SWEETS & COFFEE luty - marzec 2019

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI LUTY-MARZEC 2019

Jak parzyć?

Trendy

BARISTA

CUKIERNIK

2019

Pieczemy na Wielkanoc

NEGATYWNE

RECENZJE

CUKIERNIK

Promujemy Ogródek w sezonie DOBRE ROZWIĄZANIA

PRAWDZIWE PIEKARSTWO Formaty handlu piekarniczego

MAŁGORZATA I ROBERT PIWOŃSCY WŁAŚCICIELE PIEKARNI PIWOŃSKI Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

TWÓJ BIZNES

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

PIEKARNIA ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji

NIEZBĘDNIK

Wiosna, wiosna!

M

baristy

oja ulubiona pora roku zbliża się wielkimi krokami. Jednak nie tylko

w kwestii pogody. Najnowszy numer Sweets & Coffee też już ją zwiastuje.

Jest kolorowy, pełny paste-

str.

lowych barw i opty-

36

mizmu.

Jednak

to nie wszystko.

Treściami zawartymi w numerze także zapowiada

PARTNERZY WYDANIA

wiosnę!  Na naszej okładce właściciele wyjątkowego miejsca. Robert i Małgorza-

SPIS TREŚCI Młynek

ta Piwońscy przy wsparciu całej ro-

...............................................................................................................

4

Formaty handlu piekarniczego. Część pierwsza.

Cykl Pieczywo bez tajemnic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Sweets & Coffee Awards 2018 Najlepsza cukiernia w sieci .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Kawiarnia w salonie mercedesa nagrodzona .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Lodziarnia Modne smaki .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Wizytówki .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16

Twój biznes Negatywne recenzje jak sobie radzić?

Część pierwsza. Cykl ABC marketingu . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Dobre rozwiązania Ogródek w sezonie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Barista Jak parzyć? Część pierwsza.

Cykl Świat Baristy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Trendy w podawaniu kawy .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Niezbędnik baristy .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Cukiernik

....................................................

.................................................................................................

Wydawca

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak redaktor naczelna dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

i polepszaczy, niezmiennie od prawie 65 lat! To niezwykłe miejsce zlokali-

50 51

a po rozmowie i spróbowaniu ich niezwykłych wypieków może być tylko lepiej . Rozmowę z osobami, które walczą o dobre i prawdziwe piekarnic-

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

two znajdzie Państwo na str. 16-22.

Zespół Sprzedaży Reklamy Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Sweet Home przedstawia pomysły

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

Klimczak z tortownia.pl cukiernicze

Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Grzegorz Bartosiewicz, z cukierni na wielkanocne wypieki, a Agnieszka trendy na 2019 rok (uwaga: oglądanie zdjęć grozi wysokim prawdopodobieństwem wyprawy po coś słodkiego! ). W dziale poświęconym kawie, Marcin Rusnarczyk z Etno Cafe skompletuje niezbędnik baristy oraz Jakub Gilżyński z Coffee Journey zaprezentuje metody parzenia tego wyjątkowego napoju. Życzę udanej lektury i optymistycznego przywitania wiosny! 

Cukiernicze trendy 2019 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Pieczemy na Wielkanoc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

pieka chleb, bez żadnych dodatków

zowane w Łomiankach, robi wrażenie,

Produkty i innowacje

Rozmowa przy kawie Promujemy prawdziwe piekarstwo

dziny prowadzą piekarnię, która wy-

Piekarnia

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus

MŁYNEK

Warszawa: Niedługo rusza Stolica Lodów i Pączków Dotychczas goście – od 2017 roku – mieli okazję odwiedzać Stolicę Lodów przy ul. Batalionów Chłopskich 75 oraz Stolicę Pączków przy ul. Pełczyńskiego 14 w Warszawie. Na 16 lutego zaplanowano otwarcie kolejnego miejsca – Stolicy Lodów i Pączków, w której będzie można skosztować smakołyków serwowanych w tych dwóch lokalach. Stolica Lodów i Pączków znajduje się przy ul. Przy Agorze 26.

Nowy lokal zaserwuje pączki, lody, kawę, herbatę, ciasta, milkshakes, świeżo wyciskane soki czy gorącą czekoladę. Na dzień otwarcia przygotowano wiele atrakcji oraz zniżek. Dotychczas działające lokale funkcjonują bez zmian.

Stolica Lodów produkuje lody naturalne metodą tradycyjną tylko z najwyższej jakości składników. W swojej ofercie posiada ponad 200 różnych smaków lodów – klasyczne, wytrawne, vege, alkoholowe oraz bez cukru.

Lokal posiada własne zaplecze produkcyjne składające się z najlepszych, najwyższej jakości maszyn produkcji włoskiej, które są wyposażone w najnowocześniejsze rozwiązania technologiczne, dzięki czemu lody mają nie tylko wspaniały, wyrazisty smak, ale także mają delikatną, kremową konsystencję, co wyróżnia je na tle konkurencji. Komponenty

wybierane do wyrobów są zawsze najwyższej jakości, świeże i pełne smaku. Pełnotłusta śmietanka i świeże mleko to podstawa naszych receptur.

Z kolei w Stolicy Pączków w menu można znaleźć różne wersje deserów na bazie zarówno naszych lodów, jak i pączków, a także kompozycje obu tych produktów. Milkshakes, pączki z bitą śmietaną, czy z lodami to tylko część propozycji. Dla fanów naleśników przygotowano różne wersje tego specjału: na słodko i na wytrawnie, razem ponad 15 pozycji. Zaplecze produkcyjne wyposażone jest w wysokiej jakości sprzęt, co pozwala na kontrolę na każdym etapie produkcji – od wsypania mąki do mieszalnika, przez formowanie pączków i smażenie oraz obracanie wszystkich pączków na raz w smażalniku, aż do nadziania ich zawsze identyczną ilością nadzienia oraz staranne polanie pączków lukrem.

Otwarcie nowej Cukierni Sowa Sieć wzbogaciła swoje portfolio o kolejną lokalizację. Nowa cukiernia powstała w miejscowości Nakło nad Notecią, przy ul. Bydgoskiej 45. Swoich pierwszych klientów przyjęła 6 lutego.

Cukiernia Sowa to firma z tradycjami, bazująca na własnych, sprawdzonych recepturach.

4

Założył ją w 1946 roku Feliks Sowa, mistrz piekarski i cukierniczy. Cukiernia zaczęła

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

działalność od produkcji pieczywa, by w miarę upływu lat i zdobytego doświadczenia rozpocząć produkcję wyrobów cukierniczych, stanowiących aktualnie podstawowy asortyment firmy. Sieć oferuje swoje wyroby poprzez punkty m.in. w Bydgoszczy, Trójmieście, Warszawie, Łodzi, Wrocławiu, Kielcach, Szczecinie, Poznaniu czy Lublinie. Cukiernie Sowa zapraszają na filiżankę kawy, herbaty lub czekolady na

gorąco, a także na ciasta, torty, lody, desery, koktajle i sałatki owocowe.

Znamy restauracje zakwalifikowane do VI Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru Konkurs skierowany jest do lokali gastronomicznych. Powstał z myślą o szefach kuchni oraz kucharzach (nie mogą startować cukiernie). Nasza redakcja objęła Mistrzostwa specjalnym patronatem i będzie Państwu kibicować na miejscu.

Mistrzostwa zostaną rozegrane 19 lutego 2019 w Warszawie podczas najsmaczniejszych targów w Polsce – Expo Sweet.

Do konkursu zaproszono punkty gastronomiczne – restauracje, kawiarnie, hotele i firmy cateringowe. W konkursie mogą uczestniczyć wszyscy, niezależnie od wyuczonego zawodu, a więc także mogą to być osoby z wykształceniem cukierniczym, o ile pracują w powyższych firmach.

Natomiast regulamin nie przewiduje możliwości przyjęcia zgłoszenia od cukierni.

Lista restauracji zakwalifikowanych do konkursu: Albertina Restaurant & Wine Browar Wiatr Hotel Grand Hotel Rzeszów

Hotel DeSilva Premium Opole Kamienica numer 6 Park Hotel Powidok restauracja autorska Restauracja Art Restauracja Bazar 1838 Restauracja Cucina Restauracja Halka (Hotel Aries) Restauracja Pastamore (Hotel Grępielnia)

MŁYNEK

Costa Coffee i Shell wprowadzają nową jakość podróżowania Owocna współpraca obu marek trwa od kilku lat, dlatego największa sieć kawiarni w Polsce oraz wiodący koncern paliwowy zdecydowali się na nowe rozwiązania skierowane do swoich klientów. Costa Coffee rozwija koncept Costa Express, wprowadzając na kluczowe stacje Shell najnowszej generacji kawomaty o nazwie MARK 4. Natomiast Shell zdecydował się na wprowadzenie nowego formatu gastronomicznego deli by Shell, którego inauguracja miała miejsce w maju 2018 r.

W ofercie firma stawia na najwyższą jakość składników, z jakich powstają dostępne na stacjach posiłki i przekąski. Nowością są udoskonalone receptury oraz rozszerzony koncept „Jesz co chcesz”, a w nim: kanapki, zapiekanki i sałatki przygotowywane na miejscu z indywidualnie dobranych składników. Dzięki niemu klienci mają możliwość większej personalizacji zamówień.

Dodatkowo Shell wprowadza również projekt bistro w formacie restauracji szybkiej obsługi, gdzie klienci znajdą pełną ofertę śniadaniową i obiadową, np. jajecznicę, pierogi, kotlety schabowe czy żurek.

W 2018 roku Shell otworzył już siedem takich punktów restauracyjnych. Zmiany w ofercie gastronomicznej są częścią trwającego od 2015 roku programu modernizacji, który zakłada m.in. rozbudowanie części kawiarniano-gastronomicznych stacji, remont podjazdów czy łazienek. W 2018 roku Shell gruntownie wyremontował 94 punkty, dzięki czemu już 149 stacji Shell jest dostosowanych do nowego formatu. Są to elementy strategii, które pozwolą na osiągnięcie globalnego celu Shell, aby do 2025 roku połowa przychodów pochodziła ze sprzedaży produktów i usług pozapaliwowych, a także na lepsze dostosowanie stacji do zmieniających się potrzeb klientów.

Kawomaty Costa Express, instalowane m.in. na stacjach Shell, wyposażone są w najnowocześniejszy system spieniania mleka Best Foam, dzięki któremu można serwować uwielbiane przez klientów kawy, takie jak Flat White czy Corto. Poza kawą i gorącą, aksamitną czekoladą nowe maszyny przygotują również herbatę (dostępną także z mlekiem) oraz zimne napoje mleczne. Kawomaty Costa Express to technologia najnowszej generacji. Wyposażone są w przyjazne w obsłudze ekrany HD 21”, które pozwalają na szybkie i intuicyjne zamówienie napoju.

Obecnie zarządzamy ok. 350 kawomatami Costa Express, z których 250 funkcjonuje na stacjach Shell. Widząc ogromny potencjał i dynamiczny rozwój naszej współpracy, zdecydowaliśmy się poszerzyć ofertę produktową Costa Express i wprowadzić nowe, innowacyjne rozwiązania. Dzięki temu stawiamy kolejny krok w kierunku rozwoju unikatowego customer expierence i mamy możliwość dotrzymania kroku naszym klientom, gdziekolwiek są – mówi o współpracy Tomasz Gruszczyński, Costa Express Development Director w Costa Coffee Polska.

– Chcemy, aby każdy klient czuł się na stacjach Shell jak mile widziany gość. Współpraca z uznanymi partnerami, z których jednym z najważniejszych

jest Costa Coffee, wprowadzenie nowoczesnego formatu gastronomicznego deli by Shell, otwarcie restauracji szybkiej obsługi, ładnie wyglądająca stacja z czystą toaletą, a także nieustanny rozwój oferty usług pozapaliwowych – to elementy, które decydują o tym, że klienci Shell znajdują w naszych punktach wszystko, czego potrzebują w trakcie podróży dalszych i bliższych – mówi Rafał Molenda, dyrektor działu stacji paliw i rozwoju sieci detalicznej w Shell Polska.

Wprowadzenie kawomatów Costa Express to nie tylko rozszerzenie oferty produktowej, ale i kompleksowa dbałość o potrzeby klientów, którzy cenią sobie wysoką jakość kawy podczas podróży. Dzięki nim klienci stacji Shell mogą nie tylko uzupełnić paliwo, zjeść świeży i ciepły posiłek czy też zrobić szybkie zakupy, ale także mają możliwość skorzystania z bardzo różnorodnej i kompleksowej oferty kawowej dostępnej na większości stacji paliw Shell.

Lotos będzie sprzedawał kawy pod własną marką Jak dowiedziała się redakcja portalu Petrolnet.pl (należącego do BROG B2B) już wkrótce w ofercie konceptów kawowo-gastronomicznych działających na stacjach Lotos i Lotos Optima, mogą pojawić się opakowania z kawą pod marką Cafe Punkt. Lotos Paliwa, spółka zarządzająca stacjami w ramach Grupy Lotos, rozpoczęła aktywne poszukiwania producenta i dostawcy kawy.

Lotos chce, by w ofercie stacji pojawiły się: kawa ziarnista oraz mielona – dwie mieszanki typu espresso blend pod marką Cafe Punkt. Pierwsza z nich to mieszanka ziaren minimum 80 proc. Arabica, do 20 proc. wysokiej jakości Robusta w opakowaniach – kawa ziarnista 1 kg, kawa ziarnista 250 g, kawa mielona 250 g. Przy czym profil tej mieszanki zostanie dopasowany do profilu smakowego obecnego standardu napojów z menu sieci Cafe Punkt.

Druga z nich to mieszanka 100 proc. Arabica z certyfikatem Fair Trade w opakowaniach – kawa ziarnista 250 g, kawa mielona 250 g. Sieć liczy, że w ramach współpracy z dostawcą kawy otrzyma aktywne wsparcie w zarządzaniu kategorią oraz jej rozwijaniu.

Projekt na razie jest na etapie postępowania ofertowego i trudno powiedzieć, jak szybko zostanie zrealizowany. Sieć najpierw chce nawiązać kontakt z producentami, po czym nastąpią kolejne fazy postępowania: oceny jakościowej mieszanek, negocjacji i ustalenia warunków handlowych. Po finalnej ocenie napojów dojdzie do ostatecznych negocjacji z wybranym producentem.

Projekt zakłada dwuletnią współpracę, a wolumeny dostaw są szacowane na 70 ton kawy rocznie.

Kawa trafi na stacje Lotos z ofertą Cafe Punkt za pośrednictwem dystrybutora (obecny partner sieci posiada 10 oddziałów) w terminie od 2 tygodni do 3 miesięcy od daty wypalenia.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Coraz mniej osób popiera zakaz handlu Odsetek osób popierających zakaz handlu w niedzielę spadł o kolejne punkty procentowe w skali miesiąca. Tak wynika z badania przeprowadzonego przez Maison & Partners na zlecenie Związku Przedsiębiorców i Pracodawców.

Liczba osób popierających zakaz handlu w niedzielę spadła w grud-

niu o 3 punkty procentowe w stosunku do wyników badań z listopada i obecnie wynosi 28 proc. Aż 71 proc. Polaków nie chce, żeby politycy urządzali im weekendy.

Odsetek zupełnych przeciwników ograniczania handlu w niedzielę w fali grudniowej jest identyczny jak w pomiarze listopadowym – 39 proc. Polaków nie akceptuje tej zmiany w żadnej postaci – komentuje prof. Dominika Maison.

Zagregowane dane z obydwu fal pokazują, że ustawa ma więcej przeciwników wśród mieszkańców małych oraz największych miast. Przede wszystkim warto zwrócić uwagę, że wprowadzona zmiana miała wpływ na zachowania konsumenckie bardzo ograniczonej grupy osób. Przed wprowadzeniem ograniczeń 85 proc. respondentów deklarowało robienie zakupów w niedzielę, przy bieżących ograniczeniach zakupu w niedzielę dalej robi 78 proc. badanych. Można zatem stwierdzić, że zmiana dotknęła

6

tylko 1 na 14 Polaków. Wynika to także z charakteru najczęściej dokonywanych w niedzielę zakupów – 78 proc. osób deklaruje, że obejmują one artykuły spożywcze/ jedzenie, podczas gdy żadna z innych kategorii nie osiągnęła poziomu 50 proc.

Wyniki badań pokazują, że po wprowadzeniu zakazu handlu w niedzielę, ponad 60 proc. Polaków nadal robi zakupy w te dni. Zmianie uległy wyłącznie miejsca dokonywania zakupów – w tzw. niedziele wolne od handlu będą to najczęściej małe sklepy (78 proc. respondentów) i stacje benzynowe (44 proc. badanych), rzadziej cukiernie i piekarnie (16 proc.) oraz kioski ( 3 proc.).

Im większe ograniczenia, tym więcej przeciwników zakazu – szczególnie w przypadku oceny rozwiązania planowanego na 2020 r. obserwuje się, że grupa „na nie” jest znacznie większa niż grupa „na tak” (54 proc. vs. 32 proc.).

Grupa zupełnych przeciwników (osób, które nie akceptują ograniczeń w żadnej postaci) jest tak samo duża jak w pierwszej fali badania i wynosi 39 proc. Więcej przeciwników wprowadzanych zmian w handlu w niedziele obserwuje się wśród: – Mieszkańców małych miast (do 20 tys. mieszkańców) – możliwe, że w mniejszych lokalizacjach mieszkańcy mają mniej alternatyw wobec atrakcji oferowanych przez duże sklepy i centra handlowe.

