CHRISTINE GRÄFIN PAHLEN FOTOS MAYK WENDT
ZU GAST IN
IN H LTS ER ZEICH NIS
VORWORT
PETRA RESKI 10
CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLEN 12
16
SAN MARCO
RISTORANTE CLUB DEL DOGE 20
RISTORANTE QUADRI 26
GIO'S RESTAURANT 32
OSTERIA DA CARLA 38
RESTAURANT ANTICO MARTINI 44
OSTERIA VINO VINO 50
BISTROT DE VENISE 56
GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 62
66
CASTELLO
RESTAURANT WILDNER 70
RISTORANTE LOCAL 76
TRATTORIA CORTE SCONTA 82
VERO VENETIAN ROOTS 88
RISTORANTE AL COVO 92
OSTERIA ALLE TESTIERE 98
GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 102
104
SAN POLO
WISTÈRIA 108
TRATTORIA ANTICHE CARAMPANE 114
OSTERIA BANCOGIRO 120
GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 126
128
SANTA CROCE
RISTORANTE GLAM 132
OSTERIA ZANZE XVI 138
GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 142
144 CANNAREGIO
IL GIARDINO SECRETO 148
VENICE M'ART 154
GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 162
164
DORSODURO
RISTORANTE LINEADOMBRA 168
TRATTORIA ANZOLO RAFFAELE 174
CIP'S CLUB 180
GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 186
188
LAGUNE
RISTORANTE ADRIATICO TERRACE 192
TRATTORIA AL GATTO NERO 198
RISTORANTE VENISSA 204
GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 210
212 SERVICE
BACARI 214
MADE IN VENICE 222
LATE NIGHT SECRETS 226 EXPERIENCES 228 TOP EVENTS 230
232 REGISTER
240 IMPRESSUM
VOR WORT
Jedes Mal, wenn ich sage, dass ich in Venedig lebe, ernte ich erst ungläubige Blicke. Und dann Begeisterung. Ah, Sie haben sich in Venedig verliebt, heißt es meist. Und wenn ich etwas störrisch sage, dass ich mich nicht in Venedig, sondern in einen Venezianer verliebt habe, mir Venedig also praktisch zugestoßen ist, belächelt man mich, weil es ja schließlich schlimmere Dinge gibt als einen Zusammenprall mit der schönsten Stadt der Welt. Tatsächlich sah ich in Venedig anfangs keine wirkliche Stadt, sondern mehr eine Einbildung. Eine Phantasmagorie. Zu schön, um wahr zu sein. Verliebt habe ich mich in Venedig erst, als ich seine Verletzlichkeit entdeckte. Als ich merkte, wie die Stadt verstümmelt wurde, durch das Mehr, Mehr, Mehr der touristischen Monokultur, die von den venezianischen Bürgermeistern seit dreißig Jahren wie eine Staatsreligion gepredigt wird. Als man Venedig seiner lebenswichtigen Funktionen beraubte, als Krankenhäuser geschlossen, Inseln verkauft und Schulen in Hotels verwandelt wurden.
Falls Sie sich fragen, warum die Venezianer Bürgermeister wählen, die nicht ihre Interessen vertreten: Venedig verfügt über keine eigene Stadtverwaltung, sondern wurde während des Faschismus mit dem Festland zwangsverheiratet. Wenn der Bürgermeister gewählt wird, wählen ihn nicht die Venezianer, sondern die Festlandsbewohner, deren Lebenswirklichkeit sich fundamental von der Venedigs unterscheidet: Die eine rollt auf Rädern, die andere schwimmt auf dem Wasser.
Dass Venedig den Falschen in die Hände gefallen sei, die versuchten, die Stadt aufzufressen, sei nur eine vorübergehende Phase, meint der Venezianer meines Lebens. Denn anders als ich denkt er nicht in Jahrzehnten, sondern in Jahrhunderten. Venedig ist die Moderne, sagt er. Falls man sie richtig versteht. Schließlich sei Venedig schon eine Stadt der Nachhaltigkeit gewesen, als es das Wort noch gar nicht gab.
