc. respondentów, to także jest wskazywana najczęściej, jako ta, której oferta jest niewystarczająca. Kuchnia regionalna, bistra, czy bary mleczne to lokale, których najbardziej brakuje polskim konsumentom – wynika z badania konsumenckiego zaprezentowanego w raporcie „Rynek HoReCa w Polsce 2015. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2015-2020”. Jarosław Frontczak, główny analityk handlu detalicznego PMR

hoć w ostatnich latach były różnego rodzaju mody na sushi, kebaby, tanią kuchnię chińską, bubble tea, czy ostatnio hamburgery, to wciąż Polscy konsumenci są jednomyślni, jeśli chodzi o preferowany rodzaj kuchni. Najczęściej spożywane są produkty z kuchni polskiej, domowej oraz włoskiej jak wynika z badania przeprowadzonego na potrzeby raportu. Analiza odpowiedzi według zmiennych metryczkach pokazuje, że osoby młodsze (18-34 lata) częściej wybierają dania typu fast food oraz kuchnię chińską, niż osoby powyżej 55 lat. Niską popularność części modnych dań widać po odsetku osób, które

kiedykolwiek spożywały dania takie jak sushi, czy posiłek z food-trucka. Z przygotowanej przez nas krótkiej listy sztandarowych produktów dostępnych w punktach gastronomicznych największą popularnością cieszą się klasyczne, powszechnie dostępne pozycje, takie jak pizza, kebab czy kawa. Nowości, jak dania z food trucka czy bublbe tea, kupił dotychczas tylko, co czwarty klient gastronomii. Co więcej, to mężczyźni częściej zamawiają dania typu fast food (kebab 80 proc. vs 70 proc. kobiet, hamburger 71 proc. vs 58 proc. kobiet, hot dog 69 proc. vs 59 proc. kobiet, burrito 28 proc. vs 19 proc. kobiet). Mając wiedze odnośnie tego, co lubią jeść Polacy, w październiku 2014

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

roku przeprowadziliśmy badanie na reprezentatywnej próbie 250 dorosłych mieszkańców Polski i zapytaliśmy wszystkich respondentów niezależnie od tego czy korzystali czy nie korzystali w poprzedzającym kwartale z oferty gastronomicznej, jakiego typu lokali brakuje im najbardziej. Osoby niekorzystające z oferty gastronomicznej częściej wskazywały na brak miejsc tanich, ale o dobrej jakości, czy barów mlecznych. Częściej także pojawiały się odpowiedzi dotyczące lokali z ofertą czy wyglądem dawnym (np. starego typu restauracje i kawiarnie, dancingi, itp.). W najnowszym badaniu na większej próbie rezultaty były podobne, tzn. znów najbardziej brakuje lokali typu

bary mleczne, czy kuchnia regionalna, polska. Jednak w badaniu przygotowanym pod potrzeby raportu skupiliśmy się wyłącznie na osobach, które korzystały z gastronomii w poprzedzającym badanie kwartale. W sumie aż dwóch na trzech respondentów wskazuje na brak oferty, która jest jednak najszersza na rynku – kuchni polskiej, regionalnej. Tutaj brak może wynikać z odpowiedniego stosunku jakości do ceny oraz braku skupienia na regionalizmie oferty przez restauratorów. Widać także, że respondenci wskazują brak szerszej oferty w mniejszych miejscowościach (jak kawiarnie), czy brak miejsc specjalizujących się w konkretnych kuchniach (brazylijska,

ANALIZA RYNKU

pierożki chińskie, wegańska), czy posiadających odpowiednie udogodnienia (dla dzieci, z konkretną muzyką, czy tematyką lokalu). Podsumowując, widać, że Polscy konsumenci mają dużą wrażliwość cenową i są przywiązani do smaków rodzimej kuchni. Co więcej, coraz częściej widać trend poszukiwania lokali z bardzo konkretnymi daniami, zwłaszcza sezonowymi, czy kuchni regionalnych. Wynika to między innymi z tego, że gro lokali posiada podobną ofertę, dostosowaną do każdego, przeciętnego klienta.

Raport

Rodzaje posiłków i napojów, które respondenci kiedykolwiek spożywali w punkcie gastronomicznym w Polsce (%), grudzień 2014 100

Badanie ankietowe konsumentów zostało zrealizowane w grudniu 2014 r. przez PMR na potrzeby raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2015. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2015-2020”. Badanie zrealizowano techniką wywiadów telefonicznych CATI na reprezentatywnej próbie 600 dorosłych mieszkańców Polski. Do bloku pytań zakwalifikowali się badani, którzy korzystali z usług lokali gastronomicznych przynajmniej raz w ciągu ostatnich trzech miesięcy.

Pizza

Kawa

Kebab

Pierogi

Hamburger

Hot dog

Sushi

Burrito

Posiłek Bubble tea z tzw. food trucka Źródło: PMR, 2015

R E K L A M A

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

120

Częstość zamawiania dań wybranych typów kuchni w Polsce (%), grudzień 2014

100

Polska, domowa, tradycyjna

Pizza tradycyjna, włoska

Włoska

Fast food (kebab, hamburger, zapiekanka, pizza)

Chińska

Japońska (np. sushi bary)

Grecka

Wyjaśnienie: respondenci udzielali odpowiedzi na skali 1-5, gdzie 1 oznaczało „nie jadam tego w lokalach gastronomicznych”, 5 – „bardzo często”. Prezentowana średnia oznacza średnią ze skali, zatem im większą przyjmuje wartość, tym niższa częstotliwość spożywania dań danej kuchni.

Hinduska

Źródło: PMR, 2015

Bardzo często

Często

Rzadko

Bardzo rzadko

Nie jadam tego w lokalach gastronomicznych

O AUTORZE...

Brakujące typy lokalów w gastronomii według respondentów (%), grudzień 2014 Domowa, polska, regionalna, staropolska, „polski” fast-food Mniejsze lokale, bistra z dobrym jedzeniem, ale niską ceną (głównym argumentem była cena) Bary mleczne Kawiarnie (w mniejszych miejscowościach) Kuchnie orientalne (chińska, japońska, inna azjatycka) Wegetariańskie, czy inne ukierunkowane na konkretną dietę Kuchnie śródziemnomorskie (francuska, włoska) 0

35 Źródło: PMR, 2015

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Jest analitykiem PMR. Jest to firma badawczo-konsultingowa działająca w ponad 25 krajach Europy Środkowo-Wschodniej. Od 1995 roku przy naszym wsparciu ponad 500 globalnych korporacji oraz wiele lokalnych firm zwiększyło swoje udziały rynkowe, z sukcesem weszło na nowe rynki oraz zoptymalizowało koszty działalności.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Raport

ANALIZA RYNKU

Mocno w górę

Fot. Shutterstock

Rośnie liczba rachunków i ich wartość, popularniejsza staje się usługa płatności kartą, coraz więcej lokali oferuje dostęp do Internetu czy programy lojalnościowe. Tylko liczba placówek prowadzących działalność zgodnie ze standardami HACCP nie zmienia się, a w przypadku lokali sezonowych nawet spada – wynika z publikacji „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014”. Opr. Karolina Stępniak

iczba i wartość rachunków w lokalach HoReCa W 2014 roku średnia dzienna liczba rachunków w punktach gastronomicznych wzrosła i osiągnęła poziom 63. Wzrosła w stosunku do 2014 roku (56 rachunków – najmniej w ciągu 12 lat!) i 2013 roku, jednak w odniesieniu do lat 2003-2011 nadal jest niska. Inaczej jest w kwestii średniej wartości rachunków. W lokalach HoReCa wzrasta ona sukcesywnie od 2010 roku. W ubiegłym roku wyniosła 23 zł. Średnia liczba rachunków w lokalach sezonowych wzrosła do 85

dziennie z 80 w 2013 roku. Jest też dużo większa niż w 2011 – 62 i 2012 – 63. W porównaniu z 2013 rokiem średnia wartość rachunku w roku ubiegłym w lokalach sezonowych wzrosła o 3 zł i osiągnęła poziom 22 zł. Według analizy jest również większa o 2 zł niż w 2012 roku i 5 zł niż w 2011 r.

Trendy na rynku gastronomicznym

Ponad 40 proc. punktów HoReCa umożliwia płatność kartą. W porównaniu z zeszłym rokiem liczba lokali oferujących taką możliwość

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

wzrosła o 7 p.p., głównie w punktach typu fast food oraz lunch barach. O jeden p.p. zmalała liczba klubów nocnych/dyskotek oferujących taką usługę. Liczba lokali z dostępem do Internetu wzrosła w porównaniu z zeszłym rokiem o 5 p.p. Najwyższy wzrost można zaobserwować w przypadku lunch barów oraz kawiarni. Spadek nastąpił w restauracjach i restauracjach hotelowych. W porównaniu z ubiegłym rokiem wzrósł odsetek lokali oferujących dostęp do Wi-Fi. Około 40 proc. punktów HoReCa i 20 proc. lokali sezonowych

udostępnia swoim klientom bezpłatny Internet. We wszystkich segmentach zaobserwowano wzrost. Największy w klubach/dyskotekach, pubach oraz kawiarniach. Prawie 40 proc. punktów HoReCa i niemal 20 proc. lokali sezonowych udostępnia swoim klientom telewizję. Najczęściej są to kluby/ dyskoteki, puby i restauracje hotelowe. Liczba punktów HoReCa prowadzących lokal zgodnie ze standardami HACCP jest podobna do poprzedniego roku: ~ 60 proc. W porównaniu z zeszłym rokiem spadła liczba lokali sezonowych

ANALIZA RYNKU

prowadzonych zgodnie ze standardami HACCP. Nieco ponad 10 proc. lokali HoReCa oferuje swoim klientom programy lojalnościowe. Jest to dwa razy więcej niż w przypadku punktów sezonowych. Największą popularnością cieszą się karty stałego klienta. Prawie 45 proc. punktów HoReCa oferuje swoim klientom różnego rodzaju promocje. Najpopularniejszymi typami promocji są: danie szefa kuchni, happy hours oraz atrakcyjniejsze ceny na posiłki sprzedawane w zestawach. Ponad 30 proc. punktów HoReCa organizuje dodatkowe wydarzenia, atrakcje dla klientów swojego lokalu. Najbardziej popularną formą dodatkowych wydarzeń są transmisje meczy.

Raport

Wykres nr 1

Wykres nr 2

O AUTORZE... Instytut GfK jest zaufanym źródłem rzetelnych informacji o rynku i konsumentach. Umożliwia podejmowanie trafniejszych decyzji. Łączy pasję badawczą 13 000 ekspertów. Posiada 80 lat doświadczeń w analizowaniu i interpretowaniu danych. Dostarcza analiz, zarówno na poziomie globalnym, jak i rynków lokalnych, w ponad 100 krajach. Dzięki stosowaniu innowacyjnych rozwiązań łączących technologię i naukę, zmienia „big data” w „smart data”, zwiększając przewagę konkurencyjną swoich klientów i jednocześnie wzbogacając doświadczenia i decyzje konsumentów.

Wykres nr 3

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Wykres nr 4

Wykres nr 5

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Raport

ANALIZA RYNKU

Wykres nr 6

Wykres nr 7

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Wykres nr 8

Wykres nr 9

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Wykres nr 10

Wykres nr 11

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU

Raport

Wykres nr 12

Wykres nr 13

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Gastronomia w galerii

Fot. Shutterstock

Wzrastająca popularność centrów handlowych, jako miejsc spędzania wolnego czasu sprawia, że korzystanie z kawiarni, barów i restauracji znajdujących się w tych obiektach na stałe wpisuje się w zwyczaje konsumenckie, w szczególności mieszkańców największych polskich miast. Wg danych Głównego Urzędu Statystycznego, w Polsce działa łącznie blisko 16 tysięcy punktów gastronomicznych, w tym ok. 11 tysięcy placówek znajdujące się w ośmiu największych aglomeracjach, a punkty gastronomiczne zlokalizowane w centrach handlowych stanowią ok. 12 proc. całości oferty. Raport „Smaczny biznes”, Colliers International

centrach handlowych w ośmiu największych aglomeracjach funkcjonuje ok. 1 360 punktów gastronomicznych, z czego 49 proc. zlokalizowane jest w strefach gastronomicznych (food courts) a pozostałe 51 proc. stanowią kawiarnie i restauracje mieszczące się w pasażach. Największa liczba punktów gastronomicznych w centrach handlowych działa w aglomeracji warszawskiej (347) oraz konurbacji katowickiej (214) a najmniejsza w aglomeracjach

szczecińskiej (76) oraz łódzkiej (112). W największych aglomeracjach na jedno centrum handlowe przypada średnio 7,2 punktu gastronomicznego – najwięcej w krakowskiej (9,6) i poznańskiej (9,2) a najmniej w konurbacji katowickiej (4,9). Jeden punkt gastronomiczny w centrach handlowych największych aglomeracji obsługuje średnio 7 265 osób – najmniej w poznańskiej (4 714 osób) a najwięcej w konurbacji katowickiej (10 156 osób).

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Do najczęściej występujących sieci gastronomicznych w centrach handlowych największych aglomeracji należą restauracje typu fast food (McDonald’s, KFC, Sphinx) oraz kawiarnie/cukiernie (Grycan, Costa Coffee, Cukiernia Sowa). Należy jednak podkreślić, że do centrów handlowych coraz częściej wchodzą najemcy gastronomiczni nie prowadzący zwykle działalności w tego typu obiektach jak np. Starbucks czy Green Caffé Nero. Same liczby nie świadczą o jakości oferty gastronomicznej centrów

handlowych. W niniejszym raporcie prezentujemy wyniki szczegółowej analizy warszawskich centrów handlowych wraz z wynikami ankiety internetowej przeprowadzonej w maju br. Intencją autorów raportu jest zachęcenie właścicieli i zarządców centrów handlowych do działań innowacyjnych w obszarze gastronomii w celu podniesienia atrakcyjności ich obiektów w kontekście wzrastającej konkurencji na rynku. W ostatnim czasie przebudowy i modernizacje stref gastronomicznych przeprowadzone zostały m.in. w Galerii

ANALIZA RYNKU

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Mokotów, Arkadii, Blue City, na ukończeniu jest także przebudowa strefy gastronomicznej w centrum handlowym Wola Park. Ponad 40 proc. z punktów gastronomicznych istniejących w warszawskich centrach handlowych stanowią bary znajdujące się w strefach food courts a pozostałe 60 proc. to regularne kawiarnie oraz restauracje ze stolikami i obsługą kelnerską. Wśród 43 centrów handlowych istniejących w aglomeracji warszawskiej jedynie dziesięć oferuje ponad 15 punktów gastronomicznych. Największy wybór kawiarni i restauracji oferują: Arkadia, Galeria Mokotów, Złote Tarasy, Blue City, Wola Park, CH Atrium Promenada, CH Atrium Reduta, CH Atrium Targówek, Sadyba Best Mall i CH Janki. W celu zanalizowania jakości oferty gastronomicznej w tym specyficznym segmencie rynku autorzy raportu skoncentrowali się właśnie na ww. obiektach. Gastronomia w badanych centrach handlowych zdominowana jest przez międzynarodowe i krajowe sieci, które stanowią aż 87,5 proc. wszystkich punktów gastronomicznych. Wśród najemców sieciowych znajdziemy zarówno takich, którzy posiadają globalne portfolio lokali jak i tych, którzy działają regionalnie i prowadzą tylko kilka restauracji czy kawiarni. Nieliczni indywidualni przedsiębiorcy, którzy zdecydowali się na otwarcie restauracji i barów w warszawskich centrach

handlowych oferują przede wszystkim kuchnię azjatycką i włoską. Warszawiacy odwiedzający analizowane centra handlowe mają do dyspozycji ponad 240 różnego rodzaju punktów gastronomicznych – zarówno restauracje i bary stanowiące 52 proc. oferty jak i kawiarnie i lodziarnie (48 proc.). Największe pod względem ilości lokali strefy food courts znajdują się w Złotych Tarasach, Blue City i CH Janki. Natomiast najbogatsze w punkty gastronomiczne pasaże są w Złotych Tarasach, Galerii Mokotów i Arkadii. Galeria Mokotów stanowi ciekawy przykład połączenia w strefie gastronomicznej, nazwanej „Aleja Smaków”, różnych form i konceptów poczynając od regularnych restauracji z obsługą kelnerską przez kawiarnie po bary typu fast food i stoiska. Zdarzają się także restauracje lub kawiarnie zlokalizowane w wolnostojących budynkach znajdujących się w kompleksie centrum handlowego (np. Sushi Bar Bonsai w Sadyba Best Mall). Część restauracji i kawiarni dysponuje dodatkowym bezpośrednim wejściem z zewnątrz oraz możliwością zaaranżowania ogródka. Widać to szczególnie w przypadku Złotych Tarasów (piazza – ogródki restauracyjne) i Arkadii (plac z fontanną). W badanych obiektach gastronomia ulokowała się głównie w regularnych lokalach. Punkty te stanowią 80 proc.

Popularne sieci gastronomiczne w warszawskich centrach handlowych

Źródło: Colliers International

Typy punktów gastronomicznych w analizowanych centrach handlowych w Warszawie

* centrum w trakcie przebudowy Źródło: Colliers International

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Liczba punktów gastronomicznych w centrach Liczba punktów gastronomicznych w analizowanych handlowych zlokalizowanych w ośmiu największych centrach handlowych w Warszawie aglomeracjach

* centrum w trakcie przebudowy Źródło: Colliers International

Źródło: Colliers International

oferty natomiast wyspy i stoiska jedynie 20 proc. W food courts warszawskich centrów handlowych znajdziemy zazwyczaj bary fast food, bary z kuchnią azjatycką, włoską, meksykańską, polską a także ryby, kebaby, sałatki i kanapki. Restauracje działające w centrach handlowych oferują przede wszystkim kuchnie: włoską, azjatycką, amerykańską, polską oraz sushi. Regularne lokale za stolikami w pasażach to także kawiarnie, lodziarnie i pijalnie czekolady. Z wysp i stoisk gastronomicznych korzystają głównie kawiarnie, lodziarnie jak i najemcy oferujący mrożone jogurty i soki. Mimo, że oferta gastronomiczna warszawskich centrów handlowych jest w znacznym stopniu powtarzalna to spotkamy także pewne innowacje zarówno w zakresie samej oferty jak i formy obsługi. Do ciekawych przykładów zarejestrowanych przez autorów niniejszego raportu należą restauracja ze zdrową żywnością Ryż Ot To w centrum handlowym Reduta, Szare Bistro w sklepie wnętrzarskim AD Loving Home w Złotych Tarasach czy zewnętrzny czasowy kompleks gastronomiczny w formie „food trucks” zorganizowany w rozbudowywanym obecnie centrum handlowym Wola Park. Co ciekawe coraz częściej w centrach handlowych oferta gastronomiczna łączona jest z innymi rodzajami działalności – wewnątrz sklepu Carrefour w Arkadii działa McDonald’s a sklepy Tchibo standardowo oferują kawę i słodycze z możliwością spożycia ich na miejscu. Również w części kin

wieloekranowych czy księgarniach znajdują się regularne kawiarnie. Niektórzy operatorzy łączą gastronomię, w tym pokazy gotowania, ze sprzedażą specjalistycznych artykułów spożywczych „na wynos”. Obserwując rynki zagraniczne, w tym rynek amerykański, można się spodziewać, że konsumpcja posiłków poza domem będzie wzrastała. W 2013 roku w USA udział jedzenia spożywanego poza domem w wydatkach na żywność przekroczył poziom 43 proc., co w porównaniu z 21 proc. poziomem w 1961 roku oznacza podwojenie udziału jedzenia na zewnątrz w wydatkach Amerykanów (USDA Economic Research). Odpowiedzią na te zmiany jest rosnąca ilość restauracji, barów, marketów i bazarów z żywnością, firm cateringowych z dostawą do domu lub do miejsca pracy. Popularność restauracji, kawiarni i food courts w centrach handlowych związana jest zatem w znacznym stopniu ze zmianami demograficznymi zachodzącymi w rozwiniętych społeczeństwach: malejącą wielkością gospodarstwa domowego, wzrostem gospodarstw domowych opartych na nie tradycyjnej rodzinie i popularnością nieplanowanych i nieorganizowanych posiłków „po drodze do”. W tym kontekście innowacje i zmiany obserwowane w zakresie gastronomii w polskich centrach handlowych cieszą, ale czy są wystarczające wobec wciąż rosnących wymagań konsumentów, podróżujących po Europie i spragnionych porównywalnych doświadczeń w Polsce? Nowoczesne strefy food court w centrach handlowych w Polsce nie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

przypominają już tych z lat 2000 – 2010, kiedy to monotonia stolików i ich jednolitość bardziej przypominała stołówkę lub kantynę niż miejsce na dobry posiłek, relaks, odpoczynek czy tez spotkanie ze znajomymi. Obecne food court to przede wszystkim bardzo zróżnicowana architektonicznie przestrzeń dająca każdemu wybór swojego ulubionego miejsca i otoczenia na spożycie posiłku. W ramach food court tworzy się strefy dla rodzin z dziećmi, strefy konsumpcji przy blatach barowych, strefy bardziej wydzielone zapewniające komfort i intymność rozmowy z osobą towarzyszącą, czy też strefy o charakterze kawiarnianym typu „lounge” z miękkimi siedziskami i stolikami kawowymi. Zróżnicowanie strefy food court, zarówno pod kątem oferty jak i wystroju to oczekiwanie obecnego klienta.

Okiem konsumenta

Oddajmy jednak głos samym konsumentom. Wyniki ankiety przeprowadzonej przez autorów niniejszego raportu wśród użytkowników warszawskich centrów handlowych, wskazują na rosnącą popularność „jedzenia poza domem”. Co ciekawe mimo, że głównym powodem jedzenia w centrach handlowych jest głód i potrzeba odpoczynku w trakcie robienia zakupów, to respondenci podkreślają również rolę kawiarni i restauracji jako miejsc spędzania wolnego czasu z przyjaciółmi. Zdecydowana większość ankietowanych korzysta z gastronomii w centrach handlowych rzadziej niż raz w miesiącu (45 prpc.) lub 1-3 razy w miesiącu (43 proc.). Najczęściej z oferty

gastronomicznej centrów handlowych korzystają konsumenci z grupy wiekowej 26 – 40 lat. Jedynie 6 proc. ankietowanych nie korzysta w ogóle z gastronomii w centrach handlowych. Podstawowym czynnikiem, jaki skłania do skorzystania z oferty gastronomicznej centrów handlowych, jest głód i chęć odpoczynku, tak odpowiedziało 81 proc. ankietowanych. Zdarzały się jednak motywacje takie jak „spotkanie z przyjaciółką”, „łakomstwo”, „uzależnienie od kawy” czy „zachcianka dziecka”. Przy okazji robienia zakupów z gastronomii korzysta aż 78 proc. ankietowanych, 8 proc. w trakcie wyprawy do kina a 6 proc. łączy to ze spotkaniami z przyjaciółmi. Wśród innych okazji zdarzały się także „lunch” lub „przerwa w podróży”. Zdecydowanie najczęściej ankietowani korzystają z oferty food court (60 proc.), co powoduje, że średni czas posiłku wynosi jedynie 15-30 minut. Wynikiem takiego korzystania z gastronomii w centrach handlowych jest także poziom wydatków – średnio 15-30 PLN na osobę. Użytkownikami food courts są częściej mężczyźni niż kobiety. Tylko 30 proc. ankietowanych wymienia kawiarnie jako miejsce, z którego korzystają w centrach handlowych. Z kawiarni chętniej korzystają kobiety, przede wszystkim z grupy wiekowej 26-40 lat. Wg ankietowanych do najbardziej rozpoznawalnych marek restauracyjnych obecnych w centrach handlowych w Warszawie należą McDonald’s, Subway i KFC. Niewątpliwa popularność kuchni azjatyckiej rozprasza się natomiast na kilka marek, w odpowiedziach

ANALIZA RYNKU

Powody spożywania posiłków w warszawskich centrach handlowych

Źródło: Colliers International

Przeciętne wydatki na posiłek klientów warszawskich centrów handlowych

ankietowanych brak jest wyraźnego lidera. Wśród marek kawiarnianych ankietowani najczęściej wymieniali Costa Coffee, Grycan i Green Caffé Nero. Co ciekawe, popularność Green Caffé Nero nie wynika bynajmniej z ilości tych kawiarni w warszawskich centrach handlowych, ale z obecności przy ulicach handlowych i wizerunku, jaki wypracowali przez trzy lata swojego rozwoju na rynku. W przeprowadzonej ankiecie autorzy raportu zapytali również o oczekiwane zmiany w zakresie gastronomii w centrach handlowych. Życzenia ankietowanych koncentrują się wokół dwóch aspektów – jakości jedzenia i wygody spożywania posiłków. O ile większość ankietowanych uznaje różnorodność jedzenia w centrach handlowych za wystarczającą to jednak nie jest przekonana co do jakości produktów i świeżości potraw. W związku z tym w ankietach pojawiły się oczekiwania co do kuchni wegetariańskiej i wegańskiej, domowych obiadów, zdrowych przekąsek, zup dla dzieci i mniejszej ilości „sieciówek”. Na równi z poprawą jakości

Raport

jedzenia ankietowani życzyliby sobie wzrostu komfortu spożywania posiłków – większej ilości miejsc do siedzenia, dostosowania przestrzeni do potrzeb rodzin z dziećmi, toalet w bliskim sąsiedztwie stref gastronomicznych a także takiej aranżacji food court aby uzyskać atmosferę ciszy i spokoju. Generalnie ankietowani ocenili jakość gastronomii w warszawskich centrach handlowych na 3+, w skali od 1 do 5 pkt, co świadczy o potrzebie dalszych działań zarówno po stronie operatorów gastronomicznych jak i właścicieli centrów handlowych. Konsumenci nie oczekują „rewolucji” ale przede wszystkim poprawy jakości potraw oraz lepszej funkcjonalności stref gastronomicznych, tak aby jedzenie w centrach handlowych stało się przyjemnością a nie tylko koniecznością. Rzecz jasna niezbędne jest podejście indywidualne z uwagi na specyficzną lokalizację i profil każdego obiektu ale gastronomia to z pewnością ten czynnik, który może pozytywnie wyróżnić centrum handlowe na tle wzrastającej konkurencji. R E K L A M A

Źródło: Colliers International

Miejsca spożywania posiłków w warszawskich centrach handlowych

Źródło: Colliers International

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

Korzyści z modernizacji strefy restauracyjnej Yoram Reshef, dyrektor generalny centrum handlowego Blue City W 2014 roku przenieśliśmy część restauracyjną o jeden poziom w górę. W ten sposób centrum handlowe otrzymało nie tylko nowy, przystosowany do dzisiejszych wymagań klientów, nowoczesny food court, ale również powierzchnie pod dodatkowe sklepy odzieżowe znanych marek na poziomie +1. W części restauracyjnej pojawiły się dotychczasowe marki, obecne wcześniej w centrum oraz nowe restauracje, takie jak North Fish, Bonapetito i Tacamole. W części handlowej uzupełniliśmy ofertę o H&M, New Look, Matras, Carry i kilka mniejszych butików. Dzięki zmianom w centrum i ich skutecznej komunikacji, w 2014 roku odnotowaliśmy wzrost liczby odwiedzających centrum o 8 proc. w stosunku do roku ubiegłego, mimo ogólnych tendencji spadkowych na rynku. Według najnowszego badania klientów centrum, co trzeci klient, przychodzący do Blue City, ocenia ostatnie zmiany jako bardzo pozytywne, co czwarty odwiedzający wskazuje jako najważniejszą zmianę stworzenie nowej części restauracyjnej.

Kawiarnia w centrach – wady i zalety Adam Ringer, współwłaściciel sieci Green Caffé Nero

la nas kawiarnie położone przy ulicach były i chyba będą ważniejsze niż te w centrach handlowych. Jest wiele przyczyn – jak od lat wykazują nasze badania ponad 60 proc. klientów bywa u nas od kilku razy dziennie do co najmniej raz w tygodniu. Około 80 – 85 proc naszego obrotu jest właśnie robiona z tymi stałymi bywalcami, dla których nasze kawiarnie stały się nieodłącznym i bardzo ważnym składnikiem ich codziennego życia, takim drugim domem lub dodatkowym miejscem pracy. W centrach handlowych nikt nie mieszka i niewiele osób pracuje a nawet najbardziej entuzjastyczni bywalcy odwiedzają je nie częściej niż raz na tydzień. Poza tym niewiele osób do centrum przychodzi po to aby zasiąść w kawiarni, odwiedzają nas „przy okazji” robienia zakupów. Jeśli centrum jest źle zarządzane, ma słaby mix najemców, pozostaje zaniedbywane to my na tym bardzo cierpimy bez własnej winy... innymi słowy w centrach handlowych jesteśmy kompletnie zależni od skuteczności działań i profesjonalizmu innych. Słabością kawiarni w centrum handlowym jest też fakt, że centra handlowe są często zamknięte z powodu różnych świąt i mają stosunkowo krótki okres otwarcia. Nasze kawiarnie na mieście są otwarte codziennie od 7.00 do 23.00. A czynsz jakiego właściciele centrów handlowych sobie często

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

życzą jest porównywalny z najlepszymi lokalizacjami ulicznymi w mieście. Nie oznacza to jednak, że nie będziemy otwierać lokali w centrach handlowych, które w Polsce są szczególnym zjawiskiem i mają niezwykle silną pozycję. Ta siła spowodowana jest głównie historycznym niedorozwojem ulic handlowych i bardzo niewielką ilością lokali użytkowych w miastach – zmusza nas to do zaistnienia także w centrach handlowych. Z drugiej strony – szybko rosnąca ostatnio ilość klientów i zwiększona rozpoznawalność marki – a tym samym rosnące oczekiwania wobec nas, wymagają wchodzenia do centrów handlowych z naszymi lokalami. Bo tam przecież też bywają nasi stali klienci, którzy chcą mieć, przy okazji robienia zakupów, możliwość wypicia ulubionej kawy, zjedzenia wypróbowanego ciasta czy po prostu odpoczęcia w znanym otoczeniu na chwilę. I „last but not least” – centra handlowe są dobrym miejscem na „pierwszy kontakt” z klientem, który nas nie zna. Badania pokazują, że właśnie w centrach handlowych wielu ludzi widzi i testuje nas po raz pierwszy, podczas gdy miejskie kawiarnie są głównie miejscem spotkań ludzi, którzy przychodzą regularnie od lat. Jednak będziemy w decyzjach inwestowania w lokale w centrach handlowych niezwykle wybredni, wchodząc jedynie w te zarządzane przez firmy, do których mamy pełne zaufanie.

wydanie specjalne

Pomysł na przeobrażenie tej przestrzeni miał jednocześnie oddawać jej odrębność, jak i spójność z całą koncepcją centrum. Projekt jest jasny i minimalistyczny. Owalny dziedziniec restauracyjny wytyczają odrębne stoiska, które łączy biała szata frontów. Poszczególne restauracje wyróżniają jedynie barwne kasetony oraz oferta. Na środku dziedzińca wydzielono strefy do siedzenia w kształcie nieregularnych wysp. Sofy w centralnej części wyspy rodzinnej dostosowane są formą, barwą i wysokością do zaspokojenia dziecięcej ciekawości i chęci eksploracji przestrzeni. Jasna posadzka z drewna nawiązuje do wypoczynkowego, niemal wakacyjnego charakteru miejsca. Wejście ze schodów ruchomych na dziedziniec restauracyjny zaakcentowane jest miękkimi meblami o formie przypominającej rzeźbę wody w skałach, a białe lekkie krzesła pozostałych wysp przypominają żagle w porcie, domykają wakacyjny i radosny charakter miejsca.

Jak zostać najemcą food courtu? Prowadzenie biznesu gastronomicznego w centrum handlowym jest zazwyczaj decyzją pierwotną albo opartą na ewolucji – na taki krok decydują się np. restauratorzy, który wcześniej prowadzili działalność poza centrum handlowym. W jaki sposób się do tego przygotować? Marta Machus-Burek, dyrektor ds. strategii handlowych, Dział Doradztwa i Rozwoju Projektów Inwestycyjnych, Colliers International

Zmiany, zmiany…

Obecnie zmianom ulegają także same strefy food court. Właściciele obiektów handlowych dbają o zadowolenie klientów i przywiązują dużo uwagi do podniesienia ich atrakcyjności. Coraz więcej food courtów w starszych centrach poddawane jest całkowitej rewitalizacji. W strefach gastronomicznych pojawiają się więc nowe formaty

Liczy się koncept

Chcąc zaistnieć w strefie food court musimy przede wszystkim opracować atrakcyjny koncept gastronomiczny. Zdefiniowanie rodzaju kuchni jaką ma dany koncept reprezentować jest fundamentem sukcesu. Koncept determinuje także technologię przygotowania, wydawania posiłków i funkcjonowania lokalu. Podstawową sprawą, o której musimy pamiętać to fakt, że klienci food courtów oczekują, że ich posiłki będą świeże i bardzo szybko wydane. Dlatego niezwykle ważne jest ułożenie technologii uwzględniającej składowanie produktów, ich przygotowanie do gotowania lub podgrzewania, a jednocześnie trzeba pamiętać

R E K L A M A

astronomia we współczesnych centrach handlowych odgrywa bardzo istotną rolę. Warto pamiętać, że obecność lokali gastronomicznych w nowoczesnych galeriach nie ogranicza się jednak tylko do food courtu. Kawiarnie, lodziarnie i cukiernie oraz restauracje usytuowane są także w pasażach handlowych. Takie lokale posiadają najczęściej własne miejsca do siedzenia i przypominają tradycyjne lokale.

i rozwiązania – możemy spotkać w nich tradycyjne restauracje oraz specjalnie wydzielone wyspy. Przykładami obrazującymi takie rozwiązania są np. nowe strefy food court w Galerii Mokotów, Blue City, Wola Parku czy Arkadii. Właściciele w ramach przeprowadzanych modernizacji wprowadzają zróżnicowane rozwiania. Wykorzystują np. małą architekturę – chodzi o to, żeby strefa gastronomiczna nie przypominała zwykłej kantyny. Pojawiają się więc strefy z wygodnymi siedziskami, sofami, stołami umożliwiającymi różne konfiguracje siedzących osób. Ważne jest, aby w nowoczesnym food courcie każdy znalazł dla siebie wygodne miejsce, nie tylko na spożywanie posiłków, ale także na spędzenie czasu z rodziną, przyjaciółmi czy po prostu na odpoczynek.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

ANALIZA RYNKU

swój koncept. Może się bowiem okazać, że w chwili gdy konkurencji skończy się umowa właściciel centrum zdecyduje się na nasze rozwiązanie.

o odpowiedniej ekspozycji posiłków. Jeśli dopiero zaczynamy przygodę z food courtem warto poobserwować jak zorganizowana jest nasza przyszła konkurencja, czyli po prostu pochodzić po centrach handlowych i zobaczyć jak to wszystko działa – zobaczymy wtedy, że zupełnie inaczej funkcjonują punkty sprzedające posiłki, które są już przygotowane i gotowe do serwowania, a zupełnie inaczej te, w których posiłki trzeba podgrzać, ugotować czy usmażyć. Warto też przyjrzeć się konceptom w których klienci sami nakładają sobie posiłki, bo one zyskały dużą popularność wśród klientów. Na początku trzeba także zastanowić się czy posiłki będziemy serwować w naczyniach jednorazowych czy wielorazowego użytku (tu warto sprawdzić do jakiego typu naczyń przygotowany jest food court w jakim chcemy funkcjonować). Trzeba też pamiętać o serwowaniu posiłków na wynos (szczególnie w sytuacji, gdy dane centrum znajduje się blisko obiektów biurowych) i związanych z tym produktami: potrzebne będą serwetki, sztućce, torby, nosidełka na napoje itp. Ten pierwszy etap można nazwać przygotowaniem operacyjnym.