– Mieszkańców wielkich miast (powyżej 500 tys. mieszkańców)

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

– prawdopodobnie duże odległości oraz duży ruch uliczny powodują więcej utrudnień w robieniu zakupów w ciągu tygodnia lub w soboty.

– Osób obecnie pracujących w handlu niż Polaków, którzy nigdy nie pracowali w tym sektorze – możliwe, że dla części pracowników handlu zmiany oznaczają ograniczenie możliwości zarobkowych.

– Myślę, że liczba przeciwników zakazu handlu będzie rosła. Miesiące zimowe nie są tak przyjazne do spędzania czasu poza domem jak letnie – podsumowuje Cezary

Kaźmierczak, prezes Związku Przedsiębiorców i Pracodawców.

– Będziemy apelowali do rządu o zniesienie zakazu i wprowadzenia w Kodeksie Pracy dwóch wolnych niedziel dla pracowników wszystkich branż, nie tylko handlu. Obecne rozwiązanie ma charakter dyskryminacyjny. Ponadto dorzynany jest polski handel – który nie jest w stanie poradzić sobie z agresywnymi promocjami cenowymi dyskontów.

Drugą falę badania zrealizowano na reprezentatywnej próbie Polaków o liczebności N: 1048 osób.

Putka z kolejną piekarnią W ofercie znajdują się wysokiej jakości pieczywo i wyroby cukiernicze.

Obecnie wypiekanych jest ponad 80 rodzajów chleba, bułek i bułeczek oraz ponad 120 wyrobów ciastkarsko-cukierniczych. Klienci, którzy szukają prostych i smacznych przekąsek do pracy czy szkoły, znajdą je wśród szerokiego asortymentu świeżo przygotowywanych w piekarni kanapek, sałatek oraz jogurtów z dodatkami. Nowy punkt powstał na warszawskim Wilanowie, przy ul. Klimczaka 17.

Piekarnie Cukiernie Putka to firma rodzinna o korzeniach rzemieślniczych i 100-letniej historii. W swojej działalności łączy tradycję z nowoczesnością, aby codziennie dostarczać Klientom produkty najwyższej jakości.

Obecnie pieczywo i wyroby cukiernicze Putka można kupić w prawe 120 piekarniach własnych i ok.

30 piekarniach patronackich na terenie Warszawy i okolic, Skierniewic i Łodzi, jak również w mniejszych i większych sklepach spożywczych.

Wypieki Putka wytwarzane są w trzech miejscach w Warszawie i okolicach. W sierpniu 2016 r. w Jawczycach pod Ożarowem Mazowieckim uruchomiono największą i najbardziej nowoczesną piekarnię główną pod

szyldem Putka. W grudniu tego samego roku po gruntownym remoncie piekarni na warszawskim Grochowie, ruszyła w niej produkcja pieczywa i cukiernictwa

bezglutenowego. Produkty cukiernicze wytwarzane są natomiast w cukierni głównej w Warszawie-Wesołej.

Nowe marki w Galerii Północnej

Pod koniec 2018 roku do oferty Galerii Północnej dołączyły dwie nowe marki gastronomiczne.

Od grudnia klienci obiektu mogą delektować się oryginalnymi wę-

gierskimi kołaczami dostępnymi w ramach dwóch stoisk Kołacze na okrągło oraz pysznymi goframi, koktajlami i sokami, oferowanymi przez Owocowy Raj. – Nowe punkty gastronomiczne to propozycja przede wszystkim dla osób szukających miejsca na szybką przekąskę podczas zakupów. Kołacze na okrągło to stoisko z węgierskimi przysmakami produkowanymi według tradycyjnej receptury. Pysznie smakują zarówno jako deser jak i oryginalna alternatywa pierwszego lub drugiego śniadania. Owocowy Raj to stoisko ze słodkimi przekąskami i zdrowymi napojami. Autorskie soki czy koktajle z pewnością przypadną do gustu naszym dorosłym klientom, dzieci ucieszą gofry i lody świderki. Jestem przekonana, że obydwa punkty doskonale uzupełnią obecną ofertę

gastronomiczną Galerii Północnej – powiedziała Agnieszka Nowak, dyrektor Galerii Północnej.

Kołacz na Okrągło to już międzynarodowa marka, która serwuje prawdziwe węgierskie kołacze pachnące słodkim aromatem gorącego ciasta drożdżowego, cynamonu i wanilii. Tradycyjne ciasto kominowe znane szerzej jako trdelnik czy kurtos, wyrabiane jest według oryginalnej receptury z wykorzystaniem wyłącznie naturalnych składników. Kołacze wypiekane są na miejscu na bukowych wałkach i serwowane z posypkami – cynamonem, orzechami, migdałami lub czekoladą, które podczas obróbki termicznej tworzą chrupiącą skorupkę. Ofertę stoisk Kołacze na okrągło uzupełniają także wytrawne placki kołaczowe oraz zawijańce podawane z sosami. Stoiska zlokalizowane są przy głównych wejściach do Galerii Północnej od strony ul. Światowida i ul. Trakt Nadwiślański.

Owocowy Raj to słodki przystanek w zakupach, serwujący m.in. gofry według autorskiej receptury z różnymi dodatkami, amerykańskie lody świderki, świeżo wyciskane soki i koktajle według własnych receptur. Zdrowe przekąski pomagają utrzymać dobrą kondycje przez cały dzień i są doskonałą alternatywą dla szybkiego posiłku o każdej porze dnia. Stoisko Owocowy Raj znajduje się na parterze Galerii Północnej obok apteki i sklepu Super-Pharm.

R E K L A M A

Centrum weszło w nowy rok z rozszerzoną ofertą gastronomiczną.

W grudniu do najemców nowoczesnej galerii handlowej na Białołęce dołączyła sieć Owocowy Raj, z ofertą słodkich gofrów, lodów świderków oraz świeżo wyciskanych soków i koktajli oraz Kołacz na okrągło, serwujący tradycyjne węgierskie przysmaki.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

7

MŁYNEK

Chimney Cake Bakery poszerza portfolio W sobotę, 9 lutego, swoje drzwi otworzył kolejny punkt w Krakowie. Jest to trzecia lokalizacja marki w tym mieście. W nowym Chimney’u będzie można skosztować kultowych ciastek chimney cakes, w których zakochali się mieszkańcy miasta oraz turyści z różnych zakątków świata.

– Jesteśmy dumni, że to właśnie w Krakowie – mieście, w którym rozpoczęła się historia Chimney Cake Bakery, otworzyliśmy lokal

w nowej odsłonie, który rozpoczyna kolejny rozdział w rozwoju naszej marki. Projektując nową przestrzeń skupiliśmy się głównie na tym, aby jeszcze bardziej niż dotychczas pokazać naszym gościom proces przygotowania naszych ciastek, od nadawania im charakterystycznego kształtu, aż do wydania wypieczonego na ich oczach chimney’a w różnych wersjach smakowych – mówi

Tomasz Domagała, współwłaściciel sieci.

Nowy punkt powstał tuż przy Wawelu – jednym z najbardziej rozpoznawalnych miejsc turystycznych w Polsce. To znakomita informacja zarówno dla mieszkańców miasta, jak i turystów licznie odwiedzających to miejsce przez 365 dni w roku.

Twórcy marki po raz kolejny podkreślili jej charakter, aranżując nowy lokal w myśl koncepcji na wynos.

– Koncepcja Grab & Go towarzyszy nam od początku naszego istnienia, gdy w małej budce przy krakowskich Plantach wypiekaliśmy pierwsze chimney’e. Tak i tym razem pragniemy być częścią dnia każdego z odwiedzających nas gości. Stawiamy na szybką, a zarazem indywidualną obsługę, by rozkochać w sobie wszystkich fanów naszych słodkości – dodaje Filip Kubica, współtwórca marki.

Chimney Cake Bakery przy krakowskim Wawelu (ul. Św. Gertrudy 24) otwarte jest od poniedziałku do soboty w godzinach 11:00 – 21:00, oraz w niedzielę w godzinach 10:00 – 21:00.

w trasie. Przykłada coraz większą wagę do pochodzenia jedzenia, coraz częściej wybiera produkty z kategorii homemade i rezygnuje z tych pakowanych hermetycznie, z długą datą przydatności. Wraz z naszym nowym partnerem, szczecińską siecią kawiarni Columbus, przygotowaliśmy ofertę gastronomiczną z najwyższej półki, będącą idealnym uzupełnieniem naszego konceptu kawowego Pause Café – mówi przedstawiciel Total Polska.

Do tej pory klientom stacji paliw Total oferowano włoską kawę oraz standardową ofertę produktów z kategorii fast-food. Teraz postawiono na lokalne rozwiązania, wspierając polskich dostawców. Oczekiwania klientów wciąż się zmieniają, dlatego słynne hot-dogi nie są już bazą stacyjnej oferty gastronomicznej, lecz stanowią jej uzupełnienie.

– Rok 2018 był wyjątkowo pracowity dla Total Polska. Na chwilę obecną w Polsce działa ponad 30 stacji Total. Rozwijany model biznesowy to współpraca franczyzowa – stawiamy na

jakość naszych relacji z partnerami biznesowymi. Bardzo duży odsetek franczyzobiorców powierzył

sieci Total więcej niż jedną stację paliw. Świadczy to o wzajemnym zaufaniu. Pragniemy nadal rozwijać nasze stosunki, tworząc dobrze prosperujący biznes dla każdej z zaangażowanych stron.

Firma Columbus, również działająca w modelu franczyzowym, jest dla nas idealnym partnerem – doskonale rozumie specyfikę współpracy franczyzowej – mówi przedstawiciel sieci Total Polska.

Ekologiczna ofensywa Etno Cafe

Etno Cafe ogłosiło właśnie plan stworzenia w 2019 roku pierwszego w Polsce ekosystemu kawowego, który zminimalizuje ilość odpadów i pozwoli stworzyć przyjazny dla środowiska obieg zamknięty. Etno Cafe sprowadza zielone ziarno, które wypala we własnej palarni, a następnie dystrybuuje we własnej sieci kawiarni. Oferuje je także w formie ziarnistej kawy paczkowanej i – po maceracji we własnym browarze kawowym – Głównym celem współpracy obydwu sieci jest dostarczenie zdrowych, w postaci Cold Brew Coffee. pożywnych i smacznych produktów wszystkim odwiedzającym stacje Etno Cafe już teraz wprowadza benzynowe tej marki. W Polsce działa ponad 30 punktów Total, z czego Firma już wdrożyła rozwiązania zmierzające do minimalizacji do swoich kawiarni ekologiczny na siedmiu obecne są lokale Columbus Coffee. Docelowo mają się one pojawić na wszystkich stacjach paliw Total z konceptem kawowym odpadów powstałych w trakcie papier, biodegradowalne opatego procesu. Planuje także po- kowania i zniżki dla wszystkich, i gastronomicznym Pause Café.

Columbus Coffee na stacjach Total Polska

– Na przestrzeni ostatnich lat nawyki żywieniowe Polaków uległy sporym zmianom. Dzisiejszy

8

klient oczekuje świeżych produktów i dobrego smaku – nie tylko w restauracji, ale również będąc

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

nowne ich wykorzystanie, co będzie ostatnim krokiem do przejęcia odpowiedzialności za całość procesów.

którzy zamówią kawę we własnym kubku. W 17 kawiarniach sieci na terenie kraju pojawią się wkrótce kawy z kołnierzami

MŁYNEK

z ekologicznego papieru Crush tworzonego przy użyciu odpadów z produkcji artykułów ekologicznych. Firma wprowadza też testowane od tygodni biodegradowalne opakowania na sałatki i ciasta wykonane z wytłoków z trzciny cukrowej oraz rPETu, tworzywa, które powstało z przetworzonych plastikowych butelek. Całość jest owijana jest papierem z mieloną skórką z kiwi. Dodatkowo, Etno Cafe chce zachęcić fanów kawy do zamawiania jej we własnych kubkach wielokrotnego użytku, będących świetną alternatywą dla jednorazowych kubków z papieru. Przy odpowiedniej skali takie rozwiązanie pozwoli znacząco ograniczyć zużycie papieru i generowanie odpadów. Wszyscy klienci, którzy od teraz zamówią kawę we własnym kubku,

otrzymają rabat w wysokości 15 proc.

– Te zmiany to początek działań proekologicznych, które planujemy wdrożyć

w 2019 roku. Obecnie testujemy dostawców biodegradowalnych słomek i wieczek na kubki. Od ponad dwóch lat prowadzimy

też prace badawcze nad rozwiązaniami, które pozwolą wykorzystywać fusy pozostałe po zaparzeniu kawy do tworzenia suplementów diety, produktów kosmetycznych, a nawet brykietu opałowego. Jesteśmy na początku drogi do stworzenia pełnego ekosystemu kawowego i krok po kroku chcemy zmierzać w tym kierunku. Wdrożenie recyklingu fusów ma być środkiem do stworzenia pierwszego w Polsce ekosystemu kawowego opartego o koncept gospodarki obiegu zamkniętego (gospodarki okrężnej). Chodzi w nim o ograniczenie zużycia surowców, energii i odpadów poprzez recykling tych ostatnich – powiedział Łukasz Mrowiński, CEO Etno Cafe. – Jesteśmy jedyną polską firmą, która dysponuje takim ekosystemem kawowym.

Sprowadzamy zielone ziarno od zagranicznych dostawców, następnie wypalamy je we własnej palarni, po czym część pakujemy i sprzedajemy w naszym sklepie internetowym lub parzymy w naszej kawiarni, a drugą partię wypalonego ziarna wykorzystujemy w naszym browarze kawowym.

Tak powstaje Cold Brew Coffee.

Do pełni szczęścia, czyli przejęcia odpowiedzialności za całość procesów, brakuje nam jeszcze tylko jednego, a mianowicie zwiększenia recyklingu fusów. Ten element chcemy dodać w tym roku – dodaje Łukasz Mrowiński.

To nie pierwsze proekologiczne zmiany w Etno Cafe.

W zeszłym roku firma rodem z Wrocławia stała się pierwszą siecią kawiarni w Polsce wolną od jaj z chowu klatkowego.

Zmiana ta była efektem współpracy ze Stowarzyszeniem Otwarte Klatki.

R E K L A M A

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

9

La Lucy przyciąga POZYTYWNYCH LUDZI ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

L

La Lucy powstała kilka miesięcy temu. Jednak to nie pierwsza Twoja przygoda z gastronomią.

Przed otwarciem swojego miejsca zdobywała doświadczenie w gastronomii.

Poszukiwała inspiracji i… odpowiedniego wspólnika. O nowym koncepcie na mapie stolicy opowiada współwłaścicielka La Lucy – Wioleta Ducka.

10

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Tak, mam już trochę doświadczenia. Przyjechałam do Warszawy na studia, miałam być nauczycielką języka polskiego. Jednak na początku zaczęłam pracę właśnie w gastronomii – najłatwiej było ją dostać studentowi bez doświadczenia. Odpowiadały mi też nienormowane godziny pracy, tym bardziej, że studiowałam zaocznie. Tak zaczęłam wielką przygodę. Miałam przyjemność pracować chociażby z legendarnym Romanem Modzelewskim w Przekąskach Zakąskach i to chyba od niego wszystko się zaczęło. Roman to bardzo pozytywny człowiek. Ma taką aurę, charyzmę, że wszyscy do niego lgną. Kolejnym dużym i decydującym krokiem w moim życiu była współpraca z Maciejem Marksem, Arkadiuszem i Mariuszem Solarzami w Klubokawiarni Grawitacja na Powiślu, a potem w Klubokawiarni Jaś & Małgosia na Muranowie. To tam tak naprawdę pokochałam gastronomię.

Z chłopakami pracowałam bardzo długo, w sumie ponad osiem lat. To był intensywny czas w moim życiu, ale będę zawsze wspominać go z ogromnym sentymentem.

Kiedy przyszedł ten moment, gdy pomyślałaś, że chciałabyś mieć swój lokal?

Wiedziałam o tym już w Grawitacji, więc kilka lat temu. Zdecydowanie się na swój biznes jest bardzo trudne. Po pierwsze, próg finansowy wejścia, a po drugie, to decyzja na lata, a może i całe życie. Gastronomia to styl życia, nie tylko praca. Nie chciałam także otwierać lokalu sama, chciałam mieć wspólnika – bliską osobę, z którą mogę podyskutować, poradzić się, czasami wyżalić, ale przede wszystkim kogoś, kto wnosi do firmy te zdolności i umiejętności, w których nie do końca ja czuję się pewnie.

MŁYNEK

Dwie osoby oznaczają także dwa charaktery, dwa różne spojrzenia i dodatkową dbałość o realizację wspólnych założeń. Długo miałam problem ze znalezieniem takiego człowieka. Pojawiały się mniej lub bardziej realne plany z moimi przyjaciółmi. Jednak zawsze na tych marzeniach i planach się kończyło., choć jedna z dziewczyn (moich potencjalnych wspólniczek) prowadzi swój lokal – z czego się bardzo cieszę.

Biznes z przyjaciółmi to nie było to, ale udało Ci się znaleźć odpowiedniego wspólnika i miejsce, które skradło Wasze serce.

