Zeit für Wein by Berlin Medien GmbH

Zeit für

WEIN

Eine Verlagsbeilage der Berliner Zeitung

SPÄTBURGUNDER Wie ein Allerweltswein zum Spitzenprodukt wurde

PRODUKTION Vom Weinberg bis zur Abfüllung – ein langer Weg und viel Arbeit

TOURISMUS

GETTY I MAGES

Urlauben, wo der Wein wächst – wo sich Reisen in Anbaugebiete lohnen

EINE VERLAGSBEILAGE DER BERLINER ZEITUNG

ZEIT FÜR WEIN

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NUMMER 223 · MITTWOCH, 24. SEPTEMBER 2014

FEDERWEISSER

CUVÉE

Süßer Vorbote der Weinsaison

Komposition der Besten

ie Pfälzer nennen ihn Bitzler, in Rheinhessen ist er der Rauscher und in der Schweiz ist er unter Sauser geläufig. Allgemein bekannt ist der Traubenmost, dessen alkoholische Gärung gerade erst begonnen hat und der noch keiner Filtration unterworfen war, unter dem Namen Federweißer. Kein anderes Getränk steht so sehr für den nun anbrechenden Herbst. Der Federweißer ist das Indiz schlechthin, dass die Weinlese so richtig im Gange ist und die neue Saison unmittelbar bevorsteht. Auch rote Trauben kommen hier immer mehr zum Einsatz. Der Name des süßen und süffigen Jungweines ist auf die milchigen Hefeteilchen zurückzuführen, die im Glas wie leichte Federn auf- und abtanzen. Sie sind auch für das leichte Prickeln des jungen Weins verantwortlich. „Wenn die biologisch aktiven Hefen während der Gärung den natürlichen Zucker im frisch gepressten Traubensaft in Alkohol verwandeln, entsteht auch Kohlensäure, die langsam entweicht“, erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Idealerweise trinkt man den neuen Wein auf der Hälfte des Entstehungsprozesses vom Traubensaft zum Wein. Dann nämlich befinden sich Süße, Alkohol und Fruchtsäure in guter Balance. Zu diesem Zeitpunkt weist der Federweißer einen überschaubaren Alkoholgehalt von etwa fünf Volumenprozent auf. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, enthält der Jungwein etwa elf Prozent. Im Verlauf der Gärung weicht die anfängliche Süße nämlich nach und nach dem Alkohol und verleiht dem Federweißen eine zunehmend herbe Note. Die ersten Merkmale und Fruchtaromen des neuen Weinjahrgangs können geübte Gaumen dann schon allmählich erkennen. Als kulinarische Beigaben empfehlen sich Zwiebelkuchen, Maronen-Speisen oder Quiches Lorraines. Auch deftige Vesperplatten bieten sich bestens dazu an.

n wenigen Dingen scheiden sich die Geister der Weinliebhaber so sehr wie an dem Begriff Cuvée. Er stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter) und bezeichnet eigentlich eine bestimmte Menge Wein in einem Gefäß. Ins Deutsche übersetzt würde man wohl am ehesten Verschnitt sagen. Das allerdings klingt nicht wirklich genüsslich. Komposition wäre deshalb eine Alternative. Was manchem Weinliebhaber aber auch missfällt. Sehr konservative Trinker sehen in der Mischung verschiedener Weine die Reinheit des Rebensaftes gefährdet. Dabei bietet die Cuvée doch allerhand Vorzüge für den Liebhaber. Denn mit ihr eröffnen sich schier grenzenlose Möglichkeiten des Weingenusses. Verschiedene Rebsorten, Jahrgänge oder Lagen lassen sich dabei kombinieren. Die große Kunst besteht darin, die besten Eigenschaften herauszuarbeiten und zu einem vollendeten Gesamtkunstwerk zusammenzubringen. Es ist eine große Herausforderung herauszufinden, in welchem Jahr welche Rebsorten in welchen Mengen optimal miteinander harmonieren. Der Winzer hat bei seiner Cuvéetierung die Möglichkeit, mit dem vorhandenen Traubenmaterial zu spielen. Er kann geschmackliche Akzente setzen, die Charaktereigenschaften einer Sorte abschwächen oder herausheben. Bisweilen wird dabei auch die Natur ein wenig überlistet. Denn ist ein sortenreiner Wein allein von dem Vegetationsverlauf einer einzigen Traubensorte abhängig, können sich bei einer Cuvée mögliche Vegetationsunterschiede verschiedener Sorten ausgleichen und ergänzen.

Achtung beim Transport Für viele Weingüter stellt das Geschäft mit dem Federweißen einen wichtigen Wirtschaftszweig dar. Alleine in Rheinland-Pfalz werden jährlich rund zwei Millionen Liter davon verkauft. Wegen der hohen Nachfrage ist Federweißer schon längst nicht mehr nur beim Winzer sondern auch in vielen Supermärkten quer

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Der Federweißer – er ist stets trüb.

durch die Republik sowie im Weinfachhandel erhältlich − auch als Bio-Ware. Beim Einkauf allerdings ist höchste Vorsicht geboten: Weil die Gärung auch in der Flasche weitergeht, ist diese normalerweise mit einer luftdurchlässigen Kapsel verschlossen, damit die Kohlensäure entweichen kann. Die Flasche muss daher stets aufrechtstehend transportiert werden. In die Supermärkte wird der Federweißer gekühlt geliefert, als unvergorener, süßer Traubenmost. Büscher empfiehlt deshalb, etwa zwei bis drei Tage Vorlauf bis zum trinkfertigen Genuss einzuplanen und den Federweißen nach dem Einkauf zunächst warm zu stellen. Wer morgens und abends ein Schlückchen probiert, ist im Vorteil. Dann kann man nämlich schmecken, wie die Hefen den Traubenzucker nach und nach in Alkohol verwandeln und der Federweißer immer trockener wird. Wenn es schnell gehen soll, empfiehlt es sich, den Federweißen am sonnigen Fenster zu lagern. Sollte er zu stark gegoren sein, kann man ihn mit Traubensaft wieder süßer machen. Ist er geschmacklich aber genau richtig, dann sollte er schleunigst in den Kühlschrank, denn Kälte stoppt den Gärungsprozess und verlängert so den Genuss. (pae.)

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Daraus wird einmal feiner Pinot Noir – Spätburgunder-Trauben kurz vor der Lese in einem Weinberg im badischen Ort Weingarten.

