Grande cuisine de Grands Voisins by Yes We Camp

GRANDE CUISINE DE GRANDS VOISINS

Recettes dâ&#x20AC;&#x2122;abondance

Projet solidaire

GRANDE CUISINE DE GRANDS VOISINS

Projet solidaire

Un livre réalisé par l’association Yes We Camp

Recettes d’abondance

Issu du projet éphémère Les Grands Voisins (2015-2017)

Qui de vous, visiteurs, co-workers, hébergés, campeurs, flâneurs, lors d’un moment passé aux Grands Voisins, ne s’est pas régalé d’une tartiflette hivernale, d’accras de morue, d’un stockbrot d’apéro, d’un brunch dominical, d’un poulet tiep façon Nana ou d’un thé à la menthe au coin d’une rue ? Ce livre raconte les secrets des meilleures recettes mais aussi les coulisses des comptoirs aux mets gourmands, ou comment la cuisine a joué un rôle décisif dans la cohésion sociale et le développement des usages du projet Les Grands Voisins. La cuisine des Grands Voisins n’est ni la première, ni la dernière des histoires qui révèle comment grâce à la cuisine, tout se bouscule : les idées, les destins, les publics et les a priori. Aux Grands Voisins, le mot cuisine ne correspond pas seulement à la conception de plats. C’est une cuisine avec un grand C, un projet en soi (chez nous, on l’appelle le projet Food ), qui englobe tout son environnement. Cette cuisine se questionne et s’adapte en permanence. Qui vit autour de moi ? Comment faire meilleur ? Qui souhaite faire équipe ? Comment faire « apprentissage » ? Comment être lieu de tous les possibles ? Elle est partagée entre différentes mains, amateures et professionnelles, elle élabore et adapte son mode de fonctionnement selon les sensibilités et capacités de chacun, elle se déploie aussi vite qu’elle construit ses rêves. Si c’est par le biais des projets de cuisine que nous abordons Les Grands Voisins, c’est qu’ils constituent un réel miroir de l’évolution du projet global : la cohabitation des publics aux antipodes, la manière contemporaine et collective de travailler, la capacité à se fédérer autour des mêmes valeurs de manière intuitive, le développement d’initiatives solidaires, l’audace de se questionner et de remettre en cause les décisions pour alors construire à nouveau, plus adapté, plus confortable, plus accueillant. Que ce livre puisse être la mémoire vivante de ce qu’il s’est passé. Durant deux ans, entre voisins, nous avons cuisiné. Ici est racontée la grande cuisine de Grands Voisins. L’équipe Yes We Camp

RETOUR SUR LES GRANDS VOISINS 2015 - 2017

L’HISTOIRE DU PROJET Le projet des Grands Voisins est de mettre en valeur l’ancien hôpital Saint-Vincentde-Paul au service d’usages nouveaux et d’expériences sociales, urbaines, culturelles, avant les chantiers du futur écoquartier. Cet espace aurait pu être muré, oublié le temps des études urbaines : il devient le terrain d’expression de multiples réponses aux enjeux de notre époque, par l’accueil d’activités et de personnes variées et l’élaboration de nombreux projets communs.

En 2014, l’hôpital a définitivement cessé son activité. L’association Aurore et la mairie de Paris se sont accordées sur la nécessité d’occuper au mieux le site en y développant à la fois des activités d’insertion, la diversité des usages et l’ouverture à tous, et ont fait appel aux compétences de nouveaux partenaires. La coopérative Plateau Urbain, spécialisée dans le montage d’occupations temporaires de locaux vacants et la mise en relation entre gestionnaires et porteurs de projets, s’est vu confier le soin de coordonner la remise en état des bâtiments et la mobilisation de porteurs de projets pour occuper les locaux. L’association Yes We Camp, collectif pluridisciplinaire explorant les possibilités de construire, habiter et utiliser des espaces partagés, a en charge la conception, l’aménagement et la gestion des espaces communs, la mise en place et l’animation de temps de partage et de convivialité, favorisant l’émergence d’usages nouveaux et inclusifs. DES RÉPONSES AUX ENJEUX DE LA VILLE CONTEMPORAINE Les Grands Voisins figurent parmi les plus grandes occupations temporaires en termes d’usagers, et poussent à un degré inégalé la mixité des fonctions et la diversité des publics sur un même site. Au service de ses occupants et de la collectivité, ce projet prouve que des espaces-temps jusqu’alors peu valorisés peuvent répondre aux défis de notre société.

Les Grands Voisins contribuent à repenser la place de l’hébergement d’urgence et de la lutte contre la précarité dans la ville. Faisant le pari de la mixité et du partage, et fédérant des ressources de toutes natures, ils tissent des liens entre les centres d’accueil et de soins et la ville, et accompagnent l’accès à l’autonomie des personnes qui y résident. Les Grands Voisins constituent un accélérateur pour des activités de toutes sortes, en particulier celles ayant le plus difficilement accès à des espaces de travail, en leur offrant un cadre de création, d’expérimentation et de collaborations. Rencontres improbables et entraide sont les maître-mots de cette nouvelle manière d’envisager le travail et sa contribution à la société. Les Grands Voisins, c’est aussi le partage par tous les publics d’un espace public inédit, qui redonne une place centrale à l’humain, à l’interaction, au bien-être et à la culture sous toutes ses formes. Les Grands Voisins, c’est enfin la recherche de synergies et la capacité à inventer collectivement des manières de mieux vivre ensemble.

Maison des médecins

Lepage

Lelong

Chaufferie

Les Grands Voisins, qu’est-ce que c’est ? C’est le nom du projet de l’occupation temporaire de l’ancien hôpital Saint-Vincent-de-Paul (Paris 14e). Superficie du site : 3,4 hectares Intention du projet : Être un laboratoire socio-urbain dans des espaces vacant. Activations : conception d’un projet social, développement de projets inclusifs, ouverture d’un parc urbain d’un nouveau genre, animation d’un incubateur solidaire.

Qui sont les Grands Voisins ? 600 résidents 1500 actifs dans 250 structures Entre 300 et 2000 visiteurs / jour Opérateurs du projet : Association Aurore, Yes We Camp, Plateau Urbain Pinard

Pierre Petit

Colombani L’Oratoire

Lingerie

Robin

Jalaguier Rapine

Entrée des Grands Voisins

TENTATIVE DE VOISINAGE par Antoine Jobard (Le Sabot)

Il faut être de passage pour ne pas voir le joyeux bordel des Grands Voisins. Et pourtant, tous y sont de passage. Chaque bâtiment est un magma en mouvement, toujours changeant. Si l’œil veut parvenir à saisir un peu de ce réel, il doit se faire kaléidoscope. Ça tourne et les couleurs changent aux différentes heures, aux différents jours et visages. Migrants, artistes, gitans, végétariens, sans-pap, mains tendues, mains-surle-cœur, méfiants, mafieux, malades, distraits… Plus de six cents « résidents », logés là par l’urgence, et presque deux mille présences quotidiennes : campeurs, squatteurs, starteupeurs, militants, bobos, anars du dimanche, jardiniers en herbes, prisonniers politiques en exil, vestes en cuir sur djellaba, lunettes noires dans la nuit, bières artisanales dans les mains et les indifférences promenées… Tous circulent dans les vestiges de l’hôpital Saint-Vincent- de-Paul qui accueillait quelques mille cinq cent naissances annuelles et je-ne-sais combien de décès. Les fantômes ne manquent pas. Après sa fermeture en 2011 et les déménagements vers Cochin ou Necker- Enfants malades, les archives ont été laissées là. Dossiers médicaux, cafetières, outils obsolètes, chroniques de scandales, de joies et de tristesses. On a éparpillé tout ça, mais quelques objets restent. Des photographies sous la poussière. Il faut être de passage pour ne pas explorer le joyeux bordel des Grands Voisins. Désormais, les multiples façades ne dissimulent rien d’autre que vertiges. Elles ont été baptisées il y a longtemps, sur les traces du monde hospitalier : Lelong, Lepage, Pasteur, Pierre Petit, Robin… Ces noms ne renvoient plus à des professeurs émérites ou grands thérapeutes, mais à plusieurs fourmilières en cohabitation. Tout le monde s’en approprie une part, jamais complètement – les briques sont fuyantes et racontent trop d’histoires. La Lingerie n’accueille plus les draps de patients, mais les cafés, les cuisines et les bières. La belle cheminée de la Chaufferie ne fume plus mais indique comme une balise sa buvette, sa boutique, sa terrasse, son potager et son cimetière de vélos. Avant la Ruche, espace de travail à multiple projets alvéolés dans une mansarde, il y avait un long réfectoire pour les employés. La Maison des Médecins accueillait le repos du personnel médical et les fresques salaces des faluchards ; désormais, on y dépose ses tissus pour fabriquer du vêtement, ou on se dépose pour une sieste… À l’étage on joue, on pianote, on théâtre, on boxe, on raconte, on apprend un peu tout : les bases grammaticales, les basiques de la relation. À force de déambuler, les anecdotes

s’empilent et viennent écraser toute tentative objective de perception. Une mémoire collective y est en incessante fabrication : et plus elle se démantèle, plus on commence à en comprendre les enjeux. On pose des questions et les réponses sont évasives, intimes, glissent sur des murmures, des rires ou des cris. On s’approprie les secrets mais déjà ils brûlent. Les mensonges magnifiques ne sont jamais bien loin. Des panaches qui apportent de la couleur à la brume des parcours de rue, des traversées, des noyades frôlées en Méditerranée ou caniveaux. Je parle de cette épaisse cendre de fatigue qui s’est accumulée dans les crânes jusqu’aux ongles, étouffant la voix portée vers un autre que soi. Ce coton âpre du dégoût enfoncé dans le gosier. Longtemps, beaucoup n’ont eu rien d’autre à se mettre sous la dent que la cruauté d’une réalité que l’on subit jusqu’à l’étourdissement. Alors ça acère. La confiance devient une perle de diamantaire. Et puis à force de murmures, de rires et de cris, vient le dialogue. La parole s’enclenche. On raconte, on écoute avec précaution. Il faut bien saisir les mots qui sont partagés. Il y en a trop qui ont déjà été envoyés en l’air pour finir brisés, écrasés pas plus que crachats. Alors il faut bien les tenir, les manipuler, et construire avec. Il faut être de passage pour ne pas rencontrer le joyeux bordel des Grands Voisins. Aller vers ceux qui vivent et travaillent là. Qu’importe l’entrée par laquelle on débarque. Quelques accès aux catacombes seraient ouverts dans les sous-sols. Des cataphiles circulent tard le soir ou tôt le matin – mais sans doute se mêlent-ils à la foule en pleine journée. Ils portent le silence des souterrains sur leurs visages amusés. Ils ont cette fierté des initiés qui connaissent leurs privilèges sur ceux qui se perdraient en trois mouvements. On trouve un reflet de ce sentiment aux Grands Voisins chez les plus aguerris : quelqu’un qui sait déjà combien plus riche il sortira d’ici. On les reconnaît à ce qu’ils ont le labyrinthe du site tatoué dans la main qui guide. Certains prennent plaisir à raconter, introduire, ouvrir les portes en grand ; certains se parent de leur expérience dans le monde du partage avec un orgueil égoïste ; d’autres ont seulement rayé leur disque. Il a trop tourné. Répétez à l’envi n’importe quel discours, et il perd de son sens. J’ai entendu des lassitudes évidemment, et puis l’élan. Partout cet élan, même si l’on n’en veut pas. La solitude est malmenée. Toute passivité est faussée. Le touriste qui passe déjeuner ou visiter la brocante ne réalise pas toujours bien qu’il s’avance vers l’immense boulot des assos, bénévoles, services civiques, stagiaires, et contrats aidés, sans qui l’énorme machine tournerait à vide. Des sabotages clandestins se préparent parfois pour aller apporter de la musique à ceux qui ne quittent plus leurs chambres. Faire éteindre l’écran du portable derrière lequel on se dissimule pour aller danser en groupe. Des stratégies s’élaborent pour se rassembler autour d’une désillusion trop grande. Déception de l’Europe, de la France, de l’accueil, des possibilités frappées de “bourreaucratie”. Pour beaucoup, le souvenir est une blessure qu’il faut tripoter avec chirurgie pour éviter l’infection. On évite de le faire. Ça pique. Mais surtout ne pas l’oublier tant que la cicatrice n’est pas dessinée. On m’a dit : « Je suis arrivé avec les ailes brûlées, et j’ai pu les soigner ici… d’autres n’ont pas eu cette chance. Elles ne repousseront peut-être jamais. » Il parle et observe la nouvelle foule qui passe. L’insouciance des jeunes Parisiens qui viennent s’amuser dans ce coin secret de la ville après fac, boulot, métro. C’est beau et blessant comme insouciance.

Il faut être de passage pour ne pas tomber dans le joyeux bordel des Grands Voisins. La définition est impossible parce que définir c’est donner de la frontière, et je n’en ai pas vu. N’empêche, il est difficile de se retenir et de ne pas jouer à l’œnologue sans formation du palais. J’ai trempé mon doigt dans cette tranchée en cœur de capitale, isolée des hommes pressés et des bruits sourds, brouhaha de bagnoles et de rumeurs qui s’agitent. Je l’ai mis à la bouche, et n’ai perçu que des saveurs de labyrinthe, dédale à deux mille fils d’Ariane. Les murs y sont épais et anciens : ils isolent et font oublier la ville tout autour. Une fois que l’on est plongé dans l’hôpital désaffecté, réaffecté en terrain de jeu, d’apprentissage, d’ennui, de colères, de vie ensemble, la tentation est grande de n’en plus sortir. Une gare où l’on débarque, part, passe, déraille… Pas de boussoles, personne ne sait vraiment où trouver le Nord, trop de nords, et peu importe. Les Grands Voisins sont un port, une rive où l’on peut choisir de fixer un point sur l’horizon, ou bien s’activer sur les docks. Ne pas oublier que la particularité de ce port est d’avoir été construit autour d’un phare. Que ce phare a été construit sur une roche perfide. Que cette roche n’est devenue apparente qu’après avoir accueilli un excès de naufrages. Mais le site encourage aux vagues. L’Autre inonde, qu’il vienne de la Défense, d’Afrique, du fond de soi. Les mondes s’entrechoquent avec plus ou moins de réussite. Ça rate parfois, alors il faut recommencer. Haut-le-cœur, hauts les cœurs ! Ensemble autour d’un foot, d’une voix de conteurs, d’un concert en coin de table – spontanéités provoquées par les terrasses abritant de la pluie, du soleil, du bitume parisien. L’échec des uns s’accouple avec la réussite des autres. Des couples se forment. Le site est un lieu de soudure, souvent brûlant. Des morceaux se détachent, s’abîment, quand d’autres s’associent et s’emboîtent le pas. Il faudra bientôt partir pour développer d’autres hébergements d’urgence momentanés. Quelques révoltes ici et là pour en finir avec l’éphémère et jouer des prolongations, bien vite étouffées par des manœuvres politiques qui dépassent les 3,4 hectares des Grands Voisins… Que d’autres vagues viennent et nous déferlent !

CHRONOLOGIE DU « PROJET FOOD »

FIN D’ÉTÉ 2015 OÙ ET COMMENT MANGER ? Sur le site de l’ancien hôpital, on peut trouver ici et là quelques tables ou chaises qui traînent, vestige d’un ancien lieu accueillant. Mais il n’y a pas de plans de travail, pas d’évier fonctionnel, pas d’électro-ménager, il n’y a pas de cuisine. Pour les équipes qui viennent d’arriver sur le site, c’est sandwichs tous les midis et surtout grand questionnement sur ce qui va pouvoir être conçu. Il manque d’espaces abrités où pouvoir se réunir, se sentir au calme et au chaud. Il faut aménager un lieu de convivialité où il serait possible de se restaurer et boire un petit quelque chose. On improvise la construction d’une cuisine dans une salle de l’ancienne Lingerie de l’hôpital et la réhabilitation du rez-de-chaussée du bâtiment pour accueillir du public. Pot commun après le premier Conseil des Voisins à la Lingerie en septembre 2015.

AUTOMNE 2015 LES DÉBUTS DE LA LINGERIE Les bâtiments abandonnés de l’ancien hôpital abritent rapidement une fourmilière de personnes qu’il faut bien nourrir ! D’abord cantine des travailleurs, la Lingerie devient très vite avec l’ouverture publique du site, le restaurant des Grands Voisins. La toute petite équipe cuisine composée de quelques bénévoles teste ses propositions culinaires : brunchs, en-cas et douceurs. Il fait encore assez bon pour réaliser des barbecues conviviaux à l’extérieur, cela permet aux différentes structures de faire connaissance. La Lingerie avec ses premiers apparats, du mobilier, de la lumière et de la couleur sur les murs.

HIVER 2015 LA CANTINE SOLIDAIRE EN MARCHE La cuisine de la Lingerie prend une nouvelle dimension lorsqu’apparaît la Cantine Solidaire. Alors que la Lingerie allait fermer ses portes pendant une trêve hivernale d’un mois, la Conciergerie Solidaire (service de l’association Aurore) demande à occuper le lieu. Ainsi la cuisine peut être utilisée et les repas, produits par un chantier d’insertion, sont servis par les résidents du site, dans le cadre du DPH (Dispositif Premières Heures). La proposition qui devait être temporaire perdure après la trêve. Le partage de la cuisine et la collaboration sont harmonieux. Cuisiniers et résidents ont pour la première fois l’occasion de tisser des liens en partageant régulièrement un même lieu et une même activité. Repas de Noël avec le chef Walid Sahed (Les Pantins) en renfort pour réaliser le repas avec et pour les résidents.

PRINTEMPS 2016 STANDS SPONTANÉS EN EXTÉRIEUR À Paris, la rumeur se répand rapidement que l’ancien hôpital a réouvert ses portes et qu’il s’est métamorphosé en village atypique. La fréquentation augmente. La Lingerie devient saturée de visiteur. Il n’y a pas à manger pour tous ! Certains résidents, fines mouches et fines bouches, sautent sur l’occasion pour cuisiner dans leur petite cuisine des spécialités à proposer au public. Installés sur leurs stands dans les allées du site, ils permettent de faire découvrir aux visiteurs le goût authentique du mafé, du tiep, du yassa ou de l’alloco. À l’entrée du site, chill et détente sur les aménagements extérieurs.

ÉTÉ 2016 L’IDÉE DU RESTAURANT COMMUN Certains cuisinent dans la Lingerie, d’autres dans leurs appartements, les plats sont vendus aux quatre coins du site. Pourquoi ne pas faire vitrine commune, créer un espace partagé, mutualiser les équipements, se rapprocher humainement pour apprendre des autres et aider les cuisiniers amateurs à se professionnaliser ? L’idée folle est lancée : ouvrir un restaurant en commun. Avant le grand saut, une première phase de test est nécessaire. À ce moment là, les associations Aurore et Yes We Camp ont justement pour projet d’ouvrir sur site un espace agréable et dédié aux résidents afin qu’ils puissent cuisiner pour eux-mêmes, ensemble et en toute tranquillité. Ce lieu a désormais une raison supplémentaire d’exister : permettre aux résidents qui souhaitent vendre leurs spécialités de cuisiner avec du matériel professionnel, en apprenant ainsi à partager un espace de travail collectif. La Chaufferie, buvette d’appoint, espace de convivialité.

