M A R T I N H . LO R E N Z
NUR SUPPE. 10 1 R E Z E P T E Z U M WO H L F Ü H L E N UND GENIESSEN
NUR SUPPE.
MARTIN H. LORENZ
MARTIN H. LORENZ
NUR SUPPE. 101 REZEPTE ZUM WOHLFÜHLEN UND GENIESSEN
CALLWEY
INHALT 8
Einleitung
90
Chinesische Consommé Double
10
Suppen-Einmaleins: Fonds, Brühen und Bouillons
92
Jota – ein slowenisches Nationalgericht
18
Was schwimmt denn da? – Beliebte Suppen-Einlagen
26
Die wichtigsten Suppenkräuter, Wurzeln und Gewürze
34
Saisonkalender: Vielfalt für das ganze Jahr
WO H L I G WA R M 96
Rote Paprikaschaumsuppe, purple Curry, Kokosmilch und gebackene bayerische Garnele
Ü B E R R A S C H E N D A N D E RS
98
Topinamburcremesuppe mit Trüffel, gebratenen
38
Bouillabaisse mit Bohnen und Artischocke
40
Fischsuppe „Joxepa“
100
Kürbis-Ingwercremesuppe
42
Polenta-Canederli in Fichtenbrühe
102
Cremesüppchen von Lauch und Kartoffel, angerichtet
44
Süße Frühlingsvelouté mit komprimierten roten Garnelen
46
Topinambursuppe mit 60 Monate gereiftem Parmesan
48
Dashi vom fermentierten Shiitakepilz mit Maultaschen
50
Geräucherte Kopfsalat-Suppe, Tiroler Alpengarnele
106
Topinambur-Velouté, schwarzer Trüffel und Pilz-Crostini
und Molkeschwein
108
Almwiesenkräuterschaum-Suppe, Lungauer Eachtling
52
Topinamburschalen, Olivenöl und roten Pfefferkörnern
mit geräuchertem Felchen 104
mit Rosmarin-Milchschaum
„Prisma Ramen“: Pilzessenz, Sobanudeln, geräucherte Wachtelbrust und Erbsen
Mini-Kürbis-Suppe und Époisses-Flan
und Spitzwegerich 110
Erbsensuppe mit Vanille parfümiert und
54
Geräucherte Aalessenz mit Lauchravioli
Feta-Avocado-Tatar
56
Cappuccino von Curry und Zitronengras
112
Erdäpfelcremesuppe mit Eierschwammerl und Speck
mit Garnelenspieß
114
Tomatensuppe in einer schwarzen Sesam-Brotkruste
58
Topinambursuppe mit Chips, Wildgansmagen und -herz
60
Sud von Tomate und Kimchi, gelbe Tomate
116
Brokkolisuppe mit großen Nordseekrabben
mit Sansho-Beeren, Hummer
118
Stockfischsuppe mit Petersilie
62
Buttermilchsuppe mit Roter Bete, Enzian und Alpkäse
120
Kartoffel-Dillisk-Suppe
64
Zitronengras-Kokos-Schaumsuppe
122
Cremiges zum Löffeln aus Basilikum
66
Oaxaca-Käsesuppe mit Kochbananen und Mais-Beignets
124
Tomatensuppe, pochiertes Ei und reife Feigen
68
Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma
126
Kürbis-Velouté mit Entenkrokette
128
Kürbis-Muschel-Suppe
G E S C H M AC K VO L L E S F E R N W E H
130
Lamm-Kartoffel-Lauch-Suppe
72
Pikante Karottensuppe mit Gado
132
Kartoffelcremesuppe mit weißem Trüffel
74
Kokosnuss-Masala-Suppe
134
Zerlegte Rindssuppe mit Tortellini
76
Kalte Jabuticaba-Suppe mit Garnelen
mit Königskrabbe
und eingelegtem Blumenkohl 78
HERRLICH ERFRISCHEND
Tschechische Kulajda – Traditionelle Suppe mit getrockneten Wildpilzen und frischem Dill
138
Gazpacho nach Art des Chefkochs
80
Thai-Fischsuppe
140
Gekühlte Trauben-Mandel-Suppe mit Kaviar
82
Gulaschsuppe
84
Salmorejo
142
Brennessel-Kartoffel-Creme-Minze-Suppe
86
Cullen Skink in einer raffinierten Variante
144
Gekühlte Erbsen-Minze-Suppe
88
„Borschtsch auf Germanski“
146
Kalte Suppe nach Bauernart
148
Gekühlte Suppe Roter Bete und Sauerkirsche
und Jakobsmuschel
4
150
Spargelsuppe mit Vanille, gebratenen Morcheln
212
und Saibling
Scharf-saure Suppe von Schweinshaxe und eingelegtem Senfkohl
152
Suppe von Erbsen mit Minze und Wachteleiern
214
Kartoffelsuppe mit Alpenkräutern und Alpkäse
154
Kalte Erbsensuppe mit Kartoffeleis und Tiroler Schinken
216
Sauerkrautsuppe mit gefülltem LeberwurstKartoffel-Knödel
VO L L E R P OW E R 158
218
Klare Brühe von Reh und Zimt mit „Plin" von Gänseleber
Schinken-Bohnen-Paprika-Suppe mit Höllenfeueröl und Fladenbrot
und Steinpilzen 160
KÖ S T L I C H E M E E R E S B R I S E
Austernpilz-Consommé mit Schwertfisch und grünem Teegelee
222
Brühe der Riesengarnele mit Knoblauch, Öl
162
Bouillon mit Ei, Bauernhendl, Kraut und Trüffel
und Chilischotenravioli
164
Consommé von Wurzelallerlei und Tortelloni
224
Gegrillter Langusten-Schwanz und Langustenbrühe
mit Topinambur
226
Malven-Kichererbsensuppe mit blauen
166
Kitz-Tomaten-Essenz mit Tomatenroulade
Mittelmeerkrabben
168
Essenz vom Wild, Eierschwammerlravioli und Wildkräuter
228
Meeresfrüchte-Locro
170
Ochsenschwanzessenz mit Grießnockerln
230
Spargelsuppe mit geräuchertem Aal
und Wurzelgemüse 172
Schwarzwurzelsuppe mit Zander und Fichtentrieben
174
Klare Ochsenschwanzsuppe mit Pilzen und Beeren
176
Wärmende Geflügelsuppe
178
Tauben-Consommé mit Taubenbrust und -schenkel
180
Rinderessenz mit Steinpilztortellini
und Liebstöckelöl 232
Geschäumtes Krustentier-Safran-Süppchen, Hummer und Imperial-Kaviar
234
Tintenfisch und Brokkoli, Wildkräuter und blaue Makrele
236
Krustentierbisque mit Carabinero
238
Traunkrebssuppe: Blumenkohl, gelber Pfirsich
HER ZHAF T LECKER
und Sonnenblume
Niedertemperatur-Ei mit Schinken-Sandwich-Suppe
240
Fischersuppe mit rotem Curry und Eiernudeln
und Bröseln
242
Schaumiges Flusskrebs-Süppchen
186
Gebackener Leberknödel in der Suppe
244
Rochensuppe
188
Kärtner Kirchtagssuppe
246
Räucherforellensuppe, kalt geräucherte Forelle
190
Spitzkohl-Speck-Eintopf
192
Zwiebel-Brotsuppe mit Pastrami und Steinpilzen
194
Gepickelte Rebhuhnsuppe
196
Steinsuppe
198
Shiitake-Käsesuppe mit warmem Shiitake-Salat
184
mit Meerrettichschaum 248
Cremesüppchen vom Hummer „Hommage an Peter Nöthel“ mit Champagner
250
Bisque von Flusskrebsen mit confiertem Eigelb
200
Spinatsuppe mit Parmesanravioli
252
Register
202
Gebrannte Entensuppe nach „Prežganka“-Art
256
Impressum
204
Liebstöckelsuppe und Milzschnitten
206
Linseneintopf nach Tabasco-Art
208
Gedämpfte Eierpuddingsuppe
