CIHAN
ANADOLOGLU
DER DÖNER UND SEINE VERWANDTEN
CIHAN
ANADOLOGLU
DER DÖNER UND SEINE VERWANDTEN
FOTOS VON DANIEL ESSWEIN
CALLWEY
INHALT
6
Vorwort von Cihan Anadologlu
HIN T E R G R U N D
46
Mango-Chutney
46
Honig-Chili-Soße
47
Aioli
47
Smoked Chilisoße
10
Der Döner in Deutschland und der Türkei
48
Knoblauchsoße
18
Der Döner im Trend
48
Honig-Jalapeño-Soße
20
Döner macht schöner
48
Honig-Senf-Soße
24
Döner in Kunst und Kultur
49
Orangen-Joghurt-Soße
49
Tomatensoße
49
Kräuter-Joghurt-Soße
50
Teriyaki-Soße
DER DÖNER KEBAB 30
DIE ZUSAMMENSTELLUNG DES DÖNERS
50
Wasabi-Aioli
32
Bauanleitung für den Döner Kebab
50
Zwiebel-Chutney
33
Wie wird der Dürüm-Fladen zusammengefaltet?
52
DAS BROT
34
DER SPIESS
55
Dönerbrot
36
Hühnchenfleisch
59
Dürüm-Fladen
37
Kalbfleisch
63
Fladenbrot
38
Das Fleisch marinieren
39
Marinade
39
Mexikanische Grillmarinade
DIE REZEPTE
41
Das Stecken und Schneiden des Dönerspießes
68
Richie Rich
41
Döner in der Pfanne
71
Yerim Seni Dönercik
42
DIE SOSSEN
72
Berlin, Berlin
43
Tomaten-Chutney
75
Ahh Istanbul
43
Pestosoße
76
Deliyürek
44
Thai-Chili-Soße
79
From the Ottomans
44
Cacik
80
Citir Citir
45
Rote-Zwiebel-Chutney
83
Zum Reinbeißen
45
Scharfe Chilisoße
84
Hau den Döner weg
45
Koriander-Limetten-Dressing
87
Der Sohn aus Anatolien
88
Der Geschmackvolle
148 Scharf wie eine …
91
Reinbeißen und kauen
151
Schöne Stulle
92
Bursa dan selamlar
152
Gel Abi Gel
95
Buda ne olaki
155
Besiktas Besiktas
96
Tiribe girme
156
Was geht, Alter?
99
Hepsi olsun mu
159
Lass uns zum Osman gehen
100 Isir da kurtul
160 Karnim Acikdi
103 Yede de bitir
163
104 Friss den Döner
164 Etsiz olsun
Lalalalalala
107 Genieß den Döner
167
108 Old times are good times
168 FRIENDS OF CIHAN
111
Je t’aime
170 Tim Raue
112
Zum Aufessen
172 Cihan Kipcak
115
Wir fahren nach Berlin
174 Osman Sezener
116
Bursa
176 DER AYRAN
119
I am from Bolu
120 Güzel Giresun 123
Böyle gelmis, böyle gidecek
Bir tane vegetarian Döner lütfen
SERVICE
124 Nachts um 4 Uhr
182 Dönerläden in Deutschland
127
183 Dönerläden in Europa
Vor der Disco
128 Sonnenaufgang
184 Dönerläden in der Türkei
131
Hadi bakalim
185 Hersteller von Grills und Utensilien
132
Afiyet Olsun
135
Yesene Kocum
186 Register
136
Moruk Acayip
188 Schlusswort
139
Haydi Bastir
191
Hinter den Kulissen
192
Impressum
140 Severek ye 143 Ich mag keinen Döner 144 Ich liebe Döner 147 Schmitz’s Katze
VORWORT
V ON C IH A N A NA D OL OG L U
D
er Döner, das ist ein richtiges Essen für mich, nicht
bis heute ausschließlich einem der meistverkauften
nur Fast Food, sondern eines, das mich und mein
Fast-Food-Gerichte Deutschlands gewidmet.
Leben geprägt hat. Viele hielten mich für verrückt,
Bücher über Burger gibt es en masse. Bücher über
als ich ihnen erzählt habe, dass ich ein Buch darü-
Pizza – jede Menge. Eiscreme, Donuts und Hot
ber schreiben wolle. Warum ausgerechnet Döner,
Dogs, überall schon ausführlich erwähnt. Nun ist
was kann man denn darüber sagen? Zu simpel ist
es endlich an der Zeit, einem anderen kulinari-
ein Döner, jeder kennt ihn, jeder weiß, wo er her-
schen Alphatier die Aufmerksamkeit zu gewähren,
kommt – Berlin natürlich. Viele Zeitungen und Zeit-
die es verdient – dem Döner.
schriften haben sich schon mit dem Thema Döner befasst und immer wieder kann man dasselbe darin brot dazu, Zwiebeln, etwas Salat und Tomate. Je
Der Döner hat mich schon mein Leben lang begleitet
tiefer ich mich aber in die Materie einließ, umso
Bereits als Kind fand ich es toll, wenn mich meine
mehr Unterschiede fand ich.
Eltern anstatt zu McDonald’s zu einem Dönerladen
Als ich mir die Geschichte und Entwicklung näher
gebracht haben. Ich liebte und liebe es immer
anschaute und recherchierte, war mir schnell klar,
noch, in dieses mit Fleisch gefüllte und mit Soße
dass es da einiges aufzuklären gab. Langsam ver-
überzogene Stück Brot zu beißen, während einem
standen auch alle um mich herum, was ich meinte.
die Soße aus den Mundwinkeln läuft und Zwiebel-
Denn es gab viele Bücher über die türkische und
und Salatstücke herausfallen – Döner essen will
anatolische Küche, der Döner (Kebab) wurde darin
eben gelernt sein.
lesen. Er kommt aus Berlin, es gehört ein Fladen-
6
aber immer nur beiläufig erwähnt. Niemand hat sich
VORWORT
Meistens fuhren wir mit dem Auto fast 35 Kilome-
und festgestellt, dass sie mir bei guter Verarbei-
ter weit, um einen sehr leckeren Döner zu bekom-
tung auch schmeckt.
men. Dieser Laden war mein Lieblingsladen und lag
Dann gibt es natürlich noch die Verwandten des
in der Gegend von Ulm. Ich freute mich jedes Mal
Döners, den Dürüm, die Ursprungsform, und den
wie Bolle, wenn es dorthin ging. Ich wusste immer
Dönerteller – der meistens mit Reis und Salat
ganz genau, wie ich meinen Döner haben wollte.
oder Pommes frites serviert wird. In diesem Buch
Und erstaunlicherweise weiß fast jeder Dönerver-
widmen wir uns ausschließlich den Spezialitäten im
käufer nach ein paar Besuchen, wie jemand seinen
Fladenbrot, dem Dönerbrot und dem Dürüm.
