Manual de Normas de Calidad para Pequeños Caficultores by Cafenica

N 633.73 C468 Chaput, Pascal. Manual de Normas de Calidad para Pequeños Caficultores/ Pascal Chaput, Manuel Fandiño. -- 1a ed.-- Managua: CAFENICA, 2006 128 p. ISBN: 99924-0-542-2 1. Café-Matagalpa (Nicaragua)-Cultivo 2. Café-comercio 3. Café-control de calidad-manuales

Autores: Pascal Chaput, Manuel Fandiño Revisión técnica: Raul Gutierrez, Henry Mendoza, Hamilton Rivera, Pedro Pablo Zuñiga, Carlos Tardencilla, Eduardo Castillo, Armando Misael Rivas, Manuel Quintero, Martha Patricia Centeno, Guillermo Castro, Ariel Escobar, Celso Roque Miranda Fotografias: Pascal Chaput, Ariel Flores Diagramación y diseño: Enmente Imprenta: Printex 1,000 ejemplares • julio 2006 Agradecimientos: Personal técnico, de comercialización y catación de las cooperativas Cecocafen, Cosatin, Prodecoop, Prococer, San Isidro, Soppexcca, Solidaridad y UCA Miraflor. El contenido de la presente publicación es responsabildiad de los autores y no compromete a la UNION EUROPEA.

Presentación La calidad del café producido por pequeños productores/as se ha venido demostrando a lo largo de los años, esto nos ha permitido ganar espacios en el mercado internacional y obtener lugares importantes en certamenes fuera y dentro del país. Sin embargo esto no ha sido producto de la casualidad, sino el resultado de años de arduo trabajo de las organizaciones cooperativas que conforman Cafenica. Ha sido un camino lleno de reflexiones, enseñanzas y aprendizajes, donde nuestros productores/as y técnicos han compartido lo mejor de sus conocimientos y experiencias. El establecimiento, estandarización y divulgación de normas técnicas para pequeños productores/as constituye un desafio en nuestro compromiso con la calidad. Debido a lo anterior y en la busqueda de la mejora continua, estamos presentando este Manual de Normas de Calidad dirigido a nuestros pequeños/as caficultores/as. En el mismo se dan recomendaciones y sugerencias que los productores/as deben complementar con sus conocimientos, experiencias y creatividad. En este primer esfuerzo, hemos intentado proyectar una visión de conjunto e integral de todo el proceso productivo y de transformación del café. Nuestro proposito es presentar de manera ordenada orientaciones técnicas y metodologicas, para facilitar su conocimiento y correcta aplicación. El manual esta estructurado en ocho capitulos. En el número uno se presenta todo lo relacionado al manejo de una plantación de café, desde la selección de variedades hasta el manejo de enfermedades y plagas. En el dos, tres y cuatro se abarca lo relacionado a la cosecha, el manejo del beneficio humedo y el uso de los sub-productos resultantes de este último. En el cinco y seis se describe lo relacionado al acopio y el manejo del beneficio seco. En los dos capitulos finales se abordan los temas relacionados a las distintas certificaciones de café y el análisis de la calidad a través de la catación. Finalmente reafirmamos que la calidad es nuestro compromiso y es la oportunidad para seguir aportando al desarrollo de las familias productoras, sus comunidades y nuestro país.

Pedro Haslam PRESIDENTE DE CAFENICA

indice

1. Manejo de la plantación 6 1.1 Variedades 6 1.2 Semillas 9 1.3 Manejo del semillero 11 1.4 Manejo del vivero 14 1.5 Establecimiento de plantación 19 1.6 Manejo de sombra 23 1.7 Manejo de tejido 26 1.8 Nutrición 35 1.9 Manejo fitosanitario 49 2. Manejo de la cosecha 56 3. Manejo del beneficiado húmedo 61 3.1 Despulpe 66 3.2 Fermentación 68 3.3 Lavado y clasificación 73 3.4 Oreado 74 3.5 Escogido 75 3.6 Ocratoxina 76 4. Almacenamiento y tratamiento de sub-productos 79 4.1 Pulperos 79 4.2 Fosas de infiltración 82 5. Manejo del acopio 88 5.1 Condiciones de acopio 88 5.2 Transporte 91 6. Manejo del beneficiado seco 94 6.1 Recepción 94 6.2.Secado en patio 97 6.3 Proceso industrial 98 7. Certificaciones 103 7.1 Orgánica 103 7.2 Comercio Justo 104 7.3 “Amigos de los pájaros” 105 8. Catación 107 Anexos 117

¿qué es la calidad de un café? Existen varias respuestas a este pregunta: Para unos, la calidad es un “grado de excelencia” o un café “libre de defectos”, para otros, la calidad es “aquello que satisface a los consumidores”,

Característica Color Olor

siendo esta última quizás la respuesta más acertada, pues, la calidad de un café puede definirse como el conjunto de características especiales (acidez, aroma, etc..) que el consumidor reconoce y por las cuales está dispuesto a pagar.

Buena calidad

Baja calidad

En pergamino, un grisáceo limpio sin manchas y en oro, un verde azulado Olor limpio característico del café, fresco y libre de otros olores extraños

Color rojizo, verde, blanquecino u oscuro

Defectos

Granos completos, sin defectos, bien formados, sanos y sin daño

Tamaño

Grandes y de tamaño normal (1.5 a 1 cm)

Los factores que influyen en la calidad de un café son: ◗ Las condiciones de clima ◗ Los tipos de suelo ◗ La especie ◗ La variedad ◗ El manejo de la plantación ◗ El beneficiado húmedo

Olor vinoso (sobre fermentado), olores ácidos, rancios u otros olores a productos químicos Quebrados, mordidos, pelados, brocados, malformados (elefantes, triángulos y caracoles), negros y secos Pequeños (menor a 1 cm)

Los dos primeros están dados por el zona y son difíciles de cambiar pero, los otros tienen que ver con las decisiones y habilidades del caficultor y pueden ser mejorados. Hay otros factores que, aunque no son tan importantes, pueden influir: ◗ El beneficiado seco ◗ La torrefacción

1 plantación manejo de la

1.1 Variedades de café El termino de “variedad” se usa para referirse a un conjunto de plantas de café que se parecen en forma y comportamiento y por esto, se diferencian de otras. Las variedades de café son muchas y se agrupan en especies. De las especies conocidas, son dos las de mayor importancia económica: 1. Los Arábica (Coffea arabica), que representan un 70% a 75% del café producido en el mundo. 2. Los Robusta (Coffea canephora), que representan del 25% al 30% de la producción mundial. Estos se cultivan mayormente en Africa, Vietnam e India, sin embargo, son de calidad inferior.

Planta de Arabica

En el caso de Nicaragua, se siembra mayormente variedades de la especie Arabica, las que se han adaptado muy bien a las condiciones climáticas, son resistentes a la baja fertilidad y sequía y de ellas, se obtiene un café de calidad superior. Planta de Robusta

Características que diferencian a algunas variedades de café Variedades de porte bajo (1.5 a 2.5 metros de altura) Variedad

Caturra

Paca

Catuaí

Características ✔ Es originaria del Brasil. ✔ Es una planta de porte bajo. ✔ Se caracteriza por sus entrenudos cortos, porte bajo, tronco grueso y ramas laterales abundantes que le dan un aspecto frondoso y vigoroso. ✔ Las hojas nuevas son de color verde claro y verde intenso al madurar. ✔ Desarrolla un buen sistema radicular. ✔ Se adapta muy bien a zonas altas (arriba de los 900 msnm). ✔ Es precoz para entrar en producción. ✔ Es muy afectado por el ataque de roya. ✔ Existe un tipo de caturra cuyo grano es rojo vinoso al madurar y otro que es amarillo. ✔ Produce un café de muy buena calidad en taza. ✔ Es originaria de El Salvador. ✔ Se parece mucho al Caturra, sin embargo, presenta mayor follaje. ✔ Es muy productiva. ✔ Ha demostrado tener buena adaptación en zonas bajas (450-700 msnm) y en alturas intermedias (701-1,000 msnm) en donde alcanza mejor desarrollo y produce más temprano. ✔ En alturas superiores a 1,200 msnm su crecimiento es más lento y su producción tardía. ✔ Tiene buena resistencia a la sequía. ✔ Sus hojas nuevas tienden a tener un color bronceado pero no rojizo como el Catimor. En vivero los hojas se caracterizan por ser gruesas y anchas. ✔ Produce un café de buena calidad. ✔ Es originaria de Brasil (de un cruce de Caturra con Mundo Novo). ✔ Se parece al Caturra sin embargo es de mayor capacidad productiva y vigor. ✔ Se adapta a zonas altas (arriba de los 900 msnm). ✔ Es poco tolerante al ataque de enfermedades y a la poca fertilidad. ✔ Al madurar, su grano es de color amarillo.

Variedad

Catimor

Características ✔ Es un variedad de reciente introducción a la caficultura. ✔ Es resistente a la roya y de gran producción. ✔ Es de porte bajo, con un gran número de ramas. ✔ Sus hojas nuevas son color café rojizo. ✔ Por ser una variedad nacida del cruce de un Timor (que tiene genes de Robusta) con un Caturra, la calidad de su bebida es baja. ✔ En condiciones de mucha altura (más de 1,000 msnm) y sombra, es muy atacada por la enfermedad Ojo de Gallo.

Variedades de porte alto (3 a 6 metros de altura) Variedad Características Borbón o Bourbón ✔ Pueden alcanzar alturas de hasta 4 metros. ✔ Las distancias entre sus ramas y entrenudos son mayores

Maragogype

Maracaturra y Pacamara

que las de los cafés de porte bajo. ✔ Sus hojas son redondeadas y brillantes. ✔ El color de los nuevos brotes es verde. ✔ Sus granos son algo pequeños. ✔ En general, sus frutos maduran más temprano que el resto de las variedades. ✔ Es muy sensible al viento. ✔ Se adapta muy bien a condiciones de gran altura por lo que se recomienda sembrarlo a más de 1,000 msnm. ✔ Igual que el Caturra, por el color de su grano, se distinguen dos tipos de Borbón: el de color rojo/vino tinto y el de color amarillo/anaranjado. ✔ Produce un café de buena calidad. ✔ Originaria de Brasil, de un municipio que lleva su mismo nombre. ✔ Se describe como una forma gigante de café árabe común (hasta 6 metros). ✔ Presentan una mayor distancia entre sus ramas y entrenudos. ✔ Sus hojas son de gran tamaño y alargadas. ✔ Sus frutos son muy grandes. ✔ Se recomienda sembrarlo a alturas superiores a los 1,000 msnm. ✔ Se obtiene un bebida de café de calidad superior. ✔ Son cruces de Maragogype con Caturra y Paca respectivamente, que se hicieron con la finalidad de obtener plantas de porte intermedio y grano grande. ✔ Su comportamiento es muy variable en cuanto a tamaño de la planta, producción y tamaño del grano. ✔ Se adaptan muy bien a alturas superiores a los 1,000 msnm.

Manejo de la plantación 9

1.2 selección de la semilla La selección de la semilla es muy importante, a la hora de establecer un cafetal. Una buena semilla nos va a garantizar unos cafetos sanos, muy productivos, fuertes y resistentes a enfermedades y plagas. Es preferible que las semillas provengan de plantas de la misma finca, ya que están adaptadas a las condiciones locales. El productor debe conocer las mejores plantas de su plantío, las más fuertes, con alto rendimiento, resistentes a enfermedades y plagas y que no sean ni demasiado jóvenes ni demasiado viejas. Para seleccionar las semillas, se debe proceder de la siguiente manera: ◗ Escoger la variedad de café que piensa sembrar ◗ Seleccionar los lotes y las plantas de la variedad escogida que sean sanas y con buen potencial productivo. ◗ Realizar la prueba del fruto vano o vacío, que consiste en contar 100 cerezas maduras de una misma planta y echarlas en un recipiente con agua. Si flotan más de cinco frutos, no se corta semilla de esa planta. Si flotan menos de cinco o no flotan ni uno, se marca la planta para luego, cortar la semilla. ◗ Cortar los frutos sanos que estén bien maduros y se encuentren en las ramas centrales de la planta. El segundo pase de la cosecha es el mejor momento para recoger semilla.

◗ Despulpar los frutos con cuidado para no lastimar las semillas. Si son cantidades pequeñas, se puede hacer a mano, sino, se deberá calibrar adecuadamente la despulpadora. ◗ Dejar fermentando las semillas en forma natural, sin sobre-fermentar, para evitar dañar el embrión. ◗ Lavar bien las semillas, con suficiente agua limpia y elimine aquellas que, puestas en un recipiente con agua flotan, las que tengan algún daño, las pequeñas y las mal formadas. ◗ Secar bajo sombra en zarandas, revolviendo varias veces al día, para lograr un secado uniforme. ◗ Seleccionar una vez más la semilla y sembrarla lo antes posible. Si necesita guardarla unos días, deberá asegurarse que esté bien oreada y que el lugar donde se guarde, esté fresco, ventilado, protegido de plagas, agua y rayos solares. Podrá almacenarla en sacos de yute, manta o en bolsas de papel, por un período no mayor a los tres meses. Recuerde que una buena semilla asegura una buena plantación. ◗ Para evitar hongos, puede echar ceniza de cocina, sobre las semillas, teniendo cuidado de revisarlas y removerlas de vez en cuando.

1.3 manejo del semillero Aunque ciertos caficultores siembran directamente en bolsas, es preferible hacer primero un semillero porque nos permite realizar una mejor selección de las plántulas (garantizando desde un comienzo la calidad), se usa menos agua y se bajan los costos de mano de obra. La mejor época para hacer un semillero, es entre los meses de diciembre y enero. Se recomienda pre-germinar la semilla cuando se hace el semillero, después del mes de febrero. Recomendaciones para hacer un buen semillero ◗ El semillero debe estar cerca de una fuente de agua para el riego, de preferencia en un lugar plano, con buen drenaje para evitar el encharcamiento, accesible y lo más cercano posible al lugar donde se establecerán las eras, con suficiente ventilación y protegido de los animales. ◗ El mejor material para hacer el semillero, es una mezcla de tres partes de arena por una de tierra negra. La tierra deberá pasarse por una zaranda fina para eliminar las raíces, palos y piedras. Esta mezcla ayuda a disminuir el ataque de enfermedades, permite un buen desarrollo de las raíces y facilita el transplante.

Mezcla de tierra, arena y compost

◗ Se construyen bancales de 1 a 1.20 metros de ancho (para facilitar al trabajador realizar labores posteriores). La altura deberá ser de unos 15 a 20 centímetros y el largo estará en dependencia de la cantidad de semilla a sembrar. Cada metro de largo permite sembrar, Aproximadamente, 1 o 2 libras de semilla (entre 3,000 y 4,000 semillas). Los bordes del bancal se protegen con madera rolliza, tallos de banano o bien pueden usarse piedras. ◗ Para acelerar la germinación, se introduce la semilla dentro de un saco de bramante y se deja en remojo por doce horas. Luego, se debe secar a la sombra otras doce horas. Este proceso puede repetirse por tres días y luego, se siembra la semilla. Otra manera es eliminar el pergamino del grano y repetir el proceso descrito anteriormente. Con esta práctica, los fosforitos se obtienen entre los 35 y 40 días. ◗ Hay que desinfectar el suelo antes de la siembra para prevenir enfermedades. Si desinfectamos antes de construir el bancal, se puede hacer exponiendo al sol y volteando constantemente el suelo por unos días. Si ya se ha construido el bancal, se puede hacer aplicando 0.7 libras de cal por metro cuadrado de bancal y realizar la siembra unos dos días después.

Desinfección con agua hirviendo

Desinfección con uso del sol (solarización)

También, se puede hacer con agua hirviendo (2 galones por metro cuadrado) teniendo el cuidado de sembrar la semilla dos horas después, o con caldo bórdeles (1 onza de sulfato de cobre más 1 onza de cal por galón de agua), a razón de un galón por metro cuadrado de bancal. ◗ La siembra puede realizarse en surcos o al voleo. La siembra en surcos es la más conocida. Se hace trazando surcos a lo ancho del bancal, dejando una distancia de 5 centímetros entre cada uno. Las semillas se colocan dentro del surco, a una distancia de un centímetro una de la otra y se cubren con una capa delgada del suelo. Cuando se hace al voleo, las semillas se esparcen uniformemente sobre el bancal y se aprietan suavemente para que queden en contacto con el suelo. Luego, se cubren con una capa delgada de suelo. ◗ Después de la siembra, se debe cubrir el bancal con algún material vegetal como zacate, hojas de chagüite o paste de montaña para ayudar a la protección y germinación de la semilla. Debe regar con un chorro fino en la mañana y en la tarde, o cada vez que sea necesario y siempre usar agua limpia. ◗ Cuando comiencen a germinar las semillas, hay que quitar la cobertura y colocar un techito de 0.70 a 1metro de altura para protegerlas de los rayos solares.

