Caruso Amore Callwey issuu

Maddalena Caruso

Amore

m e i n e L i e b e z u r i tA L i e n i s c h e n k ü c h e

Dies ist eine Leseprobe Alle Rechte vorbehalten.

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Mit Fotos von Stefano Scatà

Vorwort. . ........................................................................................... 6

Frühling

9 Frühlingsküche. . ............................................................................ 10 Spargel. . ........................................................................................... 24 Kochen mit Rosenblüten............................................................. 3 7 .......................................................

Sommer

47 Der Küchengarten. . ....................................................................... 48 Feigen.............................................................................................. 63 Sonnige Sommerküche................................................................ 73 .............................................................

Herbst

89 Erntezeit. . ........................................................................................ 9 1 Picknick im Weinberg............................................................... 105 Die letzten schönen Tage........................................................... 1 1 7 Granatäpfel................................................................................... 135 Einmachzeit. . ................................................................................ 14 7 . . ..................................................................

Winter

160 Gemütliches Beisammensein mit Freunden.......................... 162 Radicchio. . .................................................................................... 1 76 Bunte Kohlvielfalt....................................................................... 19 1 Der sonntägliche Mittagstisch................................................ 207 . . ............................................................

Anhang......................................................................................... 220

Sonnige Sommerk端che

sommer

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er Sommer ist eine Jahreszeit voller Überraschungen, erfreulichen und weniger erfreulichen. Umso wichtiger sind Freunde, gute Musik, ein hübsch gedeckter Tisch und gutes Essen. All das verleiht dem Alltag ein Gefühl der Leichtigkeit, das jedem gut tut. Auch die sommerliche Küche ist leicht. Sie beschenkt uns mit Üppigkeit und Frische während der langen, lichtdurchfluteten Tage, an denen selbst die Sonne nicht schlafen gehen möchte. Wenn ich nur an die Rezepte für Sommerpartys denke, kennt meine Begeisterung keine Grenzen. Die Fülle und Vielfalt der Sommerfrüchte ist einfach überwältigend. Eine wahre Fundgrube für wunderbar leichte und kreative Gerichte: Melonen, die sich mit Pfeffer gewürzt in zartschmelzende Suppen verwandeln, saftige Aprikosen zu gegrilltem Geflügel und aromatische, sonnengereifte Pfirsiche mit Bruschetta. Nicht zu vergessen Wassermelone mit Rosenwasser, Melonensorbet und ... und ... und ...

Bruschette con tomino tiepido, pesche grigliate e aglio arrosto Bruschetta mit Ziegenkäse, gegrillten Pfirsichen und Knoblauch Knoblauch auf geröstetes Brot zu reiben, ist ein Ritual – aus einem Grundnahrungsmittel wird eine Delikatesse. Durch das wiederholte Kochen wird der Knoblauch dezenter und süßer. Und er verliert einiges von dem, was Menschen dazu veranlasst, auf diese in meinen Augen so wichtige Zutat zu verzichten.

Für 6 Personen 2 Knoblauchknollen (plus 1 Knoblauchzehe, halbiert) 6 EL Olivenöl extra vergine einige Zweige Thymian 3 Pfirsiche 40 ml Aceto balsamico 6 EL Feinzucker 6 dicke Scheiben knuspriges Weißbrot 2 gehäufte Handvoll Rucola 3 kleine, runde Ziegenkäse Salz

Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 2) und den Grill auf höchster Stufe vorheizen.

Die Knoblauchknollen in einen Topf geben und so viel kaltes Wasser hinzugießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Zum Kochen bringen und das Wasser abgießen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Anschließend jede Knoblauchknolle in die Mitte eines quadratischen Stücks Alufolie setzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und einen Zweig Thymian hinzufügen. Die Alufolie verschließen und den Knoblauch im heißen Ofen etwa 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und jede Knolle dritteln.

Die Pfirsiche auf ein Backblech setzen, mit Aceto balsamico bestreichen und mit Zucker bestreuen. Unter dem vorgeheizten Grill 5–7 Minuten grillen, bis der Zucker karamellisiert ist. Anschließend die Pfirsiche abkühlen lassen, vierteln und die Kerne entfernen.

Die Brotscheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz bestreuen und unter dem Grill etwa 2 Minuten auf beiden Seiten goldbraun rösten.

Den Rucola sorgfältig waschen, trocken tupfen und die harten Stiele entfernen.

Mit Olivenöl und einer Prise Salz vermengen.

Die Ziegenkäseröllchen halbieren und auf die gerösteten Brotscheiben legen, mit dem restlichen Öl bestreichen und mit einigen Thymianblättchen bestreuen. Für weitere 2 Minuten unter den Grill legen, bis der Käse geschmolzen ist. Vorsicht, er darf nicht anbrennen! Die Ziegenkäse-Bruschette mit dem Rucola, den karamellisierten Pfirsichen und dem Knoblauch servieren.