Dokładnie tak. Nie udało się nam wtedy zrealizować swoich marzeń. Myślę, że dla każdego z nas musiał nadejść właściwy

moment, ten czas, to miejsce, ci ludzie. To wszystko musiało złożyć się w całość, by się udało. I ja to teraz czuję, że to jest dobry czas dla mnie i na La Lucy. Wiesz, jestem szczęśliwą kobietą, choć nigdy nie pracowałam tak dużo, jak teraz. Moim wspólnikiem jest Paweł Chrzanowski, który jest również moim partnerem życiowym. La Lucy zatem jest dla nas dodatkowym testem, jak odnajdziemy się w nowej roli. Trzymajcie za nas kciuki. Długo rozmyślaliśmy z Pawłem o otwarciu lokalu gastronomicznego – w perspektywie mojej kariery zawodowej, ale też pomysłu na życie. I pewnego dnia nasze plany stały się bardzo realne. Najlepsze w tym wszystkim jest to, że to lokal znalazł nas. Pewnego dnia jeden z moich gości, w trakcie krótkiej pogawędki, rzucił hasło, że jest nowe miejsce do obejrzenia. Dostałam plan lokalu, wysłałam go Pawłowi i umówiliśmy się na spotkanie. Weszliśmy do środka i to było to! A potem zaczęła powstawać nasza kawiarnia z pysznym jedzeniem! Piękne jest to, że bardzo podobnie z Pawłem wyczuliśmy to miejsce, więc główne idee bardzo szybko się wykrystalizowały. Do tego stopnia, że planowaliśmy otworzyć pizzerię, a La Lucy od razu była kawiarnią z naleśnikami. Ktoś kiedyś powiedział, że nie otwiera się lokalu dla siebie, a dla innych. Strasznie mądre słowa. Ależ to było dawno temu, teraz La Lucy ma już prawie trzy miesiące.

Czyli musiałaś postawić wszystko na jedną kartę, rezygnować z poprzedniej posady i rozpocząć swoją własną przygodę.

Czy szefowie znali Twoje plany?

Oczywiście, musiałam podjąć decyzję. Praca na stanowisku managera to ogromna odpowiedzialność, to bardzo czasochłonne zajęcie i nie da się jej połączyć z otwieraniem swojego biznesu,

MŁYNEK

tym bardziej w tej samej działce. Po tylu latach z szefostwem byliśmy trochę, jak jedna wielka rodzina! Cieszę się, że spotkałam ich na mojej drodze, bardzo dużo się od nich nauczyłam. To wspaniali ludzie. Wiedzieli o moich planach, byli informowani na bieżąco, więc nie było to dla nich zaskoczeniem. Powiem Ci, że niezwykle trudno było mi pożegnać się z szefostwem i moimi pracownikami, choć wiedziałam że to dobra zmiana. To poczucie, że coś ważnego w moim życiu się kończy. Mam jednak nadzieję, że nasze relacje przetrwają.

Skąd pomysł na nazwę dla tego miejsca?

Na nazwę La Lucy składa się kilka rzeczy. La Lucy z jęz. francuskiego znaczy Nasza Lucy. La Lucy to Francja i naleśniki... Zaczęliśmy rozmawiać, jak połączyć Francję z nami i któregoś dnia Paweł zaproponował La Lucy – taka Nasza Lucy. A, że mamy dodatkowy sentyment do tego imienia i same cieple wspomnienia z nim związane, to zabrzmiało to idealnie. Lucy to była też nasza śliczna suczka, która kibicuje nam zza tęczowego mostu. Jak można zatem wnioskować, kawiarnia jest otwarta na zwierzaki,

zapraszamy do nas ze swoimi pupilami. Miska z wodą i człowiek do głaskania także się znajdzie.

Wspomniałaś o dobrej jakości produktach, które znajdziemy w lokalu. Skąd pochodzi kawa i wino?

Zależało nam, aby produkty, które będziemy prezentować w swoim menu były wysokiej jakości. I szukaliśmy takich, które spełniały nasze wymagania. Dodatkowym atutem była ich rzemieślniczość. I tak kawkę parzymy z Palarni Praskiej – 100 proc.

Arabicę, która niesamowicie smakuje w wydaniu czarnej kawy, a nabiera zupełnie innego charakteru w połączeniu z mlekiem.

Piwo i wino staramy się mieć kraftowe, a tym samym wspierać mniejsze, rzemieślnicze browary. I tak mamy w swojej ofercie chociażby Browar Hoplala, Doktor Brew, Alebrowar, Pinta, Czarnków, a będzie pojawiać się ich coraz więcej.

W La Lucy jest także miejsce na kulturę. Za nami już pierwsze wydarzenia o takim charakterze, także wszystkich serdecznie zapraszamy do obserwowania naszych profili i udziału w naszych aktywnościach. Jesteśmy otwarci na różnego rodzaju wydarzenia, ale takie, które nie zaburzają naszego normalnego rytmu kawiarni. Przed nami warsztaty kreatywnego pisania z Loesje, szydełkowania, rękodzieła, wieczór z planszówkami, spotkanie z podróżnikami czy poetami. Rozmawiamy również ze szkołami muzycznymi o stałej współpracy. La Lucy bardzo chętnie udostępni przestrzeń na dobry cel, na pozytywne rzeczy.

Jeśli chodzi o menu, to stawiacie na naleśniki. Co wyróżnia wasze receptury?

W naszym menu główną rolę odrywają naleśniki, przede wszystkim w wydaniu wytrawnym. Chcemy, aby były traktowane jako pełnowartościowy posiłek. Dlatego też używamy jako podstawowej mąki gryczanej pełnoziarnistej, która dodatkowo jest bezglutenowa. Od niedawna na specjalne zamówienie można zjeść u nas naleśnika wegańskiego. Testy nad menu La Lucy zaczęły się jeszcze w domu, podeszliśmy do tematu bardzo poważnie. Paweł, który jest pasjonatem gotowania, bardzo intensywnie pracował i testował naleśniki. Jestem jego domowym krytykiem kulinarnym. On jest pedantem, zawsze dąży do doskonałości i ogromnie dużo od siebie wymaga. Jadłam naleśniki w każdym wydaniu, na różnych jajkach, mleku, przetestowaliśmy wiele rodzajów mąki. Kiedy udało się nam uzyskać odpowiednie ciasto, przeszliśmy do testowania składników i gramatur. I przyznam, że jest to miłe doświadczenie.

Jesteś głównym pracownikiem La Lucy. Dlaczego to cenne doświadczenie dla właściciela?

W La Lucy jestem baristą, kelnerem, barmanem i właścicielem.

Najważniejsi są goście i ich zadowolenie. Staram się być dobrym gospodarzem, a pracując w lokalu mogę to robić. Uwielbiam pracę z ludźmi, jest to dla mnie niesamowity zastrzyk pozytywnej energii, którą staram się przekazywać dalej. Pomimo że lokal ma niespełna trzy miesiące, to mamy już grono naszych stałych gości, z czego się niezmiernie cieszymy. Mam wrażenie, że z niektórymi znam się całe życie. Wydaje mi się, że La Lucy przyciąga pozytywnych ludzi. I niech tak zostanie.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia.

12

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

2018

NAJLEPSZA CUKIERNIA W SIECI Karpicko to firma rodzinna i międzypokoleniowa. Piekły prababcie, babcie, ciotki, dziadkowie i dzieci. Rodzinne tradycje i stare receptury – taki był początek (1990). Kiedy kolejne pokolenie dorosło, wkradła się również nowoczesność i świeże spojrzenie. Udało nawiązać się pokoleniowe porozumienie i tak dbałość o szczegóły oraz chęć przekazania wspaniałych smaków w nowoczesny sposób spotęgowały pasję kreowania oryginalnych ciast i ciastek. W 2018 roku Karpicko zwyciężyło w kategorii CUKIERNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI.

K

arpicko to trzy pracownie cukiernicze (ciasta tradycyjne / torty weselne / cukiernictwo francuskie), pracownia Organic (z wypiekami bez glutenu, bez laktozy, bez dodatku cukru) oraz pracownia czekolady.

Produkty sprzedawane są we własnych cukierniach i kawiarniach na terenie województwa wielkopolskiego, lubuskiego i dolnośląskiego. Firma specjalizuje się w tortach okolicznościowych i weselnych, słodkich cateringach oraz pralinach z belgijskiej czekolady.

14

Prowadzi także słodkie warsztaty dla najmłodszych (m.in warsztaty z czekolady, tworzenie chatek z piernika czy wypiekanie rogala świętomarcińskiego).

Naszą strategię marketingową opieramy na lokalności produktów i lojalności wobec naszych klientów. W naszych wypiekach wykorzystujemy tylko i wyłącznie naturalne produkty, najczęściej pochodzące od lokalnych dostawców. Dostępność naszych słodyczy ściśle związana jest z sezonowością produktów.

Przygotowujemy indywidualne

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

projekty m.in. tortów ślubnych.

Bazą do ich stworzenia jest dialog i poznanie odbiorcy. Spotykamy się z naszymi klientami podczas degustacji i wspólnie łączymy ich ulubione elementy i detale z naszymi możliwościami technologicznymi. Swoje torty pokazujemy na Międzynarodowych Targach Poznańskich oraz Alternatywnych Targach Ślubnych Back to Nature w Folwark Wąsowo. Bardzo zależy nam na bliskości w relacjach z naszymi klientami. Tylko wtedy jesteśmy w stanie przygotować słodycze

idealnie wpisujące się w ich pomysł na uroczystość. Strategię rozwoju naszej firmy kreujemy przez service design (projektowanie usług) i design management (zarządzanie innowacją).

Zależy nam na polepszeniu jakości i interakcji pomiędzy dostawcą usługi (Karpicko), a naszymi klientami. Bardzo ważne jest dla nas również kompleksowe wprowadzanie nowego produktu na rynek (praca interdyscyplinarnego zespołu) – przekonuje Grzegorz Gwóźdź, właściciel marki.

KAWIARNIA W SALONIE MERCEDESA NAGRODZONA

2018

Etno Cafe mieści się w salonie Mercedesa Grupy Wróbel przy ul. Granicznej we Wrocławiu. To pierwszy tego typu lokal w Polsce, gdzie każdy może napić się kawy wśród najnowszych modeli luksusowych aut. Pomysł na ulokowanie kawiarni w tym miejscu został doceniony przez Jury Sweets & Coffee Awards 2018.

T

rend łączenia kawy i motoryzacji jest coraz popularniejszy na świecie.

Nowoczesne salony samochodowe połączone z kawiarnią powstały w ostatnich latach m.in. w Berlinie, Kapsztadzie i Tokio.

W ten sposób klienci mają okazję

dokonać wyboru auta w bardziej atrakcyjnej scenerii, a ci, którzy do zakupu dopiero się przymierzają – podziwiać najnowsze trendy motoryzacyjne przy filiżance kawy.

Klimat kawiarni współgra z klasycznym duchem Mercedesa. Niektóre z detali architektonicznych,

takie jak fornir palisandrowy, są inspirowane detalami wykończeniowymi samochodów niemieckiej marki, podobnie jak stonowana kolorystyka spod znaku szarości i odcieni drewna tekowego.

Etno Cafe to jedna z najbardziej dynamicznych polskich

marek kawowych. Dzięki synergii własnej palarni, sieci 18 lokali i browaru kawowego produkującego Cold Brew Coffee, pierwszą polską kawę „parzoną” na zimno dostępnej w szerokiej dystrybucji, stworzyła nową jakość na polskim rynku kawy.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

15

16

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Fot. Karolina Jóźwiak

Promujemy prawdziwe piekarstwo

ROZMOWA PRZY KAWIE

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Ich rodzinny biznes funkcjonuje od 1955 roku. Wszystko zaczęło się od pełnego energii, niesubordynowanego Stanisława Piwońskiego.

Dziś piekarnie prowadzi jego syn wraz ze swoimi najbliższymi.

O wypiekaniu prawdziwego chleba i hiszpańskich przysmaków, świadomości konsumentów, nagrodach i wyróżnieniach opowiadają Małgorzata i Robert Piwońscy.

P

Piekarnia działa od prawie 65 lat. Ale jej historia wcale nie zaczęła się od wypiekania chleba… Co wspólnego z tym wszystkim mają jabłka?

elementów wciąż działa – dzielarka do ciasta. W 1962 roku oj-

Małgorzata Piwońska: Cała historia zaczyna się 1938 roku w Suchowoli, gdy mój dziadek Stanisław, miał 16 lat, a jego sąsiadem był człowiek, który posiadał najlepszą jabłonkę w całej wsi.

Dziadek z kolegami regularnie zrywali owoce, ale w końcu sąsiad nie wytrzymał i w okolicznym sklepie, w towarzystwie strzelby, ogłosił, że jeśli kogoś złapie na zrywaniu jabłek, to go poczęstuje kulą z tej strzelby. Dziadek to usłyszał, zatarł ręce i założył się z kolegami, że zerwie wszystkie owoce. Sąsiad, w oczekiwaniu na intruza zasnął pod drzewem, a dziadek oberwał wszystko, co do jabłka. Nikt by się nie zorientował. Tylko dziadek ukrył je w stodole, a one po kilku dniach zaczęły intensywnie pachnieć, więc pradziadek od razu domyślił się, co jest grane i nakazał publicznie przeprosić sąsiada. Dziadek nie mógł się na to zgodzić, więc postanowił uciec z domu. Schronienie znalazł w piekarni, ponieważ wiedział, że tam jest ciepło i zawsze znajdzie się coś do jedzenia. Wrócił przed wojną, pogodził się z rodziną i sąsiadem, jednak dostał wezwanie na przymusowe roboty do Niemiec, na które się nie stawił.

Robert Piwoński: Mój tata z natury był niesubordynowany, w związku z czym niemieckich poleceń też nie słuchał, za co został skazany na karę śmierci. Doszedł do wniosku, że piekarnia po raz kolejny jest dobrym miejscem na ukrywanie. Jest ciepło, jest co jeść – przy czym jeszcze doskonalił swoje rzemiosło, co przydało mu się po zakończeniu wojny.

MP: Po wojnie dziadek został kierownikiem piekarni w Cieplicach Śląskich. Babcia z kolei pochodziła z Warszawy, ale po wojnie miasto było zburzone, więc nie miała do czego wrócić i trafiła do okolicy, w której mieszkał dziadek. Poszukiwał sprzedawczyni pieczywa, a znalazł żonę. Ze względu na złe samopoczucie babci w ciąży, na które wpływ miał tamtejszy klimat, przeprowadzili się do Łomianek i otworzyli pierwsza piekarnię.

Niestety pewnej nocy wybuchł w niej pożar.

RP: Widziałem, jak tata wbiega w płomienie i wynosi maszyny, których normalnie nie podniosłoby kilku mężczyzn. Jednak emocje i adrenalina zrobiły swoje. Jeden z uratowanych

szałka i rozpoczął działalność w nowym miejscu w Łomiankach

ciec wykupił elementy konstrukcyjne pieca, który kiedyś znajdował się w piekarni przy ul. Złotej w Warszawie, u tzw. Marna Warszawskiej 88, w której obecnie się znajdujemy. Do dziś w piekarni przetrwały oryginalne kafelki czy lada.

Wszelkiego rodzaju dodatki, przyspieszające pracę, nie stoją na drodze, którą chciałbym iść.

Robert Piwoński Pana wykształcenie nie wiązało się jednak z rodzinnym biznesem.

Co zdecydowało o tym, że zajął się nim Pan na pełny etat?

RP: Kształciłem się równolegle w dwóch zawodach. Wcześniej zacząłem przygodę z piekarstwem. Gdy chciałem zarobić na wakacje – trzeba było pomagać. Najpierw były czynności pomocnicze, później praca przy stole, wyrabianie ciasta i obsługa pieca, którą chyba najbardziej lubię. Miałem nieszczęście się dobrze uczyć (śmiech), po maturze zdałem egzaminy na Politechnikę Warszawską, na wydział Mechaniczny Energetyki i Lotnictwa i na nim skończyłem studia. Trafiłem na niezbyt sprzyjające czasy, PRL, przechodzenie z jednego kryzysu w kolejny. Zacząłem prace w biurze projektowym, zajęć było niewiele, w związku z czym pieniędzy również. My udawaliśmy, że pracujemy, oni że nam płacą (śmiech). Miałem już wówczas rodzinę, żonę, dzieci – nie bardzo w związku z tym wypadało, żeby ktoś mnie utrzymywał. Więc zabrałem się do pracy, aby kontynuować dzieło ojca.

Z natury jestem dosyć dynamiczny, więc siedzenie na biurkiem nie do końca było też dla mnie. Małgosia też to ma (śmiech).

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

17

Fot. Karolina Jóźwiak

Małgorzata i Robert Piwońscy z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

Czy zawsze wiedziałaś, że będziesz wspierać tatę piekarni, czy to dzieło przypadku?

MP: Tata nie sądził, że któraś z nas będzie chciała zaangażować się w sprawy piekarni, szczególnie, że nas do tego zniechęcał. Rodzice zapewnili nam wykształcenie, żebyśmy mogły mieć normalne życie (śmiech). Moja najstarsza siostra pomagała mu, gdy miała 15 czy 16 lat jeszcze, gdy żyli dziadkowie. Wtedy dostała w kość na tyle, że stwierdziła, że musi szukać innego zajęcia (śmiech). Mnie do zaangażowania w życie piekarni przekonali przede wszystkim klienci. Dorabiałam sobie tutaj w wakacje, więc miałam z nimi bezpośredni kontakt. Często mówili: macie najlepsze pieczywo, zdarzały się też podziękowania, a nawet kwiaty. Spędzałam tu kilka godzin, a wychodziłam naładowana pozytywną energią. Drugi argument, to handlowcy, którzy namawiali nas na zakup polepszaczy – wtedy zdałam sobie sprawę, że nasza piekarnia jest miejscem unikatowym. Postanowiłam się zaangażować i nie dopuścić do zamknięcia piekarni, szkoda byłoby zmarnować tyle lat tradycji i niezwykle ciężkiej pracy dziadków i taty.