AUTOMNE 2016 UNE CUISINE POUR LES RÉSIDENTS ! Inauguration de l’ancienne « Maison des médecins » (bâtiment situé tout au Nord du site), avec à l’étage, une cuisine professionnelle où se façonnent spécialités tunisiennes, marocaines, maliennes... Partager un espace ne va pas de soi : il faut fixer des règles pour la sécurité et l’entretien des locaux, fixer des horaires, réparer les casses. Le défi est double quand les différences culturelles s’en mêlent. Il faut pouvoir dépasser les malentendus, savoir communiquer malgré la barrière de la langue. Et la satisfaction est double quand les problèmes se résolvent. Cette phase de test temporaire permet aux cuisiniers-résidents de se rôder sur le matériel et la co-gestion en collectif, mais ils continuent de vendre leurs plats dehors malgré le froid, et les contraintes liés aux points de vente mobiles (risque sanitaire, électrique, querelles inter-culturelles). Ils ne sont pas mis en valeur et se sentent seuls. Il faut faire mieux, on va faire mieux ! Maël à l’inauguration de la Maison des Médecins.

HIVER 2016 LE CHANTIER DU NOUVEAU RESTO Il est temps de donner naissance à ce restaurant commun, rêvé et porté par plus d’une quinzaine de personnes. Tout d’abord, il faut veiller à un suivi personnalisé des cuisiniers-résidents, rassurer leurs angoisses à l’approche du restaurant. Deux embauches en « coordination » complètent les équipes pour les accompagner. Après il faut fabriquer de toutes pièce ce restaurant : à quoi va-t-il ressembler ? Quel bâtiment peut-on transformer ? Le chantier s’organise. Les restaurant verra le jour au printemps, à l’entrée du site. Une nouvelle terrasse sera construite et le bâtiment Jalaguier constituera les coulisses du restaurant. Le chantier débute, on récupère à droite à gauche de grands éviers pro, des plans de travail, un lave-vaisselle, des frigos. Les résidents sont impressionnés par le chantier, la peur se transforme en excitation. En parallèle du projet des Comptoirs, on multiplie les expériences à la Lingerie. Emma invite le chef Alexandre Zdankévitch à faire une masterclass, suivi d’un repas haute gastronomie limité à vingtcinq convives. C’est important que le meilleur de la création culinaire puisse être aussi présenté aux Grands Voisins. Les gens imaginent souvent que ce genre de cuisine ne peut pas avoir d’exigence qualitative. L’équipe s’évertue à prouver le contraire. L’équipe Yes We Camp en chantier.

PRINTEMPS 2017 INAUGURATION DES COMPTOIRS Une inauguration sans couacs et la larme à l’œil. Le restaurant a belle allure, il se présente sous forme de comptoirs (d’où le choix de son nom) : trois fenêtres ouvertes dans lesquelles se relaient résidents et cuisiniers de la Lingerie, pour assurer des services du mercredi midi au dimanche soir. Le travail de signalétique permet de mettre chaque cuisinier et chaque menu en valeur. Il y a treize équipes tournantes qui doivent œuvrer ensemble au bon fonctionnement du lieu : respecter les horaires de travail, être irréprochable sur la propreté. La règle est la même pour tous, on propose des petits plats à 5€, pas de concurrence déloyale ! Bon d’accord, il peut tout de même y avoir des suppléments pour les plats à viande ou les pâtisseries. Vue du restaurant les Comptoirs.

ÉTÉ 2017 LE DERNIER ÉTÉ ? L’été bat son plein, l’équipe de la Lingerie se greffe à l’équipe de la programmation pour proposer encore plus d’inédit. Le chef syrien Mohammad Elkady prend les manettes de la cuisine pour un brunch dominical lors du week-end culturel « Syrien n’est fait ». J-6 mois avant la fin de la saison 1 du projet Les Grands Voisins et il faut commencer à anticiper la suite. Les restaurants vont fermer fin octobre car il y a moins de fréquentation en hiver. Une étape intermédiaire sera sûrement nécessaire pour que les cuisiniers-résidents puissent accéder au monde du travail « traditionnel ». L’idée est de trouver des relais extérieurs, structures travaillant sur des prestations de traiteurs et qui pourraient prendre sous leurs ailes les cuisiniers pro en devenir. Les salades d’été vont progressivement laisser la place aux camemberts à faire rôtir au barbecue. Les cuisiniers de la Lingerie vont prendre leur envol vers d’autres destinées ou simplement profiter d’un repos bien mérité en attendant que d’autres aventures recommencent. Une deuxième saison aux Grands Voisins ? Fête de clôture des Comptoirs en octobre 2017.

LES RECETTES DE LA LINGERIE

MANIFESTE DE LA CUISINE DE LA LINGERIE Nous aimons voir passer les saisons dans nos assiettes, changer de couleurs et d’ingrédients, et nous aimons les produits locaux ! Donnez nous du chou de Pontoise, du champignon du plateau de Saclay, de la tomate du 77 ! Nous aimons ce qui est gourmand, coloré, frais, nous aimons rôtir, braiser, nous aimons quand nos poêles grésillent, quand les cuissons chantent, quand les légumes croquent, quand les textures s’entrechoquent, quand c’est fondant, croustillant, croustifondant ! Devant une belle association de saveurs, devant un dessert décadent, devant une texture affriolante, nous nous exclamons « Hmmm c’est cochon » ! Nous aimons découvrir, apprendre, inventer, tester, jouer - de cueillette sauvage en menu dégustation, de visite de caves en jardins potagers, de livre de recettes en discussions avec nos voisins petits et grands, de cuisine régionale en cuisine à l’autre bout du monde, nous cherchons l’inspiration, expérimentons, créons, lisons, dévorons, notre faim de nouveauté est insatiable ! Nous aimons jongler : omni, carni, végé, flexi, noglu, les contraintes nous amusent. Nous aimons les respecter, les contourner, les oublier. Nous aimons la fusion, nous aimons les régions. Un jour une mique au petit salé, le lendemain des dombrés mijotés, puis un thé vert au fenouil, ou un bao au pulled pork. Les frontières vivent dans les cœurs et les têtes, nous refusons que leur tracé passe dans nos assiettes. Nous leur préférons le voyage au long cours et nous laissons les douanes de nos estomacs barrières grandes ouvertes... Locale, consciente, joyeuse, inclusive, ouverte : la cuisine est pour nous art de vivre et rapport au monde. Elle rime avec écologie, engagement social, économique et politique. Elle est émotionnelle, quotidienne, historique, sociologique. Elle parle de notre façon de partager, de prendre soin des autres. Elle est polémique, universelle, elle est transversale ! Comme un art ou un sport, elle est une école de discipline, de patience, d’humilité, de créativité, de transcendance.

« DES RECETTES SANS PESÉES ? MAIS CE N’EST PLUS UN LIVRE DE CUISINE ALORS. » Proposer des recettes sans grammage a fait débat au sein de l’équipe des cuisiniers de la Lingerie. Nous souhaitons que notre livre s’adresse à ceux qui aiment cuisiner, professionnels ou non, et nous voulons leur donner tous les éléments pour qu’ils réussissent les recettes. Mais... nous ne cuisinons absolument pas le regard rivé sur notre balance. Nous cuisinons à l’œil, au nez, à l’oreille, au toucher - quand la couleur est belle, quand quelqu’un entre dans la cuisine et s’exclame « Hou ça sent bon ! », que la soupe bloblote et que la viande est souple sous la spatule. Et les grammages manquent souvent de sens : prenez l’exemple d’un risotto aux champignons et aux poireaux. Nous pouvons indiquer qu’une portion moyenne de riz est de 50 g à cru, mais peut-être avez-vous un appétit d’oiseau ou une faim de loup. Nous pouvons vous dire d’acheter 200 g de poireaux, mais ça fait combien de poireaux ? Ou alors un gros ou un petit ? Et si vous détestez les champignons, vous pouvez choisir de les remplacer par, mettons, du céleri, mais alors le grammage ne serait plus le même (parce que les champignons fondent beaucoup plus que le céleri à la cuisson pardi). Et si vous vous empêchez d’essayer une recette parce qu’il vous manque un ingrédient et que vous n’osez pas le remplacer par un autre ? Peut-être priverez-vous le monde d’une invention géniale et inattendue. Le respect à la lettre des recettes prive le cuisinier d’une partie de sa liberté, de sa capacité à improviser, à créer, à apprendre de ses erreurs ou de ses réussites. Alors nous avons choisi d’indiquer les pesées qui nous semblent importantes, de donner des explications qui nous semblent pertinentes, et de vous laisser faire le reste ! Soyez votre propre chef : plus ou moins de farine selon l’humidité de votre pâte, plus ou moins de moutarde selon votre appétence pour ce qui pique. Vous remarquerez aussi peut-être que certains produits font des apparitions récurrentes dans les recettes : le sarrasin, la patate douce, la sauce soja, les pickles… Hé oui, chaque cuisinier a ses préférences, ses obsessions, ses lubies, ses aversions. Et au sein de l’équipe, si certains produits font l’unanimité, d’autres soulèvent des débats - ne parlez pas de tofu à Emma ni à Margaux ! Alors si chez vous résident des allergiques à la patate douce ou au soja, ne tirez pas un trait sur la recette pour autant et sentez-vous libres de supprimer, remplacer, inventer, jouer. Faites confiance à vos sens, et s’ils vous trompent, cent fois sur le métier remettez votre ouvrage. La cuisine s’apprend, de casseroles brûlées en crèmes pleines de grumeaux, de fruits du hasard en coups de génie.

L’INTERVIEW D’EMMA LAVAUR, CHEF À LA LINGERIE

À l’ancien hôpital Saint-Vincent-de-Paul, toutes les expériences culinaires sont permises car nous considérons que la préparation et le partage des repas est un des vecteurs privilégiés pour explorer la mixité, la participation, l’apprentissage et la convivialité.

Quels sont les grands principes gastronomiques dans la cuisine de la Lingerie ? Comment choisistu les produits ? Comment les cuisines-tu ? Nos produits n’ont pas forcément le label bio mais ils sont issus de l’agriculture raisonnée, de saison et cultivés en Île-de France. En cuisine, il n’y a pas de gaspillage : ce qui n’est pas vendu nourrit le staff, les épluchures sont données aux poules ou partent au compost. Nous essayons que les recettes produisent peu de déchets. Par exemple, un bouillon d’épluchures torréfiées, une fois réduit, fait une bonne base pour une sauce. Nous privilégions les légumes, sans être exclusifs. La cuisine sans viande permet de maintenir des tarifs bas. Nous proposons une cuisine simple, de cantine, mais avec souvent un petit plus. Ça peut être un ingrédient décliné en plusieurs textures. Par exemple, pour accompagner un plat que l’on fait mijoter avec du laurier, nous servons une crème montée au laurier et des croûtons au laurier. Ça permet de faire des rappels dans le plat.

Emma, peux tu nous dire quelques mots sur ton parcours ? Et pour quelles raisons tu as choisi de travailler à la Lingerie ? Je suis venue à la cuisine un peu par hasard en faisant une pause dans mes études en sciences politiques. J’ai commencé dans un petit resto traditionnel en Bourgogne. C’est Philippe Bariteau qui m’a fait découvrir les méthodes modernes utilisées en gastronomie : cuisson à basse température, imprégnation sous vide, réduction à froid, etc. Ensuite, j’ai travaillé pour plusieurs chefs. J’ai notamment été chef de partie au garde-manger de l’Agapé Substance à Paris au sein d’une bonne équipe, très créative. En 2015, au moment où j’ai rencontré l’équipe Yes We Camp qui préparait le projet des Grands Voisins et aménageait et la Lingerie en café-restaurant, je m’étais déjà tournée vers des projets pluridisciplinaires qui faisaient intervenir des chimistes, des menuisiers et des artistes. Ce qui m’a séduit avec le projet des Grand Voisins, c’est qu’il se veut inclusif. Et mon challenge, c’est de faire que la cuisine soit un des moteurs du dispositif d’inclusion.

Qui travaille avec toi en cuisine ? Nous avons longtemps fonctionné à deux avec Zofia, puis trois avec Timothée, et aussi l’aide de nombreux bénévoles. En deux ans, l’équipe n’a cessé de s’agrandir. Nous sommes à présent sept salariés de Yes We Camp : Ninon, Caroline,

Margaux, Benoît, Tristan, Baptiste et moi. Nous assurons le fonctionnement quotidien de la cuisine et accueillons les bénévoles.

Rapidement les nouveaux apprennent à utiliser tous leurs sens. L’ouïe d’abord, entendre où sont les autres cuisiniers quand on tourne le dos, le bruit des légumes qui reviennent dans l’huile d’olive et vont un peu fort, le four qui s’arrête et qu’il faut le relancer. La vue. Ils apprennent à regarder ce qu’ils font et deviennent attentifs à ce qu’il se passe autour d’eux. Et l’odorat bien sûr ! Savoir sentir quand le gâteau est cuit au four alors qu’on est à l’autre bout de la cuisine, c’est indispensable et ça vient très vite !

Je vois deux grandes catégories de bénévoles : des personnes qui ont déjà une vraie passion culinaire qui souhaitent connaître le fonctionnement d’une cuisine professionnelle et des personnes en reconversion qui veulent avoir une expérience en cuisine avant de s’engager dans une formation. C’est assez unique, car très peu de restaurants font une place à des cuisiniers sans expérience. Margaux, par exemple, a interrompu ses études de chimie parce qu’elle désirait devenir cuisinière et monter un projet social autour de la cuisine. Elle a commencé à la Lingerie comme bénévole. Ensuite elle a intégré l’équipe et débuté les cours du soir de la Mairie de Paris pour passer son CAP en cuisine. Bientôt elle aura assez de pratique pour monter son propre projet.

Les cuisiniers débutants apprennent aussi à décomposer les tâches pour aller très vite et ne pas se lasser. Quand on a un cageot de carottes à éplucher et tailler, on apprend à tout éplucher avec un objectif temps, – tu as 15 minutes pour un cageot -, à tourner la carotte dans sa main pour éviter les mouvements inutiles, une fois toutes les carottes épluchées, on taille tous les bouts d’un coup. Toujours un geste à la fois.

Ce que la Lingerie apporte aux bénévoles, c’est un accompagnement dans leur réflexion sur la cuisine et un espace-temps où laisser mûrir leurs idées. Les résidents des foyers d’hébergement sont bénévoles au même titre que d’autres personnes. Il n’y a pas de différence.

Les nouveaux cuisiniers apprennent aussi des choses qui peuvent leur servir au quotidien, même s’ils ne se préparent pas à travailler dans une cuisine professionnelle ?

Qu’est ce qu’un débutant a appris après son passage dans la cuisine de la Lingerie ?

Oui, j’explique des recettes du quotidien comme le pain ou la fougasse, que tout le monde a pris l’habitude d’acheter au supermarché alors que c’est facile à préparer. Je donne de petites astuces pour améliorer ou pour rattraper une préparation qui ne ressemble pas à ce que l’on veut, comme ajouter quelques feuilles d’épinards conservées au congélateur pour donner un belle couleur verte à une soupe, ou des manipulations courantes, comme cuire à blanc un fond de tarte avant d’y verser une préparation pour éviter que la pâte s’imbibe et ne cuise pas uniformément. C’est aussi l’occasion de tester des choses qu’on ne fait pas chez soi, comme la cuisson au four à vapeur.

J’adore expliquer le fonctionnement de la cuisine et ses coulisses aux nouveaux venus : le but d’un premier « shift » en cuisine, c’est que la personne comprenne le rythme et les déplacements. Petit à petit je la vois comprendre les mécanismes. C’est beau de sentir la fluidité naître au fur et à mesure de la journée. Au début, tous les bénévoles sont déstabilisés. Il n’y a aucun repère connu par rapport à une cuisine domestique, même un saladier sale se pose dans un endroit particulier. Ils apprennent à « s’annoncer ». Ça n’existe nulle part ailleurs, de devoir dire à haute voix « attention couteaux » quand on traverse la cuisine avec des couteaux à la main.

Mais il ne faut pas oublier que l’apprentissage est réciproque. Carine et Salim, deux bénévoles hébergés, nous ont appris leurs recettes

tunisiennes et algériennes. Avec Lucas de l’Association Ici terre, nous testons de nouvelles recettes de smoothies verts.

livre. Chaque membre de l’équipe cuisine était invité à donner son avis. Par exemple Caroline avait beaucoup aimé le premier brunch auquel elle avait participé en tant que bénévole, et racontait encore avec émotion, six mois plus tard, le moelleux du pancake de patate douce, et la saveur de l’oignon rouge snacké associé à l’œuf au plat fumant et coulant... (la recette page 72) Je tenais aussi à ce qu’apparaisse le premier brunch que Margaux a conçu seule de A à Z : elle avait mené des recherches très fouillées sur le dashi (bouillon japonais) et son assiette était une belle réussite, très aboutie (la recette page 92).

D’autres structures développent des activités autour de la cuisine aux Grands Voisins. Quelles synergies se créent entre vous ? Petit à petit, on a appris à se connaître et à mettre en commun nos envies et énergies. Avec la Conciergerie solidaire, qui emploie en insertion des hébergés des foyers, nous partageons la Lingerie et Les Comptoirs. C’est eux qui préparent et servent les menus du midi du lundi au jeudi. Et c’est par leur intermédiaire, que des hébergés ont eu envie de venir aider Yes We Camp en cuisine.

Une fois nos assiettes chouchoutes sélectionnées, nous avons panaché les recettes pour que l’ensemble soit représentatif des services à la Lingerie - souvent des combinaisons de saveurs travaillées - ainsi qu’aux Comptoirs - beaucoup de plats venus d’ailleurs. Il nous a aussi semblé important qu’il y ait des recettes pour toutes les saisons, et pour tous les goûts : snacks, viandes, poissons, végétarien.

Avec les structures voisines qui travaillent aussi sur la nourriture, Food de rue, Biocycle, il y a des échanges, des dépannages et la co-organisation ou co-participation à des événements. Avec d’autres, la Lingerie agit comme support des projets. Avec Ici terre par exemple, nous sommes dans l’expérimentation sur les légumes crus et le ludique avec des préparations à base de pousses de graines germées. C’est aussi le moyen de faire connaître leur activité. Avec d’autres encore, nous jouons sur la complémentarité. Les jardiniers de la serre aquaponique, par exemple, cultivent des herbes aromatiques et des légumes-feuilles.

