Nur Suppe

M A R T I N H . LO R E N Z

NUR SUPPE. 10 1 R E Z E P T E Z U M WO H L F Ü H L E N UND GENIESSEN

NUR SUPPE.

MARTIN H. LORENZ

MARTIN H. LORENZ

NUR SUPPE. 101 REZEPTE ZUM WOHLFÜHLEN UND GENIESSEN

CALLWEY

INHALT 8

Einleitung

90

Chinesische Consommé Double

10

Suppen-Einmaleins: Fonds, Brühen und Bouillons

92

Jota – ein slowenisches Nationalgericht

18

Was schwimmt denn da? – Beliebte Suppen-Einlagen

26

Die wichtigsten Suppenkräuter, Wurzeln und Gewürze

34

Saisonkalender: Vielfalt für das ganze Jahr

WO H L I G WA R M 96

Rote Paprikaschaumsuppe, purple Curry, Kokosmilch und gebackene bayerische Garnele

Ü B E R R A S C H E N D A N D E RS

98

Topinamburcremesuppe mit Trüffel, gebratenen

38

Bouillabaisse mit Bohnen und Artischocke

40

Fischsuppe „Joxepa“

100

Kürbis-Ingwercremesuppe

42

Polenta-Canederli in Fichtenbrühe

102

Cremesüppchen von Lauch und Kartoffel, angerichtet

44

Süße Frühlingsvelouté mit komprimierten roten Garnelen

46

Topinambursuppe mit 60 Monate gereiftem Parmesan

48

Dashi vom fermentierten Shiitakepilz mit Maultaschen

50

Geräucherte Kopfsalat-Suppe, Tiroler Alpengarnele

106

Topinambur-Velouté, schwarzer Trüffel und Pilz-Crostini

und Molkeschwein

108

Almwiesenkräuterschaum-Suppe, Lungauer Eachtling

52

Topinamburschalen, Olivenöl und roten Pfefferkörnern

mit geräuchertem Felchen 104

mit Rosmarin-Milchschaum

„Prisma Ramen“: Pilzessenz, Sobanudeln, geräucherte Wachtelbrust und Erbsen

Mini-Kürbis-Suppe und Époisses-Flan

und Spitzwegerich 110

Erbsensuppe mit Vanille parfümiert und

54

Geräucherte Aalessenz mit Lauchravioli

Feta-Avocado-Tatar

56

Cappuccino von Curry und Zitronengras

112

Erdäpfelcremesuppe mit Eierschwammerl und Speck

mit Garnelenspieß

114

Tomatensuppe in einer schwarzen Sesam-Brotkruste

58

Topinambursuppe mit Chips, Wildgansmagen und -herz

60

Sud von Tomate und Kimchi, gelbe Tomate

116

Brokkolisuppe mit großen Nordseekrabben

mit Sansho-Beeren, Hummer

118

Stockfischsuppe mit Petersilie

62

Buttermilchsuppe mit Roter Bete, Enzian und Alpkäse

120

Kartoffel-Dillisk-Suppe

64

Zitronengras-Kokos-Schaumsuppe

122

Cremiges zum Löffeln aus Basilikum

66

Oaxaca-Käsesuppe mit Kochbananen und Mais-Beignets

124

Tomatensuppe, pochiertes Ei und reife Feigen

68

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

126

Kürbis-Velouté mit Entenkrokette

128

Kürbis-Muschel-Suppe

G E S C H M AC K VO L L E S F E R N W E H

130

Lamm-Kartoffel-Lauch-Suppe

72

Pikante Karottensuppe mit Gado

132

Kartoffelcremesuppe mit weißem Trüffel

74

Kokosnuss-Masala-Suppe

134

Zerlegte Rindssuppe mit Tortellini

76

Kalte Jabuticaba-Suppe mit Garnelen

mit Königskrabbe

und eingelegtem Blumenkohl 78

HERRLICH ERFRISCHEND

Tschechische Kulajda – Traditionelle Suppe mit getrockneten Wildpilzen und frischem Dill

