Les produits phares de la gastronomie de Cadix
Un triangle à 45 sommets
Cadix est un triangle plein de contrastes, de coins qui cachent des trésors tous plus sublimes les uns que les autres.
Cadix n’est pas un triangle isocèle ni équilatéral, Cadix a 45 côtés, quarante-cinq sommets, quarante-cinq communes, quarante-cinq couleurs... Et au milieu, cachés ou non, il y a de nombreux trésors que nous vous invitons à découvrir.
Les voici.
sommaire
Poisson de bassin marécageux
Crêpes aux crevettes
Les « ostiones » ou « ostros rizadas » de Cadix
Le pagre commun et autres poissons de roche
Les crevettes de Sanlúcar
Le thon rouge
La mojama (thon salé et séché) de Barbate
Les anémones de mer
Algues et salicorne
Le calmar pêché à la turlutte
L’auxide et le maquereau
Concha fina (grande palourde rose) et corrucos du Campo de Gibraltar
Le Besugo de la Pinta
Le sel
Les freidores
Fromage de chèvre payoya
Le bœuf Retinto et le veau de La Janda
L’échine au saindoux de Vejer
Les ventas
Fruits et légumes
Les Navazos
Chanterelles
Le
Les
Les
Le brandy de Xérès
La manzanilla
Le vinaigre de Xérès
Le Tintilla de Rota
Le moscatel de Chipiona
Le mosto de Trebujena
Les tabancos
Les alfajores de Medina
Le tocino de cielo de Xérès
Les ablandaos de Bornos
Les japonesas de El Campo de
Crêpes aux crevettes
Le plat phare de la gastronomie de Cadix. C’est une très fine galette de farine, crevettes, ciboule, sel et eau. Elle est frite dans l’huile. Le mérite est de parvenir à ce que la pâte reste très fine et croustillante.
L’histoire de ce plat, selon les dernières recherches réalisées par les historiens locaux, peut avoir déjà 500 ans. Il est possible d’en trouver des versions très réussies dans les restaurants de la province.
Poisson de bassin marécageux
Les bassins marécageux sont comme des petits lacs construits autour des salines. Leur fonction est d’alimenter en eau les espaces où le sel est cultivé. Grâce à un système de vannes, les poissons et fruits de mer y entrent et ne peuvent plus en sortir. Grâce à un système de vannes, les poissons et fruits de mer y entrent et ne peuvent plus en sortir.
Ici, entre autres, grandissent les bars, daurades, soles, crevettes, mulets ou langoustines qui se nourrissent d’algues, de plancton et de microcrustacés, ce qui leur donne une forte valeur gastronomique. Ils sont généralement mangés grillés ou frits.
Certains bassins peuvent être visités durant toute l’année et à peu près en novembre se déroulent les « récoltes » durant lesquels les poissons sont retirés et mangés grillés.
Les « ostiones » ou « ostros rizadas » de Cadix
Elles sont élevées sur la côte de Cadix et également désormais dans les bassins marécageux. Elles ressemblent aux huîtres. « Ostión » est leur nom local, mais en dehors de la province elles commencent à être connues comme « ostras rizadas ».
Elles sont généralement mangées crues, leur coquille fraîchement ouverte et en une seule bouchée ou également enrobées de farine et frites. Leur chair est délicieuse ainsi que « l’eau » qui les entoure. Elles sont de plus en plus faciles à trouver chaque jour dans les bars et restaurants.
Le pagre commun et autres poissons de roche
Le poisson de roche est très apprécié. Il se nourrit de petits animaux et d’algues qui poussent au fond de la mer. Le pagre commun est particulièrement renommé. La majorité est exportée vers d’autres pays européens où il est plus apprécié. Dans la même famille, les urtas, les vivaneaux ou les daurades.
Le poisson de roche qui est pêché dans la zone de Conil de la Frontera, dont la confrérie de pêcheurs a également une marque pour que le produit soit facilement reconnu par les consommateurs, est particulièrement apprécié. Ces poissons sont particulièrement savoureux cuisinés au four ou au sel, uniquement agrémentés avec un peu d’huile d’olive.
Les crevettes de Sanlúcar
C’est l’un des fruits de mer le plus prestigieux d’Espagne. Elles sont désormais une marque déposée qui les protège des falsifications. Elles grandissent sur la côte proche de cette ville et sont généralement mangées cuites.
