Vogler Dinner mit Mr Darcy issuu

Dinner mit

Mr Darcy Kรถstlichkeiten aus Jane Austens Welt P E N VO G L E R

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Dinner mit

Mr Darcy Kรถstlichkeiten aus der Welt von Jane Austen

P E N VO G L E R C A L LW E Y

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Für meine Mutter, weil sie Mrs Austen so viel mehr ähnelt als Mrs Bennet

Die Originalausgabe erschien 2013 unter dem Titel Dinner with Mr Darcy bei CICO Books ein Imprint von Ryland Peters & Small Ltd 20-21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW 519 Broadway, 5th Floor New York, NY 10012 www.rylandpeters.com

ISBN 978-3-7667-2099-3

Text © Pen Vogler 2013 Design und Fotografie © CICO Books 2013

Übersetzung aus dem Englischen: Anke Albrecht Redaktion und Satz der deutschen Ausgabe: bookwise medienproduktion gmbh, München Umschlaggestaltung unter einer Vorlage von CICO Books: Ngoc Le-Tümmers, Callwey

© 2014 der deutschen Ausgabe Verlag Georg D.W. Callwey GmbH & Co. KG Streitfeldstraße 35 D-81673 München callwey.de buch@callwey.de Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Anmerkungen: Alle Rezepte sind für vier Personen, wenn nicht anders vermerkt. Alle Eier in den Rezepten haben eine M-Größe, wenn nicht anders vermerkt.

I N H A LT

h Einführung 6 FRÜHSTÜCK MIT GENERAL TILNEY 10 Kloster Northanger MRS BENNET MÖCHTE MIT EINEM DINNER EINDRUCK MACHEN 22 Stolz und Vorurteil SCHWEINEBRATEN UND ÄPFEL – EIN HERBSTLICHES DINNER MIT MUTTER UND TOCHTER BATES 40 Emma LIEBLINGSGERICHTE VON JANE AUSTENS FAMILIE 54 Jane Austens Briefe PICKNICKGENUSS UNTER FREIEM HIMMEL 68 Emma TEE UND KUCHEN 80 Mansfield Park DER BALL IN NETHERFIELD 92 Stolz und Vorurteil EIN ALTMODISCHES NACHTMAHL FÜR MR WOODHOUSE UND SEINE GÄSTE 112 Emma WEIHNACHTEN MIT DEN MUSGROVES UND ANDERE FESTE 124 Überredung GESCHENKE, GETRÄNKE UND EINGEMACHTES FÜR FREUNDE UND SCHWERMÜTIGE 136 Verstand und Gefühl Bibliografie 155 Register 157 Danksagung 160

Das Picknick am Box Hill in Emma: Mrs Bennet, die stolz auf ein gut gebratenes Stück Wild ist, ein Stück Stachelbeertorte für die müde, heimwehkranke Fanny Price – in Jane Austens Romanen und Briefen wird üppig aufgetischt. Abendgesellschaften und Picknicks erzählen von der Herzlichkeit ihrer Figuren, dem nachbarlichen Miteinander, den Ambitionen und Ängsten und von der besonderen Rolle, die das Essen in der vornehmen englischen Gesellschaft der georgianischen Zeit spielte. Mithilfe einiger zeitgenössischer Kochbücher geben uns Jane Austens Werke eine Kostprobe des Lebens in jener Zeit.

In ihrem satirischen Frühwerk beschreibt Jane Austen mit Vorliebe und sehr ausführlich Mahlzeiten, doch in ihren späteren Romanen sind die Figuren, die sich lustvoll dem Essen widmen, häufig die unangenehmsten. Der träge, gierige Dr. Grant aus Mansfield Park ist ein abstoßender, der ungestüme, korrekte – und ebenfalls gierige – General Tilney aus Kloster Northanger ein einschüchternder Charakter. Man amüsiert sich köstlich über Mrs Elton, die in Emma, stets auf ihren gesellschaftlichen Status bedacht, moniert, wie kläglich die Kuchenbuffets in Highbury ausfallen. Oder über die grässliche Mrs Norris, die von Mr Rushworths Haushälterin Fasaneneier und Sahnequark „schnorrt“ und nach dem Ball in Mansfield Park Gelees stibitzt. Die wahren Austen-Heldinnen verspüren jedoch scheinbar weder Hunger noch Gier.