Bo liczy się marka

Kolejna bardzo istotna sprawa to budowanie marki naszego konceptu i idąca za tym część wizualna i merchandisingowa. Decydując się na działalność w strefie food court trzeba mieć świadomość, że będziemy zabiegać o atencję klienta zderzając się z konkurencją w postaci największych światowych marek o bardzo wyrazistej tożsamości takich, jak np.: McDonald’s czy KFC. Przed nami stoi więc wykreowanie marki i zbudowanie jej świadomości wśród klientów. Niezbędna jest do tego atrakcyjna forma wizualna. Najlepiej taka, żeby w jasny sposób informowała o tym co sprzedajemy, jakie wartości reprezentujemy i jaki wizerunek chcemy przekazać klientom. Trzeba mieć świadomość, że ten biznes nie polega tylko na gotowaniu i sprzedawaniu, ale też na marketingu

Jeśli dopiero zaczynamy przygodę z food courtem warto poobserwować jak zorganizowana jest nasza przyszła konkurencja. i odpowiedniej ekspozycji produktów oraz jakości obsługi. Niezbędna jest więc tutaj konsekwencja w budowaniu oferty oraz w tworzeniu standardów obsługi klienta.

Jakość? Cena? To wszystko ma znaczenie

Kolejny aspekt to cena naszych produktów. W przypadku food courtu ma ona bardzo duże znaczenie. Musimy bowiem pamiętać, że nasi klienci mogą w bardzo szybki sposób porównać na food courcie ofertę kilku różnych konceptów. Następnym punktem, który wpływa na sukces w tym biznesie to jakość obsługi. Odpowiednia kadra to bardzo istotny czynnik sukcesu, a jest niestety przez wiele firm ignorowany. Dlatego warto wyróżnić się na tym polu. Niezbędne do tego będzie przygotowanie odpowiedniej strategii rekrutacji, ale również opracowanie sposobu utrzymania zaangażowania pracowników. Zbudowanie firmy z atrakcyjną kulturą organizacji pozwoli pracownikom utożsamiać się z nią.

Konkurencja, konkurencja…

Oczywistym jest, że oferta food courtów musi być zróżnicowana. Dlatego właściciel galerii będzie przychylniej patrzył na oryginalny, niepowtarzalny koncept. Czy to oznacza, że jeśli chcemy serwować kuchnię taką jak nasza konkurencja nie będziemy mieli szans na wejście do centrum? Niekoniecznie. Tu drzwi nigdy nie są zamknięte – warto przedstawić właścicielowi

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Trzeba liczyć koszty

Wszystkie opisane powyżej działania będą wiązały się z oszacowaniem kosztów naszej działalności. Do tego trzeba pamiętać, że będzie-

my także ponosić większe niż najemcy (np. sklep odzieżowy) opłaty serwisowe. Wynika to z tego, że utrzymanie powierzchni wspólnej na food courcie generuje wysokie koszty – trzeba zadbać o sprzątanie, amortyzację mebli itd. Trzeba też przewidzieć jakie koszty poniesiemy w związku ze zużyciem energii – piece elektryczne do wypieku pizzy będą generowały większe koszty energii niż punkt z sałatkami. Należy też pamiętać, że każde centrum handlowe ma inną specyfikę – część z nich stanowi zaplecze gastronomiczne dla okolicznych biur. Wtedy trzeba nastawić się, że w godzinach lunchu natężenie ruchu będzie dużo większe. Trzeba wiec zapewnić więcej osób do obsługi. Inaczej rozplanujemy grafik w centrach handlowych, w których największe natężenie klientów jest w weekend.

Jak to zrobić?

Jak więc znaleźć się wśród najemców food courtu? Przede wszystkim trzeba dobrze poznać specyfikę tego biznesu, obserwować konkurencję oraz skorzystać z usług wyspecjalizowanego agenta, który przeprowadzi nas przez proces negocjacji i jednocześnie udzieli wsparcia przy dostosowaniu konceptu do specyfiki konkretnego obiektu. Szykując się do spotkania z właścicielem centrum handlowego trzeba przygotować atrakcyjną prezentację, pokazującą co będziemy sprzedawać, komu i za ile? Czyli naszym zadaniem będzie przekonanie właściciela, że będziemy zarabiać pieniądze. Niezbędny więc będzie szczegółowo opracowany koncept – zarówno w formie wi-

Fot. Shutterstock

zualnej, jak i od strony kosztów i szacowanych zysków. Wynajmujący będzie chciał wiedzieć jaki przewidujemy obrót. I tu nie można przesadzać, bo właściciel dobrze wie ile sprzedaje konkurencja. Nasze założenia mają więc być realistyczne i potwierdzać, że podeszliśmy profesjonalnie do tematu i znamy jego specyfikę. W takim przypadku ryzyko współpracy z nami dla wynajmującego będzie niskie a perspektywa stabilności czynszu lub jego wzrostu z powodu dodatkowej opłaty od obrotu będzie atrakcyjna.

O AUTORZE... Colliers International Group Inc. jest globalną firmą doradczą działającą w obszarze rynku nieruchomości komercyjnych. Posiada sieć 502 biur w 67 krajach zatrudniającą ponad 16 300 pracowników. Colliers International oferuje pełen zakres usług podmiotom związanym z rynkiem nieruchomości. Firma doradza najemcom komercyjnym, właścicielom nieruchomości oraz inwestorom. Zajmuje się pośrednictwem w zakresie wynajmu i sprzedaży, zarządzaniem nieruchomościami, a także zarządzaniem projektami budowlanymi, wyceną oraz badaniami rynku. W Polsce firma działa od 1997 roku i posiada biura w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu, Poznaniu, Gdańsku, Katowicach i Łodzi.

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Polska na talerzu Co wybieramy – schabowego czy pizzę? Stawiamy na jakość dań czy cenę? Rekomendacji lokali szukamy u znajomych czy w Internecie? Odpowiedzi na te i inne pytania, dotyczące trendów w jadaniu poza domem, przedstawia piąta edycja raportu „Polska na Talerzu” przygotowanego przez firmę Makro Cash&Carry.

Fot. Shutterstock

iczba lokali gastronomiczny w Polsce stale rośnie. Szczególnie jest to widoczne w większych miastach, gdzie oferta gastronomiczna jest bardzo zróżnicowana zarówno pod względem rodzaju kuchni, cen, wystroju czy lokalizacji. Co więc wybieramy i jakie są obecnie trendy w jadaniu poza domem? Wyniki raportu „Polska na Talerzu 2015” pokazują, że 15 proc. badanych regularnie jada „na mieście”. Warto zaznaczyć, że kultura jadania poza domem dopiero się u nas kształtuje, a istotnym czynnikiem wpływającym na jej rozwój jest zasobność portfeli. Dlatego na posiłek w lokalu przeznaczamy zazwyczaj ok. 10-25 zł lub 26-35

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

zł (odpowiednio 52 i 21 proc. respondentów). – Polacy coraz częściej odwiedzają lokale gastronomiczne i coraz bardziej przyglądają się temu, co jedzą i za ile. Musimy jednak pamiętać, że dobrym restauracjom trudno jest przygotować smaczny, zdrowy i atrakcyjny posiłek za 10 zł. Obniżanie cen zawsze wiąże się z rezygnacją z jakości – podkreśla Marcin Piotrowski, szef kuchni restauracji Totomato. Najbardziej lubimy kuchnię polską (56 proc.), włoską (52 proc.) i amerykańską, czyli hamburgery i hot dogi (33 proc.). Najczęściej jadamy w pizzeriach (54 proc.), restauracjach z obsługą kelnerską (48 proc.) i sieciowych fast foodach (39 proc.). Natomiast, jeśli chodzi o rodzaj zamawianego dania w lokalu i na wynos – sytuacja jest bardziej zróżnicowana. W restauracji lub innym punkcie gastronomicznym wybieramy zazwyczaj pizzę (39 proc.), tradycyjne dania kuchni polskiej (31 proc.), kebab (24 proc.) i makarony (23 proc.). W przypadku opcji „na wynos lub z dowozem” zamawiamy pizzę (65 proc.), kebab (27 proc.), dania kuchni chińskiej / wietnamskiej (13 proc.), hamburgery (12 proc.). W tym wypadku dania kuchni polskiej i makarony znajdują się na dalszym miejscu (wskazuje je po 8 proc. badanych). Pizza pozostaje najbardziej demokratyczną potrawą świata, daniem bezpiecznym (wiemy, czego się spodziewać), tanim oraz szybkim w przygotowaniu – odpowiada więc na najważniejszą potrzebę klienta – wygodę. Kolejną najgorętszą potrawą, której notowania rosną jest burger, a raczej „gourmet burger”, który – podobnie jak pizza – awansował z dania fast food do fast casual. Wzrost popularności burgerów obserwowany jest w większych miastach od 2-3 lat. Mimo tak krótkiego czasu, burgerownie znajdują się na drugim miejscu pod względem najczęściej wybieranych lokali typu „Street Food” (13 proc.). Pierwsze miejsce zajmuje kebab (50 proc.), a trzecie budki z hot dogami (10 proc.). Mamy świadomość, że cena i dostępność lokali z kebabami, obecnych prawie na każdej ulicy, są decydujące dla wielu osób. – Z moich obserwacji wynika jednak, że burgerownie wpisały się w mapę gastronomiczną Polski. Udało nam się przekonać rzeszę ludzi, że jakość produktów i autorskie propozycje są istotą „Street Foodu”, który do tej pory kojarzony był bardziej ze śmieciowym jedzeniem – mówi Bartłomiej Pirkel z kultowego Warburgera. wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Oferta polskiej gastronomii ulicznej staje się coraz bardziej różnorodna, co przyciąga klientów. Niemal 50 proc. badanych jada w lokalach typu „Street Food”, a 8 proc. należy do grupy stałych ich gości. Dlaczego stołujemy się poza domem? Badani najczęściej wskazują na kontekst społeczny („Lubię spotykać się ze znajomymi i jeść poza domem”), wygodę i oszczędność czasu. Świętowanie specjalnych okazji, takich jak urodziny czy rocznica znalazło się dopiero na 4. miejscu, co oznacza, że odwiedzamy lokale już nie tylko „od święta”. Jadanie „na mieście” zaczyna wpisywać się w nasz codzienny tryb życia. Co trzeci badany jada poza domem zarówno w tygodniu, jak i w weekend. Wspomniana wcześniej różnorodność rynku gastronomicznego powoduje, że zanim zjemy w danym miejscu, najpierw szukamy informacji o nim. Naszym głównym źródłem wiedzy są znajomi i rodzina oraz Internet. Ponadto wybierając lokal, bierzemy pod uwagę przede wszystkim jakość dań (58 proc.). Cena i lokalizacja to kolejne najistotniejsze kryteria (odpowiednio 47 i 30 proc.). Warto jednak zauważyć, że schodzą one na nieco dalszy plan, gdy już jesteśmy w restauracji

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

i mamy możliwość ocenić pozostałe czynniki. Wówczas najważniejsza nadal pozostaje jakość potraw (72 proc.), ale na kolejnych miejscach pojawia się „czynnik ludzki” (61 proc.), czyli rodzaj relacji nawiązanej z klientem oraz ogólna czystość lokalu (55 proc.). Mimo że jakość ma szczególne znaczenie, to aż 70 proc. badanych nie zgłasza uwag, gdy otrzymane danie ich nie satysfakcjonuje. Może to oznaczać niski poziom asertywności społeczeństwa na co dzień niejadającego poza domem, a więc czującego się niepewnie w takiej sytuacji – wyjaśnia Anna Maria Sztutowicz, antropolożka kultury z firmy badawczej IQS. – Większa świadomość konsumencka, zwracanie uwagi na jakość oraz panująca obecnie moda na gotowanie wpływają na postrzeganie zawodu kucharza. Aż 54 proc. ankietowanych uznało zawód szefa kuchni / kucharza za atrakcyjny. Klienci wymagają od kucharzy ciągłego doskonalenia swojego warsztatu i podnoszenia kwalifikacji. Dlatego początek kariery zawodowej powinien być dobrze zaplanowany. Osobiście uważam, że najlepiej wiedzę zdobywać w zakładzie gastronomicznym pod opieką dobrego szefa kuchni, który chce dzielić się swoją wiedzą – stwierdza Grzegorz Kazubski, menedżer Centrum HoReCa MAKRO. Liczne programy telewizyjne, kulinarne osobowości zachęcają młodzież do zostania kucharzem, ale nie pokazują, jak ciężki, wymagający poświęcenia, dyscypliny i odpowiedzialności jest to zawód – dodaje Jarosław Uściński, szef kuchni restauracji Moonsfera i prezes OSSKiC. wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Źródło wszystkich wykresów: Makro

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Praca w pracy, lunch poza pracą

Fot. Shutterstock

Zapracowani Polacy przywiązują coraz większą wagę do swojego zdrowia, kondycji fizycznej oraz odpowiedniej diety. Oczekują także od pracodawców, że ci będą wspierać ich w tych działaniach, zapewniając dostęp do wysokiej jakości usług gastronomicznych. Dlatego przy wyborze biura decydującą rolę powinien odgrywać dostęp do punktów gastronomicznych, sklepów typu convenience czy biurowych restauracji. Sodexo On-site Services

ajbardziej powszechną przerwą w czasie pracy jest tzw. przerwa na lunch. Godzinna lub półgodzinna przerwa na posiłek jest szczególnie popularna w dużych, międzynarodowych firmach, które przenoszą zachodnie elementy kultury organizacyjnej do polskich oddziałów. Jest to czas niezbędny do tego, by odpocząć oraz bez pośpiechu, zjeść

zdrowy, świeżo przyrządzony, pełnowartościowy posiłek w towarzystwie kolegów z pracy.

Obiad w biurowej restauracji

W większości biur znajdują się najróżniejsze automaty z jedzeniem i piciem. Niestety, ich oferta ogranicza się najczęściej do kilku rodzajów napojów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

gazowanych, kanapek oraz słodkich i słonych przekąsek. Dlatego pracodawcy przy wyborze idealnej lokalizacji dla siedziby firmy powinni szukać obiektów, które posiadają biurową restaurację. Dostęp do stołówki oznacza nie tylko ogromny wybór różnorodnych i pełnowartościowych dań, czyli takie jakie najbardziej cenią sobie osoby dbające o zdrową dietę, ale także duży

komfort – pracownicy podczas przerwy na lunch mogą wykupić obiad na miejscu, bez konieczności wychodzenia poza teren kompleksu biurowego.

Inspiracja płynie od pracowników

Restauracje Sodexo On-site Services działają w ramach jednego z oferowanych przez firmę konceptów

gastronomicznych, zgodnie z którym lokale projektowane są z uwzględnieniem preferencji, zwyczajów żywieniowych i oczekiwań klientów danej restauracji biurowej, badanych w autorskim badaniu PersonixTM. W oparciu o jego wyniki, przy uwzględnieniu specyfiki działalności firm lub właścicieli i zarządców obiektów, powstają zindywidualizowane miejsca o ciekawym charakterze. Co ważne, badanie umożliwia tworzenie i stałe rozwijanie menu.

życia pracowników – 96 proc. respondentów przyznaje, że jest to bardzo ważny element funkcjonowania firmy, dla 66 proc. dbanie o wysoką jakość życia pracowników stanowi priorytet dla ich organizacji. Nie dziwi zatem fakt, że ponad 86 proc. ankietowanych prowadzi w swoich firmach programy typu corporate wellness mające na celu poprawę jakości życia oraz pracy zatrudnionych, z czego 69 proc. skupia się na zdrowiu oraz kształotwaniu właściwych nawyków żywieniowych. Menu dla wymagających Z roku na rok rośnie świadomość firm, Poprawne nawyki żywieniowe są że dobra kondycja psychiczna i fizyczna gwarancją dobrego stanu zdrowia pracowników przekłada się na efektywi samopoczucia. Dlatego we wszystność i jakość ich pracy. Zdrowi pracowkich restauracjach Sodexo potrawy są nicy lepiej wykonują swoje obowiązki przyrządzane codziennie, na miejscu, i robią to z większym zaangażowaniem, na bazie świeżych składników, pochoa także rzadziej wypalają się zawodowo dzących od sprawdzonych dostawców. czy korzystają ze zwolnień lekarskich. NieKucharze, zamiast gotowych mieszawłaściwa, monotonna i wysokokaloryczna nek przypraw i dodatków, wykorzystują dieta obniża wydolność organizmu, co wyłącznie składniki i przyprawy bez w konsekwencji wpływa na pogorszenie zawartości glutaminianu sodu, czyli stanu zdrowia, a także efektów pracy. Zachemicznego wzmacniacza smaku tem w dobrze pojętym interesie nie tylko i zapachu. W ofercie znajdują pracowników, ale także prasię dania wegetariańskie, codawców jest wybór dietetyczne, a także optymalnej lokabez glutenu. lizacji biura, Osoby ceniąktóra poza ce tradycyjergonone smaki miczną i polską przekuchnię strzetakże nią znajdą do tu coś prapracodawców skupia się dla cy, na kształtowaniu siebie. zawłaściwych nawyków Ponadpewżywieniowych to różni norodne, także pracowników stale mosmaczny dyfikowai zdrowy ne menu lunch poza pracą, najlepiej w tym samym budynku. uwzględnia sezonową dostępność poszczególnych produktów, jest dostosowane do kalendarza obchodzonych O badaniu: świąt, a także uwzględnia tematykę Badanie ‘How leaders value quality organizowanych w lokalach akcji eduof life in their organization?’ realizowano kacyjnych czy festiwali kulinarnych. w okresie od listopada 2014 do stycznia 2015 w 6 krajach (Brazylii, Chinach, Jakość życia = Jakość Francji, Indiach, Wielkiej Brytanii pracy i Stanach Zjednoczonych). W ramach Jak pokazują wyniki globalnego babadania przeprowadzono ponad 780 wydania How leaders value quality of life in wiadów indywidualnych z osobami decytheir organization?, przeprowadzonego zyjnymi działającymi w trzech sektorach: przez firmę badawczą Harris Interactive przedsiębiorstwa, uniwersytety i szpitale. na zlecenie Instytutu dla Jakości Życia Badanie wykonała pracownia badawcza Sodexo (Sodexo Institute for Quality of Harris Interactive na zlecenie Instytutu Life), dzisiejsi światowi liderzy biznesu dla Jakości Życia Sodexo (Sodexo Institusą zgodni w kwestii znaczenia jakości te for Quality of Life).

R E K L A M A

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Co i gdzie jedzą Polacy? Liczba lokali gastronomicznych w Polsce stale rośnie. Coraz częściej są to małe, rodzinne, bądź prowadzone przez przyjaciół restauracje z klimatem, wegebary i food trucki. Trend ten jest szczególnie widoczny w dużych miastach, gdzie oferta gastronomiczna staje się coraz bardziej zróżnicowana. Wzmagająca się konkurencja sprawia jednak, że restauracje znikają z naszego otoczenia, a na ich miejscu pojawiają się nowe. Jakie lokale najchętniej wybieramy i jakie są obecnie trendy w jadaniu poza domem? Fot. Shutterstock

Sodexo On-site Services

esteśmy coraz bardziej otwarci na nowe smaki i chętniej poszerzamy kulinarne horyzonty. Stawiamy na świeże, nieprzetworzone i zdrowe produkty – z jednej strony dlatego, że taką modę wypromowały media (m.in. popularne programy kulinarne), z drugiej dbamy o nasze zdrowie w coraz bardziej świadomy sposób. W modzie są i jeszcze długo będą dania wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe oraz „fit”. Królują przeżywające swoją „drugą młodość” rośliny strączkowe i bobowate, m.in. ciecierzyca, soczewica, bób oraz zapomniane warzywa, takie jak kalarepa, rzepa, topinambur, pasternak, jarmuż czy skorzonera. Ogromną popularnością cieszą się świeżo wyciskane soki oraz zielone koktajle, tworzone m.in. na bazie brokuła, szpinaku i pietruszki oraz warzywno-owocowych smoothies, często o dość zaskakujących połączeniach, np. szpinak z jabłkiem, burakiem czy bananem. Mieszkańcy większych miast często sięgają także po lekkie tortille, wrapy i kanapki na świeżo upieczonym pieczywie, z dużą ilością warzyw oraz różnych dodatków, np. z wędzonym lub grillowanym łososiem czy serami pleśniowymi. Nie oznacza to jednak, że Polacy całkowicie zrezygnowali z tradycyjnych smaków. Nadal dużym zainteresowaniem cieszą się tzw.

klasyki, czyli kanapki z pastą jajeczną, z jajkiem, pasztetem czy szynką i serem. Niekwestionowanym hitem minionego i bieżącego roku jest także hummus. Kremowa pasta z ciecierzycy zdobyła fanów zarówno wśród zwolenników wegetarianizmu i weganizmu, jak i poszukiwaczy nowych smaków. Hummus doczekał się nie tylko różnych smakowych odmian, ale i miejsc w postaci małych lokali gastronomicznych, wegebarów czy food truck’ów, w których podawany jest z różnymi dodatkami i w rożnych formach.

Jedzenie na kółkach

Food trucki, czyli mobilne kuchnie ukryte we wnętrzach specjalnie przerobionych furgonetek, to jedno z dominujących i jednocześnie ciekawszych zjawisk gastronomicznych, które możemy obserwować w ostatnich latach. Choć mogło się wydawać, że będzie to jedynie sezonowy trend, restauracje na kółkach idealnie wkomponowały się w kulturę dużych miast i stały się obowiązkowym elementem ich krajobrazu. Niektóre food trucki mają swoje stałe miejsca postoju, np. w okolicy dużych kompleksów biurowych, lotnisk, placówek oświaty czy deptaków. Inne przyjeżdżają tam, gdzie w danej chwili jest sporo ludzi, np. na festyny, festiwale muzyczne,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

targi śniadaniowe czy cykliczne zjazdy restauracji na kółkach. W ofercie mobilnych restauracji znajdziemy nie tylko burgery ze składnikami pozyski-

Food trucki, to jedno z dominujących i jednocześnie ciekawszych zjawisk gastronomicznych, które możemy obserwować w ostatnich latach.

wanymi od lokalnych dostawców, ale także propozycje „fit”, włoską pizzę, makarony, jamajskie pierogi, dania kuchni tex-mex, potrawy z kaszy czy zupy ramen. Przystępne ceny, wysoka jakość oraz duża różnorodność serwowanych potraw sprawiają, że food trucki cieszą się coraz większym powodzeniem. Jak się okazuje biznes oparty o mobilne restauracje to nie zawsze małe, rodzinne przedsięwzięcie. Coraz częściej jest to model biznesowy oparty na franczyzie. Od franczyzobiorców zależy realizacja standardów obsługi klienta, utrzymanie wysokiej jakości produktów oraz dbanie o wizerunek marki. Dlatego fraczyzodawcy powinni pamiętać, że warunkiem sukcesu nie

jest jedynie budowa zasięgu sieci, ale przede wszystkim odpowiedni dobór partnerów biznesowych. Do tej pory restauracje kojarzyły nam się jedynie z eleganckimi wnętrzami, długą kartą dań, białymi obrusami i sztywnymi kelnerami. Od czasu pojawienia się food trucków, wegekiosków czy koktajl barów wszystko się zmieniło – nowe koncepty gastronomiczne cieszą się w Polsce rosnącą popularnością, a ich liczba stale rośnie. Rynek gastronomiczny ulega nieustannym przeobrażeniom, dostosowując swoją ofertę do zmieniających się potrzeb klientów. Dlatego niewykluczone, że moda na wegetariańskie przysmaki czy lokale typu street food skończy się równie szybko, jak boom na sushi czy kolorowe muffiny. Na rynku utrzymają się wówczas tylko te lokale, które mają do zaoferowania klientom coś więcej niż jedzenie najlepszej jakości, dostępne w atrakcyjnej cenie. Mimo tego, że w Polsce kultura jadania „na mieście” dopiero raczkuje, z roku na rok coraz bardziej doceniamy produkty dobrej jakości, chętniej poznajemy nowe smaki, lepiej się odżywiamy i częściej odwiedzamy ulubione lokale gastronomiczne, nie tylko od święta. To dobry trend świadczący o rosnącej świadomości zdrowotnej i konsumenckiej.

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Kolacja w restauracji coraz popularniejsza

Fot. Shutterstock

Blisko połowa (44 proc.) dorosłych mieszkańców dużych polskich miast co najmniej raz w miesiącu wybiera restaurację lub inny lokal gastronomiczny na spędzenie wieczoru i posiłek – wynika z badania przeprowadzonego na zlecenie restauracji Sphinx przez GfK Polonia. Jednocześnie 32 proc. respondentów przyznało, że jeszcze 10 lat temu na kolację do restauracji przychodzili rzadziej niż obecnie.

aki trend wzrostowy obserwuje także ogólnopolska sieć Sphinx, mająca swoje lokale w całym kraju. Mieszkańcy dużych miast spotykają się wieczorem w restauracjach zarówno bez specjalnej okazji, ale też by celebrować wyjątkowe wydarzenia lub dni takie jak choćby walentynki. Wieczorne wyjście na kolację do lokalu to przyjemność, jaką regularnie – raz w miesiącu lub częściej – fundują sobie osoby młodsze, czyli w wieku 1824 lata (55 proc.) i 25-39 lat (54 proc). W starszych grupach wiekowych odsetek ten wyraźnie spada – dla respondentów w wieku 40-49 lat wynosi on 43 proc., a w grupie mieszkańców dużych miast między 50 i 65 rokiem życia już

tylko 25 proc. deklaruje regularne wizyty wieczorami w restauracji czy innym lokalu gastronomicznym. Z badania przeprowadzonego dla restauracji Sphinx wynika, że największa (25 proc.) grupa osób jada wieczorny posiłek w lokalu 1-3 razy w miesiącu. Co ósmy (12 proc.) mieszkaniec dużego miasta wychodzi wieczorem do restauracji, kawiarni, baru czy pubu 1-2 razy w tygodniu. Z kolei takie odwiedziny 3-5 razy w tygodniu deklaruje 4 proc. respondentów, a codziennie lub prawie codziennie kolację w lokalu gastronomicznym jada 3 proc. mieszkańców dużych miast. Te trendy najbardziej widoczne są wśród warszawiaków. Tu aż 52 proc. respondentów przyznało, że

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

co najmniej raz w miesiącu udaje się wieczorem do restauracji czy innego lokalu. Nieco w tyle za stolicą pod tym względem pozostają Kraków i Wrocław (po 45 proc.), Gdańsk (40 proc.), a na końcu listy plasuje się Poznań – regularne wieczorne wizyty w lokalu gastronomicznym deklaruje 37 proc. mieszkańców stolicy Wielkopolski. – Zwyczaj wieczornego wyjścia do restauracji, by zjeść coś dobrego i jednocześnie miło spędzić czas na dobre zadomowił się wśród mieszkańców dużych miast. Wieczorne wizyty w restauracji są najczęściej zaplanowane, a główną motywacją jest tu chęć spotkania się ze znajomymi lub rodziną, by zrelaksować się po pracy i oderwać się od problemów dnia codziennego.

W odróżnieniu od pory lunchowej, gdzie do restauracji przychodzi się najczęściej, by po prostu zjeść i wrócić do obowiązków, wieczorami chodzi głównie o wspólne celebrowanie posiłków i przyjemną atmosferę. Rosnącą popularność wieczornych wyjść do restauracji obserwujemy na co dzień na własnym przykładzie, chociaż szczególnie duże natężenie tego trendu widzimy podczas wyjątkowych okazji, takich jak walentynki. 14 lutego wieczorem nasze lokale przeżywają takie oblężenie, że większość restauracji rezygnuje z przyjmowania rezerwacji na ten dzień, by dać możliwość odwiedzin większej liczbie gości – wyjaśnia Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należą sieci Sphinx.

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

Rosnącą popularność wieczornego bywania w restauracjach potwierdzają deklaracje respondentów. W skali wszystkich badanych miast 32 proc. osób przyznało, że obecnie częściej wybierają się wieczorem do restauracji niż jeszcze 10 lat temu. Zjawisko to w większym stopniu dotyczy kobiet (34 proc.) niż mężczyzn (30 proc.). A jak to wygląda w poszczególnych miastach? Z badań przeprowadzonych dla restauracji Sphinx wynika, że o największej zmianie można mówić w przypadku Poznania i Gdańska – tu po 34 proc. osób przyznało się do częstszego wychodzenia wieczorem do restauracji. W Krakowie odsetek ten wyniósł 33 proc., we Wrocławiu 31 proc., a w Warszawie 29 proc. O badaniu: Badanie opinii na rzecz sieci restauracji Sphinx przeprowadzono przez GFK Polonia w maju 2014 r. na próbie (n=1008) respondentów z Warszawy, Krakowa, Poznania, Gdańska i Wrocławia w wieku 18-65 lat. Próba oddaje strukturę populacji poszczególnych miast. R E K L A M A

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Oferta dla dzieci wpływa na wybór restauracji

Fot. Shutterstock

Wybierając miejsce na posiłek poza domem 37 proc. polskich rodziców bierze pod uwagę to, czy lokal posiada atrakcyjną ofertę dla najmłodszych – wynika z badań przeprowadzonych przez TNS Polska na rzecz Sfinks Polska.

badań przeprowadzonych przez TNS Polska wynika, że co trzeci rodzic w Polsce (33 proc.) przy wyborze miejsca na posiłek poza domem kieruje się m.in. tym, czy dziecko będzie się dobrze czuło w restauracji. W większym stopniu dotyczy to matek – 36 proc., podczas gdy wśród ojców odsetek ten wynosi 29 proc. Jednocześnie badania TNS Polska w gronie klientów restauracji Sphinx pokazują, iż 64 proc. osób posiadających dzieci jest zdania, że maluch może się czuć dobrze w lokalach tej sieci. Jest to najwyższy wynik wobec innych porównywanych marek gastronomicznych wśród gości Sphinx. – Rodziny z dziećmi są dla nas bardzo ważną grupą klientów. Z myślą o nich odpowiednio komponujemy ofertę, jak również wdrażamy liczne

udogodnienia w lokalach Sphinx, by były przyjazne maluchom i ich opiekunom. Jak pokazują badania TNS Polska, aż 86 proc. klientów restauracji Sphinx, którzy zauważyli zmiany w udogodnieniach dla rodzin z dziećmi, jakie wprowadziliśmy w naszej sieci, jest z nich bardzo zadowolonych – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, właściciela sieci Sphinx. Wszystkie restauracje Sphinx oferują czytelne, opracowane w formie książeczki, specjalne menu dla dzieci. W najnowszej odsłonie Kids Menu z bohaterem o imieniu Lampuś, które zostało wybrane w konkursie dla dzieci, obok dobrze znanych i lubianych dań pojawią się nowe propozycje kulinarne dla najmłodszych, w tym „Łosoś smakosza”, czyli delikatny, grillowany łosoś podawany z surówką lub warzywami do

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Rodziny z dziećmi są dla nas ważną grupą klientów. Z myślą o nich odpowiednio komponujemy ofertę. wyboru oraz talarkami ziemniaczanymi lub ryżem. Oferowany będzie również deser „Słodka pychotka” zawierający dwie gałki lodów z bitą śmietaną, kruche rurki – tym razem z czekoladowymi drażami i polewą wiśniową lub czekoladową. W menu dla dzieci wprowadzony zostanie także nowy smak lodów – sorbet malinowy. Poza dedykowanym maluchom menu restauracje Sphinx dysponują wieloma udogodnieniami dla dzieci.

Lokale zaopatrzone są w wygodne drewniane krzesełka dla najmłodszych, jak również specjalną porcelanową zastawę – trójdzielne talerzyki i kolorowe miseczki. Ponadto w ramach programu Sphinx Kids Club dostępne są m.in. atrakcyjne propozycje organizacji przyjęć urodzinowych, zniżki, a także okresowe promocje i konkursy dla dzieci. Wiele restauracji Sphinx oferuje również dla najmłodszych kąciki zabaw. O badaniu: Badania opinii na temat restauracji Sphinx na polskim rynku gastronomicznym przeprowadzono przez TNS Polska na zlecenie Sfinks Polska w marcu 2015 r. na reprezentatywnej próbie 1100 użytkowników rynku usług gastronomicznych w wieku od 15 lat, a także na próbie regularnych klientów restauracji Sphinx (n=354) w wieku od 15 lat.

