Fig. 1 a
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taxiderm food lab
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PROYE C TO D E GR ADO
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© 2013 María Camila Gallego Montañez © 2013 proyecto de grado, Universidad de los Andes, Bogotá, Colombia. 2013, edición de María Camila Gallego Montañez Bogotá - Colombia Impreso en Colombia Todos los derechos reservados, esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo, ni en parte, ni registra en o transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma, ni por ningún medio, sea mecánico, foto químico, electrónico, magnético, electrónico, por fotocopia, o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito del editor.
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taxiderm food lab
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Marﾃｭa Camila Gallego Montaﾃｱez
universidad de los andes DEPARTAMENTO DE DISEﾃ前
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colaboración AGRADECIMIENTOS
DIRECTOR DEL PROYECTO Juan Manuel González Viveros.
JURADO DEL PROYECTO Carolina Parra - Gato Dumas
CONCEPTOS SOBRE ALIMENTO Ricardo Sarmiento
CONCEPTOS SOBRE CONSERVAR David de los Reyes
CHEFS Paola Sánchez - Jefe de innovación de la Bagatelle Felipe Sanchéz Tomas Rueda - Chef de Donostia Luis Pulido - Chef del Restaurante al Cubo David Gracia- Chef del Restaurante kottbullar
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Dedicatoria Dedicado a Frucover Ltda. que es la materialización de un sueño familiar, dedicado a mi papá por su entrega en cada uno de los proyectos que realiza y al motor de esta familia que nos cuida desde el cielo.
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“Después de trabajar un tiempo, descubrí que el profesionalismo en sí mismo era una limitante. Después de todo, lo que profesioes “reducción de riesgos. Cuando haces algo en forma recurrente para reducir riesgos o lo haces de la misma forma en que lo has hecho antes, se vuelve claro por qué el profesionalisse requiere en nuestro campo, más que cualquier otra cosa, es la transgresión continua. El profesionalismo no da lugar a la transgresión si eres profesional tu instinto te dicta no fallar, sino repetir el éxito. Entonces, el profesionalismo como aspiración de vida es una meta limitada” Milton Glaser reconocido diseñador
Artículo. 110 cosas que aprendí
del diseño, Revista el Malpensante. 2007
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El valor de este proyecto est谩 en enfrentarse al riesgo y la exvertirlos en la base de la creaci贸n de nuevos conocimientos.
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índice - contenido -
INTRODUCCIÓN - Taxidermy food lab
18-19
MARCO TEÓRICO - Conservación en la ciencia 1. Anatomía 2. Taxidermia 3. Botánica - Conclusiones
INVESTIGACIÓN
20 - 32
34 - 42
- La esencia y los sentidos . El perfume . Cata de Vino . Referentes - Conclusiones - Historia de la conservación . Transformación de procesos. . Referentes
- 10 -
44 - 58
- Gabinete de las curiosidades . Concepto
60 - 63
- Chef - Cocina laboratorio de experimentación . Análisis
64 - 69
70 - 81
PROCESO - Exploración
84 - 86
BIBLIOGRAFÍA
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ABSTRACT DEL PROYECTO
- 12 -
E
n el presente documento se encuentra el desarrollo de la investi-
vos sabores a trav茅s de la transformaci贸n de alimentos por parte de cocineros probas贸 la construcci贸n de este proceso, las
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íntroducción taxidermy food lab
“La vida que se preserva es la lucha contra la muerte, solo la muerte es eterna si se preserva bien.” [Concepto del proyecto] so de experimentación con chefs partiendo de la construcción de imágenes a través de un concepto. El punto de partida para la con-
del concepto que la imagen traduce en una conserva alimenticia. der el concepto conservar, en diferentes áreas como la anatomía,
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Fig. 1 Frederik Ruysch. fue un botá-
nico y anatomista neerlandés, recordado por sus avances en la preservación anatómica y la creación de dioramas o escenas que incorporaban de partes del
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de los procesos existentes de conservación de los mismos, genera un cambio en el aspecto del alimento que se quiere preservar, el plorándolo como la intensión de preservar algo tanto en esencia fue la colaboración con cocineros profesionales (chefs), pues a lo problemática relacionada con la profesión en la que siempre se “En mi caso lo que mentación no es apropiado. Las combinaciones de sabor inusuales lo son sólo porque habitualmente no se utilizan. Las probamos y funcionan; si no fuera así, no las serviríamos” esto evidencia que no se pueden tradición, las cuales se presentan como obstáculos en el proceso creativo en donde el riesgo en la profesión no es una posibilidad.
