OBSAH Ochutnejte někdy rum!
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
Rum v kostce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ať teče rum! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kořeny rumu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
10
Výroba rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zeměpisné informace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Tradiční oblasti výroby rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Portréty rumů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Koktejly s rumem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
OBSAH Ochutnejte někdy rum!
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
Rum v kostce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ať teče rum! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kořeny rumu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
10
Výroba rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zeměpisné informace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Tradiční oblasti výroby rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Portréty rumů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Koktejly s rumem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
OCHUTNEJTE NĚKDY RUM! ru. Velice brzy po objevení Ame riky začali dobyvatelé pěstovat na kolonizovaných karibských ostrovech ve velkém cukrovou třtinu. Každodenní dřinu na plantážích odváděli otroci. Prá vě oni začali z třtiny pálit kořal ku. Její účinky dokázali brzy ocenit i piráti a námořníci, kteří rum dovezli do Evropy. Zane dlouho mazaní obchodníci po chopili, že se ve Starém světě dají získat velké peníze nejen z cukru, ale i z této pálenky. Ob chod v 19. století ještě víc roz dmýchalo řádění mšičky ré vokazné ve Francii a špatná úroda obilí ve Velké Británii, je jichž důsledkem byl nedostatek koňaku a whisky.
V posledních letech získal rum ve světě lihovin zcela novou po věst. Pryč jsou doby, kdy se pro dával pouze chuťově méně atraktivní rum, uměle vyrobe ný z lihu nebo z různých směsí, který byl přijatelný – pokud vů bec – jen jako přísada do pečení nebo možná jako základ grogu. Jméno tohoto destilátu z cukro vé třtiny je nejspíš odvozeno z anglického slangového výrazu „rumbullion“, což se dá přeložit jako vřava nebo randál; to na značuje, jaký účinek měla jeho konzumace na ty, kteří tuto pá lenku v době jejího objevení v 17. století popíjeli v méně rafi nované verzi jako „kill devil“. Ještě hodně vody muselo uply nout, než se z tohoto ďábelského nápoje stal elegantní destilát, který při srovnání s dobře vy zrálou whisky nebo exkluzivním koňakem nijak nezaostává.
Současně se v Evropě začal cukr vyrábět z cukrové řepy a jeho dovoz z kolonií téměř ustal – a tím i pěstování cukrové třtiny. To vedlo ke spojování dosavad ních malých palíren v koloniích a současně k profesionalizaci vý robních postupů a výroby.
Historie rumu začala neukoji telnou touhou Evropanů po cuk
4
Klíčovou roli v získávání nové rumové klientely sehrál v polovi ně 19. století zakladatel značky Bacardí Facundo Bacardí Massó. Vyvinul zvlášť jemný destilát a ten dobyl nejprve srdce karib ské smetánky a vzápětí i Evropu. Poté se rum v našich zeměpis ných šířkách stal především pří sadou do koktejlů, zejména jeho bílá varianta. Long drinky, jako cuba libre nebo mátové mojito, jsou symbolem života v Karibiku a slunné lehkosti nejen díky chytré marketingové strategii. Do zaoblených skleniček zainte resovaných laiků i vyhlášených znalců, nadšeně prozkoumávají cích různorodé výrazy třtinové pálenky od osvěžujících party drinků až po zralou a plnou chuť osobitých rumů, si stále více nacházejí cestu i komplex nější rumové speciality. Pusťte se do tohoto dobrodružství i vy a rum někdy ochutnejte!
Rum je víc než pouhý destilát – rum je životní styl. Tekuté zlato Karibiku okoření nejen exotické koktejly a long drinky; rum vyzrálý v dřevěných sudech připraví milovníkům a labužníkům čirou radost, i když si jej dopřejí čistý.
5
OCHUTNEJTE NĚKDY RUM! ru. Velice brzy po objevení Ame riky začali dobyvatelé pěstovat na kolonizovaných karibských ostrovech ve velkém cukrovou třtinu. Každodenní dřinu na plantážích odváděli otroci. Prá vě oni začali z třtiny pálit kořal ku. Její účinky dokázali brzy ocenit i piráti a námořníci, kteří rum dovezli do Evropy. Zane dlouho mazaní obchodníci po chopili, že se ve Starém světě dají získat velké peníze nejen z cukru, ale i z této pálenky. Ob chod v 19. století ještě víc roz dmýchalo řádění mšičky ré vokazné ve Francii a špatná úroda obilí ve Velké Británii, je jichž důsledkem byl nedostatek koňaku a whisky.
V posledních letech získal rum ve světě lihovin zcela novou po věst. Pryč jsou doby, kdy se pro dával pouze chuťově méně atraktivní rum, uměle vyrobe ný z lihu nebo z různých směsí, který byl přijatelný – pokud vů bec – jen jako přísada do pečení nebo možná jako základ grogu. Jméno tohoto destilátu z cukro vé třtiny je nejspíš odvozeno z anglického slangového výrazu „rumbullion“, což se dá přeložit jako vřava nebo randál; to na značuje, jaký účinek měla jeho konzumace na ty, kteří tuto pá lenku v době jejího objevení v 17. století popíjeli v méně rafi nované verzi jako „kill devil“. Ještě hodně vody muselo uply nout, než se z tohoto ďábelského nápoje stal elegantní destilát, který při srovnání s dobře vy zrálou whisky nebo exkluzivním koňakem nijak nezaostává.
Současně se v Evropě začal cukr vyrábět z cukrové řepy a jeho dovoz z kolonií téměř ustal – a tím i pěstování cukrové třtiny. To vedlo ke spojování dosavad ních malých palíren v koloniích a současně k profesionalizaci vý robních postupů a výroby.