138

Gazpacho nach Art des Chefkochs

80

Thai-Fischsuppe

140

Gekühlte Trauben-Mandel-Suppe mit Kaviar

82

Gulaschsuppe

84

Salmorejo

142

Brennessel-Kartoffel-Creme-Minze-Suppe

86

Cullen Skink in einer raffinierten Variante

144

Gekühlte Erbsen-Minze-Suppe

88

„Borschtsch auf Germanski“

146

Kalte Suppe nach Bauernart

148

Gekühlte Suppe Roter Bete und Sauerkirsche

und Jakobsmuschel

4

150

Spargelsuppe mit Vanille, gebratenen Morcheln

212

und Saibling

Scharf-saure Suppe von Schweinshaxe und eingelegtem Senfkohl

152

Suppe von Erbsen mit Minze und Wachteleiern

214

Kartoffelsuppe mit Alpenkräutern und Alpkäse

154

Kalte Erbsensuppe mit Kartoffeleis und Tiroler Schinken

216

Sauerkrautsuppe mit gefülltem LeberwurstKartoffel-Knödel

VO L L E R P OW E R 158

218

Klare Brühe von Reh und Zimt mit „Plin" von Gänseleber

Schinken-Bohnen-Paprika-Suppe mit Höllenfeueröl und Fladenbrot

und Steinpilzen 160

KÖ S T L I C H E M E E R E S B R I S E

Austernpilz-Consommé mit Schwertfisch und grünem Teegelee

222

Brühe der Riesengarnele mit Knoblauch, Öl

162

Bouillon mit Ei, Bauernhendl, Kraut und Trüffel

und Chilischotenravioli

164

Consommé von Wurzelallerlei und Tortelloni

224

Gegrillter Langusten-Schwanz und Langustenbrühe

mit Topinambur

226

Malven-Kichererbsensuppe mit blauen

166

Kitz-Tomaten-Essenz mit Tomatenroulade

Mittelmeerkrabben

168

Essenz vom Wild, Eierschwammerlravioli und Wildkräuter

228

Meeresfrüchte-Locro

170

Ochsenschwanzessenz mit Grießnockerln

230

Spargelsuppe mit geräuchertem Aal

und Wurzelgemüse 172

Schwarzwurzelsuppe mit Zander und Fichtentrieben

174

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Pilzen und Beeren

176

Wärmende Geflügelsuppe

178

Tauben-Consommé mit Taubenbrust und -schenkel

180

Rinderessenz mit Steinpilztortellini

und Liebstöckelöl 232

Geschäumtes Krustentier-Safran-Süppchen, Hummer und Imperial-Kaviar

234

Tintenfisch und Brokkoli, Wildkräuter und blaue Makrele

236

Krustentierbisque mit Carabinero

238

Traunkrebssuppe: Blumenkohl, gelber Pfirsich

HER ZHAF T LECKER

und Sonnenblume

Niedertemperatur-Ei mit Schinken-Sandwich-Suppe

240

Fischersuppe mit rotem Curry und Eiernudeln

und Bröseln

242

Schaumiges Flusskrebs-Süppchen

186

Gebackener Leberknödel in der Suppe

244

Rochensuppe

188

Kärtner Kirchtagssuppe

246

Räucherforellensuppe, kalt geräucherte Forelle

190

Spitzkohl-Speck-Eintopf

192

Zwiebel-Brotsuppe mit Pastrami und Steinpilzen

194

Gepickelte Rebhuhnsuppe

196

Steinsuppe

198

Shiitake-Käsesuppe mit warmem Shiitake-Salat

184

mit Meerrettichschaum 248

Cremesüppchen vom Hummer „Hommage an Peter Nöthel“ mit Champagner

250

Bisque von Flusskrebsen mit confiertem Eigelb

200

Spinatsuppe mit Parmesanravioli

252

Register

202

Gebrannte Entensuppe nach „Prežganka“-Art

256

Impressum

204

Liebstöckelsuppe und Milzschnitten

206

Linseneintopf nach Tabasco-Art

208

Gedämpfte Eierpuddingsuppe

210

Topinambur-Kastanien-Suppe mit WildreisTrompeten-Bällchen

5

EINLEITUNG

ICH LIEBE SUPPEN. Eine Suppe ist für viele Menschen eine Kindheitserinnerung, die positive Gefühle auslöst. Sonntags bei Oma gab es immer eine Suppe als Vorspeise. Meist eine einfache, gleichzeitig kräftige Brühe mit wechselnden Einlagen.

Eine Suppe ist jedoch außerdem ein Sattmacher, ein Energiespender, ein Wärmer und manchmal auch ein Seelentröster. Irgendwann ist sie aus der Mode gekommen, doch mittlerweile ist die Suppe wieder trendy und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Nicht zuletzt, weil heute wahre Meisterwerke kreiert werden.

Die Suppe hat in Deutschland eine Tradition, die man schon alleine an der Vielfalt der Sprichwörter ablesen kann, die sich im deutschen Sprachgebrauch entwickelt haben: „Die Suppe, die man sich eingebrockt hat, muss man selbst auslöffeln“, „das Haar in der Suppe finden“, „jemandem in die Suppe spucken“ oder „jemandem die Suppe versalzen“ sind die wohl bekann­testen. Im Lande der Dichter und Denker haben sich auch viele unserer großen Vorfahren mit der Suppe beschäftigt und manch gelehrten Satz hinterlassen. „Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen – das ist schon viel!“, soll Theodor Fontane gesagt haben.

Dieser Satz zeigt beispielhaft, dass eine Suppe Synonym für Glück sein konnte.

Die Suppe ist aber kein Phänomen, das man irgendeiner Region dieser Welt zuordnen könnte. Schon 9000 v. Chr. sollen die Vorläufer der flüssigen Speise in Form von zu Brei gekochten, mehr oder minder flüssigen Gerichten nachweisbar sein. Wenn die Menschen vor Tausenden Jahren Nahrungsmittel zubereiten mussten, dann – so haben Wissenschaftler heraus­gefunden – soll das häufig durch Auskochen von Kräutern, Knochen oder fleischlichen Zutaten geschehen sein.

Irgendwann hat man dann wohl auch Gemüse und Getreide als satt machende Zutaten entdeckt: Linsen, Erbsen, Bohnen, Reis, Gerste, Hafer, Roggen. Bis hinein in die Industrialisierung waren Suppen die Hauptmahlzeiten der Arbeiter und Bauern. Und deshalb beim Adel eher verpönt.

Das einfache Volk ernährte sich von Brühe, in das man das gab, was man gerade zur Hand hatte – meist saisonale Erntevorräte, manchmal auch Eier oder ein Stück Speck, aber Fleisch war dann schon eher Luxus. Und dazu gönnte man sich eine Scheibe Brot.

Suppe ist nicht einfach Suppe. Nicht zu vergessen, dass es da ja außerdem noch Eintöpfe gibt, die im Unterschied zur Suppe viel nahrhafter sind, und deshalb meist als Hauptspeise gereicht werden, während die Suppe eine klassische Vorspeise ist. Die Vielfalt, in der sie uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour ab­gebildet. Auf der Basis einer Brühe oder eines Fonds werden heute Kunstwerke geschaffen, die so komplex sind, dass allein schon dafür Sterne vergeben werden müssten.

Das letzte Jahrzehnt, geprägt von einer Fülle an TV-Shows auf allen Kanälen, hat mit dazu geführt, dass längst vergessene Gemüse­sorten wiederentdeckt wurden. Tiere werden – im Sinne der Nachhaltigkeit – „nose to tail“ verarbeitet, und das hat auch Auswirkungen auf die Vielfalt der Suppenwelt.

" Suppe ist ein Synonym für Glück"

" Die Suppenvielfalt, die uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet."

Das Spannende ist, dass es Suppen wirklich in jedem Land dieser Welt gibt und sie überall ein wenig anders zu­bereitet werden. Während in Asien Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder Wakame-Algen im Vordergrund stehen, sind in Südamerika meist Koch­bananen, Meeresfrüchte, Zuckerrohr oder Chili die Hauptdarsteller. Die Europäer hingegen lieben ihre Kräutervielfalt und Rind- und Hühnerfleisch.

Aber natürlich ist das Modewort „Crossover“ längst auch in der Küchenwelt angekommen. Da werden Zutaten aus aller Welt kombiniert und Suppen kreiert, die so fantastisch sind, dass wir nicht genug davon bekommen können.

Viele Länder haben so etwas wie eine „Nationalsuppe“ – meist ist das nichts Offizielles, sondern etwas, das sich aus der Historie entwickelt hat. Wer denkt bei „Bouillabaisse“ oder „Zwiebelsuppe“ nicht an Frankreich, bei „Gazpacho“ nicht an Spanien oder bei „Minestrone“ nicht an Italien?

Wer denkt bei „Dashi“ nicht an Japan, bei „Borschtsch“ nicht an Polen oder an Russland? Wer bei „Gerstensuppe“ nicht an die Schweiz, bei „Gulaschsuppe“ nicht an Ungarn oder bei „Tom Kha Gai“ nicht an Thailand? Und selbst kleinere Regionen haben ihre eigenen Rezepte: die „Flädlesuppe“ im Schwabenland, der „Baeckeoffä“ im Elsass und der schot­ tische „Cullen Skink“. Eine Aufzählung, die man wohl seitenweise fortsetzen und damit den Beweis erbringen könnte, dass das Thema „Suppen“ unerschöpflich ist.

Warum lieben wir Suppen? Weil sie schmecken, weil sie uns wärmen und weil sie Erinnerungen an Traditionen wachküssen. Weil sie uns satt machen und in der Seele guttun, wenn wir einen schlechten Tag haben. Aber eine Suppe muss in jedem Fall – außer bei bewusst kalt zubereiteten Varianten – immer kochend heiß serviert werden.

Sie wird sich beim Auslöffeln von selbst abkühlen. Wenn sie als Vorspeise gereicht wird, dann darf sie nicht sättigend sein, sondern im besten Fall ein perfekter Auftakt für ein großartiges Menü. Deshalb haben sich zwischenzeitlich auch Begriffe wie Bisque, Espresso oder Cappuccino durchgesetzt, die meist ein Zeichen für eine kleine Portion sind, die den Magen öffnen soll für das, was da noch kommt. Und immer häufiger wird in der Sternegastronomie die Suppe erst bei Tisch angegossen. Einige Rezepte in diesem Buch werden genau so serviert.

Dieses Suppenbuch bietet die gesamte Bandbreite all dieser Faktoren in ihrer ganzen Vielfalt.

Lassen Sie sich verzaubern!

