SWEETS & COFFEE maj-czerwiec 2016 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

ee &

MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | LODZIARNI | CUKIERNI Maj 2016

Perfekcjonizm

Na każdą porę roku

w każdym detalu

Tworzenie oferty

Rozmowa z mistrzem

Ziarnko do ziarnka

Mam komfort ŻONGLOWANIA Idealna mieszanka

pomysłami

Maciej Marks, współwłaściciel warszawskich klubokawiarni Kafka oraz Jaś i Małgosia Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

Sztuka rysowania

SPIS TREŚCI

Sezon letni uważamy za otwarty!

Młynek

......................................................................................................................

Barista Coś na zimno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Sweets & Coffee Awards

Ziarnko do ziarnka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Słodkie zwycięstwo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Po co to (za)mieszanie? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Kolejna wygrana! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Czym jest dobra kawa? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Najlepszy kącik kawowy .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Sztuka rysowania .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Latte art – know how . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Rozmowa przy kawie Mam komfort żonglowania pomysłami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Upiększanie kawy .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Cukiernik

Najwięksi poszukują

Grzechu warte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Jakość to wartość przewodnia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Szukamy wiernych partnerów .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Sieć wciąż rozwija ofertę .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Twój biznes

Uwielbiam minimalizm i perfekcjonizm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Kiedy świeże, a kiedy mrożone .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Dobre rozwiązania

Do zobaczenia! Redakcja

System szyty na miarę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Pomoc w sprzedaży .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Już nie tylko wizerunek... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Na każdą porę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Zaskakiwać przez cały rok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Zysk dzięki technice .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Nie obejdzie się bez bicia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Produkty i innowacje Felieton

3 skuteczne sposoby na oszacowanie przyszłej sprzedaży . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Już nie tylko wizerunek…

Palarnia to nasze serce .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

ozpoczął się sezon letni. Właściciele kawiarni, cukierni i lodziarni zacierają ręce i już liczą zyski. Na gości czekają nowe menu – mrożone kawy, lody z buraków, serniki na zimno, odświeżone wnętrza, czy pełne kwiatów ogródki. Do tego słoneczna pogoda i sukces gwarantowany. Jest jednak jeszcze jeden ważny element tej letniej układanki – PERSONEL! Warto poruszyć temat, który ostatnio pojawił się na łamach portalu społecznościowego i dotyczył postawy właścicieli pewnej, szczecińskiej kawiarni. Opublikowali post informujący, że nie należy zostawiać napiwków ich pracownikom, gdyż są wystarczająco zadowoleni z otrzymywanych pensji. Bardzo szybko przyszła fala krytyki. Podczas burzliwych dyskusji, które pojawiły się pod postem, okazało się, że dodatkowe pieniądze zostawiane kelnerom przez zadowolonych gości, były zabierane przez właścicieli. Szanowni Państwo, dbając o swoich pracowników, pozwólmy, aby goście dodatkowo ich docenili. Przy tej okazji szczególnie, więc zachęcamy do lektury wywiadu z Maciejem Marksem, współwłaścicielem dwóch warszawskich kawiarni – Kafka oraz Jaś i Małgosia, który sam przekonuje pracowników, że pewną część ich wynagrodzenia płacą właśnie goście. Serdecznie zapraszamy także do udziału w najważniejszym spotkaniu branży Forum Rynku Kawiarni – Cukierni – Lodziarni Sweets & Coffee Forum 2016, podczas którego nie zabraknie tematu rekrutacji, systemów motywacyjnych i samych napiwków. Spotykamy się 24 maja w Sheraton Warsaw Hotel.

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

...............................................................................................................

Wizytówki

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

System szyty na miarę

Foto: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Wydawca

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku kawiarni, cukierni, lodziarni a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

•P renumerata roczna wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. •D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/ Sweets-Coffee-magazynrynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Maj | SWEETS & COFFEE

MŁYNEK

Sopelek coraz większy Już wkrótce pojawi się kolejny punkt sieci lodziarnio-kawiarni Sopelek. Nowy lokal powstanie w Opolu i wzbogaci ofertę foodcourt’u CH Karolinka. Otwarcie zaplanowane jest na początek sierpnia.

Aktualnie w ramach sieci działa dziesięć lokali. Siedem zlokalizowanych jest w Opolu. Pozostałe w Ciechanowie, Głogowie i Kutnie. Historia firmy Sopelek sięga 1988 roku, kiedy otwarta została pierwsza lodziarnia przy ul. 1 Maja w Opolu. W roku 1994 otwarto drugi lokal przy ul. Spychalskiego, a następnie w 1999 roku przy ul. Dambonia. W 2010 roku, po ponad 20

latach, podjęto decyzję o przebudowie najstarszego lokalu przy ul. 1 Maja i jednocześnie rozszerzono asortyment o tradycyjne lody gałkowe oraz kawę. W nowym, znacznie większym obiekcie zostało stworzone profesjonalne laboratorium do produkcji lodów metodą rzemieślniczą. W kolejnym roku lody gałkowe zostały wprowadzone również w punkcie przy ul. Spychalskiego. Czas najbardziej dynamicznego rozwoju firmy miał jednak dopiero nadejść. W 2012 roku otwarto nowy lokal przy ul. Krakowskiej 15-17 oraz punkt sprzedaży w opolskim Amfiteatrze. Spowodowało to, że laboratorium okazało się być zbyt małe. Oznaczało to kolejną inwestycję w profesjonalny budynek produkcyjny wraz z biurem przy Alei Witosa 1 w Opolu. Ta inwestycja pozwoliła na znaczne zwiększenie produkcji, zarówno na potrzeby własne jak i ewentualnych odbiorców zewnętrznych. Od 2013 roku firma dostarcza swoje lody do kilku lodziarni na terenie czterech województw (śląskie, opolskie, dolnośląskie, wielkopolskie) oraz do szeregu restauracji. Zajmuje się także doradztwem przy otwieraniu nowych lodziarni oraz kawiarni.

Pijalnie E.Wedel w Poznaniu W stolicy Wielkopolski pojawiły się dwa nowe lokale marki: na poznańskim Starym Rynku (już otwarty) oraz w kultowym Starym Browarze (ruszy w najbliższych dniach). W nowych pijalniach można spróbować firmowych pitnych czekolad, deserów i ciast, słonych oraz słodkich dań, a także wielu nowości. Lokal, w którym ruszyła pierwsza z Pijalni, mieści się na parterze i w podziemiach kamienicy na skrzyżowaniu ulicy Wronieckiej i Starego Rynku, nieopodal słynnych Poznańskich Koziołków. W okresie wiosenno-letnim dla gości jest dostępny także ogródek, gdzie na świeżym powietrzu można rozkoszować się smakiem doskonałej pitnej czekolady, deserami z dodatkiem lodów i owoców, a także deserami z letniego menu.Stary Browar zaś, to nowoczesny

SWEETS & COFFEE | Maj

obiekt będący połączeniem centrum handlowego i galerii artystycznej, stylem architektonicznym przypominający poprzemysłowy zabytek. W tej przestrzeni, we wnętrzu budynku Atrium przy ulicy Półwiejskiej 42, jeszcze w maju pojawi się kolejna Pijalnia Czekolady E.Wedel na mapie Poznania. W obu lokalach wielbiciele słodkości będą mogli skosztować najlepszych czekoladowych wyrobów od E.Wedel. Oprócz możliwości delektowania się

chwilą przy filiżance doskonałej, wedlowskiej czekolady, Pijalnie otwierają się także na nieco bardziej zabieganych klientów, bowiem większość propozycji z menu będzie można zamówić w opcji „na wynos”. W ten sposób będą mogli cieszyć się wyjątkowym smakiem czekolady, a także innymi przekąskami, w dowolnie wybranym miejscu i chwili. W dniach otwarcia Pijalni każdy z gości otrzyma słodki upominek, będzie także mógł zamówić spersonalizowany Torcik Wedlowski z wymyślonym przez siebie wzorem lub dedykacją, które zostaną wykonane na miejscu przez cukierników. – Cieszymy się, że Pijalnie Czekolady E.Wedel zagościły w pięknym, rozwijającym się mieście, jakim jest Poznań, gdzie do tej pory nas nie było. W kwietniu działalność rozpoczęła na poznańskim Starym Rynku – przestrzeni przepełnionej historią i tradycją, której niesamowity klimat z pewnością uzupełni słodki smak czekolady Wedla. Równie miło będzie nam gościć w Starym Browarze, który dzięki licznym nagrodom zdobył już międzynarodowy prestiż. Zależało nam na tym, aby w tak wyjątkowym miejscu, wypełnionym sztuką, nie zabrakło słodkiego akcentu w postaci naszego lokalu – mówi Daniel Kucharski, Prezes Pijalni Czekolady E.Wedel. Pijalnie Czekolady E.Wedel – historia ich powstania sięga 1851 r., kiedy Karol Ernest Wedel, młody cukiernik z Berlina, przyjechał do Warszawy i otworzył mały sklep przy ulicy Miodowej, w którym

oferował czekoladę i karmel. W 1894 r. syn Karola, Emil przeniósł sklep i fabrykę do nowej kamienicy na ul. Szpitalnej. Stoi tam ona do dziś, a w niej znajduje się najstarszy sklep i kawiarnia – Pijalnia Czekolady E.Wedel „Staroświecki Sklep”. Kolejne Pijalnie Czekolady powstały od 2004 r. W każdej z Pijalni można odnaleźć magię czekolady oraz niepowtarzalny charakter. Oprócz wyjątkowych pitnych czekolad, jest tu wiele innych słodkości, które są uwielbiane przez miłośników czekolady m.in. różnorodne desery i ręcznie robione praliny, tworzone z pasją pod czujnym okiem Maestro Czekolady E.Wedel, Janusza Profusa. Obecnie w Polsce funkcjonuje ponad 20 Pijalni Czekolady E.Wedel w: Białymstoku, Gdańsku, Katowicach, Krakowie, Łodzi, Nałęczowie, Sopocie, Warszawie, Wrocławiu i Zakopanem.

Kawiarnia z „Przyjaciół” otwarta w Warszawie – Po wielu miesiącach planowania i działań przedstawiamy nasze ukochane dziecko – „How u doin cafe” – czytamy na profilu lokalu. Miejsce jest inspirowane kawiarnią z kultowego serialu Przyjaciele. Na słynnej kanapie można przysiąść w Warszawie przy ulicy Zgody 13, czyli samym centrum stolicy. – Będziecie mogli tak jak Rachel, Phoebe, Joey, Monica, Chandler i Ross zasiąść w wygodnej pomarańczowej kanapie sącząc dobrą kawę z chemexa. Do tego nasza wersja pysznego sernika nowojorskiego i wiele innych smakołyków – podkreślają właściciele. Miejsce nie jest wierną kopią Central Perk, ale bystre oko znajdzie w nim wiele detali nawiązujących do serialu. Wytężcie zatem wzrok.

MŁYNEK

Kolejne punkty sieci lodziarni Wprowadzone przez Lody Bonano w zeszłym roku Lodobusy, czyli przyczepki umożliwiające sprzedaż lodów wszędzie tam, gdzie z różnych względów nie da się otworzyć tradycyjnego lokalu, spotkały się z pozytywnym przyjęciem. W tym sezonie sieć planuje otwarcie kolejnych tego typu mobilnych lodziarni. Lodobus to nic innego, jak homologowana, jedno lub dwuosiowa przyczepka o wymiarach 3,5x2 m, którą można przemieszczać w dowolne miejsce przy pomocy zwykłego samochodu osobowego. Standardowo taka mobilna lodziarnia umożliwia sprzedaż flagowego produktu sieci – popularnych w całym kraju amerykańskich „świderków”, a dodatkowo pozwala także rozszerzyć ofertę o granity, gofry czy shake’i. W ubiegłym sezonie w całym kraju funkcjonowało łącz-

nie dziewięć Lodobusów: w Krynicy Morskiej, Jarosławcu, Łebie, Żarach, Szczytnie, Ełku, Miastku, Białymstoku i Sierpcu. Jak pokazała praktyka, koncept ten sprawdził się nie tylko w przypadku nadmorskich kurortów, ale i w miejscach, gdzie z różnych powodów otwarcie kolejnej, tradycyjnej lodziarni było niemożliwe: w pobliżu miejskich deptaków, parków, ryneczków, marketów lub centrów handlowych. – Od tego czasu otrzymaliśmy też wiele zapytań o taką formę dystrybucji lodów ze strony potencjalnych

franczyzobiorców. Mimo, że rozmowy na ten temat wciąż trwają, już dziś wiemy na pewno, że w tym roku mobilne przyczepki z charakterystycznym, żółto-zielonym logo, pojawią się m. in. w Gdyni, Choroszczy oraz (kolejna) w Białymstoku – wyjaśnia Rafał Kozłowski, dyrektor handlowy sieci Lody Bonano. Tegoroczną nowością jest też wprowadzenie do oferty dwóch rodzajów Lodobusów: standard oraz premium. – W wersji premium zwykła identyfikacja wizualna zastąpiona została idealnie gładkim, odpornym na zginanie, lekkim materiałem elewacyjnym. Dzięki temu uzyskaliśmy niezwykle ekskluzywny wygląd, który z pewnością spełni nawet najbardziej rygorystyczne wymogi odnośnie reklamy zewnętrznej – opisuje Rafał Kozłowski. Wariant ten skierowany jest np. do miast o wysokich wartościach historycznych, w których określony obszar objęty został wpisem do rejestru zabytków. Nowoczesne, jasne i klasyczne materiały idealnie wkomponują się w otoczenie, nie zaburzając tym samym charakteru zabytkowej okolicy. Co istotne, lodobus z pełnym wyposażeniem można kupić lub – to również tegoroczna nowość – wydzierżawić na czas trwania sezonu (minimum 5 miesięcy). Lody Bonano to obecna na rynku od ponad 13 lat, największa sieć franczyzowych lodziarni w Polsce. W ubiegłym roku pod jej szyldem funkcjonowało łącznie ok. 230 lokali. W tym sezonie dołączy do nich ponad 40 kolejnych. Nowe otwarcia zaplanowano zarówno w miejscowościach, gdzie dotychczas nie było popularnych „świderków”, jak i w miastach, do których Lody Bonano po pewnym czasie powracają.

Niemiecki Starbucks w rękach AmRestu AmRest Holdings SE, największa publicznie notowana spółka restauracyjna w Europie Środkowo-Wschodniej, ogłosiła podpisanie w dniu 19 kwietnia br. umowy ze Starbucks Coffee Company dotyczącej nabycia operatora sieci Starbucks w Niemczech. – W ciągu ostatnich 14 lat zbudowaliśmy imponujący biznes Starbucks

w Niemczech, zatrudniający ponad 2 tys. partnerów (pracowników) na terenie

całego kraju. Wierzymy że rynek ten ma dużo większy potencjał do rozwoju. Chcemy być wszędzie tam, gdzie nasi klienci mieszkają, pracują i podróżują. Jesteśmy dumni, że możemy poszerzyć zakres naszej współpracy z AmRest – firmą cieszącą w Europie znakomitą reputacją w branży restauracyjnej ze względu na kulturę organizacyjną, przedsiębiorczość i orientację na ludzi – która z sukcesem rozwija naszą markę na wielu ważnych strategicznie rynkach – powiedział Kris Engskov, prezydent Starbucks na Europę, Środkowy Wschód i Afrykę (EMEA). AmRest rozpoczął współpracę ze Starbucks w 2008 roku, kiedy otworzył swój pierwszy lokal tej marki w Republice Czeskiej. Od tego czasu spółka poszerzyła zakres działalności w segmencie kawiarni o kolejne rynki: Polskę, Węgry, Rumunię, Bułgarię oraz Słowację, gdzie pierwszy lokal Starbucks ma zostać otwarty do połowy 2016 roku. Obecnie AmRest prowadzi 103 kawiarnie Starbucks pod kierownictwem Adama Mularuka, prezydenta marki Starbucks. – Włączenie rynku niemieckiego do portfela AmRest to dla nas kolejny etap rozwoju współpracy ze Starbucks. Jesteśmy bardzo podekscytowani możliwościami rozwoju marki w tym kraju. Finalizacja transakcji umożliwi zwielokrotnienie skali naszego biznesu Starbucks oraz będzie kolejnym dowodem na to, że

nasze credo „Wszystko jest Możliwe” to właściwy kierunkowskaz na drodze do umacniania pozycji AmRest w Europie – powiedział Henry McGovern, założyciel AmRest i członek rady nadzorczej spółki. – Możliwość dalszego rozwoju marki Starbucks na niemieckim rynku to dla nas zaszczyt, a jednocześnie wielka odpowiedzialność. Razem z naszymi Partnerami będziemy kontynuować budowanie wartości dla klientów Starbucks, jednocześnie poszerzając skalę działania w tym kraju. To bardzo doniosły moment zarówno dla AmRest, jaki i zespołu Starbucks w Niemczech. Wierzę, że mamy przed sobą fantastyczne perspektywy – dodał Adam Mularuk. Szacowana cena zakupu to 41 milionów euro. Ostateczna wartość transakcji zostanie ustalona w momencie jej zakończenia.

Nowy lokal Crazy Bubble Portfolio sieci oferującej tajwański napój wzbogaciło się o kolejny lokal. Nowy punkt został otwarty w Starogardzie Gdańskim. Lokal sieci znajduje się w Galerii Neptun, zlokalizowanej przy ul. Pomorskiej. Jest to piętnasta lokalizacja w Polsce i pierwsza w mieście. – Pomysł na Crazy Bubble zapoczątkowany został wraz z pierwszym zasmakowaniem wyjątkowej herbaty Bubble Tea. Wkrótce potem za ideą nadszedł czas na realizację marzenia o ściągnięciu jej wprost z Tajwanu do Polski. Z każdym dniem przybliżaliśmy się do utworzenia marki Crazy Bubble i to Katowice pod

koniec 2012 roku – serce śląskiej aglomeracji, zostały wybrane na początek naszej podróży z Taipei. Dziś sieć tworzy 15 punktów w całej Polsce i nadal się rozwija. Na tle konkurencji niewątpliwie wyróżnia nas jakość – jesteśmy wyłącznym importerem tajwańskich produktów. W tworzenie marki wkładamy mnóstwo serca i uśmiechu – to jest nasz sposób na sukces – tłumaczy Paweł Kłosowski, współwłaściciel, pomysłodawca i koordynator projektu Crazy Bubble.

Maj | SWEETS & COFFEE

MŁYNEK

Nowa cukiernia w Warszawie W lewym skrzydle niedawno otwartego Hotelu Bellotto, u zbiegu ulic Senatorskiej i Miodowej, powstała cukiernia Miodowa Cafe. Jej szef zaskoczy miłośników słodyczy nowym konceptem cukierniczym na warszawskim rynku. Cukiernia Miodowa to miejsce, w którym historia łączy się z nowoczesnością. W XVIII wieku

mieściła się tu słynna cukiernia i lodziarnia rzymskiego nuncjusza papieskiego Carluzzo Palmoniego, uważana za najlepszą w Warszawie. Słodycze nawiązują stylem do cukiernictwa amerykańskiego. Zjemy tu przykładowo marshmallows czy słynne kronaty (połączenie croissanta z donatem). Absolutną nowością jest Dessert Bar, opierający się na autorskich deserach serwowanych w degustacyjnych porcjach. Podstawą kompozycji smakowej są wyselekcjonowane miody,

otrzymywane od dostawców z Włoch i Polski. Torty, ciasta i ciastka powstają z naturalnych produktów. Szefem cukierni Miodowa jest Adam Freus, młody i utalentowany pasjonat, który inspiruje się najnowszymi światowymi trendami w cukiernictwie. W karcie menu kawiarni znajdują się ciasta, ciastka, torty w wersji mini, marshmallow a także rogale duńskie w wydaniu wytrawnym oraz nowatorskie desery z Dessert Baru oparte na bazie miodu. Szef cukierni wykorzystuje nowoczesne techniki cukiernicze i łączy je z metodami tradycyjnymi, dzięki czemu powstają desery o zaskakujących teksturach i smakach. Wszystkie desery proponowane w Dessert Barze Miodowa stanowią autorską propozycję szefa Adama Freusa i są inspirowane zmiennością i pięknem natury. Dzięki degustacyjnej formie Dessert Baru każdy z gości ma szansę spróbować miodów w wielu odsłonach. Dla wzbogacenia smaku deserów sommelier z siostrzanej restauracji Focaccia Ristorante zaproponował do nich selekcję win i miodów pitnych. Miodowa Cafe urządzona jest w ciepłych pastelowych kolorach, nadających XVI wiecznym wnętrzom przytulnego charakteru. Do dyspozycji gości są trzy sale o różnej wielkości, a dzięki dużym oknom można rozkoszować się widokiem na Stare Miasto.

Costa Coffee powiększa portfolio w Polsce – Pierwszy kwartał br. upłynął nam pod znakiem dalszej intensywnej ekspansji, a wiosnę przywitaliśmy nowym designem kawiarni. Przez ostatnie trzy miesiące otworzyliśmy nowe lokale, w tym w Warszawie, Wrocławiu oraz mieliśmy swój debiut w woj. Podlaskim. Naszą kawą można już rozkoszować się 118 kawiarniach w całej Polsce – mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor generalny. Klimatyczne Powiśle i nowatorski koncept W lokalu przy ul. Tamka 29 w Warszawie można odpocząć zarówno w środku, jak i w przytulnym ogródku, który zostanie udostępniony w sezonie wiosenno-letnim. Dla wielbicieli jednośladów, przygotowano stojaki na rowery. Lokal jest połączony z salonem fryzjerskim Miłek Design,

SWEETS & COFFEE | Maj

prowadzonym przez parę znanych warszawskich stylistów. Ten niespotykany dotąd na mapie Warszawy koncept połączonych działalności, na stałe wpisał się już w tkankę takich metropolii jak Londyn czy Berlin.

Kilkanaście kawiarni we Wrocławiu 12 kawiarnia we Wrocławiu ruszyła w galerii Aleja Bielany, położonej

w południowo-zachodniej części Wrocławia, bezpośrednio przy węźle autostrady A4. Nowy lokal znajduje się na parterze, przy głównym wejściu do centrum handlowego. Miejsca siedzące są dostępne zarówno w lokalu, jak i w ogródku wewnątrz galerii.

Nowy design w Warszawie Wieści prosto ze stolicy. W marcu otwarto kawiarnię przy ul. Siennej – to pierwsze miejsce, w którym wprowadzono nowy Design Atlas. Gości przywitają barwne wnętrza i stylowe dodatki, które projektanci mogą dobierać indywidualnie do każdej aranżacji. Dzięki temu zmiany i autorski koncept będą widoczne we wszystkich nowo otwartych kawiarniach.

Debiut w Białymstoku Costa zawitała do województwa podlaskiego. Pierwsza kawiarnia marki w Białymstoku jest zlokalizowana w centrum handlowym przy ul. Świętojańskiej 15. To największa galeria handlowa regionu,

która znajduje się w ścisłym centrum miasta. Nowo otwarty lokal zaprojektowano w najnowszym, niedawno wprowadzonym stylu Design Atlas. W kawiarni znajduje się blisko 50 miejsc siedzących, zarówno w lokalu, jak i w ogródku w środku galerii. – W planach mamy kolejne otwarcia, o których będziemy informować na bieżąco – dodaje dyrektor Jackiewicz.

Pijalnia Mount Blanc ruszy w Cieszynie Niebawem zostanie uruchomiona kolejna pijalnia sieci. Nowy lokal Mount Blanc powstaje w samym sercu Cieszyna, przy ul. Rynek 3. Otwarcie planowane jest w maju br. Cieszyńscy smakosze czekolady będą mieli swoje miejsce, gdzie każdego dnia będą mogli delektować się belgijską czekoladą do picia lub belgijskimi pralinkami, których do wyboru będzie ponad 100 rodzajów. Pijalnie Mount Blanc istnieją od kwietnia 2005 roku. Marka ta została stworzona w wyniku partnerskiej współpracy z producentami czekolady z Belgii i Francji. Z pijalniami związana jest także sprzedaż oryginalnych, ręcznie produkowanych pralinek oraz zestawów okolicznościowych.

Oprócz podstawowego asortymentu pijalni, który składa się z czekolady i kawy, w ofercie są również belgijskie desery lodowe oraz ciasta przygotowywane według receptur Mount Blanc. Mount Blanc otwiera lokale własne oraz franczyzowe o powierzchni od 80 mkw. do 100 mkw. Od potencjalnych franczyzobiorców firma oczekuje przede wszystkim pełnego zaangażowania w prowadzenie Pijalni Czekolady i Kawy Mount Blanc oraz możliwości zainwestowania środków w wysokości około 350 – 400 tys. w zależności od lokalizacji.

To już 10. Sowa w Gdyni Najnowszy lokal marki – o powierzchni 90 mkw. – powstał w centrum handlowym Tesco Chylonia. Sieć Cukiernia Sowa rozwija się w zawrotnym tempie i wciąż otwierane są nowe placówki. Lokal w swojej ofercie posiada szeroką gamę produktów – ciast deserowych i pieczonych, tortów, galanterii czekoladowej, pieczywa, deserów i słodyczy oraz kawy i napojów. Cukiernia Sowa to rodzinna firma, założona w 1946 roku przez Feliksa Sowę. Od tego czasu niezmiennie cieszy się ona uznaniem fachowców z branży

cukierniczej. Obecny właściciel, Adam Sowa, rozwija sieć poprzez franczyzę. W swojej podstawowej ofercie cukiernie posiadają ciasta, lody oraz kawę z własnej palarni. Sieć prowadzi dynamiczną ekspansję, otwierając swoje lokale zarówno w polskich miastach, jak i poza granicami kraju (m.in. w Wielkiej Brytanii).

Pierwsza lodziarnia Grycan w Szczecinie otwarta

Na jej otwarcie już od dawna czekali mieszkańcy miasta – niezwykle aktywni na profilu marki Grycan – lody od pokoleń na Facebooku. Specjalnie dla nich na fanpage’u marki została przygotowana miła niespodzianka. – Lodziarnio-kawiarnie to serce naszego biznesu. To właśnie tam możemy być najbliżej naszych gości. Bardzo się cieszymy otwierając kolejne lokale, szczególnie gdy jesteśmy tak miło wyczekiwani, jak w Szczecinie. – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń. Mieszkańców miasta i okolic serdecznie zapraszamy nie tylko na nasze lody, ale także domowe ciasta

i aromatyczne kawy – dodaje Elżbieta Grycan. Szczecińska lodziarnio-kawiarnia to już 143 lokal firmowany przez Elżbietę i Zbigniewa Grycanów własnym nazwiskiem. W ofercie znajduje się 36 smaków lodów serwowanych w kulkach, a także pełen asortyment lodów w pudełkach. Dodatkowo, na miejscu i na wynos zamówić można desery lodowe, domowe ciasta, torty lodowo-bezowe, rurki z bitą śmietaną, świeżo wyciskane soki i koktajle owocowe, a także kawę parzoną z wyjątkowej, włoskiej mieszanki. Nowa lodziarnio-kawiarnia czynna jest od poniedziałku do niedzieli w godzinach 9.00 – 21.00. W lokalu znajduje się 8 stolików oraz 20 miejsc siedzących.

R E K L A M A

Już jest wyczekiwana przez mieszkańców lodziarnio-kawiarnia Grycan-Lody od pokoleń. Lokal mieści się na pierwszym piętrze Galerii Turzyn – jednego z największych kompleksów handlowych tego typu nie tylko w Szczecinie, ale także w całym regionie.

Maj | SWEETS & COFFEE

MŁYNEK

Nowy lokal A. Blikle otwarty Działająca na polskim rynku od 140 lat, legendarna marka A. Blikle pojawiła się w kolejnym miejscu. Od początku marca klienci CH Poznań Plaza mają okazję kosztować kultowych pączków. – Ten rok będzie równie pracowity jak poprzedni. Będziemy otwierać zarówno lokale w centrach handlowych, jak i w najbardziej atrakcyjnych lokalizacjach w miastach – informuje dział marketingu A. Blikle. Firma A. Blikle została założona przez Antoniego Kazimierza Bliklego 11 września 1869 roku. Przez ponad 140 lat swojego istnienia

cukiernie prowadzone przez kolejne pokolenia rodziny Blikle były świadkami i uczestnikami historii Warszawy i Polski, osładzając klientom zarówno te szczęśliwe jak i te gorzkie chwile. W ofercie sieci, oprócz kultowych pączków z różą, ciast, można znaleźć również m.in. torty, bezy, praliny, i różnego rodzaju desery.

Coraz więcej kawiarni Green Caffe Nero Lokal należący do popularnej sieci Green Caffe Nero został otwarty w warszawskiej dzielnicy Włochy. Sieć wynajęła również ponad 220 mkw. w biurowcu Astoria Premium Offices w centrum stolicy. Kawiarnia zacznie funkcjonować w połowie tego roku.

– Nadszedł ten moment, gdy zdecydowaliśmy się na ekspansję do bardziej odległych miejsc na mapie Warszawy. W kawiarni Green Caffè Nero The Park przy ul.

