Pizza - 50 Rezepte für zu Hause by Callwey GmbH

PIZZA 50 Rezepte für zu Hause

MIT EINER EINLEITUNG VON JUDITH MARNET

INHALTSVERZEICHNIS 6

BESONDERES UND AUßERGEWÖHNLICHES

Urlaubsfeeling auf dem Teller

GRUNDREZEPTE

Grundrezept für den Pizzateig

Briocheteig

Glutenfreier Pizzateig

Grundrezept für die Sauce

KLASSIKER

Pizza Cipolla

Pizza Tonno

Gemüsepizza

Pizza Pancetta

Pizza mit Spinat und Gorgonzola

Pizza mit Brokkoli und Salsiccia

Pizza mit Artischockenherzen

Weiße Pizza mit Kartoffeln

Blätterteigpizza mit Paprika, roter Zwiebel und Feta

Pizza Margherita

Pizza Salami

Hummuspizza

Pizza Quattro Formaggi

Ricottapizza

Pizza mit Schinken und Pilzen

Grüne Power-Pizza

Pizza Quattro Stagioni

Kartoffelpizza

Steinofenpizza mit Büffelmozzarella und Kirschtomaten

Maismehlpizza mit Chicorée

Pizza mit Schinken und Rucola

Pizza mit Tomaten, Oliven und Sardellen

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Pizza Napoli

122 Gerollte Pizza nach kalabrischer Art

Sizilianische Pizza

124 Pizza Campofranco

Pizza mit Stängelkohl

126

Pizza mit Kartoffeln und Kapern

130 Focaccia

Pizza Rustica

132 Kleine Focacce mit Tomatensauce

Pizza mit Schweinegrieben

134

Focaccia mit Ricotta

Pizza mit Artischocken und Ricotta

136

Gemüse-Focaccia

138

Focaccia mit Sardellenfüllung

Scalcione

100 Pizza mit Sardellen und Kapern 102 Polenta-Pizza

140 Register

104 Pizza mit Endivien 106

Pizza mit Grieben und Rosinen

144

108 Sizilianische Pizza 110 Blätterteigpizza mit Mozzarella, Pesto und Pilzen 114 Käse-Fladenbrot 116 Gefüllte Calzone 118 Karneval-Calzone 120 Calzone mit Frühlingszwiebeln

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Impressum

URLAUBSFEELING AUF DEM TELLER PIZZA IST EIN LEBENSGEFÜHL. MAN GIBT IMMER EIN BISSCHEN WAS VON SICH SELBST HINEIN. DESHALB SOLLTE JEDE SELBST GEMACHTE PIZZA SO GUT WIE MÖGLICH SEIN. – Ein kalabrischer Pizzabäcker

meist ein Blech Pizza oder kleine runde Pizzafladen im Sortiment.

Kaum ein Gericht – von Pasta abgesehen – ist für mich so stark mit Urlaub verbunden wie Pizza. Wenn ich in ein Stück Pizza beiße, versetzt mich das oft sofort nach Italien: Ich spüre die Sonne im Gesicht, rieche die Düfte des Südens und spüre die Leichtigkeit, die einen im Urlaub überkommt. Viele Erinnerungen an glückliche Urlaubstage sind untrennbar mit dem italienischen Nationalgericht verbunden, und vermutlich denkst du bei Pizza ebenfalls an unbeschwerte Sommertage im Süden.

Fast schon legendär ist natürlich die Pizza aus Neapel. Meine erste Margherita bleibt unvergesslich: dünn, schlicht belegt in den Farben Italiens, mit etwas dickerem, knusprigem Rand. Bei solch einer puristischen Pizza schmeckt man jede Zutat umso mehr – hier zeigt sich also die Kunst: Sind Teig, Sauce und Käse von bester Qualität und perfekt abgeschmeckt, entsteht aus diesen wenigen Zutaten eine wahre Geschmacksexplosion. So erging es mir in Neapel. Die Stadt am Vesuv ist wirklich das Mekka der Pizza-Fans!