Martin H. Lorenz

SUPPEN-EINMALEINS

FONDS, BRÜHEN UND BOUILLONS Die besten Brühen und Fonds sind die Basis und Geschmacksträger für eine leckere Suppe.

Während man in den Anfängen der Zivilisation für eine Suppe lediglich Wasser erhitzte, um ihr dann mit den verfügbaren Kräutern Geschmack zu verleihen, kochen wir uns heute eine leckere Suppenbasis aus Gemüse, Fleisch oder Fisch, die dem Gericht schon von Anfang an Geschmack verleiht. Das Grundprinzip ist immer gleich: Man lässt das entsprechende Gargut über eine längere Zeit in Wasser sieden, um seine Kraft in die Brühe zu transferieren.

Aber am Ende können Feinheiten dann doch einen Unterschied ausmachen, und deshalb ist hier eine Auswahl der besten Basisrezepte aufgeführt, bei denen es sich auf jeden Fall lohnt, sie nachzumachen! Bei allen Vorschlägen gilt: Es gibt nicht „das eine“ Rezept, sondern viele Varianten. Bei unseren Empfehlungen ergänzen wir immer Grundzutaten (z.B. Fleischknochen) mit Aromazutaten, die den besonderen Kick geben.

Brühe, Bouillon, Consommé, Fond, was ist eigentlich der Unterschied? Die Begriffe werden häufig gleichbedeutend verwendet, doch eigentlich kann man sie klar definieren und erklären: ☞ Brühe ist eigentlich nichts anderes als das Kochwasser, das man erhält, wenn man eine Zutat in Wasser kocht. Kocht man also z.B. Gemüse, ist das, was man danach abgießt, eine Gemüsebrühe. ☞ Bouillon ist ganz einfach die französische Bezeichnung für Brühe. ☞ Eine geklärte und konzentrierte Brühe wird Consommé genannt. Sie herzustellen ist deutlich aufwendiger. ☞ Ein Fond wird viel länger als eine Brühe oder Bouillon gekocht. Meist wird ein Fond aus Knochen (bzw. Gräten bei Fischen und Schalen bei Meeresfrüchten) und Gemüse hergestellt, reinen Gemüsefond gibt es natürlich auch. Der entscheidende Unterschied zu einer Brühe ist die Zubereitung, bei der das in der Flüssigkeit gekochte Fleisch, Gemüse oder die Knochen richtig ausgekocht werden, sodass man die Einlagen später nicht mehr verwenden kann. Möglichst viel Geschmack soll in die Flüssigkeit. Je nachdem, ob Knochen oder Fleisch zuerst noch geröstet werden, entsteht ein dunkler oder ein heller Fond.

Fischfond wird oft auch mit dem französischen Wort „Fumet“ bezeichnet, obwohl das Fumet eigentlich aus der Basis des Fischfonds entsteht, in aller Regel aber noch verfeinert wird. Es dient außerdem häufig als Basis für Saucen.

Selbstverständlich kann man alles davon auch auf Vorrat herstellen, danach einfrieren oder in Einweckgläsern steril verschließen.

10

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

500 ml Weißwein

60 ml Olivenöl

500 g weiße Champignons,

1 Zwiebel, klein geschnitten

80 g Schalotten, in feine Scheiben

grob zerpflückt

1 Knoblauchzehe, klein geschnitten

geschnitten

500 ml Geflügelfond

1 Stange Lauch (weißer Teil), halbiert

2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt

Salz

1 Karotte, gewürfelt

1 Karotte, gewürfelt

250 g braune Champignons,

1 Stange Staudensellerie, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

grob zerpflückt

75 g Knollensellerie, gewürfelt

1 Stange Lauch (weißer Teil), in Ringe

4 Champignons, geviertelt

geschnitten

Salz

Salz

weißer Pfeffer

frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 Zweig Thymian

3 Stängel glatte Petersilie

1 Stängel Petersilie

1 Stängel Liebstöckel

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Thymian

PILZFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N C H R I S T I A N B AU Die weißen Champignons in einen hohen Topf geben. Mit 500 ml Wasser und dem Geflügelfond bedecken und mit 1 Prise Salz einmal aufkochen.

Dann bei 80°C ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen.

Anschließend nochmals auf­kochen und durch ein Spitzsieb passieren, die Pilze dabei kräftig ausdrücken. Den WeißeChampignon-Fond erkalten lassen.

Die braunen Champignons in einen hohen Topf geben und mit dem kalten Weiße-Champignon-Fond bedecken.

Einmal aufkochen und bei 80°C wieder ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.

3 Lorbeerblätter 1 Sternanis

GEMÜSEBRÜHE N AC H E I N E M R E Z E P T VO N M A R C H A E B E R L I N Den Weißwein zusammen mit dem Gemüse, den Pilzen, Salz, Pfeffer und den Kräutern in einen Topf geben.

1,5 l Wasser zugießen, nochmals salzen und alles einmal aufkochen lassen. Die Brühe ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. Ergibt ca. 1,5 l Brühe. ☞ TIPP: SUPPE KLÄREN

Wenn die Brühe zu trüb ist, dann rührt man einfach 1 Eiweiß in die heiße, nicht kochende Flüssigkeit.

Dabei gerinnt das Eiweiß und nimmt die Trübstoffe auf: Der entstehende Schaum kann abgeschöpft werden und die Brühe ist klar.

50 g Fenchel, in einem Stück 4 Champignons, geviertelt 4 Cherrytomaten, halbiert

GEMÜSEFOND Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karotte, den Sellerie und den Lauch darin glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen (lieber am Ende noch einmal kräftiger abschmecken, falls nötig).

Die Kräuter, die Tomaten, die Pilze und Gewürze zugeben, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und die Mischung aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Tuch abgießen und kalt stellen.

Ergibt ca. 1 l Fond.

11

SUPPEN-EINMALEINS

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

2 Geflügelkarkassen + die über­

5 EL Öl

2,3 kg Schweinshaxen

schüssige Haut

1 kg Geflügelkarkassen, klein gehackt

1,8 kg Hühnerflügel

1 kleine Schüssel Eiswürfel

50 g Staudensellerie, grob gewürfelt

2 geteilte Schweinefüße

40 ml Weißwein

50 g Karotten, grob gewürfelt

900 g Hühnerfüße

10 ml heller Fruchtessig

100 g Zwiebel, grob gewürfelt

880 g Schweinebauch, in 4 Stücke

1 Spritzer helle Sojasauce

10 Cocktailtomaten

geschnitten

150 g weißes Mirepoix – gewürfeltes

100 ml Weißwein

Eiswasser (insg. bis zu 12 l)

Röstgemüse aus Sellerie, Lauch (weißer

100 ml Madeira

5 Knoblauchknollen, quer halbiert

Teil), Petersilienwurzel

½ TL Pfefferkörner, zerstoßen

360 g Ingwer, in große Stücke

3 Schalotten, halbiert

Salz

geschnitten

5 Stängel Petersilie

1 Zwiebel, in große Stücke geschnitten

3 Stängel Kerbel

B R AU N E G E F L Ü G E L B R Ü H E N AC H E I N E M R E Z E P T VO N G E R H A R D W I E S E R Das Öl in einem großen, hohen Topf erhitzen und die Geflügel­knochen langsam darin bräunen. Anschließend das harte Röstgemüse (Sellerie, Karotte) einstreuen und alles zusammen anbraten. Etwas später die Zwiebel zugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt. Ggf. überschüssiges Fett abgießen, etwas auskühlen lassen.

