Tzschirner / Lecloux / Vilgis / Jorra / Esswein. Burger Unser by Callwey GmbH

BURGER UNSER Dies ist eine Leseprobe

HUBERTUS TZSCHIRNER NICOLAS LECLOUX DR. THOMAS VILGIS NILS JORRA FLORIAN KNECHT FOTOS: DANIEL ESSWEIN

BURGER UNSER

INHALT 6 Am Anfang war … 7 Vorwort 8 Bedienungsanleitung

BUNS 12 Das Bun 13 Buns herstellen 16 Wissen statt Glaube R E Z E P T E 20 Kartoffel-Bun 22 Brioche-Bun 24 Veganer Bun 26 Mie-Nudel-Bun Makkaroni-Käse-Bun Englischer Muffin 27 Belgisches Waffel-Bun Laugen-Bun Piya’s Naan 28 Gedämpftes Bun Brandteig-Bun Schokoladen-Bun Gebackenes Bun 31 Pimp your Bun 32 The Triple T: Topping, Textur & Taste 36 Die Farbe der Buns

FLEISCH 40 Fleischkunde 42 Cuts Burger-Blend 44 Vom Fleisch zum Patty 46 Patties herstellen 48 Wissen statt Glaube

PATTIES 52 54 56 58

Das Patty Heat it on Patties braten Wissen statt Glaube

R E Z E P T E Patty-Blends 62 East-Coast-Blend Fat Champion Burgermeister-Blend Die Spezialisten 64 Chili-Chicken-Patty Enten-Patty Hirsch-Patty mit Lardo Kalbfleisch-Patty mit Bries Krustentier-Patty Lamm-Patty oder Lamm-Köfte Leber-Patty Rind- & Schwein-Patty Schweinefleisch-Patty Tatar-Patty 65 Vegetarisches Patty aus Süßkartoffel Veganes Patty aus schwarzen Bohnen Weißfisch-Patty Weißwurst-Patty Pimp your Patty

SOSSEN 68 Die Soße 70 Wissen statt Glaube R E Z E P T E Ketchup & Mayo 72 Burger-Unser-Ketchup Burger-Unser-Mayonnaise mit Eigelb 73 Burger-Unser-Mayonnaise rein pflanzlich Fehlerbehebung bei der Mayoherstellung Die Spezialisten 74 Aioli Chili-Mayonnaise Essig-Mayonnaise Kaviar-Chili-Mayonnaise Kapern-Mayonnaise Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise Kräuter-Mayonnaise

Kren-Mayonnaise Oliven-Mayonnaise 75 Paprika-Mayonnaise Passionsfrucht-Mayonnaise Pfeffer-Mayonnaise Schwarzer-Knoblauch-Mayonnaise Senf-Mayonnaise Tomaten-Mayonnaise Yuzu-Mayonnaise Zwiebel-Mayonnaise 76 Mr. T. Mayo Supermayo Ironmayo 77 The Mayo strikes back Hantori Ponzu Mayoharmonika 78 Der Kardashian All Cheese perfect Hulkamole 79 Smokin Gun Der Bachelor Der dunkle Ritter 80 Der Joker Der Soprano Southern Girl Ketchup 81 Bud & Terence Salsa Gonzales Currysoß-Millionär

BEILAGEN 84 Die Beilage R E Z E P T E Frittierte Kartoffeln 86 Pommes allumettes Pommes frites Schalenkartoffeln 87 Süßkartoffeln Kartoffelecken Gedrehte Kartoffeln

Gebackenes Gemüse 88 Wilder Brokkoli Kartoffelpuffer Bohnen & Knoblauch 89 Dauphinekartoffeln Fenchel & Spargel Zwiebelringe 90 91

Gegrilltes Gemüse Paprika & Meersalz Artischocke & Garnele Zucchini & Pfiffi Pak Choi & Lauch Tomate & Frischkäse Avocado & Speck

92 93

Rohe und gegarte Kost Kraut & Rübe Weizen & Avocado Bohnen & Sesam Karotte & Chili Kartoffel & Gurke Pilze & Kirschen

94 95

Die Spezialisten Melone & Feta Mienudeln & Erbsen Gurke & Dill Spitzkohl & Senf Spargel & Sesam Bohnen & Brisket

Eingelegtes 96 Rotkohl Zuckerschoten Artischocken 97 Paprika Senfgurken Bohnen 98 Gurken Pak Choi Blumenkohl 99 Kohl Rote Zwiebeln Fenchel 100 Mais Spargel Karotten 101 Rote Bete Zwergorangen Wassersenf & Gurke 102 10 Burger-Gebote

