Det søte liv av Kristine Weber by cappelendamm.no

KRISTINE ILSTAD

KRISTINES FAVORITTER

98249_det soete liv_cc.indd 1

04/07/14 11:13

2 BLUEBERRY PANCAKES

98249_det soete liv_cc.indd 2

04/07/14 11:13

Forord 5 Kristines baketips 8 Deilige langpannekaker 12 Sjokoladekaker 50 Festkaker 86 Franske fristelser 128 Italienske søtsaker 166 Amerikanske klassikere 200 Gjærbakst 240 Kveldskos 278 Takk 315 Register 316

❤ «L ivet er deilig, bare man er karaktersvak nok til å nyte det.» Sokrates

98249_det soete liv_cc.indd 3

04/07/14 11:13

98249_det soete liv_cc.indd 4

04/07/14 11:13

« Find something you ’re passionate about and keep tremendously interested in it. » Julia Child

Min lidenskapelige interesse for kaker og desserter har vært der helt fra starten. Jeg var ikke gammel da jeg plukket ut kakebøkene fra min mammas enorme kokeboksamling for å lese dem på sengen. Jeg sugde til meg informasjon om norske og utenlandske kaker, lærte meg kakenavn, leste om kakers opprinnelse og utbredelse, og studerte baketeknikker. Det irriterte meg at ingen av bøkene var komplette – at det alltid var noen kjente kaker eller type desserter som manglet i hver av dem. Jeg tenkte ikke den gangen på hvor mange oppskrifter det finnes i verden, og at et slikt omfang umulig kan samles mellom to permer. Kjøkkenet hjemme fikk jeg disponere fritt når jeg ville. Jeg kunne bare gi beskjed om hvilke ingredienser jeg syntes vi manglet, og så kjøpte mamma dem til meg. Det var heller ingen restriksjoner på hvor mange kaker jeg fikk lov til å lage. Jeg har vokst opp i et hjem med matglade mennesker, og hjemmet var dessuten preget av mye besøk og mange selskaper. Det passet alltid bra at det var rikelig med kaker i huset. Slik fikk jeg lov til å utfolde meg og eksperimentere med nye oppskrifter allerede som ung jente. Det var særlig mamma som oppmuntret meg, og som også lærte meg sine beste baketips. Det er illustrerende at jeg bakte 30 kaker til min egen konfirmasjon, og det var bare slik det skulle være til en så stor anledning! Etter at jeg flyttet hjemmefra fulgte mange år med studier både i Bergen og Oslo. Bakeinteressen måtte vike noe de første årene av studenttilværelsen, men senere, under jusstudiet, hadde jeg fire lykkelige år

som ekstrahjelp på Møllhausen konditori, i avdelingen som lå på hjørnet Bogstadveien/Industrigata i Oslo. Der var jeg i mitt ess, og jeg storkoste meg bak disken med alle de flotte kakene. I Bergen traff jeg min mann Kåre, og etter hvert kom dagen da vi skulle gifte oss i Sauda på Vestlandet, der han er fra. Til bryllupet måtte jeg selvsagt ha et skikkelig kakebord, og før vi satte kursen over fjellet, bakte jeg hele natten. Jeg var opprømt og glad, og både bryllupet og kakebordet ble fantastisk! Så fikk vi Cecilie våren 2004, og hun var det søteste barnet vi hadde sett! I mammapermisjonen fikk jeg god tid til å bake, og tanken på å starte en nettside der jeg kunne samle alle mine oppskrifter begynte å ta form. En datakyndig venn av min mann hjalp meg med å sette opp www.detsoteliv.no, slik at jeg fra september 2004 var i gang med å registrere oppskrifter. Dette skulle bli starten på et eventyr! Selv om jeg nå har publisert over 3200 oppskrifter på Det søte liv, føler jeg fortsatt at jeg bare så vidt har begynt. Det er så utrolig mange flere oppskrifter jeg har lyst til å teste ut! Barndommens drøm om en komplett oppskriftssamling lever visst inni meg fortsatt – jeg vil i hvert fall fortsette å samle. Denne jubileumsboken utgis så å si på dagen ti år etter oppstarten av Det søte liv. Her har jeg samlet både mine egne favoritter og oppskriftene som har vært mest besøkt av leserne disse årene. Jeg håper du vil få glede av boken!