Die Tomaten zugeben und unterrühren.

Mit dem Weißwein und Madeira ab­ löschen, den Bratensatz lösen, mit 4 l kaltem Wasser aufgießen und alles 2–3 Stunden kochen lassen.

Anschließend die Pfefferkörner sowie ein wenig Salz zufügen und bei niedriger Temperatur langsam weiterkochen, dabei gelegentlich ab­ schäumen und entfetten. Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb abseihen. Ergibt ca. 3 l Brühe.

5 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 5 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 2 EL Salz 1 EL Zucker

G EFLÜG ELFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N A L E X A N D E R H U B E R Alle Zutaten zusammen mit 1,5 l kaltem Wasser kalt ansetzen und aufkochen.

Den Geflügelfond ca. 60 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1 l Fond. ☞ TIPP: SUPPE ENTFETTEN

Suppe entfetten: Sollte die Brühe mal zu fett geworden sein, lässt man sie kalt werden. Das Fett bindet sich an der Oberfläche und kann mit einem Löffel abgehoben werden.

12

SCHWEINEKNOCHENBRÜHE Den Backofen auf 205°C Umluft bei hoher Gebläsestufe vorheizen. Die Haxen und die Hühnerflügel nebeneinander auf 2 Backblechen ausbreiten und im Ofen ca. 50 Minuten hellbraun braten, dabei die Bleche einmal drehen. Ggf. austretendes Fett abgießen und entsorgen. Anschließend die gebratenen Haxen und Flügel mit den Schweine- und Hühnerfüßen sowie dem Schweinebauch in einen großen Suppentopf geben und mit Eiswasser bedecken. Den Fond bei mittlerer Temperatur aufkochen und Schaum und Verunreinigungen, die an die Ober­ fläche steigen, abschöpfen. Dann den Fond insgesamt 8 Stunden kochen, währenddessen nach Bedarf Wasser zugeben, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt.

Während der Fond kocht, eine große gusseiserne Pfanne bei hoher Tem­ peratur erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel darin anrösten, bis sie völlig schwarz gebrannt sind. Das geröstete Gemüse zum Fond geben und alles weitere 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend den Fond durch ein Spitzsieb drücken, um sämtliche Flüssigkeit zu extrahieren. Danach wieder erhitzen und auf 2,7 l reduzieren.

Zuletzt die Brühe in Eis­wasser abkühlen.

Ergibt ca. 2,5 l Brühe.

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

1,5 kg Lammfleisch (ohne Haut und

1 große Karotte

250 g geklärte Butter

Fett), grob zerkleinert

1 Stange Staudensellerie

1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt

150 g Karotten, in Scheiben geschnitten

1 Lorbeerblatt

1 Karotte, grob gewürfelt

100 g Zwiebeln, grob gehackt

1 Zweig Thymian

2 Stangen Staudensellerie, grob

250 ml trockener Weißwein

5 Stängel Petersilie

gewürfelt

4 Tomaten

2 grüne Lauchblätter

2 Zwiebeln, grob gewürfelt

2 Knoblauchzehen

10 schwarze Pfefferkörner

1 getrocknetes Lorbeerblatt

1 Bouquet garni

½ Kalbsschwanz, abgezogen und in

1 EL feuchtes Meersalz

2 Zweige Estragon

Stücke geschnitten

10 weiße Pfefferkörner

2 Stangen Staudensellerie

200 g Nachbrust vom Kalb, in Stücke

6 weiße Pfefferkörner, zerdrückt

geschnitten

Mehlbutter oder Mehlschwitze nach

1 weiße Zwiebel, halbiert

Bedarf

6 g Salz

L A M M F O N D N AC H E I N E M R E Z E P T VO N F R A N K B U C H H O L Z Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Lammstücke in einen Bräter legen und im heißen Backofen anrösten, dabei die Fleischstücke zwischendurch wenden.

Sobald das Lammfleisch gut gebräunt ist, Karotten und Zwiebeln zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitbraten.

Anschließend alles mit einem Schaumlöffel in einen großen Topf oder eine Kasserolle geben.

Das im Bräter zurückgebliebene Fett wegschütten, den Bratensatz mit dem Wein ab­löschen und auf die Hälfte reduzieren. Die eingekochte Flüssigkeit in den großen Topf oder die Kasserolle gießen, alles mit 2,5 l kaltem Wasser aufgießen und bei hoher Temperatur aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Anschließend den Schaum abschöpfen und alle restlichen Zutaten zufügen. Bei niedriger Temperatur offen 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Zuletzt den Fond durch ein Passiertuch in einen anderen Topf umfüllen und so weit reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack erhält.

Ergibt ca. 1 l Fond. Bei Bedarf mit Mehlbutter oder Mehlschwitze etwas binden.

DUNKLER K ALBSFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N A L I G Ü N G Ö R M Ü Ş Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin anrösten. Karotte, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mitrösten. Die Mischung in einen Topf umfüllen und mit ca. 3 l Wasser bedecken. Den Lorbeer, das Meersalz und die Pfefferkörner zufügen, alles einmal aufkochen und den Schaum abnehmen. Den Fond ca. 5 Stunden leicht köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren, erkalten lassen und ent­ fetten. Ergibt ca. 2 l Fond.

HELLER K ALBSFOND Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie in die Lauchblätter wickeln und zusammenbinden. Die Pfefferkörner in einen kleinen Mull­ beutel geben und diesen verschließen.

Die Fleischstücke in einen hohen Topf geben. Das in Lauch gebundene Gemüse, die Zwiebel, Salz und die Pfefferkörner im Mullbeutel zufügen. Mit 1,5 l Wasser bedecken. Alles 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen.

Anschließend die Fleischstücke, das Gemüse sowie die Gewürze entfernen.

Die Brühe durch ein Spitzsieb filtern und abkühlen lassen.

Den Fond im Kühlschrank aufbewahren.

Ergibt ca. 1 l Fond.

☞ T I P P VO N A L I G Ü N G Ö R M Ü Ş :

„Um die geklärte Butter herzustellen, erhitzt man 250 g Butter in einem kleinen Topf, bis sie schäumt. Dann mithilfe eines Schaumlöffels ab­ schäumen. Es bleibt geklärte Butter zurück.“

☞ TIPP: SUPPE LEGIEREN

Um eine samtige Konsistenz zu erzielen, verrührt man 2 Eigelb mit 100 g Sahne, gibt in das Gemisch etwas von der heißen Suppe und mischt das Ganze zuletzt unter die restliche Suppe.

Aber Vorsicht: Die Suppe darf danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.