Desinfección con cal

1.4 manejo del vivero El vivero debe ubicarse lo más cerca posible del semillero y del lugar donde estará la plantación, en un terreno plano, con sombra, cerca de una fuente de agua, con buen drenaje, fácil acceso y protegido del viento. Si no se dispone de un terreno plano, será necesario hacer piques para emparejar el suelo. El tipo de bolsa más adecuada para el vivero es la de polietileno negro, perforada, de 7 x 10 ó 6 x 8 pulgadas y por lo menos, de 2 milésimas de grosor. Para llenar las bolsas, se debe usar sólo tierra fértil, de preferencia mezclada con pulpa de café, estiércol de ganado o gallinaza bien descompuestos. Las mejores mezclas son: una parte de pulpa descompuesta o compost por una de tierra, o una parte de lombri-humus o gallinaza, por tres partes de tierra negra. Igual que en el semillero, para evitar enfermedades, se debe colar la mezcla en zaranda, exponerla al sol y revolverla durante varios días, para después llenar las bolsas. Para prevenir el ataque de nemátodos, se puede agregar a la mezcla, flor de Sandiego o flor de muerto molida. Para la desinfección del suelo, se puede también aplicar caldo bordelés (1 onza de sulfato de cobre más 1 onza de cal por galón de agua). a razón de 50 centímetros cúbicos por bolsa.

Una vez llenas las bolsas, se colocan en bancos de 6 hileras de bolsas de ancho y del largo que sea necesario, dejando calles de 40 a 50 centímetros entre cada banco. Es preferible ubicar las hileras en dirección de Este a Oeste para que haya una sombra uniforme. Las bolsas se deben enterrar un poco, según las condiciones del lugar: entre más caliente y seco sea, mayor debe ser la profundidad. Si hay posibilidad de riego y sombra, se podrá colocarlas a menor profundidad, para ahorrar trabajo y costos. El mejor momento para pasar la plántula del semillero al vivero, es cuando está en estado de fosforito (cuando el tallito conserva aún el pergamino), o a más tardar cuando este en popa o sea que tiene su primer par de hojas. Recomendaciones para el transplante ◗ Debe hacerse en días nublados o en las primeras o últimas horas del día, para proteger las plántulas del sol. La tierra de las bolsas debe estar húmeda. ◗ Se seleccionan las mejores plántulas, que estén sanas y vigorosas, con tallo de color verde, raíces rectas y bien formadas. Para sacar las plántulas, se afloja bien el suelo del semillero y se sacan con cuidado. ◗ Si la raíz está demasiado larga (más de 10 centímetros), se debe podar y dejar con un largo de 8 a 10 centímetros como máximo.

◗ Se deben hacer los hoyos al centro de las bolsas y su profundidad debe ser mayor que el largo de las raíces. Para hacerlos, puede usar una estaca con punta. Con mucho cuidado, se entierra la plantita hasta el cuello, o sea hasta donde estaba enterrada en el semillero. La raíz principal debe de quedar lo más recta posible. Se debe apretar suavemente la tierra contra las raíces para lograr un buen contacto. Siempre, se debe regar después del transplante. Sombra La sombra es esencial en el vivero, para obtener plantas sanas y vigorosas. Se puede lograr de diferentes maneras: ◗ Ubicar el vivero en un lugar con sombra natural ◗ Sembrar higuera, gandul o crotalaria, cada tres calles, a un metro de distancia entre planta.

Sombra de higuería

◗ Construir una enramada con materiales locales. Debe tener como mínimo 1.7 metro de altura para facilitar las labores. A los dos meses del transplante, se debe empezar a quitar la sombra, de manera que, cuando el café esté listo para ser sembrado, no tenga sombra. Esto le permitirá a las plantas, estar mejor preparadas para la siembra. Sombra de enramada

Cuidados ◗ El vivero necesita suficiente humedad. De ser necesario, se debe regarse todos los días, por la mañana y por la tarde. ◗ Se debe desherbar mensualmente. ◗ Se puede aplicar purín o té de estiércol de la siguiente forma: • Si es dirigida al suelo, utilizar la proporción de una parte de purín por dos partes de agua (solución al 33 por ciento), aplicando 50 cc de solución por bolsa. • Si es dirigida al follaje, usar 2 litros de producto más 14 litros de agua (solución al 12.5 por ciento).

Riego diario

A los dos meses del transplante, Se puede aplicar de 30 a 50 gramos de compost o lombri-humus por planta y repetir cada 30 días. ◗ Se puede incorporación minerales como roca fosfórica, cal dolomítica, sulfato de calcio y azufre, según sea necesario. Deshierbe mensual

◗ Las principales enfermedades que atacan el vivero de café son: la mancha de hierro, antracnosis, mal del talluelo y derrite. Se pueden evitar o manejarlas, utilizando suelo de buena calidad y desinfectado en el llenado de bolsas; realizando una fertilización adecuada; protegiendo el vivero con una buena sombra y por último, haciendo uso de fungicidas tales como: sulfato de cobre, en dosis de dos onzas por bomba y caldo sulfo-cálcico, en dosis de 20 cc por bomba (dosis máxima).

Mal de talluelo

◗ Los insectos plaga que más atacan en esta etapa son el gusano cuerudo, gusano de la raíz y zompopos, que se controlan usando caldo sulfo-cálcico o caldo ceniza. ◗ En la medida que se maneje bien el vivero, las plantas estarán sanas y sólo en casos muy necesarios, deberán hacerse aspersiones foliares con caldo bordelés (5 onzas de sulfato de cobre + 5 onzas de cal, en 4 galones de agua). Con un buen manejo y condiciones climáticas adecuadas, se podrá transplantar las plantas al sitio definitivo 4 a 6 meses después de establecidas en el vivero. El transplante debe hacerse después de las primeras lluvias, cuando el suelo esté suficientemente húmedo (de mayo a julio, máximo hasta septiembre según el lugar). Para el transplante al terreno definitivo, se debe cuidar lo siguiente: ◗ Sembrar únicamente plantas sanas y vigorosas, con 2 ó 3 cruces. ◗ Al sembrar las plantas, que no queden demasiado enterradas. ◗ Evitar que la raíz principal quede doblada. ◗ Aplicar, al fondo del hoyo, un abono orgánico que sea rico en fósforo y nitrógeno, como la gallinaza, el bagazo de caña o lombri-humus. ◗ Hacer terrazas individuales o continuas y aplicar mulch, para mantener la humedad del suelo.

Aplicación de caldo sulfocálcico

1.5 establecimiento de una

plantación

El terreno Los mejores suelos, para el cultivo de café, son los suelos francos (suelos sueltos, con suficiente aireación y un buen drenaje), que normalmente son profundos y con buena fertilidad, lo que permite que las raíces del café penetren y se desarrollen con facilidad. Estos suelos se caracterizan por su color negro, pardo rojizo o amarillo. Antes de la siembra, es necesario preparar el terreno, para eliminar el exceso de malas hierbas y arbustos indeseables para la sombra. La limpia debe hacerse con machete, para dejar las hierbas cortadas sobre el terreno y, de esta manera, incorporar nutrientes. No se debe usar herbicidas químicos porque destruyen la fertilidad del suelo. Densidad de siembra De acuerdo a la variedad de café, se establece la distancia de siembra. En los Caturra, Catuai, Catimor y Paca, la cantidad ideal de plantas por manzana es de 3,333, lo que se logra con distancias de 2 varas (66 pulgadas) de calle y 1.5 varas (49.5 pulgadas) entre plantas. Para pequeñas fincas, con terrenos ondulados y con bastantes árboles, el espacio para el café se reduce pero, hay que evitar establecer más de 2,500 plantas por manzana.

Para el Maragogype, se recomienda usar distancias de 3 por 2 varas. Hay quienes plantan 2 árboles por golpe Pero, eso requiere mayor atención. Es preferible sembrar una sola planta y cuidar bien su fertilización y la sanidad del follaje. Trazado del cafetal Un buen trazado, al momento de la siembra, es de suma importancia, ya que cuando la plantación se ha desarrollado, facilita realizar las labores de limpieza, fumigación y el corte. Se recomienda trazar el cafetal en curvas a nivel, usando un aparato A o con un caballete, para garantizar la conservación del suelo. Nunca se debe sembrar en el sentido de la pendiente. El aparato A Es un instrumento práctico de construcción sencilla. Esta formado por tres reglas de madera amarradas en forma de “A” y una plomada que se utiliza para el trazo de las curvas. Dos reglas de 2 metros de longitud conforman las patas y otra de 1.10 metros sirve de travesaño para unir las dos patas, en el mismo, hay una marca que determina el centro y se usa para definir el punto a nivel. El caballete Es muy parecido al aparato A. Lo forman una regla de dos metros de largo, un nivel que va colocado al centro de esa regla

y dos patas de 80 centímetros de largo cada una. ¿Cómo se trazan las curvas a nivel? Observe bien el terreno y defina la dirección de los surcos. Ubique, en el punto de partida del surco, una primera estaca y a su lado, coloque una de las patas del aparato A o del caballete. Siguiendo la dirección del surco, busque, con la otra pata, el punto que esté a nivel con la primera estaca, sin mover de su lugar la primer pata. El punto a nivel se logra cuando la plomada queda al centro de la marca del travesaño, en el caso del aparato A o bien, cuando el nivel del caballete lo indique. Marque el punto a nivel con otra estaca. Repita el procedimiento anterior, siguiendo la dirección del surco. De esta manera, usted va trazando a lo largo de todo el surco. Cuando termine, habrá que alinear las estacas que estén muy fuera del surco. Para avanzar se pueden trazar surcos cada 10 a 12 metros que sirvan de líneas guías y a partir de estos trazar los surcos restantes. Asocio de cultivos en el café El café puede sembrarse en asocio junto a un gran número cultivos. De esta manera, se puede aprovechar mejor el suelo y además mejorar los ingresos del caficultor. Sin embargo, para lograr un buen asocio, se debe considerar:

No usar cultivos que compitan con el café (plantas con gran desarrollo radicular), ni los que sean muy susceptibles a las mismas enfermedades. Se pueden usar cultivos fijadores de nitrógeno (leguminosas). Se debe procurar aprovechar lo mejor posible el suelo y obtener una gran cantidad de residuos vegetales que aporten materia orgánica al mismo. En los primeros dos años de establecido el café, el área puede aprovecharse, sembrando en las calles cultivos como el fríjol, la yuca, naranjilla y tomate, que pueden ser usados para el consumo o la venta. De igual manera, cuando se va a sembrar, por primera vez, un cafetal en un lugar con poca sombra, el productor puede establecer barreras de cultivos como plátano, árboles frutales (naranja, limón, aguacate), árboles de maderas finas que se adapten a la zona y otros árboles como guaba, madero negro y búcaro, con la finalidad de usarlos como sombra y a la vez obtener algunos productos para el consumo o venta.

1.6. el manejo

de la sombra

La sombra afecta la calidad del café y en especial la taza: ◗ Con sombra, el café tiene más acidez, cuerpo y sabor, que son atributos muy buscados por ciertos compradores. ◗ Sin sombra, el café es más sin sabor, con poca acidez y cuerpo. Por otro lado, la sombra asegura: • Granos más grandes y pesados • Mejor sabor y más dulzura. Esto se debe a que el café bajo sombra aprovecha más los nutrientes que extrae del suelo y el grano, al llegar a la madurez, alcanza un mejor sabor. El café es un cultivo que gusta de un clima fresco y eso es posible, gracias a la presencia de árboles de diferentes especies y alturas. Los árboles dentro del cafetal permiten una mayor retención de agua y disminuyen el golpe del viento al cafeto y la erosión del suelo. Los árboles de sombra también suministran madera para la construcción y fabricación de muebles, leña y forraje para la ganadería, pero también, frutas para el consumo o la venta, lo que constituye un ingreso extra para el productor. Además, sirven de refugios para los animales silvestres.

◗ Por lo tanto, cuando se establecen nuevos cafetales, donde hay poca sombra, es necesario plantar especies de rápido crecimiento y otras de crecimiento más lento. Las especies de rápido crecimiento que garantizan la protección del cafeto en los primeros años, pueden ser: bananos o plátanos, higuera (Ricinos comunis) y gandul (Cajanus cajan). De manera permanente, se pueden establecer especies leguminosas y para leña como guaba roja (Inga edulis), guaba negra (Inga punctata), poró o búcaro (Erythrina sp), madero negro (Gliricidia sepium) y maderas finas como nogal, pochote y laurel. ◗ En el caso de cafetales ya establecidos, puede darse situaciones variadas como: • Que hay poca sombra. • Que la sombra existente está muy tupida pero, con árboles de una misma especie, que tienen una misma altura, conservan o no su follaje durante el verano, no resisten la fuerza de los vientos y provocan daños a los cafetos cuando caen sus ramas. • Que hay árboles que dan buena sombra pero que no tienen ninguna otra utilidad. Para cada caso, el remedio es diferente pero, siempre se debe procurar que la sombra esté bien distribuida, que haya especies variadas, de diferentes alturas, árboles que mantienen su follaje

todo el tiempo y que son tolerantes a plagas, enfermedades y cambios de clima, fáciles de manejar o regular su forma, que proporcionan nitrógeno al café y tienen otros usos (madera, frutos, forraje, refugio). Algunas recomendaciones ◗ La mucha densidad o la falta de sombra facilitan la llegada o desarrollo de ciertas enfermedades como ojo de gallo. ◗ La poca sombra expone la planta de café a un proceso de resequedad o pérdida de humedad, lo cual es dañino no sólo para el rendimiento sino porque la planta no logra conservar los ácidos o azucares que le dan calidad al café. ◗ Evitar el contacto directo del cafeto con los árboles de sombra (ni siquiera con las musáceas). ◗ Debe haber suficiente espacio entre un árbol y otro, según su altura. ◗ Se debe tomar en cuenta el recorrido del sol, tanto para la ubicación de los árboles de sombra como también para su regulación. Una planta de café requiere como mínimo 4 horas de luz al día. ◗ Al regular la sombra, hay que tratar que el árbol tenga la forma de un abanico, por lo cual, se deben quitar las ramas del centro. Pero, también, hay que evitar quitar las ramas del lado Sur o Norte, para que los árboles proyecten mayor sombra. ¿Por qué? Imaginemos una brocha para pintar:

si le ponemos luz al lado de lo ancho, dará mayor sombra, mientras que, si iluminamos el lado delgado, la sombra será en forma de filo. ◗ Los árboles de sombra debe tener una altura, o sea el espacio libre hasta el comienzo de las ramas, de al menos 3 o 4 metros sobre la superficie de la plantación de café. ◗ Les puede ayudar hacer un dibujo, con la densidad, distancia y lugar de siembra, según la especie de sombra. ◗ El porcentaje de sombra debe ser de 30 a 40%, según la zona.

1.7 manejo de tejido o poda Al pasar los años, las plantas de café se van agotando, producto de la misma producción. El manejo de tejidos o poda es una práctica que consiste en cortar partes del tallo y las ramas de la planta de café para mantener la producción de madera nueva que permite sostener y hasta aumentar la producción y calidad de los granos de café.

Planta agotada

La poda tiene como objetivos: ◗ Regular el desarrollo natural de la planta. ◗ Estimular el crecimiento de rebrotes. ◗ Mantener el equilibrio entre la producción Planta recepada con 2 hijos

de tallos, hojas y frutos para regular y aumentar la cantidad y calidad del café. ◗ Evitar que la planta se agote en poco tiempo. ◗ Prevenir enfermedades. Antes de explicar los diferentes métodos de poda, es bueno saber cómo crece naturalmente la planta de café para entender por qué son necesarias las podas. Conocimientos básicos del crecimiento del café

Rama primaria

El tallo del café, al crecer, forma pares de hojas opuestas, en los pegues o axilas de cada una de estas hojas existen dos yemas colocadas una sobre la otra. Cuando las hojas caen, se estimula la yema situada en la parte superior y esta crece formando una rama horizontal llamada rama primaria. La yema que se encuentra debajo, no se desarrolla hasta que algo estimule su crecimiento. Una manera de estimular esta yema es cortando la punta del árbol de café (o yema terminal) o agobiando la planta. De esta yema, nace un chupón que crece similar al tallo principal de la planta y puede ser aprovechado únicamente cuando se práctica agobio.

Rama secundaria

Las ramas primarias producen, durante su crecimiento, hojas opuestas. Luego, en los pegues de las hojas, brotan las flores que se transformarán en frutos. Chupón

Más luego, en el mismo lugar donde se formaron los frutos, aparecen las ramas secundarias. Estas a su vez forman nudos, hojas opuestas, flores y frutos y finalmente nuevas ramas llamadas terciarias.

hacia arriba, el tallo se fortalece y se estimula la producción de ramas e hijos nuevos. Es importante saber que los cortes, en el tallo, tienen efecto sobre el mismo y sobre las ramas.

A medida que el cafeto va creciendo y dando cosechas, sus ramas comienzan a perder la capacidad productiva, empezando por las primarias, después las secundarias y por último las terciarias. Como los frutos de café se forman en los nudos nuevos de las diferentes ramas, será necesario podar partes de la planta para estimular el surgimiento de estos nudos y mantener la producción.