98249_det soete liv_cc.indd 5

04/07/14 11:13

Kristines tips ❤ Etter at du begynner å tilsette melet er det viktig at du ikke rører mer i deigen enn nødvendig for å få alt blandet. Jeg pleier å bruke en stålvisp/ballongvisp til dette. Da går det nokså raskt å fjerne klumpene og deigen bevarer sin luftighet. ❤ Bruk koffeinfri kaffe i glasuren hvis du vil servere kaken til barn uten at de blir helt «propell». ❤ Kaken kan som sagt godt oppbevares i en tett kakeboks i kjøleskapet. Kakestykkene er også fine å fryse.

6 GJENNOMBLØT SJOKOLADEKAKE

98249_det soete liv_cc.indd 6

Langpannekaker

04/07/14 11:13

7 CECILIE ILSTAD

98249_det soete liv_cc.indd 7

04/07/14 11:13

KRISTINES BAKETIPS INGREDIENSER ❤ EGG

❤ NØYTRAL MATOLJE

I denne boken mener jeg alltid store egg når jeg skriver egg i ingredienslisten (størrelse L). En sjelden gang har jeg skrevet dette eksplisitt i oppskriften, fordi riktig størrelse på eggene da er helt avgjørende for resultatet. Bruk gjerne romtempererte egg når du baker.

I de oppskriftene der fettet består av matolje, har jeg presisert i ingredienslisten at det må være nøytral matolje. Det er viktig å bruke matolje med nøytral smak for å unngå uønsket bismak på kaken. Jeg bruker som regel rapsolje eller solsikkeolje. Det du bør styre unna når du baker, er særlig olivenolje og soyaolje.

❤ ESPRESSOPULVER

Espressopulver egner seg veldig godt for å gi kaffesmak på kremer og kakedeiger fordi pulveret løser seg opp så fint uten å gi små klumper som frysetørret kaffepulver har en tendens til å etterlate seg. Jeg bruker espressopulver fra Nescafé. ❤ KAKAO

Når jeg skriver kakao i ingredienslisten i denne boken, mener jeg alltid kakaopulver, det vil si aldri flytende drikkekakao. I et par oppskrifter der kakaomengden er angitt i dl og ikke ss, har jeg skrevet kakaopulver eksplisitt for å unngå misforståelser. ❤ KONDITORFARGE

Det er populært å farge både kaker, kremer, marengs og glasurer i ulike farger med konditorfarge. Jeg anbefaler da å bruke konsentrert konditorfarge, såkalt pastafarge, som du får kjøpt i de fleste kjøkkenutstyrs butikker og nettbutikker som selger kakepynt, og ikke flytende konditorfarge som selges i matbutikkene. Bruker du pastafarge, trenger du kun små mengder (jeg bruker en tannpirker for å hente ut fargen), og fargen påvirker derfor ikke konsistensen på deigen/ kremen du farger.

98249_det soete liv_cc.indd 8

❤ SMØR

Jeg bruker alltid ekte meierismør når jeg baker, og aldri margarin. Ingen unntak, uansett oppskrift! Smaken på kakene blir mye bedre når du bruker godt smør, synes jeg. Selv om jeg vet at mange profesjonelle bakere blander smør og margarin, gjør jeg altså aldri det selv. ❤ SURMELK

Jeg bruker betegnelsen surmelk i oppskriftene uten å spesifisere dette nærmere. Dette gjør jeg fordi det finnes flere varianter av syrnet melk å velge mellom, og alle går fint å bruke. Velg det du selv foretrekker av kefir, kulturmelk, Cultura osv. Skummetvarianter kan som regel også brukes, men jeg pleier ikke å bruke det selv. ❤ VANILJEEKSTRAKT

Vaniljeekstrakt lages med ekte vanilje, og fås kjøpt i en del store matbutikker, delikatesseforretninger og nettbutikker som selger kakepynt. Får du ikke tak i vaniljeekstrakt, kan du bytte ut med vaniljeessens, som fås kjøpt i de fleste norske matbutikker.

