Rum

Page 1


OBSAH Ochutnejte někdy rum!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Rum v kostce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ať teče rum! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kořeny rumu

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

10

Výroba rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zeměpisné informace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Tradiční oblasti výroby rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Portréty rumů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Koktejly s rumem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206


OBSAH Ochutnejte někdy rum!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Rum v kostce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ať teče rum! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kořeny rumu

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

10

Výroba rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zeměpisné informace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Tradiční oblasti výroby rumu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Portréty rumů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Koktejly s rumem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206


OCHUTNEJTE NĚKDY RUM! ru. Velice brzy po objevení Ame­ riky začali dobyvatelé pěstovat na kolonizovaných karibských ostrovech ve velkém cukrovou třtinu. Každodenní dřinu na plantážích odváděli otroci. Prá­ vě oni začali z třtiny pálit kořal­ ku. Její účinky dokázali brzy ocenit i piráti a námořníci, kteří rum dovezli do Evropy. Zane­ dlouho mazaní obchodníci po­ chopili, že se ve Starém světě dají získat velké peníze nejen z cukru, ale i z této pálenky. Ob­ chod v 19. století ještě víc roz­ dmýchalo řádění mšičky ré­ vokazné ve Francii a špatná úroda obilí ve Velké Británii, je­ jichž důsledkem byl nedostatek koňaku a whisky.

V posledních letech získal rum ve světě lihovin zcela novou po­ věst. Pryč jsou doby, kdy se pro­ dával pouze chuťově méně atraktivní rum, uměle vyrobe­ ný z lihu nebo z různých směsí, který byl přijatelný – pokud vů­ bec – jen jako přísada do pečení nebo možná jako základ grogu. Jméno tohoto destilátu z cukro­ vé třtiny je nejspíš odvozeno z anglického slangového výrazu „rumbullion“, což se dá přeložit jako vřava nebo randál; to na­ značuje, jaký účinek měla jeho konzumace na ty, kteří tuto pá­ lenku v době jejího objevení v 17. století popíjeli v méně rafi­ nované verzi jako „kill devil“. Ještě hodně vody muselo uply­ nout, než se z tohoto ďábelského nápoje stal elegantní destilát, který při srovnání s dobře vy­ zrálou whisky nebo exkluzivním koňakem nijak nezaostává.

Současně se v Evropě začal cukr vyrábět z cukrové řepy a jeho dovoz z kolonií téměř ustal – a tím i pěstování cukrové třtiny. To vedlo ke spojování dosavad­ ních malých palíren v koloniích a současně k profesionalizaci vý­ robních postupů a výroby.

Historie rumu začala neukoji­ telnou touhou Evropanů po cuk­

4

Klíčovou roli v získávání nové rumové klientely sehrál v polovi­ ně 19. století zakladatel značky Bacardí Facundo Bacardí Massó. Vyvinul zvlášť jemný destilát a ten dobyl nejprve srdce karib­ ské smetánky a vzápětí i Evropu. Poté se rum v našich zeměpis­ ných šířkách stal především pří­ sadou do koktejlů, zejména jeho bílá varianta. Long drinky, jako cuba libre nebo mátové mojito, jsou symbolem života v Karibiku a slunné lehkosti nejen díky chytré marketingové strategii. Do zaoblených skleniček zainte­ resovaných laiků i vyhlášených znalců, nadšeně prozkoumávají­ cích různorodé výrazy třtinové pálenky od osvěžujících party drinků až po zralou a plnou chuť osobitých rumů, si stále více nacházejí cestu i komplex­ nější rumové speciality. Pusťte se do tohoto dobrodružství i vy a rum někdy ochutnejte!

Rum je víc než pouhý destilát – rum je životní styl. Tekuté zlato Karibiku okoření nejen exotické koktejly a long drinky; rum vyzrálý v dřevěných sudech připraví milovníkům a labužníkům čirou radost, i když si jej dopřejí čistý.

5


OCHUTNEJTE NĚKDY RUM! ru. Velice brzy po objevení Ame­ riky začali dobyvatelé pěstovat na kolonizovaných karibských ostrovech ve velkém cukrovou třtinu. Každodenní dřinu na plantážích odváděli otroci. Prá­ vě oni začali z třtiny pálit kořal­ ku. Její účinky dokázali brzy ocenit i piráti a námořníci, kteří rum dovezli do Evropy. Zane­ dlouho mazaní obchodníci po­ chopili, že se ve Starém světě dají získat velké peníze nejen z cukru, ale i z této pálenky. Ob­ chod v 19. století ještě víc roz­ dmýchalo řádění mšičky ré­ vokazné ve Francii a špatná úroda obilí ve Velké Británii, je­ jichž důsledkem byl nedostatek koňaku a whisky.

V posledních letech získal rum ve světě lihovin zcela novou po­ věst. Pryč jsou doby, kdy se pro­ dával pouze chuťově méně atraktivní rum, uměle vyrobe­ ný z lihu nebo z různých směsí, který byl přijatelný – pokud vů­ bec – jen jako přísada do pečení nebo možná jako základ grogu. Jméno tohoto destilátu z cukro­ vé třtiny je nejspíš odvozeno z anglického slangového výrazu „rumbullion“, což se dá přeložit jako vřava nebo randál; to na­ značuje, jaký účinek měla jeho konzumace na ty, kteří tuto pá­ lenku v době jejího objevení v 17. století popíjeli v méně rafi­ nované verzi jako „kill devil“. Ještě hodně vody muselo uply­ nout, než se z tohoto ďábelského nápoje stal elegantní destilát, který při srovnání s dobře vy­ zrálou whisky nebo exkluzivním koňakem nijak nezaostává.

Současně se v Evropě začal cukr vyrábět z cukrové řepy a jeho dovoz z kolonií téměř ustal – a tím i pěstování cukrové třtiny. To vedlo ke spojování dosavad­ ních malých palíren v koloniích a současně k profesionalizaci vý­ robních postupů a výroby.