BURGER R E Z E P T E 106 Der Cheeseburger 107 La Vie en Brie 110 Unser Klassik-Burger 112 Big-Hahuna-Burger 114 Der Saupreiß 118 Erkek Kardes – Der leibliche Bruder 120 Hermosa Beach-Boy 122 Der schöne Jacques 124 El Torro 126 Oh Berschine! 128 Der Germane 130 Just Crab 132 Salomon 134 Der fliegende Holländer 138 Musseltoff 139 The Day After 142 Schnecksche 144 Vitello Tonnato 148 Tokio Calling 149 Tomo 152 Little Umami Boy 156 Per Auster ad Astram 157 The Frog 160 From Dusk till Burn 162 The Jamaican Jerk 164 Lord Bacon 166 Burger mit den Scherenhänden 168 Winter Wonderland 170 El Cabroncito 172 The Meatless Madness 176 More Drama Baby! 177 Egg was first 180 Heldenfrühstück 182 Bangkok 184 Der Rawkstar 186 The Original Burger-Unser-Burger 188 Welcome to the Jungle 190 Der Imperator 194 Der federballspielende Italiener 195 I come from India 198 Schwitzender Spanier 202 Cheese Blues Deluxe 203 Attila 206 Bad-Ass-Burger 208 Vegetanium 212 Surf-&-Turf-Burger 213 La Krise 216 So was von Davos 218 Kölsche Jung 220 Mie-Burger

224 Double je t’aime 225 Multiple-Nights-Stand 228 Der belgische Samurai 230 Ouuuhh la Mer 234 Low Carb Rider 235 Der Beflügelte 238 Mac’n Cheese Burger 242 Slider-Parade 244 Korearibik Burger 248 Chez Fritz 252 Ente gut … 256 Heinsburger 257 The Aged Sister Tatin 260 Cabana Banana 262 Puff Daddy 264 Ick bin kein Berliner 266 Mango-Sushi 268 K.-u.-K.-Monarchie

ANHANG G R U N D R E Z E P T E 270 Blanchierwasser Dashi (Fischsud) Entenrillette Farce 271 Filouteig Fischfond Fleischfond / Brühe 272 Geflügelfond Gemüsefond Getrocknete / halb getrocknete Tomaten Jus 273 Käsefond / Parmesanfond Kräuteröl Ochsenschwanz 274 Paprikafond Pesto Pulled Pork 275 Speckchips Spinatmatte Tomaten-Concassée Tomatenfond Vietnamesische Tunke (Fischsoße zum Tunken) 276 Glossar 282 Die besten Burger-Läden 284 Die Schöpfer 286 Die Engel 287 Die Heiligen 288 Impressum

AM ANFANG WAR… Hamburger oder auch nur Burger: ein Stück gewolftes Fleisch zwischen zwei Brötchenhälften, das Nationalgericht der Amerikaner, vor über 100 Jahren erfunden – ja, aber von wem eigentlich?

LOUIS UND DER SCHNELLE GAST

New Haven / Connecticut, das Restaurant Louis Lunch im Jahr 1900. Hier soll der deutschstämmige Louis Lassen den Ham burger erfunden haben, 100 g gehacktes Fleisch in Toastbrot mit Tomate und Zwiebel. Die Legende besagt, dass ein eiliger Gast etwas Schnelles zum Mitnehmen haben wollte. Lassen hackte daraufhin ein Steak, packte es zwischen zwei Toastbrotscheiben – der Hamburger war geboren. Jedoch gibt es darüber hinaus noch mehr Theorien und „Erfinder“, die den Titel des Hamburger-Entdeckers für sich beanspruchen. Die Stadt Hamburg wird ebenfalls genannt, denn dort gibt es den Snack „Rundstück warm“, ein Brötchen (Rundstück) mit einer Scheibe Fleisch mit Bratensoße serviert. Das Rezept soll mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen sein.

VOM HAMBURGER ZUM BURGER

1885 wollen die Menches Brothers den Hamburger erfunden haben, damals noch Hamburger genannt, heute verkürzt auf „Burger“. Die Brüder verkauften in Erie County auf ei-

nem Jahrmarkt in der Nähe des Städtchens Hamburg / New York, das nach der deutschen Stadt benannt wurde, Schweine braten, und als dieser ausging, nahmen sie stattdessen Rindfleisch und packten es in Brötchen. Aufgrund der Nähe zu Hamburg / New York bekam das Ganze den Namen Hamburger.

