01/2018 Luce
MARRONI e CANDITI
100%
PRODUZIONE ARTIGIANALE
P. Sgocc.
MARRONI
Pezzatura*
• MARRONCINI PIEMONTE
Kg. 3,8 5 x hg.
• ROTTAME MARRONI
Kg. 4
• MARRONI AVELLINO (grosso)
Kg. 4
4 x hg.
• MARRONI PIEMONTE (grosso)
Kg. 4
4 x hg.
• MARRONI PIEMONTE (medio)
Kg. 4
5 x hg.
• CREMA DI MARRONI
Kg. 5,6
Peso netto no sgocciolato
• PASTA DI MARRONI
Kg. 3
Peso netto no sgocciolato * n° marroni per ettogrammo.
MARRONI: IL MEGLIO DELLA PRODUZIONE ITALIANA
Il “Marron Glacè” è un prodotto trasformato da marroni raccolti a mano per evitare ammaccature al frutto. I marroni vengono prima lavati in acqua per l’eliminazione delle spore e delle impurità. Dopo
Ricetta
la selezione, inizia la “novena” in acqua. Durante questa fase, i frutti restano nove giorni immersi nell’acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto. La maturazione del marrone viene completata in un ambiente idoneo, dove la temperatura deve essere tra i 10-12°C con igrometria costante. Dopo la pelatura, il marrone viene posto in retine e cotto in acqua. L’acqua di cottura servirà per la preparazione dello sciroppo zuccherino impiegato per la canditura.
MONT-B LANC
500 g. 200 g. 150 g. 250 g. 80 g. 1500 g.
Pasta di marroni Crema al burro Meringa all’italiana con Gel Glassa neutra Camel Marroncini Rhum Camel Panna montata
Per la crema al burro: 1000 g. Shuglass ® Camel 120 g. Tuorli pastorizzati 1200 g. Burro morbido Impastare con la foglia fino ad ottenere un composto
omogeneo. Utilizzando la frusta montare il tutto aggiungendo 60 g di Rhum.
Al raggiungimento della consistenza ottimale fermare la planetaria e raffreddare in frigorifero.
Per la meringa Camel: 200 g. Albume 50 g. Zucchero 500 g. Gel Glassa neutra Camel
Montaggio: Impastare con una spatola la pasta di marroni e la crema al burro. Aromatizzare con il Rhum e formare, con l’apposito pistone, degli spaghetti che verranno posizionati sopra la piramide di meringhe, panna e marroncini.
Fare iniziare a montare in planetaria lo zucchero e gli albumi. Versare a filo la Gel Glassa Nuetra Camel riscaldata a 108°C.
P. Sgocc.
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CANDITI SOTTO SCIROPPO
SCORZA D’ARANCIA NAVEL (cubetti 9X9) SCORZA D’ARANCIA A RONDELLE SCORZONE D’ARANCIA A QUARTI LIMONE COSTIERA A QUARTI CEDRO DIAMANTE (cubetti 9X9) MELA (cubetti 12X12) PERA WILLIAMS (cubetti 10X10) ALBICOCCHE CANDITE (mezze albicocche) PESCHE (mezze pesche) ZENZERO BABY A FILETTI PASTA DI ZENZERO AMARENE (mezze amarene) FICHI INTERI
latta latta latta latta latta latta latta latta latta latta latta latta latta
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3 1,9 3,6
(Dim.6x6x60) Non sgocciolato
FRUTTA E AGRUMI DEL MEDITERRANEO La canditura è un metodo di conservazione della frutta di prima scelta mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più del 70%. I nostri canditi, si differenziano per l’elevata qualità della materia prima ed il lento processo di canditura, che garantisce un candito molto morbido e saporito.
Ricetta
PLUMC AKE C LAS S IC O 250 250 6 200 150 8 100 1 2
g. g. g. g. g. g. g.
Burro Zucchero a velo Uova intere Farina debole Fecola o amido Lievito chimico Canditi Pizzico di sale Aroma Più ® limone
Montare il burro con lo zucchero, il sale, a filo le uova e Ie farine setacciate, aggiungere il Iievito ed in ultimo i canditi. Versare il composto in stampi imburrati ed infarinati e cuocere a 170°C per circa 40 minuti.
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CANDITI
•
IN VASSOIO
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Ricetta
ARANCIA NAVEL (cubetti 6X6) ARANCIA NAVEL (cubetti 9X9) ARANCIA NAVEL (cubetti 10X10) ARANCIA NAVEL (cubetti 12X12) ARANCIA A FILETTI NAVEL CALIBRATI (curvi 80x60x5) ARANCIA SCORZONE A QUARTI NAVEL PASTA DI SCORZA ARANCIA NAVEL CEDRO DIAMANTE (cubetti 9X9) LIMONE (cubetti 9X9) LIMONE A FILETTI CALIBRATI PASTA DI SCORZA DI LIMONE ZENZERO ZEN A FILETTI ANANAS (a spicchi) ALBICOCCA (cubetti 10X10)
Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 2 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 2 (Curvi 80x60x5) Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3 Sacco Kg. 3
ST R UF F O LI
500 60 5 1 50 400 150 100
g. g. g. g. g. g.
Farina di forza Zucchero Uova intere Pizzico di sale Rhum Agricole ® Miele Zucchero Cubetti d’arancio Candito Camel
Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del miele il secondo zucchero ed i cubetti d’arancio, finchè non risulti liscio e ben asciutto, formare delle palline e friggerle in olio caldo. A questo punto scaldare il miele con lo zucchero, versarci gli struffoli ed i cubetti d’arancia e dare la forma desiderata.