Historie rumu začala neukoji­ telnou touhou Evropanů po cuk­

4

Klíčovou roli v získávání nové rumové klientely sehrál v polovi­ ně 19. století zakladatel značky Bacardí Facundo Bacardí Massó. Vyvinul zvlášť jemný destilát a ten dobyl nejprve srdce karib­ ské smetánky a vzápětí i Evropu. Poté se rum v našich zeměpis­ ných šířkách stal především pří­ sadou do koktejlů, zejména jeho bílá varianta. Long drinky, jako cuba libre nebo mátové mojito, jsou symbolem života v Karibiku a slunné lehkosti nejen díky chytré marketingové strategii. Do zaoblených skleniček zainte­ resovaných laiků i vyhlášených znalců, nadšeně prozkoumávají­ cích různorodé výrazy třtinové pálenky od osvěžujících party drinků až po zralou a plnou chuť osobitých rumů, si stále více nacházejí cestu i komplex­ nější rumové speciality. Pusťte se do tohoto dobrodružství i vy a rum někdy ochutnejte!

Rum je víc než pouhý destilát – rum je životní styl. Tekuté zlato Karibiku okoření nejen exotické koktejly a long drinky; rum vyzrálý v dřevěných sudech připraví milovníkům a labužníkům čirou radost, i když si jej dopřejí čistý.

5


Rum v kostce


Rum v kostce


žitostech legendární Dlouhý John Silver.

AŤ TEČE RUM! Když se řekne rum, skoro každé­ ho okamžitě napadnou piráti – a bude mít pravdu. Britské ná­ mořnictvo prý kdysi seznámili s třtinovou pálenkou právě pirá­ ti: jestli jde o pouhou fikci, nebo o historický fakt, to se už nikdy nedozvíme. V tomto ohledu mají své želízko v ohni i Francouzi. Jis­ Karibik, korzárské výpravy a rum: fakt, že třtinová pálenka kdysi zlepšovala náladu a bojovnost pirátů, s oblibou dodnes využívá k reklamním účelům řada výrobců rumu.

té ale je, že se rum těšil v pirát­ ském společenství velké oblibě. Ne nadarmo skotský spisovatel Robert Louis Stevenson, průkop­ ník pirátské literatury, vytvořil baladu o patnácti chlapech popí­ jejících rum na černé rakvi, kte­ rou dával v „Pokladu na ostrově“ k lepšímu při nejrůznějších příle­

Na černé rakvi patnáct chlapů chlastá Johohó! Ať teče rum! Na ďáblovo zdraví se popíjí a chvástá, johohó, ať teče rum! (překlad Arnošt Goldflam, divadelní hra Ostrov pokladů) Text vypráví nejspíš o anglickém pirátském kapitánovi Edwardu „Černovousu“ Thatchetovi. Ten prý vysadil 15 mužů ze své po­ sádky pouze s mečem a lahví rumu na ostrově Dead Chest, který je součástí britských Pa­ nenských ostrovů. Piráti však způsob přípravy rumu nevymys­ leli. Nejspíš jde jen o náhodný produkt při výrobě cukru, jehož chuť se v průběhu staletí neustá­ le zdokonalovala, takže dnešní jemný destilát už nemá takřka nic společného s původním nápo­ jem, dodávajícím kuráž pirátům. Podle odhadů odborníků existuje na světě asi 16 000 druhů rumu s neuvěřitelně rozmanitou chutí, kterou oceňují hlavně zkušení milovníci whisky a koňaku. Ti si

Postrach Karibiku: portrét slavného pirátského kapitána Edwarda Thatche, přezdívaného Černovous (1680–1718), v kronice z roku 1736.

pochutnávají na čirém destilátu, který se tak často marnotratně používá jako přísada do koktejlů. Ale než se rumu podařilo vystou­ pat na destilátový Olymp, musel nejprve urazit dlouhou cestu: z Asie přes Evropu do Jižní Ame­ riky. 9


žitostech legendární Dlouhý John Silver.

AŤ TEČE RUM! Když se řekne rum, skoro každé­ ho okamžitě napadnou piráti – a bude mít pravdu. Britské ná­ mořnictvo prý kdysi seznámili s třtinovou pálenkou právě pirá­ ti: jestli jde o pouhou fikci, nebo o historický fakt, to se už nikdy nedozvíme. V tomto ohledu mají své želízko v ohni i Francouzi. Jis­ Karibik, korzárské výpravy a rum: fakt, že třtinová pálenka kdysi zlepšovala náladu a bojovnost pirátů, s oblibou dodnes využívá k reklamním účelům řada výrobců rumu.

té ale je, že se rum těšil v pirát­ ském společenství velké oblibě. Ne nadarmo skotský spisovatel Robert Louis Stevenson, průkop­ ník pirátské literatury, vytvořil baladu o patnácti chlapech popí­ jejících rum na černé rakvi, kte­ rou dával v „Pokladu na ostrově“ k lepšímu při nejrůznějších příle­

Na černé rakvi patnáct chlapů chlastá Johohó! Ať teče rum! Na ďáblovo zdraví se popíjí a chvástá, johohó, ať teče rum! (překlad Arnošt Goldflam, divadelní hra Ostrov pokladů) Text vypráví nejspíš o anglickém pirátském kapitánovi Edwardu „Černovousu“ Thatchetovi. Ten prý vysadil 15 mužů ze své po­ sádky pouze s mečem a lahví rumu na ostrově Dead Chest, který je součástí britských Pa­ nenských ostrovů. Piráti však způsob přípravy rumu nevymys­ leli. Nejspíš jde jen o náhodný produkt při výrobě cukru, jehož chuť se v průběhu staletí neustá­ le zdokonalovala, takže dnešní jemný destilát už nemá takřka nic společného s původním nápo­ jem, dodávajícím kuráž pirátům. Podle odhadů odborníků existuje na světě asi 16 000 druhů rumu s neuvěřitelně rozmanitou chutí, kterou oceňují hlavně zkušení milovníci whisky a koňaku. Ti si

Postrach Karibiku: portrét slavného pirátského kapitána Edwarda Thatche, přezdívaného Černovous (1680–1718), v kronice z roku 1736.