SPÄTBURGUNDER – EINST EIN ALLERWELT SWEIN, HEUTE EIN ANERKANNTE S SPITZE NPRODUKT

Die Diva im Keller

an mag die Nase rümpfen und ihn keinen echten Rotwein schimpfen, wegen der hellen, rubinroten Farbe, die im Vergleich mit Cabernet Sauvignon, Merlot oder Rioja wirklich immer blass aussieht. Ältere Weinkenner mögen ihn verachten, weil sie noch den Geschmack am Gaumen haben, den viele, viele deutsche Winzer diesem Wein bis Ende der 80er-Jahre gaben – lieblich-süß (und manche folgen noch immer dieser Tradition). Und jüngere Weintrinker mögen mangels besseren Wissens einwenden, dass Deutschland eben ein Weiß-, aber kein Rotweinland ist. Wer solche Argumente ins Feld führt, und es deshalb ablehnt, zum (deutschen) Spätburgunder zu greifen, handelt leichtsinnig, um nicht zu sagen sträflich hochnäsig. Denn der Spätburgunder, der oft auch unter seinem international gebräuchlicheren Namen Pinot Noir angeboten wird, ist ein feinsinniger, ein edler, in gewisser Weise auch ein eitler Vertreter der Rotweine, weil er hohe Ansprüche an Boden und Klima stellt. „Und im Keller ist er eine wahre Diva“, sagt Ernst Büscher, Pressesprecher des Deutschen Weininstituts. Es bedarf also Winzer mit einem gewissen Händchen – und mehr als das. Es bedurfte erst einmal einem Generationswechsel in den Weinbau-Betrieben, um nach dem „tiefen Tal, aus dem der deutsche Spätburgunder gekommen ist“, so der Wein-Fachautor Mario Scheuermann, eine ganz neue Qualitätsstufe zu erreichen. „Die jüngeren Winzer sind hervorragend ausgebildet, haben meist im Ausland Erfahrungen gesammelt und die internationale Stilistik des Rotweins kennengelernt“, erklärt Büscher. Ein filigranes Rückgrat Was bei all den Bestrebungen der Winzer im Weinberg („denn da wird der Wein gemacht, nicht im Keller“, sagt der bekannte Spätburgunder-Winzer Alexander Stodden von der Ahr), herauskommt, ist dann ein Rotwein, dessen Rückgrat – anders als bei südländischeren Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Merlot – nicht von Tanninen getragen wird, sondern von einer filigranen Balance von Säure und Frucht; ein Wein, der nur eine dezente Gerbstoffstruktur aufweist und sehr komplex im Geschmack ist. Allerdings ist solch qualitätsvoller Spätburgunder nicht

Spätburgunder-Anbau 2013 Anbaugebiet in Deutschland in Hektar

Baden 5 591 SaaleUnstrut 30 Sachsen 41 Mittelrhein 42 Hessische Bergstraße 47 Franken 253 Nahe 270

Anbau weltweit in Hektar (gesamt: 86 662) Frankreich 29 738 USA 16 775 Deutschland 11 775 Moldawien 6 521 Italien 5 046 Neuseeland 4 776 4 690 Australien Schweiz 4 402 2 884 Chile 1 802 Argentinien Algerien 1 510 1 091 Ungarn 1 089 Rumänien 1 044 Spanien

Pfalz 1 636 Rheinhessen 1 439

Württemberg 1 300 Rheingau 385 Ahr 353

Mosel 378

Rebflächen in Deutschland, in Hektar 11 807 11 800 11 740 11 756 11 769 11 775 9 255 6 449 1 839 1964

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B L Z / H E C H E R ; QU E L L E : D E U T S C H E S W E I N I N S T I T U T

W E N I G

S Ä U R E ,

Im 4. Jahrhundert ist die Sorte Spätburgunder erstmals dokumentiert worden – und zwar im französischen Burgund, wo heute noch hervorragende PinotNoir-Weine herkommen. Eine natürliche Kreuzung aus Traminer und Schwarzriesling hat die Spätburgunderrebe hervorgebracht. Das haben Genanalysen ergeben. Die besten Spätburgunder-Weine werden aus hochreifen Trauben gewonnen. Ihre Farbe ist rubin- bis granatrot, ihr Gerbstoffgehalt bewegt sich im mittleren Niveau. Die Säure ist Mild, der Restzuckergehalt kann bis zu null gehen. gerade ein Wein für Einsteiger. „Der klassische Pinot-Noir-Genießer ist kein Weinanfänger“, bestätigt denn auch Ernst Bücher. Er meint das nicht überheblich – aber, um die Struktur zu erschmecken, die bei Ausbau in Barriquefässern mit vanille-zimtigen Anklängen einhergeht und sich ansonsten sehr an den Aromen roter Früchte von Erdbeere bis zu Schwarzer Johannisbeere orientiert, ist ein wenig Weinerfahrung kein Fehler. Sonst übersieht, oder besser gesagt, „über-

K E I N

Z U C K E R

Verschiedene Klone sind von der Spätburgunderrebe inzwischen auf den Weinbergen zu finden. Insgesamt sind beim Bundessortenamt mehr als 60 Klone der Rebe zugelassen. Hinzu kommen Klone aus dem Ausland, aus Frankreich und Italien. Diese unterschiedlichen Züchtungen sind nicht nur auf verschiedene Böden und klimatische Bedingungen abgestimmt, sie beeinflussen auch den Geschmack. Das klassische Rotweingebiet des Burgunds liegt an der Côte-d’Or, südlich von Dijon. Dort liegen die Weinberge der Côte de Nuits und Côte de Beaune, wo sehr teure Pinot Noir wachsen. schmeckt“ man zu schnell die Nuancen, die ein guter Spätburgunder zu bieten hat und die sich erst entfalten, wenn man gewissenhaft riecht und schmeckt – bei traditionell ausgebauten Spätburgundern das milde Fruchtaroma und bei den modern in Eichenfässern ausgebauten Pinot-Noir-Weinen mit etwas mehr Gerbstoffen und mehr Farbintensität die klare Struktur, die den Weinen ihren ganz eigenen Geschmack gibt. Allzu trocken oder gar, wie Gelegenheits-Weintrinker mei-

nen, sauer, wirkt ein guter Spätburgunder, selbst wenn er ausgegoren ist und gar keinen Restzucker mehr enthält, jedoch nicht – durch das Reifen im Barrique erlangt er seine spezielle, eine ganz eigene „Süße“. Inzwischen spielt Deutschland, das mit seinen 11 775 Hektar Spätburgunder-Rebfläche nach Frankreich (29 738 Hektar) und den USA (16775 Hektar) der drittgrößte Erzeuger von Pinot Noir ist, weltweit in der Spitzenliga bei dieser Rebsorte mit. Mit dem Weingut Meyer-Näkel von der Ahr gewann erstmals ein deutscher Winzer 2008 den Decanter World Wine Award mit einem 2005er Dernauer Pfarrwingert Großes Gewächs. Und 2013 gewann die Genossenschaft Dagernova Weinmanufaktur von der Ahr mit ihrem 2011er Spätburgunder Heimersheimer Kapellenberg die International Trophy als bester Pinot Noir der Welt. 60 Euro für eine Flasche Das ist nicht nur dem kühlen Klima zu verdanken, in dem die Trauben länger und langsamer reifen, sondern auch dem jeweils speziellen Schiefer oder Löss-Boden, und freilich ebenfalls dem Ausbau im Keller – selbst, wenn Stodden behauptet, der Wein werde im Weinberg gemacht, was freilich auch stimmt, weil sich die dortige Vorarbeit später im Keller nicht mehr korrigieren lässt. Dort aber kann der Winzer auch noch viel tun, kann unterschiedlich stark getoastete Barrique-Fässer aus französischer, amerikanischer oder deutscher Eiche verwenden. Nur, wer mal vergleichbare Weine aus unterschiedlichen Fässern unterschiedlichen Holzes probierte, glaubt, dass man den Unterschied schmecken kann. Freilich bewegt man sich, wenn man solchen Spätburgunder genießen will, in Preisregionen weit jenseits des Supermarktniveaus. Insofern ist solch „HighEnd Rotwein“, von dem eine Flasche dann gut und gerne mal 40 oder auch 60 Euro kosten kann, ein Nischenprodukt. Allerdings ein reizvolles – zu dem man sich sozusagen hochtrinken kann. Man muss nur mal nach dem Discounter-Einstand einen guten Spätburgunder für zehn und dann einen noch besseren für 20 Euro kaufen, dann merkt man schon den Unterschied, und erkennt die Richtung, in die die Reise geht. Und vor allem, ob man zum Pinot-Noir-Liebhaber wird oder eben doch nicht. Peter Brock