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sonnige sommerküche

Crema fredda di melone al profumo di pepe e panelle Kalte Melonensuppe mit Kichererbsenpfannkuchen Von diesem Rezept gibt es unzählige Varianten. Oft wird roher Schinken als Zutat verwendet.

Ich unterstreiche den Geschmack lieber mit schwarzem Pfeffer und reiche panelle dazu, die typischen Kichererbsenpfannkuchen aus Palermo.

Für 6 Personen 1 vollreife süße Melone, ohne Schale und Kerne 100 ml frisch gepresster Orangensaft, gefiltert 200 g fettfreier griechischer Joghurt Salz 2 EL fruchtiges Olivenöl extra vergine 2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer Für die Pfannkuchen 200 g Kichererbsenmehl 50 ml Wasser 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt Erdnuss- oder Rapsöl zum Frittieren Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zitronensaft

Für die Pfannkuchen das Kichererbsenmehl mit dem Wasser in einen Topf geben und glatt rühren. Salz, Pfeffer und die Petersilie hinzufügen. Bei leichter Hitze kochen, dabei ständig rühren.

Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat und sich vom Topfrand löst, sofort auf eine Marmorplatte oder eine andere kühle Arbeitsfläche geben und mit einem Spatel glatt streichen. Abkühlen lassen und in Rechtecke schneiden.

Das Erdnuss- oder Rapsöl bei mittlerer Hitze in einer tiefen Pfanne erhitzen (nicht höher als 170 °C). Die panelle im heißen Öl knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Suppe die Melone in Stücke schneiden und mit dem Orangensaft in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer pürieren. Den Joghurt hinzufügen und sorgfältig ver­ rühren. Das Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die panelle mit Zitronensaft beträufeln und zusammen mit der Suppe servieren.

Crema fredda di pomodori con basilico fritto e mozzarelline di bufala Kalte Tomatensuppe mit frittiertem Basilikum und Mozzarella Italienische Küche verbindet man mit sonnengereiften Tomaten, zartschmelzendem Mozzarella und frischem, aromatischem Basilikum. Für diese Suppe noch etwas Chili – sonst nichts.

Schauen Sie sich nur diese Farben an!

Für 6 Personen 2 EL Olivenöl extra vergine (plus Olivenöl zum Beträufeln) 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt 1 rote Zwiebel, fein gehackt 1,2 l passierte Tomaten Salz 18 Mini-Mozzarellas 18 Basilikumblätter zum Anrichten

Einen Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch und den Chili hinzu­ fügen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten an­schwit­zen.

Vorsicht, nicht anbrennen lassen! Die Zwiebeln zugeben und weitere 5 Minuten garen, bis sie weich sind. Die passierten Tomaten hinzufügen, salzen und alles gut verrühren.

Die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen.

Das restliche Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Basilikumblätter bei leichter Hitze knusprig frittieren. Achtung, nicht verbrennen lassen! Aus der Pfanne nehmen, mit Küchenpapier abtupfen, mit etwas Salz bestreuen und beiseitestellen.

Die Tomatensuppe vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb streichen und in eine Suppenterrine gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen, anschließend mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Suppe auf sechs Teller verteilen, jeweils 3 Mini-Mozzarellas hinzufügen, mit frittierten Basilikumblättern bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

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sommer

Mafaldine con scampi e zafferano Mafaldine mit Scampi und Safran Mafaldine sind gekräuselte Bandnudeln. Sie eignen sich für dieses Rezept perfekt: sie nehmen die Sauce gut auf und bilden einen interessanten Kontrast zu den Scampi.

Für 6 Personen 18 rohe Scampi mit Schale 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt Zesten von ½ Bio-Zitrone, fein geschnitten 100 ml Olivenöl extra vergine einige Safranfäden 480 g Mafaldine Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt

Die Scampi aus der Schale brechen und den Kopf entfernen. Den Darmfaden heraus­ ziehen. Mit dem Knoblauch und den Zitronenzesten in eine Schüssel geben. Mit dem Oliven­öl übergießen und mit den Safranfäden bestreuen. Anschließend mit Frisch­ haltefolie ­ab­decken und etwa 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Mafaldine in reichlich Salzwasser etwa 10–13 Minuten al dente kochen. In der Zwischenzeit die Scampi aus dem Kühlschrank nehmen. Mit der Marinade in eine Pfanne geben und salzen. Die fertige Pasta abgießen, zu den Scampi in die Pfanne geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze sorgfältig miteinander vermengen. Vom Herd nehmen.

Die Scampi-Pasta vor dem Servieren mit dem Pfeffer übermahlen und mit der Petersilie bestreuen.

Polpettine di vitello con albicocche secche, mandorle tostate e timo Kalbsfrikadellen mit Aprikosen, gerösteten Mandeln und Thymian Ein wunderbares leichtes Sommergericht, aber auch eine köstliche Vorspeise zu einem Glas eisgekühlten Prosecco.