RP: To bardzo ciężka praca, w dużej mierze w nocy, wyczerpująca fizycznie. Nie na darmo tradycyjne piekarnictwo nazywa się białym górnictwem. Nie mówię oczywiście o sytuacji, w której wszystko robi maszyna.

Jak się współpracuje z tatą?

MP: Fantastycznie. Niestety głównym problemem jest to, że nasze rozmowy dominuje praca. Staram się wyręczać tatę,

18

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

jak tylko mogę, ale otwarcie sklepów firmowych dołożyło mi wiele obowiązków, tacie niestety też. Dodatkowo piekarnia jest czynna prawie całą dobę, więc często z tatą się mijamy. Na przykład święta to okres, gdy praktycznie w ogóle nie śpimy. Gdy wszyscy cieszą się na ten czas, w piekarni jest on jednym z najtrudniejszych. Gdy wszyscy siadają spokojnie do stołów i czekają na pierwszą gwiazdkę, u nas dobrze, gdy Wigilia zaczyna się o 23:00 (śmiech).

RP: 1 grudnia już zapala mi się czerwona lampka, że zaraz się zacznie (śmiech). To też czas konserwacji i modlitwy, by nie zdarzyła się żadna awaria. Jednego roku, zaraz po otwarciu piekarni przeze mnie, na chwilę przed Wielkanocą, o 14:00 wyłączyli nam światło. Brak prądu oznaczał też brak wody. Najpierw dotarł do nas komunikat, że ok. 17:00 wszystko wróci do normy. Później okazało się, że nie wiadomo, kiedy zostanie on włączony, może nawet po świętach. Wszystko musieliśmy robić ręcznie. Wodę nosiłem w wiadrach, prosto ze studni. Byliśmy wykończeni. Zaraz po świętach kupiłem agregat (śmiech).

Po takich przygodach wyciąga się wnioski. Co zmieniło się w tym miejscu od czasów początku działalności?

RP: Nie zmieniłem niczego. Mam trzy córki. Zawsze chciałem je dobrze karmić, dlatego zdałem sobie sprawę, że wszelkiego rodzaju dodatki, przyspieszające pracę, nie stoją na drodze, którą chciałbym iść.

MP: Kiedyś myślałam, że wszystkie piekarnie działają, jak nasza. Dopóki nie zaczęłam pomagać tacie. Często odwiedzali nas

ROZMOWA PRZY KAWIE

przedstawiciele handlowi, sprzedający różne polepszacze. Bardzo się dziwili, że odmawiamy, twierdząc, że stosowanie polecanych przez nich produktów to duże ułatwienie, zaoszczędzenie czasu i pewność, że chleb wyrośnie. Po co trudzimy się idąc pod górkę. To właściwie oni uświadomili mi, że jesteśmy jedyną piekarnią w tych okolicach, która nie dodaje żadnych polepszaczy, spulchniaczy czy konserwantów do pieczywa.

Jesteście dowodem na to, że da się produkować pieczywo bazując tylko na dawnych, tradycyjnych, staropolskich recepturach.

Jak w takim razie powinien wyglądać proces prawidłowego przygotowania chleba?

MP: Najważniejszy jest sam zakwas oraz prowadzenie ciasta. Ciastowy widzi, kiedy trzeba dodać mąki i wody. Bo czym tak naprawdę jest zakwas? To mieszanina właśnie tych dwóch składników, na której spontanicznie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Natomiast bakterie kwasu mlekowego, to moje ulubione bakterie (śmiech). To właśnie dzięki nim powstają ogórki kiszone, kapusta kiszona, kimchi, oliwki, zsiadłe mleko, nawet szynka parmeńska czy właśnie nasz główny bohater czyli chleb. Zasiedlają nasz przewód pokarmowy jako tzw. dobre bakterie. To po nie sięgamy przy antybiotykoterapii pod postacią tzw. „osłony”. W dobrej jakości zakwasie na jedną komórkę drożdżową powinno przypadać około 100 bakterii kwasu mlekowego. Dla mnie każdy mikroorganizm jest mikrofabryką, która przekształca związki szkodliwe dla naszego zdrowia, w związki korzystne. Zaczynając od tego, że bakterie kwasu mlekowego w procesie fermentacji mlekowej metabolizują cukry proste czyli „wyjadają” je i przerabiają właśnie na kwas mlekowy (który ma dobroczynne działanie na nasz przewód pokarmowy) – stąd też nazwa zakwas. Drożdże przeprowadzając fermentację alkoholową, również zużywają cukry i przerabiają je na alkohol (który paruje podczas wypieku), ale też dwutlenek węgla, który spulchnia całe ciasto. Żeby wszystkie procesy przeprowadzane przez te pożyteczne mikroorganizmy przebiegły prawidłowo, potrzebny jest czas i doświadczenie. Nasz zakwas przechodzi wszystkie fazy fermentacji, których jest pięć. Pierwsza – zaczątek to porcja dojrzałego zakwasu z namnożoną mikroflorą, dalej mamy przedkwas, półkwas, pełen kwas oraz ciasto właściwe. Cały proces trwa u nas 21 godzin. Dla porównania, w piekarniach, w których używa się wspomagaczy trwa to półtorej godziny, ponieważ stosuje się miksy piekarskie, które zawierają polepszacze, wzmacniacze smaku, enzymy, zakwas w proszku, barwniki. Baza dodatków jest na tyle duża, że można sobie zaprojektować chleb, np. uzyskać popękaną skórkę. Pisałam o tym nawet prace magisterską. Chciałam dokształcić się pod tym względem. Fascynuje mnie ten mikroświat.

trwałości” lub „konserwowane”. W Polsce mamy rozróżnienie na sery prawdziwe i wyroby seropodobne, mam nadzieję, że również zostanie wprowadzany taki podział na pieczywo i wyroby „chlebopodobne”.

RP: Ceny naszych produktów są niskie, szczególnie w porównaniu do konkurencji. Najbardziej zależy nam na promowaniu prawidłowych nawyków i edukowaniu w zakresie prawidłowej produkcji, dlatego dla piekarni zrobimy wszystko. Kiedyś dostarczaliśmy nasze wypieki do trzech sklepów, obecnie przy niewiele większej produkcji dostarczamy je do prawie 100 sklepów w Warszawie i okolicy. Niektóre z nich są obsługiwane jeszcze przez 5-6 innych piekarni. Takie rozdrobnienie branży zrujnowało niejedną piekarnię, niosąc za sobą duże koszty, zarówno transportu, jak i obsługi sklepu, nie wspominając o marnym zysku, a wręcz jego braku i dokładaniu do biznesu.

Konsumenci są jednak coraz bardziej świadomi. Jakiego pieczywa poszukują?

MP: Klienci szukają dobrego pieczywa, ale nie do końca zdają sobie sprawę, że wiele firmowych sklepów znanych piekarni,

Polacy jedzą coraz mniej chleba. Nie jest to takie złe, biorąc pod uwagę, że to co często nazywa się chlebem, wcale nim nie jest.

Małgorzata Piwońska

MP: Polacy jedzą coraz mniej chleba. Nie jest to takie złe, biorąc pod uwagę, że to co często nazywa się chlebem, wcale nim nie jest. Na przykład Włosi w tym roku wprowadzili nowe prawo, według którego mianem świeżego pieczywa można nazwać tylko to, które powstaje w wyniku ciągłego procesu.

Natomiast to, które jest mrożone, zawiera konserwanty i inne sztuczne dodatki będzie musiało mieć etykietę „o przedłużonej

Fot. Łukasz Rossienik

Jakie są największe problemy tej branży, z którymi musicie się mierzyć?

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

19

Fot. masz.talerz

Najbardziej zależy nam na promowaniu prawidłowych nawyków i edukowaniu w zakresie prawidłowej produkcji.

Robert Piwoński

Sprzęt, jak widać, odgrywa bardzo ważną rolę. Wspominaliśmy już o wyjątkowym piecu, który posiadacie jako jedyna piekarnia w Warszawie, a i jedna z nielicznych w kraju.

MP: Piec jest niezwykły, jego ściany mają prawie metr grubości, przez co ma dużą pojemność cieplną. To bardzo ważne, ponieważ gdy trafi do niego wyrośnięte, zimne ciasto, nie spadnie w nim temperatura, co jest bardzo istotne przy wypieku pieczywa bez polepszaczy, wrażliwego na najmniejsze zmiany temperatury. Piec ma trzy komory, a w każdej panuje inna temperatura. W najniższej, zapiekowej około 240° C, w środkowej około 200° C i najwyższej, zwanej „jaskółką” 170-180° C. Do jednej komory sprawny piecowy wsadzi około 300 foremek. Ze środkowej komory nie trzeba chleba przesadzać – piecze się w niej od początku do końca, ale żeby nie było zbyt łatwo, to z najniż-

oferuje jakością produkty zbliżone do tych z marketu. Oni ba-

szej komory zapiekowej, w której panuje najwyższa temperatu-

zują na dezinformacji. To, że ogłaszają: nasze pieczywo jest bez

ra piecowy musi po około 15-20 minutach przesadzić wszystkie

konserwantów, wcale nie oznacza, że nie dorzucają polepszaczy czy wzmacniaczy smaku.

Czy nie rozważaliście wprowadzenia większego udziału technologii do waszego biznesu?

MP: Nie chcemy wprowadzać czegoś podobnego. Dobraliśmy nowe maszyny: miesiarkę i rogalikarkę. Wcześniejsza rogalikarka z lat 60-tych służyła nam noc w noc od 1974 roku aż do zeszłego lata. Nowa miesiarka się nie sprawdziła, stosujemy ją pomocniczo tylko do niektórych rodzajów bułek. Nie nadaje się

20

foremki do jaskółki, w której panuje najniższa temperatura i tam chleb spokojnie się dopiecze i nie spali. Każdy bochenek waży około 0,5 kg plus foremka. Trzeba się nieźle nagimnastykować operując łopatą.

Czy jakiś chleb okazał się szczególnie kłopotliwy w produkcji?

MP: Praktycznie każdy (śmiech). Tylko doświadczony ciastowy jest w stanie odpowiednio poprowadzić ciasto, tak by wyrosło, nie opadło, żeby nie było ani za młode, ani za stare, żeby skórka nie odstawała od reszty. Z każda dostawą mąki, tak naprawdę zmieniają się te parametry. Obsługa naszego pieca też nie należy

do naszych tradycyjnych chlebów żytnich, które robimy w sta-

do najprostszych. By w pełni go wyczuć, trzeba ok. dwóch, trzech

rej miesiarce z lat 20-tych ubiegłego wieku. Nowe maszyny są

lat pracy, noc w noc. Przez to mamy spory problem z kadrą. Jest

przystosowane do produkcji z polepszaczami i np. niszczą struk-

niewielu piekarzy, którzy potrafią wypiekać prawdziwe pieczywo,

turę ciasta i wtłaczają za dużo powietrza.

nie z proszku. Wielu z nich wyemigrowało za granicę.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

ROZMOWA PRZY KAWIE

Piekarnie tworzą przede wszystkim ludzie – jaki jest Wasz zespół?

MP: Wcześniej pracowaliśmy tylko i wyłącznie w nocy, jednak po otwarciu sklepów stwierdziliśmy, że potrzebujemy jeszcze dziennej zmiany. Dodatkowo, jak wspomniałam, do wyrobu pieczywa potrzebujemy dużo czasu. Żeby do około 100 sklepów, wszystko trafiło ok. 6:00 trzeba w nocy ostro zasuwać. Na jednej zmianie mamy ok. ośmiu osób. Tata skończył niedawno 68 lat, ale gdy tylko ktoś się rozchoruje to wchodzi na jego miejsce i potrafi pracować po 18 godzin dziennie. Tata jest w stanie zastąpić praktycznie każdego pracownika.

Nie zmieniają się receptury, ale na pewno pojawiają się nowe propozycje – jakie pieczywo jest teraz trendy?

RP: Bardzo dużą popularnością cieszą się nasze chleby żytnie, zarówno pytlowy, jak i razowy. Dodajemy też do nich suszone owoce: żurawina czy śliwka oraz ziarna: dynia czy siemię lniane czy słonecznik oraz czarnuszka.

MP: Wcześniej mieliśmy podstawowy asortyment. Kiedyś tata wyjechał na urlop i zostawił mnie w piekarni, wtedy wymyśliłam te propozycje (śmiech).

Pan Pedro miał doświadczenie w gastronomii, ale czy kiedyś był związany z piekarnią?

MP: Dopiero, gdy odwiedził naszą, to zakochał się w niej.

Szczególnie jeśli chodzi o proces produkcji. Teraz każda wizyta w Hiszpanii wiąże się z przywożeniem nowych pomysłów.

Pedro robi też polskie drożdżówki. Bazują one na przedłużonej fermentacji w lodówkach, w temperaturze 4 stopni.

Czy to, że tradycja jest dla Was bardzo ważna znajduje swoje odzwierciedlenie w dostawcach, jakich wybieracie?

RP: Jesteśmy małą rodzinną piekarnią i szczycimy się tym, że współpracujemy z małymi, rodzinnymi młynami, które mają podobną filozofię, jak nasza. Mąka razowa i graham pochodzą z młyna od Pana Wyrzykowskiego, pytlową dostarcza nam Jakpol Ambroziak, prastarą odmianę orkiszu typu Oberkulmer Rotkorn od ORvity, pszenne od Młynu Jujka czy gryczaną i jaglaną od Swoja Mąka.

RP: Te przysmaki zdecydowanie spodobały się klientom.

Tą częścią zarządza moja druga córka, Dominika ze swoim mężem Pedrem. Wcześniej mieszkali w Hiszpanii, gdzie zięć pracował jako szef kuchni w restauracji z gwiazdką Michelin. Córka będąc w ciąży miała ogromną ochotę na prawdziwe pieczywo, którego Pedro uczył się dla niej wypiekać. Rozpoczął też podróż po Hiszpanii, odwiedzał pobliskie piekarnie, uczył się rzemiosła, zbierał receptury. Już tydzień po przeprowadzce do Polski zrealizował swój niezwykły pomysł i rozpoczął produkcję hiszpańskich wypieków.

MP: Te specjały powstają pod szyldem Pan Pedro i jest to firma w firmie. Doskonale też się złożyło, że po hiszpańsku Pan oznacza chleb. Wprowadziliśmy Empanadillas czyli typową hiszpańską przekąskę, wyglądem przypominają duże pierogi.

Empanadilla z pomidorem i tuńczykiem to tradycyjny produkt regionalny z Walencji. Ensaimada to kolejny, niezwykły produkt rodem z Hiszpanii. Jej receptura sięga XVIII wieku i pochodzi z Majorki. Wyglądam przypomina skręconą muszlę ślimaka.

Tradycyjne nadziewana jest ręcznie robionym dżemem z dyni makaronowej, lecz gdy kończy się na nią sezon dostępne są ensaimady z dżemem z moreli czy z kremem czekoladowym. Sekretem tej hiszpańskiej drożdżówki jest przedłużona fermentacja – ciasto musi „leżakować” przynajmniej 12 godzin. Rosquilletas valencianas, czyli hiszpańskie paluszki chlebowe, wyglądem i smakiem przypominające włoskie Grissini, jeszcze do niedawna były typowym drugim śniadaniem lub podwieczorkiem, które dzieci z okolic Walencji jadły na szkolnym patio lub zabierały na wycieczkę.

RP: Pedro ze swoimi tradycyjnymi, starymi recepturami doskonale wpisał się w nasze wartości. Dzięki niemu mogliśmy otworzyć sklepy firmowe, bo wcześniej mieliśmy w asortymencie tylko pieczywo i trzy rodzaje drożdżówek. Pedro wprowadził przekąski, co wzbogaciło naszą ofertę.

Fot. Karolina Jóźwiak

Stawiacie na zdrowe polskie pieczywo, ale w swoim asortymencie posiadacie pieczywo hiszpańskie. Jakie specjały można u Was spotkać? W jaki sposób wpisują się one w wasze wartości i misję?

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

21

Fot. Karolina Jóźwiak

Zostaliście docenieni w przewodniku Gault & Millau.

Czy pamiętacie chwilę w której się o tym dowiedzieliście?

Postanowiłam zaangażować się i nie dopuścić do zamknięcia piekarni, szkoda byłoby zmarnować tyle lat tradycji i niezwykle ciężkiej pracy dziadków i taty.

Małgorzata Piwońska

Wzbudzacie duże zainteresowanie mediów. Jak znaleźliście się w programie Paula Hollywooda?

MP: To właściwie on nas znalazł. W produkcji pracowała Polka, której ktoś ze znajomych polecił właśnie nas. Spodziewałam się kilku osób, a przyjechały trzy samochody dostawcze, wypełnione sprzętem. Nagranie było w styczniu, na zewnątrz było około – 15°C, przez co produkcja musiała początkowo ogrzać cały sprzęt, ponieważ gdy weszli do piekarni, w której jest gorąco i wilgotno, sprzęt natychmiast zaparował. Okazało się, że Paul jest uczulony na mąkę żytnią więc nagranie w ciastowni, w której mąka akurat jest wszędzie, było dość problematyczne.

Wychodził więc co chwilę na mróz, chwilę odetchnąć i wracał.

Jego tata też prowadził piekarnię, więc praca z moim tatą przy piecu, przypomniała mu dawne chwile, co go bardzo wzruszało.

22

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

MP: To też zabawna historia, więc pamiętam ją dokładnie.