Döner am liebsten mag. Nein, kein Currywurst-
Ob man bei diesem Thema auch die Bereiche ve-
verkäufer sagt einem das und auch kein Pizzaver-
gan und vegetarisch abhandeln kann, habe ich mir
käufer ahnt im Voraus, welche Pizza man wählt,
ebenfalls durch den Kopf gehen lassen. Schluss-
der Dönerverkäufer aber kennt die Vorlieben.
endlich bin ich zu der Entscheidung gekommen,
Als ich nach etlichen Besuchen in der Türkei in
dass wir uns, obwohl der Döner im Ursprung nichts
den Schulferien nach langer Zeit wieder einmal
mit vegetarischer Küche zu tun hat, zu Zeiten
dort einen Döner gegessen habe, kam der mir
von leckeren vegetarischen Dönergerichten auch
total anders vor – er war anders gewürzt, das Brot
dieses Themas annehmen sollten. Vegan bleibt
war anders, die Zutaten und Beilagen. Natürlich
leider außen vor – da die Herstellung eines vega-
wollte ich wissen, woher das kam. Doch keiner
nen, wirklich guten Döners zu kompliziert wäre.
konnte mir diese Frage beantworten. Hier in der
In der Zeit, als man noch zum Dönerladen seines
Türkei schmeckt eben alles authentischer – nein,
Vertrauens gehen konnte, waren Themen wie
das konnte es nicht sein, das musste »historische«
Fleischskandal etc. undenkbar. Der Spieß wurde
Gründe haben, dachte ich mir schon damals und
immer selbst bestückt und die Industrialisierung
ich hatte, wie ich heute weiß, nicht unrecht.
hielt da erst viele Jahre später Einzug, als der Döner auch weit über die Grenzen der Türkei und
Denn Döner in der Türkei ist nicht gleich Döner in Deutschland
Deutschlands bekannt wurde und in jedem kleinen
Als Abendessen, in der Pause während der Schul-
schneiden und zuzubereiten ist nicht jedermanns
zeit, zu Mittag oder einfach mal zwischendurch
Ding. Es gehört eine Menge Erfahrung in Sachen
– der Döner war eines der günstigsten Essen in
Fleisch dazu, außerdem sind Kenntnisse im Lebens-
meiner Kindheit, die ich für die wenigen Mark
mittelhygienebereich und auch gastronomisches
Taschengeld bekommen konnte. Meistens gab es
Wissen vonnöten. Einfach Tische und Stühle auf-
noch einen halben dazu und als Abendessen ver-
zustellen und einen Spieß aufzuhängen, damit ist
putzte ich oft sogar zwei Stück davon.
noch lange kein guter Dönerladen eröffnet.
Auch damals gab es schon verschiedene Arten von
Die Kunst besteht darin, dass der Spieß selbst ge-
Döner. Ich entschied mich immer für den Schei-
steckt wird, dass die Temperatur sowie die Zutaten
benfleischdöner und mochte Hackfleisch und vor
stimmen, dann kommen noch hauseigene Soßen
allem Hähnchen- und Putendöner gar nicht. Mit
dazu und natürlich der charmante Service, der
der Zeit habe ich mich allerdings daran gewöhnt.
meistens mit den Worten »Merhaba, einmal mit
Da ich einige Zeit auf rotes Fleisch verzichten
alles?« beginnt.
Örtchen ein Laden zu finden war. Und genau darin lag und liegt das Problem. Denn Döner gut zu
7
wollte, habe ich die Geflügelvariante ausprobiert
HINTERGRUND
DER DÖNER IN DEUTSCHLAND UND DER TÜRKEI Darüber, wer den Döner Kebab in Deutschland erfunden hat, kursieren im Internet unzählige Geschichten. Viele Namen werden da genannt, aber was stimmt wirklich?
Z
unächst einmal ist wichtig, zwei Dinge zu unter-
was manchmal als angeblich »deutsche« Erfindung
scheiden: Die Tradition, Fleisch an einem Spieß zu
erwähnt wird –, spielt dabei keine Rolle, denn
braten und dann scheibenweise abzuschneiden,
auch in der Türkei gab es beides. Doch dann fand
gibt es in der Türkei schon lange. Ob das Fleisch
diese türkische Tradition als Imbiss ihren Weg nach
auf dem Teller oder im Fladenbrot serviert wird –
Deutschland und hier ihre Verbreitung.
DER DÖNER IN DEUTSCHLAND
Der »Brotmeister« beim Herstellen und Werfen eines
10
Dürüm-Fladens.
Wer nun aber der Erste war, der den Döner in
straße, Ecke Oranienstraße im damaligen »Asma
Deutschland angeboten hat, lässt sich nicht mit
Alti« den ersten Kebab-Imbiss eröffnet haben. Das
hundertprozentiger Sicherheit sagen. Es gibt
behauptet aber ebenso Ahmet Yeter von sich, der
unterschiedliche Quellen, die deutlich machen,
in der Görlitzer Straße das »Bolkepce« führte und
dass sich mehrere Personen um diesen Ehrentitel
dort – allerdings erst nach 1973 – Döner Kebab
streiten. Hier nur ein kurzer Überblick darüber,
verkaufte.
welche Namen immer wieder auftauchen. Angeb-
Schon kommt der Nächste ins Spiel: Ibrahim Keyif
lich soll Kör Bilal 1971 in Berlin in der Adalbert-
soll bereits 1969 in der Potsdamer Straße seinen
Amerikanern mit ihrem Ketchup inspirieren – et
viele weitere Namen. Doch ob Kadir Nurman (1972
voilà, der Prototyp der Currywurst war geboren.
Berlin), Mehmet Aygün (1971 Berlin) oder Nevzat
Mit den türkischen Gastarbeiten kam dann der
Salim (1969 in Reutlingen) oder die anderen oben
Döner in den 1960er-Jahren nach Deutschland
Genannten den Döner tatsächlich in Deutschland
und begann seinen Siegeszug. Mittlerweile hat
oder besser gesagt in Berlin eingeführt haben,
der Döner die Currywurst als deutschen Lieb-
ist schwierig nachzuweisen. Jede Geschichte ist
lingsimbiss tatsächlich klar auf den zweiten Platz
auf ihre Weise glaubhaft. Wer auch immer der
verdrängt.