Venedig hinke nicht der Gegenwart hinterher, sondern schreite ihr voran. Als konkretes Lebensmodell und als Utopie: Denn was anderes ist diese Stadt auf dem Wasser, wenn nicht ein reales Traumgebilde – eine vollstreckte Unmöglichkeit?
PETRA RESKI
ÜBER PETRA RESKI
Weshalb sie seit den Neunzigern in Venedig wohnt? Sie hat ihr Herz an einen Venezianer verloren, aber auch an die schönste Stadt der Welt, deren Schicksal ihr am Herzen liegt. In mehr als einem Dutzend Büchern gibt Petra Reski tiefe Einblicke in ihr Leben und in ihren unerschrockenen Kampf gegen korrupte Investoren, die Machenschaften der Mafia, den gewissenlosen Ausverkauf einer Stadt, die von allen Menschen geliebt wird. Zwei Lesetipps: „Als ich einmal in den Kanal fiel“, vom Leben in Venedig, und ihr neuestes Buch, „All’italiana!“, wie ich versuchte, Italienerin zu werden (Erscheinungsdatum September 24).
VENEZIANISCHE KÜCHE
Keine Frage, der Massentourismus und die vermeintlichen Erwartungen internationaler Venedig-Besucher haben in der Küche ihre Spuren hinterlassen. Auf der einen Seite mit blitzschnell auf den Tisch gezauberten Touristenmenüs, auf der anderen Seite mit kulinarischen Klassikern, denen man auch auf den Speisekarten von Fine-Dining-Lokalen in Rom oder Mailand begegnet. Man sollte glauben, dass auf diese Art für Menschen vor Ort wenig Platz bliebe. Bei näherer Betrachtung erkennt man, dass das so Gott sei Dank nicht der Fall ist. Denn es gibt sie noch, die versteckten, Bacari genannten Weinbars und Osterien und die von allem Trubel um sie herum unberührten, meist über Generationen familiengeführten Gasthäuser. Wenn auch in etwas bescheidenerer Form, erlebt man hier die Vielfalt der traditionellen venezianischen Küche, die eng mit der Geschichte der Stadt verbunden ist. Der große Wohlstand, der vor über 1000 Jahren über die Lagune hereinbrach, beruhte im Wesentlichen auf dem Monopol für seltene Genussmittel, die venezianische Schiffe aus dem Orient heimbrachten: Pfeffer, Zucker, Safran, Kardamom, Zimt, Ingwer,
Muskatnuss und natürlich Kaffee. Die wertvollen Waren dienten nicht nur dem lukrativen Handel mit ganz Europa, sie landeten auch in den Kochtöpfen der feinen Gesellschaft und veredelten die venezianische Küche für immer. Außer für Fisch und Innereien ist sie für allerlei Arten von Risotto bekannt. Vorzugsweise in Kombination mit marktfrischem Gemüse aus der Lagune. Der absolute Klassiker: Risi e Bisi, mit Zuckererbsenschoten, durchwachsenem Speck, Schalotten, Parmesan und Petersilie. Oder auch mit Radicchio Rosso, dem nach dem ersten Frost geernteten Salat aus Treviso. Zu den Klassikern der Gerichte mit Geschichte gehören Sarde in Saor, nach einem Rezept aus dem 14. Jahrhundert, das sogar Goldoni in seinen Stücken erwähnt: süßsauer in Essig und Zwiebel eingelegte Sardinen, mit Pinienkernen, Rosinen und Gewürzen verfeinert, ursprünglich ein über lange Zeit haltbarer Proviant der Seeleute der Serenissima. Es waren auch die Seeleute, die das Rezept für Stockfisch aus Skandinavien mitbrachten, das sich aus der venezianischen Küche nicht mehr wegdenken lässt – luftgetrockneter Kabeljau, der, mit Olivenöl cremig verrührt und
CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLEN
als Bacalà Mantecato auf kleine Brotscheiben gestrichen, zum Wein angeboten wird. Damals wie heute ist der Rialtomarkt das kulinarische Herz der Stadt. Darüber hinaus gibt es noch weitere kleine Märkte beziehungsweise Obst- und Gemüsekarren und vor allem die Insel Sant’Erasmo, eine Art schwimmender Gemüsemarkt inmitten der Lagune. Wer gerne Fisch isst, sollte sich über das Standardangebot hinaus an ausgefallene Delikatessen wagen – wie Muscheln namens Meerestrüffel, Stabmuscheln namens Capelunghe, Moscardini genannte kleine Kraken, Canocchie genannte Heuschreckenkrebse und, je nach Jahreszeit, an die Moeche, im Ganzen gebratene und genossene Weichpanzerkrebse. Was Wein betrifft, sind die Venezianer einen langen Weg gegangen: von den Süßweinen, die sie von ihren Kolonien mitbrachten, über Rotweine aus Dalmatien und Weißweine aus Kreta und später, als Weine von außerhalb verzollt wurden, der Vorzug einheimischer Weingüter im Veneto, im Friaul und im Etschtal, bis hin zu eigenen Inselweinen, die in den letzten Jahren wieder vermehrt angebaut werden – auf Sant’Erasmo und Buranos kleiner Nachbarinsel Mazzorbo.
CANNAREGIO
SAN POLO SANTA CROCE
SAN MARCO
DORSODURO
CASTELLO
In Venedig ankommen ist wie aus der Zeit fallen. Vorzugsweise bei Sonnenuntergang gleitet man vom Bahnhof Santa Lucia aus mit kleinem Gepäck an Bord eines Vaporettos der Linie 1 über den Canal Grande, die berühmteste Wasserstraße der Welt, mitten ins Herz der ehemaligen Seerepublik. Vorbei an 15 Kirchen und rund 200 Palästen, deren sonnengebleichte Prunkfassaden als Zeitzeugen einer 1000-jährigen Geschichte aus dem Wasser ragen. Magisch, märchenhaft, melancholisch, geradezu unwirklich. Beim ersten Mal schockverliebt und fest entschlossen, alles sehen und erleben zu wollen, was diese im Wasser schwebende Stadt so einzigartig macht – vom Glockenturm des Markusdoms bis zur legendären Harry’s Bar. Später dann, wenn man bereit ist, sich auf endlosen Streifzügen im Labyrinth der Gassen zu verlieren, mit offenen Augen empfänglich für die vielen unverhofften Glücksmomente am Wegesrand. Und irgendwann mit klarem Blick für den Alltag der inzwischen weniger als 50 000 Venezianer und Venezianerinnen. Es gibt ihn wirklich noch, trotz rund 30 Millionen Fremder, die jährlich in die Stadt kommen. So begegnet man ihnen in den Sestieri, den sechs Stadtvierteln, nach denen dieses Buch eingeteilt ist: in San Marco, dem ehemaligen Machtzentrum der Serenissima, in Castello, einem Wohn- und Arbeiterviertel und jedes Jahr Standort der Biennale, in Cannaregio mit dem ersten jüdischen Ghetto in Europa, in Santa Croce und San Polo, zwei historischen Keimzellen unweit vom Rialtomarkt, und in Dorsoduro, wo heute noch Gondeln repariert werden. Und die Lagune, eine über Jahrhunderte kultivierte Wasserlandschaft, deren Inseln Einheimischen und Reisenden in den Sommermonaten als Fluchtorte dienen.
Die Figuren auf der Fassade des Markusdoms symbolisieren Tugenden wie Klugheit, Mäßigung oder Nächstenliebe.