Für 6 Personen 400 g Kalbfleisch 100 g getrocknete Aprikosen 1 Knoblauchzehe abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone 100 g gekochter Rundkornreis 1 Ei, verquirlt 100 g Mandeln Oliven- oder Erdnussöl zum Frittieren 200 g Semmelbrösel Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer einige Zweige Thymian Für die Sauce 2 Pfirsiche, 5 Kirschtomaten 1 Kiwi, 1 kleine rote Zwiebel 1 Chilischote 1 EL gemahlener Kreuzkümmel 1 EL feinster Backzucker 2 EL Rotweinessig Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette 2 EL Minzeblätter, fein gehackt 2 EL Olivenöl extra vergine

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Für die Sauce die Pfirsiche schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.

Die Tomaten halbieren, die Kiwi schälen und in grobe Würfel schneiden, die rote Zwiebel schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Das Ganze in einen Topf geben. Anschließend Kreuzkümmel, Zucker, Essig, Limettensaft und -abrieb sowie die Minze hinzufügen. Das Olivenöl angießen und alles gut verrühren. Bei leichter Hitze etwa 15 Minuten zu einer cremigen Sauce kochen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Für die Frikadellen das Kalbfleisch sehr fein hacken. Die Aprikosen klein schneiden, die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einer Schüssel das Kalbfleisch mit Reis, Aprikosen, Knoblauch, dem Zitronenabrieb und dem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles sorgfältig miteinander vermengen und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Mandeln blanchieren, schälen, in einer Pfanne ohne Fett rösten und fein hacken.

In einer tiefen Pfanne das Oliven- oder Erdnussöl bei mittlerer Hitze auf nicht mehr als 170 °C erhitzen.

In der Zwischenzeit die Semmelbrösel mit den Mandeln in einem tiefen Teller mischen.

Die Hände mit ein paar Tropfen Öl befeuchten, jeweils etwas Fleischmasse abnehmen und zu kleinen, etwa muskatnussgroßen Bällchen rollen. Anschließend die Frikadellen in der Semmelbröselmischung wälzen und im heißen Öl etwa 6 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Einen Spiegel von der fruchtigen Sauce jeweils auf einen Teller geben und die Frikadellen daraufsetzen. Mit Thymianzweigen dekorieren.

Pesce arrosto con limone confit e maionese all’estragone Gegrillter Fisch mit Zitronenconfit und Estragonmayonnaise Ich grille Fisch nur im Garten auf einem echten Holzkohlengrill! Dafür eignet sich grundsätzlich jeder frische Fisch. Warten Sie immer so lange, bis das Feuer heruntergebrannt ist und die Kohle glüht. Das Zitronenconfit ist das Tüpfelchen auf dem i.

Für 6 Personen 2 Wolfsbarsche (jeweils etwa 1 kg) 2 EL mildes Olivenöl extra vergine Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Für das Zitronenconfit 6 Bio-Zitronen 500 g grobes Salz 1 EL gemahlener Koriander 6 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt Rosmarinzweige Olivenöl Für die Estragonmayonnaise 450 ml Mayonnaise (am besten hausgemacht) 3 Stängel Estragon, die Blätter fein gehackt

Das Zitronenconfit etwa eine Woche vorher zubereiten. Die Zitro­nen gründlich waschen und sorgfältig abtrocknen. Die Früchte müssen ganz trocken sein, damit sie nicht schimmeln. Die Zitronen in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Boden eines flachen Tellers mit grobem Salz bestreuen und die Zitronenscheiben darauf ver­teilen.

Anschließend mit Koriander, Knoblauch und Rosmarin­blättchen ­bestreuen. Eine zweite Lage Salz darübergeben und die oben beschriebenen Arbeitsschritte so lange wiederholen, bis alle Zitro­ nenscheiben aufgebraucht sind. Mit Frischhaltefolie abdecken und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen.

Anschließend die Zitronenscheiben nach und nach in ein großes sterilisiertes Einmachglas geben, dabei immer wieder nach unten drücken, damit keine Luftpolster entstehen. Das Olivenöl angießen, sodass die Zitronen vollständig bedeckt sind. Luftdicht verschließen und eine Woche stehen lassen.

Die Mayonnaise mit dem fein gehackten Estragon mischen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit die ätherischen Öle des Estra­gons gut aufgenommen werden können.

Bereiten Sie den Grill vor.

Die Fische ausnehmen und sorgfältig ausspülen, die Kiemen her­ ausschneiden. Die Schuppen nicht entfernen, damit das Fleisch vor zu großer Hitze geschützt ist und es weich und saftig bleibt.

Die Fische innen und außen sorgfältig trocken tupfen, anschließend auf jeder Seite zweimal schräg einschneiden. Innen und außen mit Salz bestreuen und mit Olivenöl bestreichen. Beide Fische in einem Fischkorb übereinander schichten, dabei zwei Schei­ben Zitronen­ confit dazwischenlegen.