Erste in Deutschland war, eines ist sicher: Den
Erstmals dokumentierte die Presse 1981 diese Ent-
Grillspieß selbst haben all diese Herrschaften auf
wicklung mit der Schlagzeile »Kebap und Köfte in
jeden Fall nicht erfunden, auch wenn sie vielleicht
Konkurrenz zur Currywurst«. »Hellbraun schim-
den ersten Imbiss in Deutschland eröffnet haben.
mert das knusprige Fleisch am senkrechten Spieß,
Unabhängig davon, wer es nun genau war, der den
der Saft läuft an der Fleischsäule herunter und mit
allerersten Döner angeboten hat, ist gesichert,
einem langen Messer wird das dampfende Fleisch
dass die Erfolgsgeschichte dieses leckeren Imbis-
hauchdünn abgesäbelt. Immer mehr Imbissfreunde
ses in Deutschland in den 1960er-Jahren mit den
ziehen der Curry- oder Bockwurst das ›orientali-
türkischen Gastarbeitern begann.
sche Döner Kebap‹ vor.«
1956 lebten etwa 100 Türken in Berlin und waren
Damit kommen wir gleich zu einer nächsten Frage:
schutz- und alternativlos dem damals vorherr-
Döner Kebap oder Döner Kebab, wie muss es sein?
schenden Essensangebot von Eisbein, Erbsenpüree, Buletten, Sauerkraut , Kohlrouladen und Bockwurst ausgesetzt. Meine Eltern erzählten mir viele Geschichten, wie sie als Gastarbeiter in Deutschland verzweifelt und vergeblich nach Schafskäse suchten und sich stattdessen mit Gouda und sonstigem Käse begnügen mussten. Die Sehnsucht, zumindest kulinarisch ein Stückchen Heimat in der Fremde zu bewahren, war groß. Der Döner war da genau das Richtige. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis die ersten türkischen Imbisse und auch Supermärkte eröffneten. Ein kaufkräftiges Publikum war schließlich vorhanden und auch die Deutschen waren den türkischen Leckerbissen nicht abgeneigt.
DER DÖNER RÜCKT DER CURRYWU R S T AU F D I E PELLE Als nach dem Zweiten Weltkrieg eine Berlinerin auf die Idee kam, der als Fleischersatz verkauften Bratwurst an ihrem Imbissstand etwas mehr Geschmack zu verleihen, ließ sie sich von den
HINTERGRUND
Dönerimbiss betrieben haben. Und es gibt noch
Das Schweinefleisch enthält schließlich viel Fett. Döner dagegen ist vergleichsweise gesund.
HINTERGRUND
Die deutsche Variante ist »Kebab« und wird hierzu-
lich als Erster erfand. Er verkaufte seinen Döner
lande daher auch meistens verwendet. »Kebap« ist
am Marktplatz in Kastamonu. Und weil dieser so
eigentlich die türkische Schreibweise, doch auch
himmlisch schmeckte, verbreitete sich sein Ruhm
sie kommt gerne und oft zum Einsatz.
rasch und die Kundschaft flog ihm nur so zu. Sein Rezept wurde über Generationen weitergegeben.
EINE TÜRKIS C H E TR A D ITION
Gekürzt wiedergegeben nach dem Buch »Aufgespießt« von Eberhard Seidel-Pielen.
Typischer »Brotofen« in einem Kebab-Laden, hier werden die Dürüm-Fladen aus-
12
gebacken.
Das Braten von Fleisch an einem Drehspieß hat
Die Zubereitung des Meisterkochs Hamdi aus
in der Türkei eine lange Tradition. Zunächst wurde
Kastamonu: Mit sehr viel Erfahrung wird das Ham-
der Spieß mit dem Fleisch allerdings waagrecht
melfleisch von den Knochen gelöst und in breite,
gebraten, das sogenannte Cag Kebap, und erst
dünne Scheiben geschnitten.
später senkrecht aufgestellt. Das Fleisch wurde
Eine feine Zwiebelmischung wird zubereitet und
dann auf Tellern verzehrt oder auch gerne in Brot,
auf jede Scheibe Fleisch gestreut, bis die letzte
Pide oder in ein Fladenbrot – Lavash – gepackt.
Schicht Fleisch damit bedeckt ist.
Das heißt, diese Esstradition gab es schon lange
Das Fleisch am Dönerspieß wird in den Stunden
und ist nicht, wie manchmal behauptet wird, eine
vor dem Mittagessen zubereitet, indem es in
Erfindung aus Deutschland oder Berlin.
einem mit Butangas betriebenen, besonders an-
Vor etwa 180 Jahren gab es zwei unterschiedliche
gefertigten Dönergrill unter ständigem Drehen
Meisterköche in verschiedenen Gegenden der Tür-
gebraten wird.
kei, die versuchten, das Hammelfleisch in eine be-
Das Fleisch wird nach Belieben mit frisch gemah-
sondere Form zu bringen, und den Spieß senkrecht
lenem Kümmel bestreut und mit einer Petersilie-
brieten. Ziemlich sicher war es der Meisterkoch
Zwiebel-Mischung angerichtet und auf Wunsch mit
Hamdi aus Kastamonu, der diese Methode tatsäch-
Reis auf einem Teller serviert.
Der berühmte Dönerladen »Kizilkayalar« in Istanbul am Taksim-Platz. Bis spät in die Nacht wird hier der Döner serviert, vor allem für die Nachtschwärmer.
HINTERGRUND
Preisliste in Istanbul/
Auch der Koch Iskender kreierte etwa 20 Jahre
ein arabisches Gericht mit Fleisch in einem Fladen,
Eminönu im be-
später als der Koch Hamdi in Bursa eine eigene
ist dem Döner sehr ähnlich. Es hat aber mit der
Form des Döner Kebab. Beim Iskender-Kebap
türkischen Kebab-Kultur nichts zu tun. Türkische
»Sahin Usta«. Hier
wird das Fleisch vom Spieß geschnitten, aber auf
Food-Historiker siedeln die Ursprünge der türki-
wird für einen Döner
einem Teller mit Tomatensoße, Joghurt und klein
schen Esskultur nämlich in Asien an.
geschnittenem Pidefladen serviert. Heute noch
Zunächst wurden Dönerspieße nur mit Lamm-
wird das Rezept von Iskender in Ehren gehalten
fleisch zubereitet. Kalbfleisch wurde nicht verwen-
und Nachkommen betreiben Restaurants, in denen
det, da Kälber als zukünftige potenzielle Milchgeber
die nach ihm benannten Gerichte serviert werden.
wichtig waren. Sie wurden zu Zeiten des Osma-
Ob es einen Kontakt zum Meisterkoch Hamdi
nischen Reiches sogar mit auf Kriege genommen
gab, ist nicht überliefert. Es darf aber als unwahr-
und dann in einem gewissen Alter erst geschlach-
rühmten Dönerladen
4 Euro verlangt.
scheinlich angesehen werden, da beide Orte circa 500 Kilometer auseinanderliegen und aufgrund der mangelnden Kommunikationsmöglichkeiten wohl kein Austausch stattfinden konnte. Somit erfand Iskender wahrscheinlich unabhängig dieses Gericht neu. In Bursa soll auch der Name »Döner Kebap« entstanden sein. Das Rezept des Kochs lskender aus Bursa: Das Hammelfleisch wird von den Knochen und Sehnen fein säuberlich getrennt. Das anschließend dünn geschnittene Fleisch wird weich geklopft. Das für den Döner ungeeignete Fleisch wird zu Hackfleisch verarbeitet und jeweils zwischen den am Dönerspieß aufeinanderliegenden Fleischschichten hinzugefügt. Ein Pidebrot wird über dem Grillfeuer gut ausgebacken. Danach wird das Brot in quadratische Form geschnitten. Das in dünnen Streifen abgeschnittene gebratene Fleisch wird dann nebeneinander auf das Pide gelegt. Je nach Wunsch des Kunden kommt es pur oder mit Joghurt auf das Pide. Danach wird zerlassene Butter darübergeträufelt und man fügt auf dem Grill gebratene Tomaten und scharfe grüne Peperoni als Garnierung hinzu.