DAS LUXUSGUT MIT SLANGNAMEN

Eine schriftliche Quelle ist ebenfalls bekannt, 1842 ist der Begriff „Hamburger Steak“ in einem Kochbuch erwähnt. Das Hacksteak war auch als Steak Hamburger Art bekannt. Fakt ist: Immer wieder taucht der Hamburger in Verbindung mit der Stadt Hamburg auf. Es war wohl so, dass bei der Besiedlung der USA importiertes Rindfleisch vornehmlich über den Hamburger Hafen transportiert wurde. Fleisch war zu dieser Zeit ein Luxusgut und bekam aufgrund der Herkunft bzw. des Umschlagpunktes den umgangssprachlichen Slangnamen „Hamburg“ – als Klassifizierung für besondere Qualität. Charlie Nagreen, auch bekannt als „Hamburger Charlie“, behauptet ebenfalls, der Erfinder des Hamburgers zu sein. Nagreen verkaufte 1885 auf dem Jahrmarkt Seymour Fair Sandwiches mit Fleischbällchen. Er wollte den Kunden das Leben erleichtern, indem er die Fleischbällchen zwischen Brotscheiben packte, damit diese die Sandwiches beim Herumlaufen gut essen konnten. Der Letzte im

Reigen derer, die die Erfindung für sich beanspruchen, ist Oscar Bilby. Er soll am 4. Juli 1891, dem Nationalfeiertag der USA, auf seiner Farm eine Party gefeiert und dabei Fleisch im Brötchen serviert haben. Nachdem der Hamburger erfunden war, wurden verschiedene Zubereitungsvarianten erdacht und natürlich auch Varianten bei den Brötchen und Patties. Das Lokal Dyer’s Burgers beansprucht für sich, 1912 erstmals Burger in einer gusseisernen Pfanne gebraten zu haben.

D E R H A M B U R G E R I M TA R N M A N T E L Die Firma White Castle – gegründet 1921 in Wichita / Kansas – ist wohl die älteste Burger-Kette und berühmt für ihre kleinen viereckigen Burger, die auch Slyder oder Slider genannt werden. Revolutionär war damals, dass White Castle fünf Löcher in die Patties drückte, sodass sie nicht gewendet werden mussten.

GOTT SEI DANK !

Wahrscheinlich wird sich die Erfindung des Hamburgers nie hundertprozentig klären und belegen lassen, denn keine der Parteien, die sich als Pionier sieht, wird von ihrem stolzen Standpunkt abrücken. Aber wer auch immer, Gott sei dank hat jemand den Burger erfunden, denn sonst könnten wir ihn heute nicht essen, und es würde dieses Buch nicht geben.

VORWORT

Wir wissen, was Sie jetzt denken. Noch so ein Buch über Burger? Überflüssig? Redundant? Oder schlimmer – schlicht einfallslos? Das mag so scheinen, aber wir hatten keine Wahl. Die Bücher, die wir (tatsächlich ausnahmslos alle) zu diesem Thema gekauft und verschlungen haben, waren sicher nett, aber immer fehlte uns etwas. Man kann darüber jammern oder eben etwas dagegen unternehmen. Wir waren so bescheiden zu glauben, dass wir doch einfach selbst das letzte und damit vollkommenste Buch zu diesem Thema schreiben sollten. Und so ist Burger Unser entstanden: in dem Wunsch, ein gültiges Standardwerk zu verfassen und somit unserem Lieblingsgericht eine Kathedrale zu bauen. Umfassend, aufregend und ein bisschen verrückt vielleicht (so wie die Autoren). Ein Buch, das sowohl Burger-Professionellen zur Inspiration dienen möge als auch Burger-Novizen eine hilfreiche Anleitung für den Eintritt ins Burger-Paradies an die Hand gibt. Diese frommen Worte dürfen aber nicht darüber hinwegtäuschen: Der Schlüssel zu perfektem Burger-Genuss ist schlicht, die Grundbestandteile zu perfektionieren. Der lohnenden Mühe eines selbstgebackenen Buns in jeglicher Ausführung (über 7.900 Kombinationen sind möglich!) widmen wir uns in Kapitel 1. Dem Zentrum des Burger-Universums: dem Fleisch bzw. den Cuts nähern wir uns in Kapitel 2, hier werden Kenner insbesondere die Aspekte Fettgehalt und selbst wolfen wiederfinden! In Kapitel 3 werfen wir einen Blick auf die besten Blends für Burger und stellen fest, dass es nicht immer Rind sein muss. Mehr als 30 Soßen und 50 knackige Beilagen bekommen selbstverständlich ebenfalls eigene Kapitel. Wir zerpflügen die Grundbestandteile somit auf mehr als 100 Seiten. Und das nicht ohne Grund: Wer gerne selbst seinen perfekten Burger kreieren möchte, findet hier eine ernsthafte Burger-Bibliothek. Unsere fundamentalen Glaubenssätze haben wir in den 10 Burger-Geboten festgehalten. Wer sie bricht, begeht eine schlimme Sünde und verlässt den Pfad der Burger-Tugend. Spaß beiseite, aber je tiefer man in die Burger-Perfektion eintaucht, desto philosophischer wird es. Irgendwann kommt es dann zu Glaubensfragen. Das hat uns irritiert. Wir wollten – bei aller Offenheit für Geschmacksfragen – Klarheit über Fakten. Deshalb haben wir Professor und Wissenschaftler Thomas Vilgis gebeten, die Rätsel der Burger-Physik – soweit erforscht – für uns zu entschlüsseln. Herausgekommen ist expliziter Burger-Nerdkram (achtet auf das Glühbirnensymbol) und einige überraschende Erkenntnisse, die sich dem geneigten Leser offenbaren werden. Natürlich darf auch ein Haufen grandioser Burger-Kompositionen (sogar vegan und auch mal süß) nicht fehlen. Im sechsten Kapitel zeigen wir insgesamt 70 Rezepte, die den Burger-Himmel auf Erden verheißen. Für die fabelhaften Fotos haben wir und insbesondere der geniale Daniel Esswein ganz schön geschwitzt. Eventuelle Abbissspuren bitten wir höflich zu entschuldigen. Wem das alles zu anstrengend ist, für den bieten wir am Schluss eine Auswahl göttlicher Burger-Läden, die ihr Handwerk verstehen. Alles in allem haben wir unsere Burger-Beichte abgelegt. Nicht mehr und nicht weniger. Amen. Nicolas Lecloux & Hubertus Tzschirner