In ihren Briefen zeigt Jane Austen dagegen ein lebhaftes Interesse an der Haushaltsführung, und sie beschreibt ihre Mahlzeiten, Speisepläne und die vielen kulinarischen Gaben, die innerhalb ihrer großen Familie und des Freundeskreises verschenkt wurden.

Das Pfarrhaus von Steventon in Hampshire war Jane Austens Geburtshaus und ein gutes Beispiel für „die Haushaltsfreuden in einem Dorf auf dem Land“, wie Mary Crawford schelmisch bemerkt. Mr Austen war zugleich Pfarrer und Bauer: Das Fleisch kam von seinen Schweinen, die Milch von fünf Alderney-Kühen. Besonders stolz war er auf sein vorzügliches Hammelfleisch. Mrs Austen kümmerte sich dagegen um die Milch, das Geflügel, einen fruchtbaren Obst- und Gemüsegarten sowie um ihre sechs Jungen und zwei Mädchen (Jane war das siebte Kind). Die Austens waren Selbstversorger und kauften nur Unverzichtbares wie Kaffee, Tee, Orangen, Zitronen und Gewürze.

Als Jane fünfundzwanzig war, setzte ihr Vater sich zur Ruhe, und die Familie zog nach Bath. In Janes Briefen ist von diesem Zeitpunkt an häufig von hohen Preisen für Lebensmittel die Rede und der Krux, gutes Fleisch und gute Milch zu bekommen. Man hört förmlich das Echo, wenn Mrs Grant sich bei Mary Crawford über „die unerhörten Löhne und Betrügereien“ in London beklagt. Jane mokiert sich beispielsweise über die Fischpreise: „Ich habe durchaus die Hoffnung, dass wir Mrs Lloyd nach Bath locken können. Fleisch kostet nur 8 Pence pro Pfund, Butter 12 und Käse 9. Du musst aber sorgfältig den unver-

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schämten Preis für Fisch vor ihr verbergen: Ein ganzer Lachs wird für 2 Shilling 8 Pence pro Pfund verkauft. Man erwartet, dass die Abreise der Herzogin von York ihn preiswerter macht, doch bevor das der Fall ist, sage nichts über den Lachs“ (Brief an Cassandra, 5. Mai 1801).

Die verwitwete Mrs Lloyd und ihre Töchter Martha, Eliza und Mary waren seit Mr Austens Amtszeit in Deane, Hampshire, eng mit der Familie befreundet. Nach dem Tod von Mrs Lloyd und von Janes Vater im Jahr 1805 zog Martha zu den Austens. Man teilte sich die Pflichten, und überdies war Martha eine „Freundin und zweite Schwester“ (Brief an Cassandra, 13. Oktober 1808).

Martha zog mit Mrs Austen, Jane und Cassandra nach Southampton, wo sie gemeinsam im Jahr 1807 ein Haus am Castle Square bewohnten und die frische Seeluft und einen eigenen Garten genießen konnten. Am glücklichsten waren sie jedoch im Cottage in Chawton, Hampshire, das im Sommer des Jahres 1809 ihr Zuhause wurde. Es war ein Geschenk von Janes Bruder Edward, der von einem kinderlosen Paar, den Knights, adoptiert worden war und die Besitzungen Godmersham in Kent und Chawton Manor in Hampshire geerbt hatte. Auch andere Freunde und Verwandte waren wohlhabend: Mrs Austens Cousin lebte in Stoneleigh Abbey in Warwickshire, ihr Sohn Henry, Janes Lieblingsbruder, war ein erfolgreicher Bankier in London. Jane, Cassandra und Mrs Austen verbrachten in deren Häusern glückliche Tage und beschrieben gerne in ihren Briefen das zeitweilige Leben auf großem Fuß und die Dinners.