Gekürzt wiedergegeben nach dem Buch »Aufgespießt« von Eberhard Seidel-Pielen.
Neben Hamdi oder İskender mag es außerhalb der türkischen Kultur noch andere Urväter des senk-
14
rechten Fleischspießes geben. Shawarma etwa,
HINTERGRUND
tet und verspeist – allerdings in einer anderen
geschuldet und hat mit der traditionellen Dö-
Form. Keiner hätte damals ein drei bis acht Mo-
nerkultur im Grunde nicht viel zu tun. Was genau
Bourdain kam in
nate altes Tier getötet. Es sollte erst Milch geben,
einen echten Döner eigentlich ausmacht, ist bis
seiner Fernsehserie
sich fortpflanzen und wurde danach geschlachtet.
heute in der Türkei nicht niedergeschrieben oder
»No Reservations –
Tiere waren zu dieser Zeit sehr wertvoll und der
»amtlich«. Das führt dazu, dass es mittlerweile
Istanbul« hierher und
Geschmack stand weniger im Vordergrund als der
unzählige Varianten eben auch mit Hühnerfleisch,
war begeistert von
Nutzen der Tiere.
Pute und Hackfleisch gibt. Ebenso wird mancher-
Dürümzade.
Erst seit etwa 20 Jahren ist die Verwendung von
orts sogar Gemüse mit in den Spieß eingearbeitet.
Hühnerfleisch und Pute auf dem Markt verbreitet.
Lecker ist das allemal, doch in der Türkei noch
Das hat wirtschaftliche Gründe, weil Hühner-
nicht wirklich weit verbreitet und somit wohl eine
fleisch günstiger ist, aber ist auch der Nachfrage
Erfindung der deutsch-türkischen Dönerkultur.
15
Schon Anthony
» WA S IS T D A S ?«, R I E F E R E N TS E T Z T. » K E T C H U P « , S T R A H LT E N I H N D I E L E U T E A N, A L S O B S I E D IE B E S OR G TE F R A G E V E R S TA N DE N H Ä TTE N, U ND DR ÜC K T E N DE N ROTEN BREI ÜBER DIE KEBAB-SPIESSE. MAHMUD RISS SEINE ARME IN D IE L U F T, S C H M I S S DI E Z I G ARETTE QUER DURCH DEN RAUM U ND S C H R I E : »N E I N ! ! ! « Rafik Schami, »Kebab ist Kultur« aus »Der F lie ge nme lke r «
Hier wird im Lokal »Dürümzade« ein Dürüm-Fladen mit Fleisch von Spießen und anderen Zutaten belegt.
HINTERGRUND
DER DÖNER IM TREND Ich weiß nicht, wer sich noch an seinen ersten Döner erinnern kann, ich auf jeden Fall. Ich entsinne mich noch genau, wann meine Liebe dazu begann.
W
damit zusammen und der Döner ist immer noch
Fleisch, Soße und Zwiebeln gebissen habe, den
die unangefochtene Nummer eins der Fast-Food-
mir zuvor der Dönermann mit den Worten »Buyur
Branche in Deutschland. Angeblich soll es hier
Ufaklik« (»bitte sehr, Kleiner«) gereicht hat. Die
mehr als 16000 Dönerbuden geben, davon mehr
Zwiebel und das Fleisch quollen aus dem Brot
als 1000 allein in Berlin. Jeden Tag werden über
und ich war nach dem Essen mit Soßenspritzern
600 Tonnen Dönerfleisch verarbeitet und an den
bekleckert. Diese Erinnerung ist mir bis heute ge-
Kunden gebracht. Allein der Döner Kebab macht
blieben und der wunderbare Geschmack hat den
im Jahr einen Umsatz für die Gastronomen von
Döner sofort zu meiner Leibspeise gemacht. Von
mehr als 3,5 Milliarden Euro aus.
da an wollte ich nur noch Döner essen. Zum Glück
Doch der Döner ist noch mehr als nur ein belieb-
kam es dann doch so, dass ich die Vielfalt der
tes Essen, er war und ist auch die kulturelle Verbin-
kulinarischen Welt kennengelernt habe und andere
dung zwischen der Türkei, den türkischen Gastar-
Genüsse kosten konnte. Aber gegen einen Döner
beitern, den Deutsch-Türken und den Deutschen.
habe ich auch heute nie etwas einzuwenden.
Jeder Deutsche hat sicherlich schon irgendwann
Moschee in Istanbul.
Dass es auch vielen anderen Menschen so geht wie
einmal einen Döner in der Hand gehabt oder weiß
Hier wird auf traditio-
mir, belegt eine ganze Industrie, die sich um diesen
zumindest, worum es geht, wenn davon die Rede
nelle Art der Döner
türkisch-deutschen Imbiss gebildet hat. Mehr als
ist. Es ist im Grunde ein Brot mit Fleisch, das zwei
Kebab serviert.
60000 Jobs hängen mittlerweile in Deutschland
Kulturen verbindet.
Ausblick auf eine
18
ie ich in das knusprige Fladenbrot mit saftigem
DER QUALITÄTSCHECK FÜR DEN DÖNERLADEN Was für italienische Restaurants gilt, trifft auch auf den Dönerimbiss zu: Kommen dort viele »Einheimische« zusammen, dann ist das meistens ein gutes Zeichen. Doch nicht jeder Dönermann mit einem Schnauzer ist auch ein Meister seines Faches. Schon das längere Beobachten reicht oft aus, um die Spreu vom Weizen zu trennen und dem Gast Klarheit zu verschaffen. Meine Oma hat sich vor dem Hinsetzen immer zuerst einmal die Hände gewaschen und dabei die Toiletten inspiziert. Das tat sie sowohl in Restaurants als auch in Imbissbuden. Sind die Toiletten sauber, ist das ein Zeichen dafür, dass hier Wert auf Hygiene gelegt wird. Das gilt dann höchstwahrscheinlich auch für die Küche und die Theke. Saubere Scheiben und frisches knackiges Gemüse sind ebenfalls Anzeichen, die auf Qualität hoffen lassen. Und dann natürlich der Spieß! Aus einer Warmhaltebox sollte das Fleisch auf keinen Fall herausgenommen werden, sondern direkt vom Spieß abgeschnitten in der Dönertasche landen. Wenn dies auch bei einem großen Kundenansturm gewährleistet ist, spricht das für den Laden. Sofern all diese Punkte nicht erfüllt sind, ist eines sicher: Oma würde schneller aus der Bude rennen, als der Wirt »Einmal mit alles« rufen kann.