Comment as-tu choisi les recettes qui apparaissent dans ce livre ? Non sans mal ! Nous avons dans les archives plus de deux cent cinquante recettes réalisées à la Lingerie et aux Comptoirs, sans compter toutes celles que nous n’avons pas notées… Certaines assiettes se sont imposées d’ellesmêmes, tant nous avions eu de plaisir à les imaginer, les cuisiner et les manger ! Personnellement, j’adore la combinaison légumes rôtis et mousse de laurier, et je voulais qu’elle apparaisse dans le

LES SNACKS

Au Panthéon des snacks proposés à La Lingerie, on trouve la tartiflette (à retrouver page 86), le Stockbrot et le wrap. Ils sont restés longtemps à l’affiche et ont charmé les visiteurs des Grands Voisins par leurs couleurs et leurs effluves de fromage et de saucisse ! Les cuisiniers de la Lingerie, eux, se souviendront longtemps des patates et des oignons épluchés par centaines pour remplir les bacs gargantuesques de tartiflette. Et certains des cuisiniers essaient encore de maîtriser la prononciation de « Stockbrot » ! (C’est pourtant simple : prononcez « chtokbrôte ») À l’origine spécialité allemande, il s’agit d’une saucisse piquée sur un bâton (Stock), emballée dans de la pâte à pain (Brot), cuite au dessus du feu. A la Lingerie, nous l’avons voulue encore plus gourmande et nous l’avons faite passer par plusieurs transformations : les premières versions étaient constituées d’une pâte à pain maison à la moutarde à l’ancienne, de saucisses et de morceaux de fromages de type Fourme d’Ambert. Le Stockbrot 2.0 était servi dans un pain à panini, garni de confit d’oignon et de compote de pomme, sans oublier la saucisse et le fromage (voir les recettes de confit et de compote page 106). Quant aux wraps, ils ont connu un nombre incalculable de garnitures différentes, mais l’équilibre était à peu près toujours le même : - L’indispensable tortilla de maïs - Une sauce : fromage blanc aux herbes ou aux épices, purée de patate douce… - Des légumes qui apportent du croquant : lanières de chou ou de poivron, carottes ou betteraves râpées, quartiers de légumes rôtis, pickles... - Une protéine : pois chiche assaisonnés d’épices, haricots rouges, chair à saucisse fondue aux épices, agneau chawarma, dés de feta… - Des feuilles : de salade, d’épinards… - Des herbes fraîches : menthe, coriandre, persil… - Des noix ou des graines : cacahuètes, graines de tournesol, de courge... Servir des wraps à la maison, c’est assez simple : il suffit de disposer sur la table les galettes de maïs et toutes les garnitures, ainsi chacun est libre de confectionner son wrap avec les ingrédients de son choix. Quand il faut préparer 150 wraps, l’organisation est un peu différente ! Les cuisiniers placent sur un plan de travail toutes les garnitures prévues pour le wrap. Sur le plan de travail central, ils disposent les galettes en les chevauchant à moitié, pour économiser de la place. Ensuite, le travail à la chaîne peut démarrer : chacun prend un bac de garniture et en partant du même coin de la table, tourne autour de la table en disposant sur chaque galette une garniture. Une fois tous les éléments mis sur les galettes, le moment est venu de rouler tous les wraps, puis de les emballer...

LES SANDWICHS AU BARBECUE DU PREMIER ÉTÉ DES GRANDS VOISINS

Pour 2 personnes / Poivrons à préparer la veille INGRÉDIENTS 2 baguettes 2 merguez 4 carottes 2 poivrons 1 pouce de gingembre 2 bâtons de citronnelle Piment en poudre Huile d’olive

La veille. Laver les poivrons et les emballer dans du papier aluminium. Cuire à 200°C une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient mous, puis les laisser refroidir, emballés dans l’aluminium. Éplucher les poivrons et les tailler en lanières. Les faire mariner dans de l’huile d’olive, avec un bâton de citronnelle émincé finement et la moitié du gingembre. La veille ou le jour J. Préparer la sauce : tailler le gingembre en petits dés et la citronnelle en gros tronçons. Les faire revenir dans l’huile chaude, avec un peu de piment. Laver, éplucher et émincer les carottes et les ajouter. Faire revenir jusqu’à coloration. Mouiller avec un peu d’eau et couvrir. Une fois les carottes cuites, retirer les tronçons de citronnelle et mixer la préparation. Cuire les merguez au barbecue si possible, sinon au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Ouvrir en deux les baguettes et les tartiner avec la sauce. Y ajouter les lanières de poivron et une merguez. Refermer le sandwiche et... Mordre !

WRAP HAÏTIEN - PATATE DOUCE, CACAHUÈTES, SAUCISSE ÉPICÉE, PIKLIZ Les pickliz sont un mélanges de légumes en pickles typiques d’Haïti. N’hésitez pas à en préparer une plus grosse quantité : comme tous les pickles, ils se conservent longtemps et vous pourrez les utiliser pour relever des salades, des sandwiches, des tartines...

Pour 4 personnes / Pickliz à préparer la veille PICKLIZ

WRAPS

1 petit chou blanc

4 tortillas de maïs

2 oignons

400 g de chair à saucisse

1 poivron rouge

4 gousses d’ail

1 poivron vert

4 poignées de cacahuètes

2 carottes

1 étoile de badiane

1 gros pouce de gingembre frais

Épices en poudre (piment, poivre, clou de girofle, coriandre, colombo, curcuma, paprika, cannelle, cumin, coriandre, muscade...)

Le zeste de 2 ou 3 citrons verts 1 piment vert Vinaigre blanc et sucre

Huile neutre (colza, tournesol, pépins de raisin) 1 petite patate douce 4 poignées de pousses d’épinard 100 g de grains de maïs en conserve 1 poivron rouge

La veille. Préparer les pickliz : laver et découper en très fines lanières le chou blanc, les oignons, les poivrons et les carottes. Râper le gingembre. Zester les citrons verts. Laver le piment, l’ouvrir en deux, retirer les graines, le découper en tout petits cubes. Puis suivre la méthode page 108. Le jour J. Préparer la sauce patate douce-cacahuètes : laver la patate douce et sans l’éplucher, la cuire entière au four à 180°C pendant une trentaine de minutes. Laisser refroidir et retirer la peau. Mixer la chair avec un peu d’huile neutre jusqu’à obtenir une consistance de purée pas trop épaisse, plutôt lisse. Saler. Torréfier les cacahuètes à 160°C environ vingt minutes. Les concasser et les ajouter à la purée. Préparer la chair à saucisse fondue aux épices : faire chauffer un tout petit peu d’huile neutre dans une casserole à fond épais ou une poêle à bords hauts. À feu moyen, ajouter la viande hachée et la casser en petits morceaux à l’aide d’une spatule. Saler légèrement et laisser fondre pour qu’elle soit plus facile à travailler. Ajouter l’ail en chemise, une étoile de badiane et 3 feuilles de laurier. Ajouter le piment et les épices en poudre. Ne soyez pas timides, il faut que la viande soit très parfumée ! Laisser mijoter à feu doux environ trente minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite. Égoutter et laisser refroidir. Préparer les légumes : Laver et couper le poivron en fines lanières, laver les épinards, égoutter le maïs. Garnir le wrap de vos préparations, le rouler, c’est prêt !

WRAP GADO-GADO, SALADE INDONÉSIENNE Traditionnellement, cette grosse salade de légumes crus et cuits est servie avec une sauce à la cacahuète et un œuf ou du tempeh. La marche à suivre est simple : utilisez les légumes de saison qui vous font de l’œil, par exemple en été : concombre, poivron, salade verte, pousses de soja, haricots verts, radis, et en hiver : choux, carottes, champignons, pommes de terre… En fonction des légumes choisis et de vos préférences, les découper, les cuire (vapeur, au four). Toujours selon vos préférences, cuire l’œuf (à la poêle, mollet, dur ou poché) ou le tempeh (à la poêle ou au four). Pour servir, selon vos goûts, disposer les légumes séparément ou bien les mélanger, ajouter l’œuf ou le tempeh, couvrir de sauce. Ici, les légumes et la sauce servent de garniture à un wrap.

Pour 4 personnes SAUCE

WRAP

1 gousse d’ail

4 tortillas de maïs

50 g de sucre complet

4 œufs

120 g de beurre de cacahuète

1 grosse carotte

1 poignée de cacahuètes torréfiées concassées

½ chou vert

1 ou 2 piments rouges frais

4 poignées de pousses de haricot mungo

2 citrons verts 1 c. à café de sauce de poisson

4 gros champignons 4 poignées de pousses d’épinard

1 c. à soupe de sauce soja 1 c. à soupe de pâte de tamari

Poser les œufs dans une casserole, remplir la casserole d’eau froide et mettre sur feu vif. À partir de l’ébullition, compter 8 minutes, éteindre le feu, vider l’eau et couvrir les œufs d’eau bien froide pour faciliter leur écalage. Changer l’eau une ou deux fois, jusqu’à ce que les œufs soient parfaitement refroidis. Écaler les œufs. Les découper en petits morceaux. Préparer les légumes. Les laver. Tailler le chou et les champignons en lamelles. Éplucher et râper les carottes. Pour la sauce, mixer tous les ingrédients et le jus des deux citrons verts à l’aide £d’un mixeur. Dresser les wraps. En bas de chaque galette, déposer une cuillère à soupe de sauce, une petite poignée de chaque légume, quelques morceaux d’œuf. Déposer à nouveau une ou deux cuillères de sauce. Rouler le wrap et déguster aussitôt.

WRAP PO-BOY DE LOUISIANE

Pour 4 personnes / Pickles à préparer la veille GARNITURE 1 patate douce

PÂTE À BEIGNETS

1 petit pot de beurre de cacahuète

2 gros oignons doux

4 poignées de cacahuètes

1 verre d’eau froide

300 g d’écrevisses déjà cuites, en saumure 1 pomme Granny

300 g de farine

PICKLES 1 quart de chou blanc 1 petit piment vert

½ c. à café de levure chimique ½ litre d’huile de friture

½ citron Vinaigre blanc

La veille. Préparer les pickles : tailler le chou blanc et le piment en fines lanières. Préparer des pickles selon la méthode indiquée en page 108. Le jour J. Préparer la sauce à la patate douce : préchauffer le four à 180°C. Pendant le préchauffage, enfourner les cacahuètes pendant une dizaine de minutes pour les torréfier. Cuire la patate douce entière, non épluchée, à 180°C pendant 1015 minutes. Concasser grossièrement les cacahuètes. Une fois la patate douce refroidie, l’éplucher. Mixer ensemble la patate douce, le beurre de cacahuète, en ajoutant de l’eau au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. Ajouter à la sauce les cacahuètes concassées et les écrevisses. Couper les pommes en fines allumettes, puis les citronner, pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Préparer les beignets : ajouter l’eau froide à la farine en fouettant. Mettre à chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une poêle à bords hauts. L’huile sera à la bonne température lorsqu’en jetant un petit cube d’oignon dans l’huile, des bulles se formeront autour. Pendant que l’huile chauffe, émincer les oignons en grosses rondelles d’une épaisseur de 2-3 cm. Ajouter la levure à la pâte à beignet. Envelopper chaque rondelle d’oignon dans la pâte à beignet, au fur et à mesure que vous les plongez doucement dans l’huile, à l’aide d’une louche ou d’une écumoire. Les beignets sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface et qu’ils sont dorés. Laisser refroidir un peu et découper en morceaux grossiers Dresser les wraps : étaler un peu de sauce à la patate douce, disposer un peu de pickles, un peu de pomme et des morceaux de beignets d’oignon. Rouler le wrap et déguster !

WRAP AU POULET TANDOORI

Pour 4 personnes / Marinade à préparer la veille MARINADE POULET

WRAP

400 g de blanc de poulet

4 tortillas de maïs

1 c. à soupe de paprika

4 poignées de feuilles d’épinard

1 c. à soupe de cumin

1 chou-fleur

1 c. à soupe de coriandre

1/2 douzaine de radis rose

1 c. à café de curcuma

1 petit radis noir

1 petit pouce de gingembre

Cacahuètes

4 gousses d’ail

Menthe

125 g de yaourt à la grecque

Fromage blanc

½ citron jaune

Sel, poivre

1 c. à soupe d’huile

Moutarde

La veille. Préparer la marinade du poulet. Mélanger les épices en poudre dans un bol. Faire chauffer dans une poêle sans matière grasse à feu doux/moyen pendant 2 à 3 minutes. Laisser tiédir. Peler et râper le gingembre. Éplucher l’ail et le râper. Mélanger les épices refroidies, l’ail, le gingembre, le yaourt, le jus de citron et l’huile. Saler, poivrer. Couper le poulet en morceaux, puis tartiner de cette préparation et laisser reposer. Le jour J. Préchauffer le four à 170°C et faire cuire le poulet environ vingt minutes. Vérifier la cuisson, la viande ne doit plus être rosée à cœur. Laisser refroidir. Préparer les accompagnements. Laver les feuilles d’épinard, détailler le chou-fleur en toutes petites fleurettes et émincer le radis rose. Râper le radis noir et concasser les cacahuètes. Pour la sauce, effeuiller et ciseler la menthe. La mélanger au fromage blanc. Assaisonner avec sel, poivre et éventuellement un peu de moutarde. Dresser les wraps : en bas de chaque galette, déposer une cuillère à soupe de soupe, une petite poignée de chaque légume, quelques morceaux de poulet, puis à nouveau une ou deux cuillères de sauce. Saupoudrer de cacahuètes. Rouler le wrap.

PAN BAGNAT MÉDITÉRRANÉEN Le pan bagnat est à l’origine un casse-croûte typique de la ville de Nice, apprécié des pêcheurs et des ouvriers. Il s’agit d’un sandwich garni de produits locaux, simples et peu chers, comme des légumes et du poisson, dans un pain moelleux. « Pan bagnat » signifie « pain mouillé » car il est traditionnellement humidifié avec de l’huile d’olive.

Pour 6 personnes / Pâte à pain à préparer la veille PÂTE À PAIN

GARNITURE

MAYONNAISE

500 g de farine T45

2 courgettes moyennes

1 jaune d’œuf à température ambiante

10 g de sel 30 g de sucre 10 g de miel 24 g de levure fraîche du boulanger 200 ml de lait demiécrémé 2 œufs 80 g de beurre

Huile de cuisson Sel Épice zaatar libanais 6 petites poignées de mesclun 12 pétales de tomates confites Une douzaine de filets d’anchois

1 c. à soupe de moutarde à température ambiante 1 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin ¼ de litre d’huile neutre (colza, tournesol, pépins de raisin) Piment d’Espelette Une pincée de sel

La veille. Préparer la pâte à pain. Mélanger à la main la farine avec la levure et le sucre. Ajouter le sel, puis mélanger de nouveau. Ajouter le lait et les œufs, puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Ajouter le beurre en morceaux, puis pétrir. Couvrir la pâte d’un film plastique, et la laisser pendant 1h à température ambiante. Dégazer (frapper le pâton avec les poings ou un rouleau à pâtisserie, afin de l’aplatir un peu). Couvrir à nouveau et mettre au frigo pendant 24 h. Le jour J, sur une plaque allant au four, couverte d’un papier cuisson, déposer des boules de pâte d’environ 120 grammes. Laisser pendant 1h30 à 2h à température ambiante. Dorer au lait et cuire à 170°C au four préchauffé. Préparer la garniture : tailler les courgettes en tranches de 4 cm d’épaisseur environ, chauffer un fond d’huile dans une poêle, cuire la courgette sur une première face, puis la retourner, assaisonner la face déjà cuite de zaatar et de sel. Quand l’autre face est cuite, disposer les courgettes dans un plat, avec la face assaisonnée vers le bas. Assaisonner alors de zaatar et de sel la face qui se trouve vers le haut (ainsi les épices ne sont pas en contact avec la poêle et ne risquent pas de brûler). Laisser refroidir. Préparer la mayonnaise (vous pouvez aussi la préparer la veille et la conserver au frigo) : fouetter vivement le jaune d’oeuf, le sel, le vinaigre et la moutarde. Ajouter en filet l’huile. Une fois la mayonnaise montée, incorporer à la spatule la quantité de piment d’Espelette qui vous convient. Laver le mesclun. Égoutter les tomates confites et les anchois. Ouvrir les pains en deux. Dresser les pan bagnat en tartinant légèrement les deux faces avec la mayonnaise. Déposer un peu de mesclun, des tranches de courgette, des pétales de tomate, des filets d’anchois. Puis refermer le pain. Dévorer !

FOUGASSE AUX CHAMPIGNONS ET POIREAUX, CANTAL, MOUTARDE PÂTE

GARNITURE

400 g de farine

1 petit poireau

10 g de levure fraîche

6 à 10 champignons selon leur taille

12 c. à soupe d’huile d’olive

500 g de cantal

2 c. à soupe de vin blanc

6 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à café de sel

Préparer la pâte à fougasse (méthode page 109). Préparer la garniture. Éplucher et émincer les champignons et les poireaux. Faire chauffer de l’huile d’olive dans deux casseroles différentes, puis faire cuire les champignons et les poireaux séparément. Saler très légèrement en début de cuisson afin que les légumes rendent leur eau. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés. Découper le cantal en tranches. Faire cuire. Étaler la pâte à fougasse sur du papier sulfurisé, puis tartiner de moutarde à l’ancienne. Disposer les légumes et les tranches de cantal, puis enfourner dans un four préchauffé à 190°C pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte ait levé et doré.

FOUGASSE AU CHÈVRE, FIGUES SÉCHÉES, COURGETTES MARINÉES PÂTE

GARNITURE

400 g de farine

5 citrons jaunes

10 g de levure fraîche

2 courgettes moyennes

12 c. à soupe d’huile d’olive

Une dizaine de figues séchées

2 c. à soupe de vin blanc

400 g de fromage de chèvre (frais de préférence)

1 c. à café de sel

Préparer la pâte à fougasse (méthode page 109). Préparer la garniture. Presser les citrons jaunes pour en récupérer le jus. Découper les courgettes en rubans, à la mandoline, ou à l’aide d’un épluche-légumes. Assaisonner de sel, d’huile d’olive et du jus de citron. Laisser mariner. Découper les figues séchées en cubes, puis les réhydrater avec un peu de marinade courgettescitron. Emietter le chèvre. Faire cuire. Étaler la pâte à fougasse sur du papier sulfurisé. Cuire à blanc dans un four préchauffé à 190°C une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte ait levé et doré. Disposer sur la pâte les courgettes, les cubes de figue et les miettes de chèvre puis ré-enfourner quelques minutes afin de chauffer la garniture. À la sortie du four, ajouter quelques traits de miel et déguster chaud !