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A lo largo de este documento se explicará por qué es tan importante el desarrollo del proceso de cocinar a través de la exploración anatomía, biología, botánica) permitieron hacer una construcción forma en la que fue concebido este proceso. Con respecto a los proceso metodológicos que permitieron la hablar de una parte teórica que se explicará a fondo más adelante En este documento se puede observar toda la parte de experiproceso responde a esa exploración e investigación teórica que se frascos son decisiones que pretenden potenciar el proceso como método creativo para los chefs. El objetivo principal de este dodecisiones de diseño en cuanto a los retos que se le presentaron a los chefs fueron planteadas de esta manera.
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¿Qué es?
taxidermy food lab
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laborativo para desarrollar nuevas propuestas en la conservación de alimentos, en donde esta se presennuevas realidades. Entendiendo el término conservar ción como medio para explorar procesos de creatividad culinaria?, ¿Cómo hago para crear sabores nuevos en los procesos de conservación de alimentos?
- 19 -
CONSERVACIÓN CIENCIA ALIMENTOS
- 20 -
Marco Teórico
- contexto -
Conservación, del latín conservatío, [-onis], consiste en la “acción y efecto de conservar”. Su finalidad es garantizar la transmisión de un objeto con su mismo aspecto, forma y contenido en que éste fue recibido, evitando alterar su constitución física: es decir, la conservación es la encargada de tomar una serie de medidas que permitan conservar en buen estado algo. (3)
- 21 -
1.
2.
- 22 -
3.
Fig. 1,2,3. Museo de biología.
Universidad de los Andes. Conservación de especies.
CONSERVACIÓN
en la ciencia
1. ANATOMÍA 2. TAXIDERMIA 3. BOTÁNICA
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1. ANATOMÍA Históricamente el ser humano ha tenido curiosidad partes del cuerpo humano, estas eran preservadas para convertirse en colecciones de médicos, el obpor estudiantes. Por último estas prácticas de concolección histórica (en lugar de ser solo un objeto de investigación médica). para reproducir el interior del cuerpo con el objetivo este. Estas ilustraciones han logrado tal contenido obtener resultados.
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Fig. 4. 1894 Germรกn Antique Anatomy Engraving of Muscles Illustration.
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2. TAXIDERMIA Taxidermia, su nombre se deriva de las palabras griemis” piel. vida a las pieles de diferentes animales. Sus inicios datan desde la época del imperio egipcio, posteriorpleados por los taxidermistas han mejorado notablemente durante el paso del tiempo, de este modo se técnicos en aspectos tan variados como la anatomía, la escultura, la pintura, la disección.
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Fig. 5, Taxidermy- humming-
birds. Exhibici贸n Victorian Albert Museum. Inglaterra
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- ilustración -
3. BOTÁNICA
un análisis descriptivo de una nueva especie, estos el resumen histórico de la sabiduría práctica sobre farmacéutico. “durante la mayor parte de la historia las plantas era la única fuente de medicinas y su conocimiento y control era una valiosísima información.” . (4) En el siglo XVII el botánico Basilius Besler se endelante se convirtió en una disciplina que estaba en
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Fig. 6. Inventario Vegetal. JosĂŠ
Celestino Mutis. La diversidad en el siglo XVIII.
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Fig. 7, 8. Anatomie.
LYNDIE DOURTHE: Of a curious nature.
