Zu Gast im Engadin

ENGADIN

CLAUDIA KNAPP FOTOS MAYK WENDT

ZU GAST IM

I N H A LT

6

136

V O RW O RT

S T. M O R I T Z

ROLF SACHS 6

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES 138 DAL MULIN 140 CHESA VEGLIA 146 L A S C A R P E T TA 1 5 2 TA LV O B Y D A L S A S S 1 5 8 K U L M / C H E S A A L PA R C 1 6 6 PA R A D I S O 1 7 0 DIE GRANDHOTELS 176

CLAUDIA KNAPP 10

12

UNTERENGADIN GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES 14 H O F Z U O RT 1 6 PENSIUN ALDIER 22 B O U T I Q U E - H O T E L G U A R D AVA L 2 8 SCHLOSSHOTEL CHASTÈ 34 G A S T H A U S AV R O N A 4 2 GARDE-MANGER 48 U S T A R I A H AT E C K E 5 4 IN LAIN BRAIL 60

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES 188 H O T E L WA L D H A U S 1 9 0 HOTEL FEX 196

68

206

M Ü N S T E RTA L GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES 70 H O T E L C H A L AVA I N A 7 2 CHASA DE CAPOL 78

186

SILS

REGISTER

208 IMPRESSUM

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OBERENGADIN GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES 86 C R U S C H A L VA Z U O Z 8 8 S T Ü VA C O L A N I 9 4 SPINAS BEVER 100 KRONE LA PUNT 106 D O N AT / P A D E L L A S A M E D A N 1 1 2 G O U R M E T- R E S TA U R A N T K R O N E N S T Ü B L I 1 1 8 SEGANTINI HÜTTE 124 VILLA FLOR 130

V O RW O RT VON ROLF SACHS

Meine ersten kulinarischen Eindrücke im Engadin, an die ich mich erinnere, sind traumatisch. Ich kam ins Internat, ins Lyceum Alpinum, im schönen Zuoz. Es gab jeden Mittag und Abend Suppe, des Öfteren Buchstäbli-Suppe mit wässriger Bouillon oder nicht besonders mundende Bündner Gerstensuppe. Seit dieser Zeit habe ich gewissermaßen eine Aversion, eben ein Trauma, gegen Suppen, obwohl sie ein hervorragender Bote für Geschmäcker sind. Es ist also an der Zeit, mich zu ändern.

Im Kontrastprogram wurde ich dann ab und zu zum Wochenende ins Palace ausgeführt, wo mir, einem zwölfjährigen Lausbuben, am Tisch vom Chef de Rang ein Steak Diane auf dem Rechaud zubereitet wurde. Bis heute eine meiner Leibspeisen, Rezept auf der nächsten Seite. Ich kann es nur empfehlen, findet man selten auf dem Menü, da es eben am Tisch frisch zubereitet werden muss. Aber diesen Service gibt es natürlich noch in den Grandhotels des Tals – wie eben im Palace, Kulm oder Suvretta.

Seit meinen Schuljahren hat sich natürlich das kulinarische Angebot des Tals, wie auch weltweit, stark verbessert. Das Engadin deckt wirklich alle mundenden Facetten ab, von der Brotzeit mit Bündnerfleisch, Salzis und Almkäse mit verschiedensten Brotspezialitäten und Bier auf der Berghütte, bis zur Sterne- oder Grandhotel-Kulinarik mit einem Angebot der größten Weine, die die Welt zu bieten hat – und dies in großem, gediegenem Ambiente.

Von den Gasthäusern, die hier im Buch mit Finesse und Muße von Claudia Knapp ausgewählt wurden, kenne ich leider einige Destinationen im Unteren Tal nicht, aber von Zernez aufwärts kenne ich zumindest die meisten. Bei vielen wüsste ich sogar, was ich bestellen würde. Alle stark unterschiedlich, mit verschiedensten Anspruchsstufen, Ambienten und kulinarischer Zielsetzungen.

Dieses Buch beschreibt all die Destinationen mit Leidenschaft, jedes der Lokale verdient es, und ich würde mich auf jedes Lokal freuen. Es ist stets eine schöne, aber schwierige Aufgabe, sich ein Lokal für den Mittag oder den Abend auszusuchen; manche sind natürlich mehr Mittagsdestinationen, andere klar für den Abend. Neben den unterschiedlichsten Lokalauswahlen, welche hier ausführlich beschrieben sind, so divers sind die Orte, Dörfer oder Lagen, wo sich die Gaststätten befinden.

