56 minute read
Głos rynku
MAREK CYNOWSKI CEO & CO-FOUNDER REBEL TANG
dostawa, ponad 60 proc. badanych ma takie same wymagania co do posiłku zamawianego w dostawie, jak w lokalu. Smak i stan potrawy to najważniejsze czynniki decydujące o opinii zamawiających. W tym kontekście nasze plany skupiają się przede wszystkich na poprawie wskaźników efektywnościowych i jakościowych, zależy nam na dostarczeniu jak największej wartości współpracującym z nami kuchniom, których liczbę planujemy kilkukrotnie zwiększyć do końca roku. Nasze wirtualne restauracje jak Blow Burgers, Grube Pierogi, Prokuratura, czy Wege Gang zyskują coraz większą popularność i chcemy dotrzeć z ich ofertą do jak największego grona zamawiających.
Chcąc ocenić aktualną sytuację na rynku gastronomicznym, nie można tego zrobić bez szerszego spojrzenia na otoczenie środowiskowe. O ile mogło się nam wydawać, że wybuch pandemii i mrożenie wybranych segmentów gospodarki w latach 2020 i 2021 było dla nas prawdziwym wyzwaniem, okazuje się że bieżący rok nie oszczędził nam nowych. Wszyst ko wraca do nas jak bumerang w postaci bardzo niekorzystnych wskaźników ekonomicznych. Agresja Rosji wobec Ukrainy oraz jej skutki jak zaburzenie łańcuchów dostaw od paliw po żywność, to oliwa dodana do ognia. Koszty prowadzenia biznesu będą rosnąć, a siła nabywcza gości i zamawiających maleje, sytuacja na rynku gastronomicznym w wolnej Polsce jeszcze nigdy nie była tak trudna i nic nie wskazuje na to, aby była to krótka perturbacja.
Osobiście, w tych niesprzyjających okolicznościach i dużych wyzwaniach, widzę dla branży ogromną szansę. Skończył się czas na zaniedbywanie wybranych obszarów prowadzonego biznesu, trudny czas nie da marginesu na błędy i zaniedbania. Wszystko będzie ważne od rozwiązań poprawiających zużycie wody, prądu, gazu, przez politykę cenową, budowę menu i związany z tym wybór produktów i dostawców, ograniczenie do minimum foodwaste, po politykę i warunki zatrudnienia pracowników. W efekcie wszystkie te działania wpłyną na zwiększenie standardów i jakości na rynku gastronomicznym. Dalej bardzo ważnym obszarem będą zamówienia na wynos, warto przypomnieć w tym kontek ście dane z raportu #FoodDelivery2022, który opublikowaliśmy na początku roku, aż 54 proc. respondentów nie posiada żadnej aplikacji do zamawiania jedzenia. Segment ten ma wciąż olbrzymi potencjał i nawet jeśli jego dynamika wyhamuje, dalej będzie na poziomie dwucyfrowego wzrostu i może stanowić bardzo ważny element dochodów dla właścicieli gastronomii. Świetnie udowadniają to nasze wskaźniki – kuchnie goszczące nasze wirtualne restauracje generują 20 – 50 tys. zł dodatkowego przychodu miesięczne, co w naszym modelu biznesowym oznacza to 7 – 17,5 tys. zł dodatkowego zysku dla naszych Partnerów.
Z badań, jakie przeprowadziliśmy z ARC Rynek i Opinia, wiemy, że kluczem do sukcesu okazuje się ciekawe menu i skuteczna
Stawiamy na dynamiczny rozwój i ekspansję
IGOR PRZESPOLEWSKI NATIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER STOCK POLSKA
Minione lata nie były łaskawe dla gastronomii. Początek roku nie wskazywał na zmianę tych trendów, jednak co innego pokazują statystyki sprzedaży w placówkach gastronomicznych. Czy to zwiastuje pasmo niekończących się sukcesów dla branży? Nie do końca.
Na przestrzeni ostatnich miesięcy z gastronomii odeszły tysiące doświadczonych specjalistów. Wykonali odważny krok zwany przebranżowieniem. Głównie z obawy przed niepewną przyszłością. Przedkładając wysokie zarobki na rzecz stabilności: umowy o pracę i benefitów socjalnych.
W konsekwencji, brakuje rąk do pracy. Młodzi ludzie, którzy rozpoczynają karierę w tej branży, nie mają się od kogo uczyć i traktują pracę jako sezonową, bez większego zaangażowania. Rzutuje to na znaczny wzrost stawek dla pracowników – dla tych pierwszych to ogromny plus, jednak dla pracodawców to wyższe koszty stałe, które przekładają się na finalne ceny w karcie menu.
Ale są też dobre strony. Zaangażowani nowicjusze mogą liczyć na szybsze awanse wewnętrzne, a specjaliści przebierać wśród ciekawszych ofert. Zwiększyła się też świadomość gastronomów w kwestii rozwoju pracowników – szkoleń i kursów, często organizowanych wewnętrznie. Jednak finanse i rozwój nie są decydujące w wyborze miejsca pracy, zwłaszcza dla młodych osób. Duży wpływ ma sam koncept lokalu i jego obecność w social mediach. Nie chodzi tylko o spójny projekt, lecz o samą atmosferę pracy. Widzimy to również my, czyli firmy alkoholowe.
Świetnym przykładem jest polska sieć restauracji – Whiskey In The Jar, która wręcz szuka osób wyróżniających się, a otoczka inspirowana Stanami Zjednoczonymi, pin up’em i rock and roll’em – od samego progu nastawia nas na niezobowiązującą zabawę. Koncept to jedno, ale liczy się też autentyczna kuchnia i przemyślane, pyszne koktajle. Dynamiczny rozwój i ekspansja projektu na kolejne miasta, tylko utwierdza nas w przekonaniu, że jest to marka, z którą Stock Polska chce współpracować. Stąd też decyzja o rozpoczęciu kooperacji Whiskey In The Jar z naszymi markami amerykańskiej whiskey: Jim Beam i Maker’s Mark oraz szkockiej whisky Auchentoshan. Są to brandy, które utożsamiają się z muzyką, luźnym klimatem i koktajlami, więc idealnie wpasowują się w filozofię projektu Whiskey In The Jar.
Mamy też na uwadze zmieniające się preferencje konsumentów. Oprócz miejsc, gdzie będą czuli się dobrze, chcą produktów, które pozwolą umilić im ten czas. Obserwując rynek i wzrost sprzedaży napojów niskoalkoholowych, chcemy szybko reagować na te zmiany. Stąd też nasza inicjatywa współpracy na polskim rynku z holenderską marką, De Kuyper – jednym z największych producentów likierów na świecie. To firma z ponad 300-letnią historią i ogromnym doświadczeniem w tworzeniu alkoholi z naturalnych składników. Wszak likiery to nie tylko alkohol. Mają smak i zawierają cukier. Są nie tylko dodatkiem do koktajli klasycznych, ale mogą służyć jako niskoalkoholowa baza. Wystarczy połączyć je z kwasowym, wytrawnym Prosecco, by stworzyć koktajl typu szprycer. Likiery świetnie łączą się też z wodą gazowaną i sokiem z cytryny lub limonki. To nie tylko pyszne i orzeźwiające mieszanki, ale przede wszystkim bardzo łatwo odtwarzalne.
W Stock Polska również stawiamy na dynamiczny rozwój oraz ekspansję prezentując w tym roku m.in. dwa nowe warianty Żołądkowej Gorzkiej w rześkiej odsłonie czy wódki Amundsen w dwóch wariantach smakowych: Maliny Nordyckiej oraz Owoców Leśnych. Już niedługo będziemy przedstawiali światu kolejne nowości, ale lubimy zaskakiwać, dlatego szczegóły tych premier, niech na razie zostaną naszą tajemnicą.
MARCIN KRYSIŃSKI WSPÓŁWŁAŚCICIEL MIHIDERKA
Obecna sytuacja (mamy koniec lipca 2022 roku) – jest bardzo złożona. Pod wieloma względami mamy do czynienia z precedensami, które mają bardzo duży wpływ na ostateczny kształt otoczenia, w którym przyszło nam działać. Tu przez „nam” rozumiem większość sektora gastronomicznego.
Okazuje się, że – podobnie jak u Hitchcocka – wydarzenia z początku 2020 roku były tylko mocnym początkiem całego ciągu coraz to bardziej dramatycznych zwrotów akcji. Z perspektywy ponad dwuletniego okresu zawirowań, mogę powiedzieć, że sytuacja, w jakiej przychodzi działać gastronomii, systematycz nie pogarsza się. Zgodnie z przewidywaniami, polityka rozdawania pieniędzy w ramach tzw. tarcz antycovidowych dała gospodarce niespotykany od lat impuls inflacyjny. Do tego kolejne lockdowny spowodowały odpływ pracujących z gastronomii do innych branż. Jakby tego było mało, pod koniec zeszłego roku gwałtownie podrożały nośniki energii, a na to wszystko pod koniec lutego rozpoczęła się w Ukrainie regularna wojna.
Skutkiem tego ciągu zdarzeń, gastronomii przyszło się mierzyć z niespotykaną od prawie 30 lat inflacją, brakiem rąk do pracy, rosnącymi kosztami surowców i cenami energii, drastyczną podwyżką stóp procentowych oraz zmniejszeniem podaży u dostawców produkujących w Ukrainie.
W takich okolicznościach, mając tyle niekorzystnych czynników przeciwko sobie, rynek gastronomiczny stał się jednym z najbardziej narażonych na negatywne skutki recesji. Z badań wynika, że należy oczekiwać znacznego spadku zainteresowania konsumentów wychodzeniem do restauracji czy zamawianiem gotowego jedzenia z dostawą. Są to bowiem te obszary, które jako pierwsze idą pod nóż w trybie oszczędzania wydatków przez społeczeństwo. I najprawdopodobniej po wakacjach wybuchnie fala zamknięć lokali gastronomicznych.
Od początku pandemii liczba lokali Mihiderki zmniejszyła się o sześć, a właśnie zamknięty zostanie kolejny nasz lokal. Tym samym, z sieci dziesięciu lokalizacji zostaną nam już tylko trzy restauracje. Niestety, w naszym przypadku sytuacja nie napawa optymizmem. Obserwujemy negatywny trend już od jakiegoś czasu i nic nie wskazuje na to, aby miał on się zmienić. Z podobnymi problemami zderza się również Mihiderka W Drodze. Jeszcze w styczniu nasz catering pudełkowy osiągał przyzwoite rezultaty, jednak po rozpoczęciu się fali podwyżek także i tu notujemy spadek sprzedaży.
Jakby tego wszystkiego było mało, właśnie zaczyna się kolejna fala pandemii. Do tego do gry wchodzi nowy wirus. Zatem można się spodziewać kolejnych utrudnień w prowadzeniu działalności.
Jeżeli w ogóle można planować cokolwiek w takiej sytuacji, to chcemy przede wszystkim jakoś przetrwać ten trudny, niekończący się okres zawirowań. Zwiększyliśmy liczbę pozycji w naszym Roślinnym Sklepiku Mihiderki (sklep.mihiderka.pl), gdzie można zakupić już kilkadziesiąt różnych produktów. Próbujemy także zaistnieć w sprzedaży detalicznej i horeca.
Ostatnie lata pokazały, że nie ma sensu planować działań dalej niż na kilka tygodni do przodu. Dlatego wybraliśmy opcję elastycznego dostosowywania się do okoliczności, chociaż optymizmu jest u nas coraz mniej.