FOUGASSE À LA FOURME D’AMBERT, POIRES, OIGNONS ET NOIX PÂTE

GARNITURE

400 g de farine

Une douzaine d’oignons blancs ou jaunes

10 g de levure fraîche 12 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de vin blanc 1 c. à café de sel

2 poires moyennes 3-4 poignées de noix 400 g de fourme d’Ambert

Préparer la pâte à fougasse (méthode page 109). Préchauffer le four à 220°C. Éplucher et émincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les oignons à feu vif. Ajouter un peu de sel afin que les oignons rendent leur eau et puissent caraméliser. Cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que les oignons soient bruns et fondants. Couper les poires en quartiers assez fins. Étaler les quartiers de poires dans un plat à gratin, et les rôtir avec un filet d’huile d’olive dans un four très chaud, afin de les sécher et d’éviter qu’elles rendent de l’eau une fois disposées sur les fougasses. Découper la fourme d’Ambert en tranches. Faire cuire : étaler la pâte à fougasse sur du papier sulfurisé, puis disposer sur la pâte les oignons caramélisés et quelques quartiers de poires. Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte ait levé et doré. Sortir la fougasse, ajouter les tranches de fourme et quelques noix, remettre au four pour une dizaine de minutes.

LES VÉGÉS

SALADE D’ÉPINARDS AU CHÈVRE FRAIS, À LA MYRTILLE ET AU SARRASIN

Pour 4 personnes SALADE

CRACKERS

4 grosses poignées de pousses d’épinards

75 g de farine de blé

4 chèvres frais

4 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe bombées de confiture de myrtille 50 grammes de graines de sarrasin

75 g de farine de sarrasin 2 g de sel 3 c. à soupe d’eau, ou plus

4 poignées de noix Quelques branches de thym frais 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne Huile de colza ou de tournesol Vinaigre de vin

Au four préchauffé à 160°C, torréfier les noix une dizaines de minutes et torréfier le sarrasin pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les grains brunissent et puissent être croqués. Équeuter et laver les épinards. Effeuiller le thym. Découper le chèvre en morceaux et réserver au frais. Préparer la vinaigrette en fouettant vivement la moutarde avec la confiture, puis le vinaigre et enfin l’huile de colza ou de tournesol. Pour les crackers de sarrasin, mélanger les farines et le sel, ajouter l’huile, puis l’eau, cuillère par cuillère : la pâte doit former une boule homogène et ne pas trop coller aux doigts. Si la pâte se désagrège en petits morceaux, continuer à ajouter de l’eau, cuillère par cuillère. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine de blé ou de sarrasin, cuillère par cuillère. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découper en losanges, poser sur une plaque couverte de papier cuisson, enfourner 15-20 minutes à 180°C. Dresser les assiettes : disposer au fond de l’assiette une poignée d’épinards. Répartir la vinaigrette. Répartir une ou deux pincées de feuilles de thym, quelques morceaux de chèvre, quelques noix, quelques graines de sarrasin. Poser des crackers sur le bord de l’assiette, de préférence verticalement, afin d’apporter du volume à l’assiette.

CROQUETTES DE RICOTTA, LÉGUMES VERTS CROQUANTS, SAUCE CITRON GINGEMBRE Pour 4 personnes LÉGUMES

CROQUETTES

SAUCE

1 kg d’un mélange de fèves, de petits pois et de pois gourmands

250 g de ricotta bien égouttée

Huile d’olive

2 c. à soupe de farine

1 citron confit

Cannelle 1 grosse salade romaine Miel Sauce soja

2 c. à soupe de parmesan râpé ½ bouquet de persil

Sel 1 petit pouce de gingembre frais

1 œuf 5 c. à soupe de chapelure

Préparer la sauce. Râper le gingembre et ciseler le citron confit. Mélanger avec une bonne huile d’olive et de la fleur de sel. Préparer les légumes. Plonger les fèves et les pois mange-tout dans de l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, puis les plonger dans une casserole d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Procéder de même pour les petits pois en ajoutant un bâton de cannelle dans l’eau de cuisson. Préparer la salade. Couper la romaine dans la longueur en six quartiers. Réserver deux quartiers. Plonger les autres quartiers dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, puis dans une casserole d’eau glacée. Disposer les quartiers cuits dans un plat allant au four, assaisonner de traits d’huile d’olive, de miel et de sauce soja. Préchauffer le four et rôtir à 190°C jusqu’à ce que l’eau des romaines se soit à peu près évaporée et que les romaines commencent à griller. Réaliser les croquettes. Bien égoutter la ricotta. Ciseler le persil. Mélanger la farine avec le parmesan, le persil, l’œuf et la ricotta. Confectionner des boulettes. Rouler les boulettes dans la chapelure puis les cuire au four à 200°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ou bien les frire dans l’huile dans une poêle bien chaude. Découper les deux quartiers de romaine réservés en lanières de 3 cm pour la servir crue dans l’assiette. Disposer tous les légumes dans l’assiette et assaisonner avec la sauce gingembre-citron. Répartir les croquettes de ricotta.

SOUPE FROIDE DE PATATE DOUCE, POIVRONS MARINÉS AU MIEL, COPEAUX DE CHÈVRE AU CUMIN Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 grosse patate douce 2 poivrons 4 c. à soupe de moutarde 4 c. à soupe de miel 200 g de chèvre

Préparer les copeaux de chèvre. Mélanger le fromage de chèvre, le cumin et un peu de miel et fouetter jusqu’à obtenir une crème épaisse. Étaler la crème obtenue sur du papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Passer au four à température très basse (50-70°C, quitte à laisser la porte entrouverte, pendant plusieurs heures) pour déshydrater le chèvre. Puis découper en triangles de 7 cm de côté. Laver la patate douce et les poivrons. Cuire les poivrons entiers et la patate douce non épluchée pendant une trentaine de minutes au four à 180°C. La patate douce est cuite lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce très facilement jusqu’au cœur. Laisser refroidir la patate douce. Lorsque la peau des poivrons devient brune, les sortir et les emballer pendant une quinzaine de minutes dans un sac plastique (l’humidité facilite l’épluchage). Faire mariner les poivrons. Retirer la peau des poivrons et découper la chair en lanières. Dans un bol, mélanger de la moutarde et du miel. Y faire tremper les lanières de poivron pendant au moins deux heures. Quand la patate douce est froide, l’éplucher. Mixer la chair avec un peu d’huile d’olive et de l’eau jusqu’à obtenir une texture veloutée. Assaisonner de sel. Dresser l’assiette. Dans une assiette creuse, déposer le velouté, puis des lanières de poivrons, et déposer sur le côté les copeaux de chèvre.

CRÈME DE BUTTERNUT ET MILLEFEUILLE POMME, CÉLERI, AMANDE Pour 4 personnes CRÈME DE BUTTERNUT

MILLEFEUILLES

Deux petites courges butternut

4 poignées d’amandes entières

2 ou 3 citrons jaunes

1 gros céleri

2 gousses d’ail

5 petites pommes type Gala

2 grosses cuillères à soupe de tahini

Cardamome en poudre

Huile d’olive

Sel

Huile de noisette (facultatif )

Préchauffer le four à 180°C. Profiter du préchauffage du four pour torréfier les amandes pendant une dizaine de minutes, puis les concasser. Laver les butternuts et les cuire entières au four à 180°C pendant une quarantaine de minutes (jusqu’à ce qu’elles soient très tendres). Pendant ce temps, laver les pommes, retirer les trognons à l’aide d’un évideur et découper les pommes en tranches d’une épaisseur d’environ 5 cm. Disposer les pommes à plat sur une plaque ou une grille ou dans un plat et saupoudrer légèrement de cardamome. Enfourner à 180°C pendant 7 minutes environ (jusqu’à ce que les tranches soient cuites, mais encore fermes). Pendant ce temps, laver le céleri et retirer les morceaux de racine. L’enrober avec un peu d’huile d’olive et le parsemer de sel, enfourner une trentaine de minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit (la lame d’un couteau doit pouvoir s’enfoncer jusqu’au cœur) mais pas trop cuit, sinon il sera difficile de faire de jolies tranches. Pendant ce temps, presser les citrons jaunes et éplucher l’ail. Une fois les butternuts refroidies, les couper en morceaux en retirant les graines et les pédoncules. Mixer la chair ainsi que la peau avec l’ail, le jus de citron, le tahini, et de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse et épaisse, comme celle d’un houmous. Une fois le céleri refroidi, découper des tranches de la même taille environ que les tranches de pommes cuites, qui auront rétréci à la cuisson. Dresser des millefeuilles en alternant une tranche de céleri, une tranche de pomme, quelques morceaux d’amandes, etc. Arroser d’un filet d’huile d’olive, ou de noisette. Disposer quelques morceaux d’amandes sur le dessus. Déguster ! La découpe du millefeuille sera plus facile avec un couteau à dents.

BOULGHOUR, LÉGUMES RÔTIS ET MOUSSE DE LAURIER Matériel nécessaire : Siphon, étamine ou filtre à café, beaucoup de plats à gratin BOULGHOUR ET LÉGUMES Boulghour Légumes de saison (carottes, navets, oignons, endives, poireaux, céleri...)

MOUSSE DE LAURIER Crème liquide Laurier (sec ou frais) Sel, poivre

Ail Laurier (sec ou frais) Clous de girofle Sauge Huile d’olive ou de tournesol Sel

La veille. Préparer la mousse de laurier : faire chauffer la crème à feu doux en y ajoutant le laurier. Laisser mijoter pendant au moins deux heures. Laisser refroidir. Garder la crème et le laurier au frais jusqu’au lendemain. Le laurier continue à infuser pendant la nuit. Le jour J. Faire bouillir de l’eau, y ajouter le boulghour, l’ail en chemise, le laurier, quelques clous de girofle et la sauge. Cuire le boulghour deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, car la cuisson sera terminée au moment de servir le plat. Laver les légumes de saison. Les découper en petits morceaux. Ne pas mélanger les légumes, les cuire séparément - car les temps de cuisson seront différents : disposer chaque légume dans un plat à gratin distinct, ou bien répartir les légumes sur une grande plaque sans les mélanger et sortir chaque légume du four dès qu’il est cuit. Assaisonner avec un peu d’huile et du sel. Enfourner jusqu’à ce que la lame d’un couteau puisse s’enfoncer à cœur. Pendant que les légumes et le boulghour cuisent, préparer un « beurre noisette » : découper du beurre en cubes d’environ 3 cm de côté. Chauffer lentement le beurre en cubes dans une casserole jusqu’à ce qu’il colore légèrement. Réserver au chaud (près d’une source de chaleur ou avec un couvercle). Juste avant de servir, chauffer le beurre noisette dans une poêle à bords hauts, et y terminer la cuisson du boulghour pendant deux minutes. Sortir la crème de laurier, l’assaisonner de sel et de poivre, la filtrer puis la mettre en siphon*. Dresser les assiettes avec le boulghour et les légumes rôtis disposés dessus. Secouer très fort le siphon et déposer quelques points de mousse de laurier dans l’assiette. * Si vous ne possédez pas de siphon, vous pouvez remplacer la mousse de laurier par une crème fouettée au laurier, fouettez la crème, comme pour réaliser une chantilly.

SARRASIN AU CRESSON, FENOUIL RÔTI, SALADE DE CHAMPIGNONS POMME GRANNY ET PISTACHE Le goût marqué et la saveur de noisette du sarrasin font merveille dans cette recette - si toutefois vous n’en trouvez pas ou n’aimez pas ça, vous pouvez le remplacer par du quinoa ou du riz sauvage.

Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 350 g de sarrasin 4 poignées de cresson 2 fenouils 3 pommes granny 8 champignons de paris 400 g de yaourt grec 2 c. à soupe bombées de pâte de pistache

4 poignées de pistaches 2 citrons jaunes Environ 100 ml de vin blanc Environ 20 g de sucre Quelques branches d’aneth Quelques branches de persil Sel, poivre

Torréfier les pistaches (attention elles ne colorent quasiment pas, donc ne vous fiez pas à la couleur sinon elles brûleront !). Préparer la sauce : mélanger le yaourt grec, la pâte de pistache et une partie des pistaches torréfiées (en réserver quelques unes pour décorer l’assiette). Laver et effeuiller le cresson, garder les tiges si elles sont fines. Réserver. Couper le fenouil en quartiers, les disposer dans un plat à gratin, ajouter un doigt de vin blanc, un doigt d’eau, un peu de sel et de poivre, un voile de sucre, et enfourner jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement jusqu’au cœur des quartiers. Cuire le sarrasin dans de l’eau salée, selon les indications du paquet. Préparer la sauce pour les champignons : presser les citrons, hacher l’aneth et le persil, laver les pommes granny et en retirer les trognons. Mixer ou centrifuger deux pommes granny avec l’aneth, le persil, une partie du jus de citron (en réserver deux cuillères à soupe pour les pommes). Ajouter un peu de sucre si nécessaire. Découper en quartiers les champignons de Paris, les assaisonner avec la sauce pomme aneth persil. Découper la dernière pomme granny en julienne et la citronner pour qu’elle ne noircisse pas. Dresser les assiettes : disposer le sarrasin, quelques feuilles de cresson, des quartiers de fenouil, les champignons assaisonnés, un peu de julienne de pomme granny, quelques cuillérées de sauce au yaourt, et décorer de quelques pistaches.

RISOTTO POIREAU ET CHAMPIGNON, NOISETTE ET PARMESAN Pour 4 personnes RISOTTO

BOUILLON

GARNITURE

150 g de riz à risotto

1 grosse carotte

Noisettes torréfiées

1 gros poireau

1 gros oignon

8 champignons de Paris

3 gousses d’ail

1 gros oignon

1 poireau moyen

Sel

Thym

Parmesan

Laurier

Huile d’olive

Huile

Beurre 250 ml de vin blanc Mascarpone

Deux heures avant, préparer le bouillon. Laver et tailler grossièrement les carottes, oignons et poireaux. Dans une casserole, les faire dorer avec de l’huile. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Ajouter 2 litres d’eau. Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, les feuilles de laurier et le thym. L’ajouter au bouillon. Laisser mijoter pendant 1 à 2 heures et garder chaud pendant l’élaboration du risotto. Préparer le risotto. Éplucher et émincer les oignons. Laver et émincer les champignons et les poireaux. Dans une casserole avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, faire dorer les oignons. Ajouter ensuite le riz afin de le nacrer. Le riz doit devenir transparent et non coloré. Déglacer avec un grand verre de vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter petit à petit le bouillon de légumes, à feu moyen, en mélangeant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. Pendant ce temps, faire cuire les poireaux et les champignons dans une poêle avec du beurre. Lorsque le riz est cuit - au bout de 20 minutes environ -, ajouter les champignons et les poireaux au risotto. Au moment de servir, faire chauffer le risotto avec du parmesan et du mascarpone pour le rendre bien onctueux. Torréfier les noisettes en les faisant revenir dans une poêle, sans matière grasse, à feu vif. Décorer l’assiette de copeaux de parmesan et de noisettes.

QUINOA AUX OIGNONS ET POMMES RÔTIS, VINAIGRETTE À L’ESTRAGON

Pour 4 personnes / Pickles à réaliser la veille PLAT

VINAIGRETTE

PICKLES

350 g de quinoa

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

2 petites betteraves crues

6 oignons nouveaux 4 pommes type Canada 1 citron jaune

Vinaigre de cidre

Environ 150 mL de vinaigre blanc

Huile d’olive Une douzaines de branches d’estragon

La veille. Réaliser les pickles : laver et éplucher les betteraves. Découper en tranches très fines (moins d’un millimètre d’épaisseur). Préparer les pickles avec les tranches de betterave, selon la méthode indiquée page 108. Le jour J. Préparer la vinaigrette : effeuiller l’estragon. Mixer la moutarde de Dijon avec du vinaigre de cidre, ajouter l’huile d’olive en filet, puis ajouter une poignée de feuilles d’estragon et mixer finement pour obtenir une vinaigrette lisse. Presser le citron. Découper une pomme en fines allumettes, puis les citronner pour qu’elles ne noircissent pas. Réserver. Cuire le quinoa dans de l’eau salée selon les indications du paquet, égoutter. Découper les trois autres pommes en quartiers. Disposer les quartiers de pommes à plat dans un plat à bords hauts et assaisonner d’un filet d’huile. Enfourner à 180°C jusqu’à ce que les quartiers soient juste cuits, encore fermes. Laver les oignons nouveaux, notamment les radicelles (racines des oignons) qui vont être utilisées dans cette recette ! Retirer une partie du vert des oignons nouveaux, mais pas tout, il faut garder un peu de vert au bout de l’oignon. Les découper en deux dans la longueur. Chauffer de l’huile dans une poêle à bord haut. Cuire à feu vif les oignons sur leur face plate dans la poêle, afin qu’ils colorent. Ajouter un doigt d’eau pour continuer la cuisson, répéter l’opération jusqu’à ce que les oignons soient cuits, mais encore fermes. Laisser l’eau s’évaporer afin de continuer à caraméliser l’oignon. Pour dresser les assiettes : égoutter quelques pickles de betterave. Disposer au fond de l’assiette le quinoa, puis par-dessus les oignons, les pommes cuites, les allumettes de pomme crue, quelques feuilles d’estragon. Répartir un peu de vinaigrette.

PANCAKE DE PATATE DOUCE, ŒUF AU PLAT ET OIGNON GRILLÉ, COLESLAW Pour 4 personnes PANCAKES

COLESLAW

1 grosse patate douce

½ chou rouge de belle taille

Farine (environ 50 g pour 150 g de patate douce épluchée)

Moutarde

Œufs (environ deux œufs pour 150 g de patate douce épluchée)

Vinaigre de cidre

Lait

Huile d’olive Sel

Huile de tournesol Chapelure 2 oignons rouges

Préparer les pancakes. Préchauffer le four à 180°C. Laver la patate douce et sans l’éplucher, la faire cuire sur la grille du four jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement jusqu’au cœur. Laisser refroidir. Éplucher la patate douce. Dans un saladier, mixer la chair avec la farine, les œufs et, éventuellement, un peu de lait. La texture doit être bien épaisse, la pâte doit à peine couler lorsque l’on en dépose une louche dans la poêle chaude. Faire chauffer, à feu vif, une poêle avec de l’huile. Déposer une petite louche de pâte. Pendant que la première face cuit, saupoudrez la face supérieure de chapelure. Au bout de quelques minutes, lorsque des bulles apparaissent sur toute la surface du pancake et qu’il peut être retourné sans se casser, le retourner et terminer la cuisson. Réaliser le coleslaw. Laver et râper le chou rouge. Assaisonner de moutarde, d’huile d’olive, de vinaigre de cidre, de sel. Découper les oignons en tranches de 3 cm d’épaisseur. Faire chauffer à feu vif une poêle avec de l’huile et saisir les tranches d’oignon. Cuire les œufs au plat dans une poêle. Dresser l’assiette avec tous les éléments.