Kristines baketips

04/07/14 11:13

Husk å lese oppskriften nøye! BAKETEKNIKKER ❤ DELE KAKEBUNNER

Å dele kakebunner i flere tynne lag er noe mange kvier seg for. Et lurt knep er å la den stekte kakebunnen stå kaldt en stund før du deler den. Du kan enten pakke den inn i plast og la den stå i kjøleskapet over natten, eller sette kakebunnen en stund i fryseren hvis du må fylle den samme dag. Når kaken er skikkelig kald, blir den fastere i konsistensen og smuldrer mindre, og det blir lettere å dele den i tynne bunner. ❤ EGGEDOSIS

For å få luftige kakebunner er det viktig at du pisker tykk eggedosis. Bruk helst romtempererte egg, og pisk egg og sukker kraftig i 5–10 minutter. ❤ FRYSING OG TINING AV KAKER

De fleste kakebunner kan fryses. Det samme gjelder all gjærbakst og de fleste formkaker og langpanne kaker. Kaker som er fylt med smørbasert fyll, slik som smørkrem, sjokoladekrem og ostekrem, er fine å fryse. Iskaker er selvsagt supre å oppbevare i fryseren. Kaker som derimot ikke egner seg like godt til frysing, er kaker som er fylt med krembasert fyll. Pisket krem blir etter min mening kornete ved frysing og bør helst spises nylaget. Fromasjkaker og ostekaker som inneholder mye krem/kremost, synes jeg også har en tendens til å korne seg etter å ha vært i fryseren. Når jeg fryser kaker med mye glasur på, pleier jeg først å sette dem på et brett i fryseboksen. Etter at kakene er frosne, kan de legges i fryseposer og stables oppå hverandre som man ønsker. Når man så skal tine kakene igjen, tas de ut av fryseren og settes på fat mens de er frosne. Da vil de

tine slik at fasongen holder seg penest mulig. Kaker uten glasur vil ofte ha godt av et lite melisdryss etter at de er tint. Da ser de ut som nystekte igjen! ❤ GELATINPLATER

Gelatinplater må løses opp før de kan brukes. Bløtlegg da først gelatinplatene i kaldt vann i ca. 5 minutter så de mykner. Klem ut vannet og ha dem i en kopp som settes i mikrobølgeovnen. Gelatinen smelter der på noen få sekunder og blir flytende. Hell den flytende gelatinen varm i blandingen den skal tilsettes i (men avkjøl den noe hvis det er pisket krem i blandingen). Bløtlagte gelatinplater kan også smeltes ved å tilsettes direkte i noe varmt, eller de kan smeltes over vannbad. Når man lager fromasj, er det ønskelig å unngå gelatintråder. Trikset for å unngå dette er å ha den varme, smeltede gelatinen i den piskede eggedosisen – før du tilsetter kremen. Eggedosisen tåler godt den varme gelatinen. Først når den varme gelatinen er godt blandet med eggedosisen, vender du inn den piskede kremen. ❤ GJÆRBAKST

Det finnes ulike typer gjærdeiger, og flere av dem er presentert i denne boken. Et skille går mellom de tilfellene der smøret smeltes først og de tilfellene der mykt smør skal eltes inn i deigen til slutt. I begge tilfeller er det nyttig å ha en kjøkkenmaskin med eltekrok, som kan gjøre eltejobben for deg. En annen type gjærdeig som har blitt populær på Det søte liv, er deigen til Verdens beste boller. Her koker man opp melken sammen med smør og melis, før blandingen

Kristines baketips

98249_det soete liv_cc.indd 9

04/07/14 11:13

avkjøles igjen. Teknikken gir veldig luftige boller. Uansett hvilken type gjærdeig du bruker, er det viktig at væsken ikke overstiger 37 °C, ellers drepes gjæren og deigen hever dårlig. Jeg foretrekker å bake med fersk gjær, men tørrgjær går også an å bruke. Etterheving av bakst går ekstra raskt om du setter platen med baksten oppå en stor kjele med kokende vann. Dampen fra det varme vannet gjør at deigen hever raskere og gir svært luftig og fin gjærbakst. ❤ GLASERE FRUKTER OG BÆR

