Palmer - Zu Gast in Marokko by Callwey GmbH

Rob & Sophia Palmer

Mar kko

Zu Gast in

VerfĂźhrerische Rezepte einer kulinarischen Reise

Inhalt Einleitung und Erklärung der Reise MARRAKESCH — Berauschendes Chaos • Langsam gegarte Lammschulter mit Labneh,Walnüssen und Granatapfel • Schnecken in Brühe • Mandel-Honig-Teigtaschen • Langsam gegarter Fleischeintopf • Milchpudding mit Orangenblütenwasser und Mandeln • Rindfleisch-Kartoffel-Auflauf mit Dicken Bohnen • Paprika-Tomaten-Salat • Graupen-Gemüse-Pilaf mit Kreuzkümmel-Dressing • Gazellenhörnchen • Hühner-Tajine mit Salzzitrone und Oliven • Langusten-Tajine mit Safransauce,Quinoa und grünem Gemüse • Marokkanische Pfannkuchen • Marokkanische Crêpes • Eingekochtes Fleisch mit Eiern, Kreuzkümmel und Paprika ESSAOUIRA / MOHAMMEDIA — Ewige Passatwinde • Sardinen-Tajine • Lachs mit Tomaten-Zwiebel-Salsa • Blutorangen in Orangenblütensirup • Rindfleisch-Tajine mit Datteln und Walnüssen • Krebs auf marokkanische Art • Gefüllter Grillfisch • Sardinen-Paprika-Salat • Gegrillte Fisch-Kebabs • Gegrillte Garnelen • Marokkanische Krapfen CASABLANCA / RABAT — Schatten der Vergangenheit • Salat mit gegrillten Feigen und Granatapfel • Blumenkohlsalat mit Safran-Korinthen-Dressing • Hähnchenkeulen mit Feigen und Mandelsauce • Marokkanische Eier • Meeresfrüchte-Pastilla (Pastete) FÉS / VOLUBILIS und MOULAY IDRIS / Meknès — Auf den Spuren der Kaiser und Könige • Bohnensuppe • Fleischbällchen-Tajine mit Tomatensauce • Sellou-Käsekuchen • Gedämpfte Reisnudeln mit Wachteln • Couscous-Risotto mit Chermoula-Jakobsmuscheln • Rote-Bete-Salat mit Feta und Walnüssen • Hähnchen mit grünen Oliven und Safran-Joghurt-Sauce

• Filoteigtaschen mit Lammfüllung und Joghurt-Minze-Sauce • Fenchel-Blutorangen-Salat • Marinierte Oliven • Linseneintopf mit Merguez und karamellisierten Zwiebeln OUJDA — Unter dem Zitronenbaum • Salzzitronen • Kürbismarmelade • Rote Harissa • Grüne Harissa • Eingelegte rote Chilischoten • Gurkensalat mit Tomaten und Zwiebeln • Spinat-Zitronen-Salat • Rindsuppe mit Linsen und Kichererbsen • Couscous mit Lamm und Gemüse • Hähnchen mit Nudeln, Zwiebeln und Sultaninen IFRANE und MIDELT / RISSANI / ERG CHEBBI / IMILCHIL / DADES-TAL und TODRA-SCHLUCHT / OUARZAZATE und Aït-BEN-HADDOU — Staubige Wüsten und majestätische Berge • Rindfleischeintopf mit Aubergine, Paprika und Ei • Kürbis-Kichererbsen-Suppe • Lamm-Pflaumen-Pastete • Kürbis mit Zitronenthymian und Zitronen-Aioli • In Honig gerostete Feigen mit Labneh-Mandel-Bällchen • Minztee • Safrantee • Pistazien-Rosen-Plätzchen • Hähnchen-Mandel-Pastete MARRAKESCH — Land der Kontraste • Kalte Gurkensuppe • Marokkanisches Pitabrot • Fisch-Pastilla im Kohlblatt • Erdbeer-Apfel-Zimt-Suppe • Ziegenkäsetaschen • Gemüserollen • Hähnchen mit Zwiebeln und Zitrone • Apfel-Karamell-Turm • Kaiserbarsch mit Datteln und Zwiebeln • Lammhirn mit Karottenpüree und Karottensalat • Geeister Melonensaft • Püree von gebackenen Karotten • Orangen-Granatapfel-Hummus • Rote-Bete-Granatapfel-Püree • Rindfleisch-Kebabs • Pikante Tomatensauce Dank Unterkünfte Glossar Register

Vorsicht, Hinterhalt! In Marokko sollte man immer wachsam sein: Eine kurze Unaufmerksamkeit, und schon hängt man in irgendeiner engen Gasse fest. Und man weiß nie, wo der nächste Händler oder die nächste Polizeikontrolle lauert. Marokkaner lieben eine gute Straßensperre.