Wróciłam pewnego dnia do domu i tata powiedział: jakiś czas temu przyszedł list, miałem go wyrzucić, ale może jeszcze zerknij na to. Otwieram, a w środku list z informacją, że znajdujemy się w przewodniku oraz naklejki na szybę! Dowiedzieliśmy się prawie pół roku po wyróżnieniu, że w ogóle je otrzymaliśmy.

To wszystko dlatego, że większość czasu spędzamy w piekarni.

Czy rozważacie wprowadzenie oferty jedzeniowej w piekarni (kanapki, przekąski, oferta śniadaniowa itd.)

MP: Myślę o tym. Od jakiś trzech lat (śmiech). Przy otwieraniu sklepów zakładałam, że będziemy mieć tylko nasze pieczywo i produkty Pana Pedro. Jednak w czasie targów ze zdrową żywnością spotkałam wielu wspaniałych wystawców, którzy oferowali doskonałe produkty. Tak w punktach znaleźli się jeszcze lokalni producenci miodów (Pasieka Krzemyk), kozich serów i ręcznie ubijanego masła (Mleczna Farma), hummusu (Restauracja Maghreb), kiszonek z Doliny Baryczy od Sznajderów, maseł orzechowych (Basia Basia), kombuchy (Ferment), konfitur od Anny Walczyńskiej, czy przetworów z Ogródków Dziadunia.

Dlatego, przed wprowadzeniem oferty przekąskowej na większą skalę potrzebujemy małej reorganizacji, ponieważ nie chce z niczego rezygnować.

Jakie plany na przyszłość? Kolejne punkty w Warszawie?

MP: W związku ze wzbogaceniem oferty, najpierw chciałabym przeprowadzić remont w działających sklepach, poprawić kilka rzeczy i dostosować je do zmian.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia na V Forum Sweets & Coffee 2019.

TWÓJ BIZNES

część pierwsza

Cykl ABC marketingu

NEGATYWNE RECENZJE JAK SOBIE RADZIĆ?

PARTNEREM CYKLU JEST

24

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

TWÓJ BIZNES

Nieprawdziwe recenzje

Każdy właściciel kawiarni czy cukierni jest codziennie narażony na krytykę. Wpadki się zdarzają, a goście są coraz bardziej roszczeniowi i skłonni do dzielenia się negatywnymi opiniami z innymi w internecie.

Dodatkowo, musimy liczyć się z tym, że część recenzji może być po prostu nieprawdziwa. Jak wyjść z twarzą z każdej sytuacji?

Marta Panfil, współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

Bardzo często spotykam się z podejściem właścicieli, którzy twierdzą, że złe recenzje lub ich wzrost w danym miesiącu to nieuczciwa działalność konkurencji. Łatwiej nam myśleć, że oznaczenie „nie polecam” na Facebooku czy 1 gwiazdka w Google czy TripAdvisor to opinia kogoś, kto źle nam życzy, niż przyznanie się do serii mniejszych czy większych błędów. Niestety badania pokazują, że odsetek recenzji pisanych przez konkurencyjne firmy jest marginalny i nieznaczący. Trzeba spojrzeć prawdzie w oczy – o ile świadomie nie kupujesz pozytywnych recenzji, większość treści jest prawdziwa, pisana przez realnych gości restauracji czy hotelu. Według różnych źródeł, procent nieprawdziwych recenzji w internecie to tylko 1 proc. do 16 proc. (badania dotyczyły różnych branż).

Precedens kupowania pozytywnych recenzji jest natomiast zmorą naszej branży. „The Times”

jesienią 2018 opublikował wyniki śledztwa dziennikarskiego*, które obnażyło, że nawet jedna trzecia pięciogwiazdkowych recenzji na TripAdvisor na stronach hoteli i pensjonatów w popularnych turystycznych ośrodkach jest „podejrzana”. Szerokim echem odbił się też eksperyment dziennikarza The Vice Oobah Butlera, który w 2017 roku stworzył konto nieistniejącej restauracji na TripAdvisor i w kilka miesięcy dzięki nieprawdziwym recenzjom wywindował ją na pierwsze miejsce restauracji w Londynie.

Czasem zgłaszają się do nas restauracje z prośbą o wycenę takich działań w Polsce. Kategorycznie odmawiamy ich realizacji z dwóch powodów. Po pierwsze, jest to nieuczciwe, co kłóci się z podstawowymi wartościami, na jakich zbudowałyśmy FIKĘ. Po drugie, kłamstwo ma krótkie nogi i budowanie strategii marketingowej na oszukiwaniu gości na dłuższą metę po prostu nie sprawdza się.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

25

TWÓJ BIZNES

Numer 1: odpowiadać po kolei na wszystkie zarzuty i komplementy

Lepiej poszukać realnych powodów, dla których goście mogą być niezadowoleni i te kwestie naprawić niż ograniczyć swój biznes do jednorazowych wizyt.

Podstawy radzenia sobie z kryzysem Czytanie negatywnych komentarzy na temat biznesu, w który wkłada się całe swoje serce jest zawsze trudne. Nawet właścicieli dużych sieci czy grup restauracji z wieloletnim doświadczeniem, w radzeniu sobie z tego typu sytuacjami, negatywna opinia może zaboleć. Pierwszym krokiem jest, coś co może się wydać oczywiste, zachować spokój. Różne blogi i poradniki radzą, by odpowiadać na negatywne recenzje nie później niż 12 godzin od wpisu. Ja uważam, że lepiej poczekać tyle czasu, ile zajmie ostudzenie emocji. Nie odpisywać od razu w okienku na Facebooku czy TripAdvisor – naszkicować odpowiedź w osobnym dokumencie i wrócić do tego za kilka godzin. Zbyt dużo było kryzysów wizerunkowych i komunikacyjnych wywołanych przez nieadekwatną, emocjonalną odpowiedź właściciela.

Drugim ważnym aspektem jest „domniemanie szczerości”. Zaakceptowanie, że każda recenzja pochodzi od prawdziwego gościa i nie doszukiwanie się oszustwa, manipulacji czy zemsty. Te się czasem zdarzają, ale oczernianie na forum osoby recenzującej nie przysporzyło nikomu nowych gości.

Po trzecie, należy pamiętać, że odpisujemy na negatywne recenzje nie tylko osobie, która ją napisała, ale przede wszystkim, innym osobom, które czytają komentarze. Czasem o tym zapominamy, ale sporo gości czyta negatywne recenzje i poniekąd sprawdza, jak dana restauracja czy kawiarnia radzi sobie z kryzysem. Niemal z każdej sytuacji można wyjść z twarzą – przeprosić, przyznać się do błędu, jeśli taki był faktycznie popełniony, zaprosić ponownie (choć nie proponować gratisów na forum, a w wiadomościach

26

Pamiętaj, że odpisujemy na negatywne recenzje nie tylko osobie, która ją napisała, ale przede wszystkim, innym osobom, które czytają komentarze. prywatnych!). Goście mają prawa do swoich indywidualnych odczuć – coś co było przygotowane w 100 proc. według receptury, było świeże i dobrej jakości może komuś po prostu nie smakować.

Nie trzeba się wtedy naginać i przepraszać, jeśli błąd nie był po naszej stronie. Ale o ile lepiej wygląda stwierdzenie „przykro nam, że nie smakowało Pani danie X. Mamy nadzieję, że jeśli odwiedzi nas Pani ponownie, inne danie z menu bardziej przypadnie Pani do gustu” niż wytknięcie „nie zna się Pani. To danie tak powinno smakować. Jeśli się Pani nie podobało, mogła Pani zamówić coś innego*.”

Struktura odpowiedzi na recenzje W Polsce korzystamy głównie z recenzji na Facebooku, TripAdvisorze i Google. O ile na tych ostatnich nie ma możliwości wdawania się w wielopoziomowe dyskusje – jest tylko recenzja i odpowiedź – tak na Facebooku zła (w mniemaniu Gościa) odpowiedź, może skutkować długą nieprzyjemną „pyskówką”. Żeby tego uniknąć, polecam zastosowanie dwóch prostych tricków.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

W recenzji, nawet najgorszej, często pojawią się pozytywne aspekty wizyty. „Ładny wystrój, ale jedzenie niesmaczne”, „Sympatyczna obsługa, ale za drogo” itp. Odpowiedź na taką recenzję można zacząć podziękowaniem za komplement, a dopiero potem odnieść się do zarzutów. Komuś, kto będzie czytał daną odpowiedź nie będzie się wydawało, że wszystko poszło nie tak. Jeśli ktoś w recenzji pisze „jedzenie niedobre, niekompetentna obsługa, ale lokalizacja spoko” – ustosunkuj się do komentarza o jedzeniu, potem obsłudze, a na końcu dodaj, że cieszysz się, że lokalizacja była na tyle dogodna, że nas Państwo odwiedzili. „Dziękujemy za wizytę”. To, że ktoś jest niemiły w recenzji, nie znaczy, że powinniśmy zabić go jego bronią.

Numer 2: kanapka z pozytywów Z angielskiego „feedback sandwich” to znana metoda przekazywania konstruktywnej krytyki, którą na co dzień wykorzystuję w odpowiadaniu na recenzje restauracji i kawiarni. Zaczynam od czegoś pozytywnego (nawet jeśli recenzja jest miażdżąco negatywna) np. podziękowania za wizytę, potem przechodzę do

odpowiadania na merytoryczne zarzuty lub bronienia stanowiska kawiarni, i kończę czymś miłym w stylu „mamy nadzieję, że dacie nam Państwo jeszcze szansę” albo przepraszam za błąd, jeśli był po stronie restauracji. Przy założeniu, że piszemy odpowiedzi dla innych, którzy potem je czytają – buduje to wizerunek restauracji, która przejmuje się opinią gości i reaguje na błędy, by nie popełnić ich w przyszłości.

Recenzje, te pozytywne i negatywne, są świetnym barometrem tego, jak goście odbierają daną kawiarnię. Lepiej jest mieć możliwość naprawienia realnych problemów czy błędów, niż usuwanie możliwości recenzowania restauracji na Facebooku i próba zamknięcia gościom ust. Nieraz trafna odpowiedź na złą recenzję, przysporzyła nam lojalnego gościa, który stał się potem ambasadorem naszej marki i wynikło z tego wiele dobrego. Tego Państwu życzę! *The Times, „A third of TripAdvisor reviews are fake’ as cheats buy five stars”, A. Ellson, 22.09.2018 *The Vice, I Made My Shed the Top Rated Restaurant On TripAdvisor, O. Butler, 6.12.2017 *cytat z prawdziwej odpowiedzi właściciela kawiarni w południowej Polsce.

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

foto K. Westrych www.370studio.com Na zdjęciu: Zachodni Brzeg

OGRÓDEK w sezonie

Z nadejściem pierwszych słonecznych dni w roku, wszyscy mamy ochotę spędzać czas na zewnątrz. To doskonała okazja dla każdego właściciela lokalu gastronomicznego na przygotowanie odpowiedniej przestrzeni, która zwróci uwagę i przyciągnie klientów.

Katarzyna Westrych-Pavy, współwłaścicielka 370Studio 28

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

DOBRE ROZWIĄZANIA

P

rzy projektowaniu ogródków gastronomicznych należy pamiętać o kilku aspektach – zarówno tych formalnych, jak i funkcjonalnych. Ich uwzględnienie gwarantuje nie tylko ciekawy efekt wizualny, ale również ekonomiczny. Co roku ma miejsce ten sam scenariusz – w marcu, wraz z początkiem wiosny (a jeśli aura na to pozwala to niekiedy nawet wcześniej), powoli zaczynają się pojawiać pierwsze letnie ogródki gastronomiczne. Dlaczego warto w nie zainwestować?

Zwiększona widoczność lokalu Ogródek rozstawiony przed lokalem poprawia jego widoczność dla przechodniów i już z daleka przyciąga uwagę. W gąszczu szyldów i reklam na budynkach czasem trudno wychwycić, że w danym miejscu znajduje się kawiarnia lub lodziarnia. Kilka stolików, krzeseł i parasoli wysyła natomiast szybki i jednoznaczny komunikat nawet na dużą odległość.

By ogródek był nie tylko zauważalny, ale przede wszystkim przyciągał gości i utrwalał w pamięci markę, należy zadbać o to, by miał wyjątkowy charakter.

Warto zatroszczyć się o oryginalność i wizualną spójność z wystrojem lokalu, tak by poprzez nawiązania, np. do kolorystyki logo czy detali wnętrza z daleka było widać z jakim miejscem, ofertą i atmosferą ma się do czynienia.

Taki ogródek to wizytówka lokalu i niejednokrotnie moment pierwszej styczności klienta z marką.

Zadbajmy więc o to, by na każdym poziomie elementy wizerunkowe były ze sobą spójne.

Logo lub wnętrze utrzymane jest w stylu marynistycznym? Śmiało pokażmy to w ogródku chociażby w drobnych akcentach takich jak biało-niebieskie poduszki czy donice, lub większych – podestach, parasolach czy płotkach.

wymaganiom niż te znajdujące się wewnątrz lokalu, powinny być odporne na zmiany temperatur, wilgoć oraz promieniowanie słoneczne. Jeżeli mają nam służyć przez lata, warto zainwestować w solidne rozwiązania z materiałów dobrej jakości. Trzeba również pamiętać, że po zamknięciu lokalu, meble muszą być gdzieś składowane. Dobrze sprawdzają się krzesła sztaplowane lub składane, ze względu na stosunkowo niedużą przestrzeń, jaką zajmują. Pamiętajmy, że zamknięty lokal również oglądają przechodnie, a więc potencjalni klienci. Ogródek zadbany i uprzątnięty to odbierany podświadomie znak, że lokal dba o swój wizerunek i klienta, a więc, że warto do takiego miejsca wrócić, kiedy będzie otwarte.

Aby ogródek mógł funkcjonować również jesienią (lub w chłodniejsze letnie dni czy wieczory) wystarczy zadbać o kilka aspektów poprawiających komfort gości. Parasole grzewcze tzw. grzybki lub promienniki to podstawa. Są to przenośne urządzenia z butlą gazową, które gwarantują w swoim bezpośrednim

otoczeniu temperaturę 18-20 stopni. Jedna butla gazu starcza na 12-24h, a cala konstrukcja jest odpowiednio zabezpieczona.

Ogródki należy także wyposażyć w kocyki oraz poduszki, jeżeli krzesła są metalowe (nie ma nic gorszego niż w zimny dzień siadać na zimnym metalowym siedzisku).

Zieleń mile widziana Ciekawym rozwiązaniem może być również zastosowanie zieleni – jej nigdy za wiele w przestrzeni miejskiej. Podłużne donice z roślinami to doskonała alternatywa dla tradycyjnego płotka. Przy ich projektowaniu należy pamiętać, by były dostatecznie masywne. W przeciwnym razie będą się przewracać przy większym wietrze lub mniej kulturalnym kliencie. Wysoka roślinność z jednej strony sprawia, że klient milej spędza czas (czuje się jak w ogrodzie po środku miasta), a z drugiej zapewnia intymność (odgradza jedzącego klienta od przechodniów).

W zależności od wielkości ogródka oraz zakładanego budżetu można pokusić się również

o odważniejsze rozwiązania, jak np. donica ze zintegrowanym siedziskiem. Mebel taki z reguły musi być wykonywany na zamówienie, co wiąże się z nieco większym kosztem niż dostępne gotowe alternatywy, natomiast zawsze robi wrażenie. Dwa sezony temu nasza pracownia miała okazję zaprojektować w Warszawie restaurację Zachodni Brzeg, którego nierozerwalną część stanowi pokaźnych rozmiarów ogródek. Nadwiślańska lokalizacja to jeden z licznych powodów, dla których istotne jest, by poświęcić szczególną uwagę przestrzeni zewnętrznej. Jako serce ogródka zaprojektowaliśmy trzy potężne siedziska, pośrodku których zasadzone są palmy. Sądząc po tym, jak często i chętnie goście robią sobie przy nich zdjęcia możemy stwierdzić, że był to strzał w dziesiątkę, który dodatkowo buduje wizerunek miejsca – zarówno na żywo jak i w mediach społecznościowych.

Dodatkowy zysk...

Kawiarnie, cukiernie i lodziarnie to bardzo często miejsca foto K. Westrych www.370studio.com Na zdjęciu: Zachodni Brzeg

Wyposażenie ogródka Meble przeznaczone do ogródków muszą sprostać większym LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

29

DOBRE ROZWIĄZANIA

o niewielkim metrażu. Rozstawienie ogródka letniego zwiększa powierzchnię lokalu (czasem nawet kilkakrotnie), dzięki czemu rosną również zyski. Dobrą ofertą, marketingiem i ogródkiem można zarobić na trudniejsze zimowe miesiące.

foto K. Westrych www.370studio.com Na zdjęciu: Zachodni Brzeg

...niewielkim kosztem Aranżacja ogródka nie musi się wcale wiązać z wielkimi nakładami finansowymi. Czasem wystarczy po prostu kreatywne podejście do tematu. Niedrogie krzesło ogrodowe można wzbogacić poduszką pasującą kolorystyką do wnętrza lokalu. Dobrym pomysłem jest również wykorzystanie w nietypowy sposób zwykłych materiałów budowlanych dostępnych w marketach – w zależności od charakteru miejsca, pospolita, lecz sprytnie użyta blacha, płyta osb czy kantówka mogą stać się świetnym detalem. Niekiedy dysponujemy takimi materiałami po zakończonym remoncie wnętrza.

Jedynym ograniczeniem jest tylko wyobraźnia projektanta oraz otwartość właściciela na niekonwencjonalne rozwiązania.

