Herr Raue reist - Tim Raue

HERR RAUE REIST

SO SCHMECKT DIE WELT

DAS BUCH ZUR SERIE

Als Kind habe ich für einige Jahre in einer hessischen Kleinstadt gelebt. Es war eine von Gewalt dominierte Zeit, die mich stark geprägt hat. Auf dem Weg zur Schule befand sich ein Schrebergarten, in dem ich regelmäßig in einen Wohnwagen eingestiegen bin, um den Unterricht zu schwänzen und allein zu sein. Ich habe selbst geschmierte Brote gegessen, den Spiegel gelesen und mich weggeträumt, hinein zwischen die Wolkenkratzer von New York oder an die kalifornische Küste. Kinder mit Problemen träumen sich an andere Orte, denn Reisen im Kopf ist ihr einziger Weg raus aus der Wut und Angst, die sie umgibt. An Kochen habe ich dabei keine Sekunde gedacht.

Später habe ich mein Glück in der Küche gefunden, einem Ort, an dem ich gut war, der mich mit Ehrgeiz erfüllt hat und der mich zu dem gemacht hat, was ich heute bin. Ein wichtiger Teil meiner Ausbildung bestand aus Reisen. Ich habe als junger Koch niemals einen Cent zur Seite gelegt, sondern alles Geld mit augenöffnenden Fresstouren zu den französischen Küchengöttern, den britischen Avantgardisten oder den spanischen Molekulardenkern verbraten.

Reisen ist die beste Art, Geld auszugeben und sich trotzdem zu bereichern. Es wurde von der Sehnsucht zu einer regelrechten Sucht für mich – und ist es geblieben. Nicht zuletzt deswegen habe ich das Eingesperrtsein, dieses allumfassende nicht Wegdürfen in der Coronapandemie als so schrecklich empfunden. Den Moment, als wir für Herr Raue reist! im ersten Flugzeug saßen, das nach der Öffnung der thailändischen Grenzen auf Phuket landen durfte, werde ich nie vergessen. Es hat uns die Welt mit anderen Augen sehen lassen und mir wieder bewusst gemacht, dass ich einen Traum leben darf. Denn genau das ist Herr Raue reist! für mich: ein Traum. Ich bin allen, die an der Verwirklichung der mittlerweile drei Staffeln mitgearbeitet haben, für immer dankbar.

Die Idee entstand in einer Zusammenarbeit mit Jens Bujar und Arnim Butzen. Jens hat mich als Produzent mit wertvollen Tipps und mit seinem Team mit einer Engelsgeduld durch die Trips gecoacht. Arnim war derjenige, der die Chuzpe hatte zu sagen: „Tim Raue frisst, säuft und flucht sich durch die Welt und quatscht dazu, wie ihm der Schnabel gewachsen ist? Machen wir!“ Gleichzeitig hatte er von Anfang an die Vision, die Resultate nicht nur als Serie zu streamen, sondern sie auch erlebbar zu machen. Das haben wir mit den Dinner-Abenden der Gerichte in unserem Restaurant Tim Raue und mit Kochboxen für Fuh Kin Great realisiert, sowie nun mit diesem Kochbuch, das alle 18 Episoden – so hoffe ich – nachvollziehbar macht.

Natürlich werde ich immer wieder gefragt, was der beeindruckendste Ort oder das außergewöhnlichste Essen war, das ich auf diesen Reisen kennengelernt habe. Das ist das gleiche Dilemma wie die Frage nach den Lieblingskindern: Es gibt sie nicht. Oder sollte sie zumindest nicht geben, denn natürlich habe ich einen Moment, der ein klein wenig magischer war als andere: Es war die Zubereitung eines Fischeintopfs in einer Bretterhütte einer Fischfarm in den Gewässern vor Singapur, als uns ein heftiger Sturm überrascht hatte und die Gischt um uns herum schäumte und alles wackelte. Aber es sind so viele Momente und so viele Menschen, die einen Eindruck hinterlassen haben – und genau deswegen haben wir dieses Buch gemacht. Um sie zu würdigen und zu verewigen.