Pizza gibt es in Italien, wohin das Auge blickt – nicht nur in Pizzerien, sondern auch in kleinen Läden, die Pizza vom Blech anbieten. Selbst Bäckereien führen

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WIR LEBEN IN EINER ZEIT, IN DER EINE PIZZA SCHNELLER BEI DIR ZU HAUSE IST ALS DIE POLIZEI. – Jeff Marder, Schauspieler und Kabarettist

deutlich, wie alt belegte Teigfladen in der Menschheitsgeschichte sind. Die Etymologie kennt viele Theorien, keine ist jedoch bestätigt. Das Wort könnte vom langobardischen pizzo oder bizzo stammen oder aber aus dem orientalisch-semitischen Raum, von wo es als pita ins Griechische einwanderte und von dort ins Italienische übernommen wurde. Ebenfalls spannend sind Theorien, die eine noch ältere Wortherkunft vermuten, nämlich im hebräischen Wort für Brot oder sogar in der mittelägyptischen Bezeichnung für Fladen. Die Pizza-Urform könnte auch von einem anderen Wort abgeleitet worden sein, zum Beispiel vom lateinischen pista („gestampft, gestoßen“), von pistor („Bäcker, Müller“), vom Dialektwort pinza/pinsa, dem neapolitanischen piceà bzw. pizzà für „zupfen“, dem kalabrischen pitta oder dem mittellateinischen pecia („Stück“, „Fetzen“). Die potenziellen Namensgeber sind also so zahlreich wie die Vorläufer und die heutigen Varianten. Nur: Woher der Begriff Pizza nun wirklich stammt, wird wohl für immer unklar bleiben.

Apropos Legende: Kennst du zufällig die, die sich um die Pizza Margherita rankt? Angeblich wurde in Neapel die erste Pizza, wie wir sie heute kennen, hergestellt. Am 11. Juni 1889 beauftragten König Umberto I. und seine Frau Königin Margherita den Pizzabäcker Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi, ihnen eine Pizza zu backen. Die patriotisch mit den italienischen Nationalfarben – rote Tomatensauce, weißer Mozzarella und grünes Basilikum – belegte Pizza trug von da an den Namen Margherita und ist mittlerweile eine der bekanntesten Varianten. Allerdings ist diese Geschichte mittlerweile historisch widerlegt: Esposito war zwar der Erste, der eine Quittung aufbewahrte, jedoch hatte das Königspaar schon vorher Pizzas bei anderen Bäckern geordert. Eine schöne Geschichte bleibt es trotzdem. Meiner Meinung nach völlig zu Recht wurde 2017 die neapolitanische Pizzabäcker-Kunst (Art of Neapolitan „Pizzaiuolo“) von der UNESCO in die repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), 1984 in Neapel gegründet, hat sich der Wahrung der Tradition der Pizza Napoletana verschrieben – Mitglieder dieser Vereinigung dürfen ihre Pizza Verace Pizza Napoletana nennen, wenn sie der traditionellen Herstellung mit originalen Zutaten treu bleiben. Bis die Pizza zu einem weltweit derart berühmten Gericht wurde, hat sie einige Veränderungen durchlaufen. Bereits die Theorien zur Namensherkunft machen

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WENN ES EIN UNIVERSELLES GERICHT GIBT, SO IST DAS NICHT DER HAMBURGER, SONDERN DIE PIZZA, DENN SIE BEGNÜGT SICH MIT EINER GEMEINSAMEN BASIS – DEM TEIG –, DEN JEDER GANZ INDIVIDUELL BELEGEN UND GESTALTEN KANN – Prof. Jacques Attali, Politiker und Wissenschaftler

Urformen der Pizza gab es im Prinzip bereits, seit die Menschen Fladenbrote auf heißen Oberflächen backten und sie dann mit allem belegten, was gerade zur Hand war. Schon die Griechen und Etrusker, von denen die Römer vieles übernommen haben, würzten Brotfladen mit Olivenöl und anderen Gewürzen. Heute kommt diesen Varianten vermutlich die Focaccia recht nahe. Diese herzhaften oder auch süßen Fladen sind in ganz Italien in unzähligen Ausführungen erhältlich und zeitlos beliebt.

