MIT EINEM VORWORT VON
CORNELIA POLETTO
PASTA TI AMO! 101 REZEPTE DER BESTEN KÖCHE DER WELT
MIT EINEM VORWORT VON
CORNELIA POLETTO
PASTA TI AMO! 101 REZEPTE DER BESTEN KÖCHE DER WELT
ZUSAMMENGETRAGEN UND AUSGEWÄHLT VON
JUDITH MARNET
CALLWEY
ITALIEN 18 Trattoria Altavilla, Bianzone (Sondrio) 20 Ristorante Perbellini, Isola Rizza 22 Villa Feltrinelli, Gargnano 24 Altriménti, Mailand 26 Lido 84, Gardone Riviera 28 Osteria dei Fiori, Macerata 30 Nangalarruni, Castelbuono 32 ‘E Curti, Sant’Anastasia (Neapel) 34 La Terrazza (Hotel Eden), Rom 36 Ristorante All’Oro, Rom 38 Nerina, Val di Non 40 La Corte (Relais & Cheateaux Villa Abbazia), Follina 42 Trattoria la Brinca, Ne (Genua) 44 Il Cascinalenuovo, Isola d’Asti 46 Osteria U Locale, Buccheri (Syrakus, Sizilien) 48 Krèsios, Telese Terme 50 I Salotti (Hotel Villa il Patriarca), Chiusi 52 Il Vecchio Castagno, Serrastretta 54 Quattro Passi, Massa Lubrense 56 La Terrazza, Torbola di Nago-Torbole (Trient) 58 Perbacco Pisciotta (Salerno), Kampanien 60 Ristorante La Speranza, Farigliano 62 Trattoria ai Cascinari, Palermo (Sizilien) 64 Trattoria da Salvatore, Petralia Soprana 66 Il Rosmarino de la Meridiana (Relais & Chateaux), Garlenda 68 Cibus, Ceglie Messapica 70 Trattoria Castello Zanola, Serle 72 Trattoria Gazza Ladra, Syrakus (Sizilien) 74 Luna Rossa, Terranova di Pollino 76 Trenkerstube (Hotel Castel), Südtirol (bei Meran) 78 Osteria del Ponte, Trezzano sul Naviglio 80 1908 (Parkhotel Holzner), Oberbozen (Südtirol) 82 Ristorante Berton, Mailand
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Meran 76 Val die Non 38 Bozen 80 Bianzone 18 Follina Torbole 56 Gargnano 22 40 Serle 70 Gardone Riviera Mailand 26 Isola Rizza 24, 78, 82 20 Asti 44 Farigliano 60 Garlenda 66
Genua 42
Macerata 28
Chiusi 50
Rom 34, 36 Telese Terme 48 Neapel 32 Massa Lubrense 54 Pisciotta 58
Ceglie Messapica 68 Terranova di Pollino 74
Serrastretta 52 Palermo 62 Castelbuono 30 Petralia Soprana 64 Buccheri 46
Syrakus 72
EUROPA DEUTSCHLAND 86 Il Colosseo, Bad Dürkheim 88 Gesellschaftshaus der BASF, Ludwigshafen am Rhein 90 Cube, Stuttgart 92 Carmelo Greco, Frankfurt am Main 94 Goldberg, Bissersheim 96 Herz & Niere, Berlin 98 Esszimmer, Mittelbiberach 100 Restaurant „Facil“ (The Mandala Hotel), Berlin 102 Goldberg Restaurant & Winelounge, Fellbach
KROATIEN 152 Zinfandel’s Restaurant (Esplanade Zagreb Hotel), Zagreb 154 Restaurant Filippi, Korčula 156 Pelegrini, Šibenik SLOWENIEN 158 Restaurant Pavus (Schloss Laško), Laško 160 Ošterija Debeluh, Brežice 162 MAK, Maribor
104 Trattoria Toscana, Bad Dürkheim 106 Stoi, Rattenberg
SPANIEN 164 Amelia by Paulo Airaudo, San Sebastian
108 Mayer’s Restaurant Schloss Prielau, Zell am See 110 Rauschenberger Eventcatering, Fellbach
166 Disfrutar, Barcelona
112 Carl & Sophie, Berlin 114 Landhotel Voshövel, Schermbeck
SCHWEIZ 168 Talvo, St. Moritz (Champfèr)
116 Hotel Miramar, Sylt 118 Piccino Pasquale, Wiesbaden
170 Igniv by Andreas Caminada, Bad Ragaz
120 Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg 122 Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg
RUMÄNIEN 172 Baracca, Cluj-Napoca
