Das große Backbuch von VÉRONIQUE WITZIGMANN
Das große Backbuch von VÉRONIQUE WITZIGMANN
Callwey
Inhalt Einleitende Worte von Véronique Witzigmann 6 Vorwort von Alexander Hermann 8
Theorie 10 Die Hardware – Küchen- und Backutensilien 12 Ohne die geht es nicht: Natürliche Zutaten 16 Süße Vielfalt: Süßungsmittel 20 Von einer der wichtigsten Zutaten: Mehl 22 Schokolade ≠ Kuvertüre 24 Binde-, Gelier- und Verdickungsmittel 28 Was für Geschmack sorgt: Aromaten 30 Teige und Massen 34 Cremes 44 Glasuren 52 Obendrauf und drum herum: Dekoration 57 Praxistipps für den Notfall 60 Bevor Sie loslegen 62
Rezepte 70 TORTEN & TÖRTCHEN 72
Sachertorte 74 Schokotorte mit Schokofüllung 78 Ricotta-Torte Mandorlata 80 Schwarzwälder Kirschtorte 82 Beeren-Roulade 84 Frischkäse-Erdbeer-Torte 88 Malakoff-Torte 92 Bananentorte 94 Nuss-Apfel-Schnitte 97 Letter Cake 98
Wickelkuchen mit Maronicreme-Kugeln 102 Muttertagsherz 104 Marzipan-Schoko-Torte 106 Schokoladen-Drip-Cake 108 Goldene Milchtörtchen mit Mirror-Glaze 111 Prinzregententorte 113 Pina-Colada-Torte 116 Mohn-Marzipan-Torte 120 Frankfurter Kranz 124 TEILCHEN 128
Brownies mit Honig-Salz-Nüssen 130 Spitzbuben 132 Löffelbiskuits 133 Pavlovas 134 Windbeutelringe mit Walnusssahne 136 Friands mit Rhabarber 138 Schokoladen-Financiers 140 Schoko-Cookies 142 Cake Pops 143 Blueberry Pie 146 Zimt-Schokoladen-Schnecken 148 Eclairs mit Kaffeefüllung 150 Sandgebäck 152 Punschkrapferl 154 Marzipankekse mit Fondantverzierung 158 Mohn-Zitronen-Muffins 160 Schokoladen-Cupcakes 162 Birnen-Muffins mit Muscovado-Streuseln 163 Schweineohren 164 KUCHEN & TARTES 166
Engadiner Nusstorte 168 Aprikosenkuchen 170 Birne Florentiner Art 171 Limetten-Basilikum-Tarte 172 Schokoladentarte mit Mango-Passionsfrucht-Füllung 174
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Rhabarber-Baiser-Kuchen 178 Eierlikörkuchen 180 Kirsch-Streusel-Kuchen 182 Pflaumen-Frangipane-Tarte 184 Butterstreusel 186 Zwetschgendatschi 188 Käse-Mascarpone-Kuchen 190 Donauwellen 192 Bienenstich 194 Sauerrahmtarte 196 Gedeckter Apfelkuchen 198 Marmorkuchen 200 Cheesecake-Tartelettes 202 Johannisbeer-Baiser-Torte 204 Schokoladentarte 206 Hefegugelhupf 208 Linzer Torte 210 Bretonischer Butterkuchen 212 ALTERNATIVREZEPTE 214
Oliven-Zitronen-Kuchen 216 Bananenbrot mit Karamellguss 218 Ahorn-Walnuss-Kuchen 219 Apfelkuchen 220 Haselnuss-Honig-Kuchen 222 Spanischer Orangenkuchen 226 Topfen-Tarte 228 Melk-Tarte 229 Teff-Schoko-Cookie 230
Anhang 232 Bezugsquellen 234 Register 236 Impressum 240
E INL E ITE NDE WORTE
Liebe Bäckerinnen, liebe Bäcker! Zugegeben: Ganz am Anfang fehlte mir noch ein bisschen der Überblick. Da war zwar meine Liebe zum Backen, Essen und für Desserts schon manifest und ich wollte nun endlich selbstständig tätig werden ... Wenn da nicht die Arbeitsplatte gewesen wäre – in für mich unerreichbarer Höhe.
Der damalige Patissier im Restaurant meines Vaters, ein gemütlicher älterer Herr, hatte dieses Frühstadium meiner Passion wenn nicht erspürt, so doch zumindest erahnt. Er wickelte mich kurzerhand erst einmal in eine viel zu lange Kochschürze und stellte mich auf eine Kiste. Von diesem wunderbaren Perspektivwechsel beseelt, begab ich mich ans Werk, rollte ein Stück Blätterteig aus und begann, es auszustechen. Erst viel später wurde mir bewusst, um welche Kostbarkeit es sich dabei handelte. Seitdem eroberte ich mir immer mehr von der Welt der süßen Backwerke. Sie wurde zu meiner ureigenen, der ich bis heute treu geblieben bin. Ein ganz wichtiger Zugang zu diesem Universum waren für mich die unterschiedlichsten Backbücher, die eine regelrecht magische Wirkung auf mich hatten. Immer wieder ging ich mit Elan ans Werk und wollte die Leckereien nachbacken, die auf den Fotos zu sehen waren. Das Projekt „Sachertorte“ war dabei eine Lektion der ganz besonderen Art. Zunächst lief es gar nicht so schlecht, bis dann der nur allzu bekannte Guss an der Reihe war. In meiner Erinnerung – und diese ist in dem Zusammenhang keine ganz schlechte – stand im Rezept in etwa die Anweisung „Zucker und Wasser aufkochen und die Schokolade hinzugeben“. Ende der Unterweisung und gleichzeitig Beginn meiner Verzweiflung. Wobei die Verzweiflung eher ein Gefühl der Retrospektive war. In meinem jugendlichen Eifer habe ich es nämlich einfach so gemacht und
die Leerstellen des Rezeptes nicht mal zur Kenntnis genommen. Wohl aber das desaströse Ergebnis meiner Back-Session. Das ist einige Dekaden her und inzwischen ist sie ganz meine geworden, die Welt des Backens, der süßen Leckereien und Versuchungen. Torte um Torte, Creme um Creme habe ich die Herausforderungen angenommen, Dinge ausprobiert, immer und immer wieder, mich an Klippen aufgerieben und dazugelernt – und dabei immerfort die Sinne geschult, Neues entdeckt und gewagt. Und ich kann mir heute, nach vielen, vielen gelungenen Sachertorten, nichts Schöneres vorstellen, als aus erstklassigen Zutaten die vielfältigsten süßen Gaumenkitzel und Backwerke zu kreieren. Ziemlich oft habe ich während der Arbeit an diesem Buch – wie sollte es anders sein – an meine erste Sachertorte denken müssen. Mir überlegt, wie viel Information notwendig sind, um Anfänger abzuholen und Geübte nicht zu langweilen. Deshalb gibt es ein bisschen mehr Theorie als üblich, und auch hier und da Fotos, teilweise in Steps, die es erleichtern, das Gelesene umzusetzen. Da ich aber nicht nur Sachertorte liebe – und Sie hoffentlich auch nicht –, entwickelte sich dieses Buch zu einer Fundgrube für all diejenigen, die gerne Teige kneten, Cremes rühren und Süßes genauso lieben wie ich. Klassiker finden sich darin ebenso wie Modernes und die Rezepturen der Kuchen, die es im Café gibt, aber
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auch Inspirationen aus meinen Backkursen oder Kreationen, die aus den süßen Caterings entstanden sind. Endlich Raum, um Dinge ausführlich zu erklären! Genauso manifest und tief verwurzelt wie meine Liebe zum Süßen, zu den Desserts, ist auch meine Überzeugung, dass die Freude, die die süßen Kunstwerke machen, immer eine ganz besondere ist. Sowohl für den, der am Herd aktiv und über das Stadium meiner ersten SachertortenErfahrung bereits hinweg ist, als auch für den Beschenkten. Manche nennen es Backyoga, für andere ist es Meditation. In alldem stecken das gute Gefühl und die Entspannung gemeinsam. Immer schon wollte ich ein Buch schreiben, in dem sich zu vielen, zu fast allen Anlässen ein passender Vorschlag findet, egal, ob es die Suche nach einem Geburtstagskuchen für die Oma ist oder die Einladung einer Freundin mit Glutenunverträglichkeit. Und natürlich ein Rezept für Sachertorte – ohne die besagten Leerstellen. Ich wünsche Ihnen viel Freude, mit diesem Buch und hoffe, Sie finden zahlreiche neue Lieblingsrezepte und Inspirationen für eigene neue Interpretationen!