Anziehende Nachfrage In anderen europäischen Weinbau-Regionen sind Cuvéeweine längst etabliert und haben es zu Weltruhm gebracht. Der Chianti zum Beispiel, dessen Zusammensetzung sich bereits vielfach geändert hat, besteht heute fast ausschließlich aus Sangiovese und kleinen Mengen Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Auch der Châteauneuf-du-Pape ist eine Cuvée, bei dem es im Laufe der Zeit eine Verschiebung der Sortenzusammensetzung gegeben hat. Heute besteht dieser Wein zu rund 70 Prozent aus Grenache und beachtlichen Anteilen von Syrah, Mourvèdre und Cinsault. Insgesamt sind bis zu 13 Rebsorten zugelassen. Der klassische deutsche Weintrinker kauft bislang lieber einen Riesling, einen Spätburgunder, einen Silvaner und hat damit dann auch ein gewisses Wein-Bild vor Augen. Dabei ist allerdings erwähnenswert, dass ein Wein noch lange nicht zu hundert Prozent sortenrein sein muss, wenn nur eine Rebsorte auf dem Etikett angegeben ist. Nach EU-Recht reicht es aus, wenn der Anteil dieser Rebsorte mindestens 85 Prozent beträgt. Mit anderen Worten: 15 Prozent einer anderen Sorte können sorg- und straflos beigemengt werden. Der Erzeuger muss das auf der Flasche gar nicht ausweisen. Bekanntes Beispiel dafür ist der Dornfelder, der zunächst als „Färbertraube“ gezüchtet wurde, inzwischen aber längst aus einer klassischen Aufgabe herausgetreten ist und als eigenständiger sortenreiner Wein Karriere gemacht hat. Klassische Cuvées sind in Deutschland erst seit der jüngeren Vergangenheit im Kommen. Eingesetzt werden hierfür vermehrt rote Weine. Klassiker wie Spätund Frühburgunder, Lemberger oder St. Laurent finden sich hier wieder. Aber auch Global Player wie Cabernet Sauvignon oder Merlot, die ebenfalls in deutschen Weinbergen zu finden sind, erfreuen sich bei den experimentierfreudigen Winzern höchster Beliebtheit. Im Weißweinbereich gibt es Cuveés häufig in Form von frisch-fruchtigen Sommerweinen. Dabei werden oftmals klassische Rebsorten wie Müller-Thurgau, Riesling oder Silvaner mit einer Bouquetsorte vermählt, die der Kreation dann eine besondere Note gibt. (pae.)

IMPRESSUM Berliner Verlag GmbH Anzeigen: BVZ BM Vermarktung GmbH (Berlin Medien) Jens Kauerauf Redaktion: Peter Brock (verantw.), Angelika Giorgis Anzeigenverkauf: Mareen Beu, Tel. 030 23 27 51 18 sonderprojekte@berlinmedien.com Art Direction: Jane Dulfaqar, Annette Tiedge

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DIE WEINPRODUKTION − EIN SCHÖNES, ABER AUCH EIN SCHWEISSTREIBENDES GESCHÄFT

Harte Arbeit und wenig Romantik

ür die Winzer stehen in dieser Jahreszeit die spannendsten Tage des Jahres an. Nun entscheidet sich, ob die Mühe bei der Pflege des Weinbergs von Erfolg gekrönt sein wird. Das bedeutet vor allem Stress. Stefan Braunewell vom gleichnamigen Gut in Essenheim (Rheinhessen) sagt: „Viele stellen sich das ja extrem romantisch vor, im Spätsommer im Weinberg zu stehen. Für uns allerdings ist das sehr anstrengend.“ Und das nicht nur wegen der körperlichen Arbeit. „Wir müssen jeden Tag neu entscheiden, wie wir mit den Trauben umgehen“, sagt der Winzer, der mit Vater und Bruder den Weinberg bewirtschaftet. Aufs Timing kommt es an Ziemlich gut hatte das Jahr angefangen. Wegen des warmen Winters haben die Reben früh ausgetrieben. Die Trauben waren in ihrer Entwicklung dem vergangenen Jahr zwei Wochen voraus. Dann aber kamen die recht regnerischen Monate Juli und August, die diesen Vorsprung zusammenschmelzen ließen. Somit ist viel Wasser in den Trauben, die deshalb zu platzen drohen. Es kommt deshalb auf das richtige Timing an. Für den Lesezeitpunkt im Herbst sind der Reifegrad, der Zuckergehalt und der Gesundheitszustand der Trauben maßgeblich. Einige Tage mehr können eine höhere Reife bringen. Wenn es zu lange dauert, kann die Fäulnis die Ernte kippen lassen. Doch das ist nicht das einzige Problem, mit dem die Winzer in diesem Jahr zu kämpfen haben. Vermehrt taucht in den Weinbergen die Kirschessig-Fliege auf. Diese bohrt die Trauben an, die dann offen für Krankheiten und Pilze sind. Manfred Stoll, kommissarischer Leiter des Instituts für Weinbau an der Hochschule in Geisenheim, sagt: „Die Lese wird somit

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Die regelmäßige Verkostung im Keller – wie hier im Badischen Winzerkeller in Breisach – dient der Qualitätsüberprüfung des Weines.

immer aufwendiger.“ Denn faule Beeren werden herausgeschnitten und gelangen nicht in die Kelter. Das wird oft auf Fließbändern oder an Tischen gemacht, auf die die Trauben geschüttet werden. So kann es schon mal vorkommen, dass in einem Weingut 15 bis 20 Erntehelfer tätig sind, um das gestiegene Arbeitsaufkommen zu bewältigen. Ein Hektar Weinberg wird so in etwa 300 Stunden gelesen. „Wie in jedem Betrieb muss das Team gut funktionieren“, sagt Winzer Braunewell. Dieser Mehraufwand muss in Kauf genommen werden. Schließlich dient ja al-

Steile Hänge, perfekter Wein

les der Qualität des Weines, die für den Ruf eines Weingutes steht. „Vor vielen Jahren war eine gute Lage Garant für einen guten Wein“, sagt Stoll, „aber diese Zeiten sind vorbei.“ Inzwischen erfordere ein als gut bewerteter Tropfen viel mehr Arbeit. Braunewell weiß das nur zu gut. „Wer Spitzenwein erzeugen will, der muss bereit sein, sich zu quälen.“ Der Vorteil daran: Die Qualität des Weines hängt nicht mehr so sehr vom Wetter ab, sondern liegt in den geschulten Händen des Winzers. Nicht umsonst gilt der Weinanbau als Handwerk.