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Polacy częściej bywają w restauracjach

Fot. Shutterstock

W ostatnich latach obserwujemy intensywny rozwój na rynku usług gastronomicznych. Jest to spowodowane w głównej mierze zmianami w stylu życia Polaków. W coraz większym stopniu posiłek w lokalu gastronomicznym wpisuje się w codzienny Polaków. Dotyczy to szczególnie dużych aglomeracji, w których szybkie tempo życia, brak czasu na samodzielne przygotowanie posiłku w domu czy też potrzeba relaksu i sprawienia sobie przyjemności po ciężkim, zabieganym dniu, sprzyjają regularnym wizytom w lokalach gastronomicznych. Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska

ak pokazują wyniki badań, trend ten powinien w najbliższych latach przybierać na sile, przy czym w większym stopniu będzie widoczny w restauracjach z obsługą kelnerską niż w lokalach typu fast food. W 2014 roku* 25 proc. klientów lokali gastronomicznych deklarowało chęć częstszego korzystania z usług restauracji

z obsługą kelnerską. W przypadku fast foodów zwiększenie częstości wizyt zadeklarowało 9 proc. badanych, 15 proc. zaś planowało rzadziej odwiedzać tego typu miejsca. Co ciekawe w największym stopniu swoje przyzwyczajenia gastronomiczne planują zmienić klienci pomiędzy 20. a 24. rokiem życia. Aż 41 proc. klientów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

z tej grupy zamierza częściej odwiedzać restauracje, 46 proc. zaś planuje rzadziej niż do tej pory bywać w fast foodach*. Najmłodsi klienci w restauracjach z obsługą kelnerską szukają przede wszystkim posiłków zdrowych, dobrze zbilansowanych. Do lokali z obsługa kelnerską przyciąga ich również możliwość eksperymentów kulinarnych, wypróbowania

nowych smaków w miłej i przyjaznej atmosferze**. Polacy częściej korzystając z usług gastronomicznych coraz chętniej wybierają lokale w celu zjedzenia śniadania, kolacji, ale również uczczenia ważnego wydarzenia. Jak pokazało badanie przeprowadzone przez Gfk Polonia w 2014

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

roku, prawie co czwarty mieszkaniec dużego miasta śniadanie poza domem spożywa częściej niż pięć lat temu, a blisko jedna trzecia respondentów wskazała, że przynajmniej raz w miesiącu na taki posiłek wybiera się do lokalu gastronomicznego. Restauracje coraz chętniej wybierane są również w porze wieczornej. Blisko połowa (44 proc.) dorosłych mieszkańców dużych polskich miast, co najmniej raz w miesiącu wybiera restaurację lub inny lokal gastronomiczny na spędzenie wieczoru. Równolegle 32 proc. ankietowanych przyznało też, że jeszcze 10 lat temu na kolację do restauracji przychodzili rzadziej niż obecnie. Co więcej, coraz

chętniej świętujemy w lokalach ważne wydarzenia – ponad połowa (54 proc.) dorosłych mieszkańców dużych miast deklaruje, że dziś częściej niż przed dekadą organizuje spotkania okolicznościowe lub towarzyskie w lokalach. Jednocześnie aż 85 proc. badanych uważa, że lokal gastronomiczny jest dobrym miejscem na organizację takich spotkań.

Jakość coraz ważniejsza

Częste podróże, dostęp do informacji, popularność programów o tematyce kulinarnej oraz rosnąca świadomość wpływu jakości posiłków na nasze zdrowie i ogólne samopoczucie, wyraźnie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

kształtują gusta Polaków związane zarówno z daniami, jakie oferują punkty gastronomiczne, jak również z klimatem i atmosferą takich miejsc. Jak wynika z badań realizowanych w 2015 dla Sfinks Polska przez TNS, klienci chętnie wybierają lokale, które przygotowują swoje dania w oparciu o naturalne bądź sezonowe składniki wysokiej jakości. Doceniają również miejsca, w których mogą spróbować nowych, nieznanych smaków, trudnych do samodzielnego przygotowania w domu. Liczy się również możliwość wymiany składników, czy możliwość samodzielnego skomponowania posiłku z mniejszych dań. To, na co

zwracają uwagę Polacy to również atmosfera sprzyjająca spędzeniu czasu z najbliższymi oraz miła i zaangażowana obsługa. * dane Millward Brown Polska dla Sfinks Polska, 2013, n=550 ** dane TNS Polska dla Sfinks Polska, Cawi, 2015, n=1100

Kto i ile wydaje w lokalach gastronomicznych?

Z badania Millward Brown wynika, że klienci jadający poza domem zostawiają podczas jednej wizyty w restauracjach średnio 48,29 zł na osobę,

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

a w lokalach szybkiej obsługi 22,78 zł na osobę. Analizując skłonność do wydawania pieniędzy w podziale na wykształcenie i miejsce zamieszkania okazało się, że najwięcej na posiłek w restauracji przeznaczają osoby z wykształceniem powyżej średniego (52,07 zł/osobę) oraz mieszkające w miastach powyżej 1 mln mieszkańców (54,57 zł). Z kolei w lokalach szybkiej obsługi najwyższe rachunki deklarowały osoby z wykształceniem poniżej średniego (26,93 zł) oraz mieszkańcy miast o populacji od 100 do 199 tysięcy (26 zł).

Trendy na rynku gastronomicznym

Wprawdzie mówi się, że co osoba to inny gust, jednak w przypadku gastronomii można pokusić się o wskazanie kilku dominujących trendów, które wpływają na wybory i decyzje konsumentów. Dziś wiążą się one z takimi pojęciami jak zdrowie, ekologia, zwiększona świadomość w odniesieniu do jedzenia, a co za tym idzie i rosnące wymagania, a także otwartość na nowości czy indywidualizacja rozumiana jako potrzeba podkreślenia swojej osobowości czy dostosowania posiłku do potrzeb swoich i swojego organizmu. Zmieniające się potrzeby i oczekiwania klientów pociągają za sobą konieczność wprowadzania zmian w lokalach gastronomicznych. Potrzeba wiedzy na temat tego, co jemy, jest ściśle związana z dbałością o zdrowie, dobrą kondycją i samopoczuciem. Konsumenci wysoko cenią sobie zbilansowane dania z różnorodnych składników, które dostarczają organizmowi wszelkich niezbędnych wartości odżywczych. Stąd też w sieciach restauracji zarządzanych przez Sfinks Polska dania przygotowywane są z wysokiej jakości produktów w taki sposób, by były one nie tylko smaczne, ale również odżywcze. Jednocześnie wraz z upowszechnieniem dostępu do internetu i większą mobilnością konsumentów, można zaobserwować większą otwartość na nowości oraz potrzebę próbowania nowych, nieznanych smaków. Restauracje wychodzą naprzeciw takim postawom – stawiając na urozmaicanie menu czy nowe potrawy z różnych kuchni świata. W sieciach Sphinx i Chłopskie Jadło systematycznie wprowadzane są wkładki z kulinarnymi nowościami. Klienci coraz częściej chcą wpływać na ostateczny kształt zamawianego dania. W restauracjach Sphinx dajemy możliwość zamiany

wybranych elementów potrawy, tak by nasi goście mogli skomponować potrawę pod swój gust. Odpowiedzią restauracji Sphinx na potrzebę indywidualnego traktowania klientów jest również dostosowywanie oferty do potrzeb poszczególnych grup wiekowych jak choćby dzieci czy studentów. Pod koniec zeszłego roku w sieci Sphinx, zostały wprowadzone dedykowane tym

grupom programy tj. Sphinx Kids Club oraz Sphinx Student Club. O badaniu: W materiale wykorzystano badanie ogólnopolskie przeprowadzone przez Millward Brown Polska na zlecenie Sfinks Polska w listopadzie 2013 r. na próbie 505 osób, które korzystają z usług gastronomicznych co najmniej raz na trzy miesiące, badanie opinii

przeprowadzone przez Gfk Polonia w maju 2014 r. na próbie (n=1008) respondentów z Warszawy, Krakowa, Poznania, Gdańska i Wrocławia w wieku 18-65 lat, oddającej strukturę populacji poszczególnych miast, a także badanie TNS Polska zrealizowane metodą Cawi na zlecenie Sfinks Polska w 2015 roku na próbie 1100 Polaków w wieku 15-55 lat korzystających regularnie z usług gastronomicznych.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

W restauracji czy fast foodzie?

Fot. Shutterstock

Do restauracji chodzi kilka razy w miesiącu, zazwyczaj wybiera sieciowe, zostawiając w lokalu 20-40 zł. Chciałby mieć dostęp do Wi-Fi, najchętniej korzysta z kart rabatowych, a do powrotu do restauracji zachęci go rabat i jakość jedzenia. Jak twierdzi nie jada w fast foodach – tak wygląda przeciętny klient restauracji, wynika z danych OpenCard.

ak często chodzimy do restauracji? Ilu z nas je za więcej niż 60 zł? Czy lunche w restauracjach cieszą się dużą popularnością i co może zrobić jeszcze restaurator, żeby przyciągnąć nas do swojego lokalu? Według danych OpenCard ponad połowa ankietowanych jada na mieście kilka razy w miesiącu. Osób korzystających z restauracji częściej – kilka razy w tygodniu – jest 30 proc. Pozostali respondenci spędzają czas w restauracjach rzadziej niż raz w miesiącu (12 proc.) lub w ogóle do nich nie wychodzą (1,5 proc.). Lokalami, które cieszą się największą popularnością są restauracje sieciowe. Dominują one znacznie

nad pozostałymi miejscami, wybiera je bowiem 40 proc. ankietowanych. Za nimi plasują się małe klimatyczne lokale (11. proc.) oraz restauracje serwujące kuchnie europejską (10 proc.), egzotyczną (9 proc.) i polską (8 proc.). Do wyboru fast foodów przyznaje się 7 proc. ankietowanych. Według deklaracji podobnym zainteresowaniem cieszą się lokale sushi. – W Polsce coraz więcej osób zwraca uwagę na to co i jak je. Do wzrostu świadomości w tym wymiarze przyczynia się widoczny w ostatnim czasie trend slow food – mówi Aleksander Buchacz, dyrektor zarządzający OpenCard.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

konsumentów wraca do restauracji ze względu na jakość

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

– Zrozumieliśmy, że to co jemy wpływa na naszą kondycję fizyczną oraz psychiczną, dlatego tak ważne jest abyśmy w miarę możliwości dbali o jakość produktów, które spożywamy. Wyniki naszej ankiety jasno wskazują, że konsumenci coraz częściej wybierają restauracje zamiast fast foodów – dodaje Buchacz.

Porą dnia w której najwięcej osób odwiedza restauracje jest popołudnie i wczesny wieczór. Porą dnia w której najwięcej osób odwiedza restauracje jest popołudnie i wczesny wieczór (godz. 16-20) – jest to wybór prawie 64 proc. respondentów. Pora lunchowa (godz. 12-16) cieszy się uznaniem 21 proc. osób, a na kolację do restauracji przychodzi – 14 proc. Będąc w lokalu, najprawdopodobniej zamówimy jedzenie na kwotę R E K L A M A

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

ok. 20-40 zł – takiej odpowiedzi udzieliło 40 proc. respondentów. Na posiłek w cenie 40-60 zł pozwoli sobie 28 proc. osób, a na droższy niż 60 zł – ponad 20 proc. Zdecydowana większość konsumentów (ponad 70 proc.) uważa, że w każdej restauracji powinien być zagwarantowany dostęp do bezprzewodowego Internetu, przeciwnych jest 30 proc. ankietowanych. Na wybór restauracji po raz pierwszy największy wpływ mają sugestia znajomych (26 proc. odpowiedzi), menu (20 proc.), cena potraw (17 proc.) oraz opinia o lokalu znaleziona w Internecie (16 proc.). Na pytanie co sprawiłoby, że jedlibyśmy częściej w danej restauracji prawie ¾ osób wybrało rabat dla stałych klientów. 1/5 osób skłonna byłaby do częstszych wizyt, gdyby jakość serwowanego jedzenia wzrosła. Jest to również decydujący czynnik zachęcający do ponownych odwiedzin restauracji. Na podobne pytanie: co skłania cię do powrotu do restauracji – 40 proc. ankietowanych wskazało na jakość jedzenia. Duże znaczenie mają również jakość obsługi (25 proc.) oraz rabat (19 proc.). Respondentom zadano pytania o korzystanie z programów lojalnościowych w kontekście branży gastronomicznej. Najczęściej użytkowanym rozwiązaniem są karty rabatowe, z których korzystanie zadeklarowało 44 proc. osób. Wciąż dużym zainteresowaniem cieszą się zakupy grupowe (21 proc.) oraz programy polegające na zbieraniu punktów (15 proc.). Co piąta osoba nie korzysta z programów lojalnościowych. Głównym tego powodem jest brak informacji o danym programie (52 proc. odpowiedzi). Wybierając programy lojalnościowe respondenci kierują się korzyściami z programu (30 proc.), ilością restauracji w ofercie (26 proc.), jakością restauracji (23 proc) oraz przejrzystością zasad (16 proc.) – W Polsce istnieje wiele programów lojalnościowych, nie wszystkie jednak osoby do nich należące świadome są oferowanych im rabatów. Ponad połowa ankietowanych nie otrzymuje wystarczających informacji na temat programu lojalnościowego – mówi Buchacz. – Biorąc pod uwagę fakt, że o powrocie do danej restauracji w 20 proc. przypadków decyduje rabat, należy zastanowić się nad polepszeniem komunikacji między firmami tworzącymi programy lojalnościowe, a klientami. Często też programy lojalnościowe nie oferują wystarczających korzyści – wyjaśnia. Źródło wszystkich wykresów: Open Card

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Jak i kiedy pija się piwo w Polsce

Fot. Shutterstock

Sezon letni – a tym samym piwny – już w pełni. Ogródki kawiarniane, restauracje i miejskie plaże niemal co wieczór zapełniają się zrelaksowanym i uśmiechniętym tłumem ludzi w różnym wieku. Gołym okiem widać, że Polacy coraz częściej i chętniej spędzają czas wolny poza domem, na spotkaniach w gronie przyjaciół. Spora część z nich sięga wówczas po szklankę ulubionego piwa. Ilu, kiedy i przy jakich okazjach – te pytania zadał reprezentatywnej grupie pełnoletnich respondentów Instytut GfK. Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie

a tle krajów znanych szczególnie z kultury piwnej, Polacy wypadają nieco konserwatywnie ze swoimi preferencjami. Podczas gdy np. w Czechach standardem jest kufel piwa zamówiony do lunchu, a Belgowie i Węgrzy odnotowują duże jego spożycie w dni powszednie, nad Wisłą piwne wybory jawią się nader zachowawczo. Pytani o pory,

w których pijają złoty trunek, Polacy jako tę najwcześniejszą wskazują popołudnie. W dni powszednie, po pracy, ale przed kolacją, zdarza się wypić piwo 24 proc. respondentów, a już po kolacji – 37 proc. z nich. Z kolei w dni wolne od pracy pora akceptowalna dla piwa obniża się nieco i przed kolacją zdarza się je wypić 33 proc. badanych. W weekendowe wieczory po trunek

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

ten lubi sięgać niewiele mniej, bo 29 proc. piwoszy. Warto podkreślić, że czas wolny (oraz weekend) definiowane są różnie przez różne grupy wiekowe. Połowa badanych (51 proc.) kończy dzień pracy w porze popołudniowej, natomiast dla 35 proc. z nich jest to późne popołudnie lub wieczór. Wśród osób pracujących zawodowo wolnymi

popołudniami cieszy się więcej kobiet (60 proc.) niż mężczyzn (47 proc.). Panowie natomiast częściej niż panie (37 proc. vs 31 proc.) spędzają w pracy wieczory. 18 – i 20-latkowie za początek weekendu uważają piątek po pracy lub zajęciach (49 proc., równy rozkład odpowiedzi dla obu płci). Z kolei większość 40 – i 50-latków, zarówno kobiet, jak i mężczyzn, zdecydowanie

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

Okazje picia alkoholu

R E K L A M A

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Smaki Maghrebu z Selgros Cash&Carry Rozmowa z Ewą Maliką Szyc Juchnowicz, klientką Selgros, właścicielką restauracji Malika w Gdyni. Dlaczego wybrała Pani kuchnię północnej Afryki? Urodziłam się w Algierii i tam spędziłam 12 pierwszych lat mojego życia, podczas których intensywnie chłonęłam kulturę i smaki tego kraju. Restauracja z kuchnią północnej Afryki jest moim powrotem do smaków dzieciństwa. Restaurację otworzyłam 2,5 roku temu. Jej nazwa to po prostu moje drugie imię Malika (po arabsku królowa). Wcześniej kilka lat pracowałam w gastronomii, gdzie jako kucharz i szef kuchni zdobywałam doświadczenie kulinarne i managerskie.

otrzymam tam najwyższej jakości, świeże mięso. Pracują tam wykwalifikowani rzeźnicy służący radą i przygotowujący mięso zgodnie z moimi potrzebami i wskazówkami. Niezwykle pomocna jest też możliwość dostawy prosto do restauracji. Często korzystam z tej opcji oszczędzając czas, a proszę mi wierzyć nie narzekam na nadmiar wolnych chwil: restauracja, warsztaty, prezentacje, spotkania, podróże absorbują mnie z każdym rokiem bardziej. Przy tak skomplikowanym trybie życia sprawdzeni dostawcy to podstawa, powie to każdy restaurator i szef kuchni, który ceni jakość. Mogę szczerze powiedzieć, że Selgros sprawdza się w tym zakresie.

W Polsce afrykańskie specjały wciąż nie są zbyt popularne. Co należy do sztandarowych dań kuchni Maghrebu? Kuchnia krajów Maghrebu, zwanych inaczej krajami zachodzącego słońca, jest przede wszystkim niezwykle aromatyczna i bogata w przyprawy. Króluje w niej twarda pszenica i otrzymywane z niej kasze – kuskus i bulgur. Poza tym popularne są dania z grilla i tadżin – potrawa przygotowywana w specjalnym naczyniu o kształcie stożka, składająca się głównie z mięsa i warzyw. Gdzie zaopatruje się Pani w surowce potrzebne do tworzenia Pani dań? Do niedawna niełatwo było kupić w Polsce produkty kuchni arabskiej. Od początku prowadzenia restauracji Malika współpracuję z firmą Selgros Cash&Carry, która zaopatruje mnie w niezbędne artykuły. Szczególnie

cieszy mnie, że w hurtowni znajduje się rozbudowana półka ze specjałami kuchni bliskowschodniej – dobrej jakości kuskusem i kaszą bulgur, a także rzadszymi przyprawami i ingrediencjami takimi jak melasa z granatów, woda różana czy pasta harissa. To nie są produkty ogólnodostępne w Polsce.

Jak ocenia Pani współpracę z firmą Selgros Cash&Carry? Dobre zaopatrzenie Selgros ułatwia mi prowadzenie restauracji. Oprócz zakupu niezbędnych przypraw i artykułów kuchni regionalnej, bardzo często korzystam z działu mięsnego Selgros. Doświadczenie pokazuje mi, że zawsze

Jak zmienia się zainteresowanie ludzi kuchnią północnoafrykańską? Ostatnio wiele zmieniło się na lepsze. Dzięki popularności telewizyjnych programów kulinarnych, blogom kulinarno-podróżniczym i rozwojowi gastronomii, klienci stali się bardziej świadomi. Cechuje ich duża ciekawość świata, obcych kultur i nowych smaków. Myślę, że w idealnym momencie podjęłam decyzję o otwarciu restauracji specjalizującej się w kuchni Afryki Północnej. Na rynku nie ma wielu lokali serwujących jej specjały, dzięki czemu moja restauracja się wyróżnia i przyciąga gości. Niewątpliwie w osiągnięciu sukcesu pomogła mi współpraca z Selgros. Ja również staram się jak najwięcej podróżować, a z wyjazdów wracam pełna inspiracji, które wykorzystuję przy komponowaniu nowych dań.

SELGROS HORECA Celem działu HoReCa jest dbałość o najwyższy standard obsługi klientów z branży gastronomicznej. Jednym z takich działań jest wprowadzenie usługi dowozu towaru do klientów, którą świadczymy już we wszystkich halach Selgros w Polsce. Zapewniamy bardzo szeroki wybór towarów doskonałej jakości w korzystnych cenach. Naszych Klientów otaczamy opieką zarówno na terenie hali sprzedaży jak i w miejscu, gdzie prowadzą swoje firmy. Klientom zapewniamy zawsze świeże owoce, warzywa, mięso, wędliny i nabiał, a w wybranych halach oferujemy również świeże ryby i owoce morza. Dziękujemy dotychczasowym Klientom za obdarzenie nas zaufaniem i powierzenie realizacji dostaw, natomiast nowych Klientów zapraszamy do współpracy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

wskazuje na sobotę jako ich ulubiony wolny dzień (58 proc.). Wszystkie badane grupy wiekowe deklarują zgodnie, że w weekendy realizują to, na co nie było czasu w tygodniu, w tym spotkania w gronie znajomych, najczęściej jednak czas ten poświęca się rodzinie (55 proc.) i przeznacza na prace domowe (55 proc.). Gdy spytać Polaków o weekend idealny, 35 proc. wskazuje wyjazd poza miejsce zamieszkania (w tym np. wizytę w SPA), ale też wielu (26 proc.) mówi o… piwie z przyjaciółmi.

Z kim najchętniej na piwo?

Zarówno po pracy, jak i w weekendy na piwo najchętniej wybieramy się z przyjaciółmi i najbliższymi znajomymi. W tygodniu w ten sposób czas wolny spędza 38 proc. respondentów – najczęściej są to osoby w wieku studenckim (połowa) oraz późni 20-latkowie i ci, którzy niedawno przekroczyli trzydziestkę (47 proc.). Dwukrotnie rzadziej chodzimy w tym czasie na piwo z kolegami z pracy (19 proc.) lub decydujemy się na rodzinne wyjście do restauracji (również 19 proc.). Weekendowe piwo natomiast najbardziej lubimy wypić w gronie przyjaciół (65 proc.), w towarzystwie członków rodziny (32 proc.) oraz z życiowym partnerem/partnerką (22 proc.).

proc.), w dalszej kolejności – marka (38 proc.), gatunek piwa oraz wysoka jakość (po 21 proc.). Poza czołówką – bo dopiero na 9. miejscu – znalazła się zawartość alkoholu. Ta jest brana pod uwagę jedynie przez 11 proc. konsumentów sięgających po złocisty trunek1. Przytoczone dane pochodzą z badania „Konsumpcja piwa a spędzanie wolnego czasu”, przeprowadzonego przez Instytut GfK Polonia na zlecenie Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie w kwietniu 2015 r. na ogólnopolskiej, reprezentatywnej próbie Polaków powyżej 18. r.ż.

1 Dane pochodzą z badania „Wizerunek piwa w kontekście innych alkoholi”, przeprowadzonego przez Instytut GfK Polonia na zlecenie Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie w listopadzie 2014 r. na ogólnopolskiej, reprezentatywnej próbie Polaków powyżej 18. r.ż.

Czy podać państwu coś do picia?

Moda na wychodzenie do restauracji z grupą znajomych lub rodziną, jak wiele innych zaczerpniętych z zachodu obyczajów konsumpcyjnych, ma się w Polsce całkiem nieźle. Co piąty Polak deklaruje, że korzysta z tego typu rozrywek, przy czym trend ów utrzymuje się niemal na równi w młodszych (18-24 lata) i nieco starszych (25-34 oraz 35-44 lata) grupach wiekowych. Poza domem najrzadziej jadają osoby w wieku 45+ (tylko 6 proc. respondentów). Jeśli chodzi o serwowane w restauracjach piwo, rzadko wybiera je 10 proc. respondentów, a od czasu do czasu – 57 proc. z nich. Aż 33 proc. badanych piwo do posiłku poza domem zamawia zawsze lub prawie zawsze, przy czym odpowiedzi pod względem płci rozkładają się tutaj równomiernie. W grupie deklarującej okazjonalne spożywanie piwa do posiłków w restauracjach są osoby młodsze (1824 lata) – znacznie chętniej sięgają po nie 30 – i 40-latkowie. Przy wyborze piwa najważniejszym kryterium, którym kieruje się statystyczny polski piwosz, jest smak (56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Piwo do posiłków

wydanie specjalne

Miejsca spożywania piwa

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

wydanie specjalne

Raport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Gatunki piwa wybierane do posiłków

Do jakiego rodzaju potraw pasuje piwo?

Źródło wszystkich wykresów: Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI

Mała czarna… nie taka mała GfK Polonia

ROSNĄCY RYNEK

Słodki biznes z potencjałem

Komentarze praktyków

KPMG

Raport Cafe Monitor 2015, zrealizowany przez ARC Rynek i Opinia

Sieci kawiarni mają się dobrze FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

E O C T ISM Ó KR SOP U! W A K Ż Z YN U C J E R W NA . O N

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

Raport

SWEETS&COFFEE

Sieci kawiarni mają się dobrze W rankingu najbardziej znanych kawiarni sieciowych nastąpiły przetasowania. Aż cztery sieci kawiarni w ciągu ostatniego roku odnotowały wzrost znajomości spontanicznej na poziomie minimum 10 punktów procentowych: Costa Coffee (12 p.p.), Tchibo (11 p.p.), McCafé (11 p.p.) oraz Green Caffé Nero (10 p.p.). Ostatnia z nich, dzięki takiemu wzrostowi wyprzedziła Empik Cafe oraz Grycana – wynika z badania Cafe Monitor 2015 zrealizowanego przez ARC Rynek i Opinia.

Fot. Shutterstock

ajbardziej znaną kawiarnią sieciową jest, podobnie jak w ubiegłym roku, Starbucks. Po raz pierwszy w pierwszej siódemce najbardziej znanych kawiarni znalazła się sieć Green Caffé Nero. Znajomość Coffeeheaven spadła w porównaniu z ubiegłym rokiem o 10 punktów procentowych na rzecz marki Costa Coffee. – Rynek kawiarni sieciowych prężnie się rozwija. Ubiegły rok upłynął pod znakiem rozwoju i inwestycji istniejących do tej pory kawiarni sieciowych. Zarówno kawiarnie istniejące od lat na polskim rynku jak i nowe sieci prężnie otwierały swoje nowe punkty. W planach wszystkich sieci jest dalszy rozwój i otwieranie kolejnych kawiarni. Sieci planują

rozbudowę również w miastach, w których do tej pory były nieobecne. Ponadto, sieci kawiarni planują otwierać również nowe formaty swoich lokali, np. poza centrami handlowymi. Oznacza to, że właściciele sieci kawiarni oceniają rynek jako bardzo perspektywiczny – mówi Natalia Jońca, badaczka z ARC Rynek i Opinia. Respondenci przyznają, że najczęściej piją kawę w domu lub u znajomych, jednak częściej niż przed rokiem wskazują kawiarnię sieciową i miejsce pracy. Klientami kawiarni sieciowych są najczęściej kobiety (62 proc.). Główną okolicznością odwiedzania kawiarni sieciowej jest spotkanie ze znajomymi (35 proc.). Najczęstszą porą odwiedzin

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Jak często korzysta Pan/ Pani z barków kawowych na stacjach benzynowych?

Źródło: Cafe Monitor 2015, ARC Rynek i Opinia, czerwiec 2015

SWEETS&COFFEE

Raport

Spontaniczna znajomość kawiarni sieciowych (top 7)

są późne godziny popołudniowe (46 proc.). Wybierając kawiarnię sieciową respondenci kierują się przede wszystkim smakiem kawy i napojów (67 proc.) oraz dogodną lokalizacją (48 proc.). Najpopularniejszą kawą jest latte. Coraz większa popularność zyskują barki kawowe na stacjach benzynowych. Najczęściej uczęszczanym barkiem kawowym jest Stop Cafe na stacji Orlen.

Źródło: Cafe Monitor 2015, ARC Rynek i Opinia, czerwiec 2015

Gdzie najczęściej pije Pan/ Pani kawę?

O badaniu Badanie zrealizował instytut ARC Rynek i Opinia techniką CAWI (badania on-line na własnym panelu epanel.pl), próba, N=1026. Badanie przeprowadzono na grupie miejskiej (Warszawa, Kraków, Trójmiasto, Wrocław, Poznań, Łódź, Katowice, Lublin, Rzeszów, Bydgoszcz, Częstochowa) losowo-wybranych osób w wieku 15-55 lat. Termin realizacji badania: 16.06-25.06.2015.

O AUTORZE... Źródło: Cafe Monitor 2015, ARC Rynek i Opinia, czerwiec 2015

Jakie produkty kawowe kupuje Pan/ Pani najczęściej w kawiarni sieciowej?

Źródło: Cafe Monitor 2015, ARC Rynek i Opinia, czerwiec 2015

wydanie specjalne

ARC Rynek i Opinia już od ponad 22 lat przeprowadza badania marketingowe oraz sondaże opinii publicznej i ma stałe miejsce wśród najlepszych instytutów badawczych w Polsce. Dzięki przynależności do największej międzynarodowej sieci zrzeszającej niezależne agencje badawcze – IriS – realizuje projekty badawcze w Europie i na świecie. Instytut ARC Rynek i Opinia posiada certyfikat jakości pracy ankieterów PKJPA, a wszystkie badania są realizowane w zgodzie ze standardami ESOMAR-u. ARC Rynek i Opinia jest partnerem strategicznym projektu Superbrands 2013/2014, nagradzającego liderów wśród marek konsumenckich i biznesowych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

Mała czarna… nie taka mała

Fot. Shutterstock

Rynek kawy, zarówno w oczach polskiego konsumenta, jak i z perspektywy operatorów HoReCa, stale podlega dynamicznym zmianom. Polacy coraz bardziej przywiązują się do kawy. Według danych z Panelu Gospodarstw Domowych GfK, już połowa gospodarstw w Polsce posiada na wyposażeniu ekspres do kawy. Jeszcze 4 lata temu odsetek ten wynosił 38 proc. Z roku na rok coraz większą popularnością cieszą się ekspresy kapsułkowe/saszetkowe, które obecnie stanowią niemal 30 proc. posiadanych urządzeń. Anna Marszałek-Trocka, Magdalena Zimna GfK Polonia

awa, produkt codziennego użycia, staje się dla wielu produktem wyjątkowym, związanym z celebracją. Zainteresowanie kawą, sposobem jej parzenia i podawania rośnie wśród konsumentów. Nie rzadko reklamowana jest przez gwiazdy światowego formatu, towarzyszą jej coraz bardziej wymyślne i zaawansowane urządzenia technologiczne, a jednocześnie jest produktem mocno zakorzenionym w tradycji. W Internecie mnożą się strony, fan page’e, kanały video poświęcone kawie i sposobom jej parzenia. Światowe Mistrzostwa

Baristów dostarczają równie dużych emocji co mecze sportowe. Według danych z Raportu GfK Rynek Gastronomiczny 2014 liczba kawiarni w Polsce systematycznie rośnie. W ubiegłym roku na rynku działało ponad 5 700 kawiarni. Dynamika wzrostu tego typu lokali jest większa niż dla całego sektora HoReCa. Od 2012 roku barometr nastrojów konsumenckich w Polsce notuje wzrost. Nastroje prowadzących kawiarnie również uległy poprawie, podobnie jak w przypadku operatorów restauracji hotelowych oraz klubów nocnych/

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

dyskotek. Z kolei wśród prowadzących puby, lunch bary i punkty fast food’owe nastroje są znacznie gorsze. Średnia dzienna liczba rachunków w segmencie kawiarni wzrosła w porównaniu do poprzedniego roku. Średnia wartość rachunku jest stabilna od 2011 roku i utrzymuje się na poziomie 21 zł. W całym sektorze HoReCa sprzedaż kawy jest odpowiedzialna za 6,5 proc. obrotów. Natomiast w segmencie kawiarni, produkt ten generuje niemal ¼ obrotów. Dzisiaj kawiarnia to nie tylko kawa i ciastko. Właściciele lokali prześcigają

się w pomysłach jak przyciągnąć i przyzwyczaić konsumenta do swojej placówki czy sieci. Jest to tym trudniejsze zadanie, gdyż polski konsument nie jest konsumentem lojalnym. Oprócz dobrej jakości oferty, obsługi i odpowiedniego wystroju, operatorzy kawiarni starają się zaoferować wartość dodaną. Kawiarnia jest więc dzisiaj często księgarnią czy biblioteką, placem zabaw dla dzieci. Może być galerią sztuki czy nawet krawieckim atelier. Kawoszy nie ominęła również moda na slow food i zdrowe gotowanie. Konsumenci coraz częściej szukają kaw