»ICH BIN DER GEFÄHRLICHST E KILLER ALLER ZEITEN. ICH HA B E SCHON MEHR ALS 1000 DÖNE R ERL EGT. VIELLEICHT HÄTTE I C H MAL EINEN ESSEN SOLLEN. «
19
A l i Yi g i t , S c h au sp i e l e r
HINTERGRUND
MACHT SCHÖNER
S
chnell, immer und nahezu überall verfügbar und
Der Döner hat im Grunde zu Unrecht bei manchen
außerdem lecker – das macht die Vorzüge der
Menschen ein schlechtes Image. Selbstverständ-
Schnellimbisse aus und heutzutage kann man zwi-
lich kann man seinem Körper ernährungstech-
schen vielen verschiedenem Fast-Food-Gerichten
nisch gesehen Besseres tun, aber im Vergleich zu
wählen. Wie in den USA, dem Land, aus dem sich
Fast-Food-Klassikern wie Currywurst, Pommes
viele Fast-Food-Einflüsse in die Welt verbreitet
frites, Pizza oder Hot Dog schneidet er eigent-
haben, ist auch in Deutschland das schnelle Essen
lich ziemlich gut ab. Wie bei jedem Essen gilt auch
sehr beliebt. Sei es als Mittagessen, Snack oder
hier, dass die Häufigkeit und Menge des verzehr-
am Abend, für viele Menschen spielt Fast Food
ten Produkts im wahrsten Sinne des Wortes ins
mittlerweile eine große Rolle in ihrer Ernährung.
Gewicht fallen. Dank Kohlenhydraten aus Brot,
Pizza, Burger, Hot Dog und natürlich der Döner
Eiweiß aus Fleisch und einer nicht unbeachtlichen
sind die Favoriten der Deutschen, wenn es darum
Menge an Salat und Gemüse ist der Döner relativ
geht, schnell den Magen zu füllen.
ausgewogen. Wer ihn noch gesünder haben möchte, bittet einfach um etwas weniger Fleisch und
DIE N Ä H R W E RT E D E S D ÖNE R K E B A B
dafür mehr Salat. Natürlich kann man trotz aller positiven Überlegungen nicht schönreden, dass der Döner gemessen an den Maßstäben einer gesunden Ernährung
Der durchschnittliche in einem Imbiss
zu wenig Mikronährstoffe enthält und sicherlich
verkaufte Döner hat folgende Nährwerte:
den täglichen Bedarf an Vitaminen und Mineral-
100 g Dönerbrot
250 kcal
stoffen kaum decken kann. Selbstverständlich sind
100 g Kalbfleisch
270 kcal
der Döner und Fast Food allgemein keine ausge-
20 g Soße
35 kcal
wogene, gesunde Ernährung, da viel zu viel Fett
50 g Tomate, Gurke,
und Kohlenhydrate aufgenommen werden, wenn
Krautsalat
10 kcal
man sich nur davon ernährt. Auch Heißhungerat-
0,3 Liter Ayran
60 kcal
tacken, die nach dem Genuss von Fast Food gerne
TOTAL = 625 kcal
auftreten, sind ein Problem und führen dazu, dass
20
man dem Körper mehr Energie zuführt, als er
HINTERGRUND
BRENNW ERTE DES D ÖNE R K E B A B bas i e re nd auf 6 4 4 kc al
Brennwert:
184,0 kcal / 770,0 kJ
644,0 kcal / 2695,0 kJ
Eiweiß:
12,0 g
42,0 g
Kohlenhydrate:
25,0 g
87,5 g
davon Zucker:
1,0 g
3,5 g
Fett:
4,2 g
14,7 g
davon gesättigte Fettsäuren:
1,6 g
5,6 g
1,7 g
6,0 g
Fettsäuren:
0,4 g
1,4 g
Salz:
0,90 g
3,15 g
Wassergehalt:
60,0 %
60,0 %
Ballaststoffe:
1,6 g
5,6 g
Broteinheiten:
2,1 g
7,3 g
Cholesterin:
37,0 mg
129,5 mg
davon einfach ungesättigte Fettsäuren: davon mehrfach ungesättigte
eigentlich braucht. Die Folge ist dann unter ande-
45 Türkische Lira (7 Euro). Wie immer macht auch
rem eine unerwünschte Gewichtszunahme.
hier die Qualität meist den Unterschied aus. Dabei
Doch jeder, der sich im Großen und Ganzen ver-
spielt natürlich eine Rolle, wie viel Gramm Fleisch
nünftig ernährt und regelmäßig bewegt, darf sich
in einer Portion verwendet werden, ob das Ganze
ganz sicher ohne schlechtes Gewissen ab und zu
auf einem Teller und eventuell noch mit Beilagen
etwas Fast Food und vor allem ganz bestimmt
oder im Fladen- bzw. Dönerbrot serviert wird.
einen leckeren Döner gönnen.
Bis zu 200 Gramm Fleisch können auf dem Teller oder im Fladen liegen und auch bei der Menge und
KLEINER PREIS UND KLARE SACH E
Qualität der Zutaten, Beilagen und Soßen gibt es
Der Döner ist normalerweise ein eher günstiger
Unterschiede.
Imbiss, was sicherlich viel zu seiner Beliebtheit
Ein großer Vorteil des Döners im Vergleich zu
beiträgt. Aber man kann nicht überall genau den
anderen Snacks wie zum Beispiel dem Burger
Döner genießen, den man haben möchte. Deshalb
ist, dass man genau sieht, was man für sein Geld
einer selten gesehe-
ist es normal, einen Lieblingsdönerladen zu haben.
bekommt. Der Dönermann schneidet das Fleisch
nen Form bei »Sahin
Dabei gehen die Meinungen natürlich weit aus-
und befüllt auch das Brot vor einem. Es wird nichts
Usta« in Istanbul.
einander, welcher nun der beste Döner ist und was
irgendwo in einer Küche zubereitet, sondern direkt
ihn genau ausmacht.
vor den Augen des Kunden. Wie ein Burger gebaut
Einen Döner bekommt man für 5 Türkische Lira
wird, sieht man eigentlich nie, was in den Döner
(0,80 Cent), für 25 Türkische Lira (4 Euro) und für
kommt, durchaus.
21
Der Döner Kebab in
HINTERGRUND
DÖNER MITTA G S O D E R A B E N D S ? A M BESTEN IMM E R !