Wenn die Kohle gut durchgeglüht ist, die Fische mit dem Korb auf den Grill legen. Den Rost etwa 10 cm über der Kohle anbringen.

Auf beiden Seiten etwa 5 Minuten braten, dann weitere 15 Minuten grillen, bis die Fische gar sind. Dabei hin und wieder wenden und mit Olivenöl bestreichen. Anschließend auf einer Servierplatte ­anrichten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und zusammen mit der Estragonmayonnaise und dem Zitronenconfit servieren.

Insalata di gamberi, zucchine e menta Zucchini-Garnelen-Salat mit Minze Ein Sommersalat, bei dem Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Wichtig ist nur: Die Zutaten müssen frisch sein. Fisch oder Fleisch und Salat passen immer, besonders natürlich im Sommer.

Für 6 Personen 4 kleine Zucchini 2 EL Olivenöl extra vergine (plus Olivenöl als Reserve) Saft von ½ Zitrone, gefiltert 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt einige Minzeblätter, fein gehackt 24 rohe Garnelen, geputzt und ohne Kopf 3 Handvoll junger Blattsalat Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Die Zucchini waschen und trocken tupfen. Mit dem Gemüsehobel längs in feine Scheiben schneiden. Auf einen Teller verteilen und leicht salzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit dem Knoblauch und der Minze zu den Zucchini geben. Das Ganze an einem kühlen Ort mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser in einen Topf geben, leicht salzen und zum Kochen bringen. Die Garnelen hinzufügen und etwa 1 Minute kochen, bis sie rosa und gar sind. ­Abgießen und abkühlen lassen.

Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Garnelen mit den marinierten Zucchini und dem Salat in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, gegebenenfalls noch etwas Olivenöl hinzufügen und alles sorgfältig miteinander vermengen. Sofort servieren.

sonnige sommerküche

Insalata di pollo con albicocche fresche e pinoli Geflügelsalat mit Aprikosen und Pinienkernen Ein Rezept für all jene, die auch bei leichten Gerichten intensive Geschmacksnoten schätzen.

In Traubengelee gebratene Hähnchenbrust ist ein Gedicht und harmoniert hervorragend mit der leicht bitteren Süße der frischen Aprikosen. Als Alternative eignet sich auch Truthahnbrust.

Für 6 Personen 2 EL Olivenöl extra vergine 2 TL Traubengelee (siehe unten) 600 g Hähnchenbrust (mit Haut) 8 Aprikosen 1 Salatgurke 3 EL Rucola ½ rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten 100 g Pinienkerne, geröstet Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Traubengelee hinzufügen und 2–3 Minuten bei leichter Hitze schmelzen lassen. Die Hähnchenbrust hinzufügen, die Temperatur erhöhen und, je nach Dicke des Fleisches, 6–8 Minuten auf beiden Seiten goldbraun braten. Salzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Aprikosen waschen und trocken tupfen. Anschließend vierteln und die Kerne ­entfernen.

Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. In dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Für das Dressing

In der Zwischenzeit den Rucola waschen und trocken schleudern, die harten Stiele entfernen. Die Gurkenscheiben trocken tupfen. Die Hähnchenbrust in mundgerechte ­Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Aprikosen, Gurken, Rucola, Zwiebelringe und geröstete Pinienkerne hinzufügen.

40 ml Olivenöl extra vergine 1 EL frisch gepresster Orangensaft, gefiltert 1 TL Dijon-Senf

Für das Dressing Olivenöl, Orangensaft und Senf verrühren. Über den Geflügelsalat gießen und vorsichtig miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer ­würzen und ­servieren.

Gelatina di mosto Traubengelee Dieses köstliche Gelee ist einfach zuzubereiten und vielseitig verwendbar. Es verleiht dem Hähnchenfleisch im Rezept oben ein besonders fruchtiges Aroma. Traubengelee reiche ich auch zu Käse und zu Ziegenkäsetarteletts (siehe Seite 106) – perfekt für ein Picknick.

Ergibt etwa 750 g 2 kg grüne oder blaue Trauben 625 g Feinzucker 1 ½ TL Pektinpulver oder 3 TL Agar-Agar-Pulver

Die Weintrauben waschen und von den Stielen zupfen. In eine große Schüssel geben und fest auspressen, um so viel Saft wie möglich zu erhalten. Den Zucker hinzufügen, sorgfältig unterrühren und über Nacht an einem warmen Ort ziehen lassen. Die aus­ge­ pressten Trauben mit dem Saft in einen Topf geben und bei großer Hitze zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren und etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt durch ein feines Sieb streichen. Das Pektin oder das Agar-­Agar-Pulver einrühren und den Topf wieder auf den Herd stellen. Weitere 5–7 Minuten ­köcheln lassen, dann die Garprobe machen. Dazu 1 Teelöffel Fruchtmasse auf einen kalten Teller geben. Das Gelee ist fertig, wenn die Masse rasch erstarrt und die Ober­fläche sich kräuselt, wenn man sanft mit dem Finger daraufdrückt.