Gerade wenn man in St. Moritz weilt, ist eine kulinarische Fahrt auch visuell und kulturell aufregend! Jedes Dorf im Engadin hat seinen eigenen Geist, denn man kann neben den Gaumenreizen sich auch von dem stets erweiterten Angebot für Kunst, der Engadin-eigenen Architektur und der kraftvollen Natur erfreuen. Es lohnt sich, neugierig zu sein – lohnt sich immer im Leben, besonders auch kulinarisch.

Das Engadin ist ein Kraft-Tal, das viele außergewöhnliche Charaktere über seine Geschichte angezogen hat. Irgendwie ist es ähnlich mit der Restauration: Sie entwickelt sich fortwährend – und bringt kontinuierlich innovative Küchenmagie ins Tal. ROLF SACHS, JULI 2023

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STEAK DIANE

Für 1 Person 200 g flach geklopftes Steak 25 g Butter 1 fein gehackte Frühlingszwiebel, wenn gewünscht auch eine Knoblauchzehe!

3 EL Cognac 3 TL Dijonsenf 1–2 TL Worcestershiresauce 2–3 EL Crème fraîche wenn gewünscht, ich bin halb Franzose, also stets CF! gehackter Schnittlauch

Fleisch klopfen, salzen und mit Senf einstreichen.

20–30 Minuten temperiert stehen lassen.

Restlichen Senf mit der Worcestershiresauce mischen.

Potentes Rechaud oder Gasflamme, eignet sich am besten.

Butter in die Pfanne, Frühlingzwiebel und gegebenenfalls Knoblauch, auf mittlerer Flamme, kurz glasieren, danach Hitze erhöhen und das flach geschlagene Fleisch auf jeder Seite nach Wunsch anbraten. Eher kürzer als zu lange!

Fleisch aus der Pfanne entfernen, gedeckt und warm zur Seite stellen.

Cognac in der Pfanne erhitzen und flambieren, während dem Worcestershiresauce und Senf dazugeben und Cognac gut abfackeln.

Wenn gewünscht, Crème fraîche in die Pfanne geben, wie auch das Fleisch, erhitzen und sogleich servieren.

Ich empfehle dazu sahnigen Kartoffelbrei!

Bon appétit!

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I NC R E S C HAN T Ü M Ich bin hier nicht zu Gast, ich bin Engadinerin. Unterengadinerin. Rätoromanin. Und ich leide, wie alle Engadinerinnen, diejenigen, die weggehen, die auch immer wieder zurückkehren. Zurückkehren müssen. Ich hätte auch bleiben können. Doch dann wäre mir diese „Increschantüm“, diese uns eigene unheilbare Krankheit, nicht so nah. Irgend so was wie Heimweh, aber nicht ganz. Tiefer. Der portugiesischen Saudade ähnlich. Ein bittersüßer Schmerz. Letzthin saß ich auf einem Bänkchen in meinem Lieblingstal, in der Val Sesvenna in S-charl. Mein verlorenes Tal. Da saß ich, und es wehklagte in mir.

Die früheren Auswanderer mussten weg, das karge, hoch gelegene Tal konnte nicht alle ernähren, Weggehen war existenziell. Einige von ihnen wurden erfolgreiche Zuckerbäcker, in Italien und in Frankreich, auch in Odessa oder Krakau. Sie kehrten zurück, an „Increschantüm“ leidend, brachten Wohlstand in das Bergtal, kulturellen Austausch, kulinarischen auch. Bauten ihre Häuser, große Palazzi. Architektonisch gut lesbar in Sent. Zwischen den Engadiner Häusern immer wieder Palazzi. Im August wird in Sent italienisch gesprochen. Die Randulins sind zurück. Die Schwalben, wie wir sie nennen. Immer im Sommer. „Increschantüm“. Über Generationen. Andere wurden vertrieben, waren zu erfolgreich, wie die Bündner Zuckerbäcker in Venedig. Das ganze Monopol hatten sie, auch auf Kaffee und Liköre, also schob man sie ab, im Jahre 1766. Sie kamen zurück, bauten Häuser und gingen wieder.

Natürlich ist das Engadin unfassbar schön, das Unterengadin mit seiner Schroffheit, mit der Nähe und der Kraft der Berge, das Oberengadin mit seinen Seen, der Weite und dem unbeschreiblichen Licht. „Increschantüm“ kann nur von Schönheit kommen, ohne Schönheit kein Schmerz. Diese tiefe Traurigkeit ist gleichzeitig auch Glück.