In Chawton stellte Martha Lloyd auch ihr Rezeptbuch zusammen und hinterließ uns so eine umfangreiche Aufzeichnung der Gerichte, die Jane mit Familie und Freunden aß. Viele dieser Rezepte hatte Martha von Freunden und Bekannten, doch der Einfluss von namhaften Kochbuchautoren jener Zeit ist unschwer zu erkennen. An erster Stelle ist Hannah Glasses Art of Cookery Made Plain and Easy zu nennen, das in einer Sprache „für die niederen Schichten“ gehalten war, um den „Damen viel Ungemach“ zu ersparen, und in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts ein Bestseller wurde. Die älteste Quelle für die Rezepte in diesem Buch ist John Notts The Cook’s and Confectioner’s Dictionary aus dem Jahr 1723. Nott hält darin englische Speisen einer früheren Generation fest, die aber auch 80 Jahre später noch auf den Tisch kamen. Die jüngste Quelle ist ein Rezept von Mrs Beeton aus dem Jahr 1861 (weil es mich zum Lachen bringt). In diesem Buch finden sich auch Rezepte von Eliza Acton, deren Kochbuch Modern Cookery for Private Families im Jahr 1845 erschien, also Jahre nach Janes Tod. Den Umgang mit frischen Zutaten und die eleganten Rezepte hatte sie in ihrer Jugend in Frankreich gelernt, und wir können davon ausgehen, dass die französischen Köche in Jane Austens Welt (der von ihrem Bruder Henry beschäftigte Monsieur Halavant und die „mindestens zwei oder drei französischen Köche“, die Mrs Bennet Mr Darcy andichtet) Ähnliches zubereiteten.

Dieses Buch möchte denen, die sich an der Nachahmung von Speisen und Dinners aus Janes Leben und Romanen versuchen wollen, Ideen liefern, ohne sie mit Begriffen wie „einer

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Einführung

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Metze Mehl“ oder „einem Löffel guter Bärme“ zu verwirren. Ich hoffe, dass die Rezepte sich von unseren modernen abheben und Sie Lust bekommen, sie auszuprobieren. So werden z.B. Bries oder Hammel statt Lamm verwendet, und das Fleisch wird meist gekocht und nicht gebraten. Ich hoffe auch einige Aromen, die aus der Mode gekommen sind, auf diese Weise wiederbeleben zu können – wie etwa Kümmel – und etwas von der Freude am Essen zu vermitteln, die Jane Austens Zeitgenossen mit ihren „Igeln“ und „Hühner nestern“ hatten. Aber keine Sorge, es kommen weder Kalbs- noch Fischköpfe – seinerzeit Delikatessen – auf den Tisch.Vielleicht möchten Sie aber zum Kartenspiel mit Freunden einige „Tropfkuchen“ backen oder Ihren Mr Darcy mit gebratenem Reh oder Rebhuhn beeindrucken – auf jeden Fall wünsche ich mir, dass Sie diese kulinarische Reise durch Jane Austens England genießen.

ii ii mit Fruhstuck General Tilney K L O S T E R N O RT H A N G E R

Jane Austens Mutter gewährt uns einen Blick auf die erlesene Auswahl an Speisen, die Catherine sicherlich auch angeboten wurden.Vom Frühstück beeindruckt, das ihr Cousin bei einem ihrer Besuche in Stoneleigh Abbey in Warwickshire servieren ließ, schrieb sie ihrer Schwiegertochter: „Es gab Schokolade, Kaffee, Tee, Früchtekuchen, Pfundkuchen, heißes Gebäck, kaltes Gebäck, Brot, Butter und für mich trockenen Toast.“ Das Frühstück wurde morgens zwischen neun und zehn Uhr serviert.

Arbeiter oder Reisende aßen meist früher eine warme Mahlzeit oder Fleischspeise: William Price bekommt Schweinefleisch mit Senf, Henry Crawford hart gekochte Eier, bevor er von Mansfield Park nach London fährt. Üppige, gekochte Speisen wie Nierchen oder Reis und Fisch wurden der vornehmen Gesellschaft erst in viktorianischer Zeit an Wochenenden zum Frühstück aufgetischt, doch in Bath verwöhnte man Besucher häufig mit süßen „Bath Buns“ und „Sally Lunns“, einer Art Brioche.