Noch heiß in Einmachgläser füllen. Sofort verzehren oder sterilisieren (siehe Seite 148).

Das Gelee hält sich bis zu 6 Monate.

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Picknick im Weinberg

herbst

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ieses Kapitel ist meinem Ehemann gewidmet, der Jahr für Jahr mit unermüdlichem Einsatz und Enthusiasmus Weine produziert, die nach seinen Worten immer besser, um nicht zu sagen, immer perfekter werden.

Um Ihnen weitere Komplimente zu ersparen, komme ich jetzt lieber zur Sache.

Jedes Jahr aufs Neue gibt es bei uns die »Weinberglotterie«. Wann ist der ideale Lesetermin? Was sagt der Wetterbericht? Die Beantwortung der Frage nach dem Zusammenhang zwischen gutem Wetter und der Qualität des Weins überlasse ich lieber den Experten. Meine Aufmerksamkeit gilt der Organisation der Weinlese und der Anwerbung der Helfer. Wenn man nicht aufpasst, gerät man schnell an die Falschen, die mehr oder weniger hilflos durch den Weinberg stolpern. Deshalb vertraue ich in dieser Beziehung nur unseren ältesten und besten Freunden, mit denen ich am ersten Lesetag seit Jahren das gleiche Ritual pflege: Nach getaner Arbeit gibt es einen üppigen Nachmittagsimbiss, um die Stimmung zu heben.

Dann kann nichts mehr schiefgehen. Für die eigentliche Weinlese finden wir schon noch die richtigen Helfer ...

Tartellette all’uva bianca, porri, formaggio fresco di capra Trauben-Lauch-Ziegenkäse-Tarteletts Diese Törtchen sind die „softe“ Version der traditionell herzhaften Tartes. Ich mag sie gern im Mini-Format, dann sind sie nicht nur ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus.

Für 6 Personen Für den Teig 500 g Weizenmehl Type 405 (plus Mehl zum Bestäuben) 300 g Süßrahmbutter, in Würfel geschnitten (plus Butter für die Förmchen) Salz 2–3 EL eiskaltes Wasser Für die Füllung 2 Lauchstangen 1 EL Olivenöl extra vergine 2 Eier 300 g fettreduzierte Sahne 100 g Ziegenfrischkäse 50 g frisch geriebener Parmesan 9 grüne Trauben, in Hälften geschnitten Salz

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung in die Mitte drücken und die Butter und das Salz hineingeben. Mit den Fingerspitzen zu kleinen Bröseln verreiben. Nach und nach das Wasser zugeben und zu einem homogenen Teig kneten.

Eine Kugel formen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Den Lauch waschen und putzen, dabei die grünen Teile entfernen. Die weißen Teile in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten garen, dabei ständig rühren. Vom Herd nehmen, leicht salzen und abkühlen lassen.

Die Eier mit der Sahne in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verquirlen. Den Ziegenkäse und den Parmesan hinzufügen und das Ganze zu einer cremigen Masse verrühren. Anschließend unter den Lauch mischen.

Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorheizen und sechs Tartelettförmchen mit ­Butter ausstreichen. Den Teig auf einer mehlierten Arbeitsfläche ausrollen und sechs Kreise in der Größe der Förmchen ausstechen. Den Boden der Förmchen damit aus­ legen, mit getrockneten Bohnen bestreuen und im heißen Ofen etwa 5 Minuten blind backen, bis der Teig fest, aber nicht braun wird.

Aus dem Ofen nehmen, die Bohnen entfernen und die Füllung auf die Förmchen verteilen. Jeweils mit drei Traubenhälften dekorieren und im Ofen etwa 20 Minuten backen, bis die Füllung fest ist. Mit Traubengelee servieren (Rezept siehe Seite 83).

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picknick im weinberg

Compote di petto d’oca con arancia candita al cavolo confit Gänsebrust mit kandierter Orange und Rotkohl Die Gänsebrust schmeckt fantastisch. Ein idealer Snack zum sonntäglichen Brunch.

Ergibt etwa 500 ml 2 Würfel Süßrahmbutter 1 Gänsebrust mit Haut 1 kleiner Rotkohl 1 EL klarer Honig 3 EL Feinzucker 1 EL Wasser Zesten von ½ Bio-Orange 2 EL Rotweinessig Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Einen Würfel Butter in einem breiten Topf bei leichter Hitze zerlassen, die Gänsebrust hinzu­fügen und 12–14 Minuten goldbraun braten, dabei hin und wieder wenden. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die äußeren Blätter und den Strunk des Rotkohls entfernen, den Rest in sehr feine Streifen schneiden. Den zweiten Butterwürfel in einem Topf bei leichter Hitze zerlassen, den Kohl zugeben und 1–2 Minuten dünsten. Den Honig hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl weich ist.