Non seulement le corps se déguste, mais aussi le jus de leurs têtes, qui est l’une de leurs « valeurs ajoutées ». Elles se marient parfaitement avec la manzanilla de Sanlúcar.
Le thon rouge
Un des rois de la gastronomie de Cadix. Il est actuellement pêché vers le mois de mai, dans quatre madragues situées à Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes et Tarifa, auxquelles il faudra ajouter prochainement une cinquième à Chiclana de la Frontera.
Le thon rouge qui est pêché dans les madragues est particulièrement apprécié, car leur chair est très juteuse, car l’animal est « suralimenté » pour résister à un long voyage qui le conduit de l’Atlantique à la Méditerranée. Les restaurants de la côte de Cadix jouissent d’un grand prestige dans la manière de le cuisiner.
Trois préparations sont particulièrement célèbres : « L’aller-retour » (thon grillé), le « garni d’oignons » (un ragoût à l’oignon) et le tartare (de petits morceaux de thon qui se mangent crus et assaisonnés).
De nos jours, avec les techniques de congélation qui permettent de la conserver à 60 degrés au-dessous de zéro, le thon rouge de madrague peut être consommé toute l’année. De toute manière, en mai il y a généralement des parcours gastronomiques pour le déguster dans les villages qui ont une madrague.
La mojama (thon salé et séché) de Barbate
Depuis 2015, ce produit possède une Indication géographique protégée. Ainsi, la véritable mojama de Barbate comporte un cachet qui permet de la distinguer des autres produits.
Elle est connue comme le jambon de la mer, car sa méthode de salaison, immergée dans le sel, est semblable à ce qui est fait avec les pieds du cochon.
La meilleure manière de la manger est coupée en fines tranches, qui peuvent également être accompagnées d’un peu d’huile d’olive vierge extra. De nombreuses boutiques en vendent à Barbate.
Cadix
Les anémones de mer
Bien qu’elles puissent ressembler à une sorte d’algue, il s’agit d’une anémone qui vit accrochée aux rochers.
Tout est singulier en elle. Une fois lavées, elles sont généralement mangées, enrobées de farine et frites, bien que de nouvelles manières de les cuisiner soient en train d’apparaître comme les poêlées ou même comme ingrédients d’un riz. Elles ont le goût de la mer et leur texture est un peu gélatineuse.
Algues et salicorne
C’est l’un des « trésors » les plus jeunes de la province est leur commercialisation a débutée au cours de la dernière décennie. Les plus connues sont la laitue de mer, l’ogonori, l’aonori et le codium ou rameau de mer.
Elles sont commercialisées fraîches ou sèches et servent pour les salades ou les sauces, dans chacun des cas elles donnent au plat des arômes très agréables. De la même famille, la salicorne, une plante qui pousse à côté des bassins piscicoles et dont la saveur rappelle l’asperge quoiqu’avec une touche salée. Une poêlée avec ces asperges est un véritable plaisir.
Le calmar pêché à la turlutte
Il s’agit de calmars qui sont pêchés avec un leurre de pêche, un hameçon, qui permet de les capturer quand ils nagent. Ainsi, le corps du céphalopode n’a pas de sable et il arrive au convive dans les meilleures conditions.
Ils sont capturés sur la côte de Cadix et leur saveur est particulièrement appréciée cuisinés à la plancha ou frits. Ils sont également faits « à la crasse » quand ils ne sont pas lavés avant de les cuire.
L’auxide et le maquereau
Ce sont deux poissons bleus avec lesquels des conserves de grande qualité sont faites dans la province de Cadix, surtout à Tarifa.
Leurs filets sont cuits puis leur peau et leurs arêtes sont retirées à la main, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que leur chair pour les mettre dans les boites de conserve et les recouvrir d’huile.
Il existe deux plats particulièrement réputés avec ces deux produits: les pommes de terre assaisonnées avec de l’auxide, et un sandwich: le dobladillo qui est fait avec du maquereau, de la mayonnaise et de la tomate.
L’auxide et le maquereau qui sont produits à Tarifa appartiennent à l’Indication géographique protégée auxide et maquereau d’Andalousie. L’usine qui les élabore possède une boutique ouverte au public.
Les produits phares de
gastronomie de Cadix
Concha fina (grande palourde rose) et corrucos du Campo de Gibraltar
La concha fina est un mollusque semblable à la palourde, bien que de plus grande taille. Elle est généralement mangée crue, parfois agrémentée d’une touche de citron.