13

SUPPEN-EINMALEINS

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

2,5 kg Ochsenschwanz, in Stücke

1,5 kg Tafelspitz

2 kg Hirschknochen

geschnitten

Maiskeimöl zum Braten

1 EL weißer Pfeffer

Salz

1 Zwiebel, ungeschält, halbiert

Öl zum Frittieren und Anbraten

6 große Zwiebeln,

200 g Tomaten, geviertelt

60 ml Olivenöl

ungeschält, halbiert

5 Champignons

2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von

1 Knollensellerie

½ TL Korianderkörner

Rücken und Keule

8 Lorbeerblätter

1 TL weiße Pfefferkörner, geschrotet

1 Flasche Portwein

50 g schwarze Pfefferkörner

3 frische Lorbeerblätter

100 ml Worcestersauce

10 Wacholderbeeren

Salz

100 g rote Zwiebeln, gewürfelt

3 Gewürznelken

1 TL Liebstöckel

100 g Knollensellerie, gewürfelt

frischer Thymian

1 TL Engelwurz

100 g Karotten, gewürfelt

1 kg Karotten, der Länge nach halbiert

10 Stängel Petersilie, fein geschnitten

1 EL Kakao

4 Stangen Lauch, der Länge nach

200 g Karotten, klein gehackt

1 EL Quatre-épices

halbiert

200 g Knollensellerie, klein gehackt

2 EL Wacholderbeeren

100 g Lauch, klein gehackt

6 Lorbeerblätter

100 g Staudensellerie, klein gehackt

2 Knoblauchzehen

O C H S E N S C H WA N Z B R Ü H E N AC H E I N E M R E Z E P T VO N A N T O N S C H M AU S Für die Grundsuppe den Ochsenschwanz salzen und im Backofen bei 250°C (Umluft) ca. 30–40 Minuten von allen Seiten kräftig rösten. Die Schnittflächen der Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen.

Den Sellerie schälen, die Schalen gründlich waschen und grob würfeln.

Die Hälfte des Selleries ebenfalls grob würfeln, die andere Hälfte für die Einlage beiseitelegen.

Den gerösteten Ochsenschwanz mit den Gewürzen und dem vorbereiteten Gemüse in einen Topf geben, das Ganze mit so viel Wasser auffüllen, dass der Ochsenschwanz ausreichend damit bedeckt ist, aufkochen und 4 Stunden leise köcheln lassen. Dann die Grundsuppe grob passieren und das Fleisch vom Ochsenschwanz ablösen.

Anschließend die Suppe und das Fleisch über Nacht kalt stellen.

Das Fleisch kann anderweitig verwendet werden. Ergibt ca. 2 l Brühe.

RINDERFOND 2 l Wasser aufkochen, den Tafelspitz darin 3 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und kalt abspülen.

Das Öl erhitzen und die Zwiebelhälften darin goldbraun braten.

Das Fleisch mit der Zwiebel, dem Gemüse, den Tomaten, den Champignons, den Gewürzkörnern und dem Lorbeer in 2 l kaltem Wasser aufsetzen, salzen und aufkochen. Dann bei niedriger Tem­peratur 2,5 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch gar ist.

Anschließend den Liebstöckel, die Engelwurz und die Petersilie zugeben.

Den Fond nicht mehr kochen, sondern 20 Minuten ziehen lassen. Zuletzt durch ein Mulltuch passieren. Ergibt ca. 2 l Fond.

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WILDFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N T I M R AU E Die Hirschknochen im Backofen bei 200 °C dunkelbraun rösten. Währenddessen den Pfeffer in etwas Öl frittieren.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.

Das Hirschfleisch darin scharf anbraten und mit dem Portwein ablöschen.

Die gerösteten Hirschknochen und alle übrigen Zutaten zugeben, mit 4 l Wasser auffüllen. Den Fond bei mittlerer Temperatur auf 1,5 l Flüssigkeit reduzieren. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond. ☞ T I P P VO N T I M R AU E :

„Nach dem Passieren den Inhalt des Haarsiebes in den Topf zurück­­geben, mit 1 l Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Der auf diese Weise gewonnene Wild­fond kann anstelle von Wasser für die Zubereitung des nächsten Wildfonds verwendet werden.“

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

5 l erkaltete Wildbrühe oder -fond

Olivenöl zum Anschwenken

Butter zum Anschwitzen

1 kg Rinderwade, grob gewolft

100 g weiße Zwiebeln, sehr fein

1 kleine Kartoffel, gewürfelt

150 g Sellerieknolle, gewürfelt

geschnitten

1 Schalotte, gewürfelt

150 g Karotten, 1 cm groß gewürfelt

50 g Staudensellerie, sehr fein

100 ml Noilly Prat

50 g Lauch, 1 cm groß gewürfelt

geschnitten

200 ml Weißwein

30 g frische Petersilie

50 g weißer Fenchel, sehr fein

200 ml heller, kräftiger Fischfond

4 Eiweiß

geschnitten

100 g Sahne

40 g Salz

50 g Lauch (weißer Teil), sehr fein

weißer Balsamico

Pfeffer

geschnitten

Salz

4 Wacholderbeeren, angedrückt

4 Champignons, sehr fein geschnitten

frisch gemahlener Pfeffer

4 Pimentkörner, angedrückt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 Stück Langpfeffer, angedrückt

Meersalz

3 weiße Pfefferkörner, angedrückt

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Thymian

2 Stängel Petersilie

1 Spritzer Weinbrand

1 Zitrone, geschält

1 Spritzer Riesling Auslese

2 Tomaten, geviertelt

W E IS SW E I N - F I S C H - F U M E T N AC H E I N E M R E Z E P T VO N D I E T E R M Ü L L E R Etwas Butter erhitzen und die Kartoffel und Schalotte darin anschwitzen.

Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen.

Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, alles mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Grundsauce mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Zuletzt mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 0,5 l Fumet.

200 ml trockener Weißwein 1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)

WILDCONSOMMÉ N AC H E I N E M R E Z E P T VO N H A R A L D R Ü S S E L Die Brühe abfetten und in einen Topf geben. Die Rinderwade mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen. Das Eiweiß zu dem Gemisch geben, das Salz zufügen und gut vermengen. Alles zusammen zu der Brühe in den Topf geben und langsam unter ständigem Rühren auf­ kochen. Bei 70°C beginnt das Eiweiß zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Trübstoffe. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so die Trübstoffe in sich ein.

Die Gewürze und Kräuter zufügen.

Beim Erreichen des Siedepunktes steigt eine dicke Schicht an die Oberfläche der Flüssigkeit, der Klärkuchen. Wenn der Klärkuchen voll­kommen gestockt ist, die Brühe weitere 15–20 Minuten leicht weitersieden lassen.

Ein Sieb mit einem feuchten, feinen Passiertuch auslegen und die geklärte Brühe Kelle für Kelle durch das Passiertuch schöpfen. Die passierte Consommé aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Weinbrand und dem Wein abschmecken.

FISCHFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N R O L F S T R AU B I N G E R Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse sowie die Pilze darin anschwenken.

Die Gewürze, Kräuter, Zitrone sowie Tomaten und Knoblauch zugeben und die Mischung mit dem Weißwein ablöschen. Die Fisch­karkassen zufügen, mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Dann den Herd ausstellen, den Topf auf der Platte lassen und alles ca.

20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren.

Ergibt ca. 1,5 l Fond.

☞ TIPP: SUPPE BINDEN

Eine zu flüssige Suppe ist kein Beinbruch. Mit Mehlbutter kann man Abhilfe schaffen: Dazu 1 EL Mehl mit einem 1 EL Butter verkneten, dann nach und nach in die kochende Suppe rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Man kann das aber auch mit Stärkemehl machen, indem man 1–2 TL davon mit Wasser oder Brühe anrührt und dann ebenfalls unter Rühren in die aufkochende Flüssigkeit gießt.

