MasterChef Česko: Šéfujte své kuchyni

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Strรกnka 1

POROTCI

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Strรกnka 2

POROTCI

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 3

POROTCI

ŠÉFUJTE SVÉ KUCHYNI

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 4

POROTCI MasterChef ČESKO ŠÉFUJTE SVÉ KUCHYNI Copyright © Euromedia Group, k. s., 2015 ©2015 Endemol Shine Group B.V. Endemol Shine, MasterChef and the MasterChef logo are registered trademarks of Endemol Shine Group BV and used under license.

All Rights Reserved.

MasterChef is based on a format by Franc Roddam and is produced by Constantin Entertainment for CET 21 spol. s r.o. under license from Endemol Shine Group BV in association with Ziji Productions Limited.

Photos © CET 21, 2015, Alena Hrbková, 2015 Cover photo: TV Nova, fotograf Jan Branč

ISBN 978-80-249-2982-8

Sestavil Jan Kadlec Fotografie z archivu CET 21, fotografie na str. 39,53,59,67,79,85,125,131,133, 141,151,157,161,171,181 Alena Hrbková Redigovala Květuše Hrachová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Sazba a grafická úprava Soňa Šedivá Obálku upravila Lenka Vrzalová Technický redaktor David Dvořák Počet stran 192 Ve spolupráci s TV NOVA vydala Euromedia Group, k. s., – Ikar, Nádražní 30, 150 00 Praha 5, v roce 2015 jako svou 8159. publikaci Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první Naše knihy dodává na trh Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.bux.cz.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 5

POROTCI

OBSAH POROTCI

8

MAREK FICHTNER 8 MAREK RADITSCH 9 MIROSLAV KALINA 10

SOUTĚŽÍCÍ

15

Roman Kotlář 16 Jiří Hilgart 18 Lucie Kubrová 18 Zdena Minářová 18 Jan Melmuka 19 Lucia Tarbajovská 19 Marek Lobodáš 19 Andrea Maršnerová 20 Dominik Dorňák 20 František Škanta 20 Kanitta Ledinská 21 Yazan Manjah 21 Martina Majrichová 21 Lukáš Dvořák 22 Jiřina Libánská 22 Lucie Čierná 22

PŘEDKRMY

25

Předkrmy teplé a studené Žampiony plněné kuřecími játry s restovaným pórkem s jablky a omáčkou beurre blanc 26 Mušle svatého Jakuba gratinované v aromatické strouhance se salátem panzanella 28 Manilské mušle na česneku, zázvoru a chilli 30 Tygří krevety v panko strouhance s wasabi majonézou, mangovou a blumovou omáčkou 32 Ravioly plněné ricottou a hříbky 36 Marinovaná máslová dýně s kozím sýrem, kaštany a červenou řepou 38 Zapečený kozí sýr s medem a ořechy 40 Bruschetta s houbami, špekem a křepelčím vejcem 42 Plněné papriky s rajčatovým consommé v podání šéfkuchaře Jana Punčocháře 44 Křepelka se salátkem z jablek, dýně a bulguru 48 Salát Niçoise 50 Bramborové rösti s lososem 32°, šlehačkou a lososovým kaviárem 52 Tortellini plněné pražskou šunkou a nakládanými artyčoky 56 Šunka v petrželi 58

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 6

Polévky Kulajda se zastřeným vejcem 60 Polévka Tom Yum 62 Mandlovo-česnekový krém s hrozny bílého vína a ostružinami 64 Krémová brokolicová polévka se zastřeným vejcem 65 Cappuccino z černého kořene se špekovým muffinem 66

HLAVNÍ CHODY

69

Ryby a mořské plody Humr s květákovým pyré a bylinkovou strouhankou 70 Roládky ze pstruha s holandskou omáčkou a zeleným chřestem 74 Siven s omáčkou beurre blanc 76 Pošírovaný alpský siven s podzimní zeleninou, křepelčím vejcem a consommé z uzených ryb 78 Candát s letní zeleninou a sabayonem ze šampaňského 82 Candát s černou čočkou, ragú z řapíkatého celeru a omáčkou z pečených červených paprik 84 Cataplana 88

