GRANDE AMORE
Die Geheimnisse
unserer
Küche
INSALATA,
La mia pizza, la mia pasta, la mia passione. INHALT
La mia pizza, la mia pasta, la mia passione.
PIZZA DOLCE
APERITIVI
Holger Stromberg war der jüngste Michelin-Sternekoch in Deutschland (1995) und Küchenchef im Hotel Mandarin Oriental München (1999–2002). Als Ernährungscoach der Deutschen Fußballnationalmannschaft (2007–2017) und Mitbegründer der Global Gastronomy DNA entwickelte er zahlreiche gastronomische Konzepte. Er ist Spiegel-Bestseller-Autor.
VORWORT VON HOLGER STROMBERG
Hast du schon mal Italien geschmeckt?
Ein großer Tisch, Lachen, das rhythmische Klappern von Besteck, der unvergleichliche Geschmack frischer Tomaten – Essen ist in Italien nicht nur eine Notwendigkeit, sondern ein Erlebnis, das Familie und Freunde zusammenhält. Hier wird man stets gefragt, ob man schon gegessen hat und das ist nicht nur eine höfliche Floskel, sondern Ausdruck von echter Gastfreundschaft und Liebe zur Kulinarik. Der Mann meiner Tante war Süditaliener. So durften wir diese Lebensfreude und Leichtigkeit in der Familie hautnah erleben und ich denke gerne daran zurück. Daher ist Italien für mich die unangefochtene Mutter aller Küchen! Sie steht für Gemeinschaft, liebevolle Zubereitung und höchsten Respekt vor den Zutaten – und genau diese Werte verkörpert auch L’Osteria.
Vor vielen Jahren holten Friedemann Findeis und Klaus Rader mich als Berater ins Boot. Unsere Zusammenarbeit begann mit einem Austausch über Salatdressings, Desserts und Risotto. Doch schnell wurde klar, dass es hier um weit mehr ging als um die Verfeinerung einzelner Speisen. Es ging um eine Vision, um die Wertschätzung guter Produkte und um den Mut zu neuen Wegen. Meine damalige Frage: „Warum macht ihr eure Ravioli eigentlich nicht selbst?“ brachte einen Stein ins Rollen, der im Fundament der heutigen Pastamanufaktur Pastificio No. 12 verbaut ist.
In einer italienischen Familie können ausgedehnte Diskussionen darüber entstehen, welches das beste Olivenöl oder der feinste Schinken ist. Ich habe das schon zig Mal erlebt. Und auch Friedemann und Klaus haben kulinarische Themen oft heiß diskutiert, waren nicht immer einer Meinung. Ich saß meist dazwischen und habe mich über diese Gespräche gefreut. Durch Austausch und Diskussion entstehen Lösungen, werden Dinge weiterentwickelt. Das finde ich großartig! Diese Energie, diese Leidenschaft zieht sich durch das gesamte Unternehmen, das spüren auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Der Erfolg gibt den beiden recht.
Ich war schon immer Fan der Systemgastronomie. Mit 16 Jahren, auf dem Weg zum Sternekoch, habe ich schon gesagt: „Irgendwann möchte ich mal eine Burgerkette.“ Warum? Weil es Vorteile hat. Gastronomie ist oft rau und auf die Person abgestellt. Wer heute ein Restaurant eröffnet oder führt, sollte ein Multitalent sein, das einen 26-Stunden-Tag hat und keinen Schlaf braucht. Systemgastronomie hingegen ist für Gast und Gastronom viel planbarer, es gibt wenig Enttäuschungen. Durch die Struktur werden die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entlastet. Klare Handbücher sorgen für Orientierung, ohne die Persönlichkeit zu ersticken, wie es in der Sterneküche der Fall sein kann. Hier hat das Team Luft zum Atmen. Da muss der Pizza-bäcker keine Glühbirnen wechseln, und wenn Kritik reinkommt, wird sie nicht am Einzelnen, sondern konstruktiv im Gesamten gelöst. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das System das Gute bewahrt und das Negative abstellt. Friedemann und Klaus ist zudem gelungen, wovor viele Angst haben: Sie haben eine persönliche Note in jedes ihrer Lokale gebracht. In der L’Osteria fühlt man sich wohl, die Atmosphäre ist herzlich. Und dieser Spirit hält die Gäste und lässt die Idee weiter wachsen.