Und um diesem Jungen, der damals mit blauen Flecken in seinem geheimen Versteck saß, zuzuflüstern: Das Träumen hat sich gelohnt!

Tim Raue

SÜDPAZIFIK

HAVANNA (S. 58) KUBA PUERTO RICO

MEXICO CITY (S. 44)

RIO DE JANEIRO (S. 74)

NEW ORLEANS (S. 28)

VANCOUVER (S. 12)

VANCOUVER

DIE DIVERSE

Vancouver ist Stammgast in den Top Ten der lebenswertesten Städte der Welt. Das ist wenig verwunderlich, denn die drittgrößte Stadt Kanadas ist eine wunderbare Metropole, deren Magie in ihrer Diversität und Offenheit liegt. Die Gründe dafür liegen in ihrer historischen DNA als Immigrantenstadt. Durch den Goldrausch im Nordwesten des amerikanischen Kontinents wuchs Vancouver beinahe über Nacht aus dem Boden. Hier haben viele Ethnien – von europäischen bis asiatischen Einwanderern – ihr Glück gesucht und sind geblieben. So hat man in einem wuseligen Restaurant wie dem Chinatown BBQ in Vancouver heute eher das Gefühl, in Hongkong zu sitzen, als in Kanada. In der Innenstadt blinken Schilder von koreanischen, japanischen und indischen Restaurants, die von italienischen und französischen Feinkostläden ergänzt werden.

Was heißt das aber für die kanadische Küche?

Die Gerichte mit typisch kanadischen Zutaten wie Ahornsirup, Pekannüssen und Lachs, die ich gegessen habe, waren zwar spektakulär, aber eine spezifische Handschrift ist dabei schwer auszumachen. Das Hauptaugenmerk bei der kanadischen

Küche liegt vielmehr auf einer hohen Qualität der Lebensmittel: Man verwendet hier saftige Plattpfirsiche, wie ich sie nur aus Spanien kenne, die süßen Erdbeeren duften wie zur Hochsaison in Deutschland und zum Großteil kommt alles aus Kanada.

Was mich direkt zu Andrea Carlson und ihrem Burdock & Co geführt hat. Ihr kleines Restaurant mit seiner offenen Fensterfront, das als Hipstercafé durchgehen könnte, hat nur zehn Tische. Andrea ist Pionierin der Farm-to-Table-Küche und war 2022 die erste Restaurantbetreiberin und Küchenchefin, der in Kanada ein MichelinStern verliehen wurde. Sie kreiert thematische Menüs mit ordentlich Wumms, die durch ihre Liebe zu Blüten verbunden sind. Letztere verarbeitet sie zu weißem Kimchi oder verwendet sie mit Vorliebe zum Würzen. Ihre Kreationen präsentieren sich feenhaft, zart und fein auf dem Teller, entwickeln am Gaumen aber eine Wucht, die so unvermittelt aufzieht wie ein Sturm in den Bergen von Whistler.

Dass man in Vancouver aromatische Abenteuer mit Naturgewalten vergleicht, kommt nicht von ungefähr, denn das urbane Gemälde der Stadt ist nur komplett mit dem Rahmen, der sie umspannt: die archaischen Weiten von British Columbia. Man kann von Vancouver aus in kürzester Zeit mit einem Wasserflugzeug die gegenüberliegende Halbinsel Victoria Island besuchen, um Wale zu besichtigen. Oder aber man fliegt gleich über hohe Berge und tiefe Täler zu den Chatterbox Falls, einem beeindruckend energetischen Wasserfall, gelegen am Ende eines Fjords und Teil eines Naturparks der First Nation.

Früher Goldrausch, heute Aromenachterbahn! Hier verschmelzen Natur und Urbanität zu einer einzigartigen Kulisse: Vancouver ist eine atemberaubende Metropole an der Westküste Kanadas mit einer noch viel beeindruckenderen Vielfältigkeit ihrer Küchen. Von erstklassigen Fischgerichten in Gastown über authentische asiatische Aromen in Chinatown bis hin zu innovativen Farm-to-Table-Restaurants in Kitsilano bietet die Stadt für jeden Gaumen etwas.