Historie rumu začala neukoji telnou touhou Evropanů po cuk
4
Klíčovou roli v získávání nové rumové klientely sehrál v polovi ně 19. století zakladatel značky Bacardí Facundo Bacardí Massó. Vyvinul zvlášť jemný destilát a ten dobyl nejprve srdce karib ské smetánky a vzápětí i Evropu. Poté se rum v našich zeměpis ných šířkách stal především pří sadou do koktejlů, zejména jeho bílá varianta. Long drinky, jako cuba libre nebo mátové mojito, jsou symbolem života v Karibiku a slunné lehkosti nejen díky chytré marketingové strategii. Do zaoblených skleniček zainte resovaných laiků i vyhlášených znalců, nadšeně prozkoumávají cích různorodé výrazy třtinové pálenky od osvěžujících party drinků až po zralou a plnou chuť osobitých rumů, si stále více nacházejí cestu i komplex nější rumové speciality. Pusťte se do tohoto dobrodružství i vy a rum někdy ochutnejte!
Rum je víc než pouhý destilát – rum je životní styl. Tekuté zlato Karibiku okoření nejen exotické koktejly a long drinky; rum vyzrálý v dřevěných sudech připraví milovníkům a labužníkům čirou radost, i když si jej dopřejí čistý.
5
Rum v kostce
Rum v kostce
žitostech legendární Dlouhý John Silver.
AŤ TEČE RUM! Když se řekne rum, skoro každé ho okamžitě napadnou piráti – a bude mít pravdu. Britské ná mořnictvo prý kdysi seznámili s třtinovou pálenkou právě pirá ti: jestli jde o pouhou fikci, nebo o historický fakt, to se už nikdy nedozvíme. V tomto ohledu mají své želízko v ohni i Francouzi. Jis Karibik, korzárské výpravy a rum: fakt, že třtinová pálenka kdysi zlepšovala náladu a bojovnost pirátů, s oblibou dodnes využívá k reklamním účelům řada výrobců rumu.
té ale je, že se rum těšil v pirát ském společenství velké oblibě. Ne nadarmo skotský spisovatel Robert Louis Stevenson, průkop ník pirátské literatury, vytvořil baladu o patnácti chlapech popí jejících rum na černé rakvi, kte rou dával v „Pokladu na ostrově“ k lepšímu při nejrůznějších příle
Na černé rakvi patnáct chlapů chlastá Johohó! Ať teče rum! Na ďáblovo zdraví se popíjí a chvástá, johohó, ať teče rum! (překlad Arnošt Goldflam, divadelní hra Ostrov pokladů) Text vypráví nejspíš o anglickém pirátském kapitánovi Edwardu „Černovousu“ Thatchetovi. Ten prý vysadil 15 mužů ze své po sádky pouze s mečem a lahví rumu na ostrově Dead Chest, který je součástí britských Pa nenských ostrovů. Piráti však způsob přípravy rumu nevymys leli. Nejspíš jde jen o náhodný produkt při výrobě cukru, jehož chuť se v průběhu staletí neustá le zdokonalovala, takže dnešní jemný destilát už nemá takřka nic společného s původním nápo jem, dodávajícím kuráž pirátům. Podle odhadů odborníků existuje na světě asi 16 000 druhů rumu s neuvěřitelně rozmanitou chutí, kterou oceňují hlavně zkušení milovníci whisky a koňaku. Ti si
Postrach Karibiku: portrét slavného pirátského kapitána Edwarda Thatche, přezdívaného Černovous (1680–1718), v kronice z roku 1736.
pochutnávají na čirém destilátu, který se tak často marnotratně používá jako přísada do koktejlů. Ale než se rumu podařilo vystou pat na destilátový Olymp, musel nejprve urazit dlouhou cestu: z Asie přes Evropu do Jižní Ame riky. 9
žitostech legendární Dlouhý John Silver.
AŤ TEČE RUM! Když se řekne rum, skoro každé ho okamžitě napadnou piráti – a bude mít pravdu. Britské ná mořnictvo prý kdysi seznámili s třtinovou pálenkou právě pirá ti: jestli jde o pouhou fikci, nebo o historický fakt, to se už nikdy nedozvíme. V tomto ohledu mají své želízko v ohni i Francouzi. Jis Karibik, korzárské výpravy a rum: fakt, že třtinová pálenka kdysi zlepšovala náladu a bojovnost pirátů, s oblibou dodnes využívá k reklamním účelům řada výrobců rumu.
té ale je, že se rum těšil v pirát ském společenství velké oblibě. Ne nadarmo skotský spisovatel Robert Louis Stevenson, průkop ník pirátské literatury, vytvořil baladu o patnácti chlapech popí jejících rum na černé rakvi, kte rou dával v „Pokladu na ostrově“ k lepšímu při nejrůznějších příle
Na černé rakvi patnáct chlapů chlastá Johohó! Ať teče rum! Na ďáblovo zdraví se popíjí a chvástá, johohó, ať teče rum! (překlad Arnošt Goldflam, divadelní hra Ostrov pokladů) Text vypráví nejspíš o anglickém pirátském kapitánovi Edwardu „Černovousu“ Thatchetovi. Ten prý vysadil 15 mužů ze své po sádky pouze s mečem a lahví rumu na ostrově Dead Chest, který je součástí britských Pa nenských ostrovů. Piráti však způsob přípravy rumu nevymys leli. Nejspíš jde jen o náhodný produkt při výrobě cukru, jehož chuť se v průběhu staletí neustá le zdokonalovala, takže dnešní jemný destilát už nemá takřka nic společného s původním nápo jem, dodávajícím kuráž pirátům. Podle odhadů odborníků existuje na světě asi 16 000 druhů rumu s neuvěřitelně rozmanitou chutí, kterou oceňují hlavně zkušení milovníci whisky a koňaku. Ti si
Postrach Karibiku: portrét slavného pirátského kapitána Edwarda Thatche, přezdívaného Černovous (1680–1718), v kronice z roku 1736.