VORWORT
LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER!
Es gibt kaum einen anderen Duft, der mich so direkt anspricht, meine Sehnsucht weckt und meine Seele sofort zum Jubeln bringt, als der Geruch von frisch Gebackenem. Es ist einfach grandios und damit meine ich die ganze Bandbreite der Back kunst. Von der opulenten Schokoladentorte über den gedeckten Apfelkuchen bis hin zu Zimtschnecken – alles erreicht mein Herz. Deswegen bin ich Véronique für dieses Backbuch mehr als nur dankbar. Hier wird mein absolutes Seelenessen von einer Person präsentiert, die für mich nur aus Herz und Seele besteht. Ich kenne niemanden, der sich mit Backen derart intensiv und detailliert auseinandersetzt und an die einzelnen Produkte und Rezepte einen so hohen Qualitätsanspruch stellt wie sie. Ihre Leidenschaft fürs Backen zeigt sich in jedem einzelnen Rezept. Backen ist nicht Kochen. Denn in der Tat hat man beim Kochen die Prozesse anders in der Hand als beim Backen. Kochen ist ein laufender Vorgang, bei dem während des Garens in ver schiedenen Momenten in das Geschehen eingriffen werden kann. Sei es handwerklich, hinsichtlich des Garmoments, oder, ganz wichtig, von der geschmacklichen Ausprägung her. Wenn jedoch beim Backen der Teig gerührt und in der Form ist, hat man außer der Backzeit und der Temperatur keinerlei Einfluss mehr. Natürlich könnte man jetzt reflexartig behaup ten, dass immer das gleiche Ergebnis aus dem Ofen kommt, wenn der Teig erst einmal nach Rezept zubereitet ist. Ober flächlich betrachtet mag das so sein, aber in Wahrheit ist jeder Kuchen immer ein bisschen anders. So spielt auch die Art der Verarbeitung eine Rolle. Ein Backwerk besteht meist aus einfachen Produkten wie Mehl, Butter, Ei, Zucker, einer Prise Salz und ein paar Aromaten.
Sie bilden die Basis und erst durch die Bearbeitung entsteht ein Teig, der durch die Zugabe von Hitze zu einem Gebäck wird, welches wir gerne auf dem Tisch haben. Jeder kennt diesen Blick durch die Backofentüre, um den rich tigen Moment zu erwischen. Genau für dieses Timing braucht es das richtige Gespür, Erfahrung oder die perfekte Anleitung. Und mit Feinfühligkeit, Erfahrung und handwerklichem Ge schick wurde hier auch ein großartiges Werk der Backkunst geschaffen. Und Kunstwerk ist ein wunderbarer Begriff, der nicht nur zu diesem Backbuch passt, sondern vor allem zu Véronique. Ich freue mich schon auf die vielen Düfte, die bereits beim Durchblättern in meinem Kopf entstanden sind. Angeregt durch diese Vorstellung werde ich, liebe Véronique, alle Re zepte ausprobieren. Und sollte ich das eine oder andere doch nicht schaffen, dann lade ich dich einfach wieder nach Wirsberg ein und du kommst und backst für mich. Ich wünsche allen viel Spaß und Genuss beim Backen. Denn es ist einer der großartigsten Momente, um nicht zu sagen das größte Glück, sich nach dem Sonntagsbraten den Nachmit tag mit frisch Gebackenem zu versüßen. Genau wie dieser Sonntagskuchen erreichen Veroniques süße Verführungen das Herz, sie lassen die Seele jubeln und deshalb ist dieses Buch für mich ein wahrhaftiges Geschenk. Liebe Véronique, ich wünsche dir und deinem Buch viele Backbegeisterte und solche, die es noch werden wollen. Alexander Herrmann
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KATE G O RI E
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RE Z E P T
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KATE G O RI E
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HARDWARE
Die Hardware KÜCHEN- UND BACKUTENSILIEN
Auf den folgenden Seiten erhalten Sie einen Überblick darüber, welche Arbeitsgeräte Ihnen die Arbeit in der Küche erleichtern können. Die Bandbreite reicht dabei von unverzichtbaren Utensilien, die Sie sich unbedingt zulegen sollten, bis zu Dingen, die einzelne Schritte zwar komfortabler machen, aber zum Gelingen nicht zwangsläufig erforderlich sind. Manche Produkte sind selbsterklärend, bei allen anderen weist eine kurze Erklärung auf die Anwendung hin.
AUS MEINER SICHT UNVERZICHTBAR
Waage Teigspatel Schüsseln – in verschiedenen Größen. Messbecher Rührgeräte – Schneebesen, Kochlöffel. Palette(n) – Eine Winkelpalette besteht aus einem Griff und einem langen, flachen Stahlblatt, das meist eine abgerundete Spitze hat. Mit dem Begriff Winkelpalette kann auch ein Glasurmesser, ein Tortenglätter oder eine Streichpalette gemeint sein. Schmale Winkelpaletten haben die ideale Form zum Glatt- und Ausstreichen von Füllungen, Glasuren, Cremes etc.
Pinsel – aus Silikon und Haarpinsel. Spritzbeutel – Einmal- oder Mehrwegspritzbeutel nutzt man zum Einfüllen von Glasuren, Cremes, Royal Icings. Die Spitze wird nach Belieben in der passenden Größe aufgeschnitten. Spritztülle – Spritzbeutel mit einer kleinen Auswahl an unterschiedlichen Tüllen, klein, mittel, groß, z. B. Rosentüllen, Lochtüllen, Breitbandtüllen. Elektrisches Thermometer – zum Messen und Überwachen von Temperaturen bei Cremes und Kuvertüren, die sich bei bestimmten Temperaturen verändern.
Für den mehrmaligen Einsatz gibt es sogenannte Dauerbackfolie, die meist eine Beschichtung aus Glasfaser oder Silikon aufweist und einfach zu reinigen ist. Allerdings ist sie dicker als das Einweg-Backpapier und lässt sich daher nicht so passgenau in Formen einlegen. HILFREICHES
Ausrollhölzer – meist in der Dicke von 3,5 bis 10 mm in Holz oder Silikon erhältlich, als Hilfestellung, um den Teig mit dem Nudelholz in gleichmäßiger Dicke auszurollen.
Sparschäler
Ausrollmatte – rutschfeste Unterlage aus Silikon zum Ausrollen von Gebäck und Fondant.