Wenn Sie das Engadin erfahren, erlebt haben, wandernd, staunend, schauend und genießend, könnten Sie vielleicht, nach der Rückkehr nach Irgendwo, ein kleines bisschen angesteckt werden von dieser Krankheit.

Ich wünsche Ihnen jedenfalls viele genussvolle Stunden, denn hervorragende kulinarische Erlebnisse hat das Engadin auch zu bieten. Von der Berghütte bis zu den Sternerestaurants. Viele im Oberengadin, eines im Unterengadin. Ich habe großartige Chefs kennengelernt, die sich ihrer Verantwortung voll bewusst sind. Regionalität neu gedacht, Nachhaltigkeit und sorgfältiger Umgang mit den bestmöglichen Zutaten sind Selbstverständlichkeiten für die Chefs. Regional, alpin, mediterran.

Mit großem Respekt verneige ich mich vor ihnen. Ihnen, liebe Gästinnen und Gäste des Engadins, wünsche ich ein bisschen Schmerz im Glück, ein bisschen „Increschantüm“. Das Engadin lässt Sie nämlich nicht einfach wieder los.

CORDIALMAING, CLAUDIA KNAPP

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UNTERENGADIN

ENGIADINA BASSA

Fahren Sie einfach durch?

Weil sie zum Beispiel von München kommend so schnell wie möglich in ihrem mondänen Hotel in St. Moritz einchecken möchten?

„Chi ha prescha, perda seis temp“, nehmen Sie sich die Zeit für das Unterengadin, l’En­ giadina bassa, denn „Wer es eilig hat, verliert Zeit.“ In Sgrafittotechnik auf einer Hausfassade zu lesen, in Vallader, dem rätoromanischen Idiom des Unterengadins. Für die meisten noch Muttersprache. Geschmückt sind sie alle, die alten Engadiner Häuser, mit Nixen, laufenden Hunden, Delfinen, Drachen und Inschriften. Schützende Fabelwesen. Auf Terrassen, der Sonne zugewandt, die gut erhaltenen, intakten Dörfer mit ihren imposanten Engadiner Häuser, die Geschichte widerspiegelnd. Mit den Dorfplätzen, Brunnen, bügls, in der Mitte. Wichtige

Orte des sozialen Austausches. Aus einigen fließt Mineralwasser, wohltuendes, heilendes auch. Darin baden können Sie im Bogn Engiadina in Scuol, dem Hauptort. Tschlin, hoch oben, Heimat der musikalischen Familie Janett (ils Fränzlis, unbedingt reinhören), Sent, mit den Prachtshäusern, italienische Palazzi neben Sentner Giebel, Ftan, diese Sonnenterrasse mit traumhaftem Blick auf die Unterengadiner Dolomiten. Dann Ardez, eines der am besten erhaltenen Dörfer, Guarda weiter oben, traumhaft gelegen, das Schellenursli Dorf. Stille Schönheiten.

Unten rauscht der Inn, hat sich durch Schluchten gegraben. Das Tal hat sich zu-

sammengedrängt, die Berge sind näher, doch nicht bedrohlich, irgendwie freundlich. Enger als die berühmte große Schwester, die Engiadin’ota, wilder, kräftiger auch.

Wandern und Bergsteigen im Sommer, auch Fliegen, Golfen, Raften, Biken. Baden in den Bergseen. Im Winter Carven, Snowboarden, auf den 60 km langen Pisten der Motta Naluns, Schlitteln und wieder Wandern.

Der kulinarische Genuss kommt auch nicht zu kurz. Bergbeiz und Michelin-Punkte.

Nicht so viele wie im Oberengadin. Wir sind ein bisschen bescheidener hier. Nicht ganz so chic, unaufgeregter. Aber ziemlich wahrhaftig.

G E H E I M T I P P S & W I S S E N S W E RT E S

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SENT

SCUOL ARDEZ

2 Piz Vadret

7

4

5

3

8 TA R A S P S-CHARL Piz Sesvenna

ZERNEZ

1

Piz Quattenvals S-CHANF

VA L M Ü S T A I R ( M Ü N S T E R T A L)

LA PUNT

UNTERENGADIN

1 – I L G O D D A TA M A N G U R Es ist der höchstgelegene Arvenwald Europas, bis 800 Jahre alt sollen sie sein, die Bäume, „chi dan da la bratscha“, die mit den Armen um sich schlagen, wie es der rätoromanische Dichter Men Rauch in einem seiner Gedichte schrieb.