pochutnávají na čirém destilátu, který se tak často marnotratně používá jako přísada do koktejlů. Ale než se rumu podařilo vystou pat na destilátový Olymp, musel nejprve urazit dlouhou cestu: z Asie přes Evropu do Jižní Ame riky. 9
KOŘENY RUMU Rozhodující roli v historii rumu sehrál objevitel Ameriky Kryštof Kolumbus. To on přivezl cukro vou třtinu na ostrov Hispaniola, o nějž se dnes dělí Dominikánská republika a Haiti, čímž se z Kari biku stala kolébka rumu. Kde se vzala cukrová třtina, to se neví. Na výběr je kromě jiných Papua-Nová Guinea, Čína nebo Indie. Do Evropy se tato rostlina dosta la v 1. století po Kristu přes Blíz ký Východ a poté se začala pěs tovat ve Středomoří k lékařským účelům. Když „přeskočila“ do Ka ribiku, byla brzy do značné míry
vyšlechtěná, protože cukr byl v Evropě velice žádaným zbožím a cukrová třtina jej obsahovala velké množství. Navíc obchod s otroky garantoval, že na její pěstování a sklizeň bude vždy dostatek pracovních sil.
RUM JAKO NÁHODNÝ PRODUKT Náhodou se zjistilo, že se z mela sy, vznikající při výrobě cukru, dá vyrobit něco jako cukrové víno. Když se totiž do melasy při dá voda, začne kvasit. Na konci 17. století se z tohoto alkoholové ho odpadního produktu začala vyrábět pálenka, která se dala stejně jako cukr proměnit ve stříbro – v nejlepším případě šlo o vzdáleného příbuzného toho, co dnes označujeme jako rum. Destilační metody se zjemnily až v následujícím století. Lidé se na učili destilační proces, probíhají cí v tradičních destilačních pří strojích, tzv. alembicích, lépe regulovat. Vynález destilační ko
Základní surovina rumu: cukrová třtina
10
Nejoblíbenější nápoj na palubě: v roce 1895 na „Royal Severeign“ dostávali námořníci svou denní dávku rumu – zředěnou horkou vodou na grog.
lony, umožňující kontinuální de stilaci, pak přinesl revoluci nejen do výroby irské whiskey, ale i do výroby rumu.
ního nadšení jejich úhlavního nepřítele utajen, a tak se roz hodlo, že své námořníky v bu doucnu také povzbudí pálenkou, které se někdy říká „kill devil“. V roce 1731, tedy skoro o sto let později, námořnictvo svým ná mořníkům písemně zaručilo ve služebním řádu oficiální právo na denní dávku rumu. V polovi ně 19. století nacházel rum stále více příznivců i v Evropě – za to vděčil zejména špatné úrodě obilí na britských ostrovech a řádění mšičky révokazné ve Francii. Whisky a koňaku byl to tiž nedostatek, ale chuť na silný alkohol zůstala.
POSELSTVÍ O RUMU První krok k rozšíření rumu za hranice Karibiku nejspíš učinilo britské královské námořnictvo. Podle zápisů jednoho anglického šlechtice se pálila na Barbadosu už v polovině 17. století z cukro vé pěny silná pálenka – a popíje la se na francouzských lodích u Jamajky. Královskému ná mořnictvu, které tam tou dobou působilo, nezůstal důvod bitev
11
KOŘENY RUMU Rozhodující roli v historii rumu sehrál objevitel Ameriky Kryštof Kolumbus. To on přivezl cukro vou třtinu na ostrov Hispaniola, o nějž se dnes dělí Dominikánská republika a Haiti, čímž se z Kari biku stala kolébka rumu. Kde se vzala cukrová třtina, to se neví. Na výběr je kromě jiných Papua-Nová Guinea, Čína nebo Indie. Do Evropy se tato rostlina dosta la v 1. století po Kristu přes Blíz ký Východ a poté se začala pěs tovat ve Středomoří k lékařským účelům. Když „přeskočila“ do Ka ribiku, byla brzy do značné míry
vyšlechtěná, protože cukr byl v Evropě velice žádaným zbožím a cukrová třtina jej obsahovala velké množství. Navíc obchod s otroky garantoval, že na její pěstování a sklizeň bude vždy dostatek pracovních sil.
RUM JAKO NÁHODNÝ PRODUKT Náhodou se zjistilo, že se z mela sy, vznikající při výrobě cukru, dá vyrobit něco jako cukrové víno. Když se totiž do melasy při dá voda, začne kvasit. Na konci 17. století se z tohoto alkoholové ho odpadního produktu začala vyrábět pálenka, která se dala stejně jako cukr proměnit ve stříbro – v nejlepším případě šlo o vzdáleného příbuzného toho, co dnes označujeme jako rum. Destilační metody se zjemnily až v následujícím století. Lidé se na učili destilační proces, probíhají cí v tradičních destilačních pří strojích, tzv. alembicích, lépe regulovat. Vynález destilační ko
Základní surovina rumu: cukrová třtina
10
Nejoblíbenější nápoj na palubě: v roce 1895 na „Royal Severeign“ dostávali námořníci svou denní dávku rumu – zředěnou horkou vodou na grog.
lony, umožňující kontinuální de stilaci, pak přinesl revoluci nejen do výroby irské whiskey, ale i do výroby rumu.
ního nadšení jejich úhlavního nepřítele utajen, a tak se roz hodlo, že své námořníky v bu doucnu také povzbudí pálenkou, které se někdy říká „kill devil“. V roce 1731, tedy skoro o sto let později, námořnictvo svým ná mořníkům písemně zaručilo ve služebním řádu oficiální právo na denní dávku rumu. V polovi ně 19. století nacházel rum stále více příznivců i v Evropě – za to vděčil zejména špatné úrodě obilí na britských ostrovech a řádění mšičky révokazné ve Francii. Whisky a koňaku byl to tiž nedostatek, ale chuť na silný alkohol zůstala.
