前言 愛食早頓 i ts
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敖早！你今天吃早餐了嗎？ 俗話說的好，好吃的早餐可 以給你滿滿的動力，展開美好 的一天，而不好吃的早餐，可 能會讓你一整天的心情都一瀉 千里。沒錯，早餐或許比你想 的還更加重要。
我們誠摯邀請你，在陽光正 好的早晨，攜上輕巧可愛的「敖 早 gâu-tsá」，讓它帶你揭開驚 奇的歷史紀錄、指認私藏的美 食地圖，助你打點簡便的家常 食譜、打造舒服的生活態度。
這本雜誌誕生的中心主旨， 在於探索早餐各式各樣的面向、
今季新特餐－－「蛋餅」， 歡迎入內享用！
挖掘早餐所能在生活裡延伸的 可能性，喜歡吃早餐的人，看 完會更加喜歡。（沒那麼喜歡 的話建議再看一次）
01
目錄 03-04 街訪 —— 你食飽未？ Lí tsiah-pá—buē? 05-12
蛋餅故事 —— 修但幾勒 !!
Sió-tán--tsit-ē!!
13-14 早餐冷知識 —— 哩敢知影 lí kám tsai-iánn 15-16
手作廚房 —— 作伙做早頓 tsò-hué tsò tsá-tǹg
17-18
早餐色票 —— 來看覓 lâi khuànn-māi
19 小編的話 ／ 下期預告
敖早製作團隊 總編 董英琪 ／ 文編 陳行耀 ／ 美編 蘇可心 出版商 敖早股份有限公司 ／ 地址 台北市大安區青田街五巷六號 ／ 電話 02-27492929 ／ 出版日期 2021 年 6 月 3 日 ／ 售價 新台幣 100 元 ／ 本刊所載內容之版權為本 刊所有，非經本刊同意不得任意轉載或複製
02
街訪 Lí tsiah-pá—buē?
你食飽未？
你會煩惱自己每天早餐吃什麼嗎？ 以下 5 題蛋餅快問快答， 來看看其他人吃了哪裡和吃什麼吧！
芮 20y 來台快 2 年的香港人
丙瑄 20y 愛鳥人士
台南風飛飛 20y 愛用顏文字的蝦妹
03
唉呀！帥哥～今天要點什麼？
去冰 少冰 冰
正常
Q：你最喜歡的蛋餅口味？ 芮：薯餅蛋餅 丙：玉米蛋餅 台：薯泥起司口味
Q：你最常吃哪家早餐店？ 芮：阿婆早餐 丙：都可以，無特別喜好 台：很多欸，鐵牛早餐車、吐司吐司、每朝漢堡 ...
Q：你蛋餅都加什麼醬料？ 芮：醬油膏加辣椒醬 丙：醬油膏 台：番茄醬、酸辣醬、醬油膏
Q：你知道有不同種類蛋餅嗎？你喜歡哪種蛋餅 ? 芮：知道，喜歡蛋餅油條 丙：知道，喜歡粉漿，吃起來比較厚實也比較 Q 台：知道 ! 喜歡粉漿，吃起來比較有滿足感
Q：你吃蛋餅都配什麼飲料 ? 芮：不配飲料，真的要飲料就紅茶 丙：豆漿！ 台：紅茶。
04
文 / 陳行耀 圖／蘇可心
05
你曾好奇早餐店裡家喻戶曉、 種類千奇百怪的蛋餅的起源嗎？ 台灣的飲食文化原以米食為 主，而 1949 年隨著國民政府來台 的外省老兵，將麵食文化帶入台 灣，交疊融合之下發展出許多變化 版的「台灣麵食」，蔥油餅即為其 中之一。當時大人們會用麵團揉製 麵餅皮，加蔥灑鹽，放入熱鍋油 煎，樸實卻也富有滋味。
！
前， 小故事吧 之 做好 蛋餅的 餐 在早 嚼有關 咀 先來
06
在那個物資匱乏的年代，雞 蛋在一般家庭中被視為昂貴又 營養的食材，為了讓孩子能夠 吃飽吃好，便會在蔥油餅裡加 顆雞蛋，這正是最早的蛋餅的 原型，也可說是在特殊的歷史 背景下所低調誕生的「微奢侈 食物」。 註：這樣的歷史背景造就了台灣在 製作蛋餅上，「先有餅才加蛋」的
餅皮得以量產，品質也更加穩 定。加上凍藏設備普及、技術 提升，坊間食品大廠投入冷凍 蛋餅皮的研發，讓家家戶戶都 可方便購買。 這種簡便快速的餅皮，隨後 也以萬千風華的姿態出現在早 餐店中，襲捲大街小巷，獨具 台式風味的蛋餅，一舉扛起台 式早餐的招牌。
飲食文化，不同於上海有名的「老 上海蛋餅」，多數作法是將麵、水、 雞蛋，三位一體同時拌勻再煎熟， 成為名符其實的「蛋餅皮」。
不過當時台灣人還不太習慣 口感扎實的蔥油餅皮，為了提 升適口性，有人開始在麵粉內 加入「太白粉」及「番薯粉」， 利用其受熱糊化的特性，添加 少許就能變得柔嫩又不失嚼 勁。調成稀糊狀粉漿後，不用 揉即可下鍋煎，如此方便又好 入口，讓它在民間一炮而紅。 到了 1990 年代，開始有工 廠生產現成的蛋餅皮，以機器 取代手工，自動化的方式讓蛋