ANGESICHTS SOLCHER

NATURSCHAUSPIELE

FÜHLT MAN SICH ALS

MENSCH ZIEMLICH KLEIN

Angesichts solcher Naturschauspiele fühlt man sich als Mensch sehr klein. An diesem magischen Ort war ich sicherlich auch empfänglicher für die Botschaft von Candice, einer Angehörigen der First Nation, die mir beim Blaubeerenpflücken ihre Sicht auf die Natur, den Respekt gegenüber dieser und die Bräuche ihres Volkes gezeigt hat, was mich tief und nachhaltig beeindruckt hat. Natur bedeutet für mich normalerweise vor allem, mich am Strand zu entspannen, aber die eindringlichen Weiten und Wälder von British Columbia sind mir noch lange im Gedächtnis geblieben. Wie auch das grandiose Softeis bei Perverted Icecream. Das war wirklich Porno!

Traditionen, Spiritualität und Verbundenheit mit der Natur: Die Vertreter*innen der First Nation zelebrieren in ihren Gerichten aus frischen Meeresfrüchten wie Lachs und Muscheln sowie Wildkräutern und Beeren ihre jahrhundertealten Traditionen. Diese einzigartigen Aromen und Zubereitungsarten erzählen Geschichten von ihrer respektvollen Nachhaltigkeit und der reichen Geschichte.

INTENSIVES VERGNÜGEN OMG

The Nut Merchant

–

16 AMERIKA

Granville Public Market

Ein kulinarisches Paradies mit Marktständen, Fischbuden, Bäckereien und den besten Bagels, die ich bis dato gegessen habe.

–Public Market 1689 Johnston St. Vancouver, BC V6H 3R9 @granvilleisland_publicmarket granvilleisland.com

MUST SEE YAMMY

Olde World Fudge

Pure Sünde sind die hier gezauberten Weltklasse-Petitessen aus Pekannuss, Karamel, Vollmilchschokolade und einer Prise Salz, sowie die Karameläpfel und der Fudge. –

@old.world.fudge

Burdock & Co

Das Restaurant von Andrea Carlson, lokale Vorreiterin der Farm-to-Table Küche. Seit 2022 trägt sie als erste weibliche Küchenchefin von Vancouver einen Michelin-Stern.

2702 Main St. Vancouver, BC V5T 3E8 @burdockandco burdockandco.com

Private & Co

Cooler Laden in Chinatown mit Vintage-Sneakers und Vintage-Sportswear der letzten 30 Jahre. –

83 E Pender St. Vancouver, BC V6A 1S9 @privateandcompany privateandco.ca

Perverted Icecream

Der Laden ist vollständig in Schwarz gehalten und von eindeutig zweideutigen Slogans durchzogen. Letztendlich wird hier aber einfach hammergeiles Softeis serviert – und das nicht zu knapp!

797 Thurlow St., Vancouver, BC V6E 3V5 @pervertedicecream, pervertedlicks.com

Wedgewood Hotel Restaurant Bacchus

Hier kocht Stefan Hartmann, der 2014 als Ein-Sterne-Koch nach Vancouver ging und im Wedgewood nach Jahren als Privatkoch wieder auf der kulinarischen Bildfläche erscheint.

845 Hornby St., Vancouver, BC V6Z 1V1 @wedgewoodhotel, wedgewoodhotel.com

ThePreservatory

Eine Farm in British Columbia, die Honig und Marmeladen herstellt –sowie den besten aromatisierten Ahornsirup, den ich gegessen habe.

346-208th Street, Langley, BC V2Z 1T7 @thepreservatory, thepreservatory.com

LACHS

MIT AHORNSIRUP UND SRIRACHA

Das Salz mit 400 ml Wasser verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Lachsfilets waschen und trocken tupfen. Dann in der Salzlösung 15 Minuten marinieren lassen. Herausnehmen, abspülen und trocken tupfen.