124 Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg 126 Restaurant Tim Raue, Berlin 128 No4 (Navigare NSBHotel), Buxtehude 130 The Grand, Berlin 132 Restaurant Anna Sgroi, Hamburg 134 Essenza, Berlin 136 Bruderherz, Berlin 138 Haus Stemberg, Velbert 140 Pier 51, Stuttgart 142 Restaurant Oliveto (Ameron Bonn Hotel Königshof), Bonn 144 Balthazar Spreeufer 2, Berlin NIEDERLANDE 146 The Duchess, Amsterdam 148 Schatull, Vaals 150 Strandlodge, Winterswijk
ÖSTERREICH 174 Julius Meinl am Graben, Wien 176 Post Lech, Lech am Arlberg 178 Die Weinbank, Ehrenhausen 180 La Mia, Wien 182 Relais & Châteaux Gourmet Toni M., Feuersbrunn am Wagram 184 Relais & Châteaux Gourmet Toni M., Feuersbrunn am Wagram 186 Lucky Duck Supperclub, Wien LETTLAND 188 Italissimo, Riga 190 Riviera, Riga GROSSBRITANNIEN 192 The Dysart Petersham, Richmond 194 Carters of Moseley, Birmingham
Sylt 116 Buxtehude 128 Birmingham Amsterdam 194 146 Richmond 192
Hamburg 120, 122, 124, 132
Winterswijk 150
Vaals 148
Schermbeck 114 Velbert 138
Bissersheim 94 Bad Dürkheim 86, 104
Berlin 96, 100, 112, 126, 130, 134, 136, 144
Wiesbaden 118 Frankfurt am Main 92 Ludwigshafen am Rhein 88
Stuttgart 90, 140 Freiburg 226 Bad Ragaz 170
Riga 188, 190
Rattenberg 106
Fellbach 10, 110
Feuersbrunn am Wagram 182, 184 Wien 174, 180, 186
Mittelbiberach 98 Lech am Zell am See 108 Arlberg 176 St. Moritz (Champfèr) 168
Brežice 160
Ehrenhausen 178 Maribor 162
Zagreb 152
Šibenik 156
San Sebastian 164
Korčula 154 Barcelona 166
Cluj-Napoca 172
Laško 158
ASIEN RUSSLAND 198 EM Restaurant, Sankt Petersburg CHINA 200 Atto Primo, Schanghai INDIEN 202 Restaurant Olly, Gurugram 204 Olive Bar and Kitchen, Neu-Delhi JAPAN 206 Terra Tokyo, Tokio THAILAND 208 Enoteca, Bangkok 210 Lenzi Tuscan Kitchen, Bangkok
Sankt Petersburg 198
Tokio 206 Schanghai 200
Gurugram 202 Neu-Delhi 204
Bangkok 208, 210
AMERIKA VEREINIGTE STAATEN VON AMERIKA 214 Ca’ Momi Osteria, Napa 216 Otium, Los Angeles 218 Felida, New York
New York 218
Napa 214 Los Angeles 216
AFRIKA MAROKKO 222 Dar Moha, Marrakesch Marrakesch 222
SÃœDAFRIKA 224 Bocca, Kapstadt
Kapstadt 224
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Liebe Leserinnen und Leser, Pasta ist sicherlich das am besten in die deutsche Küche integrierte ausländische Gericht. Viele Deutsche nehmen sie vermutlich gar nicht mehr unbedingt als „italienisch“ wahr, so selbstverständlich wird Pasta in zahllosen Familien seit Jahrzehnten zubereitet. Natürlich gibt es auch typisch deutsche Nudeln – vor allem in der traditionellen Küche Baden-Württembergs sind sie nicht wegzudenken. Unsere Liebesgeschichte mit italienischem Essen und Pasta im Besonderen begann jedoch in den 1950er-Jahren, als viele italienische Gastarbeiter zu uns nach Deutschland kamen, aber auch immer mehr Deutsche über die Alpen in den Urlaub fuhren und dort erste Erfahrungen mit der italienischen Küche machten. Heute ist Pasta für die meisten nicht mehr wegzudenken. Einfache Spaghetti mit Tomatensauce – welches Kind liebt sie nicht? Und wenn wir in meiner Kindheit vor unseren Tellern mit dampfender Pasta saßen, pflegte meine Mutter oft zu sagen: „Nudeln machen glücklich."