Stawiamy na edukację
MATEUSZ KOWALCZY CEO & CO-FOUNDER FOODSI
Jako Foodsi bacznie obserwujemy branżę i czujemy się jej ważną częścią. Ostatni rok to był ciekawy czas. I dla nas, i dla lokali, z którymi współpracujemy. Czuć było w powietrzu coś, co można by określić jako popandemiczny entuzjazm. Wokół powstaje mnóstwo lokali, a duża część z nich stawia na lokalne produkty, ekologiczne opakowania i stara się być jak najbardziej naturalna. Coraz ciekawsze są wnętrza oraz identyfikacje wizualne nowych konceptów.
Świadoma konsumpcja, lokalność, ekologia, sprawiedliwy handel, także wegetarianizm i weganizm – to trendy zauważalne na całym świecie, obecne bardzo mocno także na naszym lokalnym podwórku. Wszystkie niosą ze sobą wielkie idee i górnolotny przekaz, ale jednocześnie nowoczesne biznesy nie lubią patosu. Dziś, nawet lokale z autorskim menu na najwyższym poziomie, zamiast kelnerów w fartuchach i białych obrusów wybierają luźną atmosferę w trendzie bistronomy.
Całą branżę dotykają też te same problemy. Rosnąca inflacja oraz dramatyczna sytuacja w związku z wojną w Ukrainie ma wpływ na wysokie ceny składników, półproduktów, kosztów produkcji. W związku z coraz wyższymi kosztami życia klienci są mniej chętni do wydawania pieniędzy na przyjemności. Stają się też coraz bardziej świadomi i wyedukowani. Kierując od nich komunikaty o ekologii, nie można być gołosłownym, bo wymagają realnych, wymiernych działań. Dlatego odpowiadając na potrzeby rynku, konsumentom pomagamy oszczędzać, a biznesom nie marnować kosztów produkcji i być realnie bardziej less waste. Obserwujemy trendy w projektowaniu dla gastronomii i również chcemy być rozpoznawalni ze względu na angażującą warstwę estetyczną, budować wizualną historię. Stąd pomysł na nowy branding Foodsi.
Dla naszej firmy ostatni rok był niezwykły także pod względem biznesowym. Nabraliśmy wiatru w żagle i zaczęliśmy się bardzo dynamicznie rozwijać. Przebudowaliśmy gruntownie aplikację, żeby ratowanie jedzenia było jeszcze łatwiejsze. Pozyskujemy do współpracy coraz więcej lokali, a nasza aplikacja ma coraz więcej użytkowników. Jesteśmy obecni głównie w dużych miastach, ale rosnąca rozpoznawalność naszej marki przekłada się na zwiększenie naszego zasięgu także w mniejszych miejscowościach.
Teraz chcemy płynąć dalej! Dlatego stawiamy na edukację i mówimy szeroko o potrzebie bycia less waste. Powiększamy też zespół Foodsi, intensywnie działamy marketingowo i wciąż ulepszamy nasz produkt. Chcemy, by jak najwięcej ludzi kojarzyło naszą markę. Bo dzięki temu uratujemy przed zmarnowaniem jeszcze więcej jedzenia.
Inwestujemy w otwarcia w nowych miejscach
MARIUSZ BOCIAN, DYREKTOR OPERACYJNY MATEUSZ LABRYSZEWSKI, KIEROWNIK MARKETINGU I SPRZEDAŻY DO SPRAW ROZWOJU SIECI SALAD STORY
Sytuacja gastronomii w Polsce jest trudna z uwagi na brak przewi-
dywalności związanej z konsekwencjami wojny oraz pandemii. Nie można być pewnym przychodów oraz trudno zapanować nad utrzymaniem marży z uwagi na rosnące ceny produktów.
Bardzo wyraźne są trendy związane ze zdrowym żywieniem. Silne, stabilne brandy, które potrafią zaoferować unikalną wartość, mają największe szanse na przetrwanie i rozwój. Głównym problemem jest brak przewidywalności sytuacji gospodarczej. Inwestycje mogłyby następować szybciej, gdyby nie ryzyko eskalacji działań wojennych i zagrożenie pandemią.
Największe problemy, jakie czekają na branżę gastronomiczną, to galopująca inflacja, a co za tym idzie wzrost cen produktów, wojna w Ukrainie, bezpieczeństwo energetyczne (wzrost cen gazu, prądu, paliwa) oraz ciągle trwająca pandemia.
Restauracje Salad Story są dostępne w większości dużych galerii handlowych, okres pandemii i zamknięcie galerii, ograniczenie handlu w niedziele, poskut-
kowało nieco zmianą strategii otwarć nowych restauracji. Jako Salad Story zaczęliśmy inwestować w otwarcia w nowych miejscach, poza galeriami handlowymi, a restauracje w galeriach handlowych zostały wyremontowane zgodnie z nowym layoutem, co odświeżyło nasz wizerunek na foodcourtach.
Konsekwentnie kontynuujemy rozwój nowych produktów w ofertach sezonowych, korzystając zarówno z sezonowych warzyw i owoców, które to komponujemy w dania pełne smaku.
Jako Salad Story wprowadziliśmy i rozwinęliśmy nowe kategorie produktowe – Bowle, Wege Burgery, oferta value czy smoothie, wychodząc tym samym naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. Kontynuujemy wprowadzanie nowych zdrowych produktów i dań do naszych restauracji, zmieniając ofertę sezonową cztery razy w roku oraz dodając nowe kategorie produktowe.
Ekologia odgrywa coraz większą rolę
IWONA NOWAK PURCHASING & MARKETING MANAGER METRO-PLAST
Obecna sytuacja gospodarcza w Polsce i na świecie, a co za tym idzie wzrost cen energii, żywności i transportu, niewątpliwie będą miały wpływ na rynek gastronomiczny w tym i przyszłym roku. Wiele wskazuje na to, że część z firm nie będzie w stanie utrzymać się w branży. Zostaną tylko najsilniejsi gracze, a niektóre firmy będą zmuszone łączyć swoje siły, aby sprostać czekającym zmianom. Z kolei ci, którzy pozostaną w branży, będą musieli bardziej się starać, by zaspokoić wysokie oczekiwania coraz bardziej świadomych klientów.
Już teraz widać, że więcej firm związanych z gastronomią inwestuje w nowe technologie, produkty, systemy wewnętrzne czy strategie marketingowe, by stawić czoła niełatwej rzeczywistości. I ten trend będzie nadal się utrzymywał. Warto wspomnieć o niesłabnącej usłudze food delivery czy coraz popularniejszej dark kitchen, czyli lokalach gastronomicznych z dowozem, ale bez obsługi stacjonarnej.
Kolejny aspekt, który będzie kształtował branżę gastronomiczną, to ekologia. Będzie ona odgrywała coraz większą rolę, zwłaszcza gdy wyłania się przed nami pesymistyczna wizja problemów m.in. z energią. Można przypuszczać, że częściej będziemy przywiązywać wagę do inwestycji w energooszczędne urządzenia czy do materiałów nadających się do ponownego wykorzystania. Dla niektórych eko wciąż wiąże się ze słowem „drogo”, jednak są i tacy, którzy skłonni są zapłacić więcej, aby zjeść dobre jakościowo i naturalne jedzenie czy żyć w zgodzie z naturą i chronić środowisko.
Nasza firma jest w stanie zaspokoić wymagania produktowe klientów HoReCa, niezależnie od ich wygórowanych potrzeb. Obok wysokiej jakości maszyn pakujących oferujemy szeroki wachlarz opakowań nadających się zarówno do recyklingu jak i kompostowania. Obojętnie, jaki wariant klient wybierze – czy tacki z PP, PET czy pulp roślinnych – może chronić środowisko. Słowa klucze w tej kwestii to segregacja i recykling, które niewątpliwie odegrają znaczącą rolę w najbliższym czasie. Do 2024 roku mamy czas, aby osiągnąć ustanowione przez prawo odpowiednie poziomy recyklingu. W przypadku niespełnienia norm producenci, którzy wprowadzają produkty w opakowaniach na rynek, poniosą z tego tytułu wysokie opłaty. Warto więc pochylić się nad mądrym gospodarowaniem odpadami, bo w przeciwnym wypadku my wszyscy zapłacimy za śmieciowy problem.
Patrząc w przyszłość, nie wygląda ona zbyt optymistycznie. Jednak na tę chwilę mało kto jest w stanie przewidzieć, co przyniesie dla branży HoReCa i jak trudności wynikające z sytuacji geopolitycznej na nią wpłyną.
REKLAMA
Warto wykorzystać trend przekąskowy Branża żyje bardzo dynamicznie
MATEUSZ PRZYBYSZ MŁODSZY SPECJALISTA DS. MARKETINGU AVIKO
Prawie 1/3 konsumpcji w gastronomii odbywa się pomiędzy standardowymi posiłkami, w dużej mierze w postaci przekąsek. Wszystko to za sprawą pokolenia Millenialsów i Generacji Z, grup demograficznych, które kształtują obecnie rynek gastrono miczny. Dla młodych ludzi posiłek to coś więcej niż tylko zaspokojenie głodu. Liczy się zarówno estetyka lokalu, jak i podanego dania. Chcą próbować nowych smaków, dzielić się swoimi doznaniami kulinarnymi z przyjaciółmi, bądź informować o tym w social mediach. Jedzenie poza domem zyskało bardzo istotny aspekt towarzyski. Odpowiedzią na te potrzeby, mogą być właśnie przekąski, które można serwować w różnych wariacjach, zarówno estetycznych, jak i smakowych. Każda wersja talerza przekąsek może być niepowtarzalna – podkreślać charakter lokalu.
Patrząc z innej perspektywy, społeczeństwo żyje obecnie w ciągłym biegu. Ludzie nie mają czasu na standardowe posiłki i przesiadywanie w lokalu. Przy tak zawrotnym tempie życia muszą zjeść coś na szybko. Rozwiązaniem tego problemu również mogą być przekąski, których przygotowanie zajmuje mniej czasu, a klient ma możliwość wzięcia posiłku na wynos i zjedzenia go w drodze.
Zbudowanie oferty przekąskowej – zestawów składających się z małych porcji o różnych smakach, kształtach, teksturach, podanych w atrakcyjny sposób, to pomysł na dodatkowy rozwój w biznesie restauracyjnym. Warto wykorzystać trend przekąskowy, by nie przegapić okazji na dodatkowy zarobek. Nie można zapomnieć o opcjach wegetariańskich i wegańskich, ponieważ ludzie jedzący potrawy wyłącznie roślinne czy bezmięsne to dynamicznie rosnąca grupa w społeczeństwie, czyli potencjalni klienci.
Konsumenci z pokolenia Millenialsów i Generacji Z oczekują maksymalnej wygody, atrakcyjności dywersyfikacji i szybkości w gastronomii, a kierunek dla restauratorów, który odpowie na te potrzeby, jest dość prosty – więcej przekąsek, mniej większych posiłków.
Odpowiedzią Aviko na trend szybkich i kulinarnie atrakcyjnych przekąsek jest koncept Share The Fun, czyli szeroka gama produktów nadających się do podania w formie przekąsek, a także wskazówki, w jaki sposób je połączyć i podać, aby zmaksymalizować korzyści biznesowe. W ofercie m.in. czarne nuggetsy z serem cheddar i papryczką jalapeño, trójkąty Mac’n’Cheese czy też paluszki z serem mozzarella. Więcej produktów z konceptu Share The Fun i porady, jak zaskoczyć swoich klientów, znajdziesz na stronie Aviko.