SAN MARCO
Es gibt wohl nichts Schöneres, um die Stadt kennenzulernen und sich in sie zu verlieben, als die Fahrt mit dem Vaporetto Nummer 1 vom Bahnhof Santa Lucia bis zum Markusplatz. Venedigs größte Wasserstraße wirkt am besten bei Sonnenuntergang, wenn links und rechts vom Canal Grande die Fassaden der fast lückenlos aneinandergeschmiegten, pastellfarbenen Pracht-Palazzi in goldenes Licht getaucht werden. Am Markusplatz angekommen, drängt sich alles auf engstem Raum, was auf den Checklisten der Tagestouristen ganz weit oben steht: Dogenpalast, Markusdom, Campanile, die Arkaden der Alten und Neuen Prokuratien. Kein Zweifel – hier auf dem Markusplatz, den Napoleon einst den schönsten Salon Europas nannte, schlägt das Herz der Serenissima. Wer das gesamte Pflichtprogramm vor sich hat, muss – ähnlich wie beim Besuch des Taj Mahals oder der Hagia Sofia – Geduld mitbringen. Ein absolutes Muss ist dabei die Fahrt auf den 100 Meter hohen Campanile für einen 360-Grad-Blick auf ein im Wasser schwimmendes Paradies: ein in Safran-, Rost- und Rottöne getauchtes, von Kirchtürmen und Kuppeln markiertes Häusermeer. Wer zum zweiten Mal kommt, ist schon entspannter und hat vielleicht das Glück,
Auf einer Gondeltour erlebt man versteckte Orte in den Kanälen hautnah.
Kiosks, die Zeitungen, Zeitschriften, Souvenirs oder Snacks feilbieten, haben in Venedig Tradition.
Ein Rundumblick vom Campanile, dem 98,6 Meter hohen Glockenturm, ist ein Must.
dem allgemeinen Trampelpfad den Rücken zu kehren und nur wenige Schritte weiter den Charme der von Kirchen und Adelshäusern, Terrassen-Cafés und kleinen Läden gesäumten Campi zu entdecken. Venedig-Kenner warten geduldig bis zum Abend, bevor sie zu langen Spaziergängen und Entdeckungstouren aufbrechen, natürlich nicht ohne einen Spritz oder Prosecco mit grandioser Aussicht auf einer der vielen schönen Sommerterrassen. Es ist auch die beste Zeit für einen Schaufensterbummel entlang der Calle Larga XXII Marzo, wo italienische und internationale Luxuslabel ihre begehrlichen Waren präsentieren, darunter die teuersten Juweliere der Stadt. Für alle, die eine Parkbank zum Ausruhen suchen, gibt es die nach fünf Jahren Restaurierung 2019 wiedereröffnete Parkanlage Giardini Ex Reali mit einem stimmungsvollen Kaffee-Pavillon. „Venedig ist eine Stadt zum Spazierengehen“, sagte Hemingway. Das ist lange her, aber es stimmt immer noch.
Tauben und Möwen machen speziell auf dem Markusplatz Menschen das Leben schwer.
Am Abend, wenn es weniger Touristen gibt, entfaltet Venedig seine alte Pracht.
Im Gegensatz zu Hunden, sieht man Katzen nur ganz selten in der Stadt.