POSELSTVÍ O RUMU První krok k rozšíření rumu za hranice Karibiku nejspíš učinilo britské královské námořnictvo. Podle zápisů jednoho anglického šlechtice se pálila na Barbadosu už v polovině 17. století z cukro vé pěny silná pálenka – a popíje la se na francouzských lodích u Jamajky. Královskému ná mořnictvu, které tam tou dobou působilo, nezůstal důvod bitev
11
BOTRAN GUAT EM A LA Guatemalské rumy značky Bo tran jsou v malé středoamerické oblasti vedle destilátů Zacapa nejslavnějšími třtinovými pá lenkami. Obě značky mají při vý robě něco společného, nejspíš proto, že rodina Botranových se podílí i na výrobě rumu Zapaca. Rumy Botran se pálí v destilerii Industrias Licoreras de Guate mala, vzniklé v roce 1944 slouče ním několika podniků. Její zá kladní surovinou je sirupovitá Virgin Sugar Cane Honey, která vznikne odebráním vody z čers tvě vymačkané třtinové šťávy. Poté se šťáva dlouhých 120 hodin kvasí a na závěr kontinuálně de stiluje metodou coffey still. De stiláty se staří – částečně i ve velké nadmořské výšce – v systé mu solera: nejstarší destiláty jsou uskladněny v nejspodnější řadě sudů, mladší se pak přiklá dají do dalších vrstev, přičemž horní vrstvu tvoří ty nejmladší. Když je nejspodnější řada vhod
Botran Solera 1893 Aroma: květinové a kořenité, s nádechem vanilky a karamelu, k tomu pomeranč a med Chuť: tělnatá, tmavý karamel a kakao, kořenitá, zároveň měkká a jemná Dozvuk: dlouhotrvající s třtinovým aromatem
ná ke stáčení, odebere se ze sudů vždy třetina obsahu a pokaždé se nahradí destilátem z řady le žící nad nimi. Mezinárodní nabídka značky Botran zahrnuje dva klasické koktejlové rumy R eserva , bílý a hnědý, dále sladký, ale přesto lehký Botran 12 a nakonec Bo tran Solera 1893, rum oceněný mnoha vyznamenáními a do zrávající v sudech od sherry, kte rý je díky jemnému aromatu nejušlechtilejším členem rodiny Botranových.
72
73
BOTRAN GUAT EM A LA Guatemalské rumy značky Bo tran jsou v malé středoamerické oblasti vedle destilátů Zacapa nejslavnějšími třtinovými pá lenkami. Obě značky mají při vý robě něco společného, nejspíš proto, že rodina Botranových se podílí i na výrobě rumu Zapaca. Rumy Botran se pálí v destilerii Industrias Licoreras de Guate mala, vzniklé v roce 1944 slouče ním několika podniků. Její zá kladní surovinou je sirupovitá Virgin Sugar Cane Honey, která vznikne odebráním vody z čers tvě vymačkané třtinové šťávy. Poté se šťáva dlouhých 120 hodin kvasí a na závěr kontinuálně de stiluje metodou coffey still. De stiláty se staří – částečně i ve velké nadmořské výšce – v systé mu solera: nejstarší destiláty jsou uskladněny v nejspodnější řadě sudů, mladší se pak přiklá dají do dalších vrstev, přičemž horní vrstvu tvoří ty nejmladší. Když je nejspodnější řada vhod
Botran Solera 1893 Aroma: květinové a kořenité, s nádechem vanilky a karamelu, k tomu pomeranč a med Chuť: tělnatá, tmavý karamel a kakao, kořenitá, zároveň měkká a jemná Dozvuk: dlouhotrvající s třtinovým aromatem
ná ke stáčení, odebere se ze sudů vždy třetina obsahu a pokaždé se nahradí destilátem z řady le žící nad nimi. Mezinárodní nabídka značky Botran zahrnuje dva klasické koktejlové rumy R eserva , bílý a hnědý, dále sladký, ale přesto lehký Botran 12 a nakonec Bo tran Solera 1893, rum oceněný mnoha vyznamenáními a do zrávající v sudech od sherry, kte rý je díky jemnému aromatu nejušlechtilejším členem rodiny Botranových.
72
73
BOTUCAL V EN EZUELA Juancho Nieto Meléndez, který se stejně nadšeně jako intenziv ně zabýval jednotlivými kroky výroby rumu, aby přivedl na svět rum, jenž by měl kvalitativ ně i chuťově stanovit nová mě řítka. Bez ohledu na menší chu ťové korektury kurzu dostáváme v rumu Diplomático, popř. Bo tucal dodnes rum ve stylu, který Meléndez vypracoval. A tak jsou různé destiláty této značky tra dičně měkké, a přitom vysloveně aromatické. Sortiment nápoje Botucal zahrnuje celkem pět rumů. Do prémiové kategorie „Prestige“ patří ročníkový rum Single Vintage Rum a A mbassa
Ve Venezuela hraje rum velkou roli v kultuře i v hospodářství. Ne nadarmo patří třtinová pá lenka vedle odrůdy kakaových bobů chuao a alkoholického ná poje Cocuy Pecayero, získávané ho z místní byliny, k jediným třem národním výrobkům, které nesou oficiální označení původu. Kvalitativní standardy jsou vy soké: ve Venezuele musí třtinové destiláty zrát minimálně dva roky, aby se směly označovat jako rum; všechno ostatní je pro stě „aguardiente“ – ohnivá voda. Rumy Diplomático z Destilerías Unidas patří k nejlepším třtino vým pálenkám, které může Jižní Amerika nabídnout. V Německu se však z právních důvodů pro dávají pod názvem Botucal, kte rý připomíná oblast, v níž se po užívaná cukrová třtina pěstuje. Základní kámen úspěšné histo rie této kvalitní série rumů polo žil už na konci 18. století jistý
Botucal Blanco Reserve Aroma: vanilka, čokoláda, moka, skořice Chuť: karamel a vanilka s mírně peprnou příchutí Dozvuk: krémový a výrazný
74
75