ARTUR JARCZYŃSKI WŁAŚCICIEL M.IN. DER ELEFANT, OTTO POMPIERI, JEFF’S, PODWALE 25
Ubiegły rok rozpoczął się od depresji, lockdownu, zgaszenia światła. Później wszystko powoli zaczęło wracać do normy. Końcówka roku, przynajmniej wizerunkowo, przypominała to, co widzieliśmy przez pandemią. Oczywiście było mniej gości lokalnych i zagranicznych, nie odbywały się imprezy firmowe, ale powoli pojawiało się światełko w tunelu. Naszą główną zmianą, którą wprowadziliśmy w Der Elefant, był wymóg posiadania certyfikatu covidowego. Zrobiliśmy to w trosce o naszych gości, którzy są dla nas najważniejsi i chcąc służyć im jak naj lepiej, chcieliśmy chronić ich przed potencjalnym zarażeniem. To była najbardziej rewolucyjna i najgłębsza zmiana. Aktualna sytuacja jest bardzo dynamiczna. Przypomina tę makroekonomiczną, polityczną. Z największym znakiem zapytania, gdzie tak naprawdę nie wiemy, czego się spodziewać, co nas czeka. Słyszymy codziennie o podwyżkach. Widzimy je też na fakturach, które dostajemy. Musimy jednak dalej robić swoje, jak najrzetelniej, jak najlepiej. Natomiast, jak to wszystko będzie dalej wyglądało – to szczerze mówiąc – nie wiem.
Patrząc na całą branżę – powstaje dużo nowych miejsc – co mnie cieszy. Wraz z powrotem możliwości podróży, podglądania, nauki, przywozimy wiele ciekawych smaków. Otwierają się lokale wegańskie. Powstają miejsca typu Browary Warszawskie, Fabryka Norblina, które zdecydowanie sprzyjają rozwojowi gastronomii. Są to nowe pola, które trzeba obsiać wspaniałym ziarnem. Dziś już nie wszyscy stawiają na ziemniaki czy buraki itp. Te owoce, które zbie ramy z tych pól są egzo tyczne, cieka we, nowe. Branża żyje bardzo dynamicznie. W najbliższym czasie będziemy pracować nad naszą ofertą, aby dostosować ją do potrzeb. Zdajemy sobie sprawę, że golonka i sznycel, wspaniale smakują i znajdują swoich wielbicieli, to jednak przybywa osób, które krążą wokół dań wegańskich i w tym kierunku musimy tę nasza kartę przebudowywać, aby oferta była pełna. Żeby osoby starsze, młodsze, stosujące różne diety – mogły się u nas posilić.
Rynek potrafił dostosować się do nowych wyzwań
Kolejną nowością są urządzenia chłodnicze tj.: szafy, stoły chłodnicze. Gama ADVANCE w klasie energetycznej „A” charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii elektrycznej, co szczególnie ważne jest w urządzeniach chłodniczych, które pracują bez przerw 365 dni w roku.
MICHAŁ STĘPIEŃ DYREKTOR HANDLOWY MARKA FAGOR W POLSCE
Aktualna sytuacja, tak jak poprzednie dwa lata, to wyjątkowy czas niepewności, zmian dla branży HoReCa, na które trzeba dynamicznie reagować. Jak do tej pory, wypowiadam te słowa latem, obserwuję, że polski rynek gastronomiczny potrafił dostosować się do nowych wyzwań. Niepokoi wzrost kosztów mediów, opłat stałych czy wreszcie żywności. Jest to cały łańcuch kosztów, który przekłada i przekładać się będzie na cenę, którą gość będzie musiał zapłacić.
Od kilku lat branża ewidentnie podąża w kierunku coraz bardziej zróżnicowanych konceptów, międzynarodowych smaków różnych kuchni. Kierunek, który intensywnie rozwija się i pojawia w kartach menu, to dania wegetariańskie i wegańskie. Potrawy kuchni bezmięsnej to bardzo ciekawa oferta, która dla wielu osób może być źródłem ciekawych odkryć, inspiracji, a może nawet zmiany pewnych zwyczajów.
W związku z wyzwaniami, jakie narzuca aktualny czas, ale też tempo życia, rozwija się rynek dostaw posiłków, w tym restauracji tzw. dark kitchens, czyli bez stref dla konsumentów.
W ostatnim czasie, wraz z naszymi dystrybutorami, braliśmy udział w wielu ciekawych projektach, różnej skali. Zachęcam do zaglądania na zaplecza różnych nowo otwieranych lokali na terenie całej Polski. Część realizacji zamieszczana będzie na naszym fan page. Przez jedno z wyzwań stawianych restauratorom, jakim jest wzrost kosztów mediów, obserwujemy zwiększenie zainteresowania urządzeniami pozwalającymi oszczędzać, odzyskiwać bądź monitorować zużycie energii. W związku z problemem z zatrudnieniem profesjonalnego personelu, inwestorzy szukają programowalnych urządzeń, aby móc zapewnić powtarzalną jakość – co jest możliwe w m.in. piecach konwekcyjno-parowych, bądź usprawnić prace małych, ale wydajnych kuchni – np. odpowiedni projekt (aranżacja w pionie, ale też w poziomie – podręczne półki, nadstawki), odpowiednie wyposażenie technologiczne m.in. zmywarki do naczyń kuchennych etc.
Obecny jest dla nas czasem premier. Wprowadziliśmy do oferty nową gamę pieców konwekcyjno-parowych iKore, które m.in. monitorują zużycie energii dla każdego z cykli, a dzięki opcjom jesteśmy w stanie dostosować urządzenie do specyficznej oferty lokalu i wymagań szefa kuchni.
Ludzie nie przestaną chodzić do restauracji
KONRAD NADOBNIK DYREKTOR GENERALNY KRĘGLICCY. RESTAURACJE I CATERING
Aktualny czas to moment kształtowania się „nowej rzeczywistości”. Restauratorzy sprawdzają zachowanie rynku i starają się od razu reagować. My również weryfikujemy naszą ofertę. Widzimy, że ruch wraca i mam nadzieję, że wszystko będzie się stabilizować. Uważam, też, że ludzie nie przestaną wychodzić do restauracji. Po dwóch latach obostrzeń, ludzie zachęceni powrotem do normalności spotykają się ze znajomymi, wychodzą do restauracji.
Z drugiej jednak strony, jakiekolwiek przewidywania nie mają teraz sensu. Nie wiemy, jak potoczy się sytuacja z wojną w Ukrainie, jak będzie kształtował się w tej sytuacji polski złoty i jak wpłynie to wszystko na koszty. Musimy bacznie obserwować.
Pędząca inflacja, która jest bardzo odczuwalna, skłania nas do zmian w menu. Ciągle szukamy rozwiązań i narzędzi, które pomogą nam zoptymalizować wszystkie koszty, tak, aby jak najmniej odczuli to nasi goście oraz firma. Rozumiemy, że nasi dostawcy podnoszą ceny, jesteśmy gotowi płacić więcej za gwarancję dobrych produktów, ale chcemy, żeby na końcu każdy czuł ogólną sprawiedliwość.
Obecnie wraz z działem marketingu, zespołem architektów i czołowych polskich rysowników pracujemy nad odświeżeniem wszystkich marek należących do naszego brandu. Za nami odświeżenie brandingu oraz rearanżacja wnętrza włoskiej Restauracji Chianti przy ulicy Foksal oraz meksykańskiej El Popo. Na początku września zaprezentujemy greckie Santorini w zupełnie nowej odsłonie.
W lutym bieżącego roku, do zespołu Chianti dołączyła Elena Laptieva, która prowadziła w Kijowie koncept Pizza Love. Przez blisko trzydzieści lat w Chianti, które działa nieprzerwanie od 1996 roku, odżegnywaliśmy się od serwowania pizzy. Wraz z pojawieniem się Eleny zdecydowaliśmy o wprowadzeniu tego dania do stałej karty Chianti.
Gdzie szukać oszczędności?
TOMASZ MICHNIEWICZ DYREKTOR DS. SPRZEDAŻY LSI SOFTWARE
Niestety, sytuacja w branży nie jest dobra i restauratorzy borykają się z wieloma problemami takimi jak: braki kadrowe, rosnąca inflacja, ceny produktów czy wynagro dzenia pracowników. Wszystko to sprawia, że restauratorzy szukają dwóch typów rozwiązań – tych zmniejszających koszty oraz tych, które pozwolą wyróżnić się na tle konkurencji, a tym samym wygenerować większe zyski.
Nad wydatkami pomaga zapanować automatyzacja niektórych działań oraz zmniejszanie kosztów. W gastronomii niezwykle ważne jest rzetelne podejście do finansów, dlatego tak istotne jest właściwe określenie food cost. Dzięki temu każdy restaurator będzie wiedział, jak kontrolować rentowność działań i mierzyć realny zysk z menu. Gdzie jeszcze szukać oszczędności? Na przykład w zastosowaniu nowoczesnych technologii, które pomagają załodze restauracji optymalizować czas pracy. Jeśli restauracja współpracuje z kilkoma platformami do zamawiania jedzenia, to pracownik, który je obsługuje, musi uważnie sprawdzać wiele urządzeń, na które spływają zamówienia. To prosta droga do wielu pomyłek. Dlatego warto postawić na system, który rozwiązuje ten problem, taki jak moduł DIS dla systemu Gastro. Dzięki niemu wszystkie zamówienia z platform zewnętrznych trafiają w jedno miejsce na POS – gwarantuje to szybszą i wygodniejszą obsługę, co wprost prowadzi do zwiększenia liczby zamówień i daje pełną kontrolę na tymi już przyjętymi.
Poza ograniczaniem kosztów restauratorzy poszukują sposobów na wyróżnienie się na tle konkurencji. I w tym obszarze ponownie z pomocą przychodzą nowoczesne technologie. BellaBot, czyli robot kelner w kształcie kota, stał się naszym hitem w ostatnich miesiącach. Jako pierwsza na wdrożenie zdecydowała się łódzka restauracja Dzielna 43, w której koci robot szybko stał się ulubieńcem nie tylko klientów, ale i całej załogi. W ślad za Dzielną poszło kilkanaście restauracji i hoteli z całej Polski, a następnie Pudu Roboty trafiły również do dużych sieci. Na wdrożenie BellaBot zdecydowały się takie sieci jak AmRest, gdzie w roboty pracują w wybranych lokalach KFC oraz Pizza Hut. Natomiast sieć Da Grasso zdecydowała się na wdrożenie innego robota z rodziny Pudu, czyli KettyBot. Nie tylko dostarcza on zamówienie do stolików, ale również prezentuje specjalne oferty i promocje na dużym, zbudowanym w korpus ekranie.
Roboty to nie jedyny kierunek, w którym podążali w tym roku restauratorzy, z którymi współpracujemy. Coraz większą popularnością cieszy się również BeerWall, czyli system do samoobsługowej sprzedaży piwa (i jak się okazuje nie tylko piwa). Taka ściana jest dodatkową atrakcją dla gości, a dla właściciela restauracji stanowi źródło dodatkowego przychodu przy jednoczesnym ograniczeniu kosztów. Tylko w ciągu ostatnich kilku miesięcy wdrożyliśmy kilkadziesiąt nalewaków w różnych miejscach Polski, a z naszego rozwiązania korzystają takie lokale jak: NalejSe w Krakowie, Browar Wiatr w Uniejowie, Piwnica Rajców w Gdańsku czy Tap Room w Browarze Tenczynek, który na kranach ma również alkohole wysokoprocentowe.
Na drugą połowę roku szykujemy dużą premierę nowego produktu dla branży gastronomicznej. Tym razem będzie to rozwiązanie chmurowe, które idealnie uzupełni nasze portfolio o produkt w modelu SaaS. Szczegóły będą pojawiały się w naszych social mediach, dlatego zachęcamy do śledzenia.