Den Backofen auf 50 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ahornsirup, Sriracha- und Sojasauce in einer Schüssel verrühren, dann die Lachsstücke damit bestreichen und im Ofen etwa 12 Minuten garen.

Anrichten

Danach herausnehmen, mit der restlichen Sauce bestreichen und servieren.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 60 Min. Schwierigkeit Marinade

2 EL Salz

4 Lachsfilets (à 50 g)

Sauce

3 EL Ahornsirup

1 EL Srirachasauce

1 EL Sojasauce

Die ersten Happen, die ich in Vancouver bei Seafood City im Granville Public Market voller Gier gegessen habe, bestanden aus diesen drei Zutaten, die auf drei verschiedene Arten zubereitet waren. Und was soll ich sagen? Sie waren süß, salzig, fettig und pikant! Schlicht und doch raffiniert.

FÜR ALLE SINNE

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 150 Min.

Schwierigkeit

PEKANNUSS

MIT KARAMELL, VOLLMILCHSCHOKOLADE UND GERÄUCHERTEM MEERSALZ

300 g Vollmilchschokoladentropfen

½ TL Kokosöl

170 g Pekannusskerne

60 g Butter

100 g brauner Zucker

70 g Agavendicksaft

100 g gezuckerte Kondensmilch geräuchertes Meersalz (z. B. von Maldon)

Über einem Wasserbad bei schwacher Hitze 200 g Vollmilchschokoladentropfen schmelzen. (Die Temperatur darf nicht über 45 °C steigen!) Dann die restlichen Schokoladentropfen und das Kokosöl dazugeben und die Schokolade wieder auf 32 °C erwärmen. Die Schokoladenmischung auf eine Silikonbackmatte für Macarons gießen. Die Schokolade vollständig abkühlen lassen, dann die Schokoplättchen in einen luftdicht verschließbaren Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen.

Die Pekannüsse grob hacken und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne trocken rösten. Achtung: Die Pfanne nicht zu stark erhitzen, da die Nüsse sonst schnell verbrennen!

Die Butter in einem Topf zerlassen, braunen Zucker, Agavendicksaft und Kondensmilch dazugeben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Temperatur 112 °C erreicht. Dann vom Herd nehmen und kühl stellen.

Die Schokoladenplättchen und die Karamellmasse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem kleinen Löffel, der in heißem Wasser angewärmt wurde, etwas Karamellmasse auf die Hälfte der Schokoladenscheiben verteilen. Jeweils einige Pekannussstücke und etwas Meersalz darüberstreuen. Mit einem Brenner jeweils kurz abflämmen. Danach eine weitere Schokoladenscheibe darauflegen, ebenfalls kurz abflämmen, damit die oberste Schicht anschmilzt, und nochmals mit etwas Meersalz und Pekannussstücken bestreuen. Die Schokotürmchen 20 Minuten kühl stellen und servieren.

SÜNDIGE VERFÜHRUNG

Achtung, Suchtgefahr! Die pure Sünde! Danke, Kevin von Olde World Fudge, für diese absolute Götterspeise!

KRABBE MIT APFELBLÜTE, RHABARBER, ERDBEERE UND RADIESCHEN

Die Manzaragarnelen waschen und die Schwänze ausbrechen. Den rosa Pfeffer mit dem Salz vermischen und die Garnelen darin wälzen. Dann 10 Minuten ruhen lassen. Die Erdbeeren waschen und putzen. Dann in Scheiben schneiden. Eventuell einen Ausstecher verwenden, wenn die Erdbeeren zu groß sind. (Es sollten etwa 4 Scheiben pro Person entstehen.)

Die Radieschen mit einem kleinen Perlenausstecher ausstechen. (Es sollten 3 Kugeln pro Person entstehen.)

Den Rhabarber schälen und ebenfalls mit einem kleinen Perlenausstecher ausstechen (5 Kugeln pro Person). Dann mit Reisessig, Limettensaft, Agavendicksaft und etwas Salz vermischen. Alles vakuumieren und 10 Minuten marinieren lassen.