Das Gleiche gilt für jede gute marokkanische Küche: Achtung, Auffahrgefahr! Man tauscht sich stundenlang über Kochtechniken und Zutaten für ein einzelnes Rezept aus, bis sich alle auf eine Version geeinigt haben. Man ist sich über die Herkunft des Gerichts einig, über die verschiedenen Einflüsse, die es erfahren hat, und wie es mit welchen Zutaten in welchen Mengen gekocht werden muss, damit die regionale Tradition auch wirklich gewahrt bleibt. „Prima, wenn wir uns alle einig sind, dann können wir loslegen!“ Fouzia, unsere zuvorkommende Köchin im Riad Kaïss in Marrakesch, beginnt, einen Topf mit Milch zu erhitzen – der erste Arbeitsschritt bei der Zubereitung von Mahalabia, einem klassischen marokkanischen Milchpudding. Dann kommt eine Tasse Stärkemehl hinein. Alles läuft gut. Dann kann ich ja die Füße einen Moment hochlegen, bis das nächste Gericht an der Reihe ist. Ich bin noch nicht an der Tür, da bricht eine hitzige arabisch-französisch-englische Diskussion zwischen Fouzia, Sophia und Jane, unserer Food-Stylistin, los. Als ich dazukomme, sind alle verstummt. Jane schweigt und wirkt verwirrt, Sophia läuft frustriert hin und her, und Fouzia steht triumphierend vor dem Milchtopf und rührt genüsslich eine zweite Tasse Stärke ein. „Ich dachte, wir hätten uns geeinigt, dass eine Tasse für dieses Rezept reicht?“, sage ich. „Ja, hatten wir“, fährt Sophia mich an. „Fouzia meinte, so würde es traditionell gekocht und dass man es niemals anders zubereiten sollte.“ „Wo liegt dann das Problem?“ „Das Problem ist, dass Fouzia es offensichtlich doch anders zubereitet.“

Zu gast in Marokko

75 g Speisestärke 750 ml Milch 100 g Zucker 60 ml Orangenblütenwasser 1/2 TL fein abgeriebene Orangenschale Pflanzenöl zum Frittieren 50 g blanchierte Mandeln 1/2 TL gemahlener Zimt

Mahalabia

Milchpudding mit Orangenblütenwasser und Mandeln

Für 8 Personen Mahalabia ist ein klassisches marokkanisches Dessert mit einer samtig-weichen Konsistenz – ein absoluter Gaumenschmeichler. Diesen Pudding, der Crème brulée und Panna cotta ähnelt, findet man im Nahen Osten in vielen Variationen. Wenn Sie das Rezept ausprobiert haben, werden Sie sehen, dass Fouzias Version die einzig richtige ist. Die Speisestärke mit 60 ml Milch in einem kleinen Gefäß glatt rühren, bis sie völlig gelöst ist. Beiseitestellen. Vor der Weiterverarbeitung erneut glatt rühren. 2 Esslöffel Zucker zurückbehalten. Die restliche Milch und den übrigen Zucker in einem Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis die Milch zu kochen beginnt. Die Temperatur reduzieren und die gelöste Stärke einrühren. Unter stetigem Rühren aufkochen, bis die Mischung andickt. Den Topf vom Herd nehmen und Orangenblütenwasser sowie Orangenschale einrühren. Die warme Masse auf 8 Gläser oder Schalen verteilen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sich eine Haut auf der Oberfläche bildet. Einen tiefen Topf etwa 4 cm hoch mit Öl füllen und erhitzen. Mandeln im heißen Öl 1–2 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Die Mandeln in der Küchenmaschine oder im Mixer fein krümelig hacken, dann mit Zimt und dem restlichen Zucker verrühren. Die Mandelmischung gleichmäßig auf den Desserts verteilen, dann mindestens 4 Stunden kühl stellen, bis sie fest sind. Kühl servieren.

Mahalabia-Variationen Für verschiedene Geschmacksrichtungen die heiße, gezuckerte Milch 30 Minuten mit getrockneten Lavendel-, Wermutkraut- oder Eisenkrautblättern aromatisieren, dann abseihen. Die Milch erneut erhitzen und dann, wie beschrieben, mit der Speisestärke verrühren. Das gekühlte, fest gewordene Dessert mit einer dünnen Schicht feinem Zucker bestreuen und dann entweder mit einem Crème-brulée-Brenner oder unter dem heißen Grill karamellisieren.

berauschendes Chaos / Marrakesch

500 g Rinderhack 1 große Zwiebel, fein gehackt Meersalzflocken 180 ml Olivenöl 1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein gehackt 1 kleiner Bund Koriandergrün, fein gehackt 1 EL edelsüßes Paprikapulver 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer 1 kg reife Tomaten, grob gerieben 5 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt 125 ml Wasser 2 Eier (wahlweise) frisches Fladenbrot zum Servieren