Polacy pokochali kuchnię japońską
ANDRZEJ PELC-GONERA TWÓRCA I ZAŁOŻYCIEL SUSHI KUSHI I RAMEN SHOP
Trzeba przyznać, że ostatnie trzy lata to prawdziwy rollercoaster. Począwszy od pandemii, która zaskoczyła wszystkich i przyniosła szczególnie w początkowej fazie wiele stra chu. Myślę, że każdy z restauratorów zadawał sobie pytanie – jak długo to potrwa, jakie konsekwencje za sobą pociągnie, jakie kolejne obostrzenia będą nas dotykać? Mieliśmy to szczęście w nieszczęściu, że jako sieć od samego początku skupiliśmy się na dostawach do klienta – taki był pierwotny zamysł konceptu Sushi Kushi, kiedy w 2012 roku powstawały pierwsze lokale. Dlatego nie mieliśmy najmniejszego problemu ze sprawną realizacją zamówień od pierwszego dnia lockdownu. Drugą sprawą jest to, że nasz produkt świetnie sprawdza się w dostawie i w żaden sposób nie traci na swojej jakości ani
atrakcyjności. Dzięki temu udało nam się odnotować wzrosty o 1/3 rok do roku.
Kiedy tak naprawdę oswoiliśmy się z pandemią, pojawił się konflikt na wschodzie i tu muszę przyznać, że w pierwszym miesiącu znacząco odczuliśmy jego skutki.
Niewątpliwie, sytuacja wpłynęła na decyzje zakupowe klientów, na szczęście tendencje wróciły już na dotychczasowe tory.
Pomimo tych wszystkich zawirowań 2021 i połowa 2022 roku dla nas jako sieci okazała się pomyślna, podpisaliśmy kilkanaście umów franczyzowych. To, co cieszy nas najbardziej to fakt, że dotychczasowi franczyzobiorcy otwierają z nami kolejne lokale. Przykładem mogą być dwa ostatnie otwarcia lokali combo (czyli marki Sushi Kushi i Ramen Shop pod jednym dachem) w Zgierzu i Szczecinie.
Z całą pewnością rynek zalewa fala nowych lokali, które jako priorytet stawiają sobie niską cenę, a później jakość. Nie chcemy z nimi konkurować, bo dla nas priorytetem jest utrzymanie niezmiennie wysokiej jakości dań. Oczywiście w cenie akceptowalnej dla klienta, ale też pozwalającej zarobić naszym franczyzobiorcom. Stale zmieniające się ceny surowców to dziś największy problem w tym biznesie i już prawie codzienność, do której chyba musimy przywyknąć. Drugim problemem, jaki widzimy już od dobrych kilku lat jest niedobór pracowników, choć uważam, że w tym względzie zaczyna się trochę poprawiać.
Polacy pokochali kuchnię japońską, jako sieć w sierpniu będziemy świętować swoje 10-lecie istnienia i tak naprawdę nadal widzimy ogromny potencjał, jeśli chodzi o dalszy rozwój nie tylko w obrębie sieci Sushi Kushi, ale również naszego nowego konceptu Ramen Shop. Na ramen jest obecnie wielki boom, w każdym dużym mieście powstają autorskie bary serwujące ramen. W zasadzie możemy tę sytuację porównać do początków sushi. Widząc tak duże zainteresowanie ramenami w naszych lokalach Sushi Kushi, zdecydowaliśmy się na stworzenie odrębnego konceptu.
Dzięki temu franczyzobiorca otrzymuje gotowy pomysł na dochodowy biznes. Trendy są takie, że coraz większa liczba Polaków „stołuje” się na mieście i nie mam tu na myśli okazjonalnych wyjść z rodziną czy przyjaciółmi, ale codzienne lunche w czasie pracy. Ramen idealnie wpisuje się w te potrzeby.
Ostatni rok to czas intensywnej pracy nad nowym konceptem Ramen Shop, tak jak powiedziałem wcześniej – pomysł zrodził się na kanwie naszych lokali Sushi Kushi.
Jako cel postawiliśmy sobie stworzenie wyjątkowego produktu, który śmiało będzie mógł konkurować z najlepszymi ramenowniami. Zebranie odpowiedniego zespołu, opracowanie konceptu to długotrwały proces, o jakim klient czy potencjalny franczyzobiorca nie ma pojęcia. Dla przykładu mogę podać, że testy samego makaronu do ramenu trwały ponad sześć miesięcy. Podsumowując: poświęciliśmy na to naprawdę dużo czasu, ale zadowolenie klientów, którzy do nas wracają oraz kilka nowych umów franczyzowych, dają ogromną satysfakcję i napędzają do dalszych działań.
REKLAMA
Nowe rozwiązania i produkty na rynku
ROBERT PADIASEK COMMERCIAL DIRECTOR SCM (MONIN & VITAMIX)
Ostatnie trzy lata przyniosły niespotykane wcześniej zjawiska w skali globalnej. Pandemia, później początek kryzysu i trudności z zachowaniu ciągłości dostaw, napaść Rosji na Ukrainę oraz postępujący kryzys ekonomiczny i surowcowy trwale odznaczył się w obszarze rynku gastronomicznego. W2019 r. wartość rynku była szacowana na 40 mld zł, po okresie pandemii w 2021 spadła do poziomu 30 mld zł. Struktura kanałów gastronomii jest dość złożona, tak że w różnym stopniu została osłabiona. Problemy z wyjazdami z Polski, obostrzenia epidemiologiczne, obawa o zdrowie spowodowały, że Polacy w wakacje i święta zostali w Polsce. Brak możliwości wychodzenia z domu i ograniczenia w komunikacji spowodowały 30-35 proc. wzrost dostaw do domu. Stacje benzynowe stały się jedynym miejscem spotkań, przerw na kawę i spożywania posiłków. Z każdym rokiem rośnie też kanał rozrywkowy, parki tematyczne, aqua parki oraz inne atrakcje w plenerze, znalazły szybko klientów w postaci rodzin z dziećmi, które spragnione kontaktów z rówieśnikami, szybko wypełniły zjeżdżalnie i rollercoastery. Rok 2022 przywitał nas galopującym wzrostem cen surowców spożywczych, gazu, elektryczności, a wojna i sankcje wobec Rosji pogłębiły ten kryzys. Budowana od 30 lat świadomość konsumpcji poza domem, korzystania z różnych kuchni oraz rodzajów restauracji i kawiarni została mocno zachwiana i powoduje gwałtowne hamowanie.
Kanały fast foodowe, pizzerie, kebaby, stacje benzynowe oraz dostawy do domu będą stanowiły główny obszar w dobie kryzysu. „Zrób to sam w domu” i dostawy poprzez e-commerce jeszcze bardziej zrewolucjonizują ten rynek.
Sytuacja, którą opisuje, powoduje na rynku gastronomicznym także poszukiwania gotowych produktów do odsmażenia, odgotowania, odpieczenia. Braki personalne, duża rotacja, brak surowców dobrej jakości w dobrej cenie prowadzą do rozwiązań, które są sprawdzone, personalizowane i powtarzalne.
Okres zagrożenia, kryzysu nie sprzyja do eksperymentowania, ale pozwala na szukanie alternatyw mięsa czy produktów o niższej zawartości cukru. SCM w swojej ofercie posiada wszystkie opisane atuty i to w obszarze napojów, jak i gotowych produktów mięsnych oraz vege.
W zakresie pracy z kawą wprowadziliśmy na rynek długo oczekiwany pisak L’Artiste w kolorze czerwonym, który uzupełnia znane już smaki: kawowy i karmelowy. Produkt jest unikalny i sprawdza się fenomenalnie w aplikacjach Latte Art, długo utrzymując się na powierzchni cappuccino czy coffee latte. W swojej letniej ofercie skupiliśmy się na naturalnych koncentratach herbacianych bez dodatku cukru i smakach: matcha green tea, white i green tea oraz gotowych syropach smakowych lemon, brzoskwinia czy malina. Odkryciem sezonu jest syrop Monin Spice Berry o rubinowej barwie i smaku leśnych owoców. Sprawdza się znakomicie w letnich koktajlach i lemoniadach, jak i jesiennych rozgrzewających herbatach i grzańcach.
Uważam, że aktualna sytuacja geopolityczna ulegnie stagnacji, ceny przestaną wzrastać, a Polacy wrócą do lokali gastronomicznych.
Duża wrażliwość gości w kontekście wydatków
JACEK TRYBUCHOWSKI WSPÓŁWŁAŚCICIEL NINE’S RESTAURANT & SPORTS BAR
To był najtrudniejszy rok w historii polskiej gastronomii, a przynajmniej w ostatnich 30 latach. Końcówka pandemii, wybuch wojny w Ukrainie oraz duża inflacja. Te trzy elementy negatywnie wpłynęły na branżę.
Aktualnie, zdecydowanie największym problemem jest inflacja. W przypadku niektórych produktów spożywczych sięga ona nawet 50-60 proc. w skali roku. Bardzo problematycz ne są również wszystkie media, gaz, prąd. Rachunki wzrosły nawet o 100 proc. w stosunku do poprzedniego roku. To powoduje, że zupełnie wywrócił się model biznesowy każdej restauracji.
Coraz bardziej zauważamy większą wrażliwość naszych gości, jeżeli chodzi o wydatkowanie. Polacy mają drugi najbardziej rozwinięty po Niemczech shopping IQ. Ewidentnie widać to w sposobie, w jaki Polacy wybierają produkty. Z droższych rezygnujemy na rzecz tych tańszych. Widoczne jest to nie tylko w sklepach, ale również w gastronomii. Ma to bezpośrednie przełożenie na sprzedaż w restauracjach.
W NINE’s jesteśmy nadal w fazie budowania biznesu, zespołu, dopracowywania karty menu, obserwujemy zachowania i oczekiwania gości. Kartę menu zmienialiśmy już cztery razy od początku działalności (dziewięć miesięcy), dodając nowe produkty np. steki, ryby, owoce morza, nowe wina. Jesteśmy już bardzo blisko tego, co sobie założyliśmy na początku, jeśli chodzi o ofertę dla gości.
Dbamy o ekscytację
STANLEY ROGUSKI FRANCHISE & GENERAL MANAGER FOODX
Branża gastronomiczna rozwija się bardzo prężnie. Właściwie co miesiąc, szczególnie w dużych miastach, powstają nowe restauracje, te już obecne rozwijają się, rozszerzają swoją działalność, otwierają nowe punkty. Branża w Polsce jest na wysokim poziomie, dbamy o jakość produktów, obsługi, to nas wyróżnia na tle europejskim. Ogromny wpływ na gastronomię ma sytuacja ekonomiczno-gospodarcza – całą branżę dotykają podwyżki cen surowców, a co za tym idzie i cen dań w lokalach. Myślę, że obecnie to największe wyzwanie. Może to mieć jednak pozytywny oddźwięk – restauracje stawiają na krótsze menu, sezonowe, lokalne produkty, a goście to doceniają.