SARRASIN, ÉMULSION CHAMPIGNON ET CITRON VERT, BETTERAVE JAUNE RÔTIES, SAUCE VIERGE PÊCHE-VERVEINE Le goût marqué et la saveur de noisette du sarrasin font merveille dans cette recette - si toutefois vous n’en trouvez pas ou n’aimez pas ça, vous pouvez le remplacer par du quinoa ou du riz sauvage.

Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 oignon 1 grosse échalote Une quinzaine de champignons 2 ou 3 citrons verts 1 citron jaune 2 betteraves crues moyennes

350 g de sarrasin 1 pêche ferme 2 poignées de verveine fraîche ou sèche Huile d’olive Huile neutre (colza, tournesol, pépins de raisins)

La veille. Infuser la verveine (fraîche ou sèche) dans un mélange d’huile d’olive et d’huile neutre. Le jour J. Préparer l’émulsion : émincer les oignons, les échalotes, les champignons. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Faire revenir les oignons et les échalotes, puis ajouter les champignons. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser mijoter. Pendant ce temps, zester et presser les citrons verts. Une fois les légumes cuits, ajouter hors du feu les zestes de citrons verts. Mixer en ajoutant du jus de citron jusqu’à obtenir une texture fluide et un peu épaisse. Mettre en siphon*. Laver les betteraves, les éplucher et les tailler en quartiers. Les disposer dans un plat à gratin. Arroser d’un filet d’huile et enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Cuire le sarrasin dans de l’eau salée selon les indications du paquet. Pendant ce temps, découper les pêches en fines allumettes, et les citronner légèrement avec le jus du citron jaune pour qu’elles ne noircissent pas. Mélanger délicatement les allumettes de pêche avec huit cuillères à soupe d’huile infusée à la verveine. Dresser les assiettes : disposer dans le fond de l’assiette du sarrasin, puis des quartiers de betterave, et répartir quelques points d’émulsion et quelques cuillères de sauce vierge. *Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez remplacer l’émulsion par une crème fouettée au

champignon et au citron : cuire les champignons, ajouter les zestes de citron et mixer comme indiqué dans la recette. Fouetter la crème liquide comme pour une chantilly. Attendre que le mélange aux champignons soit bien refroidi, puis l’incorporer à l’aide d’une spatule à la crème fouettée. Assaisonner.

TORTELLI RICOTTA ET PARMESAN, BEURRE À LA SAUGE, CHIFFONADE DE SPECK Pour 4 personnes / Pâte fraîche à préparer la veille INGRÉDIENTS 350 g de speck en chiffonnade 300 g de pâte fraîche

200 g de ricotta égouttée 50 g de parmesan râpé

200 g de parmesan 250 g de pommes de terre Pecorino en copeaux 4 tomates 50 g de beurre 1 gros oignon 1 gousse d’ail

Sauge

5 feuilles de basilic

La veille. Préparation la pâte pour les tortelli fraîches (voir page 110). Le jour J. Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. En attendant, peler les tomates : les plonger dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, puis les passer sous l’eau glacée et les éplucher. Les couper en dés. Couper finement l’oignon et l’ail, les mixer avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Les pommes de terre cuites, les éplucher encore chaudes (parce que c’est plus facile !), les écraser en purée et laisser refroidir. Ajouter les dés de tomates à la pâte d’oignon puis faire cuire à la poêle à feu doux pendant 5 minutes environ, saler et poivrer. Mélanger les pommes de terre et la pâte d’oignon et de tomate. Étaler la pâte à tortelli finement. Couper des carrés de 6 x 6 cm, ajouter la farce au centre de chaque carré, ajouter le basilic finement ciselé, finir en ajoutant les copeaux de parmesan (en mettre de côté pour le dressage). Fermer chaque tortello. passer un doigt trempé dans l’eau sur le pourtour du carré. Plier le carré en deux sur lui-même afin d’obtenir un triangle. Superposer les deux pointes opposées du triangle (du côté opposé à la troisième pointe). Humidifier légèrement pour que les deux pointes maintenant superposées ne se décollent pas. Réserver tous les tortelli à plat et sans les coller. Cuire les tortelli pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse, ajouter la sauge, attendre 2 minutes et ajouter les tortelli pendant 1 minute. Dresser les assiettes : répartir les tortelli, couvrir d’un peu de beurre fondu ayant servi à la cuisson, quelques feuilles de sauge, un tour de moulin à poivre, le parmesan en copeaux, la chiffonnade de speck et buon appetito !

LES VIANDES & POISSONS

SOUPE DE MAÏS, CRÈME AU CHORIZO ET POP-CORN AU PIMENT

Pour 4 personnes / Matériel nécessaire : siphon, étamine ou filtre à café SOUPE DE MAÏS

CRÈME AU CHORIZO

1 oignon

500 ml de crème liquide

2 épis de maïs frais de préférence ou 300 g de maïs en conserve

100 à 150 g de chorizo

POP-CORN 100 g de maïs à popcorn Piment Sel Huile

Lait Sel Poivre Paprika

Préparer la soupe de maïs. Faire cuire le maïs frais dans ses feuilles, à la vapeur pendant une vingtaine de minutes ou bien au four à 180°C pendant 45 minutes. Retirer les feuilles et les fils, égrainer les épis. Si le maïs est en conserve, l’égoutter, le rincer et réserver. Émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile. Ajouter généreusement du paprika, du sel et du poivre. Ajouter ensuite le maïs cuit et laisser dorer les différents ingrédients. Ajouter du lait et de l’eau. Laisser mijoter pendant une heure. Mixer. Préparer la crème au chorizo. Retirer la peau du chorizo et le couper en dés. Dans une casserole, chauffer la crème liquide, ajouter les dés de chorizo et laisser mijoter pendant une heure. Mixer. Passer au chinois pour obtenir une consistance lisse et homogène. Une fois refroidie, la mettre dans un siphon*. Préparer le pop corn. Faire chauffer de l’huile dans une casserole et cuire à couvert le maïs à haute température. Lorsque le rythme des explosions ralentit, éteindre le feu. Pour finir, ajouter le sel et le piment. Dresser l’assiette de soupe et déposer quelques pop-corn, ainsi qu’un peu de crème de chorizo. * Si vous ne possédez pas de siphon, vous pouvez remplacer la crème au chorizo par une crème fouettée au chorizo (fouettez la crème infusée au chorizo, comme pour réaliser une chantilly).

RISOTTO DE QUINOA, ARTICHAUTS, SOT L’Y LAISSE À LA NOISETTE Les artichauts produisent beaucoup d’épluchures. Au lieu de les jeter, vous pouvez en faire un bouillon : laver soigneusement les feuilles d’artichauts. Faire bouillir environ quatre litres d’eau et y plonger les feuilles. Maintenir à petite ébullition pendant environ deux heures. Filtrer le bouillon. Il se conservera 3 jours au frais. Vous pouvez le boire : c’est très amer mais excellent pour le foie ! Autre solution plus goûteuse mais moins diététique, vous pouvez l’utiliser pour préparer un risotto, à déguster avec du parmesan.

Pour 4 personnes / Viande et artichauds à préparer la veille INGRÉDIENTS 150 g de quinoa 4 artichauts poivrade 350 g de sot-l’y-laisse 3 citrons jaune 1 citron vert 1 piment Crème liquide

2 gousses d’ail Beurre Parmesan râpé Huile d’olive Noisettes 600 ml de lait 1 bâton de citronnelle

La veille. Préparer les sots-l’y-laisse. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la citronnelle. Ajouter les noisettes, laisser infuser à feu doux. Faire tremper les sot-l’y-laisse crus dans le lait parfumé durant une nuit. Préparer les artichauts. Les tourner (retirer les feuilles extérieures, retirer les parties vertes des feuilles, couper la partie fibreuse de la tige, puis couper l’artichaut dans la longueur en six quartiers). Blanchir les artichauds dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau puisse s’enfoncer à cœur. Les égoutter et les laisser refroidir. Presser les citrons jaunes. Faire mariner au moins 6 heures les artichauts dans le jus de citron et l’huile d’olive. Le jour J, préparer le risotto. Faire « sous cuire » le quinoa (cuire deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour qu’il reste légèrement croquant) dans un grand volume d’eau avec quelques aromates (ail en chemise, laurier…). Égoutter le quinoa, le passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Torréfier dans une poêle chaude et sans matière grasse les noisettes. Zester et presser les citrons verts. Éplucher l’ail et le mixer avec un peu d’huile d’olive. Égoutter les sots-l’y-laisse et les faire cuire à feu vif pour qu’ils soient colorés. Juste avant de servir, faire fondre une noisette de beurre dans une casserole plate ou une grande poêle et y faire revenir le piment pendant deux minutes. Ajouter ensuite le quinoa et faire revenir pendant une minute. Ajouter ensuite la purée d’ail, le jus de citron vert, un peu de crème liquide et de parmesan, et laisser revenir pendant une minute. Servir aussitôt le risotto avec les sot-l’y-laisse et les artichauts. Parsemer des zestes de citron vert et des noisettes.

VIANDE MARINÉE ET AUBERGINES VAPEUR AUX SAVEURS CHINOISES Ce plat est aussi bon chaud que froid ! Pour 4 personnes / Marinade à préparer 2 heures avant INGRÉDIENTS 400 g de restes de rosbif ou de rôti de porc, déjà cuits

1 bouquet de coriandre

3 aubergines

1 piment oiseau

250 g de fèves ou d’edamame ou de petits pois 500 g de nouilles de riz ou de sarrasin 4 poignées de cacahuètes 4 poignées de sésame 4 gousses d’ail

1 bouquet de menthe 2 pouces de gingembre frais Sauce soja Huile de sésame Vinaigre de riz blanc Huile de tournesol

2 bâtons de citronnelle 4 citrons verts

Griller le sésame dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il soit doré. De même, griller les cacahuètes et les concasser. Récupérer le zeste et le jus des citrons verts, effeuiller la coriandre et la menthe. Éplucher et hacher l’ail, ainsi que le piment, les tiges de coriandre, de menthe et le gingembre. Pour finir, ciseler la citronnelle. Préparer la marinade pour la viande. Dans un plat creux, mélanger le jus et le zeste des citrons verts, la moitié de l’ail, la moitié du gingembre haché, les tiges de coriandre et de menthe, la citronnelle, le piment. Ajouter à parts égales de la sauce soja, de l’huile de sésame et du vinaigre de riz blanc - il faut suffisamment de liquide pour imbiber tous les morceaux de viande, sans pour autant qu’ils soient noyés dans la marinade. Découper la viande en bouchées et la mélanger à sa marinade. Laisser reposer au moins 2 heures. Préparer la marinade des aubergines. Dans un deuxième plat creux, mélanger le reste d’ail et de gingembre hachés, de l’huile de tournesol, un peu d’huile de sésame, de la sauce soja et un tout petit peu de vinaigre de riz blanc. Cuire les fèves (ou les edamame ou les petits pois) à l’eau ou à la vapeur. Dès que les légumes sont cuits, les passer sous l’eau très froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Tailler les aubergines en morceaux de la taille d’une grosse bouchée et les cuire à la vapeur. Immédiatement après la cuisson, les imbiber de marinade et les placer au frais. Laisser reposer une dizaine de minutes. Cuire les nouilles puis les assaisonner d’huile de tournesol et de sauce soja. Dresser l’assiette. Servir en fond d’assiette les nouilles, recouvrir avec les aubergines et les fèves puis avec la viande. Parsemer avec les feuilles de coriandre et de menthe. Pour finir, saupoudrer de sésame et de cacahuètes.

TARTIFLETTE D’OCÉANE

Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 8 oignons 300 g de lardons 8 grosses pommes de terre 4 gousses d’ail 4 feuilles de laurier Huile d’olive 1 reblochon

Préparer un confit d’oignons. Émincer les oignons. Dans une marmite, saisir les lardons. Une fois cuits, retirer les lardons de la marmite en y laissant le gras puis verser les oignons dans le gras. Saler très légèrement au gros sel pour que les oignons rendent leur eau. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants et caramélisés. Rassembler les oignons et les lardons. Préchauffer le four à 180°C. Découper les pommes de terre en quartiers et les rôtir au four avec des gousses d’ail écrasées, du laurier, un filet d’huile d’olive et une petite pincée de sel jusqu’à ce que les pommes de terre soient précuites, encore bien fermes. Récupérer l’intérieur de chaque gousse d’ail, couper en petits morceaux et ajouter au confit d’oignon. Découper les reblochons en deux dans l’épaisseur. Dresser la tartiflette. Dans un plat allant au four couvert d’un papier cuisson, déposer une couche épaisse d’oignons et de lardons. Déposer une seconde couche de pommes de terre et recouvrir avec les moitiés de reblochon. Enfourner jusqu’à ce que les reblochons aient fondu et que les pommes de terre aient doré. Servir bien chaud, avec des moufles !

VELOUTÉ FROID DE POIVRON ROUGE, ACCRAS, LÉGUMES CROQUANTS, CROÛTONS À L’AIL Pour 4 personnes VELOUTÉ ET CROUTONS 3 poivrons rouges 6 tomates 8 gousses d’ail 1 petite courgette

ACCRAS 250 g de morue dessalée

1 oignon jaune

200 g de farine

4 gousses d’ail

1 piment antillais

Zeste d’un citron vert

10 g de bicarbonate de soude

1 L d’huile de friture

2 poignées de pois

1 bouquet de persil

300 g de pain rassis gourmands

2 oignons nouveaux

Huile d’olive

1 bouquet de coriandre

Préparer les croûtons : découper le pain en croûtons (plus ils seront petits, plus ils cuiront vite). Râper l’ail. Dans un saladier, mélanger à la main les croûtons avec l’ail râpé, du sel et de l’huile d’olive. Sécher au four à 150°C jusqu’à ce que les croûtons soient croustillants et dorés. Réserver les croûtons dans une boîte fermée, une fois qu’ils ont bien refroidi - s’ils sont encore chauds, ils dégageront de l’humidité dans la boîte et perdront leur croquant. Préparer le velouté : détailler les poivrons en lamelles. Cuire au four à 180°C avec quelques gousses d’ail écrasées, un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants (environ 40 minutes). Pendant ce temps, plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, laisser refroidir et peler. Une fois les poivrons cuits, les laisser refroidir puis les mixer finement avec l’ail, les tomates mondées et un peu d’huile d’olive. Réserver au frais. Préparer les légumes croquants : tailler les courgettes en cubes de 2 mm par 2 mm. Cuire les pois gourmands environ 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger dans une eau très froide jusqu’à ce qu’ils aient totalement refroidi, afin de stopper la cuisson. Égoutter puis réserver. Préparer la pâte à accras : ciseler les oignons nouveaux et l’oignon jaune, hâcher le piment, l’ail, le persil et la coriandre. Émietter la morue dessalée. Dans un saladier, mélanger la farine et le bicarbonate puis y ajouter l’eau en fouettant. Ajouter les miettes de morue, les oignons ciselés, les herbes, le piment et l’ail. Faire chauffer dans une casserole l’huile de friture - pour vérifier si elle est à la bonne température, jeter une miette de pâte à accras dedans : des bulles doivent se former autour. Façonner des boules ou des quenelles avec la pâte et les plonger délicatement dans l’huile. Les accras sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface et sont dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Décorer les assiettes de velouté avec les cubes de courgette, les pois gourmands et les croûtons. Servir avec les accras.

CÉLERI RÔTI « EN FEUILLES », SAUCE PÊCHE-AMANDE, HARENG ET PICKLES DE CONCOMBRE Pour 6 personnes / Amandes et pickles à préparer la veille INGRÉDIENTS 600 g de harengs 1 céleri-rave Une poignée d’amandes entières 3 pêches 300 ml de lait d’amande 1 citron vert

Feuilles de gélatine 1 petit concombre Marjolaine Vinaigre blanc Sucre en poudre Sel

La veille. Couvrir les amandes d’eau et les laisser tremper. Réaliser les pickles de concombre : tailler les concombres en grosses rondelles. Réaliser une base pour pickles (voir méthode page 108) et la verser sur les concombres et la marjolaine. Laisser refroidir puis placer au frais. Le jour J. Laver soigneusement le céleri rave. Le faire cuire entier et non épluché au four à 180°C avec un peu de sel dessus. Lorsqu’il est cuit, l’éplucher. Le tailler à la trancheuse (ou à l’aide d’un couteau bien aiguisé) très finement. Réaliser la sauce à la pêche. Éplucher les pêches. Prélever le zeste des citrons verts et presser les fruits. Réunir dans un mixeur deux tiers des pêches, des amandes gonflées, du lait d’amande, des zestes et du jus des citrons verts et mixer le tout. Goûter et afin d’obtenir une sauce où tous les goûts sont équilibrés, ajouter plus de pêche, d’amande ou de citron. Filtrer ce mélange à l’aide d’un tamis, d’un filtre ou d’une étamine*. Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le mélange et ajouter 12 grammes de gélatine par litre. Taillez les harengs en morceaux de la taille d’une bouchée. Dresser les assiettes avec tous les éléments, et déposer la sauce à la pêche sur les tranches de céleri. * Le résidu qui reste dans le tamis s’appelle l’okara : vous pouvez l’utiliser dans des galettes de légumes, des garnitures de quiches, des gâteaux...

AUTOUR D’UNE ASSIETTE DE TIEP ET BEIGNETS COCO, CLÉMENT, EMMA ET CAROLINE DEMANDENT À ASSITAN, ISSA, MARIE ET MOUSSA, LES CUISINIERS ORIGINAIRES D’AFRIQUE CENTRALE ET D’OUEST, LEURS RECETTES DE TIEP ET MAFÉ. VOICI DES EXTRAITS DU DIALOGUE, QUI VOUS PERMETTRONT D’AVOIR LES CLÉS DE CES RECETTES. LA VRAIE RECETTE DU VRAI MAFÉ Les éléments du mafé : du riz blanc d’une part, et d’autre part des oignons revenus, avec des morceaux de boeuf ou de poulet ou de poison, et de la sauce à base de pâte d’arachide et de tomate. Clément - C’est quoi les spécialités au Mali ? Assitan - Chez nous c’est le mafé. Clément - Et c’est quoi le mafé alors ? Assitan - Le mafé, c’est des cacahuètes, avec du poisson capitaine, séché au soleil. Avec le

soumbala, vous ne connaissez pas, je ne sais pas comment je vais vous expliquer ça, c’est un noyau noir dans le poisson, on le sèche au soleil, on l’écrase, comme au moulinex. Ça devient de la poudre ! C’est très bon pour la santé, ça rajeunit. Ca sent beaucoup ! Ça donne la santé, l’énergie. C’est comme le gingembre. On met le soumbala avec le poisson avec gombo, holalalala, cinq minutes, holalalalala, ça passe comme ça ! C’est facile le mafé, c’est tout mijoté dans la marmite. Après un temps, tu mets la pâte d’arachide, de cacahuète, avec un peu d’eau. N’oublie pas le riz ! Clément - Et le riz, tu choisis le riz long, entier ou le riz cassé une fois ? Moussa - Non, tu choisis comme tu veux. Mais le petit c’est meilleur !