BOTUCAL V EN EZUELA Juancho Nieto Meléndez, který se stejně nadšeně jako intenziv ně zabýval jednotlivými kroky výroby rumu, aby přivedl na svět rum, jenž by měl kvalitativ ně i chuťově stanovit nová mě řítka. Bez ohledu na menší chu ťové korektury kurzu dostáváme v rumu Diplomático, popř. Bo tucal dodnes rum ve stylu, který Meléndez vypracoval. A tak jsou různé destiláty této značky tra dičně měkké, a přitom vysloveně aromatické. Sortiment nápoje Botucal zahrnuje celkem pět rumů. Do prémiové kategorie „Prestige“ patří ročníkový rum Single Vintage Rum a A mbassa
Ve Venezuela hraje rum velkou roli v kultuře i v hospodářství. Ne nadarmo patří třtinová pá lenka vedle odrůdy kakaových bobů chuao a alkoholického ná poje Cocuy Pecayero, získávané ho z místní byliny, k jediným třem národním výrobkům, které nesou oficiální označení původu. Kvalitativní standardy jsou vy soké: ve Venezuele musí třtinové destiláty zrát minimálně dva roky, aby se směly označovat jako rum; všechno ostatní je pro stě „aguardiente“ – ohnivá voda. Rumy Diplomático z Destilerías Unidas patří k nejlepším třtino vým pálenkám, které může Jižní Amerika nabídnout. V Německu se však z právních důvodů pro dávají pod názvem Botucal, kte rý připomíná oblast, v níž se po užívaná cukrová třtina pěstuje. Základní kámen úspěšné histo rie této kvalitní série rumů polo žil už na konci 18. století jistý
Botucal Blanco Reserve Aroma: vanilka, čokoláda, moka, skořice Chuť: karamel a vanilka s mírně peprnou příchutí Dozvuk: krémový a výrazný
74
75
dor Selection jsou mistrovským
bějí v Karibiku, a díky svému skladování se dá pít i čistý. Nejlé pe samotný se pije i Botucal R e serva E xclusiva , který se skládá z destilátů starých až dvanáct let a bez ohledu na bohatou chuť nikdy není příliš silný. Tělnatá sladkost, za kterou kromě jiného vděčí použití třtinového sirupu jako suroviny, dokonale ladí s jeho kořenitými tóny.
dílem mistra destiléra Tita Cor dera, které se dá právem označit za tekuté zlato. O nevídaný chu ťový zážitek se starají zejména harmonická souhra jemných a výrazných aromat a nezamě nitelný dozvuk. Ale i standardní paleta „Botucal Tradition“ dokáže přesvědčit na celé čáře. B otucal R eserva 8 je směs ze dvouletých až osmile tých destilátů, které doslova las kají patro jemnými čokoládo vými a ušlechtilými kořenitými tóny.
Botucal Reserva Exclusiva Aroma: karamel, pudink, rozinky, k tomu hřebíček, skořice a muškát
Mnohostranný Botucal Blanco R eserve z dvouletých až šestile tých druhů rumu děkuje za svou bílou barvu filtraci aktivním uh lím. Patří k něm několika málo bílým rumům, které se nevyrá
Chuť: vanilka a čokoláda, v kombinaci s ovocnými složkami Dozvuk: intenzivní, a přesto měkký
76
77
dor Selection jsou mistrovským
bějí v Karibiku, a díky svému skladování se dá pít i čistý. Nejlé pe samotný se pije i Botucal R e serva E xclusiva , který se skládá z destilátů starých až dvanáct let a bez ohledu na bohatou chuť nikdy není příliš silný. Tělnatá sladkost, za kterou kromě jiného vděčí použití třtinového sirupu jako suroviny, dokonale ladí s jeho kořenitými tóny.
dílem mistra destiléra Tita Cor dera, které se dá právem označit za tekuté zlato. O nevídaný chu ťový zážitek se starají zejména harmonická souhra jemných a výrazných aromat a nezamě nitelný dozvuk. Ale i standardní paleta „Botucal Tradition“ dokáže přesvědčit na celé čáře. B otucal R eserva 8 je směs ze dvouletých až osmile tých destilátů, které doslova las kají patro jemnými čokoládo vými a ušlechtilými kořenitými tóny.
Botucal Reserva Exclusiva Aroma: karamel, pudink, rozinky, k tomu hřebíček, skořice a muškát
Mnohostranný Botucal Blanco R eserve z dvouletých až šestile tých druhů rumu děkuje za svou bílou barvu filtraci aktivním uh lím. Patří k něm několika málo bílým rumům, které se nevyrá
Chuť: vanilka a čokoláda, v kombinaci s ovocnými složkami Dozvuk: intenzivní, a přesto měkký
76
77
BRUGAL DOMI N IK Á NSK Á R EPUBLIK A V destilerii Brugal v Dominikán ské republice vznikají už skoro 130 let rumy vysoké kvality. Zá kladní kámen této tradice položil v roce 1888 zakladatel firmy An drés Brugal Montaner, rodilý Ka talánec, který se s výrobou rumu seznámil na Kubě. Mezitím je podnik už pátou generací v ro dinných rukách. Receptury na výrobu destilátů sice nikdy neby ly zapsány, ale jsou bezpečně uchovávány v hlavách mistrů de stilérů a v části intelektuálních rodinných dědiců. To vše přineslo plody: rum Brugal se prodává ve více než 40 zemích na celém svě tě a v mezinárodním hodnocení obsadil 16. místo. Při výrobě des tilerie Brugal sází na velice čisté destiláty, to znamená, že destila ce se provádí tak dlouho, dokud nezbude jen „srdce“ alkoholu – jeho nejčistší část. Ke kvalitě rumu přispívají i krátké cesty z třtinových polí do destilerie. Staření destilátů probíhá podle
Brugal Siglo de Oro Aroma: pomerančová kůra, kůže, dřevo, káva Chuť: fíky, banány, meruňky, sladké pomeranče, nádech kávy, kůže a dřeva Dozvuk: dlouhý a komplexní
požadované chuti ve zcela rozdíl ných sudech, například v sudech od sherry nebo bourbonu. Skutečným klenotem v exklu zivní paletě značky Brugal je Siglo de Oro, dvakrát stařený, dokonale komplexní a perfekt ně vyvážený rum, vyráběný v limitované sérii, který obsa huje destiláty zrající až 16 let.