210
Topinambur-Kastanien-Suppe mit WildreisTrompeten-Bällchen
5
EINLEITUNG
ICH LIEBE SUPPEN. Eine Suppe ist für viele Menschen eine Kindheitserinnerung, die positive Gefühle auslöst. Sonntags bei Oma gab es immer eine Suppe als Vorspeise. Meist eine einfache, gleichzeitig kräftige Brühe mit wechselnden Einlagen. Eine Suppe ist jedoch außerdem ein Sattmacher, ein Energiespender, ein Wärmer und manchmal auch ein Seelentröster. Irgendwann ist sie aus der Mode gekommen, doch mittlerweile ist die Suppe wieder trendy und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Nicht zuletzt, weil heute wahre Meisterwerke kreiert werden. Die Suppe hat in Deutschland eine Tradition, die man schon alleine an der Vielfalt der Sprichwörter ablesen kann, die sich im deutschen Sprachgebrauch entwickelt haben: „Die Suppe, die man sich eingebrockt hat, muss man selbst auslöffeln“, „das Haar in der Suppe finden“, „jemandem in die Suppe spucken“ oder „jemandem die Suppe versalzen“ sind die wohl bekanntesten. Im Lande der Dichter und Denker haben sich auch viele unserer großen Vorfahren mit der Suppe beschäftigt und manch gelehrten Satz hinterlassen. „Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen – das ist schon viel!“, soll Theodor Fontane gesagt haben. Dieser Satz zeigt beispielhaft, dass eine Suppe Synonym für Glück sein konnte. Die Suppe ist aber kein Phänomen, das man irgendeiner Region dieser Welt zuordnen könnte. Schon 9000 v. Chr. sollen die Vorläufer der flüssigen Speise in Form von zu Brei gekochten, mehr oder minder flüssigen Gerichten nachweisbar sein. Wenn die Menschen vor Tausenden Jahren Nahrungsmittel zubereiten mussten, dann – so haben Wissenschaftler herausgefunden – soll das häufig durch Auskochen von Kräutern, Knochen oder fleischlichen Zutaten geschehen sein.
Irgendwann hat man dann wohl auch Gemüse und Getreide als satt machende Zutaten entdeckt: Linsen, Erbsen, Bohnen, Reis, Gerste, Hafer, Roggen. Bis hinein in die Industrialisierung waren Suppen die Hauptmahlzeiten der Arbeiter und Bauern. Und deshalb beim Adel eher verpönt. Das einfache Volk ernährte sich von Brühe, in das man das gab, was man gerade zur Hand hatte – meist saisonale Erntevorräte, manchmal auch Eier oder ein Stück Speck, aber Fleisch war dann schon eher Luxus. Und dazu gönnte man sich eine Scheibe Brot. Suppe ist nicht einfach Suppe. Nicht zu vergessen, dass es da ja außerdem noch Eintöpfe gibt, die im Unterschied zur Suppe viel nahrhafter sind, und deshalb meist als Hauptspeise gereicht werden, während die Suppe eine klassische Vorspeise ist. Die Vielfalt, in der sie uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet. Auf der Basis einer Brühe oder eines Fonds werden heute Kunstwerke geschaffen, die so komplex sind, dass allein schon dafür Sterne vergeben werden müssten. Das letzte Jahrzehnt, geprägt von einer Fülle an TV-Shows auf allen Kanälen, hat mit dazu geführt, dass längst vergessene Gemüsesorten wiederentdeckt wurden. Tiere werden – im Sinne der Nachhaltigkeit – „nose to tail“ verarbeitet, und das hat auch Auswirkungen auf die Vielfalt der Suppenwelt.
" Suppe ist ein Synonym für Glück"
" Die Suppenvielfalt, die uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet." Das Spannende ist, dass es Suppen wirklich in jedem Land dieser Welt gibt und sie überall ein wenig anders zubereitet werden. Während in Asien Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder Wakame-Algen im Vordergrund stehen, sind in Südamerika meist Kochbananen, Meeresfrüchte, Zuckerrohr oder Chili die Hauptdarsteller. Die Europäer hingegen lieben ihre Kräutervielfalt und Rind- und Hühnerfleisch. Aber natürlich ist das Modewort „Crossover“ längst auch in der Küchenwelt angekommen. Da werden Zutaten aus aller Welt kombiniert und Suppen kreiert, die so fantastisch sind, dass wir nicht genug davon bekommen können. Viele Länder haben so etwas wie eine „Nationalsuppe“ – meist ist das nichts Offizielles, sondern etwas, das sich aus der Historie entwickelt hat. Wer denkt bei „Bouillabaisse“ oder „Zwiebelsuppe“ nicht an Frankreich, bei „Gazpacho“ nicht an Spanien oder bei „Minestrone“ nicht an Italien? Wer denkt bei „Dashi“ nicht an Japan, bei „Borschtsch“ nicht an Polen oder an Russland? Wer bei „Gerstensuppe“ nicht an die Schweiz, bei „Gulaschsuppe“ nicht an Ungarn oder bei „Tom Kha Gai“ nicht an Thailand? Und selbst kleinere Regionen haben ihre eigenen Rezepte: die „Flädlesuppe“ im Schwabenland, der „Baeckeoffä“ im Elsass und der schot tische „Cullen Skink“. Eine Aufzählung, die man wohl seitenweise fortsetzen und damit den Beweis erbringen könnte, dass das Thema „Suppen“ unerschöpflich ist.
Warum lieben wir Suppen? Weil sie schmecken, weil sie uns wärmen und weil sie Erinnerungen an Traditionen wachküssen. Weil sie uns satt machen und in der Seele guttun, wenn wir einen schlechten Tag haben. Aber eine Suppe muss in jedem Fall – außer bei bewusst kalt zubereiteten Varianten – immer kochend heiß serviert werden. Sie wird sich beim Auslöffeln von selbst abkühlen. Wenn sie als Vorspeise gereicht wird, dann darf sie nicht sättigend sein, sondern im besten Fall ein perfekter Auftakt für ein großartiges Menü. Deshalb haben sich zwischenzeitlich auch Begriffe wie Bisque, Espresso oder Cappuccino durchgesetzt, die meist ein Zeichen für eine kleine Portion sind, die den Magen öffnen soll für das, was da noch kommt. Und immer häufiger wird in der Sternegastronomie die Suppe erst bei Tisch angegossen. Einige Rezepte in diesem Buch werden genau so serviert.