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SUPPEN-EINMALEINS

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

750 g Langustenköpfe

50 g Olivenöl

3 Stängel Zitronengras

50 g Olivenöl

100 g Lauch (weißer Teil), klein

20 ml Olivenöl

2 Zwiebeln, in Julienne geschnitten

geschnitten

400 g rosa Champignons, halbiert

1 Karotte, in Scheiben geschnitten

3 Schalotten, klein geschnitten

250 g Shiitakepilze, halbiert

einige Fäden Safran

100 g Stangensellerie, klein geschnitten

50 g getrocknete Steinpilze, halbiert

1 Chistorra oder eine andere Paprika­

2 Tomaten, klein geschnitten

½ rote Chilischote, entkernt

wurst

3 Knoblauchzehen, klein geschnitten

50 g Ingwer, grob gehackt

Cayennepfeffer

5 Champignons, klein geschnitten

20 g Knoblauch, grob gehackt

80 g Branntwein

2 kg Hummer- oder Langustinen­

10 g Timutkörner (alternativ 10 schwarze

20 g Knoblauch, gehackt

karkassen, klein geschnitten

Pfefferkörner), angedrückt

150 g Tomatenmark

400 ml Weißwein

3 Sternanis

250 ml Noilly Prat

1 TL Fenchelsamen

500 g Tomatensaft

50 g Kombu-Algen

10 weiße Pfefferkörner

15 g getrocknete Bonitoflocken

2 Zweige Thymian

50 ml Tosazusauce

MEERESFRÜCHTEFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N PAU L O A I R AU D O Die Langustenköpfe auf einem Grill rösten, bis sie leicht golden sind.

Anschließend beiseitelegen.

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und die Karotte darin leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen.

Den Safran rösten. Die Chistorra, die Langustenköpfe, Cayennepfeffer, Knoblauch, Tomatenmark und den Safran zufügen und 5 Minuten langsam kochen lassen. Alles gut mischen.

Mit dem Branntwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. 3 l Wasser aufgießen und das Ganze auf ein Viertel reduzieren.

Den Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt 0,75 l Fond.

50 ml helle Sojasauce

KRUSTENTIERFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N PAT R I C K M A H L E R Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Pilze und die Krustentierkarkassen darin farblos andünsten. Mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Dann mit 3 l Wasser und dem Tomatensaft auffüllen.

Einmal aufkochen, Pfefferkörner und Thymian beigeben, abschäumen, die Temperatur reduzieren und alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 3 l Fond. ☞ TIPP: EINFRIEREN

Brühen kann man hervor­ragend ein­ frieren, und deshalb lohnt es, immer mehr zuzubereiten. Ein ganz besonderer Tipp: Zum Verfeinern kleiner Gerichte benötigt man manchmal nur ganz geringe Mengen – dafür eignet sich der Eiswürfelbereiter aus dem Tiefkühlfach hervorragend!

So kann man einzelne Portionen ganz einfach entnehmen, ohne große Mengen auftauen zu müssen.

☞ TIPP: VERSALZENE SUPPE RET TEN

Eine Kartoffel schälen, in die Suppe geben und einige Minuten mit­kochen lassen. Die Kartoffel wird das Salz aufsaugen. Danach die Suppe mit wenig Wasser, Sahne, Tomaten­püree oder unge­salzener Brühe fein abschmecken.

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UMAMI - BOUILLON N AC H E I N E M R E Z E P T VO N W I L L I A M L E D E U I L Die Zitronengrasstängel von den äußeren, harten, grünen Blätter befreien und der Länge nach halbieren. Das Öl in einem großen Topf bei niedriger Temperatur erhitzen und Zitronengras, Pilze, Chilischote, Ingwer, Knoblauch und Timutkörner darin anschwitzen.

3 l Wasser angießen, dann Sternanis, Fenchelsamen und Kombu-Algen zugeben und einmal aufkochen lassen.

Die Temperatur reduzieren und die Bouillon 1 Stunde ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die Bonitoflocken, Tosazuund Sojasauce einrühren. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen.

Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, dann die Brühe ruhen lassen, bis sich eventuelle Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Ohne viel Bewegung (die Schwebstoffe sollen am Boden bleiben) mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.

Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffen wegschütten. Ergibt ca. 2,5 l Bouillon.

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

1 kg Shiitakepilze

Für die Basisbrühe:

Knoblauch

25 g Meersalz

4 EL dunkle Sojasauce

Ingwer

Butter zum Andünsten

4 EL helle Misopaste

verschiedenste Öle

670 g braune Champignons, geviertelt

1 l Dashi

150 ml Weißwein

1 l Gemüsebrühe

Für die Einlage:

1 Rote Bete

Salz

Ramennudeln (z.B. Kansomen)

1 Gelbe Bete

2 Tomaten, geviertelt

Salz

½ Zwiebel

200 ml trockener Weißwein

Gemüse nach Belieben

¼ Stange Lauch

1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)

(z.B. Bambussprossen, Frühlingszwiebeln,

¼ Staudensellerie

eingelegter roter Ingwer)

1 Birdseye-Chilischote

Zur Ergänzung nach Belieben:

Pilze nach Belieben

1 Zimtstange

Mirin

Fisch und / oder Meeresfrüchte nach

2 Sternanis

Reisessig

Belieben (z.B. Garnelen)

70 ml Sojasauce

Sake

Seetangblätter

Pfeffer

weitere Einlagen nach Belieben

DA S H I N AC H E I N E M R E Z E P T M A R C J O S H UA E N G E L Die Shiitakepilze putzen und in ein Einmachglas füllen. Das Salz in 1 l lauwarmem Wasser auflösen und über die Pilze geben. Dabei ist wichtig, dass die Pilze komplett unter Wasser sind, was am besten funktioniert, wenn man sie mit einem Gegenstand beschwert.

Die Pilze bei Zimmertemperatur mind.

7 Tage fermentieren lassen.

Anschließend abseihen und gut auspressen, dabei den Fermentations­sud auffangen und beiseitestellen. Etwas Butter erhitzen und die Shiitakepilze sowie die Champignons bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten andünsten.

Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren und die Pilze mit dem Fermen­ tationssud sowie 1,75 l Wasser aufgießen. Das Gemüse, die ganze Chili und die Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Dashi mit Sojasauce und Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen und die Zutaten auspressen.

Ergibt ca. 1,5 l Dashi.

RAMEN Man muss wissen und verstehen, dass Ramen eine Kunst ist. Es gibt nicht das Rezept – in Japan hat an jeder Straßenecke ein jeder Koch ein anderes Rezept, auf das er schwört. Eigentlich sind Ramen ja die Nudeln und nicht die Brühe, also ein vollwertiges Gericht als Nudelsuppe, das hinsichtlich der Einlagen aber weit­ reichend variiert. Hier ein sehr gutes und verständliches Basisrezept – aufgebaut auf der Idee einer Doppelbrühe, bestehend aus Dashi und Gemüsebrühe, um dem Geschmack mehr Tiefe zu geben. In einem echten Ramen-Restaurant wird pro Portion ca. 500 ml Flüssigkeit gereicht.

Für die Basis die Sojasauce und die Miso­ paste miteinander zu einer Würzmischung vermischen. Dashi und Gemüsebrühe erhitzen und die Würzmischung zugeben.