Si se corta el cogollo de una rama o una pequeña parte de la rama, esta producirá ramas secundarias y yemas de frutos cerca del área cortada. Si se corta una buena parte de una rama principal, esta producirá nuevos retoños que trataran de reponer la parte cortada. Los cortes en la rama tienen efectos únicamente sobre ella misma. La bi-anualidad del café

Ventajas de la poda Una planta, con un adecuado manejo de tejido, tendrá mayor follaje, más área productiva y por consiguiente producirá más granos, con una madurez adecuada, consistentes y de buen tamaño lo que tendrá un efecto positivo en el proceso de beneficiado (buen despulpado, fermentación uniforme, buenos rendimientos, mayor porcentaje de café grande) y esto se reflejará en los resultados del análisis del laboratorio de catación, en consecuencia, se obtendrá una buena calidad y un buen precio del café. Algunos efectos de la poda Si se poda la punta del tallo o yema terminal, la planta de café deja de crecer

Hay un habito natural del café que consiste en que, un año, la planta forma gran cantidad de frutos y la cosecha es buena, y al año siguiente, se forman menos nudos nuevos en la planta y se reduce la producción. Sin embargo, un año después, la cosecha vuelve a aumentar y así sucesivamente. Este hábito es conocido como alternancia o fructificación bianual y, si bien la poda influye en la capacidad productiva de la planta, esta no reduce los efectos provocados por este hábito del cafeto.

Manejo específico de las podas según la variedad de café El tipo de poda a realizar está en dependencia de la variedad de café que tengamos en nuestra parcela. Algunos tipos de poda por variedad Variedad Tipo de poda Borbón • Descope • Despunte • Recepo • Poda sanitaria

Caturras y Pacas

• Despunte, • Descope • “Rock and roll” • Recepo • Poda sanitaria

Catuai

Igual

Maragogype y maracaturra

• Poda sanitaria • Recepo Agobio

Momento de ejecución

Método

Observación

• Cuando las plantas tienen una altura de 1.8 a 2 mts • En plantas agotadas y con problemas de daños por enfermedades • Cuando las plantas tienen una altura de 1.8 a 2 mts • Cuando las plantas tienen la parte superior agotada • Plantas con problemas serios de agotamiento o con daños ocasionados por enfermedades Igual

• Podas de formación y conservación • Selectivo en bloques y por ciclos

Plantas de porte medio, con entrenudos largos

• Podas de formación y conservación • Selectivo, en bloques y por ciclos.

Plantas de porte bajos y con entrenudos cortos

Igual

• Indefinido

• Poda de conservación • Selectivo, en bloque y por ciclos

Sus características son similares a las de los Caturras, pero son más vigorosos. Plantas de porte alto Agobio hacerse al segundo año, y dejar de dos a tres verticales por eje.

Tipos de podas y sus manejos

Tipos de Podas

Objetivos

Momento de ejecución y edad adecuada

Frecuencia

Métodos

Poda sanitaria Eliminar, en una Inmediatamente Una a dos veces Selectivo, por planta, las partes afectadas por enfermedades tales como antracnosis, ojo de gallo, pellejillo y por daños ocasionados en las bandolas o ramas de la planta

después de la por año cosecha y cuando estén presentes estas enfermedades.

Es el estado de Indefinido. Podas bajas En el caso o recepos de la poda baja deterioro de la En términos o recepo, es mantener el promedio de producción en un nivel alto y rentable. Se busca que las plantas renueven partes de su estructura, generando una nueva planta vigorosa.

planta el que determina cuando realizar esta práctica, siendo necesario un buen conocimiento del ciclo vegetativo del café.

generales, una planta de libre crecimiento llega más pronto a la edad del recepo, (a partir del séptimo año) que una planta descopada (entre los 15 y 20 años)

parches.

Observaciones Sacar material cortado de las plantas fuera del lote. Es necesario contar con personal capacitado.

Selectivo en bloques, parches, por ciclo.

La altura del recepo inicial es de 40 cms.

Tipos de Podas Podas altas Despuntes

Descopes

Objetivos • Reducir el crecimiento vertical de la planta e inducir el crecimiento de ramas secundarias y terciarias.

Momento de ejecución y edad adecuada

Agobio

Métodos

Observaciones

• El momento adecuado va a estar de acuerdo a la tecnología, variedad, altura de la planta (1 a 2 mts) y topografía.

• Una sola aplicación en el ciclo productivo de la planta y se repite cuando se ha renovado el tejido por efecto de recepo.

• Selectivos, por • Se recomienciclo, por lotes, da hacerlo por parches después de la primera cosecha comercial.

• Estado de deterioro de la parte superior de la planta.

Indefinido

Rock and roll • Eliminar el material agotado a través de un corte alto de la planta, dejando el resto de los tejidos sin podar.

Frecuencia

Epoca: de agosto a septiembre

Rock and roll

En condiciones especiales del manejo de la producción.

Los tipos de poda se hacen de acuerdo a los criterios de producción, sanidad y basados en los resultados del diagnóstico productivo.

Cada país productor tiene su propio método de poda, Sin embargo, entre los más utilizados, tenemos los siguientes:

Métodos de poda Tipos de Podas Poda de formación

Objetivos

Momento de ejecución y edad adecuada

Dar a la planta la Se practica en los forma y altura más primeros años de conveniente vida de la planta. a su cuidado económico.

Frecuencia Una vez y cuando la planta es renovada por medio de recepo bajo, para buscar nuevos ejes productivos.

Mantener la planta Se practica después Indefinidamente Poda de de la poda durante toda la conservación en las mejores vida del arbusto. o de producción condiciones de pro- de formación

Observaciones Se practican las podas de descope y despunte.

Estas 2 podas son complementarias.

ducción.

Agobios

Estimular la formación de tallos múltiples.

Podas selectivas Eliminar el tejido improductivo a través de podar ramas y plantas.

Cuando la planta tiene de 40 a 50 cms de altura. Sustituir tallos viejos (5 a 7 años) por nuevos. Cuando la planta está agotando su desarrollo vegetativo.

Indefinida

Se practican en plantas de libre crecimiento.

Indefinida

Se necesita de buenos conocimientos sobre poda para la implementación de este sistema.. (mano de obra especializada) recomendado para pequeños productores.

Tipos de Podas

Objetivos

Momento de ejecución y edad adecuada

Frecuencia

Observaciones

Poda en bloques Podar lotes

Indefinida

Permite tener lotes con tejidos nuevos y puede realizarse en ciclos. Dividir lotes en dos o más secciones.

Poda en ciclos

Indefinido

Recomendado en plantaciones con altas densidades de siembra. Para definir los ciclos (3, 4, 5, años), es necesario, considerar alturas, precipitaciones y suelos.

Programas de forma escalona- de ciclos da, eliminando bloques de cafetales que están improductivos o agotados Recepar en forma El momento lo total, uno de cada definirá el estado tres, cuatro, o de agotamiento. cinco surcos cada año.

Recepo en bloque

Recepo en zurco

Para el corte o poda, deben utilizarse Un serrucho “cola de zorro”, tijeras de podar y una pasta cúprica para curar el corte en la planta. Efectos de la poda Si se suprime la yema terminal del tallo (despunte), se interrumpe el crecimiento vegetativo vertical, quebrándose la dominancia apical, robusteciéndose el tallo y produciendo retoños, especialmente cerca del corte del despunte. La poda del eje central provoca la producción de yemas, desarrolla nuevos ejes que son parecidos al tallo central, con las mismas características de producir hojas y bandolas laterales. Si se suprime una pequeña parte de la bandola, brotarán ramas o bandolas secundarias y yemas de frutos, de preferencia cerca del corte. Los cortes practicados sobre un eje principal no tienen mucho efecto sobre otro eje principal, sólo sobre el mismo el tallo y las bandolas que soporta. Se debe tener en cuenta los efectos de la luz y del calor sobre el desarrollo de las yemas y de la planta en general. La sombra regulada aumenta la superficie de las hojas y su contenido de clorofila, mientras una sombra excesiva alarga demasiado los entrenudos del tallo

Descope o despunte

y de las bandolas, disminuyendo el número de nudos. Las partes de las plantas favorecidas por la luz y el calor atraen mejor la savia. Deshija Se hace de dos a tres meses después del recepo. Se seleccionan de 2 a 3 hijos por planta. Para eso, se utilizan tijeras de podar.

1.8 nutrición del café La fertilización de un cafetal es como la alimentación de los niños: de ella depende el crecimiento y el desarrollo de plantas sanas y una cosecha de calidad. La calidad final está muy relacionada con una nutrición equilibrada de las plantas, sin falta ni exceso de ningún nutriente. Por ejemplo: ◗ La falta de calcio, potasio y magnesio, en los suelos, disminuye el tamaño del grano y baja el sabor de la taza. ◗ Un exceso de hierro, en suelos muy ácidos, produce un grano ámbar (color amarillo). ◗ Un exceso de nitrógeno puede disminuir la densidad del grano y el nivel de cafeína. ◗ Un exceso de calcio y potasio da un grano pardo, al momento de tostarlo.

De la misma manera que el muestreo es necesario para saber si hace falta tomar medidas para controlar una plaga, la realización de un análisis de suelo es importante para escoger el tipo y la cantidad apropiada de fertilizante. Para las plantaciones con manejo orgánico, se deben preparar los abonos, en la cantidad máxima requerida y utilizar los ingredientes que más provean nutrientes. La aplicación del compost debe realizarse al inicio de las lluvias o incluso, un poco antes que empiecen. Por lo tanto, hay que preparar el compost apenas se termine la cosecha, para poder usar la pulpa fresca.

Tecnología

Ventajas

Rápida asimilación por la plantación Plantación convencional con Mayor rendimiento por manzana uso de fertilizantes químicos

Plantación con manejo orgánica

Desventajas Contamina los suelos y las aguas Los suelos requieren, cada ciclo, más fertilizantes.

Menor costo de transporte y mano de obra

Costo elevado del producto.

Posibilidades de hacer correcciones inmediatas

Con facilidad pueden ser arrastrados por las aguas o se infiltran más allá del alcance de las raíces (lixiviación)

Hay mayor conocimiento de los productos y sus formulaciones entre los caficultores

Si no se cuenta con análisis de suelo, no se puede calcular la cantidad a utilizar.

El abono, además de fertilizar la planta, mejora la textura de los suelos.

Generalmente, se desconoce su contenido nutritivo

No es contaminante de suelos ni aguas.

Una mala preparación puede generar hedor o perdida nutritiva.

Las sobredosis no causan efectos negativos a las plantas.

Si no se colocan al alcance de las raíces, son menos aprovechados.

Se usa material local como los subproductos animales o vegetales de la finca y resultan menos costosos.

Se carece de información y a veces, de materiales no locales requeridos para la mezcla.

Se genera más mano de obra local y familiar

Su tardía preparación provoca mayores costos de transporte y aplicación.

Se pueden aplicar desde antes que inicien las lluvias, sin pérdida de su calidad. Contribuye al desarrollo de micro-organismos benéficos para el suelo.

Se puede manejar el siguiente plan de fertilización: ◗ Compost, al inicio del invierno (junio). ◗ Bocashi, al inicio o a mediados del invierno (agosto). Nota: Algunos mezclan compost y bocashi, al inicio de invierno. ◗ Biofertilizante, en junio, agosto-septiembre y después del corte. ◗ Caldos minerales, a inicio del invierno, para la formación de cosecha y al final de llenado de grano (agosto-septiembre). Preparación de los abonos: Compost: Se estima que la cantidad de compost recomendable para cubrir los necesidades de los cafetos es de 40 quintales por manzana, cada 2 años, para un cafetal de 3,000 plantas por manzana.

Materiales

Requerimiento para obtener 18 quintales de compost Unidad Cantidad Cantidad por unidad

Tallo picado de guineo Zacate Taiwan picado Pulpa de café Hoja seca de leguminosas Ceniza de madera Estiercol de vaca Tierra negra Gallinaza Cascarilla de arroz o café

Tallo mediano Saco Saco Saco Saco Saco Saco Saco Saco

20 2 4 2 0.5 6 1 2 22

1.11 0.11 0.22 0.11 0.03 0.33 0.06 0.11 0.11

Bocashi: Para elaborar aproximadamente 14 quintales de bocashi, tenemos que usar las cantidades siguientes: Tierra negra : 5 quintales Harina de maíz, trigo o semolina: 1 quintal Carbón molido.: 1 quintal Cascarilla de café o arroz, caña de maíz o trigo picado bien fino: 3 quintales Gallinaza: 3 quintales Alimento para terneros o cerdos: 1 quintal Agua: De acuerdo a la prueba del puñado El manejo del bocashi hasta que está listo para su uso es el siguiente: Primer día ◗ Colocar una tercera parte de cada material, una capa sobre la otra, hasta repetir 3 veces y haberlo puesto todo, dejando un solo montón formado. ◗ Agregar agua hasta un 50% de humedad en todos los materiales, mientras se van colocando. ◗ Voltear 3 veces, Si se observa que la mezcla está muy seca, se le agrega más agua. ◗ Se prueba la humedad apretando en la mano un puño de mezcla. No deben salir gotas de agua y al soltar la mano, debe quedar un terrón formado pero, fácil de desbaratar. Si hay poca humedad,

después de la tercera mezcla, se agrega un poco más de agua. Si está muy húmedo, se agrega granza. ◗ Juntar todo el material en forma de pila y dejarlo tapado con sacos, por un día. Segundo día: ◗ Calcular que la temperatura esté a 50 C. Voltear 2 veces en el día (una en la mañana y otra en la tarde). ◗ Revisar que tenga un olor a levadura. Si el olor es muy repulsivo, el bocashi está en riesgo de quemarse y hay que removerlo más veces. ◗ Después de cada mezcla, amontonar el material a una altura de 30 centímetros y volverlo a cubrir. Tercer día: ◗ Otra vez medir la temperatura y chequear que esté a 50 C. ◗ Mezclar 2 veces en el día (una en la mañana y otra en la tarde). ◗ Después de cada mezcla, amontonar el material a una altura de 20 cms y volverlo a cubrir. Cuarto día: ◗ Otra vez medir la temperatura y que sea menor a los 50 C. ◗ Mezclar 2 veces en el día (una en la mañana y otra en la tarde). ◗ Después de cada mezcla, dejar el material amontonado a una altura de 15 cms y esa vez, dejar el montículo descubierto.

Quinto día: ◗ Mezclar sólo una vez en el día y amontonar el material a un altura de 15 cms. Siempre se deja el montículo descubierto. Sexto día: ◗ Se procede igual que el quinto día. Séptimo día: ◗ El material ya tiene que estar frío, con olor a moho. ◗ El color debe ser gris claro homogéneo y de textura polvosa. ◗ En este estado, ya está listo para usarse. Hay que almacenarlo en sacos, en donde no se mojen y en la sombra. Caldos fungicidas Caldo visosa: Para mantener el follaje en su coloración normal, libre de enfermedades (sano) y reforzar la formación de cosecha, es bueno efectuar aplicación con caldo visosa. Insumos requeridos para un barril (200 litros): • 1 kilogramo de sulfato de cobre • 1 kilogramo de sulfato de calcio (cal) • 1.2 kilogramo de sulfato de zinc • 800 gramos de ácido bórico (boro) • 800 gramos de oxido de magnesio • 200 litros de agua • 2 barriles plásticos con capacidad de 200 litros cada uno

Preparación: Barril Nº 1. Se pone 100 litros de agua en los cuales se disuelven: • el cobre • el zinc • el boro • el magnesio Mezclar bien los productos hasta disolverlos completamente. Barril Nº 2. Se pone 100 litros de agua en los cuales se disuelve la cal. Mezclar bien hasta disolver la cal completamente. Vaciar la mezcla del barril Nº 1 sobre la mezcla del barril Nº 2 y hacer una sola mezcla bien homogénea. Se aplica el producto directamente sin usar más agua. Para una plantación en producción, se calcula 1.5 barril por manzana y para una plantación en desarrollo, es suficiente 1 barril por manzana. Caldo bordelés: Es muy eficaz para el control de enfermedades provocadas por hongos (roya, ojo de gallo). Para su preparación, se necesita: • 1 kilogramo de sulfato de cobre • 1 kilogramo de cal • 2 recipientes de plástico con capacidad de 100 litros.

¿Cómo se elabora? Se diluye, en uno de los recipientes, 1 kg de sulfato de cobre y en el otro, 1kg de cal. Se debe echar, en el recipiente donde se diluyo el sulfato de cobre, el contenido del recipiente donde se diluyo la cal, y nunca hacerlo al revés. De esta manera, se obtienen 100 litros de caldo bordelés que nos da para aplicar 5 bombadas de 20 litros. Es preferible no almacenarlo por más de tres días. Abono con pulpa de café En la pulpa, se encuentra la mayor cantidad de nutrientes que la planta ha absorbido del suelo. Para que la pulpa no pierda calidad, economizar el gasto de agua y no contaminar, se recomiendan tres cosas: 1. Mover la pulpa sin agua, ya sea por gravedad, poniendo en un lugar alto la despulpadora, o usando un medio mecánico, por ejemplo un sinfin o colocho. Una pulpa manejada con agua contamina el 50 % más que una manejada sin agua. 2. Taparla con un techo de zinc. Al mojarse la pulpa se alarga su descomposición y al lavarse los azúcares, pierde hasta el 45% de sus nutrientes.