Nach so vielen Jahren der Zusammenarbeit weiß ich: Haltung, Herz und Leidenschaft ist es, was L’Osteria auszeichnet. Hier wird nicht nur gekocht, hier wird gelebt, mit Leib und Seele, Tag für Tag. Ich kann mich nur verneigen vor „La Famiglia“ und wünsche für die nächsten Jahre und Jahrzehnte, dass es genauso weitergeht. Es ist mir eine Ehre, ein kleines Zahnrad in diesem großen Getriebe zu sein und mitzuwirken an einem Projekt, das nicht nur die Gastronomie, sondern die Menschen bewegt.
Ich danke Friedemann Findeis, Klaus Rader und dem gesamten Team von L’Osteria für die inspirierende Zusammenarbeit, freue mich auf die nächsten Schritte, die wir gemeinsam gehen werden – und natürlich auf das nächste gemeinsame Essen.
HOLGER STROMBERG
ZWEI WIE HERZ UND SEELE
L’OSTERIA IST IHR GEMEINSAMES LEBENSWERK: EIN DINNERGESPRÄCH MIT DEN BEIDEN GRÜNDERN FRIEDEMANN FINDEIS UND KLAUS RADER
Sein erster Blick fällt auf die Vase am Eingang: 25 EsperanzaRosen, daneben brennt eine Kerze. Im Hintergrund läuft dezente Musik, gedimmtes Licht erhellt das Lokal. Große Holztische, die so manche Geschichte erzählen können, warten auf die Gäste in der L’Osteria im Forum Schwanthalerhöhe in München. Friedemann Findeis lächelt und hakt seine innere Checkliste ab. „Schön!“ Das Ambiente passt. An der Bar neben der offenen Küche wartet Klaus Rader mit einem Kaffee und neuen Zahlen. Ein Scherz, ein vertrautes Nicken. Die beiden sind Freunde, Geschäftspartner und Gründer der L’Osteria. Und sie haben zusammen Geschichte geschrieben: Vor 25 Jahren haben sie mit sechs Mitarbeitenden und einem einzigen Lokal angefangen. Heute zählt der Konzern rund 8.000 Beschäftigte in den gut 200 L’Osterien in neun Ländern. Manche bezeichnen die beiden als „Pasta-Giganten“ oder „Pizza-Könige“, andere als „vertrautes Ehepaar“. Sicher ist: Friedemann Findeis und Klaus Rader sind Herz und Seele der „La Famiglia“. Doch was ist ihr Erfolgsrezept? Wie haben sie es geschafft, selbst in Krisenzeiten zu expandieren? Gemeinsam schwelgen sie gerne in Erinnerungen über bewegte Zeiten und ihre L’OsteriaGeschichte(n).
Vor 25 Jahren haben sie mit sechs Mitarbeitern und einem einzigen Lokal angefangen.
„Also, es war im tiefsten Winter“. Friedemann Findeis setzt sich an den Tisch in der gemütlichen Fensterecke des Lokals, Rader folgt ihm mit zwei Gläsern in der Hand. Eigentlich sind die beiden keine Nostalgiker, sie blicken lieber nach vorne statt zurück. Doch heute nehmen sie sich Zeit und denken an jenen 16. Januar 1999 zurück: Es war ein Samstag und die beiden waren ab diesem Tag offizielle Besitzer eines Lokals in der Pirckheimerstraße 116 in Nürnberg. „Es war eiskalt. Und Schnee gab’s ohne Ende! Weißt du noch?“, fragt Findeis und klopft seinem Geschäftspartner freundlich auf die Schulter. Der nickt. „Klar!“ Das Restaurant hieß schon damals
Friedemann Findeis und Klaus Rader bei der Eröffnung der ersten L’Osteria im Januar 1999 und heute.
PASTA-MUST-KNOW
ZUTATEN
400 g Mehl
4 Eier Salz
PASTATEIG
Grundrezept
ZUBEREITUNG
1. Das Pastamehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben, anhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. In die Mitte des Teigs die Eier und eine Prise Salz geben und nach und nach mit einer Gabel in das Mehl einrühren.
2. Den Teig mit den Händen so lange kneten, bis er homogen ist. Ist der Teig zu hart und lässt sich nicht gut kneten, tröpfchenweise Wasser dazugeben.
3. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch, aber nicht klebrig ist.
4. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 30 Min. bis maximal 3 Tage ruhen lassen.
5. Teig danach ausrollen (mit Nudelmaschine oder Nudelholz) und in die gewünschte Form schneiden.
6. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser garen. Wenn die Pasta oben schwimmt, ist sie fertig.
7. Wichtig: Nudelteig nie lange liegen lassen, sonst wird er brüchig!
GRUNDREZEPTE
2 PERSONEN
400 g mehligkochende Kartoffeln
65 g Mehl
65 g Hartweizengrieß 1 Ei Salz Pfeffer
Für die Gnocchi zuerst die Kartoffeln mit Schale im Wasser oder mit Dampf garen, ausdämpfen lassen und noch heiß die Schale abziehen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Grieß und Ei beifügen, salzen und pfeffern und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig für 1 Stunde ruhen lassen, aber nicht kalt stellen. Mithilfe von zwei Teelöffeln eine kleine Portion Teig entnehmen und zu einem Probe-Gnoccho formen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und und den Gnoccho hineingeben. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nicht mehr kocht, und den Gnoccho 10 Min. gar ziehen lassen. Anschließend mit einer Lochkelle aus dem Wasser nehmen und probieren - falls er zu weich ist, mehr Grieß in den Teig einkneten. Den Kartoffelteig zu gleichmäßigen Rollen (ca. 2 cm breit) formen und immer jeweils 2 cm lange Stücke abschneiden. Mit den Zinken einer Gabel das typische Rillenmuster eindrücken. Gnocchi im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. gar ziehen lassen, mit einer Lochkelle herausholen und im Sieb abtropfen lassen. FÜR 2 PERSONEN
200 g Babyspinat
3 Eier
350 g Mehl Tipo 00
50 g Grießmehl
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG
Den Spinat in Salzwasser blanchieren, bis die Blätter welk sind, dann abseihen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Den Spinat ausdrücken und mit den Eiern in einem Messbecher mit einem Pürierstab fein pürieren. Mehl und Grießmehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Eine Mulde in das Mehl drücken, Eier hineingeben und mithilfe einer Gabel mit dem Mehl vermengen.
Den Teig so lange kneten, bis er eine homogene Masse ergibt. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch, aber nicht klebrig ist.
Den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 30 Min. ruhen lassen. Anschließend ausrollen und in die gewünschte Form schneiden.
GRUNDREZEPTE
Zoodles Basilikumpesto
FÜR 2 PERSONEN
700 g Zucchini
Spiralschneider oder Sparschäler
ZUBEREITUNG
Die Zucchini waschen und anschließend mit einem Spiralschneider oder Sparschäler zu Zoodles verarbeiten. Die Zoodles für ungefähr 3 Min. in einer Pfanne dünsten. Anschließend mit Sauce nach Wahl servieren.
FÜR 2 PERSONEN
1 Bund Basilikum
30 g geröstete Pinienkerne
30 g Parmesan oder Grana Padano
1 Zehe Knoblauch
20 ml Olivenöl Salz frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die ersten sechs Zutaten pürieren oder in einem Mörser fein verreiben. Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen.
ORECCHIETTE
ORECCHIETTE
di Manzo al Rucola
300 g Orecchiette, 300 g Rinderfilet, 50 g Rucola, 100 g Parmesan oder Grana Padano,
300 g halbierte Kirschtomaten, 10 ml Olivenöl, Prise Salz, Prise frisch gemahlener Pfeffer
FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
ZUBEREITUNG
Orecchiette nach Packungsanweisung in ausreichend Salzwasser al dente kochen.
Währenddessen Rucola waschen, trocken schütteln und beiseitestellen.
Das Fleisch in Streifen schneiden und in einer Pfanne bei hoher Hitze von jeder Seite kurz anbraten, bis es leichte Röstaromen bildet Danach das Rinderfilet aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen.
Die fertige Pasta in den Bratenansatz vom Fleisch in der Pfanne geben und mit etwas Nudelwasser vermischen. Danach den Parmesan sowie die halbierten Kirschtomaten hinzugeben und mit Olivenöl beträufeln. Nun das Fleisch wieder in die Pfanne geben.