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Gibt es eine Anekdote oder Kindheitserinnerung, die Sie mit dem Thema Pasta verknüpfen? Ich komme aus einer ganz typisch deutschen Familie, in der eher mit Kartoffeln gekocht und nicht viel Pasta gegessen wurde. Wenn es aber Pasta gab, wurden die Nudeln ganz schlicht mit Butter und Ketchup zubereitet – heute für mich natürlich ein No-Go, aber als Kind habe ich das geliebt!
Was stellt Pasta aus der Sicht einer Spitzenköchin dar? Definitiv: Pasta macht glücklich, und Pasta geht immer! Zudem bietet sie einer Köchin unheimlich viel Raum für Kreativität: Ob eine der wunderbaren handgemachten Formen wie Ravioli, Tortelli oder Fagottini oder Klassiker wie Spaghetti, Penne oder Bucatini – die Zubereitungsmöglichkeiten sind unendlich, und es lassen sich jede Menge geschmackvolle Gerichte zaubern.
Wie macht man die perfekte Pasta? Tipps und Tricks? In Italien hat ja im Grunde jede italienische Hausfrau, jede Mamma und jede Nonna, ihr eigenes Nudelteigrezept. Dabei ist die Basis der Produkte ganz wichtig. Denn gutes Essen kann auch nur aus guten Produkten entstehen! Man sollte für die Zubereitung des Teigs eine hochwertige Qualität von Semola die Grano Duro wählen. Das ist ein italienischer Hartweizengrieß, der im Vergleich zum deutschen etwas feiner gemahlen ist. Hier spielt wiederum die Qualität des Weizens eine wichtige Rolle, damit überhaupt ein wohlschmeckender Pastateig entstehen kann. Gute Qualität von Pasta erkennt man übrigens daran, dass hier die Oberfläche der Pasta etwas rauer ist. So kann sie nämlich später den Sugo besonders schön aufnehmen. Je günstiger die Pasta, desto glänzender ist sie, was ein weiteres Indiz für minderwertigere Qualität ist. In Gragnano in Süditalien gibt es übrigens kleine Pasta-Manufakturen, die die beste Qualität für Pasta überhaupt liefern.
Mit welchem Rezept bereiten Sie Pasta zu, und woher stammt es? Mein ganz persönliches Nudelteigrezept habe ich damals von meiner alten Chefin Anna Sgroi erhalten: Ich nehme hierfür 2⁄3 Semola die Grano Duro, 1⁄3 feines Mehl; auf 400 Gramm kommen 4 Eier und 1 Prise Salz, die auf jeden Fall dazugehört. Mit diesem Mischverhältnis kann ich den Teig perfekt bearbeiten und im Optimalfall hauchdünn ausrollen, um meine ganz unterschiedlichen Pasta-Kreationen zu falten. Einige Leute geben auch noch etwas Olivenöl an den Teig, davon würde ich allerdings abraten, weil der Teig dann für mein Empfinden eine gummiähnliche Konsistenz erhält.
Salz im Wasser, Öl im Wasser, die Pasta abschrecken oder nicht – auch beim Kochen von fertiger Pasta scheint es noch viele Fallstricke und Uneinigkeiten zu geben. Was sagt die Expertin? Wer es gerne simpel mag, kann sich an die altbekannte Pasta-Formel halten: Fünf Liter Wasser zum Kochen bringen, 50 Gramm Salz hinzufügen für 500 Gramm Pasta – basta. Grundsätzlich sollte man nicht zu viel Salz ins Wasser geben, denn ist die Pasta erst einmal versalzen, bekommt man diesen Geschmack nicht mehr heraus – daher rate ich dazu, das Wasser vorher einfach mal abzuschmecken. Ganz unbedingt sollte man auch darauf achten, dass die Pasta genug Raum zum „Schwimmen“ hat, da sie sonst leicht zusammenklebt. Auch hier verzichte
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ich übrigens darauf, Öl hinzuzufügen, denn sonst legt sich dieses schwer auf die Pasta, sodass sie den Sugo hinterher nicht mehr so schön aufnehmen kann. Zu guter Letzt sollte man bei der Zubereitung darauf achten, dass die Pasta – ganz gleich welche – immer al dente gekocht wird und sie einen schönen Biss hat. Die Pasta bitte nur im schlimmsten Fall abschrecken! Am besten schmeckt Pasta, wenn sie aus dem Wasser direkt in die vorbereitete Soße gegeben wird, dort noch einmal aufkocht und den herrlichen Geschmack aufnehmen kann.
