Skånsk skördetid SKÅNSKA MATUPPLEVELSER
Sk책nes b채sta tid 채r nu...
...på hösten
som är skördens tid och således gourmeternas högtid. Då plockas bären, frukterna och svamparna. Då gräver man upp rotsakerna. Det är tiden för skörd på åkrar och i trädgårdar, och det är också viltets tid. På fält och i skydd av gran och bok finns massor av vilt som hamnar i köken för att tillredas tillsammans med nyplockade kryddörter och mycket kärlek. Och säger man höst i Skåne tänker många matglada på gås och anka. Här kan man konsten att föda upp men också att tillreda. Det är nu det är tid att åka runt bland Skånska Matupplevelser. Välkommen!
Frukter fr책n himmel och jord...
...jord채rtskockor, 채pplen, svamp, rotselleri kryddor...
...tomater, auberginer, rÜdbetor, paprikor, havtornsbär...
...vad kan man mer รถnska?
Nu bjuder naturen och Skånska Matupplevelser på högtidsstunder. Finns det något bättre än att få unna sig själv en måltid av pinfärska råvaror signerad en stjärnkock? Det är nu du ska ta den eller de du tycker bäst om på en gastronomisk tur runt i Skåne. En helg fylld av njutning. Varvat med promenader eller cykelturer i ett färgsprakande landskap. Och kanske kommer man hem med bagaget fyllt inte bara av upplevelser utan också några korgar äpplen, rotfrukter, lök och annat som man nu kan köpa direkt av odlarna runt om i Skåne. Välkommen till en kulinarisk hösttur. www.skanskamatupplevelser.com
MOTORCYKELPICKNINC a Förslag på upplevelser ■ Äpplemarknad i Kivik ■ Skördefester ■ Gåsamiddagar ■ Gästgifveripaket Läs mer på www.skane.com
Smaka på skånska skördetider
förrätt 6 personer Grönsaksbuljong 2 gula lökar 15 cm purjolök 1 morot
Citronskum 1 dl mjölk
1 palsternacka
finstrimlat skal
1/4 rotselleri
av 1 citron
3 vitlöksklyftor olivolja till stekning
Pankofriterad svartrot 6 svartrötter
2 l vatten
1/2 tsk salt
1 1/2 msk timjan
1/2 dl vetemjöl
3 lagerblad
1 ägg
4 kryddpepparkorn
1 dl panko (japanskt
8 vitpepparkorn
ströbröd)
Pumpasoppa 8 dl fintärnad pumpa
1/2 l olja
(Butternut eller Muscat)
Dillcitronette finstrimlat skal
25 g smör
av 2 citroner
1 1/2 l grönsaksbuljong
saft av 1 citron
skal och saft av 1 citron
3 msk finhackad dill
4 dl riven lagrad ost
1 msk flytande honung
salt och peppar
1 dl olivolja
1 Skala och tärna rotfrukterna till grönsaksbuljongen i 2 cm bitar. ”Svetta” dem i lite olivolja i en kastrull utan att de tar färg. Slå över vatten, lägg i kryddorna och låt småkoka i 2 tim. Sila genom finmaskig sil. 2 ”Svetta” pumpan i smöret och slå över buljong, citronskal och citronsaft. Småkoka tills pumpan har mjuknat. Tillsätt osten, häll över i en mixer och mixa. Sila genom finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. 3 Koka upp mjölk och citronskal till skummet och låt det stå och dra 5 min. Sila ner i en kastrull och koka upp under kraftig vispning till ett fast skum precis före servering. 4 Skala svartrötterna och skär i 10 cm bitar. Koka dem mjuka i saltat vatten. Låt svalna och panera först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i panko. Hetta upp oljan till 180°C och fritera före servering. 5 Blanda ingredienserna till dillcitronetten och smaka av med salt och peppar.