Elle n’est pas facile à trouver dans les restaurants, mais si vous la trouvez cela vaut la peine de la goûter. Elle est juteuse avec une intense saveur de mer. Il y a dans la région un autre fruit de mer connu comme « corruco », très semblable aux coques.
Le Besugo de la Pinta
Également connu sous le nom de vorace, c’est une marque déposée. Cette daurade, qui est pêchée dans le Campo de Gibraltar, se caractérise par une tache noire qu’elle a sur le dos, d’où son nom.
Ces poissons se nourrissent de petits crustacés et animaux marins, d’où leur surnom de vorace. La manière la plus habituelle de les déguster est entiers au four ou également cuits à la braise. Il est facile d’en trouver dans les restaurants dans le Campo de Gibraltar.
Le sel
La baie de Cadix est une zone dans laquelle les salines ont eu une grande importance. Elles sont aujourd’hui moins présentes, mais des entreprises de production dédiées continuent à fonctionner, surtout dans le secteur gourmet. La fleur de sel est un produit de Cadix qui suscite, au cours des dernières années, l’intérêt des palais raffinés : ce sont des lamelles qui se créent à la surface des salines.
Une autre touche particulière est celle des salines romaines d’Iptuci, dans la Sierra de Cadix, une des rares qui subsistent à l’intérieur des terres en Andalousie. Les salines peuvent être visitées et certaines proposent également des dégustations de leurs produits.
Les freidores
Il s’agit d’un type d’établissement caractéristique de la province et en particulier de la baie de Cadix. Ce sont des débits de poisson frit servi dans des cornets en papier. La nouvelle génération de ces établissements possède souvent aussi un bar où vous pouvez consommer le poisson.
Les spécialités de ces locaux sont la roussette, un type de requin-taupe, assaisonné et frit (marinade), les lamelles de seiche (dénommée choco dans la province) frites ou les gambas frites avec leur peau. Un autre plat caractéristique de la province peut également être trouvé dans ces endroits : la murène (une sorte de serpent de mer) marinée.
Les produits phares de la gastronomie de Cadix
Fromage de chèvre payoya
Les fromages ont acquis une grande renommée dans la province de Cadix, au point qu’il existe plus d’une vingtaine de fromageries artisanales dans la région.
Les deux races caractéristiques sont la chèvre payoya et la brebis Mérinos de Grazalema. Leur lait permet de faire des fromages frais ou à pâte dure. Dans ce dernier domaine, des fromages affinés au saindoux ont acquis une grande renommée et même des récompenses internationales.
La plupart des fromageries ont des boutiques ouvertes au public. À El Bosque, il y a un musée du fromage et un autre à Villaluenga del Rosario.
Le bœuf Retinto et le veau de La Janda
La viande bovine est très fréquente dans les campagnes de la province. La race la plus caractéristique est la Retinta qui s’est beaucoup développée dans la région, bien que n’étant pas exclusive de celle-ci.
Le veau de La Janda a également acquis une grande popularité, il s’agit généralement d’un croisement entre le Retinto et d’autres races bovines. La meilleure manière de le déguster est grillé, bien que des ragoûts où cette viande est le principal ingrédient, prolifèrent également dans la région. Durant l’année il y a plusieurs routes gastronomiques comme celle de Tarifa o Conil de la Frontera où cette viande est protagoniste.
L’échine au saindoux de Vejer
Sa popularité est telle qu’au cours des dernières années est célébré au mois d’octobre avec beaucoup de succès, la journée internationale de l’échine au saindoux, au cours de laquelle ce plat avec au moins un siècle d’histoire est revendiqué.
Il s’agit d’une viande frite, en gros morceaux, dans du saindoux. Elle est ensuite mangée, particulièrement dans des sandwichs, coupée en fines tranches et avec le saindoux tartiné sur le pain. Dans les ventas (bars en bordure de route) qui entourent Vejer de la Frontera, il est très fréquent de prendre des sandwichs de ce genre au petit-déjeuner.
Les ventas
Les restaurants de bordure de route ont connu un développement particulier dans la province de Cadix et ils ont généré un réseau de « ventas » qui possèdent plusieurs traits communs : elles proposent des petits-déjeuners très intéressants à base de pain et « beurres » à tartiner, on peut y acheter des produits gastronomiques et, enfin, elles offrent une cuisine traditionnelle très réussie, basée en particulier sur le gibier et les potages de légumes. La queue de taureau cuite est également un des produits phares de ces établissements.