SWEETS & COFFEE | Maj

Krakowiaków 48 kawa jest zawsze w dobrych rękach. Kasia z zespołem zaprasza na szybką kawę w drodze na lotnisko lub dłuższą wizytę w przytulnej atmosferze i dźwiękach naszej oryginalnej playlisty – piszą właściciele. Marka Green Caffe Nero przywiązuje szczególna wagę do lokalizacji swoich kawiarni. Wybiera głównie miejsca z historią i niepowtarzalnym klimatem przy głównych ulicach handlowych. Kawiarnie Green Caffe Nero można spotkać w centralnych punktach miasta takich, jak: ul. Marszałkowska, Krakowskie Przedmieście, Plac Konstytucji, Chmielna, Plac Unii Lubelskiej czy Rondo ONZ i wielu innych. – Obecnie prowadzimy 39 kawiarni na terenie Warszawy. Do końca 2016 roku planujemy otwarcie kolejnych 10 lokali. Stale pracujemy nad zapewnieniem najwyższej, jakości naszych

produktów oraz poszukiwaniem rozwiązań i technologii, które uskuteczniłyby pracę naszych kawiarni – mówi Maria Jarząbek, szefowa działu zakupów Green Caffe Nero. Green Caffe Nero to także świeże, naturalne jedzenie. U sprawdzonych lokalnych dostawców marka wybiera produkty, z których przygotowywane jest smaczne jedzenie oferowane na miejscu i na wynos. Bagietki na

zakwasie i croissanty, codziennie wypiekane w każdej kawiarni, witają gości przytulnym, apetycznym zapachem. W swojej ofercie kawiarnie mają także codziennie przygotowywane quiche, foccacie i domowe ciasta i ciasteczka. Nowością są przygotowywane według oryginalnej szwedzkiej receptury bulle – bułki o smaku cynamonu, kardamonu i sezonowych owoców.

Powstaną nowe Coffeeloffee – W marcu nasza sieć minikawiarni Coffeeloffee poszerzyła się o pierwszą wyspę handlową. Lokal powstał w galerii Focus Mall w Bydgoszczy. Jesteśmy w trakcie podpisywania umów z nowymi franczyzobiorcami zainteresowanymi otworzeniem własnej wyspy kawiarnianej w ośrodkach handlowych – mówi w rozmowie z nami Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex. – Wkrótce otwieramy również multibrand konceptu Western Chicken i kawiarni Coffeeloffee w Makowie Mazowieckim. Będzie to pierwsza restauracja oferująca dodatkowo sprzedaż w formacie drive-thru. Lokal będzie wyposażony w okienko, w którym osoby zmotoryzowane mogą kupić jedzenie oraz kawę na wynos. Liczymy, że taka opcja sprawdzi się i jeszcze w tym roku otworzymy kilka podobnych restauracji – dodaje Wojciech Goduński.

Firma Wojtex jest już właścicielem pięciu systemów franczyzowych, mianowicie sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Rybkodajni oraz przejętej sieci Western Chicken i Take Away Coffee – obecnie Coffeeloffee. Łącznie Wojtex posiada około 100 lokali w Polsce. Zdobyte doświadczenie oraz odpowiednie zaplecze logistyczne pozwala na profesjonalne wsparcie przyszłych franczyzobiorców.

Cukiernia Kandulski w kolejnym mieście Pod szyldem poznańskiej sieci został otwarty nowy lokal. Franczyzowa Cukiernia Kandulski ruszyła w Murowanej Goślinie (woj. wielkopolskie), przy ulicy Mostowej 1. Aktualnie w ramach sieci działa 28 lokali. Najwięcej – bo aż dziesięć – znajduje się w Poznaniu. Pozostałe zlokalizowane są m.in. w Warszawie, Łodzi, Szczecinie, Bielsko-Białej. Cukiernia Kandulski to poznańska firma cukiernicza utworzona w 1983 roku przez jednego z najwybitniejszych polskich cukierników Wojciecha Kandulskiego. Firma posiada rozbudowaną sieć własnych punktów sprzedaży i sieć sklepów franczyzowych, a także współpracuje z renomowanymi sieciami marketów. Cukiernia może pochwalić się szeroką gamą wyrobów cukierniczych, których niepodważalnym

atutem jest wysoka jakość produktu, doskonały smak i artystyczny wygląd.

MŁYNEK

Czy kawę można parzyć na zimno? Wśród wielu sposobów przygotowania kawy, forma serwowania jej na zimno zyskała sobie w ostatnich latach ogromną popularność. Miłośnicy Cold Brew cenią ją za pełny, głęboki smak, wydobywany dzięki specjalnemu procesowi przygotowania. Wystarczająco zaintrygowani, by spróbować? Wystarczy wizyta w Starbucks, który już tej wiosny wprowadza Cold Brew do swojej oferty. Ta nowość zmieni postrzeganie kawy – do jej przygotowania nie potrzeba wrzątku. Cold Brew, czyli kawa parzona na zimno, swoją światową popularność zyskuje dzięki orzeźwiającym właściwościom. Jako pierwsi tę metodę przygotowania kawy wypróbowali Japończycy, którzy dzięki specjalnemu, wielogodzinnemu procesowi parzenia, zdołali wydobyć z ziaren niespotykaną głębię smaku. – Dzięki powolnemu parzeniu na zimno otrzymujemy zupełnie inny smak niż w procesie gorącego parzenia. Cold Brew nie zawiera tyle intensywnej goryczy, co kawa parzona standardowo. Jest naturalnie słodsza. Warto pamiętać, że kawa ta ma niską kwasowość, co jest korzystniejsze dla żołądka, a jednocześnie uwalnia też większą ilość kofeiny, co sprawia, że świetnie sprawdza się jako napój pobudzający. Cold Brew jest łatwa do przygotowania w domu, ale wymaga czasu. Rezultat może być też różny

tarty cytrynowe, fondanty czekoladowe i crème brûlée. Klientom proponowane są wina francuskie, ponieważ najlepiej pasują do prostych dań i tartines serwowanych w Charlotte.

Pierwsza franczyzowa Organic Coffee W dniu 2 kwietnia ruszył trzeci punkt ekologicznej sieci kawiarni Organic Coffee & more. Znajduje się na Starym Mokotowie, na osiedlu Eko Park/Biały Kamień, przy ul. S. Żaryna 5/3U. Jest to jednocześnie pierwsza placówka franczyzowa marki. w zależności od sposobu filtrowania, długości procesu parzenia czy rodzaju wykorzystanych ziaren – tłumaczy Aleksandra Stępień, Starbucks Coffee Master. Wiedząc, że nie każda mieszanka ziaren kawy nadaje się do przyrządzenia Cold Brew, Starbucks jako pierwszy stworzył mieszankę specjalnie odpowiadającą wymogom tej szczególnej receptury. Połączenie ziaren pochodzących z Ameryki Południowej i Afryki zamknięte w Starbucks Cold Brew Blend, nadaje jej czekoladowy smak z cytrusową nutą, który rozkwita dzięki wielogodzinnemu parzeniu na zimno. Historia Starbucks Coffee Company zaczęła się w 1971 roku w Seattle. Obecnie, dysponując kawiarniami na całym świecie, Starbucks Coffee Company jest wiodącą firmą w dziedzinie pozyskiwania, sprzedaży i palenia kawy. Opierając się na naszym zobowiązaniu i przyjętych przez nas wartościach, z każdym kubkiem kawy dostarczamy naszym klientom niepowtarzalną atmosferę i wyjątkowe wrażenia (Starbucks Experience).

Druga Charlotte w stolicy Portfolio sieci powiększyło się o kolejny lokal. Nowa kawiarnia Charlotte Menora została niedawno uruchomiona na placu Grzybowskim w Warszawie. Nowy lokal jest drugim w stolicy i czwartym w Polsce działającym pod marką Charlotte. Pozostałe znajdują się przy pl. Zbawiciela w Warszawie, a także w Krakowie i Wrocławiu. Menu Charlotte oparte jest na chlebie wypiekanym na miejscu. Na śniadanie proponowane są zestawy składające się ze świeżego chleba, masła, konfitur i czekolad. Można także zamówić śniadanie z jajkiem lub z kieliszkiem musującego wina.

Zestawy te serwowane są w Charlotte przez cały dzień. Podawane są również zimne i ciepłe tartines, quiche’e, croque-monsieur/madame oraz sałatki. Wśród deserów znajdują się m.in.

Około półtora roku temu powstał pierwszy lokal Organic Coffee & more, który mieści się w ścisłym centrum stolicy, przy ul. Pięknej 19. Druga kawiarnia znajduje się na Starym Mieście, przy ul. Podwale. Trzy tygodnie po otwarciu pierwszej kawiarni koncept zdobył nagrodę internautów za najlepszą kawę w Warszawie. W maju 2015 r. kawiarnie zdobyły pierwsze miejsca w kategoriach: Debiut Konceptu i Nowatorska Strategia Marketingowa na konferencji Sweets & Coffee Forum, zaś w październiku 2015 r. pierwsze miejsca w tych samych kategoriach, ale już na największej konferencji gastronomicznej w kraju – Forum Food Business. Kawiarnie oferują ekologiczne napoje: kawę z różnymi rodzajami mleka do wyboru, herbatę, smoothies, koktajle, lemoniady oraz świeżo wyciskane soki, a także ekologiczną żywność: przygotowywane na miejscu kanapki, jogurty z granolą oraz lekkie dania lunchowe: tarty, warzywa z taboule i zupę dnia. Klienci mogą sprawdzić na miejscu ekologiczne certyfikaty dostawców. Innowacją jest oferowanie żywności ekologicznej, która w Polsce jest 2-3-krotnie droższa od konwencjonalnej, w normalnych, przystępnych cenach. Espresso na bazie kawy z certyfikatem

ekologicznym oraz Fairtrade kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub ciepło waha się w granicach 8-12 zł, zupa to koszt 10 zł. Kawiarnie oferują ekologiczną żywność bezglutenową, bez cukru czy też wegańską. Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA. Rozmowy na temat następnych lokali franczyzowych prowadzone są z największymi miastami w Polsce.

Maj | SWEETS & COFFEE

MŁYNEK

Nowy punkt pijalni Karmello W ostatnim czasie na koncie polskiej sieci sklepów oraz kawiarni i pijalni czekolady Karmello pojawił się nowy punkt. Stoisko marki powstało na poziomie – 1 Galerii Krakowskiej. Jest to trzecia wyspa Karmello w Krakowie i dziesiąta w całej Polsce. Oprócz takich punktów pod szyldem marki działa również 11 kawiarni i pijalni czekolady. Zlokalizowane są w Bielsko-Białej, Bydgoszczy, Bytomiu, Warszawie, Wrocławiu, Poznaniu, Katowicach, Krakowie, Łodzi i Rzeszowie. Karmello to polska firma powstała z zamiłowania do czekolady i pasji tworzenia specjałów, których smaku nigdy się nie zapomina. – W znajdującej się Bielsku-Białej nowoczesnej fabryce dbamy o zgodność

wszelkich procesów z opracowanym i wdrożonym systemem HACCP. Produkując nasze wyroby w sposób tradycyjny, ręczny, staramy się nadać im innowacyjną formą oraz atrakcyjny wygląd. Naszym celem jest uświadomienie wszystkim, jak tak naprawdę powinna smakować prawdziwa czekolada. Firma posiada sieć sklepów oraz kawiarni i pijalni czekolady zlokalizowanych w galeriach handlowych oraz centrach miast turystycznych – zapewniają właściciele.

Expo Sweet 2016: Który tort był najlepszy? Znamy wyniki Międzynarodowego Konkursu – wystawy tortów okolicznościowych Expo Sweet 2016, który jest jedną z największych atrakcji targów. W tym roku serca kapituły skradł tor przygotowany przez cukiernię Liguminka z Ukrainy. Drugie miejsce zajął tort firmy grupy z Rybnika (Emilia Kristof Firma Rodzinna), a trzecie przypadło spółce HMH Hardek Mąka Hardek. Rozstrzygnięcie konkursu nastąpiło 21 lutego, pierwszego dnia tegorocznej edycji Expo Sweet. Pięknie dekorowane torty można podziwiać przez cały czas trwania wydarzenia. Tematyka konkursu jest dowolna. Członkowie kapituły zwracali uwagę na to czy praca uczestnika korespondowała ze strojem, jaki umieścił na manekinie oraz czy wszystkie elementy dekoracji tortu były jadalne. Oceniana była ilość użytych technik,

SWEETS & COFFEE | Maj

stopień trudności wykonania tortu, estetyka oraz oryginalność pracy. Prócz eksponatu pokazowego, należało dostarczyć również dwie sztuki tortu degustacyjnego, którego walory

smakowe oceniało jury w tym samym składzie. Wersja degustacyjna musiała być wykonana w tej samej technice, co tort dekoracyjny.

Konkurs adresowany jest zarówno do firm jak też uczestników indywidualnych związanych z branżą cukierniczą, piekarską, lodziarską lub gastronomiczną.

Czym jeszcze można zauroczyć gościa? Słoiki królują dziś wszędzie. Podaje się w nich np. soki lub wodę, koktajle oraz owocowe smoothies. Idealnie sprawdzają się również jako…opakowanie na lody. Słoiki z taką pyszną zawartością podbijają serca smakoszy. Słoik przeżywa swój renesans. Początkowo był tylko prześmiewczym określeniem warszawiaków na osoby napływające z prowincji do stolicy, ale – jak to w kulturze bywa – stało się zupełnie odwrotnie i wyśmiewany symbol, a właściwie sam przedmiot, zaczął królować we wszystkich możliwych formach i zastosowaniach.

Soki i koktajle Gdy zamówimy dziś wodę, sok lub koktajl, a nawet herbatę w restauracji, z dużym prawdopodobieństwem dostaniemy ją w czymś, co przypomina słoik. Dlaczego? Bo tak jest teraz modnie. Restauracje zresztą prześcigają się w wymyślaniu napojów i deserów, które do słoików pasują, bo chcą zaskoczyć tym samym swoich klientów. Nie ma już chyba żadnego hipsterskiego wnętrza, które nie miałoby słoików w nadmiarze. Te tradycyjne miejsca zresztą również często ulegają tej pokusie i podadzą tak np. świeżo wyciskany sok. Nieodłącznym atrybutem w tym momencie stają się słomki, bo bez nich picie ze słoików nie byłoby wygodne. A ponieważ ludzka pomysłowość nie zna granic, na rynku pojawiło się już sporo konceptów słoików fabrycznie przygotowanych do picia z nich, ze specjalną dziurką na słomką w pokrywce

i plastikową zaślepką, zabezpieczającą zawartość przed wylaniem.

Desery zaklęte w szkle Pole do popisu ze słoikami dają też szefom kuchni desery. I tak np. w sporym słoiku z grubego, wodnego szkła, podawane jest tiramisu i panna cotta w restauracjach Benvenuti in Italia sieci MJM Group w Pile i Legnicy. – Zupełnie inaczej deser smakuje jedzony z takiego naczynia i wygląda naprawdę apetycznie. Zdarza się również, że klienci chcą zabrać słoik do domu i tam dokończyć jedzenie – śmieje się Zbigniew Kowalczyk, szef kuchni legnickiej Benvenuti in Italia. Wykorzystywane w Benvenuti słoiki to zresztą autorski koncept sieci, dla której od prawie dwóch lat wytapia je według projektu klienta huta szkła. Co ciekawe, powstały jako opakowanie na

MŁYNEK

wynos do lodów w sieci czekoladziarnio – lodziarni Choice. – Wpadliśmy na ten pomysł, by poszerzyć gamę smaków dostępną w lokalu i jednocześnie spełnić prośby klientów, którzy chcieli brać nasze lody na wynos – mówi Marta Załęska, dyrektor zarządzający sieci MJM Group. W szklanych pojemnikach mieści się po 400 ml lodów. Dostępnych smaków jest dziesięć, wśród nich takie rarytasy jak np. mango z orzeźwiającą miętą i egzotycznym mapo, biała kawa z kruchymi ciasteczkami czy karmel z różową solą himalajską i orzechami pecan. Lody są hitem zarówno latem, jak i zimą. – Latem klienci często kupują je na imprezy plenerowe, a zimą po to, by zjeść w domu. Dodatkowo cieszą się, że

nie muszą wyrzucać opakowania, tylko mają fajny słoik do wielokrotnego wykorzystania – mówi Marta Załęska.

Ozdoba i lans Słoiki coraz częściej wykorzystywane są również w aranżacji wnętrz, np. jako wazony, pojemniki do przechowywania przypraw lub sypkich, suchych produktów. Całkiem spory wybór różnego rodzaju słoików można znaleźć już w sklepach z wyposażeniem wnętrz. Pojawiają się także nowości przeznaczone do wykorzystania w kuchni, jak słoiki przeznaczone do picia (z uchwytem jak w kubku), na wysokiej nóżce (imitujące pucharek), z metalowymi zamknięciami i fantazyjnymi pokrywkami. Do wyboru, do koloru.

Jak świat pije kawę? Przerwa na kawę. Nie ukrywajmy, to jeden z najbardziej lubianych momentów na świecie. Chwila, gdy można się rozkoszować gorącym napojem o pobudzających właściwościach, który poprawia humor i kreatywność nawet w poniedziałek rano. W Polsce najczęściej pijamy duży kubek czarnej kawy, opcjonalnie z mlekiem. Ale jak to wygląda na świecie? Włochy Prawdopodobnie nikt nie robi kawy lepiej niż Włosi. Słoneczna Italia słynie z najlepszej, głęboko aksamitnej kawy. Najpopularniejszym rodzajem pitym przez rodowitych mieszkańców jest espresso – mała filiżanka mocno parzonej kawy spożywana zwykle na stojąco, przy barze. Inne, równie popularne odmiany kawy to latte macchiato i cappuccino. Ale, uwaga! Chwaląc się swoim włoskim i zamawiając samo latte otrzymacie po prostu mleko, a jeśli pijecie tylko cappuccino to we Włoszech wypada pić je jedynie rano. Będąc w Rzymie należy zachowywać się jak Rzymianin.

Turcja Kawa, najczęściej, jest traktowana jak budzik dla naszego mózg i jej głównym celem jest stawianie na nogi. Cóż, nie w Turcji. Tutaj stanowi deser po posiłku i odzwierciedla ona umiłowanie Turków do słodyczy. Zwana, po prostu, kawą po turecku serwowana jest w malutkich filiżaneczkach i zgodnie z przysłowiem powinna być czarna jak piekło i słodka, jak kobieta. Ponadto, jest niemożliwie gorąca, a jej ukoronowaniem jest drobna słodycz podawana na spodeczku.

Francja Bonjour, mon amour! Każdy Francuz zaczyna swój dzień od porządnej

porcji kawy i chrupkiej bagietki. Dobry początek dnia to dobra cafe au lait, czyli po prostu kawa z gorącym mlekiem, serwowana w dużym kubku o szerokim rondzie, na tyle szerokim, aby zamoczyć w nim kawałek bagietki lub croissant. Zamawiając kawę w Paryżu warto jednak zwrócić uwagę na cenę, ponieważ różni się ona w zależności od miejsca planowanego spożycia – na wynos, w kawiarni lub na zewnątrz.

Holandia Dokąd się udać w Holandii na kawę? Raczej nie do coffeshop’u. Niemniej jednak kawa i kawiarnie są integralną częścią holenderskiej kultury. Tradycyjną formą

podania napoju jest kaffe, czyli filiżanka czarnej kawy serwowana z ciasteczkiem. Nie ma wokół niej żadnych specjalnych rytuałów, a jej smakiem można cieszyć się cały dzień. Nic więc dziwnego, że statystyczny Holender wypija 3, 2 filiżanki kawy dziennie!

Kuba Kubańczycy to gorący naród lubiący ucinać sobie pogawędki. Najlepiej sprzyja im popijanie mocnej kubańskiej kawy. Cafe Cubano jest serwowana na czarno i wyśmienicie smakuje, zarówno do śniadania jak i po obiedzie. Tak naprawdę nie jest bowiem ważne jak i gdzie, ale z kim.

Irlandia Spotkanie kawy i alkoholu – z tego musi wyjść coś smacznego! Na pomysł takiej fuzji wpadli Irlandczycy w latach 40’ ubiegłego stulecia, aby rozgrzewać zmarzniętych amerykańskich turystów. Smak i aromat

Grecka specjalność – frappe – powstała w czasach kawy rozpuszczalnej. Sposób przyrządzenia napoju o helleńskim aromacie jest niebywale prosty. Dobrze schłodzoną kawę rozpuszczalną miesza się z lodem, cukrem i skondensowanym mlekiem. Jednakże, turyści chcący spróbować napoju powinni mieć się na baczności! Jeżeli Grek zauważy, że jesteście turystami cena kawy podskoczy, a obsługa będzie udawać Greka.

Stany Zjednoczone Dzień bez kawy dniem straconym – taką dewizę wyznaje się w Ameryce. USA to kraj kawoszy, ale ilość wypijanej kawy potrafi zaskoczyć. Rok rocznie Amerykanie wypijają 146 miliardów filiżanek kawy. Nie uświadczymy tu jednak specjalnego rodzaju, jak w innych krajach. Mieszkańcy Stanów Zjednoczonych piją albo odstaną, słabą kawę lub bomby kaloryczne z karmelem, bitą śmietaną i syropem czekoladowym. Wspólna cecha jest jedna – zawsze jest jej dużo.

Arabia Saudyjska Wejść do kawiarni, zamówić kawę, wypić i wyjść – zwykle tak to wszędzie wygląda. Wszędzie, tylko nie w Arabii Saudyjskiej. Tam piciu kawy towarzyszy szereg rytuałów. Ceremonia zaczyna się od uścisku i całusa w policzek, następnie uczestnicy siadają na podłodze po turecku. Pierwszym w kolejności saudyjska kawa, kawha, przysługuje osobom najstarszym, a filiżankę należy trzymać zawsze w prawej ręce. Co kraj, to obyczaj!

Wietnam

Irish Coffee pozwolił jej przetrwać, aż do dziś i zdobyć popularność na całym świecie. W końcu, kto się oprze gorącej kawie zmieszanej z aromatyczną irlandzką whiskey, cukrem i koroną z bitej śmietany.

Grecja Tradycja picia kawy sięga daleko w przeszłość, jednak, nie w Grecji.

Potrzeba matką wynalazku. Kto by pomyślał, że to powiedzenie może tyczyć się kawy. A jednak! Wietnam przez wiele lat był kolonią francuską, dlatego najpopularniejszą kawą jest tam wariacja na temat cafe au lait. Świeże mleko było w XIX wieku towarem deficytowym w Wietnamie, lokalni kawosze postanowili więc rozwiązać ten problem za pomocą mleka skondensowanego. Po dodaniu do niego kawę i lód powstał zupełnie nowy rodzaj kawy, a jaki pyszny!

Maj | SWEETS & COFFEE

Słodkie

ZWYCIĘSTWO

Znajdująca się w Głogowie, należąca do Magdaleny Witkowskiej KAWIARNIA SŁODKA została uznana za najlepszą lodziarnię działającą indywidualnie w ubiegłorocznej edycji konkursu Sweets & Coffee Awards 2015.

Słodkiej podajemy wiele wyszukanych deserów. Pragniemy, aby każdy z gości mógł znaleźć coś dla siebie. Oferujemy szeroki wybór słodkości w menu, a to wszystko po to by nawet najbardziej

SWEETS & COFFEE | Maj

wymagający gość wyszedł zadowolony – zapewniają właściciele. Słodka to pierwsza w Głogowie kawiarnia, która z myślą o wymagających gościach wprowadziła nowy

asortyment produktów opartych na owocach i warzywach z ekologicznych upraw. Ofertę swą poszerzyła o świeżo wyciskane soki owocowo warzywne, koktajle na bazie świeżego szpinaku. A oto komentarze Jury uzasadniające

ubiegłoroczny werdykt dla kategorii „Lodziarnia roku w kategorii lodziarnia działająca indywidualnie”: Oryginalny, przytulny wystrój wnętrza. Szeroki wybór deserów lodowych. Urocza, słodka, oryginalna, inna niż wszystkie. Bardzo fajna kolorystyka wnętrza i całość urządzona w dość ciekawy sposób.

SWEETS & COFFEE AWARDS

Kolejna wygrana! Marka GREEN CAFFE NERO już nie po raz pierwszy triumfuje w konkursie branżowym organizowanych przez nasze wydawnictwo. Tym razem – podczas ubiegłorocznego Sweets & Coffee Awards 2015 – zwyciężyła w kategorii „Efektywny rozwój marki”.

achowując elementy spójne dla całej sieci, Green Caffe Nero tworzy kawiarnie wpisujące się w lokalny krajobraz. W projekcie stara się nawiązywać do charakteru lokalu i historii okolicy. Każda z kawiarni w sieci jest indywidualnie projektowana i współtworzona przez polskich artystów-rzemieślników – począwszy od schodów po ręcznie wykonane i rzeźbione drewniane bary czy metalowe okucia. Gdzie jest to możliwe wykorzystywane są naturalne, oryginalne, często wiekowe elementy lokalu takie jak: schody, gzymsy, drzwi czy okna. Ważnym elementem jest także starannie wyselekcjonowana muzyka, która inspiruje, relaksuje i bawi. W zglobalizowanym świecie biznesu marka stawia na indywidualne podejście do klienta, wystroju kawiarni i oferty produktowej. W żadnej innej sieci kawiarni w Warszawie miłośnik kawy nie będzie miał okazji przekonać się jak wygląda proces wypalania kawy „od kuchni”. W kilku swoich lokalizacjach Green Caffe Nero nadal wypala zielone ziarna kawy na miejscu. Ręcznie selekcjonowane ziarna

wysokogatunkowych odmian kaw wypalane są dopiero w kawiarniach, by cieszyć gości bogatym aromatem świeżo palonej kawy, a espresso nadać charakterystyczny, zbalansowany smak i doskonały aromat. Tworząc markę kawiarni Green Caffe Nero, Gerry Ford i Adam Ringer, nie mieli w planach stworzenia największej sieci kawiarni na świecie, marzyli o najlepszej. Chcieli, by ich kawiarnie oferowały gościom to co najlepsze – przyjazną atmosferę, aromatyczną kawę, świeże i smaczne jedzenie oraz obsługę, która tworzy więzi a nie kontakty. By były

to miejsca, w których każdy gość poczuje się zauważony i doceniony. Green Caffe Nero to także świeże, naturalne jedzenie. U sprawdzonych lokalnych dostawców marka wybiera produkty, z których przygotowywane jest smaczne jedzenie oferowane na miejscu i na wynos. Bagietki na zakwasie i croissanty, codziennie wypiekane w każdej kawiarni, witają gości przytulnym, apetycznym zapachem. W swojej ofercie kawiarnie mają także codziennie przygotowywane quiche, foccacie i domowe ciasta i ciasteczka. Nowością są przygotowywane według oryginalnej szwedzkiej receptury bulle – bułki o smaku cynamonu, kardamonu i sezonowych owoców.

Maj | SWEETS & COFFEE

SWEETS & COFFEE AWARDS

Najlepszy KĄCIK KAWOWY W konkursie Sweets & Coffee Awards 2015 nie mogło zabraknąć jakże ważnej kategorii „Kącik kawowy roku w placówce handlowej”. Prym w niej wiodły strefy zlokalizowane na stacjach benzynowych. Najlepszą okazała się ta, znadująca się na STACJI PALIW STATOIL NR 70313, przy ul. Puławskiej 86 w Warszawie.

imply Great Coffee to koncept firmy Statoil Fuel& Retail Polska wprowadzony w sieci stacji Statoil w 2014 roku. Projekt ten spotkał się z pozytywnym odbiorem klientów stacji Statoil. Handel i gastronomia to coraz ważniejsza, druga noga biznesu paliwowego nie tylko w Polsce, ale na całym świecie. Klient stacji paliw może nie tylko zatankować paliwo, ale również skorzystać z oferty gastronomicznej – zjeść przekąskę, czy napić się kawy. To właśnie Statoil, jako jedna z pierwszych firm paliwowych w Polsce, zaczął rozwijać koncept food-to-go. Później koncept ten pojawił się u konkurentów. Już w 1997 r. Statoil wprowadził na rynek znany dziś wszystkim hot-dog w bułce. Kilka lat temu

SWEETS & COFFEE | Maj

Statoil wprowadził również ofertę kawy na stacjach. – Wprowadzając ten koncept kawowy chcieliśmy wyprzedzić naszą konkurencję. Podnosi ofertę kawową Statoil o jeden stopień wyżej w porównaniu z obecnie stosowanymi na rynku rozwiązaniami. Nasi klienci, to głównie osoby w podróży, często dość długiej, więc naturalne jest, że

będą chciały odpocząć, szybko i smacznie zjeść. Te potrzeby są dla nas istotne i staramy się je jak najlepiej zaspokajać – mówi Andrzej Kondys, dyrektor Działu Market Development w Statoil Statoil Fuel& Retail Polska. Na uwagę zasługuje unikalny na rynku, nowoczesny ekspres do kawy pozwalający na przygotowanie kaw z dwóch rodzajów ziaren. Urządzenie pozwala także na przygotowanie produktów z zimnym, spienionym mlekiem, popularnych w sezonie letnim. Latem, kiedy klienci często kupują warianty Ice Latte mogą do takiej kawy dodać syrop czekoladowy lub mojito.