SWEETS&COFFEE

z upraw ekologicznych. Rośnie świadomość związana z zanieczyszczeniem środowiska, modyfikacją genetyczną oraz wyzyskiem pracowników upraw. Polacy zaczynają poszukiwać kawy z odpowiednim certyfikatem. Na rynku kawiarni pojawiają się lokale oferujące produkty organiczne. W delikatesach i sklepach internetowych wybór kaw eko jest coraz większy, a ich ceny stają się coraz bardziej przystępne. W dzisiejszych bardzo zabieganych czasach, szczególnie w dużych miastach, na popularności wciąż zyskuje kawa na wynos. W Polsce już ponad 40 proc. kawiarni oferuje kawę na wynos, a 6 proc. w dostawie do domu czy biura. Kilka lat temu po tego typu rozwiązanie zaczęły sięgać stacje paliw, dziś robią to sieci spożywcze typu „convenience”, takie jak Żabka, Freshmarket, Małpka Express, które w ten sposób chcą odpowiedzieć na najpilniejsze potrzeby nabywców. Jak wynika z raportu GfK Rynek Gastronomiczny w Polsce, Polacy coraz częściej odwiedzają kawiarnie w sposób spontaniczny. Niewątpliwie jest to związane z rosnącą liczbą lokali, a co za tym idzie z ich większą dostępnością, ale także ze zmieniającym się profilem konsumenta. Kobiety stanowią 58 proc. odwiedzających kawiarnie w Polsce. Prawie 1/3 to osoby między 20 a 29 rokiem życia. Najczęściej są to osoby ze średnim wykształceniem (46 proc.), mieszkańcy większych miast powyżej 100 tys. mieszkańców (44 proc.). Kawiarnie odwiedzamy częściej podczas podróży, zakupów, przy okazji konsumpcji szybkiej przekąski po drodze, a także podczas spędzania czasu z dziećmi. W przypadku kawiarni sieciowych średnia ocena dotycząca zadowolenia z ostatniej wizyty wynosi 4,0 w skali 1-5. Konsumenci doceniają w lokalach sieciowych smak napojów i posiłków, ich świeżość i atrakcyjny wygląd, szeroki wybór, szybki czas realizacji zamówienia, przyjazną i sprawną obsługę oraz czystość i estetykę wnętrz. Nisko oceniany jest stosunek jakości do ceny oraz do wielkości porcji. Przed operatorami kawiarni, zarówno sieciowych, jak i niezależnych, stoją marketingowe wyzwania. Rynek rozwija się, ale zwiększająca się i coraz bardziej zróżnicowana konkurencja nie śpi. Baczne obserwowanie zmian i trendów, które nadal najczęściej przychodzą do nas z zachodniej Europy i Stanów Zjednoczonych, z pewnością jest sposobem na przyciągniecie mało lojalnego i coraz bardziej wymagającego klienta. Klienta, który nie przestaje

Raport

Ekspresy w gospodarstwach domowych

Dynamika wzrostu liczby kawiarni w odniesieniu do wszystkich punktów HoReCa

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

się zmieniać. Przykładem nowego typu klienta, który właśnie pojawia się na rynku jest Generacja Z. To osoby urodzone w latach 90., w czasie pojawienia się najnowszych technologii. Nie wyobrażają sobie życia bez Internetu i urządzeń mobilnych. Ich życie toczy się jednocześnie w świecie realnym i wirtualnym, a co najważniejsze, toczy się błyskawicznie. To pokolenie, które potrzebuje ciągłych zmian, nie lubi czekać, ale czy lubi celebrować? Jak odpowiedzieć na potrzeby nowego pokolenia konsumentów? Lokale gastronomiczne starają się być tam gdzie oni, budować markę i swoje grono na portalach społecznościowych, docierać poprzez mobilne funkcjonalności takie jak: aplikacje gastronomiczne, wyszukiwarki, nawigatory, kioski mobilne. Obecnie 46 proc. kawiarni posiada swój profil w serwisach społecznościowych (wzrost o 12 .p.p. vs 2013 r.). Skutkiem zachodzących zmian i kontynuacji ożywienia na rynku kawiarni jest coraz bogatsza oferta oraz lepsza jakość oferowanych produktów. Kawiarnie, które dodatkowo wypracują jak najwięcej pozytywnych relacji swojej marki z konsumentami, mogą liczyć na dalszy rozwój i wyższy odsetek lojalnych klientów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

SWEETS&COFFEE

Raport

Miejsce nie tylko na kawę

Fot. Shutterstock

Kawiarnie stają się coraz bardziej popularne. Nie są już zwykłymi lokalami gastronomicznymi, coraz częściej oferują ciekawe, modne wnętrze, dobrą muzykę oraz najwyższej jakości produkty, które jak widać po wynikach badania, doceniają bardziej mężczyźni. Świeżo palona kawa, najlepiej z lokalnej palarni, przygotowana przez zawodowego baristę, który nie tyko potrafi ją zaparzyć, ale także umie o niej opowiedzieć – mówi Krzysztof Górecki, menadżer kawiarni Krucza 23 w Warszawie. Raport Makro Cash&Carry „Polska na Talerzu”

wiadomość ludzi na temat kawy zwiększa się, a alternatywne metody parzenia i coraz większa dostępność w Polsce wysokiej jakości ziaren dają nam możliwość sprostania wymaganiom najwybredniejszych smakoszy. To element wielkomiejskiego życia, w którym kawiarnia to nie tylko niezobowiązujące miejsce spotkań ze znajomymi, ale także przestrzeń do organizowania coraz modniejszych spotkań biznesowych, w szczególności śniadań czy brunch’ów. – Zauważyliśmy także, że goście wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Sztutowicz, antropolożka kultury z firmy badawczej IQS. Kawiarnia od lat kojarzy się z ciasteczkiem i plotkami. Badania to potwierdzają, bo właśnie kobiety częściej spotykają się w kawiarniach w tym celu. Wygląda, że od pokoleń panie się nie zmieniły i potrzebują godziny albo dwóch na rozmowę z przyjaciółką. Bez towarzystwa męża i dzieci. Wśród kobiet, które wpadają na kawę są też zapewne singielki, tak mocno obecne w kulturze wielkich miast. – Kawiarnia daje im poczucie intymności i bezpieczeństwa oraz, co jest bardzo ważne, nie ma wieku – można do niej się wybrać mając lat dwadzieścia i sześćdziesiąt. Inaczej kawiarnię postrzegają mężczyźni. Dla nich to miejsce spotkań biznesowych, a nie prywatnych. Kawiarnie są mniej zobowiązujące niż restauracje i szybciej można przeprowadzać w nich spotkania z klientami. Moim zdaniem nie bez znaczenia jest powszechna dostępność wi-fi w takich miejscach. Wielu przedsiębiorców robi z kawiarni swoje biura. Ciągle wysoka cena kawy powoduje, że niewielu Polaków wpada do kawiarni po swoje poranne cappuccino w drodze do pracy – mówi Dorota Minta, psycholog. Zaskakujące, że tak nieliczni kojarzą kawiarnie z ich podstawową ofertą, czyli dobrą kawą. A może nauczyliśmy się pić kawę poza domem, ale ciągle jeszcze nie potrafimy doceniać jej jakości? Zdecydowanie można sądzić, ze bywanie w kawiarniach ma dla wielu z nas charakter aspiracyjny.

R E K L A M A

spędzają w naszej kawiarni coraz więcej czasu. Wiele osób pracuje tu nad swoimi projektami, uczy się, czyta książki czy korzysta z Internetu. Średnio w kawiarni wydajemy ok. 18 zł, więc nie pijemy tylko kawy, coraz częściej lokale kuszą ciastami domowego wypieku, słonymi przekąskami, a także świeżo wypiekanym pieczywem – dodaje Krzysztof Górecki. Kawiarnie najbardziej regularnie odwiedzają młodzi, majętni mężczyźni, którzy mają nawyk jadania poza domem. To grupa, która traktuje kawiarnie i restauracje jako „trzecie miejsca”, którymi socjolog Ray Oldenburg nazywa takie przestrzenie, gdzie (zwłaszcza mieszczanie) odpoczywają i spotykają się z przyjaciółmi, ale też „pokazują się” otoczeniu, budując swój status społeczny. – Spotykanie się ze znajomymi w kawiarniach młodzi uznają za modne i chętnie chwalą się takimi wyjściami na portalach społecznościowych, publikując zdjęcia z kubkiem kawy z logo sieciowej kawiarni. Rosnące znaczenie kawiarni wynika nie tylko z wykorzystania ich jako miejsc służących życiu towarzyskiemu – coraz częściej postrzegane są jako odpowiednie na spotkanie biznesowe. Tu ważną zmienną okazuje się płeć – kobiety częściej traktują kawiarnie jako przestrzenie służące zaspokajaniu potrzeby afiliacji, mężczyźni częściej wybierają kawiarnie niż restauracje dla celów zawodowych, uznając je za bardziej sprzyjający grunt dla prowadzenia rozmów o interesach – Anna Maria

Źródło wszystkich wykresów: Makro

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

Słodki biznes z potencjałem

Fot. Shutterstock

Wartość polskiego rynku słodyczy wynosi ponad 12,7 mld zł. W porównaniu z krajami Europy Zachodniej ma on wciąż potencjał rozwoju. Konsumpcja wyrobów czekoladowo-cukierniczych w Polsce jest niemal trzykrotnie niższa niż w takich krajach jak Wielka Brytania, Szwajcaria czy Belgia. Pewną rolę odgrywają odmienne gusta Polaków, ale nie bez znaczenia jest poziom zamożności naszego społeczeństwa w porównaniu z krajami tzw. starej UE. Raport KPMG w Polsce

2013 roku globalny rynek słodyczy wart był prawie 307 mld euro. Udział Polski w światowej sprzedaży to około 1 proc. Przewiduje się, że w latach 2013-2018 wartość globalna będzie rosła średnio o 2,5 proc. rocznie. Wzrost ten będzie napędzany przede wszystkim przez coraz większy popyt na słodycze w krajach takich jak Rosja, Chiny czy Indie. Jednak obecnie największa część wartości sprzedaży przypada wciąż na Stany Zjednoczone i Europę. Sama Unia Europejska stanowi jedną czwartą globalnego rynku słodyczy. Polski rynek osiągnął w 2013 roku wartość ponad 3 mld euro – tym samym odpowiadał za 4 proc. całej sprzedaży detalicznej słodyczy na terenie UE i za 1 proc. sprzedaży globalnej.

Aby pokazać znaczenie polskiego rynku w skali europejskiej, porównaliśmy go do rynku niemieckiego oraz do rynku słodyczy w Hiszpanii, która ma liczbę ludności porównywalną do Polski. Zarówno w Niemczech, jak i w Hiszpanii wartość sprzedaży słodyczy per capita jest znacznie większa niż w Polsce. Niższa wartość sprzedaży per capita niż w starej UE jest typowa dla wszystkich krajów Europy Środkowo-Wschodniej. Polska jest największym rynkiem słodyczy tego regionu – w zeszłym roku przypadało na nasz kraj 49 proc. sprzedaży detalicznej na terenie krajów CEE (zdefiniowanych na potrzeby tego raportu jako Czechy, Słowacja, Węgry, Bułgaria, Rumunia oraz Polska). W latach 2008-2013 rynek słodyczy w Polsce wzrósł jedynie o 2,3

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

proc. Dane wskazują jednak na to, że okres stagnacji już minął. Szacuje się, że do 2018 roku wartość rynku zwiększy się w sumie o 9 proc. i zbliży się do poziomu 14 mld zł. Sytuacja na polskim rynku słodyczy zależy przede wszystkim od nastrojów konsumenckich i innych czynników, mniej zaś od koniunktury ogólnogospodarczej w kraju. Nie ma wyraźnego związku między dynamiką zmian PKB a zmianami wartości rynku słodyczy. W 2009 roku – w następstwie kryzysu – doszło do poważnego zahamowania polskiej gospodarki. Już w następnym roku rozwój gospodarczy wyraźnie przyspieszył (o 2 punkty procentowe w porównaniu z rokiem poprzednim), ale tempo wzrostu rynku słodyczy prawie się nie zmieniło. Jeszcze większe ożywienie gospodarki

w 2011 roku także nie wpłynęło pozytywnie na rynek słodyczy. Właśnie wtedy skończył się okres wzrostu wartości sprzedaży, rynek skurczył się o 1,8 proc. Z kolei w 2013 roku, kiedy przyrost PKB był najmniejszy od kilku lat, rynek słodyczy wyszedł z okresu stagnacji i wrócił na ścieżkę wzrostu. Największym segmentem polskiego rynku słodyczy są wyroby czekoladowe. W 2013 roku segment ten stanowił 50 proc. wartości całego rynku, a perspektywy jego rozwoju są wyjątkowo obiecujące. Przewiduje się, że jego wartość zwiększy się o ponad 17 proc. do 2018 roku, podczas gdy w tym samym okresie rynek słodyczy jako całość wzrośnie o 9 proc. Drugim co do wielkości segmentem są słodkie i słone przekąski (19 proc. rynku). W ich przypadku

SWEETS&COFFEE

wartość sprzedaży pozostaje od kilku lat na podobnym poziomie, chociaż jej wolumen wzrasta. Spadek średnich cen w tym segmencie jest w dużym stopniu spowodowany coraz większym znaczeniem produktów typu „private label”. W związku z tym również w przyszłości można się spodziewać jedynie nieznacznego wzrostu wartości sprzedaży (w sumie o 3,3 proc. do 2018 roku). Szybciej będzie się rozwijać segment herbatników i ciastek. W 2013 roku stanowił on 14 proc. całej wartości rynku. Podczas gdy moda na zdrową żywność negatywnie wpływa na sprzedaż wielu kategorii słodyczy, dla segmentu herbatników i ciastek jest ona szansą rozwoju. Większa oferta pełnoziarnistych, niskokalorycznych herbatników przyczyni się do dalszego wzrostu wartości sprzedaży w tym segmencie. Według prognoz w latach 2013 – 2018 wyniesie on w sumie 6 proc. Tak samo jak w poprzednich latach spadek wartości sprzedaży dotknie segmenty wyrobów cukierniczych oraz gum do żucia. Ten pierwszy odpowiadał w 2013 roku za 11 proc. rynku. Przewiduje się, że do 2018 roku wartość tego segmentu zmniejszy się o prawie 7 proc. Jednak spadek ten nie będzie dotyczył wszystkich kategorii wyrobów cukierniczych. Bardzo dobre perspektywy rozwoju mają pastylki, gumy rozpuszczalne oraz żelki. W stosunkowo trudnej sytuacji jest segment gum do żucia. Stanowi on najmniejszą część polskiego rynku słodyczy (6 proc. całej wartości). Co więcej, segment ten skurczył się w ciągu ostatnich 5 lat o prawie jedną czwartą. Szacuje się, że także w przyszłości będzie tracił na wartości, jednak znacznie wolniej niż dotychczas. W sumie spadek wyniesie prawie 7 proc. do 2018 roku.

Raport

Źródło: Opracowanie KPMG na podstawie danych Euromonitor International; (p) – prognoza

Preferencje konsumentów

Nasi respondenci nie zamierzają zmieniać swoich nawyków – tylko 8 proc. chce w przyszłości częściej sięgać po smakołyki o obniżonej zawartości cukru lub tłuszczu. Zadeklarował tak zbliżony odsetek kobiet i mężczyzn, podobnie wiek nie miał istotnego wpływu na udzielone odpowiedzi. Wydaje się, że również w przyszłości słodycze będą traktowane jako przyjemność, dla której można od czasu do czasu złamać zasady zdrowej diety. W walce o konsumenta producenci stawiają nie tylko na zdrowsze produkty, ale także na słodycze o nowych i nietypowych smakach. Czekolada z papryką chilli już dawno przestała być rzadkością, jednak na tym pomysły producentów się nie kończą.

Źródło: Opracowanie KPMG na podstawie danych Euromonitor International oraz GUS *Wstępny szacunek GUS

Pieprz, sól morska, a nawet bazylia – to tylko niektóre z przypraw i dodatków, które mają zachęcić miłośników nietypowych słodyczy. Ponad połowa badanych respondentów jest otwarta na degustowanie nowych smaków, ale na co dzień 90 proc. preferuje smaki tradycyjne. Wyniki badania sugerują, że większość konsumentów traktuje

nietypowe smaki jako ciekawostkę, ale nie kupuje ich regularnie. Stosunkowo najwięcej zagorzałych zwolenników nowych receptur jest wśród osób do 24 roku życia. Prawie jedna piąta ankietowanych w tej grupie (18 proc.) twierdzi, że preferuje smaki nietypowe. Natomiast tylko 3 proc. respondentów w wieku powyżej 65 roku życia i więcej wydanie specjalne

zadeklarowało, że woli takie smaki od słodyczy tradycyjnych. Co ciekawe, płeć respondentów nie miała większego wpływu na udzielone odpowiedzi.

Podsumownie

Branża cukiernicza stanowi bardzo ważną część przemysłu spożywczego w Polsce. O jej znaczeniu świadczą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

zarówno duży rynek wewnętrzny o wartości prawie 13 miliardów złotych, jak i coraz silniejszy eksport, który już 2 lata temu przekroczył miliard euro i obecnie stanowi około jednej trzeciej całej produkcji sprzedanej tego przemysłu. Polacy uwielbiają słodycze, które stanowią stały element ich żywienia. Zdecydowana większość konsumentów spożywa tego typu produkty przynajmniej kilka razy w tygodniu. Co więcej, niemal połowa gospodarstw domowych wydaje na słodycze więcej niż 60 złotych miesięcznie, co stanowi niemałą pozycję w ich budżetach. Jednocześnie Polacy są tradycjonalistami – są otwarci na nowinki, ale na co dzień wolą produkty klasyczne. Z punktu widzenia przedsiębiorców krajowy rynek słodyczy był w ostatnim okresie dość wymagający. Niewielki wzrost całkowitej wartości rynku w ostatnich paru latach oraz duże wahania cen surowców spowodowały trudności w planowaniu działalności i ogólną presję na koszty. Jednocześnie gwałtowny rozwój sieci handlowych – szczególnie dyskontów – przyczynił się do znaczącego wzrostu pozycji negocjacyjnej dystrybutorów detalicznych i w efekcie wywołał presję na ceny produktów i na marże. Wzrost znaczenia handlu sieciowego widać zresztą wyraźne w badaniu preferencji zakupowych konsumentów – już dwie trzecie z nich zaopatruje się w słodycze w sklepach dyskontowych albo w wielkoformatowych. Wraz z rozwojem tych kanałów dystrybucji zwiększają się też udział i znaczenie marek własnych należących do sieci handlowych, w przypadku których to nie producent, ale detalista dyktuje cenę produktu. Unikalnym zjawiskiem, jakie miało miejsce w ostatnich latach w całej branży spożywczej w Polsce, był niezwykle szybki wzrost eksportu. Gdy 10 lat temu Polska wchodziła do Unii Europejskiej, eksport całego polskiego sektora spożywczego miał wartość 4-5 miliardów euro, obecnie jego wartość wynosi niespełna 20 miliardów euro. W tym trendzie swój udział ma również przemysł cukierniczy. Znaczenie i skala tego zjawiska są nie do przecenienia – przyczyniają się one nie tylko do wzrostu dochodów firm, ale też do podnoszenia standardów produktów, optymalizacji procesów produkcyjnych i popularyzacji polskich artykułów wśród zagranicznych kontrahentów. Wydaje się zatem, że to właśnie wzrost sprzedaży zagranicznej z nawiązką zamortyzował stagnację na rynku krajowym i pozwala dziś producentom z optymizmem patrzeć w przyszłość.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

O AUTORZE... KPMG to międzynarodowa sieć firm świadczących usługi z zakresu audytu, doradztwa podatkowego i doradztwa gospodarczego. KPMG zatrudnia ponad 162 000 pracowników w 155 krajach. Niezależne firmy członkowskie sieci KPMG są stowarzyszone z KPMG International Cooperative („KPMG International”), podmiotem prawa szwajcarskiego. Każda z firm KPMG jest odrębnym podmiotem prawa. W Polsce KPMG działa od 1990 roku. Obecnie zatrudnia ponad 1 200 osób w Warszawie, Krakowie, Poznaniu, Wrocławiu, Gdańsku, Katowicach i Łodzi.

wydanie specjalne

R E K L A M A

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

Duża konkurencja i to coraz bardziej profesjonalna

Fot. Shutterstock

To dobrze. Za tym idzie jakość. Wtedy powstają coraz ciekawsze koncepty – tak, jak np. nasz: kawiarnie z żywnością ekologiczną Organic Coffee czy np. kawiarnia z kotami, o której ostatnio głośno. Właściciele, inwestorzy, korporacje coraz bardziej starają się poznać potrzeby konsumenta i oferować mu to, czego potrzebuje, w konkurencyjnej cenie. Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka Organic Coffee

Rynek sieciowych kawiarni

Rynek ze sporą perspektywą rozwoju i w większości opanowany przez kawiarnie sieciowe – tak po wielomiesięcznych badaniach, przygotowując się do inwestycji, określiliśmy sytuację kawiarni w Polsce. My, Polacy, dopiero uczymy się kultury kawiarnianej. Dopiero od niedawna kawa kupiona w kawiarni stała lub jeszcze staje się

niezbędnym elementem dnia – czy to spędzonego w pracy czy z przyjaciółmi lub rodziną. Polak coraz częściej kupuje kawę codziennie lub nawet 2-3 razy dziennie. A 63 proc. z 70 proc. pijących kawę poza domem pije kawę w kawiarniach sieciowych i ta ilość stale wzrasta. Pewnie są różne tego powody – znajomość i sympatia do marki odgrywa największą rolę. Ale w naszym kraju, gdzie mocno zwracamy uwagę na to, na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

co wydajemy swoje pieniądze, istotne znaczenie ma również fakt, że decydując się na wizytę w kawiarni sieciowej, wiemy co nas czeka. Znany smak i bezpieczna jakość. Niezależnie jednak również znaczy profesjonalnie. Mimo, że kawiarni sieciowych przybywa, tym bardziej cieszy mnie intensywny rozwój rynku niezależnych kawiarni. W takich miejscach jakość często wygrywa z tą proponowaną

w sieciówkach, a relacje zbudowane z właścicielem/baristą są bezcenną wartością dodaną. Mam wrażenie, że na dzisiejszym, pełnym wyzwań, rynku, inwestorzy nowo powstających kawiarni, które odnoszą sukces, mają dokładnie przemyślaną strategię działania i mnóstwo cierpliwości oraz silnej woli, by wytrwać. I w tej chwili tylko takie miejsca mogą odnieść długofalowy sukces niezależny od akurat panujących trendów.

Potencjał w Polsce jest wciąż duży – na 1 mln mieszkańców w 2012 / 2013 r. przypadało 12-13 kawiarni sieciowych. W Wielkiej Brytanii jest ich około 85, a średnia w Europie to prawie 25. Pytanie, czy przy stale rosnącej liczbie placówek kawiarni sieciowych Trendy (w 2013 r. przybyło 150 lokali!) rynek Trzeba pamiętać o tym, że rynek się nie przesyci ze względu na zbyt kawiarni warszawskich charakteryzuje wolno rozwijającą się sytuację ekonosię nieco inną specyfiką niż w innych miczną w kraju. miastach. Warszawa stale podąża za Na razie są i perspektywy i miejsce modą. Co zawsze niezmiernie mnie tu dla nowo powstających konceptów. dziwiło – często dużą popularnością I nowe miejsca będą powstawać – cieszą się miejsca, gdzie jakość obsługi w dodatku coraz bardziej profesjojest naprawdę na marnym poziomie. nalne. Przyznaję, że tworząc koncept Kawiarnie Organic Coffee oferują kawiarni z żywnością ekologiczną, wyekologiczne napoje: kawę z różnymi korzystujemy teraz aktualnie panujące rodzajami mleka do wyboru, herbatę, trendy na zdrową żywność. Ale czemu smoothies, koktajle, lemoniady oraz by tego nie robić? Są to przecież dobre świeżo wyciskane soki, a także ekolozmiany – jeśli równie smaczne lub giczną żywność: przygotowywane na smaczniejsze mogą być dania np. ekomiejscu kanapki, jogurty oraz lekkie logiczne, wegańskie lub bez pszenicy, dania lunchowe: tarty, warzywa z taboa przy okazji zdrowsze, to co w tym ule i zupę dnia. Klienci mogą sprawdzić złego? Jeśli już wydajemy, miejmy za to na miejscu ekologiczne certyfikaty docoś więcej. A wykorzystując produkty stawców. Espresso na bazie kawy z cerregionalne, wspieramy rozwój polskiej tyfikatem ekologicznym oraz Fairtrade gospodarki. kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno Ale, co ważne – o ile „moda” na lub ciepło waha się w granicach 8 – 12 np. bezglutenową kuchnię za chwilę zł, zupa to koszt 10 zł. Kawiarnie oferuprzeminie (oczywiście – nie mówię tu ją ekologiczną żywność bezglutenową, o osobach rzeczywiście chorujących bez cukru czy też wegańską. na celiakię), o tyle ekologię traktujemy Trzy tygodnie po otwarciu pierwszej bardziej uniwersalnie. Ekologiczna kawiarni koncept zdobył nagrodę interżywność to świadomy wybór – niezanautów za najlepszą kawę w Warszawie. leżny od filozofii życiowej; weganizmu, W maju 2015 r. kawiarnie zdoniespożywania cukru etc. To były pierwsze miejsca przecież jest wszystko to, w kategoriach: Deco jedliśmy kiedyś; biut Konceptu kilkadziesiąt czy i Nowatorska nawet kilkanaStrategia ście lat temu. MarkeWtedy takie tingowa produkty na naj(niepryskawiększej ne, bo nie w Polsce z 70% pijących było czym, konfekawę poza domem buraczki lub rencji sałata czy naSweets wybiera kawiarnie biał bez sztucz& Coffee sieciowe Forum. nych konserLokale wantów) były rozwijającej się normalnością. sieci charakteryzują To dzisiejsze się również oryginalczasy tak wynym, ciepłym wystrojem wnępaczają pojęcie zwykłej, konwencjotrza – dominują naturalne materiały: nalnej żywności. drewno, kamień, cegła. Ekologiczny Duży potencjał w Polsce koncept widoczny jest we wszystkich Rynek kawy stale rośnie – wg sferach działania kawiarni, począwszy danych sprzed 4 lat jest to 13 proc. od obowiązkowej segregacji śmieci, rocznie – teraz pewnie się to zmieniło. a skończywszy na używaniu jednoraNajczęściej pijemy kawę w domu, kazowych kubeczków oraz opakowań wiarni i pracy. wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA.

EUROPA: na 1 mln mieszkańców >>> 25 kawiarni sieciowych POLSKA: na 1 mln mieszkańców >>> 12-13 kawiarni sieciowych

R E K L A M A

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

Rośniemy w siłę Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska Polski rynek tzw. markowych kawiarni wart jest ok. 500 mln zł i – jak wynika z naszych prognoz – w perspektywie najbliższych lat będzie rósł 6-7 proc. rocznie. Co prawda, daleka jeszcze droga przed Polską, aby zrównać się z europejską czołówką pod względem spożycia kawy i częstotliwości wizyt w kawiarniach, ale z pewnością kierunek zmian i ogólne tendencje rynkowe są sprzyjające. Na tle innych państw europejskich, gdzie przypada średnio 25 kawiarni markowych na milion mieszkańców, a w rekordowej Wielkiej Brytanii nawet 85, polski rynek – z 12 kawiarniami na milion mieszkańców – ma gigantyczny potencjał rozwoju. Polacy stają się coraz bardziej zamożni, chętnie pozwalają sobie na drobne przyjemności i chcą spędzać czas przy znakomitej kawie, niezależnie od tego, czy mieszkają w dużej aglomeracji czy w mniejszym mieście, są w podróży, na zakupach, w pracy czy na spacerze w pobliżu domu. Costa Coffee będzie niezmiennie odpowiadać na te potrzeby. Jesteśmy niekwestionowanym liderem na polskim rynku kawiarnianym. Pod względem liczby lokali kilkukrotnie wyprzedzamy najbliższych konkurentów. W przeciwieństwie do innych marek z naszej branży jesteśmy obecni nie tylko w Warszawie i kilku innych dużych miastach, ale aż w 18 miastach w całej Polsce. Zarządzając w sumie 108 kawiarniami w całym kraju i siecią 185 urządzeń vendingowych, docieramy do miłośników marki Costa w ok. 300 lokalizacjach. Zgodnie z przyjętą strategią, naszym priorytetem jest dalszy rozwój i umacnianie pozycji marki Costa Coffee w Polsce, co wynika również ze znakomitego przyjęcia tego brandu przez Polaków. W tym roku otworzyliśmy już pięć nowych lokali Costa Coffee – trzy w Warszawie, jedną we Wrocławiu i jedną w Poznaniu. Na ten rok finansowy (do końca lutego 2016 r.) mamy ponadto zaplanowane otwarcie jeszcze minimum 6 – 7 nowych kawiarni. Za kilka miesięcy będziemy zatem zarządzać siecią ok. 115 lokali Costa Coffee i ok. 200-220 kawomatów Costa Express. W perspektywie 5-7 lat liczba kawiarni się podwoi, a liczba urządzeń vendingowych wzrośnie do ok. 550. Tym samym, będziemy docierać do miłośników naszej marki w ok. 800 punktach w całym kraju. Nasz zespół intensywnie pracuje nad tym, aby nie tylko utrzymać pozycję lidera, ale także sukcesywnie zwiększać dystans wobec konkurentów. Stale ulepszamy naszą działalność, wprowadzamy do oferty liczne nowości i budujemy zupełnie nowe kawiarnie Costa Coffee. Dynamicznie rozwijamy także sieć Costa Express i nawiązujemy współpracę z kolejnymi partnerami biznesowymi. Pracujemy ponadto nad nowymi konceptami biznesowymi, które pozwolą na rozszerzenie naszej działalności. Niebawem wejdziemy do zupełnie nowego typu lokalizacji, w których jeszcze nie mamy kawiarni. Będziemy otwierać też inne formaty – nowość na polskim rynku. Nigdy nie spoczywamy zatem na laurach. Wręcz przeciwnie – mamy bardzo ambitne plany na przyszłość. Jesteśmy przekonani, że już niebawem Costa Coffee stanie się ulubioną siecią kawiarni także w naszym kraju.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Polski rynek kawiarniany sprzyja rozwojowi Starbucks Adam Mularuk, prezydent Starbucks na Europę Środkową Ostatnie miesiące pokazały, że polski rynek kawiarniany sprzyja rozwojowi marki Starbucks. W ubiegłym roku otworzyliśmy trzy nowe lokalizacje i uruchomiliśmy pierwszą, sezonową kawiarnię w Gdyni. Wakacyjny koncept okazał się sukcesem, dlatego też zdecydowaliśmy się na jego kontynuację – podobny punkt uruchomiliśmy tego lata w Sopocie. Nieustannie poszukujemy nowych, atrakcyjnych miejsc. Chcemy, aby nasi klienci mieli możliwość skorzystania z oferty Starbucks w drodze do szkoły lub pracy, ale także wychodząc prosto z domu. W Czechach już działa kilka kawiarni na osiedlach mieszkaniowych, dążymy do wprowadzenia podobnych rozwiązań w Polsce. Stawiamy także na galerie handlowe, główne ulice miast, place i rynki, czyli formaty położone bliżej środków transportu. Dzięki takim lokalizacjom, łatwiej i wygodniej jest kupić kawę na wynos, której sprzedaż należy uznać za wzrastający w ostatnim czasie trend. Jednocześnie rozwijamy koncept kawiarni premium, gdzie oferujemy szerszy wybór specjalnie wyselekcjonowanych kaw. Kawiarnia Starbucks Reserve działa już we Wrocławiu, kolejna powstanie w Warszawie. Co nas ogromnie cieszy, to spore zainteresowanie społeczeństwa rynkiem kawy. Wiedza oraz świadomość Polaków w tym sektorze zdecydowanie wzrosła i dostrzegamy to podczas codziennych spotkań z klientami Starbucks. Klienci częściej pytają baristów o właściwości oferowanych przez nas kaw, sposoby przyrządzania, czy ich pochodzenie. Zwiększyła się również sprzedaż kaw ziarnistych, które następnie wykorzystywane są do przygotowywania napojów w domach. To pokazuje, że w Polsce drzemie ogromny potencjał dla rozwoju kawiarni Starbucks i niewątpliwie będziemy tę przychylność wykorzystywać.

Pozyskujemy coraz więcej klientów Polski rynek kawiarni jest tak samo ciekawy jak trudny. Z jednej strony jest to najszybciej rosnący sektor handlu detalicznego w Polsce z 20 proc. przyrostami rok do roku. Z drugiej mamy olbrzymi wzrost podaży i ciągle nowe koncepcje i pomysły. Zauważyliśmy, że klienci stają się coraz bardziej wymagający w kwestii smaku i jakości kawy. Potwierdzają to także nasze badania, w których kawa jest jednym z głównych czynników wpływających na satysfakcję z naszych usług. Obecnie wiedza o kawie jest już szeroko dostępna. Wzrost świadomości konsumenta przekłada się na większe wymagania i oczekiwania w stosunku do oferowanej kawy. Szczególnie w kawiarniach sieciowych, od których niezmiennie wymaga się dochowania standardów. Może to oznaczać ciężkie czasy dla sieci, które wcześniej nie wypracowały systemów szkolenia, kontroli i doskonalenia jakości. Coraz częściej klienci szukają produktów, które zostały wykonane i sprzedane tego samego dnia. A konkurencja ze strony niezależnych kawiarni jest duża. Widzimy, że ten szeroki wybór opcji negatywnie odbija się na sieciach, które nie nadążyły za zmianami – nas to na szczęście nie dotyczy. Myślę że ci, którzy próbują poprawiać rachunek wyników oszczędzając np. na szkoleniach czy jakości już mają, a będą mieli jeszcze większe problemy. Rośnie grupa klientów, którzy bardzo często do nas przychodzą – od kilku razy dziennie do kilku razy w ciągu tygodnia. Wzrost liczby klinetów przekłada się także na przychody, które rosną 64 proc. w stosunku do porównywalnego okresu w 2014 roku. I co najważniejsze – wzrost odwiedzalności w naszych starszych kawiarniach jest średnio wyższy o 25 proc. to porównywalnego okresu przed rokiem. Zauważamy także ewolucję profilu klienta – „kawa na mieście” jest dostępna dla szerszego grona klientów niż kilka lat temu. Dawniej 65 proc. naszych klientów stanowiły kobiet w wieku 20-35 lat z wyższym wykształceniem, obecnie są to głównie DINKS (Dual Income No Kids) z wyższym wykształceniem. Mamy młodych klientów, którzy przychodzą do naszych lokali na spotkania z przyjaciółmi. Ale mamy także stałą, coraz liczniejszą, grupę klientów po 65 roku życia, którzy traktują kawiarnie Green Caffe Nero jako cotygodniową rozrywkę. Rynek absolutnie się nie nasycił i trudno jest przewidzieć czy i jacy nowi międzynarodowi czy krajowi gracze wejdą na rynek. Wielu z tych co próbowało i ogłaszało wielkie plany zdążyło się już wycofać lub po prostu zniknęli. Widoczny jest wzrost pojedynczych lokali, które mają ciekawe pomysły, cieszą się zainteresowaniem konsumentów i posiadają grono lojalnych klientów. Ta eksplozja indywidualnych lokalnych inicjatyw może w przyszłości zaowocować powstaniem kilku mniejszych sieci. Dobrze prowadzona sieć gwarantuje znaną stabilną, wysoką jakość i łatwiejsze dotarcie do szerszego grona odbiorców i także wykorzystanie wszystkich zalet ekonomii skali. Na rynku jest na szczęście jeszcze miejsce dla wielu.