78
79
BRUGAL DOMI N IK Á NSK Á R EPUBLIK A V destilerii Brugal v Dominikán ské republice vznikají už skoro 130 let rumy vysoké kvality. Zá kladní kámen této tradice položil v roce 1888 zakladatel firmy An drés Brugal Montaner, rodilý Ka talánec, který se s výrobou rumu seznámil na Kubě. Mezitím je podnik už pátou generací v ro dinných rukách. Receptury na výrobu destilátů sice nikdy neby ly zapsány, ale jsou bezpečně uchovávány v hlavách mistrů de stilérů a v části intelektuálních rodinných dědiců. To vše přineslo plody: rum Brugal se prodává ve více než 40 zemích na celém svě tě a v mezinárodním hodnocení obsadil 16. místo. Při výrobě des tilerie Brugal sází na velice čisté destiláty, to znamená, že destila ce se provádí tak dlouho, dokud nezbude jen „srdce“ alkoholu – jeho nejčistší část. Ke kvalitě rumu přispívají i krátké cesty z třtinových polí do destilerie. Staření destilátů probíhá podle
Brugal Siglo de Oro Aroma: pomerančová kůra, kůže, dřevo, káva Chuť: fíky, banány, meruňky, sladké pomeranče, nádech kávy, kůže a dřeva Dozvuk: dlouhý a komplexní
požadované chuti ve zcela rozdíl ných sudech, například v sudech od sherry nebo bourbonu. Skutečným klenotem v exklu zivní paletě značky Brugal je Siglo de Oro, dvakrát stařený, dokonale komplexní a perfekt ně vyvážený rum, vyráběný v limitované sérii, který obsa huje destiláty zrající až 16 let.
78
79
CENTENARIO KOSTA R IK A Kostarika není jen středoame rický vzor politické stability a průkopník v ochraně životní ho prostředí, obohacuje i svět rumu. O tuto stránku se stará zejména firma Centenario In ternational, S. A., se sídlem v hlavním městě San José, která už bezmála 40 let vyrábí, vy váží a dováží lihoviny. Firma Centenario však nesmí pálit svůj stejnojmenný rodinný rum sama, protože v Kostarice má právo vyrábět alkohol pouze a výhradně stát: destilace probíhá ve Fábrica National de Licores. To platí i o rumech Cen tenario. Firma při tom velice úzce spolupracuje se státní in stitucí. Při všech ostatních vý robních krocích drží veslo pev ně v ruce asi 140 firemních zaměstnanců: cukrová třtina roste na firemních polích na se verozápadě Kostariky, kde vlád ne průměrná teplota 22 °C, což jsou optimální růstové podmín
Centenario Fundacion 20 Años Aroma: tabák, vanilka, pražená káva Chuť: banán, anýz, ořechy, skořice a tabák, karamel, nádech pepře Dozvuk: dlouhý a peprný, se sladkými tóny
ky pro rostliny. Firmě Centena rio přeje štěstěna i v tom, že má vlastní vodní zdroje a sama si pěstuje kvasinky k fermentaci – to jsou faktory, které podstatně přispívají ke kvalitě koncového produktu. Mistrem destilérem ve firmě Centenario je žena, Susana Masisová, což je i dnes skutečná rarita. K řadě „Clásica“patří A ñejo Especial , rum, který zraje sedm let, jemný a spíše sladký, devíti letý rum Commemorativo, který firma vyvinula na památku svého pětadvacetiletého jubi
80
81
CENTENARIO KOSTA R IK A Kostarika není jen středoame rický vzor politické stability a průkopník v ochraně životní ho prostředí, obohacuje i svět rumu. O tuto stránku se stará zejména firma Centenario In ternational, S. A., se sídlem v hlavním městě San José, která už bezmála 40 let vyrábí, vy váží a dováží lihoviny. Firma Centenario však nesmí pálit svůj stejnojmenný rodinný rum sama, protože v Kostarice má právo vyrábět alkohol pouze a výhradně stát: destilace probíhá ve Fábrica National de Licores. To platí i o rumech Cen tenario. Firma při tom velice úzce spolupracuje se státní in stitucí. Při všech ostatních vý robních krocích drží veslo pev ně v ruce asi 140 firemních zaměstnanců: cukrová třtina roste na firemních polích na se verozápadě Kostariky, kde vlád ne průměrná teplota 22 °C, což jsou optimální růstové podmín
Centenario Fundacion 20 Años Aroma: tabák, vanilka, pražená káva Chuť: banán, anýz, ořechy, skořice a tabák, karamel, nádech pepře Dozvuk: dlouhý a peprný, se sladkými tóny
ky pro rostliny. Firmě Centena rio přeje štěstěna i v tom, že má vlastní vodní zdroje a sama si pěstuje kvasinky k fermentaci – to jsou faktory, které podstatně přispívají ke kvalitě koncového produktu. Mistrem destilérem ve firmě Centenario je žena, Susana Masisová, což je i dnes skutečná rarita. K řadě „Clásica“patří A ñejo Especial , rum, který zraje sedm let, jemný a spíše sladký, devíti letý rum Commemorativo, který firma vyvinula na památku svého pětadvacetiletého jubi
80
81
F undacion 30 A ños – E dicion Limitada , korunní klenot rumo vého sortimentu, lákající labuž níky zejména svými nádherně třtinovými tóny.