Jednym z wiodących trendów, który można zaobserwować na rynku jest bez wątpienia kuchnia roślinna. To pozytywny trend, bo ograniczenie ilości spożywanego mięsa ma świetny wpływ nie tylko na zdrowie, ale także na środowisko. Warto iść w tym kierunku, szczególnie, że obecnie dostępne zamienniki mięsa czy nabiału są naprawdę świetnej jakości. My już ponad rok temu otworzyliśmy wegański koncept z pizzą – Vegan Pizza Club. Oferujemy w 100 proc. wegańskie pizze, ale po swojemu, w wydaniu porn food – nasze propozycje są naładowane serem i pysznymi dodatkami, większość z naszych kultowych kolorowych sosów również są wegańskie. Od kilku miesięcy współpracujemy z Dobrą Kalorią i marką Bezmięsny, które dostarczają nam świetnej jakości wegańskie zamienniki mięsa – goście mogą zamienić na przykład mięso w burgerze roślinnym zamiennikiem, więc opcje wege są dostępne właściwie w każdym wydaniu. Kolejnym silnym trendem jest na pewno digitalizacja, szczególnie dla nas, ze względu na to, że core naszej grupy docelowej to generacja Z, która bardzo sobie ceni takie rozwiązania. W naszych restauracjach można przeglądać menu skanując kody QR umieszczone na stolikach. Dbamy także o obecność w social mediach, mamy prężnie działające konta na Instagramie, Facebooku, a od jakiegoś czasu także na Tik Toku. Nasi goście wiedzą, że zawsze znajdą w kanałach FoodX przegląd dań, nowości i promocji. Restauracje przywiązują też coraz większą wagę do wyglądu swoich restauracji i dań. To bardzo ważne dla gościa, aby zjeść nie tylko smacznie, ale też ciekawie podane jedzenie i w pięknym wnętrzu – wyjście do restauracji powinno być holistycznym doświadczeniem i nieskromnie możemy powiedzieć, że byliśmy jednymi z pierwszych, którzy skupili się na takim podejściu w swoich restauracjach.
W ostatnim roku skupiliśmy się na nowych otwarciach i odświeżeniu naszych restauracji franczyzowych. Ubiegłego lata z sukcesem otworzyliśmy swoją pierwszą franczyzę we Wrocławiu. W ciągu ostatnich 12 miesięcy wspólnie z franczyzobiorcami udało się też zmienić lokalizacje dwóch istniejących lokalizacji w Krakowie i Poznaniu. Nowe lokale są większe, bardziej nowoczesne i w nieco odmienionym, choć wciąż charakterystycznym dla nas designie. Nieustannie skupiamy się też na doskonaleniu swojego menu i oferowaniu gościom nowych rozwiązań z zakresu food experience. Karta w naszych restauracjach zmienia się co sezon, stawiamy wówczas na bardziej sezonowe produkty i smaki. W kwietniu z okazji święta miłośników konopii 420 wprowadziliśmy tematyczne menu wykorzystując maszynę Stundenglass, która za pomocą dymu aromatyzuje dania CBD – goście zamawiając pozycje z tego menu otrzymują swoje zamówienie pod specjalnym kloszem, który po podniesieniu uwalnia charakterystyczny zapach.
Nieustannie chcemy zaskakiwać naszych gości, to dla nas bardzo ważne, aby dbać o ten element ekscytacji, który towarzyszy wizytom w naszych restauracjach. Nowe sposoby podania dań, oryginalne smaki to te elementy, na których chcemy się skupić. Pod kątem biznesowym chcemy też rozwijać swoje franczyzy, otwierając się w nowych miastach i odświeżając te już istniejące, mamy nadzieję, że w ciągu najbliższych 12 miesięcy uda nam się zawitać do nowego miasta.
Zmiana podejścia do inwestycji w sprzęt i lokale
DAMIAN RDZANEK DYREKTOR HANDLOWY BEST COMPANY SOLUTIONS
Ostatnie lata zmagania się z pandemią COVID-19 to czas ogromnych turbulencji w całej branży HoReCa. Kryzys wymusił na restauratorach skuteczniejsze zarządzanie finansami i optymalizacje budżetów, zmiany w komunikacji – przeniesienie części działań do kanałów e-commerce i konieczność lepszej organizacji pracy. Pandemia zmieniła również konsumentów – zdrową i zbilansowaną dietę zaczęto postrzegać jako drogę do budowania odporności. Brak gości w restauracjach, kawiarniach i hotelach, praktyczne zatrzymanie wydarzeń, ciągłe lockdowny i niepewność, jaka towarzyszyła nam przez długi czas sprawiły, że zmieniło się podejście do inwestycji w sprzęt i lokale. Część właścicieli czeka na rozwój sytuacji, wstrzymując się od inwestowania, inni odważnie wykorzystują zmianę, dostrzegając w niej szansę do wyróżnienia swojej oferty i zbudowania przewag konkurencyjnych. Nie brakuje również osób,
które pomimo niepewności na rynku, zdecydowały się otworzyć nowe lokale. BEST Company Solutions niezmiennie od ponad 12 lat zapewnia swoim partnerom biznesowym najlepsze produkty i rozwiązania, które wpisują się w rozwój polskiej gastronomii oraz konceptów convenience. Pozycja lidera na rynku, szeroka oferta najlepszych światowych marek i portfolio świadczonych usług przyczyniły się do tego, że wciąż powiększamy grono ufających nam klientów. Jesteśmy jednym z największych dystrybutorów profesjonalnych urządzeń gastronomicznych, świadczymy również usługi doradcze, projektowe, serwisowe i szkoleniowe. Ostatnie lata zmobilizowały nas do wytężonej pracy i poszukiwania najbardziej efektywnych rozwiązań i urządzeń spełniających oczekiwania najbardziej wymagających klientów. Zdecydowanie w naszym portfolio wzrosła rola silnych, prestiżowych marek oferujących niezawodne przez lata urządzenia. Dużą popularnością cieszą się produkty marek Franke (ekspresy do kawy), Dalla Corte (ekspresy kolbowe), Zumex (wyciskarki), QualityFry (automatyczne frytownice) czy Palux (systemy modułowe). BEST Company Solutions to nie tylko ich dystrybutor, ale również doświadczony zespół najlepszych na rynku techników działających w punktach serwisowych w całej Polsce oraz na Litwie – aby nasi klienci nie musieli się martwić podłączeniem i aspektami technicznymi urządzeń. Ostatnie miesiące to również czas wzrostu znaczenia w pełni zautomatyzowanych urządzeń samoobsługowych, których klienci coraz częściej oczekują na stacjach paliw i w sklepach convenience. Potrzeba szybkiego dostosowania biznesów do zmieniającej się rzeczywistości wymusiła również na producentach urządzeń gastronomicznych wprowadzenie nowoczesnych rozwiązań ułatwiających pracę restauratorom i gwarantujących bezpieczeństwo korzystania gościom. Jednymi z ciekawszych przykładów innowacji mogą być aplikacja do zdalnej obsługi ekspresów kawowych Franke, urządzenie do samodzielnego przygotowywania dań ciepłych QualityFry czy dystrybutor wody BluPura, który zaserwuje najlepszej jakości wodę bez konieczności dotykania. Nowości jest wiele i nie da się ich krótko opisać, dlatego też zachęcam do kontaktu z nami, aby na żywo móc zobaczyć produkty i rozwiązania najlepiej dopasowane do potrzeb biznesu. szerzyć pozytywny wpływ na środowisko.
Głównym ośrodkiem zainteresowania w działalności gastronomicznej Sodexo Polska są niezmiennie doświadczenia pracowników w miejscach pracy i to właśnie w tym obszarze poszukujemy rozwiązań, które przyniosą naszym gościom największa wygodę, a także różnorodność.
Obecnie formuła pracy hybrydowej cieszy się rosnącą popularnością w wielu firmach, dlatego branża gastronomiczna również musi nadążać za tą zmianą. Jako odpowiedź na ten model, wdrażamy rozwiązania, takie jak kasy samoobsługowe czy rozbudowany self-service. Nowe technologie sprawiają, że może oferować klientom optymalizację w zakresie cateringu, a także stawiać na coraz większą różnorodność i dostępność usługi. Dzięki samoobsłudze posiłki mogą być dostępne dla klientów niezależnie od godzin pracy restauracji. Takie rozwiązanie to również zwiększone bezpieczeństwo, bowiem nie opiera się ono na kontakcie z drugą osobą.
Dla konsumentów niezwykle istotna jest również pewność, że żywność, którą spożywają, została przygotowana w duchu troski o środowisko, na każdym etapie. Chcą wiedzieć, że ryba dostępna w menu pozyskana jest ze zrównoważonej hodowli, a warzywa na sałatkę pochodzą od lokalnego dostawcy. Rosnąca świadomość konsumencka pozostaje w zdecydowanej zgodzie z polityką zrównoważonych działań naszej firmy. Chcąc szerzyć pozytywny wpływ, dbamy o to, aby współpracować z dostawcami, którzy zapewniają dostęp do produktów pochodzących ze zrównoważonych źródeł.
Kluczowe jest dla nas również komponowanie menu w oparciu o cykl pór roku, co pozwala włączać do jadłospisu dania przygotowywane z użyciem sezonowych produktów. Skupiamy się także na zapewnianiu konsumentom zdrowych opcji wyboru.
Oferujemy potrawy bogate w składniki roślinne, a także inne produkty zawierające składniki odżywcze. Skupiamy się również na tym, aby prowadzić biznes w duchu less waste, odpowiednio zarządzając zapasami produktów, a także ilością przygotowywanych potraw.
Istotnym elementem naszej działalności gastronomicznej jest dbanie o różnorodność jadłospisu. Umożliwiamy naszym klientom dostęp do szerokiej gamy dań, z myślą o personalizacji menu. Każdy człowiek odżywia się w inny sposób i ma swoje własne preferencje żywieniowe, dlatego dbamy o to, aby możliwie najbardziej uwzględnić przekrój żywieniowych potrzeb konsumentów. Robimy to w oparciu o naszą ofertę EAT, która powstała przede wszystkim z myślą o zapewnieniu różnorodności i możliwości realizacji indywidualnych potrzeb klienta.
Niezmiennie kluczowym aspektem działalności w branży gastronomii w miejscu pracy pozostaje elastyczność. Niezbędna jest umiejętność reagowania na potrzeby konsumenta, a następnie znajdowania rozwiązań, aby te potrzeby spełnić. W Sodexo stale skupiamy się na poszukiwaniu najlepszych propozycji dla klientów, mając na względzie personalizację oferty, korzystanie z najnowszych technologii, a także troskę o dobrostan naszej planety i środowiska.
Szeroka gama dań, z myślą o personalizacji menu
MARTA STAŃCZAK CEO – CORPORATE SERVICES SEGMENT POLAND SODEXO POLSKA
Wpołowie 2022 roku, po ponad dwóch latach pandemii, z pewnością można stwierdzić, że rynek usług gastronomicznych znacząco ewoluował. Wciąż trudno mówić o stabilizacji, jednak widać wyraźnie pewne tendencje, które przeważają wśród potrzeb konsumentów. Skupiamy się na tym, aby na nie odpowiadać, ale także
Kreatywność, wyrafinowanie i technologia
WOJCIECH SKWARCZYŃSKI MENEDŻER SPRZEDAŻY FOODSERVICE SMEG POLSKA
Obyś żył w ciekawych czasach – z pewnością znacie Państwo to powiedzenie. Z jednej strony pandemia, która mocno zachwiała całą branżą HoReCa, a z drugiej strony, niepewność czasów, w których przyszło nam żyć w związku z wojną w Ukrainie. Dodatkowo jeszcze sytuacja gospodarcza, w której trudno zaplanować działania w długodystansowym okresie (wzrost cen towarów, usług czy niektórych komponentów sprawia, że poruszanie się w tym modelu może sprawiać wielu biznesom pewne trudności). Oprócz tego, dodatkowo branża cierpi na niedobór pracowników, tych na stałe czy w pracy sezonowej np. nad morzem. To stawia wiele osób prowadzących restauracje, cateringi czy hotele przed poważnymi dylematami.