Pausen gibt es für Weinbauern eigentlich nie. Im tiefen Winter bereits beginnen jedes Jahr die Vorbereitungen. Im Januar oder spätestens Februar wird mit dem Rebschnitt altes Holz entfernt. Dies beeinflusst den Ertrag und damit auch die spätere Weinqualität ganz entscheidend, denn Anzahl und Länge der Fruchtruten mit ihren Trieben spielen dabei eine wichtige Rolle. Im Frühling herrscht im Weinberg Hochsaison. Vor dem Austrieb wird der Rebstock durch Biegen und Binden in seiner Form stabilisiert, um eine gleichmäßige Versorgung der Triebe mit Nähr-

stoffen zu gewährleisten. Im Juni blühen die Reben. Danach wartet eine intensive Arbeitsphase auf den Winzer. Die Trauben werden intensiv begutachtet. Durch Laubschnitt werden zum Beispiel einzelne Blätter entfernt, um die Lichteinwirkung auf die Trauben und die Durchlüftung zu verbessern. „Die Qualität der Weine entscheidet sich im Weinberg“, weiß Braunewell. Deshalb gilt auch das nicht ganz so ernst zu nehmende Motto: Traue keinem Winzer, der nicht gut gebräunt ist. Vor der eigentlichen Lese führt der Großteil der Winzer dann eine sogenannte grüne Lese durch. Überflüssige Trauben, die noch nicht ausgereift sind, werden abgeschnitten. Dadurch bleiben weniger Trauben am Stock, und diese profitieren entsprechend mehr von den Extrakten, die die Wurzeln aus dem Boden holen. Freilich wird die Erntemenge kleiner, pro Hektar gibt es dann eben weniger Hektoliter Most. Genau das ist aber wichtig für die Weinqualität: Niedrige Erträge bedeuten in aller Regel die besseren, weil extraktreicheren Weine. Die eigentliche Lese folgt dann einer festen Reihenfolge. Im Weingut Braunewell macht der Burgunder den Anfang. Anschließend ist der Riesling dran. Nach der Traubenernte stehen die Winzer im Keller vor einer wichtigen Entscheidung: Edelstahl, Holzfass oder Barrique – in welchem Behälter soll der Wein reifen? Es gibt Winzer, die schwören auf den traditionellen Ausbau im großen Holzfass, andere sind von den Vorteilen des Stahltanks begeistert. Das Holzfass lässt durch die feinen Poren Sauerstoff an den Wein und fördert so seine Reifung. In Edelstahlbehältern bleiben dagegen durch den Luftabschluss die Fruchtaromen in ihrer ursprünglichen Form erhal-

ten. Sie werden deshalb gerne für die Weißweinbereitung eingesetzt. Haben die Trauben den Keller erreicht, so hört die Arbeit der Winzer noch längst nicht auf. „Wenn man schönen Wein haben will, muss man ihn hätscheln und tätscheln“, weiß Braunewell. So muss zum Beispiel darauf geachtet werden, dass die Temperatur stimmt. „Wenn es zu kalt ist, kann es sein, dass der Wein aufhört zu gären.“ Wenn nötig, ist auch die Zugabe von bestimmten Nährstoffen erlaubt. Auf die der Winzer aber gerne verzichtet. „Probleme im Keller haben ihre Ursache oft im Weinberg“, sagte Braunewell. Und kein Winzer will eingestehen, dass ihm im wichtigsten Teil des Weinbaus Fehler unterlaufen sind.

➤ WER SPITZENWEINE ERZEUGEN WILL, MUSS BEREIT SEIN, SICH ZU QUÄLEN.

Bevor der Wein dann in die Flasche gefüllt wird, wird umfassend im Keller probiert − zusammen mit der Konkurrenz. „Früher war es schon ein Geheimnis, was wer im Keller hatte“, weiß Braunewell, „heute haben wir einen regen Austausch. Das macht gerade auch den Erfolg der Weine aus.“ Die positive Entwicklung der deutschen Weine verzeichnet auch Stoll: „Die Stimmung in der Branche ist hervorragend und auch das Interesse an der Ausbildung.“ Und das trotz der schweißtreibenden Arbeit. Benedikt Paetzholdt

Abseits vom Äquator zerstreuen sich die Strahlen der Sonne. Es sei denn, sie fallen auf einen Hang. Das wussten schon die alten Griechen. Für den Weinbau bedeutet die Erkenntnis mühsame Arbeit – doch im Hochgenuss von deutschem Riesling sind nur Leichtigkeit und Eleganz zu spüren. Unter den Weinbauern in Deutschland hat Eratosthenes einen umstrittenen Ruf. Ja, die Strahlen der Sonne fallen um so flacher ein, je weiter es vom Äquator nach Norden geht. Der griechische Philosoph und Mathematiker lieferte schon vor über 2000 Jahren den Beweis. Und ja, guter Wein braucht Sonne – aber mussten die Weinberge deshalb gleich gar so steil sein? Am Calmont an der Mosel, am Engelsfelsen im badischen Bühlertal oder in Mundelsheim am Neckar sind fast schon die Qualitäten eines Alpinisten erforderlich, um die Rebstöcke zu pflegen. Ganz zu schweigen von den halsbrecherischen Lagen hoch oben über der Ahr. Ohne Seilzug geht gar nichts, auch später bei der Lese nicht. Hand- und Beinarbeit also. Schweißtreibendes Klettern, die schwere Ernte auf dem Buckel. Aber das Resultat ist jede Mühe wert! Denn die schlaue Erkenntnis, dass die Sonne auf einem ihr zugeneigten Hang intensiver strahlt als in der Ebene, ist ja nur eine Zutat zum Rezept, das seit der Antike an Mosel, Saar und Ruwer, Neckar und Nahe, Main und Rhein verfeinert wird. Die zweite Zutat ist der Boden, ein Terroir, das nur hier so wachsen konnte: Sedimente eines Ur-Ozeans, in Millionen von Jahren gepresst und gewrungen, gestaucht und gehoben, reich an Mineralien und so feinblättrig und mürbe, dass die tief ins Erdreich gebohrten Wurzeln – zumal die der alten Reben – daraus die charakteristischen Aromen trinken können. Besonders sensibel für diese Aromen ist der Riesling. Er nimmt auf, was das Terroir ihm zu erzählen hat, und komponiert daraus eine Geschichte. Wenn sie klar und stimmig ist, sprechen Weinkenner von seiner noblen, mineralischen Eleganz und geraten darüber ins Schwärmen. Aber jede gute Geschichte hat mehrere Ebenen. Riesling ist ein zartes und hellhöriges Gewächs. Er lässt sich Zeit. Gerade im gemäßigten Klima braucht er lange, um zu reifen: vom April bis in den Oktober, oft noch den November. Der zweite Teil seiner Geschichte handelt also von der Gegenwart: von sonnigen Tagen und schon kühlen Nächten, von der Wärme, die den Schieferboden durchdrungen hat und auch im Spätsommer noch zu spüren war. So blieb die elegante Säure ihm erhalten, die zarte Frucht und eine Leichtigkeit, die Weinkenner gleich noch einmal schwärmen lässt.