lea, také s nasládlou chutí, a po zoruhodný rum Gran L egado, na němž je na první pohled znát dvanáct let, které strávil v du bovém sudu, a rozhodně ne ve svůj neprospěch. Na rozdíl od již uvedených rumů firma Centenario u zástupců ex kluzivní „Línea Premium“ nesází na tradiční zraní v sudech, ale na postup solera s kaskádovým principem, kdy se z dolní řady sudů odebírá k lahvování pouze 30 % jejich obsahu, a ne obvyk lých 45 až 50 %, aby se dlouhodo bě zamezilo kolísání chutě. Tak vzniká elegantní rum F unda cion 20 A ños s vůní vanilky a brandy, rum F undacion 25 A ños Gran R eserva , jehož cha rakter je díky 25 letům zrání v sudech nezaměnitelný, a rum
Centenario Fundacion 30 Años Edicion Limitada Aroma: ořechy, koření, karamel, k tomu nádech kůže a éterických olejů Chuť: kakao, káva, karamel Dozvuk: sladký a hebký, náznaky buketu
82
83
F undacion 30 A ños – E dicion Limitada , korunní klenot rumo vého sortimentu, lákající labuž níky zejména svými nádherně třtinovými tóny.
lea, také s nasládlou chutí, a po zoruhodný rum Gran L egado, na němž je na první pohled znát dvanáct let, které strávil v du bovém sudu, a rozhodně ne ve svůj neprospěch. Na rozdíl od již uvedených rumů firma Centenario u zástupců ex kluzivní „Línea Premium“ nesází na tradiční zraní v sudech, ale na postup solera s kaskádovým principem, kdy se z dolní řady sudů odebírá k lahvování pouze 30 % jejich obsahu, a ne obvyk lých 45 až 50 %, aby se dlouhodo bě zamezilo kolísání chutě. Tak vzniká elegantní rum F unda cion 20 A ños s vůní vanilky a brandy, rum F undacion 25 A ños Gran R eserva , jehož cha rakter je díky 25 letům zrání v sudech nezaměnitelný, a rum
Centenario Fundacion 30 Años Edicion Limitada Aroma: ořechy, koření, karamel, k tomu nádech kůže a éterických olejů Chuť: kakao, káva, karamel Dozvuk: sladký a hebký, náznaky buketu
82
83
Koktejly s rumem
Koktejly s rumem
B ARRACUDA 4 cl bílého nebo hnědého rumu, 2 cl vanilkového likéru, 6 cl ananasové šťávy, 3 cl citronové nebo limetové šťávy, plátek ananasu Suroviny vložíme do sklenice s krátkou stopkou na kostky ledu a promícháme. Ozdobíme ananasem a podáváme.
C AIPIRINHA 1 limeta, 3 vrchovaté lžičky bílého třtinového cukru, 5 cl cachaça (lze nahradit bílým rumem) Limetu nakrájíme na osminy a s třtinovým cukrem vložíme do tumbleru. Rozmačkáme ji drticí paličkou a necháme 2 minuty táhnout. Poté sklenici doplníme drceným ledem a přilijeme cachaçu, popř. rum.
183
B ARRACUDA 4 cl bílého nebo hnědého rumu, 2 cl vanilkového likéru, 6 cl ananasové šťávy, 3 cl citronové nebo limetové šťávy, plátek ananasu Suroviny vložíme do sklenice s krátkou stopkou na kostky ledu a promícháme. Ozdobíme ananasem a podáváme.
C AIPIRINHA 1 limeta, 3 vrchovaté lžičky bílého třtinového cukru, 5 cl cachaça (lze nahradit bílým rumem) Limetu nakrájíme na osminy a s třtinovým cukrem vložíme do tumbleru. Rozmačkáme ji drticí paličkou a necháme 2 minuty táhnout. Poté sklenici doplníme drceným ledem a přilijeme cachaçu, popř. rum.
183
C UBA LIBRE „Viva Cuba libre“ – Ať žije svobodná Kuba: těmito slovy a nápojem z rumu a kokakoly prý američtí vojáci oslavovali své vítězství ve španělsko-americké válce roku 1898, která znamenala konec španělské koloniální nadvlády na Kubě. S nezávislostí Kuby to ve skutečnosti nebylo tak slavné, protože USA si po svém nasazení zajistily v ostrovním státě značná intervenční práva: ale na oblíbenosti long drinku z rumu, koly a limetové šťávy to neubralo. Nový politický náboj získal tento long drink v roce 1959 po revoluci Fidela Castra, která mnoho Kubánců zahnala do amerického exilu. Slogan o svobodné Kubě pod komunistickou nadvládou byl a zůstává čirým posměchem. Není tedy divu, že koktejl přezdívají „Mentirita“ (Malá lež).
Suroviny • 4 cl bílého rumu • kola • plátek citronu
Příprava Rum nalijeme do sklenice na long drink na kostky ledu, doplníme kolou a podáváme s plátkem citronu.
184
C UBA LIBRE „Viva Cuba libre“ – Ať žije svobodná Kuba: těmito slovy a nápojem z rumu a kokakoly prý američtí vojáci oslavovali své vítězství ve španělsko-americké válce roku 1898, která znamenala konec španělské koloniální nadvlády na Kubě. S nezávislostí Kuby to ve skutečnosti nebylo tak slavné, protože USA si po svém nasazení zajistily v ostrovním státě značná intervenční práva: ale na oblíbenosti long drinku z rumu, koly a limetové šťávy to neubralo. Nový politický náboj získal tento long drink v roce 1959 po revoluci Fidela Castra, která mnoho Kubánců zahnala do amerického exilu. Slogan o svobodné Kubě pod komunistickou nadvládou byl a zůstává čirým posměchem. Není tedy divu, že koktejl přezdívají „Mentirita“ (Malá lež).
Suroviny • 4 cl bílého rumu • kola • plátek citronu
Příprava Rum nalijeme do sklenice na long drink na kostky ledu, doplníme kolou a podáváme s plátkem citronu.