Dieses Suppenbuch bietet die gesamte Bandbreite all dieser Faktoren in ihrer ganzen Vielfalt. Lassen Sie sich verzaubern! Martin H. Lorenz
SUPPEN-EINMALEINS
FONDS, BRÜHEN UND BOUILLONS Die besten Brühen und Fonds sind die Basis und Geschmacksträger für eine leckere Suppe. Während man in den Anfängen der Zivilisation für eine Suppe lediglich Wasser erhitzte, um ihr dann mit den verfügbaren Kräutern Geschmack zu verleihen, kochen wir uns heute eine leckere Suppenbasis aus Gemüse, Fleisch oder Fisch, die dem Gericht schon von Anfang an Geschmack verleiht. Das Grundprinzip ist immer gleich: Man lässt das entsprechende Gargut über eine längere Zeit in Wasser sieden, um seine Kraft in die Brühe zu transferieren. Aber am Ende können Feinheiten dann doch einen Unterschied ausmachen, und deshalb ist hier eine Auswahl der besten Basisrezepte aufgeführt, bei denen es sich auf jeden Fall lohnt, sie nachzumachen! Bei allen Vorschlägen gilt: Es gibt nicht „das eine“ Rezept, sondern viele Varianten. Bei unseren Empfehlungen ergänzen wir immer Grundzutaten (z.B. Fleischknochen) mit Aromazutaten, die den besonderen Kick geben. Brühe, Bouillon, Consommé, Fond, was ist eigentlich der Unterschied? Die Begriffe werden häufig gleichbedeutend verwendet, doch eigentlich kann man sie klar definieren und erklären: ☞ Brühe ist eigentlich nichts anderes als das Kochwasser, das man erhält, wenn man eine Zutat in Wasser kocht. Kocht man also z.B. Gemüse, ist das, was man danach abgießt, eine Gemüsebrühe. ☞ Bouillon ist ganz einfach die französische Bezeichnung für Brühe. ☞ Eine geklärte und konzentrierte Brühe wird Consommé genannt. Sie herzustellen ist deutlich aufwendiger. ☞ Ein Fond wird viel länger als eine Brühe oder Bouillon gekocht. Meist wird ein Fond aus Knochen (bzw. Gräten bei Fischen und Schalen bei Meeresfrüchten) und Gemüse hergestellt, reinen Gemüsefond gibt es natürlich auch. Der entscheidende Unterschied zu einer Brühe ist die Zubereitung, bei der das in der Flüssigkeit gekochte Fleisch, Gemüse oder die Knochen richtig ausgekocht werden, sodass man die Einlagen später nicht mehr verwenden kann. Möglichst viel Geschmack soll in die Flüssigkeit. Je nachdem, ob Knochen oder Fleisch zuerst noch geröstet werden, entsteht ein dunkler oder ein heller Fond. Fischfond wird oft auch mit dem französischen Wort „Fumet“ bezeichnet, obwohl das Fumet eigentlich aus der Basis des Fischfonds entsteht, in aller Regel aber noch verfeinert wird. Es dient außerdem häufig als Basis für Saucen. Selbstverständlich kann man alles davon auch auf Vorrat herstellen, danach einfrieren oder in Einweckgläsern steril verschließen.
10
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
500 ml Weißwein
60 ml Olivenöl
500 g weiße Champignons,
1 Zwiebel, klein geschnitten
80 g Schalotten, in feine Scheiben
grob zerpflückt
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
geschnitten
500 ml Geflügelfond
1 Stange Lauch (weißer Teil), halbiert
2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
Salz
1 Karotte, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
250 g braune Champignons,
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
grob zerpflückt
75 g Knollensellerie, gewürfelt
1 Stange Lauch (weißer Teil), in Ringe
4 Champignons, geviertelt
geschnitten
Salz
Salz
weißer Pfeffer
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Zweig Thymian
3 Stängel glatte Petersilie
1 Stängel Petersilie
1 Stängel Liebstöckel
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
PILZFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N C H R I S T I A N B AU Die weißen Champignons in einen hohen Topf geben. Mit 500 ml Wasser und dem Geflügelfond bedecken und mit 1 Prise Salz einmal aufkochen. Dann bei 80°C ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Anschließend nochmals aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren, die Pilze dabei kräftig ausdrücken. Den WeißeChampignon-Fond erkalten lassen. Die braunen Champignons in einen hohen Topf geben und mit dem kalten Weiße-Champignon-Fond bedecken. Einmal aufkochen und bei 80°C wieder ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.
3 Lorbeerblätter 1 Sternanis
GEMÜSEBRÜHE N AC H E I N E M R E Z E P T VO N M A R C H A E B E R L I N Den Weißwein zusammen mit dem Gemüse, den Pilzen, Salz, Pfeffer und den Kräutern in einen Topf geben. 1,5 l Wasser zugießen, nochmals salzen und alles einmal aufkochen lassen. Die Brühe ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. Ergibt ca. 1,5 l Brühe. ☞ TIPP: SUPPE KLÄREN
Wenn die Brühe zu trüb ist, dann rührt man einfach 1 Eiweiß in die heiße, nicht kochende Flüssigkeit. Dabei gerinnt das Eiweiß und nimmt die Trübstoffe auf: Der entstehende Schaum kann abgeschöpft werden und die Brühe ist klar.
50 g Fenchel, in einem Stück 4 Champignons, geviertelt 4 Cherrytomaten, halbiert
GEMÜSEFOND Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karotte, den Sellerie und den Lauch darin glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen (lieber am Ende noch einmal kräftiger abschmecken, falls nötig). Die Kräuter, die Tomaten, die Pilze und Gewürze zugeben, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und die Mischung aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Tuch abgießen und kalt stellen. Ergibt ca. 1 l Fond.
11
SUPPEN-EINMALEINS
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
2 Geflügelkarkassen + die über
5 EL Öl
2,3 kg Schweinshaxen
schüssige Haut
1 kg Geflügelkarkassen, klein gehackt
1,8 kg Hühnerflügel
1 kleine Schüssel Eiswürfel
50 g Staudensellerie, grob gewürfelt
2 geteilte Schweinefüße
40 ml Weißwein
50 g Karotten, grob gewürfelt
900 g Hühnerfüße
10 ml heller Fruchtessig
100 g Zwiebel, grob gewürfelt
880 g Schweinebauch, in 4 Stücke
1 Spritzer helle Sojasauce
10 Cocktailtomaten
geschnitten
150 g weißes Mirepoix – gewürfeltes
100 ml Weißwein
Eiswasser (insg. bis zu 12 l)
Röstgemüse aus Sellerie, Lauch (weißer
100 ml Madeira
5 Knoblauchknollen, quer halbiert
Teil), Petersilienwurzel
½ TL Pfefferkörner, zerstoßen
360 g Ingwer, in große Stücke
3 Schalotten, halbiert
Salz
geschnitten
5 Stängel Petersilie
1 Zwiebel, in große Stücke geschnitten
3 Stängel Kerbel
B R AU N E G E F L Ü G E L B R Ü H E N AC H E I N E M R E Z E P T VO N G E R H A R D W I E S E R Das Öl in einem großen, hohen Topf erhitzen und die Geflügelknochen langsam darin bräunen. Anschließend das harte Röstgemüse (Sellerie, Karotte) einstreuen und alles zusammen anbraten. Etwas später die Zwiebel zugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt. Ggf. überschüssiges Fett abgießen, etwas auskühlen lassen. Die Tomaten zugeben und unterrühren. Mit dem Weißwein und Madeira ab löschen, den Bratensatz lösen, mit 4 l kaltem Wasser aufgießen und alles 2–3 Stunden kochen lassen. Anschließend die Pfefferkörner sowie ein wenig Salz zufügen und bei niedriger Temperatur langsam weiterkochen, dabei gelegentlich ab schäumen und entfetten. Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb abseihen. Ergibt ca. 3 l Brühe.