Ganz langsam wachsen sie in dieser Höhe, bis auf 2.300 m ü. M., nehmen märchenhafte Formen an, Unwetter und Blitzeinschläge zwingen die Zweige in alle Richtungen. Und es duftet wundersam, Arvenzapfen liegen auf dem Boden, mit von Harz verklebten Händen kann man sich die Kerne rausklauben, den Arvengeschmack verinnerlichen.

Tamangur, das Wort könnte man endlos wiederholen, so schön klingt es.

Von S-charl aus in einer guten Stunde zu erreichen, dann über Wurzeln und liegen gebliebene Äste kraxeln, Tamangur ist ein Naturwaldreservat, wird der natürlichen Entwicklung überlassen, die Magie des Ortes mit allen Sinnen erlebbar.

Peider Lansel, der Unterengadiner Dichter und große Förderer des Rätoromanischen, verglich in einem Gedicht den Wald mit der rätoromanischen Sprache, als Symbol für Hartnäckigkeit, Überlebenswillen und Stärke. „Rumantschs dat pro! spendrai tras voss’amur nos linguach da la mort da Tamangur.“

2 – G I A R D I N L AV I N Die schönsten Sträuße, mit frisch gepflückten Blumen, macht Madlaina Lys im Giardin in Lavin. Der Garten am Inn ein Paradies. Vielfarbige Blumenfelder, kleine Wälder, auch ein Haus für die Kunst steht da, jeden Sommer bespielt von Madlaina oder Flurin Bischoff. Bildende Künstler sind sie im Winter, im Sommer Gartenkünstler, die beiden. Abwechselnd präsentieren sie ihre Arbeiten im kleinen schwarzen Haus.

Eine Mooslandschaft im Gewächshaus, langsam wachsend, ein Hausobjekt entstehend, die Wunderwelt des Giardins in ständigem Wandel.

Sträuße auf Vorbestellung. +41 81 862 27 80, +41 81 862 27 42 3 – A U A F O R TA Mineralwasser trinkt man in Scuol direkt am Brunnen. Über 20 Quellen sprudeln aus der Erde in der Umgebung von Scuol. Fünf davon fließen in verschiedene Brunnen. Sotsass, Vi, Chalzina, Clozza, diese Quellen werden direkt in die Brunnen geleitet. Jede schmeckt ein bisschen anders, hier ein stärkerer Eisengeschmack, dort ein bisschen prickelnder, eine andere gewöhnungsbedürftig, leicht salzig. Mein Lieblingswasser stammt aus der Clozza-Quelle. Die erste Erwähnung der „Aua Forta“ (starkes Wasser auf Roma-

nisch) ist 650 Jahre alt, mit dem Bädertourismus ging es Ende des 19. Jahrhunderts los. Hotels entstanden, als erstes das Kurhaus Tarasp, mit Trinkhalle. In Vulpera das wunderschöne Hotel Waldhaus, welches leider einer professionellen Brandstiftung zum Opfer fiel. In Val Sinestra wurde gar in Arsenwasser gebadet, heute tummelt sich dort ein Geist. Scheinbar.

Baden im Sfondraz-Wasser können Sie auch heute noch im Bogn Engiadina, und trinken überall an von Eisen rot gefärbten Brunnen.

4 – ARDEZ Eines der am besten erhaltenen Dörfer im Unterengadin. Die österreichischen Brandschatzungen unter dem Feldherrn Baldirun haben zwar auch Ardez, wie alle anderen Dörfer, im Jahre 1620 zerstört, doch wurde Ardez von späteren Dorfbränden verschont. Imposante Engadinerhäuser, Fassaden mit Sgrafitti und Malereien verziert.

Den Kunstmenschen gefällt es hier. Einige der großen Engadinerhäuser sind von Galeristen und Sammlern gekauft worden, im August pilgern die kunstaffinen Gäste des Oberengadins und die Städter nach Ardez, um sich am „Gallery Weekend“ zu zeigen. Modisches Volk überall. Die sorgfältig und teuer restaurierten Häuser öffnen ihre Türen. Der Galerist Urs Meile (Luzern/ Peking), der Unterengadiner Künstler Not Vital mit seinen vielen Häusern, der Kunstsammler und Kunstanwalt Andreas Ritter, der Künstler Mayo Bucher, sie alle zeigen exklusive, angesagte internationale Kunst.

Ja, die Häuser im denkmalgeschützten Dorf sehen jetzt großartig aus, alles ist perfekt.

Manchmal sind sie kurzfristig bewohnt, oft stehen sie leer. Für Einheimische gibt es kaum bezahlbaren Wohnraum mehr.