W ogródkach kawiarni od lat sprawdzają się również leżaki – niedrogi acz efektowny zabieg, który przyciąga podświadomie pozytywnym skojarzeniem z wakacjami.

Przygotuj się na każde warunki Kolejnym kluczowym aspektem przy organizacji dobrego ogródka jest możliwość jego zadaszenia. Pogoda w naszym kraju nie jest łaskawa i trzeba być przygotowanym na każdą ewentualność. Z pomocą przychodzą nam różnego rodzaju systemy tymczasowych zadaszeń, w postaci łatwo zestawialnych ze sobą modułowych parasoli (dostępne w różnych wymiarach, najpopularniejsze to 350 x 350 cm); rozwijanych markiz (jeżeli mamy możliwość mocowania się do elewacji budynku) lub naciąganych żagli. Zapewnienie ochrony przed

30

słońcem i deszczem gwarantuje możliwość zdobycia klienta nawet podczas niepogody.

O czym jeszcze warto pamiętać przy projektowaniu ogródka letniego?

Jeżeli lokal znajduje się w budynku zabytkowym, wpisanym do rejestru zabytków, konieczna jest jego uprzednia konsultacja z konserwatorem, który wyda wytyczne estetyczne dla projektu przyszłego ogródka (jego rozmiar, możliwości gabarytowe i kolorystyczne szyldu lokalu itp.).

W takim przypadku trzeba pamiętać, że same procedury formalne związane z dopuszczeniem projektu do realizacji trwają min.

30 dni, warto więc nie zostawiać ich na ostatnią chwilę. Wykonanie ogródka bez odpowiednich zgód może wiązać się w przyszłości z otrzymaniem grzywny i nakazem zmiany ogródka.

Podsumowując, jeśli tylko mamy taką możliwość zdecydowanie warto urządzić ogródek przy lokalu. Jest to niewątpliwa

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

atrakcja dla gościa, który latem woli przebywać na powietrzu, a dla właściciela lokalu to znaczne powiększenie powierzchni użytkowej. Przy odrobinie kreatywności, z pomocą architekta i wykorzystaniu dostępnej szerokiej gamy materiałów nie musi wiązać się to z wysokim kosztem.

Ogródek w połączeniu z dobrym menu i uprzejmą obsługą gwarantują zadowolenie gościa oraz większy zysk lokalu.

O AUTORZE Architekt i grafik. Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Poli tecnico di Milano. Doświadczenie zawodowe zdobywała w kraju i za granicą (Sevilla, Lizbona, Florencja, Mediolan, stypendium w Rzymie). Dba o detale, bo od nich zależy unikalność każdego projektu. Wraz z Anną Śliwką i Michałem Miszkurką tworzy 370studio – pracownię kreatywną specjalizującą się w kompleksowych projektach sektora hospitality (restauracje, kawiarnie, kluby, hotele, SPA itd.).

370studio oferuje pełen zakres usług: budowanie konceptu, opracowywanie identyfikacji wizualnej, audyty, kompleksowe projekty wnętrz. Więcej na stronie: www.370studio.com

BARISTA

część pierwsza

Cykl Świat Baristy

parzyć

Proces przygotowania kawy jest sztuką.

Dodatkowo możemy przyrządzić ten napój na wiele różnych sposobów. Do wyboru mamy popularne ekspresy ciśnieniowe, przelewowe czy kapsułkowe, ale także metody alternatywne.

Jakub Gielżyński, współwłaściciel Coffee Journey

Ekspres ciśnieniowy Metoda ta powstała na początku XX wieku we Włoszech i dzisiaj jest jedną z najbardziej powszechnych metod parzenia kawy. W wyniku ekstrakcji kawy pod wpływem gorącej wody (88 – 94 stopnie Celsjusza) oraz ciśnienia (najczęściej ok. 8 – 9 barów) otrzymujemy skondensowany napar o wdzięcznej nazwie espresso. Napar ten charakteryzuje się dużą intensywnością, małą objętością oraz stosunkowo małą ilością kofeiny. W gotowej kawie zależy ona od rodzaju ziarna oraz długości jej ekstrakcji; w tym przypadku długość kontaktu z wodą to ok. 20 – 30 sekund; jednak kofeina z espresso wchłania się bardzo

32

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

?

Jak

?

BARISTA

PARTNEREM CYKLU JEST

szybko (a także szybko się wydala), stąd mylne wrażenie jej dużej ilości. Wszystkie kawy mleczne (cappuccino, latte, flat white itp.) powstają na bazie espresso oraz spienionego mleka i różnią się stosunkiem mleka i espresso.

Wyróżnia się dwa podstawowe typy ekspresów: kolbowe oraz automatyczne.

Ekspres przelewowy Jest to metoda, w której urządzenie przelewa gorącą wodę (bez użycia ciśnienia; działa tu jedynie grawitacja) przez zmieloną kawę, która to jest umieszczona w papierowym filtrze. Poprzez użycie filtra, grubo zmielonej kawy oraz długiego czasu ekstrakcji, otrzymujemy delikatny w smaku napar o większej ilości kofeiny (w stosunku do espresso).

Ekspres na kapsułki Jest to ekspres ciśnieniowy, gdzie zamiast świeżo wypalonej kawy używamy już zmielonej kawy w małych opakowaniach zwanych kapsułkami. Plusem takiego rozwiązania jest jego szybkość oraz bezproblemowa obsługa.

Minusem natomiast wszystko inne: nie zawsze dobrej jakości surowiec, nie wiadomo, kiedy kawa była wypalona oraz zmielona (kawa bardzo szybko traci część smaku po zmieleniu), nieodpowiednia doza kawy (zbyt mała) oraz cena samych kapsułek (nie licząc ich złego wpływu na środowisko).

Metody alternatywne Kawiarka (moka, kafetierka) – metoda ciśnieniowa z użyciem specjalnego aluminiowego lub stalowego dzbanka. Wymyślona we Włoszech przez Alfonso Bialettiego w 1933 roku.

Napar charakteryzuje się „brudnym”, gorzkim smakiem w związku z bardzo wysoką temperaturą i dość długim czasem ekstrakcji. Jednak przez

brak papierowego filtra, kawa jest dość tłusta i najlepiej komponuje się z mlekiem ze wszystkich metod alternatywnych. Jak zrobić dobrą kawę z kawiarki? Do sitka wsypujemy odpowiednią ilość zmielonej kawy, a do dolnego pojemnika gorącą wodę. Następnie skręcamy kawiarkę, stawiamy na źródło ciepła i czekamy aż ekstrakcja się zakończy (koniec ekstrakcji następuje, gdy strumień w kawiarce zaczyna być blady i przezroczysty).

V60 (drip), Chemex, Melita, Kalita – ręczne metody przelewowe (grawitacyjne), w których używamy stożkowego naczynia (ceramika, szkło, metal) oraz papierowych filtrów, do których wsypujemy zmieloną kawę, a następnie zalewamy gorącą wodą (88 – 94 stopnie Celsjusza), w odpowiednich sekwencjach.

Od ekspresu różnią się tym, że każdy aspekt wykonujemy ręcznie, przez co mamy dużo większą kontrolę (niż w ekspresie przelewowym) nad ekstrakcją. Nagrodą za większą pracę przy tych metodach jest o wiele lepszy smak kawy w stosunku do ekspresów.

Aeropress – ręczna metoda ciśnieniowa, która została skonstruowana w 2005 roku w USA. Dzięki zwartej, plastikowej budowie idealnie nadaje się jako urządzenie do podróży. Aeropress cechuje łatwość użycia: wsypujemy zmieloną kawę, zalewamy gorącą wodą,

zakręcamy sitko z filtrem, czekamy odpowiedni czas, a następnie wyciskamy do naszego kubka. Charakterystyka naparu zbliżona jest do metod przelewowych, jednak mnogość parametrów, które można kontrolować, daje nam większą elastyczność.

Syphon (vacuum coffee maker) – metoda podciśnieniowa powstała w Berlinie w 1830 roku.

Do dolnego naczynia nalewamy wodę (najlepiej gorącą), nakładamy górną część i zaczynamy podgrzewać wodę od spodu. Gdy woda zaczyna wrzeć, pod wpływem podciśnienia, zasysana jest do górnego naczynia. Wtedy to wsypujemy zmieloną kawę, czekamy odpowiednią ilość czasu, a następnie wyłączamy podgrzewanie.

Po chwili napar zacznie się zasysać do dolnego naczynia, filtrując fusy poprzez specjalny filtr w dolnej części górnego naczynia. Całość procesu wygląda bardzo efektownie, jednak ze względu na brak kontroli temperatury, napar zbliżony charakterystyką do kawiarki.

Tygielek (dżezwa) – dzbanuszek wykonany z miedzi bądź mosiądzu, używany do przygotowania kawy po turecku. Używa się do tego bardzo drobno zmielonej kawy, następnie gotuje się kilka razy, (najlepiej na rozgrzanym piasku kwarcowym) bardzo często wraz z cukrem. Napar charakteryzuje się bardzo dużą intensywnością, goryczą oraz tłustością.

O AUTORZE Od dziesięciu lat związany z kawą. Współwłaściciel kawiarni oraz palarni kawy. Dystrybutor ekspresów marki Nuova Simonelli i Victoria Arduino. Trener baristów. Konsultant sensoryczny. Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Polski Baristów. II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits. www.coffeejourney.pl

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

33

BARISTA

Trendy w podawaniu kawy w 2019 Michał Błasiak, brand ambassador Monin & Vitamix

N

ieustanny i szybki rozwój branży kawowej w Polsce powoduje, iż lokale gastronomiczne, w tym przede wszystkim kawiarnie, muszą częściej szukać nowych pomysłów i rozwiązań. Polacy coraz chętniej i częściej sięgają po kubek kawy w drodze do szkoły czy do pracy. Coraz częściej decydujemy się wyjść z domu, biura i swe kroki skierować do kawiarni. Na rynku pojawiają się kolejne lokale znanych już kawiarni sieciowych, ale też małe lokalne kawiarenki.

Często prowadzone są przez pasjonatów, którzy zwracają uwagę na każdy, nawet najmniejszy szczegół i pieczołowicie dobierają produkty, które następnie będą sprzedawane w ich lokalu. Dzięki temu też w zapomnienie odeszły czasy, gdy w lokalu przez cały rok obowiązywało to samo menu. „Kawowa świadomość” również wzrosła i klienci stali się bardziej wymagający, zwracając uwagę już nie tylko na wystrój lokalu, zachowanie personelu, ale przede wszystkim na to, co znajdą w filiżance czy na talerzu. Oczywistym jest, iż jesteśmy wzrokowcami i kupujemy oczami. Dopiero później do głosu dochodzą kolejne zmysły jak zapach, smak, dotyk. Tak samo, coraz większą uwagę zwracamy na sezonowość dostępnej oferty i oczekujemy innego asortymentu latem, a innego jesienią czy zimą. Ale menu uzależniamy już nie tylko od dostępności i sezonowości produktów, ale również od wydarzeń, okazji czy świąt. To co kiedyś było okazjonalne i promocyjne stało się obowiązującym elementem kalendarza marketingowego zgodnie z ogólnoświatowymi trendami.

34

Nadal większość kaw sprzedawanych w kawiarniach to kawy mleczne typu cappuccino czy cafe latte. Idealnie będzie, jeśli opanujemy sztukę malowania na kawie, czyli latte art i dzięki temu na powierzchni kawy pojawią się serduszka, tulipany, kotki czy też inne wzorki. Jeśli ta sztuka wyda nam się zbyt trud-

na, tutaj z pomocą przyjdą nam pisaki latte art od firmy Monin – L’artiste de Monin w wersji kakaowej lub karmelowej, dzięki którym w szybki i prosty sposób przyozdobimy mleczne kawy.

Wystarczy tylko po zaparzeniu espresso i dodaniu spienionego mleka wykonać wzór pisakiem latte art Monin niemalże tak samo, jak byśmy malowali kredką po kartce papieru. Wygląda to efektownie i przykuwa uwagę naszego gościa. Wiele spośród zamawianych kaw mlecznych to już tak naprawdę bardziej desery kawowe niż kawa – zamawiamy je z dodatkiem różnych syropów smakowych, z bitą śmietaną, z czekoladą, z sosem. W asortymencie firmy Monin znajdziemy ponad 120 różnych smakowych syropów czy też owocowych puree/musów, dzięki którym

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

możemy tworzyć różne ciekawe połączenia smakowe.

Swego czasu proponowałem Wam kawę Cafe Latte Jeżynowe Brownie (dla przypomnienia 15 ml syropu brownie Monin, 10 ml syropu jeżynowego Monin, uzupełnione spienionym mlekiem i porcją espresso). Korzystając z nowości, które firma Monin wprowadziła na rynek, tj. puree/ mus buraczany i marchewkowy, możemy naszą kawę zmodyfikować: 10 ml syropu brownie Monin, 15 ml puree buraczanego Monin, uzupełniamy spienionym mlekiem i dodajemy espresso.

Stworzyliśmy właśnie Cafe Latte Buraczane Brownie.

Kolejną ciekawą propozycją z wykorzystaniem warzywnego puree jest Cafe Latte Marchewka z Białą Czekoladą – 10 ml syropu biała czekolada Monin, 15 ml puree marchewkowego Monin, uzupełniamy spienionym mlekiem i dodajemy porcję espresso. Świetnym uzupełnieniem naszych kaw i deserów będą dwa nowe sosy w asortymencie firmy Monin: sos wiśniowy oraz sos karmelizowane jabłko. Sprawdzą się one zarówno w aplikacjach na ciepło, jak i na zimno.

Kolejnym światowym trendem jest tak zwane „zero waste”.

Dotyczy on również branży kawowej. Z każdym dniem przybywa kawiarni, w których rezygnuje się z używania plastikowych rurek (słomek) do napojów i zastępuje się je naturalnymi bądź biodegradowalnymi, otrzymujemy rabaty na zakup kawy na wynos, jeśli przyniesiemy swój własny kubek termiczny.

Doskonałym elementem, który

wpisuje się w kanon zero waste są kubeczki waflowe z czekoladą, które zastępują nam papierowe kubki do kawy na wynos – po wypiciu kawy możemy zjeść nasz kubek, nie pozostawiając żadnych odpadów. U dystrybutorów produktów Monin dostępne są dwa rodzaje kubeczków – z białą i ciemną czekoladą. Dzięki nim nasza kawa nabiera nawet bardziej charakteru deseru niż zwykłej kawy.

Fresh i fit – te dwa słowa to kolejne ważne aspekty w naszej kawiarni. Nasi goście coraz intensywniej szukają alternatyw dla zwykłego mleka, bitej śmietany, cukru. A my szukamy produktów, dzięki którym będziemy mogli spełnić ich oczekiwania i jednocześnie ich czymś zaskoczyć. Świetnym rozwiązaniem może być tutaj mleko spieniane na zimno, które uzyskuje konsystencję niemalże bitej śmietany czy budyniu. Firma Vitamix oferuje specjalny dzbanek/pojemnik – Aerating Cointainer, który służy właśnie do spieniania mleka na zimno.

My musimy tylko dopilnować, aby nasze mleko było dobrze schłodzone (do temperatury 3-4 stopni C), resztę zrobi za nas blender Vitamix. Wystarczy zimne mleko wlać do pojemnika do spieniania i na niskich obrotach uruchomić blender na około 15-20 sekund. Z około 150 ml mleka uzyskamy 450 ml doskonale ubitej mlecznej piany o konsystencji budyniu. Tak spienione zimne mleko, może zastąpić nam bitą śmietanę przy deserach czy kawie i być świetnym uzupełnieniem kaw mrożonych czy smakowych latte czy też być podstawą do przygotowania mlecznych smoothie.

I choć zimne spienione mleko nie jest nowością i było już znane 15 lat temu, dopiero teraz zaczyna podbijać światowe rynki.

BARISTA

NIEZBĘDNIK

baristy P

Warto zacząć od zdefiniowania słowa barista – czym się zajmuje? Co to za zawód?

We Włoszech barista to po prostu barman, w Polsce i na świecie słowo to określa osobę zajmującą się profesjonalnym parzeniem i podawaniem kawy.

Marcin Rusnarczyk dyrektor sprzedaży Etno Cafe 36

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

raca baristy bezsprzecznie związana jest z wieloma akcesoriami i chociaż na przestrzeni lat ich oferta jest coraz większa, to bez kilku podstawowych, barista po prostu nie jest baristą. Dlatego urządzenia i akcesoria, które są używane do parzenia kawy postanowiłem autorsko podzielić na trzy grupy: niezbędne w pracy baristy (jazda obowiązkowa), ułatwiające pracę i/lub poprawiające jej ergonomię (jazda dowolna) oraz dodatkowe, czyli takie, które pozwalają zaparzyć inne kawy niż espresso, potęgują doświadczenie

BARISTA

kawowe lub są po prostu modne (freestyle).

Jazda obowiązkowa Bezsprzecznie praca baristy związana jest z kolbowym ekspresem ciśnieniowym oraz młynkiem. Chociaż na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat ich funkcja się nie zmieniła – młynek ma zmielić kawę, a ekspres ją zaparzyć, to jednak wyścig technologiczny pomiędzy producentami sprawił, że urządzenia te stają się coraz bardziej stabilne, dokładne i przyjazne dla baristy.