Ekspres do kawy pozwala też na przygotowanie różnych wariantów pojemnościowych kawy: od najmniejszego włoskiego espresso (35 ml) do dużych białych kaw XXL Latte o pojemności 480 ml z zachowaniem unikalnej jakości i smaku kawy. Dzięki możliwościom, jakie daje nowe urządzenie, większa liczba klientów może teraz wybrać najlepszy dla siebie produkt. Zmieniona i uatrakcyjniona wizualizacja modułu kawowego ma podkreślać wysoką jakość oferty kawowej Statoil — stanowi bowiem jej uwiarygodnienie. Ofertę kawową uzupełnia oferta ciastek wypiekanych nas stacji.

Mam komfort

P O M Y S Ł

Przed spotkaniem z nami wypielił ogródek, pozamiatał lokal, wymienił żarówki w toalecie, kupił kwiatki i zdrapał dwie gumy z podestu. Często wykonuje czynności, które mogłoby się wydawać, uwłaczają godności właściciela, jednak on uważa, że to normalne. Lubi swój biznes, a także wszystkie, poszczególne elementy z nim związane. - Prowadzenie klubokawiarni to nie tylko witanie gości w drzwiach. To codzienna, monotonna, ciężka harówka. Jednak, gdy się ją lubi, daje ogrom satysfakcji i radości – mówi w rozmowie z nami MACIEJ MARKS, współwłaściciel warszawskich KAWIARNI KAFKA oraz JAŚ I MAŁGOSIA. Rozmawiały Marta Kudosz i Karolina Stępniak 16

SWEETS & COFFEE | Maj

M I

Fot. Karolina Jóźwiak

żonglowaniA

ROZMOWA PRZY KAWIE

Jak to się dzieje, że wszystkie kawiarnie prowadzone przez Was są kultowe? Na początku musielibyśmy zastanowić się nad tym co znaczy słowo „kultowe”. Określenie może dotyczyć też lokalu, który np. sprzedaje piwo po 2 zł i zawojuje tym okolicę. Patrząc na to, co dzieje się na rynku warszawskim, często „kultowymi” nazywało się miejsca, które szybko zdobywały popularność, ale równie szybko się zamykały. O Kafce mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że była lokalem modnym, teraz jest kultowym. Na czym to polega? Nie można być modnym przez kilka sezonów, tak jak w modzie – jedna bluzka nie będzie trendy każdego lata. Pojawiają się nowe miejsca, goście chcą zmian. Funkcjonowanie na rynku gastronomicznym polega na tym, że ciągle trzeba coś wymyślać, udoskonalać. Nie można pomyśleć: „Jesteśmy kultowi i to nam przyciągnie gości”. Nie! Musimy cały czas się starać, wyprzedzać konkurencję, poprawiać, dawać coś nowego, pieścić gości. Wydaje mi się, że jeśli chodzi o Kafkę to osiągnęła ona swój poziom

„

i udaje jej się go utrzymywać. To niewątpliwy sukces.

Co sprawia, że tak jest? Usiłowałem przeanalizować to wiele razy. Myślę, że takim przełomem było udostępnienie naszym gościom leżaków na skarpie przy lokalu. Okazało się, że relaks w kawiarni nie musi odbywać się przy stoliku. Oczywiście, nie jest to nasz wymysł. Już w XVIII wieku u zbiegu ulicy Wiejskiej i obecnej Górnośląskiej istniała kawiarnia „Wiejska kawa”, w której goście przyjmowani byli w ogrodzie. Wyjście w teren nie jest więc naszym patentem, ale w „leżaczkowy” sposób, na taką skalę, w Warszawie zrobiliśmy to pierwsi. Sukces Kafki polega również na tym, że nasze poprzednie działania zarobkowe były zupełnie z innej bajki. Wchodząc do

umiem”. Minęło parę lat i z pokorą założyłem sobie, że jak dociągnę do 20 lat w branży – będę mógł powiedzieć, że w „coś o gastronomi” wiem. Na gastronomię składa się kilkadziesiąt różnych elementów. Potrzeba czasu na to, aby je rozgryźć i zrozumieć. Oczywiście można być inwestorem, który ma pieniądze i realizuje swoje pomysły. Do lokalu przychodzi raz w tygodniu, poprawia krzesła, zwraca uwagę personelowi na kurz, pokręci się i wychodzi. Jednak dobrze zarządzać miejscem będzie mogła tylko osoba, dla której gastronomia jest sposobem na życie. Jeśli ktoś nie jest w stanie poświęcić się w 100 procentach, to mu się w tej branży po prostu nie uda. Trzeba poświęcić wszystko, żeby coś osiągnąć. Trzeba też lubić tę pracę. Na początku wejście w gastronomię traktujemy jak miłą przygodę. Po pewnym czasie staje się to zwykłą codziennością. Cała masa młodych ludzi otwiera lokale, myśląc, że będą się świetnie bawić. Mija pierwszy, drugi, kolejny miesiąc, znajomi przestają tak często przychodzić, nic się nie zmienia… Po paru latach okazuje się, że koledzy, którzy w tym samym czasie startowali z pracą w korporacji, mają już swoje mieszkania, samochody, wyjeżdżają na urlop. Jest taki etap, kiedy gastronomia przestaje być przygodą, staje się pracą siedem dni w tygodniu, a do tego często nie przynosi jeszcze satysfakcji finansowej. Wtedy właśnie wielu rezygnuje z biznesu, ponieważ nie jest w stanie przeczekać tego etapu, nie radzi sobie z rzeczywistością. Często wcale nie są to przypadkowi ludzie. Czasami jest tak, że w jakiejś działalności

Prowadząc klubokawiarnię mam komfort żonglowania pomysłami. Lubię także skracać dystans z gośćmi, być blisko nich. Ten rodzaj lokalu mi na to pozwala.

Kafki zaangażowaliśmy się w nią z zapałem neofitów, którzy wkraczają w nową sferę życia. Dawaliśmy z siebie 200 procent. Mogę powiedzieć, że przez pierwsze 1,5 roku działalności Kafki nie mieliśmy wolnego dnia. Pracowaliśmy siedem dni w tygodniu. Nie wyobrażaliśmy sobie, jak można zrobić sobie przerwę – cały czas było coś do wymyślenia, poprawienia, zrobienia.

Według Ciebie zawsze tak wyglądają początki w gastronomii?

„

bardzo dobrze im idzie, zarabiają dużo pieniędzy, chcą spróbować w innej i wybierają gastronomię. W ten sposób to jednak nie działa. To, że ktoś na sprzedaży obuwia zbija kokosy, nie oznacza, że prowadząc lokal również osiągnie sukces. Warszawski rynek jest specyficzny. Jak wskazują badania około 70 procent lokali po roku działalności zamyka się lub zmienia właściciela. Jest to olbrzymia liczba przedsiębiorców, którym się nie udaje. Z różnych powodów.

Jak myślisz z czego to wynika? Kiedyś wydawało mi się, że wiem, jak osiągnąć sukces w gastronomii. Jednak rzeczywistość sprawiła, że to poczucie minęło.

Pamiętam dobrze początki Kafki. Po jej otwarciu mieliśmy tłumy gości. Gdy 100 metrów od nas założyliśmy Grawitację, myśleliśmy, że naturalnym procesem będzie „przesunięcie” do niej części gości z Kafki. Byliśmy nawet o tym przekonani! Okazało się jednak, że zgubiło nas zadufanie i głupie przekonanie, że wiemy wszystko. Przez półtora roku Grawitacja

Pewnie zburzę tu obraz niejednego początkującego gastronoma, który

funkcjonowała bez zysku lub na minusie. Tylko dzięki zrozumieniu swo-

myśli, że prowadzenie lokalu to żadna filozofia. Inwestorom, tym po-

ich błędów i pracy, wyszliśmy na prostą. Zrobiliśmy rebranding lokalu,

ważnym, i tym z mikro budżetem, wydaje się, że skoro sami chodząc

wprowadziliśmy zmiany, osobiście nadzorowaliśmy działalność.

do restauracji, kawiarni czy pubów, zostawiają sporo pieniędzy, to, gdy otworzą swój lokal takich jak oni będą dziesiątki i szybko zarobią miliony.

Czyli okazało się, że Kafka i Grawitacja przyciągały innych ludzi…

Takie myślenie zgubiło już wielu i niestety jeszcze wielu zgubi. Gastrono-

Większość gości Kafki to osoby pracujące, mieszkające w promieniu kil-

mia nie jest zajęciem prostym i tak dochodowym, jak by to mogło wyni-

kuset metrów od lokalu, studenci wpadający na kawę i chwilę oddechu

kać z teoretycznych obliczeń.

między zajęciami.

Kilka miesięcy po tym jak otworzyliśmy Kafkę, wszystko rozwijało się

Grawitacja przyciągała więcej młodych. Dzięki sali dla palących też

w dobrym kierunku. Wtedy rzuciłem, że chętnie pomogę przy urucha-

tych, którym w tym czasie inne lokale musiały odmówić palenia w środ-

mianiu i prowadzeniu lokali. Wydawało mi się, że pozjadałem wszystkie

ku. Była miejscem i z alkoholem i bogatym programem kulturalnym.

rozumy i mam złotą metodę na sukces. Po kolejnym roku działalno-

Przez parę lat ściągała tych, którzy pamiętali „zagłębie na Dobrej” i dzia-

ści myślałem: „Ha, na początku, to byłem głupi, teraz to w końcu coś

łające tam kiedyś kluby…

Maj | SWEETS & COFFEE

ROZMOWA PRZY KAWIE

Fot. Karolina Jóźwiak

Maciej Marks wraz z red. Martą Kudosz i red. Karoliną Stępniak podczas wywiadu

A co w Kafce najczęściej zachęcało do przyjścia?

raz, drugi, trzeci, to za czwartym zrobią już to sami. I to nie ważne, że

Trudno powiedzieć. Zastanawiałem się wiele razy nad tym, ale chyba

będzie trwać to dłużej i nie będzie tak idealne, jak bym to sam zrobił. Nie

jest tak, że każdego gościa przyciąga coś innego. Jednego kawa, innego

jesteśmy w stanie zrobić sami wszystkiego.

książki, gazety w różnych językach, jedzenie, zwierzolubność, a są i tacy, którzy po prostu uwielbiają nasz klimat, no i leżaki…

Jest powiedzenie, że zły pieniądz wypiera dobry. Można je sparafrazować, mówiąc: dużo mniej ważnych czynności, wypierają parę tych ważnych. Trzeba skończyć z zajmowaniem się mniej istotnymi sprawa-

W obecnej sytuacji rynkowej chyba trzeba oferować już kilka tych elementów jednocześnie, aby przetrwać. Odpowiem tak: gdyby był jeden sprawdzony model, to pewnie nie byłoby klasycznej gastronomii, a rynek opanowany zostałby przez jedną osobę. Teoretycznie wiem jak powinno wyglądać wzorcowe zarządzanie

mi, rozmienianiem się na drobne, należy zrobić krok w tył, stanąć z boku i zastanowić się co naprawdę poważnego jest do zrobienia. Żeby do tego dojść, potrzeba czasu i dystansu do siebie oraz tego, co się robi.

i prowadzenie lokalu, marketing, całe „know how” tego biznesu, znam

Jakie jeszcze błędy popełniałeś?

zasady, które powinny być stosowane… jednak w praktyce nie jestem

Przy okazji powstawania Grawitacji, wydawało mi się, że będę sam

w stanie wszystkich wdrożyć, nie mówiąc już o tym, aby zrobić to per-

w stanie zaprojektować wnętrze. Myliłem się. Po roku działalności

fekcyjnie. Na początku swojej drogi w gastronomii musiałem nauczyć

okazało się, że zatrudnienie osoby, która się tym zajęła, było idealnym

się tego, że nie wszystko i zawsze musi być zrobione na piątkę. Że może

rozwiązaniem. Nawet jeśli jako właściciele mamy jakąś wizję, osoba

to być zrobione na cztery plus i nie ja jeden muszę to wszystko robić.

kompetentna potrafi to w sensowny – oparty o panujące trendy – spo-

Kiedyś myślałem tak: „Muszę przekazać pracownikowi jak powinien

sób, zmodyfikować, przelać na papier, a później na ściany, podłogi itd.

coś zrobić, ale po co, skoro sam zrobię to szybciej i lepiej?”. Musiałem

Oczywiście, możemy upierać się i tworzyć miejsce „pod siebie”, ale czy

nauczyć się rozmowy z personelem. Uwierzyłem, że jeśli powiem im coś

wtedy przyciągniemy gości, czy będzie to tylko miejsce dla nas samych?

SWEETS & COFFEE | Maj

ROZMOWA PRZY KAWIE

Tworząc każdy z lokali postawiliście na klubokawiarnie. Dlaczego robicie coś więcej niż kawa + ciastko? Nie wyobrażałem sobie siebie jako prowadzącego „zwykłą” restaurację, tzn. taką, która oprócz oferty gastronomicznej nie ma nic więcej. Prowadząc klubokawiarnię mam komfort żonglowania pomysłami. Lubię także skracać dystans z gośćmi, być blisko nich. Ten rodzaj lokalu mi na to pozwala. Poza tym inaczej bym się zanudził. Czasem oczywiście jestem zmę-

Trzecia odbyła się tuż przed otwarciem kawiarni i miała na celu zaprezentowanie naszej oferty oraz pokazanie prawie skończonego lokalu i kuchni. Od samego początku staraliśmy się, by goście poczuli się jak u siebie. Pozwalaliśmy im wejść do kuchni, zajrzeć na zaplecze, zwiedzić cały lokal. Mówiliśmy: „Wejdźcie, zobaczcie! To będzie wasza kawiarnia!”.

Dlaczego działania były tak mocno skoncentrowane na społeczności lokalnej?

czony wydarzeniami i tym, co trzeba zrobić, wymyśleć, „łatać dziury

Ponieważ wiemy jak ważne są relacje z okolicznymi sąsiadami. Zanim

w programie”, ale wolę to, niż bierne prowadzenie lokalu.

wbiliśmy pierwszy gwóźdź, mieszkańcy budynku obok, wyszykowali list

Widzę, że ludzie coraz bardziej lubią bywać w miejscach zaangażowanych.

przeciwko powstaniu jakiegokolwiek lokalu gastronomicznego. Rozumia-

Oczywiście, nie jest tak, że koncert w lokalu wiąże się z większymi

łem ich obawy, ponieważ nie wiedzieli, czego mogą się spodziewać. Tak

przychodami. Nawet jest wręcz odwrotnie – wtedy obroty maleją. Podczas

postępują społeczności, które boją się niewiadomego. Dlatego ważne

występu goście tak dużo nie zamawiają. Jednak ci sami goście – gdy zoba-

było wyjście naprzeciw i przekonanie sąsiadów do naszego pomysłu.

czą, że to fajne miejsce, że robimy coś ponad przeciętną, wrócą do nas. Or-

Prezes spółdzielni powiedział kiedyś, że jak uda nam się porozumieć

ganizując wydarzenia kulturalne, tworzymy swój wizerunek i sprzedajemy

z okolicznymi mieszkańcami, to damy sobie radę już ze wszystkim.

się jako coś „więcej niż pub”. Mamy swoją dużą niszę działań społecznych. Sami jesteśmy otwarci na wszelkiego rodzaju akcje społeczne, partneru-

„

jemy i wspieramy wiele z nich. Przeprowadzamy ich kilkanaście w roku – zbiórki żywności, szkolenia, warsztaty, święta sąsiedzkie.

W 2014 roku wraz ze wspólnikami prowadziłeś Kafkę i Grawitację. Wtedy pojawiła się kolejna lokalizacja – Jaś i Małgosia. Jak to się stało, że akurat tą kawiarnią się zainteresowaliście? Czy był to przypadek? Przywrócenie w 2014 roku na teren Muranowa Jasia & Małgosi – miejsca, które ma jedną z dłuższych historii kawiarnianych w Warszawie (w przyszłym roku lokal będzie obchodził 50-lecie) było rewolucją. Decyzja o wynajęciu lokalu i ponownym

No i chyba miał rację? Tak też mi się wydaje. Przez 1,5 roku działalności na Jasia i Małgosię nie było żadnej skargi.

A czy otrzymaliście jakieś wsparcie od miasta, z uwagi na to, że reaktywowaliście historyczne miejsce?

To, że ktoś na sprzedaży obuwia zbija kokosy, nie oznacza, że prowadząc lokal również osiągnie sukces.

uruchomieniu Jasia i Małgosi nie była spontaniczna. W tym czasie skończyła się umowa na wynajem lokalu, w którym prowadzona była Grawitacja. Dla nas, spółki trzyosobowej,

„

warunkiem utrzymania kondycji finansowej, jest prowadzenie dwóch lokali. Dlatego też po zamknięciu Grawitacji, krokiem obowiązkowym było otwarcie innego miejsca. Jaś i Małgosia, tak jak wspomniałem, to miejsce z przeszłością. Wiedzieliśmy, że odtworzenie tej kawiarni, ze względu na historię, będzie niezwykłym przeżyciem. Oprócz satysfakcji z tego, że przywracamy do życia swego rodzaju legendę, to także świadomość, że możemy okolicznej społeczności „oddać” miejsce, z którym wiązali wspomnienia. Ludzie, którzy pamiętali czasy świetności kawiarni, przychodzą i ściskają nas za to, że przywróciliśmy lokal do życia. Takie podejście – szczególnie mieszkańców Muranowa – przekładało się na to, że na starcie mieliśmy pół kampanii promocyjnej za sobą. Powstanie Jasia i Małgosi zaplanowaliśmy w najmniejszych szczegółach. Sięgnęliśmy po pomoc fachowców. Według mnie nie bylibyśmy w stanie zrobić tego lepiej. Już na etapie prac remontowych, okolicznych mieszkańców informowaliśmy, co się u nas dzieje. Już w momencie, gdy tak naprawdę lokal był jednym, wielkim placem budowy, podłoga i ściany nie były skończone, zaprosiliśmy ich do nas. W powstającym lokalu przy-

Jeśli miejsce jest prowadzone na normalnych zasadach komercyjnych, nie może liczyć na wsparcie finansowe miasta.

Ale pomijając kwestie finansowe. Mam na myśli bardziej „poklepanie po plecach”, dobre słowo… Mamy bardzo ciepłe relacje z władzami miasta (przyjemniej tak mi się wydaje) oraz organizacjami społecznymi. Nasze działania związane z ponownym uruchomieniem Jasia i Małgosi były odebrane bardzo pozytywnie. Cały czas nasze działania również mocno związane są ze współpracą z różnego rodzaju

partnerami NGOsowymi. Dzięki temu, że prowadzimy też Fundację Pole Inicjatyw Twórczych możemy współpracować np. z Muzeum Woli – oddziałem Muzeum Warszawy, czego nie moglibyśmy robić jako podmiot komercyjny.

Ile zostało z wystroju dawnej kawiarni Jaś i Małgosia? To jest bardzo podchwytliwe pytanie biorąc pod uwagę prawo budowlane (śmiech). Niestety właściciele funkcjonującej tu przed nami pizzerii usunęli większość elementów z peerelowskiej kawiarni Jaś i Małgosia. Naszym priorytetem było powiększenie lokalu, stworzenie obszerniejszego miejsca. Wynajęliśmy podwórko przylegające do lokalu i zaaranżowaliśmy na patio. Dzięki temu zabiegowi mogliśmy dwukrotnie powiększyć powierzchnię dla gości. Dziś, gdy powstaje coraz więcej nowych kawiarni, o sukcesie mogą decydować dodatkowe dwa – trzy stoliki, dlatego tak ważne jest udostępnienie odpowiedniej liczby miejsc.

Podczas pierwszego spotkania przypomnieliśmy gry PRL. Okazało się, że

Wracając do pozostałości to jest jeszcze jeden, niezwykle ważny element – neon…

nadal sprawiają one wszystkim ogromną frajdę. Druga akcja – przy której

Zależało nam na tym, aby przywrócić charakter miejsca. Postawiliśmy na

wsparło nas kilku przewodników – była związana z historią Muranowa.

dania znane z PRL-u, podane w nowym wydaniu. Potrzebna była jednak

gotowaliśmy trzy wydarzenia, w odstępie mniej więcej trzech tygodni.

Maj | SWEETS & COFFEE

ROZMOWA PRZY KAWIE

wisienka na torcie. Nie wyobrażaliśmy sobie powrotu Jasia i Małgosi bez

zatrudniając „tańszego” znajomego, który będzie „dłubał” w ścianach

neonu. Ten, który zniknął z elewacji ok. 2007 roku, został zrekonstru-

kilka tygodni. Nadal będziemy musieli pokrywać koszty czynszu i opłat,

owany przez Muzeum Neonów i tam się znajduje. We współpracy z pra-

mimo, że lokal jeszcze nie działa. Opłaca się korzystać z usług fachow-

cownikami muzeum, udało nam się odtworzyć kultowy neon. Mamy

ców, którzy zagwarantują nam szybką i solidną pracę. Droższe, trudne,

drugi egzemplarz, który jest bardziej idealny niż pierwotny. Zdradzę, że

ale można!

jedna z literek w muzealnym neonie ma błąd, a my w swoim już go nie powtórzyliśmy. Część kwoty (ok. 25 proc.) na renowację zebraliśmy w ramach akcji crowfundingowej na „Polak potrafi”. Chcieliśmy, aby jak najwięcej osób dowiedziało się o tym, że przywracamy ten neon, aby ci, którzy wpłacą jakąś kwotę, mieli świadomość, że mają swój własny kawałek kawiarni i swój wkład w jej funkcjonowanie. Fundatorzy otrzymywali również nagrody, którymi były między innymi zaproszenia do Jasia i Małgosi, dzięki temu zapewniliśmy sobie też pierwszych gości.

Z jakimi trudnościami spotkaliście się przy uruchamianiu kawiarni? Każde miejsce, które rozpoczyna swoją działalność, boryka się z tzw. ekipą remontową. Ostatecznie podczas remontu Jasia i Małgosi znaleźliśmy

Rozumiem, że wraz ze swoimi wspólnikami na co dzień jesteście w kawiarniach? Tak, jest nas trzech. Każdy z nas codziennie pracuje w lokalach. Nie każdego dnia jesteśmy w każdym z dwóch miejsc, zdarza się też, że pracujemy zdalnie odpisując na maile, korespondując z partnerami, załatwiając umowy z dostawcami, itd. Zdajemy sobie sprawę z tego, że niezwykle istotna jest obecność właściciela na miejscu. I nie mam tu na myśli „pilnowania” personelu, bardziej chodzi mi o nadzorowanie działalności lokalu jako całego organizmu – sprawdzanie jakości dań czy chociażby ułożenia ulotek, gazet, czystości na zewnątrz…

tacji nie mieliśmy tyle szczęścia. Tam, w ciągu dwóch tygodni trzy razy

Kolejny raz wspomniałeś o personelu. Jakim cechami osobowościowymi musi charakteryzować się osoba ubiegająca się o pracę w Waszych kawiarniach?

zmienialiśmy ekipę. Przy remontach lokali gastronomicznych ważna jest

Rynek warszawski jest bardzo specyficzny pod względem pracowników.

nie tylko cena usługi, ale także czas trwania remontu. Nie zaoszczędzimy

Tu czymś absolutnie normalnym jest sytuacja, że na 20 osób, które

ludzi, którzy po pierwsze przychodzili do pracy, po drugie przeprowadzali prace solidnie, zgodnie z naszymi oczekiwaniami. W przypadku Grawi-

Fot. Karolina Jóźwiak

SWEETS & COFFEE | Maj

ROZMOWA PRZY KAWIE

zgłaszają się przez internet do pracy – na dzień próbny przychodzą

jeździliśmy po hurtowniach, szukaliśmy towaru, później pojawił się Pan

cztery. Dla moich znajomych z branży z Poznania czy Bydgoszczy taka

zaopatrzeniowiec, teraz w większości współpracujemy z sprawdzonymi

sytuacja to coś kosmicznego. U nich, gdy ktoś ma nie przyjść, wcześniej

dostawcami. Dzięki nim mamy szerszą ofertę. Sami nie bylibyśmy w sta-

dzwoni, przeprasza, tłumaczy… Więc pierwsza cecha pracownika – musi przyjść. Rekrutujemy osoby z doświadczeniem, stawiamy na przedział wiekowy 21+. Muszą to być osoby, które wiedzą, jak pracować. Pracować w ogóle, nie tylko w specyfice gastronomicznej. Może wydawać się to śmieszne, ale uwierzcie mi, że zdarzają się osoby, które nie potrafią np. zamiatać, a mop to wymysł rodem z kosmosu. Bywa też tak, że rekrutujemy osoby, które nie mają doświadczenia,

nie takiej wygenerować. Dodatkowo mając zewnętrznych dostawców możemy wymagać – jeśli mamy współpracować – muszą pilnować terminów dostaw i jakości produktów. Do nas należy pilnowanie, by ceny, po początkowych ustaleniach, bardzo się nie zmieniły.

U Was najistotniejszy towar to kawa. Jakie mieszanki macie w swojej ofercie?

ale ich osobowość jest na tyle silna i ciekawa, że na pewno sobie pora-

Jedna, 80 proc. arabiki i 20 proc. robusty, wybrana jest do kaw mlecz-

dzą. Obsługi ekspresów można się nauczyć, a życzliwości i podejścia do

nych i typu americano. Pochodzi z włoskiej palarni, znajdującej się

gości już nie. A to jest najważniejsze! Można wyłożyć ściany marmurami i oferować każdemu wchodzącemu szampana z truskawkami, ale jeśli personel nie będzie właściwie obsługiwał gości, nie przetrwamy.

„

Jakie masz metody na zatrzymanie już zrekrutowanego i sprawdzonego personelu? Trzeba oscylować w okolicy w miarę uczciwych stawek godzinowych. Co to oznacza? Mało kto traktuje pracę baristy czy kelnera jako stałą, na dłuższą metę. Są to raczej studenci, którzy po zakończeniu studiów, zaczynają rozglądać się za czymś innym. Doskonale to rozumiem. Sam też powinienem tych, którzy skończyli edukację wyższą, „wystawić” za drzwi i powiedzieć: „Nie po to macie tego magistra, żeby teraz biegać z tacą!”. Nie chcę ich zatrzymać za wszelką cenę. Jest jednak tak, że nawet Ci, którzy skończyli studia, nadal są z nami, a więc chyba są zadowoleni z warunków, jakie proponujemy. Jeśli chodzi o premie to menadżerki typują osoby, które na nią

w Rzymie. Oscyluje w okolicach nut gorzkich, czekoladowych, orzechowych. Drugiej, 100 proc. arabiki używamy do przyrządzania kaw typu espresso, i tu pozwalamy sobie na większe eksperymentowanie, zmiany. Obecnie współpracujemy z pięcioma palarniami z Warszawy i, sporadycznie, paroma spoza stolicy.

Czy goście mają bezpośredni wpływ na Waszą ofertę?

Dobrze zarządzać miejscem będzie mogła tylko osoba, dla której gastronomia jest sposobem na życie. Jeśli ktoś nie jest w stanie poświęcić się w 100 procentach, to mu się w tej branży po prostu nie uda. Trzeba poświęcić wszystko, żeby coś osiągnąć.

„

zasługują, my się konsultujemy między sobą, dorzucamy coś od siebie i powstaje lista. Chciałbym, by premie były wyróżnikiem za ponadnormatywne zachowanie, za zrobienie czegoś ekstra, opanowanie sytuacji, wprowadzenie pomysłu, czy przyciągnięcie dużej imprezy. W mojej opinii – za dobrą pracę jest pensja. Przy poszukiwaniach pracowników nieocenione jest ich myślenie. I tu

Zdecydowanie tak. Stworzyliśmy program, w ramach którego szukamy ciekawych przepisów na dania. Co jakiś czas w gazetach lokalnych i listach kolportowanych w okolicy, prosimy o udostępnianie swoich przepisów. Zależy nam na tym, aby dania były spersonalizowane. Np. sernik robiony jest według przepisu mamy wspólnika i tak już musi być. Jakiś czas temu zrobiliśmy akcję, podczas której szukaliśmy lokalnych przepisów. Dania na ich podstawie serwowaliśmy w trakcje lunchów. Te które najbardziej przypadły gościom do gustu, wprowadziliśmy do karty. Mamy odwagę pytać gości, czy im smakuje i zmieniać się, jeśli jakaś sugestia odpowiednio często się powtarza.

Co planujecie w przyszłości, jaki będzie Wasz następny lokal? To pytanie wraca do mnie jak bumerang. Od znajomych z branży, przyja-

znów możecie się uśmiechnąć, bo przecież wszyscy myślą. Zazwyczaj

ciół… Długo odżegnywałem się od pomysłów związanych z nowym miej-

jest jednak tak, że zaczynający pracę, robi tylko to, co się wskaże, nic

scem. Tłumaczyłem, że by ogarnąć dobrze dwa lokale trzeba się mocno

ponad. Gdy pojawia się osoba, z większą iskrą Bożą, która, gdy „nie musi” – wytrze stół czy ustawi krzesła, posprząta z własnej inicjatywy – wiem, że musimy ją zatrzymać. To te najcenniejsze nabytki do ekipy. W tej branży pewną część wynagrodzenia płacą goście, dlatego też wyrabiamy w pracujących z nami poczucie, że to też ich biznes – jeśli będą mili i pomocni dostaną więcej tipów.