Fruits et légumes
Les légumes ont toujours joué un rôle secondaire, mais des villes comme Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Conil de la Frontera ou la Línea de la Concepción ont toujours été renommées pour la qualité de leurs légumes.
La pomme de terre et la tomate sont les plus connues, en plus d’autres trésors verts de la province comme l’asperge d’Alcalá del Valle ou les oranges de San Martín de Tesorillo. De vastes échantillons des produits peuvent être trouvés sur les marchés de denrées alimentaires de ces villes.
Les Navazos
C’est un type de culture très caractéristique de Sanlúcar. Il consiste dans l’utilisation agricole des sables situés près de la plage. Ce sont de petits vergers où toutes sortes de légumes sont produits. Le système était en régression, mais l’arrivée de nouveaux producteurs et leur pari pour amener ces légumes aux marchés de la grande gastronomie les a remis en circulation, en plus d’expérimenter de nouveaux produits.
Chanterelles
Elles poussent particulièrement dans le parc de Los Alcornocales et dans la Sierra de Cadix. Bien que de nombreuses espèces poussent, la plus populaire est la chanterelle que l’on trouve généralement dans les derniers mois de l’année. Jimena jouit d’une renommée particulière avec ce produit qui est préparé avec maestria dans certains de ces restaurants.
La cuisine de gros et petit gibier est également très liée à ce produit. Les viandes les plus habituelles sont essentiellement les chevreuils, lapins sauvages et les perdrix. En automne, plusieurs routes gastronomiques et même des excursions pour récolter les champignons sont organisées par des entreprises de tourisme actif.
Les produits phares de la gastronomie de Cadix
Le boudin au foie
Une des charcuteries les plus singulières de la province de Cadix. Il est essentiellement produit dans deux localités de la Sierra, Olvera et El Bosque.
Dans la première il est vendu très peu séché, on peut presque le tartiner, tandis que dans la seconde il est commercialisé plus séché. Il est fait avec du foie de porc, du lard et des épices et avec du pain « cateto », un pain produit dans la Sierra de Cadix, se mariant parfaitement avec celui-ci.
Les « zopas » de la Sierra de Cadix
Le plat reçoit différents noms, en fonction de chaque localité, mais la recette est très similaire dans tous les cas, une soupe avec beaucoup de pain, d’eau, de tomates et d’autres légumes, en particulier l’asperge, quand c’est la saison.
Bien qu’elle soit connue comme « soupe », son aspect rappelle celui de l’omelette aux pommes de terre, sauf qu’elle n’a pas de pommes de terre ni d’œuf. Son goût rappelle l’ail chaud, également très populaire dans la région de Xérès. Les ingrédients sont très semblables au gaspacho, mais elle est plus dense.
Les rillons de Chiclana
Le rillon est un morceau de viande de porc « entrecroisé » c’est-à-dire, qui alterne la viande et le lard. Ces morceaux sont frits au saindoux jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur, mais juteux à l’intérieur.
Ils peuvent être mangés chauds ou froids. Ce n’est pas un plat exclusif de Chiclana de la Frontera, mais il est certain qu’ils ont acquis un degré élevé de succulence dans cette localité.
Il existe également une deuxième sorte de rillons qui sont faits avec des pièces plus grandes et qui sont ensuite coupées en tranches très fines, comme la viande effilochée. C’est un produit typique des bars qu’il y a dans la province.
L’huile de la Sierra de Cadix
Protégé par une appellation d’origine, l’huile de la Sierra de Cadix conquiert chaque jour davantage de palais.
Bien que la culture de l’olive se soit aussi étendue à travers la campagne de Xérès et les zones de La Janda, l’olive la plus caractéristique est celle de la Sierra, car elle pousse en zone montagneuse.
Des huiles d’olive vierges extra sont produites, dont certains ont le label écologique.
L’olive la plus utilisée est la lechín, bien qu’il existe d’autres variétés. Plusieurs huileries de la Sierra embouteillent leurs propres huiles qui peuvent être achetées sur place dans leurs installations.
Les Xérès
Un des vins les plus renommés du monde, avec dénomination d’origine et parmi les plus appréciés actuellement. Sa méthode d’élevage, en réserves perpétuelles et criaderas (tonneaux superposés) garantit toujours la même qualité.