Bild: Moselwein e.V. / Timo Volz

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NUMMER 223 · MITTWOCH, 24. SEPTEMBER 2014

TIPPS ZUM UMGANG MIT WEIN

Richtig lagern und servieren

o ziemlich jeder kennt das: Freunde sind eingeladen, und man weiß nicht, welcher Wein eingekauft werden soll und bei welcher Temperatur er die beste Wirkung entfaltet. Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut antwortet auf die wichtigsten Fragen. Wie finde ich einen guten, preiswerten Wein? Welcher Wein schmeckt, hängt von den Vorlieben ab. Deshalb empfiehlt es sich, zwei oder drei unterschiedlich teure Flaschen eines Weintyps oder einer Rebsorte zu kaufen, die man gerne mag. Diese sollte man dann nebeneinander – eventuell mit Freunden – probieren. Eventuell schmeckt einem dann ein preisgünstiger Wein sogar besser als ein teurer. In den Discountern erhält man mittlerweile Weine aller Qualitätsstufen. Woran erkenne ich einen hochwertigen Wein? Hochwertige Weine sind in der Regel etwas teurer, was daran liegt, dass der Winzer weniger Trauben aus seinem Weinberg erntet. Dadurch sind die Inhaltsstoffe in den Trauben konzentrierter, was auch die daraus entstehenden Weine komplexer werden lässt. Sind Weine mit Drehverschluss minderwertig? Schraubverschlüsse wurden vor einigen Jahren vornehmlich für günstige Weine eingesetzt. Daher rührt das teilweise noch vorherrschende schlechte Image. Mittlerweile verschließen immer mehr Weingüter auch hochwertige Weine mit einem Schraubverschluss, um dem Korkgeschmack zu entgehen. Ein Drittel der deutschen Weinflaschen sind mit einem Schraubverschluss versehen. Welche Trinktemperatur ist die richtige? Bei der Trinktemperatur für Wein gilt: Zu warm oder zu kalt – beides führt nicht zum optimalen Genuss. Denn die Trinktemperatur beeinflusst das Bouquet und den Geschmack eines Weines sehr stark. Ein Rotwein wirkt beispielsweise zu kühl serviert sehr verschlossen, und die Gerbstoffe werden unharmonisch und bisweilen bitter wahrgenommen. Weißweine wirken breit und verlieren ihre Frische, wenn sie zu warm serviert werden. Weißund Roséweine sollten zwischen 9 und 13 Grad Celsius, Rotweine bei 14 bis 16 Grad getrunken werden. Je hochwertiger

der Wein, desto wärmer darf er sein. Die heutigen Zimmertemperaturen sind in der Regel zu warm. Wie lagert man Wein am besten? Grundsätzlich gilt, dass der Wein umso schneller reift, je höher die Umgebungstemperatur ist. Dauerhafte Temperaturen über 20 Grad sind in jedem Fall ungeeignet. Ideal wäre eine Durchschnittstemperatur von 10 bis 12 Grad Celsius, wie sie beispielsweise in einem Weinklimaschrank herrscht. Wer keinen kühlen Keller oder Weinklimaschrank hat, sollte einen kühlen Platz in der Wohnung suchen. Oft ist dies das Schlafzimmer. Unter dem Bett findet sich immer ein Plätzchen für einige Flaschen guten Wein. Wie sollte man den Wein am besten lagern? Ist eine Weinflasche mit einem Naturkork verschlossen, sollte sie liegend gelagert werden, damit der Korken nicht austrocknet. Weine mit Schraubverschluss oder Kunststoffkorken können auch stehend aufbewahrt werden. Je länger Rotwein „atmet“, desto besser. Stimmt das? Einfache Rotweine für den täglichen Bedarf benötigen keinen längeren Sauerstoffkontakt vor dem Weingenuss. Diese Weine über einen längeren Zeitraum offen stehen zu lassen, kann sich nachteilig auswirken. Dass Rotweine durch das Atmen harmonischer werden, gilt für sehr hochwertige Tropfen. Sie können kurz vor dem Genuss in eine Dekantierkaraffe umgefüllt werden. Wie sollten Gläser beschaffen sein, damit der Wein seine volle Wirkung entfalten kann? Ein Glas sollte glasklar, hauchdünn, langstielig und natürlich sauber sein. Sind diese Regeln erfüllt, ist eine gute Startposition erreicht. Alle weiteren Ansprüche an das Glas hinsichtlich Form und Größe sind mehr eine Frage der Ästhetik und Philosophie. Schwere und volle Rotweine, Spätburgunder oder Dornfelder beispielsweise, entfalten sich in dickbauchigen leicht voluminösen Gläsern am leichtesten. Aufgezeichnet von Benedikt Paetzholdt.

Feine Weine, wie sie schon August der Starke mochte

In Sachsen sind die Terrassenanlagen schon 400 Jahre alt

oldener Wagen“ und „Radebeuler Steinrücken“ lauten die Spitzenlagen des Weinbaus in Sachsen. Sie sind fester Bestandteil der sächsischen Kulturlandschaft. Das Potenzial dieser beiden Lagen an den Radebeuler Steilhängen ist dem günstigen Klima im Elbtal zu verdanken. Kontinentale Wetterlagen im Sommer und Herbst bewirken lange sonnige Perioden. Das wusste schon Kurfürst August der Starke zu würdigen und erhob die Lagen zu den königlichen Weinbergslagen. 400 Jahre alte Terrassenmauern sind noch heute Zeugen einer großen Tradition. Sie tragen 60 Jahre alte Weinstöcke, deren Wurzeln sich tief in die mineralischen Böden aus Verwitterungsgestein gegraben haben. Die Pflege der beiden Premium-Lagen Sachsens gehört zum denkmalpflegerischen Auftrag des Staatsweingutes auf Schloss Wackerbarth in Radebeul.