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REFERENTE ARTE y ANATOMÍA Lyndie Dourthe es una artista francesa que desarrolla su trabajo alrededor de la mezcla de la anatomía, el voodoo, la ciencia y la naturaleza. “Nunca fui buena en ciencias naturales y siempre he sido curiosa, encontré que la mejor forma de comprender lo que no entendía era inventar soluciones, de esta necesidad de entender la ciencia se originó mi proyecto, la piezas que creo son un intento de captar algo misterioso. Este proceso me permite construir un nuevo vocabulario creativo, nuevas historias, nuevas referencias. ” (5)
- 31 -
Fig. 8
- conclusiones -
CIENCIA Y CONSERVACIÓN
son importantes en la exploración de los estas establecen la base de nuevos conocimientos empíricos por medio de elementos estéticos que no hacían parte de áreas como la medicina con elementos pertenecientes al arte, que parecían ajenos a el área que estaban estudiando. para comunicar la exploración del cuerpo humuchas de las imágenes que se entregan a los cen a estas disciplinas. Por ejemplo la botánica se encargaba de explorar en esencia (interior) resultado las respete. evidencia como el uso de la imagen permitió empírico sobre diferentes aspectos de los cuer-
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LA ESENCIA y los SENTIDOS
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En la historia de la humanidad se ha tratado de entender la esencia desde diferentes ĂĄreas, para la metafĂsica, la esencia es la realidad persistensurgen por lo accidental; esto quiere decir, en otras palabras, que independientemente de los o cosa, su esencia (que representa los rasgos que los hacen Ăşnicos) se mantendrĂĄ intacta. (6) La vida que se preserva es la lucha contra la muerte, solo la muerte es eterna si se preserva si se preserva bien. -
bores a partir del trabajo conceptual
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-
el perfume Transformador/ Alquimista para el proceso de elaboraci贸n del proque la componen.
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1. La cabeza: primera impresi贸n, dura unos segundos. Relar铆a relacionada con el sentido de
2. El coraz贸n: el aroma que dura varias horas.
3. Base: es el rastro el cual perdura con el tiempo en este caso ser铆a el momento conservado, la historia, el concepto.
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Fig. 9. Cata de vinos,
Viñedo Cono Sur. Restaurante D’gustare.
la esencia - Cata de vino cata es una experiencia sensorial en donte los catadores describen la impresión que les da el vino que esta directamente relacionada con la memoria olfativa. metáfora de creación del perfume en la medida que tiene tres fases basadas en los tres sentidos principales: vista, olfasu densidad. Otro punto importante de las catas son los maridajes que se presentan, para po-
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Fig. 10
Fig. 11
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Fig. 10, 11, 12. Vino
Sans Snobbery: Illustrated Scratch-and-Sniff Guide to Becoming a Wine Expert.
REFERENTE CATAR y SENTIDOS Este es un libro que parece para niños pero toca temas de adultos, escrito por un experto en vino y un somelier, el enfoque del libro invita a degustar el vino desde los sabores cotidianos. Catar es una habilidad adquirida y este libro pretende enseñar de una forma didáctica por medio de la interacción del usuario con las imágenes. Este libro invita a relacionar el contexto y los sentidos con el objetivo de descubrir la sensibilidad propia para catar vino. Las ilustraciones también invitan a explorar mezclas de diferentes sabores y a hacer del libro un diario personal de cata. En el libro citan a Frank Lloyd Wright “taste is a matter of ignorance. If you know what you are tasting, you don’t have to taste.”)
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Fig. 12.
- conclusiones -
C APTURAR LA ESENCIA
son importantes en la exploración de que estas establecen la base de nuevos conocimientos empíricos por medio de elementos estéticos que no hacían parte de áreas como la vínculos con elementos pertenecientes al arte, que parecían ajenos a el área que estaban estudiando. tración para comunicar la exploración del que muchas de las imágenes que se entregan pertenecen a estas disciplinas. Por ejemplo la botánica se encargaba de explorar en esencia espera que el resultado las respete. evidencia como el uso de la imagen permitió to empírico sobre diferentes aspectos de los
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HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN
- Alimentos -
Desde los tiempos más remotos, el hombre ha tenido la necesidad de obtener alimentos para poder sobrevivir. Con el transcurso del tiempo se vio en la obligación de almacenarlos servarlos por la acumulación de frutos después del cambio de estación en la cosecha. Después de la edad media se hicieron un sin por la descomposición de algunos alimentos, los poder hacer que los microorganismos que descomponían la comida desaparecieran así que por medio de calor encontraron la respuesta. sidad, Napoleón en una de sus batallas ofreció estaba enfermando a las tropas.
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Fig. 13. Wiener Honig. Conservas de miel, inspiradas en elementos que se extraĂąaban cuando se viajaba fuera del paĂs.