07
時至今日，蛋餅發展出更多 不同的口味與做法，但無論是 哪種口感，蛋餅在台灣人的心 中早已有著不可撼動的地位。 前面提到蛋餅有不同做法， 有的是將雞蛋加入麵粉、鹽， 或加蔥、韭菜，煎成餅狀，也 有將蛋汁打好加入蔥花後，澆 在麵餅皮上。不過單就蛋餅皮， 為何有這麼多種口感，是什麼 造就它們的不同呢？答案是， 蛋餅皮在製作過程中加進冷水 或沸水的差別！
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古早味蛋餅，其實名字叫 作「淋餅」，餅皮吃起來軟嫩、 Q 彈，大多不會另外包餡，是 冷水麵的製品之一。
麵團的彈性好、韌性強、 拉力大，成品就會色澤較白、 有嚼勁，例如：麵條、水餃皮、 淋餅（古早味蛋餅皮）等等。
稱其冷水麵，就是在製作 過 程 中 僅 加 了 冷 水， 因 為 在 25 ～ 50℃水溫下，澱粉不會 產 生 變 化， 蛋 白 質 也 不 會 變 性，麵粉也不太溶於水，所以 冷水麵的吸水與膨脹程度都很 小，黏性也不高。在經過攪拌 和搓揉，會逐漸形成柔軟而富 有彈性的麵筋。
依水分和口感的不同，冷 水麵又分為軟麵與硬麵。俗話 說「 軟 麵 餃 子、 硬 麵 條 」， 淋 餅 就 是 最 軟 的 那 一 種（ 麵 粉 加 水 量 最 多， 約 占 60 ～ 90%）， 煎 之 前 呈 現 白 色 糊 狀， 煎 烙 之 後 即 是 粉 漿 型、 口 感 濕 濕 軟 軟 的「 古 早 味 蛋 餅」！
沐沐家朝食 MuMu Jia 地址：台北市大同區雙連街 51 號 營業時間：週一至週日
10：00 - 19：00
位於捷運雙連站步行 3-4 分鐘，沒有明 顯招牌，白色日系木質裝潢。餐點是現點 現做，有手桿蛋餅、日式飯糰和飲料。店 裡的開放式廚房，讓客人能近距離接觸老 闆老闆娘，充滿溫馨感。 參考： https://letsplay.tw/mumujia/
軟食力 Soft power（行天宮店） 地址：台北市中山區民權東路二段
135 巷 30 弄 21 號
電話：02 - 2502 - 9543 營業時間：週一至週日
07：00 - 14：00
位於行天宮後方的巷弄內，清新、寧靜的 店面帶有點台灣古早年代感，店外還擺了 「我不停 吃蛋餅」的告示牌。主打古早 味軟式粉漿蛋餅，還有古早味特色點心。 除了餐點外，新舊融合裝潢也是一大特 色。 參 考：https://www.shoppingdesign.com.tw/post/ view/5786
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樂口福 LoCo Food 地址：台北市中山區南京東路三段 89 巷 5-4 號 電話：02 - 2506 - 8917 營業時間：週一至週五
06：00 - 14：00
週六 ( 禮拜日公休 )
06：00 - 05：00
位於松江南京站步行約 5-8 分鐘。餐點 有 蛋 餅、 漢 堡、 沙 拉、 三 明 治。 蛋 餅 是 酥脆、厚實有層次的餅皮。座位與點餐區 分開，餐廳外觀的亮眼顏色很適合打卡拍 照。 參考： https://omofood.com/loco-food/
早吧 Morning Bar
（伊通店）
地址：台北市中山區伊通街 41 號 電話：02 - 2515 - 2737 營業時間：週一至週日
07：00 - 14：00
位於松江南京站 4 號出口再步行 5 分鐘， 伊通公園旁邊。主打鐵鍋酥皮蛋餅和炭烤 土司，另外也有義大利麵。全店採半自助 式，有店家自製醬料可以隨意取用。 參考： https://www.niniyeh.com/2020/11/morning-bartaipei.html
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② ②
②
餅皮吃起來酥脆、紮實，
因為吸水量高，所以燙麵
大部分都會另外包餡。 這類酥脆蛋餅皮，為燙麵 麵團製成，就是在麵粉中加入 了沸水。澱粉加水遇到高溫會 產生糊化反應、吸水量增加， 麵團會變得越來越黏、筋性變 小。（ 一 般 麵 粉 吸 水 量 平 均 60％，再增加水量會使麵糊 質地從團狀變糊狀，但如果是 燙麵麵團，沖入沸水則可增加 吸水量至 75%。）