BEILAGEN

FRITTIERTE KARTOFFELN POMMES ALLUMETTES

POMMES FRITES

SCHALENKARTOFFELN

Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewaschen Erdnussöl Meersalz

Fest kochende, dünnhäutige Kartoffeln, geschält und gewaschen Erdnussöl Meersalz

Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben und diese in 3 mm dicke Stifte schneiden. Kartoffelstifte mindestens 3 Stunden im kal ten Wasser wässern. Danach Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frittier korb ab und an durchrütteln, damit die Kar toffeln nicht zusammenkleben und gleichmä ßig garen. Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem ausgebreiteten Kü chenpapier bis zur Verwendung auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig backen, herausheben, gut ab tropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Kartoffeln erst in 1 cm dicke Scheiben und diese dann in 1 cm dicke Stifte schneiden. Kartoffelstifte im kalten Wasser mindestens 3 Stunden wässern. Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Kartoffeln nicht zusammenkleben und gleich mäßig garen. Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem ausgebreiteten Kü chenpapier bis zur Verwendung abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig backen, herausheben, gut ab tropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Kartoffelschalen im kalten Wasser mindes tens 2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelschalen in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Schalen nicht zusammenkleben und gleich mäßig garen. Die Schalen herausheben, gut abtropfen las sen und auf einem ausgebreiteten Küchenpa pier bis zur Verwendung abtropfen und aus kühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Kartoffelschalen im Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig ba cken, herausheben, gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, salzen und sofort servieren.

SÜSSKARTOFFELN

KARTOFFELECKEN

GEDREHTE KARTOFFELN

1 Süßkartoffel, geschält und gewaschen 2 EL Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke, Reismehl oder Tempurateig) 1 Eiweiß etwas Olivenöl 1 TL Purple Curry etwas Meersalz

Kleine festkochende, dünnhäutige Kartoffeln, gründlich gewaschen Erdnussöl Meersalz

Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewaschen Erdnussöl Meersalz

Kartoffeln längs sechsteln oder achteln. Kar toffelecken im kalten Wasser mindestens 2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb ab gießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelecken in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Ecken nicht zusammenkleben und gleichmä ßig garen. Die Kartoffelecken herausheben, gut abtrop fen lassen und auf einem ausgebreiteten Küchenpapier bis zur Verwendung abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelecken im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig backen, herausheben, gut ab tropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Kartoffeln mit einem Spiralschneider oder Drehschneider der Länge nach zu Spiralen schneiden. Diese im kalten Wasser mindes tens 3 Stunden wässern. Kartoffeln vorsichtig durch ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Kartoffelspiralen auf einem Holzspieß aufreihen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Spiralen in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Kartoffeln nicht zusammenkleben und gleichmäßig garen. Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem ausgebreiteten Kü chenpapier bis zur Verwendung abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Spiralen im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig backen, herausheben, gut abtropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Süßkartoffel in 0,5 cm dicke Scheiben und anschließend in 0,5 cm dicke Stifte schnei den und diese in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser über Nacht wässern. Die Süßkartoffel-Stifte durch ein Sieb ab gießen und auf einem Küchenpapier abtrop fen lassen. Die Stifte in zwei Touren mit je 1 EL Stärke in einem großen Plastikbeutel oder einer verschließbaren Schüssel kräftig schütteln, sodass die Pommes gleichmäßig mit Stärke bedeckt sind. Eiweiß steif schla gen und unter die mehlierten Sticks heben. Die Süßkartoffeln mit ausreichend Abstand auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen. Blech in den auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 10 Minuten Pommes wenden. Wei tere 10–12 Minuten backen, bis die Pommes anfangen, sich zu färben. Sind die Pommes gar, Ofen öffnen und Pom mes bis zum Anrichten darin lassen. Vor dem Anrichten mit Purpel Curry und Meersalz würzig abschmecken.