pochutnávají na čirém destilátu, který se tak často marnotratně používá jako přísada do koktejlů. Ale než se rumu podařilo vystou­ pat na destilátový Olymp, musel nejprve urazit dlouhou cestu: z Asie přes Evropu do Jižní Ame­ riky. 9


KOŘENY RUMU Rozhodující roli v historii rumu sehrál objevitel Ameriky Kryštof Kolumbus. To on přivezl cukro­ vou třtinu na ostrov Hispaniola, o nějž se dnes dělí Dominikánská republika a Haiti, čímž se z Kari­ biku stala kolébka rumu. Kde se vzala cukrová třtina, to se neví. Na výběr je kromě jiných Papua-Nová Guinea, Čína nebo Indie. Do Evropy se tato rostlina dosta­ la v 1. století po Kristu přes Blíz­ ký Východ a poté se začala pěs­ tovat ve Středomoří k lékařským účelům. Když „přeskočila“ do Ka­ ribiku, byla brzy do značné míry

vyšlechtěná, protože cukr byl v Evropě velice žádaným zbožím a cukrová třtina jej obsahovala velké množství. Navíc obchod s otroky garantoval, že na její pěstování a sklizeň bude vždy dostatek pracovních sil.

RUM JAKO NÁHODNÝ PRODUKT Náhodou se zjistilo, že se z mela­ sy, vznikající při výrobě cukru, dá vyrobit něco jako cukrové víno. Když se totiž do melasy při­ dá voda, začne kvasit. Na konci 17. století se z tohoto alkoholové­ ho odpadního produktu začala vyrábět pálenka, která se dala stejně jako cukr proměnit ve stříbro – v nejlepším případě šlo o vzdáleného příbuzného toho, co dnes označujeme jako rum. Destilační metody se zjemnily až v následujícím století. Lidé se na­ učili destilační proces, probíhají­ cí v tradičních destilačních pří­ strojích, tzv. alembicích, lépe regulovat. Vynález destilační ko­

Základní surovina rumu: cukrová třtina

10

Nejoblíbenější nápoj na palubě: v roce 1895 na „Royal Severeign“ dostávali námořníci svou denní dávku rumu – zředěnou horkou vodou na grog.

lony, umožňující kontinuální de­ stilaci, pak přinesl revoluci nejen do výroby irské whiskey, ale i do výroby rumu.

ního nadšení jejich úhlavního nepřítele utajen, a tak se roz­ hodlo, že své námořníky v bu­ doucnu také povzbudí pálenkou, které se někdy říká „kill devil“. V roce 1731, tedy skoro o sto let později, námořnictvo svým ná­ mořníkům písemně zaručilo ve služebním řádu oficiální právo na denní dávku rumu. V polovi­ ně 19. století nacházel rum stále více příznivců i v Evropě – za to vděčil zejména špatné úrodě obilí na britských ostrovech a řádění mšičky révokazné ve Francii. Whisky a koňaku byl to­ tiž nedostatek, ale chuť na silný alkohol zůstala.

POSELSTVÍ O RUMU První krok k rozšíření rumu za hranice Karibiku nejspíš učinilo britské královské námořnictvo. Podle zápisů jednoho anglického šlechtice se pálila na Barbadosu už v polovině 17. století z cukro­ vé pěny silná pálenka – a popíje­ la se na francouzských lodích u Jamajky. Královskému ná­ mořnictvu, které tam tou dobou působilo, nezůstal důvod bitev­

11


KOŘENY RUMU Rozhodující roli v historii rumu sehrál objevitel Ameriky Kryštof Kolumbus. To on přivezl cukro­ vou třtinu na ostrov Hispaniola, o nějž se dnes dělí Dominikánská republika a Haiti, čímž se z Kari­ biku stala kolébka rumu. Kde se vzala cukrová třtina, to se neví. Na výběr je kromě jiných Papua-Nová Guinea, Čína nebo Indie. Do Evropy se tato rostlina dosta­ la v 1. století po Kristu přes Blíz­ ký Východ a poté se začala pěs­ tovat ve Středomoří k lékařským účelům. Když „přeskočila“ do Ka­ ribiku, byla brzy do značné míry

vyšlechtěná, protože cukr byl v Evropě velice žádaným zbožím a cukrová třtina jej obsahovala velké množství. Navíc obchod s otroky garantoval, že na její pěstování a sklizeň bude vždy dostatek pracovních sil.

RUM JAKO NÁHODNÝ PRODUKT Náhodou se zjistilo, že se z mela­ sy, vznikající při výrobě cukru, dá vyrobit něco jako cukrové víno. Když se totiž do melasy při­ dá voda, začne kvasit. Na konci 17. století se z tohoto alkoholové­ ho odpadního produktu začala vyrábět pálenka, která se dala stejně jako cukr proměnit ve stříbro – v nejlepším případě šlo o vzdáleného příbuzného toho, co dnes označujeme jako rum. Destilační metody se zjemnily až v následujícím století. Lidé se na­ učili destilační proces, probíhají­ cí v tradičních destilačních pří­ strojích, tzv. alembicích, lépe regulovat. Vynález destilační ko­

Základní surovina rumu: cukrová třtina

10

Nejoblíbenější nápoj na palubě: v roce 1895 na „Royal Severeign“ dostávali námořníci svou denní dávku rumu – zředěnou horkou vodou na grog.

lony, umožňující kontinuální de­ stilaci, pak přinesl revoluci nejen do výroby irské whiskey, ale i do výroby rumu.

ního nadšení jejich úhlavního nepřítele utajen, a tak se roz­ hodlo, že své námořníky v bu­ doucnu také povzbudí pálenkou, které se někdy říká „kill devil“. V roce 1731, tedy skoro o sto let později, námořnictvo svým ná­ mořníkům písemně zaručilo ve služebním řádu oficiální právo na denní dávku rumu. V polovi­ ně 19. století nacházel rum stále více příznivců i v Evropě – za to vděčil zejména špatné úrodě obilí na britských ostrovech a řádění mšičky révokazné ve Francii. Whisky a koňaku byl to­ tiž nedostatek, ale chuť na silný alkohol zůstala.