LA VRAIE RECETTE DU VRAI TIEP Les éléments du tiep : du riz à la tomate cuit d’un côté, et de l’autre, des légumes coupés en gros morceaux (carotte, oignon, chou, patate douce, igname…) et soit de gros morceaux de poulet, soit du poisson, entier ou bien en morceaux Assitan - Ça c’est le vrai tiep des sénégalais. Héhé on connait ! Clément - Pourquoi c’est le « vrai » tiep ? Assitan - Parce qu’on met une petite sauce avec du « vrai » poisson capitaine, avec plein de

légumes et puis c’est comme ça. C’est le vrai tiep.

Caroline - C’est forcément avec du poisson capitaine ? Moussa - Non, pas forcément. Mais c’est le plus doux. C’est du poisson de mer. Emma - Et pourquoi ton tiep est rouge ? Assitan - C’est avec la pâte de tomate, là. D’un côté, on frit le poisson dans l’huile, avec de

l’oignon, un poivron rouge dans la marmite. De l’autre côté, pour faire le tiep rouge, on met un peu d’huile dans la marmite, avec de l’ail que tu écrases, tu fais bien tourner jusqu’à ce que ça devienne presque cramé, tu ajoute le concentré de tomates et après tu rajoutes de l’eau et tous tes légumes. Pendant ce temps, tu faire pré-cuire ton riz à la vapeur, jusqu’à que ce ton riz soit transparent. Tu mets de côté ton poisson avec tes légumes avec juste un peu de sauce. Ton riz va dans la marmite avec le reste de sauce, pour finir la cuisson. Tu ajoutes un peu d’ail, d’oignon, avec un peu de sel. Tu goûtes un peu, tu diminues le feu, tu fermes, le tiep il est prêt. Emma - Et alors, c’est quoi ta petite sauce avec les légumes ? Assitan - C’est juste les oignons, poivrons, tu mets dans l’huile avec des tomates. Emma - Oui, ça c’est le début, mais tu mets du riz aussi, non ? Assitan - Oui, il faut d’abord le passer à la passoire (sic. passoire de la vapeur), après tu le mets

à côté.

Emma - Et cette eau, là, tu le gardes ? Ce jus ? Assitan - Ce jus, tu rajoutes, tu rajoutes. Quand c’est 2 kg de riz, tu peux aller à un litre et demi,

parce que quand c’est déjà passé au passoire, ça prend pas assez d’eau. C’est le feu seulement qui est important. Moussa - Aussi, ça ne prend pas de temps.

Assitan - Voilà. Tu mets seulement l’eau, tu diminues le feu et tu as ton repas qui est prêt. Le

tiep, c’est rapide ! Le tiep, c’est comme de l’eau à boire ! Oui ! Mais chez nous, il y a le poisson qui s’appelle, le « kon », on n’a pas ça ici. On met le kon, on le frit dans l’huile, mais moi j’en ai, parce que mes enfants m’en envoient du Mali. Je mets, après j’enlève. Ca fait que le riz a du bon goût. Tu peux même mettre le persil aussi. Tu fais cuire tout ça, le riz sort goûtu. Clément - Et tu choisis quel riz ? Assitan - Quand on fait le tiep, on choisit le riz cassé une ou deux fois, c’est meilleur avec

le petit. Quand tu le mets à infusion dans passoire à vapeur, alors tu mets un couvercle, si la chaleur monte bien, le riz il est précuit, du coup tu doses la quantité de sauce. Quand tu es professionnel, tu prends une cuillère comme ça, tu plonges dans le riz, tu sens ton riz juste là, le riz il est là, la sauce elle est là, tu le fermes, directement tu diminues le feu, directement tu as ton tiep. C’est pas compliqué.

BRUNCH JAPONAIS DE MARGAUX : DAURADE, DASHI, UDON MAISON Pour les udon (nouilles japonnaises fraîches), vous pouvez bien sûr les acheter toutes prêtes pour vous simplifier la tâche, mais elles n’auront pas la texture moelleuse des udon maison !

Pour 4 personnes DORADES ET LÉGUMES

UDON

2 dorades entières

300 g de farine T45

3 carottes

150 ml d’eau

3 oignons nouveaux

15 g de sel

1 bouquet de coriandre fraîche

Marinade : ½ sauce soja, ¼ vinaigre de riz, ¼ d’eau, un peu de sucre

1 gros pouce de gingembre frais 2 gousses d’ail 1 bâton de citronnelle Sauce soja

DASHI (BOUILLON) Arêtes et tête des dorades, et autres chutes de poissons à disposition Tiges du bouquet de coriandre utilisé pour les légumes 2 bâtons de citronnelle Épluchures des légumes rôtis

Huile d’olive

Sauce soja

Sucre roux 1 citron jaune 3-4 poignées de cacahuètes

Préparer les udon (voir la méthode page 109). Préparer les légumes. Éplucher les carottes, les oignons nouveaux, le gingembre. Réserver toutes les épluchures pour le dashi. Tailler les oignons en quartiers et les carottes en bâtonnets de 4 cm. Assaisonner les légumes avec le gingembre frais et l’ail hachés, la citronnelle en tronçons, la sauce soja, un peu de sucre roux et un filet d’huile. Enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient cuits à cœur. Préparer le bouillon. Torréfier au four à 190°C les épluchures de légumes jusqu’à ce qu’elles commencent à griller. Faire bouillir une grande marmite d’eau, y plonger les épluchures de légumes et infuser à feu doux pendant une heure. Ajouter ensuite les chutes de poisson, les queues de coriandre et la citronnelle. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h, puis filtrer. Assaisonner avec la sauce soja. Réserver au chaud. Lever les filets de dorades et réserver les chutes pour le dashi. Plier les filets en trois en faisant une petite incision au niveau du pli. Assaisonner avec de l’huile d’olive et du zeste de citron. Cuire à la vapeur : le cœur du filet doit rester nacré. Cuire les nouilles dans l’eau bouillante salée, attendre qu’elles remontent à la surface, signe qu’elles sont cuites. Les égoutter, les refroidir et les plonger dans la marinade. Dresser les assiettes : servir le bouillon chaud dans un bol, avec quelques feuilles de coriandre. Dans une assiette creuse, déposer les udon marinées, ajouter par-dessus les légumes chauds et le filet de dorade. Parsemer de coriandre et de cacahuètes concassées.

CABILLAUD FAÇON GRAVLAX, SAUCE VIERGE AUX ABRICOTS, BLINI, SALADE DE CONCOMBRE À L’ANETH Pour 6 personnes / Poisson à préparer la veille BLINIS

SAUMURE

SAUCE

1 gros œuf

700 g de filets de poisson blanc, de type cabillaud

une demi-douzaine d’abricots secs

70 g de sucre

Thym

160 g de farine 160 ml de lait tiède 6 g levure fraîche 13 g beurre fondu 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de sel 1 petit fenouil

70 g de gros sel

6 gros abricots frais

1 poignée de baies roses

1 c. à soupe de vinaigre de pomme

1 botte d’aneth

Huile d’olive

1 grosse betterave crue

SALADE

130 g de Saint-Môret

1 gros concombre

½ botte d’aneth

½ botte d’aneth Huile d’olive

La veille. Préparer le gravlax : mixer le sel, le sucre, les baies roses et la betterave coupée en petits morceaux. Ajouter l’aneth émincée. Répartir le mélange sur le poisson et laisser reposer environ 12 heures. Réaliser également des pickles d’abricots secs, selon la méthode (méthode page 108). Le jour J. Préparer les blinis : dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure fraîche dans le lait tiède et l’ajouter au mélange d’ingrédients secs. Mélanger et laisser lever 30 minutes. En attendant, rincer le poisson. Le tailler en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Réserver au frais. Réaliser la crème pour les blinis : ciseler l’aneth et la mélanger au Saint-Môret. Laisser au frais. Reprendre la préparation des blinis : séparer les blancs des jaunes d’œufs. Incorporer les jaunes à la préparation, le beurre fondu et laisser lever à nouveau 30 minutes. En attendant, couper le fenouil en petits dés pour les blinis. Préparer la salade : tailler le concombre en fines rondelles. Ciseler l’aneth et mélanger. Préparer la sauce vierge : détailler les abricots secs et frais en dés. Effeuiller le thym et rassembler tous les éléments dans de l’huile et le vinaigre. Reprendre la préparation des blinis : monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans le saladier. Dans une poêle, chauffer de l’huile et verser une louche de pâte. Déposer quelques dés de fenouil dessus. Dès que la pâte commence à faire des bulles, retourner le blini à l’aide d’une spatule et terminer la cuisson. Dans chaque assiette, disposer un blini, quelques tranches de poisson, et couvrir d’une ou deux cuillères de sauce vierge. Disposer à côté une grosse cuillère de crème à l’aneth, quelques tranches de concombre.

LES DESSERTS

COOKIES AU VIN BLANC ET À L’HUILE D’OLIVE D’APRÈS DORIE GREENSPAN « - C’est quoi ce que vous avez à grignoter ce matin ici? - Des croissants et des cookies à l’huile d’olive - Des cookies à quoi? - À l’huile d’olive et au vin blanc - Mais c’est du salé ça! - Mais non, ce sont des cookies très sucrés, mais à l’huile d’olive et au vin blanc. C’est un peu bizarre, mais c’est comme ça chez nous. - Oui j’avoue, ça me semble un peu bizarre. Mais allez, donnez moi un cookie comme ça et un croissant, au cas où ! Le client en question est revenu pour en reprendre un autre (le cookie, pas le croissant), puis il a demandé s’il pouvait avoir la recette. Mon histoire avec des cookies a commencé avec un article de J.Kenji Lopez-Alt, un chef américain passionné par le côté scientifique de la cuisine. J’ai lu son histoire qui explique en quoi mon cookie sera différent si je rajoute le beurre AVANT les œufs et si je mélange le sucre blanc plutôt que le sucre roux avec des œufs. Il décline 21 de cookie facts de ce genre! C’était une lecture passionnante qui a ouvert tout un univers de questions, expérimentations et surtout … une époque de cookies à La Lingerie. Par Zofia Basista, pâtissière à La Lingerie en 2015 - 2016.

INGRÉDIENTS 330 g de farine T55 110 g de sucre blanc 120 g d’huile d’olive de bonne qualité 120 g de vin blanc sec 1 c. à café sel 1 c. à café extrait de vanille 1 c. à café poudre à lever

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure dans un saladier. Petit à petit, rajouter l’huile d’olive. Mélanger l’extrait de vanille dans le vin blanc, puis incorporer le tout dans la pâte. Travailler la pâte avec ses main ou à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Former des galets de 60 g et environ 10 cm de diamètre chacun. Tourner chaque galet des deux côtés dans le sucre blanc. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Manger les cookies.

100

COOKIES FAÇON BAPTISTE

Pour le goûter de deux gros gourmands / Pâte à préparer entre 24h et 4h à l’avance INGRÉDIENTS 130 g de beurre 100 g de cassonade 20 g de sucre Muscovado 1 œuf 180 g de farine 5 g de levure Une pincée de fleur de sel 1 grosse poignée de pépites de chocolat, de fruits secs, de noix...

À l’avance, découper le beurre en petits cubes, afin qu’il réchauffe plus rapidement : vous devez obtenir un beurre pommade, c’est-à-dire un beurre suffisamment mou, facile à étaler à l’aide d’une spatule, comme une pommade ! À la spatule, travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, travailler à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. Attention à ne pas trop travailler le beurre, il risquerait de chauffer et de devenir trop liquide. Ajouter l’œuf, puis la farine, la levure et la fleur de sel. Former des boules, les disposer dans un tupperware sans les coller les unes aux autres, mettre au froid pendant 24 heures idéalement, sinon au moins 4 heures. Préchauffer le four à 180°C et cuire les cookies pendant une dizaine de minutes. Le bord des cookies doit être bien doré, et le centre encore blanc. Laisser refroidir, puis dévorer !

101

MAKROUDS DE GHADA PÂTE

GARNITURE

FINITIONS

3 mesures de semoule de blé dur moyenne (poudre)

500 grammes de fruits : dattes / figues

Sirop de sucre : miel, sucre, eau, citron, eau de fleur d’oranger

1 mesure de beurre clarifié fondu 1 mesure de farine 1 grosse pincée de sel 1 portion d’eau Levure chimique

2 cuillères à soupe de beurre clarifié fondu Cannelle

Sésame grillé

Sésame grillé Sucre (facultatif ) Eau de fleur d’oranger (facultatif )

Commencer par cuire les fruits (séparément !) à la vapeur pendant 20 à 30min. Pour la pâte, mélanger la semoule, la farine et le sel. Ajouter le beurre fondu dans un puits au milieu. Bien pétrir et faire rouler avec les doigts pour « sabler » la totalité de la pâte. Réajuster avec un peu de beurre fondu selon l'absorption de la farine et de la semoule. Ajouter une mesure d'eau tiède mélangée à la levure chimique et remuer délicatement pour mouiller sans perdre la texture sableuse. Laisser reposer environ 30 minutes et faire la garniture. Pour la garniture, récupérer les fruits transformés en pâte par la vapeur. Dénoyauter et décortiquer afin de ne sélectionner que le moelleux. Bien écraser le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre clarifié, le sésame et la cannelle. Pour les figues, si nécessaire corriger l'acidité avec un peu de sucre. Chaque pâte (dattes et figues) est à goûter pour s’assurer qu'elle est au goût souhaité. Ensuite, réaliser des boudins avec chaque pâte de la taille d'une merguez en roulant avec les doigts sur le plan de travail. Pas trop fin si on veut avoir suffisamment de garniture dans le makroud final ! Avec la pâte, faire un boudin plus épais mais de la longueur des boudins de garniture. Creuser un petit fossé au milieu pour y déposer la garniture puis bien refermer. Rouler avec les doigts pour allonger et homogénéiser le tout. Il faut faire en sorte que la garniture reste bien au milieu (c’est un coup de main à prendre). Ensuite, aplatir un peu pour obtenir une forme plus rectiligne (pavé) puis utiliser un tampon à makroud pour faire une belle empreinte sur le dessus. Réajuster la forme à l'aide des bords du tampon. Enfin découper des losanges en coupant, avec un bon couteau de cuisine, en diagonale à intervalles réguliers. Les deux petits bouts triangulaires de chaque boudin sont mis de côté, et pour ne rien perdre on refait à la fin un petit boudin moins homogène mais qui donnera un makroud tout aussi bon ! Les disposer sur du papier sulfurisé ou dans un plat ou une plaque qui ne colle pas pour les enfourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés. Laisser refroidir. Il ne reste plus qu'à les tremper dans un sirop de sucre aromatisé à l'eau de fleur d'oranger, au jus de citron ou au zeste d'orange : faire fondre du sucre avec un peu d’eau, ajouter du jus de citron et la fleur d'oranger. Bien faire tremper les makrouds refroidis pour qu'ils s'imbibent. Plus le sucre est chaud, plus il est liquide et fin sur le gâteau. Laisser sécher. Badigeonner légèrement chaque gâteau avec ce sirop pour le faire un peu plus briller et déposer sur le dessus des petits grains de sésame grillés.

102

Illustration d’Agnès Taisne

103

BRIOCHES Vous pouvez aromatiser ces brioches comme il vous plaît ou selon ce que vous avez dans vos placards : pépites de chocolat, graines de tournesol, noix, raisins secs, zestes de citron, perles de sucre... Ou, bien sûr, les accompagner de beurre, de confiture, de pâte à tartiner, de carreaux de chocolat… Utilisez-les aussi en salé : dans la recette des pan bagnat page 52, avec du saumon fumé et du fromage frais, comme pain pour un hot dog ou un burger, ou même avec du foie gras !

Pour une dizaine de petites brioches / Pâte à préparer la veille INGRÉDIENTS 300 g de farine T45 5 g de sel 15 g de sucre 5 g de miel 12 g de levure fraîche du boulanger 100 g de lait 1 petit œuf 40 g de beurre pommade

Mélanger à la main la farine avec la levure et le sucre. Ajouter le sel (la levure et le sel ne doivent jamais être en contact direct) puis mélanger de nouveau. Ajouter le lait et les œufs, puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, élastique et souple. Ajouter le beurre tendre en morceaux, puis pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des mains et du plan de travail. Couvrir la pâte d’un film plastique, et la laisser pendant 1h à température ambiante. Dégazer (frapper le pâton avec les poings ou un rouleau à pâtisserie, afin de l’aplatir un peu). Couvrir à nouveau et mettre au frigo pendant 24h. Sur une plaque allant au four, déposer des boules de pâte (ou des boudins, si vous souhaitez réaliser des hot dogs) d’environ 90 grammes. C’est le moment d’ajouter la garniture de votre choix dans la pâte (pépites de chocolat, graines, etc.). Laisser pendant 1h30 à 2h à température ambiante. Dorer au pinceau avec un peu de lait. À ce stade, vous pouvez ajouter sur le dessus de votre brioche des graines de sésame si vous souhaitez faire un burger, par exemple. Préchauffer le four à 170°C et cuire pendant une vingtaine de minutes.

104

MADELEINES Matériel nécessaire : moule à madeleine / Préparer la veille INGRÉDIENTS 625 g de farine 12 œufs 700 g de sucre 675 g de beurre fondu 25 g de levure 5 g de sel 50 g de miel 50 g d’huile d’olive

La veille. Mélanger les œufs et le sucre avec le fouet, ajouter la farine, la levure, le sel, le miel et l’huile. Une fois la pâte homogène, ajouter le beurre au filet jusqu’à incorporation. Réserver l’appareil 24h au réfrigirateur. Mettre aussi le moule à madeleines au réfrigirateur. Le jour J. Préchauffer le four à 230°C. La pâte et le moule doivent sortir du frigo (pâte très froide). On transvase la pâte dans le moule à madeleine. C’est le choc thermique entre la pâte et le four chaud, qui crée la bosse propre à la madeleine. Mettre au four à 230°C pendant 6 minutes.

105

106

LES PRÃ&#x2030;PARATIONS DE BASE

107

COMPOTE DE POMMES Pour garnir 4 Stockbrot INGRÉDIENTS Une dizaine de pommes de taille moyenne, de type Canada ou Braeburn ou Gala ou Golden Il existe mille et une façons de faire de la compote. En voici une qui est très pratique pour les grandes quantités - c’est celle que nous utilisons quand nous préparons de la compote pour garnir plusieurs centaines de Stockbrot. Nous laissons les pommes cuire au four pendant que nous cuisons d’autres préparations : la température du four peut varier entre 150 et 200°C. Comme pour le confit d’oignon, n’hésitez pas à en préparer en grande quantité : vous pourrez la manger en dessert, au goûter, préparer des chaussons aux pommes, des verrines avec des biscuits écrasés… La compote se conserve au moins quatre jour au frais.