184
PINK ELEPHANT 4 cl hnědého rumu, 1 cl citronové šťávy, 1 cl grenadiny, 2 cl banánového likéru, 6 cl grapefruitové šťávy, 6 cl maracujového nektaru Všechny suroviny vložíme do šejkru naplněného kostkami ledu a důkladně protřepeme. Poté scedíme přes barové sítko na kostky ledu ve sklenici na long drink. Ozdobíme podle vlastní chuti.
P IÑA COLADA 4 cl bílého rumu, 4 cl ananasové šťávy (neslazené), 4 cl kokosového likéru, 2 cl smetany, 1 kousek ananasu, 1 koktejlová třešnička, 1 mochyně Tekuté přísady s drceným ledem dobře protřepeme v šejkru a scedíme do sklenice na long drink na kostky ledu. Na párátko napíchneme kousek ananasu s koktejlovou třešničkou a mochyní a sklenici ozdobíme.
187
PINK ELEPHANT 4 cl hnědého rumu, 1 cl citronové šťávy, 1 cl grenadiny, 2 cl banánového likéru, 6 cl grapefruitové šťávy, 6 cl maracujového nektaru Všechny suroviny vložíme do šejkru naplněného kostkami ledu a důkladně protřepeme. Poté scedíme přes barové sítko na kostky ledu ve sklenici na long drink. Ozdobíme podle vlastní chuti.
P IÑA COLADA 4 cl bílého rumu, 4 cl ananasové šťávy (neslazené), 4 cl kokosového likéru, 2 cl smetany, 1 kousek ananasu, 1 koktejlová třešnička, 1 mochyně Tekuté přísady s drceným ledem dobře protřepeme v šejkru a scedíme do sklenice na long drink na kostky ledu. Na párátko napíchneme kousek ananasu s koktejlovou třešničkou a mochyní a sklenici ozdobíme.
187
PLANTER’S PUNCH 4 cl jamajského rumu, 2 cl bílého rumu, 2 cl citronové šťávy, 4 cl ananasové šťávy, 6 cl pomerančové šťávy, 1 cl grenadiny Rum, šťávy a grenadinu nalijeme do sklenice na long drink na drcený led a dobře promícháme. Podle chuti ozdobíme ovocem.
A NANASOVÝ COBBLER 5 cl rumu, 2 cl ananasového sirupu, 4 barové lžičky citronové šťávy, 1 kousek ananasu, 1 kousek citronu, 1 koktejlová třešnička Rum, ananasový sirup a citronovou šťávu dobře promícháme v šejkru. Sklenici na stopce s kuželovitým kalichem naplníme drceným ledem. Koktejl nalijeme na led a ozdobíme kousky ananasu a citronu. Podáváme s koktejlovou třešničkou.
188
PLANTER’S PUNCH 4 cl jamajského rumu, 2 cl bílého rumu, 2 cl citronové šťávy, 4 cl ananasové šťávy, 6 cl pomerančové šťávy, 1 cl grenadiny Rum, šťávy a grenadinu nalijeme do sklenice na long drink na drcený led a dobře promícháme. Podle chuti ozdobíme ovocem.
A NANASOVÝ COBBLER 5 cl rumu, 2 cl ananasového sirupu, 4 barové lžičky citronové šťávy, 1 kousek ananasu, 1 kousek citronu, 1 koktejlová třešnička Rum, ananasový sirup a citronovou šťávu dobře promícháme v šejkru. Sklenici na stopce s kuželovitým kalichem naplníme drceným ledem. Koktejl nalijeme na led a ozdobíme kousky ananasu a citronu. Podáváme s koktejlovou třešničkou.
188
D AIQUIRI Daiquiri je považováno za značku baru „El Floridita“ v Havaně a údajně tam tento koktejl i vymysleli. Že je bar dnes legendou, to zavinil nejspíš fakt, že zde při svých pravidelných pijáckých výletech do kubánského hlavního města s oblibou vysedával Ernest Hemingway a dopřával si právě daiquiri. Dával přednost speciální verzi, kterou označoval jako „Papa doble“: k citronové šťávě se přidá ještě díl ananasové šťávy a místo cukru putuje do sklenice několik kapek maraschina. Ostatně spisovatel popíjí ve „Floriditě“ dodnes: od roku 2003 sedí u baru bronzová socha tohoto nositele Nobelovy ceny a barman mu jeho daiquiri připravuje den co den.
Suroviny • 5 cl bílého rumu • 3 cl citronové šťávy • 2 cl cukrového sirupu • plátek citronu • meduňka lékařská
Příprava Rum, citronovou šťávu a sirup důkladně promícháme s ledem v šejkru a scedíme do tumbleru. Přidáme plátek citronu a sklenici ozdobíme lístkem meduňky.
190
D AIQUIRI Daiquiri je považováno za značku baru „El Floridita“ v Havaně a údajně tam tento koktejl i vymysleli. Že je bar dnes legendou, to zavinil nejspíš fakt, že zde při svých pravidelných pijáckých výletech do kubánského hlavního města s oblibou vysedával Ernest Hemingway a dopřával si právě daiquiri. Dával přednost speciální verzi, kterou označoval jako „Papa doble“: k citronové šťávě se přidá ještě díl ananasové šťávy a místo cukru putuje do sklenice několik kapek maraschina. Ostatně spisovatel popíjí ve „Floriditě“ dodnes: od roku 2003 sedí u baru bronzová socha tohoto nositele Nobelovy ceny a barman mu jeho daiquiri připravuje den co den.
Suroviny • 5 cl bílého rumu • 3 cl citronové šťávy • 2 cl cukrového sirupu • plátek citronu • meduňka lékařská
Příprava Rum, citronovou šťávu a sirup důkladně promícháme s ledem v šejkru a scedíme do tumbleru. Přidáme plátek citronu a sklenici ozdobíme lístkem meduňky.
190