GEBACKENES GEMÜSE WILDER BROKKOLI

KARTOFFELPUFFER

BOHNEN & KNOBLAUCH

2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 EL Rohrzucker 250 g wilder Brokkoli ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 EL Butter 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt ¼ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 1 Prise Meersalz 1 Prise Muskatblüte, gemahlen 1 Spritzer Zitronensaft

2 Eigelb 1 Prise Rohrzucker 2–3 mehlige Kartoffeln etwas Muskatblüte etwas Meersalz 1 warme, geschälte, gekochte mehlige Kartoffel ausreichend Öl zum Frittieren

2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 EL Rohrzucker 250 g Bohnen ½ Knoblauchzehe, in sehr feine Scheiben geschnitten ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 Prise Meersalz einige Blätter Bohnenkraut

Blanchierwasser in einen Topf geben und mit Zucker würzen. Brokkoli kurz und knackig blanchieren, im Eiswasser abschrecken und auf einem Kü chentuch oder Handtuch trocknen lassen. Dann in einem hohen Topf im heißen Öl goldgelb und knusprig backen. Butter in einem Topf zu goldgelber Nuss butter schmelzen, Zwiebelwürfel und Knob lauch zugeben. Brokkoli mit etwas Meersalz, Muskatblüte und Zitronensaft würzen, mit etwas von der Zwiebelknoblauchbutter übergießen und sofort servieren. Dazu passt eine leicht säuerlich scharfe Mayonnaise zum Dippen.

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Kartof feln schälen, mit einer groben Reibe reiben, gut ausdrücken, das Wasser auffangen und warten, bis die Stärke sich absetzt. Geriebe ne Kartoffeln mit den Eigelben mischen, mit Muskat und Meersalz abschmecken. Abge setzte Stärke aus dem Wasser ebenfalls wie der den geraspelten Kartoffeln zugeben. Gekochte Kartoffel fein zerdrücken und leicht ausdampfen lassen. Mit der rohen Kartoffel masse mischen und noch mal mit Meersalz und Muskat würzig abschmecken. Die Masse zu kleinen Kugeln formen, mit dem Finger eine Vertiefung hineindrücken und nach Belieben füllen. Die Kugeln wieder dicht ver schließen und in einem hohen Topf im heißen Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchen papier abtropfen lassen und bis zur Verwen dung warm stellen. Füllung: Büffelmozzarella, Ochsenschwanz (Rezept S. 273) oder Ziegenfrischkäse mit gehackten Oliven

Blanchierwasser in einen Topf geben und mit Zucker würzen. Bohnen kurz und knackig blanchieren, im Eis wasser abschrecken und auf einem Küchen tuch oder Handtuch trocknen lassen. Knoblauch in einem hohen Topf im heißen Öl knusprig und goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen ebenfalls im heißen Öl ausbacken, mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen las sen. Zusammen mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben, mit etwas Meersalz und Bohnenkraut würzen und sofort servieren.

DAUPHINEKARTOFFELN

FENCHEL & SPARGEL

ZWIEBELRINGE

700 g mehlige Kartoffeln, ausgedampft etwas Meersalz 200 ml Wasser 60 g weiche Butter 170 g Mehl 30 g Speisestärke 5 Eier 1 TL Backpulver 2 EL Parmesan, gerieben etwas Muskat 1,5 l Speiseöl zum Frittieren

2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 EL Rohrzucker 2 frische Fenchel 1 Bund grüner Spargel ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 Spritzer Zitronensaft 1 TL Ahornsirup 1 Msp. Piment d‘ Espelette 1 Prise Meersalz ein Stück Parmesan, frisch gerieben

1 große Gemüsezwiebel 200 ml Buttermilch 2–3 EL Tempuramehl 1 TL Meersalz ¼ TL Piment d’ Espelette ausreichend Erdnussöl zum Frittieren

Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser kochen. 200 ml Wasser mit der Butter in einem Topf aufkochen. Anschließend Mehl und Speise stärke unterrühren. Die Masse so lange auf dem Herd bei mittlerer Hitze rühren, bis sie einen festen Kloß bildet. Nach und nach 4 Eigelb und 1 Vollei zugeben und unterrühren. Die noch warmen Kartof feln hineinpressen und mit Backpulver und dem Parmesan zu einem glatten Teig ver kneten. Mit Meersalz und Muskat abschme cken. Mit einem Teelöffel die Masse aufneh men und mit dem Finger den Teig vom Löffel streichen und in das heiße Öl (in einem hohen Topf) geben und goldgelb ausbacken. Sofort servieren.

Blanchierwasser in einen Topf geben und mit Zucker würzen. Fenchel und Spargel putzen und gründlich waschen, vom Spargel die holzigen Enden entfernen. Fenchel längs achteln, sodass der Strunk die Fenchelstücke noch zusammen hält. Spargel quer halbieren oder dritteln. Beide Gemüse im kochenden Blanchierwas ser kurz blanchieren, im Eiswasser abschre cken und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Im heißen Öl goldgelb backen und mit Zitronensaft, Ahornsirup, Piment d’ Espelette und etwas Meersalz würzig abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.

Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und die einzelnen Ringe voneinander trennen. Die Zwiebelringe mit Buttermilch übergießen und dabei die Ringe mit einer Gabel zum Boden drücken, sodass alle Ringe mit Buttermilch bedeckt sind. Die übrigen Zutaten bis auf das Öl miteinan der vermischen. Die Zwiebelringe nach etwa 30 Minuten aus der Buttermilch heben, leicht abtropfen las sen und in der gewürzten Tempuramischung wälzen. Sofort im heißen Öl goldgelb und knusprig ausbacken, auf einem Küchenpapier abtropfen und servieren.

104

BURGER

LA VIE EN BRIE

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

3/5

109

UNSER KLASSIK-BURGER Irgendwer hat mal über Burger und Design im Allgemeinen gesagt: Perfektion erreichst du nicht, indem du immer mehr hinzufügst, sondern, wenn du nichts mehr weglassen kannst. Dieser Burger ist nicht nur ein klarer Fall für alle Puristen, denn das frisch gewolfte Patty trumpft trotz dezenter Ausstattung durch eine geniale Tomatensalsa und Mayo – selbstverständlich selbst gemacht – voll auf!

„FRESH TOM“ TOMATENSALSA 1–2 fleischige, reife Tomaten ¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt etwas Öl 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt 4 EL Burger Unser Ketchup (S. 72) 1 TL Ahornsirup Die Tomaten gründlich waschen, über Kreuz einschneiden und den Strunk entfernen. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und gleich danach im Eiswasser abschrecken. Anschließend die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und Fruchtfleisch fein hacken. Die feinen Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl in einer heißen Pfanne anschwitzen, fein gehackte Chili zugeben und alles mit den restlichen Zutaten mischen. Bis zur Verwendung beiseite- oder kühl stellen.

MAYONNAISE 4 EL Burger Unser Mayonnaise (S. 72) 1 Prise Meersalz 1 Schuss Yuzusaft, alternativ Limettensaft Alle Zutaten miteinander verrühren. Kräftig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt und kühl lagern.

110

ANRICHTEN etwas Pfeffer etwas Salz etwas gesalzene Butter Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt braten. Pfeffern und salzen bitte keinesfalls vergessen. Zur Not Handyerinnerung machen, denn dieser wichtige Schritt darf keinesfalls übersehen werden und geht am Ende manchmal unter. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit Mayonnaise und den Deckel mit der Tomatensalsa bestreichen, das Patty auf der Mayonnaise platzieren, Deckel daraufgeben und sofort servieren.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g

TIPP

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

Die Menge der Soße ist hier absolut frei wählbar, simpel, aber saulecker.

B U N - T O P P I N G : feine Haferflocken

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B E I L A G E : Pommes frites (S. 86) GETRÄNK ALK.: Pils, z. B. ein kühles Astra

G E T R Ä N K N O N A L K . : Ginger Beer

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

2/10

LEVEL

1/5

111

BIG-HAHUNA-BURGER Bei Obst im Essen scheiden sich ja die Geister, spalten sich die Gemüter und von den Enzymen wollen wir erst gar nicht reden … Wer keine Pizza Hawaii mag, sollte diesem Burger trotzdem eine Chance geben. Zugegeben, er ist einer der komplizierteren und fordert selbst Freaks zum Gang ins Spezialitätengeschäft auf. Aber das Ergebnis entschädigt. Hawaiianisches Burger-Ehrenwort. Also dann: Aloha ‘Oe!

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S.62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

ANANAS ½ reife, saftige Ananas 1 EL Honig 50 ml Ahornsirup 50 g Palmzucker 1 Prise Zimt, gemahlen 1 Msp. Vanille 150 ml Ananassaft 150 ml Kokoswasser 1 EL Butter Ananas schälen (siehe YouTube!) und quer in 1,5 cm breite Scheiben schneiden, den Strunk entfernen und Scheiben beiseitestellen. Honig, Ahornsirup und Palmzucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, Zimt und Vanille unterheben, mit Ananassaft und Kokoswasser ablöschen. Die Ananas scheiben zugeben und alles sirupartig einkochen. Am Ende die Butter einrühren und alles bis zur Verwendung beiseitestellen.

KOKOS-CHILI-MAYO 100 ml Kokosmilch 100 ml Tomatenfond (S. 275) ¼ rote Chili, fein gehackt 2 TL Ananaspüree, frisch (Boiron) 2 TL Passionsfruchtpüree, frisch (Boiron) ½ TL Koriandersamen 5 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 TL saure Sahne etwas Meersalz etwas Zitrone

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B U N - T O P P I N G : Kokosflocken Die Kokosmilch und den Tomatenfond in einem Topf sirupartig einkochen, die Chili, die Fruchtpürees und die Koriandersamen zu geben und erkalten lassen. Die Mayonnaise zusammen mit der sauren Sahne und der Kokosmilch-Tomatenfond-Mischung aufschlagen und alles mit Meersalz und Zitronensaft säuerlich würzig abschmecken.