In der Zwischenzeit den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf bei leichter Hitze auflösen. Anschließend aufkochen lassen, die Orangenzesten hinzufügen und etwa 5 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Die Zesten mit einem Löffel herausnehmen, auf Backpapier legen und abkühlen lassen.

Den Kohl herausnehmen und den Bratensatz mit dem Weinessig vom Topfboden los­ kochen. Die Gänsebrust in kleine Stücke schneiden. Auf den Boden eines Einmach­ glases (500 ml) eine Schicht Kohl geben, dann Gänsebrust und kandierte Orangenschale darüberschichten. So lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Bratensaft übergießen und warm servieren.

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herbst

Schiaccia all’uva Weintraubenbrot Ein klassisches Herbstrezept aus der Toskana. Man bereitet dieses Früchtebrot zur Erntezeit zu, wenn die Beeren prall, süß und aromatisch sind. Verwenden Sie nur Weintrauben bester Qualität.

Ergibt 1 Brot (500 g) 25 g frische Bierhefe 250 ml warmes Wasser 500 g Weizenmehl Type 405 (plus Mehl zum Bestäuben) 5 EL Feinzucker 1 EL Olivenöl extra vergine (plus Öl zum Einpinseln) 1 kg blaue Trauben Süßrahmbutter für das Blech

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung in die Mitte drücken und die flüssige Hefe, 2 Esslöffel Zucker und das Olivenöl hinein­ geben. Zu einem homogenen Teig kneten und in eine Schüssel geben. Mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Die Trauben waschen, von den Stielen befreien und mit Küchentüchern trocken tupfen. Ein rundes Backblech mit Butter ausstreichen. Etwa zwei Drittel des Teigs auf einer mehlierten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausrollen und das Back­blech damit auslegen. Die Trauben darauf verteilen und mit 2 Esslöffel Zucker bestreuen. Eine Handvoll Trauben beiseitestellen.

Den restlichen Teig etwa 1 cm dick ausrollen und auf die Traubenschicht legen. Die Teigränder gut verschließen, anschließend etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Ober­fläche des Brots mit einer Gabel einstechen und mit den beiseitegestellten Trauben belegen. Leicht mit Olivenöl einpinseln, mit 1 Esslöffel Zucker bestreuen und im ­heißen Ofen etwa 45 Minuten goldbraun und knusprig backen. Warm oder kalt servieren.

Salsa al vino per formaggi stagionati Rotweinsauce Diese Sauce ist Ausdruck purer Lebensfreude. Traditionell wird sie in Norditalien zu einem Stück reifem Käse serviert. Dazu ein Glas vollmundiger Rotwein bei Sonnenuntergang im Kreise guter Freunde ...

Ergibt etwa 250 ml 500 ml Rotwein 120 g Feinzucker 2 Zesten von 1 Bio-Orange 4 Sternanis 1 Zimtstange 3 Nelken Salz ½ TL Maisstärke, aufgelöst in 1 EL Wasser

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Wein, Zucker, Orangenzesten, die Gewürze und das Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die flüssige Stärke hinzufügen.

Alles gut verrühren, abkühlen und dickflüssig werden lassen. Zu reifem Käse servieren.

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picknick im weinberg

Tatin aux poires Tarte Tatin mit Birnen Nicht nur der Name erinnert an den berühmten Obstkuchenklassiker aus Frankreich, auch die Zubereitung ist sehr ähnlich. Ich bevorzuge Birnen für die Tarte, weil deren Aromen meiner Meinung nach am besten mit dem Teig harmonieren. Außerdem sieht es einfach gut aus. Zur Birnentarte passen eingeweichte Rosinen und ein Hauch Zimt.

Für 6–8 Personen 6 Birnen (Williams Christ oder ähnliche Sorte) 100 g weiche Süßrahmbutter 80 g Feinzucker Für den Teig 250 g Weizenmehl Type 405 (plus Mehl zum Bestäuben) 150 g Süßrahmbutter, in Würfel geschnitten etwas Salz 2–3 EL eiskaltes Wasser

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung in die Mitte drücken und die Butter und das Salz hineingeben. Mit den Fingerspitzen zu kleinen Bröseln ver­rei­ben. Nach und nach das Wasser hinzufügen und zu einem homogenen Teig ­kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Eine hitzebeständige Kuchenform (24 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen und den Boden mit Zucker bestreuen. Die Birnen mit der Schnittseite nach unten darauf verteilen und den Zucker bei leichter Hitze 8–10 Minuten karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und die Birnen im heißen Ofen etwa 15 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit den Teig auf einer mehlierten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer als die Kuchenform sein muss. Die Form aus dem Ofen nehmen und den Teig auf die Birnen legen, dabei mit einer Gabel sanft andrücken. Die Teigoberfläche mit der Gabel einstechen, wieder in den heißen Ofen geben und etwa 15 Minu­ten backen, bis der Teig leicht goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, etwa 3 Minuten ab­ kühlen lassen, auf eine Servierplatte stürzen und servieren.