POSELSTVÍ O RUMU První krok k rozšíření rumu za hranice Karibiku nejspíš učinilo britské královské námořnictvo. Podle zápisů jednoho anglického šlechtice se pálila na Barbadosu už v polovině 17. století z cukro­ vé pěny silná pálenka – a popíje­ la se na francouzských lodích u Jamajky. Královskému ná­ mořnictvu, které tam tou dobou působilo, nezůstal důvod bitev­

11


BOTRAN GUAT EM A LA Guatemalské rumy značky Bo­ tran jsou v malé středoamerické oblasti vedle destilátů Zacapa nejslavnějšími třtinovými pá­ lenkami. Obě značky mají při vý­ robě něco společného, nejspíš proto, že rodina Botranových se podílí i na výrobě rumu Zapaca. Rumy Botran se pálí v destilerii Industrias Licoreras de Guate­ mala, vzniklé v roce 1944 slouče­ ním několika podniků. Její zá­ kladní surovinou je sirupovitá Virgin Sugar Cane Honey, která vznikne odebráním vody z čers­ tvě vymačkané třtinové šťávy. Poté se šťáva dlouhých 120 hodin kvasí a na závěr kontinuálně de­ stiluje metodou coffey still. De­ stiláty se staří – částečně i ve velké nadmořské výšce – v systé­ mu solera: nejstarší destiláty jsou uskladněny v nejspodnější řadě sudů, mladší se pak přiklá­ dají do dalších vrstev, přičemž horní vrstvu tvoří ty nejmladší. Když je nejspodnější řada vhod­

Botran Solera 1893 Aroma: květinové a kořenité, s nádechem vanilky a karamelu, k tomu pomeranč a med Chuť: tělnatá, tmavý karamel a kakao, kořenitá, zároveň měkká a jemná Dozvuk: dlouhotrvající s třtinovým aromatem

ná ke stáčení, odebere se ze sudů vždy třetina obsahu a pokaždé se nahradí destilátem z řady le­ žící nad nimi. Mezinárodní nabídka značky Botran zahrnuje dva klasické koktejlové rumy R eserva , bílý a hnědý, dále sladký, ale přesto lehký Botran 12 a nakonec Bo ­ tran Solera 1893, rum oceněný mnoha vyznamenáními a do­ zrávající v sudech od sherry, kte­ rý je díky jemnému aromatu nejušlechtilejším členem rodiny Botranových.

72

73


BOTRAN GUAT EM A LA Guatemalské rumy značky Bo­ tran jsou v malé středoamerické oblasti vedle destilátů Zacapa nejslavnějšími třtinovými pá­ lenkami. Obě značky mají při vý­ robě něco společného, nejspíš proto, že rodina Botranových se podílí i na výrobě rumu Zapaca. Rumy Botran se pálí v destilerii Industrias Licoreras de Guate­ mala, vzniklé v roce 1944 slouče­ ním několika podniků. Její zá­ kladní surovinou je sirupovitá Virgin Sugar Cane Honey, která vznikne odebráním vody z čers­ tvě vymačkané třtinové šťávy. Poté se šťáva dlouhých 120 hodin kvasí a na závěr kontinuálně de­ stiluje metodou coffey still. De­ stiláty se staří – částečně i ve velké nadmořské výšce – v systé­ mu solera: nejstarší destiláty jsou uskladněny v nejspodnější řadě sudů, mladší se pak přiklá­ dají do dalších vrstev, přičemž horní vrstvu tvoří ty nejmladší. Když je nejspodnější řada vhod­

Botran Solera 1893 Aroma: květinové a kořenité, s nádechem vanilky a karamelu, k tomu pomeranč a med Chuť: tělnatá, tmavý karamel a kakao, kořenitá, zároveň měkká a jemná Dozvuk: dlouhotrvající s třtinovým aromatem

ná ke stáčení, odebere se ze sudů vždy třetina obsahu a pokaždé se nahradí destilátem z řady le­ žící nad nimi. Mezinárodní nabídka značky Botran zahrnuje dva klasické koktejlové rumy R eserva , bílý a hnědý, dále sladký, ale přesto lehký Botran 12 a nakonec Bo ­ tran Solera 1893, rum oceněný mnoha vyznamenáními a do­ zrávající v sudech od sherry, kte­ rý je díky jemnému aromatu nejušlechtilejším členem rodiny Botranových.

72

73


BOTUCAL V EN EZUELA Juancho Nieto Meléndez, který se stejně nadšeně jako intenziv­ ně zabýval jednotlivými kroky výroby rumu, aby přivedl na svět rum, jenž by měl kvalitativ­ ně i chuťově stanovit nová mě­ řítka. Bez ohledu na menší chu­ ťové korektury kurzu dostáváme v rumu Diplomático, popř. Bo­ tucal dodnes rum ve stylu, který Meléndez vypracoval. A tak jsou různé destiláty této značky tra­ dičně měkké, a přitom vysloveně aromatické. Sortiment nápoje Botucal zahrnuje celkem pět rumů. Do prémiové kategorie „Prestige“ patří ročníkový rum Single Vintage Rum a A mbassa­

Ve Venezuela hraje rum velkou roli v kultuře i v hospodářství. Ne nadarmo patří třtinová pá­ lenka vedle odrůdy kakaových bobů chuao a alkoholického ná­ poje Cocuy Pecayero, získávané­ ho z místní byliny, k jediným třem národním výrobkům, které nesou oficiální označení původu. Kvalitativní standardy jsou vy­ soké: ve Venezuele musí třtinové destiláty zrát minimálně dva roky, aby se směly označovat jako rum; všechno ostatní je pro­ stě „aguardiente“ – ohnivá voda. Rumy Diplomático z Destilerías Unidas patří k nejlepším třtino­ vým pálenkám, které může Jižní Amerika nabídnout. V Německu se však z právních důvodů pro­ dávají pod názvem Botucal, kte­ rý připomíná oblast, v níž se po­ užívaná cukrová třtina pěstuje. Základní kámen úspěšné histo­ rie této kvalitní série rumů polo­ žil už na konci 18. století jistý