Zum Abschluss den Rucola in die Pfanne geben und kurz mit einschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rundum genießen ITALIANA PIZZA
5 ITALIENISCHE FILME, die garantiert zu Pizza passen
EINE LECKERE PIZZA UND DAZU EIN SCHÖNER FILM – DAS IST DIE PERFEKTE KOMBINATION FÜR EINEN GENUSSVOLLEN ABEND. MAL HUMORVOLL, MAL SPANNEND, MAL NOSTALGISCH: HIER KOMMEN FÜNF FILMTIPPS DER L'OSTERIA FAMIGLIA!
1. LA DOLCE VITA
(Nostalgie/Schwarz-Weiß-Film, 1960)
Schwarz-Weiß-Filmklassiker des italienischen Kult-Filmemachers Frederico Fellini über das genussvolle Leben der feinen römischen Gesellschaft in den 1950erJahren und ihre „süßen Geheimnisse“.
2. BUD-SPENCER- UND
TERENCE-HILL-REIHE
(Action/Reihe, 1967–1994)
Zwei wie – keine anderen! Die beiden italienischen Kultfilmhelden Bud Spencer (Carlo Pedersoli) und Terence Hill (Mario Girotti) haben in 17 Filmen über 30 Jahre hinweg ihr Publikum begeistert.
3. MARIA, IHM
SCHMECKT’S NICHT
(Humor/Komödie, 2009)
Turbulente Komödie um eine deutsch-italienische Hochzeit, bei der nicht nur das Liebesglück des Brautpaares im Mittelpunkt steht, sondern auch das italienische Essen –unterhaltsames Familiendrama inklusive!
4. EAT PRAY LOVE
(Romantik/Romanverfilmung, 2010)
Verfilmung des autobiografischen Bestsellers von Elizabeth Gilbert, mit Julia Roberts, die sich auf eine Genuss- und Selbstfindungsreise begibt und dabei auch in Italien landet.
5. DER TALENTI
ERTE
MR. RIPLEY
(Spannung/Drama, 1999)
Drama mit hochkarätiger Besetzung um den jungen, mittellosen Musiker Tom Ripley, der unter falschen Angaben nach Italien reist und in eine tragische Mordgeschichte verwickelt wird.
PIZZA IL VECCHIETTO
PIZZA IL VECCHIETTO
2 Pizzateiglinge, 20 ml Olivenöl, 180 g gewürfelter Mozzarella, 90 g gewürfelter Speck, 100 g rote Zwiebeln, 1 Zweig Rosmarin, 2 Eier, Prise frisch gemahlener Pfeffer
FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
ZUBEREITUNG
Die Teiglinge auf eine Größe von ca. 30 cm Durchmesser ausdrehen. Den Pizzaboden mit Olivenöl bestreichen. Den Mozzarella gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen. Speckwürfel, in Ringe geschnittene rote Zwiebeln und Rosmarin gut verteilen. Je ein Ei in die Mitte der Pizza aufschlagen. Die Pizza backen, mit Pfeffer garnieren.
• Persönliche Einblicke in die L’Osteria •
• Exklusive Geheimrezepte für die beste Pizza, Pasta und Co. •
• Tipps & Tricks sowie Insiderwissen der la Famiglia •
WILLKOMMEN BEI L’OSTERIA,
WILLKOMMEN BEI L’OSTERIA,
WILLKOMMEN ZU HAUSE!
WILLKOMMEN ZU HAUSE!
Tauche ein in die Welt der italienischen Küche mit L’Osteria Grande Amore –dem großen Buch der italienischen Küche, das die Geheimnisse der besten Pizzateige, hausgemachten Pastasaucen, Salate, Antipasti, Desserts und mehr enthüllt.
In diesem Callwey Buch finden sich nicht nur köstliche Rezepte von klassischen Favoriten bis zu einzigartigen Kreationen, sondern auch die besten Tipps und Tricks der italienischen Küche, direkt von den Meistern selbst.
Zu entdecken gibt es auch Antworten auf die wirklich relevanten Fragen: Welche 5 italienischen Filme kannst Du während Deiner selbstgemachten Pizza schauen? Welche Playlist sollte man unbedingt während dem Kochen hören? Und wie kreiert man den perfekten Pastateig, der garantiert gelingt?
Ein Muss für alle, die die italienische Küche lieben!