3. Voltearla por lo menos una vez a la semana, por cinco semanas. Como esta actividad se dificulta en época de cosecha, una alternativa sería que el productor tuviera dos pulperos: uno para la pulpa fresca y otro para el pre-composteo, para manejar la pulpa una vez que termine la cosecha. La pulpa seca se puede usar directamente o hacer con ella abono orgánico o Bocashi, aunque como, a veces, productor no tiene en su finca todos los ingredientes necesarios, una alternativa más viable para transformar la pulpa en abono es la lombricultura. Usos de la pulpa Abono con pulpa Se hace con pulpa pre-compostada, residuos vegetales, estiércol de ganado o de aves, tallos de musáceas, ceniza y tierra orgánica. Estos se depositan en capas de 4 a 10 pulgadas y se humedecen. Se recomiendan volteos periódicos que permiten la aceleración de la descomposición de los materiales y que la abonera no se queme. Mezcla de sustratos para viveros Para la producción de viveros sanos y vigorosos, se recomienda una mezcla de 50% de tierra fértil

y 50% de pulpa descompuesta. También, se puede hacer en proporción de 70% y 30%, dependiendo de la fertilidad de la tierra, por lo que se recomienda primero hacer análisis de suelos. Para la siembra de café Dependiendo del tipo de suelo donde se va a sembrar, se define la cantidad de pulpa que se aplicará en cada hoyo. Por lo general, se recomiendan 2 a 3 libras por hoyo. Luego, se siembra la planta de café. También, se puede aplicar fresca, semi-fresca o semi-descompuesta, en las calles del cafetal. El uso de pulpa fresca o semi-fresca, requiere el cuidado de no aplicarla cerca de la planta, porque la puede quemar al descomponerse. Abono foliar La pulpa descompuesta se puede aplicar como abono foliar, utilizando 40 libras de pulpa descompuesta en un saco y dejándola en remojo de 4 a 6 días. Esto nos da para hacer un barril de 55 galones. El producto debe ser colado antes de aplicar. Lombricultura con pulpa de café El abono que producen las lombrices se llama humus, una palabra que viene del latín y que significa tierra, o sea que las lombrices producen tierra

con todos los elementos que la planta necesita para alimentarse. El humus tiene como ventaja que le devuelve el equilibrio al suelo. Es un abono que puede usarse para café, frutales, hortalizas y para las plantas del jardín. Sólo hace falta conseguir los pies de cría de las lombrices y con buen manejo, en un año, se pueden multiplicar en un 200%. Una lombriz roja, cuando llega a su madurez a los seis meses, con buenas condiciones se aparea cada siete días, pudiendo tener cada vez de 4 a 20 crías. ¡En un año puede llegar a producir hasta 1,500 lombrices! • Las pilas Se puede empezar con una caja de madera de 1m de largo por 30 cms de ancho y 30 cms de alto. Tiene que estar levantada del suelo con unas patas, para protegarla de las ratas y de las hormigas, y debe tener una tapa, para evitar que las gallinas y los pájaros se las coman y que la lluvia la encharque. También, debe tener un desnivel y al fondo, una manguera para obtener el purín de lombriz,

que es el agua con humus que sale al regar las pilas y que es un excelente abono foliar. • La alimentación La comida puede ser pulpa de café pre-compostada, restos de frutas y verduras, rastrojos, y estiercol de vaca, caballo, conejo, oveja, cabra y cerdo. El estiércol de gallina no es recomendable. La pulpa de café no se puede usar fresca como alimento de lombrices porque, al empezar a fermentar, con el calor y los ácidos, las podemos matar. Para usar la pulpa como comida de lombrices, hay que pre-compostarla. Se guarda en un lugar techado y se voltea, cada ocho días, por lo menos, unas cinco veces. Cuando ella ya está negra y no tira mal olor, ni está caliente, ya se puede usar para las lombrices. Muchos productores que tienen pulpero techado, aprovechan el momento del pre-composteo de la pulpa para irle agregando estiércol de vaca, cal, ceniza y restos de cosecha. Esto mejora la calidad final de ese humus y se dice que acelera la reproducción de las lombrices. La capa de comida depende de la cantidad de lombrices que hay en un cajón. Se recomienda echarla

en capas delgadas, de unos 5 centímetros, y estarlas revisando cada tres o cuatro días. Cuando ellas procesan toda la comida, la superficie se ve como mullida. Esto indica que necesitan más alimento. Como va más gruesa, las lombrices dilatan un poco más en procesar la pulpa que el estiércol. De 10 quintales de pulpa, se obtienen 5.5 quintales de lombri-humus. Si las capas de comida son mayores de 20 centímetros, sobre todo cuando es estiércol fresco, se corre el riesgo de asfixiarlas. • La humedad Hay que regar la pila todos los días, para que no agarre calor y para favorecer la descomposición de la materia orgánica. Esto permite que las lombrices se alimenten, porque no tienen dientes. Para que el agua moje parejo el cajón, se recomienda usar una regadera. ¡Cuidado! si hay demasiada humedad se pueden asfixiar las lombrices, porque, como respiran por la piel, se les tapan los poros y se mueren. Lo ideal es un 82 por ciento de humedad. ¿Cómo podemos saber si estamos trabajando con la humedad adecuada? Se puede saber haciendo la siguiente prueba: después de regar la pila, agarramos un puño de la comida y lo apretamos fuerte, con una mano. Si salen entre 7 y 10 gotas de agua, tiene la humedad que necesitan.

Si en la pila falta humedad, se facilita el ataque de las hormigas y las lombrices no pueden comer rápido la comida. • Uso del lombri-humus Cuando se saca el lombri-humus, se ensaca y ya no se le echa agua. En un cafetal en producción, se recomienda usar 5 libras por planta, una vez al año, a la entrada del invierno. Para plantas en desarrollo, se recomienda aplicar 2 libras por planta. En bolsas de vivero, se recomienda echar 50% de tierra negra cernida, 30% de humus y 20% de pulpa de café. Uso del purín de lombriz: Si el líquido que escurre al regar las pilas, sale muy ralo, hay que volver a echarlo en la pila para que salga un poco más espeso. Se usan 3 litros por bomba de 20 litros. Para una manzana, son necesarias 12 bombadas, o sea 36 litros de purín. Las lombrices no sólo sirven para producir abonos, también, se pueden usar para engordar cerdos, pollos o peces.

1. 9 el manejo fitosanitario Por plaga, entendemos los insectos, enfermedades, virus, nemátodos y malas hierbas que ocasionan una pérdida económica al productor, al disminuir la cantidad

o calidad de su cosecha. Sin embargo, en este caso, nos vamos a interesar únicamente en las plagas que afectan la calidad del café. Insectos plaga: La broca (Hypothenemus hampei): Los ataques de broca afectan el aspecto del grano para la exportación y su rendimiento. Muestreos Para poder tomar una decisión de control, es indispensable conocer el nivel de infestación de la broca, lo que se logra con un muestreo, que permite determinar en qué sitios de la finca, la broca está más concentrada (focos). Se pueden realizar los muestreos o plagueos, de la siguiente manera: ◗ La finca debe ser divida en áreas no mayores de 5 manzanas. ◗ En cada área, se deben escoger 20 sitios de muestreo, distribuidos al azar en toda la superficie. ◗ Cada sitio de muestreo estará constituido por 5 cafetos en línea. ◗ En cada cafeto, se contarán 20 frutos al azar y se anotará el número de frutos dañados. ◗ De esta forma, se contarán 100 frutos por cada sitio y 2,000 frutos en el área. Si se obtiene un 5% o más de infestación, se considera que amerita tomar alguna medida de control. Realizar muestreos oportunos permite detectar a tiempo

los niveles peligrosos de ataque de broca. Como siempre es mejor prevenir que lamentar, para minimizar el daño económico de la broca, es recomendable efectuar las actividades siguientes: ◗ Graniteo oportuno ◗ Pepena y repela estricta, inmediatamente después de la cosecha. ◗ Poda de cafetos ◗ Registro de floración Es importante realizar un registro cuidadoso del momento de la floración para poder saber en qué época aparecerán los primeros frutos donde comenzará el ataque de la broca y su reproducción, de modo que se pueda planificar el corte de los frutos prematuros, muestreos y otras medidas de control. Entre los frutos prematuros, se debe cortar los que ya han sido perforados por la broca y cuyas semillas estén duras. Después de 4 meses de florecido, el café está apto para ser atacado por la broca.

Graniteo en ramas

Pepena

◗ Control de malezas ◗ Poda de sombra La broca prefiere los cafetales sombreados, por lo que debe regularse la sombra, para afectar el desarrollo del insecto. La poda oportuna de los árboles también modifica las condiciones ambientales, Trampa salvadoreña

como la humedad, lo que limita las oportunidades de reproducción de la broca. ◗ Trampas Después de la cosecha, se deben poner trampas para atrapar a la broca. Las trampas consisten en una mezcla de café molido con alcohol, puesta en un recipiente plástico. ◗ Uso de Beauveria bassiana Aplicación del hongo Beauveria bassiana en el período de junio a julio. ◗ Uso de avispita Cephalonomia Enfermedades: ◗ La roya (Hemileia vastatrix) Reduce los volúmenes de producción, debido a que los frutos quedan vanos, por la caída temprana de las hojas. Para su manejo, se puede usar caldos fungicidas, tales como el caldo bordelés y el caldo visosa, pero, hay que tener cuidado de usarlos adecuadamente, para no causar contaminaciones del fruto y traer como consecuencia el rechazo de nuestro café para la exportación, al detectarse presencia de residuos. ◗ La antracnosis (Colletotrichum sp) Como siempre es mejor prevenir que lamentar, para minimizar el daño de las enfermedades, es recomendable efectuar lo siguiente:

Trampa tica

Control cultural: • Poda y deshija. • Regulación de sombra. • Control de malas hierbas. • Buena nutrición. • Rondas. Combate dirigido: Para combatir la antracnosis, se puede hacer 2 aspersiones foliares, con caldo bordelés, la primera al inicio del invierno y la segunda, 30 días después de la primera. ◗ Mancha de hierro (Cercospora coffeicola) Ataca la planta del café ya sea cuando está pequeña o cuando ya es una planta productiva. Un ataque severo de la misma ocasiona la caída de frutos y hojas. Entre las razones para que esta enfermedad ataque están: • Falta de nutrientes en la planta, principalmente de nitrógeno • Problemas a la hora de hacer el transplante del vivero al campo • Malformaciones en la raíz. Para controlar la mancha de hierro, se debe: • Sembrar sólo plantas fuertes, vigorosas y con un buen sistema radicular. • Regular la sombra y abonar con materiales orgánicos ricos en nitrógeno. • Si el ataque es muy severo, se debe hacer uso de los caldos fungicidas. ◗ Ojo de gallo Esta enfermedad ataca las hojas y los frutos. Se presenta en los cafetales donde existe demasiada sombra y humedad.

Para su control, se puede hacer lo siguiente: • Regular la sombra para dar buena luz y ventilación, • Aplicar abonos orgánicos para mantener bien nutrida a la planta, • En caso de ataques fuertes, se puede aplicar caldo bordelés. Las malas hierbas Control cultural Dentro de las prácticas agronómicas que limitan el crecimiento de las malas hierbas, se puede mencionar: ◗ El uso de árboles de sombra La sombra contribuye a atrasar el crecimiento de las malas hierbas. Además, la hojarasca natural o El producto de la poda de estos árboles forma una cobertura natural muy efectiva para frenar o evitar el crecimiento de las malas hierbas. Mientras una finca que cultiva café al sol necesita 4 a 6 limpias al año, una finca que utiliza sombra, necesitará únicamente 2 ó 3 limpias. ◗ El uso de cobertura muerta (mulch) La aplicación de rastrojos (de maíz o frijol), de zacate picado y de cualquier hierba en general, regados sobre el suelo, también, impide el desarrollo de las malas hierbas. ◗ El uso de coberturas vivas Las plantas de porte bajo, con raíces superficiales y crecimiento rastrero, son capaces de formar colchones de materia verde que protegen el suelo y

reducen el crecimiento de las malas hierbas. Se usan principalmente plantas leguminosas, como el maní forrajero (Arachis pintoi), kudzú (Pueraria phaseoloides), frijol canavalia (Canavalia ensiformis) y dolichos (Dolichus lablad). ◗ Los cultivos en asocio Los cultivos en asocio (como el frijol o soya), establecidos en las calles de los cafetales, los primeros 2 ó 3 años, también, contribuyen a limitar las malas hierbas. Se pueden sembrar cuando se recepan los cafetos adultos, siempre y cuando haya suficiente luz para su desarrollo. ◗ El control manual (mecánico) Si las demás medidas no son suficientes, se debe realizar el control manual de las hierbas, principalmente las dañinas. Las chapias se pueden hacer con machete, cortándose a una altura de 10 cm. Hay que evitar dañar el palo de café con el machete, ya que, por las heridas, pueden entrar las enfermedades. ◗ Manejo selectivo Se recomienda dejar malezas nobles existentes en el cafetal, como por ejemplo la murruca, ya que protegen el suelo y evitan el crecimiento de las malas hierbas.

2 cosecha manejo de la

De una buena cosecha, dependen los rendimientos, la calidad del café y el futuro de las siguientes cosechas, por eso, es tan importante cosechar bien. De una mala recolección de frutos resulta una taza con daños, cuando se cortan frutos con diferentes niveles de maduración o dañados por enfermedades, por ejemplo chasparriados. Además, puede causarnos los siguientes problemas: ◗ La despulpadora muerde y quiebra el grano. ◗ No se puede despulpar en seco, por lo que hay mayor gasto de agua y contaminación. ◗ La camisa tiene menos vida útil. ◗ Los rendimientos y la calidad se ven afectados. Por eso, la calidad y los rendimientos se aseguran en la cosecha, cortando sólo el grano maduro.

En dependencia de la variedad y de la zona, el café madura en distintos momentos, aunque, en la mayoría de las zonas, la maduración se presenta 8.5 meses después de la floración. Cuando se cosechan sólo granos maduros, el despulpado se realiza en seco, la fermentación es más uniforme, se gasta menos agua, el café es de mejor calidad, y los volúmenes de aguas mieles son manejables por medio de filtros y fosas de infiltración. Si además de sólo cortar el grano maduro flotamos ese café, tendremos dos ventajas más: • Una, al despulpado, sólo llegará la cereza de primera calidad. • Dos, al hidratarse el grano, el despulpado será más fácil. Influencia en la taza Sólo se debe cortar el rojito porque, al llegar a su punto de maduración, el grano tiene su desarrollo y su sabor completos. Si cortamos el grano pinto, el gusto de la taza de café es astringente, amargo, áspero, pero, si lo cortamos verde es peor: el gusto es a maní. Si el café se corta remaduro o cuando ya se secó en el palo, puede dar un sabor vinoso, o un sabor como a medicina, metálico. El café que se pepena del suelo, agarra sabor a tierra.

Recomendaciones para una buena cosecha ◗ Al inicio de la cosecha, hay que orientar al cortador cómo se quiere esa cereza, pero también, pagarle más por lata, para que no se vea afectado en sus ingresos. Además, hay que organizar a los cortadores por surco o por lote, para controlar la calidad del trabajo que van haciendo. ◗ Al inicio de la cosecha, se da el graniteo de los primeros frutos, recolectándose alrededor del 15% de granos enfermos, dañados por la broca, secos o pequeños. Hay que hacer una buena clasificación para separar estos granos del café de primera. ◗ El momento de corte es cuando el grano ha alcanzado el grado óptimo de maduración, en otras palabras: cuando los granos se desprenden de la pulpa con facilidad al apretarlos y tienen su color característico: rojito en variedades como Borbón, Caturra y Catuai rojo; o amarillo, en variedades como Catuai amarillo o Caturra amarillo. ◗ Para lograr un grano de calidad, sólo se debe cortar el café maduro sin sobar las ramas, porque afectamos la cosecha del año siguiente. Los sacos con el café maduro no deben ponerse al sol, ni sobre el lodo, ni sobre charcos.

El café en uva no debe quedar en sacos por más de 4 horas. ◗ Al cosechar y mezclar frutos maduros, verdes, pintos, secos o dañados por plagas y enfermedades, se produce sobre-fermentación, granos mordidos, quebrados, aplastados y manchados, afectando severamente la apariencia, calidad y rendimiento del producto, lo que disminuye la aceptación y el precio por parte de los compradores. ◗ Al final de la cosecha, se da la repela, donde se recolectan frutos maduros y verdes,que se tienen que separar antes de entrar en el despulpado. Estimado de cosecha ¿Para qué sirve? Si tenemos conocimiento de cuánto se va a producir podemos, en un primer momento, tener un estimado de cosecha y planificar si vamos a necesitar más canastos, sacos y tendales. En un segundo momento, también, nos permite saber cuántas plantas productivas tenemos en la finca, para realizar un plan de mejoramiento de la plantación; y en un tercer momento, nos alerta, si tenemos menos de un 40% de plantas productivas, para que elaboremos un plan de renovación.