5 – MUZEUM SUSCH Ein Museum für zeitgenössische Kunst im Unterengadin? Oberengadin, okay, aber in Susch?

Ein kleines Dorf am Fuße des Flüelapasses?

Ohne irgendwelche Wow-Effekte, ziemlich schattig. Die polnische Unternehmerin und Kunstsammlerin Grażyna Kulczyk war da anderer Meinung. In St. Moritz sei eh schon so viel los in Sachen Kunst, Interessierte sollen doch nach Susch pilgern. Sie kaufte Häuser (eine ehemalige Brauerei, die zu einem Kloster gehörte, und noch viel mehr), verband sie unterirdisch, ließ Felsen sprengen. Ein imposantes architektonisches Ensemble entstand. Ein Teil des Museums beherbergt ihre eigene hochkarätige Sammlung, hauptsächlich osteuropäische Künstlerinnen. Zwei Mal jährlich veranstaltet sie Wechselausstellungen, mit dem Fokus auf feministischer Kunst. Im Jahr 2023 zum Beispiel die viel beachtete Ausstellung „Hannah Villger: Amaze me“. Weltkunst im 200-Seelen-Dorf. www.muzeumsusch.ch

2 – Aua forta: Das eisenhaltige Mineralwasser fließt in viele Scuoler Dorfbrunnen.

1 – God da Tamangur.

3 – Thomas Lampert in seiner Schmiede.

6 – VIA ENGIADINA Eine mehrtägige Wanderung durch das Unter­ engadin. Von Zernez bis Vinadi führt der Weg, oder umgekehrt. Aber auch etappenweise zu machen. Von Ftan bis Lavin. Starten Sie mit einem kühlen Bad im Laj da Padnal in Ftan, dann geht’s weiter über den Tasnabach, rechts hoch nach Chanoua, eine ehemalige Suste, von der nur noch Überreste vorhanden sind. Im 11. Jahrhundert fanden sich noch zahlreiche Marktbesucher zum Mittagessen hier ein, so der Chronist Martin Padrotsch. Zu Essen gibt’s hier nichts mehr, doch Ardez liegt gleich unterhalb und ist definitiv einen Besuch wert. Dann hoch bis Bos-cha und weiter nach Guarda. Ja, das Schellenurslidorf. Wunderschön gelegen, fantastische mit Sgrafitti geschmückte Engadinerhäuser, aber doch ziemlich museal. Von dort weiter über die ehemalige, verlassene Siedlung Gonda nach Lavin. Hunger? Das Bistro Lavin im ehemaligen Wartesaal der RhB ist reizend, allerdings nur am Wochenende offen. Im Dorf auf dem Platz das schöne Hotel Piz Linard, ganz in Rosarot gehalten, mit wunderbarer Karte. Das Ganze geht natürlich auch in umgekehrter Richtung, das Bad im See am Schluss. Essen in Lavin oder Baden im See? Das ist die richtungsentscheidende Frage.

7 – CHADAFÖ, THOMAS L A M P E R T, G I A R S U N Haus des Feuers, so heißt die Küche auf Räto­ romanisch. Und mit Feuer wird gearbeitet, in der Schmiede von Thomas Lampert. Eine Produktions- und Kulinarikschmiede mit Kurs-, Showund Gastronomieteilen, so nennt er seine neue Produktionsstätte. Schauen Sie dem Schmiedehandwerk zu, genießen sie dazu ein Glas Wein und einen Salsiz, aufgeschnitten mit dem Messer, den Thomas Lampert speziell dafür geschmiedet hat. Übrigens, das Besteck des hervorragenden Restaurants „Krone“ in La Punt (Seite 106) Wurde auch von Thomas Lampert gemacht.

(Mo–Fr, 9–18 Uhr) lampert-guarda.ch 8 – STRANDBAD VULPERA Das schönste aller Freibäder. Ein Strandbad, wie es immer genannt wurde. Von Strand keine Spur, aber von toller Architektur schon. 1930 vom Pionier des Freibadbaus, Beda Hefti, im Auftrag der Hotelgesellschaft Waldhaus Vulpera, gebaut. Von Vulpera seiner großartigen Hotelkultur mit Parkanlagen ist leider nicht viel übrig geblieben, das Strandbad mit 30 Meter Becken aber ist eine Perle.

H O F Z U O RT

WIR MACHEN DAS SO! PUNKT!