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RAZONES POR LAS CUALES SE CONSERVA: 1. Almacenar el alimento (Degradaci贸n) 2. Evitar descomposici贸n (Contaminaci贸n)
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es el fruto de mis sueños, de mis ciones y de numerosos experimentos” Nicholas Appert
TRANSFORMACIÓN DE PROCESOS FÍSICOS A QUÍMICOS
1.
APERTIZACIÓN mentos en frascos de vidrio cerrados herméticamente, por un proceso de ebullición, el nuevo invento genero tantas preguntas que se creía que los alimentos se conservaban por la microorganismos debido al calor.
2.
3.
PASTEURIZACIÓN fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como
ESTERILIZACIÓN Gracias a estos procesos, se dio inicio a la contemperatura para poder deshacerse de los microorganismos que hacen que los alimentos se descompongan.
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Ref erente s
- Experimentaci贸n 1. D E SI GN + FO OD 2. FO O D + D E SI G N 3. PACK AGI N G
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- conclusiones -
REFERENTES DISEﾃ前 Y ALIMENTO
D
e los resferentes anteriormente nombrados es importante resaltar dos temas -
perimentaciﾃｳn siempre fue la premisa para el Por otro lado, tambiﾃｩn es importante nombrar desarollados a partir de conceptos o historias, coherente con lo que el autor quiere mostrar.
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Fig. 15, “Black Confetti” refers to the ash falling in the sky after a bombing, as seen through the eyes of a child.” . Libro eating Love.
Marie Volenzag - diseñocionar el material que realmente mueve a las personas”) to imagen como material de diseño en los alimentos.
-
cepto para la creación de experiencias gastronómicas a partir de narrativas (transportar, crecer, compartir, preparar) satrange memories and emotions”
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Fig. 16
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“Food goes to the stomach, but it can also activate the brain can rouse strange memories“ Marie Vogelzang
diencia de sus exhibiciones. - Recuerda su primer helado?
-
- ¿Porqué comemos cuando no tenemos hambre? - Puedo sentir cuando la comida está hecha con amor? ELEMENTOS: Partiendo del eating design, inicia de las historias
1. Prácticas alimenticias culturales 2. Rituales alimenticios 3. Sentidos 4. forgotten vegetables 5. Acción: las diferentes formas de compartir comida 6. Sociedad
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Fig. 17.1. Momofuku
Milk Bar. Torta de Fruit Loops. Restaurante que se encarga de explorar diferentes tipos inesperados pero familiares
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Fig. 17.2. IDEO.
Kitchen are better than coference rooms
-
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Fig. 14. Imagen docu-
mental BBC, storytelling. Colaboration Culture
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Jordi Roca & Gastón Acurio
- cocina-
El uso del concepto para la creación de productos alimenticios “Recuperar tradiciones”es la principal herramienta de su trabajo, el uso de productos locales es elemento vital dentro de sus creaciones. versión por medio de su elaboración teniendo en cuenta el concepto Gastón su enfoque es contar historias a partir de productos naturales podría seducir a cualquier persona del mundo, lo importante no es el Proceso de creación determinado. Ir al mercado para entender cuales son los productos locales Encontrar los agricultores conocer las raíces de los productos
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referentes
CONSERVAS COMERCIALES
CONCEPTO - ESENCIA tica de ser construidas a partir de conceptos de sabores.
Fig. 18 Herbalist & Alchemist tterns were created from the Estos productos están insbiología, el objetivo del producto es cautivar por medio de la esencias a través de la se encuentran dentro de los frascos.
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Fig. 19
One Good Thing Inspirado en confort food, el chef británicos desarrolló un concepto alrededor del estilo de vida tratando de llevar la experiencia de la cocina del restaurante a la casa.
Fig. 20
herbal elixirs Aguas inspiradas en momentos del día, con propiedades oleopáticas. Dentro de la descripción de los productos siempre se encuentra presente el concepto sobre el cual se en la descripción de los protrata de evidenciar el concepdisposición de los elementos que contiene.