Pasta – egal welche Sorte – zählt definitiv zu meinen Lieblingsgerichten. Ich könnte sie fast jeden Tag essen, zumal es das vielseitigste Gericht ist, das ich kenne. Pasta ist für mich in jeder Hinsicht das perfekte Essen: Wenn man keine Zeit hat, gibt es schnelle Spaghetti mit Tomatensoße, wenn man sich mal Zeit nehmen und mit Muße (gemeinsam) etwas zubereiten möchte, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, was Formen, Füllungen und Saucen angeht. Wie ist Ihre Beziehung zu dem Gericht Pasta? Ich habe eine unglaubliche Leidenschaft für Pasta entwickelt, weil ich noch kein anderes Produkt kennengelernt habe, bei dem man so viele Möglichkeiten der Zubereitung hat. Zu Hause bereite ich mittags natürlich auch nicht auf die Schnelle handgemachte Ravioli zu. Denn so ein Gericht braucht Zeit und Muße. Wenn man sich die Zeit dafür aber nimmt, macht die Zubereitung handgemachter Pasta riesigen Spaß. Ich verstehe daher auch diejenigen Menschen nicht, die sich lieber Fertiggerichte kaufen, anstatt Spaghetti zuzubereiten – sie haben eine Garzeit von 10 – 15 Minuten und man kann in derselben Zeit parallel einen frischen Tomatensugo zubereiten. Ich finde, das ist das Beste, was es gibt: Zu wissen, was in den Gerichten auch wirklich drin ist.
Dann werden hoffentlich viele Leser dieses Buchs inspiriert sein und Lust bekommen, Pasta auch einmal selbst herzustellen – oder auch nur neue Formen, Soßen und Geschmackskombinationen auszuprobieren, damit eben nicht immer nur die gleichen Pastagerichte auf den Tisch kommen. In diesem Buch sollte für jeden Geschmack und Anlass etwas zu finden sein: einfache und schnelle Gerichte mit Pasta aus Hartweizengrieß, selbst gemachte Nudeln mit köstlichen Saucen oder aber zahlreiche gefüllte Varianten mit bekannten oder auch neuen Zutaten, für die sich jede Minute der Zubereitung lohnt.
Wir wünschen allen Lesern viel Freude mit diesem Buch, viel Spaß beim Nachkochen der Rezepte und vor allem viele Glücksmomente beim Genießen der Pasta!
Herzlichst
Judith Marnet & Cornelia Poletto 15
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LIEN „ALLES, WAS SIE HIER SEHEN, VERDANKE ICH SPAGHETTI." SOPHIA LOREN
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BUCHWEIZENNUDELN MIT KAROTTEN UND KOHL TRATTORIA ALTAVILLA BIANZONE (SONDRIO) Als profunde Kennerin ihrer Region und der Produzenten ihrer Zutaten sieht sich Anna Bertola als Repräsentantin lokaler Spezialitäten, Produkte und Gerichte. Zusammen mit Meda und Paolo interpretiert sie aus regionalen Grundzutaten, allen voran Buchweizen und Käse aus kleinen Käsereien, typische Gerichte aus dem Veltlin. Anna möchte alle Aromen und Geschmäcker ihrer Region aufspüren und sie ihren Gästen in köstlichen Gerichten näherbringen. Gegründet wurde das Restaurant 1958 von Vater Pietro und Mutter Lucinda, die für die Küche verantwortlich war. Heute gehört die Trattoria zu den historischen Lokalen der Lombardei. Der Slow Food Guide 2020 schreibt über die Trattoria Altavilla: „Die traditionellen Veltliner Gerichte mit ihren intensiven Aromen werden von Anna Bertola aufs Beste repräsentiert.“ Mit großer Leidenschaft und Ausdauer widmet sich die Köchin seit 1985 der Trattoria und kocht dabei immer mit den besten Zutaten aus der Region oder aus Italien, wobei sie sich nach dem saisonalen Angebot richtet. Die Gäste genießen ihre Kreationen in einem der gemütlichen Gasträume oder auf der von Glyzinen eingerahmten Terrasse.