¿Cuándo se hace? El estimado de cosecha debe hacerse por lo menos dos veces, antes de la cosecha. Si la cosecha va a arrancar en noviembre, Se debe hacer un estimado en agosto, y otro a fines de septiembre. ¿Cómo se hace? Lo que interesa saber es cuántas plantas productivas tiene en su finca. Para esto, hay que recorrer todo el plantío y contar, una por una, las plantas por surco, clasificándolas, según su criterio, en buenas, regulares y malas. (ver formato de estimado de cosecha en anexo) Se anota también donde hay fallas, porque las plantaciones son muy diferentes una de otra, y muchas veces, no se llega ni a las 3,000 plantas por manzana cuando deberían tener al menos 3,300 por manzana. Cuando se sabe cuántas plantas buenas tiene, se toma 25 plantas al azar y se procede a contar los granos en cuatro diferentes bandolas, de preferencia usando una bandola de la parte inferior, dos de la parte media y la última de la parte superior de la planta. Se calcula 1 libra por planta. 1 libra por el número de plantas buenas es igual a tantas libras de cosecha

3 beneficiado húmedo manejo del

El proceso de beneficiado húmedo del café consiste en el desprendimiento de la pulpa o cáscara y del mucílago (miel) del fruto del café, por medio de la despulpadora, la fermentación y el uso de agua. El beneficiado húmedo se hace en seis momentos: Corte, flotación, despulpe, fermentación, lavado y oreado.

3.1 el corte El corte del fruto del café es algo muy importante, ya que tiene un efecto directo en la taza. Al cosechar y mezclar frutos maduros, verdes, pinto verdes y secos, se presentan los siguientes problemas: ◗ La despulpadora los muerde o quiebra. ◗ La fermentación de los granos verdes y pintos es más lenta y no uniforme, dañando la calidad del conjunto.

◗ Si se cortan frutos sobre-maduros o se dejan sin despulpar por mucho tiempo, se produce el sabor vinoso. ◗ La camisa de la despulpadora se gasta más rápido. ◗ Se hace más difícil el proceso de lavado y se gasta más agua. ◗ Se requiere más tiempo para el escogido, resultando mayor cantidad de café de segunda. ◗ Se afecta la calidad de la taza. Por eso, para evitarnos todos estos problemas, debemos cortar sólo frutos maduros. Para conocer la calidad del corte que se está haciendo, agarramos un puño de café y contamos 100 granos. Después, de estos 100 granos, para sacar porcentajes, se van apartando los verdes, los secos, los maduros y los sobre-maduros: por ejemplo, si hay 20 granos verdes, se está cortando el 20% verde, si hay 6 pintos verdes, se está cortando el 6% de pinto verde. Una calidad aceptable es cuando se corta el 90% de café maduro. Esto quiere decir que entre el verde, el pinto verde, los secos, y los sobre-maduros, no puede haber más del 10%.

Recibo del café Consiste en recibir los frutos (cerezas) maduros que vienen de los cafetales ya sea en tolva en seco, o en pila de flotación. Tolva en seco Si las paredes de la tolva de recibo tienen un 45% de pendiente, y el café cae directamente sobre la máquina de despulpar, no es necesario usar agua. De la tolva, el café cae por gravedad en la despulpadora. Sólo le ponemos, en la base, una trampilla que nos permita regular la cantidad de café que cae a la despulpadora, para que ésta no se sature. Pilas de flotación Una alternativa a la tolva son las pilas de flotación. Este sistema que está promoviendo CECOCAFEN consiste en clasificar el café en uva, por medio de su flotación en agua. Para esto, se pueden usar barriles y pilas de concreto o madera. El método consiste en recibir el café en uva y echarlo en un recipiente lleno de agua donde se está moviendo: el fruto bueno que está bien maduro, se asienta, pero todo el grano imperfecto, el vano y el chasparriado flota ("se sulibella") lo que permite sacarlo y despulparlo por aparte, de último.

Esto garantiza que, a la despulpadora, sólo llega el grano bueno y limpio y reduce el escogido después del lavado. El flotado también sirve para lavar los frutos, que llegan llenos de tierra de los plantíos, y para que éstos se hidraten, lo que permite despulpar en seco o usar muy poca agua. Para una buena hidratación, se recomienda dejar los frutos en remojo durante una o dos horas. Construcción de una pila de flotación ◗ Tamaño La pila de 5 m3 (2 metros de ancho por 2 de largo por 1.25 de hondo) de la cooperativa “Las Brumas”, en Jinotega, tiene capacidad para 200 medios, o sea un 100% más que la capacidad de producción de la finca en cosecha pico, con perspectivas a ampliar el área de café en el futuro. Don Denis le da a la pila tres usos: la usa como flotador, como tolva, y por la noche, la deja llenando como pila de agua para lavar, al día siguiente, el café fermentado. En 1 m3, alcanzan 40 medios, lo que equivale a 30 quintales pergamino. ◗ Forma de la pila La pila debe ser rectangular con un desnivel, en el piso, de 45 grados máximo y 35 mínimo,

para que el grano, sin necesidad de agua, circule por gravedad por la tubería grande hacia la despulpadora. ◗ Tuberías de la pila La pila tiene que tener mínimo dos tuberías: Una pequeña de 4 pulgadas con un pascón y una llave de paso para sacar el agua sucia después de la flotación. Una grande de 6 pulgadas para llevar el café ya flotado a la tolva de la despulpadora. Para que el grano pueda circular por gravedad, de la pila de flotación hacia la despulpadora, también es necesario que el tubo que alimenta la despulpadora tenga una inclinación de 45 grados. La pila también puede tener una o varias tuberías de rebalse, que pueden servir para sacar todos los flotes. ◗ Ubicación de la pila La pila de flotado tiene que estar cerca de la despulpadora y de los fermentadores, de tal forma que el área sea pequeña y manejable sin agua. Se recomienda que la despulpadora no esté a más de 2 metros de distancia de la pila de flotación.

3.1 despulpe Para evitar el sobre-fermento, el café no debe dejarse sin despulpar más de ocho horas, después de haber sido cortado. Para garantizar la calidad del despulpado la despulpadora debe estar bien nivelada y calibrada, y estar bajo techo. Para que la base sea firme, pueda nivelarse con facilidad y no haya vibración, se recomienda que sea de concreto. Calibración de la máquina Una máquina mal calibrada muerde o pela el grano, aunque también lo puede morder si éste llega verde, ya que al tener poco mucílago no desliza bien. Por eso, para calibrar la máquina, sólo se usa el grano maduro. Para calibrar la máquina hay que regular los tornillos que juntan el pechero con la camisa, teniendo el cuidado de que en las dos ranuras al costado de la máquina que permiten ver esta separación, se pueda introducir la punta de un clavo de 1 pulgada entre pechero y camisa. El grano despulpado debe salir con un máximo de 2% de imperfección, quiere decir que de 100 granos (más o menos un puño),

sólo dos pueden salir mordidos o pelados, si salen más hay que seguir calibrando la despulpadora Se recomienda regular la máquina por lo menos tres veces durante la cosecha: al inicio, durante el tiempo pico y al final, debido a las diferencias de tamaño del grano en estos momentos. De igual forma es importante tomar en cuenta las diferentes variedades. Problemas más frecuentes que pueden presentarse en el despulpado y sus causas ◗ Granos sin despulpar: • hay mucha separación entre el pechero y el cilindro. ◗ Café con pulpa: • Excesiva alimentación. • Desgaste de la camisa. • Pepas rellenas con mucílagos y cascarillas del pechero. • Desgaste de canales. ◗ Granos mordidos, quebrados o golpeados: • Pechero muy ajustado a la camisa. • Mezcla de diferentes tipos de granos con diferente maduración. • Pepas de la camisa con filo. • Exceso de alimentación de café uva. • Filo en la vena del canal del pechero. • Chumaceras o cojinetes desgastados • Daños en las balineras.

Granos mordidos o quebrados

3.2 fermentación El proceso de fermentación debe ser de forma natural y consiste en la separación del mucílago o miel del grano de café. Este proceso se hace en las pilas de fermentación y en el canal de lavado. Las pilas de fermentación Para desprenderle la ”miel“ o mucílago al grano de café despulpado, éste debe caer por gravedad a una pila de fermentación. ◗ Tamaño del fermentador Se puede calcular el tamaño del fermentador sabiendo que10 latas dan 1 quintal pergamino, y 18 quintales de café despulpado ocupan 1 m3. El piso del fermentador tienen que tener un 8% de pendiente para permitir la salida rápida de las aguas mieles, del mucílago y del mismo café. Las pilas deben estar techadas para que la fermentación sea pareja. Para que la fermentación sea pareja también es importante saber que el café no debe amontonarse en capas de más de 70 cm. de alto, por lo que el fermentador no debe tener más de 80 cm de altura.

En general, para el manejo separado del café cosechado cada día necesitamos tener por lo menos dos o tres pilas de fermentación en nuestro beneficio. ¿Cómo se consigue una buena fermentación? Para una buena fermentación es necesario: ◗ No dejar el café a pleno sol porque el de encima se sobre-fermenta. ◗ Revolver el grano que está fermentando para lograr una fermentación pareja. Si no, el grano el que está en las orillas fermenta más lento que el que está en el centro. ◗ El tiempo de fermentación depende del clima, de la altura de la finca sobre el nivel del mar, del material del que está hecho el fermentador y de si utilizamos o no agua en el despulpado. En un lugar caliente y bajo se necesitan menos horas, que en un lugar alto y frío, pero también necesitaremos menos tiempo si despulpamos en seco y si la pila de fermentación es de madera en vez de concreto. Una forma sencilla para saber si el café está bien fermentado es la prueba del palo: se le clava un palo limpio al café que está fermentando en la pila y si al sacarlo el hoyo queda abierto,

no se desborona, está bien fermentado. Si por el contrario al sacar el palo el hoyo se cierra, a ese café le falta fermentación. -Hay que lavar diario la despulpadora y la pila de fermentación, para que no queden en ellas ni mieles ni granos fermentados que puedan sobre-fermentar el café del día siguiente. ¿Qué errores podemos cometer durante la fermentación que afecten la calidad del grano? ◗ Si ese café no fermentó lo suficiente la fermentación se activa nuevamente cuando se mete en el saco. ◗ Por el contrario, si el café sigue fermentando después de que ya dió punto, se produce el sobre-fermento: el grano se pone de color amarillo y agarra un sabor agrio que afecta la calidad de la taza. También empieza a perder peso, por lo que rinde menos. ◗ Si lavamos con agua sucia, el café puede agarrar un gusto a pescado. Por eso en beneficios ecológicos se recomienda no reciclar el agua, porque el café puede agarrar un gusto a charco. ◗ Si dilatamos en despulpar más de 8 horas el café puede tomar un gusto vinoso. El despulpe, aunque sea poca la cantidad, debe hacerse diario, lo mismo que la fermentación y el lavado. Cuando la cantidad de café que se produce es pequeña,

una vez bien lavada se puede mantener en agua mientras se le mezcla la del día siguiente. ◗ Si en el fermentador cae pulpa da primero un sabor a queso que puede llegar a ser hediondo. ◗ Si el café se lava mal aparece un sabor a piña madura que puede llegar hasta un sabor agrio. Lavado en la pila de fermentación En Nicaragua tradicionalmente se lava y se clasifica en el canal con un flujo continuo de agua. Esto supone un consumo altísimo de agua, lo que hace muy difícil filtrarla para que no contamine. En Honduras para enfrentar estos problemas y economizar agua, están usando pilas para fermentar y lavar tipo tina de baño, originarias de Colombia. Estas pilas, a la vez de servir para fermentar sirven para lavar el café con facilidad. Su tamaño se calcula según la producción diaria de cada productor, sabiendo que en 1 m3 caben 18 quintales de café despulpado. Tienen que tener una relación de 1 a 2, por ejemplo si tienen 1 metro de ancho deben tener 2 metros de largo, si tienen 2 metros de ancho deben tener 4 de largo, y así. Todas tienen una altura de 1 metro. Las paredes deben estar bien afinadas, para no correr el riesgo de pelar el café pergamino en el lavado, y todas sus esquinas deben ir redondeadas,

incluyendo las paredes del fondo que tienen una pendiente de 4 a 6%, lo que le dá una apariencia de tina de baño. Esto facilita el lavado e impide que en las esquinas quede pegado mucílago y granos fermentados. De la pila salen dos tubos: uno pasconeado a lo largo de todo el fondo de la pila que sirve para eliminar el mucílago y las aguas mieles, y sobre éste, otro más ancho que sólo se ocupa para sacar el café lavado hacia el canal de clasificación. El tubo pasconeado del fondo es un tubo de PVC de alta presión, para evitar que con el trabajo se quiebre, de 3 ó 4 pulgadas, del que sólo sobresale 1/3, los otros dos tercios van enterrados. Esa parte del tubo que sobresale al fondo de la pila va perforada en toda su longitud con al menos cuatro hileras de hoyitos hechos con una broca de calibre 3/16. Estas perforaciones impiden el paso de los granos de café, a la vez que permiten que por allí escurra el mucílago, las aguas mieles producto de la fermentación por la noche, y a la vez sacar, al día siguiente, las aguas mieles de los tres primeros enjuagues, que van a parar a un filtro. Cuando se va a lavar, sólo se le pone un tapón, se llena la pila con agua, dos pulgadas por arriba de la capa de café, y se remueve con una paleta redondeada.

Se hacen cuatro de estos enjuages y si se ha hecho una buena fermentación la cuarta agua de lavado ya sale limpia. Los tubos terminan en un adaptador hembra con rosca por dentro, en el que se enrosca un tapón macho. Esto impide, que con el trabajo, se dañe la rosca.

3.3 lavado y clasificación Tradicionalmente, el lavado y la clasificación de calidades se realiza en el canal, en donde se enjuaga el café y separan las natas, los granos vanos, el café de segunda y la broza, quedando sólo el café de primera, pero si hacemos una primera clasificación en uva en un flotador y lavamos en la pila de fermentación, se facilitan estas dos labores por lo que el canal puede ser más pequeño: de 5 ó 6 metros si la cantidad que se beneficia es menor a 100 quintales. Los canales necesitan tener una inclinación del 1 a 2%. Para clasificar el café, el canal tiene que estar dividido en tres partes separadas por tabiques de madera. Debe estar bien afinado para no correr el riesgo de pelar el café pergamino en el lavado.

¿Qué pasa si se hace un mal lavado? Si se lava mal, la fermentación puede seguir en el proceso de oreado, el café se calienta, se mancha el grano, tarda más en secarse y se afecta la calidad y los rendimientos.

3.4 oreado Una vez lavado, clasificado y escurrido por calidades, hay que garantizar ventilación y sol a ese café, para lo que se usan zarandas, telones de plástico negro o un patio de cemento. Hay que tener el cuidado de que estos sitios de secado no estén en la dirección en que el viento arrastra el olor de la pulpa, de crianzas de animales o el humo de la casa, porque si ese aire pasa sobre el café éste agarrará todos esos olores, lo que afecta su calidad. Para que no sufra daños por calentamiento, se usan zarandas que tienen que estar al aire libre y lo más alto que se pueda del suelo, por lo menos a 1 metro, para que circule el aire. En caso de lluvia el café debe ser recojido y almacenado en cajillas y tapado con plástico. Lo mismo debe hacerse durante la noche. Se recomienda que el grueso de la capa a secar sea uniforme, no mayor de 5 cm. en zarandas y de 7 cm. en patios.

También se recomienda, sobre todo en las dos o tres primeras horas, remover el café cada 15 ó 30 minutos para evitar la humedad entre los granos. Con este sistema en dos o tres días se puede bajar la humedad del 56% (mojado) hasta un 45% (oreado), antes de enviarlo al beneficio seco. ¿Qué errores podemos cometer en el oreado que afecten la calidad del grano? ◗ Para el oreado es muy importante la ubicación del patio o de las zarandas, porque el grano de café agarra con facilidad cualquier olor que lo rodea: por ejemplo a humo, a madera, a saco, a animales. ◗ Si el café lavado se pone sobre la tierra, o se mezcla café de primera con café recogido del suelo, puede agarrar sabor a tierra. ◗ Si el grano, una vez lavado, se almacena mojado por más de ocho horas, puede agarrar un sabor mohoso.

3.5 escogido Sacar los granos imperfectos de las cajillas antes de llevar el café al acopio, es de gran importancia, porque así evitamos que nos apliquen castigos que reducen el peso y la calidad del café, y nos ahorramos gastos por quintal de café en el beneficio seco, ya que cuanto más haya que escogerlo más caro es el beneficiado seco.