E U R O P A S

Passionierte Winzer kümmern sich um die Reben − mit viel Hingabe und Liebe zum Detail. Um die feine Mineralität mit den erlesenen Aromen der Trauben zu vereinen und Weine mit großer Fülle und Komplexität zu keltern, wird auf Ertrag verzichtet. Nur zwei Trauben pro Trieb – bei Spätlesen 1,5 Trauben pro Trieb – trägt der Weinstock. In aufwendiger Handarbeit wird er gelüftet, sodass die wenigen Trauben sonnenverwöhnt zu hoher Reife gelangen. Mehrfache, selektive Lese sorgt dafür, dass diese wertvollen Trauben zum günstigsten Zeitpunkt den Weinkeller erreichen. Im Keller können die Weine dann anschließend unter Aufsicht der Meister in Ruhe reifen und werden zum optimalen Zeitpunkt behutsam abgefüllt. So bleiben möglichst viele natürliche Aromen und Inhaltsstoffe erhalten und prägen ausdrucksstarke, edle Weine, die weltweit gefragt sind. (pae.)

E R S T E S

E R L E B N I S W E I N G U T

Wein.Erlebnis.Gut! Jeden Tag Weinseligkeit bei unseren Führungen mit Verkostung Ihre Hochzeit am einem magischen Ort in einem königlichen Ambiente Ihre Feier und Tagung mit außergwöhnlicher Note Weitere erlesene Veranstaltungen finden Sie unter www.schloss-wackerbarth.de

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Beste Aussichten auf Berge, Täler und hübsche Dörfer hat nicht nur das Elbtal in Sachsen zu bieten. Das ist der Vorzug so ziemlich jeder Weinregion in Deutschland.

TOURISMUS IM WEINANBAUGEBIET

Erst die Wanderung, dann der Genuss

eingüter sind mehr als nur der Ort, an dem der leckere Rebensaft produziert wird. Viele sind gleichzeitig auch umfassende Freizeitbetriebe, in denen Touristen von Nah und Fern abwechslungsreiche Urlaubstage verbringen können. Heidrun Steitz vom gleichnamigen Gut in Stein-Bockenheim, in der Nähe von Mainz, sagt: „Viele Städter haben Sehnsucht nach dem Landleben und finden das auf einem Gutshof wie unserem.“ Der große Vorteil der Winzer: Gegenüber einem gewöhnlichen Bauernhof kann man neben den selbst angebauten Speisen auch noch mit einem großen Angebot an qualitativ hochwertigen Weinen punkten. Die können nicht nur zum Essen, sondern natürlich auch bei einer Weinprobe umfassend verkostet werden. Das alleine sind aber noch lange nicht die einzigen Vorzüge, die Weingüter als Reiseziel haben. Alle deutschen Weinanbaugebiete haben eine höchst reizvolle Landschaft zu bieten, die praktisch das ganze Jahr zu einem Besuch einlädt. Steile Berge oder sanfte Hügel und malerische Flusslandschaften prägen das Bild. Die Herbergen der Winzer haben also die optimale Ausgangslage, um diese einzigartige Umgebung zu genießen und zu wandern. Wer sich direkt beim Winzer einquartiert, findet meist beste Voraussetzungen für einen erlebnisreichen Genießerurlaub in authentischer Atmosphäre. Service beim Ausflug Das Weingut Steitz zum Beispiel verfügt über 17 Zimmer. Bei gutem Wetter gibt es das Frühstück im gemütlichen Innenhof. Danach werden die meisten Touristen aktiv. „Bevor die Gäste am Abend etwas Gutes trinken, gehen sie gerne wandern“, weiß Heidrun Steitz. Ganz in der Nähe finden sich einige Routen, die als sogenannte Prädikats-Rundwanderwege oder -Kurztouren ausgezeichnet sind. Selbst ungeübte Stadtmenschen finden sich auf diesen bestens ausgeschilderten Wegen, die unterschiedlich lang und intensiv sind, bestens zurecht. Nicht nur Rheinhessen, auch die anderen Weinanbaugebiete haben einzigartige Ausflugsziele zu bieten. Im Rheingau und am Mittelrhein gibt es beispielsweise den 320 Kilometer langen Rheinsteig. Und auch der Rheinburgenweg ist eine vielversprechende Route, die mehr als 40 Burgen miteinander verbindet und immer wieder durch spektakuläre Landschaften führt. An der Mosel besteht ein mehr als 1 000 Kilometer großes Radwegenetz. Auch den Main kann der aktive

Radler auf mehr als 600 Kilometern Radweg von der Quelle bis zur Mündung begleiten. Dabei lernt er romantische fränkische Orte wie Würzburg oder Volkach kennen. Zum Service der Gastgeber gehört es natürlich auch, die Kunden bei ihren Ausflügen bestmöglich zu unterstützen. Im Weingut Steitz erhalten die Wandersleute nicht nur Auskunft über lohnenswerte Routen und Sehenswürdigkeiten in der Nähe. Für Hungerattacken zwischendurch wird ein umfangreiches Lunch-Paket mitgeliefert. Für kleinere Blessuren wie Pflaster oder Zeckenbisse gibt es eine kleine mobile Apotheke mit auf den Weg. Wer nicht auf einen Rundkurs geht, kann das Auto stehen lassen und sich mit dem Hol- und Bringdienst chauffieren lassen. „Wer zu uns kommt, soll sich rundum wohlfühlen“, sagt die Mit-Inhaberin. Mund-zu-Mund-Propaganda

DPA

Wer Abenteuer liebt, erklimmt den steilsten Weinberg Europas: den Calmont an der Mosel.

W O

D E R

Ahr: eines der kleinsten und nördlichsten Weinanbaugebiete Deutschlands. An den Steilhängen gedeihen vor allem Rotweine vorzüglich. Baden: mit 16 000 Hektar Rebfläche das drittgrößte Weinbaugebiet Deutschlands. Es erstreckt sich in Nord-SüdRichtung über eine Länge von etwa 400 Kilometern. Franken: Zentrum des Anbaugebiets ist Würzburg. Meistangebaute Rebsorte ist der MüllerThurgau.

W E I N

W Ä C H S T

rassierten Steillagen, die zum Unesco- Weinkulturerbe zählen. Mosel: Das Anbaugebiet an Mosel, Saar und Ruwer gilt als älteste Weinbauregion Deutschlands. Sehenswert ist der steilste Weinberg Europas (siehe Bild). Nahe: An der Nahe erwarten den Besucher romantische Flusstäler. Rund um die Klosterruine Disibodenberg wachsen die ältesten Reben Deutschlands.

Hessische Bergstraße: Am westlichen Fuß des Odenwaldes beginnt der Frühling ein paar Tage früher. Überall laden pittoreske Altstadtviertel ein.

Pfalz: Die Gegend beherbergt das größte Weinfass und zugleich das größte Weinfest. In Weilberg lässt sich die antike Weinproduktion nachvollziehen.