Drůbež Kuřecí roláda s rajčatovou omáčkou a plněnými těstovinami 90 Kuřecí prso na medu se salátem tabouleh 92 Baby kuřátko s pyré z pórku a chřestu 94 Kuřecí steak Saltimbocca s krémovou polentou a blanšírovanými fazolkami 96 Marinované krůtí prso s cuketovými špagetami a rajčatovým pestem 98 Krůtí burger se sušenými rajčaty, křupavou slaninou a okurkovým relišem 100 Kachní prsa s arancini, glazovanou šalotkou a omáčkou z červeného vína 104 Křepelka s hráškovým pyré, glazovanou mrkví, blanšírovanou brokolicí a jemným žemlovým knedlíčkem 108 Noky z brambor s kuřecími srdíčky na lůžku z kompotovaných meruněk 112

Maso Králičí hřbet s dušenou kedlubnou a jablky 114 Králičí roláda s bramborovými fondány a mrkvovým pyré 118

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 7

Vepřová kotleta na šalvěji se sušenými meruňkami a bramborovým pyré 122 Vepřové dim sum 124 Roláda z vepřových jater 126 Kotletky ze selete s bramborovými noky a bílým sladkokyselým zelím 128 Telecí svíčková s fazolovým ragú a tuřínem 130 Telecí brzlík s houbovým ragú, šafránovými brambory a nakládanými cibulkami 132 Hamburger pro Johna 136 Hovězí veverka s omáčkou z lišek, bramborovým fondánem a blanšírovanou brokolicí 140 Jehněčí hřbet v bylinkové krustě s bramborovým pyré a krémem z kozího sýra 144

Zvěřina Daňčí hřbet balený v kapustě s celerovým pyré a s vinnou redukcí 146 Pomalu pečená krkovice z divočáka s brusinkami, hnědými žampiony a slaninou 150 Jelení hřbet pečený v krustě z bílého chleba s kaštanovým pyré a rybízovou omáčkou 152 Jelení ragú s kaštanovými kroketami, pancettou a růžičkovou kapustou 156 Variace na houbového kubu 158 Pošírované vajíčko s topinamburovým pyré, zeleným chřestem a lesními houbami 160

DEZERTY

163

Košíček s ricottovým krémem a lesním ovocem 164 Rýžový pudink s coulis z lesního ovoce a drobenkou 166 Ricottové knedlíčky s borůvkovou omáčkou 168 Jahodové cappuccino s meringuem a lesním ovocem 170 Lanýže z mátové ganaše a ganaše z portského vína 172 Variace na millefoglie se smetanovým krémem a omáčkou z borůvek a malin 176 Meruňkové knedlíky z odpalovaného těsta 178 Tvarohové taštičky plněné hruškovými povidly a rumová zmrzlina 180 Čokoládový fondán s coulis z lesního ovoce a sušenkami amaretti 184 Ravioly plněné mučenkovou náplní s oříškovým krokantem, mangem a mučenkovou omáčkou 186

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 8

8

POROTCI MAREK FICHTNER Porotce soutěže MasterChef Česko 2015 „Soutěžící by neměl dělat základní chyby jako například připálit jídlo. Neměl by být nervózní. Naopak, musí být klidný, vyrovnaný a pak bude úspěšný. Hlavně musí být přirozený, nestresovat se a vařit s chutí.

Prostě být v pohodě.“ Marek Fichtner je tělem i duší cestovatel. Hned po maturitě odcestoval do zahraničí, kde strávil velkou část své kariéry. V roce 1997 začal vařit na zaoceánské lodi se sídlem v Německu. Během několika let se vypracoval na šéfa pěti lodí Celebrity Cruises, sídlících v Miami. Vedl tým 128 kuchařů a vařil pro neuvěřitelných 2500 cestujících. Na moři takto strávil 7 let, poté se přesunul do Saúdské Arábie, kde se stal šéfkuchařem nejluxusnějšího rijádského hotelu Al Faisaliah. Zde měl na starost veškeré cateringy a bankety. Za zmínku jistě stojí i to, že obsluhoval saúdského krále.

K tomu absolvoval ještě několik zahraničních stáží, například v Dánsku, kde pracoval v restauraci Noma, která se v posledních letech umisťuje na špičce žebříčku nejlepších restaurací světa, a ve Švýcarsku. Do České republiky se vrátil v roce 2008. V témže roce přijal práci šéfkuchaře v pražském hotelu Kempinski. V současnosti působí jako šéfkuchař v pětihvězdičkovém hotelu Augustine na Malé Straně.