um Neapel – größerer Beliebtheit. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts lässt sich ihre Popularität und ihre Verwendung auf der Pizza nachweisen. Schließlich entstand sogar ein eigener Handwerkszweig, der des Pizzabäckers bzw. Pizzaiolo. 1830 eröffnete in Neapel die erste Pizzeria. Ende des 19. Jahrhunderts brachten italienische Auswanderer die Pizza in die USA. Vermutlich trugen auch italienischstämmige Berühmtheiten wie Frank Sinatra oder der Hit von Dean Martin dazu bei, dass sie spätestens in den 1950er-Jahren populär wurde. Im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung von 1937 in Frankfurt am Main wurde erstmals eine Pizza auf deutschem Boden zubereitet; nach dem 2. Weltkrieg trat die Pizza langsam ihren Siegeszug in Europa an. Mit den Gastarbeitern aus Italien erweiterte sich die kulinarische Landschaft Deutschlands und anderer Länder um Pizza, Pasta und Gelato. 1952 eröffnete Nicolino di Camillo in Würzburg die erste deutsche Pizzeria.

Es gab also schon in der Antike viele regionale Pizzavarianten, beispielsweise die apulische Pizza pugliese, die kalabrische Pitta inchiusa oder die ligurische Focaccia. Manche enthielten Schmalz, Zwiebeln oder andere Zutaten, und lange Zeit brachte man die zu Hause vorbereitete Pizza zum örtlichen Bäcker, der in seinem Ofen die nötigen hohen Temperaturen erreichen konnte, was mit den heimischen Öfen nicht möglich war. Nachdem um 1520 die Tomate aus Amerika eingeführt wurde, war sie lange Zeit ein Arme-Leute-Essen, erfreute sich jedoch später – vor allem in der Gegend

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BEVOR DIE TOMATE BEKANNT WAR, GAB ES: PIZZA MIT KNOBLAUCH, OLIVENÖL UND OREGANO; PIZZA MIT „CICINELLI“ (GANZ JUNGE SARDELLEN) UND PIZZA MIT GERIEBENEM KÄSE, BASILIKUM UND PFEFFER. ABER DIE TOMATE MACHTE DIE PIZZA SCHLIESSLICH BERÜHMT. – Gaetano Afeltra, Schriftsteller und Journalist

tiefgekühlten Varianten jedoch deutlich ab. Sie enthalten neben Hefe noch andere Backtriebmittel (zum Beispiel modifizierte Stärke) und werden dann in elektrischen Öfen bei maximal 250 °C gebacken, was zu einem ganz anderen Backergebnis führt als bei einem Holzofen, in dem die Pizza bei 400–500 °C innerhalb von 1–2 Minuten fertig ist.

Heute ist die Pizza aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Auch in Deutschland dürfte es kaum einen Ort geben, an dem man keine der belegten Köstlichkeiten findet – oder zumindest einen Dönerladen, der auch Pizza anbietet. Dies zeigt, wie international die deutsche Ernährung mittlerweile geworden ist. Aber auch in den Supermärkten ist sie das Fertigprodukt Nummer eins und in zahllosen Varianten vertreten.