Botucal Blanco Reserve Aroma: vanilka, čokoláda, moka, skořice Chuť: karamel a vanilka s mírně peprnou příchutí Dozvuk: krémový a výrazný

74

75


BOTUCAL V EN EZUELA Juancho Nieto Meléndez, který se stejně nadšeně jako intenziv­ ně zabýval jednotlivými kroky výroby rumu, aby přivedl na svět rum, jenž by měl kvalitativ­ ně i chuťově stanovit nová mě­ řítka. Bez ohledu na menší chu­ ťové korektury kurzu dostáváme v rumu Diplomático, popř. Bo­ tucal dodnes rum ve stylu, který Meléndez vypracoval. A tak jsou různé destiláty této značky tra­ dičně měkké, a přitom vysloveně aromatické. Sortiment nápoje Botucal zahrnuje celkem pět rumů. Do prémiové kategorie „Prestige“ patří ročníkový rum Single Vintage Rum a A mbassa­

Ve Venezuela hraje rum velkou roli v kultuře i v hospodářství. Ne nadarmo patří třtinová pá­ lenka vedle odrůdy kakaových bobů chuao a alkoholického ná­ poje Cocuy Pecayero, získávané­ ho z místní byliny, k jediným třem národním výrobkům, které nesou oficiální označení původu. Kvalitativní standardy jsou vy­ soké: ve Venezuele musí třtinové destiláty zrát minimálně dva roky, aby se směly označovat jako rum; všechno ostatní je pro­ stě „aguardiente“ – ohnivá voda. Rumy Diplomático z Destilerías Unidas patří k nejlepším třtino­ vým pálenkám, které může Jižní Amerika nabídnout. V Německu se však z právních důvodů pro­ dávají pod názvem Botucal, kte­ rý připomíná oblast, v níž se po­ užívaná cukrová třtina pěstuje. Základní kámen úspěšné histo­ rie této kvalitní série rumů polo­ žil už na konci 18. století jistý

Botucal Blanco Reserve Aroma: vanilka, čokoláda, moka, skořice Chuť: karamel a vanilka s mírně peprnou příchutí Dozvuk: krémový a výrazný

74

75


dor Selection jsou mistrovským

bějí v Karibiku, a díky svému skladování se dá pít i čistý. Nejlé­ pe samotný se pije i Botucal R e­ serva E xclusiva , který se skládá z destilátů starých až dvanáct let a bez ohledu na bohatou chuť nikdy není příliš silný. Tělnatá sladkost, za kterou kromě jiného vděčí použití třtinového sirupu jako suroviny, dokonale ladí s jeho kořenitými tóny.

dílem mistra destiléra Tita Cor­ dera, které se dá právem označit za tekuté zlato. O nevídaný chu­ ťový zážitek se starají zejména harmonická souhra jemných a výrazných aromat a nezamě­ nitelný dozvuk. Ale i standardní paleta „Botucal Tradition“ dokáže přesvědčit na celé čáře. B otucal R eserva 8 je směs ze dvouletých až osmile­ tých destilátů, které doslova las­ kají patro jemnými čokoládo­ vými a ušlechtilými kořenitými tóny.

Botucal Reserva Exclusiva Aroma: karamel, pudink, rozinky, k tomu hřebíček, skořice a muškát

Mnohostranný Botucal Blanco R eserve z dvouletých až šestile­ tých druhů rumu děkuje za svou bílou barvu filtraci aktivním uh­ lím. Patří k něm několika málo bílým rumům, které se nevyrá­

Chuť: vanilka a čokoláda, v kombinaci s ovocnými složkami Dozvuk: intenzivní, a přesto měkký

76

77


dor Selection jsou mistrovským

bějí v Karibiku, a díky svému skladování se dá pít i čistý. Nejlé­ pe samotný se pije i Botucal R e­ serva E xclusiva , který se skládá z destilátů starých až dvanáct let a bez ohledu na bohatou chuť nikdy není příliš silný. Tělnatá sladkost, za kterou kromě jiného vděčí použití třtinového sirupu jako suroviny, dokonale ladí s jeho kořenitými tóny.

dílem mistra destiléra Tita Cor­ dera, které se dá právem označit za tekuté zlato. O nevídaný chu­ ťový zážitek se starají zejména harmonická souhra jemných a výrazných aromat a nezamě­ nitelný dozvuk. Ale i standardní paleta „Botucal Tradition“ dokáže přesvědčit na celé čáře. B otucal R eserva 8 je směs ze dvouletých až osmile­ tých destilátů, které doslova las­ kají patro jemnými čokoládo­ vými a ušlechtilými kořenitými tóny.

Botucal Reserva Exclusiva Aroma: karamel, pudink, rozinky, k tomu hřebíček, skořice a muškát

Mnohostranný Botucal Blanco R eserve z dvouletých až šestile­ tých druhů rumu děkuje za svou bílou barvu filtraci aktivním uh­ lím. Patří k něm několika málo bílým rumům, které se nevyrá­

Chuť: vanilka a čokoláda, v kombinaci s ovocnými složkami Dozvuk: intenzivní, a přesto měkký

76

77


BRUGAL DOMI N IK Á NSK Á R EPUBLIK A V destilerii Brugal v Dominikán­ ské republice vznikají už skoro 130 let rumy vysoké kvality. Zá­ kladní kámen této tradice položil v roce 1888 zakladatel firmy An­ drés Brugal Montaner, rodilý Ka­ talánec, který se s výrobou rumu seznámil na Kubě. Mezitím je podnik už pátou generací v ro­ dinných rukách. Receptury na výrobu destilátů sice nikdy neby­ ly zapsány, ale jsou bezpečně uchovávány v hlavách mistrů de­ stilérů a v části intelektuálních rodinných dědiců. To vše přineslo plody: rum Brugal se prodává ve více než 40 zemích na celém svě­ tě a v mezinárodním hodnocení obsadil 16. místo. Při výrobě des­ tilerie Brugal sází na velice čisté destiláty, to znamená, že destila­ ce se provádí tak dlouho, dokud nezbude jen „srdce“ alkoholu – jeho nejčistší část. Ke kvalitě rumu přispívají i krátké cesty z třtinových polí do destilerie. Staření destilátů probíhá podle

Brugal Siglo de Oro Aroma: pomerančová kůra, kůže, dřevo, káva Chuť: fíky, banány, meruňky, sladké pomeranče, nádech kávy, kůže a dřeva Dozvuk: dlouhý a komplexní

požadované chuti ve zcela rozdíl­ ných sudech, například v sudech od sherry nebo bourbonu. Skutečným klenotem v exklu­ zivní paletě značky Brugal je Siglo de Oro, dvakrát stařený, dokonale komplexní a perfekt­ ně vyvážený rum, vyráběný v limitované sérii, který obsa­ huje destiláty zrající až 16 let.