Roli porotce v soutěži MasterChef se rozhodl přijmout ze stejných důvodů jako jeho kolega Miroslav Kalina – aby získal nové zkušenosti. Jako porotce byl stejný, jako je šéfkuchař. Relativně přísný, ale přátelský.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 9

POROTCI MAREK RADITSCH Porotce soutěže MasterChef Česko 2015 „Vaření je jednoduché, ale nesmí se zjednodušovat. Určitě budu klást důraz na suroviny, na jejich výběr a snoubení a také na technologickou přípravu.“ Marek Raditsch se v soutěžním prostředí cítil jako ryba ve vodě. První soutěž absolvoval už na střední škole, kdy se jako člen historicky prvního českého týmu zúčastnil olympiády mladých kuchařů v německém Frankfurtu a přivezl si domů úžasnou bronzovou medaili. Cizí mu není ani úloha porotce – ve světové kulinářské soutěži Bocuse d’Or, která se koná jednou za dva roky, zasedl za porotcovský stůl již několikrát.

Od ukončení střední školy v roce 1993 trvalo Raditschovi pouhých 7 let, než se stal executive chefem celé skupiny Kampa Group, kde vede tým více než 100 kuchařů.

Mezitím sbíral zkušenosti jak v Čechách, tak v zahraničí.

Pracoval v USA a v několika luxusních restauracích ve Skandinávii, například v norských michelinských restauracích Feinschmecker a Bagatelle. Momentálně působí v Kampa Parku a Hergetově cihelně na Malé Straně.

Během práce pro Kampa Group měl tu čest obsluhovat mnoho českých i zahraničních celebrit – světoznámé sportovce, politiky, a dokonce i královské rodiny z Norska a Švédska.

Marek Raditsch byl sám sebou – spravedlivým, milým, ale zároveň i trochu nepříjemným, či dokonce drsným porotcem, když to situace vyžadovala. Soutěžícím ovšem rád poskytl okamžitou zpětnou vazbu.

9

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Strรกnka 14

POROTCI

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 15

POROTCI

SOUTĚŽÍCÍ

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 16

16

SOUTĚŽÍCÍ

Roman Kotlář Vítěz soutěže MasterChef Česko 2015 Roman Kotlář: „Když vyhraju MasterChefa, všechno se změní, protože se změní můj pohled na sebe samotného. Budu si moct konečně říct, že umím vařit.“ Romanovi je 26 let. Učí tělesnou výchovu na základní škole v Kopidlně, kde bydlí s přítelkyní, učitelkou angličtiny na stejné škole. Roman rád jezdí na kole a běhá.

Vaření je jeho veliký koníček, rád se pouští do experimentů a nových, neznámých chuťových kombinací. Žije a jí zdravě, dává přednost českým lokálním potravinám.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 17

SOUTĚŽÍCÍ

17

Porotci na Romanovi oceňovali jeho minimalistickou prezentaci a cit pro detail. Roman v soutěži spoléhal na jednoduchost a po vzoru italské kuchyně dokázal vykouzlit vynikající pokrm spojením několika málo základních surovin.

Soutěž zahájil kuřecí roládou s plněnými těstovinami. Porotcům zachutnala tak, že ji po obligátní ochutnávce chodili dojídat. Brzy nato na sebe znovu upozornil předkrmem s omáčkou beurre blanc. Ačkoli, jak sám přiznal, tuto omáčku dělal poprvé, technicky ji podle slov porotců zvládl brilantně. Stejně dobře si poradil i při svém prvním klání s humrem, kterého podával s květákovým pyré a bylinkovou strouhankou. Ve finále zazářil mistrně zvládnutou zvěřinou.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 18

18

SOUTĚŽÍCÍ Jiří Hilgart Jirka je šestadvacetiletý profesionální muzikant, hraje na kontrabas v symfonickém orchestru. Žije v Praze se svou přítelkyní. Často vaří pro své spoluhráče z orchestru, ale nejraději připravuje nedělní obědy pro svou partnerku.

Miluje výzvy a rád se učí novým věcem. Díky své práci se často setkává se zajímavými lidmi. Když u nás nahrával Quentin Tarantino se skladatelem Ennio Morriconem hudbu k westernu Osm hrozných, nejenže měl tu čest se na tom podílet, ale dokonce jim oběma osobně připravil italskou klasiku: spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Lucie Kubrová Šestadvacetiletá koordinátorka inzerce Lucie žije v Praze s přítelem. Ráda vaří pro své přátele, pro které připravuje tematicky zaměřené pokrmy – například o Halloweenu. Miluje ryby a mořské plody, ze kterých v soutěži nejednou připravila skvělý pokrm. Porotci si u Lucky pochvalovali, že má dar dodat pokrmům výrazné chutě.