R E K L A M A

Adam Ringer, współwłaściciel sieci Green Caffé Nero

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

SWEETS&COFFEE

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

TRENDY

Raport

Gastronomia w Internecie Fot. Shutterstock

Czwarty raport PizzaPortal.pl, dotyczący trendów w zamawianiu jedzenia online, pokazuje, że zamawianie potraw z dostawą z roku na rok staje się coraz popularniejsze, a możliwość zamawiania i płatności online są doceniane przez użytkowników portalu. Wiele nawyków i przyzwyczajeń Polaków jest niezmiennych. Nadal najbardziej smakuje nam kuchnia włoska. Zauważalną tendencją jest znaczny wzrost zainteresowania zamawianiem przez inne platformy niż strona internetowa, zwłaszcza w dużych miastach.

d początku istnienia portalu pleć męska dominowała wśród jego użytkowników. Choć w 2014 roku mężczyźni nadal utrzymali swoja przewagę, nie jest juz ona tak bardzo wyraźna, wynosi tylko 4 punkty procentowe. Z roku na rok kobiety coraz chętniej zamawiają jedzenie online nie tylko do biura, ale także do domu, dla całej rodziny. Płeć piękna stanowi juz 48 proc. wszystkich użytkowników portalu. Z platformy do zamawiania jedzenia online najchętniej korzystają ludzie młodzi i aktywni zawodowo, którzy zamawiają posiłki do pracy. Osoby od 18 do 35 roku życia stanowią 77 proc. wszystkich użytkowników PizzaPortal.pl. Procent użytkowników wyraźnie maleje wraz z wiekiem.

Pory zamawiania

Nie dziwi fakt, że najwięcej zamówień składanych jest w weekendy i dni wolne od pracy, kiedy to wiele sklepów

jest nieczynnych. W poniedziałek i wtorek zamówień jest najmniej, jednak wskaźnik ten systematycznie rośnie w ciągu tygodnia, aż do soboty, w którą najchętniej zamawiano jedzenie z dostawą. Znaczący wzrost w liczbie zamówień dało sie zauważyć bezpośrednio przed Świętami Bożego Narodzenia. Jednak juz w czasie samych świąt sytuacja wyglądała zupełnie inaczej, zamawianie jedzenia online co roku ustępuje miejsca tradycji i potrawom wigilijnym. Polacy nadal najbardziej lubią zamawiać jedzenie w godzinach późno popołudniowych i wieczornych. Wzmożone zainteresowanie zaczyna sie juz po godzinie 16.00, czyli niedługo po zakończeniu pracy. Najwięcej zamówień składanych jest jednak od godziny 18.00 do 20.00. Również w weekendy właśnie te godziny to czas wytężonej pracy dla restauracji. Od 10.00 do 12.00 składanych jest 7 proc. zamówień z całego dnia. Duże zainteresowanie jest zauważalne w porze lunchu,

Wiek osób zamawiających

Kiedy najczęściej zamawiamy?

czyli mniej więcej o godzinie 12.00, od tej pory liczba zamówień rośnie aż do godzin wieczornych.

Rodzaj wybieranej kuchni

Na portalu można zamawiać z ponad 2500 restauracji, które w ofercie wydanie specjalne

mają dania kuchni z całego świata. Ponad połowę propozycji (53 proc.) stanowią lokale serwujące przysmaki kuchni włoskiej. Liczba restauracji azjatyckich (18 proc.) jest nieznacznie większa niż tych z obiadami domowymi (17 proc.). Coraz więcej jest też lokali z kuchnią charakterystyczną dla NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

TRENDY

Pory zamówień

Najczęściej zamawiane rodzaje kuchni

Ameryki Północnej (12 proc.). Polacy zasmakowali nie tylko w burgerach, ale także w daniach meksykańskich. W 2014 roku do portalu dołączyło wiele restauracji z kuchnią azjatycką. Co kryje się pod pojęciem „azjatycka”? Okazuje się, że to nie tylko dania chińskie (9 proc.), wietnamskie (5 proc.), tajskie (4 proc.) i japońskie sushi (28 proc.). Do kuchni azjatyckiej zalicza się także bardziej orientalne dania indyjskie (4 proc.), a nawet kuchnie turecka.

Popularność kebabów sprawiła, że aż 50 proc. restauracji, które oferują dania azjatyckie, to lokale z daniami tureckimi. Chociaż w ofercie serwisu PizzaPortal.pl znajdują sie propozycje z różnych kuchni świata, to nadal Polacy najchętniej zamawiają dania włoskie, które stanowią 55 proc. ich wyborów. Dużą popularnością, choć różnica procentowa jest znacząca, cieszy sie kuchnia domowa. Dania, takie jak pierogi, zupy czy kotlety schabowe stanowiły

Zamówienia pizzy według miast

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

20 proc. transakcji. Zauważalny jest wzrost popularności sushi, który widać nie tylko w liczbie zamówień, ale także w rosnącej liczbie serwujących je restauracji. Właśnie na trzecim miejscu znalazła sie różnorodna kuchnia azjatycka (13 proc.). Tuż za nią, na czwartym miejscu z 12 proc. zamówień, uplasowały się dania kuchni amerykańskiej, w tym przysmaki meksykańskie. Średni koszyk zamówienia dla poszczególnych kuchni utrzymuje się na stałym poziomie. Aż dla 3 rodzajów kuchni wynosi 35 zł. Za podobne kwoty Polacy zamawiają dania włoskie, domowe i amerykańskie. Przy zamówieniach potraw z kuchni azjatyckiej, średni koszyk wynosi aż 77 zł. Średnie koszyki zamówień w kuchniach zaliczanych do azjatyckich wynoszą więcej niż 35 zł. Najdroższe zamówienia składają zwolennicy kuchni japońskiej, którzy w głównej mierze zamawiają sushi. Średni koszyk zamówienia tego japońskiego przysmaku wynosi ponad 200 zł. Na drugim miejscu znalazła sie kuchnia indyjska (75 zł), a tuż za nim tajska (52 zł). Najniższe koszyki w tym rodzaju kuchni generują zamówienia kuchni chińskiej oraz tureckiej.

Top dania z kuchni świata

Choć Polacy nadal gustują w kuchni włoskiej, coraz częściej sięgają po dania kuchni całego świata. Wyraźnie widać, że chętnie próbują nowości i lubią odkrywać różnorodne smaki. Jednak w każdym rodzaju kuchni mają swoje ulubione potrawy, które w 2014 roku podbiły ich serca, zamawiali je więc najczęściej. Hitem kuchni amerykańskiej bezsprzecznie są burgery, najlepiej podawane w zestawie z frytkami i surówką. Zwłaszcza mężczyźni doceniają smak kotleta ze 100 proc. wołowiny, dlatego zamawiają go zdecydowanie częściej niż mięso drobiowe. Polacy najchętniej spożywali ten amerykański przysmak z plastrem żółtego sera, zwany cheeseburgerem. Na drugim miejscu znalazł sie bekonburger, bo dla niektórych im więcej w burgerze mięsa, tym lepiej. Jednak swoich oddanych fanów mają także wegeburgery, przyrządzane zazwyczaj z kotletami sojowymi lub z soczewicy. Azja to kontynent bogaty w różnorodne smaki. W kuchni tureckiej Polacy upatrzyli sobie Doner Kebab, podawany w charakterystycznej trójkątnej bułce. Ulubionym mięsem wybieranym do tego dania było mięso drobiowe, zdecydowanie rzadziej baranina, która pojawia się najczęściej w oryginalnej

wersji tego dania. Kuchnia japońska to przede wszystkim uwielbiane przez Polaków sushi. Najczęściej zamawiane na lunch lub lekką kolację. Istnieje wiele rodzajów sushi, najpopularniejsze okazały się: sushi nigiri z łososiem oraz sushi maki również z łososiem, paluszkami krabowymi lub ogórkiem. W 2014 roku zamówienia składane w restauracjach z kuchnią chińską zdominowały sajgonki. Najczęściej zamawiano je w zestawie z ryżem lub frytkami oraz z surówką. Triumfy świeciły dania z kurczakiem serwowanym w różnej postaci. Polacy najchętniej zamawiali kurczaka w cieście, pięciu smakach lub w sosie słodko-kwaśnym. Sięgali również po potrawy z innych mięs: druga w kolejności była wołowina, później wieprzowina, na końcu cielęcina i kaczka. Rzadko zamawiano dania z owocami morza. Z zup najbardziej zasmakowała Polakom zupa wietnamska. Z chińskich deserów największą popularnością cieszył sie banan w cieście. W kuchni indyjskiej nieprzerwanie króluje potrawa: butter chicken, czyli kurczak na maśle. To danie z kurczakiem polanym roztopionym masłem najczęściej zamawiano online w minionym roku z restauracji indyjskich. Kuchnia domowa jest sercom Polaków najbliższa, którzy preferują dania znane z polskich stołów. Na pierwsze danie najczęściej zamawiano zupę pomidorową, rosół lub tradycyjny żurek z jajkiem. Drugie danie musi być mięsne: najczęściej wybierano kotleta z piersi kurczaka, schabowego oraz de volailla, który wyprzedził mielonego. Jeśli chodzi o dodatki do mięsa, to można zauważyć odstępstwo od tradycji, ponieważ najchętniej zamawiano je z frytkami, na drugim miejscu znalazły sie ziemniaki z wody, a na trzecim kopytka. Porcja witamin tez jest niezmiernie ważna, największą popularnością cieszyły sie: surówka z kiszonej kapusty, mizeria, buraczki oraz marchewka z groszkiem. Prócz zestawów składających się z dwóch dań bardzo często zamawiano także pierogi. Najwięcej zjedzono pierogów z mięsem, zaszczytne drugie miejsce zajęły pierogi ruskie, a tuz za nimi pierogi na słodko – z serem. Niezmiennie kuchnia włoska smakuje Polakom najbardziej. Prócz najpopularniejszego dania, jakim jest pizza, do gustu przypadły zamawiającym także włoskie pasty. Najchętniej wybierali oni makaron spaghetti z sosem bolognese lub carbonara. Dużą liczbę zwolenników miała często zamawiana lasagne bolognese.

TRENDY

Zamówienia pizzy według miast W dużych miastach liczba pizzerii powoduje, ze mieszkańcy chętnie zamawiają ten włoski specjał. Najwięcej pizzy w 2014 roku zjedli mieszkańcy… Krakowa. Na drugim miejscu ex aequo znaleźli się mieszkańcy Łodzi i Gdańska. Warszawiacy, choć jest ich najwięcej, znaleźli się trzecim miejscu, tuż przed poznaniakami i mieszkańcami Gdyni. Zestawienie dużych miast zamyka Białystok i Bydgoszcz, tam pizza cieszy sie najmniejszą popularnością.

Ulubione restauracje

W listopadzie 2014 zaprezentowaliśmy ranking Top Takeaway – Najlepsze Restauracje. W zestawieniu znalazło sie 100 najlepszych restauracji dostępnych na PizzaPortal.pl, oferujących jedzenie na dowóz. W rankingu braliśmy pod uwagę trzy czynniki: • jakość – oceny wystawiane restauracji przez użytkowników, którzy złożyli zamówienie, • popularność danej restauracji – częstotliwość z jaką użytkownicy zamawiali ponownie w tej samej restauracji, • liczbę pozytywnie zrealizowanych zamówię danej restauracji – stosunek zaakceptowanych zamówień, do wszystkich zamówień przesłanych do restauracji. Na PizzaPortal.pl użytkownicy serwisu mogą wystawiać swoje opinie na temat całokształtu zamówienia z danej restauracji, w ciągu 7 dni od jego złożenia. Ocenić można nie tylko jakość jedzenia, ale także szybkość dostawy oraz ogólny poziom obsługi, a także

Ulubione restauracje

zostawić komentarz. Wszystkie opinie widoczne są na portalu. Poniżej prezentujemy 11 Top Miast oraz restauracje, które zajęły w poszczególnych miastach najwyższe miejsce.

Raport

Lojalność Polaków wobec restauracji

Z roku na rok liczba lokali dostępnych na portalu stale rośnie. Wraz ze zwiększającą się możliwością dokonania wyboru przez użytkownika, restauracje starają się o klienta, nie tylko jednorazowego, ale takiego, który będzie u nich regularnie zamawiał. Na mapie znajduje się 11 Top Miast PizzaPortal. pl, w procentach wyrażony jest odsetek klientów, którzy powracają do swojej ulubionej restauracji. Spośród Top Miast najbardziej lojalni są mieszkańcy Bydgoszczy (73 proc.), w dolnej części rankingu uplasowali sie poznaniacy oraz lublinianie, tylko 64 proc. z nich ponownie zamawiało z danej restauracji.

Zamówienia przez aplikacje mobilne

Pierwsza aplikacja mobilna PizzaPortal.pl została stworzona juz w 2011 roku i była ona przeznaczona na system iOS. W kolejnych latach wprowadzono kolejne aplikacje na system Android (2012 r.) oraz Windows Phone (2013 r.). Obecnie we wszystkich trzech darmowych aplikacjach mobilnych PizzaPortal.pl użytkownicy mogą płacić online przy użyciu karty oraz korzystać z aktualnych kodów rabatowych. W poprzednim roku ściągnięcia zwiększyły sie o 250 proc., w porównaniu do roku 2013. Aż 400 prpc. wzrosła liczba skumulowanych

ocen w sklepach mobilnych App Store oraz Google Play. Znacznie poprawiła się także liczba maksymalnych ocen (5 gwiazdek), jest ich 2,5 razy więcej niż w 2013 roku. Zadowalające są dane dotyczące wzrostu zamówień składanych przez aplikacje mobilne. W ciągu roku wskaźnik ten podniósł sie o 7 punktów: z 11 proc. na aż 18 proc. O zadowoleniu użytkowników świadczy wzrost powracalności do zamawiania przez aplikacje, w stosunku do roku 2013 zwiększył się on o 21 proc. Najchętniej ściągana aplikacja jest w dalszym ciągu ta na system Android (59 proc. wszystkich pobrań). Aplikacje mobilne na system iOS (21 proc.) oraz Windows Phone (20 proc.) cieszą sie podobnym zainteresowaniem. Ubiegły rok zakończył sie niemal remisem w liczbie ich ściągnięć. Z aplikacji mobilnych najchętniej korzystają mieszkańcy dużych miast, zwłaszcza Warszawy i Krakowa. Najwięcej zamówień w ubiegłym roku złożono przez aplikacje na system Android (60 proc.), na drugim miejscu uplasowała sie aplikacja na iOS (32 proc.), a na trzecim na system Windows Phone (8 proc).

Formy płatności

Jedna z zalet zamawiania na PizzaPortal.pl jest możliwość opłacenia zamówienia online za pomocą karty Visa, MasterCard, serwisu dotpay lub punktami Payback. Z formy płatności online w 2014 roku skorzystało 56 proc. zamawiających. Prócz możliwości płatności gotówką oraz online na PizzaPortal.pl od końca 2013 roku można także płacić walutą bitcoin. Ten sposób opłacenia zamówienia preferują wydanie specjalne

głównie mężczyźni aż 90 proc. i tylko 10 proc. kobiet. Średnia wartość takiego zamówienia to 38 zł.

Podsumowanie

Czwarty raport PizzaPortal.pl, dotyczący trendów w zamawianiu jedzenia online pokazuje, ze zamawianie potraw z dostawą z roku na rok staje sie coraz popularniejsze, a możliwość zamawiania i płatności online są doceniane przez użytkowników portalu. Wiele nawyków i przyzwyczajeń Polaków jest niezmiennych. Nadal najbardziej smakuje nam kuchnia włoska, zwłaszcza pizza z pieczarkami, polana sosem czosnkowym, popita colą i zamówiona w sobotni wieczór. Najrzadziej zamawiamy za to po weekendzie, na początku tygodnia. Liczba zamówień spada także w miesiącach letnich, kiedy pogoda sprzyja wycieczkom, grillom i piknikom na świeżym powietrzu. Choć nadal chętniej i częściej zamawiają mężczyźni, to liczba kobiet, jako użytkowników portalu, stale rośnie. Zauważalną tendencją jest znaczny wzrost zainteresowania zamawianiem przez inne platformy niż strona internetowa, zwłaszcza w dużych miastach. Świadczą o tym dane związane z aplikacjami mobilnymi PizzaPortal.pl, które są nie tylko coraz lepiej oceniane, ale także częściej ściągane i generują wzrost liczby zamówień w stosunku do lat poprzednich. Użytkownicy chętnie korzystają z możliwości dokonania płatności online, co pozwala im przeprowadzić bezgotówkową operację bez wychodzenia z domu oraz skorzystać z kodów rabatowych, które oferuje PizzaPortal.pl.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

TRENDY

Wi-Fi w menu

Fot. Shutterstock

Mobilny transfer danych zbliża się już do granicy przepustowości, co prowadzi do podnoszenia cen przez operatorów komórkowych i konieczności przeniesienia ruchu do sieci Wi-Fi. Już teraz 2/3 osób częściej korzysta z Internetu za pomocą sieci Wi-Fi, niż przy użyciu pakietu danych od operatora (źródło: Deloitte). Dzięki temu bezpłatne Wi-Fi staje się standardem w lokalach na całym świecie – 75 proc. ankietowanych twierdzi, że tydzień bez Wi-Fi wpłynąłby na ich samopoczucie gorzej, niż tydzień bez kawy (źródło: Iconic Displays). Z badań Wireless Broadband Association wynika, że do 2017 r. 60 proc. transferu danych będzie odbywało się za pomocą sieci Wi-Fi. Raport Social Wi-Fi

Kto korzysta z Wi-Fi?

Odsetek klientów korzystających z Wi-Fi waha się w zależności od typu lokalu. W kawiarniach nawet do 40 proc. klientów łączy się z siecią. Na ten współczynnik znaczący wpływ posiada komunikowanie dostępności bezpłatnej sieci. Istnieje na to wiele sposobów – do najpopularniejszych należą nalepki w oknach i standy informacyjne. Panuje powszechne przekonanie, że z Wi-Fi korzystają tylko nastolatkowie i studenci – nic bardziej mylnego. Ze statystyk Social Wi-Fi wynika, że ok. połowa użytkowników Wi-Fi w lokalach gastronomicznych to osoby powyżej 25. roku życia.

Użytkownicy WiFi wg płci i wieku

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13-17

18-24

25-34

35-44

45-54

55+

Kobiety

25%

13%

3,60%

0,64%

0,36%

Mężczyźni

3,10%

18%

19%

8,50%

1,70%

1,50%

wydanie specjalne

TRENDY

Dlaczego warto oferować bezpłatne Wi-Fi?

Raport

W jakich lokalach klienci najczęściej korzystają z Internetu

Z danych Wi-Fi Alliance wynika, że 71 proc. całej mobilnej komunikacji odbywa się przez Wi-Fi, co sprawia, że zapewnienie dostępu do bezpłatnej sieci Wi-Fi jest cennym atutem lokalu gastronomicznego. Przyciągnie ona klientów i zagwarantuje, że spędzą w lokalu więcej czasu. 75 proc. badanych twierdzi, że sieć bezprzewodowa jest niezbędnym atrybutem dobrej kawiarni (źródło: Social Wi-Fi).

Niebezpieczeństwa otwartej sieci

Niestety, z siecią Wi-Fi łączą się też zagrożenia. Jeżeli sieć jest otwarta, Extreme Networks twierdzi, że atak hakerski może trwać poniżej 2 sekund! Dodatkowo, gdy klient wykorzysta otwartą sieć do nielegalnych działań w Internecie, prawdopodobieństwo zidentyfikowania go jest bardzo niskie – często winą zostaje obarczony właściciel biznesu. Oczywiście istnieją metody zabezpieczania się przed takimi nieprzyjemnościami: • Firewall, który chroni przed nieautoryzowanym dostępem do sieci firmowej • Blokada stron, które zawierają nielegalne materiały • Obowiązek logowania się użytkowników, pozwalający na identyfikację Wprowadzenie logowania do sieci Wi-Fi jest świetnym rozwiązaniem nie tylko z punktu widzenia bezpieczeństwa, zapewnia także możliwość bezpośredniego kontaktu z klientem po jego wyjściu z lokalu, m.in. za pomocą mailingów, czy też badania opinii za pomocą ankiet i gwiazdek.

Metody logowania się do WiFi (źródło: Social WiFi)

Przyszłość Wi-Fi

94 proc. ruchu w sieciach Wi-Fi generowane jest przez smartfony i tablety (źródło: Social Wi-Fi). Korzystanie z urządzeń mobilnych w celu łączenia się z Internetem poza domem stanie się jeszcze bardziej popularne w nadchodzących latach. Już teraz 90 proc. badanych ma przez cały czas urządzenie mobilne w zasięgu ręki (źródło: Pew Research Center), a w ciągu najbliższych 3 lat na rynek trafi aż 7 miliardów urządzeń mogących łączyć się z Wi-Fi (źródło: Sys-Con). Wg Common Sense Media, w 2014 r. 38 proc. dwulatków obsługiwało smartfona bądź tablet; przeciętny wiek otrzymania pierwszego telefonu, to 13 lat. wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

FRANCZYZA

Więcej biznesu we franczyzie

Fot. Shutterstock

W 2014 roku na polskim rynku zadebiutował tysięczny koncept franczyzowy. Rynek dojrzał – rośnie nieco wolniej, ale jest znacznie bezpieczniejszy – twierdzą autorzy Raportu – eksperci firmy doradczej Profit System oraz portalu Franchising.pl.

o ponad dwudziestu latach od debiutu nad Wisłą pierwszej sieci franczyzowej można z całą pewnością stwierdzić, że polski rynek franczyzy osiągnął fazę dojrzałości. W 2014 roku rozwój przez franczyzę rozpoczęły kolejne 143 firmy, a 63 poniosły porażkę. Przybyło zatem 80 franczyzodawców, o 28 więcej niż w 2013 roku. – Franczyza jest efektywnym narzędziem służącym ekspansji biznesu. Dobrze skonstruowana umożliwia szybki rozwój, czego najlepszym przykładem jest Grupa Eurocash skupiająca około 12,5 tys. sklepów pod kilkoma markami – wyjaśnia Anna Smolińska, redaktor naczelna portalu Franchising.pl. Zdaniem ekspertów polski rynek franczyzy okrzepł, oczyścił się z nieudolnych franczyzodawców i oferuje coraz większą gamę sprawdzonych

konceptów biznesowych. Wśród 1058 systemów franczyzowych rośnie liczba graczy, którzy mogą pochwalić się bogatym doświadczeniem w udzielaniu licencji na biznes – twierdzą eksperci. Firmy są coraz lepiej przygotowane do franczyzy i oferują franczyzobiorcom dobrej jakości narzędzia pomocne w prowadzeniu biznesu, m.in. programy do obsługi klienta (CRM), szkolenia z produktów, merchandising i inne. Zarazem coraz mniej jest na rynku franczyz źle opracowanych, które niosą ryzyko dla potencjalnych franczyzobiorców. Polacy coraz lepiej orientują się na rynku franczyzy i nauczyli się weryfikować pomysły na biznes.

Handel rozdaje karty

W 2014 roku przybyło 3 tys. sklepów i punktów usługowych, podczas

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Gastronomia okazała się najliczniej reprezentowaną spośród branż usługowych. Na tym rynku wyróżniły się McDonald’s (ponad 225), Telepizza (85) oraz Biesiadowo (90). gdy rok wcześniej prawie 5,5 tys. Łącznie na koniec 2014 roku na polskim rynku działało 63,5 tys. placówek franczyzowych. Według ekspertów Profit System i portalu Franchising.pl w 2015 roku ich liczba może wzrosnąć nawet nawet 67 tys. Gastronomia okazała się najliczniej reprezentowaną spośród branż usługowych. Na tym rynku wyróżniły się McDonald’s (ponad 225), Telepizza (85) oraz Biesiadowo (90).

Półśrodki to za mało

W 2014 roku 63 franczyzodawców poniosło porażkę – o dziewięć więcej niż rok wcześniej. To potwierdza, że coraz trudniej o względy potencjalnych franczyzobiorców i że szanse na zbudowanie sieci partnerskiej mają tylko przedsiębiorcy, którzy zaproponują rozpoznawalną markę, szeroki zakres wsparcia, a przede wszystkim atrakcyjny produkt bądź usługę. Na rynku nie ma miejsca na franczyzy przygotowane na pół gwizdka. Jest tylko kwestią czasu, kiedy rynek wypunktuje słabe strony takiego konceptu. Dlatego zanim rozpoczniemy rozwój, warto dobrze przemyśleć i opracować swoją ofertę franczyzy, tak by obie strony odnosiły korzyści.

FRANCZYZA

Raport

Źródło wykresów – Profit System

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

FRANCZYZA

Czego boi się franczyzobiorca?

Fot. Shutterstock

Co najbardziej odstrasza franczyzobiorców? Długość trwania umowy, konieczność dzielenia się zyskiem z dawcą licencji? Owszem, te dwa czynniki są przeszkodą w otwarciu biznesu franczyzowego. Ale – zdaniem użytkowników portalu www.FranczyzawPolsce.pl – najmniej istotną. Co więc przeszkadza najmocniej? Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych

płata wstępna – to ona jest winowajczynią. Aż połowa uczestników sondy portalu www.FranczyzawPolsce.pl uznała, że to największa przeszkoda w otwarciu biznesu franczyzowego. Czym więc jest opłata wstępna i jakie funkcje pełni? Jest rzeczą całkowicie naturalną, że franczyzodawca musiał ponieść spore nakłady na opracowanie swojego systemu. Wiedza, którą przekazuje franczyzobiorcy jest efektem nawet wielu lat pracy, doświadczeń, nierzadko porażek.

To sprawdzony w boju przepis na biznes. Nie jest więc niczym dziwnym, że dawca licencji oczekuje godziwego wynagrodzenia za tę recepturę. Warto przypomnieć, że w polskich warunkach aż 90 proc. nowopowstałych firm nie dożywa swoich drugich urodzin. Ten odsetek w przypadku biznesów franczyzowych jest odwrotny. 9 na 10 firm działających w tym modelu nie dość, że po dwóch latach działa, to na ogół dobrze sobie radzi. Czy warto za to

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

zapłacić? Jasne. Ile? Tu pojawiają się wątpliwości.

Ile to za dużo?

Początkujący franczyzodawcy napotykają duże trudności w ocenie prawidłowego poziomu, na którym należy ustalić wysokość opłat franczyzowych. Nie ma w tym względzie jakiejkolwiek ustalonej reguły. Wysokość opłat jest zróżnicowana, gdyż jest zależna od wielu czynników. Spośród nich największe znaczenie mają rodzaj i zakres usług świadczonych przez

franczyzodawcę oraz ich znaczenie dla franczyzobiorcy. Dla franczyzodawcy opłaty franczyzowe są przychodem, nierzadko przesuniętym w czasie – swoistą rekompensatą za poniesione ryzyko i stworzenie systemu. Kolejnym zadaniem opłaty wstępnej jest wstępna weryfikacja franczyzobiorców. Dawca licencji wie, ile trzeba zainwestować w dany biznes. Wysokością opłaty wstępnej od razu odsiewa tych, którzy jeszcze nie mogą sobie pozwolić na jego otwarcie i prowadzenie. Może to brzmieć brutalnie,

FRANCZYZA

ale franczyzodawca nie jest instytucją charytatywną i odpowiada nie tylko za wynik swojej firmy, ale i – pośrednio – za powodzenie biznesów pozostałych swoich franczyzobiorców. Dla franczyzobiorcy opłata wstępna jest większym lub mniejszym, ale obciążeniem. W zamian oczekuje on dobrej jakości obsługi i pomocy w kluczowych kwestiach. Wstępna opłata franczyzowa nie powinna być stosowana jako metoda zdzierania pieniędzy z franczyzobiorcy już na wstępie współpracy franczyzowej. Z upływem czasu można podwyższać wstępną opłatę franczyzową, stosownie do rosnącej siły i sukcesu odnoszonego przez dany system franczyzowy. Franczyzodawca powinien pamiętać, że jednym z jego podstawowych obowiązków jest pomaganie franczyzobiorcy w osiągnięciu jak najlepszego zwrotu z jego inwestycji oraz efektywne wprowadzanie go w działalność przy jednoczesnym utrzymaniu jego inwestycji kapitałowych na możliwie jak najskromniejszym poziomie. Im większe będą koszty przystąpienia do systemu oraz założenia jednostki franczyzowej, tym mniej będzie kandydatów dysponujących środkami w niezbędnej wysokości.

W rzeczywistości nie taka opłata straszna

Biorąc pod uwagę praktykę rynkową, można przyjąć, że średnia wysokość wstępnej opłaty franczyzowej zwykle mieści się w przedziale od 10 proc. do 20 proc. całości kosztów inwestycji ponoszonych przez franczyzobiorcę. W niektórych tanich systemach franczyzowych opłata wstępna może być procentowo wyższa, ale jej kwota nie poraża. Nawet pobieżna analiza najważniejszych polskich systemów sieciowych pokazuje, że opłata wstępna jest na ogół bardzo niska (w granicach średniej pensji statystycznego Polaka) lub nie ma jej wcale. Czasem zawiera się w pierwszym zamówieniu towaru. W stosunku do innych krajów, polskie franczyzy są naprawdę niedrogie. W USA za możliwość otworzenia własnego biznesu trzeba zapłacić raczej kilkadziesiąt niż kilkanaście tysięcy dolarów, i nie mówimy o topowych markach i wysokonakładowych biznesach. W Polsce jest to poziom kompletnie abstrakcyjny. Dlaczego właśnie opłat wstępnych boją się franczyzobiorcy? – Być może jest to spowodowane faktem, iż franczyzy, które odnoszą widoczny na rynku sukces, utrzymują opłaty na stałym poziomie. Dzięki temu dość precyzyjnie określają warunki wejścia do sieci. Nie zależy im na rozwoju za

Raport

Źródło: Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych

wszelką cenę, starają się wyselekcjonować najlepszych franczyzobiorców – takich, którzy oprócz zapału mają również odpowiednie środki na uruchomienie i rozwój biznesu – mówi Andrzej Krawczyk z Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych.

W stosunku do innych krajów, polskie franczyzy są naprawdę niedrogie. W USA za możliwość otworzenia własnego biznesu trzeba zapłacić raczej kilkadziesiąt niż kilkanaście tysięcy dolarów.

Wolność i swoboda

Drugim co do ważności czynnikiem przeszkadzającym potencjalnym franczyzobiorcom jest brak wolności we własnej firmie. Przyczynę tę wskazuje 22 proc. ankietowanych. Czy słusznie? Poniekąd tak – franczyzobiorca musi działać w ramach ściśle określonych procedur, choćby wydawały mu się głupie i niepotrzebne. Dlaczego jedna z sieci wymaga siedmiokrotnego wytarzania kawałka mięsa w panierce? Nie wiadomo, ale taki są zasady i już. Porządny franczyzodawca dba o to, by biorca licencji dokładnie przeczytał umowę. Poza tym nie zmusza go do podpisania umowy. W trosce o markę, jakość i unifikację

standardów franczyzodawca z zasady powinien kontrolować kluczowe składniki działalności placówki franczyzobiorcy w celu przeciwdziałania i niwelowania negatywnych skutków rynkowych. Franczyzobiorca musi wykazać się zestawem pewnych cech – nie należy do nich pokora i potulność, ale umiejętność współpracy w zespole i podporządkowania się wyznaczonym regułom jest kluczem. Outsiderzy, osoby idące pod prąd po prostu nie sprawdzą się w tego rodzaju biznesie. Dzielenie się zyskiem z franczyzodawcą to przeszkoda dla 12 proc. badanych. Niestety, tak samo jak trzeba płacić podatki, tak i uiszczać stosowne opłaty względem franczyzobiorcy. Na szczęście w większości polskich systemów nie są one wygórowane. W zasadzie najbardziej uczciwym sposobem pobierania comiesięcznych opłat jest system procentowy. Franczyzobiorca kilka procent od obrotu przekazuje dawcy licencji. Raz jest to mniej, raz więcej, ale ten system również motywuje do ciężkiej pracy. Po 8 proc. badanych wskazuje, że przeszkodą we franczyzie może być długość trwania umowy lub kontrolowanie biznesu przez franczyzodawcę. To niedoceniane przeszkody, które faktycznie ujawniają się dopiero po jakimś czasie współpracy. Musimy bowiem pamiętać, że standardowe umowy franczyzowe zawierane są przynajmniej na 3-5 lat, są i biznesy z 20-letnimi umowami. Na dłuższą metę uciążliwy może wydanie specjalne

stać się fakt, że franczyzodawca nie dość, że ma wgląd do papierów firmy franczyzobiorcy, to jeszcze kontroluje sposób jej prowadzenia. Ta kontrola pozwala jednak utrzymać odpowiednią jakość produktów i usług dostarczanych bądź sprzedawanych przez franczyzobiorcę klientom. Franczyzobiorca jest właścicielem swojej własnej firmy jednak prowadzi on działalność na podstawie licencji, która zobowiązuje go do kierowania firmą zgodnie z warunkami określonymi w umowie franczyzowej. Franczyzobiorca musi pamiętać, że w zamian za korzyści, które są jego udziałem, a które wynikają ze związku z franczyzodawcą i innymi franczyzobiorcami, konieczne jest zaakceptowanie kontroli jakości i standardów. Działania franczyzobiorcy nie stosującego zasad wyznaczanych przez franczyzodawcę mają niekorzystny wpływ, nie tylko na jego własną firmę, ale pośrednio na całą sieć franczyzową, a przez to na innych franczyzobiorców. Dlatego też franczyzodawca musi narzucać standardy i wymagać, aby były one przestrzegane i dlatego tak ważne jest, aby umowa franczyzowa była w pewnym stopniu jednostronna, korzystniejsza dla franczyzodawcy. Nie oznacza to jednak, że franczyzobiorca nie będzie mógł mieć wpływu na prowadzoną działalność. Wręcz przeciwnie, większość franczyzodawców zachęca swoich franczyzobiorców do czynnego udziału w rozwoju sieci, zgodnie z ich indywidualnymi umiejętnościami i możliwościami.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

DOSTAWCY

Dobry dostawca podnosi jakość

Fot. Shutterstock

Obserwując dane na przestrzeni około sześciu lat widać chwiejność na rynku gastronomicznym, jednak nie ma wyraźnych bodźców wzrostowych. W 2013 roku w porównaniu z 2012, całkowita liczba lokali całorocznych pozostała na stabilnym poziomie, natomiast pierwsze podsumowania ubiegłego roku wskazują nieznaczny wzrost. Mimo wszystko w perspektywie długofalowej prognozy dotyczące rozwoju sektora są pozytywne. Liczba źródeł zaopatrzenia w produkty, z których restauratorzy korzystają najczęściej* Liczba źródeł zaopatrzenia w produkty, z których restauratorzy Opr. Karolina Stępniak korzystają najczęściej*

stotne jest jednak, aby nowo powstające punkty trzymały jakość, a już działające jej nie traciły. Dostawcy oraz producenci mogą odegrać w tym swoją rolę, przede wszystkim oferując jak najlepsze produkty, a także pomagać restauratorom w biznesie, dostarczając towar terminowo oraz proponować dodatkowe wsparcie zwiększające atrakcyjność lokali. Właściciele zaopatrują swoje restauracje czy lokale średnio w dwóch miejscach. W ostatnim czasie wzrosła także liczba restauratorów korzystających z jednego źródła dostaw.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Średnia liczba głównych źródeł zaopatrzenia

39%

W 2013: 2,2 W 2014: 2,1

29%

21%

8% 2%

Jedno

Dwa

Trzy

Cztery

Pięć

Źródło: „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014” * Oparte na pytaniu dotyczącym najczęstszego źródła zaopatrzenia dla każdej kategorii produktowej

wydanie specjalne

W porównaniu do zeszłego roku liczba źródeł zaopatrzenia pozostaje na tym samym poziomie. W przypadku alkoholi najważniejszym dostawcą pozostają hurtownie oferujące dostawę. Najrzadziej korzysta się w tym przypadku z hipermarketów, supermarketów i dyskontów.