Jak wygląda kwestia zaopatrzenia w kawiarniach? Czy wszystkie produkty, urządzenia są dostępne na polskim rynku, czy czasem sięgacie do oferty zagranicznej?

w nie zaangażować, że dodatkowy pożre i tak niewielką przestrzeń czasu prywatnego. Naciskany – odpowiadałem, że nie potrzebujemy kolejnego miejsca – zarabiam tyle, że na moje potrzeby wystarczy, a sławnego gastronomicznego nazwiska nie przekażę potomkom, których się nie dochowałem. Dociera jednak do mnie to „nigdy nie mów – nigdy”. Na horyzoncie jawi się interesujący projekt, dla którego może zdecyduję się mniej spać…

Jak pewnie większość działających w tym biznesie, mamy za sobą trudne

Z niecierpliwością czekamy na jego realizację! Tymczasem gorąco dziękujemy za niezwykle ciekawą i pouczającą rozmowę.

doświadczenia związane z zaopatrzeniem. Zaczęliśmy od tego, że sami

Również bardzo dziękuję.

Maj | SWEETS & COFFEE

NAJWIĘKSI POSZUKUJĄ

JAKOŚĆ

to wartość przewodnia Carte d’Or Cafe to innowacyjny koncept lodziarnio-kawiarni, który na obecną chwilę na terenie Polski posiada 49 lokali. W naszym kraju sieć zarządzana jest przez spółkę CD Cafe. O nowych planach rozwoju oraz oczekiwaniach w stosunku do dostawców rozmawiamy z ARTUREM CZOSKĄ, CZŁONKIEM ZARZĄDU firmy. Rozmawiała Karolina Stępniak Czy w najbliższym czasie planowane są jakieś inwestycje i zakupy? Jeśli tak to jakie?

przewodnią. Przy tak dużych, rozległych sieciach jak nasza, ważny jest również aspekt częstotliwości dostaw i zasięg terytorialny dostawcy.

Oczywiście w najbliższym czasie planowane są kolejne otwarcia punktów naszej sieci Carte d’Or Cafe. Na ten rok mamy już podpisanych kilka kolejnych umów franczyzowych, ale również finalizujemy następne. Pracujemy też nad własnym systemem lojalnościowym, który pozwoli nam dotrzeć do jeszcze szerszej rzeszy gości.

Czy ma Pan jakieś hobby, pasję? Czy w jakichś sposób przekłada się to na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach?

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami? Jest to dość szeroki temat, lecz te najważniejsze dla nas to jakość oferowanych produktów oraz ich wyjątkowość, dzięki której potrafimy się wyróżnić na tle konkurencji. Tak wyselekcjonowane produkty i odpowiednio skomponowane desery dają niepowtarzalność. Są jedyne w swoim rodzaju.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Pana oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane? Często dostawcy zasypują nas masą różnych produktów, ale niestety w większości nie potrafią dopasować oferty do potrzeb tej jednej konkretnej sieci czy kawiarni. To stanowi największy problem, ponieważ w naszych czasach jedną z najważniejszych i najdroższych rzeczy jest czas, którego marnowanie nie ma sensu i na tej płaszczyźnie dopatrywałbym się dużych zmian u dostawców.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? Czy będą zmieniani to nie mogę powiedzieć, ponieważ nasi aktualni dostawcy wywiązują się dobrze z zadania, ale oczywiście cały czas poszukujemy nowych produktów, a co się z tym wiąże, również dostawców. Trzeba szukać nowych towarów, produktów szczególnie takich, którymi możemy zwrócić uwagę naszych stałych gości, skusić tych którzy jeszcze u nas nie byli oraz wyróżnić się od innych.

Jaki jest według Pana idealny dostawca? Idealny dostawca? Dobre pytanie, ale czy taki istnieje? Moim zdaniem nie, ale to dobrze, ponieważ jako odbiorcy ograniczylibyśmy się i nie szukalibyśmy dalej, a w takiej sytuacji musimy poszukiwać tych najbardziej rzetelnych, stabilnych finansowo, posiadających rekomendacje, ale też oferujących jakość – co w moim przekonaniu powinno być wartością

SWEETS & COFFEE | Maj

Jako były zawodowy sportowiec mogę powiedzieć, że nauczyłem się cierpliwości, pracowitości, dużej odporności na stres oraz dążenia do ściśle wytoczonych celów, a także współpracy na różnych płaszczyznach. Nabyte tą drogą doświadczenie, zarówno w pracy, jak i w relacjach prywatnych, zdecydowanie ułatwia funkcjonowanie oraz daje dużą przewagę.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany? Jeśli go nie kupiliście, to dlaczego? Jak dotąd nikt nie złożył nam oferty na jakiś bardzo nietypowy produkt i nic mi tu nie przychodzi na myśl.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy? Tak jak wspomniałem powyżej najważniejsze dla nas jest dostosowanie oferty produktów dokładnie do naszych potrzeb, ale też oczekiwań rynku, ponieważ jeżeli dostawcy stworzą dobrą ofertę, to i nam będzie łatwiej. Oczywiście zanim wprowadzimy produkt do sieci, musi on przejść szereg testów pod względem jakościowym, ale także i wizualnym. Kolejną kwestią jest możliwość dostaw na terenie całej Polski, a to nie wszyscy mogą zaoferować.

Jak ocenia Pan spotkania w ramach Business Speed Dating podczas Forum Sweets & Coffee 2015? Spotkania w ramach Business Speed Dating podczas Forum Sweets & Coffee 2015 możemy ocenić z perspektywy czasu bardzo pozytywnie. Firmy, które się nam zaprezentowały w większości zrobiły to bardzo profesjonalnie. Kilka z nich naprawdę bardzo mocno nas zainteresowało i przekonało do nawiązania współpracy. Mamy nadzieję, że kolejne spotkania w ramach Business Speed Dating będą jeszcze ciekawsze i będą prowadziły do nawiązania następnych owocnych kontaktów dotyczących naszej branży.

NAJWIĘKSI POSZUKUJĄ

Szukamy wiernych

PARTNERÓW Starbucks to jedna z najbardziej rozpoznawalnych sieci kawiarni na świecie. Jest obecna w Polsce od 2009 r. i aktualnie posiada 42 punkty. Na wciąż rozwijającym się rynku ma wiele jeszcze do zrobienia. MAGDALENA JURDZIAK, STARBUCKS MARKETING MANAGER CE, opowiada o planach marki i relacjach z dostawcami. Rozmawiała Marta Kudosz Jakie firma planuje inwestycje i zakupy na ten rok oraz na najbliższe lata?

nastawieni na zaspakajanie potrzeb klientów, zwłaszcza w kontekście

Nasze inwestycje będą realizowane zgodnie z planem rozwoju marki. Szcze-

świeżych produktów, o których przed chwilą wspomniałam.

gółów nie ujawniamy, gdyż jest to temat strategiczny. Natomiast warto

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

podkreślić, że jesteśmy nieustająco zainteresowani dostawą świeżych produktów na rynkach, gdzie działamy, czyli w Polsce, Czechach, Rumunii, Bułgarii i na Węgrzech. Poszukujemy wyspecjalizowanych dostawców z niekonwencjonalną ofertą produktów impulsowych przy kasie, świeżych soków czy sałatek.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami? Dla naszych klientów bardzo ważną sprawą jest jakość produktów. Dlatego wszyscy dostawcy, z którymi współpracujemy, muszą spełniać normy i kryteria zapewniające zado-

Ważne, aby dostawca był otwarty na oczekiwania klienta, obserwował nowości i trendy konsumenckie. Powinien pełnić rolę partnera, który nie tylko reaguje na zmiany na rynku, ale i podąża za rozwojem swojego kontrahenta.

Czy ma Pani jakieś hobby, pasję? Czy w jakiś sposób przekłada się to na pracę? Jestem osobą, która aktywnie spędza czas wolny, hołduje zdrowemu trybowi życia. Lubię też posiedzieć przy kawie, oczywiście w Starbucks, co pozwala mi być bliżej naszych klientów. W ten sposób jestem pewna, że produkty w naszej ofercie są najwyższej

wolenie naszych klientów. Przede wszystkim,

jakości i spełniają oczekiwania klientów.

wymagamy od nich ważnego certyfikatu w zakresie

Ponadto, bardzo cenię sobie uczciwość

standardu uznanego przez GFSI (Global Food Safety Initiati-

i optymizm, wartości których doświad-

ve), który gwarantuje bezpieczeństwo żywności.

czam w spotkaniach ze Starbucks, nieza-

Jak pokazały niezależne badania Cafe Monitor 2015, Starbucks cieszy się największą rozpoznawalnością wśród Polaków. To dowód na to, że jakość i uczciwość, na które kładziemy nacisk w relacjach z dostawcami, pozytywie wpływają na doświadczenie klienta z marką.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

leżnie od tego, czy jestem tam jako manager, czy jako gość.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy? Proces wyboru dostawcy przebiega w trybie konkursowym. W pierwszym etapie przeprowadzamy analizę rynku w ramach poszczególnych

Pracujemy nad rozwinięciem dystrybucji świeżych produktów. Chcemy

kategorii, następnie badamy potencjał i wiarygodność dostawców, po

na przykład, żeby w ofercie każdej kawiarni Starbucks w Polsce znajdo-

czym przystępujemy do wysłania zapytań konkursowych i przeglądu

wał się ten sam rodzaj świeżo wypieczonego chleba czy kanapek. Zwra-

ofert. W zależności od stopnia skomplikowania produktu, proces trwa

camy również uwagę na zwyczaje konsumentów i trendy rynkowe. Stąd

od 3 do 8 tygodni. Dodam, że nasz dostawca musi zapewnić odpowiedni

nasze intensywne poszukiwania dostawców zapewniających produkty

standard bezpieczeństwa i jakości żywności potwierdzony certyfikatem

bez konserwantów czy bez alergenów.

BRC, IFS bądź FSSC 22000.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Czy możemy liczyć na Państwa obecność w tegorocznej edycji?

Zamierzamy kontynuować współpracę z aktualnymi dostawcami,

czyła i uważamy, że jest to znakomita inicjatywa. Tego typu wydarzenia

których grono naturalnie się powiększa wraz z rozwojem oferty mar-

pozwalają na wymianę wiedzy oraz doświadczeń, a przy tym są okazją

ki. Szukając partnerów, wybieramy takich, którzy podobnie jak my są

do nawiązania współpracy.

SWEETS & COFFEE | Maj

Oczywiście. Pierwsza edycja Sweets and Coffee Forum miło nas zasko-

NAJWIĘKSI POSZUKUJĄ

Sieć wciąż

ROZWIJA OFERTĘ Wywodząca się ze Szczecina sieć Columbus Coffee liczy już 20 kawiarni. W planach są kolejne otwarcia i pojawianie się marki w miastach, gdzie nie była obecna do tej pory. TOMASZ WECZER, WŁAŚCICIEL SIECI opowiedział w rozmowie z nami o planach zakupowych Columbus Coffee oraz oczekiwaniach wobec dostawców. Rozmawiała Marta Kudosz Jakie wyzwania pojawiają się podczas współpracy z dostawcami? Columbus Coffee dba, aby jego partnerzy otrzymali najwyższej jakości produkty na czas, i w wynegocjowanej przez nas cenie. To ważne zwłaszcza w sytuacji, w której to Columbus Coffee również dyktuje cenę sprzedaży. Najtrudniejszym wyzwaniem jest standaryzacja. System zarządzania franczyzą jest wyjątkowy i wymaga szczególnej kontroli nad ujednoliceniem produktów w grupie kawiarni. To na tym właśnie obecnie skupia się nasz dział produktowy. W tym celu zawęziliśmy liczbę dostawców, wybierając jednego generalnego dostawcę asortymentu spożywczego do sieci. Jest to bardzo duża, solidna firma, która swoje oddziały posiada w dużych miastach Polski, dzięki czemu Columbus Coffee zyskało strategicznego partnera w zakresie logistyki ogólnopolskiej. Wszystkie produkty przechodzące przez generalnego dostawcę są wskazane (mniejsi producenci) przez Columbus Coffee. W ten sposób zdjęliśmy

każdy z franczyzobiorców wkłada swoje serce w prowadzoną działalność, udaje się jak dotąd realizować. Jak w każdym biznesie mamy swoje lepsze i gorsze okresy i zdarzały nam się czasem niedociągnięcia. Te okresy jednak mamy już za sobą i teraz konsekwentnie idziemy do przodu otwierając kolejne lokalizacje.

Czy udało się ostatnio zrealizować jakieś istotne projekty? Ostatnio sfinalizowaliśmy dwa kluczowe kontrakty. Pierwszy dotyczył kawy. Ziarna do kaw mlecznych, które stanowią zdecydowaną przewagę w naszej ofercie, pozyskiwane są z Kongo, Wietnamu i Brazylii. Mieszanka, która powstała na ich bazie była przez nas skrupulatnie dopracowywana wspólnie z palarnią, z którą podpisaliśmy umowę na pierwszą dostawę kilkunastu ton. Bardziej wyrafinowana mieszanka, stuprocentowej Arabiki (Kolumbia, Brazylia, Gwatemala), dla koneserów kaw czarnych czyli espresso i americano to produkt, któremu poświęcamy szczególną uwagę i sami tworzymy go w niewielkiej miejscowej palarni. Drugi, ciekawy projekt, który zrealizowaliśmy w ostatnim czasie to umowa współpracy z Vodą Naturalną Michała Niemczyckiego. Pozna-

z siebie ciężar dostaw bezpośrednich z magazynu centralnego, skupiając

liśmy się właśnie na Forum Sweets & Coffee (26 maja), podczas odby-

się obecnie na kluczowych produktach marki własnej takich jak, np. kawa

wających się tam Business Speed Dating. Efektem tego jest długo ne-

– najważniejszy produkt w sieci.

gocjowana forma graficzna Vody Naturalnej produkowanej pod „marką

Jak wybieracie partnerów? Columbus Coffee wybiera zaufanych strategicznych partnerów na wiele

własną”, wyłącznie dla Columbus Coffee, przy zachowaniu wartości obu marek, co nie było łatwe, a z czego jesteśmy bardzo dumni.

lat. Ewentualne zmiany będą odbywać się w odniesieniu do mniejszych

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa?

producentów, kierowanych przez Columbus Coffee do generalnych

Ze względu na charakter prowadzonego przez nas biznesu, w oparciu

dostawców. Produkty w sieci rotują, to oczywiste ze względu na ich se-

o udzielanie licencji na prowadzenie własnej kawiarni pod marką Co-

zonowość, trendy konsumenckie. Zawsze chcemy być krok przed konku-

lumbus Coffee, interesują nas głównie tzw. produkty „marki własnej”

rencją, dlatego do tych trendów błyskawicznie się dopasowujemy. Udaje

jak w przypadku Vody Naturalnej, gdzie wprowadzamy do sieci produkt

nam się to dzięki temu, że jesteśmy wciąż jeszcze małą firmą wyłącznie

premium, dostępny wyłącznie w Columbus Coffee, przy zachowaniu

z polskim kapitałem, a nie dużą korporacją. Małą, jednak posiadającą

wartości marki producenta, w ustalonej i zaakceptowanej przez strony

znaczącą już skalę zakupową, co w przełożeniu na 20 placówek, w której

kontraktu, formie. Takich właśnie partnerów poszukujemy.

Maj | SWEETS & COFFEE

TWÓJ BIZNES

Już nie tylko

WIZERUNEK…

Po części pierwszej, w której starałem się przybliżyć większość kanałów SOCIAL MEDIA przydatnych do promocji kawiarni, czas przejść do opisania podstawowych praktyk działania w nich. Rzecz ma się bardzo podobnie również w przypadku lodziarni oraz cukierni. Jeśli dzięki mojej pomocy wybrałeś już kanał, który najlepiej pasuje do Twojej marki i gości, teraz pomogę Ci zbudować dobre FUNDAMENTY DZIAŁALNOŚCI W SIECI. Gotowy? Zatem, zacznijmy od początku. Kamil Jabłoński, autor bloga cakecutterz.com

zym tak naprawdę jest komunikacja w mediach internetowych? To pytanie mogłoby się zdawać zasadniczą sprawą w naszych rozważaniach. Tak podstawową, że musimy sięgnąć do podwalin leżących w całej branży marketingowej. To, jak zachowywać będziemy się w internecie, determinowane jest bowiem efektami, jakie chcemy osiągnąć. Na potrzeby naszych rozważań powinniśmy podzielić nasze cele przynajmniej na dwa główne – sprzedaż i wizerunek. Dopasowanie działań do narzędzi marketingowych czy PR-owych, to pierwszy krok do skuteczności. Różnica jest prosta. Działania marketingowe wspierają sprzedaż bezpośrednio (są to chociażby promocje), natomiast poprzez zadania PR-owe, budujące wizerunek, wpływamy na sprzedaż w pośredni sposób (zwiększenie rozpoznawalności firmy wpływa na zwiększenie sprzedaży). Gdy już znamy nasze ogólne założenia (jeśli w poprzednim punkcie odpowiedziałeś sobie na pytanie, czy wolisz pracować nad zwiększeniem sprzedaży swoich produktów, czy wolisz sprawić, by Twoja cukiernia/kawiarnia była bardziej rozpoznawalna) – powinniśmy rozważyć szczegółowe cele. Mogą być bardzo trywialne jak np. podniesienie sprzedaży pączków, ale jeśli zagłębimy się dalej, możemy sformułować zdecydowanie bardziej skomplikowane. Połączenie celów z różnych dziedzin jak najbardziej pomaga w „całościowym” patrzeniu na nasz

SWEETS & COFFEE | Maj

biznes, a to od paru lat dominujący trend w zarządzaniu. Zachęcam zatem, by cele formułować np. w następujący sposób: „Zwiększenie sprzedaży artykułów kategorii premium o 20 proc. w ciągu najbliższych pięciu miesięcy dzięki zwiększeniu rozpoznawalności cukierni w najbliższym jej otoczeniu” (o metodologii formułowania celów SMART możesz zleźć wiele informacji w internecie). Możemy realizować wiele koncepcji jednocześnie, a one mogą na siebie oddziaływać i dzielić się na mniejsze, ale na pewno warto je spisać i przedstawić choćby swoim pracownikom. Nawet jeśli mówimy o social mediach, warto podejść do tego poważnie.

To znaczy jak? Ze strategią. To kolejny element planowania komunikacji w mediach, który zajmuje wysoką pozycję na liście dobrych praktyk. Tym bardziej, że nic nie stoi na przeszkodzie, by nasz cel podzielić na mniejsze – co już jesteśmy w stanie nazwać wstępną strategią. Agenda działań, poprzedzona burzą mózgów. Pomysły nie tylko odnoszące się do naszej wizji działań, ale przede wszystkim do ich skutków. Inaczej strategię będziemy ustalać, jeśli w mediach chcemy tylko się pokazać i zaznaczyć swoją obecność, a zupełnie w inny sposób zaplanujemy wszystko, kiedy będziemy chcieli budować naszą przewagę konkurencyjną. Jest to pewna szansa dla mniejszych cukierni/kawiarni, bowiem więksi gracze zdecydowanie stawiają na obecność niżeli na aktywne animowanie swojej społeczności.

TWÓJ BIZNES

Tym bardziej, że tworzenie treści (o czym napiszę za chwilę) w przypadku np. lokali cukierniczych nie powinno być trudne – wszak często jest się czym pochwalić.

Tylko komu? Zdefiniowanie naszego gościa to zadanie najtrudniejsze – szczególnie w segmentach rynku, w których odwiedzają nas różne grupy społeczne. Młodzież szkolna kupująca słodkie bułki, pracownicy korporacji planujący swój słodki lunch – do każdej z tych grup powinniśmy dostosować swoje komunikaty. Nasza strategia może być bardzo prosta – skupić się na jednej z grup. Niemniej jest to dość niebezpieczne, zważywszy na dużą konkurencję. Jeśli na własną odpowiedzialność rezygnujemy z możliwości dodatkowego zarobku, musimy mieć pewność, że grupa, na której się skupimy, ma wystarczającą siłę nabywczą. Dobrze rozpoznana grupa docelowa jest świętym Graalem komunikacji. Na jej bazie można budować nie tylko krótkotrwałe strategie promocyjne, ale również długoterminowe strategie rozwoju przedsiębiorstwa. Nie zdziałamy jednak nic, jeśli do naszej grupy nie dopasujemy odpowiednich środków.

Praca językiem i obrazem Aż ślinka cieknie, kiedy wchodzimy do dobrze zaprojektowanego lokalu, gdzie wyeksponowane torty i ciasta nie pozwalają nam wyjść z pustymi rękami. Choć może wydać się to absurdalne, ten sam efekt możemy osiągnąć w internecie. Profil na Facebooku czy Instagramie jest naszym wirtualnym sklepem. Dlaczego? To często tam zapadnie decyzja zakupowa. Tę możliwość (i zarazem niebezpieczeństwo) dał nam rozwój sieci internetowych. Przesunięcie decyzji zakupowej o wiele godzin, a nawet dni, zanim gość pojawi się fizycznie w lokalu, pozwala nam zdecydowanie dokładniej poprowadzić ten proces i objąć go szczególną uwagą. Nie zawsze obsługa jest w stanie w sposób profesjonalny zadbać o gościa na miejscu – tracąc przy tym szansę na nasz zarobek. Zadbanie o gościa w sieci – jeśli powierzone zostanie profesjonaliście – może oszczędzić czas i energię, wszak prowadzić profil na Facebooku nawet dużej, sieciowej cukierni czy lodziarni może jedna osoba. Utrudnień przysporzyć może fakt, że jeśli chodzi o percepcję naszego gościa, paleta narzędzi jest odrobinę mniejsza. Tu liczy się obraz i język jakim komunikujemy się z naszym

gościem. Dobrej jakości zdjęcia i dopasowany, poprawny język to podstawa naszej działalności. Na tych fundamentach możemy budować dalszy plan działania.

Do dzieła! Przypadek każdej marki jest zupełnie odrębny. Ciężko rozważać ogólne zasady prowadzenia cukierni, kawiarni czy lodziarni w social mediach. Dla wielu ekspertów takie działania poprzedzone są długimi badaniami na temat zachowań konsumenckich. Takie badania polecam przeprowadzać na bieżąco, bowiem jest

to największa podpora prężnie rozwijającego się przedsiębiorstwa. Niezależnie od branży. Jak? Obserwując, pytając, rozmawiając – czyli mówiąc wprost – wykorzystując możliwości, jakie daje nam komunikacja za pomocą nowych technologii. I choć w komunikacji internetowej czyha na nas wiele pułapek, które nieraz spędzają sen z powiek nawet zaprawionych w boju specjalistów, to warto zakasać rękawy, bowiem już jakość komunikacji z gościem (nie tylko tej internetowej) rozstrzyga wiele wojen o udziały w rynku. A o to chyba walczymy, prawda?

O AUTORZE Dwudziestodwuletni pasjonat marketingu i gastronomii. Fan kreatywnej komunikacji i miłośnik dobrego jedzenia. Za cel obrał sobie poprawę twarzy polskiej gastronomii na bardziej nowoczesną. Jak sam o sobie pisze – jest kieszonkowym menadżerem polskich lokali. Swoimi spostrzeżeniami z zakresu zarządzania, marketingu i PR dzieli się, pomagając restauracjom na swoim blogu – www.cakecutterz.com. R E K L A M A

Maj | SWEETS & COFFEE

TWÓJ BIZNES

Na każdą

PORĘ

Jak stworzyć ofertę dopasowaną do konkretnej pory roku? Jeszcze kilkadziesiąt lat temu, odpowiedź na to pytanie wydawałaby się bardzo prosta. Jesteśmy UZALEŻNIENI OD TEGO CO DAJE NAM NATURA i w naszej ofercie znajduje się po prostu to, co aktualnie mamy w ogrodzie. Jest to bardzo proste i przy okazji mądre. Skoro dane jest nam żyć w takiej strefie klimatycznej i w tej części świata, powinniśmy żywić się tym co mamy w zasięgu ręki. Mikołaj Komór, współwłaściciel Kawiarnia Pleciuga Caffe Moda na zdrowie Od kilku lat zaczęła być widoczna moda na zdrowy tryb życia. Nie wzięła się ona oczywiście znikąd. Od kiedy pojawiły się wielkie koncerny spożywcze możemy w sklepie kupić wszystko i w każdej ilości. Zalał nas ogrom jedzenia, które zamiast dodawać zdrowia, powoli niszczy nasz organizm. Na początku to bogactwo spożywcze nam się podobało, ułatwiało życie. Ale z czasem coraz więcej ludzi przestaje wierzyć reklamom i ufać fabrykom przetworzonego jedzenia. W taki sposób zaczęła kreować się moda na zdrowe jedzenie. Nastały czasy zdrowej

SWEETS & COFFEE | Maj

żywności, rękodzieła i lokalnych produktów. Dlatego w dzisiejszym kawiarnianym biznesie matka natura odgrywa główną rolę. Wystarczy przeczytać np. na facebooku dowolnej kawiarni hasła reklamujące ich produkty: Świeże! Dobre jak u mamy! Fit! Z naturalnych składników. itp. Obecnie trzeba stawiać na produkty, które są dobre dla zdrowia, dobrego ducha i pięknego ciała.

Rok do podziału Podział roku na cztery kwartały jest bardzo przydatny biznesowo. Co trzy miesiące możemy uzupełniać nasze stałe

menu o nowe sezonowe produkty. Jest to bardzo dobry sposób na zainteresowanie gościa, który widząc limitowany i sezonowy produkt, ma świadomość, że musi się spieszyć, żeby go spróbować. Jeśli będzie zadowolony z zakupu, będzie powracał, by próbować innych nowości i w taki sposób pozyskamy stałego gościa, który do swojej ulubionej kawy zamówi np. kolejny nowy kawałek ciasta. Trzy miesiące to również idealny czas, żeby naszego gościa nie znudzić sezonowym produktem i przyciągnąć kolejnym. Jest wiele miejsc, które działają sezonowo, lecz dzielą rok tylko na miesiące

ciepłe i zimne. Zależy to od wielu czynników oraz specyfiki danej firmy. Jednak jakikolwiek podział roku jest ważny. Przygotowałem kilka porad związanych z tworzeniem oferty na konkretną porę roku, porady wiążą się z moim doświadczeniem i pracą z gośćmi kawiarni. Przede wszystkim zawsze musimy pamiętać o panującej modzie. W tym momencie nie wystarczy posiadać w swoim menu pozycji dla wegetarian. Warto mieć coś wegańskiego, bez laktozy czy bez glutenu oraz coś fit i bez cukru. Ponadto pamiętajmy, że produkty sezonowe są najświeższe, najsmaczniejsze i najtańsze w zakupie, co bezpośrednio przekłada się na ford cost. WIOSNA to znakomity moment, żeby przyciągnąć gości lekkością i świeżością. Czyli wszystkim tym za czym tęskniliśmy całą zimę. W sklepach pojawiają się pierwsze owoce, warto ozdobić nimi nasze produkty. Wiosna to również czas zmian. Zbliża się lato, dlatego to idealny moment na produkty fit. Owocowe desery, z wykorzystaniem zdrowych nasion, orzechów, siemienia lnianego, nasion chia. Również warzywa: rzodkiewka, por,

TWÓJ BIZNES

pietruszka, botwinka, sałata, szczaw. Łączymy zdrowie, piękną sylwetkę i naturę. Przypomnijmy sobie co rosło w ogródku naszej babci i starajmy się wykorzystać to w menu. Zielone koktajle, które łączą w sobie moc warzyw i owoców. Placek z rabarbarem. Musi być świeżo, lekko i jak u babci. LATO to moment orzeźwienia. Sprawdzą się nam produkty na zimno: lodowe kawy, frappe, smoothies, koktajle, lemoniady, świeżo wyciskane soki, kompoty. Powinniśmy postawić na świeże owoce i bawić się smakiem. Mamy do dyspozycji wiele dobrego: agrest, czereśnie, wiśnie, truskawki, poziomki, arbuzy. Owocowe syropy do kaw, najlepiej naturalne. Świeże warzywa: bób, szparagi, szpinak, marchew, rukola. Dobrze jest zadbać o linię fit, ale również postawić nacisk na ciasta kruche z dodatkiem owoców i kruszonki. Lato to czas, aby przyozdobić ciasta kwiatami. Najlepiej posiadającymi walory smakowe są bratki czy nagietki.

korzenne, rozgrzewające. Można dodawać je do kawy, herbaty, ciast i przekąsek. Jest to czas kiedy lubimy popijać gęstą czekoladę przy kominku i czuć zapach pieczonego ciasta – taką atmosferę powinni czuć nasi goście przekraczając próg naszej kawiarni. Rozbudowana oferta herbat, ucieszy niejednego zmarzniętego przechodnia, warto postawić na herbatę z przyprawami, konfiturą malinową czy pomarańczami. Zapach, który wszystkim kojarzy się z zimą i świętami to mandarynki – warto to wykorzystać. Nie zapomnijmy o piernikach i pierniczkach, orzechach, wanilii czy karmelu. To czas kiedy lubimy zjeść słodko i nieco bardziej kalorycznie. Każda pora roku w kawiarni wymaga by stawiać na dobre i lokalne produkty. Obecnie ludzie potrafią rozpoznać czy to co im serwujemy faktycznie jest świeże i zdrowe. Jeżeli postawimy na naturę i jakość zyskamy zadowolonych gości. Trzeba iść z duchem czasu i dbać o ich zdrowie – oni w zamian będą wierni swojej ulubionej kawiarni.