78

79


BRUGAL DOMI N IK Á NSK Á R EPUBLIK A V destilerii Brugal v Dominikán­ ské republice vznikají už skoro 130 let rumy vysoké kvality. Zá­ kladní kámen této tradice položil v roce 1888 zakladatel firmy An­ drés Brugal Montaner, rodilý Ka­ talánec, který se s výrobou rumu seznámil na Kubě. Mezitím je podnik už pátou generací v ro­ dinných rukách. Receptury na výrobu destilátů sice nikdy neby­ ly zapsány, ale jsou bezpečně uchovávány v hlavách mistrů de­ stilérů a v části intelektuálních rodinných dědiců. To vše přineslo plody: rum Brugal se prodává ve více než 40 zemích na celém svě­ tě a v mezinárodním hodnocení obsadil 16. místo. Při výrobě des­ tilerie Brugal sází na velice čisté destiláty, to znamená, že destila­ ce se provádí tak dlouho, dokud nezbude jen „srdce“ alkoholu – jeho nejčistší část. Ke kvalitě rumu přispívají i krátké cesty z třtinových polí do destilerie. Staření destilátů probíhá podle

Brugal Siglo de Oro Aroma: pomerančová kůra, kůže, dřevo, káva Chuť: fíky, banány, meruňky, sladké pomeranče, nádech kávy, kůže a dřeva Dozvuk: dlouhý a komplexní

požadované chuti ve zcela rozdíl­ ných sudech, například v sudech od sherry nebo bourbonu. Skutečným klenotem v exklu­ zivní paletě značky Brugal je Siglo de Oro, dvakrát stařený, dokonale komplexní a perfekt­ ně vyvážený rum, vyráběný v limitované sérii, který obsa­ huje destiláty zrající až 16 let.

78

79


CENTENARIO KOSTA R IK A Kostarika není jen středoame­ rický vzor politické stability a průkopník v ochraně životní­ ho prostředí, obohacuje i svět rumu. O tuto stránku se stará zejména firma Centenario In­ ternational, S. A., se sídlem v hlavním městě San José, která už bezmála 40 let vyrábí, vy­ váží a dováží lihoviny. Firma Centenario však nesmí pálit svůj stejnojmenný rodinný rum sama, protože v Kostarice má právo vyrábět alkohol pouze a výhradně stát: destilace ­probíhá ve Fábrica National de Licores. To platí i o rumech Cen­ tenario. Firma při tom velice úzce spolupracuje se státní in­ stitucí. Při všech ostatních vý­ robních krocích drží veslo pev­ ně v ruce asi 140 firemních zaměstnanců: cukrová třtina roste na firemních polích na se­ verozápadě Kostariky, kde vlád­ ne průměrná teplota 22 °C, což jsou optimální růstové podmín­

Centenario Fundacion 20 Años Aroma: tabák, vanilka, pražená káva Chuť: banán, anýz, ořechy, skořice a tabák, karamel, nádech pepře Dozvuk: dlouhý a peprný, se sladkými tóny

ky pro rostliny. Firmě Centena­ rio přeje štěstěna i v tom, že má vlastní vodní zdroje a sama si pěstuje kvasinky k fermentaci – to jsou faktory, které podstatně přispívají ke kvalitě koncového produktu. Mistrem destilérem ve firmě Centenario je žena, Susana Masisová, což je i dnes skutečná rarita. K řadě „Clásica“patří A ñejo Especial , rum, který zraje sedm let, jemný a spíše sladký, devíti­ letý rum Commemorativo, který firma vyvinula na památku svého pětadvacetiletého jubi­

80

81


CENTENARIO KOSTA R IK A Kostarika není jen středoame­ rický vzor politické stability a průkopník v ochraně životní­ ho prostředí, obohacuje i svět rumu. O tuto stránku se stará zejména firma Centenario In­ ternational, S. A., se sídlem v hlavním městě San José, která už bezmála 40 let vyrábí, vy­ váží a dováží lihoviny. Firma Centenario však nesmí pálit svůj stejnojmenný rodinný rum sama, protože v Kostarice má právo vyrábět alkohol pouze a výhradně stát: destilace ­probíhá ve Fábrica National de Licores. To platí i o rumech Cen­ tenario. Firma při tom velice úzce spolupracuje se státní in­ stitucí. Při všech ostatních vý­ robních krocích drží veslo pev­ ně v ruce asi 140 firemních zaměstnanců: cukrová třtina roste na firemních polích na se­ verozápadě Kostariky, kde vlád­ ne průměrná teplota 22 °C, což jsou optimální růstové podmín­

Centenario Fundacion 20 Años Aroma: tabák, vanilka, pražená káva Chuť: banán, anýz, ořechy, skořice a tabák, karamel, nádech pepře Dozvuk: dlouhý a peprný, se sladkými tóny

ky pro rostliny. Firmě Centena­ rio přeje štěstěna i v tom, že má vlastní vodní zdroje a sama si pěstuje kvasinky k fermentaci – to jsou faktory, které podstatně přispívají ke kvalitě koncového produktu. Mistrem destilérem ve firmě Centenario je žena, Susana Masisová, což je i dnes skutečná rarita. K řadě „Clásica“patří A ñejo Especial , rum, který zraje sedm let, jemný a spíše sladký, devíti­ letý rum Commemorativo, který firma vyvinula na památku svého pětadvacetiletého jubi­