Siebe – klein und mittlere Größe.
Küchenmaschine
Handmixer mit Quirl und Knethaken
Kuchengitter
Glätter – für Torten.
Rollen – für den Teig aus Holz und für Fondant aus Plastik.
Backpapier – erhältlich in weißer oder brauner Ausführung. Das Papier ist beschichtet und für eine einmalige Anwendung konzipiert. Anders als bei Alufolie kann Backpapier von beiden Seiten verwendet werden, da diese gleich beschaffen sind.
Teigschaber – glatt und geriffelt.
Pürierstab – zum Emulgieren von Füllungen und Pürieren von Früchten für Saucen oder Aufstriche.
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Tortenmesser – zum Schneiden von Tortenstücken und zum Aussetzen auf Teller.
RUND UM DEN BACKOFEN UND DIE TEMPERATUREN
Beim Programm Ober-/Unterhitze wird im Backofen durch oben und unten verbaute Heizstäbe oder Spiralen eine gleichmäßige Hitze erzeugt. Sie kommt von oben und unten an Kuchen, Gebäck etc. Der Backraum wird langsam erhitzt, man könnte hier auch von sanfter Hitze sprechen. Bei einigen Geräten lässt sich auch nur Ober- oder nur Unterhitze einstellen. Ideal ist dieses Programm z. B. für Rühr- und Napfkuchen, Muffins oder Biskuit, die auf diese Weise schön saftig bleiben. Da die Hitze gleichmäßig von oben und unten kommt, empfiehlt es sich, das Gebäck auf der mittleren Schiene zu backen. Damit ist in der Regel die zweite Schiene von unten gemeint, weil dann der Abstand nach oben und unten der gleiche ist und Kuchen & Co. so gleichmäßig backen. Möglicherweise muss man diesen Abstand je nach Größe des Gebäcks – flacher Blechkuchen oder Minis – entsprechend anpassen.
Tortensäge – mit höhenverstellbaren (Säge-)Drähten. So gelingt es, Böden gerade und mit exakten Abständen waagerecht durchzuschneiden. Konditorenmesser – Sein besonderer Schliff verhindert das Zerreißen des Gebäcks. So lässt sich z. B. ein Tortenboden durch die lange Klinge gleichmäßig teilen. Schlagkessel – eine Schüssel mit rundem Boden und weitem Durchmesser, die sich z. B. gut zum Schmelzen von Schokolade eignet. Mithilfe eines Ringständers lassen sich auch Eischnee oder Cremes darin luftig aufschlagen. Zitruspresse Ausstecher Backmatte Dörrautomat – zum Trocknen von Früchten. Feinwaage – Beim Herstellen von Süßspeisen und Gebäck kommt es oftmals genau aufs Gramm an, daher empfiehlt sich eine exakte Waage, die dies auch messen kann. Backrahmen – In Verbindung mit dem passenden Backblech erleichtert er das Zubereiten von allerlei geschichteten Schnitten. Außerdem können Füllungen gut glatt gestrichen werden.
Tortenrandfolie – Sie wird einfach am Rand der Form eingelegt, ehe die Torte darin gestapelt wird, damit diese fest und glatt aushärten kann. Nach dem Kühlen zieht man die Folie leicht und einfach ab. Am Tortenrahmen bleibt nichts kleben. Tortenrandfolie besteht aus lebensmittelechtem Kunststoff und wird auf Rollen in unterschiedlichen Längen und Breiten verkauft. Auch für Schokoladendekorationen werden spezielle PVC-Folien in verschiedenen Größen und Festigkeiten verwendet. Tortenretter – dünne Platte (oftmals aus Edelstahl), die sich leicht unter jede Torte und jeden Kuchenboden schieben lässt, um den Boden dann auf eine Platte umzubetten. Tortenring – kann je nach Höhe zum Backen und/oder zur Stabilisierung und für das exakte Füllen und Schichten von Torten verwendet werden. Natürlich ist das Angebot für Backutensilien noch sehr viel größer. Um zu entscheiden, was genau Sie sich anschaffen sollten, ist wichtig, wie oft und auch wie aufwendig Sie backen. Am Ende des Buches finden Sie einige Bezugsquellen, die nicht als Werbung zu verstehen sind, sondern Ihnen als Orientierung dienen sollen und Dinge empfehlen, die sich in meiner täglichen Arbeit bewährt haben.
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Bei der Funktion Umluft wird die ebenfalls durch die Wärmestäbe produzierte Wärme mithilfe eines Ventilators in Bewegung gebracht und so im Ofenraum verteilt. Das Gebäck wird damit von allen Seiten gleich erhitzt. Diese Einstellung hat den Vorteil, dass mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden können, ist allerdings nicht für alle Kuchen- und Gebäckarten geeignet. Durch das heiße Gebläse kann Gebäck außen schnell trocken werden, das Innere ist aber noch teigig weich und wird durch die äußere krosse Schicht langsamer durch. Es kann durch diese äußere Begrenzung auch nicht mehr weiter aufgehen. Daher ist Umluft eher für Gebäck mit knuspriger Oberfläche zu empfehlen. Bei Umluft müssen Sie eine Temperatur wählen, die 10 bis 20 °C tiefer lieget als bei Ober-/ Unterhitze. Mit Heißluft heizt der Garraum schnell auf. Dies geschieht in diesem Fall durch einen Ringheizkörper am Ventilator, den man sich wie einen Fön vorstellen kann. Sollte keine Heißluft als Programm bei Ihrem Ofen existieren, wählen Sie Umluft. Bei Heißluft muss die Temperatur um etwa 20 °C niedriger liegen als bei Ober-/Unterhitze. Wenn also beispielsweise im Rezept 180 °C Ober-/Unterhitze angegeben sind, genügen 160 °C Heißluft. Manche Öfen verfügen über die Funktion der Beschwadung, die besonders geeignet ist für die Zubereitung von Hefegebäck und Brandteig. Der in den Ofen geblasene Dampf hält das Gebäck länger feucht und elastisch. So kann der Teig lange aufgehen und behält einen saftigen, fluffigen Kern und eine glänzende Oberfläche. Wenn Ihr Ofen diese Funktion nicht kennt, können Sie