JESIEŃ pełna jest znakomitych owoców i warzyw, które idealnie smakują z kawą. Jeżyny, porzeczki, pigwa, śliwki. Dyniowa kawa to już powszechny hit. Do smoothies możemy dodawać jarmuż i roszponkę. Warto zadbać o rozgrzewającą herbatę – najlepiej z kawałkami owoców. Królują ciasta marchewkowe, dyniowe, ze śliwką i szarlotki przepełnione orzechami i żurawiną. Do wybranego ciasta warto dodać krem, oblać czekoladą czy karmelem. Jesienne produkty powinny być nieco słodsze, żeby dać energię i rozweselić w ponure dni. ZIMA pora roku, w której warto postawić na przyprawy. Cynamon, goździki, kardamon, chilli, imbir, czyli wszystkie przyprawy

O AUTORZE Absolwent Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie. Współzałożyciel marki Corona Coffee, obecnie współwłaściciel kawiarni Pleciuga Caffe.

Zaskakiwać przez cały rok Dorota Karolak-Bernatek, właścicielka Kawiarni Baika

ażda pora roku niesie za sobą zmiany w menu. Jest to spowodowane naturalną potrzebą poszukiwania przez gości produktów dostosowanych do panującej pogody i ich indywidualnych potrzeb. Jesienią i zimą największym zainteresowaniem cieszą się produkty mocno czekoladowe, wytrawne o konkretnych smakach oraz szarlotki i serniki podawane na ciepło z malinami lub innymi owocami. Gdy na zewnątrz zimno i szaro warto zaproponować rozgrzewające kawy i herbaty z odrobiną alkoholu lub pikantnych przypraw. Rokrocznie warto sprawdzone już produkty pokazywać w nowej odsłonie i wprowadzać nowe smaki z danego asortymentu. W Baice taką grupą są herbaty które każdej jesieni są wzbogacone o nowy smak i recepturę. Zima to oczywiście grzane wino i piwo na bazie miodu i korzennych przypraw. Wiosną goście zdecydowanie odchodzą od smaków czekoladowych, szukają czegoś lżejszego, świeżego – to czas smaków owocowych, delikatnych i aromatycznych. W naszym menu wówczas króluje beza Pavlova i tarty z owocami, kostki ze świeżymi owocami. W tym okresie zdecydowanie trzeba postawić na sezonowość i korzystać z dobrodziejstw natury – maliny, borówki, truskawki, czereśnie, jagody. Powinny pojawiać się wtedy z produktami ze stałej oferty, jak również jako dodatek do nowych propozycji. To czas kiedy gość może cieszyć się całą paletą świeżych smaków, a każda wizyta w kawiarni to niespodzianka i oczekiwanie z jakim

pysznym owocem będzie ulubiony produkt. Gdy słońce miło grzeje na zewnątrz kawiarnia powinna mieć w swojej ofercie mrożone kawy, koktajle owocowe, smoothie. Latem nie można zapomnieć o deserach lodowych które przyciągają swoją stałą, ulubioną ofertą, ale możliwość skomponowania własnego to nie lada frajda. Niezależnie od pory roku warto obserwować trendy pojawiające się na rynku, rozmawiać i słuchać gości, wtedy szybko można podążać za ich potrzebami, dając satysfakcję i zadowolenie. Tak w Baice narodziła się oferta skierowana do osób dbających o zdrowie i sylwetkę, świadomych tego co jest dla nich dobre, mających pewne ograniczenia z tytułu diety lub chorób. Najnowsze menu to koktajle proteinowe, eliksiry zdrowia, proteinowe czekoladki i ptasie mleczko, zbożowe batony i wiele innych. Przy ścisłej i wzorowej współpracy z naszym cukiernikiem powstają produkty fit – ciasta i desery na bazie tylko naturalnych składników, bez użycia mąki, cukru, ulepszaczy, niezdrowych tłuszczów. Ciasta z selera, batatów, fasoli to na pewno zaskoczenie dla gości, ale zdobyły już swoich stałych fanów i odbiorców. Tak świeża i nowa oferta może powstać niezależnie od pory roku zawsze będąc odpowiedzią na konkretne potrzeby. Latem dobrze jest zaprosić gości do pięknie ukwieconego ogródka zewnętrznego, w którym mogą cieszyć się chwilą spędzoną na świeżym powietrzu przy ulubionym napoju lub deserze. Przy wprowadzaniu nowego asortymentu, w menu ciekawym elementem może być karta stałego gościa na dany produkt, bonus za określoną ilość zakupów, konkurs z atrakcyjną nagrodą. Jest wiele płaszczyzn na których możemy działać żeby przyciągnąć i zaskoczyć naszych gości, ale niczego nie zastąpi nasza obecność w tworzeniu miejsca, uśmiech i rozmowa.

Maj | SWEETS & COFFEE

3 TWÓJ BIZNES

skuteczne

sposoby

na oszacowanie

PRZYSZŁEJ SPRZEDAŻY

Jednym z najtrudniejszych zadań podczas tworzenia biznesplanu dla lokalu gastronomicznego jest oszacowanie wielkości przyszłej sprzedaży. Koszty prowadzenia działalności bardzo łatwo policzyć. O wiele trudniejsze jest wyliczenie POTENCJALNYCH ZYSKÓW. Aby to zrobić musisz znać nie tylko wspomniane koszty, ale przede wszystkim oszacować przychody. A to powinno się robić bardzo dokładnie, ponieważ błąd (zawyżenie wielkości sprzedaży) może Cię drogo kosztować. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl Metoda nr 1: Stopień zaspokojenia potrzeb rynku Aby określić planowaną wartość sprzedaży możesz zbadać stopień zaspokojenia potrzeb rynku. Twoim zadaniem jest oszacować wielkość rynku danej usługi/ dobra w danym miejscu, a następnie zbadać liczbę gości jaką obsługuje obecnie konkurencja. Po odjęciu od wielkości

SWEETS & COFFEE | Maj

rynku liczby gości konkurencji wyjdzie ci, w jakim stopniu potrzeby rynku są niezaspokojone.

Liczba potencjalnych gości, których potrzeby nie są zaspokojone = potencjalna wielkość rynku – goście obsługiwani przez konkurencję Otrzymana liczba oznacza, ilu zainteresowanych Twoją ofertą osób możesz

pozyskać i zamienić w swoich gości. Teraz wystarczy, że pomnożysz tę liczbę przez średnią wartość rachunku, jaki potencjalny gość zapłaci u Ciebie podczas jednej wizyty.

Planowana wartość sprzedaży = liczba potencjalnych klientów, których potrzeby nie są zaspokojone * średnia wartość rachunku

O wiele łatwiej jest oszacować potencjalną wielkość rynku oferując usługę na zapisy, jak siłownia, fitness czy szkolenia. Wówczas wystarczy sprawdzić w danych statystycznych liczbę kobiet i mężczyzn w wyznaczonym wieku, a następnie sprawdzić zapełnienie u konkurencji. W przypadku gastronomii sprawa jest nieco trudniejsza. Jak sprawdzić potencjalną wielkość rynku gastronomicznego? Wszystko

TWÓJ BIZNES

zależy od Twojego targetu. Możesz zajrzeć do GUS-u i sprawdzić statystyki liczby mieszkańców według wieku, płci i zamożności. Otwierając „game bar” możesz sprawdzić ilu jest uczniów w najbliższych szkołach i zdobyć badania na temat liczby osób, które grają w gry w tym przedziale wiekowym. Jeśli pomimo wysiłków nie uda Ci się dotrzeć do takich danych, możesz zmierzyć wielkość rynku za pomocą ankiety wśród swojej grupy docelowej. W ten sam sposób możesz wysondować średnią wartość rachunku. Przykładowo jeśli otwierasz kawiarnię skierowaną do kobiet w wieku 2840 lat, to wyjdź na ulicę w pobliżu miejsca gdzie będzie Twoja przyszła kawiarnia i wysonduj zainteresowanie wśród takich pań : „Czy jeśli za tymi drzwiami mieściłaby się kawiarnia, byłaby Pani jej gościem?” i „Ile wydaje Pani podczas jednej wizyty w kawiarni?”.

Działanie jest po prostu odwrotnością poprzedniego:

Liczba potencjalnych gości = wskaźnik penetracji * wielkość rynku Znając liczbę potencjalnych gości teraz musisz poznać średnią wartość rachunku.

Szacunkowa wartość sprzedaży = liczba potencjalnych gości * średnia wartość rachunku Przy tej metodzie musisz pamiętać o trzech istotnych rzeczach,

Metoda nr 3: Tajemniczy gość u konkurencji

Jest o wiele prostsza niż pierwsze dwie, ale wymaga interakcji. Procedura tajemniczego gościa u konkurencji wygląda następująco: zaraz po otwarciu udajesz się do lokalu – Twojej przyszłej konkurencji – i zamawiasz kawę. Zachowujesz paragon, siedzisz pół godziny i obserwujesz ruch i zamówienia. Na godzinę przed zamknięciem odwiedzasz obserwowany lokal po

Metoda nr 2: Stopień nasycenia rynku

Metoda podobna do poprzedniej, z tą jednak różnicą że nie odejmujesz, a dzielisz: liczbę gości przez wielkość rynku. Wynik, który uzyskasz nazywa się wskaźnikiem penetracji.

Szacunkowa wartość sprzedaży = szacunkowa liczba gości * średnia wartość rachunku Na co warto zwrócić uwagę przy metodzie tajemniczego gościa, to na pewno na odpowiednie dobranie lokalu. Jeśli otwierasz kawiarnię dla studentów to nie idź do kawiarni, w której klientem docelowym są bogate staruszki. Jeśli otwierasz lokal przy deptaku, to nie badaj punktu w lesie. Ważne, abyś przy odwiedzaniu konkurencji pamiętał o specyfice badanego lokalu. Klubokawiarnia w sobotę ma większy ruch niż w środę i mnożąc sobie sobotnią sprzedaż razy siedem popełnisz oczywisty błąd. Z kolei cukiernia przy targowisku większy utarg będzie miała we wtorek – zwłaszcza, jeśli we wtorek jest dzień targowy.

Nie zaczynaj od kosztów

Wskaźnik penetracji = liczba gości / wielkość rynku Przykładowo chcesz otworzyć cukiernio-piekarnię przy zespole szkół. Nie ma tam innego lokalu gastronomicznego, więc najlepiej abyś poszukał innej szkoły, przy której taki lokal się znajduje. Siadasz w pobliżu owego i przez godzinę liczysz ludzi przechodzących obok wejścia. A także tych, którzy weszli do środka i dokonali zakupu. Otrzymasz dwie wartości – (A) populację gości (potencjalna wielkość rynku) i (B) liczbę gości, którzy skorzystali z usługi. Dzielisz B przez A i otrzymujesz wspomniany wcześniej wskaźnik penetracji rynku. Powiedzmy, że wynosi on 4 proc. – w ciągu godziny naliczyłeś 300 osób, a do środka weszło 12 i kupiło coś. Teraz idziesz przed swój przyszły lokal i robisz podobne badanie – przez godzinę liczysz liczbę osób przechodzących obok drzwi. Jeśli przykładowo naliczyłeś 200 osób, to biorąc pod uwagę wskaźnik penetracji na poziomie 4 proc. możesz założyć, że Twój lokal odwiedziłoby w tym czasie osiem osób (0,04 * 200).

numeru wieczornego paragonu odejmujesz numer porannego i otrzymujesz liczbę gości (nawet dosyć dokładną) jaka odwiedziła to miejsce jednego dnia. Szacunkowa wartość jednego zamówienia – siedząc ponad godzinę blisko barku i obserwując zamówienia możesz mniej więcej oszacować wielkość jednego rachunku. Zrobisz to dodając do siebie wartości zamówień, które udało Ci się zaobserwować i dzieląc je przez liczbę tych zamówień. Na koniec pozostaje pomnożyć szacunkową liczbę klientów na dzień przez średnią wartość rachunku.

które mogą zaburzyć wynik. Po pierwsze znajomość lokalu. Badany mógł długo być na rynku, mógł być znany i lubiany. Pozyskanie takiej samej liczby gości zaraz po otwarciu będzie trudne. Po drugie lokalizacja. Przyjęliśmy, że otwierasz lokal przy szkole i badasz podobny. Ale jeśli ten lokal jest przy deptaku, którym uczniowie chodzą z/do domu, a Twój znajduje się w takiej samej odległości od szkoły, ale przy nieuczęszczanej alejce, to stopień penetracji i liczba gości mogą się różnić. Po trzecie menu. Jeśli w badanym lokalu sprzedają np. tradycyjną szarlotkę wypiekaną na miejscu, a Ty masz zamiar korzystać z mrożonych produktów, to wynik też może się różnić.

raz drugi – kupujesz herbatę, chowasz paragon, siadasz blisko lady i obserwujesz zamówienia. Z tak przeprowadzonej obserwacji zdobyłeś ważne dane: szacunkową liczbę gości na dzień i szacunkową wartość zamówienia. Szacunkowa liczba gości na dzień – paragony są numerowane, a więc od

Powszechnym błędem wśród osób rozpoczynających pisanie biznesplanu jest rozpoczynanie od szacowania kosztów. Obliczenie kosztów przed obliczeniem szacunkowej wielkości sprzedaży prowadzi do późniejszego „naciągania” faktów, aby tylko zmieścić się w biznesplanie. Biznesplan nie jest narzędziem, które ma za wszelką cenę udowodnić, że Twój pomysł jest genialny. Biznesplan nie ma nic udowadniać. Ma pomóc Ci na chłodno sprawdzić, czy Twój biznes ma szanse się powieść. Zacznij więc od oszacowania przyszłej sprzedaży, a potem kombinuj, jak by tu zmniejszyć koszty.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

Maj | SWEETS & COFFEE

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Coś na ZIMNO Wielkimi krokami zbliża się lato. W menu pojawiają się typowo orzeźwiające koktajle, napoje oraz kawy podawane na zimno. Na temat tej ostatniej grupy mamy SPORE BOGACTWO TZW. WARIACJI, zarówno w dużych lokalach sieciowych, mniejszych cukierniach czy kawiarniach alternatywnych. W każdym z tych miejsc napijemy się czegoś innego i aby nie krytykować oraz walczyć o miano najlepszego, skupmy się na ich rozróżnieniu oraz dopasowaniu do preferencji smakowych gości. Marcin Michalik, założyciel szkoły Colours of Coffee 32

SWEETS & COFFEE | Maj

Frappuccino, smoothies i inne sieciowe szaleństwa Na pierwszy rzut kawiarnie sieciowe będące wyznacznikiem powtarzalności produktu oraz stałej jakości są dobrym rozwiązaniem dla osób, które lubią słodkie, mrożone szaleństwa. Co nam oferują? Najczęściej są to przygotowywane na bazie gotowych kompozycji smakowych, mleka oraz lodu, mrożone kawy z przeróżnymi dodatkami jak karmel, ciemna czekolada czy np. wiśnia lub malina. Alternatywą na jaką zwróciłbym szczególną uwagę ze względu na smak, będzie klasyczne ice latte podawane z całymi kostkami lodu, zimnym mlekiem oraz świeżo zaparzonym espresso. Do tego może dostać się kilka kropel syropu smakowego, choć osobiście jestem zwolennikiem połączenia dwóch pierwszych

składników w najczystszej formie: kawy i mleka, schłodzonego lodem. Zdecydowanie każdy kto lubi kawę znajdzie tutaj coś dla siebie. A co jeśli ktoś za nią nie przepada? Ruszamy zatem do kolejnych pozycji w menu, gdzie tłoczą się niezliczone propozycje przeróżnych smakowo smoothies, frappuccino (co ciekawe bez dodatku kawy choć nazwa sugeruje) czy kremowych koktajli na bazie owocowych musów z lodami oraz obowiązkową bitą śmietaną, będąca kwintesencją serwowanego napoju.

Alternatywne „zimne kawy” w lokalnych kawiarniach Tutaj mamy małe zamieszanie (w pozytywnym tego słowa znaczeniu oczywiście). W przeciwieństwie do sieciowych kawiarni, gdzie poprzez

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

standardy i procedury trudno jest wyswobodzić się z określonych ram i serwować zimne kawy przeróżnymi metodami czy z unikalnymi dodatkami. Natychmiast przypominam: sieciowo nie znaczy gorzej, jest inaczej i bardziej powtarzalnie. W każdym razie w pojedynczych kawowych konceptach mamy prawdziwą różnorodność kaw zimnych przygotowywanych kilkoma metodami czy urozmaicanych ciekawymi dodatkami. Przyrządzenie alternatywnej czarnej kawy na zimno wymaga doświadczenia oraz wiedzy na temat nie tylko sposobu przygotowania, ale również właściwego doboru ziaren, jak i dopasowania produktu. Gramatura, czas parzenia (paradoksalnie w przypadku przygotowania cold drip czy cold brew, kawę traktujemy wodą o temperaturze pokojowej) czy proporcje wody wraz z jej jakością to istotne kwestie. Najważniejsze jednak to dobra jakość i rodzaj ziaren jakich używa dany lokal. Zdecydowanie przy wyborze takiej kawy trzeba zwrócić uwagę na własne preferencje smakowe i w sytuacji, gdy nie przepadamy za zbyt intensywną kwasowością, wybieramy raczej kawy z Ameryki Środkowej. Jesli jednak kwasowość w kawie, nawet tej podawanej na zimno, nam odpowiada to szukajmy kaw z Afrykii, a dokładnie z Kenii czy Etiopii. Nie oznacza to, że

w innych regionach nie ma dobrych ziaren, natomiast jest to dobry początek na poszukiwanie swoich smaków ukrytych w jakże popularnej latem orzeźwiającej czarnej kawie. Narażając się na krytykę bardziej konserwatywnych obrońców czystego smaku czarnej kawy, możemy dodać odrobinę lodów o smaku dopasowanym do jej charakterystyki sensorycznej (oczywiście jak najbardziej naturalnych). Pamietajmy jednak, aby w tym całym szaleństwie kaw mrożonych, ice latte, cold brew czy cold drip trzymać się jednej zasady: smak na pierwszym miejscu. W końcu to ją własnie chcemy pić i czuć jej orzeźwienie.

A może frappe z granitora? Ten orzeźwiajacy napój pojawia się w coraz większej liczbie kawiarni, cukierni czy nawet lodziarni. Co zrobić, aby trafić na naprawdę dobre frappe? Zapytać czy przygotowywane jest z gotowej bazy, do ktorej dodaje się tylko wodę lub mleko czy na bazie naturalnych składników (odpowiednie proporcje zaparzonego i schłodzonego espresso, mleka oraz cukru), a nie jest to bardzo skomplikowane, ważne aby stworzyć recepturę dla zachowania powtarzalności i jakości.

Napoje

pełne aromatu

Mariusz Pietryka, Brand Ambassador MONIN & VITAMIX

ato w gastronomii zbliża się wielkimi krokami. W związku z tym faktem warto pomyśleć o od-

świeżeniu kart menu koktajli i wprowadzeniu kolorowych nowości. Niewątpliwie tegorocznym hitem sezonu są duże 8,5 L słoje z kranikami, w których przyrządzamy lemoniady. Słoje można ustawić w widocznym miejscu w lokalu lub na ogródku. Do zrobienia bazowej lemoniady wystarczy, że użyjemy 350 ml ( ok. pół butelki ) Monin Cloudy Base Lemonade. Kolejno wypełnimy dzban w całości lodem, uzupełniamy wodą oraz dekorujemy plastrami cytrusów. Monin Cloudy Base Lemonade to kolorowy produkt do tworzenia lemoniad. Wystarczy, że dodamy do niego 250 ml (1/3 butelki) wybranego syropu

i uzyskamy smakową lemoniadę, którą dekorujemy owocami według własnego pomysłu. Najchętniej wybieranymi letnimi smakami w połączeniu z Monin Cloudy Base Lamoniade są: Monin Watermelon, Morello Cherry (czereśnia), Mandarine, Pink Grapefruit, Mojito, Passionfruit, Cucumber (ogórek) oraz Spice Mango. Dzięki kranikowi w słoju, lemoniady mogą być produktem samoobsługowym.

O AUTORZE

Dzięki czemu otwierają się przed nami

Ekspert rynku sieciowego, jak i indywidualnego, mocno zaangażowany w szerzeniu kultury kawowej w Polsce, trener z wieloletnim doświadczeniem w prowadzeniu kursów i szkoleń. Utytułowany barista – Mistrz Polski Latte Art, który swoją pasję do kawy rozpoczął od startu w IV mistrzostwach Polski Baristów w 2004 roku. Od czterech lat sędzia Mistrzostw Polski Baristów, członek stowarzyszenia SCAE Polish Chapter – Speciality Coffee Assn. of Europe.

w różnych konceptach. Przykładem są

kolejne możliwości sprzedaży lemoniad lokale z ogródkami i grillami, domy weselne, kawiarnie, kantyny pracownicze, coffee bary oraz wiele innych. Miejmy na uwadze również fakt, że takie lemoniady mogą być sprzedawane również w postaci koktajli, co z kolei urozmaica nam kartę menu. Lemoniadami możemy ugasić pragnienie, ale przecież można wybrać jeszcze inne pozycje do picia.

Maj | SWEETS & COFFEE

BARISTA

Ziarnko do

ZIARNKA Kultura picia kawy wciąż rośnie. Podejmując decyzje kupna, interesujemy się tym, skąd pochodzą ziarna, w jakim regionie kawa dojrzewała i jaki jest jej stopień palenia… Jednak najczęściej w sprzedaży występują mieszanki ziaren z różnych regonów. Wciąż utrzymuje się pogląd, że producenci tworzą je po to, aby zamaskować złą jakość ziaren. To może być prawda, ale nie zawsze. Jest tak, że w ten sposób najłatwiej ukryć jakieś defekty, ale można też stworzyć napój, który wręcz będzie pieścił podniebienie. Wojciech Szelągowskim, ekspert Przyjaciele Kawy

SWEETS & COFFEE | Maj

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

a początku trzeba wymienić kilka podstawowych przyczyn tworzenia mieszanek przez producentów. Pierwszym powodem jest to, że tym sposobem naprawdę chce się ukryć gorszą jakość ziaren. Jeśli zmiesza się z kawą lepszą, to w efekcie defekty zostają zamaskowane, ponieważ napój z takich ziaren nie będzie taki zły. W ten sposób producenci zaniżają koszty i otrzymują produkt nadający się do picia. Drugi powód, to stworzenie mieszanki o określonym smaku, nadając jej markę. Taką, którą miłośnicy kawy będą mogli kojarzyć z danym smakiem. Ponieważ smak zależy od wielu czynników, m.in. od regionu pochodzenia, metody obróbki, klimatu, a nawet sezonu, to wybierając kawę tylko z jednego regionu, byłoby trudno osiągnąć ten sam smak za każdym razem. Dla przykładu można tu przytoczyć fakt, że ziarna pochodzące z danej plantacji, raz będą mieć bogaty smak, a w innym okresie ich jakość już będzie inna, gorsza, np. z powodu wystąpienia jakichś zaburzeń w danym sezonie. Trzeci powód to różnorodność smaków. Wyobraźcie sobie, że pijecie kawę, ale w jej smaku czegoś brakuje. Odczuwa się przyjemną kwaskowość, owocowy aromat, ale napój jest „wodnisty”, nie ma „głębi”. Znając podstawowe zasady tworzenia mieszanek, poprzez odpowiedni dobór różnych rodzajów ziaren, można nie tylko korygować braki, ale wręcz doskonalić – otrzymywać pełny, doskonale zbalansowany smak. Podstawowe receptury tworzenia kawowych mieszanek to: • Moka – Jawa – jedna z najstarszych mieszanek, zaliczana do podstawowych. Skład. 1/3 ziaren z Jemenu i 2/3 z Sumatry. Oba rodzaje ciemno palone. W rezultacie otrzymuje się harmonijną kawę o bogatym smaku, w której odczuwa się aromat kakao. • Ciemno jasna – do tej mieszanki używa się w równych proporcjach ziaren ciemno i jasno palonych z Kolumbii. Mieszając w ten sposób, otrzymuje

Zbalansowany i nasycony aromat Dmitrey Maltsev, Sunny Wind Poland

ieszanie ziaren kawy dla espresso jest niezbędne, ponieważ używanie ziaren z jednego źródła (monorigin) nie pozwala uzyskać zbalansowanego smaku, nasyconego aromatu napoju oraz kremowej pianki (crema). Najczęściej wykorzystywane w mieszankach kawowych są dwa główne gatunki: Arabika i Robusta. Arabika jest delikatniejsza w smaku oraz ma nasycony

się zalety obu stopni palenia, które razem współgrają i uzupełniają się. Ten sposób mieszania nadaje się również dla innych kaw, z innych regionów. • Dla miłośników kaw białych oraz do filtrowego przygotowywania napoju, rekomenduje się m.in. taką mieszankę: kawa z Kolumbii i Kenii w proporcji 60/40. Kawa kolumbijska powinna być ciemno palona, a kenijska – jasno. Ta mieszanka charakteryzuje się zbalansowanym bogactwem, delikatnie gorzkawym posmakiem i lekką kwaskowością.

Mieszanki espresso Jednym z największych dylematów przy przygotowywaniu mieszanek do espresso jest to, czy dodawać do nich ziarna z gatunku Robusta. Tradycyjnie uważa się, że aby kawa miała bogaty aromat, powinna być w niej domieszka Robusty. Te ziarna nie tylko wzmacniają aromat, ale i kawową piankę, czyli

O AUTORZE Przyjaciele Kawy to jeden z największych sprzedawców ekspresów do kawy i kawy w rejonie Europy Wschodniej. Ma sklepy internetowe i stacjonarne w krajach bałtyckich – na Litwie, Łotwie i w Estonii oraz w Finlandii i na Białorusi. Chętnie odpowiada na pytania klientów. Profesjonalnie doradza i przyjaźnie obsługuje. W sklepie stacjonarnym częstujemy kawą.

aromat. Robusta jest najbardziej rozpowszechnionym, najmniej wymagającym i niezbyt wykwintnym gatunkiem kawy. W porównaniu do Arabiki jest bardziej gorzka w smaku i zawiera więcej kofeiny. Palarnia którą reprezentuje nasza firma – Cosmai Caffe (Włochy), w swoich mieszankach używa od pięciu do sześciu gatunków najlepszych ziaren kawy Arabiki oraz Robusty, pochodzących

cremę. Dlaczego więc dylemat i wielu producentów nie decyduje się na takie rozwiązanie? Głównym powodem jest to, że głębię smaku i odpowiednią cremę można uzyskać w dużej mierze dzięki suchej obróbce ziaren. Dzięki temu napój będzie miał nie tylko wyrazisty smak, ale i zachowa wysoką jakość. Początkujący, którzy chcą stworzyć swoją mieszankę espresso, mogą najpierw wzorować się na składzie, który stosują duzi producenci. Wiedząc, jakie ziarna dominują, po trochu można eksperymentować samemu. Można zamienić jeden czy inny składnik, zmienić proporcje i próbując przekonać się, czy osiągnięty rezultat jest zadowalający. Z kawowymi mieszankami można dowolnie eksperymentować. Ziarna, które zamierza się wykorzystać, można palić razem lub oddzielnie. W warunkach przemysłowych, najpierw miesza się je w określonych proporcjach, a potem razem przekazuje do palenia. Ziarna różnego rodzaju, ze względu na swoje unikalne właściwości, nawet tak samo palone, będą mieć inne cechy. Jeśli chce się eksperymentować odważniej, ziarna można palić oddzielnie, regulując temperaturę i czas procesu, co też będzie mieć wpływ na właściwości smakowe napoju. • Palenie jasne – optymalna temperatura 180 – 205 stopni; palenie ziaren do ich pierwszego pęknięcia. • Palenie średnie – optymalna temperatura 210 – 220 stopni; palenie przerywa się pomiędzy zakończeniem

z Brazylii, Gwatemali, Indii, Afryki oraz Meksyku. Proporcji jakich używamy przy produkcji to 70 proc. Arabiki oraz 30 proc. Robusty w mieszance Prestige oraz 60 proc. Robusty i 40 proc. Arabiki w mieszance Classic. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w doborze odpowiednich gatunków kawy i opanowaniu sztuki ich wypalania kawa z każdej partii produkcyjnej smakuje podobnie.

pierwszego pęknięcia, a początkiem drugiego. • Palenie średnio ciemne – optymalna temperatura 225 – 230 stopni; proces kończy się w połowie drugiego pęknięcia. • Palenie ciemne – optymalna temperatura 240 stopni; trwa do końca drugiego pęknięcia albo dłużej. Nawet, jeśli nie zamierza się samemu przygotowywać mieszanek, to warto znać te podstawowe zasady. Tym sposobem będzie łatwiej wybrać kawę, która da rozkosz podniebieniu.

WŁAŚCIWOŚCI KAWY ZE WZGLĘDU NA REGION POCHODZENIA: AMERYKA ŚRODKOWA Kawa z tego rejonu ogólnie charakteryzuje się subtelną, owocową kwaskowością. W kawie z Gwatemali można wyczuć lekką, jabłkową nutę, a z Meksyku – posmak wiśni. W ziarnach tych wyczuwa się słodkość brązowego cukru, która przechodzi w delikatny posmak czekolady i maślanych croissantów. Przeplata się w nich delikatny aromat owoców i przypraw, dominuje lekka kwasowość. Kawa z tego regionu ma chyba najlepiej zbalansowany aromat.