Le catalogue de nuances comprend le fino, l’amontillado, l’oloroso, le cream, le Pedro Ximénez, le palo cortao... Ce sont des vins à apprécier par l’histoire, l’odorat, la vue et enfin le palais.
De plus, au cours des dernières années, une importante activité s’est développée autour des vins rouges et blancs dans la province. En particulier à Jerez de la Frontera et à El Puerto de Santa María de nombreuses caves peuvent être visitées, certaines avec des dégustations et un spectacle inclus. En septembre se déroulent les fêtes des vendanges avec une grande quantité d’actions autour du vin.
Le brandy de Xérès
On dit de lui que c’est une liqueur « de méditation » à déguster assis face à la mer après un bon repas. Il est fait avec des raisins airen et palomino.
Dans le processus d’élaboration, protégé par sa dénomination d’origine, de l’alcool est ajouté pour obtenir une liqueur, qui en plus de se boire, seule ou dans des cocktails, possède un autre usage comme ingrédient de cuisine. En plus du brandy, d’autres liqueurs de grande valeur peuvent être trouvées dans la province comme le Cacao Pico, une liqueur obtenue à partir de grains de cacao et qui a 200 ans d’histoire. À Grazalema de curieuses liqueurs sont également préparées avec des herbes de la zone.
Plusieurs caves de production de brandy peuvent être visitées.
Le vinaigre de Xérès
Le vinaigre est un produit qui est obtenu à partir du vin. Dans le cas présent, à partir des xérès. C’est l’un des condiments les plus caractéristiques de la cuisine méditerranéenne. Il est très présent dans les salades et les plats si caractéristiques de la cuisine de Cadix comme les pommes de terre assaisonnées ou la marinade, un assaisonnement de poisson qui est fait avant sa friture.
Il est également utilisé dans les desserts, avec des touches très subtiles qui donnent une grande personnalité aux plats. Le vinaigre de Xérès est couvert par sa dénomination d’origine. Certaines caves de production peuvent être visitées et permettent d’acheter leurs produits.
Le tintilla de Rota
C’est un vin caractéristique de la ville de Rota. Les premières informations sur son existence remontent aux XVIIe et XVIIIe siècles. Il est parvenu à se convertir en un vin de grand prestige en Europe, bien qu’il ait ensuite décliné.
Il est obtenu à partir d’un très petit raisin de couleur rouge, d’où son nom. À présent, plusieurs caves de la province récupèrent son élaboration, en deux versions : sec et avec une touche sucrée.
Le moscatel de Chipiona
Il s’agit d’un autre des vins caractéristiques de la province également lié à une ville : Chipiona.
Il est élaboré avec des raisins de type moscatel. Ce sont des vins doux. Le moscatel de raisins secs est particulièrement renommé. Il est obtenu par le « soleo » (les raisins sont étendus sur le sol pour bénéficier de la lumière directe du soleil après leur récolte) des raisins moscatel.
C’est un vin très similaire au Pedro Ximénez et il est surtout utilisé pour accompagner les desserts. Dans la ville il y a un musée dédié à ce vin. Il existe également un autre moscatel très connu dans la province, celui de Chiclana de la Frontera, qui est de couleur blanche. Dans cette ville, un singulier « mariage » est réalisé : celui de ce vin doux avec la butifarra, une charcuterie aromatisée à la cannelle caractéristique de la localité.
Le mosto de Trebujena
Un vin singulier. Il est dégusté vers le mois de novembre, quand il commence à faire froid. C’est un vin habituellement réalisé avec du raisin palomino, qui n’a encore pas fini de fermenter et n’est pas « mature ».
En termes graphiques, il est sauvage, avec des particules en suspension et trouble.
Pour le déguster, il y a des bars et dans d’autres localités comme Xérès, des locaux connus comme « mostos », des restaurants ruraux qui ouvrent de novembre à mars, quand il y a du mosto et qui servent le vin, généralement en pichets, non embouteillé, accompagné de ragoûts, charcuteries et d’ail chaud.
Le mosto est également très présent à Sanlúcar de Barrameda.
Les tabancos
C’est la version de Xérès du bistrot. Leur origine semblerait remonter aux environs du XVIIe siècle et c’étaient des endroits qui vendaient du tabac, de l’huile et du vin.
Leur splendeur se produit au début du XXe siècle quand ils étaient des espaces dédiés au vin.
Ils vivent à présent une nouvelle phase de gloire transformés en bistrots où des xérès sont vendus au verre, accompagnés de tapas chaudes et froides. Certains ont même un spectacle de flamenco.