Dzięki temu możemy otrzymać z jego rąk kawę dużo lepszej jakości niż kilkanaście czy kilkadziesiąt lat temu. Najważniejsze zmiany w ekspresach to poprawa stabilności temperaturowej, uzyskiwana poprzez zastosowanie, m.in. dodatkowych grzałek czy mikro bojlerów oraz możliwość profilowania ciśnienia i czasu tzw. preinfuzji. Wszystkie te zmiany dają bariście możliwość bardzo dużej ingerencji w przebieg procesu parzenia i uzyskania, jak najlepszego profilu dla używanej kawy, a co za tym idzie idealnego smaku espresso.

Producenci ekspresów zwracają również coraz większą uwagę na ergonomię pracy przy urządzeniach, np. profilując w odpowiedni sposób rączki w kolbach, czy rurki do spieniania mleka. Nie zapominają również o tak ważnej kwestii, jak kontakt baristy z klientem, stąd można zaobserwować trend obniżania wysokości ekspresów tak, żeby barista podczas przygotowywania kawy mógł prowadzić swobodną konwersację.

W przypadku młynków rewolucja zaczęła się kilkanaście lat temu, wtedy na rynku zaczęły pojawiać się tzw. młynki „on demand” czyli takie, które mielą kawę tuż przed przygotowaniem (do tego czasu kawa była mielona w dużych ilościach do specjalnego podajnika, co powodowało jej wietrzenie). Obecnie producenci skupiają się na poprawie takich

parametrów jak: skrócenie czasu mielenia, dokładność gramatury mielonej porcji czy lepszej granulacji kawy. Pierwszy aspekt ma spore znaczenie zwłaszcza w lokalach o dużym ruchu, pozostałe dwa w poprawie jakości podawanej kawy. Wszystkie te czynniki są w dużej mierze związane z budową żaren i użyciem przy ich produkcji odpowiednich materiałów.

Drobne akcesoria, które obowiązkowo powinny pojawić się obok ekspresu to tamper i dzbanki do spieniania mleka. W przypadku urządzeń do ubijania kawy w kolbie, pojawiają się na rynku tampery elektryczne czy dynamometryczne, jednak ich producentom nie łatwo jest przekonać baristów do ich używania. Dlatego w dalszym ciągu w kawiarniach królują klasyczne ubijaki, których stopka zbudowana jest ze stali nierdzewnej, a rączka z drewna lub plastiku. Nowością w przypadku ubijania są tzw. dystrybutory, czyli urządzenia, które pomagają równo rozprowadzić kawę mieloną w kolbie przed jej właściwym sprasowaniem.

Urządzeniem, bez którego ciężko sobie obecnie wyobrazić pracę baristy (a jeszcze kilka lat temu było ono w kawiarniach rzadkością) jest dokładna waga, dzięki której jesteśmy w stanie sprawdzić, czy młynek dozuje odpowiednią porcję kawy i ustalić odpowiednią dozę espresso pod metodę parzenia.

Jazda dowolna Do grupy urządzeń, które nie są niezbędne, ale na pewno ułatwiają pracę bariście należą m.in. odbijak i lodówka podblatowa na mleko. Ten pierwszy może być zastąpiony koszem na śmieci, ale jest to rozwiązanie niepraktyczne i niehigieniczne, dlatego warto podczas projektu baru zaplanować miejsce na odbijak zintegrowany z barem i umieszczony najlepiej w okolicy młynka.

Lodówka podblatowa umieszczona pod ekspresem oszczędza

spienianiu i zachować dzięki temu odpowiednią higienę.

Freestyle

Drobne akcesoria, które obowiązkowo powinny pojawić się obok ekspresu to tamper i dzbanki do spieniania mleka.

czas baristy i poprawia jego efektywność. W przypadku mleka coraz częściej możemy spotkać się również ze specjalnymi dystrybutorami połączonymi bezpośrednio z tzw. big begami, czyli dużymi workami z mlekiem umieszczonymi w lodówce. Rozwiązanie to pozwala na spore oszczędności związane z mlekiem i daje nam pewność, że używane mleko jest odpowiednio schłodzone.

W części baru używanej do spieniania mleka coraz częściej montuje się tzw. płuczki, kiedyś używane głównie w pubach do płukania szklanek przed nalaniem piwa, w kawiarniach pozwalają one w prosty sposób przepłukać dzbanki do mleka po każdym

W tej kategorii umieściłem urządzenia, bez których barista może swobodnie pracować i podawać wysokiej jakości kawę, ale dzięki ich użyciu jest w stanie zwiększyć ofertę kaw w swojej kawiarni i stworzyć nowe doświadczenie kawowe.

Należą do nich na pewno urządzenia alternatywnego parzenia kawy takie jak: Chemex, Dripper, Syfon, Aeropress czy Frenchpress. Pomocne przy prawidłowym używaniu tych akcesoriów są również m.in.: dokładna waga ze stoperem, specjalny czajnik do nalewania wody nazywany „Kettlem”, odsiewacz do pyłu kawowego i termometr do pomiaru temperatury wody używanej do parzenia kawy. Co ciekawe urządzenia te w większości przypadków powstawały na początku XX wieku i były używane jako domowe metody parzenia kawy, a w łaski baristów wkradły się dopiero kilka lat temu.

Najbardziej wymagający bariści chętnie skorzystają również z refraktometru – urządzenia, które jest w stanie określić tzw. TDS, czyli ilość substancji stałych w naparze.

Poprzez odpowiednią analizę wyniku barista jest w stanie określić optymalny smak oraz powtarzalność naparu. To zresztą rozległy temat, który płynnie wprowadza nas w te wątki pracy baristów, gdy tworzenie kawy to już nie tylko praca, ale sztuka i pasja.

O AUTORZE Dyrektor sprzedaży w Palarni Etno Cafe. Mistrz Polski Baristów, Sędzia Polskich i Międzynarodowych Mistrzostw Baristów. Autor książki „Sekrety Kawy Poradnik dla Amatorów i Profesjonalistów”.

Właściciel firmy szkoleniowej Altercoffee. W branży od 2002 roku.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

37

Fot. tortownia.pl

Cukiernicze

trendy 2019 Odpowiedź na pytanie, jakie wyroby cukiernicze warto oferować w bieżącym sezonie wydaje się ponadczasowa: takie, które zaspokoją potrzeby konsumentów. Gotowy przepis na sukces. Jednak jak wiadomo, w praktyce, realizacja tego założenia to układ równań z wieloma niewiadomymi.

Agnieszka Klimczak, założycielka i właścicielka marki tortownia.pl współpraca: Bożena Sikoń-Wojtal 38

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

CUKIERNIK

do technologii i rozwiązań. Rosną więc oczekiwania klientów i możliwości producentów/sprzedawców oraz... konkurencja. W takich warunkach rozwój wydaje się nieunikniony. W sposób naturalny rodzi się pytanie, w którym kierunku powinien pójść.

Konsument – Oczekiwania – Potrzeby Oczekiwania klientów wiążą się najczęściej z ofertą, którą obserwują na rynku. Ich zaspokojenie wymaga elastycznego i szybkiego reagowania na nagle pojawiające się mody. W ostatnim roku jednym z takich krótkotrwałych trendów były ciasta-torty wycinane w kształt liter lub cyfr.

Wykonane z cienkich blatów, najczęściej kruchych lub biszkoptowych, przekładanych szprycowanym kremem lub po prostu śmietaną, dekorowane żywymi kwiatami i owocami.

Fot. slodyczowyswiat.pl

K

luczowa dla jego rozwiązania jest analiza potrzeb.

Poszukiwania nowych smaków i technik dekoratorskich trzeba poprzedzić pytaniem, czego oczekują nasi klienci. Które z tych potrzeb jesteśmy w stanie zaspokoić, a potem jak to zrobić najefektywniej (ze względu na dobór asortymentu oraz projektowanie konkretnych wyrobów).

Odnoszę wrażenie, że polski rynek cukierniczy, jako całość, znajduje się teraz – bardziej niż kiedykolwiek wcześniej – w fazie takich poszukiwań. Testowania oczekiwań i badania potrzeb, sprawdzania własnych możliwości oraz szlifowania rzemiosła (bogata oferta szkoleń świadczy o zainteresowaniu rozwojem umiejętności). W znacznym stopniu wynika to z błyskawicznego przepływu informacji (co wpływa na zwiększenie świadomości klientów) oraz bardzo dużej dostępności

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

39

CUKIERNIK

Nieodłącznym elementem ekologicznego życia jest zmniejszanie ilości produkowanych odpadów (zero waste), a szczególnie ograniczanie zużycia plastiku. W dobrym tonie jest więc podawanie słomek klientom na ich wyraźną prośbę oraz umożliwienie korzystania z własnych kubków na napoje na wynos.

Monoporcje coraz bardziej popularne W trend jedzenia mniej, za to lepiej, doskonale wpisują się ręcznie robione praliny, a także monoporcje, oferowane już nie tylko przez butikowe cukiernie w wielkich miastach. Pojawiają się też w ofercie kawiarni obok drożdżówek i rogali marcińskich. Tak szeroki dobór asortymentu wymaga oczywiście kompromisu przy ustalaniu cen, ale sprawdzi się przy niewielkiej lokalnej konkurencji i różnorodnych odbiorcach.

Cukiernicy często eksperymentują używając klasycznych smaków lub wracając do prawie całkiem zapomnianych.

W monoporcjach – oraz tortach – nadal niepodzielnie królują musy, wracają też kremy na bazie masła lub lekkie czekoladowe cremeux.

Coraz częściej uzupełnia się je różnorodnymi spodami, także wszelkimi rodzajami ciast kruchych, a smak przełamuje wyraźnymi akcentami oryginalnych składników, jak marakuja czy rokitnik albo chrupiące ziarno kakaowe.

Cukiernicy często eksperymentują używając klasycznych smaków lub wracając do prawie całkiem zapomnianych. Tworzą z nich nieoczekiwane połączenia lub zastępują poszczególne składniki nowymi.

Czekolada rubinowa namieszała w branży Chyba największym odkryciem minionego sezonu była czekolada rubinowa. Także ona jest w fazie testowania w praktyce cukierniczej. Trudna w obróbce jak świeże owoce, ale równie atrakcyjna. Czy przyjmie się na stałe, jak kiedyś biała? Na razie trudno powiedzieć.

Fot. tortownia.pl

Skupiając się na zaspokojeniu potrzeb myślimy raczej o potrzebie spędzenia czasu z przyjaciółmi, celebrowania ważnej okazji, zrobienia sobie małej przyjemności lub zjedzenia deseru i wypicia kawy bez łamania przestrzeganej diety.

Dziś „fit” ustępuje miejsca „bio” – zdrowe odżywianie, bardziej niż ze słodzikami i odtłuszczonym nabiałem, kojarzy się teraz z naturalnymi, a nawet ekologicznymi, surowcami, sezonowymi owocami, zbilansowaną dietą i jedzeniem lepszej jakości, spożywanym w mniejszych ilościach.

Mleko roślinne oraz bez laktozy stało się więc absolutnie koniecznym dodatkiem do kawy, a w asortymencie słodkości warto mieć przynajmniej jedną lub dwie propozycje dla osób przestrzegających diet. Najlepiej byłoby brać pod uwagę jednocześnie wegan i osoby eliminujące z diety najczęstsze alergeny: gluten, orzechy, laktozę.

40

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Dawne techniki wracają do łask Także w dekorowaniu i formie wracają do łask bardziej zaawansowane techniki wykorzystywane przed laty. Modne od pewnego czasu błyszczące glasaże coraz częściej uzupełnia się np. elegancko szprycowanymi wzorami z kremów, a styl angielski wzbogacają inne techniki dekoratorskie.

Na słodkich stołach nierzadko widzimy piramidy croquembush, ale ptysie dekorowane są czekoladą lub całkowicie zastąpione np. makaronikami , które stają się coraz bardziej popularne). Pojawiają się tam też mało wyrafinowane w smaku, jednak bardzo dekoracyjne, lizaki bezowe, pracochłonne cake pops i desery w naczynkach. Sprzedaje się wszystko, co dobrze wygląda na Instagramie.

Konieczny na każdym dużym przyjęciu, dekoracyjny tort może, ale nie musi już być w stylu angielskim. A ten uzupełnia się lukrem królewskim i dekoracjami z papieru jadalnego. Kwiaty cukrowe (choćby w uproszczonej formie) na dobre zawitały do pracowni tortów artystycznych.

Klienci coraz chętniej wybierają nowoczesną wersję dekoracji z kremu, kwiatów i owoców.

Ogromną popularnością cieszą się nadal torty z bokami oblanymi

polewą, bogato dekorowane na górze, tzw. drip, wciąż niemałą te z widocznymi z boku warstwami (nagie lub naked).

Plastikowe figurki całkowicie odeszły do lamusa, zastąpione przez lepione ręcznie z mas cukrowych lub tak zwane toppery, napisy wycinane laserowo, które wbija się pionowo w górę tortu.

Reasumując, znak dzisiejszego czasu to tradycja cukiernictwa w nowoczesnej formie i ogromna różnorodność. Wydaje się, że ze względu na rosnącą liczbę małych podmiotów na rynku oraz zwiększające się oczekiwania konsumentów, najlepszym rozwiązaniem jest dziś autentyczność i specjalizacja: zawężanie asortymentu i udoskonalanie jego jakości. Pozostałe potrzeby naszych klientów możemy uzupełniać dzięki współpracy z innymi podmiotami na rynku, stosując strategię błękitnego oceanu. Rozwiązanie takie wymaga oczywiście pewnej odwagi, ale w dłuższej perspektywie przynosi efekty – pozwala uprościć produkcję/zaopatrzenie, podnosić ceny i zyskiwać wiernych stałych klientów. Oczywiście pod warunkiem, że potrzeby i oczekiwania konsumentów są dobrze zidentyfikowane.

Założycielka i właścicielka marki tortownia.pl (od 2006 r.). Dyrektor Akademii tortownia.pl. Sprawuje nadzór merytoryczny nad szkoleniami, prowadzi szkolenia metodyczne dla nauczycieli, warsztaty podstawowych i zaawansowanych technik dekoratorskich w cukiernictwie oraz szkolenia i konsultacje biznesowe z zakresu zarządzania pracownią cukierniczą. Inicjatorka, organizatorka i juror w konkursach dla dekoratorów i cukierników, m. in.: „Otwartego Festiwalu Tortów Artystycznych” (od 2015) oraz „Profesjonalne Duety: cukiernik plus dekorator” (SweetTARGI 2018). Autorka licznych publikacji w prasie branżowej.

R E K L A M A

O AUTORZE

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

41

na WIELKANOC

Pieczemy

Wielkanoc to bardzo radosny czas w roku. Wszyscy zapominamy o zimowych klimatach, dzień znowu jest długi. Robi się cieplej, wiosennie i optymistycznie. Podczas rodzinnych spotkań przy stole, nie może zabraknąć wypieków, które w tych dniach są obowiązkowe.

Grzegorz Bartosiewicz, współwłaściciel Sweet Home 42

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

CUKIERNIK

Mazurki nie muszą być nudne Mazurek to zdecydowanie niedoceniane ciasto. Nie ma jednego dobrego przepisu i kanonu, forma też może podlegać eksperymentom. Najczęściej oglądamy mazurki w formie prostokącików z delikatnego kruchego ciasta, przekładanego kremami, masami,

wielkiego prostokąta, wersja popularna zwłaszcza w firmach.

Każdy swobodnie kroi sobie swój kawałeczek takiego wielkiego mazurka jako sympatyczny akcent świątecznego spotkania firmowego.

Pięknie wyglądające i ciekawie pakowane mazurki są też

wyjątkowymi upominkami dla przyjaciół, a w firmach dla współpracowników.

Baby, baby…

Drożdżowe, piaskowe, ucierane, duże i małe baby to nieodzowny element świątecznego stołu.

Mogą być pudrowane, lukrowane,

z ogromną ilością bakalii albo w ogóle bez niczego, po prostu dobre, świeże ciasto. Baby drożdżowe mają być naturalne, pachnieć drożdżami i nie oczekujmy od nich, że przez całe Święta będą takie jak w dzień zakupu.

Będą cały czas doskonałe w smaku, ale jeśli po kilku dniach będą niezmiennie mięciutkie to pamiętajmy, że to nie jest ich zaleta i następnym razem poszukajmy innych.

Kwintesencja tradycji, czyli Pascha U nas Paschę robimy tylko na Wielkanoc i potem tyle osób o nią dopytuje, że zawsze wtedy zastanawiamy się, dlaczego nie robimy jej cały rok. Ale to tak, jak z faworkami w karnawale czy jagodziankami w lato – wszystko ma swój czas.

Pascha musi być naturalna, na dobrym serze, chrupiąca bakaliami i bardzo bogato dekorowana.

Kto nie jadł – nie wie co stracił!

Serniki – kanon wśród wszystkich świątecznych wypieków Czy to Wielkanoc czy Boże Narodzenie – serniki najczęściej konfiturami i powidłami w różnych konsystencjach i smakach.

Ale coraz częściej pojawiają się też mazurki okrągłe lub w owalnym kształcie symbolizującym jajko wielkanocne.

Dekoracja może być albo klasycznie świąteczna albo nowoczesna, oszczędniejsza w formie – tak jak komu w duszy gra! Smak mazurka ogranicza tylko wyobraźnia.

Najpopularniejsze są mazurki bakaliowe, czekoladowe, malinowe, kajmakowe, orzechowe, migdałowe czy cytrynowe, ale poszukiwacze ciekawych doznań znajdą również ciekawe kompozycje, jak czekolada z suszoną śliwką, czekolada z miętą, orzech z kardamonem czy róża z czarną porzeczką i rozmarynem. Śmielej pojawiają się też nieoczywiste dla mazurków smaki, jak mango czy granat.