AMERYKA POŁUDNIOWA Klasyczna kolumbijska kawa wraz z kawą lepszej jakości z Peru, jest słodko – kwaśna z wyraźną, karmelową słodyczą. Odczuwa się posmak orzeszków ziemnych.

Maj | SWEETS & COFFEE

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

BRAZYLIA

KENIA

Ziarna kawy z Brazylii, zwłaszcza te oznaczone „Brazil natural“, mają orzechowy posmak i cechują się bogatym aromatem. Właśnie z tego powodu są one często stosowane do mieszanek typu espresso. Delikatny aromat czekolady i przypraw to cechy rozpoznawcze brazylijskiej kawy.

W kawie kenijskiej wyczuwa się smak pomidorów, wraz z kwaskowością i ostrością czarnej porzeczki. W najwyższej jakości ziarnach można wyróżnić tropikalne aromaty.

ETIOPIA Etiopia warta jest wyróżnienia ze względu na wyjątkowość kawy z tego regionu. Ziarna obrabiane są głównie metodą mokrą, co nadaje im kwiatowego aromatu i delikatnego, herbacianego posmaku. „Naturalnie obrabiane etiopskie ziarna charakteryzuje również bogaty, słodkawy aromat owoców jagodowych, głównie truskawek i jagód. Obróbka mokra powoduje, że przeplatają się aromaty jaśminu i trawy cytrynowej, a na podniebieniu wyczuwa się suchość i lekkość.

INDONEZJA Kawa z Sumatry, ze względu na metodę obróbki i dość mocne palenie, często ma posmak dymu. W innych kawach z Indonezji wyczuwa się mocny aromat grzybów i ziół, a na podniebieniu długo utrzymuje się posmak ciemnej czekolady. Dzięki mieszaniu kawowych ziaren można otrzymywać nieskończoność smaków i aromatów. Jednak na efekt końcowy, czyli smak i aromat kawowego napoju, składa się wiele czynników. Oprócz rodzaju, regionu pochodzeniu, metody obróbki, stopnia i daty palenia, ma na niego wpływ również sposób zaparzania. Ale to już całkiem inny temat…

Po co to (za)mieszanie?

Kawa podawana w lokalach gastronomicznych ma najczęściej formę mieszanek, które w branży zwane są także blendami. Do niedawna ich receptury trzymano w ścisłej tajemnicy, budując wokół wielkie marki i oddane grupy wielbicieli. Wraz z nadejściem trzeciej fali w kawie, która stawia na przejrzystość, pełną informację oraz single estate, tracą na znaczeniu. Anna Oleksak, ekspert Kofibrand

asło „mieszanka” określa w kawie bardzo wiele kombinacji produktowych. Począwszy od zmieszania tej samej kawy, ale wypalonej na dwa różne sposoby, czyli tzw. melange, a skończywszy na mieszaniu kawy z: cykorią, masłem kakaowym, cukrem oraz naturalnymi lub sztucznymi aromatami wanilii, orzechów, czekolady, przypraw, etc. W lokalach gastronomicznych najczęściej spotykamy połączenia dwóch gatunków kawy: arabiki i robusty lub samych arabik, pochodzących z różnych krajów i regionów świata. Warto wiedzieć, że mieszanką jest już najczęściej kawa z danego kraju, ponieważ owoce kawowców z różnych farm, a nawet regionów są najczęściej skupowane przez większe kooperatywy posiadające młyn i obrabiane razem. Taką mieszanką będą np. słynne Kolumbia Excelso lub Brazylia Santos. Dokładna separacja owoców z jednej farmy ma znaczenie tylko jeśli spodziewamy

SWEETS & COFFEE | Maj

się kawy wybitnej jakości i walorów aromatyczno-smakowych. Wówczas mamy do czynienia z kawą single estate lub mikrolotem. Takie kawy rzadko stanowią składniki mieszanek. Ciekawym przypadkiem mieszanki jest połączenie tej samej kawy, ale inaczej obrobionej, tj. np. metodą suchą oraz mokrą. Sucha obróbka daje ziarna bardziej słodkie, mniej kwaskowate i z większym body. Obróbka mokra to więcej aromatów, wyższa kwaskowatość i czystszy smak (obróbka czyli proces wydobycia ziarenka z owocu kawowca – przyp. autora). Ich połączenie pozwala uzyskać większy balans smakowy, przy jednoczesnym zachowaniu naturalnej charakterystyki danej kawy. Po co mieszać kawę? Najprościej po to, aby osiągnąć bardziej zbalansowany lub bardziej złożony smak. Połączenie kaw o różnych profilach sensorycznych pozwala podkreślić pewne walory albo właśnie wprost przeciwnie

– zredukować je. Mieszanki sprawdzają się zwłaszcza w ekspresie ciśnieniowym. Klasyczne espresso to napar dość gęsty, który zachowuje balans pomiędzy wszystkimi smakami (słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim). Dodatkowo espresso w tzw. stylu włoskim charakteryzuje się dużą goryczą, bardzo niską kwaskowatością i sztywną cremą, o której żartobliwie mówi się, że powinna utrzymać dwie łyżeczki cukru. Takie właściwości mają zwłaszcza mieszanki z robustą. Nie jest oczywiście tajemnicą, że użycie robust, czy ogólnie kaw niskiej jakości, redukuje znacząco koszty produkcji. Dlatego często są składnikiem kaw produkowanych na rynek masowy,

a ich niekorzystne walory smakowe poprawia się dodając kaw trochę lepszych. Drugim kluczowym powodem tworzenia mieszanek jest zagwarantowanie tzw. powtarzalności. Dotyczy to zwłaszcza dużych koncernów, którym zależy na tym aby konsumenci kojarzyli pewien profil smakowy z daną marką przez wiele lat. Kawa jest produktem naturalnym, w związku z tym obfitość plonów i smak owoców zmienia się każdego roku. Zmieszanie dużej ilości kaw z wielu regionów świata, pozwala uzyskać w miarę jednolity profil, bez szczególnych wyróżników, który łatwo odtworzyć substytutami, w przypadku gdy brakuje dostępności danej kawy lub jej smak ulegnie znaczącej zmianie.

www.moninpolska.pl | partner działu

Czym jest dobra kawa? Dziś możemy zaobserwować, że gość jest nie tylko bardziej wymagający niż np. rok, dwa lata temu, ale i bardziej świadomy. Oczekuje nie tylko sympatycznej obsługi, subtelnej muzyki rozbrzmiewającej z głośników, czy komfortowych mebli projektowanych i wyprodukowanych przez nas, ale też najwyższej, jakości produktu.

zisiaj kawa jest przyjemną używką, którą należy się delektować, a jej picie urasta do rytuału. Żeby spełnić oczekiwania naszych gości ciągle musimy się szkolić i dążyć do doskonałości, nie możemy sobie pozwolić na pomyłki, lub brak wiedzy, ponieważ nawet najmniejsze potknięcie może sprawić, że stracimy świadomego konsumenta. Podążając za trendami staramy się sprostać oczekiwaniom naszych gości, dzięki temu od początku roku działa projekt Columbus Coffee Barista, mający na celu ciągłą edukację w zakresie kawy, oferowanie klientom produktów premium, oraz zarażanie gości naszą największą pasją – kawą. Dzięki projektowi barista do naszej sieci wprowadziliśmy najwyższej jakości herbaty, sprowadzane specjalnie dla nas z Japonii, czy Sri Lanki. Spośród sezonowo zmieniających się rodzajów nasi goście mogą wybrać między innymi herbaty czarne, zielone, lub napary z niearomatyzowanego suszu owocowego. Ciągle podnosząc jakość oferowanych produktów wymieniliśmy kilka miesięcy temu we wszystkich kawiarniach dotychczasowe ziarna kaw na zupełnie nowe, skomponowane specjalnie do nas mieszanki, pochodzące z najlepszych plantacji, dedykowane pod różne rodzaje kaw: klasyczne czarne, oraz mleczne, wybierane przez naszych gości w osiemdziesięciu pięciu procentach przypadków. Dodatkowo do sprzedaży impulsywnej wprowadziliśmy sezonowe single trzech różnych arabik, każdy z nich cechujący inny stopień wypalenia, oraz odmienne nuty aromatyczne takie jak: gorzka czekolada, orzechy i karmel.

Przy wyborze palarni zaopatrującej nas w najważniejszy dla nas surowiec, sugerowaliśmy się pasją ludzi tam pracujących, dbałością o najwyższą jakość, oraz możliwość ciągłej kontroli i weryfikacji, czy dostarczana do naszych partnerów kawa spełnia nasze normy. Jednak fantastyczna kawa, to nie tylko ziarno, ale też ekspres w którym parzone jest kawa, czy zdolności baristy. Dlatego od początku roku sukcesywnie w naszych kawiarniach wymieniamy ekspresy automatyczne na kolbowe i kładziemy duży nacisk na wiedzę i umiejętności naszych baristów. Dobra kawa, to dzisiaj oprócz doskonałego espresso, umiejętności baristy i jego wkład w przygotowywany dla gościa napój, tak aby gość otrzymał najlepszy w smaku i aromacie napój, którym będzie się rozkoszował w wygodnym fotelu, w biurze, lub w drodze do szkoły. Dużą popularnością cieszą się alternatywne metody parzenia kawy takie jak drip, aeropress, czy frenchpress, pozwalające na nowo odkryć smak ulubionego blendu i kryjące się w nim bukiety aromatyczne. Do tej pory charakteryzowały się tym niszowe, alternatywne kawiarnie, jednak nauczeni doświadczeniem chcieliśmy wyjść naprzeciw naszym gościom i wprowadziliśmy ww metody parzenia kawy do kawiarni pod szyldem barista. Jak się okazało było to strzałem w dziesiątkę – zarówno nasi bariści jak i zadowoleni goście zgodnie twierdzą, że parzona bez ekspresu kawa odkrywana jest na nowo, a jej smak skrywany jest w prostocie przyrządzenia.

R E K L A M A

Dawid Sędłak, menadżer ds. produktu Columbus Coffee

Maj | SWEETS & COFFEE

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

PALARNIA to nasze

serce – To już czwarty rok działalności naszej firmy, a co za tym idzie palarnia kawy nie jest już określeniem, które w pełni oddaje charakter naszej działalności. Powiedziałbym raczej, że to firma kawowa, której sercem jest palarnia – tłumaczy w rozmowie z nami Łukasz Mrowiński, prokurent Hamda Trade. Rozmawiała Marta Kudosz

SWEETS & COFFEE | Maj

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Na czy polega działalność palarni?

Jakie rodzaje kaw/mieszanek Państwo oferują?

To już czwarty rok działalności naszej firmy, a co za tym idzie palarnia kawy nie jest już określeniem, które w pełni oddaje charakter naszej działalności. Powiedziałbym raczej, że to firma kawowa, której sercem jest palarnia. Nie mogłaby ona jednak funkcjonować, gdyby nie wszystkie pozostałe działy, a więc laboratorium kawowe, magazyn oraz strefa pakowania, działy: sprzedaży, zamówień, logistyki, marketingu, szkoleń, eventów, administracja (w tym księgowość, kadry i dział prawny), a także kawiarnia oraz pierwszy polski „browar kawowy”. Łączne pracuje u nas ponad 30 osób. Działalność naszej firmy odzwierciedla najlepiej hasło „from bean to cup” – rozpoczyna się ona bowiem na plantacji kawy, bo to tam zdobywamy nasze ziarna, które następnie trafiają do palarni, a kończy w kawiarni gdzie ziarna przekształcają się w pyszny napar. Zbudowanie firmy kawowej wokół palarni pozwala z jednej strony na dostarczanie klientom zawsze świeżej kawy (od momentu wypalenia kawy do jej dostarczenia nie upływa z reguły więcej niż 1-2 tygodnie), co jest niezwykle istotne w przypadku tego produktu, a co jest standardem zupełnie nieosiągalnym w przypadku kaw przemysłowych dużych marek, gdzie kawy często mają po wiele miesięcy. Z drugiej zaś strony daje nam możliwość szybkiego reagowania na zmieniające się trendy i gusty klientów, poprzez dostosowanie oferty do ich potrzeb. Niewątpliwym atutem posiadania palarni jest też możliwość pokazywania klientom całej działalności od wewnątrz (w tym całego procesu produkcyjnego), co niewątpliwie jest bardzo atrakcyjne i buduje ich „świadomość kawową”, a co również pomaga pozyskiwać nowych klientów i budować z nimi długofalowe relacje.

Zarówno kawy jednorodne (tzw. single origin), jak i mieszanki z różnych stron świata. Wspólną ich cechą jest to, że są to tylko kawy z gatunku Arabica, a większość z nich sprowadzana jest przez nas w tzw. modelu Direct Trade (kawy kupujemy od zaprzyjaźnionych plantatorów w m.in. Etiopii, Brazylii i Rwandzie, omijając po drodze całą siatkę pośredników). Aktualnie posiadamy dwie marki kaw własnych. Pierwsza z nich to Etno Cafe, które są kawami jakości premium, przeznaczonymi zarówno do gastronomii, jak i do biur oraz do domów. Natomiast naszym nowym dzieckiem jest marka Wroasters – czyli kawy najwyższej jakości (w tym speciality), wypalane w limitowanych seriach, głównie pod alternatywne metody palenia.

„

Czym charakteryzuje się ten biznes?

Kto jest Waszym klientem? Głównie biznes – zarówno branża HoReCa, jak i różnej wielkości biura (od małych kancelarii prawniczych, po duże firmy informatyczne czy banki). Coraz większy odsetek naszych klientów zaczyna również stanowić detaliczni, którzy kupują nasze kawy do domu.

W jaki sposób właściciele kawiarni czy cukierni, powinni wybierać odpowiednią mieszankę? Dobór kawy (nie tylko mieszanek, ale i tych jednorodnych) powinien przede wszystkim uwzględniać to do jakiego gościa chcemy dotrzeć (jego wiek, preferencje, zasobność portfela) oraz jaka jest specyfika naszego lokalu (m.in. lokalizacja, wielkość czy intensywność ruchu), to z kolei wskaże nam jaki rodzaj kaw (napojów) powinniśmy oferować, aby osiągnąć sukces. Inną kawę kupują studenci, którzy wpadają do kawiarni na chwilę, aby pobudzić się kofeiną, a inną starsze panie, które chcą posiedzieć dłuższą chwilę przy kawie i ciastku. Dodatkowo istotną kwestią jest to z jakiego sprzętu chcemy korzystać – to jaki będziemy mieć ekspres i ile młynków. W naszej kawiarni mamy, aż trzy młynki – dwa z nich wykorzystywane są do mielenia niezależnie od siebie różnych ziaren do kaw typu espresso i pochodnych (np. bardziej orzechowo-czekoladowych kawy z Brazylii i jednocześnie cytrusowo-kwiatowych z Etiopii), natomiast trzeci młynek służy nam do mielenia kawy przeznaczonej do alternatywnych metod parzenia (tj. aeropress, drip, chemex). W innych kawiarniach spotkać można również dwa rodzaje kawy (a co za tym idzie dwa młynki) – osobno na czarne i mleczne. No i oczywiście ostatnia kwestia, od której w dużej mierze zależą wszystkie poprzednie, to budżet jakim dysponujemy. Przy czym chciałbym zaznaczyć, iż z naszych doświadczeń wynika, że warto inwestować w jakość. Zakup lepszych kaw (co nie zawsze oznacza droższych), dobrego sprzętu oraz szkolenia pracowników sprawia, że nasze oferta jest doceniana przez klientów, a to z kolei przekłada się na sukces naszego lokalu, w tym sukces ekonomiczny.

Preferuję kawy jednorodne przygotowywane alternatywnymi metodami parzenia – moją ulubioną jest etiopska Yirgacheffe (z różnych plantacji) przygotowana w Chemexie.

Jest to niewątpliwie biznes bardzo smaczny (śmiech). Cechuje się on wielką konkurencyjnością, która wynika z powszechności kawy. Niestety pomimo iż kawa jest produktem codziennego użytku, to „świadomość kawowa” w Polsce jest bardzo niska. Wiedza ludzi na temat kawy ogranicza się do znajomości podstawowych marek kawy dostępnych w sklepach i dokonywaniu wyboru w ramach tego asortymentu. Sprawia to, że istotną rolę w naszym biznesie odgrywa nasza działalność edukacyjna. W jej ramach organizujemy wizyty w naszej palarni połączone z pokazowym paleniem kawy oraz cuppingami, szkolenia, czy też uczestnictwo ze stanowiskami kawowymi podczas różnych imprez masowych i eventów. W ostatnim czasie byliśmy nawet pomysłodawcą i współorganizatorem polskiej premiery kinowej słynnego amerykańskiego filmu dokumentalnego „A film about coffee”, który przybliża ludziom świat kawy wytwarzanej poza przemysłem. W biznesie tym często też spotykamy się z fałszywym przeświadczeniem, że najlepsze kawy to kawy z Włoch. Niestety rozbudowany, wieloletni marketing i reklama zrobiły swoje – Klienci dokonują wyborów na zasadzie „kupuję, bo kojarzę markę”, a nie dlatego, że wybierają produkt lepszy. Działa tu zatem mechanizm charakterystyczny dla większości produktów, z którymi się codziennie spotykamy. Czas jednak to zmienić i sprawić, żeby polskie marki kawowe wyszły z cienia.

„

A jakie błędy najczęściej popełniają w kwestii wyboru? Bardzo częsty błąd jaki obserwujemy to wybór drogiego sprzętu kawiarnianego (zwłaszcza ekspresu), a następnie zakupy kaw niskiej jakości. Niestety wielu dostawców sprzętu wmawia klientom, że poprzez zakup drogiego sprzętu będą serwować świetne kawy, niezależnie od tego jakiej jakości ziarna użyją. Doświadczenie pokazuje jednak, że lepiej jest w pierwszej kolejności inwestować w dobrej jakości ziarna, a z drogim sprzętem poczekać (jeśli nie stać na niego od razu). Kolejnym błędem jest niedostosowanie kawy do specyfiki miejsca i gościa, a więc kwestii, o której już wspominaliśmy.

Maj | SWEETS & COFFEE

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Sztuka RY

SOW

N A

A I Popijając filiżankę ulubionej kawy goście często nie zdają sobie sprawy z tego, jak wiele czynników wpływa na to, aby mogli otrzymać doskonałej jakości napój. Dbają o to bariści, których zadaniem jest budowanie wiedzy i świadomości konsumentów na temat kawy. O wiele łatwiej przychodzi im to, jeżeli filiżanka cappuccino wykończona jest FINEZYJNYM WZOREM, który dodatkowo cieszy oczy. Łukasz Jura, Coffee Proficiency, palarnia kawy speciality

SWEETS & COFFEE | Maj

www.moninpolska.pl | partner działu

awa jest jednym z najbardziej pożądanych surowców na świecie. Jest ona produktem niezwykle złożonym i zanim wyląduje przed nami w filiżance musi zostać poddana kilku procesom. Na każdym z etapów przygotowywania kawy łatwo jest zepsuć jej wyjątkową jakość. Od sadzonki, po zbiór kawy z drzew kawowca, transport oraz jej wypalenie odpowiadają ludzie. Plantator najlepiej zna się na jej uprawie i zbiorze. Roaster – osoba wypalająca kawę zajmuje się umiejętnym dopasowaniem profilu palenia kawy do źródła jej pochodzenia. Dopiero wtedy kawa trafia do kawiarni. Jedynie w formie ziaren!

Latte art Zazwyczaj otrzymując filiżankę kawy, na powierzchni, której znajduje się serce, konsumenci zachwycają się jej wyglądem. Sięgnijmy zatem do początków latte art, które sięgają 1996 r. Za prekursora tej techniki uważa się amerykańskiego baristę, który nazywa się David Shomer. To właśnie on, jako pierwszy rozpoczął publikację informacji dotyczących techniki latte art już w 1996 r. Dzięki niemu wiemy, jak na powierzchni kawy narysować wzór serca i rozety. Jako pierwszy zwrócił uwagę na to, które czynniki mają największy wpływ na samo powstawanie wzorów na kawie, oraz ich odpowiedni kształt. To właśnie jemu zawdzięczamy wiedzę z zakresu rysowania wzorów techniką „free pour”, czyli nalewając mleko bezpośrednio na powierzchnię espresso. Za pomocą tej techniki tworzy się głównie serca, rozety oraz tulipany, które następnie łącząc ze sobą na powierzchni jednej filiżanki tworzą inne kształty. Mimo olbrzymich zasług, został on jednak zepchnięty na bok przez Włocha, który posiada ponad 30-letnie doświadczenie w pracy za barem. Luigi Luppi kontynuował jego dzieło, jednak dodatkowo rozpoczął pracę nad tworzeniem własnych wzorów. Do ich tworzenia wykorzystywał dodatki, takie jak posypki czy sosy do dekoracji. Jako pierwszy zaprezentował latte art podczas Mistrzostw Świata Baristów w Oslo w 2002 r. Dzięki Luppi, powstają obecnie takie wzory jak łabędzie, misie czy też zdecydowanie bardziej skomplikowane technicznie wzory, w tworzeniu których przodują Azjaci. To oni tworzą na powierzchni kawy prawdziwe dzieła sztuki! To były początki sztuki latte art, która została rozsławiona w 2004 r., kiedy to po raz pierwszy odbyły się Mistrzostwa Świata Latte Art w Singapurze. Zawody te wygrał niezwykle utytułowany barista – Kanadyjczyk Sammy Piccolo. W Polsce

BARISTA

Latte art – know how

Czym w ogóle jest latte art? Na pewno każdy kawosz kojarzy to pojęcie. Jednak czym ono dokładnie jest i skąd się wzięło. Bariści w swoim kawowym światku nazywają to sztuką, ale czy tak naprawdę nią jest? Michał Pluta, ekspert rynku Barista On Time

oczątek miał miejsce właściwie 30 lat temu gdzie uznaje się za prekursora w tej dziedzinie Davida Schomera właściciela kawiarni Espresso Vivace w Seattle w której serwował kawę zdobiąc ją sercami. Mówi się, że sami jego goście zwracali mu uwagę na układające się mleko w ciekawe kształty. O samym latte art zeczęto mówić 10 lat później. Latte art jest już kontrolowaniem wlewania mleka do espresso tworząc wymyślne wzory. Tutaj w grę wchodzą już umiejętności, doświadczenie i na pewno wyobraźnia. Jednak, aby to wszystko miało ręce i nogi potrzebujemy solidnych podstaw. Dobrej kawy odpowiednio zmielonej i świeżej, dobrego sprzętu do przygotowania poprawnego espresso oraz idealnie spienionego mleka. Następnie możemy zabrać się do nauki. Ta zabawa dla większości baristów była właśnie tym początkiem fascynacji kawą. Jak to wszystko zrobić? Mamy różne techniki dekorowania kawy. Możemy

wykorzystać tylko mleko i próbować tzw.: „free pour” czyli techniki „wolnego wylania”. Polega to na wlewaniu spienionego wcześniej mleka do espresso, prosto z dzbanka w taki sposób by powstał kompletny wzór. Do wzorów tego typu należy serce, rozeta, tulipan oraz ich dowolne kombinacje. Każdy barista do nich dąży ze względu na szybkość wykonania. Chyba większość ucząca się tych wzorów nabyła też umiejętności kolejnej z technik, a mianowicie „etching”. Dokładnie chodzi o wykańczanie i tworzenie dekoracji za pomocą patyczka/ wykałaczki. Zawsze z nieudanego serca można było zrobić kwiatek, kotka czy słoneczko. W tym przypadku traktujemy powierzchnię naszej kawy jak płótno i wykorzystując nasz patyczek działamy jak piórem.

mistrzostwa latte art odbywają się nieprzerwanie od 2007r. Zasady samych zawodów są dość przejrzyste. Barista startujący w zawodach ma 6 minut na przygotowanie czterech kaw, podanych parami. Na ich powierzchni muszą znaleźć się wzory, które zostały zapowiedziane wcześniej. Jednocześnie, na obu kawach w parze, wzory powinny być niemal identyczne. To właśnie po tym możemy poznać klasę baristy. Prawdziwą sztuką jest umiejętność powtórzenia poprawnego wzoru. Ponieważ w kawie bardzo ważna jest jej powtarzalność. W finale barista musi przygotować łącznie 6 kaw w ciągu 8 minut na podobnych jak wyżej zasadach.

powinny być możliwie jak najbardziej wyraźne.

Czynniki, które determinują ocenę wzoru: Kontrast Kontrast, to nic innego jak wyraźna, brązowa obwódka na powierzchni filiżanki, nie przerwana w żadnym miejscu. Również poszczególne elementy wzoru

Najważniejsze zasady: Poprawne espresso pokryte cremą „brązową pianką”, do tego świeżo spienione i odpowiednio przygotowane mleko.

Położenie wzoru Stworzony wzór musi znajdować się w centrum filiżanki. Dodatkowo podnosząc filiżankę za ucho, wzór powinien być skierowany przodem w naszą stronę.

Symetria Tworząc wzór powinniśmy pamiętać o tym, aby zarówno prawa jak i lewa strona wzoru były możliwie jak najbardziej podobne.

Wielkość wzoru Stworzony przez nas wzór powinien być wielkością dopasowany do kształtu i średnicy filiżanki, w której podajemy kawę. Takimi samymi kryteriami powinniśmy kierować się podczas ćwiczeń, których celem jest podniesienie naszych umiejętności. Latte art może być doskonałym dodatkiem do podawanej przez nas kawy.

To znaczy napowietrzone na dyszy, wypolerowane do jednolitej konsystencji i podgrzane do temperatury około 65 stopni. Takie mleko ma kremową i błyszczącą formę. Jest bardzo elastyczne i zyskuje swoją naturalną słodycz. Dzięki czemu w połączeniu z espresso tworzy idealną kompozycję. Następnie najistotniejsze mleko musimy wlewać tak by nie zaburzyć naszej brązowej powierzchni na espresso. Dopiero gdy nasza kawa jest w 2/3 pełna zbliżamy dziubek dzbanka jak najbliżej kawy i przechylamy dzbanek zwiększając strumień. W ten sposób wylewamy więcej mlecznej piany i na powierzchni kaw pojawia się biały kształt. Kolejnym elementem jest „cięcie” wzoru dzięki któremu nasze serce, tulipan czy rozeta zyskuje symetrię i ogonek. Polega ono na uspokojeniu dolania i podnoszeniu dzbanka zmniejszając strumień. Duża ilość, kilogramy kawy i hektolitry mleka pozwolą nam na uzyskanie płynności w tych czynnościach. Dalej już tylko własna determinacja i wyobraźnia.

Jeżeli mamy pewność co do smaku naszej kawy, kolejnym etapem powinno być jej umiejętne wykończenie. O ile przyjemniej napić się cappuccino z rozetą na powierzchni, gdzie barista starał się przygotować kawę z największą atencją. Samodzielna nauka rysowania na kawie może być długa i uciążliwa. Dość łatwo można się do latte art zniechęcić, szczególnie trenując samodzielnie lub pod okiem niewykwalifikowanego baristy. Jednak trenując pod okiem doświadczonego trenera, już po chwili możemy zauważyć postępy. Usystematyzowanie posiadanej wiedzy oraz umiejętności bywa niezwykle pomocne, o czym świadczyć może coraz większe zainteresowanie właścicieli kawiarni szkoleniami z zakresu latte art, na które wysyłają wszystkich swoich pracowników. Podczas takich szkoleń możemy nie tylko nauczyć się podstaw, ale równocześnie poszerzyć posiadane już umiejętności podczas kreatywnej pracy z trenerem. Szczegółowy program szkolenia

Maj | SWEETS & COFFEE

BARISTA

zależy już tylko od umiejętności które posiadamy w danej chwili. Nie wolno nam jednak zapominać, iż nawet pod bardzo ładnym wzorem, nie może kryć się złej jakości espresso. Prawidłowe przygotowanie espresso jest podstawą pracy z latte art. Warto również przyjrzeć się bliżej temu, od czego zależy stworzenie poprawnego wzoru na powierzchni kawy.

Zacznijmy od mleka Najczęściej spotykanym na rynku mlekiem jest mleko poddane sterylizacji w procesie UHT (Ultra-High Temperature processing). Coraz prężniej na rynek wkracza tzw. mleko świeże, w przypadku którego proces pasteryzacji przebiega w zdecydowanie niższych temperaturach, skracając tym samym jego przydatność do spożycia. Niezależnie jednak od procesu, któremu poddane było mleko, dla nas najważniejsze są dwa składniki występujące w mleku, czyli tłuszcz oraz białko.

Tłuszcz Spotykamy wiele informacji, dotyczących rodzaju mleka, które najlepiej będzie używać do przygotowania kawy. Osobiście dość często spotykam się ze stwierdzeniem, iż to tłuszcz zawarty w mleku wpływa na tworzoną przez nas mleczną pianę. Zawartość tłuszczu ma

partner działu | www.moninpolska.pl

olbrzymi wpływ na smak kawy. Wyłącznie na smak, nie na sposób spienienia! Tłuszcz zawarty w mleku nadaje mu gęstości. Dzięki tłuszczom, lepiej wyczuwamy również zawarty w mleku cukier. Dlatego też im wyższa zawartość tłuszczu w mleku, tym będzie ono słodsze i pełniejsze.