Ponte Giustinian – eine der kleinen Stolperschwellen für Rollköfferchen
RISTORANTE CLUB DEL DOGE
GESCHLOSSENE GESELLSCHAFT
CLUB DEL DOGE
IM HOTEL THE GRITTI PALACE
SAN MARCO 2467
+39 041-79 46 11 clubdeldoge.com
ÖFFNUNGSZEITEN:
täglich mittags von 12:30 bis 14:30 Uhr
abends von 19:00 bis 22.30 Uhr
The Gritti Terrace
täglich von 12:30 bis 17:30 Uhr
Bar Longhi
täglich von 11:00 bis 1.00 Uhr
SSeit die ehemalige Residenz des Dogen Andrea Gritti 1948 in ein Luxushotel verwandelt wurde, gilt das Gritti als feinste Logieradresse der Stadt, mit dem Club del Doge als kulinarisches Aushängeschild. Der Name des Restaurants sagt eigentlich alles. Er suggeriert die Intimität eines Clubs, in dem Menschen mit den gleichen Vorlieben und den gleichen Erwartungen eine zweite Heimat finden. Menschen, die es angenehm berührt, wenn sie mit ihrem Namen angesprochen werden, wenn man ihre persönlichen Befindlichkeiten im Blick behält. Und warum Doge? Wo könnte es wohl stilvoller zugehen als im ehemaligen Domizil Andrea Grittis, einem venezianischen Vorzeigepalast in Bestlage am Ufer des Canal Grande? Was allerdings nicht bedeutet, dass man sich beim gemeinsamen Genießen als Gast ständig an strenge Regeln halten muss. Beispielsweise beim Lunch verbreitet der Club del Doge eine lockere, entspannte Atmosphäre. Man zeigt sich informell, rückt beim Food-Sharing an großen Tischen enger zusammen. Erst gegen Abend, wenn die untergehende Sonne die umliegenden Paläste in goldenes Licht taucht, entfaltet sich das für glamouröse Gourmetlokale typische Art de Vivre, mit kostbarem Kristall, klassischem
Blue China, Blumenbouquets und Kerzen auf blütenweißem Damast. Als General Manager Paolo Lorenzoni, der seit 2013 die Geschicke des Hauses lenkt, von treuen Stammgästen wissen wollte, was sie sich anders wünschten, war die Antwort „Möglichst nichts“. Er behielt das im Auge und sorgte dafür, dass man bei der bevorstehenden Renovierung viel Fingerspitzengefühl bewies. Inzwischen zeigt sich das Gritti noch ein wenig schöner und komfortabler, ansonsten unversehrt. Lorenzoni war es auch, der die bis dato nicht benutzte Terrasse im vierten Stock in einen neuen Place to be verwandelte. Heute treffen sich die Gäste des Club del Doge dort bei schönem Wetter zum Lunch. Mittags wie abends gefallen sie sich in der Obhut von Küchenchef Alberto Fol. In Treviso geboren, sammelte er seine kulinarischen Erfahrungen vor allem in Italien, u. a. in Venedig als Executive Chef im Hotel des Bains und zuletzt im Danieli Terrace Restaurant. Unter den für ihn typischen Gerichten: Spaghettone Pasta „Senatore Capelli“ mit Knoblauch, Öl, Chillipfeffer, Tintenfisch und einem Hauch von Blue Cheese oder Jakobsmuscheln mit „Cacciatore Style“-Sauce, Polenta und Bergkräutern. Nicht zu vergessen das Gritti Tiramisu! Wer Küchenchef Alberto Fol persönlich über die Schulter schauen möchte, bucht einen Kochkurs in der Gritti Epicurion School. Wein-Lover entscheiden sich für ein Wine-Tasting unter Regie von Chef-Sommelier Sandro Chinellato. Wer Lust auf einen Martini verspürt, hat auf dem Martini Trolley der beliebten Bar Longhi die Qual der Wahl. In warmen Sommernächten kann man hier bei einem Drink auf einer der beiden Terrassen die letzten glücklichen Momente des Tages genießen.
Links – Der Club del Doge wurde beim letzten Facelift mit Dekostoffen und Tapeten von Rubelli geadelt.
Unten – Küchenchef Alberto Fol, ein konsequenter Verfechter der modernen venezianischen Cuisine.