Jakość produktów jest najważniejszym kryterium decydującym o wyborze dostawcy. Operatorzy HoReCa przywiązują również wagę do szybkości dostaw.

Przy okazji zakupów żywności oraz chemii i kosmetyków hurtowanie z dostawą w ofercie zyskały na znaczeniu. W tym przypadku spora część restauratorów i właścicieli punktów gastronomicznych korzysta także ze sklepów Makro. Hurtownie bez dostawy tracą w przypadku sprzedaży tych produktów (spadek w stosunku do roku ubiegłego). Jakość produktów jest najważniejszym kryterium decydującym o wyborze dostawcy. Operatorzy HoReCa przywiązują również wagę do szybkości dostaw, atrakcyjnych cen i terminowości dostaw. Jak wskazują mniejsze znaczenie mają dla nich dobrzy przedstawiciele handlowi oraz szkolenia organizowane przez dostawcę. Liczba lokali rozpoczynających współpracę z dostawcą nie zmieniła się w stosunku do zeszłego roku. Ceny, szerokość asortymentu i jakość produktów są głównymi czynnikami branymi

pod uwagę przy wyborze dostawcy. Najmniej istotna jest możliwość uczestniczenia w szkoleniach oraz składania zamówienia przez Internet. Odnośnie wsparcia oczekiwanego od producentów i dystrybutorów to punkty HoReCa spodziewają się głównie dostarczania materiałów promocyjnych takich jak podstawki pod szklanki, serwetki czy popielniczki. Około połowa restauratorów chętnie otrzymałaby również szkło i porcelanę. Również dużą uwagę restauratorzy kierują na wyposażenie ogródka gastronomicznego. Począwszy od parasoli, poprzez stoliki, krzesełka, aż po lodówki na napoje czy alkohole, wreszcie także strój dla obsługi. Mile widziana jest także współpraca przy organizowaniu promocji dla konsumentów lokali gastronomicznych, i tutaj wydaje się, że duże pole do popisu mają producenci zarówno napojów, jak i alkoholi. Organizacja szkoleń oraz dostarczenie neonów i banerów reklamowych wydają się być mniej atrakcyjnym sposobem wspierania lokali przez producentów i dystrybutorów. Jeżeli chodzi o działania promocyjne dedykowane dla gastronomii, punkty HoReCa najbardziej cenią bezpłatne produkty dla klientów punktów. Ponad 30 proc. deklaruje zainteresowanie promocjami cenowymi lub gratisami dla właściciela lokalu dołączanymi przy zakupie. W grupie najmniej interesujących działań promocyjnych producentów skierowanych do segmentu HoReCa znalazło się organizowanie promocji dla klientów lokali połączonych z loterią lub z udziałem hostess. Tekst powstał w oparciu o dane z „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014”.

Instytut GfK jest zaufanym źródłem rzetelnych informacji o rynku i konsumentach. Umożliwia podejmowanie trafniejszych decyzji. Łączy pasję badawczą 13 000 ekspertów. Posiada 80 lat doświadczeń w analizowaniu i interpretowaniu danych. Dostarcza analiz, zarówno na poziomie globalnym, jak i rynków lokalnych, w ponad 100 krajach. Dzięki stosowaniu innowacyjnych rozwiązań łączących technologię i naukę, zmienia „big data” w „smart data”, zwiększając przewagę konkurencyjną swoich klientów i jednocześnie wzbogacając doświadczenia i decyzje konsumentów.

R E K L A M A

O AUTORZE...

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

DOSTAWCY

Średnie udziały źródeł zaopatrzenia w poszczególnych grupach produktowych 100%

7% 90%

4% 4%

80%

15%

W sklepie osiedlowym innym niż hipermarket/ supermarket Na bazarze/ giełdzie spożywczej

18%

W hipermarkecie/ supermarkecie/ dyskoncie

70%

W Eurocash 60%

10%

W Selgrosie

28% 50%

W Makro Cash and Carry 69%

40%

W hurtowni (bez dowozu)

10% 46%

30%

W hurtowni (z dowozem)

20%

U producenta 31%

10% 9%

Żywność

Alkohol

Chemia/ kosmetyki Źródło: „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014”

Kryteria determinujące wybór dostawcy 100%

5,0

4,6 4,4

90%

4,4

4,5

4,3

4,4

4,3

21% 21%

80%

70%

23%

3,9

23% 24%

4,5

4,2

60%

3,9

4,0

3,7

30%

29%

3,8

26%

3,5

27% 3%

3,2

31% 6%

3,0

32%

33%

29%

28%

50%

2,5 4%

40%

72% 66% 30%

64%

61%

58%

57%

56%

23% 2%

54%

20%

10%

39%

38%

37%

1,5 3%

36%

35% 24%

Jakość oferowanych produktów

Terminowość dostaw

2,0

1,0

0,5

0,0 Sprawna, szybka Atrakcyjne rabaty, Dowóz poduktów dostawa ceny bezposrednio do lokalu

Kompleksowa oferta produktowa

Łatwość składania Atrakcyjne rabaty zamówień dla stałych (telefonicznie, klientów Internet)

Najważniejsze

Elastyczność dostaw

Ważne

Atrakcyjność działań promocyjnych i reklamowych/ wsparcie marketingowe

Lokalizacja, odległość od dostawcy

Attractive loyalty program

Odroczone terminy płatności

Dobrzy przedstawiciele handlowi

Szkolenia organizowane przez dostawcę

Średnia Źródło: „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014”

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Raport

DOSTAWCY

Kryteria wpływające na decyzję o nawiązaniu współpracy z nowym dostawcą

66%

Top 10 kryteriów

53% 3%

33% 2%

Atrakcyjniejsze ceny

Atrakcyjniejsza/ lepsza oferta produktów

19%

15%

12%

Wyższa jakość oferowanych produktów

Lepsze warunki dostaw (elastyczność, terminowość)

Dostawa produktów bezpośrednio do punktów

10%

Kompetentni przedstawiciele handlowi

Korzystne terminy platności

Atrakcyjność działań promocyjnych i reklamowych

Możliwość Lepsza lokalizacja/ Możliwość składania odległość od uczestniczenia w zamówień przez dostawcy szkoleniach telefon

1% Możliwość składanie zamówień przez Internet

Źródło: „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014”

73%

Typy dostawców, z których korzystają podmioty z rynku HoReCa

32%

Hurtownia (z dostawą)

11%

Producent

Makro Cash&Carry

10%

Hurtownia (bez dostawy)

Hipermarket, supermarket, dyskont, sklep spożywczy

Selgros

Eurocash

Źródło: „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014”

53%

Dostarczenie materiałów promocyjnych (np. podkładki pod szklanki, serwetki, popielniczki)

51%

Dostarczenie szkła, porcelany

Typy wsparcia promocyjnego oczekiwane od producentów/ dystrybutorów 2%

46%

42%

Dostarczenie lodówek, lad chłodniczych

34%

Dostarczenie parasoli Dostarczenie mebli ogrodowych

33%

Organizowanie większej liczby promocji dla lokali

31%

Dostarczenie koszulek, czapek, fartuszków dla obsługi

26%

25%

Organizowanie promocji dla klientów punktu

Dostarczenie neonów, banerów reklamowych

15%

Organizowanie szkoleń dla personelu lokalu

3% Inne

Źródło: „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014”

Najbardziej interesujące działania promocyjne producentów skierowane do segmentu HoReCa

46%

36%

31%

26%

22%

17%

12% 3%

Bezpłatne produkty Promocyjne ceny na Dodawanie przy Rabaty cenowe przy dla klientów lokalu produkty oferowane zakupie produktów dokonywaniu gratis dla właścicieli regularnych zakupów dla lokali lokalu

Organizowanie degustacji dla klientów lokalu

Organizowanie Dostarczanie Nagrody za Zbieranie przez Promocja połączona Inne bezpłatnych dokonywanie dużych lokale punktów za promocji z udziałem z loterią dla klientów urządzeń zakupów przez lokal dokonywane zakupy hostess dla klientów lokalu lokali gastronomicznych do lokalu Źródło: „GfK – Raport Rynek Punktów Gastronomicznych w Polsce 2014” ZMIANA VS. 2013 , pokazywana, gdy odnotowano przynajmniej 2% zmianę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

DOSTAWCY

Raport

Rozwój gastronomii wpływa na zaopatrzenie

Fot. Shutterstock

W ostatnich latach rynek gastronomiczny dynamicznie się rozwija. Bacznie obserwujemy panujące na nim trendy i na bieżąco dopasowujemy do nich swoją ofertę. Djamel Djellouli, dyrektor ds. HoReCa Selgros Cash&Carry

większyła się nie tylko liczba restauracji, ale i ludzi regularnie jedzących poza domem. Dużą konkurencją dla standardowych restauracji stały się liczne burgerownie, czy food trucki, sprzedające jedzenie prosto z ulicy. Dlatego, wcale nie potrzeba wielkich funduszy, by pozwolić sobie na jedzenie „na mieście”. Żywienie się poza domem stało się dostępne dla większej rzeszy ludzi, nawet młodych, których budżet miesięczny jest często ograniczony. Dodatkowo, rynek lokali gastronomicznych wyróżnia się znacznie większą różnorodnością niż jeszcze parę lat temu. W większości dużych miast bez problemu odnajdziemy lokale oferujące kuchnie z całego świata – począwszy od licznych włoskich restauracji, do takich specjalizujących się w kuchni hinduskiej, indonezyjskiej, czy arabskiej. Dzięki dostępności rozmaitych kuchni, znacząco zmieniła się także postawa klientów restauracji. Dzisiejsi konsumenci są coraz bardziej świadomi wielu kwestii związanych z żywieniem

i gastronomią. Nie tylko cechuje ich niezwykła ciekawość smaków kuchni z odległych krajów, ale także przywiązują ogromną wagę do walorów żywieniowych i zdrowotnych spożywanych dań oraz do jakości i świeżości produktów, z których są przygotowywane. Coraz więcej ludzi stara się prowadzić zdrowy tryb życia i co za tym idzie – odpowiednio się odżywiać. Coraz bardziej popularne są diety wegańskie, wegetariańskie, czy bezglutenowe. Konsumenci chcą jeść zdrowo i smacznie. Nie tylko zwracają uwagę na to, co znajduje się na ich talerzu, ale myślą też o pochodzeniu poszczególnych produktów. Interesuje ich przede wszystkim wysoka jakość żywności, a coraz bardziej także warunki jej produkcji. Jako firma zaopatrująca restauracje oferujące kuchnie z całego świata, staramy się cały czas ulepszać i urozmaicać nasz asortyment. Współpraca z restauratorami prowadzona jest także na zasadzie dialogu. Z szefami kuchni i właścicielami restauracji często rozmawiamy

o tym, co w naszej ofercie im odpowiada, a czego brakuje. Pytamy także o preferencje ich gości. Dzięki temu, możemy cały czas doskonalić asortyment Selgros Cash&Carry, tak by spełniał oczekiwania jak największej liczby naszych klientów. Staramy się,

Rynek lokali gastronomicznych wyróżnia się znacznie większą różnorodnością niż jeszcze parę lat temu.

aby nasza oferta była jak najbardziej wszechstronna i jak najlepiej dopasowana do potrzeb restauratorów, dlatego oferujemy im wszystko czego potrzebują – od artykułów spożywczych, po urządzenia i meble gastronomiczne, czy akcesoria kuchenne. Nadrzędną wartością jest dla nas wysoka jakość oferowanych produktów. Dużą wagę przykładamy wydanie specjalne

także do tego, aby wszystkie artykuły spożywcze były najwyższej jakości – zarówno te krajowe, regionalne, jak i importowane. Nasza oferta dopasowana jest do potrzeb klientów. Jako jedyna hurtownia typu Cash & Carry w Polsce, prowadzimy indywidualny rozbiór mięsa na życzenie klienta. Wiele restauratorów wybiera nasze mięso, ponieważ gwarantujemy, że jest ono świeże i aż do momentu sprzedaży podlega ścisłej kontroli jakościowej. Coraz popularniejsze w Polsce stają się owoce morza, dlatego w hurtowniach Selgros dostępny jest asortyment świeżych ryb i owoców morza z łowisk z całego świata. Stawiamy na świeżość i dostępność rozmaitych produktów. Wiele z nich importujemy z odległych krajów. W ofercie znajdują się m.in. rzadko dostępne egzotyczne owoce, a także oryginalne francuskie, włoskie, czy greckie sery. Nie brakuje oczywiście świeżych produktów regionalnych, w które regularnie zaopatrujemy się u lokalnych producentów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

GŁOS RYNKU

Jakość przed ceną Łukasz Cape, Brand Manager Tom Gast Z perspektywy dostawcy sprzętu gastronomicznego ostatni rok upłynął pod znakiem niezwykle dynamicznego rozwoju branży HoReCa. Dotyczy to całego sektora – zarówno restauracji czy hoteli jak i dostawców sprzętu. Niewątpliwie przyczyną takiego stanu rzeczy jest bardzo stabilny rozwój polskiej gospodarki a także zmiana nawyków wśród konsumentów – jemy coraz zdrowiej, kupujemy produkty coraz wyższej jakości a także coraz częściej jemy poza domem. Nie bez znaczenia pozostaje też moda na programy kulinarne oglądane przez miliony widzów – potencjalnych klientów branży HoReCa. W przypadku firmy Tom Gast staramy się nie tylko nadążać za naszymi klientami, ale często ich wyprzedzać wprowadzając na rynek niezwykle nowoczesne i jeszcze nieznane w Polsce produkty (jak np. kolorowa porcelana Revol czy Hotmix PRO). Nie ukrywamy, że w ostatnim czasie stało się to kołem zamachowym naszego rozwoju i pozwoliło zbudować wizerunek firmy dynamicznie rozwijającej się i kreującej trendy w polskiej gastronomii. Inne niemniej istotne zmiany, jakie zaobserwowaliśmy w ostatnim czasie to wyraźna zmiana motywacji klientów HoReCa do wyboru dostawcy. Jeszcze do niedawna na rynku bezsprzecznie rządziła niska cena. Restauratorzy oraz hotelarze nie przywiązywali większej wagi, do jakości sprzętu, jego wyglądu oraz komfortu jego użytkowania. Niejednokrotnie spotykaliśmy się z opinią, że inwestycja w porcelanę, szkło czy sztućce to wyrzucanie pieniędzy w błoto, ponieważ zastawa się wytłucze albo klienci rozkradną. Dzięki stopniowej zmianie tej mentalności – obecnie jakość produktów, na których podawane są dania jest niemniej ważna od jakości samego pożywienia. Nie bez znaczenia stał się też aspekt marketingowy już tak powszechnie wykorzystywany przez restauratorów, głównie w mediach społecznościowych. Codzienne sesje zdjęciowe dań serwowanych danego dnia w restauracji krążą po internecie zachęcając klientów do odwiedzenia lokalu. Tym samym zbędnym staje się tłumaczenie, że wyrafinowana zastawa w prosty sposób przekłada się na interesujące zdjęcia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

podnosząc oglądalność fanpagea na Facebooku. Jeszcze innym czynnikiem determinującym wybór dostawcy, który zyskał na znaczeniu w ostatnim czasie, jest serwis oraz szeroko rozumiane bezpieczeństwo klienta oraz jego gości i pracowników. Gestorzy branży HoReCa nie chcą zamrażać swojego kapitału w sprzęcie, który potem przez długie miesiące zalega w magazynie. Klienci oczekują natychmiastowej reakcji dostawców na zaspokajanie ich aktualnych potrzeb i rozwiązywanie problemów. Powyższa „potrzeba rynku” zdeterminowała nas do podjęcia działań, aby jeszcze bardziej ulepszyć nasz serwis, zmniejszyć czas oczekiwania na realizację zamówienia oraz zaoferować naszym klientom nowy produkt w postaci wypożyczalni ekskluzywnego sprzętu gastronomicznego. Po niemal dwukrotnej rozbudowie naszej powierzchni magazynowej skróciliśmy czas dostaw ponad 90 proc. produktów z naszego katalogu do około 24 godzin. Uruchomienie wypożyczalni sprzętu gastronomicznego stało się bardzo przydatnym narzędziem optymalizacji kosztów dla naszych klientów. Dzięki tej usłudze wielu hotelarzy i restauratorów zaczęło w zupełnie inny sposób podchodzić do tematu zakupu sprzętu. Zaowocowało to znaczącym wzrostem jednostkowego budżetu przeznaczonego na wyposażenie lokalu (mniejsze ilości sprzętu za to znacznie wyższej jakości). Bezpieczeństwo restauratora to nie tylko optymalizacja kosztów i zachowanie płynności finansowej to przede wszystkim dbałość o zdrowie pracowników i gości. Coraz częściej obserwuję, że zaplecze restauracji jest zadbane, czyste a załoga pracuje na sprzęcie coraz lepszej jakości zaobserwowaliśmy ponad dwukrotny wzrost sprzedaży w segmencie pojemników GN wyprodukowanych z grubej stali nierdzewnej, niewyginającej się w piecach konwekcyjno-parowych. Z finansowego punktu widzenia znaczący wzrost konsumpcji w restauracjach z pewnością przekłada się bardzo pozytywnie na wzrost przychodów zarówno w samych restauracjach jak i u dostawców żywności.

wydanie specjalne

Sytuacja wygląda znacznie gorzej na rynku dostawców sprzętu. Niespodziewane wahania kursu walut zagranicznych (większość sprzętu jest importowana) w bardzo negatywny sposób odbija się na dostawcach sprzętu nie tylko zmuszając ich do niebezpiecznego zmniejszenia marży a czasem wręcz zmiany cen co powoduje szereg komplikacji i zawirowań na rynku. W firmie Tom Gast udało nam się uniknąć zmian cen na przestrzeni ostatnich miesięcy na skutek bardzo dużej dywersyfikacji naszych dostawców (operujemy różnymi walutami) oraz wyciągnięciu wniosków z lat 2009-10 kiedy kursy walut w znaczący sposób wstrząsnęły rynkiem importerów w Polsce. Jak postrzega nas świat – odwiedzając wiele międzynarodowych imprez targowych możemy czuć się dumni, że mieszkamy i pracujemy w Polsce. Wśród producentów sprzętu gastronomicznego na całym świecie Polska jest postrzegana jako jeden z najdynamiczniej rozwijających się rynków na świecie. Oczywiście pod kątem samej sprzedaży prawdopodobnie nigdy nie dogonimy takich Państw jak Francja czy Włochy ale możemy być pewni, że w obecnej chwili rozwijamy się znacznie szybciej. Z perspektywy naszych dostawców, Polski rynek HoReCa jest bardzo atrakcyjnym miejscem do rozwoju sprzedaży co możemy zaobserwować w postaci coraz większej liczby prezentacji nowości, eventów czy konkursów kulinarnych wspieranych przez światowe marki rynku HoReCa. Co czeka nas w przyszłości? Myślę, że z ręką na sercu możemy być spokojni o kondycję naszego rynku w przyszłości. Coraz wyższa jakość serwowanych dań, kultura spożywania posiłków poza domem oraz rosnąca siła nabywcza polskiego społeczeństwa będzie niezwykle silnym bodźcem do dalszego rozwoju branży.

GŁOS RYNKU

Raport

Rozwijamy sie razem z całym rynkiem Szymon Orlik, Krośnieńskie Huty Szkła Krosno Krośnieńskie Huty Szkła Krosno są producentem szkła gospodarczego. W ostatnim czasie szczególnym zainteresowaniem cieszą się szklanki do piw pszenicznych oraz smakowych, które podbijają rynek w Polsce. W bieżącym roku zauważalny jest wzrost zainteresowania ofertą stałą Huty, zwłaszcza liniami

Sensei Collectiom, Prestige, Lifestile oraz wyrobami kolekcji Handmade, którą cechuje wysoka jakość ręcznie formowanego szkła i kunszt wykonania. Obserwując trendy na polskim i zagranicznym rynku zauważamy coraz większe wymagania klientów wobec przeznaczenie szkła pod różne rodzaje

trunków np: odmiany szczepów win, piwa, mocnych alkoholi. Ciągle rozwijający się rynek, wymagania klientów pozwalają naszje firmie na rozwój i poszerzania oferty o nowe produkty.

Stawiamy na rozwój Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy Fanex Wchodząc w rok 2015 byliśmy pełni optymizmu i nadziei. Nastawialiśmy się na wytężoną pracę w dotychczasowych działaniach, ale także w eksporcie naszych produktów i budowanie długofalowych relacji z zagranicznymi kontrahentami. Nasze plany są sukcesywnie wdrażane, a cele osiągane. Nauczyliśmy się reagować na wymagania i przyzwyczajenia nowych obszarów, w jakich aktywujemy swoją sprzedaż. Fanex będący renomowanym operatorem gastronomicznym w Polsce większość sprzedaży skupia na rynku krajowym, ale nie ogranicza swoich aktywności handlowych wyłącznie do tego obszaru. W 2014 roku firma nawiązała relacje kontrahenckie z wybranymi krajami Unii Europejskiej oraz Rosji, Białorusi i USA, ale to nie koniec jej ekspansji. Udział w branżowych targach w wielu krajach europejskich pozwolił firmie na zdobycie wielu intratnych kontaktów eksportowych. Z kolei rok bieżący to nawiązanie współpracy z siecią sklepów spożywczych „Piotr i Paweł” i wprowadzenie do niej flagowego Ketchupu nr 7. Będąc firmą rodzinną o krótkiej drodze decyzyjnej, przedsiębiorstwo doskonale dopasowuje się do nowych trendów w branży. Stale poszerza swój katalog produktowy reagując tym samym na potrzeby rynku. Za przykład

może tu posłużyć pikantne wydanie wspomnianego już Ketchupu nr 7, ale też paleta sosów, która doczekała się poręcznych, sześćdziesięciogramowych opakowań. Warto pamiętać, że oferta Fanexu nie ogranicza się do najczęściej wybieranych przez kontrahentów sosów, ale jest skierowana również do partnerów handlowych, którzy chętnie sięgają po frużeliny i sosy słodkie. Stanowią one niewielką część naszego asortymentu, ale można śmiało powiedzieć, że jest to część znacząca, zwłaszcza w sezonie letnim. Paleta sosów słodkich przed każdym sezonem wzmożonych zakupów tego typu produktów jest uaktualniania. W tym roku odbiorcy mogą wybierać spośród smaków owocowych: truskawkowego, malinowego, wiśniowego, jagodowego oraz smaku kiwi, a także toffi i adwokata. Swoje słodkie sosy Fanex dostarcza w wygodnych, jednokilogramowych opakowaniach. Oprócz słodkich sosów ta część asortymentu zawiera także cieszące się coraz większą popularnością frużeliny. Produkowane przez Fanex owoce zanurzone w klarownym żelu charakteryzują się zachowaniem walorów smakowych świeżych owoców oraz właściwościami umożliwiającymi poddawanie ich wysokim i niskim temperaturom.

Odpowiadamy na potrzeby rynku. Reagujemy na potrzeby sezonowe, jak i trendy w branży spożywczej. Stąd zwiększenie liczby produktów tworzonych według zasady „czystej etykiety”. Nasz asortyment to produkty najwyższej jakości, a te dodatkowo charakteryzują się zredukowaną ilością substancji przetworzonych. Produkcja według zasady „czystej etykiety” to odpowiedź branży spożywczej na coraz większą świadomość konsumentów przy podejmowaniu decyzji zakupowych. Fanex stopniowo zwiększa liczbę nowych produktów z tej kategorii, zachowując przy tym ich rozsądne ceny. Fanex to marka rozpoznawalna na tle innych operatorów gastronomicznych, cieszącą się zaufaniem partnerów handlowych i renomą na rynku. Nie poprzestajemy jednak na laurach. Trwa rozbudowa hali produkcyjnej, a na przyszły rok planujemy powiększenie powierzchni magazynowej. Ciekawostką z życia firmy jest także „cook studio”, czyli zaplecze, w którym będzie można gotować i szkolić nowych adeptów sztuki kulinarnej. Stale rozwijamy też działania marketingowe firmy i już niedługo zaprezentujemy film o działalności Fanexu.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

GŁOS RYNKU

Przyspieszyć obsługę klientów restauracji Rafał Sokołowski, prezes zarządu PCF, Paychef.com Zadowolony klient, to taki, który został obsłużony szybko i sprawnie. Jeśli do tego smakowało mu jedzenie, masz jak w banku, że wróci do restauracji. I poleci ją znajomym. Bo marketing szeptany to najlepsza reklama dla biznesu gastro. Niby proste, ale coraz trudniej zadbać o jakość serwisu w lokalach gastronomicznych. Na pomoc temu przychodzą nowości technologiczne. Z czym to się je? Coraz częściej spotykamy się z tym, że obsługa w restauracjach wydłuża się, co powoduje, że wskaźnik rotacji stolików się zmniejsza. Klienci czują się dobrze w naszej restauracji, spędzają dużo czasu, robią zdjęcia, korzystają z wifi śledząc swoje profile na portalach społecznościowych. A przez to z naszej oferty skorzysta mniej osób. Taki trend od kilku lat zauważany jest w branży gastronomicznej, a restauratorzy zastanawiają się, jak zatrzymać klienta, ale też jak zwiększyć jego rotację.

Niedawno opublikowany artykuł w popularnym portalu Craigslist przedstawia interesujące wnioski. Anonimowy restaurator przejrzał nagrania filmowe ze swojej restauracji z 2004 i 2014 roku. Co zmieniło się na przestrzeni tych 10 lat? Czas potrzebny na obsługę klienta. W 2004 roku średni czas, jaki gość spędził w restauracji wynosił godzinę i 5 minut – od momentu przyjścia do wyjścia, natomiast już w 2014 ten czas wydłużył się do godziny i 55 minut. Restauracja wnikliwie przeanalizowała nagrania by znaleźć przyczynę wydłużającego się czasu obsługi, mimo zatrudnienia większej ilość obsługi, jak również zmniejszając liczbę pozycji w menu. Po przeprowadzeniu porównania okazało się, że to portale społecznościowe są w głównej mierze winne wydłużającego się czasu obsługi klienta. Jak się okazuje, dziś większość klientów wchodząc do restauracji jest bardziej zainteresowana zrobieniem zdjęć, sms-owaniem, przeglądaniem Facebooka i dodawaniem fotografii swojego obiadu na Instagram. Zazwyczaj kelner wystawiony jest na próbę cierpliwości, a o szybkiej obsłudze możemy zapomnieć. Standardowo potrzeba

przynajmniej dwóch podejść kelnera by klient złożył zamówienie. Jak poradzić sobie ze społeczeństwem, które nawet przy posiłku nie rozstaje się ze smartfonem? Możemy wprowadzić radyklane rozwiązanie i zakazać korzystania z telefonu w naszej restauracji. Karkołomne, trzeba przyznać. Chyba nikt z nas nie odważy się tego zrobić. Dbając o swój biznes restauratorzy mogą sięgnąć po technologiczne rozwiązania, dzięki którym wydłużający się czas obsługi klienta przestanie być problemem. Skoro klienci i tak siedzą z smartfonem w ręku, to zaangażujemy ich telefony komórkowe w proces składania zamówień. Wystarczy jedna aplikacja by goście restauracji mogli za pośrednictwem swoich urządzeń mobilnych mieć stały dostęp do menu, przywoływać kelnerów, opłacać zamówienie, które bezpośrednio trafia do kuchni lub dokonywać tzw. pre-orderów, gdzie klient dokonuje z wyprzedzeniem zapłaty za potrawy nie będąc jeszcze w restauracji. Tym samym zamówienie jest przygotowywane zanim jeszcze klient trafi do restauracji, a jak już przyjdzie do niej na wyznaczoną godzinę, posiłek czekać będzie na niego

Rekordowy rok Jan Polcyn, prezes zarządu Dora Metal Gastronomia w Polsce jest dziedziną, w której ciągle się rozwijamy. Mimo, że jesteśmy coraz bardziej otwarci na nowe smaki i celebrowanie posiłków, to jednak nie dorównujemy jeszcze największym krajom europejskim, słynącym z traktowania jedzenia jako swojego rodzaju doznania, a nie zaspokojenia podstawowych potrzeb piramidy Maslowa. Wynika to głównie z braku nawyku jadania poza domem, który w Polsce dopiero się rozwija, przede wszystkim w dużych miastach. Jeżeli już jadamy poza domem, to są to zazwyczaj potrawy typu fast food: pizza, kebab, hot dog. I w tym obszarze – w restauracjach, barach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

serwujących dania szybkie i tanie, w ostatnich latach rzeczywiście widać wyraźne poruszenie. Można to zauważyć w rozwoju firm oferujących wyposażenie tego typu obiektów. Zarówno Dora Metal jak i Kromet oprócz najwyższej jakości profesjonalnych urządzeń gastronomicznych dla dużych kuchni, produkują urządzenia dla sektora fast food, co przy obecnych trendach stanowi znaczny procent sprzedaży. Z zadowoleniem odnotowujemy powrót branży gastronomicznej do poszukiwania produktów dobrej jakości. Biorąc pod uwagę, że większość obiektów oferujących „szybkie jedzenie” korzysta jeszcze w tej chwili ze sprzętu słabszej jakości myślę,

GŁOS RYNKU

Raport

Ważny element gastronomii Cezary Jeznach, e-Commerce Manager Biznes Link wraz z nakrytym stolikiem. Nasi goście przecież nie lubią stać w kolejkach. Oszczędność czasu, naszego i klienta, jest dziś bardzo w cenie. Aplikacja mobilna będzie przydatna w każdym miejscu i o dowolnej porze dnia. Pracownicy korporacji dzięki takim rozwiązaniom nie będą tracić czasu na oczekiwanie na swój lunch – po prostu zamawiają zanim wyjdą z biura. Przydatną funkcjonalnością jest także śledzenie dostawcy – dzięki temu pizzę klient będzie miał na oku, a z dostawcą może się spotkać także w drodze. Co więcej wszystkie te funkcje powiązane są z restauracyjnym POS-em, więc restauratorzy mogą mieć podgląd na zamówienia, kuchnię, kelnerów, cały personel i ich czas pracy. A także na zadowolenie klienta, który z pewnością do nas wróci. Bo mobilnie, to dziś smacznie.

że za chwilę sektor ten będzie dobrym rynkiem dla profesjonalnych produktów. Rok 2014 Dora Metal zamknęła jednym z najlepszych wyników sprzedażowych w swojej historii. Oceniamy, że przyczyniła się do tego dopasowana do stale zmieniającego się rynku oferta. Wsłuchujemy się w głosy restauratorów, hotelarzy i wychodzimy naprzeciw ich potrzebom, niejednokrotnie przewidując z wyprzedzeniem jakie trendy będą panować na rynku.