Ricetta
FOCACCIA CON CANDITI (Impasto con lievito di birra)
Primo impasto: 50 g. Lievito di birra 300 g. Uova intere 50 g. Zucchero 500 g. Farina “00”
Secondo impasto: 300 g. Uova intere 150 g. Zucchero 500 g. Farina “00” 250 g. Burro
Impastare e far lievitare a 28°C per 1 ora circa, fino a che l’impasto non abbia triplicato il volume iniziale. Unire gli ingredienti del secondo impasto.
Lavorare con la biga e rimettere a lievitare a 28°C, fino al triplicarsi del volume iniziale. Procedere poi all’ultimo impasto.
Terzo impasto: 20 g. Lievito di birra 600 g. Uova intere 350 g. Zucchero 1100 g. Farina “00” 350 g. Burro 20 g. Sale Vaniglia 1400 g. Canditi misti Impastare, unire al composto i canditi. Quindi preparare le pezzature, farle riposare per 1 ora e realizzare le forme desiderate che dovranno lievitare a 30°C in presenza di umidità. Decorare a piacere e cuocere a 180°C (1 kg. cuoce in 45/50 minuti).
Frutta FFru Frut rut u e agrumi del MEDITERRANEO
I CAND CANDITIFIRMATI ITIFI T CAMEL PASTICCERIA SENZA COLORANTI, CONSERVANTI, AROMI, SOLFOROSA
NATURALE
SOTTO VUOTO
Arancia a ccubetti Navel avel vel 9 x 9
Arancia a filetti Navel calibrati
Pasta di scorza di limone
Cedro Diamante a cubetti 9 x 9
Limone a cubetti 9x9
Scorzone arancia a quarti Navel
Pasta di scorza di arancia Navel
Arancia a cubetti* Navel 12 x 12
Filetti limone calibrati
Arancia a cubetti* Navel 6 x 6
Arancia a cubetti* Navel 10 x 10
Zenzero Zen a filetti
Ananas a spicchi*
Albicocca a cubetti* 10 x 10
(Kg 3) Scorze cubetto 9x9 Vassoio x 2
(Kg 3) Cedro cubettato 9x9 Vassoio x 2
(Kg 3) Vassoio x 2
(Kg 3) Scorzone cubettato 6x6 Vassoio x 2
(Kg 3) Vassoio x 2
(Kg 2) Scorzone arancia Navel a filetti calibrati curvi dim. 80 x 60 x 5 Vassoio x 2
(Kg 3) Scorzone cubettato 9x9 Vassoio x 2
(Kg 3) Scorzone cubettato 12x12 Vassoio x 2
(Kg 3) Scorzone cubettato 10x10 Vassoio x 2
(Kg 3) Vassoio x 2
(Kg 3) Vassoio x 2
(Kg 2) Scorza di limone a filetti affilati calibrati Dim. 80x60x5 Vassoio x 2
(Kg 3) Vassoio x 2
(Kg 3) Vassoio x 2
SOTTO SCIROPPO Albicocche candite mezze
Pera Willams a cubetti 10 x 10
Scorzone limone costiera a quarti
Scorza arancia a cubetti Navel 9x9
Mele a cubetti 12 x 12
Cedro Diamante a cubetti 9 x 9
Pesche mezze
Pasta di zenzero
Zenzero Baby* a filetti
Arancia a rondelle
Amarena mezza*
(Sgocc. Kg 3,6) Latta x 1
Scorzone arancia a quarti (Sgocc. Kg 3,6) Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,6) Cedro cubettato 9x9 Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,6) Dim. 6x6x60 Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,6) Pera cubettata 10x10 Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,6) Scorzone cubettato 9x9 Latta x 1 (Sgocc. Kg 3,6) Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,6) Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,6) Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,6) Mela cubettata 12x12 Latta x 1
(Kg 3) Latta x 1
(Sgocc. Kg 1,9) Latta x 1
Fichi interi*
(Sgocc. Kg 3,6) Latta x 1
*Prodotti acquistabili su prenotazione
Canditi
MARRONI
PRODUZIONE ARTIGIANALE SECONDO IL METODO CAMEL
Marroni Piemonte grosso
Marroni Piemonte medio
Marroncini Piemonte
Marroni Avellino grosso
Pasta di marroni
Rottame di marroni
(Sgocc. Kg 4) Il marrone per eccellenza. PEZZATURA: 4 x Hg Latta x 1
(Sgocc. Kg 3,8) Il marrone per eccellenza. PEZZATURA: 5 x Hg Latta x 1
(Kg 3) Purea di marroni 100%. Vassoio x 1
(Sgocc. Kg 4) Il marrone per eccellenza. PEZZATURA: 5 x Hg Latta x 1
(Sgocc. Kg 4) Il marrone per eccellenza. PEZZATURA: 4 x Hg Latta x 1
(Sgocc. Kg 4) Rottame di buona taglia a pezzettoni. Latta x 1
Crema di marroni
(Kg 5,6) Purea di marroni 100%. Latta x 1
Il meglio della produzione italiana, raccolti a mano per evitare ammacature al frutto.
CANDITI
100% ARTIGIANALI
Arance Navel
01/2018 Luce
Distillerie Camel Spa Via della Roggia, 20 Povoletto (UD) - Italia Tel. +39 0432 664144 Fax +39 0432 664147 info@cameldistillerie.it www.cameldistillerie.it
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