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General Tilney, der viel auf Disziplin aber auch auf gute Küche hält, verunsichert seinen Gast in Kloster Northanger am Frühstückstisch mit seinem durchaus komischen, doch einschüchternden Charakter. Catherine, die in Bath mit den Tilneys frühstückt, ist seine Aufmerksamkeit unangenehm, doch sein Tisch ist reich gedeckt, „eine solche Auswahl hatte sie noch nie in ihrem Leben gesehen“. In Kloster Northanger trinkt General Tilney Kakao und lässt auf Staffordshire Porzellan ein delikates, gehaltvolles Brot (einer Brioche ähnlich) auftragen. Mrs Morland glaubt daher, ihre Tochter sei von dieser ganzen Pracht, jedoch nicht von Liebe überwältigt, und bemerkt: „Es hat mir gar nicht recht gefallen, dass du beim Frühstück so viel über das französische Brot in Northanger geredet hast.“

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„ B AT H B U N S “ (SÜSSE HEFEKÜCHLEIN)

h Mrs Raffald empfiehlt, sie „heiß zum Frühstück“ zu servieren. Doch dieses gehaltvolle Hefe­ gebäck liegt so früh sicherlich schwer im Magen. Jane Austen besuchte einmal eine recht knausrige Tante und scherzte, sie würde ein preiswerter Gast sein, wenn „ich meinen Magen mit Bath Buns verderbe“ (Brief an Cassandra, 3. Januar 1801).

Für 12 Stück 450 g Mehl und Mehl zum Arbeiten 1 TL Salz (nach Belieben; nicht im Originalrezept, doch ohne Salz schmeckt das Hefegebäck fad) 150 g Butter und Butter zum Einfetten 7 g Trockenhefe 2 EL extrafeiner Zucker 1 EL Kümmelsamen 225 ml Milch

Für die Glasur 1 EL Milch 2 EL extrafeiner Zucker Würfelzucker, grob zerstoßen und mit einigen Kümmelsamen vermischt (als Ersatz für das Kümmel­Konfekt – mit Zucker über­ zogener Kümmel –, das Mrs Raffald verwendet)

1 Mehl in einer Schüssel mit Salz (nach Belieben) vermischen. Butter dazugeben und alles mit den Händen krümelig kneten. Hefe, Zucker und Kümmelsamen darüberstreuen und gut ein­ arbeiten. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, dann mit den trockenen Zutaten zu einem Teig verrühren. Eventuell noch etwas Milch zugeben.

2 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Min. kräftig durchkneten, bis er ge­ schmeidig ist. In einer Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das kann 2–3 Std. dauern, weil die Butter den Trieb der Hefe verlangsamt.

3 Mit der Hand die Luft aus dem Teig schlagen und 12 Kugeln formen. Die Kugeln leicht an­ drücken, auf ein gefettetes Backblech setzen, mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frisch­ haltefolie bedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.

4 Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

5 Die „Buns“ 12–15 Min. goldbraun backen.

6 Für die Glasur Milch und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Die heißen „Buns“ damit bestreichen und mit der Zucker­Kümmel­Mischung bestreuen.

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Frühstück mit General Tilney

Bath-Küchlein

Man gebe ein halbes Pfund Butter in ein Pfund Mehl und gebe einen Löffel Hefe dazu. Etwas Sahne erwärmen, dazugeben und einen leichten Teig formen. Diesen vor dem Feuer gehen lassen. Dann nehme man vier Unzen Kümmel-Konfekt, arbeite einen Teil in den Teig ein und streue den Rest darüber. Runde Küchlein von der Größe eines Milchbrötchens formen und auf Blechen backen. Heiß zum Frühstück servieren.

ElizabEth Raffald, The experienced english housekeeper, 1769

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ENGLISCHE MUFFINS

h Mr Woodhouse rügt Emma sanft, weil sie ihren Gästen die Muffins ein zweites (unbekömmliches) Mal angeboten hat. Auch in Stolz und Vorurteil und in Die Watsons werden beim Tee nach dem Dinner Muffins gereicht. Sie wurden nur außen getoatest, auseinandergebrochen, nicht etwa geschnitten, und mit reichlich Butter bestrichen.

Für 12 Stück 7 g Trockenhefe 1 TL Salz (nach Belieben; nicht im Originalrezept, doch ohne Salz schmeckt das Hefegebäck schnell fad) 450 g Mehl Type 550 und Mehl zum Arbeiten

25 g Butter 280 ml Milch 1 Ei Pflanzenöl oder Speck zum Braten

1 Hefe und Salz (nach Belieben) unters Mehl mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in der Milch erwärmen und zerlassen. Das Ei verquirlen und in die Mulde geben, auch die Milch hineingießen. Das Mehl vom Rand her einkneten, bis ein Teig entsteht.