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Les alfajores de Medina
La meilleure barre énergétique que vous puissiez imaginer. C’est un gâteau très singulier d’origine arabe et il bénéficie d’une Indication géographique protégée. En forme de cylindre allongé, recouvert de sucre glace avec une touche de cannelle ; il est fourré à base de miel, fruits secs, farine, chapelure et un mélange d’épices qui lui donnent sa personnalité. Dans la province, le miel bénéficie d’une importante production artisanale de grand prestige sur les marchés. Bien que leur consommation augmente pour les fêtes de Noël, ils sont fabriqués toute l’année.
À Medina Sidonia deux autres gâteaux sont également élaborés : les tortas pardas, une pâte d’amandes remplie cheveu d’ange (configure de courge), et les amarguillos, de petits massepains aux amandes. Il y a également le turron de Cadix, un gâteau caractéristique de toute la province, un massepain rempli de couches de fruits confits.
Cadix
Le tocino de cielo de Xérès
Une des théories les plus répandues sur l’origine de cette pâtisserie situe son invention à Jerez de la Frontera, au XIVe siècle au sein d’un couvent de nonnes.
Son essor dans la zone est également lié aux caves, car celles-ci utilisaient généralement des blancs d’œufs pour enlever les impuretés de la surface des vins.
Ce dessert à la texture semblable au flan, quoique plus consistante, était réalisé avec du sucre et les jaunes restants. Tout comme le flan, il est également nappé de caramel sur le dessus. C’est un dessert fréquent dans les restaurants en particulier à Xérès et dans les pâtisseries de la province.
Les ablandaos de Bornos
Le pain atteint des dizaines de formes dans la province, du pain « cateto » réalisé avec de la farine de moulin de pierre, à la mie compacte, au « cundi » ou « la viena ».
Un autre produit qui atteint une grande qualité est les picos, de petits morceaux de pain croustillants.
Le mollete (petit pain) possède également des versions remarquables dans la province, comme celles qui sont faites dans plusieurs localités de la Sierra. La version la plus singulière est l’ablandao, un mollete un peu plus gros et moelleux que d’habitude qui est fait à Bornos.
Les japonesas de El Campo de Gibraltar
C’est une sorte de beignet, une pâte moelleuse qui est généralement fourrée de crème puis frite dans l’huile. Le processus final consiste à le baigner dans un sucre réalisé avec du miel. Les pâtisseries de la région en proposent.
Édité par Patronato Provincial de Turismo
Diputación de Cádiz Plaza de Madrid s/n
Estadio Nuevo Mirandilla Fondo Sur - 4a planta 11011 Cádiz
Tlf: +34 956 807 061 info@cadizturismo.com www.cadizturismo.com
Textes
José Monforte
Coordination et production
Olga Martín Ana Pérez
Conception et mise en page estudioActivo
Dépôt légal CA 591-2018
Photographies: Aromas de Medina: Page 37.
Ayuntamiento de Rota: Page 33.
Ayuntamiento de Vejer de la Frontera: Page 22.
Bodegas El Gato: Page 33.
Carlos de la Calle:Page 11.
Carmen Romero: Page 19.
Consejos Reguladores de las Denominaciones de Calidad “Jerez- Xérès-Sherry” “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” “Vinagres de Jerez” y “Brandy de Jerez”: Pages 29, 30, 31, 32, 34 et 36.
Compuertas Parque Natural: Page 18.
Emre Ruq: Page 28.
Francis Rosso: Page 2.
Gonzalo Höhr: Page 6.
Ignacio Fando: Pages 7, 18 et 38.
José González Cabello: Páginas 20, 23, 24, 31, 34, 35 y 39.
Ignacio Santiago: Page 36.
José Ma. Caballero: Page 10.
Julieta Sánchez de Medina: Page 37.
Julio González: Pages 6, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 17, 21, 22, 25, 26, 27 et 35.
Kiko Jiménez: Page 34.
La Trufa: Page 38.
Manuel Benítez Fernández “Gabaina”: Page 39.
Quesos El Bosqueño: Page 20.
Quesos Mangana: Page 20.
Roberta Sorge: Page 28.
Rafael Monge: Page 24.
Suralgas: Page 13.
Víctor Iglesias: Pages 26, 27 et 35.
www.elcastillodesanctipetri.com - Diego Gómez: Page 15.
Infographie estudioActivo