Hof Zuort Val Sinestra 7554 Sent www.zuort.ch

GEHEIMTIPP – Not Pult: „Ja, Geheimtipp, keine Ahnung, so was habe ich nicht. Ist ja eigentlich alles schön hier. Am liebsten bin ich in der Val Laver, das ist auch mein Jagdgebiet. Kenne jeden Stein dort. Jedes Tier. Aber, Geheimtipp, nein, da wüsste ich nichts.“ Es ist ihm aber sicher lieber, wenn da nicht zu viele Touristen rumlaufen, wegen der Tiere, also suchen Sie sich vielleicht lieber einen anderen Ort und lassen Sie Not jagen.

Das Wildfleisch kommt dann auf die Teller, das können Sie gerne genießen.

I „Ich muss nicht aufs Bild, ich bin hier nur das Mädchen für alles“, sagt Andrea Pult. Aber alles, liebe Andrea, das ist doch ziemlich viel. Sie macht die Knödel, die Cullas da Vnà, bäckt Kuchen, empfängt die Gäste und serviert. Der eigentliche Chef ist Not Pult, ihr Mann. Einen Teil seiner Kindheit und Jugend hat er hier verbracht, auf Hof Zuort, als die Eltern über viele Jahre das Restaurant, die kleine Pension und den Hof führten.

Jetzt steht er in der Küche, in der Pfanne reißt er den Kaiserschmarrnteig in Stücke. Viele Eierspeisen sind auf der Karte zu finden, seine 60 Hühner, die hier leben, sind fleißig. Fröhlich umherwandernd und pickend. „Kein einziges Ei kaufen wir, alles wird mit unseren Hühnereiern gemacht“, sagt Not. Wir sind auf Hof Zuort, eine gute Stunde zu Fuß von Vnà entfernt. Der Weiler ist nur zu Fuß zu erreichen, doch ist es eine lohnende Wanderung. Verschneite stille Landschaft, schöne Wälder, magische Erdpyramiden. Und plötzlich stehen wir vor diesem Ensemble: ein Bauernhaus mit Stall, ein Chalet und eine Kapelle mit historischem Glockenspiel, dem Carillon. Angefangen hat alles vor 100 Jahren. Der niederländische Di-

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rigent Willem Mengelberg, der in Scuol in den Ferien weilt, wandert nach Zuort, ist begeistert.

Er kauft Bauernhof und Landwirtschaft, baut ein Chalet und eine Kapelle mit Glockenspiel und 18 Glocken. Seit Kurzem erklingt das Carillon wieder. Nicht nach genauem Stundenplan. Der Besitzer, Robert Berry, steuert es per App von seinem Wohnort in St. Moritz aus.Wenn Sie Glück haben, können Sie es hören. Mein Timing war falsch.

Andrea bringt einen Teller mit Cullas da Vnà.

Cullas, sprechen Sie das laut aus, ziemlicher Wohlklang, oder? Cullas ... das rollt doch. Ja, cullas, das ist das rätoromanische Wort für Kugel.

Von der Terrasse ein wunderbarer Blick in die Val d’Uina, das wilde Seitental. Der Himmel so blau!

Not und Andrea sind „drets Engiadinais“, ein bisschen wortkarg, keine Small-Talk-Geübten, richtige Bergler eben. Es ist nicht die Gastlichkeit der Oberflächlichkeit. „Wir sind hier, wir kochen das, was schon immer im Engadin gekocht wurde, traditionelle Gerichte. Mit frischen Eiern von den eigenen Hühnern. So machen wir das.“ Als wir für das Bild die große Portion Salat wegnehmen wollten, um den Cullas ihren Auftritt zu sichern, waren Not und Andrea nicht begeistert. „Hier machen wir das so.“ Punkt. Ungern haben sie den weggenommen. Ein bisschen was haben sie raufgeschmuggelt. Eine Veranda mit Buntglasfenstern und Malereien aus der Zeit, eine schöne Arvenstube, die Zimmer im Chalet sehen so aus, als hätte Mengelberg eben das Haus verlassen. Hof Zuort gehört zu Swiss Historic Hotels, und ich stelle mir vor, dass es sehr schön wäre, morgens hier aufzuwachen. Nach einem tiefen Schlaf unter dem reichen Sternenhimmel.

Die Welt ist in Ordnung.

Links – Der Wald lichtet sich und man steht vor diesem eindrücklichen Ensemble: Hof Zuort mit Gasthaus, Bauernhof, Chalet und Kapelle.

Unten – Andrea und Not Pult, die Pächter, in der schönen alten Gaststube.