D I E HARDWARE sich behelfen, indem Sie zum Beispiel eine mit Wasser gefüllte kleine Auflaufform schon beim Aufheizen mit in den Ofen stellen. Oder Sie legen Saunasteine in eine hitzebeständige Form, geben diese in den Ofen, heizen den Ofen gut auf und besprühen die Steine mit ca. 50 ml Wasser. Ich persönlich bin der Überzeugung, dass jeder das Backprogramm nutzen sollte, das ihm am meisten zusagt. Vielleicht lohnt sich ja der eine oder andere Versuch, um einen Vergleich zu haben. Grundsätzlich hat jeder Ofen so seine Eigenheiten und backt daher auch nicht gleich. Die Temperatur kann gegebenenfalls mit einem Backofenthermometer kontrolliert werden. In jedem Fall sollten Sie Backzeit und Gebäck immer im Auge behalten, ganz unabhängig davon, was im Rezept angegeben ist. BACKFORMEN – IHRE VOR- UND NACHTEILE
Backformen gibt es in den unterschiedlichsten Formen und aus einer Vielzahl von Materialien. Die ideale Backform ist hitzebeständig, stabil, rostfrei, spülmaschinenfest, leicht zu reinigen, bruchfest, sie backt gleichmäßig durch und hat eine gute Wärmeleitfähigkeit. Ich streiche grundsätzlich alle Formen vor Gebrauch dünn mit etwas Butter oder Öl aus. Einzige Ausnahme: bei Biskuit! Eine Backform ... … aus Silikon ist gut geeignet für den Elektro herd. Sie verträgt Hitze bis zu 200 °C, aber auch Kälte. Achten Sie auf Qualität und prüfen Sie die entsprechenden Herstellerangaben. Da Silikonformen sehr flexibel sind, ist beim Einfüllen – gerade bei größeren Formen – Vorsicht geboten. Durch die Elastizität leidet mitunter die Standfestigkeit. Tipp: Stellen Sie die Form beim Befüllen zwischen zwei Töpfe, dann kann sie nicht kippen. Eine Silikonform lässt sich einfach in der Spülmaschine reinigen. Das Material selbst hat die idealen Eigenschaften einer Antihaftbeschichtung, ist allerdings nicht schnittfest. Die Preis- und Qualitätsunterschiede zeigen sich rasch im Gebrauch. Denn das Material minderwertigerer Formen bekommt Risse oder das Gebäck lässt sich schwer aus der Form nehmen. Die Auswahl an Silikonformen ist groß, sie verfügen jedoch über eine weniger gute Wärmeleitfähigkeit als andere Backformen. … aus Metall zählt zu den robusten Formen. Als Material werden Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Weißblech oder normales Blech, teilweise mit, teilweise ohne eine Beschichtung, angeboten. Metallformen haben eine gute Wärmeleitfähigkeit. Falls keine Beschichtung
vorhanden ist, sollte die Form immer sehr gründlich eingefettet werden. … aus Emaille ist für alle Vintage-Fans so gut wie unverzichtbar. Eine Emaille-Form ist sehr widerstandsfähig und zeichnet sich durch eine gute Wärmeleit- und -verteilfähigkeit aus, ist schnitt- und kratzfest und kann in der Spülmaschine gereinigt werden. Allerdings muss man sie vor Gebrauch immer gründlich einfetten. … aus Keramik hat eine hohe Hitzebeständigkeit, ganz egal, ob die ganze Form oder nur die Beschichtung aus Keramik besteht. Zudem wird die Wärme gut geleitet. Beim Gebrauch ist allerdings Vorsicht geboten, da das Material zerbrechlich ist. Keramikformen müssen – mit Ausnahme solcher mit spezieller Glasur und Vermerk – von Hand gespült werden. Es gibt auch keine allzu große Auswahl. … aus Schwarzblech hat eine gute und gleichmäßige Wärmeverteilung, da sie in der Hauptsache aus Stahl besteht. Durch die dunkle Beschichtung geht der Backvorgang schneller vonstatten, deshalb ist hier Achtsamkeit bezüglich der Backzeit geboten. Schwarzblechformen sollten mit der Hand gespült werden, sie sind nicht schnitt- und kratzfest und müssen unbedingt ersetzt werden, wenn sie beschädigt sind. … aus Glas ist extrem hitzebeständig und kann in der Spülmaschine gereinigt werden. Sie ist ideal geeignet für Allergiker, die keine Metallformen verwenden können. Jedoch ist Glas immer bruchempfindlich. Da die Wärmeleitfähigkeit schlechter ist, kann sich möglicherweise die Backzeit verlängern, allerdings speichert und verteilt eine Glasform die Wärme gleichmäßiger. … aus Exoglass ist französischen Ursprungs und aus sehr leichtem Material. Gefertigt wird die Form aus hochwertigem, glasfaserverstärktem Kunststoff, der bruchfest, formstabil, hitzebeständig (bis 220 °C) und spülmaschinenfest ist. Aufgrund der Materialbeschaffenheit hat sie gute Antihafteigenschaften, kühlt nach dem Gebrauch im Ofen rasch ab und lässt sich mit der Hand anfassen. … aus Antihaftmaterial ist mit einer dünnen Teflonbeschichtung überzogen. Sie darf nicht über 200 °C erhitzt werden, ist nicht besonders kratzfest und sollte aus gesundheitlichen Gründen ersetzt werden, wenn sie Verletzungen aufweist. Wie auch bei anderen qualitativ hochwertigen Formen, die mit einer kunststoffbasierten Antihaftbeschichtung ausgestattet sind, buttere ich die Form immer ein, auch wenn es nach Herstellerangaben nicht erforderlich ist.
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… aus Papier ist für den Einmalgebrauch gedacht. Sie eignet sich gut für Rührteigküchlein. Sie muss nicht gebuttert werden und das Gebäck lässt sich auch gut darin transportieren. Backbleche eignen sich ebenfalls zum Backen. Sie haben keine sogenannte Normgröße. Daher muss man beim (Nach-)Kauf auf die für den Ofen passende Größe achten. Meist bestehen die Bleche aus robuster, kratzbeständiger Emaille, wodurch sich die Hitze gut verteilt. Da sie selten über eine Antihaftbeschichtung verfügen, muss Backpapier verwendet oder das Blech eingefettet werden. Nur bei antihaftbeschichtetem, rostfreiem Material brauchen Sie kein Backpapier bzw. Fett, allerdings sind diese Bleche kratzempfindlich und leiden manchmal bei allzu großer Hitze. Bei größenverstellbaren Blechen müssen Sie berücksichtigen, dass Flüssigkeiten durch den Spalt sickern können. Ich arbeite mit unterschiedlichen Backformen und achte darauf, sie nicht zu überhitzen. Sollte die Antihaftauflage abblättern oder zerkratzt sein, verwende ich die Form nicht mehr. Um gut gerüstet zu sein, empfehle ich Ihnen eine Grundausstattung an Formen aus dem klassischen Springformset mit der meist alternativen Form für Kranzkuchen. Dazu eine Kastenform in mittlerer Größe sowie ein Muffinblech ebenfalls in mittlerer Größe.