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Anhang FRÜHLING Biskuitkuchen mit kandierten Rosenblütenblättern und Engelwurz — 44 Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Garnelen und Passionsfrucht-Vinaigrette — 38 Erdbeeren mit Orangenduft — 23 Fladenbrot, Sardisches, mit Spargel, Erbsenpüree und Pecorino — 12 Lachs mit Zucchinigemüse und Rosenessenz — 43 Lammfrikassee mit Artischocken — 19 Mezzi paccheri mit Dicken Bohnen, Pecorino und Guanciale — 14 Muskateller-Zabaione mit Erdbeeren und Mandelkeksen — 23 Rosencreme brûlée — 44 Rotbarbe mit gebratenem Spargel — 32 Schmorbraten Gärtnerin-Art — 18 Spargel, Eingemachter grüner, mit Knoblauch und Petersilie — 29 Spargel, Gebratener, mit Parmesanhippen und Basilikumdressing — 26 Spargelcremesuppe mit Erdbeeren und Speck — 29 Spargeltarte — 35 Tagliatelle mit Spargel, Mandeln und Minze — 30 Thunfischtatar mit Apfel-Wasabi und Rosenjulienne — 42 Tomatenconfit mit Knoblauch — 20 Wassermelonengazpacho mit Rosen-Minz-Aroma — 42 Zucchini, Gebratene, mit Pinienkernen und Frühlingszwiebeln — 20

SOMMER Aprikosenkuchen 60 Auberginen-Mozzarella-Tomaten-Millefeuilles — 53 Brot, Knuspriges, mit Feigenkompott, Ziegenfrischkäse und Thymian — 64 Bruschetta mit Ziegenkäse, gegrillten Pfirsichen und Knoblauch — 74 Eislutscher — 86 Erdbeersorbet — 86 Feigen mit Haselnüssen und Ziegenblauschimmelkäse — 68 Feigenmarmelade — 70 Feigentarte mit Ricotta, Mandeln und Honig — 70 Fisch, Gegrillter, mit Zitronenconfit und Estragonmayonnaise — 80 Gartengemüse aus dem Ofen — 59 Geflügelsalat mit Aprikosen und Pinienkernen — 83 Kalbsfrikadellen mit Aprikosen, gerösteten Mandeln und Thymian — 78 Lammfrikadellen mit Schnittlauch-Joghurt-Sauce — 58 Mafaldine mit Scampi und Safran — 78 Melonensupe, Kalte, mit Kichererbsenpfannkuchen — 77 Panzanella mit frischen und getrockneten Feigen — 68 Paprikacremesuppe, Kalte, mit Käsestangen — 56 Pfirsichgötterspeise — 84

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Pizza mit Feigen, Gorgonzola und Rosmarin (mit Blätterteig) — 67 Pizza mit Feigen, Gorgonzola und Rosmarin (mit Pizzateig) — 67 Red Snapper mit sonnengereiftem Gemüse aus dem eigenen Garten — 53 Tomatensalat — 50 Tomatensuppe, Kalte, mit frittiertem Basilikum und Mozzarella — 77 Traubengelee — 83 Wassermelonensalat mit Rosenwasser und Zitronenverbene — 84 Wassermelonensorbet — 86 Zucchini-Garnelen-Salat mit Minze — 82

HERBST Armagnac-Crème brûlée mit Mandelkrokant und Granatapfelkernen — 143 Birnen in Rotwein — 102 Birnenmarmelade mit Macadamianüssen, Walnüssen, Sauternes und Rosmarin — 158 Bohnen-Basilikum-Suppe — 122 Bohnensalat mit geschmortem Knoblauch, Granatapfelkernen und Cidre — 140 Butterkrebse, Frittierte — 123 Cannoli mit Granatapfelgötterspeise — 144 Fleischtopf mit pikant-süßer Fruchtsenfsauce — 129 Focaccia mit Olivenöl und Rosmarin — 122 Foi-Gras-Mousse — 149 Fruchtsenfsauce, Pikant-süße — 158 Gänsebrust mit kandierter Orange und Rotkohl — 109 Granatapfelsaft — 143 Graupensuppe mit Pilzen, Lorbeer und Speck — 94 Hirschcarpaccio mit roter Johannisbeersauce — 118 Kakigötterspeise mit Karamell, gesalzener Schokolade und Schlagsahne — 100 Kakimarmelade mit Tonkabohnen und Cognac — 154 Kalbstajine — 153 Karamellkuchen mit Beerensauce — 102 Kartoffelchips-Zwiebel-Salat — 99 Käsebällchen mit Rosinen und Granatapfelkernen — 139 Kürbisgnocchi mit Pilzen und Salsiccia — 92 Kürbiskompott, Süßsaures — 153 Linguine mit Pistazienpüree und Scampi — 125 Mango-Mispel-Chutney — 152 Marmeladenkuchen — 157 Maronen, Karamellisierte — 100 Parmesanrisotto mit Trüffel — 129 Quittengelee mit Voatsiperifery-Pfeffer — 148 Reispilaw, Indischer — 152 Rotweinsauce — 112 Schokoladenmuffins — 154