Ganz unten – Zwei der 60 Eierlieferanten, die auf Hof Zuort leben.

PIZOKELS

Für 4 Personen 1 kg Mehl 8 Eier von glücklichen Hühnern 2 gewürfelte Salametti 1 EL Salz Öl zum Braten 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten 150 g Bergkäse (ersatzweise Parmesan), gerieben // 1 kg farina 8 övs da giallinas cuntaintas 2 salamets 1 sdun sal Öla per brassar 2 tschaguollas, tagliadas in rinchs 150 g chaschöl d’alp

Mehl, Eier, Salametti und Salz zu einem glatten Teig verrühren, ins kochende Wasser vom Brett abstreichen.

Einige Minuten kochen lassen. Danach in der Bratpfanne mit Zwiebelringen in Öl anbraten.

Käse darüberstreuen und servieren.

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CULLAS DA VNÀ

Für 4 Personen

Die rohen Kartoffeln auf der Bircherraffel raffeln, Wasser ausdrücken. Speck und Engadiner Würste in kleine Würfel schneiden, mit Mehl und Salz zu den Kartoffeln geben und gut mischen. Kleine Kugeln formen, diese in leicht kochendem Salzwasser 15–20 Minuten ziehen lassen.

1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g Rohessspeck 2 geräucherte Engadiner Würste 200 g Mehl 1 EL Salz Butter zum Braten // 1 kg mailinterra 100 g panzetta 2 liongias engiadinaisas 200 g farina 1 sdun sal painch per brassar

Vor dem Servieren in Butter goldbraun braten.

K A I S E R S C H M A R R N / T AT S C H

Pro Portion

Mehl, Zucker, Eier und Milch verquirlen.

2,5 geh. EL Mehl 2 gestr. EL Zucker 2 Eier etwas Milch Butter zum Braten kleine Handvoll Sultaninen 100 g Zucker Puderzucker zum Bestäuben Apfelmus und Preiselbeerkonfitüre zum Servieren // 2,5 sduns cuolmens da farina 2 sduns zücher 2 övs buns zücher puder per innaivar mösa da maila e cunserva da giaglüdas per servir

Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen, Teigmasse zufügen, Sultaninen beigeben. Zudecken.

Nach einigen Minuten wenden, in Stücke zupfen.

Zucker in Butter anbräunen, Kaiserschmarrn darin wenden, mit Puderzucker bestäuben.

Mit Apfelmus und Preiselbeerkonfitüre servieren.

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Rechts – Nadia Rybarova, Gastgeberin mit Herz.

Ganz rechts – Arvenholz und Giacometti im Speisesaal.

Unten – Pensiun Aldier.

PENSIUN ALDIER

DAS BEDIENTE ZUHAUSE

E Einen Ort für die Kunst, für die Literatur und für den Genuss! Das suchten Carlos Gross und Familie. Während 25 Jahren hatten sie im Piemont eine Manufaktur für „cose buone“, eine Vielzahl an Patées und Salse haben sie produziert, mit Zutaten aus dem eigenen Garten und den Gärten der Bauern in der Umgebung. Über Jahre hatte er auch das druckgrafische Werk von Alberto Giacometti gesammelt, welches er einem größeren Publikum zugänglich machen wollte.

Einen Ort der Gastlichkeit in den Bergen. In Sent, dem sonnengeküssten Terrassendorf im Unterengadin, wurden sie fündig. Ein Hotel aus der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, das ehemalige Hotel Rezia. Mit einem schönen Vorgarten, gleich beim großen Dorfplatz. Behutsam und respektvoll wurde das Haus wieder zurückgebaut, mit schönen Materialien: Eisen, helles Holz, Linoleum.

Eine klare, neue Sprache hat Einzug gehalten, das Neue fördernd und das Alte ehrend. In den Kellerräumen entstand das Giacometti Museum.

Pensiun Aldier, so haben die Gross’s ihr Kleinod genannt. Ein bisschen Understatement, klar, denn es ist mehr als eine einfache Pension. Ein kleines, feines Hotel mit großem Herzen und viel Charme und Stil.

Durch den Garten führt der Weg mit den alten Steinplatten, am liebsten würde man sich gleich an einem der Tische setzen. Doch gehen wir weiter, der Weg führt uns zum Eingang, unter der großen hölzernen Loggia die steinerne Treppe.

Und schon ist man bei den Giacomettis. Zwei Original Druckplatten von Alberto auf der rechten Sei-

te, links zwei Appliquen seines Bruders Diego.