2 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche geschmeidig kneten. Dann in eine Schüssel legen und, mit einem sauberen Tuch bedeckt, an einem warmen Ort ca. 45–60 Min. aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche erneut gut durchkneten und ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einer Ausstechform Kreise ausstechen und diese auf einem leicht bemehlten Blech an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen. Sehr wenig Öl oder Speck in einer Grillpfanne erhitzen, bei schwacher bis mittlerer Hitze die Muffins 8–10 Min. auf jeder Seite backen.

Muffins

Man vermenge zwei Pfund Mehl mit zwei Eiern, zwei Unzen in einem Maß Milch zerlassene Butter und vier oder fünf Löffel Hefe, knete sie kräftig und lasse sie zwei oder drei Stunden gehen. Auf dem heißen Ofen zu flachen Kuchen backen. Sind sie auf der einen Seite gar, wenden.

Merke: Altbackene Muffins, Semmeln und Brote schmecken wieder frisch, wenn man sie in kaltes Wasser taucht und röstet oder im Back- oder Blechofen erwärmt, bis sie außen mürb sind.

Mrs rundell, Neuestes auf erfahruNg gegrüNdetes Kochbuch, 1806

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Frühstück mit General Tilney

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S A L LY- L U N N - K Ü C H L E I N

h „Sally Lunns“, eine Art Brioche, wurden zum Frühstück mit Butter oder „clotted cream“ (Streichrahm) gegessen und waren noch extravaganter als das französische Brot, das General Tilney servieren lässt. Sie sollen nach Solange Luyon benannt sein, einer französischen Hugenottin, die nach England floh und in einer Bäckerei in Bath arbeitete.

Für 6 Stück 7 g Trockenhefe 2 EL extrafeiner Zucker 2 Eier und 1 Eiweiß zum Bestreichen (nach Belieben) 280 ml Sahne oder Milch

450 g Mehl Type 550 und Mehl zum Arbeiten 1 TL Salz (nach Belieben; nicht im Originalrezept, doch ohne Salz schmeckt das Hefegebäck fad) Butter oder „clotted cream“ (Streichrahm) zum Servieren

1 Hefe und Zucker vermischen, mit Eiern und Sahne gut verrühren. Mehl und Salz (nach Belieben) dazugeben und zu einem weichen Teig verkneten, der nicht klebt. Falls er zu trocken ist, etwas Milch zugeben.

2 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Min. geschmeidig kneten. In eine Schüssel legen, mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und 1 Std. gehen lassen.

3 Den Teig kräftig durchkneten und mit bemehlten Händen 6 Kugeln daraus formen. Die Kugeln auf ein gefettetes Backblech setzen.

4 Die Kugeln bedeckt 30–60 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

5 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Teigkugeln mit Eiweiß oder Milch (nach Belieben) bestreichen und 12–15 Min. im vorgeheizten Backofen backen.

6 Mit Butter oder „clotted cream“ servieren.

Tipp: Margaret Dods macht mit Safran in erwärmter Milch oder Sahne „den Kuchen gel“, aber auch Bio-Eier mit kräftig orangefarbenen Dottern verleihen dem Teig eine schöne Farbe.

Sally-Lunn-Küchlein

Man bereite sie wie französisches Brot zu, aber löse in der heißen Milch etwas Zucker auf. Zu Küchlein formen. Mit etwas Safran in Milch aufgekocht, erhalten sie eine satte gelbe Farbe.

Margaret dods, the cooK aNd housewife’s MaNual, 1826

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Frühstück mit General Tilney

h Schokolade wurde damals nicht in Stücken als Süßigkeit genascht, sondern wie Kakao getrunken. Sie war ein Luxus und wurde auch bei einem Hochzeitsfrühstück serviert, zu dem Jane Austen eingeladen war. Man rieb sie direkt vom Block, Technikverliebte wie der General nutzen dafür gar eine Schokoladenmühle. Es war also etwas ganz Besonderes.