Kefta Tajine

FleischbällchenTajine mit Tomatensauce Für 4 Personen Traditionell werden kurz vor dem Servieren Eier in die heiße Tajine geschlagen, aber Küchenchef Houssams Fleischbällchen sind so köstlich, dass man das Ei auch weglassen kann. Hackfleisch und Zwiebel in einer großen Schüssel vermengen, salzen. Abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann das Fleisch mit angefeuchteten Händen zu walnussgroßen Kugeln rollen, beiseitestellen. Öl in einer großen, tiefen Pfanne stark erhitzen. Die Fleischbällchen portionsweise unter Wenden je 3 Minuten anbraten. Auf eine Servierplatte geben und beiseitestellen. Die Temperatur reduzieren und Kräuter, Gewürze, Tomaten, Knoblauch und Wasser in die Pfanne geben. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten leicht einreduzieren. Die Fleischbällchen hineingeben, weitere 5 Minuten garen. Die Pfanne dabei gelegentlich schwenken. Die Eier gegebenenfalls in die Pfanne schlagen und 3–5 Minuten garen, bis das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch weich ist. Sofort mit Fladenbrot servieren.

Zu gast in Marokko

Chouayb hatte noch eine weitere Überraschung in petto. Wir folgten ihm aus dem antiken Ksar hinaus, durch ein trockenes Flussbett und die gegenüberliegende Böschung hinauf in die Stadt zu einem traumhaften kleinen Gästehaus namens Riad Maktoub. Dort trafen wir seinen Freund Abdellah, der uns, als er vom Zweck unseres Besuchs erfuhr, zeigen wollte, wie man Marokkos berühmte Hähnchen-Mandel-Pastete (B’stilla) zubereitet. Fatima, die Köchin des Riad, begann ohne Umschweife mit den langen Vorbereitungen für das Gericht. Zwei Küchenhelferinnen unterstützten sie schweigend dabei, man hörte nur das Schlagen des großen Holzlöffels im Topf und das Geräusch der Schuhe auf dem alten braunen gefliesten Küchenboden. Sophia setzte sich mit dazu an den niedrigen, runden Tisch, an dem die Mädchen die Mandeln schälten und das gegarte Hühnerfleisch von den Knochen lösten, während Chouayb und ich nach dem besten Kamerawinkel suchten. Schritt für Schritt zeigten sie uns, wie aus vielen Schichten Warka-Teig eine dicht gepackte Teigtasche entsteht, die mit duftendem Safranhuhn und gewürzten Mandeln gefüllt ist. Das Resultat ist eine goldene Kuppel, die mit Zimt und Zucker bestäubt wird. Als hätte ein Regisseur aus den nahen Filmstudios die Szene geplant, zog ein Sandsturm über den Ort und sorgte für einen dramatischen Hintergrund, als Fatima den hungrigen Augen am Tisch stolz ihre fertige Pastete präsentierte. Zu gast in Marokko

Staubige W체sten und majest채tische Berge / OUARZAZATE

Fantastisch, verführerisch, betörend Lassen Sie sich einladen auf eine farbenfrohe Reise durch die attraktivsten Gegenden und Küchen Marokkos! Lebhaft erzählt und mit eindrucks-vollen Aufnahmen illustriert, ist dieses Callwey Buch ein Muss für jeden Freund des Orients. Sophia und Rob Palmer präsentieren die ganze Vielfalt Marokkos – von turbulenten Großstädten zu abgelegenen Wüstenorten. Kulinarische Klassiker werden zusammen mit marokkanischen Freunden und der Familie genussvoll zubereitet, neue Speisen probiert und alles schriftlich festgehalten. Das Buch bietet ein einmaliges Potpourri aus exotischen Leckerbissen, wunderschönen Landschaften und interessanten Portraits. Jede Seite stellt ein anderes Marokko vor und lässt Sie eintauchen in die atemberaubende Welt der marokkanischen Lebensweise. Die kulinarischen Reize des Orients in einem Buch vereint Traditionelle sowie moderne Rezepte direkt aus den Küchen Marokkos Mit persönlichen Anekdoten und eindrucksvollen Aufnahmen

Die Autoren

Rob Palmer, australischer Food- und Lifestyle-Fotograf, reiste mit seiner Frau Sophia Palmer, gebürtiger Marokkanerin, durch das schillernde, kontrastreiche Marokko. Die Marokkanische Küche war dabei ihr Leitfaden.

Rob und Sophia Palmer

Zu Gast in Marokko

Verführerische Rezepte einer kulinarischen Reise 288 Seiten, ca. 300 Farbfotos 28,4 x 22,2 cm gebunden mit Bauchbinde und Prägung € [D] 39,95 / € [A] 41,10 / sFr. 53.90 ISBN: 978-3-7667-2143-3 Auslieferung: März 2015