Gute und sehr gute Dönerläden schließen in der
die zum Döner Kebab
Wann ist der richtige Zeitpunkt, um einen Döner
Fleischmenge am Grill. Doch die meisten Gäste
serviert werden.
zu essen? Manche behaupten, irgendwann in den
wissen, dass die letzten Reste am Spieß nicht mehr
frühen Morgenstunden. Doch dabei handelt es
den Geschmack erbringen wie Stunden zuvor.
sich um Nachteulen, die den wahren Geschmack
Doch wie so oft: keine Regel ohne Ausnahme.
eines Döners so niemals erkunden werden. Denn
Wenn ich ganz ehrlich bin, muss ich zugeben, dass
nein, man isst den Döner nicht nach dem Besuch
ich durchaus mal, wenn ich mich aus dem Nachtle-
einer Diskothek, eines Clubs oder nach irgendeiner
ben verabschiede und Richtung zu Hause steuere,
Feier. Am besten schmeckt er, wenn er zwischen
nach einem geöffneten Dönerladen suche und
12 und 14 Uhr als Mittagessen oder Snack verzehrt
dafür auch gerne einen Umweg in Kauf nehme.
Fertig ausgebackene Dürüm-Fladen,
Türkei meist gegen 18 Uhr, bis dahin reicht die
wird. Selten wird er als Abendmahlzeit konsumiert. Die meisten Dönerläden öffnen um 11 Uhr, dann
D IE P H IL OS OP H IE DE S DÖ N E R M A N N S
wird der Spieß angeheizt, das Fleisch brät durch
Der Döner ist nicht zu vergleichen mit einem Bur-
und die ersten Schichten werden meisterlich
ger oder einem Sandwich, er wird niemals in einer
abgeschnitten. Erst jetzt ist der Moment richtig:
Form präsentiert werden, die einem Sterne-Res-
Denn der Spieß muss frisch, warm und knusprig
taurant gerecht werden könnte. Doch zur Kunst,
gebraten sein.
einen Döner zuzubereiten, gehört dennoch mehr, als nur etwas Fleisch aufzuspießen, abzuschneiden und mit Salat, Zwiebel und Soße zu servieren. Jeder Absolvent einer elitären Kochschule könnte sich den Traum eines eigenen Dönerladens schnell erfüllen. Doch würden es die wenigsten wahrscheinlich tun. Und das ist auch gut so, denn Döner zuzubereiten und zu verkaufen, das ist eine ganz eigene Geschichte, eine Art Lebensgefühl. Diese Philosophie zu erkennen und zu leben ist nicht jedem gegeben und kann auch nicht einfach so erlernt werden. Oftmals bestehen die Rezepte und Imbissbuden seit Generationen und werden stolz weitergegeben. Und genau so sollte es am besten auch immer bleiben. Denn jeder Laden hat damit seine ganz eigene Tradition, seine Geschichten und Geheimnisse bei der Zubereitung. Nur einen industriell gefertigten Spieß zu kaufen, einen Laden »Dönerimbiss« zu nennen und herzlos zu betreiben, das entspricht dieser Auffassung nicht. Die Dönerzubereitung muss man einfach im Blut haben, sonst schafft man es auch kaum, bei einer schier unerträglichen Hitze vor dem Grill zu stehen und stundenlang Fleisch abzuschneiden.
Bei »Dönerci Sahin
tig, ich würde mein Date auch nicht gerade zum
Usta« im Grand Bazaar
ersten Abendessen in einen Dönerimbiss führen.
in Istanbul muss man
Wenn meine Herzensdame sich für den speziellen
oft lange anstehen,
Tag herausputzt, ihre feinsten Klunker anlegt und
um in den Genuss
das beste Parfum aufsprüht, würde sie mich wahr-
seines Döner Kebab
scheinlich ziemlich verdutzt anschauen, sollte sie
zu kommen.
HINTERGRUND
das Szenario eines ersten Dates überlegt. Ja rich-
dann auf Plastikstühlen Platz nehmen und ich würde beim Dönermann »zweimal mit alles« bestellen. Aber warum eigentlich? Was macht den Döner zu einem Essen, über das man zwar viele Witze macht und schreibt, zu dem man aber niemals die Dame, die man beeindrucken möchte, einladen würde? Liegt es an den kulturellen Unterschieden oder ist es einfach nicht der richtige Ort für ein Date? Ein Grund ist sicherlich die Einrichtung eines Dönerladens, die meistens nicht so hochwertig wie in einem hippen Burger-Laden daherkommt. Liegt es auch am Geschmack oder der Einfachheit des Gerichts? Würde ich die Dame in eine CurryUnd dabei noch den Brotofen im Nacken zu haben,
wurst-Bude bringen? Wahrscheinlich auch nicht,
und das alles manchmal auf wenigen Quadrat-
denn die Gesellschaft verlangt etwas anderes von
metern. Wer das aushält, der muss seinen Job als
uns. Dabei geht es weniger um den Geschmack
Dönermann schon lieben, und das schmeckt man
des Essens – ich würde einen Döner auf jeden Fall
am Ergebnis dann meistens auch.
jederzeit einem Burger vorziehen –, sondern um viele andere Nebensächlichkeiten wie zum Beispiel
DIE GESELLSCHAFTLICHE POSITIO N D ES D Ö NER KEBAB
Atmosphäre, romantischen Kerzenschein und auch
Wie bereits gesagt, wurde der Döner Kebab von
Wenn es um die gesellschaftliche Anerkennung
türkischen Migranten in den deutschen Markt
des Döners geht, sind wir also selbst im Jahr 2020
eingeführt und gilt daher nach wie vor als das
noch weit davon entfernt, den Döner auf einem
typische ethnisch-traditionelle Nahrungsmittel der
Niveau mit anderen hochwertigen Food-Ideen
türkischen Einwanderer. Für Türken selbst ist er in
oder Imbissen zu sehen.
Deutschland ein Stück Heimat. Doch mehr noch:
Ich möchte den Döner nicht in den Himmel loben,
Der Döner Kebab wird zu einer Arena für den
ich persönlich esse aber lieber dreimal die Woche
Kampf um die soziale Stellung und Anerkennung
einen Döner als einmal die Woche etwas anderes
der Deutsch-Türken.
bei einem der bekannten Fast-Food-Riesen. Der
So beliebt der Döner Kebab hierzulande auch ist,
Döner ist für mich die Zukunft, und zwar in allen
ist er gesellschaftlich tatsächlich so geschätzt, wie
Variationen. Pizza, Burger & Co. waren gestern.
es ihm eigentlich zukommt? Eine Antwort darauf
Deshalb: Willkommen im neuen Dönerzeitalter!
das Renommee des gewählten Etablissements.
Der Deutsche hat mittlerweile verstanden, dass »scharf« wirklich »sehr scharf« bedeutet. Jetzt ist es an der Zeit, den restlichen Kosmos der Dönerzubereitung und viele neue schmackhafte Kombinationen zu erkunden.