Zmienne tempo rozwoju rynku gastronomicznego oraz niepewna koniunktura gospodarcza w coraz większym stopniu warunkuje model zaopatrzenia w gastronomii. Prowadzącym punkty gastronomiczne zależy na znalezieniu źródeł zaopatrzenia, które zapewnią stałą jakość produktów, w przewidywalnej (możliwie najniższej) cenie, które zostaną dostarczone w dokładnie zamówionej ilości i w uzgodnionym terminie. Producentom zależy na wypracowaniu najbardziej efektywnej (również najtańszej) drogi na rynek, która zapewni obecność ich produktów w segmentach food service, które są adresatem ich oferty i pozwoli na zwiększenie udziału w rynku. Czynią to poprzez współpracę z dystrybutorami specjalizującymi się w obsłudze klientów z segmentu gastronomicznego, niektórzy także – chcąc być bliżej rynku – sami decydują się na dystrybucję bezpośrednio do restauracji. Dystrybutorzy – będąc bardzo konkurencyjnym segmentem rynku – walczą o wzrost rentownej sprzedaży poprzez zwiększanie ilości obsługiwanych firm oraz powiększanie koszyka zakupowego każdego z klientów, a także skrupulatną kontrolę kosztów operacyjnych swojego biznesu. Rynek opiera się o powyższy model od wielu lat i do niedawna nic nie wskazywało na możliwość zmiany obowiązującego schematu. Postępujące zmiany w handlu konsumenckim (rosnąca popularność zakupów przez Internet) i rozwój technologii informatycznych, wpłynęły również na rynek zaopatrzenia HoReCa. Wśród prowadzących punkty gastronomiczne jest coraz więcej ludzi młodych (następuje zmiana pokoleniowa), dla których codzienne posługiwanie się Internetem jest czymś naturalnym. Dotychczasową rozmowę z przedstawicielem handlowym coraz częściej zastępuje poszukiwanie potrzebnych artykułów w Internecie, a zamówienie jest wysyłane do dostawców pocztą elektroniczną. Restauratorzy mogą także przyjmować przez Internet zlecenia na dowóz posiłków, w czym skutecznie

pośredniczą portale specjalistyczne, poprzez które można składać zamówienia. Wyżej wymienione wykorzystanie Internetu to jednakże tylko część możliwości, jakie branża e-commerce może zaproponować segmentowi restauracyjnemu. Proces zakupowy to różnorodne skomplikowane procesy, których ułatwienie i optymalizacja przynosi wymierne oszczędności oraz pozwala na przyspieszenie pracy. 33 mld złotych – to szacunkowa wartość polskiego rynku e-commerce w 2015r i ta wartość stale rośnie z roku na rok o ok. 15 proc. Dziś świat e-commerce dąży do jak najszybszych i jak najwygodniejszych rozwiązań dla klientów bez względu na to czy mówimy o relacjach B2B czy B2C. Producenci dążą do bezpośredniej sprzedaży i informacji o kliencie w ramach strategii „Direct to consumer”. Dystrybutorzy otwierają własne systemy e-zamówień. Klienci szukają jak najniższej ceny oraz jak najlepszych warunków dostaw. My tworzymy marketplace który łączy potrzeby tych 3 grup dając jedno narzędzie-miejsce gdzie agregujemy wiedzę oraz produkty dla branży gastronomicznej.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

GŁOS RYNKU

Ożywienie po kryzysie Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska Po przełomowych latach 2012-2013, kiedy mogliśmy zaobserwować pierwsze oznaki ożywienia w branży po czasie kryzysu, a co za tym idzie poprawę nastrojów konsumenckich, polski rynek gastronomiczny znajduje się obecnie w długookresowym trendzie wzrostowym. Na mapie kulinarnej Polski pojawiają się nowe restauracje czy kawiarnie. W 2014 roku szacunkowa liczba punktów HoReCa wzrosła o ok. 2 proc. do blisko 67,4 tys. Przybywa nie tylko nowych marek gastronomicznych, ale równolegle umacniają się też koncepty sieciowe. Obok poprawiającej się sytuacji gospodarczej, wpływ na to wszystko mają również zmieniające się zachowania klientów. Dziś Polacy częściej stołują się poza domem. Tylko w zeszłym roku wzrósł w Polsce odsetek osób korzystających z usług gastronomicznych do 46 proc. wobec 44 proc. rok wcześniej. Jednocześnie zwiększa się skłonność Polaków do wydawania pieniędzy na jedzenie na mieście. Średni rachunek rok temu opiewał na 92 zł, podczas gdy w 2013 było to 89 zł. W skrócie pod względem korzystania z restauracji upodabniamy się coraz bardziej do mieszkańców krajów Europy Zachodniej. Widać to szczególnie wyraźnie póki co w większych miastach. Jednak można spodziewać się, że wkrótce w większym stopniu

obejmie to też mniejsze miejscowości. Poza tym dobrej kondycji w branży gastronomicznej sprzyja też sytuacja na rynku nieruchomości. Co chwila słyszy się bowiem o tym, że powstaje nowa galeria handlowa. A to przekłada się na podaż lokali. W Sfinksie staramy się jak najlepiej wykorzystać tę dobrą passę w branży HoReCa. Tym bardziej, że mamy dziś rentowny i dobrze zarządzany biznes, który jest już przygotowany do dalszych wzrostów. Pod koniec zeszłego roku opublikowaliśmy strategię na kolejne lata, w której zakładamy podwojenie sprzedaży do 2020 roku. Jednocześnie zamierzamy otwierać nowe lokale w bardzo dobrych punktach. Nasze plany obejmują głównie rozwój sieci Sphinx. W tym roku otworzyliśmy już 6 restauracji, w tym na Rynku Głównym w Krakowie, w Błękitnym Wieżowcu w Warszawie, ale i sezonową w Jastarni. Obecnie trwają prace nad uruchomieniem kolejnych lokali jak choćby w Malborku, Wrocławiu czy Warszawie. Co więcej mamy też podpisanych wiele nowych umów na otworzenie kolejnych restauracji, a nadal negocjujemy następne. W dużych miastach, a w tych przede wszystkim chcemy się rozwijać, jest jeszcze sporo miejsca dla naszych restauracji. Z naszych informacji wynika, że w miastach powyżej 100 tys. mieszkańców

jest jeszcze potencjał do zwiększenia sieci o ok. 70 restauracji. Skupiamy się jednak nie tylko na rozwoju sieci pod kątem nowych otwarć, ale i cały czas pracujemy nad ofertą, by coraz lepiej wpisywała się w zmieniające się potrzeby naszych klientów. Systematycznie urozmaicamy menu wprowadzając wkładki sezonowe. W 2014 roku Sfinks na poziomie jednostkowym wypracował bowiem przychody ze sprzedaży w wysokości ponad 165 mln zł, tj. o 17 proc. więcej niż rok wcześniej, przy czym zysk netto wyniósł 34,6 mln zł, podczas gdy na koniec roku 2013 spółka notowała jeszcze stratę. Jak najbardziej chcemy więc kontynuować przyjętą politykę w kolejnych miesiącach, bo jak widać przynosi ona bardzo dobre rezultaty.

Czas na nowe rozwiązania Wojciech Goduński, właściciel Wojtex Ostanie 12 miesięcy dla firmy Wojtex to okres, w którym dokonało się wiele zmian, wprowadziliśmy nowe rozwiązania oraz rozpoczęliśmy prace nad nowymi projektami, w tym wdrażanie nowych konceptów przy jednoczesnym rozwoju obecnie prosperujących marek. Udało nam się również odkryć nowe trendy na rynku i wyznaczyć nowe cele. W ciągu ostatnich 12 miesięcy uruchomiliśmy, aż trzy nowe koncepty. Po zbadaniu rynku, zebraniu informacji od klientów oraz analizy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

własnych możliwości zdecydowaliśmy, że wybierzemy dwie drogi rozwoju. Pierwsza to uruchomienie konceptów mobilnych, a także maksymalne zmniejszenie wymaganej powierzchni lokali oraz kosztów inwestycji początkowej przy jednoczesnym zachowaniu najwyższej jakości produktów oraz sprzętu. Z takiego zestawienia stworzyliśmy koncept smażalni ryb Rybkodajnia, lodziarnie Mangatto oraz kawiarnie Coffeeloffee. Ten ostatnia z marek powstała po przejęciu franczyzy Take Away Coffee.

GŁOS RYNKU

Raport

Większa świadomość klientów HoReCa Rafał Toja, dyrektor handlowy M&M Gastro W ostatnim czasie ruch na polskim rynku HoReCa nabrał wyraźnego przyspieszenia. Powoli, aczkolwiek regularnie i skutecznie, zmieniają się także trendy. Jeszcze do niedawna wyłącznie klienci klasy premium interesowali się takimi produktami jak szybkoschładzarki czy urządzenia do sous vide. Dziś produkty te znajdują się w kręgu zainteresowań polskich restauratorów. Nieustannie poszukiwane są nowości, ten haczyk którym przyciągną do siebie klienta. Z obserwacji baz danych, z całą pewnością, możemy stwierdzić, że wreszcie zmienił się kierunek otwierania nowych lokali gastronomicznych. W latach poprzednich mieliśmy całe mnóstwo zamówień czy zapytań o koszt otwarcia lokalu typu fast food, budki z kebabem, pizzerii czy restauracji nieukierunkowanej na żadną kuchnię. Od blisko roku zapytania tego typu zostają wyparte przez prośby o przygotowanie oferty na wyposażenie burgerowni, sushi baru, lokalu bistro czy kawiarni/restauracji ukierunkowanych na rodziców z dziećmi. Coraz więcej dostajemy także zapytań odnośnie wyposażenia dla lokali serwujących wyłącznie dania wegetariańskie czy wegańskie.

Ogromnie cieszy nas też zwrot świadomości klientów odnośnie sposobów na utrzymanie swojego zaplecza kuchennego w nienagannej czystości. Jeszcze kilka lat temu nasi konsultanci na pytanie odnośnie chemii do zmywarki otrzymywali odpowiedź „taki jeden uniwersalny płyn”. Dzisiaj, ku naszej uciesze, niemal zawsze padają zapytania o komplet płynów do obsługi zmywarki gastronomicznej. Podobnie sytuacja wygląda w stosunku do urządzeń chłodniczych, piekarników i grilli, a także mebli ze stali nierdzewnej. W ciągu ostatnich miesięcy nasz dział inwestycji wymienił wyposażenie w setkach lokali gastronomicznych. Gdzieniegdzie, o zgrozo, nasi przedstawiciele spotykają się jeszcze z meblami z drewna/płyty – każdorazowo przygotowują wówczas ofertę na meble ze stali nierdzewnej i wielu restauratorów wraca po 2-3 miesiącach z prośbą o realizację zamówienia. Szeroka fala zmian w wyposażeniu zapleczy gastronomicznych dotyczy także piekarników i kuchni – do niedawna polską klasyką w restauracji był sprzęt AGD. Dwie lub trzy kuchenki gazowe z piekarnikiem, wymieniane co 2 lata..nie brzmi to ekonomicznie, prawda? Na szczęście sprzęty te są w końcu zastępowane przez profesjonalne kuchnie z palnikami

o dużej mocy i o wzmocnionych rusztach. Klasyczne, małe piekarniki zamontowane w kuchenkach zostają zamieniane na piece konwekcyjne lub konwekcyjno-parowe. Znacznie częściej klienci szukają zastawy stołowej z tzw. wyższej półki. Ze swojej strony zawsze polecamy kontakt z naszymi konsultantami i specjalistami z działu handlowego. Jakie korzyści płyną z takiego doradztwa? Przede wszystkim klient ma pewność, że zamawia zastawę, która za rok czy dwa nie zniknie z rynku – zawsze polecamy zastawę z gwarancją produkcji na najbliższe kilka lat. Coraz częściej wybierane są także te linie, które posiadają gwarancję na wyszczerbienia – dzięki takiemu rozwiązaniu w przypadku utraty części zastawy w wyniku stłuczenia, braki zostają dosyłane do klienta bezpłatnie.

Firma Wojtex po dokładnym przeanalizowaniu spływających zapytań franczyzowych doszła do wniosku, że poza dotychczasowymi ścieżkami rozwoju skupimy się również na komercjalizacji centrów handlowych. Dzięki temu nasza oferta może trafić do szerokiego grona konsumentów. Takie nastawienie zaowocowało podpisaniem umów na lokale w Gorzowie czy Poznaniu, a także rozpoczęciu rozmów w Zakopanem, Stalowej Woli, czy w regionie Śląskim. Nasza oferta poza niskimi kosztami uruchomienia punktu, własną logistyką oraz pełnym zapleczem szkoleniowym jest naturalnym konkurentem dla największych na rynku graczy i tym samy zdobywa duże poparcie zarówno wśród franczyzobiorców jak i klientów.

Co do planów mamy zamiar uruchomić około 20 nowych lokali Biesiadowa, 10 Crazy Piramid Pizza, 20 Western Chicken, 10 Rybkodajni i odpowiednio po 10 lokali Mangatto i Coffeeloffee. Plany te mimo, że ambitne są bardzo realne gdyż nasza oferta spotkała się z dużym zainteresowaniem i zbiera pozytywne opinie. Dodatkowo mamy zamiar wprowadzać nowe koncepty nie tylko w branży gastronomicznej. Jeszcze w tym roku planujemy wprowadzenie własnego portalu do zamówień online dla lokali należących do sieci firmy Wojtex. Z nowości szykujemy również nowe projekty z naszymi partnerami, które mają na celu zwiększenie świadomości co do jakości serwowanych przez nasze lokale dań.

Pewnym trendem, który dostrzegamy jest również przejście z lokali stacjonarnych do ich mobilnych wersji. Dlatego też obserwując zapotrzebowanie rynku oraz konkurencję nad wprowadzeniem bądź rozszerzeniem oferty dotychczasowych konceptów o wersje mobilne. Podsumowując ostatnie 12 miesięcy było dla nas bardzo pracowite, a kolejny rok również zapowiada się pełen pracy. Dostrzegamy jednak, że rynek gastronomii w Polsce jest wciąż chłonny na sprawdzone koncepty, ale szuka też nowych rozwiązań, innowacji, którym firma Wojtex ma zamiar sprostać i wyjść naprzeciw oczekiwaniom.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Raport

GŁOS RYNKU

Klasyczny produkt, innowacyjna oferta Monika Dutkiewicz, prezes zarządu Segafredo Zanetti Poland Segafredo Zanetti Poland kontynuuje umacnianie swojej pozycji w segmencie HoReCa. Obserwacja sytuacji rynku na przełomie 2014 i 2015 roku pozwala w naszym przypadku na wyciągnięcie pozytywnych wniosków, nastrajających optymistycznie. Rosnący popyt na dostarczany przez nas produkt – w Polsce, ale też na świecie, daje możliwości rozwoju współpracy zarówno z aktualnymi, jak i nowymi klientami. Pierwsze kwartały 2015 roku to dla nas kolejne okresy stabilnego wzrostu na polskim rynku i pozyskiwania nowych istotnych klientów. Na początku czerwca 2015, Massimo Zanetti Beverage Group (MZBG) – Grupa, do której należy Segafredo Zanetti Poland, zadebiutowała na włoskiej giełdzie w Mediolanie. Pozyskując nowe źródła dla przyszłych inwestycji, Grupa planuje dalszą ekspansję i popularyzację kultury picia kawy na świecie. Wśród priorytetów wyróżnia się intensyfikację działań w segmencie premium oraz rozwijanie ofert rynków lokalnych, opracowywanych w oparciu o specyficzne dla regionów preferencje klientów. Dla Segafredo Zanetti Poland tak istotny krok MZBG może wiązać się przede wszystkim z możliwością dalszego rozwoju oferty produktów i usług, dedykowanych polskim gastronomom. Emisja akcji potwierdza wiarygodność, przejrzystość dotychczasowych aktywności i standing finansowy Grupy, stanowiąc gwarancję stabilności dla przedsiębiorców podejmujących z nami współpracę. Z pewnością możemy stwierdzić, że wydarzenia pierwszej połowy 2015 roku umocniły naszą pozycję wiodącego producenta kawy w segmencie HoReCa. Nasza Spółka działa w Polsce w oparciu o podstawy sukcesu MZBG na świecie. Posiadając silne wsparcie międzynarodowego koncernu, rozwija niezbędne dla obsługi polskiego rynku struktury lokalne HoReCa. Posiadając w swojej ofercie wysokogatunkowe mieszanki kaw, herbat, profesjonalne ekspresy i akcesoria – pod międzynarodowymi i lokalnymi markami, aktywnie od wielu lat uczestniczymy również w codziennym szkoleniu personelu

100

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

naszych klientów. Nie mam tu na myśli wyłącznie tzw. szkoleń baristycznych. Praca naszego personelu w sektorze HoReCa to profesjonalna usługa dla naszych obiorców: klientów kluczowych i indywidualnych na terenie całej Polski, polegająca na kilkuetapowym kompleksowym doradztwie w zakresie doboru produktów i sprzętu. Otrzymują oni również wsparcie podnoszące jakość serwowanej kawy i skuteczną możliwość wspólnej pracy nad rozwojem sprzedaży tej kategorii. Rynek wymaga od dostawców kawy nadążania za dzisiejszym konsumentem – z jego rosnącym tempem poszukiwania nowości. Dążąc do zapewnienia profesjonalnych usług naszym odbiorcom, utworzyliśmy zespół Trenerów Wewnętrznych, przy wsparciu którego realizujemy szkolenia stanowiące istotne projekty dla ważnych uczestników polskiego rynku HoReCa. Oczywiście nasi trenerzy również umacniają regularnie swoje kwalifikacje m.in. dzięki współpracy z włoskim baristą marki Segafredo Zanetti. Świadomość, że produkty i usługi świadczone przed dostawców mają realny wpływ na jakość lokali gastrono-

Rynek wymaga od dostawców kawy nadążania za dzisiejszym konsumentem – z jego rosnącym tempem poszukiwania nowości. Dążąc do zapewnienia profesjonalnych usług naszym odbiorcom, utworzyliśmy zespół Trenerów Wewnętrznych. micznych, motywuje nas do stałego podnoszenia standardów. Działając od 13 lat na polskim rynku, zauważamy, jak bardzo rozwinęła się kultura przygotowania i picia kawy. Świadomość tego trendu jest elementem istotnie definiującym naszą bieżącą ofertę. Myśląc o nowościach proponujemy między innymi nowinki technologiczne, produkty sezonowe, a także napoje, które wzbogacą menu

wydanie specjalne

w oczach finalnego konsumenta. W 2015 roku kontynuujemy projekt z sorbetem kawowym Crema Caffè, proponujemy również poszerzenie oferty kawowej o nowości takie jak Caffè Affogato, czy Marocchino, udostępniając naszym klientom menu, zdjęcia nowości oraz receptury. W ramach ciekawostek polecamy azjatyckie Hongkong Espresso – naturalny napój pobudzający na bazie espresso i czarnej lub zielonej herbaty. Dostrzegając istotne znaczenie produktów premium w branży HoReCa, rozszerzyliśmy ofertę wysokojakościowych herbat Brodies. Nasza oferta, będąc konkurencyjną na rynku, musi dostarczać nie tylko klasyczne espresso, ale też komplementarne produkty sezonowe, jak i gwarantować wysoki poziom jakości oraz dbałości o środowisko. Zgodnie z tym założeniem, stosowane przez nas kapsułki oraz nowe herbaty w piramidkach są w pełni biodegradowalne. Taki bowiem jest dzisiejszy odbiorca – coraz częściej dobra jakość jest już tylko jednym z wielu elementów decydujących o zakupie. Jedynie innowacyjna, nowoczesna i kompleksowa oferta może stanowić podstawę stabilnego rozwoju na Polskim rynku.

Bardziej świadomi klienci Karolina Smietana, Market Development Manager Tedmark Rynek gastronomiczny w Polsce stale się rozwija a w ostatnich latach nastąpił duży rozwój oferty gastronomicznej tym niemniej potencjał naszego rynku jest jeszcze bardzo duży. Stale pojawiają się nowe punkty na mapie gastronomicznej. Są oczywiście też takie, które znikają. Klienci są coraz bardziej świadomi swoich oczekiwań i wiedzą, co mogą otrzymać w określonej cenie. Konkurencja jest duża, więc na rynku utrzymują się najlepsi. Mimo, że siła nabywcza Polaków jest niższa niż mieszkańców krajów Europy zachodniej, to nadal jest duże pole do rozwoju gastronomii i miejsce na pojawienie się nowych konceptów, co cały czas ma miejsce. Pozytywnie w ostatnich latach zmieniła się oferta gastronomiczna, jest to szczególnie widoczne w kawiarniach oraz punktach szybkiej obsługi, które oferują znacznie lepsze produkty niż jeszcze 2-3 lata temu. Oferta gastronomiczna cały czas ewoluuje. Świadomość konsumentów stawia wymagania naszym odbiorcom, którzy muszą cały czas monitorować, jakość sprzedawanych produktów. My rozwijamy się wraz z naszymi odbiorcami oferując nowe rozwiązania, nowe produkty i wiemy, że poza ceną ogromne znaczenie dla naszych klientów ma jakość produktów oraz poziom świadczonych usług. Obsługa gastronomii to wymagająca gałąź rynku ze względu na umiejętność zapewnienia płynności dostaw, szybkość reakcji, komunikację oraz ceny. Mamy długoletnie doświadczenie w dziedzinie opakowań, wiedzę czerpiemy z obserwacji rynku oraz z opinii naszych klientów, dlatego do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, staramy się stworzyć produkt innowacyjny, ale jednocześnie funkcjonalny i uniwersalny a także atrakcyjny cenowo oraz bezpieczny. Stale rozwijamy nasze zaplecze by móc sprostać wymaganiom odbiorców. Wiemy, jak ważna dla klientów jest także szybkość dostaw oraz kontrola zapasów, które stale monitorujemy by jak najszybciej realizować dostawy. Każdy klient oczekuje od nas unikatowego, jedynego w swoim rodzaju produktu, aby wyróżnić swoją ofertę wśród konkurencji. Opakowanie powinno posiadać pewne cechy w postaci dobrego tworzywa i ładnego wyglądu, powinno być przede wszystkim funkcjonalne i stosunkowo niedrogie. Takiego produktu poszukują nasi klienci. Konstruując opakowania zawsze mamy na uwadze bezpieczeństwo użytkowania i materiału, aby produkt był zgodny ze standardami jakościowymi i wymogami prawnymi, kolejne działania obejmują testowanie prototypów i badania rynku. Opakowania ponadto muszą dawać możliwość umieszczenia na nich nadruku indywidualnego według potrzeb klienta. Oczywiście przy projektowaniu grafiki trzeba uwzględniać możliwości technologiczne druku, lecz nie stanowi to bariery dla komunikacji marketingowej. Dostępność materiałów do produkcji, technologie produkcji dają też aktualnie możliwość produkcji mniejszych serii opakowań indywidualnych, co pozwala na wyróżnienie oferty wśród konkurencji.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

101

Raport

GŁOS RYNKU

Widać wyraźne ożywienie Paweł Kowalewski, prezes zarządu Mex Polska Patrząc z perspektywy naszej firmy oceniamy, że obroty na rynku gastronomicznym w roku 2014 rosły. Po spadkach w latach poprzednich(2011,2012) przełamanie tego trendu dało się zauważyć już w roku 2013 i w niektórych segmentach widać było symptomy pierwszego ożywienia. W drugiej połowie 2014 roku to ożywienie było już wyraźne, co pozwalało nam nabrać przekonania , że tendencja wzrostowa utrzyma się na dłużej. Wyniki pierwszego kwartału 2015 potwierdziły nasze projekcje. Nasi konsumenci zapominają już o kryzysie i są skłonni wydawać więcej na posiłki oraz częściej zaglądać do lokali gastronomicznych. Nastraja nas to optymistycznie i zachęca do dalszej pracy. Dlatego też, w marcu bieżącego roku opublikowaliśmy Strategię Grupy Mex na lata 2015 – 2019, której główne założenia przewidują, że w latach 2015 – 2019 Grupa znacząco zwiększy liczbę posiadanych punktów gastronomicznych do 51 placówek. Dla przypomnienia

podaję, że obecnie jest ich 25. Wraz ze wzrostem liczby punktów gastronomicznych spodziewamy się, w prognozowanym okresie, wzrostu sprzedaży i zysku netto Grupy do poziomie 53,2 mln zł i 2,5 mln w roku 2015, a w ostatnim roku prognozy wartości te osiągną odpowiednio 95 mln zł i 5,5 mln. zł. Rozwój sieci „Pijalnia Wódki i Piwa” i restauracji „The Mexican” będzie miał miejsce w oparciu o innowacyjny projekt franczyzowy i będzie przebiegał dla Grupy niemal bezinwestycyjnie. Budowę i uruchomienie poszczególnych punktów będą, jak dotychczas, finansować poszczególni franczyzobiorcy. Konsekwentnie realizujemy obraną strategię rozwoju, a uzyskane wyniki Grupy, po pierwszym kwartale 2015 r., pokazały, że plany zaprezentowane w „Strategii rozwoju…”nie były planami „na wyrost”. Realizowane wyniki są wyższe od planowanych. Szczególną wagę przykładamy do rozwoju sieci bistr „Pijalnia

Wódki i Piwa”. Dlatego też zdecydowaliśmy się na przejęcie firmy „Mex Master”, która na podstawie wcześniej zawartej z nami umowy zajmowała się rozwojem sieci „Pijalni Wódki i Piwa”. Planujemy zakup udziałów od franczyzobiorców prowadzących te placówki w Krakowie, Poznaniu i Wrocławiu. Działania te umożliwią nam efektywniejszą realizację przyjętej strategii rozwoju jak również znacząco przyczynią się do wzrostu wyników Grupy. Opublikowane plany i ich dotychczasowa realizacja sprawiły, że spółka jest dobrze odbierana przez jej akcjonariuszy na rynku GPW. Ci, którzy zainwestowali w nasze akcje mają powody do zadowolenia albowiem znalazła się ona na bardzo wysokim 8 miejscu, w gronie 389 spółek notowanych na podstawowym rynku GPW, o najwyższej stopie zwrotu w I półroczu 2015 r. Był to zwrot rzędu 111 proc. (Wg wyliczeń podanych przez agencję informacyjną Bloomberg).

Ważna różnorodność oferty Paweł Klimas, właściciel Metro Plast Ponad dwadzieścia lat pracujemy i obserwujemy polski rynek opakowań dla gastronomii i możemy śmiało stwierdzić, że prawie nikt nie spodziewał się, iż sektor ten rozwinie się tak wielokierunkowo, nieprzerwanie rosnąc i oferując coraz lepsze rozwiązania o różnorodnej formie. I to właśnie różnorodność jest aktualnie na rynku opakowań cateringowych główną wartością. Używane do produkcji opakowań najbardziej powszechne materiały takie jak: polipropylen, polistyren, PET, aluminium, papier dają nieograniczone możliwości, co do kształtu, wielkości, koloru i zakresu stosowania. Coraz większe znaczenie zdobywają surowce o właściwościach ekologicznych, stopniowo zastępując tworzywa nieulegające samoistnej biodegradacji lub proekologicznemu recyklingowi. Nie ma aktualnie potrawy, dania gotowego, którego w sposób estetyczny i indywidualny nie można by zapakować. Jakość i forma zastosowanych rozwiązań zależy jedynie od właścicieli poszczególnych lokali, ponieważ oferta ze strony hurtowni i producentów jest ogromna. Już

102

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

dawno minęły czasy, gdy bez względu na rodzaj prowadzonej kuchni i wykonywanych dań wszyscy używali identycznych pojemników. Aktualnie, jeżeli prowadzący gastronomię z dostawą dań gotowych nie widzą potrzeby zastosowania dobrego opakowania z pewnością mogą narazić się nawet na utratę klientów. Niewłaściwe podejście do tego wydawałoby się niewielkiego fragmentu działalności może zniweczyć doskonałą pracę kucharza a często również ogromne nakłady finansowe poniesione na wyposażenie kuchni i lokalu, ale niewidoczne dla końcowego odbiorcy. To, co jest widoczne dla klienta już dawno doceniły największe sieci gastronomiczne, przywiązując do formy i jakości opakowań ogromną wagę. W ich przypadku bardzo często jakość „pudełka” przewyższa jego zawartość. Dlatego gastronomia indywidualna mniejszego formatu nie powinna pozwolić sobie na sugestywną utratę jakości tylko z powodu błędnego podejścia do kwestii pakowania. Oprócz walorów funkcjonalnych i jakościowych opakowanie powinno spełniać

wydanie specjalne

również dodatkową funkcję jaką jest reklama. Już dawno zbadano, że podczas spożywania jednego posiłku klient może nawet kilkadziesiąt razy spojrzeć na nadruk na opakowaniu. W ostatnich latach coraz więcej gastronomii decyduje się na wyjście poza swój tradycyjny rynek sprzedaży. Umożliwiają im to nowe technologie pakowania dzięki temu umieszczają swoje wyroby na półkach sklepowych zyskując dodatkowy dostęp do klientów i znacznie podnosząc rentowność działalności. Technologie te to przede wszystkim maszyny i urządzenia wyposażone w funkcję MAP, czyli przedłużające terminy przydatności do spożycia dań gotowych za pomocą atmosfery modyfikowanej. Różnorodność rozwiązań opakowaniowych dla gastronomii jaka teraz jest dostępna w Polsce daje sektorowi HoReCa ogromne możliwości rozwoju i dodatkowego dochodu. Ten, kto dostrzeże w opakowaniach nie tylko zbędny koszt, ale także nowe funkcje może znacznie poprawić rentowność swojej działalności – naprawdę warto.

GŁOS RYNKU

Raport

Przede wszystkim konsument Monika Wojnowska – Kubacka, starszy kierownik kanału sprzedaży Kompania Piwowarska Gastronomia jest bardzo ważnym kanałem biorąc pod uwagę jej rolę – daje nam możliwość próbowania, doświadczania produktów i marek po raz pierwszy, kreuje nowe trendy i nawyki kulinarne. Bo jeśli każdy z nas się zastanowi gdzie jadł pierwszą pizzę, sushi czy też pił mohito to zgodnie odpowie, że w gastronomii. Kanał ten ma wielki potencjał do komunikacji z konsumentami. Średnia wizyta w lokalu to około półtorej godziny, gdzie w sklepie to kilka czy kilkanaście minut w zależności od formatu. Kanał gastronomiczny stanowi w Polsce 9 proc. wolumenu piwa, w niektórych krajach europejskich połowę a nawet już ponad połowę kategorii piwo. Liczba lokali na rynku jest stabilna z widocznym trendem – segment piwny się kurczy dynamicznie zaś rozwija się część jedzeniowa w tym sieci gastronomiczne (GfK 2014). Coraz więcej osób odwiedza lokale (54 proc., GfK 2014) i wydaje więcej (94 złoty na wizytę, GfK 2014), a to pokazuje, że polska gastronomia, w szczególności w dużych miastach, zaczyna podążać ścieżką jaką kroczyły kiedyś te europejskie. Polski konsument staje się coraz bardziej świadomy i wymagający – lubi nowości, oczekuje wyboru, otwarty jest także na nowe smaki i innowacyjne rozwiązania. Już ponad 10 proc. wartościowej sprzedaży piwa w gastronomii stanowią specjalności. (GfK 2014) Jednocześnie lokale gastronomiczne stają się coraz bardziej atrakcyjnym miejscem do spędzania czasu – nie tylko do spotkań z przyjaciółmi czy podczas posiłków, ale na każdą okazję – od rana do nocy, przez 7 dni w tygodniu. Znana zasada „wyróżnij się albo zgiń” nabiera tu szczególnego znaczenia. Dlatego obserwujemy tak ogromną liczbę pomysłów i nowych rozwiązań w polskich lokalach gastronomicznych. A jak się ma piwo w gastronomii? Piwo (22 proc., GfK 2014) jest zaraz po jedzeniu (41 proc., GfK 2014) drugą największą kategorią pod względem obrotów – warto więc

dobrze nią zarządzać. Wielkim wyzwaniem dla każdego gastronoma jest to by przyciągnąć konsumentów do jego lokalu i zachęcić ich do zostania tam dłużej. Ważne jest także przywrócenie magii piwa i pokazywanie go jako atrakcyjnego trunku. Ważne jest także unikalne doświadczenie z picia piwa lanego w lokalu. Przecież tylko tu miłośnicy tego trunku mogą się go napić w unikalnym szkle, podanym z zachowaniem rytuału i z najwyższą starannością. My widzimy, że perspektywy rozwoju polskiej gastronomii są ogromne, dlatego pracujemy wspólnie z gastronomami, aby jak najlepiej przygotować się na kolejne lata. Pracujący w Kompanii Piwowarskiej eksperci potrafią skutecznie doradzić właścicielom lokali, bazując na naszym bogatym doświadczeniu głównej firmy piwowarskiej w Polsce. Podejmujemy szereg działań i inicjatyw, aby pomóc rozwijać lokale naszych Klientów – dostarczamy wiedzy, a także zapewniamy atrakcyjne narzędzia, które gwarantują im wyróżnienie i promują naszą ofertę wśród innych.