5 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 5 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 2 EL Salz 1 EL Zucker
G EFLÜG ELFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N A L E X A N D E R H U B E R Alle Zutaten zusammen mit 1,5 l kaltem Wasser kalt ansetzen und aufkochen. Den Geflügelfond ca. 60 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1 l Fond. ☞ TIPP: SUPPE ENTFETTEN
Suppe entfetten: Sollte die Brühe mal zu fett geworden sein, lässt man sie kalt werden. Das Fett bindet sich an der Oberfläche und kann mit einem Löffel abgehoben werden.
12
SCHWEINEKNOCHENBRÜHE Den Backofen auf 205°C Umluft bei hoher Gebläsestufe vorheizen. Die Haxen und die Hühnerflügel nebeneinander auf 2 Backblechen ausbreiten und im Ofen ca. 50 Minuten hellbraun braten, dabei die Bleche einmal drehen. Ggf. austretendes Fett abgießen und entsorgen. Anschließend die gebratenen Haxen und Flügel mit den Schweine- und Hühnerfüßen sowie dem Schweinebauch in einen großen Suppentopf geben und mit Eiswasser bedecken. Den Fond bei mittlerer Temperatur aufkochen und Schaum und Verunreinigungen, die an die Ober fläche steigen, abschöpfen. Dann den Fond insgesamt 8 Stunden kochen, währenddessen nach Bedarf Wasser zugeben, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt. Während der Fond kocht, eine große gusseiserne Pfanne bei hoher Tem peratur erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel darin anrösten, bis sie völlig schwarz gebrannt sind. Das geröstete Gemüse zum Fond geben und alles weitere 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend den Fond durch ein Spitzsieb drücken, um sämtliche Flüssigkeit zu extrahieren. Danach wieder erhitzen und auf 2,7 l reduzieren. Zuletzt die Brühe in Eiswasser abkühlen. Ergibt ca. 2,5 l Brühe.
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
1,5 kg Lammfleisch (ohne Haut und
1 große Karotte
250 g geklärte Butter
Fett), grob zerkleinert
1 Stange Staudensellerie
1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt
150 g Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Karotte, grob gewürfelt
100 g Zwiebeln, grob gehackt
1 Zweig Thymian
2 Stangen Staudensellerie, grob
250 ml trockener Weißwein
5 Stängel Petersilie
gewürfelt
4 Tomaten
2 grüne Lauchblätter
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen
10 schwarze Pfefferkörner
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 Bouquet garni
½ Kalbsschwanz, abgezogen und in
1 EL feuchtes Meersalz
2 Zweige Estragon
Stücke geschnitten
10 weiße Pfefferkörner
2 Stangen Staudensellerie
200 g Nachbrust vom Kalb, in Stücke
6 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
geschnitten
Mehlbutter oder Mehlschwitze nach
1 weiße Zwiebel, halbiert
Bedarf
6 g Salz
L A M M F O N D N AC H E I N E M R E Z E P T VO N F R A N K B U C H H O L Z Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Lammstücke in einen Bräter legen und im heißen Backofen anrösten, dabei die Fleischstücke zwischendurch wenden. Sobald das Lammfleisch gut gebräunt ist, Karotten und Zwiebeln zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitbraten. Anschließend alles mit einem Schaumlöffel in einen großen Topf oder eine Kasserolle geben. Das im Bräter zurückgebliebene Fett wegschütten, den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die eingekochte Flüssigkeit in den großen Topf oder die Kasserolle gießen, alles mit 2,5 l kaltem Wasser aufgießen und bei hoher Temperatur aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 10 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend den Schaum abschöpfen und alle restlichen Zutaten zufügen. Bei niedriger Temperatur offen 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Zuletzt den Fond durch ein Passiertuch in einen anderen Topf umfüllen und so weit reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack erhält. Ergibt ca. 1 l Fond. Bei Bedarf mit Mehlbutter oder Mehlschwitze etwas binden.
DUNKLER K ALBSFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N A L I G Ü N G Ö R M Ü Ş Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin anrösten. Karotte, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mitrösten. Die Mischung in einen Topf umfüllen und mit ca. 3 l Wasser bedecken. Den Lorbeer, das Meersalz und die Pfefferkörner zufügen, alles einmal aufkochen und den Schaum abnehmen. Den Fond ca. 5 Stunden leicht köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren, erkalten lassen und ent fetten. Ergibt ca. 2 l Fond.
HELLER K ALBSFOND Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie in die Lauchblätter wickeln und zusammenbinden. Die Pfefferkörner in einen kleinen Mull beutel geben und diesen verschließen. Die Fleischstücke in einen hohen Topf geben. Das in Lauch gebundene Gemüse, die Zwiebel, Salz und die Pfefferkörner im Mullbeutel zufügen. Mit 1,5 l Wasser bedecken. Alles 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen. Anschließend die Fleischstücke, das Gemüse sowie die Gewürze entfernen. Die Brühe durch ein Spitzsieb filtern und abkühlen lassen. Den Fond im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt ca. 1 l Fond.
☞ T I P P VO N A L I G Ü N G Ö R M Ü Ş :
„Um die geklärte Butter herzustellen, erhitzt man 250 g Butter in einem kleinen Topf, bis sie schäumt. Dann mithilfe eines Schaumlöffels ab schäumen. Es bleibt geklärte Butter zurück.“
☞ TIPP: SUPPE LEGIEREN
Um eine samtige Konsistenz zu erzielen, verrührt man 2 Eigelb mit 100 g Sahne, gibt in das Gemisch etwas von der heißen Suppe und mischt das Ganze zuletzt unter die restliche Suppe. Aber Vorsicht: Die Suppe darf danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.