B E I L A G E : Bohnen & Knoblauch (S. 88)

G E T R Ä N K A L K . : Mai Tai oder

Freinsheimer Sauvignon Blanc Weingut Rings

G E T R Ä N K N O N A L K . : Kokoswasser aus frischer Kokosnuss

ANRICHTEN 1–2 kleine rote Thaichili 1 Bund frischer Koriander 1 TL Zitronensaft 1 TL Olivenöl etwas Kokosbutter etwas Salz etwas Pfeffer 4 Scheiben Cheddar ½ frische Kokosnuss Chili quer in feine Ringe schneiden, ggf. entkernen. Koriander grob zupfen und mit Zitronensaft und Olivenöl leicht marinieren. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Kokosbutter (normale Butter geht auch) auf den Innenflächen goldgelb an braten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden und -Deckel mit der Kokos-Chili- Mayonnaise flächig und großzügig bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem heißen Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten

Garpunkt grillen. Salzen und pfeffern dabei nicht vergessen. Je eine Scheibe Cheddar auflegen und bei geschlossenem Grilldeckel leicht schmelzen. Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden verteilen. Die Ananas von beiden Seiten auf dem Grill oder in einer Grillpfanne anbraten und leicht karamellisieren, anschließend auf dem Käse platzieren. Frisches Kokosnussfleisch üppig über die Ananas raspeln und den marinierten Koriander und die Chiliringe ausreichend darauf verteilen. Mit dem Deckel abschließen und sofort servieren.

TIPP Aus dem übrig gebliebenen Ananasfruchtfleisch kann man das perfekte Ananaspüree für ein Dressing oder den nächsten Piña Colada herstellen.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

4/10

LEVEL

4/5

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DER SAUPREISS Südlich des Weißwurstäquators ist die Welt noch in Ordnung. Wer sich wieder mal über die Saupreißen ärgert, atmet besser tief durch und versucht sich an diesem Prachtexemplar – inspiriert von der Küche des Königreichs Bayern. Wir haben beobachtet, dass Blasmusik bei der Zubereitung die richtige Stimmung aufkommen lässt.

ROTKOHL ¼ Rotkohl, frisch 1 EL Rohzucker 1 TL Honig 1 Prise Piment, gemahlen 2 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Msp. Bird-Eye-Chili, gemahlen 1 Prise Meersalz 300 ml Balsamessig, hell 50 ml Apfelsaft, naturtrüb ½ Orange, nur die Zesten etwas Zitronensaft etwas Rapsöl Rotkohl in feine Streifen schneiden. Rohzucker und Honig in einem Topf leicht karamellisieren, Piment, Lorbeer, Knoblauch, Chili und Meersalz zugeben und mit Balsamessig und Apfelsaft ablöschen. Den Sud köcheln, bis er um die Hälfte reduziert ist, Orangenzeste zugeben und alles würzig abschmecken. Den Zitronensaft und das Rapsöl zugeben und alles, durch ein feines Sieb passiert, über den Rotkohl gießen, einarbeiten und mindestens über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren rechtzeitig herausstellen oder leicht bis auf 50 °C erwärmen.

LAUGE 200 ml achtprozentige Natronlauge etwas grobes Meersalz oder Hagelsalz Die Natronlauge statt Eiweiß oder Eigelb auf die fertig gegangenen Buns pinseln oder die

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Buns auf jeder Seite 3–4 Minuten in der Lauge schwimmen lassen. Anschließend Buns über Kreuz einschneiden. Mit grobem Meersalz oder Hagelsalz bestreuen und im Ofen laut Rezept fertig backen.

ANRICHTEN

TIPP Meerrettich-Liebhaber können sich auch frischen Meerrettich darüberhobeln. Wer auf Käse nicht verzichten möchte, kann sich einen schön würzigen Allgäuer Schnittkäse über das Patty schmelzen. Der Rotkohl mariniert unter Vakuum am besten.

etwas gesalzene Butter 8 TL Honigsenf etwas Öl etwas Salz etwas Pfeffer 4 EL Dijon-Senf, grob 2–3 Radieschen, in Scheiben geschnitten 1 Schale Gartenkresse Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit Honigsenf flächig und großzügig bestreichen. Die Patties mit etwas Öl in der heißen Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt braten. Salzen und pfeffern um Gottes Willen nicht vergessen! Beim Zubereiten ist es guter Brauch, schon mal ein Augustiner aufzuknacken und auf alte Traditionen anzustoßen. Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden verteilen und mit etwas grobem Senf bestreichen. Anschließend die Radieschenscheiben und den marinierten Rotkohl aufsetzen, etwas Gartenkresse darüberstreuen. Den Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

VON UN S EM PF O H L EN PAT T Y - B L E N D : Weißwurst-Patty (S. 65)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel / Lauge (S. 20, 27) B U N - T O P P I N G : Salz BEILAGE: Eingelegte Rote Bete (S. 101)

G E T R Ä N K A L K . : Augustiner hell GETRÄNK NON ALK.: alkoholfreies Radler (niemals im bayrischen Biergarten bestellen!)