Widzimy, że perspektywy rozwoju polskiej gastronomii są ogromne, dlatego pracujemy wspólnie z gastronomami, aby jak najlepiej przygotować się na kolejne lata. Mamy szeroką propozycję piw, aby trafiała w różne gusta i pasowała do różnych okazji. Jako jedyni w Polsce proponujemy innowacyjne w naszym kraju piwa prosto z tanka – Tyskie 14-dniowe i czeski Pilsner Urquell. Aktywnie budujemy w Polsce kulturę piwną. Kluczowa jest dla nas edukacja klientów – czyli piwne doradztwo – jednym z przykładów jest realizowany wspólnie z Makro Cash& Carry w Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości program wiedzy o piwie. Prowadzimy też

szkolenia barmańskie oraz programy kierowane do menedżerów i obsługi lokali. Ważni są dla nas także konsumenci i ich edukacja. Stworzyliśmy unikalne narzędzie: Kartę Piw, czyli piwny przewodnik prezentujący bogaty świat piwa pełen smaków, aromatów, piwnych rytuałów serwowania i idealnych połączeń kulinarnych. Nasze Wieczory Piwne w lokalach są zaś szansą na zapoznanie się w bardzo przystępnej i atrakcyjnej formie z historią o piwie, tajnikami jego warzenia, gatunkami, mitami piwnymi. W części praktycznej Wieczorów można też wcielić się w rolę barmana i nauczyć się samodzielnie serwować lane piwo z transparentnego rollbaru. W prosty i przejrzysty sposób pokazuje on drogę, jaką przebywa piwo z kega do kufla. Wszystkie te i inne działania jakie podejmujemy mają na celu rozwój kanału, jego uatrakcyjnienie w oczach konsumentów a przede wszystkim dostarczenie naszym klientom rozwiązań i wiedzy, która pomoże im w zarządzaniu biznesem.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

103

Raport

GŁOS RYNKU

Utrzymujący się trend wzrostowy

Rynek wyraźnie się ożywił

Martin Princ, dyrektor ds. rozwoju sieci Subway na Europę Środkową i Wschodnią

Paweł Łotocki, dyrektor handlowy Farutex

Polska to ogromny rynek, który stwarza wiele możliwości rozwoju sieci gastronomicznej. Naszą uwagę zwracają duże miasta tętniące życiem, centra akademickie i biznesowe. Nie odwracamy się jednak od mniejszych miejscowości oraz nietypowych lokalizacji, jak np. tych znajdujących się przy autostradach czy w punktach turystycznych. Polskich klientów cechuje ogromna dbałość o szczegóły. Lubią żywność wysokiej jakości i w tym przypadku nie można sobie pozwolić na niedociągnięcia. Ważna dla nich jest również kwestia cen, a raczej ich adekwatności do otrzymywanego produktu. Polacy zwracają uwagę na poziom obsługi – istotna jest nie tylko uprzejmość danej osoby, ale i jej kompetencje. Jeżeli marka spełnia powyższe warunki, to Polska może stać się dla niego przysłowiową żyłą złota. Ciekawe projekty, które prowadziliśmy, sprawiły, że ubiegły rok był dla nas nie tylko bardzo pracowity, ale także owocny. O ile pierwsza połowa wydawała się bardzo spokojna, to druga pozytywnie nas zaskoczyła. Z każdym miesiącem odnotowaliśmy kolejne wzrosty. Co ciekawe, ten trend nadal się utrzymuje. Przede wszystkim planujemy otwarcie kilku nowych lokali. Zrealizowaliśmy dopiero 1/3 swoich planów dotyczących Polski. Chcielibyśmy również, aby nasi franczyzobiorcy stali się multifranczyzobiorcami. Co to oznacza? Pragniemy, aby przedsiębiorca, który posiada jeden lokal, przejął pod swoje skrzydła kilka restauracji. Obecnie na świecie 80 proc. franczyzobiorców marki Subway posiada i zarządza kilkoma placówkami naraz. W Polsce grupa ta obejmuje 54 proc. właścicieli. Mamy nadzieję, że w ciągu nadchodzących miesięcy odsetek ten znacząco wzrośnie. Nie ukrywamy, że chcielibyśmy rozwijać markę w tych miejscowościach, do których jeszcze nie dotarliśmy. Ponadto cały czas pracujemy nad nowymi recepturami i kampaniami promującymi nasze produkty. W naszych lokalach m.in. serwujemy ponad 100 produktów spożywczych. Nie możemy zatem ograniczać się wyłącznie do jednego dostawcy. Jako globalna marka współpracujemy z firmami z różnych krajów i tylko dzięki takiemu rozwiązaniu możemy zapewnić naszym klientom niepowtarzalne produkty. Jak dotąd nasza strategia doskonale się sprawdzała w praktyce, dlatego nie zamierzamy jej zmieniać.

104

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

Zgodnie z naszymi przewidywaniami w ostatnich miesiącach na rynku gastronomicznym w Polsce nastąpiło znaczące ożywienie. Szczególnie widoczne jest to w rosnącej liczbie nowych lokali gastronomicznych. W Farutexie zdecydowane ożywienie obserwujemy w rosnącej liczbie obsługiwanych klientów oraz, a w zasadzie przede wszystkim, w osiąganych przez nas wynikach. Dzięki poprawie kondycji rynku gastronomicznego zaobserwować także można, iż poprawie uległa sytuacja płatnicza klientów. Nie notujemy już drastycznych problemów związanych z tą sferą. Coraz bardziej zauważalne są także preferencje klientów idące w kierunku poprawy jakości produktów. Poprzez wzrost świadomości zwiększa się podaż substytutów oraz produktów ekonomicznych, na rzecz wzrostu popytu na produkty najwyższej jakości, z górnych półek. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się także produkty świeże w tym owoce i warzywa, mięso oraz ryby i owoce morza. Dla nas, oferujących najwyższej jakości produkty niemalże z całego świata, w tym także produkty świeże, stanowi to kolejną szansę na wzrost. Widoczny jest także trend idący w kierunku próby utrzymania stałych, lojalnych klientów. Znaczący postęp oraz rozwój widoczne są zarówno na rynku tradycyjnym, jak i sieciowym. Coraz dynamiczniej powstają nowe koncepty sprzedażowe w tym street food, food truck’i, czy też punkty oferujące najwyższej jakości burgery tworzone od podstaw z najlepszych, świeżych składników. Ciekawym konceptem są także wysokiej jakości prywatne manufaktury lodowe, które oferują tradycyjne lody jakości premium na bazie bardzo drogich, najwyższej jakości produktów w tym m.in. naturalnych koncentratów owoców marki Ponthier, sprowadzanych przez nas na wyłączność z Francji. Nieustannie ewoluujące zachowania nabywców powodują także rozwój nowych konceptów śniadaniowych, będących próbą zabezpieczenia żywienia człowieka, co jest szczególnie widoczne w największych polskich miastach. Pomimo nie najlepszej tegorocznej aury pogodowej, osiągamy w tym sezonie niezwykle zadowalające wyniki sprzedażowe, jednoznacznie wskazujące na poprawę sytuacji rynkowej oraz będące pozytywną zapowiedzą dalszego rozwoju i wzrostów na rynku gastronomicznym w Polsce.

GŁOS RYNKU

Raport

Na rynku pojawi sie nowa sieć Kacper Szczepański, kierownik projekt bistro HDS Polska Ostatnie 12 miesięcy dla całej grupy HDS Polska upłynęły pod znakiem największego jak do tej pory projektu inwestycyjnego, jakim jest wyremontowany terminal 1 na lotniku Okęcie w Warszawie. W maju tego roku otworzyliśmy tam dwadzieścia pięć zupełnie nowych lokalizacji. Dziesięć z nich to punkty gastronomiczne o zróżnicowanej ofercie tak by każdy pasażer mógł wybierać zgodnie ze swoimi preferencjami i oczekiwaniami. W części ogólnodostępnej dla wszystkich są to między innymi eleganckie kawiarnie Espressamente Illy i Bread&Co, dla tych, którzy się spieszą McDonald`s i McCafe, a dla miłośników tradycyjnej kuchni polskiej Restauracja Misa. Już po odprawie bagażowej na pasażerów czeka food court a tam oferta McDonald`s , dobrze znanego z biurowców w całej Polsce Chief`s z kuchnią polską, a także nowość Bricco Cafe marka z Włoch. Wchodząc na food court każdy otrzymuje specjalną kartę magnetyczną, na której jest rejestrowane wszystko, co zamówi w każdym z punktów, płaci się w kasach przy wyjściu. Takie nowoczesne rozwiązanie przyspiesza czas potrzebny do wydania posiłku, a płacimy, kiedy już jesteśmy najedzeni.

Dla tych pasażerów, którzy mają więcej czasu, a także cenią sobie obsługę kelnerską czeka bogata oferta Restauracji The Flame. Dziś mówimy już z dumą o konkretnych markach dostępnych dla pasażerów i wszystkich, którzy odwiedzają lotnisko, ale finalny projekt, który pozwolił wygrać przetarg był starannie przygotowywany przez kilkadziesiąt osób ze wszystkich działów w naszej organizacji. Jestem przekonany, że efekt końcowy spełni oczekiwania gości lotniska Okęcie w Warszawie. Choć to oczywiście nasz największy sukces ostatniego roku nie próżnowaliśmy w segmencie rozwijanym z marką Chief`s. Po bardzo dobrych opiniach płynących od naszych gości z biurowców gdzie już jesteśmy, otworzyliśmy kolejny punkt przy ulicy Domaniewskiej w Warszawie w budynku Trinity III. Nasze najświeższe otwarcie to Chief`s na lotnisku Pyrzowice, które miało miejsce w czerwcu 2015 roku. Do końca tego roku mamy w planach jeszcze dwie nowe lokalizacje biurowe. Pierwsza to kolejna Restauracja we Wrocławiu, druga to pierwszy punkt w Katowicach. Nadal też

szukamy nowych miejsc w całej Polsce gdzie będziemy chcieli otwierać kolejne punkty. Szykujemy się do otwarcia w 2016 roku sieci restauracji w segmencie casual dining, jakiej jeszcze w Polsce nie było, ale szczegółów tych planów nie mogę jeszcze zdradzić. Jak zatem widać z naszej perspektywy rynek gastronomiczny w Polsce nie tylko nie zahamował w ostatnim roku tylko rozwija się coraz bardziej, a my chcemy być częścią tego rozwoju w dotychczasowych jak i nowych jego segmentach. Konsumenci coraz częściej decydują się na jedzenie poza domem nie tylko w weekendy, widzimy też, że kolejne osoby w biurach decydują się na jedzenie u nas w miejsce dotychczasowych zapasów przynoszonych z domu. To upewnia nas w przekonaniu, że wykonujemy swoją pracę dobrze i zachęca do kolejnych inwestycji .

Rok pełen otwarć Krzysztof Kołaszewski, współwłaściciel Bobby Burger Ostatnie 12 miesięcy było dla sieci Bobby Burger ogromnym wyzwaniem, ponieważ w tym okresie zostało otworzonych ponad 15 lokali serwujących nasze burgery. Oznacza to, że średnio otwieraliśmy ponad 1 lokal miesięcznie. Tym samym nasza sieć w ciągu ostatniego roku podwoiła się i w tym momencie funkcjonuje prawie 30 lokali spod szyldu Bobby Burger. Sytuacja pokazuje, że był to bardzo pozytywny rok dla gastronomii i dlatego przewidujemy dalszy wzrost całego segmentu w Polsce, a w szczególności obszaru, w którym działa Bobby Burger, czyli barów oferujących burgery premium. Wydaje nam się, że punkt

kulminacyjny mody na slow foodowe burgery powoli się kończy w największych miastach, natomiast ten typ dań wpisał się doskonale w codzienną dietę społeczeństwa i z powodzeniem konkurujemy z innymi typami dań typu pizza, kebab czy włoskie makarony. W efekcie daje nam to zielone światło na stawianie dalszych kroków i powiększanie naszej sieci. Do końca 2015 roku planujemy otworzyć jeszcze około 10 lokali. Na naszej liście są takie miasta jak: Katowice, Wrocław, Rzeszów czy Toruń, w których do tej pory nie byliśmy obecni, ale także metropolie, w których gościmy już od dawna: Warszawa czy Trójmiasto.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

105

Raport

GŁOS RYNKU

Wieprzowina wciąż króluje dr inż. Anna Hammermeister, Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS Generalnie jako Polacy lubimy wieprzowinę. Według szacunkowych danych IERiGŻ za rok 2014 statystyczny Polak zjada jej ok. 38,5 kg w ciągu roku. Spośród trzech najczęściej spożywanych rodzajów mięs (wieprzowina, drób i wołowina) wieprzowina zajmuje dominującą pozycję z 57 proc. udziałem w tej strukturze spożycia. Jednak sytuacja w sektorze trzody chlewnej od wielu lat jest trudna – produkcja jest nieopłacalna, drastycznie spadło pogłowie świń, a w ostatnim czasie pojawił się afrykański pomór świń. Niestety, mamy ujemny bilans handlu mięsem. Wskaźnik samowystarczalności w ubiegłym roku wyniósł 79 proc. W ciągu ostatnich kilku lat Polska z czołowego producenta i eksportera wieprzowiny stała się importerem i żywych świń, i mięsa wieprzowego, które kupujemy głównie w Belgii, Niemczech, Danii i Holandii. Stąd konsumenci nie odczuwają braku wieprzowiny na rynku. Żeby zmienić niekorzystną sytuację na rynku wieprzowiny i poprawić funkcjonowanie sektora produkcji wieprzowiny specjaliści z branży opracowali „Strategię odbudowy i rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce do roku 2030”, wskazując konieczność wdrożenia

konkretnych rozwiązań. POLSUS ze swojej strony prowadzi nieprzerwaną i ukierunkowaną pracę hodowlaną nad trzodą chlewną. Śledzimy ewolucję potrzeb i przemysłu mięsnego, i konsumentów, aby każdemu odbiorcy/klientowi przedstawić nowoczesną ofertę, chociaż te oczekiwania nie zawsze są podobne. Wzrost świadomości konsumenckiej i zmiana zwyczajów żywieniowych sprawia, że dla końcowego odbiorcy mięsa wieprzowego szczególnego znaczenia nabierają cechy jakości mięsa (mięso chude i soczyste zarazem, kruche, delikatne, wolne od obcych zapachów, bez wad jakościowych). Stąd w codziennej praktyce hodowlanej nad doskonaleniem świń hodowanych w Polsce wykorzystujemy nowoczesne narzędzia bazujące na rachunku macierzowym, równaniach regresji czy osiągnięciach genetyki molekularnej. Tysiące informacji zgromadzone w centralnej bazie danych pozwalają na odpowiednią selekcję i wybór takich zwierząt hodowlanych, które umożliwią dostarczenie klientom wysokiej jakości surowca. Dziś również dla wielu klientów nabierają znaczenia takie elementy jak znane i udokumentowane pochodzenie zwierząt, sposób

produkcji, dobrostan zwierząt czy ochrona środowiska naturalnego. Mając na uwadze te oczekiwania przygotowaliśmy ofertę wieprzowiny certyfikowanej, z gwarancją jakości i udokumentowanym pochodzeniu, wyprodukowanej w systemie jakości PQS. I to jest wartość dodana wytworzona na tym etapie cyklu produkcyjnego, która powinna zachęcić klientów indywidualnych, jak i branżę gastronomiczną do poszukiwania mięsa certyfikowanego, produkowana w Polsce, przez naszych rolników, co dla wielu klientów poszukujących produktów rodzimych może mieć również znaczenie. Staramy się również zweryfikować mity na temat wieprzowiny i zmienić jej niekorzystny wizerunek upowszechniany w mediach czy nawet wśród lekarzy i dietetyków, którzy bazują na wiedzy sprzed 20 lat. Najnowsze wyniki badań wskazują, że współczesna wieprzowina z powodzeniem może być stosowana w codziennej diecie. To mięso charakteryzuje się lepszą, w porównaniu z wcześniejszymi latami, wartością odżywczą, bowiem zawiera mało tłuszczu, mniej cholesterolu i kalorii i jest cennym źródłem dobrze przyswajalnego żelaza.

Nowoczesne podejście do klienta Patrycja Garlej-Kitka, specjalista ds. handlowych Reypol Rynek gastronomiczny w Polsce nieustannie się rozwija. Konsumenci nie są już grupą preferującą ujednolicone produkty, tradycja wypierana jest przez nowoczesne podejście do żywności i żywienia. Wprowadzane na rynek półprodukty gastronomiczne są doskonałą alternatywą dla produktów przyrządzanych domowymi sposobami. W czasach wysokiej konkurencyjności oraz konieczności szybkiej reakcji na potrzeby konsumenta stosowane w gastronomii półprodukty pozwalają osiągnąć wyższe zyski w relatywnie krótszym czasie. Świadomy konsument coraz częściej szuka

106

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

produktów niskoprzetworzonych, naturalnych i takich, które zawierają znane mu składniki. Warto więc powierzyć wykonanie stosowanych w gastronomii sosów czy farszy profesjonalnej firmie, która dążąc do zaspokajania potrzeb żywieniowych jest w stanie odpowiednio reagować na zapytania rynku. Prostota i naturalność to również recepta na przyciągnięcie uwagi konsumenta, który w obliczu różnych kłopotów związanych z jakością żywności, często nie wie, w jaki sposób dokonywać trafnych wyborów. Rozwiązaniem tego problemu są produkty proponowane

wydanie specjalne

przez Reypol – lidera w produkcji sosów i farszy warzywnych. Firma oferuje szeroką ich gamę, która pozwala odkrywać nowe smaki, a w konsekwencji stworzyć nowe produkty. Zastosowanie sosów nie ma granic, to tylko kwestia wyobraźni. Priorytetem jest także rozwój sieci dystrybucyjnej, która daje dostęp małym i średnim punktom gastronomicznym do coraz lepszych produktów dostosowanych do indywidualnych potrzeb. To dzięki dystrybutorom rozlokowanym w całej Polsce każdy może przekonać się o wygodzie stosowania gotowych

GŁOS RYNKU

Raport

Przed nami kolejne wyzwania Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group Prognozy Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczące konsumpcji mięsa w Polsce do roku 2030 ( Strategia odbudowy i rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce do roku 2030) wskazują, że istnieją pewne rezerwy fizycznego wzrostu konsumpcji mięsa i jego przetworów, a o ich wykorzystaniu decydował będzie m.in. rozwój demograficzny, wzrost dochodów ludności oraz poziom dochodowej elastyczności popytu wyrażający preferencje konsumentów. W przypadku wieprzowiny osiąga on wartości wyższe niż dla drobiu, co świadczy o większej skłonności do zakupu tego gatunku mięsa w przypadku wzrostu dochodów. Struktura wydatków budżetu domowego (GUS, 2014) wskazuje, że na hotele i restauracje przeznaczamy średnio 4,2 proc. W porównaniu z rokiem ubiegłym jest to wzrost o 1,3 porc. Pozostaje mieć nadzieję, że nasza sytuacja dochodowa będzie się poprawiała i nie będą to wydatki tylko na sushi czy kebab, ale również na wyśmienitą polędwiczkę w sosie pieprzowym, pieczoną szynkę czy zwykły kotlet schabowy.

półproduktów, które nie wymagają już dodatkowej obróbki i przyrządzania. Schemat promocji jest bardzo prosty – nasi przeszkoleni przedstawiciele dostarczają próbki sosów i farszy oraz swoją wiedzę na ich temat, a także sposób najlepszego wykorzystania. W ten sposób powstaje zupełnie nowy produkt, pozwalający zaspokoić nawet najbardziej wyrafinowane gusta smakowe. To bardzo ważne, by przekonać się czy nowy produkt przyjmie się na rynku i będzie cieszyć się wystarczającym zainteresowaniem, aby wprowadzić go do stałej oferty.

Sytuacja na polskim rynku gastronomicznym w ciągu ostatnich 12 miesięcy była bardzo optymistyczna. Od lat systematycznie wzrasta zainteresowanie konsumentów jedzeniem poza domem. W tym roku również było to zauważalne. Przyczyn jest wiele: szybkie tempo życia, dążenie do oszczędności czasu i coraz większy nacisk na celebrowanie posiłków w gronie rodziny lub znajomych sprawia, że coraz więcej ludzi nie chce tracić czasu na gotowanie w domu i woli żywić się w restauracjach. Dotyczy to zarówno ludzi młodych, począwszy od nastolatków, jak i średniej oraz starszej grupy wiekowej. Brandy MJM Group oferują różnorodny wybór smaków oraz typów jedzenia, co przekłada się na wielką różnorodność naszych klientów. Np. Broaster Chicken, który oferuje zdrowszą wersję szybkiej przekąski, jest uwielbiany przez młodzież, a Benvenuti in Italia czy Road American Restaurant chętnie odwiedzają całe rodziny w poszukiwaniu najlepszych smaków kuchni śródziemnomorskiej i amerykańskiej. Orientalna kuchnia Efezu również cieszy się uznaniem zarówno stałych klientów, jak i rzeszy nowych. Zauważalnym trendem jest coraz wyższa świadomość konsumentów i dbałość o jakość jedzenia. Dzisiejszy fast food w niczym nie przypomina już tego z lat 90 – tych, ani pod względem produktu, ani technologii. Podobnie jest z restauracjami oferującymi kuchnię innych krajów – zarówno wobec tej śródziemnomorskiej, jak i orientalnej klienci mają coraz wyższe oczekiwania. Widać, że Polacy częściej podróżują i próbują za granicą nowych smaków, nic więc dziwnego, że są coraz bardziej wymagający wobec branży gastronomicznej. Nadal trwa widoczna od kilku lat i bardzo zdrowa moda na korzystanie z naturalnych produktów i wyrobów pochodzących z manufaktur. Bardzo wyraźnie widać to na przykładzie naszego Choica, gdzie po lody naturalne przez cały rok ustawiają się kolejki. Prawdziwym hitem są również nasze pralinki – wyrabiane ręcznie czekoladki na

stałe weszły już na listy zakupów naszych klientów. Nasze plany na przyszły rok to przede wszystkim dalsze umacnianie pozycji naszych brandów na rynku. Otwieramy cztery nowe lokale: w pierwszej połowie 2016 roku w galerii Aviator w Mielcu otworzy się Benvenuti in Italia, Broaster Chicken, Choice i Efez. W dalszym ciągu opracowujemy też szczegóły franczyzy. Jeśli chodzi o Broaster Chickena, to cały model jest właściwie gotowy, natomiast do dopracowania zostały jeszcze detale dotyczące realizacji. MJM Group wchodzi też w nową gałąź biznesu: jesteśmy na końcowym etapie tworzenia własnego serwisu urządzeń gastronomicznych. Działalność ta jest związana z bieżącą obsługą i naprawą sprzętów używanych w naszych restauracjach. Z racji na ogromne doświadczenie i zapotrzebowanie rynku chcemy wyjść też z tymi usługami do klientów zewnętrznych. W niektórych segmentach technologii jesteśmy monopolistami, na przykład jesteśmy jedynym w tej części Europy autoryzowanym serwisem i dystrybutorem urządzeń Broaster. Ten pomysł to duże wyzwanie, które idzie w parze z rozwojem naszej sieci gastronomicznej i jest zgodny z naszą strategią.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

107

Raport

108

WIZYTÓWKI FIRM

Aviko ul. Polska 20 81-339 Gdynia tel. (58) 662-43-00 www.avikofoodservice.pl

Aviko firma z ponad 50-letnim doświadczeniem w branży jest jednym z czterech największych producentów wyrobów ziemniaczanych na świecie. Posiada 22 proc. udział w Europie oraz 8 proc. udział na rynku światowym . Oferta Aviko to wysokiej jakości produkty ziemniaczane: świeże, chłodzone i mrożone, frytki, specjalności cięte i puree, placki, przekąski, gratiny.

Dora Metal ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków tel. (67) 255-34-41 fax (67) 255-55-67 handlowy@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

Dora Metal jest firma działająca w polskiej branży gastronomicznej od 20 lat. Posiada duże doświadczenie w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HoReCa. W ofercie znajdują się urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy i sufity wentylacyjne, meble technologiczne, ciągi wydawcze, meble i urządzenia Bar Line, bufety i systemy mobilne oraz wiele więcej.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 47-10-444 fax (22) 47-10-410 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Farutex ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku prawie 25 lat i posiada 18 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się prawie 6,5 tysiąca produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym m.in.: ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między i innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, Lodziarnie Grycan oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo – doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

HoReCalink.pl Al. Ks. J. Poniatowskiego 1 Stadion Narodowy, pokój 01.144 03–901 Warszawa Cezary Jeznach E-commerce Manager tel.: 667 505 151

HoReCaLink.pl – pierwsza w Polsce platforma zakupowa dla branży gastronomicznej

Kompania Piwowarska ul. Szwajcarska 11 61-285 Poznań tel. (61) 667-77-94 tel. (22) 321-23-00 Biuro Zarządu poczta@kp.pl www.kp.pl

Kompania Piwowarska skupia trzy browary o wieloletniej historii: Tyskie Browary Książęce (1629), Browar Dojlidy w Białymstoku (1768) i Lech Browary Wielkopolski w Poznaniu (1895). To w nich warzymy najchętniej wybierane przez Polaków piwa, między innymi: Żubra, Tyskie, Lecha. Wyróżniają nas sprawdzone receptury, naturalne składniki, nieskazitelna czystość w naszych browarach a przede wszystkim umiejętności doświadczonych.

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” ul. Tysiąclecia 13 38-400 Krosno tel. (13) 432-80-03 fax. (13) 436-31-11 krosno.sa@krosno.com.pl www.krosno.com.pl

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” są producentem sodowego szkła gospodarczego. Wizytówką Krośnieńskich Hut Szkła „KROSNO” jest szkło formowane tradycyjną metodą ręczną w bardzo szerokiej gamie produktowej – od finezyjnych kieliszków po duże wazony. Znaczącą pozycję w ofercie handlowej firmy stanowi również szkło stołowe formowane mechanicznie.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel. (52) 35-35-100 fax (52) 35-15-199 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-90 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software od lat jest wiodącym dostawcą rozwiązań informatycznych, obsługującym kilka tysięcy Klientów na terenie całej Polski. Intensywnie inwestuje w rozwój swoich produktów i ich jakość – wdrożony system ISO 9001:200. Od 2006 r. jest notowana na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Firma jest producentem oprogramowania dla sektorów gastronomiczno-hotelarskiego (hospitality), detalicznego (retail) oraz własnego systemu klasy ERP (Enterprise Resource Planning). Wachlarz produktów obejmuje również system dedykowany obiektom rekreacyjno-sportowym i mobilną aplikację do systemów lojalnościowych blue pocket. Kompleksowa oferta firmy obejmuje oprogramowanie, usługi konsultacyjne i wdrożeniowe, serwis a także dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne

WIZYTÓWKI FIRM

Raport

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Mc Comp ul. Słowicza 62 02-170 Warszawa tel. (22) 10 11 800 fax (22) 10 11 801 info@mccomp.pl www.mccomp.pl

Mc Comp jest wiodącym w kraju producentem rozwiązań informatycznych działającym na rynku od ponad 20 lat, oferującym kompleksowe rozwiązania ICT, w szczególności oprogramowanie dla sektora hotelarskiego, gastronomicznego, rekreacyjno-sportowego. Mc Comp oferuje Klientom innowacyjne rozwiązania wspomagające procesy zarządzania oraz tworzy kompleksowe systemy ułatwiające codzienną pracę. Produkty firmy charakteryzują się udanym połączeniem: innowacyjności, szerokiej funkcjonalności, adaptowalności i skalowalności jak również dbałości o budżet inwestycji, dostosowany do możliwości klientów.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26, 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33, fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

Spółdzielnia Mleczarska Mlekovita ul. Ludowa 122 18-200 Wysokie Mazowieckie tel. (86) 27 58 200, (86) 27 58 333 fax. (86) 27 58 130 sekretariat@mlekovita.com.pl www.mlekovita.com.pl

Mlekovita to lider polskiego mleczarstwa i najcenniejsza marka sektora produkcyjnego, firma nowoczesna i innowacyjna we wszystkich obszarach swojej działalności. Firma może pochwalić się bardzo szerokim wachlarzem produktów, których wytwarza ponad 500. Produkty Mlekovity są rozpoznawalne i doceniane nie tylko w Polsce, ale również w całej Europie i na Świecie. Zaufanie konsumentów zagranicznych przyczyniło się do osiągnięcia przez firmę pozycji największego polskiego eksportera produktów mleczarskich.

Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro ul. T. Ociepki 8A 40-413 Katowice tel. (32) 750-81-68 fax (32) 750-81-96 sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

M&M Gastro to lider sprzedaży profesjonalnego sprzętu dla gastronomii, firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę – od projektu technologicznego do montażu sprzętu i przeszkolenia pracowników. Umożliwia szeroki wybór wysokiej klasy urządzeń niezbędnych w każdym lokalu gastronomicznym– naszymi partnerami handlowymi są czołowi polscy i zagraniczni producenci sprzętu gastronomicznego. Od 2003 roku jest wyłącznym przedstawicielem w Polsce szwajcarskiego producenta urządzeń pakujących VAC-STAR. Firma świadczy pełen pakiet usług związanych z marką, od sprzedaży woreczków do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.

Multivac ul. Ziemska 35, Natalin 21-002 Jastków k. Lublina tel. (81) 746 67 00 fax: (81) 746 67 01 mupl@multivac.pl www.multivac.pl

Multivac konstruuje, produkuje i sprzedaje maszyny rolowe, komorowe i traysealery do pakowania żywności, artykułów medycznych, technicznych i wielu innych produktów. Multivac jest największym producentem i niekwestionowanym liderem w tej branży na świecie. Naszą misją jest „Better packaging”, aby oferować klientom lepsze niż gdziekolwiek maszyny, rozwiązania, doradztwo i serwis oraz wartości dodane w obszarze pakowania.

Oerlemans Foods Polska ul. Wyszyńskiego 52 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12 fax (52) 318-94-49 ofp@oerlemans-foods.pl www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje swoim klientom zadziwiające, smaczne i zróżnicowane warzywa, owoce, grzyby i produkty ziemniaczane. W oparciu o długoletnie stosunki z dostawcami i klientami Oerlemans Foods dostarcza swoje produkty do segmentu detalicznego, gastronomicznego i przemysłu. Świeżo zebrane z pola i zamrożone w ciągu kilku godzin produkty stanowią solidny atut firmy.

PCF ul. Sarmacka 13/37 02-972 Warszawa tel. 531-002-531 kontakt@paychef.com

Paychef to nowoczesny point of sale dla restauracji. Wszystko w jednym miejscu. Przyjmuj dowolne zamówienia, rezerwacje stolików i POS na jednym urządzeniu. Dzięki integracji z platformą paychef.com oraz aplikacjami mobilnymi pozwól swoim klientom dokonywać pre-orderów, śledzić dostawców czy przywoływać kelnerów. Klienci będą zamawiać szybko i sprawnie nie czekając w kolejkach

Pinguin Foods Polska ul. Tytoniowa 22, 04-228 Warszawa tel. (22) 517-63-75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com

Pinguin Foods Polska oferuje najwyższej jakości mrożone warzywa, owoce i zioła. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych w Dąbrowie Chełmińskiej, Lipnie, Ełku i Adamowie oraz wysoki poziom technologiczny naszych zakładów sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

wydanie specjalne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

109

Raport

110

WIZYTÓWKI FIRM

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” ul. Ryżowa 90 02-495 Warszawa tel. (22) 882-82-03 fax (22) 723-00-83 polsus@polsus.pl www.polsus.pl

„POLSUS” to społeczno-zawodowa organizacja rolników, która reprezentuje i broni praw i interesów swoich członków. Działa na rzecz postępu w hodowli i produkcji trzody chlewnej, realizując Krajowy Program Hodowlany. W ramach tych działań powstał krajowy system jakości żywności PQS (Pork Quality System). Dzięki środkom pochodzącym z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego realizowany jest szereg cennych i atrakcyjnych projektów.

Reypol ul. Spółdzielcza 5 24-123 Janowiec tel. (81) 880-42-42 (43) fax. (81) 880-42-44 reypol@reypol.com.pl www.reypol.com.pl

Firma jest liderem w branży przetwórstwa owocowo-warzywnego w Polsce. W swojej ofercie posiada bogatą gamę produktów gotowych do bezpośredniego użycia jak i półproduktów wykorzystywanych w dalszym procesie produkcyjnym. Wysoka jakość farszy i sosów daje możliwość ich stosowania do wszelkiego rodzaju zapiekanek, pizzy, makaronów czy dań mięsnych i warzywnych.

Segafredo Zanetti Poland Ul. Partyzantów 7, 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00, fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstało w 2002 r. i należy do Massimo Zanetti Beverage Group – piątego producenta kawy na świecie. Jako jedyni w branży, bezpośrednio kontrolujemy cały proces produkcji kawy, uznając za swoją misję rozpowszechnianie smaku, kultury i prawdziwej metody przygotowania włoskiego Espresso na całym świecie. Nasza oferta zawiera dwie główne marki: Segafredo Zanetti oraz Cafe Mag. Diałamy w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Nasza oferta handlowa zawiera autorskie mieszanki kaw, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Jesteśmy jedyną firmą kawową w Polsce opartą na własnych strukturach. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferujemy klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolską dostępność serwisu technicznego.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 15 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin tel. (91) 48-53-916 fax (91) 48-53-819 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Firma specjalizuje się w obsłudze punktów i sieci gastronomicznych jak: kawiarnie, restauracje, cukiernie, piekarnie czy cateringi. Oferta jest bogata nie tylko w opakowania dedykowane branży HoReCa, ale także porcelanę, dyspensery i akcesoria gastronomiczne. Firma dba o ciągły rozwój oferty aby móc doradzać klientom w doborze właściwych produktów. Stawia na nowoczesne narzędzia, które pozwolą odbiorcom efektywnie zarządzać kosztami.

Tom-Gast ul. Beskidzka 123/125 91-610 Łódź tel. (42) 674-85-87 www.tomgast.pl

Firma Tom-Gast jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych producentów. Oferta handlowa poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma Tom-Gast dostarcza dzisiaj do najbardziej wymagających klientów, jakimi są min. hotele, restauracje.

Vandemoortele Polska Sp. z o.o. ul. Konotopska 4 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. 22 722 20 10, fax 22 721 15 68 telemarketingpl@vandemoortele.com www.vandemoortele.com

Vandemoortele Group to europejska grupa spółek z sektora spożywczego, zajmująca się produkcją i sprzedażą produktów spożywczych wysokiej jakości. Działalność Vandemoortele Group obejmuje dwie podstawowe grupy produktów: margaryny i tłuszcze oraz mrożone wyroby piekarnicze, takie jak pieczywo (chleby, bagietki, kajzerki), wyroby amerykańskie (donuty, muffiny), ciastka i przekąski (rogaliki francuskie, ciastka z nadzieniami, strudel z porem i szynką etz) oraz ciasta (np. sernik, torty, biszkopty, tarty). Główną grupą docelową są odbiorcy detaliczni, foodservice (hotele, restauracje, stacje benzynowe), piekarnie czy podmioty przemysłu spożywczego. Doceniają oni jakość i łatwość przygotowania produktów Vandemoortele.

Wincor Nixdorf ul. Popularna 82, 02-226 Warszawa tel. (22) 572-42-00, fax (22) 572-42-09 poland@wincor-nixdorf.com www.wincor-nixdorf.com/pl

Wincor Nixdorf jest dynamicznie rozwijającą się globalną firmą informatyczną, oraz uznanym dostawcą technologii i usług m.in. dla: hoteli i gastronomii, obiektów sportowych i rekreacji. W Polsce Wincor Nixdorf prowadzi swoją działalność od 1990 roku. Główne biuro Wincor Nixdorf znajduje się w Warszawie, oddziały regionalne zlokalizowane są w Krakowie, Katowicach i Wrocławiu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wydanie specjalne