Z tego co zauważyłem, restauratorzy muszą stawić czoła wielu aspektom. Jedną z takich okoliczności jest wprowadzanie zautomatyzowanych procesów, które mogą w pewnym stopniu i obszarach wyeliminować pracownika. Już dzisiaj widzimy, jak wygodnie możemy zamówić sobie jedzenie, czy będąc w restauracji zostaniemy obsłużeni przez robota.
Dodatkowo, zamówić hot-doga, który będzie przygotowany całkowicie przez robota czy nawet pizzę, która powstanie bez udziału pizzaiolo. Wszystkie te procesy są zautomatyzowane, odbywają się bez udziału personelu lub jest bardzo mocno ograniczony i polega tylko na nadzorze i uzupełnianiu na bieżąco składników do produkcji.
Z własnych doświadczeń mogę powiedzieć, że restauratorzy zaczęli poszukiwać sprawdzonych rozwiązań. Pierwsze pytanie już nie brzmi ile to kosztuje, ale jak szybko i niezawodnie będę mógł pracować na tym urządzeniu, przy maksymalnej wydajności. Przedsiębiorcy doskonale liczą swoje pieniądze i chcą wykorzystać maksymal nie urządzenia w celu jak najbardziej efektywnej minimalizacji kosztów. Jednym z takich urządzeń jest oczywiście piec konwekcyjno-parowy.
Miłość do gotowania zawsze stanowiła integralną część historii kultury w prowincjach Mantua, Reggio Emilia, Parma i Werona. Wystarczy pomyśleć o książce „Sztuka dobrego gotowania”, napisanej przez książęcego kucharza Bartolomeo Stefani, wydanej w Mantui w XVI wieku, która jest jedną z pierwszych książek z przepisami dedykowanych rodzinie książęcej Księstwa Gonzagi. Kultura ta jest częścią tożsamości Smeg od samego początku.
Kreatywność, wyrafinowanie i technologia to cechy charakterystyczne włoskiego charakteru Smeg, jak również nasze nieustanne zaangażowanie w nadawanie duszy przedmiotom codziennego użytku. Profesjonalny piec konwekcyjno-parowy Galileo Smeg to urządzenie przeznaczone dla profesjonalistów z branży gastronomicznej, którzy każdego dnia dążą do perfekcji. Zaprojektowany z myślą o doskonałości w kuchni, wprowadza innowacje do tradycji kulinarnej, dzięki prostocie technologii.
Wyzwania przed właścicielami i szefami kuchni
ŁUKASZ ZAWADZKI CHEF ORZO PLAC KONSTYTUCJI
Wpopandemicznej rzeczywistości i w dobie sukcesywnie rosnącej inflacji, sytuacja na rynku gastronomicznym jest niezwykle niestabilna. W szybkim tempie wzrastają ceny produktów spożywczych oraz dostaw. Do góry szybują także wydatki na energię, wynajem oraz wynagrodzenia wszystkich pracowników oraz podwykonawców. Restauracje nie są w stanie utrzymać stałych i atrakcyjnie niskich cen swoich flagowych dań. Obecne czasy wymagają od restauracji podwyższenia cen pozycji z menu lub ich zmianę, aby były tańsze w produkcji i bardziej opłacalne. Tu przed szefami kuchni oraz właścicielami lokali gastronomicznych stoją dwa największe wyzwania: jak wynagrodzić gościom podwyżkę cen lub jak zmienić oferowane posiłki, aby ich cena została niezmieniona przy jednoczesnym zachowaniu jakości i smaku. Aktualnie żyjemy w ciągłym chaosie cenowym. Musimy przywyknąć do chwilowego braku stabilizacji, nieprzerwanie analizować rynek i adaptować się do aktualnej niepewności.
W ORZO dokładnie analizujemy półprodukty pod kątem cenowym. Wymieniamy je na inne, nieco tańsze, lecz o tak samo wysokiej jakości. Wyszukujemy nowe produkty, bardziej opłacalne ekonomicznie zamienniki.
Negocjujemy z dostawcami. Kreujemy nowe dania i coraz mocniej eksplorujemy niszę zero-waste. Plany na przyszłość? Ciężko cokolwiek planować w sytuacji ciągłej destabilizacji. Na pewno będziemy bardzo uważnie obserwować aktualną sytuację i sprawnie reagować na wszelkie zmiany, kontynuując ciągłą adaptację do tych trudnych czasów.
Zapotrzebowanie na dostosowane do diet keto, paleo czy bezglutenowej
KINGA RYLSKA ZEWNĘTRZNY STRATEG I DORADCA MARKETINGOWY ZDROWA KROWA
Rynek Horeca w Polsce przez ostatnie kilkanaście wkładał ogrom pracy (i z sukcesem), aby wyjście do restauracji było dla nas codziennością. Spożywanie posiłków kojarzące jeszcze kilka lat temu w większości z domem, a wyjście do restauracji „od święta” przeszło jakiś czas temu do lamusa.
Niestety na początku marca 2020 roku wybuchła pandemia, a sytuacja w prawie całej branży usługowej, przy czym w szczególności właśnie w gastronomii, odwróciła się o 180 stopni.
Po prawie dwóch latach powoli zaczęliśmy widzieć światełko w tunelu. Później wybuchła wojna. Następnie inflacja, ceny produktów potrafią wzrosnąć o nawet 25 proc. z dnia na dzień, a raty kredytów nie przestają szybować w górę.
Na początku widzieliśmy bardzo duży wzrost zamówień na wynos, w przypadku Zdrowej Krowy, potrafiła to być nawet połowa obrotów. Teraz widzimy znaczny ich spadek. Restauracje są zarezerwowane w głowach gości na wyjścia z przyjaciółmi, niż jak wcześniej, na zwykły posiłek.
Wśród gości stacjonarnych w ciągu ostatnich kilkunastu tygodni obserwujemy duże zainteresowanie ofertami promocyjnymi. Co do trendów, zauważamy coraz większą świadomość wśród naszych gości. Nie mam na myśli tylko jakości roślinnych zamienników, a także coraz silniej widzimy zapotrzebowanie na pozycje dostosowane do takich diet jak keto, paleo, czy bezglutenowa.
Widać wśród naszych odbiorców także trend #nostalgiafood. Powrót do smaków dzieciństwa. W odpowiedzi na te obserwacje, w menu Zdrowej Krowy pojawiają się pozycje dostosowane do wyżej wymienionych tendencji żywieniowych, aktualizujemy cyklicznie naszą ofertę.
Staramy się w jeszcze mocniejszy sposób podkreślić jakość naszych produktów, jak min. nasz flagowy produkt czyli najwyższej jakości wołowinę. Steki i burgery z naszego menu pochodzą z mięsa byków rasy highland. Współpracujemy z lokalnymi dostawcami, wypiekamy pieczywo na bazie autorskiej receptury w zaprzyjaźnionych piekarniach, nie używamy w kuchni i na barze żadnych półproduktów. Wszystkie sosy czy syropy tworzymy od podstaw. Goście o dość wysokich zarobkach i stabilnej pozycji zawodowej są w stanie wręcz dopłacić za bardzo dobry jakościowo produkt. Zauważyliśmy także bardzo silny wzrost zainteresowania i sprzedaży ofertą wina.
Po dziewięciu latach działalności pod szyldem wyłącznie Zdrowej Krowy, odpowiadając na te trendy rynku oraz potrzeby naszych gości i nowych grup docelowych, zaczęliśmy w tym roku prowadzić biznes pod dwiema markami: Zdrowa Krowa oraz Smile&Wine by Zdrowa Krowa.
W Zdrowej Krowie wciąż najbardziej rozbudowanym działem są burgery w różnych wariantach, jak m.in. także te wspomniane dostosowane do diet keto, paleo, wege, również te w pełni roślinne oraz oczywiście mięsne klasyki i nieklasyczne wariacje. Zdrowa Krowa to oczywiście zdecydowanie More Than Burgers. Uzupełniliśmy ofertę o sałaty, steki oraz przystawki, a także ofertę lunchy, w której mocno wykorzystujemy wspomniany trend #nostalgiafood.
Natomiast koncept Smile&Wine to docelowo przede wszystkim rozbudowany dział bardzo dobrej jakości steków, dań głównych i przystawek oraz szeroka oferta win. To oczywiście i tu nie wszystko, bo Smile&Wine to Food For Mood! Oferta będzie zaczynać się już od tej śniadaniowej, przechodząc przez lunche, oferty biznesowe, kończąc na wieczorach z muzyką na żywo i sommelierskich aktywacjach.
Pomagamy szukać oszczędności
JOANNA SOBYRA DYREKTOR MARKETINGU SEGAFREDO ZANETTI POLAND
Prognozy ekonomistów na 2023 nie napawają optymizmem. Rosnące koszty oraz inflacja to główne czynniki wpływające na branżę. Jak wynika z badań PMR gastronomowie obawiają się przede wszystkim wysokich kosztów utrzymania lokalu oraz zatrudnienia pracownika. W okresie wakacyjnym obserwujemy jednak większy ruch turystyczny u naszych klientów, ogródki zapełniły się polskimi rodzinami.
W takich czasach, naturalnym jest szukanie przez właścicieli czy managerów lokali, okazji do oszczędności. W kwietniu otworzyliśmy sklep na biznesu B2BSegafredo. pl, gdzie po zarejestrowaniu ceny na kawę ziarnistą są niższe o 35 proc. od cennika 100 proc., a przy zakupach za 1500 zł w koszyku nalicza się dodatkowy rabat 13 proc. Natomiast 8 proc. wartości zamówienia zostaje na koncie kupującego do wykorzystania na następne zakupy. Darmowa dostawa jest już od 250 zł. Gastronom sam decyduje, kiedy zamawia i wybiera produkty. W sklepie online dostępne są również ekspresy La San Marco. Możliwe są zakupy w ratach lub leasingu.
Od połowy sierpnia wprowadzamy na rynek nową linię kaw z serii Professional: Imperio, Bilanssia oraz Crema oraz dwie kawy 100 proc. Arabica Single Origin ( Brazylia oraz Peru). Kawy zostały stworzone przez baristów tak, aby w ekspresie kolbowym wydobyć z nich najlepszy bukiet smakowy. Dostępne będą też w naszym sklepie online dla biznesu. Jednym z naszych celów jest dbanie o planetę. Dlatego nowe kawy są pakowane w folie pozbawiona aluminium, aby paczkę po zużyciu kawy można było wyrzucić do żółtego kosza, a nie jak do tej
pory do pojemnika na śmieci mieszane.
W tym roku firma Segafredo Zanetti Poland obchodzi swoje 20-lecie istnienia na polskim rynku, rocznicę będziemy świętować w Dniu Kawy, 29 września w naszych showroomach w Warszawie i Bochni oraz online dla osób które nie dadzą rady dojechać do nas. Szykujemy sporo atrakcji o których szczegółowo piszemy na 20latSegafredo.pl. Zapraszamy do wspólnego świętowania.
Kierunek rozwoju zmierza ku premiumizacji
TOMASZ SOKOŁOWSKI PREZES ZARZĄDU PERINO
Polska branża gastronomiczna i rynek HoReCa znacząco ucierpiały wskutek lockdownów, a także trwającej wojny. Na horyzoncie pojawiły się nieznane nam dotychczas wyzwania. Choć już niejako się z nimi oswoiliśmy, to jednak żaden biznes nie pozostał taki sam. Redefinicja i przebudowa strategii – tego dziś wymaga od nas rynek. Co to oznacza? Obecnie w mniejszym stopniu niż jeszcze 2–3 lata temu jesteśmy wszyscy w stanie ryzykować, a nasze działania mają bardziej asekuracyjny charakter. Z drugiej strony obserwuję, że konsumenci w jeszcze większym stopniu doceniają jakość, a producenci wychodzą tym wymaganiom naprzeciw. Pomimo licznych trudności, z jakimi mierzy się cała branża, stanowczo stawiamy na rozwój.