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Fig. 20.1 - 60 -
GABINETE DE CURIOSIDADES COLECCIÓN
- concepto -
taban una multitud de objetos raros o extraños que representaban
los museos de la actualidad. En general en los cuartos de maravillas se exponían las curiosidades de objetos del Zar Pedro el Grande. Debido a ello, tuvieron un papel ban las creencias populares de la época
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El gabinete de curiosidades es relevante para el proyecto ya que es la colección del conocimiento de una época y la disposición de los objetos en el mismo contaba una historia. La exploración que se hacía se guardaba y se coleccionaba como si fueran libros en una biblioteca.
Fig. 20.2
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Conceptos al estar relacionado con alimentos que son la principal fuente de La vida que se preserva es la lucha contra la muerte, solo la muerte es eterna si se preserva bien.
3. Etnografía memoria del gusto historia gastronómica)
Capturar historias efímeras que se puedan preservar en una conlos detalles que las componen. Encontrar las variables del proceso a partir de unos límites que se
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chefs - cocineros profesionales Vs. EXPERIMENTACIÓN
Gracias a la observación del trabajo de los chefs se encontraron dos perspectivas a las que se enfrentan en la cocina. Procesos triviales entendidos como procesos mecánicos en donde los tiempos, las que desarrollan. Por otro lado, se encuentran algunos que establecen los procesos desarrollados en la cocina como experimentales donde le dan una nueva interpretación a sus prácticas convencio-
trabajo; el riesgo no es una posibilidad en esta profesión pues el entrenamiento siempre fue encaminado a la presentación perfecta sos en recetas como la preparación de brownies, pues esta receta a una torta de chocolate tradicional. El valor fundamental de este ejemplo no esta como tal en la receta, esta en encontrar el valor de
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Fig. 21
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no solo el resultado. Algunos procesos en la cocina, como preparaciones que requieren
el chef?, entendiendo la preparaci贸n de alimentos como un acto creativo en el las decisiones muchas veces son limitadas por el mismo proceso en la cocina. creaci贸n, se buscaron elementos o herramientas para estimular la discusi贸n el objetivo era tener resultados diferentes a los que eran obtenidos con los chefs pensando en recetas, t茅cnicas de prepaimagen era un elemento que en otros campos creativos como el conceptos.
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Método diario personal o cuadernos de recetas de chefs
Tipos de diario: Análisis de diarios en espacios creativos de creación de productos.
4. Diarios testimoniales
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Análisis Es la herramienta que documenta la experiencia dentro del esestas herramientas no es como mis memorias afectan mi práctica en la cocina sino como mi práctica en la cocina se vuelve una memoria útil dentro del proceso de creación. Al encontrar que las bitácoras o diarios tienen tanto poder al volverse parte del proceincitación a la creación. de la imagen, se convierte en una exhibición que crea preguntas sobre como el pensamiento creativo de los es limitado muchas veces por el miedo al fracaso.
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exp lo rac ió n - preliminar -
La metodología que se utilizó para esta primera explicación, fue vital para la construcción del proceso. Se le entregó a los chefs imágenes, tarros y alimentos para que pudieran desarrollar los conceptos y a su vez se observó como la técnica de elaboración de alimentos afecta la exploración con los mismos.
establecer conceptos
escoger imágenes
hacer collage - 70 -
comprar o relacionar ingredientes con la imagen
·1 ·
El objetivo del primer prototipo fue relacionar la primera nota olfativa, la cabeza con el concepto inicial de conservar tanto en esencia como en apariencia. fue preservar momentos efímeros que ella considerara importantes, después de establecerlos se entregaron imágenes que pertenecían al mundo de la botánica, la anatomía para que con
1. En las imágenes que se presentan a continuación la Chef Paola Sánchez, jefe de innovación del restaurante La Bagatelle desarrolló la primera exploración con imagen y alimento
preparar conservas
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2. Se entregaron imágenes relacionadas con la botánica que contenían alimentos para que tuviera conexión con la cocina
3. La silueta del frasco fue el espacio que delimitó la forma y ubicación del collage, de esta manera se podía tener conciencia visual sobre - 72 -
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4. Al terminar el collage se le advirti贸 a la chef que las compras posteriores se realizar铆an por medio de la imagen y no pod铆a tener el cuenta recetas ni combinaci贸n de sabores, el objetivo era que se desligara de las mezclas aceptadas en la cocina y explorara.