3.6 ocratoxina A

y las aflatoxinas

Son sustancias tóxicas producidas por ciertos tipos de hongos o mohos (sobre todo el Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum) que crecen sobre productos agrícolas cuando éstos no han sido tratados correctamente después de su cosecha, y contienen mucha humedad o se humedecen durante su transporte o almacenamiento. En el café, se ha encontrado la sustancia tóxica en niveles cercanos al límite máximo permitido en granos negros y deformados, en sacos reciclados sucios y en lotes de café con polvo, rehumedecidos muy viejos y almacenados sin control. Estas sustancias tóxicas que se cree que pueden producir cáncer y enfermedades en los riñones, no desaparecen en el proceso de tostado, lo que ha llevado a un grupo de países consumidores a proponer un límite tolerable máximo de 4 microgramos por kilo de café, equivalente a 4 partes por billón. ¿Cómo prevenir la contaminación por ocratoxinas? La mejor manera de evitar que nuestro café se contamine

con ocratoxinas es tomando medidas preventivas desde que el café está en uva hasta que se exporte. Algunas cosas que podemos hacer: Durante la cosecha ◗ Los canastos y sacos que se utilicen en el corte deben estar bien limpios. ◗ Durante el corte, se debe evitar que las cerezas que ya estén en canastos o sacos se ensucien con tierra u otros materiales que hayan estado en el suelo. ◗ Se debe evitar recoger cerezas del suelo ya que pueden estar muy contaminadas de hongos y presentar, por lo tanto, un elevado riesgo de contaminación por ocratoxinas. ◗ Hay que eliminar las cerezas remaduras, las negras, las enfermas o atacadas por insectos. ◗ Nunca se debe almacenar café sin despulpar (apiladas o en sacos), se debe procurar hacer el beneficiado humedo y el seco lo más pronto posible despues de cortado el grado. Durante el beneficiado humedo ◗ Ubicar el beneficio en un lugar con buen drenaje y suficiente ventiación. ◗ Las instalaciones (fermentadores, bodegas, canales de lavado) y equipos (despulpadoras, motores, tuberias, zarandas de secado) deben de mantenerse bien limpios, sobre todo antes de beneficiar café. Hay que evitar la acumulación de suciedad.

◗ Después del despulpado, se debe separar la pulpa del café, esta puede trasladarse al lugar donde se preparen los abonos organicos. ◗ Eliminar todos los defectos (granos vanos, pulpa, granos sin despulpar, granos mordidos, o granos con moho). ◗ El agua que se utilice para el lavado debe ser limpia. Durante el secado ◗ El secado del café nunca se debe hacer sobre el suelo, hay que usar zarandas o patios de concreto. Estos deben estar siempre limpios. ◗ Se debe evitar que el café que se está secando, se humedezca o se moje, producto de la lluvia o del rocio. ◗ Es bueno que el grosor de la capa de café que se está secando, no sea de mayor de 4 cm. ◗ Hay que remover frecuentemente los granos mientras se secan ◗ Se debe asegurar que el café ya oreado no se almacene en sacos sucios o que contengan restos de café viejo o pulpa. Durante el transporte ◗ El traslado del café, de la finca al centro de acopio o beneficio deberá realizarse en medios de transporte limpios. ◗ Se debe procurar tapar la carga para protegerla y evitar que se moje.

4 subproductos

almacenamiento y tratamiento de

4.1 pulperos Dos libras de pulpa de café pueden contaminar el equivalente a tres libras de heces humanas, por eso es tan importante manejar la pulpa en pulperos. Los pulperos se hacen lo más cerca posible del área de despulpe, para evitarnos más trabajo y costos de transporte. Pueden hacerse de una variedad de materiales: ladrillo, madera rolliza, costaneras, bambú. Lo importante es impermeabilizar el piso con un embaldosado de cemento y manejar los lixiviados de la pulpa, alrededor del pulpero, por medio de un canalito, también de concreto, de manera que vayan a parar a un filtro o a una fosa de infiltración.

En las paredes del pulpero es importante que queden ranuras entre los materiales con los que lo hagamos, para que le penetre oxigeno a la pulpa y se acelere la fermentación. Para poder voltear la pulpa y garantizar su descomposición y secado, el pulpero se puede dividir al centro con tablas, aunque si es menor de 3 x 3 m. esta división no es funcional, porque allí no hay espacio para trabajar. En la base, los pulperos pueden tener dos sistemas para que escurran las aguas mieles: o un tambo de madera o un piso embaldosado de concreto con un desnivel hacia el fondo y un orificio de salida para manejar los lixiviados, que deben escurrir en la fosa de infiltración de las aguas mieles. Una cosa muy importante para que la pulpa no pierda calidad es que los pulperos estén techados. Se estima que la pulpa pierde el 45% de sus propiedades cuando se maneja con agua o cuando queda expuesta a la lluvia. Si la pulpa se maneja sin agua, techada, y se le hace un volteo semanal, en cinco semanas ya está lista para preparar bocashi o dárselo de comer a las lombrices. Este proceso se llama precomposteo.

¿Qué tamaño deben tener los pulperos? El tamaño de los pulperos depende del volumen de café que se despulpa diario, calculando que de 50 latas de café uva salen 5.90 quintales de pulpa fresca que ocupan 1 m3, y que esa misma pulpa tres o cuatro días después, si se maneja sin agua y no se moja, se consume casi a la mitad: 9.20 quintales ocuparán entonces 1 m3. También hay que tomar en cuenta que la pulpa supone el 40% del total del café. Tamaño del pulpero para acumular pulpa por 15 días, según los quintales oro que se corten • Para 60 quintales oro y menos: 3 m. de largo por 3 m. de ancho por 1.50 m. de alto • Para 100 quintales oro: 3.15 m.de largo por 3.15 m. de ancho por 1.50 m. de alto • Para 200 quintales oro: 6.30 m. de largo por 6.30 m. de ancho por 1.50 m. de alto Los pulperos menores de 3 x 3 metros son tan pequeños que no permiten trabajar adentro, por eso no se recomienda hacerlos menores de esa dimensión, aunque se coseche menos de 60 quintales de café oro. pulpero saturado

El tamaño del pulpero de precomposteo, tomando en cuenta que en él sólo vamos a guardar pulpa seca, sería el siguiente: Tamaño del pulpero de precomposteo para pulpa seca • Para 60 quintales oro y menos: 3 metros de largo por 3 m. de ancho por 1.50 m. de alto • Para 100 quintales oro: 5 metros de largo por 3.5 m. de ancho por 1.50 m. de alto • Para 200 quintales oro : 10 metros de largo por 7 m. de ancho por 1.50 m. de alto El pulpero ideal debería tener capacidad para guardar toda la pulpa que se corta en un pase de corte o mano, para permitir su manejo antes de que inicie el siguiente.

4.2 fosas de infiltración

para las aguas mieles

Para no contaminar ríos y quebradas, cumplir con las normativas nacionales e internacionales y con las demandas de los mercados (comercio justo, orgánico y café especial), los beneficios se deben de manejar de manera ecológica.

La forma más fácil de evitar la contaminación de ríos y quebradas, es enviar las aguas mieles a una fosa de infiltración. El diseño de estas fosas debe ser en función de la cantidad de agua que usa el productor en el lavado del café, y de la capacidad de absorción de sus suelos, pero también del área de producción en proyección que tenga a tres o cuatro años. Si usamos pilas en forma de tina para fermentar y lavar el café, como se puede controlar el volumen de agua, con facilidad podremos construir fosas que nos permitan infiltrar las tres primeras aguas del enjuague del café, que son las que van cargadas de mucílago. En cambio, si despulpamos con agua y lavamos y clasificamos en el canal con un flujo contínuo de agua, será muy difícil infiltrar todo ese volumen de agua. Construcción de las fosas Las fosas deben construirse al menos a 30 metros de una quebrada o un río. La distancia entre fosa y fosa debe ser de 6 metros y su construcción se debe hacer perpendicular a la pendiente. Nunca se debe construir una encima de otra, en el sentido de la pendiente.

Lo ideal es que sean rectangulares con una relación 1 a 2; por ejemplo si tienen 2 metros de ancho tienen que tener 4 metros de largo, y ser poco profundas, para que la superficie de infiltración sea mayor y las aguas estén más expuestas al sol, lo que ayuda a la descomposición de la materia orgánica suspendida, aunque por la dificultad de los terrenos la mayoría tienen forma de embudo. Para evitar que se desmoronen. se les hace como un brocal en la parte de arriba con tres hiladas de ladrillo cuarterón, o piedra bolón. Su tamaño y su número depende de la capacidad de absorción de los suelos y del volumen de agua que se ocupa en el lavado de café. Para saber el tamaño de las fosas es importante conocer la cantidad de agua que estamos usando y hacer una prueba de infiltración. Aforar la cantidad de agua que estamos usando para calcular el tamaño de las fosas. Como cada productor trabaja diferente y con distintos volúmenes de agua, es muy difícil dar una receta que le pueda servir a todo el mundo. Por eso si usted quiere hacer una fosa a su medida donde echar las aguas mieles tiene que aforar el agua que consume para calcular su tamaño.

Para aforar, necesita un cronómetro o un reloj con cronómetro, y un balde graduado de 20 litros. Para medir el agua que se usa agarra la manguera, la mete en el balde y cuenta cuántos segundos tarda en llenarse. Un ejemplo: si el balde de 20 litros tardó en llenarse 10 segundos, dividimos 20 entre 10 segundos y tenemos que el caudal de esa fuente es de 2 litros por segundo. Si para despulpar 10 quintales de café uva esa manguera pasa volando agua una hora, como en en esa hora hay 3,600 segundos quiere decir que estamos gastando, sólo en el despulpe, 7.200 litros de agua, lo que equivale 720 litros de agua por quintal uva despulpado. A esto habría que añadir el agua que se usa para el lavado. Prueba de infiltración Una vez que sabemos cuánta agua usamos, tenemos que medir la capacidad que tienen nuestros suelos de absorberla. Cuando los suelos son arenosos filtran bien, pero cuando son arcillosos o están compactados, tienen problemas de infiltración.

Si queremos saber qué capacidad tienen nuestros suelos de consumir aguas mieles, hacemos un agujero en la tierra con un volumen determinado, puede ser de medio metro de ancho por medio metro de largo por medio metro de alto, lo que equivale a 0.5 m3, lo llenamos totalmente de agua miel y medimos el tiempo que dilata en consumirse en nuestro terreno. De esta forma, si sabemos la cantidad de aguas mieles que producimos y el tiempo que dilatan en consumirse en nuestro terreno, podremos calcular el tamaño de las fosas que necesitamos para infiltrar las aguas mieles que desechamos cada día. Uso y manejo de los filtros En el beneficiado húmedo tradicional el consumo de agua es exagerado, no sólo porque se usa en el despulpe sino porque también se lava y se clasifica en el canal de correteo con un flujo continuo de agua. Esto supone consumos de 2 a 5 m3 de agua por quintal de café oro, lo que hace prácticamente imposible poder infiltrar esos volúmenes. Entonces, como el consumo de agua para el beneficiado siempre es mayor a la capacidad de las fosas, se pueden usar varias estrategias para reducir la contaminación por aguas mieles:

1- Enviar la primera agua miel, o las dos primeras aguas de lavado, que son las más cargadas de mucílago, a las fosas. Los otros enjuagues van directamente a la quebrada. Para evitar malos olores en las fosas se les echa cal, sobre todo en la primera, que es el que más cantidad de mucílago recibe, y con un pascón y un bidón se saca todo lo que es mucílago y se echa en el pulpero. La cantidad de cal recomendada es 1 ó 1.25 libras de cal por quintal oro. 2- Usar una serie de fosas con rebose: Lo más normal son tres fosas en serie. Cuando se llena la primera el agua que rebalsa pasa por gravedad a la segunda, a través de una tubería de PVC de 2 pulgadas, y cuando ésta se vuelve a llenar el agua vuelve a pasar de la misma forma a una tercera fosa. Si nuestros suelos no infiltran bien o utilizamos demasiada agua, podemos hacer decantadores, Fosas en serie o acequias de ladera Cuando el agua se infiltra hay que raspar las paredes y sacar los sedimentos del fondo para que las fosas sigan trabajando bien. Un peligro de una fosa grande es que se puede ahogar en ella un niño o un animal. Para evitar este problema, se recomienda hacer tapas de bambú, madera rolliza, o, si se cuenta con recursos, lo ideal es una tapa de malla ciclón.

5 acopio manejo del

5.1 condiciones de acopio La calidad del café también se puede perder en el acopio, si, como cuenta Deglis Zamora, encargado del centro de acopio del Roblar, municipio de San Ramón, no se tienen los siguientes cuidados: El acopio tienen que ser un lugar seco y limpio dentro y fuera del lugar, preferiblemente con suelo de concreto. Mejor si el café se pone sobre polines. Lo primero que hacemos es determinar los porcentajes de imperfección del lote. Para eso, chuceamos todos los sacos de café que el productor entrega y vamos acumulando los granos obtenidos en un recipiente. Al terminar, mezclamos bien el café del recipiente y sacamos una muestra de 100 gramos de peso (en el beneficio seco, se cuenta con un recipiente de metal cilíndrico

que tiene esa medida). De esa muestra, separamos los granos de café mordido, brocado, pelado, quebrado, mohoso, verde y sobre fermentado. Estos se pesan por separado para especificar en el recibo de recepción los diferentes porcentajes de daño y el total de estos determina el grado de imperfección del lote de café y así determinar la calidad del mismo. Cafés con olor a combustibles o químicos o con daños físicos mayores al 23% no los recibimos. Una vez recibido el café lo separamos por calidades, es decir, por altura, variedad, humedad y por tipo de café (orgánico certificado, en transición o convencional). Otras recomendaciones Procedimiento de recepción ◗ Numerar cada saco recibido de un productor e identificarlo con el nombre de la zona y de la cooperativa a la que pertenece. ◗ Tomar una muestra de por lo menos 100 granos de cada saco entregado por el productor para realizarle pruebas de imperfección. ◗ Anotar observaciones físicas en la remisión (olor, color, materia extraña, daños físicos, etc) sobre el café recibido.

Luego de recibido ese café: ◗ Se ubica en un sitio designado a su cooperativa. ◗ Se apunta la hora de recepción para llevar un control del tiempo que pasó ese café en el acopio, que no debe ser mayor de 8 horas. ◗ En caso de que el café entregado esté húmedo (más del 43%), el centro de acopio debe encargarse de orearlo antes de transportarlo al beneficio. Del centro de acopio al beneficio seco, el café se envía con un acta de remisión donde se especifíca la cantidad y la calidad, clasificándolo por tipos: • Convencional con tarjeta blanca. • Orgánico certificado con tarjeta amarilla. • Orgánico en transición con tarjeta roja. El color de estas tarjetas puede variar según el criterio de cada organización. Establecidos los criterios de zonificación los recibos tendrán que reflejar esta información de acuerdo a esas características.

5.2 transporte del café Una de las mayores dificultades para conservar la calidad del café, una vez que éste ha pasado por el beneficio húmedo, es su transporte a los centros de acopio o al beneficio seco, ya que el pequeño productor no cuenta con su propio medio de transporte que le permita realizar esta labor a como se debe. Daños que puede recibir el café por un mal transporte ◗ Café con olor a moho o húmedo: porque el tiempo de transporte dura demasiado. ◗ Café contaminado con olores: por trasladar ese café con animales, o químicos. Para evitar estos problemas hay que seguir las siguientes recomendaciones: ◗ El café debe ser colocado en sacos el mismo día que va a ser transportado. ◗ No se deben mezclar granos que tengan diferentes humedades. ◗ Si por problemas del clima se tiene que transportar café mojado, este no debe dilatar más de 8 horas en llegar al punto de acopio. Si se recibe café mojado hay que colocarlo en la parte baja de la plataforma.

◗ Lo ideal es que el café esté oreado (entre el 30 y el 42%), antes de transportarlo. Si el tiempo de transporte al Centro de acopio es mayor de 24 horas, el café hay que bajarlo a un 20 ó 23% de humedad (categoría Media Seca). De la finca al centro de acopio Cuando se transporta en bestias los aperos deben estar bien limpios y no se pueden llevar pichingas con gas o productos químicos, jabón, cebollas o ajos, ni animales, porque todos estos olores se le pegan al café convirtiéndolo en un café contaminado que deja de ser de primera y que no será exportable. Si está lloviendo es recomendable tapar los sacos con plástico para que ese café no se vuelva a humedecer. Si mandamos los sacos de café en bus, hablemos con el conductor de la importancia de que no ponga sobre los sacos otros productos. Un buen lugar, para evitar problemas de contaminación en el traslado, es la canastera del vehículo. Lester Gámez, transportista contratado por la UCA San Ramón para llevar el café de varios centros de acopio al beneficio seco durante toda la temporada 2004-2005, explica en detalle los cuidos que hay que tener:

Lo primero es que el camión vaya encarpado. Cuando llego a cargar tengo que barrer el camión y poner un plástico limpio en el piso. A la hora de cargar hay que separar con plástico los lotes que van mojados de los oreados. El oreado va arriba y el mojado abajo. Ya cargado el camión, aunque sólo lleve cinco sacos, no puedo agarrar otra carga en el camino por el problema de la contaminación del café.