Jakość oferowanych usług wysunęła się zdecydowane na prowadzenie w asortymencie wartości docenianych przez odbiorców. Nie możemy sobie pozwolić na straty, reklamacje czy potknięcia. Staliśmy się więc bardziej uważni, a kierunek rozwoju zmierza ku premiumizacji. To bardzo obiecujący trend, ponieważ wzmacnia i profesjonalizuje branżę. Od lat rośnie także świadomość konsumencka, co w ostatnim czasie jeszcze bardziej przybiera na sile. Chcemy jeść smacznie, a przy tym naturalnie i zdrowo. Na to stawiają firmy w swojej produkcji oraz komunikacji.
Jesteśmy dumni z naszych produktów – tak jak szefowie kuchni są dumni z dań, do których je wykorzystują. Dlaczego? Przede wszystkim dlatego, że są niezawodne. Produkowane w oparciu o stałe receptury, szybkie w przygotowaniu, doskonałe w precyzyjnym wyliczaniu kosztów i porcji. Takie produkty są dziś zdecydowanie pożądane. Jeśli chodzi zaś o współpracę, to każda z nich jest dla nas niezwykle ważna! Naszymi makaronami wspieramy szefów kuchni zarówno w Polsce, jak i za granicą. Otrzymujemy również opinie, że poza produktami inspirujemy kucharzy czy właścicieli restauracji bądź cateringów do dalszego rozwoju, co dodaje nam jeszcze więcej wiatru w żagle.
W naszym kalendarzu, poza Nowym Rokiem i wiążącymi się z tym nowymi planami i produktami, dużą wagę przykładamy do produktów sezonowych. Z tego względu obecnie skupiamy się na ofercie jesiennej, która – mam nadzieję – niebawem zaskoczy niejednego szefa kuchni! Rąbka tajemnicy z przyjemnością uchylą nasi pracownicy podczas indywidualnej rozmowy, ale zapewniam, że będzie aromatycznie, zdrowo i przede wszystkim – wyśmienicie. Serdecznie zapraszam do komponowania swojego menu razem z nami.
Doskonale radziliśmy sobie podczas lockdownu
MAŁGORZATA MAĆKOWIAK DYREKTOR DS. FRANCZYZY GRUBY BENEK
Zpoczątkiem 2022 roku branża gastronomiczna w Polsce po serii fal covidowych, wróciła na właściwy poziom. Goście restauracji pragnęli powrotu do normalności, ponieważ zmęczeni byli wszystkimi zakazami związanym z pandemią.
Sieć Pizzerii Gruby Benek doskonale radziła sobie podczas lockdownu. Nasze lokale funkcjonowały na pełnych obrotach. Pomagały w tym zaawansowane działania marketingowe i koordynacyjne. Podjęliśmy pełną ofensywę, aby zminimalizować ryzyko strat w naszych pizzeriach.
Dlatego bardzo pozycjonujemy segment delivery, wzmacniając struktury organizacyjne oraz tworząc kolejne rozwiązania technologiczne. Wszystko po to, żeby zapewnić naszym gościom kompletny zakres usług i stuprocentowe bezpieczeństwo.
W okresie pocovidowym, kiedy wydawało się, że sytuacja jest opanowana, zderzyliśmy się z galopującą inflacją, która dotyka każdego w Polsce.
W związku z tym Sieć Pizzerii Gruby Benek przyjmuje w koncepcji formułę lokalu z innowacyjnym rozwiązaniem i atrakcyjnością założeń – wysoka jakość produktu i obsługa na najwyższym poziomie. Zapewniamy zaufanych dostawców i jesteśmy dumni ze współpracy z nimi.
Sieć Gruby Benek, analizując trendy na rynku, stawia na wybór odpowiednich mediów społecznościowych. Chcemy dopasować nasze działania do specyfiki prowadzonego biznesu przez naszych franczyzobiorców. Działania, które podejmujemy, to po pierwsze, dotarcie do naszych grup docelowych i przekonanie ich do tego co mamy do zaoferowania. Stawiamy na wartościowy i angażujący konspekt oraz budowanie świadomości naszej marki.
TOMASZ MIARA UNITED CHICKEN
Na rynku gastronomicznym bardzo spadła rentowność lokali. Wynika to ze wzrostu cen produktów, na co nakłada się również niestabilna sytuacja cenowa oraz gwałtowny wzrost kosztów energii elektrycznej i gazu. Sytuacja ta wymusza ciągłe zmiany menu, na co dość negatywnie reagują klienci.
Wysoka inflacja powoduje również, że coraz mniej osób będzie mogło sobie pozwolić na korzystanie z restauracji. Naszym zdaniem branża gastronomiczna zmierza w kierunku stosowania gotowych półproduktów niewymagających wysokich umiejętności pracowników, których można przeszkolić w bardzo szybkim czasie. Pozwalać to będzie na zachowanie odpowiedniej jakości dań oraz ich powtarzalności, co zminimalizuje rozwiązania wynikające z braku wyspecjalizowanej kadry. Naszym zdaniem nadal będzie rozwijać się część branży w zakresie fast foodów i ona może uchronić się przed nadciągającą recesją.
W zeszłym roku nawiązaliśmy współpracę z firmą zajmującą się produkcją urządzeń. Dzięki temu opracowaliśmy własną linię profesjonalnych urządzeń do obróbki kurczaka panierowanego (typu crispy). Urządzenia (marynator, witryna, stół do panierowania) są tak skonstruowane, aby ograniczać straty produkcyjne, a zarazem optymalizować cały proces zachowując najwyższą jakość produktu przygotowując go ze świeżego kurczaka. Jako sieć United Chic k e n jesteśmy na koń cowym etapie testów smażalnicy do pracy na głębokim oleju z systemem filtrującym. Nasze urządzenia są wyprodukowane w Polsce, co pozwala na uniezależnienie się od dostawców zagranicznych, co jest szczególnie istotne w tym czasie. Uważamy, że takie maszyny będą niezbędnym elementem każdego fast fooda, jak i dużych restauracji. Wynika to z sytuacji wzrostów cen oleju do smażenia i braku jego dostępności. Nasze rozwiązania pozwolą na wydłużenie czasu przydatności oleju do smażenia ze względu na automatyczny proces filtracji gorącego oleju. Takie rozwiązania znacząco poprawią rentowność lokalu.
Gastronomiczne prognozy grozy
MARCIN WAJDA DYREKTOR DS. SPRZEDAŻY I MARKETINGU WINTERHALTER POLSKA
Od kilku już lat bardzo modne w naszym kraju są tak zwane „paragony grozy”, czyli finalny efekt wycieczki do restauracji bez uprzedniego sprawdzenia cen w menu. I tak oto z ogromną pieczołowitością konsumenci prezentują w internecie paragony za typowo morskie go pstrąga z frytkami lub świeżego dorsza – „prosto z kutra”. Paragony oczywiście na ogół pochodzą ze smażalni przy plaży lub z miejsc zlokalizowanych przy głównych szlakach turystycznych.
Tymczasem po drugiej stronie gastronomicznej barykady są ludzie, którzy dosłownie walczą o swoją dotychczasową codzienność – biznes, dla którego często poświęcili wiele (lub wszystko). Restauracja, bistro lub niewielki hotel, które były marzeniem życia w obecnych, nieobliczalnych czasach, stają się nie lada wyzwaniem. Ci ludzie od pewnego czasu otrzymują „rachunki grozy” za prąd i gaz i z trudem nadążają za zmiennością cen produktów, które finalnie trafiają do ich gości. Tych rachunków grozy raczej w internecie nie uświadczymy, a jeśli nawet, to w ramach grup zrzeszających ludzi z gastronomii.
Z kolejnej strony mamy jeszcze niezastąpione media, które szczególnie w letnim sezonie ogórkowym produkują wiele treści, których zadaniem nie jest rzetelna informacja, ale klikalność i podsycanie emocji. „Przez drożyznę upadają restauracje. Po wakacjach „pogrzeb polskiej gastronomii”?” – wieszczy nagłówek artykułu jednego z poczytnych portali; „Koniec kryzysu w polskiej turystyce? Przedsiębiorca z Zakopanego: Jesteśmy w szpicy w porównaniu do Francji” – osądza autor innego artykułu zamieszczonego trzy kliknięcia dalej… Komu zatem wierzyć? Czy szklanka jest jednak do połowy pusta, czy pełna?
Gastronomiczne prognozy grozy to od pewnego czasu nasza codzienność. Patrząc jednak na gastronomię z pozycji firmy, która buduje tę branżę w Polsce nieprzerwalnie od prawie 25 lat, widzimy wiele zmian, ale tendencje do mocnego czarnowidztwa są znacznie przesadzone. Na swojej drodze spotykamy wielu profesjonalistów, którzy nawet w tak trudnych warunkach, trzymają sprawy w swoich rękach i nie tylko „dryfują” aby przetrwać, ale wręcz fenomenalnie wykorzystują ten trudny okres i rozwijają się.
Otwarcie przyznam (może trochę naiwnie), ale liczę, że ten trudny czas sprawi, że branża gastronomiczna i hotelarska wyjdzie z niego jeszcze silniejsza – skonsolidowana i dużym bagażem trudnych doświadczeń, które z łatwością będzie można w przyszłości przekuć na sukces.
Realizujemy kolejne projekty
SEBASTIAN SYNOWIEC SALES MANAGER DS. HORECA NORTH COAST
Klienci po dwuletnim, pandemicznym zamknięciu chętnie wychodzą do restauracji i póki co nawet widmo rysujących się problemów w drugim półroczu, rosnącej inflacji nie zniechęca ich do korzystania z lokali gastronomicznych. Jednak w perspektywie średnioterminowej, przewidujemy spowolnienie na rynku gastronomii ze względu na presję kosztową. Jak w całej gospodarce, rosną koszty funkcjonowania także lokali. Duże podwyżki energii, produktów spożywczych, a także olbrzymia presja na wynagrodzenia związana z inflacją, prędzej czy później przełożą się rachunek końcowy dla klienta, co na pewno ostudzi jego aspiracje do częstego odwiedzania restauracji. Z drugiej strony rynek mocniej będą wspierać obecne pokolenie konsumentów, tzw. Z-tki i Millenialsi.
Swoistą pozostałością pandemii jest bardzo intensywnie rozwijająca się kategoria „delivery”. To, co stało się normą w trakcie lockdownów, spodobało się klientom, dlatego nadal zamawiają dania na wynos i konsumują w zaciszu swoich domów. Coraz bardziej widoczny jest także trend „no meat”. Intensywne kampanie proekologiczne i prozdrowotne sprawiają, że rośnie świadomość konsumencka w zakresie spożycia oraz produkcji mięsa, obciążającej dla środowiska naturalnego. Dlatego klienci ograniczają spożycie mięsa, a w restauracjach chętnie testują dania bezmięsne. Trend ten wspierają także główni dystrybutorzy, oferując nowe rozwiązania. Już dziś nie znajdziemy „burgerowni”, która nie posiada w swoim menu burgera wegetariańskiego, bez mięsa.