NATÜRL I C H E Z UTATE N
Ohne die geht es nicht MILCH, SAHNE & CO
Für Cremes, Puddings und Teige wird normalerweise Kuhmilch gewählt. Die pasteurisierte frische Milch gibt es in unterschiedlichen Fettgehalten und Ausführungen. Die geläufigsten sind in diesem Falle Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett, fettarme Milch mit 1,5 % Fett und Magermilch mit 0,5 % Fett. Ultrahocherhitzt wird die Milch zur H-Milch. Die Milch ist auch in diesem Fall ein Geschmacksträger, der den Teig rund und vollmundig schmecken lässt. Falls im Rezept nicht ausdrücklich etwas anderes vermerkt ist, verwende ich Vollmilch. „Den Rahm abschöpfen“, heißt es im Volksmund so manches Mal, wenn es etwas Besonderes sein soll! Lässt man Rohmilch stehen, setzt sich der fette Rahm oben ab. Heute wird dieser Vorgang industriell vorgenommen und es gibt Sahneprodukte mit unterschiedlichem Fettgehalt. Sahne ist Süßrahm und darf erst so genannt werden, wenn die Mischung einen Mindestfettgehalt von 10 % (beispielsweise Kaffeesahne) hat. Sahne macht Füllungen und Cremes fluffig, gibt Stabilität und Bindung. Schlagsahne weist einen Mindestfettgehalt von 30 % auf. Am schlagfähigsten ist die Konditorsahne mit einem hohen Fettanteil von 36 % und mehr. Sahne-Light-Produkte lassen sich nicht steif schlagen. Um Sahne schön luftig aufzuschlagen, empfiehlt es sich, mit kalter Sahne mit einem hohen Fettgehalt, einer gekühlten Rührschüssel und kühlen Rührstäben zu arbeiten. Schlagen Sie die Sahne erst langsam an und erhöhen Sie dann nach und nach die Drehzahl. Es gibt auch mit Milchsäure behandelte säuerliche Sahnevarianten, die Cremes einen frischen Akzent verleihen. Beispielsweise die cremige oder stichfeste saure Sahne oder Sauerrahm (in unterschiedlichen Fettstufen von mindestens 10 %), den Schmand (mit einem Mindestfettgehalt von 20 %) oder Crème fraîche (mindestens 30 % Fettanteil). Sie alle unterscheiden sich in ihrem Fettgehalt. Joghurt, den es auch in verschiedenen Fettstufen gibt, entsteht durch Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden. Durch die Bakterien wird Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und der pH-Wert sinkt. Dadurch bildet sich eine Kettenstruktur und das Milchprotein flockt aus, was zu der bekannten cremigen Konsistenz führt. Für frische, luftige Füllungen ist Joghurt gut geeignet. Mascarpone ist ein cremiger Doppelrahm-Frischkäse aus
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Italien, der im Gegensatz zu Frischkäse nicht aus Milch, sondern aus Sahne hergestellt wird. Durch seine Cremigkeit und Kompaktheit ist er eine sehr gute Zutat für Füllungen und Cremes wie z. B. bei dem populären Dessert Tiramisu. Ricotta wird aus Molke gewonnen. Seine weiche, leicht bröckelige Struktur entsteht durch die Gerinnung der Proteine in der Molke bei deren Erhitzung auf circa 80 °C. Als Frischkäse wird der aus Kuhmilch hergestellte Käse bezeichnet, der ohne Reifung bzw. bei geringer Reife verzehrfertig ist. Auch Quark und Schichtkäse gelten als eine Form von Frischkäse und fallen unter diesen Begriff. Sie werden aus Milchsäurebakterien und Lab gemacht. Erhältlich sind sie in unterschiedlichen Konsistenzen (krümelig bis cremig), dies hängt mit den jeweiligen Fettstufen zusammen. Kokosmilch ist eine pflanzliche, fettreiche, wohlschmeckende Milch, die sich so nennen darf, obwohl sie nicht tierischen Urspungs ist. Nicht zu verwechseln ist sie mit dem klaren Kokoswasser aus dem Inneren der Kokosnuss. Kokosmilch entsteht durch das Pressen des fettreichen Kokosnussfleisches und dessen Verdünnung mit Kokoswasser. Sie eignet sich sehr gut zum Kochen von Puddings und Cremes. EIER
„Wer will guten Kuchen haben, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.“ Eier geben dem Gebäck eine schöne gelbliche Teigfärbung, Volumen, machen es saftig, locker und dienen auch als Triebmittel. Ich verwende am liebsten die frischen Bio-Eier von frei laufenden, glücklichen Hühnern direkt vom Bauern. Wenn Sie Eier kaufen, erhalten Sie durch den Aufdruck auf der Schachtel bzw. durch den (Nummern-)Stempel auf den Eiern folgende Auskünfte über die Herkunft des Eis: 0 - Ökologische Erzeugung 1 - Freilandhaltung 2 - Bodenhaltung 3 - Kleingruppenhaltung (Käfigeier) Auf dem Ei stehen unter anderem noch das Herkunftsland und der Betrieb, aus dem es stammt. Eier gibt es in unterschiedlichen Größen: S, M, L und XL.
ziehen lässt und Eiweißnester, das heißt verklumpte Bröckchen, bildet. Wird Zucker zu spät, also wenn der Schnee schon fester ist, dazugegeben, können sich die Zuckerkristalle nicht mehr gut auflösen, der Eischnee wird dann stumpf und trocken. Um einen luftigen, lockeren Teig oder Creme etc. zu bekommen, sollten Sie stets frische Eier verwenden. Werfen Sie daher beim Kauf immer einen Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Um das Legedatum zu ermitteln, ziehen Sie vom Mindesthaltbarkeitsdatum 28 Tage ab. Um Eier und Butter für eine Zubereitung auf Zimmertemperatur zu bringen, nehmen Sie beides 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Da es beim Backen und Kochen manchmal sein kann, dass Eiweiß oder Eigelb übrig bleibt, hier ein paar Vorschläge zur Verwendung. Aus Eiweiß können Sie Baiser, Makronen oder Macarons zubereiten. Eigelb lässt sich zum Bestreichen von Keksen, in Pudding, Bayrischer Creme oder Mayonnaise verarbeiten. Rohes Eigelb bzw. Eiweiß können Sie in einem luftdicht verschließbaren Behälter im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahren oder auch einfrieren. Cremes mit rohen Eiern müssen Sie immer im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages verzehren. Und gerade beim Backen sollte man auf die im Rezept angegebene Eigröße achten, sonst kann es sein, dass die Masse zu flüssig oder zu fest wird. Ein Eigelb der Größe M wiegt etwa 20 g, das Eiweiß ca. 30 g. Gibt es im Rezept keine Angabe, ist normalerweise die Größe M gemeint. Ob (rohe) Eier frisch sind, lässt sich ganz einfach mit einem „Schwimmtest“ feststellen. Frische Eier sinken in einer Schüssel mit Wasser zu Boden. Je älter sie sind, umso mehr richten sie sich im Wasser senkrecht nach oben. Das liegt daran, dass die Luftkammer im Inneren mit der Zeit größer wird. Häufig wird in Gebäck oder Cremes Eischnee verwendet. Die berühmte Prise Salz, die beim Schlagen zum Eiweiß gegeben wird, bewirkt, dass das Eiweiß elastisch wird, und in Verbindung mit Zucker erhöht es die Standfestigkeit des Eischnees und bindet. Wenn Eiweiß nicht richtig fest wird, kann das unterschiedliche Gründe haben: • Die Eier sind nicht richtig getrennt und daher sind kleine Eigelbspuren im Eiweiß enthalten. • Schüssel und Rührstäbe sind nicht absolut sauber und fettfrei. • Es wurde nicht lange genug geschlagen. Eiweiß kann allerdings auch überschlagen werden. Dies erkennt man, wenn das bereits fluffige Eiweiß stumpf und brüchig wird. Nimmt man es dann aus der Schüssel, ist oben der Schnee und unten hat sich Flüssigkeit abgesetzt. Um perfekten Eischnee zu bekommen, verwendet man immer frische Eier. Auch sollte der Eischnee nicht zu lange stehen, da er sonst an Volumen verliert, sich schwerer unter die Masse
BUTTER, ÖL & MARGARINE
Butter ist für das feine Aroma und den wunderbaren Schmelz zuständig, sie liebt es, kühl gelagert zu werden, denn sonst wird sie ranzig. Es gibt unterschiedliche Sorten. In den Kühlregalen stapeln sich unter anderem Süßrahmbutter, mild gesäuerte Butter und Sauerrahmbutter. Für ein 250-g-Paket Butter werden ca. 4,5 l Milch gebraucht. Butter entsteht durch Schlagen von Rahm oder Milch. Jeder, der Sahne schon mal versehentlich zu lange geschlagen hat, kennt den Vorgang. Durch das zu lange Schlagen platzen die Fettkügelchen und so verklumpt das Milchfett zu Butterkörnern. Butter besteht aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion. Sie setzt sich aus unterschiedlichen Anteilen von Milchfett (ca. 80 %), Wasser (ca. 16 %) und Milchtrockenmasse (ca. 2 %) zusammen.