Pumpasoppa med pankofriterad svartrot
varmrätt 1 Skala och finhacka lök och vitlök till lingonchutneyn. Fräs mjukt i olja, tillsätt sirap, curry, rödvinsvinäger, vatten och sambal oelek. Låt koka ihop och tillsätt lingonen. Koka upp och låt koka några minuter. Smaka av med salt. Häll i en skål och ställ i kylen. 2 Skär hjortköttet i ca 5 mm tunna skivor. Skär det rökta fläsket i lika många stavar som hjortskivorna. Skala löken och skär i lika många klyftor. Lägg en bit rökt fläsk och 1 lökklyfta på varje skiva kött. Rulla ihop och linda i 1 skiva skinka. Fäst med tandpetare och ställ i kylen. 3 Skala och hacka löken till såsen. Fräs den mjuk i 1 msk smör. Häll i fond, vin och senap och koka ihop till 2/3. Smaka av med salt och peppar och kör i mixern med 3 msk smör. Häll tillbaka i grytan och ställ åt sidan. 4 Sätt ugnen på 175°C. Skala alla rotfrukter och skär i 4–5 cm långa och 1 1/2 cm tjocka stavar. Tvätta potatisen och skär varje Lingonchutney potatis i 6–8 klyftor. 1/2 gul lök 5 Lägg rotfrukter och potatis i en braspanna, häll på olja, citronsaft 1 vitlöksklyfta och råsocker. Krydda med salt och peppar och baka i ugnen i 2 msk kallpressad rapsolja 40–50 min. eller tills allt har fått en gyllenbrun vacker färg. 4 msk mörk sirap Rör om efter halva tiden. Sänk ugnstemperaturen till 125°C. 1 krm curry Skala och klyfta rödlöken, skiva purjolöken. Vänd ner löken i de 2 msk rödvinsvinäger färdigstekta rotfrukterna och täck med aluminiumfolie. 3 msk vattten 6 Bryn ruladerna i en stekpanna och stek dem sedan färdiga i 2 krm sambal oelek ugnen, 20–25 min. Hacka timjan och blanda med rotfrukterna. 7 Häll såsen över ruladerna och servera med chutney och rotfrukter på en tallrik vid sidan om. (Glöm inte att ta bort tandpetarna.)
2 dl frusna lingon salt
Hjortrulader 6 personer 800 g hjortinnanlår 150 g varmrökt sidfläsk 2 gula lökar 18–20 tunna skivor flatrökt skinka smör till stekning Dijonsenapssås 1/2 gul lök 4 msk smör 3 dl kalvbuljong 2 dl rött matlagningsvin 1–2 msk dijonsenap Örtpotatis 3 stora morötter 3 stora palsternackor 1 liten kålrot a
12 stora potatisar 3 msk kallpressad rapsolja saft av 1/2 citron 2 msk råsocker 1 rödlök 1 purjolök 1 kruka timjan eller annan ört
Hjortrulader med senapssås och örtpotatis
efterrätt 6 personer 150 g vit choklad 2 ägg 1 tsk krossad kardemumma 1 1/2 dl grädde 3 cl vodka 1 dl yoghurt Inkokta päron 2 päron 1 dl socker 1 dl vatten 1 krm saffran
DAG 1 Smält chokladen, gärna i vattenbad (den får inte koka). Vispa 1 ägg och 1 äggula luftigt med nykrossad kardemumma, låt stå och dra. Vispa grädden. Sila äggsmeten och vispa ner vodkan och chokladen. Vänd ner yoghurten och sist den vispade grädden försiktigt. Låt stå kallt minst 1 dag, gärna 1 dygn.
1 krm kardemumma 1 stjärnanis 1/2 vaniljstång 1 kanelstång
DAG 2 Skala och kärna ur päronen, dela i grova bitar eller halvera. Blanda socker, vatten och kryddor i en kastrull och lägg i päronbitarna. Koka upp och koka långsamt tills päronen blivit mjuka. Tag upp päronen och forsätt koka buljongen långsamt till sirapskonsistens (106°C). Låt svalna. Använd en sked doppad i kallt vatten och gör ”ägg” av moussen. Lägg upp på tallrik med päron runt om och såsen över.
Vodka- och kardemummamousse
www.skanskamatupplevelser.com
SKĂ…NSKA MATUPPLEVELSER