Die Menge der Würzmischung kann nach Geschmack variieren und hängt auch schon von der Intensität der beiden Brühen ab.

Mit dem Salz abschmecken.

Zur Ergänzung des Geschmacks der Basisbrühe weitere Zutaten nach Belieben zufügen. Dabei wird jeder seinen eigenen Favoriten entwickeln.

Für die Einlage die Ramennudeln in heißem Salzwasser separat garen. Dann nach Belieben weitere Einlagen, wie oben auf­ geführt, vorbereiten.

Die Nudeln in eine Suppenschüssel geben, mit der Brühe übergießen und mit den Beilagen belegen.

Ergibt ca. 2 l Ramenbrühe.

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BELIEBTE SUPPENEINLAGEN

WAS SCHWIMMT DENN DA? Eine wohlschmeckende Bouillon kann man auf die Schnelle mit meist wenigen Handgriffen mit leckeren Suppeneinlagen ergänzen, die uns nicht alle stundenlang in der Küche binden. Die beliebtesten und bekanntesten Einlagen im deutschsprachigen Raum sind wahre Kulturschätze, die man außerhalb unserer Breitengrade kaum kennt. Und trotzdem lieben wir sie alle – die Markklößchen, Flädle und andere Klassiker.

☞ Viele Einlagen verleihen den Suppen nicht

nur einen geschmacklichen, sondern auch einen optischen Kick.

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M A R K K L Ö S SC H E N ( A LT E R N AT I V B U T T E R K LÖS SC H E N) Heute sind die Metzger es nicht mehr gewohnt, dass Markknochen bei ihnen vorbestellt werden. Sie sind irgend­­wie aus der Mode gekommen. Nicht so aber die Markklößchen – ein echter Klassiker der deutschen Küchenkultur.

Und nach diesem Rezept recht einfach herzustellen. Nachmachen lohnt sich!

S C H WÄ B I S C H E F L Ä D L E ( A LT E R N AT I V K R ÄU T E R F L Ä D L E ) Im Schwäbischen findet man in jedem traditionellen Gasthof die „Flädle­ suppe“ auf der Karte. Ganz simpel und doch ganz besonders: Einen Pfann­ kuchen kann jeder zubereiten, daraus Flädle zu schneiden ist eine leichte Übung. Damit sie geschmacklich in einer Brühe nicht untergehen, dürfen sie gerne leicht überwürzt sein.

EIERSTICH Eine traditionelle Suppeneinlage aus gestocktem Ei – wesentlicher Bestandteil z.B. der berühmten Hochzeits­ suppe. Man kann aus der gestockten Masse auch Eierklößchen formen.

Und wenn man statt der Milch Sahne verwendet, dann erreicht man ein Ergebnis, wie man es aus der französischen Küche kennt.

☞ Z U TAT E N ☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N

knochen (alternativ für Butterklößchen:

125 g Weizenmehl Type 405

2 Eier

75 g Butterschmalz)

275 ml Milch

4 EL Milch

100 g Weißbrot vom Vortag ohne Rinde

1 Ei

Salz

4 Eigelb

Salz

Pfeffer

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Pfeffer

(alternativ für Kräuterflädle ¼ Bund ge­

Butter für die Form

Muskatnuss

mischte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch,

Suppe zum Servieren

1 TL gehackte Petersilie (optional)

Kerbel, alle gehackt)

Mehl

Öl zum Braten

100 g Rindermark aus ca. 500 g Mark­

Eier, Milch und etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut verrühren und durch ein Haarsieb in eine gebutterte Auflaufform füllen. Die Form in ein Wasserbad setzen und die Masse im Backofen bei 150°C ca. 40 Minuten stocken lassen.

Das Wasser darf dabei nicht zum Kochen kommen, sonst bekommt der Eierstich Bläschen.

Anschließend den Eierstich aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Dann aus der Form stürzen und in Würfelchen schneiden.

Zum Servieren etwas Eierstich in Suppenteller oder Suppentassen geben und die Suppe angießen.

Brühe zum Servieren

Das Rindermark zuerst einige Minuten wässern und das Blut ausspülen.

Dann in kleine Würfel hacken und in einem Topf schmelzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und erkalten lassen (für Butterklößchen: Butterschmalz statt Mark schmelzen).

Das Brot auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröseln reiben.

In einem Mixbecher das flüssige Mark (bzw. Butterschmalz) mit dem Eigelb verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Brotbrösel untermischen, bis eine dünne Paste entsteht. Falls die Masse zu flüssig ist, etwas Mehl beifügen. Optional die gehackte Petersilie unterheben.

Die Paste ca. 10 Minuten stehen lassen.

Anschließend aus der Masse kleine Klößchen formen und diese in siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Mehl, Milch und Ei in einer Schüssel mit einem Schneebesen sorgfältig zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (wenn man Kräuterflädle machen möchte, die Kräuter unterheben).

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen.

Mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig zugeben und die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig zu einem Pfannkuchen ausbacken, herausnehmen und beiseitestellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Pfann­ kuchen abkühlen lassen. Anschließend jeden Pfannkuchen aufrollen, dann in feine Streifen, Flädle, schneiden.

Zum Servieren die Flädle direkt in Suppenteller geben und mit heißer Brühe aufgießen.

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BELIEBTE SUPPENEINLAGEN

S E L B S T G E M AC H T E B AC K E R B S E N Backerbsen, oft auch Mehlerbsen genannt, findet man heute in jedem Supermarktregal als Fertigprodukt.

Dabei sind sie so einfach herzustellen.

Sie werden nie in einer Brühe mit­ gekocht, sondern immer erst beim Anrichten in die Suppe gegeben.

G R I ES SK L Ö S SC H E N Ein Klassiker, den wir schon aus Omas Küche kennen. Für manche Köche ist es eine Glaubensfrage, ob man Hart- oder Weichweizengrieß verwenden soll.

Es klappt sowohl als auch – selbst mit Dinkelgrieß! Bei Hartweizengrieß ist die Konsistenz etwas griffiger. Wenn man die Klößchen einfrieren möchte, dann am besten im rohen Zustand.

BAY E R I SC H E SC H I N K E N SC H Ö B E R L Eine echte Spezialität in Bayern, sonst eher weniger bekannt. Sie eignen sich übrigens hervorragend zum Einfrieren.

Man kann sie portionsweise aus dem Gefrierschrank nehmen und unauf­ getaut in Brühe geben.

☞ Z U TAT E N

☞ Z U TAT E N 50 g Mehl 2 Eiweiß

☞ Z U TAT E N

1 Msp. Backpulver 50 g weiche Butter

40 g Weizenstärke 20 g Weizenmehl

250 ml Milch

4 Eigelb

300 ml Pflanzenöl

20 g Butter

Pfeffer

Salz

100 g Grieß

Muskatnuss

Suppe zum Servieren

1 Ei

50 g Sahne

1 Eigelb

4 Eiweiß

Meersalz

Salz

Gemüsebrühe zum Garziehen

100 g gekochter Hinterschinken, klein

Eiweiß, Stärke und Mehl zu einem cremigen Teig verarbeiten. Das Öl erhitzen, den Teig in eine Spritz­ flasche füllen, hineinträufeln und zu Backerbsen ausbacken. Anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und salzen.