Laver soigneusement les pommes. Ne pas les éplucher, retirer seulement le trognon à l’aide d’un évideur. Déposer les pommes dans un plat à gratin ou une cocotte allant au four. Les pommes ne doivent pas être trop espacées, au contraire, il vaut mieux qu’elles soient un peu tassées, afin de créer de l’humidité. Couvrir avec un couvercle ou une feuille de papier cuisson. Mettre au four à au moins 150°C. Enlever le couvercle lorsque les pommes sont presque cuites, afin que l’eau de cuisson s’évapore et concentre les saveurs. Retirer du four lorsque les pommes sont bien ramollies. Mélanger à la spatule en écrasant grossièrement les pommes.

CONFIT D’OIGNON Pour garnir 4 Stockbrot INGRÉDIENTS 4 oignons jaunes ou blancs Une pincée de gros sel Huile pour la cuisson 2 petites branches d’anis étoilé (facultatif ) Cette recette vous permettra de garnir 4 Stockbrot, mais n’hésitez pas à en préparer en plus grande quantité : quitte à éplucher des oignons et à pleurer, autant que ça vaille le coup ! Vous pouvez utiliser le confit d’oignon dans une sauce tomate, le déguster sur des tartines à l’apéritif, avec du fromage… Il se conserve environ cinq jours au réfrigérateur.

Éplucher et tailler les oignons en fines lamelles. Chauffer un fond d’huile dans une casserole à fond épais, y déposer les oignons. Ajouter immédiatement le sel, qui va aider les oignons à rendre leur eau et à caraméliser plus rapidement. Maintenir à feu moyen vif jusqu’à ce que les oignons fondent. Ajouter l’anis étoilé. Laisser les oignons colorer, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant au moins une heure : les oignons doivent être très fondants, caramélisés et bruns. Egoutter les oignons s’il reste encore trop de jus de cuisson.

108

COULIS D’HERBES INGRÉDIENTS Herbes fraîches : persil, estragon, cerfeuil, menthe, basilic…* Sel et poivre

*Compter environ une botte d’herbes pour une portion de sauce : les herbes vont perdre beaucoup de volume à la cuisson.

Vous pouvez utiliser ce coulis comme sauce dans une salade, sur un plat de pâtes, avec des légumes… Utilisez évidemment les feuilles des herbes fraîches, mais aussi les tiges, à condition qu’elles ne sont pas trop épaisses ou fibreuses (comme cela peut être le cas pour la menthe ou l’estragon).

Blanchir les herbes aromatiques dans de l’eau bouillante une dizaine de secondes. Les plonger ensuite immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Attendre que les herbes aient totalement refroidi et les essorer. Mixer les herbes avec un ou deux glaçons et de l’eau fraîche jusqu’à obtenir une texture de coulis. Assaisonner de sel et poivre.

OLIVES NOIRES DÉSHYDRATÉES INGRÉDIENTS Olives noires dénoyautées Vous pouvez parsemer ce condiment sur une salade, un plat de pâtes, de légumes… ou bien sur une sauce blanche, au yaourt par exemple : le contraste de couleur est particulièrement joli ! Attention, la déshydratation concentre les saveurs : les morceaux d’olives seront tout petits mais très goûteux et salés, ayez donc la main légère ! Comme cette recette nécessite une cuisson longue, et que les olives déshydratées se conservent plusieurs semaines dans un récipient hermétique, n’hésitez pas à en préparer une grande quantité (plusieurs centaines de grammes, voire un kilo).

Hacher en morceaux grossiers les olives, au couteau ou au robot avec la lame en S. Étaler bien à plat les morceaux sur des feuilles de papier cuisson. Mettre au déshydrateur ou bien enfourner à la température la plus basse (50-70 °C, quitte à laisser la porte du four entrouverte) jusqu’à ce que les morceaux d’olives soient déshydratés, mais pas brûlés ! Laisser refroidir et conserver dans un récipient hermétique.

109

PICKLES À la Lingerie, on aime les pickles (surtout Margaux et Emma). En plus d’être un moyen ancestral de conserver les légumes, les pickles apportent une touche bienvenue d’acidité et de croquant. On peut transformer tous les légumes et fruits - ou presque - en pickles. La marche à suivre est la même dans la plupart des cas : Faire chauffer un mélange d’eau et de vinaigre blanc, à parts égales. Il faut suffisamment de liquide pour couvrir entièrement les légumes ou les fruits. Ajouter, si on le souhaite, une cuillère à soupe de sucre par litre, pour un goût plus doux. Parallèlement, désinfecter les récipients (de préférence des bocaux en verre, pouvant être scellés avec un joint en caoutchouc) destinés aux pickles en les plongeant dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Une fois que le mélange eau vinaigre bout, verser sur les légumes ou les fruits découpés en morceaux et disposés dans les récipients, sans trop les tasser. Laisser refroidir, fermer hermétiquement, conserver hors du frigo, puis au frigo après ouverture. Certains légumes et fruits sont plus délicats que d’autres et nécessitent une mise en pickles à froid. C’est le cas des concombres ou des tomatesi l’on veut qu’ils restent très croquants. Désinfecter avec soin les récipients, puis réaliser le même mélange que précédemment à base d’eau, de vinaigre, et éventuellement de sucre - mais ne pas le faire chauffer, et le verser froid sur les légumes et fruits. Sceller hermétiquement les récipients, patienter au moins cinq jours avant de déguster. N’hésitez pas à jouer avec les épices (utilisez les de préférence entières, plutôt qu’en poudre, pour que leur parfum se diffuse de façon homogène) et les herbes fraîches ou séchées. Quelques idées de pickles : - Du chou vert émincé finement - Des tronçons de rhubarbe - Du radis noir en julienne - Des concombres en tranches, avec de l’estragon et des graines de moutarde - Des carottes en julienne avec du gingembre râpé - Des fleurettes de chou fleur avec des épices indiennes - Le mélange Pickliz pour la recette des wraps haïtiens

110

LES UDONS (NOUILLES JAPONNAISES) INGRÉDIENTS 300 g de farine T45 150 ml d’eau 15 g de sel Marinade : ½ sauce soja, ¼ vinaigre de riz, ¼ d’eau, un peu de sucre

Dans un saladier, dissoudre le sel dans l’eau. Tamiser la farine. Verser la moitié de l’eau en filet, tout en remuant énergiquement du bout des doigts. Verser l’autre moitié de l’eau petit à petit, et s’arrêter dès que la pâte forme une boule friable, non lisse. En effet, la quantité d’eau nécessaire varie en fonction de la farine, de la température de la pièce… Pétrir la pâte pour qu’elle devienne bien souple, puis la travailler avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Former alors une boule et laisser reposer deux heures à température ambiante. Ensuite, abaisser la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm, en forme de rectangle. La plier en trois (comme une lettre dans une enveloppe) et découper dans la largeur du rectangle des bandes larges de 0,5 cm.

PÂTE À FOUGASSE Pour 6 personnes / Pâte à préparer la veille INGRÉDIENTS 400 g de farine 10 g de levure fraîche 180 ml d’eau tiède* 12 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de vin blanc 1 c. à café de sel

*tiède car l’eau chaude tue la levure et l’eau froide ne favorise pas son action. L’eau doit être à 37°C environ, soit la température de votre corps ! Si vous trempez un doigt dans l’eau, elle doit vous sembler à peu près à la même température.

Mélanger le sel et la farine. Délayer la levure dans l’eau tiède, puis ajouter ce mélange levure et eau dans le mélange farine et sel. Ajouter l’huile d’olive et le vin blanc. Saupoudrer le plan de travail de farine, puis pétrir la pâte. Former une boule, couvrir avec un torchon propre puis laisser reposer au moins 1h dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four encore tiède). Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 cm environ, puis laisser lever environ 1h dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four encore tiède).

111

PÂTE POUR TORTELLI Pour 6 couverts (360g) INGRÉDIENTS 200 g de farine T55 100 g d’œuf (2 petits œufs) Il s’agit de la recette de base pour tous les types de pâte fraîche : tortelli, ravioli, lasagnes, tagliatelles, fettucine… Cependant, la quantité de pâte nécessaire et l’épaisseur de la pâte une fois étalée dépendent de ce que vous voulez en faire. Par exemple, la pâte pour les pâtes farcies ou pour les lasagnes doit être étalée plus finement que pour les pâtes longues.

Fouetter légèrement les œufs, les incorporer à la farine. Le mélange sera très friable et plein de grumeaux : malaxer la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Laisser reposer au frigo au moins une heure, de préférence 24 heures. Étaler la pâte au laminoir ou à la machine à pâte, jusqu’à atteindre l’épaisseur correspondant au dernier cran de la machine. Si vous n’avez ni laminoir ni machine à pâte, utilisez un rouleau à pâtisserie : la pâte doit être très fine, presque transparente. Couper la pâte selon vos goûts et votre recette.

SAUCE CHIMICHURRI INGRÉDIENTS 1 gros oignon blanc 4 gousses d’ail 1 bouquet de persil 1 bouquet de coriandre 2 piments frais

2 citrons verts Thym Huile d’olive Huile de pépin de raisin (facultatif ) Vinaigre de cidre

La sauce chimi churri accompagne tout type de plats. Elle est servie traditionnellement avec les viandes grillées, mais elle peut aussi réveiller une salade ou transformer une purée. Pour une sauce plus savoureuse, la préparer la veille, puis l’utiliser dans les deux jours. En été, vous pouvez y ajouter du poivron vert et de la tomate.

Éplucher les oignons et l’ail, les tailler en tout petits dés de 1 à 2 mm de côté. Laver le persil et la coriandre, les égoutter et les émincer très finement. Laver les piments frais (si vous avez la peau sensible, n’hésitez pas à mettre des gants), les couper dans la longueur et enlever les pépins et les nervures blanches. Les émincer très finement. Se laver les mains avec soin avant de manipuler autre chose ou de se toucher la peau ou les yeux ! Laver les tomates et les poivrons. Couper les tomates en quatre, retirer le cœur. Retirer les pépins des poivrons. Tailler les deux légumes en tout petits dés, comme les oignons et l’ail. Zester et presser les citrons. Effeuiller le thym. Réunir tous les éléments dans un bol. Ajouter un peu de vinaigre et d’huile d’olive. Si le goût est trop prononcé, ajouter un peu d’huile neutre. Saler, poivrer.

112

113

Caroline et Ninon dans la cuisine

114

La patissière Zofia accompagnée de Marco de l’association pour la réalisation de smoothies aux jeunes pousses 115

Potimarron prêt à passer à la casserole

116

Fathi et Mourad, artistes 117 des bricks tunisiennes et des frites maison

Carnaval des Grands Voisins au printemps 2017 118

119

Betteraves jaunes prêtes à rôtir

Service du brunch avec Emma

120

121

Kamel, Ă la plonge des Comptoirs

Chantier de la Lingerie et construction du bar en septembre 2015 122

LE PARCOURS DES DÉBUTANTS-COMBATTANTS Cela fait deux ans que l’association Aurore est installée sur le site de l’ancien hôpital Saint-Vincent-de-Paul à Paris. Les associations Plateau Urbain et Yes We Camp rejoignent le projet à l’été 2015. L’équipe Yes We Camp, en charge des espaces extérieurs et de l’ouverture du site au grand public, se met au travail. Elle prévoit de mettre en place un système de petite restauration. Celle-ci serait préparée à l’extérieur du site, dans une cantine parisienne, puis servie à la Lingerie. L’équipe fera finalement la cuisine sur place, aux Grands Voisins. Il faut réussir à créer une offre de restauration pour rentabiliser les travaux de la Lingerie et pouvoir rémunérer l’équipe qui est encore majoritairement bénévole. En octobre 2015, la cuisine de la Lingerie est simplement équipée de deux petits fours de particuliers, on n’est encore très loin de la cuisine professionnelle. Il n’y a pas de rangements pour les approvisionnements. La petite pièce qui jouxte la cuisine, c’est l’atelier bois. L’équipe vient de finir la construction du bar. Du mercredi au dimanche, tous les midis, la carte propose quatre éléments à 4€ au choix : tartine, soupe, salade, dessert. La cuisine n’a pas de fournisseurs attitrés, les cuisiniers font des allers-retours à Rungis avec la voiture des parents d’une salariée. Il y a vingt couverts servis tous les midis, puis quarante, puis quatre-vingt. L’atelier bois se réduit de jour en jour pour laisser place à un espace de stockage des aliments et du matériel. « La réelle difficulté était qu’on ne savait pas combien de temps on allait rester » explique Emma, chef de la Lingerie. Faut-il investir dans du matériel professionnel ? Jusqu’où doivent continuer les travaux ? « On nous demandait “pourquoi vous ne faites pas des jambon-beurre ?”. Nous ne voulions pas seulement faire un snack. Si l’équipe cuisine arrivait à tenir malgré une forte charge de travail, c’est qu’il y avait derrière, le rêve d’une vraie cuisine professionnelle et d’un restaurant qui permettrait de porter l’exigence et la qualité de nos futurs plats. » La saison des brunchs dominicaux débutent. Le premier article de presse portant sur La Lingerie dans le renommé magazine Le Fooding apparaît en décembre, l’équipe n’ose même pas le partager sur ses réseaux sociaux, elle ne se sent pas prête à accueillir beaucoup de public ! Fin d’année 2015, Yes We Camp décide de continuer l’aventure aux Grands Voisins pour les deux prochaines années à venir malgré l’absence de subvention publique promise pour les actions à mener, et projette de refaire des travaux début 2016 pour la Lingerie. La formule du midi avec des plats à la carte s’arrête, trop compliquée pour la gestion des stocks. L’équipe procède aux achats d’outils professionnels, puis à l’achat de la licence. L’atelier bois déménage. Ça y est, il est possible de faire la vraie restauration.

123

Yankadi, restaurant et chantier d’insertion de l’association Aurore à Sevran 124

Couscous « prix libre » le mercredi soir à La Lingerie 125

Week-end de fermeture des Comptoirs, octobre 126 2017

127

128 livrées par Antoine le maraîcher Benoît, Julien, Baptiste et Tristan avec les courges

129

Margaux en service aux Comptoirs

130

Le Menu 131 de Ghada, cuisiniĂ¨re aux Comptoirs

LES PROPOSITIONS SOLIDAIRES Dans le café restaurant La Lingerie, il n’y a pas d’obligation de consommation pour s’installer à une table. Cela suffit-il pour rendre cet espace mixte et diversifié ? Faire comprendre aux résidents du site qu’ils y sont les bienvenus ? Il y a là un fort enjeu social. Malgré le fait que les personnes vulnérables vivent sur le site de l’ancien hôpital, ça n’est pas pour autant qu’ils se sentent à l’aise partout. Des marqueurs de pauvreté subsistent et la plupart d’entre eux n’entrent pas dans des lieux comme la Lingerie. « Ils n’ont pas les codes » explique Sébastien de la Conciergerie solidaire. Comment faire pour atteindre ce public ? Il faut aller à leur rencontre. Alors une équipe de médiation se déplace sur le site avec la cafèt’ mobile, elle se balade en proposant du thé, du café, des petits biscuits. On apprend les prénoms des gens, on papote. Le vendredi matin, avant l’ouverture publique de la Lingerie à 9h30, une équipe de résidents et d’éducateurs prennent place derrière le comptoir et propose le café prix libre. C’est calme, pour certains c’est plus facile d’y participer. C’est un premier pas, un premier accès. Le mercredi soir, la file d’attente de résidents et de visiteurs déborde sur la terrasse, c’est le soir du couscous prix libre. L’ardoise sur le comptoir du bar affiche le nombre de cafés, petits gâteaux et repas suspendus. Quelqu’un a payé un café supplémentaire pour une personne qu’il ne connaît pas et qui pourra en profiter. Mais malheureusement, il n’y en a pas pour tout le monde. Alors, que fait-on ? On crée une monnaie locale des Grands Voisins: on peut échanger son temps de travail contre des billets-temps ! La naissance du trocshop permet de « rémunérer » les personnes qui rendent des services sur le site, pour s’offrir des vêtements à la ressourcerie créative ou des repas à la Lingerie. Ont même été aperçus des habitants du site parier les résultats du match de foot avec leurs billets-temps. Durant les deux ans du projet, les idées pour améliorer l’accès des personnes les plus démunies aux lieux de convivialité n’ont cessé d’émerger, ces propositions ont été le fruit de l’évolution spontanée et bienveillante du projet. « Au début les résidents en cuisine, c’était hors de question. L’accompagnement est quelque chose de difficile, c’est un métier en soi, même avec les bénévoles. Les résidents, il faut les aider à s’organiser, nous ne sommes pas préparés à accueillir des gens fragiles. Je me faisais une montagne de ça, avec la barrière de la langue. » raconte Emma, chef cuisine. Finalement, faire de la cuisine aux côtés de personnes amateurs, pourquoi pas ?! Le personnel embauché de la cantine solidaire est constitué de personnes hébergées sur le site, pour qui le Dispositif Premières Heures a été conçu. Il s’agit de personnes très éloignées de l’emploi, qui doivent être accompagnées de près. À vrai dire, ces gens ne sont pas là par passion pour la cuisine. « On se sert du travail pour que les personnes aillent mieux » raconte Sébastien. « C’est un prétexte, un levier pour parler de l’hygiène, d’organisation. On essaie de redonner à ces personnes des repères temporels. Il faut être là tel jour à telle heure. Comment pouvoir respecter un engagement lorsqu’on n’est pas en mesure fonctionnelle de le respecter ? Le plus belle chose que ces personnes gagnent, c’est de la reconnaissance. Ils servent les clients, qui leur sourient, leur disent merci. Un échange qui est rare dans ce sens. Ils peuvent repartir chez eux avec le sentiment de dignité. »

132

Jasper au barbecue de l’événement Forum Camping

Les soirĂŠes sur la terrasse des Comptoirs

134

135 Les cookies de Baptiste - recette page 99

136

137

Momo, cuisinier des Comptoirs

138 Préparation des tables d’hôtes avec le chef Alexandre Zdankévitch en décembre 2016

139

Accueil du petit-dĂŠjeuner Ă la Chaufferie pour les campeurs du camping des Grands Voisins en juillet 2016 140

141

Le printemps aux Grands Voisins

Les melons suspendus des potagers partagĂŠs dĂŠgustĂŠs lors des pique-niques des jardiniers - six repas autoproduits 142

« QUI MANGE QUOI OÙ » ET LA DIFFICULTÉ D’ÊTRE EXHAUSTIF Dans un souci de raconter les multiples facettes de la manière de consommer et de partager ses repas aux Grands Voisins, l’équipe du livre a souhaité s’intéresser à d’autres lieux que ceux ouverts au grand public. Tenter de mettre en récit ce qu’il se passe aussi dans les sphères privées, afin d’être exhaustif. Mais il faut bien l’avouer, l’équipe ne connaît que très peu ces lieux, les espaces d’hébergement des Grands Voisins. « Au centre d’hébergement Pierre Petit, tout va bien jusqu’au moment où tout éclate sans que tu saches vraiment pourquoi. Parfois, il y a un tel écart entre la vie à l’intérieur et à l’extérieur du centre que je me demande quelle serait la réaction du public extérieur, s’ils connaissaient la réalité de vie à l’intérieur des centres ». Pierre Machemie, qui fait l’expérience de vivre ponctuellement dans le centre Pierre Petit pour répondre à une commande de l’association Aurore portant sur le bilan des Grands Voisins, côté centre d’hébergement, témoigne à l’équipe du livre de cuisine. Pierre raconte. « Pendant le repas, les gens cherchent plutôt à éviter les autres. Pas d’assiettes, pas de couverts, un menu à 2,80 € servi en barquette sous vide dans une salle où rien n’a été pensé pour rendre plus supportable le quotidien. Tout cela n’incite pas vraiment au partage. Les résidents s’assoient en quinconce pour éviter les interactions qui bien souvent se transforment en altercations. D’ailleurs, personne ne reste là plus de dix minutes. [...] Le seul moment où s’instaure un minimum de convivialité, c’est quand les repas sont préparés par les jardins de Sevran. Il y a tout de suite un grand saut qualitatif. Les gens parlent de ce qu’il y a dans leurs assiettes, souvent pour se plaindre, mais c’est déjà mieux que la morne indifférence que leur inspirent les barquettes quotidiennes. » « La meilleure porte d’entrée pour créer du lien avec une population difficile, souvent victime de traumatismes, c’est la rencontre. Et les seules initiatives qui ont marché ont nécessité une longue période d’écoute, d’apprivoisement. Parfois, l’association Cultures du cœur utilise la cuisine d’un centre pour préparer des gâteaux, proposer un goûter et organiser des balades dans Paris. La cuisine devient alors un moyen. L’odeur du chocolat a fait sortir de leurs chambres des résidents que l’on voyait très rarement et a débouché sur des sorties et des activités qui n’auraient pas été possibles autrement ». Touchée par ces paroles, l’équipe du livre de cuisine a senti le besoin de relater ces histoires. Espérons que de prochains projets puissent continuer, par le biais de la cuisine, mais aussi par l’art, la nature ou tout autre vecteur, à délier les langues et redonner du souffle aux plus vulnérables.