Zdena Minářová Zdenka, čtyřicetiletá temperamentní a srdečná dáma, pochází z jižní Moravy. Žije nedaleko Znojma.

V minulosti pracovala jako květinářka, teď se věnuje práci kosmetičky. V soutěži jí patří neoficiální titul „vrchní cukrářka“, neboť až do svého konce v soutěži držela v podstatě monopol na výdej těch nejlepších sladkých pokrmů. Nicméně mnohokrát v soutěži dokázala, že jí není cizí ani příprava slaných jídel, což dosvědčuje například její roláda z vepřových jater či výborně připravený rumpsteak.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 19

SOUTĚŽÍCÍ Jan Melmuka Honzovi je 34 let a žije v Českých Budějovicích, kde pracuje v baru. Věnuje se bojovým sportům a jeho velkým koníčkem je vaření. S bývalou přítelkyní procestoval téměř celou Evropu, Francii má projetou křížem krážem. Před soutěží navštěvoval mnoho kurzů renomovaných šéfkuchařů, od nichž pochytil spoustu tipů a triků, díky kterým předváděl v soutěži výkony na téměř profesionální úrovni.

Lucia Tarbajovská Lucia, devětatřicetiletá Slovenka žijící v Praze, je velmi všestranně založená, podniká v oblasti marketingu a komunikace, navrhuje designový nábytek pro kočky, vyrábí vlastní šperky. Hodně cestuje, píše a hlavně výborně vaří. Kamarádi ji proto přemluvili, aby se přihlásila do soutěže MasterChef. V soutěži mnohokrát prokázala své vůdčí schopnosti a univerzálnost za plotnou – skvěle vám připraví jak českou, tak asijskou klasiku.

Marek Lobodáš Šestadvacetiletý Marek pracoval dříve jako stavební kontrolor, ale nyní už ví, že tímto směrem se jeho život ubírat nebude. Má ty nejlepší předpoklady uživit se na poli gastronomie. Má totiž vztah i přístup ke vstupním surovinám. Se svou přítelkyní žije v maringotce a na přilehlém pozemku chová kozy, krůty, kuřata a prasata – mezi kterými nechybí ani přeštíci, z nichž si doma připravuje vlastní pancettu.

V soutěži MasterChef dokázal, že umí nejen vařit, ale také organizovat tým lidí.

19

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Strรกnka 24

POROTCI

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Strรกnka 25

POROTCI

Pล EDKRMY

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 26

26

PŘEDKRMY

ŽAMPIONY PLNĚNÉ KUŘECÍMI JÁTRY S RESTOVANÝM PÓRKEM, JABLKY A OMÁČKOU BEURRE BLANC ROMAN KOTLÁŘ, vítěz soutěže MasterChef Česko 2015 PRO 4 PORCE PLNĚNÉ ŽAMPIONY 12 žampionů kuřecí játra (cca 3 lalůčky na jeden klobouček) šalotka bílé víno 3 lžíce brandy 50 g špeku

RESTOVANÝ PÓREK bílá část 1 menšího pórku jablko (ideálně odrůda Granny Smith) ½ lžičky cukru 1 lžíce másla sůl, pepř snítka tymiánu jablečný ocet

OMÁČKA BEURRE BLANC 3 malé šalotky 100 ml bílého vína 150 g másla sůl, pepř pažitka NA OZDOBENÍ pažitka

PLNĚNÉ ŽAMPIONY Ze žampionů vyjmeme třeně a použijeme je do náplně.

Na pánvi orestujeme na oříšku másla šalotku, špek, očištěná a překrájená játra a nasekané třeně hub. Restujeme jen krátce, 1–2 minuty, játra se nesmí úplně propéct. Orestovanou směs promícháme s brandy a lístky tymiánu a zlehka rozmixujeme, jen nahrubo, ne zcela dohladka (měli bychom zachovat strukturu jater). Na druhé pánvi orestujeme kloboučky, a jakmile se začnou přichytávat, zastříkneme je vínem a přidáme panáka vody. Povaříme minutu a kloboučky vyndáme. Naplníme je směsí z tření hub a jater a dáme je na 5–7 minut péct do trouby vyhřáté na 160 °C. MAREK RADITSCH:

„Jsem rád, že se vám povedlo zachovat strukturu jater... Jídlo by mělo nejen dobře chutnat, ale i vypadat tak jako ve vašem případě.“

PŘÍLOHA Z PÓRKU A JABLKA Pórek a okrájené jablko v poměru 3 : 2 nakrájíme na velice tenké nudličky, které krátce orestujeme na troše másla s cukrem a snítkou tymiánu. Zastříkneme jablečným octem.