23
erhält man schnell, wenn man sich beispielsweise
HINTERGRUND
DÖNER IN KUNST UND KULTUR Kunst und Kultur, passt das wirklich zum Döner? Zeitungen und Zeitschriften berichten regelmäßig über ihn, sei es wegen der gesundheitlichen Aspekte oder einer deutsch-türkischen Beziehung, die daran festgemacht wird.
D
en Text »Ich hab ’ne Zwiebel auf dem Kop – ich bin
Hier einige Beispiele dafür:
ein Döner« von Tim Toupet haben in der jungen
• »Kebab Connection«, eine deutsche Filmkomö-
Generation sicherlich viele schon einmal gehört. Daneben gibt es noch andere Musikstücke, die sich dem Döner widmen. In einer Parodie zu »Astronaut« von Sido feat. Andreas Bourani rappt zum Beispiel Gregor von der Radiosendung »Nick Sawatzki am Morgen« über den köstlichen Fladenimbiss.
die aus dem Jahr 2005, • der österreichische Fernsehfilm »Kebab mit Alles« von Wolfgang Murnberger (2011), • »Kebab extra scharf!«, ein österreichischer Fernsehfilm, ebenfalls von Wolfgang Murnberger (2017), • »Einmal Hans mit scharfer Soße«, deutsche
Ebenso wie in der Musik hat der Döner auch in
Filmkomödie von Buket Alakuş aus dem Jahr
einigen Filmen seinen Niederschlag gefunden,
2013.
24
wobei es allerdings meist mehr um die kulturellen Unterschiede der Türken und Deutschen geht. Der
Es gibt sogar ein Theaterstück, das in der Zukunft
Döner selbst spielt keine große Rolle darin, son-
spielt und sich der Dönersucht und ihren Folgen
dern dient nur als Titel und dazu, den kulturellen
ironisch widmet. »Der letzte Döner« von Gaby
Unterschied aufzuzeigen.
Sikorski, 1995 uraufgeführt von der Theatergrup-
schon sehr nahe. Durch die Übertragung wird das
Döner bekommen wollen, egal in welcher Form
Theaterspiel meiner Meinung nach sehr aufgelo-
und um welchen Preis. Ersetzt man den Döner hier
ckert und kann so den Zuschauer amüsieren. Des-
durch Drogen, kommt das der bitteren Realität
halb Vorhang auf für das Theaterstück:
Berlin im Jahr 23 nach dem Dönerverbot. Am Alex
2. Süchtiger: »Haste Döner? Ich hab 30 Klotz.«
trifft sich der Abschaum: an ihrer Dönersucht
Bonnie: »Mann, ich hab nichts mehr. Hau ab! (zu
gescheiterte Uni-Professoren, vom Döner-Turkey ge-
ihrem Begleiter) Widerlich, der war mal CDU-Ab-
zeichnete Intellektuelle, die nur noch für eines leben:
geordneter. Was die Sucht aus den Leuten macht!
ihren täglichen Döner, ganz egal wie er aussieht. Und
Zieh Leine!«
zu verkaufen, nur um ihre verdammte Sucht zu be-
2. Süchtiger: »Komm, Bonnie, ’n kalten wirste noch haben!«
friedigen. Es sind bedauernswerte Gestalten!
Bonnie: »Komm morgen wieder.«
1. Süchtiger: »Ey, ey, Bonnie, komm schon, sei nicht
2. Süchtiger: »Das wird Konsequenzen nach sich zie-
so, bloß einen ganz kleinen ...« Jonnie: »Verpfeif dich, Prof. Unter 20 Klotz läuft nichts.« 1. Süchtiger: »Ich hab bloß 15, gib mir einen für 15, ey,
hen! Ich werde mich höheren Ortes beschweren!« Bonnie: »Ja, ja, die alten Sprüche habt ihr noch drauf, aber für’n fettigen, kalten Döner ohne was
ohne Brot und Soße ... ey, warte mal, Bonnie, ich
würdest du vermutlich deine greise Großmutter
zähl noch mal.«
verkaufen.«
Bonnie: »Mann, Prof, ich hab einen hier, sogar noch
2. Süchtiger: »Meine Oma ist noch sehr rüstig und
lauwarm. Für 20 Klotz. Und ich hab noch zehn
steht selbstverständlich jederzeit zur Verfügung.
andere, die drauf warten.«
Mit und ohne. Nur ein Döner!«
1. Süchtiger: »Ey, Bonnie, du kannst mich haben. Hier sofort oder gleich, wie du’s brauchst. Gib ihn mir für 17,22. Mehr hab ich nicht. Und ich mach’s dir
Bonnie: »Verziehst du dich freiwillig oder muss ich erst böse werden?« 2. Süchtiger: »Oh ja! Werde böse, wenn es dir gefällt!
wie damals in der guten alten Zeit. Qualitäts-
Schlag mich, peitsch mich, nenn mich Tiger, aber
arbeit! Langsam und schön!«
mach mich fertig. Kostet nur einen Döner!«
Bonnie: »Nee, nee, Prof, lass mal gut sein. Ich hab
Ein Klassiker: »Kebab Connection« ist eine interkulturelle
keinen Bedarf an Körperarbeit. Hier, weil du es
Der Detektiv Kazim erhält von einer dubiosen Kundin
deutsche Komödie aus
bist. Aber das war das letzte Mal. Wenn du
den Auftrag, das ultimative Dönerrezept auf dem
dem Jahr 2005.
wieder kommst, will ich Patte sehen. Los, gib
Schwarzmarkt zu besorgen. Sie entpuppt sich als
schon her, was du hast. Und verzieh dich. Nächs-
Geheimagentin im Dienst der Bundesregierung, die
tes Mal kostet er 40!«
den lukrativen Schwarzmarkt kontrollieren und ab-
Ein 2. Süchtiger, eine noch traurigere Gestalt, macht
kassieren möchte, nachdem sie einsieht, dass gegen
sich an Bonnie ran.
die Dönersucht kein Kraut gewachsen ist.
Hiermit endet der Exkurs in die Theaterwelt und
dem Schwarzmarkt findet, um es anschließend mit
macht vielleicht Lust auf mehr. Ich hoffe, dass der
uns zu teilen. Und wenn nicht, gibt es ja noch ein
Detektiv Kazim das ultimative Döner-Rezept auf
paar gute Ideen in diesem Buch.
25
sie schrecken nicht einmal davor zurück, ihren Körper
HINTERGRUND
pe Kulis, schildert, dass Süchtige unbedingt einen
DIE ZUSAMMENSTELLUNG DES DÖNERS
DIE ZUSAMMENSTELLUNG DES DÖNERS Wer kennt diesen Moment nicht: Man steht vor dem großen, etwas bauchigen Herrn im SchlachterOutfit, der in einer Hand sein überdimensionales Messer hält, mit dem er Dönerfleisch in feinen Scheiben vom Spieß absäbelt, und bekommt die entscheidende Frage gestellt »Mit alles?«.