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4. El paso siguiente fue escoger el frasco seg煤n la forma del collage y hacer pruebas con los alimentos, para lograr la suspensi贸n de algunos fue necesario el uso de alambres, cinta, pilas. El objetivo era recrear la imagen de la mejor forma - 76 -
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Felipe S谩nchez chef - Gato Dumas El proceso fue muy parecido al anterior, el reto que se le present贸 fue materializar el concepto nostalgia del pasado por medio de los sabores. - 78 -
路2路
Para el segundo prototipo se quer铆a explorar era el coraz贸n tacto, que el sabor fue coherente o respondiera a un concepto planteado, para este prototipado proceso fue el mismo que en el anterior.
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La conclusión en este prototipo permitió
-
dría que tener. Los elementos que no permitieron que la experimentación fuera adecuada fueron: 1. El chef siempre estuvo pensando en una receta determinada, lo que no permitió que explorar con sabores diferentes. 2. El collage que realizó el chef indicó que contextualizar las imágenes, es decir que no sólo fueran alimentos.
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PROPUESTA Sabores desconocidos PARTE I.
Gabinete de curiosidades
taxiderm food lab
s - 82 -
PROPUESTA FINAL GLOSARIO Pseudociencia:
-
Criptozoología: el estudio de los animales ocultos’) es un fenómeno cultural que se ocupa de la búsqueda de animales denominaGabinetes de Curiosidades: eran los lugares en los que durante que representaban todos o alguno de los tres reinos de la naturamuseos de la actualidad. Taxidermia:
-
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T
donde los chefs puedan explorar un mundo de sabores desconocidos, sin tener miedo al riesgo e incertidumbre por el resultado que van obtener a partir de su proceso de creación. A lo largo de la investigación preliminar acerca del poder de tradas en expediciones botánicas en el siglo XVII, las cuales posteriormente se convertían en colecciones de los gabinetes de curiobibliotecas de historia natural. El gabinete de curiosidades fue el espacio que se designaba do. “Debido a ello, tuvieron un papel fundamental en el despegue populares de la época (no era raro encontrar sangre de dragón o -
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Tendiendo en cuenta los temas anteriormente nombrados: anahacían parte de los libros que documentaban descubrimientos en cualquiera de estas áreas, con el objetivo es hacer una reinterpretación gastronómica de un modelo puramente estético construido a través de la imagen. Tal decisión parte de la hipótesis que los relatos construidos anteriormente se ubicaban en una línea entre la e ilustraciones que las describían, lo cual lo convertía en una seudociencia, que parte de un testimonio puramente sensorial. Gracias a esta investigación se propone la construcción de otras realidades
pósito del origen de los procesos botánicos. Este fue precisamente
gabinete de curiosidades nuevos sabores desconocidos.
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PROTOTIPO
Construcción de la imagen fue que si se quería obtener un resulpués que los chefs lo reinterpretaran de esta manera se podría tener más el con-
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Fig. 1 Imagen desarrollada
Fig. 2
Imagen desarrollada por el chef.
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Esta lĂnea compara la realidad a la truir al plantear retos que lo alejan de la realidad que conoce dentro de por la tĂŠcnica que debe emplear para crear las conservas.
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1.
La imagen es el punto de partida para construir el sabor.
2. Los ingredientes que se entregan se
escogieron, por lo que la historia suger铆a en cuanto a color, textura y sabor
3. El chef escoge los ingredientes que
considera coherentes seg煤n la historia y trata de construir la imagen o la historia dentro del frasco.
Ficci贸n
Realidad
Propuesta
1.
2.
3.
[Preparaci贸n de la receta]
- 89 -
PROCESO
Retando al Chef PARTE II.
Explorando el sabor desconocido
j
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Se sacaron imรกgenes del libro de caron las historias dentro del libro las cuales pudieran inspirar al chef
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Begonia Fulgens HERMANN KARSTEN, “Taxidermy food lab”
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PROCESO
Retando al Chef
de ingredientes para el desarrollo del proceso.
Como si la lluvia rosa la hubiera coloreado para siempre, esta planta rompe la línea de verdes de los jardines fríos del trópico. Con sus nudos a los niños que quieren comer sus La historia les sugiere color, textura y un usuario (niños).
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Se hace el mismo proceso de los prototipos en donde se escoge un frasco, para ubicar la imagen en el espacio.