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Scones — 157 Spaghetti mit Olivenöl, Knoblauch, Sardellen und Walnüssen — 125 Steinpilzsalat mit Parmesan — 94 Süßkartoffelsuppe mit Parmesan-Grantapfel-Hippen — 139 Taboulé mit Auberginen und Granatapfelkernen — 136 Tagliatellekuchen, Süßer — 132 Tarte Tatin mit Birnen — 115 Tatar vom Kabeljau mit Zitronenconfit und Granatapfelkernen — 140 Trauben-Lauch-Ziegenkäse-Tarteletts — 106 Traubengelee mit Mandel-Grüntee — 157 Wachteln, Gebratene, mit schwarzen Feigen — 96 Weintraubenbrot — 112

WINTER Amarettikuchen mit Äpfeln und Birnen — 216 Artischocken-Walnuss-Salat mit Knoblauchsahne — 164 Artischockenrisotto mit Kräutern — 167 Bohnen-Wirsing-Eintopf mit Wurst — 201 Brioche mit Wildpastete — 211 Brokkoli mit frittierten Semmelbröseln — 202 Brokkolisalat, Knackiger — 202 Dinkelsuppe mit Cavolo nero — 194 Ente mit Birnen und Fenchelpüree — 170 Fischravioli mit Rotkohlpüree — 197 Heuschreckenkrebssuppe — 167 Kabeljau-Blumenkohl-Brandade mit frittierten Kohlblättern — 192 Kalbsbraten mit Gremolata — 214 Kohlsuppen mit Rotkohl, Blumenkohl und Brokkoli — 204 Lasagne mit Wildhasenragout — 212 Mandeldacquoise mit Pistazienmousse und Apfelkompott — 175 Obstsalat, Winterlicher, mit Safran und Vanille — 218 Orangenblütencreme mit Datteln — 218 Petersfisch süßsauer — 170 Pistazien-Radicchio-Tarte mit Karamellüberzug — 189 Proseccotorte mit Muskatellersirup — 172 Radicchio-Käse-Honig-Soufflé — 178 Radicchio-Tempura — 186 Radicchiocremesuppe mit Scampi und Lauch — 180 Radicchiosalat, Gemischter, mit gebratener Salami und Cidre-Vinaigrette — 186 Spiegelei mit Rosmarinpolenta und Fenchelcreme — 208 Tortelli mit Radicchio-Gänsebrust-Füllung und Thymianbutter — 181 Wirsingeintopf mit Fasan — 198 Zahnbrasse, Gebratene, mit Radicchiosalat und Apfelvinaigrette — 182

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Dank Ich danke all denen, die dazu beigetragen haben, dieses Buch noch schöner zu gestalten: Ceramica Artistica Solimene Via Madonna degli Angeli, 7 84019 Vietri sul mare www.solimene.com Jesurum Calle Larga XXII Marzo San Marco 2401 Venezia www.jesurum.it Fiorirà un Giardino Via Galileo Galilei, 10 34042 Buttrio Udine www.fioriraungiardino.com Primizie Moreno Snc di Grigoletto Moreno & C. Corte Dei Berri, 2 36061 Bassano del Grappa (VI) Asolo Kilim di Damiano Pellizzari Via Marconi, 132 31011 Asolo Galleria Asolana Preziosi e Antichità di Gianna Vettorato Via Browning, 163 31011 Asolo

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Geliebte italienische Küche für Familie und Freunde

Maddalena Caruso lädt Sie in diesem Buch in ihr italienisches Zuhause zum Familienessen ein. Durch das Jahr erleben Sie die köstlichsten Gerichte, die durchweg mit frischen, saisonalen Zutaten zubereitet werden. Hier findet sich nicht die traditionelle Küche Italiens, sondern raffiniert verfeinerte Rezepte, die immer wieder aufs Neue begeistern.

Dieses Callwey Buch verführt dazu, Familie und Freunde einzuladen und gemeinsam mit ihnen den mediterranen Lebensstil zu zelebrieren.

Köstliche italienische Gerichte und entspannter mediterraner Lebensstil – eine unschlagbare Kombination

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Klassische Rezepte aus Italien neu interpretiert, begeistern Familie und Freunde

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Mit vielen persönlichen Tipps der Autorin – so gelingt garantiert jedes Gericht

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ISBN 978-3-7667-2019-1

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