Süßrahmbutter reift ohne Zusatz von Milchsäurebakterien aus Milch, Sahne oder Molkenrahm. Sie wird zum Backen verwendet. Mildgesäuerter Butter werden nach der Reifung Milchsäurebakterien zugesetzt, wodurch der mild-säuerliche Geschmack entsteht. Sauerrahmbutter erfährt den gleichen Herstellungsprozess wie Süßrahmbutter. Jedoch werden hier vor der Reifung Milchsäurekulturen eingearbeitet, die für den typischen säuerlich-herzhaften Geschmack verantwortlich sind. Der Fettgehalt ist bei allen Sorten gleich.
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NATÜRL I C H E Z UTATE N Gesalzene Butter ist in Frankreich nicht vom Speiseplan wegzudenken, bei uns ist sie eher wenig verbreitet. Allerdings unterscheiden sich die Salzmengen der einzelnen Hersteller enorm. In diesem Buch wird in den Rezepten gegebenenfalls das Salz getrennt zur Butter zugegeben. Der Vollständigkeit halber sind hier die Salzgehalte und Bezeichnungen gesalzener Butter aufgeführt: • Beurre Salé (der Salzanteil in der Butter liegt bei etwas über 3 %), • Beurre Demi Sel (leicht salzige Butter von 0,5 bis zu 3 %), • Beurre Doux (ganz wenig Salz). Wenn übrigens mal etwas übrig bleibt: Butter lässt sich auch sehr gut einfrieren.
UNTERSCHIEDLICHE TEIGE ERFORDERN VERSCHIEDENE KONSISTENZEN DER BUTTER, HIER EIN ÜBERBLICK:
Mürbeteige – kalte Butterstücke, ggf. Butter 10 Minuten im TK-Fach gefrieren lassen. Rührteige – zimmerwarme Butter, ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus der Kühlung nehmen. Cookies, Wiener Bisquit – zerlassene Butter, Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Sie sollte sich zur Verwendung handwarm anfühlen. Neben der Butter steht im Kühlregal meist auch die günstigere Margarine, die es ebenfalls in zahlreichen Ausführungen gibt. Ursprünglich wurde Margarine industriell aus einer Emulsion, bestehend aus Ölen, Fetten und Wasser, hergestellt. In den vielfältigen Varianten sind mittlerweile auch Anteile von Joghurt, Butter etc. zu finden. Im Kapitel mit Alternativen (siehe Seite 214) wird in diesem Buch nur die klassische Variante verwendet. Für Menschen, die aus welchen Gründen auch immer Butter ersetzen möchten, gibt es neben Margarine noch die Möglichkeit, Öl zu wählen. Öl in Teigen macht das Gebäck oder den Kuchen locker und saftig. Natürlich ist dabei wichtig, ein geschmacksneutrales Öl (z. B. Keimöl) zu kaufen, sonst besteht die Gefahr, dass ein intensives Ölaroma das Gebäck geschmacklich dominiert. Mit Olivenöl oder Nussölen lassen sich allerdings auch ganz gezielt geschmackliche Akzente setzen. WAS TREIBT DEN TEIG?
Es gibt mehrere Backtriebmittel, die Sie zur Lockerung von Teig einsetzen können. Dadurch werden kleine Bläschen, also Gase gebildet, die gleichmäßig im Teig verteilt zu einer Lockerung führen und damit sein Volumen vergrößern. Chemische Triebmittel Backpulver ist wohl eines der bekanntesten und am häufigsten genutzten Triebmittel. Es erfordert im Gegensatz zu Hefe keine Gehzeiten. Das weiße Pulver, das aus Phosphaten (E 450)
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und Natron besteht, ist geschmacksneutral. Ein weiterer Zusatzstoff ist Stärke. In Verbindung mit Wärme und Feuchtigkeit wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt, das das Gebäck dann aufgehen lässt. Natron Hier gilt es zu beachten, dass Natron (E 500) immer in Verbindung mit Säure verwendet wird. Je nach Rezept also beispielsweise mit Buttermilch, Sauerrahm oder Zitronensaft. In der Dosierung ist das Natriumhydrogencarbonat eher spärlich einzusetzen, da größere Mengen einen bitteren Beigeschmack hinterlassen. Meist wird Natron für einfache Teige gewählt, die zeitnah gegessen werden, wie z. B. Muffins. Natürliche Triebmittel Der Hefepilz gilt als biologisches Backtriebmittel und kann in zweierlei Formen verwendet werden. Als frischer Hefewürfel (42 g) mit einer Haltbarkeit bei kühler Lagerung von 14 Tagen oder als trockenes Pulver (7 g/Päckchen), das sich etwa 12 Monate hält. Ein Würfel frische Hefe entspricht zwei Päckchen Trockenhefe. Der typische Geschmack und Duft der Hefe und auch die luftige Konsistenz sind bei Gebäcken wie z. B. dem Hefezopf, Elsässer Guglhupf oder Schnecken unverkennbar. Zu beachten ist, dass Hefe temperaturempfindlich ist. Zum Gehen hat sie es gern warm (ca. 30–35 °C). Hefezellen werden von dem im Mehl enthaltenen Zucker gefüttert, der sich in der dem Teig zugegebenen Flüssigkeit gelöst hat. Hierdurch vermehren und wachsen sie und der aufgenommene Zucker wird dabei vergoren. Dadurch entstehen Alkohol und Kohlendioxid, das dafür verantwortlich ist, dass der Teig aufgeht. Wird Hefe zu heiß verarbeitet (ab 45 °C), stirbt sie und das Gebäck geht nicht auf. Hefegebäck benötigt immer reichlich Zeit zum Gehen. Weinsteinpulver ist die phosphatfreie, geschmacksneutralere Alternative zum Backpulver. Auch hier ist die Zusammensetzung: Backtriebmittel, Säuerungsmittel und Trennmittel. Bei Weinstein handelt es sich um natürliche Weinsteinsäure. Diese entsteht in Form eines Salzes bei der Herstellung von Wein, Prosecco etc. Ein Trennmittel bindet die Feuchtigkeit und sorgt so dafür, dass der Triebvorgang nicht schon in der Verpackung beginnt. Bei der Verwendung ist es im gleichen Verhältnis zuzugeben wie Backpulver. Durch Mineralwasser mit Kohlensäure kann Teig ebenfalls gelockert werden. Es ist aber in der Wirkung nicht mit den herkömmlichen Backtriebmitteln gleichzusetzen. Am ehesten kann man es einsetzen für Rührkuchen, Waffeln oder Pfannkuchen. Eiweiß, das mit einer Prise Salz zu steifem Schnee geschlagen wird, macht den Teig ebenfalls ohne weitere Zusätze schön locker. Hirschhornsalz und Pottasche sind traditionelle Triebmittel, die bis heute beispielsweise für die Herstellung von Lebkuchen verwendet werden.
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Süße Vielfalt Er ist zwar umstritten, wird aber trotzdem meist verwendet: der aus Zuckerrohr bzw. aus der Zuckerrübe gewonnene weiße Zucker. Er besteht hauptsächlich aus Saccharose und ist auch bekannt unter den Bezeichnungen Kristallzucker oder Haushaltszucker.