Willkommen. Nadia Rybarova, die Geschäftsführerin, begrüßt uns herzlich, strahlend wie immer.

Seit Anfang ist sie dabei, trägt und prägt die Philosophie des Hauses mit. Ein zweites Zuhause möchten sie den Gästen bieten, ein bedientes Zuhause.

Alles da, was man braucht und sich wünscht. Eine große Bibliothek, eine schöne Lounge im ersten Stock, mit Blick auf den hohen, farbig beleuchteten Kirchturm von Sent, gezeichnet vom wichtigen Engadiner Architekten Nicolaus Hartmann.

Ja, der, der auch viele der Grandhotels im Engadin gebaut hat. Ledersessel, eine Whiskey Bar, man bedient sich, trägt seine Konsumation in ein Buch ein, die Honesty Bar. Ganz vertrauensvoll.

Die Zimmer wohnlich, großzügig, fast alle mit eigener Terrasse, jedes anders. Schöne Wollvorhänge, klare Möbel. Und, auf dem Bett, ein Buch.

Hommage an jeden Gast, der dieses dann selbstverständlich mit nach Hause nehmen kann. Und jetzt gehen wir speisen, in den arvenholzgetäferten Speisesaal, auch hier grüßt Alberto Giacometti. Fotos und Lithos an den Wänden.

Die Küche kommt ohne Chichi aus, wenn möglich wird mit regionalen Produkten gearbeitet, kombiniert mit Grüßen aus der früheren Heimat, dem Piemont. „Die Teller sind rund“, betonte Carlos, eine „Bergbeiz“ möchten sie sein, doch sind sie natürlich mehr. Ja, wieder ein bisschen Understatement. Klassisch, manchmal mit Überraschungen.

Und als Erinnerung oder Wiederbeleben der alten Zeiten im Piemont sind auch eigene Produkte dazu gekommen. Carlos Gross hatte lange getüftelt, bis der Wermut aus selbst gesammelten Kräutern seinen Ansprüchen genügte. „Vermutlich der Beste“, sagte er. In weiss und in Rot zu haben. Wie auch viele andere selbst gemachte Produkte: die etwas andere Nusstorte oder Marmeladen aus Sentner Früchten. An der kleinen Ladentheke ist alles zu haben.

Carlos Gross ist leider im 2023 verstorben, viel zu früh, so sehr wird seine außerordentliche Persönlichkeit fehlen. Doch Nadja tut alles dafür, dass diese Geschichte gut weiter geschrieben wird.

Dass sie das kann, hat sie ja schon bewiesen.

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Pensiun Aldier Plaz 154 7554 Sent www.aldier.ch

GEHEIMTIPP – Nadia Rybarova, Lai Nair, Avrona: „Oberhalb von Tarasp zweigt man ab nach rechts, kurz hoch durch den Wald, und dann ist da diese Ebene, dieser Weiler. Einzigartig.

In der Mitte ein See. Schwarz im Sommer, ein Moorsee. Die Haut ist ganz weich nach dem Baden. Noch ein Spaziergang um den See, kein Haus zu sehen, nur Berge, Wald und Himmel. Blumen, Vogelgezwitscher.

Weit weg und doch sehr nah.

Im Winter ganz still, die Schritte im Schnee und von weiter her das leise Knirschen der Langlaufskis ein paar Läufer gleiten sanft dahin.

Es schneit ganz leise.

Weit weg und doch sehr nah.“

ZU GAST IM ENGADIN Malerische Landschaften, sanfte Hügel, majestätische Gipfel – dieses Callwey Buch taucht ein in das atemberaubende Engadin und seine herausragende Küche! Als Sehnsuchtsort begeistert die Region nicht nur durch seine unberührte Natur, sondern auch durch die einzigartige Kombination aus frischen, lokalen Zutaten und traditionellen Kochmethoden, die seit Jahrhunderten weitergegeben werden. Köchinnen und Köche aus dem Engadin geben Einblicke in ihr Handwerk und präsentieren ihre besten Rezepte. Innovative Interpretationen der regionalen Küche überraschen und zeigen die köstlichsten Gerichte aus den besten Restaurants des Tals. Exklusive Geheimtipps zu den schönsten Orten und Adressen versteckter Lokalitäten machen das Buch zum Must-have für alle reisefreudigen Entdecker.

• Mit einem Vorwort von Rolf Sachs • Kulinarische Highlights des Schweizer Hochtals • Spannende Einblicke in die Kultur der Region • Authentische Rezepte der besten Köche • Mit spannenden Insider-Tipps der Einheimischen