80

81


F undacion 30 A ños – E dicion Limitada , korunní klenot rumo­ vého sortimentu, lákající labuž­ níky zejména svými nádherně třtinovými tóny.

lea, také s nasládlou chutí, a po­ zoruhodný rum Gran L egado, na němž je na první pohled znát dvanáct let, které strávil v du­ bovém sudu, a rozhodně ne ve svůj neprospěch. Na rozdíl od již uvedených rumů firma Centenario u zástupců ex­ kluzivní „Línea Premium“ nesází na tradiční zraní v sudech, ale na postup solera s kaskádovým principem, kdy se z dolní řady sudů odebírá k lahvování pouze 30 % jejich obsahu, a ne obvyk­ lých 45 až 50 %, aby se dlouhodo­ bě zamezilo kolísání chutě. Tak vzniká elegantní rum F unda­ cion 20 A ños s vůní vanilky a brandy, rum F undacion 25 A ños Gran R eserva , jehož cha­ rakter je díky 25 letům zrání v sudech nezaměnitelný, a rum

Centenario Fundacion 30 Años Edicion Limitada Aroma: ořechy, koření, karamel, k tomu nádech kůže a éterických olejů Chuť: kakao, káva, karamel Dozvuk: sladký a hebký, náznaky buketu

82

83


F undacion 30 A ños – E dicion Limitada , korunní klenot rumo­ vého sortimentu, lákající labuž­ níky zejména svými nádherně třtinovými tóny.

lea, také s nasládlou chutí, a po­ zoruhodný rum Gran L egado, na němž je na první pohled znát dvanáct let, které strávil v du­ bovém sudu, a rozhodně ne ve svůj neprospěch. Na rozdíl od již uvedených rumů firma Centenario u zástupců ex­ kluzivní „Línea Premium“ nesází na tradiční zraní v sudech, ale na postup solera s kaskádovým principem, kdy se z dolní řady sudů odebírá k lahvování pouze 30 % jejich obsahu, a ne obvyk­ lých 45 až 50 %, aby se dlouhodo­ bě zamezilo kolísání chutě. Tak vzniká elegantní rum F unda­ cion 20 A ños s vůní vanilky a brandy, rum F undacion 25 A ños Gran R eserva , jehož cha­ rakter je díky 25 letům zrání v sudech nezaměnitelný, a rum

Centenario Fundacion 30 Años Edicion Limitada Aroma: ořechy, koření, karamel, k tomu nádech kůže a éterických olejů Chuť: kakao, káva, karamel Dozvuk: sladký a hebký, náznaky buketu

82

83


Koktejly s rumem


Koktejly s rumem


B  ARRACUDA 4 cl bílého nebo hnědého rumu, 2 cl vanilkového likéru, 6 cl ananasové šťávy, 3 cl citronové nebo limetové šťávy, plátek ananasu Suroviny vložíme do sklenice s krátkou stopkou na kostky ledu a promícháme. Ozdobíme ananasem a podáváme.

C AIPIRINHA 1 limeta, 3 vrchovaté lžičky bílého třtinového cukru, 5 cl cachaça (lze nahradit bílým rumem) Limetu nakrájíme na osminy a s třtinovým cukrem vložíme do tumbleru. Rozmačkáme ji drticí paličkou a necháme 2 minuty táhnout. Poté sklenici doplníme drceným ledem a přilijeme cachaçu, popř. rum.

183


B  ARRACUDA 4 cl bílého nebo hnědého rumu, 2 cl vanilkového likéru, 6 cl ananasové šťávy, 3 cl citronové nebo limetové šťávy, plátek ananasu Suroviny vložíme do sklenice s krátkou stopkou na kostky ledu a promícháme. Ozdobíme ananasem a podáváme.

C AIPIRINHA 1 limeta, 3 vrchovaté lžičky bílého třtinového cukru, 5 cl cachaça (lze nahradit bílým rumem) Limetu nakrájíme na osminy a s třtinovým cukrem vložíme do tumbleru. Rozmačkáme ji drticí paličkou a necháme 2 minuty táhnout. Poté sklenici doplníme drceným ledem a přilijeme cachaçu, popř. rum.

183


C UBA LIBRE „Viva Cuba libre“ – Ať žije svobodná Kuba: těmito slovy a nápojem z rumu a kokakoly prý američtí vojáci oslavovali své vítězství ve španělsko-americké válce roku 1898, která znamenala konec španělské koloniální nadvlády na Kubě. S nezávislostí Kuby to ve skutečnosti nebylo tak slavné, protože USA si po svém nasazení zajistily v ostrovním státě značná intervenční práva: ale na oblíbenosti long drinku z rumu, koly a limetové šťávy to neubralo. Nový politický náboj získal tento long drink v roce 1959 po revoluci Fidela Castra, která mnoho Kubánců zahnala do amerického exilu. Slogan o svobodné Kubě pod komunistickou nadvládou byl a zůstává čirým posměchem. Není tedy divu, že koktejl přezdívají „Mentirita“ (Malá lež).

Suroviny • 4 cl bílého rumu • kola • plátek citronu

Příprava Rum nalijeme do sklenice na long drink na kostky ledu, doplníme kolou a podáváme s plátkem citronu.

184


C UBA LIBRE „Viva Cuba libre“ – Ať žije svobodná Kuba: těmito slovy a nápojem z rumu a kokakoly prý američtí vojáci oslavovali své vítězství ve španělsko-americké válce roku 1898, která znamenala konec španělské koloniální nadvlády na Kubě. S nezávislostí Kuby to ve skutečnosti nebylo tak slavné, protože USA si po svém nasazení zajistily v ostrovním státě značná intervenční práva: ale na oblíbenosti long drinku z rumu, koly a limetové šťávy to neubralo. Nový politický náboj získal tento long drink v roce 1959 po revoluci Fidela Castra, která mnoho Kubánců zahnala do amerického exilu. Slogan o svobodné Kubě pod komunistickou nadvládou byl a zůstává čirým posměchem. Není tedy divu, že koktejl přezdívají „Mentirita“ (Malá lež).