Paracelsus sagte so treffend: „Die Dosis macht das Gift“, und so sehe ich es auch beim Einsatz von Zucker. Das weiße Kristall gilt als Geschmacksträger und ist in unterschiedlicher Körnung erhältlich. Feiner Backzucker ist – wie die Bezeichnung besagt – von feiner Körnung und löst sich bei der Zubereitung schneller auf als normaler Kristallzucker. Weißer Zucker ist geschmacksneutral, sorgt aber auch für Farbe, denn ab einer bestimmten Temperatur karamellisiert er und gibt dem Gebäck eine goldfarbene Tönung. Zudem zieht Zucker Wassermoleküle an und bindet sie, das heißt sie verdampfen nicht im Ofen und während des Abkühlens. Das Gebäck bleibt dadurch saftig. Wenn Zucker mit Eigelb cremig aufgeschlagen wird, bringt das Fluffigkeit in die Masse. Wird er mit Eiweiß geschlagen, sorgt diese Verbindung für die perfekte stabile Festigkeit des Eischnees. Zucker sollte kühl und trocken gelagert werden. Bei den zahlreichen Zucker-Alternativen fallen diese wichtigen Eigenschaften, die für ein perfektes, lockeres Gebäck oder eine fluffige Creme sorgen, dagegen weg. Bei manchem ZuckerErsatz spielt schlichtweg auch die Chemie eine Rolle. Beispielsweise sollte beim Einsatz von Birkenzucker bzw. Xylit bei der Zubereitung von Hefeteigen eher Trockenhefe gewählt werden, da Frischhefe diese Zuckerart nicht richtig aufspalten kann. In Gebäcken mit einer Kombination aus Zucker und Eiweiß funktioniert Xylit ebenfalls nicht optimal. Eine Möglichkeit, Zucker bei Bedarf zu reduzieren, ist die Kürzung der im Rezept angegebenen
Menge um ein Drittel. Bei dieser Bemessung bleibt der Geschmack zwar erhalten, die Konsistenz wird sich allerdings etwas verändern. Ich arbeite gerne auch mit anderen Zuckersorten, um mit dem Geschmack zu variieren. Dafür kommen die folgenden Produkte infrage: Brauner Zucker ist ebenso verarbeitet wie weißer Zucker. Um eine gleich bleibende Farbe zu erhalten, wird der Zucker häufig mit Melasse dunkel gefärbt. Der braune Zucker hat eine höhere Feuchtigkeit. Er sollte luftdicht verschlossen gelagert werden, da er sonst austrocknet. Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, was noch keine Aussage darüber zulässt, ob er braun ist oder durch Raffinade weiß wurde. Chemisch gesehen ist er das Gleiche wie raffinierter Rübenzucker. Vollrohrzucker hingegen hat eine deutlich geringere Verarbeitung erfahren, dies zeigen seine dunkle Farbe und das sandige Aussehen. Er lässt sich gut für Gebäck einsetzen und hat einen intensiven Eigengeschmack. Der feuchte, leicht körnige Muscovado gehört zur Familie der Vollrohrzucker. Durch seinen naturbelasseneren Ursprung hat er, je nach Ausführung in hell oder dunkel, eine geschmackvolle Note von Honig über Karamell bis zu einem leichten Lakritzgeschmack. Was seine Verarbeitung angeht, müssen Sie beachten, dass er nicht komplett als Ersatz von weißem Zucker verwendet werden kann. Das Gebäck verliert sonst seine
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Fluffigkeit und wird „speckig“. Er sollte in jedem Fall luftdicht verschlossen aufbewahrt werden. Kokosblütenzucker wird recht aufwendig aus dem Nektar der Kokospalmenblüten gewonnen. Daher kommt auch der Begriff Palmzucker. Sein Geschmack ist karamellig und malzig. Aufgrund seines niedrigen glykämischen Index lässt er den Blutzuckerspiegel nur wenig ansteigen. Zur Gewinnung des Zuckers müssen die Palmen nicht gefällt werden. Daher wurde er von der Nahrungs- und Landbauorganisation der UN zum nachhaltigsten Zucker der Welt erklärt. Melasse, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker entsteht, verwende ich aufgrund des kräftigen Geschmacks gern für Cremes und Cookies. Zuckerrübensirup ist der Melasse im Aussehen ähnlich, der Unterschied liegt aber in der Herstellung. Für den Sirup werden die ganzen Rüben eingekocht. Die Melasse gilt dagegen eigentlich als „Abfallprodukt“ bei der Zuckergewinnung – und erfreut sich aufgrund ihrer Nährstoffdichte großer Beliebtheit. Honig verleiht unterschiedlichsten Gebäcken ein wunderbar rundes Aroma. Durch die Hitze des Backofens verliert er allerdings zahlreiche Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme. Beim Einsatz von Honig ist auf die unterschiedliche Konsistenz und auch die zahlreichen Aromen zu achten – von sehr mild (Akazien) bis hin zu kräftig (Tannenhonig). Honig enthält ca. 20 % Wasser, weshalb Sie eventuell die angegebenen Flüssigkeitsmengen im Rezept reduzieren bzw. später dazugeben sollten.
SÜS SUN G S M ITTE L Am besten verarbeiten Sie den Honig bei Zimmertemperatur. Er ist in Verbindung mit Triebmittel ideal für Lebkuchen oder zum Aromatisieren von Cremes geeignet. Auch lassen sich mit ihm bei säuerlichen Früchten sehr gut Akzente setzen.
der Flüssigkeit im Teig (z. B. Milch, Wasser oder Saft) um etwa ein Viertel. Ansonsten kann bei der Verwendung von sehr süßen Früchten z. B. als Kompottfüllung oder Belag auch der Zuckeranteil im Rezept um ca. 10 % reduziert werden.
Sirup wird vielfältig eingesetzt. Als gute und äußerst geschmackvolle Arten gelten Dattelsirup und Ahornsirup.Der goldfarbene Ahornsirup hat ein feines Aroma und wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahorns gewonnen. Er harmoniert besonders gut mit Walnüssen. Der fruchtig-dunkle Dattelsirup, der aus getrockneten Früchten hergestellt wird, ist in der Süßung sehr intensiv, daher müssen Sie auf die Dosierung achten. Da Sirup von Haus aus mehr Flüssigkeit enthält als Zucker, sollten Sie bei der Verwendung die angegebene Flüssigkeitenmenge (z. B. Milch, Saft oder Wasser) im Rezept um ca. 10 % verringern.
Stevia ist ein sehr stark süßendes, chemisch bearbeitetes Süßungsmittel. Der intensive Beigeschmack ist ein Grund, warum es nicht geeignet ist für Gebäck etc. Durch die extreme Süße, schon bei kleinster Dosierung, kann man auch keine Teigmasse mit entsprechendem Volumen herstellen. Es empfiehlt sich deshalb eher zum Einsatz bei Dessertcremes oder ähnlichen Produkten.
Fruchtsüße ist die direkte Süße der Frucht. Die Süße ist z. B. in getrockneten Früchten wie Datteln höher als in einem frischen Apfel. Verwenden können Sie beides, sowohl frisches als auch getrocknetes Obst. In der veganen Bäckerei wird häufig Apfelmark oder Banane eingesetzt. Auch hier ändert sich in der Verarbeitung der Anteil
Das körnige Isomalt ist ein Zuckeralkohol und findet Verwendung als Zuckeraustauschstoff. Saccharose wird gespalten und anschließend durch Zugabe von Wasserstoff in Isomalt umgewandelt. Es kann im Vergleich zu Zucker im Verhältnis 1 : 1 eingesetzt werden. Der Geschmack ist neutral, die Süßkraft entspricht nur zur Hälfte der des Zuckers. Durch Erhitzen schmilzt Isomalt zu einer klaren Masse, die bei Abkühlung aushärtet. Isomalt gibt es auch in bunten Varianten zur Herstellung von Dekoren oder um beispielsweise Haselnüsse damit zu ummanteln. Es bräunt erst bei sehr viel höheren Temperaturen als normaler Zucker.