Bywają również mazurki bardzo nietypowe, np. w formie LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

43

CUKIERNIK

Pascha musi być naturalna, na dobrym serze, chrupiąca bakaliami i bardzo bogato dekorowana.

Keks bardzo żurawinowy

Truskawkowo

Ten bardzo nietypowy keks pojawia się u nas też tylko przy okazji Świąt. Jest twardy, słodki, ekstremalnie żurawinowy do cieniutkiego krojenia. Dla prawdziwych koneserów, ale takich u nas nie brakuje!

Przed Wielkanocą nie ma jeszcze rodzimych truskawek, ale można już kupić dobre importowane, które nie tylko wyglądają, ale również smakują, jak powinny.

Torty, tarty, rolady, beza Pawłowej

z truskawkami zwiastują nadchodzące ciepłe dni i miesiące.

Makowce raczej nie wielkanocne Makowce kojarzą się bardziej z Bożym Narodzeniem, ale cóż – niezba-

goszczą na naszych talerzykach.

Oprócz klasycznych, kultowych już serników krakowskich, są też lekkie serniki z wiśniami lub bardzo delikatne wiedeńskie. Albo na zimno z malinami i białą czekoladą lub z truskawkami. Zawsze też musi być coś szczególnego tylko na Święta, u nas oczekiwany jest zawsze sernik z figami – bardzo słodki, lekko mazisty i rozpływający się w ustach. dane ścieżki... Obecnie na wielkanocnych stołach też są teraz bardzo częstym gościem i już! Po prostu – dobry, naturalny, pękający od maku i ciekawie udekorowany makowiec – broni się niezależnie od okazji.

Słodkie drobiazgi Wielkanoc jest radosna, kolorowa i optymistyczna, więc na stole nie może zabraknąć ciekawych i smacznych muffin, kolorowych makaroników czy małych babeczek, używanych też do poświęcanego koszyczka. Czy też małych ciasteczek dekorowanych wielkanocnie. Sprawiają wiele radości zwłaszcza dzieciom, a przy okazji dopełniają klimatu świątecznego na naszym stole.

Mogłoby się wydawać że przy tylu wypiekach na tę okazję, nie będzie już miejsca na mniej słodkie potrawy świąteczne, ale cóż my możemy na to poradzić…

44

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

PIEKARNIA

Formaty handlu piekarniczego część pierwsza

Cykl Pieczywo bez tajemnic PARTNEREM CYKLU JEST

46

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Truizmem jest stwierdzenie, że nie wystarczy mieć dobry produkt.

Trzeba go jeszcze umieć sprzedać.

W przypadku piekarni pytanie, jak trafić do odbiorcy z reguły oznacza wybór między sklepami osiedlowymi i sieciami handlowymi lub otwarciem własnych punktów handlowych.

Grzegorz Nowakowski, dyrektor zarządu Instytut „Polskie Pieczywo”

PIEKARNIA

Z

uwagi na duże rozdrobnienie w branży, do jednego sklepu pieczywo dostarczane jest przeważnie przez co najmniej kilku dostawców. Na półce sklepowej pieczywo pozostaje dla klienta anonimowe, a dominującym podejściem jest konkurencja cenowa, co nie pozwala na długofalowy rozwój.

Nawiązanie współpracy mniejszych piekarni z sieciami staje się natomiast z roku na rok trudniejsze. Rozwój sprzedaży pieczywa mrożonego, pochodzącego głównie z dużych piekarni przemysłowych, wypycha z tego kanału dystrybucji lokalne piekarnie oferujące świeże pieczywo. Również same w sobie warunki handlowe proponowane przez sieci nie będą stanowić szczególnej zachęty dla każdej piekarni.

Własne stoisko z pieczywem Otwierając je, piekarnie chcą zapewnić sobie pewniejszy dostęp do rynku zbytu, większą niezależność od zewnętrznych odbiorców, większy wpływ na płynność finansową. Co ważne, własne stoisko to możliwość kształtowania bezpośrednich relacji z klientami, budowania lojalności, kreowania marki. W skali Polski funkcjonuje kilka tysięcy takich punktów, z obserwowaną tendencją wzrostową. Starając się wyróżnić na tle konkurencji piekarnie poszerzają asortyment, w tym o wyroby cukiernicze, zwiększające i poprawiające marżowość koszyka zakupów klienta.

W piekarni-cukierni w naturalny sposób w jednym miejscu mogą być zaspokajane różne potrzeby – pieczywo: energia i zdrowie, produkty cukiernicze – relaks i poprawa nastroju. W rezultacie zamiast kilku lub kilkunastu podstawowych wyrobów będzie mogło być ich kilka razy więcej (odbiorcy zewnętrzni nie są skłonni do przyjmowania tak szerokiego asortymentu od jednej piekarni, a często nawet nie mają możliwości sprzedaży określonych grup towarów). Wejście w segment

cukierniczy niekoniecznie musi wiązać się z posiadaniem własnego dodatkowego zaplecza technologicznego i kadry cukierników – alternatywą jest współpraca z inną cukiernią.

Stoiska piekarniczo-cukiernicze są już dosyć mocno rozpowszechnione w krajobrazie mało – i wielkomiejskiego handlu. Im większa aglomeracja, tym również większa szansa na dalsze, uzasadnione rynkowo i ekonomicznie, poszerzanie oferty. Wzrost dochodu do dyspozycji, większe tempo życia, wyższy oczekiwany poziom wygody kierują uwagę konsumentów na produkty gotowe – szybko i łatwo dostępne.

Oprócz posiadania pasji do pieczywa, nie można bać się cen istotnie wyższych niż w okolicznych sklepach.

Bar kanapkowy Mając na uwadze popularność kanapek w menu znacznej części polskiego społeczeństwa, otwiera to przed piekarnią kolejny segment działalności – bar kanapkowy. Zapewnienie w ofercie apetycznych i urozmaiconych kanapek pozwala trafić do nowych grup odbiorców, którzy preferują szybko i łatwo dostępne produkty. Jednocześnie, zainteresowane będą osoby dbające o zdrowie – takie wieloskładnikowe i dobrze skomponowane kanapki to mini-piramida zdrowego żywienia.

Jeśli stoisko wyposażone jest w piec, istnieje możliwość podgrzewania produktów, co stanowi dodatkową zachętę do zakupów, a jednocześnie poszerza potencjalnie dostępny asortyment o małą gastronomię.

zwiększając przychody na metr kwadratowy lokalu.

Rozwój franczyzy Własne i zdywersyfikowane punkty sprzedaży pieczywa to z pewnością dodatkowe zaabsorbowanie czasowe (organizacyjne) i wejście w nowe obszary działalności wymagające nowych kompetencji, a przy tym konieczność zapewnienia środków na inwestycje. Szansą na podzielenie się ryzykiem takiej inwestycji jest otwarcie stoiska na zasadach franczyzy. Pozwala

to rozwijać własny biznes pod marką jednej z ogólnopolskich lub regionalnych piekarni i jest zjawiskiem coraz powszechniejszym w branży.

Na przeciwległym biegunie do takiej dywersyfikacji leży natomiast bardzo wąska specjalizacja w pieczywie wysokiej jakości, w klasie premium, o charakterze rzemieślniczym, z długotrwałymi procesami technologicznymi i pracą wykwalifikowanych piekarzy. Oferta sklepów wielkopowierzchniowych, oparta głównie na pieczywie pochodzącym z głębokiego mrożenia, powoduje, że przybywa konsumentów tęskniących za „prawdziwym, znanym z dzieciństwa” chlebem.

I jest to również nisza do zagospodarowania. W tym przypadku, oprócz posiadania pasji do pieczywa, nie można bać się cen istotnie wyższych niż w okolicznych sklepach, stawiając na budowanie lojalności do ponadprzeciętnej jakości dobrego pieczywa wypracowanego tradycyjnymi metodami oraz na wyjście z anonimowości i zapewnienie przynajmniej lokalnej rozpoznawalności piekarni.

O AUTORZE

Własna kawiarnia W nurcie działań skorelowanych ze zmieniającymi się nawykami konsumenckimi pozostaje również uruchomienie kawiarni (czy raczej mini-kawiarni). Gdy można zapewnić odpowiedni standard lokalu (wielkość, wystrój itd.) i dobrą lokalizację, a w ofercie są już dostępne ciasta lub torty, to spójne biznesowo jest umożliwienie konsumentom wypicia dobrej kawy. Niewątpliwie „zagęszcza” to powierzchnię sprzedażową,

Dyrektor Instytutu „Polskie Pieczywo” – organizacji naukowo-badawczej podejmującej działania na rzecz rozwoju, współpracy oraz wzrostu jakości i konkurencyjności branży piekarniczej, jak również zajmującej się upowszechnianiem informacji o roli pieczywa w prawidłowej codziennej diecie. Od ponad 12 lat związany z branżą piekarniczą, współautor ogólnopolskich badań Zespołu Badawczego Integracja US pt. „Stymulowanie rozwoju firm branży piekarniczej”.

Autor analiz rynku piekarniczego i artykułów poświęconych branży piekarniczej, współtwórca projektów i programów dotyczących odbudowy pozycji pieczywa („Bułka dla ucznia”, „Tak polski jak chleb”, „Chleb to podstawa w Piramidzie Zdrowego Żywienia”).

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

47

LODZIARNIA

Modne smaki Kategoria lodów dynamicznie ewoluuje w odpowiedzi na rosnące oczekiwania konsumentów i przybierający na sile wymiar konkurencji. Trzy wybrane obszary, wokół których dokonuje się innowacji, to kategoria lodów bezmlecznych, nowości bazujące na koncepcie „dozwolonej przyjemności”, a także rosnące zainteresowanie wariantami inspirowanymi włoskimi lodami gelato.

Honorata Jarocka, senior food and drink analyst Mintel Bez mleka, nie tylko dla wegan Myśląc o kategorii lodów bezmlecznych i danych pochodzących z bazy Global New Products Database (GNPD) firmy Mintel, w okresie 12 miesięcy do sierpnia 2018 roku, aż 61 proc. innowacji tego typu pojawiło się w Europie.

Ameryka Północna uplasowała się na drugiej pozycji, odpowiadając za 18 proc. udział. Jest to spójne z preferencjami europejskich konsumentów – średnio jedna czwarta respondentów w Niemczech, Włoszech, Francji, Hiszpanii i Polsce deklaruje, że unika nabiału w codziennej diecie. Popyt na lody bezmleczne generowany jest w dużej mierze przez grono konsumentów, którzy stosują dietę wegańską. Na ten moment odsetek 100 proc. wegan jest nadal ograniczony, lecz oświadczenia mówiące

48

o tym, że dany produkt jest wegański rosną w siłę z uwagi na to, że tego typu produkty odpowiadają na potrzeby szerszej grupy odbiorców. Poza weganami i osobami unikającymi nabiału są to także osoby zainteresowane nowymi wrażeniami smakowymi oraz wzbogacaniem swojej diety w różne substancje odżywcze.

W okresie od września 2013 do sierpnia 2018 roku odnotowano wzrost z 1 proc. do 9 proc., mówiąc o udziale nowości pozycjonowanych jako wegańskie na europejskim rynku lodów.

„Dozwolona przyjemność” Kolejnym obszarem wartym uwagi jest łączenie atrybutów prozdrowotnych z przyjemnościowymi, aby zaoferować konsumentom rozwiązania wpisujące się w ideę „dozwolonej przyjemności”. Ponad jedna

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

trzecia respondentów w Wielkiej Brytanii wskazuje na atrybut związany z niską zawartością cukru jako ten, który może zachęcić ich do zwiększonej konsumpcji lodów. Wyzwaniem dla branży jest jednak odnalezienie odpowiedniego balansu pomiędzy zdrowiem a smakiem. Przykładem gracza, który świetnie poradził sobie z tym zadaniem jest amerykańska marka Halo Top, która otwarcie wskazuje zawartość kalorii na froncie opakowania, a tym samym podkreśla swoją niską zawartość cukru oraz wysoką zawartość białka.

Co ciekawe, lody wysokobiałkowe cieszą się rosnącą uwagą ze strony konsumentów, przede wszystkim młodszych. Niemal jedna trzecia respondentów w Niemczech w grupie wiekowej 16-24 stwierdza, że jedliby więcej lodów, gdyby zawierały one

zwiększoną ilość białka. Mimo to, pozycjonowanie wysokobiałkowe jest nadal niszowe – tego typu innowacje odpowiadały za jedynie 3 proc. wszystkich europejskich nowości produktowych w okresie od września 2017 do sierpnia 2018 roku.

Typu gelato Europejski rynek doświadcza także rosnącego zainteresowania wariantami typu gelato, które coraz częściej pojawiają się w sklepach. Dane konsumenckie firmy Mintel wskazują, że średnio dwie piąte respondentów w Hiszpanii, Francji i Niemczech chciałoby, aby dostępność oryginalnych lodów gelato takich jako marka Grom (Unilever) była większa. Na rynku polskim, poziom zainteresowania tego typu wariantami jest odrobinę niższy, osiągając 23 proc.

PRODUKTY I INNOWACJE

Aroma Naboo Lainox Wytrzymały i uniwersalny partner piekarni i cukierni, który usprawni Twój biznes Aroma Naboo to nie tylko zwykły piec, to coś znacznie więcej. To piec do cukierni i piekarni dostosowany do blach 600x400 mm. Konstruktorzy firmy LAINOX połączyli w jednym urządzeniu możliwości wykwalifikowanych cukierników i piekarzy oraz najnowocześniejszych technologii.

Aroma Naboo dzięki swoim funkcjom takim jak Fast Dry® i Autoclima® doskonale sprawdzi się w cukiernictwie i piekarnictwie. Piec ten umożliwia także suszenie owoców używanych do dekoracji lub pieczenia w bardzo niskich temperaturach, dzięki czemu wysuszanie produktu, pieczenie bezy i makaroników stają się niezwykle łatwe, szybkie i za każdym razem najwyższej jakości. Bezwzględnie unikalną cechą odróżniającą Naboo od innych profesjonalnych pieców jest korzystanie z chmury Cloud. Dzięki łączności bezprzewodowej w standardzie Wi-Fi daje dostęp do serwisu Nabook — wirtualnego pomocnika kuchennego i niezliczonych innych usług. Więcej na: www.hendi.pl.

Organiczne espresso od Miko Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy. Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych.

Pochodzenie: Peru i Honduras; rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; zawartość Arabica: 100 proc.

50

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100-120 filiżanek – nowo opracowany model Jura X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni.

Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

Smak gruszki od Monin Puree Pear Monin wyróżnia się świeżym zapachem gruszki, a zawdzięcza to użytym do produkcji wyselekcjonowanym owocom odmiany Williams. Puree Gruszkowe poprzez swoją konsystencję musu, kolor i smak idealnie nadaje się do wykorzystania przy kreacji wspaniałych deserów, koktajli, smoothies oraz napojów na bazie kawy i herbaty.

Yellow Blend – smak, który zadowoli każdego Yellow Blend to 100 proc. arabika, mieszanka ziaren z Brazylii, z rejonu Minas Gerais, stworzona z myślą o ludziach, którzy kochają łagodny smak oraz niewielką kwasowość. Świeży zbiór (2018) zapewni nam pełnię smaku, naturalna obróbka pozwoli cieszyć się bardzo wysoką słodyczą, a palenie w stopniu „City+” najlepiej podkreśli zrównoważony balans. Stworzona do parzenia w ekspresach ciśnieniowych, ekspresach automatycznych oraz w kawiarce. Przeznaczona dla kawiarni, restauracji, biur oraz do domu. Idealne jako espresso, americano lub kawa mleczna.

Smak/aromat: mleczna czekolada, orzechy włoskie, marcepan, śliwka/cytryna

WIZYTÓWKI

Harrogate ul. Mostowa 1 bud. 2 80-778 Gdańsk tel. (58) 500-89-50, 881-221-885 info@harrogatespring.pl

Największy niezależny, rodzinny producent brytyjski wody butelkowanej naturalnego pochodzenia klasy Premium. Źródło wody znajduje się w mieście SPA Harrogate w Wielkiej Brytanii. Jest oficjalną wodą ASCOT, Maclaren F1 team, The Royal Albert Hall, Emirates, TUI, Accor Hotels i wielu innych.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-00 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl hendi.pl

Firma Hendi Polska jest częścią międzynarodowej grupy Hendi, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i handlem profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego na rynku europejskim. W Polsce firma działa od 2005 roku. Prowadzimy sprzedaż poprzez sieci typu Cash&Carry, sieci sklepów firmowych, firmy działające w branży HoReCa, międzynarodowych producentów produktów spożywczych oraz sklep internetowy Hendi.pl. Stawiamy na wysoką jakość produktów i innowacyjne rozwiązania.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

LUVA handmade menu ul. Dworcowa 62 62-400 Słupca tel. (63) 274-61-86, 502-836-745 luva@luva.menu www.luva.menu

LUVA.menu-producent skórzanych akcesoriów dla hoteli i restauracji od 1933r.

Produkty obejmują 7 kategorii: Karty menu, Etui na rachunek, Pokój hotelowy, Restauracja, Bar, Lobby, Akcesoria kelnerskie. Personalizujemy je metodą tłoczenia, hot-stampingu, graweru laserem. Korzystamy w 95% z materiałów europejskich. Nasze produkty są zgodne z REACH. Niepowtarzalność skrywa się w detalach wykończenia.

Proponujemy wyszywany komputerowo wzór, kontrastowy kolor obszycia, kolorowe okucia lub metalowe narożniki.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat.

Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

51