Suroviny • 4 cl bílého rumu • kola • plátek citronu

Příprava Rum nalijeme do sklenice na long drink na kostky ledu, doplníme kolou a podáváme s plátkem citronu.

184


PINK ELEPHANT 4 cl hnědého rumu, 1 cl citronové šťávy, 1 cl grenadiny, 2 cl banánového likéru, 6 cl grapefruitové šťávy, 6 cl maracujového nektaru Všechny suroviny vložíme do šejkru naplněného kostkami ledu a důkladně protřepeme. Poté scedíme přes barové sítko na kostky ledu ve sklenici na long drink. Ozdobíme podle vlastní chuti.

P  IÑA COLADA 4 cl bílého rumu, 4 cl ananasové šťávy (neslazené), 4 cl kokosového likéru, 2 cl smetany, 1 kousek ananasu, 1 koktejlová třešnička, 1 mochyně Tekuté přísady s drceným ledem dobře protřepeme v šejkru a scedíme do sklenice na long drink na kostky ledu. Na párátko napíchneme kousek ananasu s koktejlovou třešničkou a mochyní a sklenici ozdobíme.

187


PINK ELEPHANT 4 cl hnědého rumu, 1 cl citronové šťávy, 1 cl grenadiny, 2 cl banánového likéru, 6 cl grapefruitové šťávy, 6 cl maracujového nektaru Všechny suroviny vložíme do šejkru naplněného kostkami ledu a důkladně protřepeme. Poté scedíme přes barové sítko na kostky ledu ve sklenici na long drink. Ozdobíme podle vlastní chuti.

P  IÑA COLADA 4 cl bílého rumu, 4 cl ananasové šťávy (neslazené), 4 cl kokosového likéru, 2 cl smetany, 1 kousek ananasu, 1 koktejlová třešnička, 1 mochyně Tekuté přísady s drceným ledem dobře protřepeme v šejkru a scedíme do sklenice na long drink na kostky ledu. Na párátko napíchneme kousek ananasu s koktejlovou třešničkou a mochyní a sklenici ozdobíme.

187


PLANTER’S PUNCH 4 cl jamajského rumu, 2 cl bílého rumu, 2 cl citronové šťávy, 4 cl ananasové šťávy, 6 cl pomerančové šťávy, 1 cl grenadiny Rum, šťávy a grenadinu nalijeme do sklenice na long drink na drcený led a dobře promícháme. Podle chuti ozdobíme ovocem.

A NANASOVÝ COBBLER 5 cl rumu, 2 cl ananasového sirupu, 4 barové lžičky citronové šťávy, 1 kousek ananasu, 1 kousek citronu, 1 koktejlová třešnička Rum, ananasový sirup a citronovou šťávu dobře promícháme v šejkru. Sklenici na stopce s kuželovitým kalichem naplníme drceným ledem. Koktejl nalijeme na led a ozdobíme kousky ananasu a citronu. Podáváme s koktejlovou třešničkou.

188


PLANTER’S PUNCH 4 cl jamajského rumu, 2 cl bílého rumu, 2 cl citronové šťávy, 4 cl ananasové šťávy, 6 cl pomerančové šťávy, 1 cl grenadiny Rum, šťávy a grenadinu nalijeme do sklenice na long drink na drcený led a dobře promícháme. Podle chuti ozdobíme ovocem.

A NANASOVÝ COBBLER 5 cl rumu, 2 cl ananasového sirupu, 4 barové lžičky citronové šťávy, 1 kousek ananasu, 1 kousek citronu, 1 koktejlová třešnička Rum, ananasový sirup a citronovou šťávu dobře promícháme v šejkru. Sklenici na stopce s kuželovitým kalichem naplníme drceným ledem. Koktejl nalijeme na led a ozdobíme kousky ananasu a citronu. Podáváme s koktejlovou třešničkou.

188


D   AIQUIRI Daiquiri je považováno za značku baru „El Floridita“ v Havaně a údajně tam tento koktejl i vymysleli. Že je bar dnes legendou, to zavinil nejspíš fakt, že zde při svých pravidelných pijáckých výletech do kubánského hlavního města s oblibou vysedával Ernest Hemingway a dopřával si právě daiquiri. Dával přednost speciální verzi, kterou označoval jako „Papa doble“: k citronové šťávě se přidá ještě díl ananasové šťávy a místo cukru putuje do sklenice několik kapek maraschina. Ostatně spisovatel popíjí ve „Floriditě“ dodnes: od roku 2003 sedí u baru bronzová socha tohoto nositele Nobelovy ceny a barman mu jeho daiquiri připravuje den co den.

Suroviny • 5 cl bílého rumu • 3 cl citronové šťávy • 2 cl cukrového sirupu • plátek citronu • meduňka lékařská

Příprava Rum, citronovou šťávu a sirup důkladně promícháme s ledem v šejkru a scedíme do tumbleru. Přidáme plátek citronu a sklenici ozdobíme lístkem meduňky.

190


D   AIQUIRI Daiquiri je považováno za značku baru „El Floridita“ v Havaně a údajně tam tento koktejl i vymysleli. Že je bar dnes legendou, to zavinil nejspíš fakt, že zde při svých pravidelných pijáckých výletech do kubánského hlavního města s oblibou vysedával Ernest Hemingway a dopřával si právě daiquiri. Dával přednost speciální verzi, kterou označoval jako „Papa doble“: k citronové šťávě se přidá ještě díl ananasové šťávy a místo cukru putuje do sklenice několik kapek maraschina. Ostatně spisovatel popíjí ve „Floriditě“ dodnes: od roku 2003 sedí u baru bronzová socha tohoto nositele Nobelovy ceny a barman mu jeho daiquiri připravuje den co den.

Suroviny • 5 cl bílého rumu • 3 cl citronové šťávy • 2 cl cukrového sirupu • plátek citronu • meduňka lékařská

Příprava Rum, citronovou šťávu a sirup důkladně promícháme s ledem v šejkru a scedíme do tumbleru. Přidáme plátek citronu a sklenici ozdobíme lístkem meduňky.

190


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.