OMÁČKA BEURRE BLANC V kastrůlku svaříme víno s najemno pokrájenou šalotkou na konzistenci sirupu, odstavíme z plotny a po kostičkách všleháme nakrájené studené máslo. Vzniklou emulzi podle

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 27

TEPLÉ A STUDENÉ

27

chuti dosolíme, opepříme a přecedíme. Do hotové omáčky přidáme nasekanou pažitku.

Doprostřed talíře vložíme restovaný pórek, na něj poklademe tři naplněné kloboučky. Kolem přílohy nalijeme omáčku a dozdobíme posekanou čerstvou pažitkou. Můžeme podávat s bagetou.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 28

28

PŘEDKRMY

MUŠLE SVATÉHO JAKUBA GRATINOVANÉ V AROMATICKÉ STROUHANCE SE SALÁTEM PANZANELLA LUKÁŠ DVOŘÁK, soutěžící z top 16 soutěže MasterChef Česko 2015 PRO 4 PORCE

SALÁT PANZANELLA 150 g italských tyčinek Grissini 100 g cukety 100 g rajčat nať řapíkatého celeru 10 ml rajčatové šťávy 6 lžic červeného vinného octa 70 ml panenského olivového oleje 50 g čerstvé bazalky sůl, pepř

MUŠLE SVATÉHO JAKUBA 12 svatojakubských mušlí 50 g strouhanky kůra z 1 citronu olivový olej 1 lžíce sekané listové petržele sůl, pepř

SALÁT PANZANELLA Rajčata a cuketu nakrájíme na kostičky. Grissini nalámeme na přibližně stejně velké kousky. Přidáme nasekanou nať řapíkatého celeru, čerstvou bazalku a vše zlehka promícháme.

Zalijeme vinným octem, olivovým olejem a rajčatovou šťávou.

Podle chuti osolíme a opepříme.

MUŠLE SVATÉHO JAKUBA V AROMATICKÉ KRUSTĚ Strouhanku dobře smícháme (můžeme použít mixér) s nasekanou petrželí, nastrouhanou citronovou kůrou a několika kapkami olivového oleje. Osolíme a opepříme.

V této směsi obalíme mušle a dáme je na 5 minut gratinovat do trouby vyhřáté na 180 °C. Na talíř servírujeme panzanellu, na kterou položíme 3 mušle na 1 porci.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 29

TEPLÉ A STUDENÉ

29

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 30

30

PŘEDKRMY

MANILSKÉ MUŠLE NA ČESNEKU, ZÁZVORU A CHILLI KANITTA LEDINSKÁ, soutěžící z top 16 soutěže MasterChef Česko 2015 PRO 4 PORCE

MANILSKÉ MUŠLE 1 kg mušlí (srdcovek) 8 tygřích krevet 6 šalotek 6 stroužků česneku 2 kousky zázvoru (5–8 cm) 2 chilli papričky 2 lžíce rybí omáčky svazek thajské bazalky olivový olej

NA OZDOBENÍ 2 svazky listové petržele 2 střední cibule 2 šalotky

MANILSKÉ MUŠLE V pánvi rozehřejeme olej a necháme na něm mírně zesklovatět nahrubo nasekanou šalotku. Přidáme nasekaný česnek, strouhaný zázvor a nasekané chilli papričky zbavené semínek. Orestujeme a vložíme krevety a srdcovky. Necháme krátce povařit, až srdcovky pustí šťávu a vytvoří základ omáčky. Přilijeme rybí omáčku. Svazek thajské bazalky sevřeme v jedné ruce a druhou rukou do něj pleskneme, aby se uvolnily aromatické látky. Bazalku natrháme a přidáme do omáčky.

NA OZDOBENÍ Šalotku a cibuli překrojíme na půl, položíme je na prkénko rozkrojenou stranou nahoru a čtyřikrát nakrojíme, jako když krájíme koláč na dílky. Vložíme do rozpáleného oleje nakrojenou stranou dolů a zprudka orestujeme, aby cibule a šalotky získaly barvu a rozevřely se do růžičky. Jednotlivé lupeny ještě ozdobně vykrojíme do tvaru květu.

Srdcovky servírujeme na lůžku z listové petržele, ozdobené cibulkou a šalotkou. Okamžitě podáváme.

MasterChef_zlom_Sestava 1 12/1/15 8:44 AM Stránka 31

TEPLÉ A STUDENÉ

31