Mittelrhein: Weinbau betreiben die Winzer in ter-

Rheingau: Der Rheingau, bekannt für seinen

Riesling und Spätburgunder, ist eine beliebte Reiseregion. Schloss Johannisberg ist der Geburtsort der Spätlese. Rheinhessen: Verfügt über ideales WeinbauKlima. Das Wetter ist niederschlagsarm, sommerwarm und wintermild. Saale-Unstrut: Ist das nördlichste Qualitätsweinanbaugebiet Deutschlands, bekannt für spritzige Tropfen. Sachsen: Ist eines der kleinsten Weinanbaugebiete Deutschlands, das sich von Dresden entlang der Elbe bis hinter Meißen erstreckt. Württemberg: Ist die Region von Trollinger und Lemberger. Hier wird mehr Rot- als Weißwein angebaut.

Diese Leistungen sind auch wichtig, um sich gegenüber der zahlreichen Konkurrenz zu behaupten. „Unser Geschäftsmodell beruht ausschließlich auf Mund-zuMund-Propaganda“, weiß Steitz. Im besten Fall empfehlen Kunden dieses Weingut also weiter oder kommen selbst noch mal wieder. Was aufzugehen scheint. „Viele unserer Gäste werden später zu Stammkunden“, sagt Heidrun Steitz. Der persönliche Kontakt ist gerade auch für den Vertrieb der Weine wichtig. Im Unterschied zu anderen Weingütern, die schon ganz auf den Onlinehandel setzen, vertreibt Familie Steitz ihr Produkt nach wie vor ausschließlich über den eigenen Hofladen. Im besten Fall deckt sich jeder Gast beim Besuch des Weingutes abschließend mit einigen Kisten ein, um auch zu Hause nach dem Urlaub noch das eine oder andere Glas von dem leckeren Tropfen genießen zu können. Noch besser ist es natürlich, wenn der Wein beim gemütlichen Umtrunk mit den Nachbarn oder bei einer Party zum Einsatz kommt. Dann nämlich werden neue potenzielle neue Kunden erschlossen, die den Wein ebenfalls im eigenen Keller stehen haben wollen und womöglich schon kurze Zeit später für eine Einkaufstour vorbeischauen. Aus eigener Erfahrung weiß Heidrun Steitz, dass die Auswahl einer bestimmten Region oder eines bestimmten Weingutes nur selten zufällig passiert. „Ich bin immer wieder erstaunt, wie viel Gäste über unseren Wein und die Region wissen.“ Umso wichtiger ist es also, dass die Weingüter bestens vorbereitet sind. (pae.)

EINE VERLAGSBEILAGE DER BERLINER ZEITUNG

ZEIT FÜR WEIN

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KOCHBUCH

DER KÜCHENCHEF DES HOTELS DE ROME ÜBER WEINE IN DER SAUCE UND AUF DEM TISCH

Der passende Wein zum Döner

„Ein Menü mit begleitenden Weinen ist wie ein Krimi“

reilich hat jeder seinen Lieblingswein. Manch einer geht nie fremd, probiert auch keinen anderen. Das heißt, er trinkt den einen Wein zur Kürbissuppe ebenso wie zum Rehbraten oder zum Schokoladenmousse. Das ist nicht schlimm, und das ist – wenn es schmeckt – auch völlig in Ordnung. Dennoch kann es Spaß machen, sich zu überlegen, welche Weine zu welchen Speisen am besten passen, die Harmonie zu schmecken und vielleicht auch mal – wenn Gäste kommen – mehrere verschiedene Weine zu den einzelnen Gängen zu servieren. Schnell stellt man dann fest, dass zu Rehbraten eben doch eher ein kräftiger trockener Roter passt, zum Beispiel ein Lemberger oder Dornfelder. Und dass mit schokoladigen Nachspeisen Dornfelder harmoniert. Diese Empfehlungen gibt das Deutsche Weininstitut. Und die Weinkenner raten zu feinem Wein nicht nur als Menübegleiter. Wer zum Döner einen guten Tropfen trinken mag, dem wird zu trockenem Weißburgunder oder halbtrockener Dornfelder geraten und zu Currywurst passt den Experten zufolge trockener Gewürztraminer (sowieso ein viel zu oft unterschätzter Wein!) oder halbtrockener Schwarzriesling. Damit das mit den „begleitenden Weinen“, wie es in guten Restaurants immer heißt, auch daheim funktioniert, hat das Weininstitut das Kochbuch „Kulinarische Weinreise“ herausgegeben, in dem Rezepte aus allen 13 deutschen Weinanbaugebieten – Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen und Württemberg – zusammengefasst sind, immer mit passender Weinempfehlung. So kann man zum Beispiel als Vorspeise eine Kartoffelrahmsuppe mit Waldpilzen wählen und dazu Mosel-Riesling servieren, als Hauptspeise Entenbrust mit Schmorkürbis kochen und dazu Portugieser aus Rheinhessen ins Glas schenken und zum Dessert eine Weinbrandcreme zusammen mit einer lieblichen Pfälzer MorioMuskat-Auslese servieren. (peb.)

örg Behrend ist der Chef in der Küche des Hotels de Rome am Bebelplatz. Auch wenn das Fünf-SternePlus-Haus in der Hotellandschaft Berlins ganz oben angesiedelt ist und Stammgäste schon mal mit dem Privatjet in das eher unauffällige 1889 erbaute Haus, das bis 1945 Hauptsitz der Dresdner Bank war, angereist kommen, so vertritt der 47-jährige Küchenchef doch stets die Devise, es muss nicht extravagant sein, es muss schmecken und gemütlich sein. Freilich auf höchstem Niveau – was Qualität und Service angeht, aber eben nicht „steif und altbacken“, wie er sagt. Auch deshalb wird gerade das Restaurant während des laufenden Betriebs umgestaltet und am 5. November unter dem Namen „La Banca“ wiedereröffnet – auch mit neuem, farbenfroherem Porzellan und legereren Uniformen. Man möchte neben den Hotelgästen verstärkt auch Berliner durch die neue Gestaltung und die ungezwungene Atmosphäre anlocken und die Gäste locker an die gute Küche und vor allem auch an guten Wein zum Essen heranführen. Das ist Jörg Behrend ein großes Anliegen.

Für die Leser der Berliner Zeitung verlost das Deutsche Weininstitut zehn Kochbücher „Kulinarische Weinreise“. Eines gewinnen, kann jeder, der folgende Frage beantwortet: Welches ist das größte deutsche Weinanbaugebiet? Die Antwort senden Sie an: Deutsches Weininstitut, Stichwort „Kochbuch“, Postfach 1660, 55006 Mainz Oder per Mail an gewinnspiel@deutscheweine.de Einsendeschluss ist der 6. Oktober 2014 ···················································································

Kulinarische Weinreise – ein Kochbuch nicht nur für Weingenießer.