☞ F Ü R 4 – 5 P E R S O N E N Pasta 400 g Buchweizenmehl 150 g Weizenmehl Salz Gemüse und Nudeln 200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt 200 g Wirsing, in kleine Stücke geschnitten 100 g geriebener Parmigiano Reggiano 250 g Valtellina Casera (DOPKuhmilchkäse), gehobelt Servieren 200 g Butter 2 EL Zwiebeln, fein gewürfelt schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 - PASTA
Die beiden Mehlsorten mischen und mit 1 Prise Salz und so viel Wasser verkneten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Teig mit einem Wellholz 2 bis 3 mm dünn ausrollen, dann in ca. 7 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen aufeinanderlegen und horizontal in rechteckige, etwa 1 cm breite Nudeln schneiden. 2 - GEMÜSE UND NUDELN
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln und den Wirsing hineingeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Nudeln in mehreren Portionen zufügen und umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht, etwa 10 Minuten garen, bis die Pasta al dente und die Kartoffeln weich sind.
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Wenn die Pasta fertig ist, etwas von den Nudeln, Kartoffeln und dem Kohl mit einer Schaumkelle herausholen und in eine Servierschüssel geben. Mit geriebenem Parmesan und den Casera-Spänen bestreuen. Die übrigen Nudeln und das Gemüse mit dem Käse ebenso schichten, bis alles aufgebraucht ist. 3 -SERVIEREN
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebel darin braun braten, dann beides über die Pasta träufeln, aber nicht umrühren. Mit frisch gemahlenem, schwar zem Pfeffer würzen und sofort servieren.
VIERECKIGE SPAGHETTI MIT MEERESFRÜCHTEN RISTORANTE PERBELLINI ISOLA RIZZA Das Perbellini eröffnete 1989 als Filiale der benachbarten, 1870 gegründeten Patisserie. Dank seiner Qualität wurde es bald berühmt. Im Restaurant spürt man noch immer die Leidenschaft für Gastronomie und gute Küche der Familie Perbellini. Die Küche ist vielseitig und traditionell, wobei sie jedoch immer wieder neue Impulse erfährt – durch Küchenchefs wie Francesco Baldissarutti. Francesco Baldissarutti wurde in Bassano del Grappa (Vicenza) geboren, wuchs jedoch bei Belluno in den Dolomiten auf. In seiner Kindheit unternahm er mit seinem Vater Wanderungen und lernte dabei all die Moose, Kräuter, Pilze, Wildpflanzen und -früchte kennen, die er heute in seinen Gerichten verwendet. Seine Passion ist das slow cooking, und sowohl Fleisch als auch Fisch, Gemüse und Früchte werden am Spieß im Zentrum der Küche gegart. Mit durch Wildkräuter aromatisierten Brühen veredelt er seine Gerichte. 2001 – 2003 arbeitete Baldissarutti im La Terrazza im Hotel Eden in Rom. 2003 kam er ins Perbellini, wo er 2014 Küchenchef wurde. Ein Jahr später erhielt er seinen ersten Michelin-Stern.
☞ FÜR 4 PERSONEN Meeresfrüchte 12 Schwertmuscheln, küchenfertig 12 große Garnelen etwas Olivenöl extra vergine 2 Knoblauchzehen 100 ml trockener Weißwein 1 Stängel glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten Salz Pfeffer Sauce 2 Stangen Sellerie ½ Karotte 1 Zwiebel 1 große Kartoffel 100 ml passierte Tomaten 2 Stängel Estragon 3 Stängel glatte Petersilie 1 Lorbeerblatt Salz Kresseöl 3 Beete Kresse 100 ml Olivenöl extra vergine 2 Eiswürfel Pasta Salz 500 g viereckige Spaghetti (Spaghetti alla chitarra) etwas Olivenöl extra vergine weißer Pfeffer 10 ml Zitronensaft Servieren Kresse
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1 - MEERESFRÜCHTE
Die Schwertmuscheln und die Garnelen putzen und von den Schalen befreien. Die Abfälle aufbewahren und das Fleisch in den Kühlschrank legen. Die Schalen von Muscheln und Garnelen in einer Pfanne in etwas Olivenöl mit einer ganzen Knoblauchzehe anbraten. Die Knoblauchzehe herausnehmen, sobald sie Farbe annimmt. Wenn die Schalen braun werden, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren einköcheln lassen. Die Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Olivenöl mit der Petersilie, Salz und Pfeffer marinieren. 2 -SAUCE
In der Zwischenzeit den Sellerie, die Karotte, die Zwiebel und die Kartoffel schälen und im Mixer pürieren. Das zerkleinerte Gemüse zu den Meeresfrüchteschalen in die Pfanne geben. Passierte Tomaten, Estragon, Petersilie sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und alles mit kaltem Wasser bedecken. 1 Prise Salz zugeben und alles 20 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder Fett oder Schaum abschöpfen. Dann die Kräuter und das Lorbeerblatt entfernen und das Gemüse durch ein Passiergerät drehen, um eine cremige, nicht zu dicke Sauce zu erhalten.