Regularnie nawiązujemy nowe kontakty biznesowe i realizujemy kolejne projekty. W ubiegłym roku uruchomiliśmy efektywny biznesowo, dedykowany gastronomii projekt – Italian Bar, dzięki któremu rozszerzamy dostęp do włoskich alkoholi. W ramach tego konceptu jako jedni z pierwszych wprowadziliśmy do Polski mocne alkohole niezwykle popularne we Włoszech tj. likiery ziołowo-korzenne Strega, bergamotka, czy sambuco. Staliśmy się także prekursorem w Polsce w temacie oryginalnych, włoskich lemoniad. Słusznie przewidzieliśmy, iż dostarczenie restauratorowi kompleksowej oferty w tym zakresie będzie cieszyło się ogromną popularnością i w ramach tego projektu nawiązujemy coraz więcej nowych kooperacji. Nowym konceptem w North Coast są także projekty realizowane we współpracy z firmą Grafen Europe. Są to m.in. cykliczne, warsztaty Pizza Forum, skierowane do profesjonalistów, w trakcie których eksperci uczą, jak przygotować dobrą, typowo włoską pizzę, jak dobrać składniki, jakich urządzeń do wypieku używać etc.; czy projekt Moretti LAB, w trakcie którego specjaliści zdradzają tajniki udanego pieczenia – od pizzy neapolitańskiej poprzez współczesną pizzę i chleb po ciasto. Aktualnie pracujemy nad przygotowaniem zupełnie nowego projektu barmańskiego.
Regularnie wprowadzamy do oferty gastronomicznej nowości. Ostatnio nasz katalog dostawców poszerzył się o producenta włoskich mąk do tradycyjnej włoskiej pizzy – Molino Dallagiovanna. To jedyny wytwórca, który kultywuje tradycyjne metody produkcji mąki i nadal myje pszenicę wodą, co uwalnia ziarna od wszelkich zanieczyszczeń, nadaje im odpowiednią miękkość, a mące bielszy kolor. Dzięki temu wyrabiane ciasto jest miękkie, elastyczne oraz łatwe do pracy, a po wypieku idealne z doskonale rozwiniętymi puszystymi brzegami. W ofercie North Coast dostępnych jest kilka gatunków mąki Molino Dallagiovanna w opakowaniach gastronomicznych. Dwie z nich posiadają certyfikat AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Mąki świetnie sprawdzają się przy przygotowaniu pizzy klasycznej, włoskiej focaccii, a także świeżych makaronów, czy kluseczek gnocchi. Nieustannie poszukujemy także nowych dostawców, którzy mogliby poszerzyć naszą ofertę. Na tym etapie nie wszystko możemy zdradzić, ale na pewno jeszcze w tym roku pojawi się dużo, ciekawych nowości.
Postępuje automatyzacja procesu zamówień
DANIEL KOLMAN KOORDYNATOR CHILLI MILLI
Nikt nie przypuszczał, że rok 2022 przyniesie tyle zmian, nowe rozdanie, nową gastronomiczną rzeczywistość. Przed branżą wciąż stoi wiele wyzwań. Większość restauracji zdążyła już przystosować się do zmian wywołanych przez reżim sanitarny, pandemiczne obostrzenia nie są tak dotkliwe. Tymczasem na horyzoncie jawi się widmo kryzysu wywołanego inflacją. Nie będzie łatwo, ale elastyczne podejście do dynamicznej sytuacji z pewnością uratuje wiele biznesów.
Rosnące ceny produktów i usług już teraz wymuszają pewne ustępstwa i szukanie oszczędności. Dużym wyzwaniem dla gastronomów jest balansowanie pomiędzy wzrostem kosztów prowadzenia działalności, a serwowaniem posiłków w rozsądnych cenach. Jedzenie na mieście stanowi bowiem jedną z pierwszych potrzeb, z jakiej konsumenci rezygnują, gdy odczuwają realny spadek dochodów. Dlatego należy szukać sposobów, aby utrzymać klientów ceną lub jakością, a najlepiej jednym i drugim. Trendy wskazują, że coraz większa część usług gastronomicznych opierać się będzie na dowozach. Jednym z nich jest quick commerce, w którym liczy się szybki czas dostawy oraz przejrzysty system zamówień online. Dużą przyszłość mają również tzw. dark kitchen oferujące swoje usługi tylko w systemie delivery. Pozwala to ograniczyć koszty najmu i obsługi. Szczególnie, że automatyzacja procesu zamówień postępuje. Nie oznacza to jednak zmierzchu tradycyjnych restauracji. Niemniej jednak, warto wychodzić naprzeciw oczekiwaniom klientów, które zmieniają się wraz z rozwojem technologii.
Trend kuchni włoskiej
DANIEL CHOMICZ HEAD OF MARKETING SEN, BROOKLYN, WOLNOŚĆ, SEN EVENTS
Rynek gastronomiczny większych aglomeracji miejskich w większości podąża w bardzo dobrym kierunku. Nieustannie pojawiające się nowe przestrzenie gastronomiczne to koncepty jedzeniowo-rozrywkowe stworzone na silnych fundamentach koncepcyjnych i strategicznych. W wielu przypadkach nowo powstające lokale to koncepty należące do gastronomów posiadających spore zaplecze gastronomiczne i wieloletnie doświadczenie w branży.
Co pokazuje, że warszawscy gastronomowie poważnie podchodzą do biznesu właśnie w tej gałęzi gospodarki. Z własnych obserwacji wnioskuję, że warszawski rynek gastronomiczny oferuje konsumentom coraz to wyższy poziom gastronomii.
Niestety również nie brakuje miejsc gastronomicznych, powstających z przypadku, bez przemyślanej koncepcji i strategii na działanie. Co również świadczy o tym, jak długo utrzymują się na rynku.
Przez ostatnie lata, warszawski rynek gastronomiczny sfokusowany był na zbudowaniu jak największej oferty dla konsumentów vege / vegan.
W chwili obecnej zauważam, że kierunkiem, który dominuje warszawską gastronomię – jest trend kuchni włoskiej – co potwierdza ilość otwierających się konceptów oferujących pizzę neapoletane i inne klasyki z kuchni włoskiej.
Wśród nowych konceptów gastronomicznych zauważam również trend łączenia kuchni i baru w tych samych proporcjach. Jeszcze kilka lat temu – to kuchnia była głównym elementem, a bar – jedynie dodatkiem.
Obecnie w wielu nowych konceptach gastronomicznych, proporcje wynoszą 50/50 (kuchnia/ bar) – co pokazuje, że warszawska gastronomia, jest pełna wpływów i inspiracji od zagranicznych sąsiadów.
Co również wpływa na nowo powstający nurt konsumencki. Będący bardzo ciekawym zjawiskiem socjologicznym zasługującym na oddzielny materiał. Oczywiście nie brakuje problemów, z którymi boryka się każdy z restauratorów. Zaczynając od wzrostu cen gazu, energii elektrycznej, po nieustannie rosnące ceny półproduktów wykorzystywanych do przygotowania dań.
Myślę, że obecnie dylematem dla wielu restauratorów jest sytuacja związana z podwyżką cen w menu, zachowując przy tym wysoką jakość produktów bądź pozostanie przy obecnych cenach, schodząc z jakości.
REKLAMA
MACIEJ WROŃSKI DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY RATIONAL ANNA CHYLEWSKA DYREKTOR OPERACYJNY – WYKONAWCZY MACZFIT
Kryzys gospodarczy, stale rosnące już wysokie ceny żywności, inflacja – to wyzwania, z jakimi przychodzi mierzyć się branży gastronomicznej w 2022 roku. Właściciele restauracji z niepokojem patrzą na wzrost kosztów operacyjnych w swoich lokalach i zaczynają szukać rozwiązań, które pomogą im je ograniczyć bez uszczerbku na jakości swojej oferty. Dodatkowym wyzwaniem jest brak pracowników, którzy chcieliby pracować w branży gastronomicznej.
Jesteśmy blisko restauratorów, spotykamy się z nimi, słuchamy ich po trzeb i razem szu kamy roz wiązań. Dla klienta wyzwaniem jest mała powierzchnia kuchni. Rational proponuje nie tylko urządzenia konwekcyjno-parowe iCombi, ale także urządzenie wielofunkcyjne iVario. Dzięki temu zwiększą się możliwości produkcyjne lokalu, bez konieczności powiększania kuchni. W innym przypadku, klient skarży się na niedobór wykwalifikowanych pracowników. Odpowiedzią mogą być urządzenia łatwe w obsłudze, które są inteligentne i nie wymagają nadzoru, a przez to nie absorbują nadmiernej ilości pracowników oraz czasu. Wystarczy ustawić rezultat, jaki chcemy uzyskać, a urządzenie samo dostosowuje parametry. Wysokie koszty energii? W porównaniu z tradycyjną technologią przyrządzania potraw, nasze urządzenia oferują nawet o 70 proc. niższe koszty energii.
Wobec rosnących cen produktów i mediów, trudności w pozyskaniu pracowników i wielu innych wyzwań gastronomii, każdy krok podejmowany w zarządzaniu restauracją powinien być przemy ślany i skalkulo wany. Rational jako doświadczona firma na rynku nie tylko sprzedaje urządzenia najwyższej klasy, ale także dba, by klienci otrzymywali obsługę na najwyższym poziomie, a ich biznes był rentowny i rozwijał się. Kontynuujemy takie podejście, traktując naszych klientów jak partnerów.
Rational to bezpieczeństwo biznesu przy optymalizacji kosztów i wzroście jakości. Tegoroczna sytuacja ekonomiczna sprawiła, że musieliśmy w bardzo krótkim czasie podjąć kluczowe dla naszego biznesu decyzje. Kluczowe, bo w kontekście szalejącej inflacji, chcieliśmy przede wszystk i m zadbać o naszych konsumentów – zapewniając im najlepszą jakość i wygodę, na którą będą sobie mogli pozwolić. Takie podejście towarzyszyło nam przez cały 2022 rok.
Z myślą o wszystkich osobach zamawiających nasze diety, nieustannie poszukujemy nowych rozwiązań. Jednym z milowych kroków Maczfit jest wprowadzenie nowej oferty, w pełni dostosowanej do obecnych potrzeb naszych klientów. Teraz mogą zamówić pięciodaniowy catering na cały dzień, w cenie zbliżonej do ceny zaledwie jednego obiadu kupionego w restauracji. Mają też możliwość sięgnięcia po aż trzy różne diety z wyborem menu – co daje łącznie 40 posiłków w ofercie każdego dnia. Brzmi imponująco, prawda? Odświeżyliśmy także naszą stronę internetową, wzbogacając ją o kolejne udogodnienia dla klientów, w tym odejmowanie posiłków (teraz nasi klienci mogą wybrać np. dwa lub trzy posiłki na dzień). I co ważne, stale poszerzamy zasięg dostaw. Teraz dowozimy do pon a d 1800 miej scowo ści w całej Polsce. Ale to nie wszystko. Właśnie wystartowaliśmy z nową kampanią, w ramach której nasi ambasadorzy opowiadają o tym, dlaczego mimo tak dużej konkurencji na rynku diet pudełkowych, bez wahania wybierają Maczfit. Wśród bohaterów spotów są Kasia Sokołowska, Anita Sokołowska, a także Kamil Gach i duet Rowerowe Świry. Dlaczego zdecydowaliśmy się na takie działania? Bo wierzymy, że to właśnie nasi codzienni użytkownicy wystawiają nam najbardziej autentyczną opinię. Przyglądamy się ich stylowi życia i szukamy możliwości odpowiedzenia na ich oczekiwania. Dzięki takiej strategii, jesteśmy numerem jeden wśród cateringów dietetycznych w Polsce i właśnie takiej ścieżki będziemy się trzymać w kolejnych miesiącach.