Eine traditionelle Pizza zu backen ist also nicht nur ein Handwerk, sondern geradezu eine Kunst, die mit viel Herzblut und Liebe zu den Zutaten ausgeführt wird. Wahre Kenner behaupten gar, nur eine Holzofenpizza dürfe man wahrhaft Pizza nennen. 2020 entfachte ein Streit zwischen der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der Pizzabäcker-Vereinigung Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), die 1998 gegründet worden war, über die Verwendung von Elektroöfen. Erstere lässt die Verwendung solcher Öfen zu, die ANP beharrt auf der ausschließlichen Nutzung von Holzöfen. Die Meinungen gehen hier also auseinander, doch für uns ist klar:

Nachdem in den 1960er-Jahren in den Vereinigten Staaten die tiefgekühlte Pizza erfunden wurde, verbreitete sie sich über Italien in ganz Europa. Ein Backwarenproduzent aus Mantua entwickelte die Grundlagen der heutigen Massenproduktion. Seit 1970 stellen auch deutsche Produzenten das Fertiggericht her und sorgen, zusammen mit zahlreichen Fast-FoodKetten, Pizzaläden und italienischen Restaurants, dafür, dass die Pizza zur blitzschnellen Allzweckwaffe gegen Hunger geworden ist. Von der traditionellen Zubereitung weichen die vorgebackenen und dann

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WHEN THE MOON HITS YOUR EYE LIKE A BIG PIZZA PIE, THAT´S AMORE. – Dean Martin, 1953

Natürlich kannst du auch zu Hause eine fabelhafte Pizza backen! Und obwohl Profi-Pizzabäcker ihren Teig oft mehrere Tage gehen lassen, kann man sich mit unserem Basisrezept auf Seite 22 innerhalb von einer Stunde ans Belegen der selbst gemachten Pizza machen. Wenn du mit echt italienischer Ruhe und Muße backen willst, probier doch mal folgendes Rezept, das mir ein befreundeter Pizzabäcker verraten hat:

ganz zum Schluss unter. Öl kommt zunächst nicht an den Teig; erst wenn er angerührt ist, reibst du die Hände mit ein wenig Olivenöl ein und knetest dann mit den geölten Händen den Teig auf der Arbeitsfläche 20 Minuten durch. Falls nötig, die Hände noch einmal leicht einölen. Mit der Maschine geht es selbstverständlich schneller und weniger aufwendig, dann sollte sie etwa 15 Minuten arbeiten. Danach deckst du den Teig auf der Arbeitsfläche einfach mit der großen Schüssel ab und lässt ihn 15 Minuten ruhen. Im Anschluss drückst du die ganze Kugel etwas platt und faltest den Teig: alle vier Seiten nacheinander in die Mitte klappen, dann das Paket wenden, wieder etwas flach drücken und erneut falten. Diesen Schritt etwa 5–7 Minuten lang durchführen, dann eine große Schüssel (am besten mit Deckel) mit etwas Öl einreiben und den Teig darin zugedeckt gehen lassen – am besten 18 Stunden über Nacht. Der Profi empfiehlt den Kühlschrank.

Sein Tipp: Investiere viel Herz, auch bei den Zutaten! Mit den allerbesten Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten (aus Italien) schmeckt die Pizza gleich doppelt so gut. Beim Belag kann man immer wieder Neues ausprobieren und sich beispielsweise von regionalen Spezialitäten inspirieren lassen. Den Teig solltest du mindestens 24 Stunden vor dem Backen herstellen und sehr wenig Weißmehl (tipo 00, in Deutschland vergleichbar mit Type 405) verwenden, sondern mindestens Mehl tipo 1, besser sogar tipo 2. Dies entspricht in Deutschland Weizenmehl mit der Type 815 und 1050. Auf 500 g Mehl verwendest du insgesamt 350–400 ml kaltes Wasser und 1 g zimmerwarme Hefe, die du in ca. 200 ml Wasser auflöst. Nun streust du langsam das Mehl ein und rührst mit einem Holzlöffel oder direkt in einer Küchenmaschine, bis ein cremeartiger Teig entstanden ist. Dann kommt das restliche Mehl hinzu sowie die zweite Hälfte des Wassers, wobei du etwa 1/2 Cappuccinotasse aufhebst und 9 g Salz darin auflöst. Das Salzwasser knetest du

Hol den Teig morgens aus dem Kühlschrank und portioniere ihn. Dabei den Teig niemals reißen, sondern schneiden oder mit einer Teigkarte teilen! Wenn der Teig gut gegangen ist, kannst du aus 500 g Mehl circa acht Pizzen oder mehrere Bleche backen. Die einzelnen Teigkugeln legst du auf ein bemehltes Blech, deckst sie mit einem feuchten Tuch ab und lässt sie im Kühlschrank erneut gehen (optimal sind 6 Stunden). Nimm den Teig unbedingt 1 Stunde vor dem Backen heraus.