13
SUPPEN-EINMALEINS
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
2,5 kg Ochsenschwanz, in Stücke
1,5 kg Tafelspitz
2 kg Hirschknochen
geschnitten
Maiskeimöl zum Braten
1 EL weißer Pfeffer
Salz
1 Zwiebel, ungeschält, halbiert
Öl zum Frittieren und Anbraten
6 große Zwiebeln,
200 g Tomaten, geviertelt
60 ml Olivenöl
ungeschält, halbiert
5 Champignons
2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von
1 Knollensellerie
½ TL Korianderkörner
Rücken und Keule
8 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner, geschrotet
1 Flasche Portwein
50 g schwarze Pfefferkörner
3 frische Lorbeerblätter
100 ml Worcestersauce
10 Wacholderbeeren
Salz
100 g rote Zwiebeln, gewürfelt
3 Gewürznelken
1 TL Liebstöckel
100 g Knollensellerie, gewürfelt
frischer Thymian
1 TL Engelwurz
100 g Karotten, gewürfelt
1 kg Karotten, der Länge nach halbiert
10 Stängel Petersilie, fein geschnitten
1 EL Kakao
4 Stangen Lauch, der Länge nach
200 g Karotten, klein gehackt
1 EL Quatre-épices
halbiert
200 g Knollensellerie, klein gehackt
2 EL Wacholderbeeren
100 g Lauch, klein gehackt
6 Lorbeerblätter
100 g Staudensellerie, klein gehackt
2 Knoblauchzehen
O C H S E N S C H WA N Z B R Ü H E N AC H E I N E M R E Z E P T VO N A N T O N S C H M AU S Für die Grundsuppe den Ochsenschwanz salzen und im Backofen bei 250°C (Umluft) ca. 30–40 Minuten von allen Seiten kräftig rösten. Die Schnittflächen der Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Den Sellerie schälen, die Schalen gründlich waschen und grob würfeln. Die Hälfte des Selleries ebenfalls grob würfeln, die andere Hälfte für die Einlage beiseitelegen. Den gerösteten Ochsenschwanz mit den Gewürzen und dem vorbereiteten Gemüse in einen Topf geben, das Ganze mit so viel Wasser auffüllen, dass der Ochsenschwanz ausreichend damit bedeckt ist, aufkochen und 4 Stunden leise köcheln lassen. Dann die Grundsuppe grob passieren und das Fleisch vom Ochsenschwanz ablösen. Anschließend die Suppe und das Fleisch über Nacht kalt stellen. Das Fleisch kann anderweitig verwendet werden. Ergibt ca. 2 l Brühe.
RINDERFOND 2 l Wasser aufkochen, den Tafelspitz darin 3 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und kalt abspülen. Das Öl erhitzen und die Zwiebelhälften darin goldbraun braten. Das Fleisch mit der Zwiebel, dem Gemüse, den Tomaten, den Champignons, den Gewürzkörnern und dem Lorbeer in 2 l kaltem Wasser aufsetzen, salzen und aufkochen. Dann bei niedriger Temperatur 2,5 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch gar ist. Anschließend den Liebstöckel, die Engelwurz und die Petersilie zugeben. Den Fond nicht mehr kochen, sondern 20 Minuten ziehen lassen. Zuletzt durch ein Mulltuch passieren. Ergibt ca. 2 l Fond.
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WILDFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N T I M R AU E Die Hirschknochen im Backofen bei 200 °C dunkelbraun rösten. Währenddessen den Pfeffer in etwas Öl frittieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Hirschfleisch darin scharf anbraten und mit dem Portwein ablöschen. Die gerösteten Hirschknochen und alle übrigen Zutaten zugeben, mit 4 l Wasser auffüllen. Den Fond bei mittlerer Temperatur auf 1,5 l Flüssigkeit reduzieren. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond. ☞ T I P P VO N T I M R AU E :
„Nach dem Passieren den Inhalt des Haarsiebes in den Topf zurückgeben, mit 1 l Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Der auf diese Weise gewonnene Wildfond kann anstelle von Wasser für die Zubereitung des nächsten Wildfonds verwendet werden.“
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
5 l erkaltete Wildbrühe oder -fond
Olivenöl zum Anschwenken
Butter zum Anschwitzen
1 kg Rinderwade, grob gewolft
100 g weiße Zwiebeln, sehr fein
1 kleine Kartoffel, gewürfelt
150 g Sellerieknolle, gewürfelt
geschnitten
1 Schalotte, gewürfelt
150 g Karotten, 1 cm groß gewürfelt
50 g Staudensellerie, sehr fein
100 ml Noilly Prat
50 g Lauch, 1 cm groß gewürfelt
geschnitten
200 ml Weißwein
30 g frische Petersilie
50 g weißer Fenchel, sehr fein
200 ml heller, kräftiger Fischfond
4 Eiweiß
geschnitten
100 g Sahne
40 g Salz
50 g Lauch (weißer Teil), sehr fein
weißer Balsamico
Pfeffer
geschnitten
Salz
4 Wacholderbeeren, angedrückt
4 Champignons, sehr fein geschnitten
frisch gemahlener Pfeffer
4 Pimentkörner, angedrückt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Stück Langpfeffer, angedrückt
Meersalz
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Thymian
2 Stängel Petersilie
1 Spritzer Weinbrand
1 Zitrone, geschält
1 Spritzer Riesling Auslese
2 Tomaten, geviertelt
W E IS SW E I N - F I S C H - F U M E T N AC H E I N E M R E Z E P T VO N D I E T E R M Ü L L E R Etwas Butter erhitzen und die Kartoffel und Schalotte darin anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, alles mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Grundsauce mixen und durch ein feines Sieb passieren. Zuletzt mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 0,5 l Fumet.
200 ml trockener Weißwein 1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)
WILDCONSOMMÉ N AC H E I N E M R E Z E P T VO N H A R A L D R Ü S S E L Die Brühe abfetten und in einen Topf geben. Die Rinderwade mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen. Das Eiweiß zu dem Gemisch geben, das Salz zufügen und gut vermengen. Alles zusammen zu der Brühe in den Topf geben und langsam unter ständigem Rühren auf kochen. Bei 70°C beginnt das Eiweiß zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Trübstoffe. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so die Trübstoffe in sich ein. Die Gewürze und Kräuter zufügen. Beim Erreichen des Siedepunktes steigt eine dicke Schicht an die Oberfläche der Flüssigkeit, der Klärkuchen. Wenn der Klärkuchen vollkommen gestockt ist, die Brühe weitere 15–20 Minuten leicht weitersieden lassen. Ein Sieb mit einem feuchten, feinen Passiertuch auslegen und die geklärte Brühe Kelle für Kelle durch das Passiertuch schöpfen. Die passierte Consommé aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Weinbrand und dem Wein abschmecken.
FISCHFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N R O L F S T R AU B I N G E R Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse sowie die Pilze darin anschwenken. Die Gewürze, Kräuter, Zitrone sowie Tomaten und Knoblauch zugeben und die Mischung mit dem Weißwein ablöschen. Die Fischkarkassen zufügen, mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Dann den Herd ausstellen, den Topf auf der Platte lassen und alles ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond.
☞ TIPP: SUPPE BINDEN
Eine zu flüssige Suppe ist kein Beinbruch. Mit Mehlbutter kann man Abhilfe schaffen: Dazu 1 EL Mehl mit einem 1 EL Butter verkneten, dann nach und nach in die kochende Suppe rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Man kann das aber auch mit Stärkemehl machen, indem man 1–2 TL davon mit Wasser oder Brühe anrührt und dann ebenfalls unter Rühren in die aufkochende Flüssigkeit gießt.