6 beneficiado seco manejo del

6.1 recepción de café Para ver la calidad de café que se está recibiendo en la recepción del beneficio seco se saca una muestra de cada saco para olerla y ver el grado de humedad. Si la calidad es similar en todas las muestras se mezclan y se pesan 100 gramos, para sacar el porcentaje de defectos que trae este café. Para esto se llena un vasito, que agarra esa cantidad y se van clasificando granos verdes, amarillos, negros, brocados. Se van sacando los defectos y se pesan para calcular el porcentaje de imperfección. El café orgánico se recibe por aparte, y separado por lote y por productor y se mantiene así hasta que se hace el trillado para su exportación.

Las calidades que se reciben son: ◗ Pergamino de primera que se obtiene de frutos maduros, bien despulpados, lavados y escogidos. Tiene color blanco, gris o ligeramente anaranjado, sin daños (moho, fermento o mal olor). Puede tener del 1 al 15% de imperfección. ◗ Pergamino de segunda Tiene color amarillo variable, no uniforme, y olor a moho o terroso. Tienen daños físicos: quebrados, mordidos, pelados, verdes. Puede tener del 16 al 22% de imperfección. ◗ Pergamino broza se obtiene de granos mal formados, dañados, mal procesados, de coloración variable, con daños (moho, sobre fermentación, mal lavado y daños físicos (quebrados, mordidos, pelados, verdes, pulpa). Puede tener 23% o más de imperfección. El grado de humedad La muestra también sirve para ver la humedad que lleva ese café. El productor puede traerlo mojado, húmedo, oreado... (insertar tabla de clasificación de calidad por porcentaje de humedad del Beneficio Solcafé) La diferencia está en el peso y en el rendimiento: cuanto más seco llegue va a rendir más.

El grado de humedad sirve para hacer proyecciones de rendimiento, aunque en Solcafé se llevan controles reales del mismo. Recibos y tarjetas Una vez revisada la calidad y la humedad se entrega un recibo oficial de pesa, donde se detalla la fecha, la hora de entrada y de salida, el nombre del cliente y de la finca, por quién fue entregado, el nombre del conductor, la remisión de la finca y el código del productor. Todos estos datos se ponen en una tarjeta en cada saco. • Si el café entregado es convencional se le pone una tarjeta blanca. • Si es orgánico certificado una tarjeta roja. • Si es café de transición una tarjeta amarilla. • Si es un café que se considera que puede estar dañado (olor a moho, sobre-fermento, u otro daño), se le pone una tarjeta verde hasta que el laboratorio lo analiza. Si se cata en el laboratorio y el daño no afecta la taza, pasa a cualquiera de las otras categorías. Si no pasa la prueba queda como un café de segunda para el consumo local; no se puede exportar.

6.2 normas para el secado

en los patios

Una vez recibido el café pasa a secarse en los patios. Por medio de las tarjetas se lleva el registro de en qué patio está ubicado cada café, cuándo entra, cuántos telones ocupa, cuánto pesaba cuando entró y cuánto pesa una vez seco, y listo para ensacarlo y entregarlo a la bodega. En el patio el café debe mantenerse en capas delgadas y hay que estar meneándolo cada hora para que el secado sea parejo. Si no se realiza este trabajo un grano se seca más que el otro y esto hace que tengan colores diferentes. Cuando el grano está seco se hace una prueba de pelado: se frota entre las manos y si pela bien y está duro se manda una muestra al laboratorio para que este compruebe que ya está seco. Si ese café ya tiene entre un 11 y un 13% de humedad se procede a buscarlo y el laboratorio manda a ensacarlo y a entregarlo al responsable de bodega.

6.3 proceso industrial Ángel Laguna, responsable de proceso industrial del beneficio Sol Café, explica paso a paso el proceso: La gerencia nos envía la orden de preparar un lote de café. En ella viene bien especificada la preparación que se va a hacer según para donde se exporte o según la demanda del cliente, la cantidad, la proporción cuando es mezcla de varios cafés, a cuántas libras van los sacos. Todo viene bien especificado. Si el café que se va a procesar es orgánico, tengo que planificar bien la fecha para poder limpiar antes todas las máquinas. Cuando ya sabemos con que cafés vamos a preparar un embarque, tenemos que abrir saco por saco para inspeccionarlos, no por desconfianza, sino porque así son nuestras normas. Después ya empieza el proceso industrial, que paso a paso sería el siguiente: 1. Del saco, el café se echa en la tolva pulmón de donde, por medio de aire, es subido a una pre-limpiadora. 2. La pre-limpiadora saca las impurezas: polvo, piedras, cabuya, palos, clavos. De esta máquina, por medio de un elevador de aire, el café es llevado a los trillos.

3. En los trillos, se le quita la cascarilla al café. Cada uno tiene capacidad para procesar 40 quintales oro por hora. De aquí, por medio de un elevador de guacal, el café es llevado a los catadores de succión. 4. Los catadores de succión son máquinas que sacan los granos defectuosos: los granos verdes, brocados, quebrados, negros. Todo lo que es liviano lo va sacando. De aquí otro elevador de guacal lleva el café a la clasificadora. 5. La clasificadora por tamaños tienen diferentes cribas (de la 20 a la 14). 6. La clasificadora densimétrica clasifica tres tipos de café por peso: de primera, segunda y tercera. Cada uno de estos cafés sale por una boca distinta. El que sale por la primera boca es café de exportación. Sólo se reprocesa si se le va a sacar una criba especial, por ejemplo zaranda 18 a 20. El café que sale por la segunda boca se pasa las bandas de selección manual. El café que sale por la tercera boca, todavía lleva café de exportación,

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El que no clasifica para exportación queda para venta local. Si está listo para exportación, se lleva a la mezcladora vertical. 7. La mezcladora sirve para eso, para mezclar cafés cuando en un pedido se usa una mezcla de diferentes productores o cooperativas. Tiene capacidad para mezclar 70 sacos por hora. De la mezcladora el café ya se envasa en sacos de yute y queda listo para la exportación. El saco de yute va marcado con el nombre, la preparación, la finca, la fecha, el número de lote. Hay dos tipos de preparación: la americana y la europea. La americana acepta como máximo un 2 a 3 % de imperfección. No les interesan atributos, lo que exigen es limpieza en la taza, que no esté dañado en su sabor. Este café es comercial, con precio de la bolsa de Nueva York. La europea es mucho más exigente: un máximo de imperfección del 1% y diferentes preparaciones: según el tamaño del grano, la calidad, puntajes de catación de 84 puntos para arriba. 8. La banda de escogido manual es para sacar todos los imperfectos. Al final de la banda se saca una muestra para ver la cantidad de imperfectos. Si después de revisarlo

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ese café todavía no alcanza el grado de perfección que se necesita, hay que darle otra pasada. Si ese café hay que pasarlo más de dos veces el productor tiene que pagar 1 dólar por quintal por cada pasada de más. Todo café que se va preparando no regresa a bodega, pero antes de meterlo en el container hay que asegurar que éste no esté roto, con olores extraños y que esté forrado con papel Kraft. Una vez preparado, la cooperativa exportadora requiere de la autorización del inspector comercial de la cooperativa respectiva y de el de la naviera para autorizar que se cargue. La bodega La bodega tiene que ser un lugar amplio y ventilado, sin nada de humedad en el piso y con un techo completamente sano, sin goteras. Por norma, todo saco que entra en la bodega aunque lleva su tarjeta, se huele y se revisa su humedad. Los sacos no pueden apilarse pegados a la pared ni al techo. Deben apilarse sobre polines, por lo menos a 1 metro de la pared y a 1 metro antes del techo.

7 certificaciones La certificación es una garantía para productos especiales. ¿Por qué es necesaria? Cuando un productor y un consumidor no están en contacto directo, como ocurre en los mercados internacionales, el consumidor necesita alguien que verifique y garantice que ese producto ha sido cultivado y manejado en la forma en que el productor dice haberlo hecho. Así, la certificación sirve para demostrar que un producto ha sido producido de cierta manera o tiene ciertas características. Hay muchos tipos de certificación y cada uno tiene diferentes objetivos y, por lo tanto, diferentes requisitos. Los costos, por lo tanto, dependerán de los cambios que el productor tenga que hacer en su finca y del tipo de programa de certificación que elija.

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En general los costos de certificación se basan en el pago del certificador. En el caso de pequeños productores hay certificadoras que, para hacer accesible la certificación, permiten compartir estos gastos. Las principales certificaciones para productores de café son las siguientes.

7.1 orgánica o ecológica La agricultura orgánica es un sistema de producción que trata de utilizar al máximo los recursos de la finca, dando énfasis a la fertilidad del suelo y a la actividad biológica que hay en él. ¿Cuáles son los requisitos? Los principales requisitos para practicar este tipo de agricultura son: ◗ Período de transición de la finca de 2 a 3 años. ◗ Mantenimiento de la fertilidad con el reciclaje de materias orgánicas. ◗ Conservación de suelos y aguas. ◗ Control de plagas, enfermedades y malezas con métodos naturales. ¿Cómo se obtiene la certificación? Las normas son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también muchos países han creado normas nacionales.

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La agencia certificadora debe ser reconocida oficialmente y ser de confianza para el comprador en el país importador. Para bajar el costo de la certificación los productores pueden agruparse y crear un sistema de control interno, siempre que cumplan ciertos requisitos. Ventajas y limitaciones • Se protege la salud y el medio ambiente a la vez que se obtienen mayores ingresos. • Los mercados están en Estados Unidos Europa y Japón.

7.2 comercio justo El programa Comercio Justo trabaja para mejorar el acceso a los mercados y las condiciones comerciales. Es un sistema de mercado que tiene principios éticos, sociales y ambientales que van más allá del factor precio. ¿Cuáles son los requisitos? Los principales requisitos son: ◗ Las asociaciones o cooperativas de agricultores deben funcionar de manera democrática. ◗ Deben cumplir con reglas de administración del premio. ◗ En algunos productos, hay requisitos para proteger el medio ambiente.

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¿Cómo se obtiene la certificación? La certificación de Comercio Justo puede ser solicitada por un grupo de productores organizados en una cooperativa, una asociación de agricultores o una finca. La inspección la hacen auditores locales y una agencia certificadora dá o no la certificación. Una vez otorgada, se realiza una inspección anual para verificar que los productores cumplan con los requisitos y ver lo que se ha logrado con el premio. Ventajas y limitaciones ◗ Se obtiene un precio mejor y más estable. ◗ Limitante: aunque se obtenga la certificación no se garantiza que toda su producción se pueda vender como "Comercio Justo".

7.3 certificación de café

"amigo de los pájaros" certificado orgánico bajo sombra

Esta certificación ha sido elaborada por el Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC), para promover cafés que se manejan con árboles, sirviendo así de refugio y alimento a las aves migratorias.

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¿Cuáles son los requisitos? ◗ Contar con certificación ecológica ◗ Pasar una revisión anual de un inspector acreditado por el SMBC. ◗ Manejo separado del café ¿Cómo se obtiene la certificación? La certificación "Amigo de los Pájaros"Certificado Orgánico Bajo Sombra, la pueden obtener tanto productores individuales como asociados, que hagan su solicitud a la certificadora que representa al SMBC y rellenen una serie de fichas. Ventajas y limitaciones ◗ Se obtiene un mejor precio ◗ Los rendimientos por manzana son menores.

8 catación La catación es el análisis, tanto físico como organoléptico, que se realiza a un determinado café para determinar su calidad. En este proceso, se determina el precio del café que está siendo evaluado. El catador es una persona con conocimientos, capacidad y aptitudes para realizar análisis de las características de una muestra de café, donde se ponen de manifiesto el desarrollo de los sentidos (oído, vista, tacto, olfato, gusto). El análisis físico Se trata de calificar las siguientes características: Para el café oro verde • Olor • Color • Humedad • Granulometría • Defectos • Densidad

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Para el café oro tostado • Color • Textura • Dureza • Quakers El análisis organoléptico o prueba de taza Los criterios que se toman en cuenta son: • Fragancia • Aroma • Acidez • Cuerpo • Sabor • Sabor residual o resabio • Balance Antes de proceder a catar un café, se recomienda: ◗ No comer, por lo menos 1 hora antes de la evaluación. ◗ Evitar comer alimentos u aromas fuertes ( goma de mascar, dulces, pasta de dientes). ◗ Evitar el uso de perfumes y desodorantes. ◗ Lavarse bien las manos con jabón neutro (sin olor). ◗ El área de evaluación debe estar libre de olores, confortable, con buena iluminación. ◗ Se debe realizar la evaluación sin distracción. ◗ Realizar higiene bucal antes de las pruebas. ◗ Enjuagarse entre muestra y muestra. ◗ Introducir en la boca suficiente café y distribuirlo en toda el área bucal.

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Recepción de muestras La extracción de muestras para la realización de los análisis y las mezclas para las diferentes marcas y calidades ofertadas a nuestro clientes debe de ser fidedigna homogénea (de todo el lote de café). Esto nos dará a seguridad de que la preparación en el proceso industrial será la misma a embarcar. Medios y equipos El laboratorio de catación debe contar con los equipos necesarios para la realización de las pruebas requeridas para establecer la calidad de café: • • • • • • • • • • • •

Bandejas para muestras. Mortero (trillo). Balanza Gramométrica. Probador de humedad. Cribas o mallas para medir el tamaño. Tostador para muestras. Molino. Vasos de vidrio resistentes al calor. Cucharas hondas estilo soperas. Estufa para hervir agua. Cafeteras o teteras. Mesa de catación.

Análisis de humedad Secado El grano de café verde, como es conocido en el mercado internacional, deberá estar entre 11º grados y 12.5º grados máximo de humedad. Deberá estar reposado antes del proceso de trilla, para que podamos obtener una humedad homogénea en el grano y una mejor taza.

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Clasificación Uniforme, Ligeramente disparejo, disparejo. Análisis físico Color de grano El color del grano es verde azul, verde gris, verde, pálido, blanqueado, rojizo, amarillo. Clasficación Uniforme, Ligeramente disparejo, disparejo. Tamaño: 350 gramos. El tamaño del café es muy importante para la comercialización del producto ya que esto es un requerimiento del mercado. Grande: 75% arriba de las cribas # 19 y # 20. Mediano: 75% arriba de las cribas #16, #17 y #18. Pequeño: 75% arriba de las cribas #14, # 15. Imperfecciones Defectos primarios: Granos fermentados (amarillos), granos negros. Defectos secundarios: Granos verdes, con hongos, partidos, blanqueados, sobre secados, vanos o flotantes, piedras, palos, conchas, pergaminos, pulpa. Análisis de tostado El tueste o torrefacción, consiste en someter el café oro a altas temperaturas (calor) hasta que los granos

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adquieran un color pardo con centros cremosos y de textura frágil, los cuales se expandirán y aumentarán su volumen dejando al descubierto su carácter, aroma y la uniformidad de su coloración. Características de un buen tostado • La consistencia del grano. • Uniformidad de color. • Abertura de la ranura. • Brillantez del tostado. • Carácter del grano. • Color del centro. • Granos Quakers (verdes). Análisis de taza Se toman 12 granos de café tostado y molido en un vaso con capacidad de 250 mililitros de agua. Se recomienda manejar la misma medida para no tener diferencias entre vasos. Evaluaremos siete características sensoriales. 1. Fragancia: La fragancia nos indica la frescura del café, el carácter de estas esencias nos dan sabores dulces, ácidos y esencias fuertes nos dan sabores marcados. 2. Aroma: En esta etapa, se le pone agua hirviendo a la taza de café, la que forma una especie de nata, que se rompe con la cuchara para absorber los gases que se forman por la alta temperatura del agua hirviendo. A este proceso se le conoce como quebrar la taza. Esto nos permite detectar las características o atributos de una taza de café (chocolate, miel, nuez, limón, vainilla)

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o posibles daños como (fermento, tierra, moho, medicina, verde). 3. Acidez Es una característica esencial en los cafés finos especiales, la cual la podríamos comparar con la acidez de una manzana. La detectamos en la parte baja y punta de la lengua, ya que ésta nos hace salivar. 4. Cuerpo Esta característica se determina por el grueso de la infusión. Para evaluar el cuerpo, se tiene que absorber el café y levantarlo con la lengua hasta el paladar. Se sentirá una sensación de grasa resbaladiza. Ejemplo: el agua y la leche son dos líquidos con cuerpos diferentes. La leche posee o tiene una densidad mayor ya que al probarla sentimos una sensación grasosa y espesa por la crema que contiene. El agua no tiene densidad y al escupirla, nos queda una sensación limpia. 5. Sabor Es necesario evaluar en dos etapas: caliente y frío para estar seguro de los sabores (dulces, salados, ácidos, amargos). Estos sabores los podemos encontrar dependiendo la calidad o variedad del grano. 6. Sabor residual Es el sabor final y duración que deja el café en la boca, después de probado. Entre mayor tiempo permanezca este sabor es mucho mejor el sabor final.