Białko Za jakość, ilość oraz łatwość właściwego spienienia mleka odpowiada białko. Jego średnia zawartość w mleku wynosi 3,2 g/100 ml. Aby proces spieniania mleka był łatwiejszy, a efekt bardziej zadowalający, na rynku pojawiły się mleka dedykowane dla kawy. Ich wyjątkowość stanowi podwyższona zawartość białka w mleku. Dzięki temu łatwiej jest nam uzyskać odpowiednią ilość oraz jakość mlecznej piany, która jest podstawą większości kaw mlecznych.

Dzbanki do spieniania mleka Naczynie, w którym zamierzamy spieniać mleko również powinno spełniać kilka warunków. Dzbanek powinien być wykonany ze stali nierdzewnej. Materiał ten błyskawicznie reaguje na zmiany temperatury, a podgrzane mleko dłużej utrzyma swoją temperaturę. Kształt dzbanka – powinien być szeroki u podstawy i zawężać się ku

górze. Ułatwia to nam kontrolę nad mlekiem, które podczas spieniania dość energicznie wiruje wewnątrz dzbanka. Kiedy już utworzymy odpowiedniej jakości pianę, powinniśmy móc swobodnie kontrolować miejsce nalewania mleka do filiżanki oraz grubość strumienia. Do tego celu służy odpowiednio wyprofilowany „dzióbek”, którym powinien być wykończony taki dzbanek. Dzbankiem, który nie posiada dzióbka nie będziemy w stanie stworzyć nawet podstawowych wzorów.

Posiadając tę wiedzę oraz odpowiednie dzbanki jesteśmy w stanie przygotować doskonałe mleko nawet we własnej kuchni na mniejszych, domowych ekspresach ciśnieniowych. Prawdziwy kunszt baristy można jednak zaprezentować wyłącznie na profesjonalnym sprzęcie, który znajduje się w większości kawiarni. Warto jednak pamiętać, iż wzór na powierzchni naszej filiżanki, jest jedynie dodatkiem do wysokiej jakości kawy. W końcu najważniejszy w kawie jest jej smak.

O AUTORZE Od kilku lat związany z kawą, barista pasjonujący się zarówno paleniem kawy oraz komponowaniem mieszanek. Przygotowywał finalistów czeskich mistrzostw baristów 2008. Trener w norweskiej sieci kawiarni Stockfleths; uczestnik międzynarodowych warsztatów Nordic Roaster 2008; w 2009 roku został oficjalnym członkiem norweskiej drużyny narodowej baristów i wspólnie wywalczył vice mistrzostwo Norwegii na Nordic Barista Cup 2009; członek SCAE – Speciality Coffee Assn. of Europe. Poza tym Mistrz Polski Barista 2007, laureat 10 Miejsca Mistrzostw Świata Baristów 2007 (najwyższe miejsce zajęte przez polskiego zawodnika), Mistrz Norwegii Latte Art 2009, Mistrz Świata Aeropress 2009.

Upiększanie kawy

Większość z nas nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia bez wypicia kawy. Często wybieramy kawę czarną lub z dodatkiem mleka, która nie tylko dobrze smakuje, ale również cieszy oczy. W kawiarniach profesjonalni bariści serwują cappuccino, flat white lub latte udekorowane różnymi wzorami. Wykorzystywana przez nich technika dekoracji i upiększania serwowanej kawy za pomocą spienionego mleka, posypek czy też sosów smakowych nazywa się latte art. Sylwia Bochowicz, baristka Makro Cash & Carry

eśli planujesz nauczyć się jak przygotowywać wzór serca, rozety lub tulipana na powierzchni kawy, musisz pamiętać o kilku istotnych elementach. Kluczową rolę odgrywa espresso oraz temperatura mleka – nie powinno być zimne. Mleko spieniamy do temperatury 37-40 st. C obniżając delikatnie dzbanek ku dołowi, a następnie zanurzamy dyszę pod powierzchnię mleka i spieniamy

SWEETS & COFFEE | Maj

do temp. około 60-65 st. C. Spienione mleko powinno mieć odpowiednią strukturę oraz konsystencję przypominającą gęstość jogurtu. Po spienieniu mleka nie należy zbyt często odbijać dzbanka o blat, ponieważ mleko może się rozwarstwić. Idealnie spienione mleko nie wymaga odbijania. Warto, aby pierwsze kroki w latte art wykonywać przy użyciu szerokich filiżanek o pojemności do 300

ml. Pamiętaj, że istotną rolę odgrywa proces nalewania mleka z dzbanka do filiżanki – dzbankiem należy lekko kołysać. Ten ruch pozwala na stworzenie bardzo ładnej rozety. Zanim jednak zabierzesz się za skomplikowane wzory polecamy rozpoczęcie nauki od najprostszego wzoru czyli serca. Aby je narysować wylej na środek filiżanki białą plamę z mleka, postaraj się przy tym nie zabielić kawy

mlekiem. Pod koniec nalewania unoś dzbanek coraz wyżej aby strumień stawał się coraz cieńszy, przetnij białą plamę tworząc kształt serca. Na początku latte art może wydawać się trudne, ale z czasem nabierzesz więcej wprawy i z dnia na dzień przekonasz się jakie to może być łatwe. Aby doskonalić swoje zdolności w latte art, warto śledzić trendy i szukać inspiracji w internecie.

CUKIERNIK

GRZECHU

warte

Wiosna i lato to ulubiona pora nie tylko szefów kuchni, ale i cukierników. Zalewa nas morze długo wyczekiwanych SEZONOWYCH PRODUKTÓW: rabarbaru, truskawek, wiśni, czereśni, borówek… Po ciężkiej zimie tęsknimy za lekkością i orzeźwieniem. Rafał Gajownik, szef cukierni Belvedere Łazienki Królewskie

SWEETS & COFFEE | Maj

czywiście możemy sprowadzić

truskawki zimą, ale po co? Nigdy nie smakują tak dobrze, jak w sezonie, i tak naprawdę goście restauracji wcale nie mają na nie ochoty – naturalnie preferują czekoladę i korzenne, intensywne smaki. I odwrotnie:

kiedy słupki temperatury skaczą do góry goście zapominają o fondantach czekoladowych i wołają o świeże owoce i śmietanowe lody. Sezonowo stawiamy na lekkie smakowe połączenia. Słodki – kwaśny to podstawa na wiosnę i lato. Kiedy na targowiskach pojawiają się pierwsze okazy nowalijek w cukiernictwie natychmiast zaczyna się sezonowa … nuda. Beza z borówkami, tarta z rabarbarem, sernik z wiśnią i lody z truskawkami pojawiają

CUKIERNIK

się w menu większości restauracji i w większości smakują tak samo. Oczywiście można iść tą drogą – w końcu goście tego chcą (przynajmniej na początku sezonu). W takim tłumie łatwo się jednak zgubić. Oferujemy coś więcej niż dobrze znany (co nie znaczy, że niewłaściwy) smak lodów truskawkowych. Deser jest częścią całego przeżycia kulinarnego i musi być spójny z profilem i charakterem miejsca. Z Marcinem Przybyszem, szefem kreatywnym Belvedere wspólnie opracowujemy koncepcję każdego menu sezonowego à la carte – jego dania i moje desery muszą tworzyć harmonijną całość. Pracuję nad tym, żeby każdy deser był dla naszych gości nowym doświadczeniem. Priorytetem jest zawsze odkrywanie nowych smaków, nie celowe szokowanie, czy wymyślanie na siłę ciekawie brzmiących połączeń. Często tworzę desery z nietypowych produktów, ale zawsze ma to uzasadnienie w kompozycji smakowej potrawy. W deserach bardzo lubię używać warzyw – dodają one głębi smaku i nieco łagodzą słodycz typowych cukierniczych składników. Pietruszka w lodach działa bardzo orzeźwiająco, seler w kremie dodaje przyjemnego lekko korzennego smaku. Jest jedna zasada – deser z nawet najbardziej odjechanych składników musi smakować jak deser, nie jak rosół! O byciu cukiernikiem marzyłem już w dzieciństwie i może dlatego do swojej pracy podchodzę bardzo poważnie. Codziennie rozwijam się i uczę – bez tego bardzo łatwo osiąść w miejscu. Chociaż w Polsce desery, i w ogóle cukiernictwo, traktuje się jeszcze troszkę po macoszemu, to ta dziedzina nabiera wiatru w żagle. Moim zdaniem teraz jest czas na eksperymentowanie i kreowanie polskiej sceny cukierniczej. Mój styl? Na talerzu lubię łączyć różne struktury i budować smak z kilku elementów. Inspiruję się najbardziej rozwiniętym francuskim i hiszpańskim cukiernictwem, ale poszukuję polskich smaków. Kisiele, kompoty, chłodniki – lubię sięgać do polskich receptur i nie przepadam za używaniem obco brzmiących nazw, jeśli nie są konieczne. Korzystam z produktów sezonowych, ale nie ograniczam się do granic Polski. Korzystam również z importowanych składników, i nie chodzi tylko o wanilię z Madagaskaru. W tym sezonie będę wprowadzać desery oparte z jednej strony na polskich produktach: rabarbar, truskawki, maliny, fiołki, ogórki zielone, z drugiej, na importowanych zdobyczach. Uwielbiam smak kokosa, marakui, czy yuzu i chcę je wykorzystać w wiosennym i letnim menu.

Praktycznie w każdym moim deserze są lody – również w zimę, bo to zawsze fajny przełamujący ciężar dania element. Sezon wiosna-lato to bardziej owocowe, cytrusowe smaki. Ale jeśli robię nawet klasyczne lody truskawkowe dodaję do nich np. ziołowej

angustury zupełnie zmieniając strukturę smaku. Oprócz klasyków w tym sezonie wprowadzam lody z sera „pijana koza”. Polski kozi ser leżakujący w beczkach po porzeczkowej nalewce okazał się idealnym materiałem na desery.

Jestem fanem łączenia tradycji z innowacją. Z umiarem. Lody robię albo metodą tradycyjną, albo wzbogaconą o użycie termomixa lub sous vide. Nie lubię za bardzo ciekłego azotu, ale są przypadki, w których okazuje się użyteczny. Wybieram tą technikę, która najlepiej wydobędzie smak z danego produktu – suszenie, wędzenie, palenie. Do każdego deseru podchodzę z otwartą głową – nie idę utartymi ścieżkami. Rok temu na wiosnę w menu hitem były lody z kory brzozowej, która była najpierw palona, potem długo kompresowana razem z mlekiem, które przeszło jej smakiem. Następnie scedzone mleko z żółtkami, cukrem i śmietaną gotowaliśmy w sous vide, żeby nie stracić bardzo ulotnego brzozowego smaku. Czasem jednak tradycyjna metoda daje lepsze efekty – nie ma ogólnie obowiązującej reguły i warto samemu dojść do satysfakcjonującej nas techniki. W ogóle marzy mi się, żeby polskie cukiernictwo, tak jak francuskie czy hiszpańskie, stało się marką. Dlatego mówię TAK sezonowości, ale sprzeciwiam się sezonowej nudzie. Na szczęście takich buntowników jest coraz więcej.

Trendy i oczekiwania gości Magdalena Nowak, specjalista ds. marketingu Dijo

olska jest bardzo rozwojowym rynkiem w branży cukierniczej czy lodziarskiej wykazującym ogromny potencjał poprzez ciągły wzrost konsumpcji i dochodów wśród polskiego społeczeństwa. Wciąż obserwujemy stopniowe wydłużanie sezonu na rynku HoReCa, pomimo iż segment jest impulsowy. Zauważalny jest także wzrost konsumpcji, np. lodów, w Polsce oraz upodabnianie nawyków żywieniowych i trendów spożycia produktów spożywczych do rynków zachodnich. Widoczny jest zdecydowany wzrost świadomości konsumentów na temat jakości produktów oraz używanych, w recepturach, składników. Jak wynika z badań zwyczajów zakupowych, zdecydowanie częściej decyzje zakupowe podejmowane są na podstawie wielu złożonych czynników jak świadome odżywianie się, jak i odbioru sensorycznego przez nasze zmysły. Niezwykle istotna jest percepcja smakowa czy zapachowa, ale i efekty wizualne, dzięki

którym decyzja zakupu staje się łatwiejsza dla konsumenta. Już od wielu lat obserwujemy zdecydowanie zmniejszony udział procentowy decyzji zakupowych, tylko i wyłącznie, poprzez pryzmat ceny. Badania wśród konsumentów wykazały, że oczekują oni wysokojakościowych, naturalnych składników oraz innowacyjnych, często zaskakujących smaków i nowości produktowych. Widoczny jest rozwój trendów rynkowych w trzech segmentach: nurt healthy, nurt exposure oraz nurt fusion. Nurt healthy, czyli zdrowie, wzrasta równocześnie z nurtem ekologicznym promującym zdrowy styl życia i naturę – tutaj znajdziemy mnóstwo produktów z naturalnych lub ekologicznych składników. W tej grupie produktowej odnajdziemy wszystkie niskokaloryczne alternatywy słodyczy, np. sorbety (low calories), żywność dla poszczególnych grup ludzi z nietolerancjami czy

alergiami pokarmowymi (bezglutenowe: gluten free, bezmleczne czy bezlaktozowe). Znajdziemy tu również produkty z warzyw (veggie), np. lody marchewkowe, selerowe czy pomidorowo – bazyliowe. Nurt exposure, czyli ekspozycji, pokazuje jak niezwykle istotna jest kwestia wizualna produktu. W tej grupie odnajdziemy idealnie wykończone i perfekcyjnie zdobione mini desery „na jeden kęs” (bite – size) czy desery złożone z trzech próbek o różnych smakach (samplers/trios). Natomiast nurt fusion, czyli hybrydy to połączenie różnych smaków, tradycji i technologii dające nieograniczone możliwości komplementarności retro z nowoczesnością, klasyki z nutą szaleństwa czy słodkości z pikanterią. Tutaj ograniczeniem jest jedynie wyobraźnia twórcy. W tej grupie odszukamy połączenia deserów z sosem balsamico, chilli, tabasco czy tequilą.

Maj | SWEETS & COFFEE

Uwielbiam MINIMALIZM I PERFEKCJONIZM Paweł Mieszała – jeden z najbardziej uznanych i cenionych cukierników w Polsce. Wykładowca, szkoleniowiec, autor książki. Oprócz tego perfekcjonista, wielbiciel drożdżówek, czekolady w każdej postaci i nowoczesnego designu. W rozmowie z nami opowiedział o swojej drodze zawodowej, planach oraz o tym dlaczego mógłby być zegarmistrzem lub aptekarzem. Rozmawiała Karolina Stępniak Cukiernictwo pojawiło się w Pana życiu przypadkiem czy było np. kontynuacją rodzinnej pasji? Moja historia z cukiernictwem to zupełny przypadek. Zostałem zainspirowany przez mojego sąsiada pracującego w gastronomii. Był doskonałym szefem kuchni i pewnego wieczoru przyniósł do moich rodziców koszyk wykonany w całości z karmelu, wypełniony różnego rodzaju owocami wykonanymi z cukru. Pamiętam, że wpatrywałem się w niego kilka godzin. Było to coś tak bardzo niesamowitego, że obiecałem sobie, że za kilkanaście lat wykonam taki sam.

Marcella Boniaude. Nowe kontakty oraz inspiracje sprawiły, że postanowiłem stanąć w szranki z najlepszymi młodymi cukiernikami globu. W roku 1995 po wielomiesięcznych przygotowaniach

wystartowałem w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Tokio, a już trzy lata później wziąłem udział w najbardziej prestiżowych zmaganiach cukierniczych – Pucharze Świata Cukierników w Lyonie.

W 1999 roku zdobyłem indywidualne Mistrzostwo Polski Cukierników. Od tej chwili moja kariera zawodowa nabrała rozpędu. Kolejne lata to dwukrotne uczestnictwo w takich imprezach jak: Puchar Świata Cukierników w Lyonie czy Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan. Każdy wyjazd na imprezę międzynarodową poprzedzony był stażem u najlepszych cukierników świata m.in. Pierre Marcollini, Michael Viollet, Ginio Massari. Podczas przygotowań do zawodów odkryłem swoją nową pasję – ice carving. W 2009 roku w Poznaniu na międzynarodowym festiwalu rzeźby lodowej zdobyłem vice-mistrzostwo świata.

I dotrzymał Pan sobie słowa… Gdzie zdobywał Pan doświadczenie?

Co przede wszystkim urzekło Pana w tym zawodzie?

Tak. Pierwsze kroki w cukiernictwie stawiałem w cukierni Wojciecha Kandulskiego w Poznaniu. To w tym miejscu nauczyłem się podstaw, a następnie ogromnej wiedzy fachowej i rzemieślniczej. Zainspirowany i zarażony pasją mojego szefa udało mi się zakwalifikować do programu stażowego i wymiany doświadczeń z cukiernikami francuskimi. Po trzech latach nauki zawodu otrzymałem propozycję wyjazdu na staż do jednego z najlepszych cukierników we Francji

Nieograniczony wachlarz możliwości łączenia smaków, tekstur, zapachu przy wykorzystaniu produktów naturalnych, ciągłe pogłębianie zdolności manualnych oraz praca z materiałami plastycznymi, którym można nadać dowolny kształt i wygląd sprawiły, że pokochałem ten zawód.

SWEETS & COFFEE | Maj

Swoje doświadczenie wykorzystuje Pan także ucząc innych… Działalność w moim zawodzie to również rola wykładowcy w pierwszej

CUKIERNIK

placówce szkoleniowej w Polsce – Ośrodek Szkoleniowy dla Cukierników Professional. A następnie zostałem jednym z założycieli Akademii Zeelandia. W ciągu dwudziestoletniej pracy wyszkoliłem około 1,5 tys. osób. Wykorzystując moje doświadczenie w konkursach stałem się trenerem i osobą odpowiedzialną technicznie i merytorycznie za przygotowanie reprezentantów Polski na międzynarodowych konkursach gastronomicznych i cukierniczych. Efektem działań moich oraz zespołów, z którymi pracowałem, było zdobycie Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników przez Marlenę Szymaś w Lizbonie oraz Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników zdobytego przez Michała Doroszkiewicza w Poznaniu.

Co radzi Pan początkującym cukiernikom? Przede wszystkim podwinąć rękawy i nabrać szacunku do mistrzów szkolących i ciągle poszukiwać inspiracji. Cukiernictwo to zawód opierający się na dokładności i wyrafinowanym smaku.

Dla wielu młodych ludzi stał się Pan zawodowym mentorem. A kto jest dla Pana wzorem? Mentorów miałem wielu. Najważniejszym był mój szef Wojciech Kandulski, Józef Probański, Bogdan Tomczyk i Grzegorz Srożak

Przebieg kariery zawodowej

Gdzie szuka Pan inspiracji? Najlepszym miejscem na szukanie inspiracji moim zdaniem to Francja, Belgia, Japonia i kraje skandynawskie. Inspiracją dla mnie jest również architektura, moda i nowoczesny design. Uwielbiam minimalizm i perfekcyjność w każdym detalu.

Co uważa Pan za swój największy sukces zawodowy? Myślę, że moim największym sukcesem jest przekazanie swojej wiedzy młodym adeptom sztuki cukierniczej i pokazanie im, że cukiernictwo jest wyjątkowym zawodem i może stać się pasją. Jestem pewien, że moją pasją zaszczepiłem wiele osób.

1992 – staż w cukierni Marcel Bonniaud – Lyon 1993 – staż w cukierni Pierre Marcollini – Bruksela 1995 – Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników –Tokyo 1995 – staż w akademii cukiernictwa – Yssingeaux 1996 – Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan 1997 – Puchar Świata Cukierników – Lyon 1997 – I miejsce na Mistrzostwach Świata Cukierników LKF Stuttgart – kategoria witryny sklepowe 1998 – Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan 1999 – i ndywidualne Mistrzostwo Polski Cukierników – Bydgoszcz 2001 – Puchar Świata Cukierników – Lyon 2002 – Lodowy Puchar Świata – Rimini 2003 – Puchar Świata Cukierników – Lyon 2003 – W icemistrzostwo Świata na Międzynarodowym Festiwalu Rzeźby Lodowej – Poznań 2009 – puchar świata cukierników – lyon 2010 – t rener reprezentacji Polski na Kulinarnych Mistrzostwach Świata Luxemburg 2011 – World Chefs Tour Against Hunger – RPA 2011 – Międzynarodowy Festiwal Rzeźby Lodowej 2012 – s taż w elitarnej szkole cukierniczej Espai Sucre – Barcelona 2000 – m istrz szkolący i odpowiedzialny za przygotowanie Marleny Szymaś do Mistrzostw Świata Młodych Cukierników – Lisbona (wynik I miejsce) 2002 – m istrz szkolący i odpowiedzialny kreatywnie za przygotowanie Michała Doroszkiewicza do Mistrzostw Świata Młodych Cukierników – Poznań(wynik I miejsce) 2013 – m istrz szkolący i odpowiedzialny za przygotowanie Mariusza Góreckiego do Mistrzostw Świata Młodych Cukierników – Rio De Janeiro Wykładowca w Europejskiej Szkole Mistrzów „Proffesional” Wykładowca w akademii ,,Zeelandia” Autor albumu „Wykwintne desery polskie”

A jakie jest Pana największe marzenie zawodowe? Niewątpliwie jest to stworzenie własnej pracowni cukierniczej, w której będę mógł realizować swoje pomysły oraz szkolić młodzież. Nie ukrywam, że to marzenie właśnie się spełnia.

Czy mógłby Pan – biorąc pod uwagę cechy charakteru – wykonywać inny zawód? Jeśli tak to jaki i dlaczego akurat taki? Jasne. Na pewno byłby to zawód zegarmistrza lub aptekarza. Każdy z nich

jest odzwierciedleniem dokładności, cierpliwości i odpowiedniego łączenia składników przy zachowaniu określonych proporcji.

Jakie jest Pana ulubione ciastko? Szneka z glancom (drożdżówka z kruszonką), bo to tradycyjny smak przypominający lata dzieciństwa. Ze smaków bardziej wysublimowanych uwielbiam wszelkie połączenia w lodach, musach, kremach z magicznym owocem zwanym Passion fruit, no i oczywiście czekolada w każdej postaci.

Maj | SWEETS & COFFEE

CUKIERNIK

Kiedy

ŚWIEŻE a kiedy

E N O Ż O R M

Odpowiedź jest jedna

Anna Adamek, młodszy specjalista ds. handlowych Elta Polska

wieże pieczywo jest bez wątpienia wyborem numer jeden. Zastanówmy się jednak czy umiemy odróżnić je od tego mrożonego, świeżo wypieczonego? Pytanie jest istotne, gdyż różnice są ogromne. Ciepłe, chrupiące i przede wszystkim prosto z pieca – to trzy wyrażenia – klucze, które wprowadzają konsumenta w błąd. Pod tymi hasłami producenci ukrywają prawdę o produktach mrożonych. Wbrew temu, co może wydawać się oczywiste, kupując takie produkty, nie nabywamyu pieczywa o oryginalnej recepturze, wyrabianego ręcznie i wypiekanego w piekarni. Kupujemy mączną masę, która po wcześniejszym, wstępnym wypieczeniu w fabryce, zamrożona jest ciekłym azotem. Co więcej, w składzie pieczywa mrożonego znajdziemy takie konserwanty jak L-cysteina (E920) – aminokwas odpowiadający za miękkość pieczywa, produkowany z ludzkiego włosa, czy ropionian wapnia (E-282) – środek antypleśniowy, które gwarantują apetyczny wygląd i przez pewien czas nawet smak, ale czy to wpływa na jakość, na której zależy osobie dbającej

SWEETS & COFFEE | Maj

o zdrowie? Aromatyczny zapach oraz tradycyjny smak świeżego pieczywa nie jest możliwy do uzyskania w tym mrożonym, bez dodania do niego dużej ilości polepszaczy (stabilizatorów, barwników) i konserwantów. Ich użycie dodatkowo wpływa na wydłużenie daty przydatności takich produktów, wskutek czego od daty produkcji do momentu odpieczenia pieczywa mijają miesiące. Upływający czas – pomimo dodawanych związków wiążących wodę – przyczynia się do utraty wilgotności pieczywa. Wyobraźmy sobie teraz prawdziwe świeże, pachnące, delikatne pieczywo wychodzące spod rąk naszych mistrzów piekarskich. Recepturę, która opracowana i ulepszana jest na przestrzeni lat. To bogactwo wielu składników odżywczych – minerałów. Tylko takie pieczywo może zachować świeżość nawet tydzień, nie potrzebuje w swoim składzie emulgatorów antypleśniowych. Spójrzmy zatem obiektywnie na różnice między świeżym pieczywem a mrożonym, nie sugerując się naszą intuicją, a powyższymi racjami. Wniosek jest tylko jeden – świeże pieczywo!

Każdy ma wady i zalety Marcin Zawadzki, cukiernik La Rotisserie

rożone surowce używane w cukiernictwie to przede wszystkim owoce i półprodukty z nich przygotowywane – głównie pulpy i przeciery. Są one często wykorzystywane przez cukierników, ze względu na to, że zapewniają powtarzalną jakość wyrobów. Ponadto ułatwiają pracę, a także zmniejszają sezonowość w produkcji. Charakteryzuje je również długi czas przydatności do spożycia, jednak należy pamiętać, że w czasie mrożenia zachodzą niekorzystne zmiany w surowcach, zwłaszcza, gdy występują wahania temperatur w czasie przechowywania. Inną zaletą jest dostęp do szerszej gamy surowców z różnych regionów świata, których transport pod postacią świeżych owoców trwa zbyt długo, aby dotarły do Polski w odpowiedniej jakości lub jest mało opłacalny, gdyż ceny takich owoców często są nie do zaakceptowania przez przedsiębiorców.

Mrożone surowce nie są wolne od wad. Jedną z nich może być cena. Wynika ona głównie z konieczności przechowywania ich w temperaturze około – 18˚C oraz konieczności dostosowania dla nich środków transportu. Inną wadą jest pogorszenie struktury owoców po rozmrożeniu – chyba każdy wie jak wyglądają np. rozmrożone truskawki. Wynika to z dużej zawartości wody w owocach, a także zależy od szybkości i metody zamrażania. Ponadto potęgowane jest zjawiskiem rekrystalizacji wody z owoców, które potęgują wahania temperatury w czasie przechowywania. Dlatego mrożone surowce mają ograniczone zastosowanie niż te świeże. Z tego też powodu bardziej popularne i dostępne stają się mrożone przeciery niż całe lub krojone owoce. W sezonie bardziej opłacalne jest wykorzystywanie świeżych owoców niż używanie gotowych półproduktów. Dotyczy to przede wszystkim owoców

krajowych, sezonowych. Związane jest to po raz kolejny, nieodłącznie z ceną surowca, ale przede wszystkim z charakterystycznymi, pożądanymi cechami organoleptycznymi – typowym smakiem, intensywną barwą i zapachem. Dostępność tanich surowców w okresie letnim zachęca do przygotowywania mrożonych półproduktów we własnym zakresie, na swoje potrzeby, zwykle przecierów z 10 procentowym dodatkiem cukru. Kolejną kwestią, z której rzadko kto zdaje sobie sprawę, są preferencje i wymagania stawiane nam, cukiernikom przez klientów. Zdarzają się zamówienia na torty, musy, bavaroise, czy inne desery owocowe, w czasie, gdy świeże owoce, mimo dostępności i (ponownie) wysokiej ceny, ładnego wyglądu, czy przyciągającej oko barwy, pod względem smaku nie mają praktycznie żadnej wartości. Jeszcze raz przytaczam przykład truskawek. W miesiącach zimowych smak truskawek jest...

albo lepiej powiedzieć, że go po prostu nie ma. W takiej sytuacji jedynym słusznym wyjściem dla cukiernika jest użycie właśnie mrożonych truskawek, czy przecierów, a te świeże mogą posłużyć ostatecznie jako dekoracja – ciesząca oko, ale zdecydowanie nie podniebienie. Proces zamrażania jest obecny w cukiernictwie nie tylko ze względu na obecność składników do tworzenia deserów, ale także jako niezbędny proces w technologii produkcji niektórych deserów. Rosnąca popularność i dostępność form silikonowych wymaga mrożenia przygotowanych w nich deserów, w celu ich wyjęcia, aby zachowały kształt nadany formą. Ponadto mrożenie ułatwia krojenie przygotowanych musów. Z drugiej strony szeroki asortyment deserów serwowanych „z zamrażarki” – lody, sorbety, granity, parfait, semifreddo, mrożone suflety, torty lodowe, włoskie zuccotto – stanowi duży udział w branży cukierniczej.

W zależności od pory roku

Choice generalnie bazujemy na świeżych produktach, bo taka jest filozofia marki: przede wszystkim naturalne i świeże składniki. Jeśli chodzi o owoce, to staramy się maksymalnie wykorzystać sezonowe, które w ogromnych ilościach zużywamy zarówno do lodów, jak i deserów. Zamawiamy ich po kilkaset kilogramów tygodniowo. Korzystamy przy tym z pomocy naszych lokalnych dostawców, co szczególnie procentuje zwłaszcza przy produktach o krótkich terminach przydatności do spożycia, a takimi są właśnie owoce. Latem jest więc czas na truskawki, brzoskwinie, nektaryny, potem maliny i jagody. Świeże jabłka i gruszki mamy przez cały rok, podobnie z cytrusami: zimą przyjeżdżają najbardziej dojrzałe banany, cytryny, pomarańcze czy mango. Z owocami sprawa wygląda o tyle dobrze, że mrożenie jest stosunkowo najlepszym sposobem na przechowanie składników bez utraty ich wartości. Zimą więc korzystamy z zamrożonych truskawek, malin i jagód, wiedząc, że to wciąż najlepszej jakości składniki.