100 g hochwertige Bitterschokolade, 70 % Kakaoanteil

400 ml Milch oder Milch und Sahne, zu gleichen Teilen gemischt

1 Die Schokolade in sehr kleine Stücke hacken oder noch besser in eine Schüssel reiben.

2 Milch bzw. Milch und Sahne in einem Topf kurz erhitzen, dann vom Herd nehmen.

3 Die Schokolade einrühren.

4 In Kaffeetassen oder kleinen Teetassen servieren.

Schokolade

Wer sie häufig verwendet, für den ist die folgende Zubereitungsweise sinnvoll: Ein Schokoladetäfelchen in sehr feine Stückchen schneiden. Anderthalb Maß Wasser in einen Topf gießen. Wenn es kocht, die Schokolade hineingeben, über dem Feuer quirlen, bis sie sich ganz aufgelöst hat, dann über einem schwachen Feuer köcheln lassen. In eine Schale gießen. Die Schokolade hält sich an einem kühlen Ort acht bis zehn Tage oder noch länger. Bei Bedarf einen oder ein paar Löffel in Milch geben, mit Zucker unter Rühren aufkochen . Ist die Schokolade nicht zu dickflüssig, gibt sie ein gutes Frühstück oder Abendessen ab.

Mrs rundell, Neuestes auf erfahruNg gegrüNdetes Kochbuch, 1806

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T R I N K S C H O KO L A D E

Schottische Orangenmarmelade

Auf ein Pfund Orangen kommen anderthalb Pfund Hutzucker.

Man viertele und schäle die Orangen, auch die weiße Haut entfernen. Die Schalen in kochendes Wasser geben und anderthalb bis zwei Stunden kochen lassen. Sehr fein schneiden. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb pressen und etwas Wasser hinzugeben. Den Zucker fein zerstoßen. In einen Topf füllen und das Fruchtfleisch dazugeben.Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Schalen dazugeben und alles zwanzig Minuten kochen. Etwas Zitronenessenz hinzufügen, kurz bevor der Topf vom Feuer genommen wird. Auf zwölf Orangen kommt ein kleiner Teelöffel Zitronenessenz.

Martha lloyds haushaltsbuch

h Miss Debary war eine der „endlosen Debarys“, vier Schwestern, die Jane Austen „abscheulich“ fand (Brief an Cassandra, 8. September 1816) und die laut ihrer Aussage Mundgeruch hatten (Brief an Cassandra, 20. November 1800). Marmelade wurde aus diversen Obstsorten gekocht und als Dessert gegessen. Erst als man Ende des 18. Jahrhunderts in Schottland Marmelade aus bitteren Sevilla-Orangen (Blutorangen), oder Pomeranzen (Orangen) herstellte, wurde Marmelade in England bevorzugt zum Frühstück serviert.

Für 6 Gläser (à 450 g) 1,5 kg Blutorangen 2 Orangen

ca. 2,75 kg Gelierzucker 3,5 l Wasser Saft von 2 Zitronen

1 Die Früchte wiegen und für je 500 g Frucht 750 g Zucker abmessen. Die Orangen vierteln und schälen. Wenn Sie die Marmelade nicht so bitter mögen, die weiße Haut entfernen.

2 Die Schalen in Wasser 1–2 Std. kochen, bis noch ca. ein Drittel des Wassers übrig ist. Abkühlen lassen und die Schalen in dünne ca. 1–2 cm lange Streifen schneiden. Früher nannte man diese auch „Schnitze“. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, Kerne und Haut entfernen oder Fruchtfleisch durch ein Sieb pressen. Die „Schnitze“ mit dem Fruchtfleisch und Zitronensaft in das Schalenkochwasser geben und aufkochen. Den Gelierzucker zugeben und bei großer Hitze 20 Min. kochen. Rühren, damit nichts am Topfboden anhängt. Inzwischen eine Untertasse in den Kühlschrank stellen. Die Einmachgläser auf einem Blech 20 Min. im Backofen bei 180 °C sterilisieren.

3 Nach 20 Min. etwas Marmelade auf die kalte Untertasse geben, wird sie fest, ist sie fertig – wenn nicht, die Gelierprobe alle 5 Min. wiederholen.

4 Marmelade etwas abkühlen lassen und in die heißen Gläser füllen. Wenn sie ganz abgekühlt ist, die Oberfläche mit Wachspapier bedecken, dann mit Deckeln verschließen.

Frühstück mit General Tilney

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M I S S D E B A RY S M A R M E L A D E

Mrs Bennet mochte ii mit einem Dinner Eindruck machen S T O L Z U N D V O RU RT E I L

„Das Wild war gut durchgebraten, und alle fanden den Schinken köstlich.

Die Suppe war zehnmal besser als die bei den Lucas vorige Woche.