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7. Balance Se determina con la consistencia entre tazas de una misma muestra tanto caliente como fria. Daños en taza • Fermento (aroma a pila de fermentación). • Mohoso (olor a gaveta). • Terroso (olor y sabor a tierra). • Agrio (vinoso). • Viejo (cosecha vieja). • Fruty (Despulpado tardío). • Rio (Sabor metálico). • Fenolico (medicinal). • Quakery (granos verdes). • Astrigente (granos verdes). • Gredy (granos negros). • Contaminado (gas, gasolina, aceite, fertilizantes, etc). • Banyard (olor a cuero, charco podrido). Principales defectos visuales de café verde y posibles causas. ◗ Granos negros: Granos de color negro encogidos y arrugados, cóncavos en su lado plano y hendidura muy abierta. Causas: • Escasez de agua durante la maduración. • Sobre fermentación. • Cerezas sobre maduras recogidas del suelo. • Granos rehumedecidos. ◗ Granos cardenillo: Granos afectados por hongos cubiertos de un polvillo amarillo o amarillo rojizo.

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Causas: • Sobre fermentación • Interrupciones prolongadas durante el secado. • Almacenamiento con alto grado de humedad. ◗ Granos vinagre: Granos de color crema o amarillo ceroso oscuro, hendidura libre de tegumentos, película plateada, pueden ser de coloraciones pardo rojizas. Causas: • Demora entre el corte y el despulpado. • Fermentadores sucios. • Uso de aguas contaminadas (aguas recicladas). • Almacenamiento con alto grado de humedad. ◗ Granos cristalizados: Granos de color gris, pálidos y quebradizos. Causas: • Temperaturas de secado elevadas (secado violento). • Granos descubiertos expuestos al calor (despergaminados). ◗ Granos veteados: Granos con puntos o vetas blancas. Causas: • Rehumedecidos después de secados. • Almacenamiento prolongado. • Almacenamiento en condiciones inadecuadas. • Granos golpeados por las máquinas (canjilones guacales de los elevadores, colochos).

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◗ Granos Banyard: Granos de color marrón de apariencia cerosa, desprenden olor desagradable. Causas: • Granos sobre fermentados (residuos en pilas). • Demora o retraso en el despulpado. • Lavado con aguas contaminadas (recicladas). ◗ Granos rojizos: Granos con hendidura o hendiduras con película o piel rojiza. Causas: • Granos sobre madurados. • Demora en el despulpado. • Heladas, granos caídos en el suelo. ◗ Granos aplastados: Granos aplanados, partidos o con fracturas parciales. Causas: • Granos mordidos por la despulpadora. • Café pisado durante el secado. • Trilla de granos con alto grado de humedad.

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Tipo Maragogype Calidad Color: Secado: Humedad: Tamaño:

Escogido: Taza:

Maragogype Verde claro uniforme Uniforme Recomendable 11.5 al 12.5 (12% optimo) 7,54mm al 7,14mm Tarniz #19 o mas 90% Tarniz #18 el 10% Bien escogido Buen gusto, buena acidez, cuerpo mediano. Buen aroma libre de todo daño, taza limpia.

Tipo segovia (S.H.B) Calidad: Color: Secado: Humedad: Tamaño:

Escogido: Tostado: Taza:

Grano estrictamente duro Strictly Hard Bean) Verde azul Uniforme Recomendable 11.5 al 12.5 (12% optimo) 6.35 mm a 7.54 mm Tarniz #16, no mas del 10% por debajo de este. Bien escogido Consistente, cerrado. Muy buen gusto, agradable, muy buen aroma Buena acidez y cuerpo, libre de todo daño, taza limpia.

Tipo estrictamente de altura (S.H.G) Calidad: Color: Secado: Humedad: Tamaño:

Escogido: Tostado: Taza:

S.H.G Verde azul Uniforme Recomendable 11.5 al 12.5 (12% optimo) 5,57 mm al 7,16 Tarniz #18, 17, 16 el 65% Tarniz #15 el 25% Tarniz #14 el 5% Caracol, triangulo el 5% Bien escogido Bueno abierto Buen gusto, buen aroma, buena acidez, buen cuerpo Libre de todo daño, taza limpia.

Tipo lavado Nicaragua (G.W) Calidad: Color: Secado: Humedad: Tamaño:

Escogido: Tostado: Taza:

Lavado Nicaragua Verde claro Uniforme Recomendable 11.5 al 12.5 (12% optimo) 5,56 mm al 7,16 mm Tarniz #17, 16 el 40% Tarniz #15 el 25% Tarniz #14 el 20% Tarniz #13 el 10% Caracol, triangulo el 5% Bien escogido Buen abierto gusto regular, tanto en acidez, cuerpo y aroma

9 anexos Lista de caficultores y técnicos entrevistados Caficultores: ◗ Corina Picado, Finca La Soñada, Miraflor, Estelí ◗ Eduardo Rodríguez, Finca San Francisco, El Horno-Dipilto, Ocotal ◗ Leonel Valladares Rodriguez, Finca Santa Prizca, Buenos Aires, Dipilto. Ocotal ◗ Santos Isabel Rodríguez, Finca San Isidro, el Ayote, Dipilto, Ocotal Técnicos: ◗ Santiago Dolmus, CAFENICA

Características de los diferentes estados de madurez del café Café maduro: bebida en la taza suave, dulce, buen aroma, baja cafeína, mejor acidez y cuerpo. Café pinto: bajo peso, sabor a zacate, hoja seca, débil o flat. Café verde: grano decolorado, bajo peso, sabor áspero, amargo y picante, menos aroma, mas cafeína Café sobremaduro: este café presenta una bebida con sabor vinoso, afrutado y levadura

◗ Henri Mendoza, CECOCAFEN ◗ Francisco Muñoz. UCA-Miraflor ◗ Ismael Campos, PRODECOOP ◗ Salatiel Valdivia, PRODECOOP ◗ Carlos Tardencilla, Coop. San Isidro, Boaco ◗ Pedro Pablo, Coop. San Isidro, Boaco ◗ Julio Obregón, catador SolCafé

Café seco en planta: café con pergamino manchado café rojizo el sabor de la taza es a madera o palo dulce, conocidos como cafés naturales.

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glosario Infusión: Aplicación de agua (solvente) caliente (95/96°C) al café (soluto) para hacer la solución (agua + café) y obtener así la extracción de las sustancias aromáticas y componentes de sabor en el café. Fragancia: Olor o perfume que emana el café cuando está recién molido el cual puede ser de poca a bastante intensidad y de poco a bastante agradable. Aroma: Después de hacer la fusión se efectúa el quiebre de la taza. Con esta acción, las sustancias aromáticas se liberan conjuntamente con el vapor y éstas van desde apagadas hasta las bastante aromáticas. Cuerpo: Está relacionado con la naturaleza de los sólidos solubles en la infusión el cual puede tener textura que puede ser delgada, floja o mediana, bastante intensa, completa o llena, además puede presentar sensaciones especiales como cremosa o aterciopelada y sensaciones negativas como tosco, acuoso, ordinario, etc. Acidez: Característica que da brillo a la bebida la cual va de ligera, mediana a alta intensidad, como el café Kenya. El perfil o tipo de acidez depende de la altura y maduración del fruto.

Sabor: El sabor presenta la característica principal del café y las primeras impresiones dadas por el aroma, acidez y sabor residual. Es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas, aquí se mide la intensidad, complejidad de su sabor y aroma. Resabio: Duración o persistencia del sabor o de otras características en el paladar. Balance: Es la armonía de las características o cualidades en el café. Dulzura: Sabor característico de un grano en su plena madurez fisiológica. Característica típica de la variedad Borbón. Sabor rico, muy apreciado a nivel de especialidades. Atributos: Son sabores o características únicas o ejemplares predominantes en determinados países, zonas, variedades o algún tipo de proceso. Estos sabores son demandados por nichos de mercado calidad boutique

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normas para el manejo y control de calidad del café orgánico en la recepcion del beneficio seco Solcafe a) Al momento de descargar el café se deberá colocar un telón (pliego de plástico), al pie del vehículo para evitar el contacto del café con el suelo. b) El café producto de la muestra que se extrae para la ejecución del examen de calidad que se hace al lote de café de primera recibido, deberá ser regresado al lote en cuestión. c) No podrá obviarse nunca la medición de la humedad y el análisis físico que se hace al café de primera al momento de ser entregado por el productor, y deberá ilustrarse de la manera mas detallada posible en el recibo oficial de pesa. d) No se recibirá café contaminado con productos químicos u otros daños que por su naturaleza signifiquen un alto riesgo de contaminación para el resto del café. Así mismo los niveles de tolerancia para clasificación de las distintas calidades deberán de respetarse para su aplicación al café que está recepcionándose. e) Para el almacenamiento transitorio en el área de báscula o recepción, no se deberán estibar lotes de café a la par si presentan mal olor

o están destilando agua del beneficiado húmedo. Estas calidades se deberán almacenar transitoriamente en las áreas indicadas para ello. f) Para la recepción del café orgánico se utilizará estrictamente el área para tal fin, jamás se deberá recibir café de este tipo en el área de café convencional. g) El jefe de báscula deberá coordinar trabajo con los jefes de patios para que el café de inicio al secado con la mayor brevedad. h) Para los sacos pendientes de entrega al productor, deberá anotarse las cantidades en las casillas de observaciones del recibo oficial de pesa. Así mismo, los sacos vacíos en espera de ser entregados al productor, deberán almacenarse en las áreas destinadas para tal fin. i) Todas las normas anteriores son aplicables y deberán ser de estricto cumplimiento para la recepción del café orgánico.

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normas para el manejo y control de calidad del café en el proceso de industrialización. Las normas internas de un beneficio seco, aseguran eficiencia administrativa y mantener la calidad del café. Las normas del beneficio Sol-Café en el proceso de industrialización son las siguientes: ◗ El café será recibido en el área de máquinas para su industrialización conforme el procedimiento señalado en la remisión. ◗ Los tiquetes que identifican los lotes que están en proceso deberán estar resguardados o en poder del jefe de máquinas o bien en el lugar que él designe. Sé prohíbe que dichos documentos pasen a manos de los trabajadores que no tengan responsabilidad sobre el control y ejecución de información que tenga que ver con los resultados finales del procesamiento de una requisa. ◗ Cada saco que se va soltando, deberá ser inspeccionado antes de ser enviado al elevador de aire con el fin de constatar la humedad apropiada y principalmente la calidad.

◗ Durante todo el proceso de industrialización. Después de iniciado el trillado, el jefe de máquinas deberá, a través del área de Control de Calidad, medir la humedad del café que está saliendo en oro, esto para corregir posibles desviaciones que estén provocando alteración en la humedad apropiada, por ejemplo por cuchillas muy ajustadas de los trillos o por mucho aire de las máquinas densimétricas, lo que provoca recalentamiento del grano, bajándole la humedad y cambiándole totalmente la apariencia física con consecuencias en la taza. ◗ En el área de máquinas no deberá haber más café pergamino que el que se esté procesando. ◗ No se procesara café sin una orden de trabajo previamente autorizada por la gerencia, acompañada de su respectiva requisa. ◗ No se permite el consumo de alimentos dentro del área donde se está procesando el café, esto con el fin de evitar riesgos de contaminación al café. ◗ No se deberá almacenar café producto terminado (oro exportable o imperfectos) cerca de interruptores eléctricos, para evitar que obstaculicen la manipulación rápida de éstos.

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◗ El uso de tiquetes para identificar el café oro será de color blanco para el convencional, amarillo para el transición a orgánico y rojo para el orgánico. ◗ No se deberá almacenar café de manera tal que obstaculice el uso de los extinguidores, estos estarán en los sitios apropiados y autorizados por el sistema de seguridad contra incendios. ◗ Se deberá almacenar café en oro ordenadamente, de tal manera que permita auditajes programados y no programados, para esto se orienta cumplir con las normas para la conformación de estibas, así mismo el tiquete deberá quedar por el lado visible de la estiba. ◗ El uso del equipo de protección laboral como mascarillas, cinturones y otros que designe la administración del beneficio, serán de uso obligatorio. El trabajador que no acate tal disposición no podrá laborar en este centro de trabajo. ◗ Se deberá dar mantenimiento a la maquinaria diariamente, de acuerdo al plan de mantenimiento preventivo, por cada operador encargado de cada máquina. ◗ Para los procedimientos y normas de despacho se deberán seguir los siguientes criterios:

• Si se está despachando contenedores que van hacia el exterior, la forma de carga en lo que se refiere a estibas a conformar dentro del depósito se deben de hacer de tal forma que faciliten el conteo de la cantidad de sacos que se despachan. • Si se está despachando café de venta local, cualquiera que sea su tipo, se deberá estibar de manera que permita el conteo exacto de la cantidad de sacos en el portón de salida del beneficio. • El conteo de números de sacos en el caso anterior deberá ser exacto al que describe la remisión de salida o el recibo interno de salida de bodega. • En el caso del café exportable que va empacado en saco kenaf, no se deberán extraer muestras dentro del beneficio una vez que ya está costurado el saco. Las muestras deben extraerse antes del empaque definitivo.

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diferencias química entre café robusta y arábica Composición química % Arabica V T

Minerales

3.6

4.25

Robusta V T

4.0

4.8

Cafeina

1.05

1.2

2.0

Acido Cl

6.75

1.75

6.95

4.25

Olisacaria

7.0

3.5

7.0

3.5

Polisaca

V Verde, T Tostado

Arábica:

Porcentaje de carbohidratos: Rango del pH:

5-8.5% 4.85 a 5.15

Robusta

2-5% 5.25 a 5.40

comparación entre café con y sin manejo de tejido: resultados del análisis físico: Café sin manejo de tejido Oro verde

Café con manejo de tejido Oro verde mayor porcentaje de granos en los tamices arriba de 17

Granulometría

Granos pequeños

Granulometría

Densidad

Poco peso

Densidad

granos con buen peso

Color

Disparejo

Consistencia

cafés más duros

Granos defectuosos

Mayor porcentaje

Defectos

Difíciles de tostar Dados a quemarse

Defectos

Mas fácil de tostar bien, soportan mayor calor inicial.

Color

claro y casi sin brillo

Color

Más uniforme

% de merma

Mayor

% de merma

Menor

% de variación de volumen

Mayor

% de variación de volumen

Menor

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Resultados del análisis organoléptico Café sin manejo de tejido

Café con manejo de tejido

Fragancia

Poca Intensidad, poco agradable

Fragancia

Bastante agradable

Aroma

Apagada

Aroma

Bastante agradable

Cuerpo

Pueden ser delgados, flojos y sensaciones negativas como toscos acuosos ordinarios

Cuerpo

Acidez

Ligera a mediana

Acidez

Dependerá de la altura y la variedad

Sabor

Puede ser afectado

Sabor

Se presenta la característica principal del café

Dulzura

Sabor característico de un grano en su plena madurez fisiológica

Dulzura

Resultado

Afectaciones en la taza

Resultado

Puede ser bastante intensa, completa o llena

Taza sin defectos y mejor balanceada. (taza limpia)

Planta No.

2 estrato medio 3 estrato Medio

G H

Promedio Frutos Bandolas Total 4 Frutos de totales producti- frutos estrato por libra frutos/ (A+B+C+ vas de la por planta superior oro bandola D) (F - G) planta (E ÷ 4)

Frutos totales por bandola

1 estrato inferior

A K

Libras Plantas Libras QQ oro oro por buenas café oro por mz planta por man- por mz (M÷100) (H÷ I) zana (J - K)

Nombre de la finca: ___________________________________ Nombre del plantio: _____________________________

Recuento de plantas buenas

estimado de cosecha de café

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Planta No.

2 estrato medio 3 estrato Medio

G H

Promedio Frutos Bandolas Total 4 Frutos de totales producti- frutos estrato por libra frutos/ (A+B+C+ vas de la por planta superior oro bandola D) (F - G) planta (E ÷ 4)

Frutos totales por bandola

1 estrato inferior

A K

Libras Plantas Libras QQ oro oro por buenas café oro por mz planta por man- por mz (M÷100) (H÷ I) zana (J - K)

Nombre de la finca: ___________________________________ Nombre del plantio: _____________________________

Recuento de plantas regulares

estimado de cosecha de café

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recuento de árboles de café en el plantío Diagnóstico productivo de cafetales Nombre del plantío: Altitud (msnm): Área en mz: Número de plantas según sus condiciones Malas Nº. surco

Buenas

A podar

A recepar

A renovar

Total

o regulares

bibliografía consultada ◗ Norma Ténica Obligatoria Nicaragüense (NTON) ◗ “Disposiciones para el control de la contaminación proveniente de las descargas de aguas Residuales, Domésticas, Industriales y Agropecuarias” Decreto 33-95 del 14 de junio de 1995 publicado en La Gaceta número 118, 26 de junio de 1995 ◗ Manifiesto del catador ◗ FANDIÑO, Manuel y ESCOTO, Juan Carlos: “Beneficiado Húmedo Limpio de café. Desde la cosecha al manejo de pulpa y aguas mieles” MARENA-FPP 2004 ◗ ANDERSEN, Mikkel y PAZDERKA, Catherine: “¿Es la certificación algo para mí? Una guía práctica sobre por qué, cómo y con quién certificar productos para la exportación”. Ed. RUTA/FAO, San José, Costa Rica, 2003