3 - KRESSEÖL
Die Kresse mit dem Olivenöl und den Eiswürfeln im Mixer zu einer cremigen Sauce pürieren. 4 - MEERESFRÜCHTE – TEIL 2
In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne etwas Olivenöl mit der zweiten Knoblauchzehe und etwas Pfeffer erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Die Knoblauchzehe herausnehmen und die Sauce angießen. In einer zweiten Pfanne die Schwertmuscheln in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf achten, dass das Muschelfleisch zart bleibt und nicht zu lange brät. Vom Herd nehmen. 5 - PASTA
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Spaghetti darin 7 Minuten kochen, abgießen, zur Sauce in die Pfanne geben und kurz darin fertig garen. Alles mit etwas Olivenöl, Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. 6 -SERVIEREN
Die Pasta auf Teller verteilen, die Schwertmuscheln darauf anrichten, jede Portion mit etwas Kresse bestreuen und mit einigen Klecksen des Kresseöls garnieren.
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RAVIOLI „AL VERDE“ ☞ FÜR 4 PERSONEN
VILLA FELTRINELLI GARGNANO Stefano Baioccos Großvater war ein hervorragender Koch, stets elegant gekleidet und Stefanos Inspiration bei der Berufswahl. Schon bald nach der Berufsschule lernte er die Haute Cuisine kennen und arbeitete mit zahlreichen Sterneköchen in Oxford, Paris, Japan und Spanien, unter anderem bei Alain Ducasse, Pierre Gagnaire und Ferran Adrià. 2001 kehrte er nach Italien zurück und wurde Sous-Chef im Rosselinis an der Amalfiküste. 2004 kam er als Küchenchef in die Villa Feltrinelli, wo er 2007 mit einem MichelinStern ausgezeichnet wurde, 2013 verlieh man ihm zwei MichelinSterne. Seine Gerichte zeichnen sich durch Schlichtheit aus – er verwendet nicht zu viele Zutaten und möchte, dass sie alle entsprechend zum Tragen kommen – wobei in jedem mindestens ein Element präsent sein soll, dass beim Genuss den Geist anregt. Stefano kocht ohne Stress, seine Küche ist leicht, luftig, fast wie ein Kunstwerk Botticellis, mit hervorragender Technik und großer Liebe ausgeführt. Gästen, die Ruhe, Eleganz und intimen Charme suchen, bietet die Villa Feltrinelli in historischem Ambiente Service auf höchstem Niveau. Im Restaurant verwöhnen Stefano Baiocco und sein Team die Gäste. Die Gerichte werden aus besten regionalen Zutaten gezaubert, frische Kräuter und essbare Blüten werden im hoteleigenen Gewächshaus und Garten frisch gepflückt.