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grado por su compaĂąĂa incondicional durante todo el proceso, a cimiento es para cada uno de los chef que dedicaron tiempo para
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EXPLORACIÓN FINAL Luis Guillermo Pinto - Al Cubo Paola Sanchéz - La Bagatelle Juan David Gracia - Köttbullar
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Chef
LUIS PINTO
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- 99 -
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ALMIBAR SABORIZADO ESENCIA DE FRUTAS
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Chef
JUAN DAVID GRACIA Ingredientes: Moras Arรกndanos Pimienta Roja
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Sauco Jengibre Rosas Hojas
MISTELA DE AGUARDIENTE Y FRUTOS ROJOS
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Chef
PAOLA SANCHร Z Ingredientes: Flor de Jamaica Arรกndanos Aceite de Oliva Miel Hierbabuena
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VINAGRETA AGRIDULCE DE ARÁNDANOS Y FLOR DE JAMAICA. - 107 -
GABINETE de CURIOSIDADES - Taxidermy Food Lab -
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Como se observó a lo largo de la investigación la exploración como forma de encontrar nuevos conocimientos es de vital importancia para construir alternativas de creación en los proceperimentación en donde a través del riesgo, la mundos gastronómicos. -
le permiten alejarse de sus hábitos.
- 113 -
- 114 -
- 115 -
biblio g ra f ía
- taxonomy food lab IMÁGENES Y CITAS TEXTUALES
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imágenes -
1.
4.
5. Hornaday, William. taxidermy hummingbird. 1880. Photograph. http://www.
pinterest.com/pin/92886811038061021/Web. 5 Nov 2013. 6. Cogollo Pacheco, Alvaro. Inventario vegetal . 137 p. Medellín: Argos, 2009. Print. 7,8. DOURTHE, LYNDIE. Of a curious nature. 2012. Photograph.http://magazine. seymourprojects.com/2012/09/lyndie-dourthe-of-a-curious-nature/, Francia. Web. 5 Nov 2013. 10,11,12. English Sacca, Crystal. The Essential Scratch and Sniff Guide to Becoming a Wine Expert. 2013. Painting. http://www.com-elisava.com/wine-expert-illustrated/, San Francisco. Web. 10 Nov 2013. 13. Singer, Werner. Wiener Honing. 2013. Photograph. http://www.thebrandpacknews.com/2013/09/19/wiener-honig-packaging-de-miel-con-mucha-textura/, Austria. Web. 10 Nov 2013. 14. BBC , News. Collaboration Culture. 2012. Photograph. http://marketingastronomico.com/chefs-jordi-roca-y-gaston-acurio-crean-un-dulce-colaborativo/, Perú. Web. 10 Nov 2013. 15,16,17. Vogelzang, Marije. Eat Love. Amsterdam: BIS publishers, 2008. 14, 20, 21. Print. 17.1. Mickie , Debbie. MOMOFUKU BIRTHDAY CAKE. 2012. Photograph. http:// www.mickanddebbie.com/2013/06/momufuku-birthday-cake.html, New York. Web. 10 Nov 2013. 17.2. Brown, Tim. Why Kitchens are Better Than Conference Rooms. 2013. Photograph. http://designthinking.ideo.com/?p=1177, Chicago. Web. 17 Oct 2013. 18. Michael, Chad. herbalist & alchemist. 2012. Photograph.http://theinspirationgrid.com/herbalist-alchemist-branding-by-chad-michael/, New York. Web. 10 Nov 2013. 19. Oliver, Jamie. ONE GOOD THING. 2010. Photograph. http://creaturecomfortsblog.com/home/2010/8/26/one-good-thing-jamie-oliver-jme-food-packaging.html, Londres. Web. 11 Nov 2013. 20. Levitt, Aubrey . BODY & EDEN TONICS AND ELIXIRS LAUNCH. 2012. Photograph. http://bodyandeden.com/drinks, Manhattan. Web. 10 Nov 2013.
- 117 -
textos 1.) 2.) 3.) 4.) 5.) 6.) 7.) 8.) 9.) 10.) 11.) 12.)
- 118 -
Este libro se imprimi贸 en incolors y se encuadern贸 en 42 lineas. 2013
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