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SUPPEN-EINMALEINS
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
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750 g Langustenköpfe
50 g Olivenöl
3 Stängel Zitronengras
50 g Olivenöl
100 g Lauch (weißer Teil), klein
20 ml Olivenöl
2 Zwiebeln, in Julienne geschnitten
geschnitten
400 g rosa Champignons, halbiert
1 Karotte, in Scheiben geschnitten
3 Schalotten, klein geschnitten
250 g Shiitakepilze, halbiert
einige Fäden Safran
100 g Stangensellerie, klein geschnitten
50 g getrocknete Steinpilze, halbiert
1 Chistorra oder eine andere Paprika
2 Tomaten, klein geschnitten
½ rote Chilischote, entkernt
wurst
3 Knoblauchzehen, klein geschnitten
50 g Ingwer, grob gehackt
Cayennepfeffer
5 Champignons, klein geschnitten
20 g Knoblauch, grob gehackt
80 g Branntwein
2 kg Hummer- oder Langustinen
10 g Timutkörner (alternativ 10 schwarze
20 g Knoblauch, gehackt
karkassen, klein geschnitten
Pfefferkörner), angedrückt
150 g Tomatenmark
400 ml Weißwein
3 Sternanis
250 ml Noilly Prat
1 TL Fenchelsamen
500 g Tomatensaft
50 g Kombu-Algen
10 weiße Pfefferkörner
15 g getrocknete Bonitoflocken
2 Zweige Thymian
50 ml Tosazusauce
MEERESFRÜCHTEFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N PAU L O A I R AU D O Die Langustenköpfe auf einem Grill rösten, bis sie leicht golden sind. Anschließend beiseitelegen. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und die Karotte darin leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Den Safran rösten. Die Chistorra, die Langustenköpfe, Cayennepfeffer, Knoblauch, Tomatenmark und den Safran zufügen und 5 Minuten langsam kochen lassen. Alles gut mischen. Mit dem Branntwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. 3 l Wasser aufgießen und das Ganze auf ein Viertel reduzieren. Den Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt 0,75 l Fond.
50 ml helle Sojasauce
KRUSTENTIERFOND N AC H E I N E M R E Z E P T VO N PAT R I C K M A H L E R Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Pilze und die Krustentierkarkassen darin farblos andünsten. Mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Dann mit 3 l Wasser und dem Tomatensaft auffüllen. Einmal aufkochen, Pfefferkörner und Thymian beigeben, abschäumen, die Temperatur reduzieren und alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 3 l Fond. ☞ TIPP: EINFRIEREN
Brühen kann man hervorragend ein frieren, und deshalb lohnt es, immer mehr zuzubereiten. Ein ganz besonderer Tipp: Zum Verfeinern kleiner Gerichte benötigt man manchmal nur ganz geringe Mengen – dafür eignet sich der Eiswürfelbereiter aus dem Tiefkühlfach hervorragend! So kann man einzelne Portionen ganz einfach entnehmen, ohne große Mengen auftauen zu müssen.
☞ TIPP: VERSALZENE SUPPE RET TEN
Eine Kartoffel schälen, in die Suppe geben und einige Minuten mitkochen lassen. Die Kartoffel wird das Salz aufsaugen. Danach die Suppe mit wenig Wasser, Sahne, Tomatenpüree oder ungesalzener Brühe fein abschmecken.
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UMAMI - BOUILLON N AC H E I N E M R E Z E P T VO N W I L L I A M L E D E U I L Die Zitronengrasstängel von den äußeren, harten, grünen Blätter befreien und der Länge nach halbieren. Das Öl in einem großen Topf bei niedriger Temperatur erhitzen und Zitronengras, Pilze, Chilischote, Ingwer, Knoblauch und Timutkörner darin anschwitzen. 3 l Wasser angießen, dann Sternanis, Fenchelsamen und Kombu-Algen zugeben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Bouillon 1 Stunde ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die Bonitoflocken, Tosazuund Sojasauce einrühren. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen. Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, dann die Brühe ruhen lassen, bis sich eventuelle Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Ohne viel Bewegung (die Schwebstoffe sollen am Boden bleiben) mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffen wegschütten. Ergibt ca. 2,5 l Bouillon.
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
1 kg Shiitakepilze
Für die Basisbrühe:
Knoblauch
25 g Meersalz
4 EL dunkle Sojasauce
Ingwer
Butter zum Andünsten
4 EL helle Misopaste
verschiedenste Öle
670 g braune Champignons, geviertelt
1 l Dashi
150 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
Für die Einlage:
1 Rote Bete
Salz
Ramennudeln (z.B. Kansomen)
1 Gelbe Bete
2 Tomaten, geviertelt
Salz
½ Zwiebel
200 ml trockener Weißwein
Gemüse nach Belieben
¼ Stange Lauch
1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)
(z.B. Bambussprossen, Frühlingszwiebeln,
¼ Staudensellerie
eingelegter roter Ingwer)
1 Birdseye-Chilischote
Zur Ergänzung nach Belieben:
Pilze nach Belieben
1 Zimtstange
Mirin
Fisch und / oder Meeresfrüchte nach
2 Sternanis
Reisessig
Belieben (z.B. Garnelen)
70 ml Sojasauce
Sake
Seetangblätter
Pfeffer
weitere Einlagen nach Belieben
DA S H I N AC H E I N E M R E Z E P T M A R C J O S H UA E N G E L Die Shiitakepilze putzen und in ein Einmachglas füllen. Das Salz in 1 l lauwarmem Wasser auflösen und über die Pilze geben. Dabei ist wichtig, dass die Pilze komplett unter Wasser sind, was am besten funktioniert, wenn man sie mit einem Gegenstand beschwert. Die Pilze bei Zimmertemperatur mind. 7 Tage fermentieren lassen. Anschließend abseihen und gut auspressen, dabei den Fermentationssud auffangen und beiseitestellen. Etwas Butter erhitzen und die Shiitakepilze sowie die Champignons bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren und die Pilze mit dem Fermen tationssud sowie 1,75 l Wasser aufgießen. Das Gemüse, die ganze Chili und die Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Dashi mit Sojasauce und Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen und die Zutaten auspressen. Ergibt ca. 1,5 l Dashi.
RAMEN Man muss wissen und verstehen, dass Ramen eine Kunst ist. Es gibt nicht das Rezept – in Japan hat an jeder Straßenecke ein jeder Koch ein anderes Rezept, auf das er schwört. Eigentlich sind Ramen ja die Nudeln und nicht die Brühe, also ein vollwertiges Gericht als Nudelsuppe, das hinsichtlich der Einlagen aber weit reichend variiert. Hier ein sehr gutes und verständliches Basisrezept – aufgebaut auf der Idee einer Doppelbrühe, bestehend aus Dashi und Gemüsebrühe, um dem Geschmack mehr Tiefe zu geben. In einem echten Ramen-Restaurant wird pro Portion ca. 500 ml Flüssigkeit gereicht.