Und sogar Mr Darcy hat zugegeben, dass die Rebhühner hervorragend waren, und der hat doch mindestens zwei oder drei französische Köche.“

Ein treffendes Resümee der heiklen Themen, die eine Gastgeberin damals beschäftigten: die Nachbarn übertrumpfen, den gesellschaftlichen Status durch ein Stück Wild – der Speise von Landbesitzern und Adligen – festigen, die Mischung aus Bewunderung und Argwohn, die man auf dem Land für die französische Küche und die französischen Köche hegte.

Mrs Bennet weiß, wen man beeindrucken muss – sicherlich nicht Charlotte Lucas, die häufig zu Besuch ist: „Ich denke doch, meine Dinner sind gut genug für sie.“ Als aber Mr Bennet ankündigt, „ein junger Mann, und zwar ein Fremder“ werde zum Essen da sein, will sie augenblicklich mit Hill, der Köchin, sprechen und klagt, dass kein Fisch auf dem Markt angeboten wurde, um dem unbekannten Gast zu imponieren.

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Nur törichte Figuren machen in Jane Austens Romanen viel Aufhebens ums Essen, doch dank der Charaktere wie Mrs Bennet erfahren wir, was damals auf den Tisch kam und welche Bedeutung es hatte. Bei der Vorbereitung eines Dinners für fünfzehn Personen in Longbourn erklärt Mrs Bennet, die auf eine Verlobung zwischen Bingley und Jane hofft, dass es mindestens zwei Hauptgerichte geben muss, um den Gast „mit einem verwöhnten Gaumen und 10 000 Pfund pro Jahr“ zufriedenzustellen. Das September-Menü, das hier vorgestellt wird, orientiert sich an ihrer selbstgefälligen Manöverkritik.

h Erbsensuppe aß man in der Familie Austen sehr gerne. Jane schrieb, sie schäme sich nicht, einen unerwarteten Gast zu dem „eleganten Vergnügen“ von „Erbsensuppe, Rippchen und Pudding“ einzuladen (Brief an Cassandra, 1. Dezember 1798). Ältere Erbsen aus dem Garten konnte man schließlich wunderbar zu einer frischen, sattgrünen Suppe verarbeiten.

2 Stangen Sellerie, fein gehackt 1 Zwiebel, fein gehackt 50 g Butter einige Stängel Minze und Petersilie, Blättchen gehackt 3 Anchovis oder 6–8 Anchovis-Filets, gehackt frisch gemahlener weißer Pfeffer

500 g gefrorene oder frische Erbsen 1 l Gemüse- oder Geflügelfond 1 Prise Zucker 4–5 Handvoll Spinat, ersatzweise Salat und/oder Salatgurke, gewürfelt

1 Sellerie und Zwiebel in einem Topf mit Butter leicht anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Dann Minze, Petersilie, Anchovis und etwas weißen Pfeffer hinzugeben. Alles einige Min. anschwitzen.

2 Die Erbsen unterrühren, den Fond angießen, eine kräftige Prise Zucker hinzugeben. Alles 10 Min. leicht köcheln lassen.

3 Den Spinat (bzw. Salat und/oder Gurke) gegen Ende der Garzeit hinzugeben und einige Min. köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Wenn Ihnen das Püree nicht fein genug ist, passieren Sie es durch ein Sieb zu einer sämigen Suppe, wie man sie damals gerne aß.Vor dem Servieren noch einmal kurz erhitzen.

Erbsensuppe

Man koche zwei Quart Erbsen zu einem Brei. Erbsenbrei abseihen. Ein halbes Pfund Butter in einen Schmortopf geben. Sellerie und eine halbe Zwiebel dazugeben und weichdünsten. Dann zwei Anchovis, gemahlenen Pfeffer, Salz, Minze und Petersilie (je eine kleine Handvoll) und etwas Spinat hineingeben und erhitzen. Einen halben Löffel Zucker unterrühren. Die Suppe eindicken lassen, durch einen Durchschlag gießen, kurz aufkochen und servieren.

Martha lloyds haushaltsbuch

Mrs Bennet möchte mit einem Dinner Eindruck machen

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FRISCHE ERBSENSUPPE

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E I N G E L E G T E R L AC H S N AC H N E W C A S T L E R A RT

h Vielleicht hat Mrs Bennet das Rezept aus Newcastle gewählt, weil ihre Lieblingstochter Lydia kurze Zeit vor diesem Dinner mit Wickham dorthin zog. In Mrs Raffalds Rezept ist „starker Bieressig“ als Zutat aufgeführt, der normalem Essig ähnelt, und „Langpfeffer“, der etwas schärfer als schwarzer Pfeffer ist.