RISOTTO „ALLA HEMINGWAY“ –PIATTO D’AUTORE
RISOTTO À LA HEMINGWAY – IN ERINNERUNG AN DEN SCHRIFTSTELLER
FÜ R 4 PERSONEN
SCHWIERIGKEIT
SCAMPI-BISQUE
500 g kleine Scampi
100 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
50 g Karotten, gewürfelt
50 g Staudensellerie, gewürfelt
50 g Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
150 g Fenchel, gewürfelt
80 ml Brandy
300 g Datterino-Tomaten, halbiert
50 g Tomatenmark
5 g Basilikum
5 g Thymian
Salz und Pfeffer
Olivenöl
FISCHFOND
1 kg Seezungenfilets
150 g Staudensellerie, gewürfelt
150 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
100 g Fenchel, gewürfelt
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
500 ml Weißwein
3 l Wasser
RISOTTO MIT SCAMPI-CARPACCIO
16 große Scampischwänze, geschält
2 EL natives Olivenöl extra
240 g Carnaroli-Reis
125 ml Weißwein
500 ml Scampi-Bisque
500 ml Fischfond
15 g Schalotten, gehackt
40 g Bergbauern-Butter
35 g geriebener Parmigiano Reggiano
geriebene Orangenschale
Salz und Pfeffer
ANRICHTEN
natives Olivenöl extra
Kräuter nach Belieben
Maldon-Salz
1
SCAMPI-BISQUE
Die Augen der Scampi entfernen. Scampi längs halbieren und im Ofen goldbraun rösten. Das Gemüse bis auf die Tomaten in Olivenöl anbraten, die Scampi hinzufügen und mit Brandy ablöschen. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen, mit Wasser bedecken und langsam aufkochen. Die Kräuter hinzufügen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 FISCHFOND
Alle Zutaten in einen großen Topf geben, langsam zum Kochen bringen und gelegentlich den Schaum an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Eine Stunde köcheln lassen und anschließend durch ein feines Tuch passieren.
3
RISOTTO MIT SCAMPI-CARPACCIO
Die Scampi zu 4 Carpaccio-Scheiben verarbeiten: Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen, 1 TL Olivenöl daraufgeben und jeweils 2 Scampischwänze darauflegen. Mit Folie abdecken und mit einem schweren Gegenstand vorsichtig plattieren, anschließend einfrieren.
4
Den Reis in einem großen Topf ohne Öl anrösten und anschließend den Weißwein hinzufügen. Den Wein unter Rühren komplett verdampfen lassen, nach und nach die Scampi-Bisque und den Fischfond zugeben. Die Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
5
Die restlichen 8 Scampischwänze dazugeben und vom Herd nehmen, einige Minuten ruhen lassen. Das restliche Olivenöl, Butter und Parmesan unterrühren. Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken, nach Bedarf etwas Fischbrühe hinzufügen, falls der Reis zu trocken ist.
6 ANRICHTEN
Den Risotto auf einem flachen Teller anrichten und das noch gefrorene Scampi-Carpaccio darauflegen. Nach Belieben mit Olivenöl, MaldonSalz und Kräutern sowie etwas reduzierter Bisque garniert servieren.
MEHR ALS EIN KULINARISCHER REISEFÜHRER!
Dieses Callwey Buch lädt ein, Venedig durch die Augen seiner besten Gastronomen zu erleben. Von gemütlichen Bàcari bis zu gehobenen Restaurants, jedes Kapitel stellt leidenschaftliche Köche und ihre kulinarischen Meisterwerke vor. Leser finden exklusive Rezepte, von einfachen Klassikern bis zu raffinierten Gourmet-Kreationen. Geheimtipps führen zu versteckten Juwelen der Stadt für ein authentisches Erlebnis. Das Buch bietet zudem Einblicke in Venedigs schönste Orte und Inseln, wie Dorsoduro, Cannaregio und San Marco, und enthüllt die zauberhafte Atmosphäre und reiche Geschichte dieser Stadtteile. „Zu Gast in Venedig“ ist ein Muss für alle, die die Essenz der Stadt entdecken möchten. Es lädt ein, die venezianische Lebensart kennenzulernen, sich von der Kreativität der Gastronomen inspirieren zu lassen und kulinarischen Schätze Venedigs zu erkunden. Tauchen Sie ein in eine Welt voller Geschmack, Tradition und Schönheit.
• Exklusive Einblicke in die kulinarischen Highlights und versteckten Orte der Stadt
• Eine Entdeckung gut gehüteter Geheimrezepte von den Meistern der venezianischen Küche
• Verborgene Schätze abseits der Touristen-Plätze