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ICH BETRACHTE DIE PIZZA IM HOLZOFEN, WÄHREND SIE BÄCKT, ICH BEOBACHTE SIE, BEWEGE SIE, KONTROLLIERE DEN GARPUNKT, SCHAUE ZU, WIE SIE AUFGEHT, BEGLEITE SIE ... IN EINEM ELEKTRISCHEN OFEN LIEGT EINE PIZZA, ALS WÄRE SIE LEBENDIG BEGRABEN. – Ein neapolitanischer Pizzabäcker

Blumenkohl oder Polenta – die Möglichkeiten sind zahlreich.

Heize den Ofen auf maximaler Temperatur (Umluft) vor und verwende am besten einen Pizzastein – damit wird der Boden knuspriger. (Bei einem Pizzastein ist die Qualität entscheidend, weshalb du lieber ein bisschen mehr investieren solltest.) Der Stein muss im Ofen mit integriertem Pizzastein nur ca. 15 Minuten aufheizen. Die Pizzas möglichst einzeln backen, damit sie von allen Seiten die optimale Hitze abbekommen.

Ebenso vielfältig kannst du deine Pizzas belegen. Die Klassiker sind natürlich immer eine gute Option: Margherita, Salami, Funghi (mit Pilzen) oder auch vier Käsesorten – nicht umsonst sind und bleiben diese Varianten beliebte Dauerbrenner. Aber auch modernere Beläge haben ihre Fans, etwa Pizza Bolognese oder Pizza Nutella; oder lustig anmutende Beläge wie Kartoffeln, Pommes frites oder Würstchen – Kreationen, die du sogar in Italien auf Speisekarten findest.

Ein weiterer Tipp des Fachmanns: Wenn du frischen Mozzarella verwendest, solltest du ihn einige Stunden im Voraus in Streifen schneiden und im Sieb abtropfen lassen, da er sehr viel Wasser enthält, das die Pizza aufweichen könnte. Nimmst du alternativ bereits geriebenen Mozzarella, streu diesen erst 2 Minuten vor Ende der Backzeit auf die Pizza. Frischen Käse kannst du von Anfang an mitbacken.

Was hier weniger bekannt, in Italien jedoch durchaus üblich ist, sind Pizze bianche, also „weiße Pizzas“ ohne Tomatensauce. Wenn du diese Spezialität auf der Karte einer Pizzeria entdeckst, solltest du sie auf jeden Fall mal ausprobieren – etwa Weiße Pizza mit Kartoffeln oder Pizza Pancetta –, oder du bäckst einfach die aus diesem Buch nach.

Bei einer Pizza kannst du experimentieren und je nach Laune die verrücktesten Eigenkreationen ausprobieren. Schon beim Teig hast du die Qual der Wahl. Ob mit Vollkornmehl, mit Sauerteig, glutenfrei oder gar ganz ohne Mehl und stattdessen aus Kichererbsen,

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I NAPOLETANI HANNO SEMPRE AVUTO IL LORO FAST FOOD. SI CHIAMA PIZZA. DIE NEAPOLITANER HATTEN SCHON IMMER IHR FAST FOOD. ES HEISST PIZZA. – Luciano De Crescenzo, Schriftsteller und Regisseur

Da sagt niemand Nein! Gemeinsames Kochen oder eine WG-Party stehen auf dem Plan? „Wir könnten Pizza machen!“ Fleißige Umzugshelfer wollen belohnt und gestärkt werden – vermutlich bestellen die allermeisten Pizza. Egal zu welchem Anlass, ob als liebevoll selbst gemachte Spezialität oder als schneller Retter nach der Arbeit in Form einer Fertig- oder Lieferdienstpizza: Der herzhaft belegte italienische Teigfladen ist aus dem Alltag der Deutschen und vieler anderer Nationen nicht mehr wegzudenken.