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

3/10

LEVEL

2/5

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SCHWITZENDER SPANIER Der Titel dieses Rezepts ist irreführend, da es schwitzende Spanier aufgrund von deren guter Anpassung an die iberische Hitze kaum gibt. In folgendem Szenario könnte man allerdings selbst ins Schwitzen geraten: Und zwar dann, wenn man feststellt, dass alle Burger schon aufgegessen sind und der spanische König, der zu Besuch ist, noch keinen bekommen hat …

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Meeresfrüchte

MEERESFRÜCHTE 8 Garnelen (8 / 12) 8 Calamaretti 100 g Tempuramehl etwas Meersalz ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken Garnelen und Calamaretti putzen, klein schneiden, mit Tempuramehl panieren, salzen und im 175 °C heißen Erdnussöl in einer Pfanne goldgelb ausbacken.

PASSIONSFRUCHT-MAYO 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) ½ TL Passionsfruchtgranulat oder -saft 1 TL Mangofleisch 1 Msp. grüne Thaichili, sehr fein gehackt 2–3 Stängel Koriander, fein gehackt etwas Meersalz

abtropfen lassen und mit etwas Meersalz und Rohzucker würzen.

TOMATEN-MANGO-SALSA 2 Tomaten 2 EL Mangofleisch 2 EL Olivenöl 1 EL Limettensaft 1 Prise Meersalz 1 Prise Rohzucker 1 Prise Bird-Eye-Chili, gemahlen Tomaten häuten und entkernen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mango in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten marinieren und im Dehydrator bei 60 °C etwa 3 Stunden trocknen. Anschließend alles sehr fein hacken und ggf. noch einmal würzig abschmecken.

MELONE

GEMÜSE

4 Scheiben Wassermelone, kernarm (ca. 8 × 8 × 0,7 cm) etwas Rohzucker 2 EL Limettensaft

Karotten schälen und in ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in 6 cm lange Stifte schneiden. Alle Gemüsesorten in einem Topf im heißen Öl goldgelb ausbacken, auf einem Küchenpapier

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P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel / Spinat (S. 20, 37)

Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und ggf. mit Meersalz würzig abschmecken.

1–2 Karotten 4 Frühlingszwiebeln 12 Zuckerschoten ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken etwas Meersalz etwas Rohzucker

PAT T Y - G R A M M AT U R : –

Melone auf dem Grill oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten grillen, anschließend mit Zucker und Limettensaft marinieren und bis zur Verwendung beiseitestellen.

ANRICHTEN etwas Butter etwas Meersalz

B U N - T O P P I N G : Popcorn B E I L A G E : Pommes allumettes (S. 86)

G E T R Ä N K A L K . : Torres Gran Viña Sol GETRÄNK NON ALK.: Ingwer-Yuzu-Limo

½ Flugmango, in grobe Stücke geschnitten 1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress) ½ rote Thaichili, in feine Ringe geschnitten Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb anbraten, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Tomaten-Mango-Salsa bestreichen und nacheinander mit gegrillter Melone, Calamaretti, Garnelen, frittiertem Gemüse, Mangostücken und PassionsfruchtMayonnaise belegen. Mit Kresse und Chili ringen garnieren. Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

TIPP Das Passionsfruchtgranulat ist gefriergetrocknete Passionsfrucht, die sich wunderbar zum Würzen und Aromatisieren für Flüssigkeiten eignet, ohne diese mit Saft zu flüssig zu machen. Die Tomaten-Mango- Salsa schmeckt auch ungetrocknet schön fruchtig.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

3/5

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Es ist nicht das erste und sicherlich nicht das letzte Buch, das über Burger geschrieben wurde – aber vermutlich das beste! Neben allem Wissenswerten und genialen Bildern verrät es sämtliche Tipps und Tricks für die eigene Herstellung göttlicher Burger. Der Theorieteil liefert Hintergründe und Rezepte zu den Themen Fleischauswahl, Pattyblends und knackige Beilagen sowie mehr als 50 Saucen und perfekte, selbst gebackene Buns. Im zweiten Teil finden sich nicht nur opulente Beefburger, sondern auch vegane und süße Kreationen, sodass keine Wünsche offen bleiben. Abgerundet wird das Standardwerk durch eine Übersicht der besten Burger-Läden im deutschsprachigen Raum. Ob Burger-Novize oder -Professional – das B U R G E R U N S E R verspricht den Eintritt ins Burger-Paradies! Nicht mehr und nicht weniger. Amen.