500 ml Bitterbier (z.B. Newcastle Brown Ale, online zu bestellen, verfärbt den Fisch etwas) 1 TL Meersalz 4 Lachsfilets, mit Haut 150 ml Weißweinessig ½ TL gemahlene Muskatblüte

½ TL gemahlene Nelken ½ TL schwarze Pfefferkörner Langpfeffer (Stangenpfeffer) oder 1 Prise getrocknete Chili-Flocken frischer Ingwer (2,5 cm), in Scheiben geschnitten

1 Das Bier mit 300 ml Wasser und Salz in einem breiten Topf aufkochen und abschäumen.

Den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 7–8 Min. bei leicht köchelndem Wasser pochieren. Die Filets vorsichtig auf einen Teller legen und bedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die Flüssigkeit in einem geschlossenen Behälter aufbewahren.

2 Am nächsten Tag die Flüssigkeit in einem Topf mit Essig, Muskatblüte, Nelken, Pfefferkörnern, Langpfeffer bzw. Chili-Flocken und den Ingwerscheiben kurz aufkochen, dann 5 Min. köcheln lassen. Den Lachs in eine ofenfeste Auflaufform geben und die heiße Flüssigkeit darübergießen. Der Fisch muss vollständig bedeckt sein.

3 Ganz abkühlen lassen, dann die Form mit einem Deckel oder Frischhaltefolie luftdicht verschließen und den Fisch im Kühlschrank marinieren. Nach 3 Tagen kann der Fisch serviert werden. Er hält sich gekühlt aber noch eine Woche. Mrs Raffald bewahrt ihn in einem Tongefäß mit dickem Papier bedeckt auf und behauptet, er würde sich so ein Jahr halten – ich würde mich aber nicht darauf verlassen.

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Mrs Bennet möchte mit einem Dinner Eindruck machen

Lachs nach Newcastler Art einlegen

Man nehme einen etwa zwölfpfündigen Lachs, entferne den Kopf und schneide den Fisch quer in beliebige Stücke. Das Blut von den Gräten grob abkratzen und gut abwaschen, dann den Fisch wie Stör quer zusammenbinden. In einen Topf mit zwei Quart Wasser, drei Quart starkem Bier, einem halben Pfund Meersalz und einem Pfund gewöhnlichem Salz legen. Kochen lassen, den Schaum abschöpfen. So viel Fisch hineingeben, wie durch die Flüssigkeit bedeckt wird. Dann hebe man den Fisch wieder vorsichtig heraus, damit die Haut sich nicht löst. Den Fisch auf Tonteller legen und bis zum nächsten Tag stehen lassen. In einen Topf legen. Zu der Flüssigkeit drei Quart starken Bieressig, eine halbe Unze Muskatblüte, Nelken und schwarzen Pfeffer, eine Unze Langpfeffer und zwei Unzen weißen Ingwer, in Scheiben, geben. Alles eine halbe Stunde kochen und dann heiß über den Fisch gießen. Abkühlen lassen, mit starkem braunen Papier bedecken. Der Fisch hält sich so ein Jahr. elizabeth raffald, the experieNced eNglish houseKeeper, 1769

Jane Austen kreierte eine Welt der Romantik und Poesie, in der die Charaktere mit Humor und Feingefühl durchleuchtet wurden.

In „Dinner mit Mr. Darcy“ begegnen wir diesen liebenswerten Romanhelden und werden in ihre kulinarische Welt entführt.

Kochbuchautorin Pen Vogler sammelte dafür einfache und geschmackvolle Rezepte, die großartig zum Nachkochen sind.

Zudem erhalten wir Einblicke in Jane Austens wahres Leben: präzise Kochanleitungen von ihren 60 Lieblingsspeisen, festgehalten in privaten Briefen an Freunde und Familie.

Authentische Rezepte wie Truthahn, Pflaumenkuchen, Arme Ritter und viele mehr

hhh Inspiriert von den Romanheldinnen Emma, Elisabeth, Fanny, Mrs Bennet und Jane Austen persönlich

hhh Ein liebevoll gestaltetes Must-have für all ihre Fans

www. callwe y. d e