Zum Servieren die Backerbsen in Suppenteller geben und mit Suppe aufgießen.

gewürfelt Brühe zum Servieren

Milch und Butter zusammen in einem Topf aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und so lange rühren, bis sich die Masse am Boden festsetzt.

Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Dann Ei und Eigelb unterziehen und kräftig salzen.

Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu kleinen Klößchen formen und in der Brühe leicht köchelnd gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. ☞ TIPP:

Die Teigmasse vor dem Garziehen 60 Minuten kalt stellen, dann lassen sich die Klößchen anschließend besser formen.

Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und durch ein feines Sieb geben. Die Butter schaumig rühren und die Eigelbe nacheinander unterziehen. Mit Pfeffer und Muskat würzen, dann aufschlagen, bis die Masse hellschaumig wird. Nach und nach die Sahne unterrühren.

Eiweiß separat mit etwas Salz cremig schlagen. Danach zuerst das Eiweiß, dann die Mehl-Mischung unter die Buttermasse heben und alles zu einem Teig vermengen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen, eine Auflaufform mit Backpapier auslegen.

Den Teig gleichmäßig max. 1 cm hoch darin verstreichen und mit den Schinkenwürfeln bestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Die Schinkenschöberl abkühlen lassen, in Rauten schneiden und in Suppentellern anrichten.

Zum Servieren mit Brühe begießen. ☞ TIPP:

Eier und Sahne sollten Zimmer­ temperatur haben!

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K A L B S B R ÄT- L AU C H - N O C K E N Sehr deftig und als Einlage in einer Fleisch- oder Gemüsebrühe eine vollständige Mahlzeit.

M AU LTA S C H E N Es gibt eine Vielzahl an unterschied­lichen Rezepten. Erfunden wurden die Maultaschen wohl von den Mönchen des Klosters Maulbronn, die den Herrgott täuschen wollten, indem sie in der Fastenzeit das Fleisch im Nudelteig versteckt haben sollen. Deshalb nennt man Maultaschen in ihrer Heimat auch „Herrgottsbscheißerle“. Maul­t aschen macht man immer in größeren Mengen – das muss sich lohnen.

☞ Z U TAT E N 50 g weiche Butter

☞ Z U TAT E N

1 Stange Lauch, in sehr feine Streifen geschnitten

4 Milchbrötchen

5 Eier

¼ TL getrockneter Thymian

Milch zum Einweichen

Salz

250 g Kalbsbrät

Fett zum Dünsten

Pfeffer

2 EL Mie de Pain (Semmelbrösel)

2 große Zwiebeln, gewürfelt

Nudelteig (für Nudelteig gibt es

Salz

1 kg gemischtes Hackfleisch (Schwein / Rind)

auf Seite 25 ein Rezept und

Muskatnuss

300 g Bratwurstbrät

zwischenzeitlich auch hervor­-

1 Prise Nelkenpulver

50 g Speck, gewürfelt

ragende Fertigprodukte im gut

Brühe zum Garziehen (optional)

1 Bund Petersilie

sortierten Lebensmitteleinzelhandel)

400 g TK-Spinat

Eigelb zum Bestreichen

1 Stange Lauch, grob zerkleinert

kräftige Fleischbrühe zum Servieren

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin mit dem Thymian bei niedriger Temperatur dünsten, bis der Lauch weich ist, aber nicht zerfällt.

Die restliche Butter schaumig schlagen.

Das Brät, den Lauch und das Mie de Pain untermengen und mit den Gewürzen abschmecken.

Mit Löffeln Nocken abstechen und in siedendem Wasser, optional besser in Brühe, in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

1 Bund Frühlingszwiebeln, grob gehackt

Die Milchbrötchen in etwas Milch ein­ weichen. Etwas Fett erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.

Die Zwiebeln mit Hackfleisch, Brät, Brötchen, Speck, leicht zerkleinerter Petersilie, Spinat, Lauch, Frühling­szwiebeln und Eiern in einer großen Schüssel gut ver­ mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf drehen.

Dann mit den Händen gut mischen und die Maul­t aschenfüllung noch einmal durch den Wolf drücken.

Eine Nudelplatte auslegen und die Füllung mit einem Esslöffel alle paar Zentimeter darauf aufbringen. Danach die Nudelplatte an den Seiten und zwischen der Füllung mit dem Eigelb einstreichen und eine weitere Nudelplatte auflegen. Die Teig­ränder und -zwischenräume gut andrücken und den Teig mit einem Teig- oder Nudelrad in gleichmäßige Maultaschen teilen.

Die Maultaschen in der Brühe sanft garen und in der Brühe servieren.

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BELIEBTE SUPPENEINLAGEN

CROÛTONS Knusprige Croûtons sind einfach lecker – in Suppe, Salat oder zu anderen Speisen – sie verändern das Gericht und sind häufig einfach der Kick. Sie sind fast immer schnell gemacht und können unterschiedlich hergestellt werden – die Varianten sind vielfältig! Immer so wenig Fett wie nötig verwenden und nicht zu stark erhitzen.

K ASPRESSKNÖDEL Berühmt aus der Alpenküche. Wer liebt es nicht, auf der Almhütte einzukehren, dort eine kräftige Suppe zu genießen, in der ein frisch zubereiteter Kaspressknödel schwimmt? Im doppelten Sinne dem Himmel so nah!

☞ Z U TAT E N Standardrezept:

Für Knoblauchcroûtons:

Für Sauerteig-Croûtons:

3 Scheiben Toastbrot

4 EL Olivenöl

3 Scheiben altbackenes Sauer­

4 EL Butter

1 Knoblauchzehe, sehr fein

teigbrot

80 g Butter

gehackt

Olivenöl zum Beträufeln

1 Zwiebel, fein gewürfelt

3 EL Pinienkerne (optional)

grobes Meersalz

125 ml Milch

Für Kräutercroûtons:

☞ Z U TAT E N

2 Stängel glatte Petersilie,

300 g Knödelbrot

gehackt

4 Eier Salz schwarzer Pfeffer

Für das Standardrezept den Toast entrinden und würfeln – fürs Auge sind 0,5 cm die bessere Wahl, etwas mehr Biss geben die Würfel bei 1 cm Kantenlänge.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei niedriger Temperatur goldbraun rösten.

Auf Küchenpapier entfetten. ☞ T I P P : Braune Butter gibt

den Croûtons ein nussiges Aroma!

Für Kräutercroûtons im letzten Schritt die Petersilie unter die Brotstücke in der Pfanne mischen.

Für Knoblauchcroûtons das Toastbrot wie im Standardrezept vorbereiten, aber in Olivenöl statt in Butter rösten. Zuletzt den Knoblauch zugeben. Wenn die Croûtons in einen Salat gegeben werden sollen, passen auch Pinienkerne dazu – diese dann ebenfalls mitrösten.

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Für Sauerteig-Croûtons das Brot würfeln, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne rösten.

1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten 200 g Bergkäse, gerieben

Die Hälfte der Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.

Die Milch zufügen und langsam erwärmen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, die warme Milchmischung darübergießen. Kurz etwas abkühlen lassen (damit später die Eier nicht stocken).

Dann die Eier, Salz und Pfeffer zugeben, die Masse gründlich vermengen und 15 Minuten stehen lassen. Den Schnittlauch sowie den Käse unterheben und zu einem Teig vermengen. Daraus gut 20 Knödel formen.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin braten, bis sie eine schöne goldene Farbe haben.