TH E O RI E
Von einer der wichtigsten Zutaten ... Die Verwendung der richtigen Mehlsorte und deren Qualität sind meiner Meinung nach entscheidend, um ein feines Gebäck mit der entsprechenden Konsistenz zu bekommen. Die Mehle, die ich in den Rezepten verwendet habe, sind nur eine Empfehlung.
Beispielsweise kann man das universelle Weizenmehl Type 405 durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen und dann beobachten, wie sich Geschmack und Konsistenz verändern. Ich freue mich sehr, dass ich an dieser Stelle auf das Wissen einer absoluten Fachfrau zurückgreifen kann, die hier zu Wort kommt. Vielen lieben Dank an Annelie Wagenstaller von der Wagenstaller Mühle (www.wagenstallermuehle.de).
ANNELIE WAGENSTALLER
MEHL
Für zahlreiche Speisen und Zubereitungen kommt Mehl zum Einsatz: z. B. zum Brotbacken, für Knödel, um Saucen eine Bindung zu geben … und das ist längst nicht alles. Beinahe genauso vielfältig wie die Einsatzmöglichkeiten ist auch die Auswahl an Mehlsorten. Und jedes Mehl empfiehlt sich aufgrund seiner Eigenschaften für etwas anderes. Um aus einem Getreidekorn weißes Mehl zu gewinnen, sind insgesamt 15 Schritte nötig. Immer wieder wird das Korn zwischen den Mahlwalzen gedrückt und gesiebt und dadurch in seine Bestandteile Mehl, Dunst, Grieß und Kleie zerlegt. Wie gut sich Mehl zum Backen eignet, hängt von seinem Gehalt an Gluten, dem oft genannten Klebereiweiß, ab. Über die besten Backeigenschaften verfügt der Weizen, da er besonders viel Gluten enthält. Durch die Zugabe von Flüssigkeit und durch Kneten, wird dieses Protein aktiviert. Es bildet sich eine Art elastisches Gerüst aus, durch das z. B. eine gleichmäßige Porung und eine lockere Krume entsteht. Die Klebermenge, auch Feuchtklebermenge genannt, ist eine der ältesten getreidechemischen Untersuchungsmethoden. Nur wenn Kleber in ausreichender Menge und Qualität im Mehl vorhanden ist, kann das Gashaltevermögen der Teige ein gutes Backvolumen ermöglichen. Ein alter Spruch lautet deshalb auch: „Backen muss der Kleber.“ Glutenfreie Mehle sind daher immer schwierig in ihrem Backverhalten. Da braucht es dann
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