Den restlichen Rhabarber in Stücke schneiden. Die Kirschtomaten waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Dann beides mit 200 ml Wasser, Reisessig und Srirachasauce

in einem Topf aufkochen. Alles 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Mischung kurz mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Küchentuch abgießen und abtropfen lassen. Dabei den Sternanis in das Auffanggefäß legen, damit der Sud nur leicht damit parfümiert wird. Dann sofort den Sternanis entfernen und das Xanthan einrühren, bis der Sud etwas andickt. Alle Zutaten für das Liebstöckel-Sauerampfer-Öl in einer kleinen Schüssel vermischen, 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb streichen.

Anrichten

Die Beize von den Garnelen abstreifen. Dann die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten. Erdbeerscheiben, Rhabarberund Radieschenkugeln auf Tellern anrichten und mit etwas Sud beträufeln. Jeweils eine gebratene Garnele darauflegen, mit etwas Liebstöckel-Sauerampfer-Öl und den Apfelblüten garnieren und servieren.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 80 Min. Schwierigkeit

BLÜTENREICH

Andrea kocht im Burdock & Co auf eine einzigartige Weise. Ihre Gerichte sind ihre ureigenen Kreationen, für die es keinen Referenzgeschmack gibt. Sie treibt sich selbst immer weiter an, kreiert thematische Menüs, die nur eines eint: ihre Liebe zu Blüten. Sie verwendet sie nicht zu dekorativen Zwecken, sondern verarbeitet sie zu weißem Kimchi oder würzt mit ihnen – und das durchaus mit ordentlichem Wumms.

Als Hommage an ihre grandiose Küche widme ich ihr dieses komplexe Gericht aus Rhabarber, Apfelblüten und feinstem Krabbenfleisch, bei dem ich in den Gewässern vor Vancouver gelernt habe, wie man die Dinger fischt.

4 Manzaragarnelen

2 TL rosa Pfefferkörner, zerdrückt

5 g Salz, zzgl. etwas mehr

6 Erdbeeren

6 Radieschen

1 Stange Rhabarber

50 ml Reisessig

50 ml Limettensaft

1 TL Agavendicksaft

Rhabarbersud

100 g Rhabarber (Rest der Stange, siehe oben)

4 Kirschtomaten

1 EL Reisessig

1 Spritzer Srirachasauce

1 Sternanis

1 Msp. Xanthan (Verdickungsmittel)

Liebstöckel-Sauerampfer-Öl

10 g Liebstöckel

10 g Sauerampfer

20 g Blattspinat

100 ml Rapsöl

Zusätzlich

Rapsöl zum Braten

4 Apfelblüten

HERR RAUE REIST

„In Kapstadt hatte ich Tränen der Rührung in den Augen und in New Orleans wegen höllisch scharfem Tabasco. Ich habe tiefste Gastfreundschaft im größten Elend erlebt, habe Kollegen, die so besessen sind wie ich, in ihren Küchen über die Schulter geblickt und mit Menschen gekocht, die ihre Wurzeln bewahren oder ihre Traditionen erneuern wollen. Kurzum: Ich habe mich mit voller Hingabe durch die Welt ‚gefressen‘. Von Singapur bis Mexico City, durch subtropische Gewitter und versteckte Straßenmärkte, habe ich ohne Erbarmen gegen mich selbst in alles reingebissen, was mir meine Gastgeber vorgesetzt haben. Denn nichts verbindet Menschen so sehr wie Essen, und nichts inspiriert mich mehr, als fremde Gewürze, Düfte und Aromen in mir aufzunehmen und weiterzudenken. Aus diesen Trips in 18 Länder sind 90 Rezepte entstanden, in denen ich die lokalen Küchen dieser Welt mit meiner Kochphilosophie verbinde. Bitte Nachkochen. Es lohnt sich.“

• 90 einmalige und unverwechselbare Tim Raue-Rezepte zum Nachkochen

• Mit handverlesenen Adressen und Tipps zu den besten Restaurants, Bars und Hotspots

• Starkoch Tim Raue verrät exklusive Side-facts zu jedem Gericht