143

Préparation du repas de Noël à la maison des médecins avec Fathi, Clémentine, Oumar, Jacqueline, 144 Salim

145

Construction de la terrasse de Pierre Petit par les rĂŠsidents et Yes We Camp 146

Dans la serre de PĂŠpin 147Production sur le toit de Pierre Petit

148

149

Scène quotidienne à La Lingerie

QuiĂŠtude au camping des Grands Voisins 150

Tim à àlaladécoupe de pizzas Enroulage chaîne des wraps

DES BÉNÉVOLES EN CUISINE ? « Suite à l’ouverture de la cuisine à l’équipe de la conciergerie solidaire, j’ai compris qu’il était possible de partager son espace et ses outils de travail avec d’autres, avec des amateurs. Rapidement, j’ai eu envie que la Lingerie permette aux bénévoles de découvrir la cuisine professionnelle. » Emma, chef de la Lingerie, offre l’occasion à des curieux sans formation d’apprendre à ses côtés. Il est rare de pouvoir entrer librement dans une cuisine professionnelle, encore plus rare de participer à son activité. Certains y prennent goût : des bénévoles de plus en plus réguliers finissent par sauter le pas et changer de métier, voire rejoindre l’équipe. Margaux, par exemple, a interrompu ses études de chimie parce qu’elle désirait devenir cuisinière et monter un projet social autour de la cuisine. Elle a commencé à la Lingerie comme bénévole. Ensuite elle a intégré l’équipe et débuté les cours du soir de la Mairie de Paris pour passer son CAP en cuisine. Juin 2017, Emma lui donne la responsabilité de préparer le brunch du dimanche, cent cinquante assiettes à délivrer en moins de deux heures. Margaux est félicitée par tous. Bientôt elle aura assez de pratique pour monter son propre projet. Toutes les semaines, cuisiniers expérimentés et novices accueillent des bénévoles et leur expliquent le fonctionnement de la plonge, comment tenir son couteau sans risque de se blesser, manier la poche à douille… Pour les tout jeunes cuistots, être dans la position de formateur face à des bénévoles leur permet d’ancrer ces apprentissages, de se rendre compte des progrès qu’ils ont effectué. À la suite de ces expériences, les bénévoles-apprentis peuvent compter sur Emma pour leur donner de bons tuyaux pour intégrer des restaurants de qualité. Raquel, bénévole en reconversion, est partie de la Lingerie pour travailler dans d’autres établissements. Selon elle, les apprentissages acquis à la Lingerie suffisent pour être opérationnel dans une cuisine professionnelle, mais sans CAP, il est difficile d’être pris au sérieux et d’accéder à des projets plus intéressants. C’est pourquoi elle a décidé de suivre une formation pour obtenir un diplôme avant de poursuivre son parcours. Dans d’autres cuisines, le rythme est tel que la tension monte vite. Raquel décrit l’ambiance de la Lingerie comme plus décontractée qu’ailleurs, sans concurrence entre collègues. Elle aimerait pouvoir faire vivre cette atmosphère dans d’autres établissements, proposer une autre vision de la cuisine, apporter une autre dynamique. Dès le début des Grands Voisins, de nombreux volontaires nous ont fait signe pour donner de leur temps dans le projet. En 2016, Yes We Camp s’est chargé de rassembler toutes les demandes puis d’organiser des rencontres le mercredi soir. Ainsi, toute personne intéressée a pu rencontrer différentes associations du site et donner de son temps pour du jardinage, du social, de la cuisine, du chantier, du bar… Soit dite en passant, ce livre n’aurait pas vu le jour si Agnès et Cathy, deux fidèles bénévoles cuisine, n’avaient pas franchi la porte de la Lingerie et proposer l’idée du livre.

152

153

Issa et Moussa aux Comptoirs

154

155

Terrasse des Comptoirs à l’été 2017

Un jardinier de lâ&#x20AC;&#x2122;association Nature espaceâ&#x20AC;&#x2030;156

Livraison des paniers bio des jardins de Sevran 157

Salimata et Morgane prĂŠparent le repas du personnel dans le Grand Salon de la Lingerie 158

159

Ă&#x2030;criteaux personnalisĂŠs des cuisiniers servant aux Comptoirs 160

L’ACCOMPAGNEMENT DES CUISINIERS-RÉSIDENTS La réhabilitation du bâtiment de la « Maison des médecins » avec une grande cuisine équipée et la construction du restaurant Les Comptoirs ont été les deux étapes décisives qui ont permis aux cuisiniers-résidents d’emprunter la voie de la réinsertion dans le travail grâce à la cuisine. Emma de la Lingerie et Sébastien de la Conciergerie solidaire racontent : « La notion de groupe entre les résidents n’a pas été immédiate. Au début, c’était plutôt jalousie, racisme et coups bas. Comme s’il n’y avait pas de place pour tout le monde ! » Les tensions montent rapidement entre résidents. La vente de plats procure de l’argent et l’argent suscite la convoitise. Les accompagnants et coordinateurs aident à catalyser ces sentiments de jalousie et d’injustice. Il a aussi fallu veiller à leur santé physique. Lors de l’hiver 2016, les cuisiniers-résidents vendent des plats sur des stands en extérieur et restent des heures dans le froid malgré les créneaux horaires de vente à ne pas dépasser. Ils se sentent frustrés et fatigués. « On n’aurait jamais pu leur interdire de rester, il fallait qu’ils expérimentent par eux-mêmes pour comprendre et être d’accord avec les règles ». « Nous, les accompagnants, sommes là pour aider les résidents à mettre en place une charte de conduite ». Aux Comptoirs, chaque cuisinier se retrouve finalement chef d’équipe avec des coéquipiers pour composer les plats, encaisser les clients et nettoyer. Ils se retrouvent à déléguer à des personnes encore plus fragiles et désorganisées qu’eux. « Ils ont peur de se faire arnaquer ». D’ailleurs, s’il y a aussi peu de recettes de cuisiniers-résidents dans le livre, c’est qu’il était très difficile de les convaincre de les partager et qu’il ne s’agissait en aucun cas de voler leurs recettes ! Ensemble, ils doivent apprendre à faire des choix de groupes : chaque achat, chaque décision.. Faut-il embaucher un plongeur ? Si oui, comment fait-on ? Comment puis-je avoir confiance dans la personne qu’on embauche ? Les coordinateurs accompagnent les équipes. Elles apprennent ensemble à se parler, à accepter leurs divergences, à naviguer sur le même bateau dans la même direction. Avec le temps, ça fonctionne. Maintenant, ce sont eux qui font le planning des ventes et la gestion de la caisse. Reste encore le besoin d’être accompagné culinairement et dans leur pratique d’accueil du public. Clément, coordinateur du projet Food , raconte qu’après les services aux Comptoirs, les résidents et les encadrants restent parfois manger et discuter - de bouffe ! « On ne parle que de ça et en même temps, ça a du lien avec tout, ça permet de parler de tout ». Le croisement des cultures apporte son lot d’histoires amusantes. Un jour, un cuisinier d’origine marocaine demande à une coordinatrice française de l’équipe avec curiosité : « Comment fait-on la cuisine pour les blancs ? Pour les bobos ? Je ne comprends pas, les gens ne mangent jamais ma salade ? C’est quoi le souci ? - Peut-être que tu pourrais travailler ton assaisonnement ? Faire une vinaigrette ? - Une quoi ? » C’est qu’au Maroc, on ne met pas pas de sauce vinaigrette dans la salade ! Alors le jeune cuisinier demande instantanément à apprendre. Il y a un réel intérêt à vouloir plaire au public des Grands Voisins et mixer les pratiques culinaires.

161

Présentation de la serre aquaponique par Philémon 162

Le matériel en163 attente pendant l’aménagement des comptoirs

Soirée fanfare à la Lingerie

164

165

Proposition hivernale

Mohamed Elkhady, chef Syrien au manettes du brunch lors du week-end «Syrien n’est fait» 166

Les cuisiniers Margaux et Moussa, et ClĂŠment, coordinateur du projet Foodâ&#x20AC;&#x2030; 167

L’équipe du projet Food

168

169

ANNEXE

STRUCTURES PORTEUSES DES GRANDS VOISINS AURORE*** Fondée en 1871, l’association Aurore accompagne plus de 20 000 personnes en situation de précarité ou d’exclusion vers une insertion sociale et/ou professionnelle. Ses activités sont multiples : maraudes, centres spécialisés dans l’accueil et l’hébergement de personnes rencontrant des problèmes d’addiction, activités de réinsertion professionnelle à destination de personnes en rupture d’emploi ou handicapées, hébergement de personnes en souffrance psychique. Elle emploie plus de 1500 personnes et anime un réseau de bénévoles. YES WE CAMP Depuis 2013, l’association Yes We Camp explore les possibilités de construire, habiter et utiliser les espaces partagés, dans le but de susciter des narrations collectives nouvelles laissant davantage de place à l’implication de chacun. L’association compte aujourd’hui une quarantaine de salariés aux compétences multiples, et s’épanouit aussi bien dans le déploiement d’occupations temporaires, que dans la réalisation de missions plus ciblées : interventions artistiques, actions sociales participatives, conseil en stratégie urbaine ou événementielle. PLATEAU URBAIN Créée en juillet 2013, Plateau Urbain est une association proposant de redonner vie à des immeubles vacants pour permettre l’émergence ou la pérennité de projets associatifs, cult urels, solidaires ou de jeunes entreprises. En accord avec les propriétaires, il s’agit de développer de nouveaux types d’usages des bâtiments, en profitant d’une temporalité urbaine non exploitée : la phase de transition qui précède la restructuration d’un bâtiment.

170

STRUCTURES LIÉES AU PROJET FOOD CONCIERGERIE SOLIDAIRE Gérée par l’association Aurore, la Conciergerie Solidaire a employé 51 personnes depuis sa création en décembre 2015, dans le cadre du Dispositif Premières Heures (DPH) - contrat de travail adapté aux personnes en situation de grande exclusion, vivant ou ayant vécu dans la rue. Première étape vers le retour à l’emploi, les salariés travaillent quelques heures par semaine (16 heures maximum), avec des contrats flexibles permettant d’augmenter progressivement la charge de travail, avant d’intégrer un chantier d’insertion ou une formation qualifiante. Ils bénéficient d’un accompagnement socio-professionnel (ouverture de droits, aide au logement et à l’insertion professionnelle) pendant toute la durée du dispositif, soit un an au maximum. Depuis la création de la Conciergerie Solidaire, 14 personnes sur les 51 sont sorties du Dispositif Premières Heures pour un emploi ou une formation qualifiante. Aux Grands Voisins, la Conciergerie Solidaire propose différentes prestations : entretien de la voirie et gestion des déchets sur le site, production et commercialisation de boîtes à champignons, gestion du poulailler, entretien des espaces verts, entretien de locaux, service à la Cantine Solidaire, tâches ponctuelles liées aux activités du site (culture de jeunes pousses avec Ici Terre, aide à la chocolaterie artisanale Mon Jardin Chocolaté, confection de bouquets avec Fleurs d’ici). CHANTIER D’INSERTION SEVRAN Avec les Jardins biologiques d’insertion et le restaurant Yankadi à Sevran, l’association Aurore propose à près de 50 salariés d’y apprennent les métiers du maraîchage, de l’entretien d’espaces verts, de la restauration et du service. Ils sont accompagnés par des travailleurs sociaux qui les aident dans leurs démarches de recherche d’emploi. Chaque semaine, 25 paniers de légumes préparés à Sevran sont livrés à la Lingerie, principalement à destination des voisins. Les permanences de distribution des paniers sont assurées les jeudis à midi par un voisin accompagné d’une personne en insertion suivie par la Conciergerie Solidaire. Le restaurant Yankadi livre les repas de la Cantine solidaire, servie du lundi au jeudi midi à la Lingerie.

171

INDEX DES RECETTES

LES SNACKS 45

Sandwich au barbecue du premier été des grands voisins

Wrap haïtien

Wrap gado gado

Wrap po-boy de louisiane

Wrap au poulet tandoori

Pan Bagnat méditérranéen

Fougasses LES VÉGÉS

Salade d’épinards au chèvre frais, à la myrtille et au sarrasin

Croquettes de ricotta petit pois citron gingembre

Soupe froide de patate douce, poivrons marinés au miel, copeaux de chèvres au cumin

Crème de butternut et millefeuille pomme, céleri, amande

Boulghour, légumes rôtis et mousse de laurier

Sarrasin au cresson, fenouil rôti, salade de champignons, pomme granny et pistache

Risotto aux poireaux et champignons, condiments noisettes et parmesan

Quinoa aux oignons et pommes rôtis, vinaigrette à l’estragon

Pancake patate douce, œuf au plat et oignon grillé, coleslaw

Sarrasin, émulsion champignon et citron vert, betterave jaune rôties, sauce vierge pêche-verveine

Tortelli ricotta parmesan pecorino, beurre-sauge, speck

LES VIANDES & POISSONS 80

Soupe de maïs, crème au chorizo et pop-corn au piment

Risotto quinoa, artichauts, sot l’y laisse à la noisette

Viande marinée et aubergines vapeur aux saveurs chinoises

Tartiflette d’Océane

Velouté froid de poivron rouge, accras, légumes croquants, croûtons à l’ail

Céleri rôti « en feuilles », sauce pêche-amande, hareng et pickles de concombre

Mafé et tiep

Brunch japonais de margaux : daurade, dashi, udon maison

Cabillaud façon gravlax, sauce vierge aux abricots, blini, salade de concombre à l’aneth LES DESSERTS

Cookies au vin blanc et huile d’olive

Cookies façon baptiste

100

Makrouds de Ghada

102

Brioches

103

Madeleines LES PRÉPARATIONS DE BASE

106

Compote de pomme, confit d’oignon

107

Coulis d’herbes, olives noires déshydratées

108

Pickles

109

Les Udons (nouilles japonaises), pâte à fougasse

110

Pâte pour tortelli, sauce chimichurri

L’ÉQUIPE DU PROJET FOOD Chef cuisine de la Lingerie - Emma Lavaur Les cuisiniers de la Lingerie 2015-2017 (Yes We Camp)

Margaux Majani, Ninon Tréhin-Lalanne, Federica Tosato, Caroline Gomas, Benoît Cochet, Baptiste Sangam, Mamadou Sow, Tristan Laurent, Océane Laissouk, Tim Pellissier Coordination du projet Food

Emma Lavaur, Clémentine Flocon, Michaël Mosset, Clément Leretrait, Céline Morin, Antoine Collin, Victoria Feste Les cuisiniers-résidents

Assitan, Fouzia, Fathi, Ghada, Issa, Jacqueline, Malika, Marie, Mohamed, Mourad, Moussa, Sarah, Nana Les plongeurs et bras droits de choc

Kamel, Salimata, Abou, Salim, Javier Les bénévoles

Agnès, Cathy, Anne-Sophie, Marco, Jessy, Quentin, Lucas, Amandine, Stefano, Anne-Sophie, Cécile, Silvaine, Antonin, Raquel, Arnaud, Sevan, Romain, Michelle, Tim, Florian, Noël, José, Cécile, Alexis, Cécile, Léo, Amandine, Elisabeth, Javier, Hélène, Camille, Agathe, Angélique, Beatriz, Rachel, Mario, José, Matthieu, Leïla, Estrella, Elodie, Dimitri, Lysa, Caroline, François, Thibaud, Monkol, Lyson, Amandine,… toutes celles et tous ceux qui sont venu-e-s, une ou plusieurs fois, nous prêter main forte.

L’ÉQUIPE DU LIVRE Coordination éditoriale Perrine Détrie Coordination cuisine Caroline Gomas Textes et récits Perrine Détrie et Caroline Gomas Contributions Emma Lavaur, Fanny Pommier, Cathy Rémy, Agnès Taisne, Céline Mareschal,

Céline Morin, Clémentine Flocon, Clément Leretrait, Benoît Cochet

Écriture recettes Caroline Gomas avec l’aide de Fanny Pommier, Lisa, Dickel, Aileen, Juliette,

Léa, Sophia, Solène et Céline

Photographies Cathy Rémy, Lisa George, Axel Henry, Elena Manente, Tristan Laurent Conception graphique Perrine Détrie Illustrations des recettes Damiane Prues Motif sérigraphié sur la photographie de couverture Guy Grember

Remerciements Sébastien Juin, Pierre Machemie, Antoine Jobard et Pauline Escot. Toute l’équipe du projet Food, de la Lingerie et de Yes We Camp. Cathy et Agnès, nos chères bénévoles qui ont eu l’idée lumineuse de ce livre.

2015 - 2017

Ancien hĂ´pital Saint-Vincent-de-Paul 82 avenue Denfert Rochereau 75014 Paris

176

177

178