Käse-Kräuter-Füllung 500 g gemischte Kräuter 50 ml Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Salbei 1 Zweig Rosmarin 250 ml Ziegenmilch 30 g Butter 30 g Mehl (200 W) 250 g Toma (Käse aus dem Valle Belbo) 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben Salz, Pfeffer Petersilien-Chlorophyll 1 kg Petersilie 3 l Mineralwasser (still) Pesto 270 g Basilikum 230 ml Olivenöl 75 g geröstete Pinienkerne 30 g Parmigiano Reggiano Pasta 6 Eigelb und 3 Eier 90 g Chlorophyll 400 g Mehl (200 W) 10 g Salz Brokkolicreme 3 Brokkoli 15 g Salz Mangoldcreme 150 g Mangoldblätter 150 g Eiswürfel 150 g stilles Mineralwasser 5 g Xanthan Gemüse 4 dünne Stangen grüner Spargel 1 kleine Zucchini, in dünne Streifen geschnitten 4 kleine Mangoldblätter mit rotem Stiel 4 kleine Mangoldblätter mit grünem Stiel 4 Spinatblätter 4 Amaranthblätter 4 kleine grüne Paprikaschoten Servieren Pimpinelle Rucola, Brunnenkresse Grüner Heinrich (junge Blätter) 4 Spitzen Bohnenkraut 4 kleine Spitzen Mauerpfeffer
1 - K ÄSE-KR ÄUTER-FÜLLUNG
Die Kräuter kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Zwischen zwei Küchenhandtücher legen und mit einem Gewicht beschwert über Nacht trocknen lassen. 2- PETERSILIEN-CHLOROPHYLL
Die Petersilie klein schneiden, das harte Stück des Stiels entfernen. Mit dem Wasser in einem Hochleistungsmixer pürieren, durch ein feines Sieb gießen. Die Flüssigkeit auf 80 °C erhitzen und das aufgeschlossene Chlorophyll in einem Seihtuch auffangen. Gut abtropfen lassen und schockgefrieren. Das Chlorophyll in Tütchen à 90 g aufteilen und einfrieren. 3 - PESTO
Das Basilikum einige Sekunden blanchieren, dann sofort in Eiswasser legen. Gut ausdrücken, grob zerkleinern und mit allen anderen Zutaten mixen. Das Pesto einfrieren und dann noch einmal glatt und cremig pürieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren. 4 - PASTA
Eigelbe, Eier und Chlorophyll verrühren. Dann mit Mehl und Salz zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 5 - BROKKOLICREME
Die grünen Röschen der Brokkolis abschneiden und kurz in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abkühlen lassen. Den abgetropften Brokkoli fein pürieren, salzen und kühl stellen. 6 - MANGOLDCREME
Die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser legen und mit Eis und Wasser
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fein pürieren. Mit Xanthan abbinden und kühl stellen. 7 - K ÄSE-KR ÄUTER-FÜLLUNG
Die Kräuter mit Öl, Knoblauch, Salbei und Rosmarin andünsten und alles im Mixer pürieren. Aus Ziegenmilch, Butter und Mehl eine Béchamelsauce kochen. Den Toma zerkleinern und im Wasserbad schmelzen lassen. Die heiße Béchamelsauce mit den pürierten Kräutern, dem Käse und Parmesan glatt rühren. Salzen, pfeffern, in einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank legen. 8 - PASTA
Den Teig mit der Pastamaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen und mit dem Spritzbeutel im Abstand von 4 cm kleine Portionen der Füllung auf die Bahnen spritzen. Eine weitere Teigbahn darauf legen und die Teigschichten um die Füllungen herum sanft andrücken, sodass keine Luft eingeschlossen wird. Ravioli mit 3,5 cm Durchmesser ausstechen. Sämtlichen Teig und die Füllung auf diese Weise verarbeiten. Die fertigen Ravioli in leicht gesalzenem Wasser garen und mit einigen Löffeln Pesto glasieren. 9 - GEMÜSE
Den Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Öl und 1 Esslöffel Wasser dünsten. Die Zucchini und das Blattgrün blanchieren, abschrecken und trocknen. Die Paprika braten oder frittieren, abtropfen lassen und salzen. 10 -SERVIEREN
Jeweils einige Ravioli halbkreisförmig auf die Teller legen und 2 Nocken Brokkolicreme, das Gemüse, einige Tropfen Mangoldcreme und Öl sowie die Kräuter dekorativ darum verteilen.
• KREATIVE REZEPTE RUND UM DAS KLASSISCHE LIEBLINGSGERICHT • DIE BESTEN REZEPTE VON 101 SPITZENKÖCHEN WELTWEIT • MEHR ALS NUR „NUDELN MIT SAUCE“ Wir lieben Pasta. In jeder Form und Variation. Neben Risotto und Pizza ist es das wohl erfolgreichste italienische Gericht. In diesem Buch sind die beliebtesten Pastarezepte von Spitzenköchen aus der ganzen Welt zusammengetragen. Die ausgewählten Köche lassen uns ganz exklusiv in den geheimen Pastatopf blicken und verraten uns Tipps und Tricks, wie man die perfekte Sauce zur Lieblingspasta zaubert. Von Tomate bis Aubergine, von Meeresfrüchten bis Fleisch, von Farfalle bis Spaghetti – wir schlemmen uns einmal rund um den Globus und blicken auf die weltweite Entwicklung des klassisch-italienischen Gerichts.