Für die Basis die Sojasauce und die Miso paste miteinander zu einer Würzmischung vermischen. Dashi und Gemüsebrühe erhitzen und die Würzmischung zugeben. Die Menge der Würzmischung kann nach Geschmack variieren und hängt auch schon von der Intensität der beiden Brühen ab. Mit dem Salz abschmecken. Zur Ergänzung des Geschmacks der Basisbrühe weitere Zutaten nach Belieben zufügen. Dabei wird jeder seinen eigenen Favoriten entwickeln. Für die Einlage die Ramennudeln in heißem Salzwasser separat garen. Dann nach Belieben weitere Einlagen, wie oben auf geführt, vorbereiten. Die Nudeln in eine Suppenschüssel geben, mit der Brühe übergießen und mit den Beilagen belegen. Ergibt ca. 2 l Ramenbrühe.
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BELIEBTE SUPPENEINLAGEN
WAS SCHWIMMT DENN DA? Eine wohlschmeckende Bouillon kann man auf die Schnelle mit meist wenigen Handgriffen mit leckeren Suppeneinlagen ergänzen, die uns nicht alle stundenlang in der Küche binden. Die beliebtesten und bekanntesten Einlagen im deutschsprachigen Raum sind wahre Kulturschätze, die man außerhalb unserer Breitengrade kaum kennt. Und trotzdem lieben wir sie alle – die Markklößchen, Flädle und andere Klassiker.
☞ Viele Einlagen verleihen den Suppen nicht
nur einen geschmacklichen, sondern auch einen optischen Kick.
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M A R K K L Ö S SC H E N ( A LT E R N AT I V B U T T E R K LÖS SC H E N) Heute sind die Metzger es nicht mehr gewohnt, dass Markknochen bei ihnen vorbestellt werden. Sie sind irgendwie aus der Mode gekommen. Nicht so aber die Markklößchen – ein echter Klassiker der deutschen Küchenkultur. Und nach diesem Rezept recht einfach herzustellen. Nachmachen lohnt sich!
S C H WÄ B I S C H E F L Ä D L E ( A LT E R N AT I V K R ÄU T E R F L Ä D L E ) Im Schwäbischen findet man in jedem traditionellen Gasthof die „Flädle suppe“ auf der Karte. Ganz simpel und doch ganz besonders: Einen Pfann kuchen kann jeder zubereiten, daraus Flädle zu schneiden ist eine leichte Übung. Damit sie geschmacklich in einer Brühe nicht untergehen, dürfen sie gerne leicht überwürzt sein.
EIERSTICH Eine traditionelle Suppeneinlage aus gestocktem Ei – wesentlicher Bestandteil z.B. der berühmten Hochzeits suppe. Man kann aus der gestockten Masse auch Eierklößchen formen. Und wenn man statt der Milch Sahne verwendet, dann erreicht man ein Ergebnis, wie man es aus der französischen Küche kennt.
☞ Z U TAT E N ☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N
knochen (alternativ für Butterklößchen:
125 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
75 g Butterschmalz)
275 ml Milch
4 EL Milch
100 g Weißbrot vom Vortag ohne Rinde
1 Ei
Salz
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Pfeffer
(alternativ für Kräuterflädle ¼ Bund ge
Butter für die Form
Muskatnuss
mischte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch,
Suppe zum Servieren
1 TL gehackte Petersilie (optional)
Kerbel, alle gehackt)
Mehl
Öl zum Braten
100 g Rindermark aus ca. 500 g Mark
Eier, Milch und etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut verrühren und durch ein Haarsieb in eine gebutterte Auflaufform füllen. Die Form in ein Wasserbad setzen und die Masse im Backofen bei 150°C ca. 40 Minuten stocken lassen. Das Wasser darf dabei nicht zum Kochen kommen, sonst bekommt der Eierstich Bläschen. Anschließend den Eierstich aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in Würfelchen schneiden. Zum Servieren etwas Eierstich in Suppenteller oder Suppentassen geben und die Suppe angießen.
Brühe zum Servieren
Das Rindermark zuerst einige Minuten wässern und das Blut ausspülen. Dann in kleine Würfel hacken und in einem Topf schmelzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und erkalten lassen (für Butterklößchen: Butterschmalz statt Mark schmelzen). Das Brot auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröseln reiben. In einem Mixbecher das flüssige Mark (bzw. Butterschmalz) mit dem Eigelb verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Brotbrösel untermischen, bis eine dünne Paste entsteht. Falls die Masse zu flüssig ist, etwas Mehl beifügen. Optional die gehackte Petersilie unterheben. Die Paste ca. 10 Minuten stehen lassen. Anschließend aus der Masse kleine Klößchen formen und diese in siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Mehl, Milch und Ei in einer Schüssel mit einem Schneebesen sorgfältig zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (wenn man Kräuterflädle machen möchte, die Kräuter unterheben). In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig zugeben und die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig zu einem Pfannkuchen ausbacken, herausnehmen und beiseitestellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Pfann kuchen abkühlen lassen. Anschließend jeden Pfannkuchen aufrollen, dann in feine Streifen, Flädle, schneiden. Zum Servieren die Flädle direkt in Suppenteller geben und mit heißer Brühe aufgießen.
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BELIEBTE SUPPENEINLAGEN
S E L B S T G E M AC H T E B AC K E R B S E N Backerbsen, oft auch Mehlerbsen genannt, findet man heute in jedem Supermarktregal als Fertigprodukt. Dabei sind sie so einfach herzustellen. Sie werden nie in einer Brühe mit gekocht, sondern immer erst beim Anrichten in die Suppe gegeben.
G R I ES SK L Ö S SC H E N Ein Klassiker, den wir schon aus Omas Küche kennen. Für manche Köche ist es eine Glaubensfrage, ob man Hart- oder Weichweizengrieß verwenden soll. Es klappt sowohl als auch – selbst mit Dinkelgrieß! Bei Hartweizengrieß ist die Konsistenz etwas griffiger. Wenn man die Klößchen einfrieren möchte, dann am besten im rohen Zustand.
BAY E R I SC H E SC H I N K E N SC H Ö B E R L Eine echte Spezialität in Bayern, sonst eher weniger bekannt. Sie eignen sich übrigens hervorragend zum Einfrieren. Man kann sie portionsweise aus dem Gefrierschrank nehmen und unauf getaut in Brühe geben.
☞ Z U TAT E N
☞ Z U TAT E N 50 g Mehl 2 Eiweiß
☞ Z U TAT E N
1 Msp. Backpulver 50 g weiche Butter
40 g Weizenstärke 20 g Weizenmehl
250 ml Milch
4 Eigelb
300 ml Pflanzenöl
20 g Butter
Pfeffer
Salz
100 g Grieß
Muskatnuss
Suppe zum Servieren
1 Ei
50 g Sahne
1 Eigelb
4 Eiweiß
Meersalz
Salz
Gemüsebrühe zum Garziehen
100 g gekochter Hinterschinken, klein
Eiweiß, Stärke und Mehl zu einem cremigen Teig verarbeiten. Das Öl erhitzen, den Teig in eine Spritz flasche füllen, hineinträufeln und zu Backerbsen ausbacken. Anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und salzen. Zum Servieren die Backerbsen in Suppenteller geben und mit Suppe aufgießen.
gewürfelt Brühe zum Servieren
Milch und Butter zusammen in einem Topf aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und so lange rühren, bis sich die Masse am Boden festsetzt. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Dann Ei und Eigelb unterziehen und kräftig salzen. Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu kleinen Klößchen formen und in der Brühe leicht köchelnd gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. ☞ TIPP:
Die Teigmasse vor dem Garziehen 60 Minuten kalt stellen, dann lassen sich die Klößchen anschließend besser formen.
Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und durch ein feines Sieb geben. Die Butter schaumig rühren und die Eigelbe nacheinander unterziehen. Mit Pfeffer und Muskat würzen, dann aufschlagen, bis die Masse hellschaumig wird. Nach und nach die Sahne unterrühren. Eiweiß separat mit etwas Salz cremig schlagen. Danach zuerst das Eiweiß, dann die Mehl-Mischung unter die Buttermasse heben und alles zu einem Teig vermengen. Den Backofen auf 180°C vorheizen, eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den Teig gleichmäßig max. 1 cm hoch darin verstreichen und mit den Schinkenwürfeln bestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen. Die Schinkenschöberl abkühlen lassen, in Rauten schneiden und in Suppentellern anrichten. Zum Servieren mit Brühe begießen. ☞ TIPP:
Eier und Sahne sollten Zimmer temperatur haben!
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K A L B S B R ÄT- L AU C H - N O C K E N Sehr deftig und als Einlage in einer Fleisch- oder Gemüsebrühe eine vollständige Mahlzeit.
M AU LTA S C H E N Es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Rezepten. Erfunden wurden die Maultaschen wohl von den Mönchen des Klosters Maulbronn, die den Herrgott täuschen wollten, indem sie in der Fastenzeit das Fleisch im Nudelteig versteckt haben sollen. Deshalb nennt man Maultaschen in ihrer Heimat auch „Herrgottsbscheißerle“. Mault aschen macht man immer in größeren Mengen – das muss sich lohnen.
☞ Z U TAT E N 50 g weiche Butter
☞ Z U TAT E N
1 Stange Lauch, in sehr feine Streifen geschnitten
4 Milchbrötchen
5 Eier
¼ TL getrockneter Thymian
Milch zum Einweichen
Salz
250 g Kalbsbrät
Fett zum Dünsten
Pfeffer
2 EL Mie de Pain (Semmelbrösel)
2 große Zwiebeln, gewürfelt
Nudelteig (für Nudelteig gibt es
Salz
1 kg gemischtes Hackfleisch (Schwein / Rind)
auf Seite 25 ein Rezept und
Muskatnuss
300 g Bratwurstbrät
zwischenzeitlich auch hervor-
1 Prise Nelkenpulver
50 g Speck, gewürfelt
ragende Fertigprodukte im gut
Brühe zum Garziehen (optional)
1 Bund Petersilie
sortierten Lebensmitteleinzelhandel)
400 g TK-Spinat
Eigelb zum Bestreichen
1 Stange Lauch, grob zerkleinert
kräftige Fleischbrühe zum Servieren
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin mit dem Thymian bei niedriger Temperatur dünsten, bis der Lauch weich ist, aber nicht zerfällt. Die restliche Butter schaumig schlagen. Das Brät, den Lauch und das Mie de Pain untermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit Löffeln Nocken abstechen und in siedendem Wasser, optional besser in Brühe, in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
1 Bund Frühlingszwiebeln, grob gehackt
Die Milchbrötchen in etwas Milch ein weichen. Etwas Fett erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Zwiebeln mit Hackfleisch, Brät, Brötchen, Speck, leicht zerkleinerter Petersilie, Spinat, Lauch, Frühlingszwiebeln und Eiern in einer großen Schüssel gut ver mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf drehen. Dann mit den Händen gut mischen und die Mault aschenfüllung noch einmal durch den Wolf drücken.
Eine Nudelplatte auslegen und die Füllung mit einem Esslöffel alle paar Zentimeter darauf aufbringen. Danach die Nudelplatte an den Seiten und zwischen der Füllung mit dem Eigelb einstreichen und eine weitere Nudelplatte auflegen. Die Teigränder und -zwischenräume gut andrücken und den Teig mit einem Teig- oder Nudelrad in gleichmäßige Maultaschen teilen. Die Maultaschen in der Brühe sanft garen und in der Brühe servieren.
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BELIEBTE SUPPENEINLAGEN
CROÛTONS Knusprige Croûtons sind einfach lecker – in Suppe, Salat oder zu anderen Speisen – sie verändern das Gericht und sind häufig einfach der Kick. Sie sind fast immer schnell gemacht und können unterschiedlich hergestellt werden – die Varianten sind vielfältig! Immer so wenig Fett wie nötig verwenden und nicht zu stark erhitzen.
K ASPRESSKNÖDEL Berühmt aus der Alpenküche. Wer liebt es nicht, auf der Almhütte einzukehren, dort eine kräftige Suppe zu genießen, in der ein frisch zubereiteter Kaspressknödel schwimmt? Im doppelten Sinne dem Himmel so nah!
☞ Z U TAT E N Standardrezept:
Für Knoblauchcroûtons:
Für Sauerteig-Croûtons:
3 Scheiben Toastbrot
4 EL Olivenöl
3 Scheiben altbackenes Sauer
4 EL Butter
1 Knoblauchzehe, sehr fein
teigbrot
80 g Butter
gehackt
Olivenöl zum Beträufeln
1 Zwiebel, fein gewürfelt
3 EL Pinienkerne (optional)
grobes Meersalz
125 ml Milch
Für Kräutercroûtons:
☞ Z U TAT E N
2 Stängel glatte Petersilie,
300 g Knödelbrot
gehackt
4 Eier Salz schwarzer Pfeffer
Für das Standardrezept den Toast entrinden und würfeln – fürs Auge sind 0,5 cm die bessere Wahl, etwas mehr Biss geben die Würfel bei 1 cm Kantenlänge. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei niedriger Temperatur goldbraun rösten. Auf Küchenpapier entfetten. ☞ T I P P : Braune Butter gibt
den Croûtons ein nussiges Aroma!
Für Kräutercroûtons im letzten Schritt die Petersilie unter die Brotstücke in der Pfanne mischen. Für Knoblauchcroûtons das Toastbrot wie im Standardrezept vorbereiten, aber in Olivenöl statt in Butter rösten. Zuletzt den Knoblauch zugeben. Wenn die Croûtons in einen Salat gegeben werden sollen, passen auch Pinienkerne dazu – diese dann ebenfalls mitrösten.
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Für Sauerteig-Croûtons das Brot würfeln, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne rösten.
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten 200 g Bergkäse, gerieben
Die Hälfte der Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch zufügen und langsam erwärmen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, die warme Milchmischung darübergießen. Kurz etwas abkühlen lassen (damit später die Eier nicht stocken). Dann die Eier, Salz und Pfeffer zugeben, die Masse gründlich vermengen und 15 Minuten stehen lassen. Den Schnittlauch sowie den Käse unterheben und zu einem Teig vermengen. Daraus gut 20 Knödel formen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin braten, bis sie eine schöne goldene Farbe haben.