Dekorzucker wird auch süßer Schnee genannt. Er wird aus Puderzucker, Stärkepuder und etwas Fett hergestellt. Gegenüber Wärme- und Feuchtigkeitseinwirkung ist er unempfindlicher als reiner Puderzucker. Er eignet sich beispielsweise zur Bestäubung von Stollen, Biskuitrollen, Krapfen oder Gugelhupf. Glucose ist ein kompakter, dickflüssiger, durchsichtiger Sirup, der aus Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Seine Fließeigenschaften sind mit der von Honig zu vergleichen. Er ist vielfältig einsetzbar. Durch seine Zugabe wird das Auskristallisieren von Zucker beim Erhitzen verhindert, Glasuren bekommen einen schönen Glanz und eine cremige Konsistenz und Speiseeis eine weiche, vollmundige Viskosität. Läuterzucker ist eine gekochte Zuckerlösung, die zum Tränken von Böden verwendet wird. Jeder Experte hat hier sein eigenes Mischungsverhältnis. Als Basis nimmt man 100 ml Wasser und 100 ml Zucker. Beides wird im Topf unter Rühren auf 120 °C erhitzt und dann zu einem Sirup eingekocht. Abgefüllt in einer sauberen Flasche und kühl gelagert, ist Läuterzucker lange haltbar.
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Von einer der wichtigsten Zutaten ... Die Verwendung der richtigen Mehlsorte und deren Qualität sind meiner Meinung nach entscheidend, um ein feines Gebäck mit der entsprechenden Konsistenz zu bekommen. Die Mehle, die ich in den Rezepten verwendet habe, sind nur eine Empfehlung.
Beispielsweise kann man das universelle Weizenmehl Type 405 durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen und dann beobachten, wie sich Geschmack und Konsistenz verändern. Ich freue mich sehr, dass ich an dieser Stelle auf das Wissen einer absoluten Fachfrau zurückgreifen kann, die hier zu Wort kommt. Vielen lieben Dank an Annelie Wagenstaller von der Wagenstaller Mühle (www.wagenstallermuehle.de).
ANNELIE WAGENSTALLER
MEHL
Für zahlreiche Speisen und Zubereitungen kommt Mehl zum Einsatz: z. B. zum Brotbacken, für Knödel, um Saucen eine Bindung zu geben … und das ist längst nicht alles. Beinahe genauso vielfältig wie die Einsatzmöglichkeiten ist auch die Auswahl an Mehlsorten. Und jedes Mehl empfiehlt sich aufgrund seiner Eigenschaften für etwas anderes. Um aus einem Getreidekorn weißes Mehl zu gewinnen, sind insgesamt 15 Schritte nötig. Immer wieder wird das Korn zwischen den Mahlwalzen gedrückt und gesiebt und dadurch in seine Bestandteile Mehl, Dunst, Grieß und Kleie zerlegt. Wie gut sich Mehl zum Backen eignet, hängt von seinem Gehalt an Gluten, dem oft genannten Klebereiweiß, ab. Über die besten Backeigenschaften verfügt der Weizen, da er besonders viel Gluten enthält. Durch die Zugabe von Flüssigkeit und durch Kneten, wird dieses Protein aktiviert. Es bildet sich eine Art elastisches Gerüst aus, durch das z. B. eine gleichmäßige Porung und eine lockere Krume entsteht. Die Klebermenge, auch Feuchtklebermenge genannt, ist eine der ältesten getreidechemischen Untersuchungsmethoden. Nur wenn Kleber in ausreichender Menge und Qualität im Mehl vorhanden ist, kann das Gashaltevermögen der Teige ein gutes Backvolumen ermöglichen. Ein alter Spruch lautet deshalb auch: „Backen muss der Kleber.“ Glutenfreie Mehle sind daher immer schwierig in ihrem Backverhalten. Da braucht es dann
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Flohsamenschalen, Leinsaat, Pfeilwurzelmehl und dazu noch so einiges an Erfahrung, um einen schönen saftigen Kuchen zu backen. Für alle Mehlsorten gilt grundsätzlich: stets nur die beste Qualität verwenden! Das Mehl sollten Sie vor Gebrauch auch immer sieben, damit die Teige sich schön dehnen lassen und sich keine Klümpchen bilden. EINE KLEINE MEHLKUNDE
Damit das Backwerk gut gelingt, ist es wichtig, die richtige Mehl-Type zu wählen. Die Bezeichnung „Type“, die auf jeder Mehltüte aufgedruckt ist, benennt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Ermittelt wird dieser, indem exakt 100 g Mehl bei sehr hoher Temperatur verbrannt werden. Die nicht brennbaren Mineralstoffe bleiben am Ende dieser Verbrennung übrig. Man bezeichnet sie auch als den Aschegehalt des Mehls. Die Type-Bezeichnung ist also nichts anderes als der im Mehl vorhandene Mineralstoffgehalt, messbar durch das Wiegen der übrig gebliebenen Asche. Type 1050 hat demnach einen mehr als doppelt so hohen Mineralstoffgehalt als Type 405. In diesem Buch werden in erster Linie folgende Mehlsorten verwendet: Weizenmehl Ist in seiner Art wohl die gängigste Sorte und in großer Vielfalt im Handel erhältlich. Type 405 Das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen gibt dem Kuchen eine feine Krume. Type 550 Etwas dunkler als das Mehl Type 405. Es gilt ebenfalls als backstark und gut einsetzbar für süße, feinporige Gebäcke. Es ist gut zu verwenden für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig, Biskuit, Blätterteig und Brandteig. Weizendunst Dieses feinkörnige Mahlerzeugnis ist gröber als Mehl, aber feiner als Grieß. Es wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Durch seine feine Körnung verfügt es über besondere Backeigenschaften, die ideal sind für spezielle Teige und Massen wie Biskuit und Hefeteig. Weizendunst wird zwar durch DIN 10355 klassifiziert, der Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert, daher gibt es hier keine Type-Nummer. Dinkelmehl Ist dem Weizenmehl im Backverhalten ähnlich. Type 630 Dieses Mehl können Sie statt Weizenmehl Type 405 einsetzen. Es ist sehr gut als normales Haushaltsmehl geeignet, etwa für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig oder Brandteig.
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TIPP Beim Kneten neigen reine Dinkelteige oft zum Schmieren und das Gebäck wird dann etwas flacher. Das kann man mit Zugabe von einem Schuss Zitronensaft, Essig oder Rum verhindern.
AUCH MEHL WILL GUT GELAGERT SEIN
Am besten wird Mehl in einer dicht schließenden Metalldose oder in einem Glas aufbewahrt. In gut gelüfteten, trockenen, eher kühlen und dunklen Räumen sind Mehle mit niedriger Typenzahl circa ein bis eineinhalb Jahre haltbar. Dunklere Sorten sollten schneller verbraucht werden, etwa im Zeitraum von acht Monaten. Ähnlich wie Schokolade ist auch Mehl geruchsempfindlich und sollte daher separat gelagert werden.
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