Das Großartige an Pizza ist ganz offensichtlich, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Selbst Vegetarier oder Veganer können relativ problemlos eine Pizza genießen (Letztere lassen einfach den Käse weg oder ersetzen ihn durch mittlerweile zahlreiche pflanzliche Alternativen). Ganz nach Lust, Laune oder den vorhandenen Zutaten kann somit jeder individuell sein Essen gestalten – im wahrsten Sinne des Wortes, denn natürlich kann man beim Belegen nicht nur bei den Zutaten kreativ werden, sondern sich auch bei den Formen und Farben derselben „verkünsteln“, bestimmte Muster legen oder die Pizza beispielsweise mit einem Gesicht aus Zutaten verzieren. Selbst Kinder kann man so schon wunderbar beim Zubereiten einer Mahlzeit einbeziehen. Pizza macht einfach Spaß!

In diesem Buch für Pizza-Liebhaber findest du viele Inspirationen für neue Projekte, die dein eigenes kulinarisches Repertoire sicherlich um zahlreiche spannende Ideen erweitern. Für welches Rezept du dich auch entscheidest – eine gute Basis ist die italienische Geheimzutat: „Passione e amore senza fine!“ (Leidenschaft und Liebe ohne Ende!)

Egal in welcher Form – die Pizza hat sich einen festen Platz im kulinarischen Leben außerhalb Italiens erobert. Etwa 70 % der Deutschen essen jede Woche mindestens ein Stück Pizza. Sie ist Seelentrösterin, Retterin in der Not, Urlaubserinnerung, Partybegleiterin ... ein Gericht für alle Lebenslagen. Ein festliches Essen mit Pizza und einem guten Wein oder Bier?

Ich wünsche dir viel Freude beim Pizzabacken und noch mehr beim Genießen! Judith Marnet

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GRUNDREZEPTE

GRUNDREZEPT FÜR DEN PIZZATEIG DU BRAUCHST (FÜR 1 PIZZA) 200–250 g Mehl, und etwas mehr für die Arbeitsfläche 100 ml Wasser Gut 10 g Hefe

Einen genauen Richtwert für einen „perfekten“ Teig gibt es nicht – von Region zu Region und von Pizzasorte zu Pizzasorte unterscheiden sich die Mengenangaben der Zutaten. Eine gute Orientierung liefert jedoch die Menge des Mehls: Wenn du es lieber italienisch magst, nimmst du weniger davon; als Freund amerikanischer Pizzas kannst du für einen dickeren Teig gerne mehr Mehl verwenden. (Übrigens: Sollte dir der Teig nicht auf Anhieb gelingen – etwa wenn er nicht aufgeht –, ist das kein Drama. Das kommt häufiger vor, als man glaubt …)

Knapp 2 EL Olivenöl, extra vergine

SO GEHT’S

1 Prise Salz

•1• Häufe das Mehl auf dem Tisch an und drücke in die Mitte eine Mulde. Dort hinein gießt du die im warmen Wasser zergangene Hefe. Rühre jetzt Salz und Öl darunter. Damit du eine weiche Teigmischung erhältst, müssen alle Zutaten mit den Händen oder der Küchenmaschine gut durchgeknetet werden. Wenn es etwas schneller gehen soll, solltest du auf die Verwendung der Küchenmaschine zurückgreifen. •2• Stell danach den mit einem Küchentuch abgedeckten Teig mindestens 30 Minuten lang an einen warmen Ort, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Form den Teig zu einer großen Kugeln und lass ihn weitere 15 Minuten gehen. •3• Ist die Teigkugel wie gewünscht aufgegangen, formst du auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen Pizzaboden und verteilst die jeweiligen Zutaten darauf (üblicherweise in der Reihenfolge Tomatensauce – Käse – Belag).

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