Świeże produkty używane w Choice to również pełnowartościowe mleko i śmietana, z których robimy na bieżąco lody i bitą śmietanę. Słodzimy cukrem gronowym. Lody schodzą u nas tak szybko, że czasem goście muszą poczekać na dorobienie ulubionego smaku, nie ma więc mowy o jakimkolwiek długim przechowywaniu. Ich świeżość i zachowanie oryginalnego smaku gwarantuje wyjątkowy sposób przechowywania. Wykorzystujemy bowiem dawną rzemieślniczą metodę – termosy banco pozzetti, w których lody chronione są przed dostępem światła i powietrza, aby nie traciły swoich właściwości. Praliny, które mamy w sprzedaży, również przygotowywane są na bieżąco i robione od podstaw przez naszych pracowników. Do ich produkcji używamy belgijskiej czekolady, którą najpierw się temperuje, czyli rozpuszcza do płynnej masy, a następnie schładza. Z płynnej czekolady powstają następnie trufle, pralinki formowane lub krojone oraz gianduja, czyli czekolada w tabliczkach, z dodatkiem owoców, chrupiących prażynek lub biszkoptu.

R E K L A M A

Marta Załęska, dyrektor zarządzająca MJM Group (cukiernio-lodziarnie Choice)

Maj | SWEETS & COFFEE

DOBRE ROZWIĄZANIA

System

SZYTY NA MIARĘ Rynek oprogramowania dla gastronomii rozwija się bardzo szybko. Wiele firm oferuje swoje systemy, jednocześnie przekonując nas, że są to jedyne i najlepsze rozwiązania dla naszej kawiarni, cukierni czy lodziarni. Szczególnie jest to widoczne na branżowych targach, gdzie przechadzając się pomiędzy stoiskami producentów oprogramowania można było odnieść wrażenie, że każdy w swoim mniemaniu oferuje najlepszy produkt. Czy faktycznie tak jest? Marek Trochanowski, właściciel firmy PanKawa.pl oraz kawiarni City Cafe

większości zależy to od funkcji, które chcemy wykorzystywać w pracy naszego lokalu. Bardzo ważne jest określenie do czego faktycznie ma służyć nam dany program. Dla części użytkowników wystarczy klarowny podział stolików na ekranie oraz najprostsze funkcje, np. łączenie stolików lub ich rozdzielanie i wgląd w zamknięte rachunki. Ułatwia to bieżącą pracę oraz nadzór nad sprawną obsługą gości. Jeśli dodatkowo program jest prosty w obsłudze, a w większości są bardzo intuicyjne

SWEETS & COFFEE | Maj

(często wystarczy kilkuminutowe przeszkolenie nowego personelu), to możemy być pewni, że zdecydowanie przyspieszy to obsługę w naszym lokalu. I z pewnością wystarczy nam wtedy podstawowa wersja oprogramowania. Kolejne przydatne funkcje, które w większości programów są w standardzie, to możliwość tworzenia happy hours czy innych rabatów, z podziałem na dane dni czy godziny otwarcia. A jeśli nasza kawiarnia czy cukiernia jest duża i chcemy jeszcze bardziej przyspieszyć jej działanie, to pomocna może również

być funkcja drukowania zamówień. Wcześniejsze zaprogramowanie wybranych pozycji z menu, które mają drukować się w kuchni, pozwala przede wszystkim uniknięcia pomyłek w zamówieniach, oczywiście znacznie przyspieszając realizację zamówień. Ważnym narzędziem jest również możliwość drukowania faktur dla klientów. Zamiast przekazywania paragonów właścicielowi czy osobie zarządzającej lokalem, obsługa może wydrukować fakturę vat bezpośrednio na drukarce fiskalnej.

Więcej funkcji Jeśli podstawowe funkcje to dla nas za mało, z łatwością możemy rozbudować nasz system. Większość oprogramowania ma modułową budowę, co pozwala na ewentualne dokupienie i korzystanie z dodatkowych rozbudowanych funkcji, które ułatwią prowadzenie lokalu.

Jeśli chcemy czegoś więcej niż tylko sprawnej i szybkiej obsługi gości, powinniśmy kupić program oferujący narzędzie do kontroli naszego lokalu. Szybki dostęp do zamkniętych i otwartych rachunków, możliwość robienia raportów okresowych, sprawdzenia stanów magazynowych, sporządzenia wielu innych raportów, w tym inwentaryzacji, a przede wszystkim zdalny dostęp do kawiarni – to cechy rozbudowanych modułów, w większości przypadków droższych wersji oprogramowania. Jednak możliwość zdalnego sprawdzenia co aktualnie dzieje się w naszej kawiarni jest niezastąpioną funkcją. Moim zdaniem to jedno z bardziej przydatnych narzędzi dla właścicieli. W połączeniu z monitoringiem daje nam to dużą kontrolę nad bieżącą sytuacją w naszym lokalu. Co jeszcze może być ważne? Z pewnością kompatybilność ze sprzętem

O AUTORZE Właściciel firmy konsultingowej PanKawa. pl. Prowadzi szkolenia dla osób otwierających kawiarnie. Od 2003 roku właściciel kawiarni City Cafe (www.city-cafe.pl).

DOBRE ROZWIĄZANIA

dostępnym na rynku. Przed wyborem programu sprawdźmy czy przypadkiem nie będziemy zmuszeni kupić najdroższej wersji drukarki fiskalnej. Kolejnym ważnym czynnikiem wyboru oprogramowania jest cena. Najprostsze programy mogą kosztować kilkaset złotych, bardziej skomplikowane wersje kilka tysięcy. Droższe wersje oferują zazwyczaj dodatkowe moduły i funkcje. Część producentów nie pobiera jednak opłaty początkowej za sprzedaż programu, a jedynie comiesięczny abonament, oferujący często np. wsparcie techniczne czy cykliczne aktualizacje. Oferta ta jest szczególnie korzystna dla nowych lokali z mocno ograniczonym budżetem początkowym. W długofalowej perspektywie zakup własnego programu jest zazwyczaj lepszym rozwiązaniem. Przewaga używania terminala POS wraz z oprogramowaniem dedykowanym do kawiarni, cukierni czy lodziarni, nad zwykłą kasą fiskalną jest więc oczywista. I nie wyobrażam sobie żadnego lokalu gastronomicznego bez takiego urządzenia. Pamiętam kiedy w 2003 roku otwierałem swoją kawiarnię i miałem zwykłą kasę fiskalną. Każda pozycja z menu była zaprogramowana osobnym kodem. Zapamiętanie tych wszystkich kodów było wręcz niemożliwe. Jedynie pracownicy z długim stażem je pamiętali, a obsługa gości niestety niepotrzebnie się wydłużała. Dostępne dzisiaj rozwiązania, nawet w najprostszej wersji, przewyższają więc zdecydowanie funkcjonalnością stare metody obsługi lokalu.

Pomoc w sprzedaży Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska

nakomitą kawę klienci chcą dzisiaj pić nie tylko w kawiarni, ale także w biurze, w podróży czy przy okazji tankowania na stacji paliw. Dzięki kawomatom Costa Express doświadczenia z lokali Costa Coffee można przenieść także do innych miejsc. Każdego dnia przekonują się o tym osoby korzystające z naszych urządzeń na stacjach Shell, a od niedawna także Lotos. Costa Express to prawdziwe mercedesy wśród kawomatów. Nasze urządzenia wiodą prym na rynku zarówno pod kątem jakości oferowanej kawy, ale także zastosowanych rozwiązań technologicznych. Każdy kawomat wyposażony jest w zaawansowany system z dostępem online. Urządzenie jest przez nas stale monitorowane. Zdalnie kontrolujemy m.in. stan zapasów – jeśli któregoś produktu może niebawem zabraknąć, system o tym powiadomi z wyprzedzeniem, a obsługa uzupełni towar. Zarządca miejsca, w którym stoi kawomat, nie musi dbać o prognozy zamówień czy kontrolować zapasów – system robi to za niego. Dostarczaniem produktów zajmuje się z kolei nasz pion odpowiedzialny za sieć Costa Express. Ponieważ wszystkie parametry monitorujemy na bieżąco, czas reakcji na ewentualną usterkę został również skrócony do minimum.

Tak zaawansowana technologia to bezpośrednia odpowiedź na nasze wieloletnie doświadczenie w branży retail. Ogromną wagę przywiązujemy do zarządzania produktem i sprzedażą. Brak zatowarowania albo awaria jest jednoznaczna z przestojem w pracy, który wpływa również na zyski. Stały monitoring pozwala nam zaadresować te potrzeby. Wielu tego rodzaju sytuacji możemy uniknąć albo skrócić czas reakcji do minimum. Dajemy jednocześnie naszym partnerom wszelkie niezbędne narzędzia online, które pozwalają maksymalizować sprzedaż. Przykładowo, nasi partnerzy doskonale wiedzą, jaką sprzedaż osiągają poszczególne kawy, ale także w jakich godzinach produkty cieszą się największą popularnością. Informacje te pozwalają odpowiednio dopasować działania marketingowe czy wsparcie promocyjne. W Costa Express niezwykle ważnym elementem jest także jakość. Od początku przyjęliśmy założenie, że doświadczenia klientów kawiarni Costa Coffee i kawomatów Costa Express muszą być maksymalnie zbliżone. Dlatego urządzenia zostały zaprogramowane tak, aby ich użytkownicy mogli wybrać z szerokiego asortymentu kaw, które znają z naszych kawiarni w całej Polsce i 33 krajach

świata. System indywidualnie mieli ziarna do każdej porcji kawy, aby zapewnić doskonały smak i świeży aromat. Z góry ustalony jest także czas ekstrakcji espresso, ustawienie młynka, stopień mielenia – parametry te co trzy-cztery tygodnie kontroluje ponadto nasz koordynator. Klient w ciągu minuty otrzymuje np. najpopularniejsze w Polsce caffe latte o temperaturze 67 stopni Celsjusza, a więc kawę gotową do wypicia. Nie ma zatem mowy o poparzeniu, nie trzeba czekać aż kawa ostygnie. Do każdej z kaw można również wybrać syrop smakowy zgodny z upodobaniami.

Zysk dzięki technice Rafał Słapek, dyrektor operacyjny MJM Group (cukiernio-lodziernie Choice)

obre, skutecznie działające oprogramowanie to serce i mózg każdego lokalu gastronomicznego, dlatego jego wybór to jedna z decyzji o strategicznym znaczeniu. Wybierając odpowiednie oprogramowanie, należy zwrócić uwagę na funkcjonalność w trzech aspektach: sprzedaży, gospodarki magazynowej i zarządzania centralnego. Jeśli chodzi o sprzedaż to niezwykle istotny jest sam interfejs. Z jednej strony musi być prosty w obsłudze i czytelny, z drugiej mieć wszystkie potrzebne funkcje. System sprzedaży powinien ułatwiać zadanie pracownikowi, który np. kompletując zamówienie, dostaje od niego podpowiedzi i nalicza rabaty lub gratisy tak, aby nie musiał o tym pamiętać. Dzięki

temu praca kasjera jest ułatwiona, tak bardzo jak się da. Wygodne w naszym systemie jest też to, że przyciski są duże i czytelne, a opracowany schemat sprzedaży wywołuje kolejne okna i opcje. W Choice ważnym aspektem jest obsługa towarów ważonych (u nas są to pralinki). System po prostu musi sobie z tym sprawnie radzić i przeliczać te wagi. Przy trybie sprzedażowym istotna jest też obsługa pracownika – w rozliczeniu kasy, zakończeniu dnia i raportowaniu, a także możliwość sprawdzenia wprowadzanych korekt oraz jednoczesna obsługa stolików, bo w niektórych z naszych restauracji obsługiwana jest zarówno klientela przy kasie, jak i przy stolikach. Sprzedajemy produkty, ale także wytwarzamy je ze składników na

miejscu. Fakt, że interfejs programu jest bardzo podobny na wszystkich etapach, zaczynając od przyjmowania towaru, a na inwentaryzacji kończąc, dodatkowo ułatwia pracę i oszczędza czas. System informatyczny jest także sercem gospodarki magazynowej i tu musi być drobiazgowo dokładny. U nas musi ujmować m.in. zmieniające się ilości składników do produkcji, transfery gotowych partii lodów i czekoladek do punktów sprzedaży oraz sprzedaż w restauracjach. Co ważne, możemy to centralnie kontrolować i zarządzać z jednego miejsca wszystkimi brandami, co nie byłoby możliwe bez sprawnie działającego systemu informatycznego. Nasze oprogramowanie to wersja dopasowana do naszych wymagań. Jego

największa zaleta to fakt, że uwzględnia specyfikę naszej firmy, bo poza czekoladziarnio-lodziarnią Choice mamy jeszcze pięć innych brandów gastronomicznych i to skrajnie się od siebie różniących, więc postawiliśmy na elastyczny system, dający nam pełnię możliwości w niemal każdym potrzebnym zakresie. Niezbędne jest, by firma oferująca takie oprogramowanie, zapewniała dobry help desk i wsparcie. Dla nas suport pracuje praktycznie 24 godziny na dobę, bo niektóre z naszych lokali są czynne do bardzo późnych godzin. Bezpieczeństwo i stabilna praca wraz z profesjonalnymi szkoleniami przekładają się na efektywność pracy naszych pracowników. Nie zapominajmy, że to ludzie pracujący z programem stoją za jego wartością.

Maj | SWEETS & COFFEE

DOBRE ROZWIĄZANIA

Nie obejdzie się

BEZ BICIA

Pyszna, słodka i puszysta. Każdemu kojarzy się z cukiernią i dodatkiem do kawy. Mowa o bitej śmietanie. Jak ją zrobić, aby zaserwować gościom produkt idealny? Okazuje się, że niezwykle istotny jest sprzęt do jej produkcji… Wojciech Klimczak, dyrektor zarządzający Muffia Bakery

utomaty do robienia bitej śmietany to bardziej urządzenia do kawiarni i małych cukierni. Wlewa się tam śmietanę oraz dodatki, a automat robi wszystko za nas. W Muffia akurat nie posiadamy takiego sprzętu, ponieważ jest on za mało wydajny na naszą produkcję. Jeżeli ktoś chce mieć samą bitą śmietanę to można użyć do tego zwykłego syfonu. To jest najprostsze rozwiązanie. Jeżeli

posiadamy mały lokal to nie ma potrzeby kupować dużego, bardzo wydajnego urządzenia. Wystarczy wspomniany już syfon z dwutlenkiem węgla, albo z podtlenkiem azotu w zależności od tego jaką chcemy uzyskać konsystencję. Do kremów słonych używa się podtlenku azotu, a do typowej, słodkiej, puszystej bitej śmietany – dwutlenku. Przy naszej dużej skali produkcji bijemy śmietanę w specjalnych

mikserach. Używamy ich nie tylko do tego, ale również do produkcji kremów. Do lekkich mamy miksery z odpowiednimi dzierżakami i rózgami. Używa się równych w zależności od kremu, który chcemy uzyskać. Do bitej śmietany używany, robionych na specjalnie zamówienie, rózg drucianych. Mamy dwa specjalne miksery o pojemności 60 litrów. Dziennie produkujemy w Muffi około 300 sztuk samych bez.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Wszelkiego rodzaju automaty nie sprawdziłyby się u nas.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze miksera? Przede wszystkim należy oszacować skalę produkcji i jej czas. Istotne jest czy mikser będzie pracował dwie czy 12 godzin dziennie. Jeżeli przez dłuższy czas, należy szukać wśród urządzeń przeznaczonych do pracy ciągłej. Nam zależy np. na płynności obrotów urządzenia. Jest to generalnie bardzo istotne w przypadku ciast. Chodzi o potencjometr, który po przekręceniu zmniejsza lub zwiększa obroty miksera. Urządzenia starszej generacji mają to do siebie, że konieczne jest zastopowanie maszyny i zmiana biegu. Są o wiele głośniejsze chociaż niestety te nowe też wcale do cichych nie należą. Zatrzymując maszynę zaburza się proces ciągłości. Np. przy produkcji bezy bardzo ważna jest kolejność czynności. Mikser w tym czasie pracuje przez cały czas, ale na różnych obrotach. Rodzaj urządzenia ma ogromny wpływ na to jakiej jakości ciasto uda nam się stworzyć. Zaletą naszych urządzeń jest niezawodność.

Jak zrobić idealną bita śmietanę?

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

SWEETS & COFFEE | Maj

Trzeba do tego celu użyć bardzo dobrego produktu głównego, czyli śmietany. Używamy naturalnej bez żadnych dodatków. Musi być schłodzona – to podstawa. Do tego cukier puder lub wanilia. Dobrze jest też dodać odrobinę soli. Sposób produkcji zależy od tego, do czego bita śmietana ma służyć. Trzeba uważać, żeby jej nie przebić, a można to zrobić bardzo szybko. Bez wyczucia odpowiedniego momentu wyjdzie nam masło. No i najważniejsze – produkty najwyższej jakości. Nie można na tym oszczędzać. My robimy nasze wypieki starymi, sprawdzonymi, naturalnymi metodami. To sprawia, że są one po prostu pyszne i wyjątkowe.

PRODUKTY I INNOWACJE

Cytrynowe orzeźwienie Puree Premium Cytrusowe to orginalna kombinacja smaków: grejpfruta,cyrtryny, kwaśnej mandarynki. Puree Yuzu jest bardzo popularnym składnikiem w karcie dań Kuchni Wschodu, używanym przez kucharzy Koreii i Japonii. Cierpkie, wyraziste puree o zapachu cytrusów dodaje unikalnego, niepowtarzalnego smaku orzeźwiającym koktajlom oraz rozgrzewającym napojom.

Szacunek do dobrego ziarna Paczka kawy Etno Cafe to świeżo palona 100% Arabica i serce naszego roastera Krzycha. To dobrze zaopiekowana kawa z lokalnej palarni Etno Cafe – wyjątkowego miejsca na mapie Wrocławia, gdzie żyją w symbiozie bardziej cytrusowe w charakterze ziarna etiopskiej kawy i delikatniejsze odmiany brazylijskie. To właśnie tu roaster dokonuje cudu przemienienia zielonego ziarna w odpowiednio paloną kawę. Pomaga mu piec, w zasadzie dwa piece, które metodą rzemieślniczą w niskich temperaturach robią kawowe czary mary, by różnicując profil palenia powoli wydobyć z ziarna pokłady aromatów. Spróbujesz? Dostępne gramatury: 250 g i 1 kg.

Specjalna oferta dla Czytelników Sunny Wind Poland wprowadziła do swojej oferty profesjonalne ekspresy Promac Italia. Ten młody producent, należący do grupy Rancilio, produkuje niedrogie, ale niezawodne oraz jakościowe ekspresy i młynki do kawy. OFERTA SPECJALNA DLA CZYTELNIKÓW SWEETS & COFFEE – zestaw: automatyczny ekspres dwugrupowy Compact ME + młynek MD Club + zmiękczać wody, w cenie 11290 zł netto. Oraz dodatkowy bonus warty prawie 5000 zł. Oferta limitowana. www.cosmaicaffe.pl

Bogactwo składników w małym pudełku Sałatka oczyszczająca Detox – to jedna z kilku nowych propozycji z linii produktów B:FIT. To odpowiedź na zmieniające się oczekiwania konsumenta. Linia B:FIT została opracowana pod okiem dietetyka, ze szczególnym uwzględnieniem potrzeb osób, świadomie dbających o zdrowie. W tak niepozornym pudełku zamknięto bogactwo wielu składników odżywczych między innymi szpinaku baby, ciecierzycy i innych warzyw mających właściwości oczyszczające. Krótko mówiąc: jedz zdrowo, żyj zdrowo!

Poznaj smak kawy Rioba Rioba zapewnia profesjonalne rozwiązania m.in. dla kawiarni. Kawa Rioba Espresso to mieszanka intensywnego aromatu, idealna kombinacja kwasowości najbardziej cenionych odmian ziaren Arabica i smaku kawy charakterystycznego dla Środkowej Ameryki (80%), połączona z pełnym bogactwem indyjskiej kawy Robusta (20%). Zawiera poniżej 1,9% kofeiny i jest przeznaczona do ekspresów ciśnieniowych. Najlepsza do przygotowywania Espresso, Cappuccino i Latte Macchiato. W ofercie marki Rioba znajdują się również kawy ziarniste: 100% Arabica, mieszanki Arabica i Robusta (55%/45%), kawy mielone, liofilizowane, do ekspresów kapsułkowych oraz cappuccino.

Nowość od Tedmark Nakrywka PP zintegrowana ze składaną łyżeczką – idealna do pojemników i kubków o średnicy 95 mm przeznaczonych na desery lub lody.

Maj | SWEETS & COFFEE

FELIETON

bić zdjęcia o r m ! o i śc

Daj my g

Według badań głównymi źródłami informacji o lokalach gastronomicznych są: znajomi, rodzina i internet. Wszystkie te źródła gromadzi w sobie aplikacja Instagram, w której najchętniej udostępniamy informacje o tym co jemy, gdzie i jak to wygląda. Dlaczego tak chętnie goście kawiarni i cukierni dzielą się swoimi zdjęciami? Ponieważ chcą się pochwalić deserami lub napojami w filiżance, i dobrze jest to utrwalić zwłaszcza, gdy są one pięknie przygotowane, a w jego stworzenie ktoś włożył dużo energii i pracy. Z punktu widzenia konsumenta mogę powiedzieć, że fotografowanie jedzenia i prezentowanie w serwisach społecznościowych wpływa na poprawę smaku oraz kreuje uczucie satysfakcji i spełnienia, jakie daje mi radość pochwalenia się czymś nowym z większą grupą osób. Samo prezentowanie wykwintnego ciastka czy oryginalnego wzoru na kawie, jako czegoś niezwykłego, powoduje, że uznaję je za bardziej atrakcyjne, a to tylko jeden krok dzielący mnie od uznania, że dzięki temu jest też smaczniejsze. Zwykle bowiem chwalimy się w sieci potrawami, zamiast je krytykować, wychwalamy ich walory estetyczne, zapachowe i smakowe. Mało prawdopodobne, by taka reklama świadczyła o tym, że jedzenie nam nie smakuje. Jako kolega z branży, chyba nie muszę szczególnie podkreślać tego, dlaczego warto, abyście zachęcali swoich gości do fotografowania przygotowanych dla nich deserów, lodów czy napojów. Oczywiste jest, że stwarzamy w ten sposób darmową formę promocji i poleceń lokalu. Dzięki temu nie tylko nasze logo, nazwa, lokalizacja i miejsce na mapie kawiarni/cukierni jest publikowanie, ale także informacja o smaku, ciekawym wyglądzie, oraz co najważniejsze, opinia gości o podawanych potrawach. A ta może zachęcić ich znajomych, czyli naszych przyszłych gości. Ważnym czynnikiem, który często jest niedoceniany przez osoby prowadzące biznes gastronomiczny, to interakcja, w którą możemy wchodzić ze swoimi gośćmi. Zauważam, że dużo częściej wypowiadają oni swoją opinie czy też chętniej komentują zdjęcia na instagramowym profilu. Polecają też swoje galerie lub swoich znajomych dużo częściej niż w innych portalach typu social media. Niedocenianym też jest darmowe, często bardzo dobrej jakości zdjęcie, które możemy wykorzystać (za zgodą użytkownika) i umieścić na swoim profilu. To również działa na wyobrażenie o lokalu. Profil instagramowy daje nam również możliwość komentowania, lajkowania i obserwowania innych użytkowników. Dzięki odpowiedniemu wyszukiwaniu osób możecie dotrzeć do osób lubiących to, co serwujecie, które jeszcze Was nie odwiedzili. Możemy takie osoby wyszukiwać za pomocą dedykowanych aplikacji np. za pomocą Hashlovers, który umożliwia precyzyjną komunikację z użytkownikami o określonych zainteresowaniach i w określonej lokalizacji. Filtruje wszystkie treści publikowane na Instagramie według lokalizacji, użytych hashtagów czy języka. Każde zdjęcie czy filmik, spełniające zadane kryteria, zostają w czasie rzeczywistym „zaciągnięte” do panelu użytkownika Hashlovers. Dzięki temu można natychmiast ocenić treści i autora do założeń oraz od razu wejść w interakcję z twórcą. Nawiązanie kontaktu może być wyrażone poprzez zaobserwowanie, polubienie zdjęcia i przede wszystkim spersonalizowany komentarz, który może stać się początkiem rozmowy. Dzięki efektowi zaskoczenia otrzymujemy follow back, czyli „odwdzięczoną transakcję”: obserwowanie za obserwowanie.

O AUTORZE Z komunikacją marketingową związany od przeszło 12 lat zdobywając doświadczenie w branży telekomunikacyjnej m.in. w Multimedia Polska. Twórca wizerunku Kawy Rzeszowskiej "najbardziej fotogenicznej kawiarni w Polsce". Wiceprezes Fundacji PRZEkarpacie, wspierającej przedsiębiorczość na obszarze podkarpackim. Absolwent Państwowej Wyższej Szkoły Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej im L. Schillera w Łodzi. Politechniki Rzeszowskiej oraz Wyższej Szkoły Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie. Pasjonat podróży, kawy i dobrej kuchni.

SWEETS & COFFEE | Maj

Robert Świstak, marketing Kawa Rzeszowska

WIZYTÓWKI

Elta Polska ul. Ks. Pr. Stanisława Słonki 20a 34-300 Żywiec tel. (33) 475-49-00 fax (33) 475-49-01 info@elta.info.pl www.pierrebaguette.pl

Elta Polska jest wyłącznym dystrybutorem produktów Pierre Baguette w Polsce. Dzięki sprawnie działającemu kanałowi dystrybucji, dowozimy towar do każdego zakątka Polski! Szerokie grono odbiorców na terenie całego kraju wysuwa nas na pozycję lidera w tej branży. Są z nami największe sieci stacji paliw oraz wiele innych, prywatnych punktów sprzedażowych. Produkty Pierre Baguette zasłynęły również na zagranicznych rynkach m. in.: Austrii, Węgier, Słowacji i Czech. Oferujemy szeroką gamę kanapek, bagietek, panini, które zaspokoją wyszukane gusta klientów w każdym wieku. Oryginalność smaku zawdzięczamy tradycyjnym recepturom oraz regionalnym składnikom najwyższej jakości.

Etno Cafe (Hamda Trade) Al. Śląska 1 54-118 Wrocław 713-070-995 (biuro) 792-009-001 (palarnia) kontakt@etnocafe.pl www.etnocafe.pl

Historia Etno Cafe, a w zasadzie Hamda Trade zaczęła się od przyjaź-ni. Od 1976 roku rodzina Hamda rozpoczęła w Etiopii uprawę rośliny kawowca. Wiele lat później przedstawiciel kolejnego pokolenia przyjechał do Europy. Już jako doktorant i pra-cownik Uniwersytetu Jagiellońskiego. Pewnego jesiennego wieczoru, zaprosił nas na kawę, bo „właśnie wrócił”, bo „dopiero co przywiózł”, bo „jakoś u Was zimno”. Brzmiało dobrze, czysta Arabiką z Wyżyny Abisyńskiej. Miłość od pierwszego kubka kawy. Przyjaźń i długie rozmowy przy filiżankach naparu wydały plon – pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski. Tak powstała marki Etno Cafe. Pochłonięci pasją kawy, szukamy dalej, stąd Etno Cafe to obecnie nie tylko kawa z Etiopii, ale także z Brazylii i Nikaragui, a właściwie kawa od Bruna Souza, bo naszych plantatorów znamy osobiście.

Lantmannen Unibake Poland ul. Unii Lubelskiej 1 61-249 Poznań (22) 772-42-54 (22) 772-40-46 biuro@unibake.pl www.lantmannen-unibake.pl

Lantmannen Unibake należy do czołówki międzynarodowych producentów pieczywa świeżego i mrożonego na świecie. Pod marką SCHULSTAD Bakery Solutions oferujemy bułki do hamburgerów i hot dogów, bagietki, ciabatty, panini, spody do zapiekanek, croissanty, ciastka Royal Danish Pastry z przeznaczeniem do gastronomii i do detalu. Marka SCHULSTAD to od lat lider w segmencie świeżego pieczywa pakowanego z silną pozycją w segmencie tostów i chleba żytniego. Prowadzimy sprzedaż na terenie całej Polski i w Europie.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Sunny Wind Poland ul. Warszawska 54-62 82-300 Elbląg tel. (58) 350-99-60 881-221-885 sales@sunnywind.pl www.cosmaicaffe.pl

Włoska kawa oraz włoskie ekspresy to nasza pasja. Importujemy z Włoch staranne dobrane mieszanki ziaren kawowych oraz najlepsze ekspresy do zaparzania kawy. A dodatkowo projektuje i wyposażamy lokale gastronomiczne oraz produkujemy kubki papierowe do gorących napojów z Państwa nadrukiem.

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin (91) 485-39-16 (91) 485-38-19 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Dostawca opakowań i partner w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

Maj | SWEETS & COFFEE