製 品 的 彈 性、 韌 性、 拉 力 較 差，但可塑性很好。通常會加 一點油再桿平，煎至略熟後加 顆雞蛋下去香煎貼合，所以油 脂含量可能會較高。 而熟後的成品不易變形、 色澤較深、略帶甜味，不過有 些蛋餅皮會擀入豬油增香，愛 吃蛋餅的素食者，下次點餐時 可先問問老闆！
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早餐冷知識 lí kám tsai-iánn
哩敢知影 文 / 董英琪 圖 ／ 蘇可心
「老闆 ! 我要一杯大冰奶 !」是早餐店 的經典語錄之一，而大冰奶同時也是「地 表最強瀉藥」的代表。究竟是什麼導致早 餐店奶茶讓人一喝就想跑廁所呢？ 研究調查發現以下 4 種原因：
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㊀ 不佳的衛生環境 除了店家本身的環境衛生條件之外，食物也可能在製作 過程中受到細菌汙染。奶茶中的冰塊若是以不乾淨的水源 製作，或是暴露在不佳環境中，更或者是店員在製作過程 中徒手接觸冰塊，就會讓冰塊受到大腸桿菌的汙染。喝下 受感染的大冰奶就可能造成拉肚子。 ㊁ 冰塊低溫刺激下的腸胃蠕動 睡覺時，腸胃蠕動速度會變慢，所以早上起床後，剛清 醒的腸胃很容易受到外界刺激。這時只要喝水吃東西都會 造成腸胃蠕動並產生便意。而喝到冰涼的大冰奶就更容易 刺激腸胃並促進排便。 ㊂ 紅茶中的鞣酸 古早味紅茶中含有一種中藥材 --「決明子」，具有「清 肝明目、順腸通便」的效果。腸胃敏感的人對決明子的反 應較為劇烈，就會拉肚子。此外，茶葉泡的紅茶和牛奶含 有鞣酸和蛋白質，兩者凝結後產生的「鞣酸蛋白」就容易 造成脹氣或肚子痛。 ㊃ 鮮奶或奶精 鮮奶茶中的鮮奶對於有乳糖不耐症的人來說，一喝到就 會拉肚子。而大部分奶茶中的奶精內含有椰子油、棕櫚油 等大量脂肪，因此容易造成消化不良。
看完這些原因讓人不敢喝早餐店大冰奶了。不過現 在衛生觀念的進步和衛生法規的規範，大冰奶已經不 太容易讓人拉肚子了，所以大家可以安心飲用早餐店 的大冰奶。或者其實你會想念喝完大冰奶跑廁所的回 憶呢 ?
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蛋 餅
手作廚房 Tsò-hué tsò tsá-tǹg
作伙做早頓 文 / 董英琪 圖 ／ 陳行耀
材料（1-2 人份）：
中筋麵粉 30g
蛋 1顆
15
地瓜粉 10g
鹽巴 1 小匙
蔥花 1 支蔥
水 60cc
步驟：
①
②
1. 將中筋麵粉、地瓜粉混合，加入鹽巴、蔥花、水攪拌均勻， 靜置 10 分鐘。 ③
2. 平底鍋內加點油，倒入麵糊。以小火煎 2-3 分鐘，等四周 ④ 呈透明、專兼的麵糊凝固後，翻面再煎 1 分鐘，即可盛起備用。
①
②
③
④
⑤
3. 鍋內再加點油，倒入蛋液。在蛋液凝固前放上餅皮，煎至 ⑥ ⑦ 蛋熟，再翻面將餅皮煎至自己喜歡的軟硬度即可。
⑤
⑥
⑦
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票 色māi
餐ànn-
早i khu 覓 lâ 看
來
BREAK
FASTTO N
E Chinese o gâu-tsá melette
B
18
小編的話 應該是只要有蛋的食物都很喜歡，小時候的 記憶是玉米蛋餅配上小小的醬料包，長大後 就移情別戀到歐姆蛋吐司（而且配料要有小 黃瓜 ) 。 / 陳行耀
早餐就是要吃熱騰騰軟蛋餅加一點點甜甜醬 油膏。小時候阿嬤家附近的早餐店連蛋餅皮 都是現點現做！最喜歡的是起司口味。 / 蘇可心 蛋餅充斥著我的高中時光，每天早餐都少不 了它。\\ 起司蛋餅和薯餅蛋餅是真理。// 蛋餅要配的是奶茶！！ / 董英琪
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敖
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早
下 期 預 告
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燒餅油條 tit-beh lâi à ！！
得欲來啊！！ >>>>>> 19