... naja, mit der Zeit macht man das intuitiv, da merkt man, was passt. Zu Pasta mit Sahnesoße und Steinpilzen können Sie durchaus einen Weißen trinken, einen Grauburgunder oder Chardonnay zum Beispiel. Werden die Pilze aber zu geschmortem Fleisch gereicht, würde ich Rot bevorzugen. Zu Geflügel Weiß, außer zur Weihnachtsgans, da passt wieder Rot oder besser ein Schnaps! Wie bitte? Zu so gehaltvollem Essen empfehlen wir natürlich Rotwein, aber als Zwischengang servieren wir auch gerne mal ein Kräuterlikörsorbet, das räumt den Magen auf. Also Wein zum Essen muss gar nicht sein? Nein, inzwischen gibt es auch wunderbare sortenreine Traubensäfte, da kann man statt Weinen auch begleitende Fruchtsäfte zum Menü anbieten. Und wenn ich ehrlich sein soll, zu ’nem deftigen Schweinebraten mag ich auch mal ein Bier, ein Weißbier. Das ist durchaus legitim, aber lassen Sie uns noch kurz beim Wein bleiben und vielleicht zum Dessert kommen... ... aber gerne, ein wichtiger Gang, das ist quasi das gute Ende.

Herr Behrend, Sie haben Dutzende verschiedene deutsche und italienische Weine auf der Karte, Otto Normalverbraucher hat aber oft nur einen Lieblingswein und den trinkt er zu jedem Essen, ist das denn in Ordnung? Aber ja, warum nicht. Das kann funktionieren. Die große Auswahl kann man sich dann ja beim Ausgehen leisten.

Wie meinen Sie? Na, wenn man ein Menü mit begleitenden Weinen komponiert, ist das wie ein Krimi, die Vorspeise führt die Figuren ein, führt an das Thema heran, bei der Hauptspeise steigt dann die Spannung, der Mord passiert und beim Dessert wird der Täter geschnappt, alle können entspannen.

Also genügt es, zum Beispiel einen trockenen Riesling zu Hause zu haben? Da liegen Sie nie falsch, das wäre auch meine Empfehlung. Wem ein Riesling schmeckt, der hat einen guten Alltagsbegleiter, wenn er einen mit ausgewogenem Säure-Süße-Verhältnis wählt, passt der zu vielen Speisen ganz prima. Aber doch nicht zu allen? Das freilich nicht. Auch wenn die alten Regeln sich ändern, zu Geschmortem würde ich einen Roten trinken – zu Ochsenbacken zum Beispiel. Da passt dann ein kräftiger Wein mit Gerbstoffen, ein Cabernet Sauvignon, ein Merlot, ein Barolo oder auch ein Lemberger, aber nichts Leichtes, gerne einen mit Barriquenote. Bei solchen Gerichten gehört ja auch Wein in die Soße. Aber muss ich da wirklich den teuren nehmen, den ich auch meinen Gästen zum Trinken anbiete? Sie sollten wenigstens einen guten nehmen. Wenn Sie zum Essen eine 15 oder 30 Euro teure Flasche trinken, kaufen Sie nach Möglichkeit vom selben Winzer, von der selben Traube eine Flasche zum Kochen vielleicht für sechs oder zehn Euro. Das sollten Sie investieren. Aber der gute Tropfen verkocht doch, genügt da nicht ein Billigwein? Nein. Dann können Sie Ihre Soße gleich mit Wasser machen und hinterher einen Schuss Balsamico reingeben, dann brauchen Sie keinen Wein. Der Alko-

BERLINER ZEITUNG/PAULUS PONIZAK

Auch am Herd plädiert Jörg Behrend für einen guten Tropfen. Er ist der Herr über Töpfe und Pfannen im Hotel de Rome am Bebelplatz.

hol verkocht zwar, aber der ganze Körper des Weines und die Geschmacksstoffe bleiben erhalten. Dafür brauchen Sie guten Wein. Immerhin ja nicht den teuren für die Gäste ... ... naja, den öffnen Sie ja sowieso zum Atmen. Kurz vor dem Servieren geben Sie von dem Guten noch einen Spritzer in die Soße, kochen kurz auf, damit der Alkohol nicht ganz verfliegt, das ist dann das ITüpfelchen. Danke, für denTipp, so was muss man erst mal wissen. Und woher weiß ich denn überhaupt, welcher Wein zu welchem Gericht passt? Probieren Sie es aus. Das macht Spaß. Freilich können Sie auch im Fach-

handel fragen, aber selbst probieren, ist eine Freude! Das dauert aber auch – und kostet. Ein paar Standards gibt es doch, so wie keinen Roten zum Fisch, oder? Ja, klar, das schon. Wobei das mit dem Roten und Fisch so eine Sache ist. Es gibt ein wunderbares Rezept Aal in Rotwein, da wird der Fisch mit Wurzelgemüse und Perlzwiebeln geschmort und dann wird das Ganze mit Schokolade abgebunden. Dafür benötigt man einen Roten mit einer tanninreichen Struktur. Das ist ja ein sehr ausgefallenes Beispiel für Rot und Fisch ... ... naja, aber auch wenn Sie eine Makrele auf der Haut braten, oder einen Loup de Mer, vielleicht mit karamellisier-

ter Zwiebel oder Sellerie, auch dann harmoniert das Essen mit den Gerbstoffen des Rotweins perfekt. Zu allen anderen Fischen dann weiß? Das schon – da passt Weißwein. Wenn es edler Fisch wie Seezunge oder Steinbutt ist, würde ich drauf achten, dass es ein mineralischer Wein ist. Und Rosé, wozu passt der? Das kommt auf den Wein an, aber oft zu Thunfisch. Den würde ich nur in Olivenöl braten, da muss der Wein zu keiner Soße passen und Thunfisch verträgt einen gehaltvollen Rosé sehr wohl. Nach all dem, was Sie so sagen, gibt es also doch ganz praktische Ratschläge zu Essen und Wein ...

Entspannen Sie bei Rotwein oder Weißwein? Das kommt drauf an, bei Schokoladendesserts, also Schokolade ist für mich alles über 70 Prozent Kakaoanteil, empfehle ich Rotwein. Bei Vollmilchmousse geht auch ein weißer. Bei Früchten nehme ich Weißwein. Und dabei kann man schön mit den Aromen spielen. Wenn Sie Ananas verarbeiten, die viel Säure haben, können Sie zum Beispiel hervorragend eine edelsüße Riesling Auslese servieren. Also sind das Kontraste, die sich ausgleichen? Ja, Sie können bei der Weinauswahl entweder auf Harmonie setzen, also einen kräftigen Barriquewein mit Röst- und Tabakaromen zur gebratenen Ente oder auf Gegensätze setzen, also einen frischen, grasigen, paprikaartigen Sauvignon Blanc zu einer weißen süßen Mousse. Und was machen Sie mit Gästen, die partout nur Rot- oder Weißwein trinken mögen? Da kann man nichts machen, die kann man nur bedauern, die haben leider weniger Spaß beim Essen. Das Interview führte Peter Brock.

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