Beim Gedanken daran läuft mir schon das Wasser
Wer aber überzeugt ist, dass er die für ihn beste
im Mund zusammen und ich würde am liebsten
Variante kennt und unbedingt seinen eigenen Dö-
den ganzen wunderbaren Fleischberg am Spieß
ner zusammenstellen möchte, für den folgen hier –
verschlingen, der manches Mal auch von einer
die Dos und Don’ts der Dönerbestellung:
Knoblauch wird in
Maschine, die sich »der Gerät« nennt und aus der
• Einfach normal Deutsch sprechen! Bitte keine
der türkischen Küche
TV-Sendung von Stefan Raab bekannt ist, in feine
missglückten Türkisch-Versuche oder – noch
häufig verwendet. Man
Scheiben geschnitten wird. Doch egal wie er ge-
schlimmer – unkorrekte Sätze wie »machen rein
sagt ihm eine heilende
schnitten wird, als Nächstes gilt es, einfach Ja zu
Wirkung nach.
sagen oder die Hürde der Sprache zu überwinden
nur Kraut«, die eher wie eine Beleidigung wirken. • Wer Getränke aus dem Kühlschrank nimmt, sagt
und dem Meister, der für die Zusammenstellung
sofort Bescheid. Auch wenn jemand sich für
des Döners verantwortlich ist, klarzumachen, was
cleverer hält, beim Hinausgehen wird er die
man alles gerne in seinem Döner hätte.
Mein Tipp: ganz einfach vom Vorgehen des Meisters überraschen lassen, denn das Ergebnis sollte einen eigentlich begeistern.
Kosten auf seiner Rechnung finden. • Die Bestellung »mit alles« führt zwangsläufig dazu, dass der Döner nicht zu essen ist, ohne den Tisch zwischendurch abzuwischen. • Welche Zutaten auch immer du wählst, Soße und Zwiebel sollten auf jeden Fall dabei sein. • Wer aus Spaß »Ja, bitte sehr scharf« sagt, kann davon ausgehen, dass der Döner für ihn unge-
30
nießbar sein wird.
DIE ZUSAMMENSTELLUNG DES DÖNERS
• Es ist besser, mit dem kleinen Finger auf die
W E L C H E S F L E IS C H S OL L E S S E IN?
Zutaten zu weisen und nicht mit dem Zeigefinger
Im Grunde genommen kann man aus Huhn, Pute,
– das gilt als unhöflich.
Kalb, Rind oder Lamm einen Dönerspieß stecken. Für das Original wird allerdings eine Mischung
Der originale Döner wurde nur mit Fladenbrot,
aus Lammfleisch und Kalbshackfleisch verwendet.
Joghurtsoße, Kalbfleisch, Zwiebeln und etwas
Aber selbstverständlich gibt es auch hier mittler-
Salat serviert. Natürlich gibt es mittlerweile ver-
weile unzählige Varianten. Wer es genau wissen
schiedene Variationsmöglichkeiten, aber folgende
möchte, der kann ruhig im Dönerladen nach den
Zutaten sollte der Dönerladen deines Vertrauens
jeweiligen Fleischsorten fragen. Handelt es sich
immer anbieten:
um einen guten Imbiss, wird die Antwort auf An-
• klein geschnittenen gemischten oder
hieb erteilt. Zögert jemand oder weiß gar nicht
grünen Salat, • Tomatenscheiben, • geraspelten Rotkohl, • weiße Zwiebelringe, • rote Zwiebelringe. Zusätzlich kann auch Folgendes zur Auswahl stehen: • Pommes frites, • Paprikastreifen, • Zucchinistreifen, • geraspeltes Weißkraut. Als Soßen sollte der Dönerladen deines Vertrauens vorrätig haben: • Joghurtsoße, • Joghurt-Knoblauch-Soße, • rote scharfe Soße, • hausgemachte Spezialsoße (die hat jeder gute Dönerladen!).
Der Schärfegrad des Döners wird mit diesen Komponenten variiert: • hausgemachter Schärfemixtur mit Peperoni, • Chilipulver, • scharfer Soße mit Aivar, • klein geschnittenen, in Öl eingelegten Peperoncini.
Zutaten für
Bescheid, dann sollte das der letzte Besuch an
einen klassischen
diesem Ort gewesen sein.
Dürüm-Kebab.
DIE ZUSAMMENSTELLUNG DES DÖNERS
BAUANLEITUNG FÜR DEN DÖNER KEBAB 1
Das Dönerbrot oder das Fladenbrot aufschnei-
den, aber nicht durchschneiden.
Mit einer Fleischzange oder Gabel eine gute
3
Portion Fleisch hineingeben, aber nicht zu viel, sodass man das Brot danach nicht mehr zuklappen
2
Dann Brot aufklappen und die erste Runde
kann.
Soße hineinspritzen. Nun nach Belieben frisches, passend geschnit-
4
tenes Gemüse in das Brot füllen. 3
32
4
2
1
Wenn möglich, sollte man den DürümFladen immer frisch aus dem Ofen ver-
WIE WIRD DER DÜRÜM-FLADEN ZUSAMMENGEFALTET? 1
arbeiten. Ist er einige Tage alt, kann er beim Zusammenklappen brechen.
Die rechte Seite des Fladens ein paar Zentime-
ter über die Füllung klappen. 2
Dann die untere Seite hochschlagen, die linke
Seite einklappen und den Fladen von unten nach
33
oben fest aufrollen wie einen Wrap.
»EINMAL MIT ALLES«, SCHALLT ES REGELMÄSSIG ZUR MI T TA G S Z E I T VON ETLICHEN STRASSENECKEN. DIE DEUTSCHEN LIEBEN IHN – D I E T Ü R K E N S O WI ES O: D ER SAGE N UMWOBE N E DÖN E R . WO KOMMT E R H ER UN D WAS MACHT IHN SO BESONDERS? UND WIESO HABEN WIR E I G E N T L I C H NOC H N IE P R OBIERT SE L BST DÖN E R ZU MACH E N ? CIHAN ANADOLOGLU LÜFTET DIE VIELEN GEHEIMNISSE UM DEN D Ö N E R , S E I N E HERKUNFT, DIE BESTANDTEILE UND DIE PERFEKTE ZUBEREIT U N G . O B I N DER PFANNE ODER AM SPIESS, MIT HÜHNCHEN ODER KALB, IM K L A S S I S C H E N DÖNERBROT ODER DÜRÜM, VEGETARISCH ODER „SCHARF“ – D E R B E S T E DÖNER IST DER SELBSTGEMACHTE. MIT DIESEM BUCH WIR S T D U Z U M DÖN ER -E XP E RTEN .
»EIN DÖNER HAT CA. 700 KALORIEN. WENN MAN ABER DAS ABZIEHT, WAS BEIM ESSEN RAUSFÄLLT, SIND ES NUR NOCH CA. 130. QUASI DIÄTKOST. «