Når du pynter en kake med frukt eller bær, kan du gjøre kaken ekstra flott ved å glasere dem slik at de blir blanke og fine. Den enkleste måten å få til dette på er å bruke ferdigkjøpt eplegelé, ripsgelé eller solbærgelé – alt etter hvor mye farge du ønsker. Blank og nøytral overflate får du ved å bruke eplegelé. Geléene kjøpes på glass og smeltes raskt i mikro bølgeovnen. Øs den flytende geléen over bærene/ frukten så overflaten blir blank. Sett kaken i kjøle skapet til geléen har stivnet. ❤ KAKER MED KJEKSBUNN

Mange populære kaker lages med kjeksbunn. Bunnen består da av knuste kjeks (jeg knuser dem i food processor) som blandes med smeltet smør. Problemet med kaker med kjeksbunn er at de er vanskelige å flytte ut av formen og over på et kakefat. Dette løser du ved å sette en kakering direkte på kakefatet. Press kjeksmassen innenfor kakeringen direkte på fatet og godt ut i kantene, så det ikke blir noen sprekker mellom kakefatet og kakeringen som fyllet kan renne gjennom. Sett fatet kjølig i 30 minutter, så bunnen stivner litt, og hell så i det ønskede fyllet. Når kaken er ferdig, løsner du kakeringen fra kaken, og du har kaken serveringsklar på fatet! ❤ LANGPANNEKAKER

Deigen til langpannekaker blir ofte stor, så det lønner seg å bruke en stor bakebolle når du skal røre deigen sammen. Alle oppskriftene som er beregnet til stor langpanne (ca. 30 x 40 cm), kan halveres hvis du vil

98249_det soete liv_cc.indd 10

lage dem i en liten langpanne (ca. 20 x 30 cm) i stedet. Tilsvarende kan oppskriftene til liten lang panne ganges med to for å stekes i stor langpanne. ❤ MARENGS

Når du pisker marengs, er det lurt å starte med å piske eggehvitene til hvitt skum. For å få til dette er det viktig at både bakebollen og vispen er helt ren, og det er like viktig at det ikke er noen rester av eggeplomme i eggehviten. Bare en liten dråpe eggeplomme er nok til at eggehvitene ikke blir stive. Etter at du har pisket eggehvitene, tilsetter du sukkeret litt etter litt. La sukkeret gradvis inkorporeres i eggehviten. Øk så hastigheten og pisk videre i 5–10 minutter, til du får en tykk, blank og hvit marengs. Skikkelig stiv marengs skal være så fast at du kan sette bollen opp ned uten at marengsen beveger på seg. ❤ MARSIPANLOKK

Når jeg skal kjevle ut marsipanlokk, pleier jeg å klippe opp en stor plastpose. Jeg legger marsipanen mellom plastlagene og kjevler den ut. Når marsipanen er ferdig utkjevlet, løfter jeg av det ene plastlaget og legger marsipanlokket over kaken, før jeg drar av det andre plastlaget. Så jevner jeg til kantene. Husk at jo større sirkel du kjevler ut, jo mindre vil marsipanen krølle seg i kantene på kaken. ❤ MUFFINSBRETT

Muffinsbrett er en nødvendighet hvis du vil at muffins skal holde fasongen under stekingen. Sett papirformer i muffinsbrettet og fyll dem ca. ²/³ fulle med deig. ❤ MØRDEIG

Når jeg lager mørdeiger og tertedeiger, bruker jeg nesten alltid food processor med hakkekniv. Ha de tørre ingrediensene i først og tilsett deretter smør. Kjør til smøret har smuldret seg i det tørre. Tilsett så egg/ væsken og kjør til deigen samler seg. Hvis du skal kjevle ut deigen, kan det være lurt å pakke deigen inn i plastfolie og sette den i kjøleskapet i 30 minutter, så den blir fastere i konsistensen. Bruk litt melis til utkjevlingen.

Kristines baketips

04/07/14 11:13

❤ OSTEKAKER SOM STEKES

Når du steker ostekaker (cheesecakes), er det viktig å bruke lav steketemperatur og heller la kaken steke lenge. Da forhindrer du at kaken sprekker på overflaten. Det er også viktig at du lar den stekte kaken stå i kjøleskapet over natten før du tar den ut av formen. Kaken er nemlig løs i fyllet når den er ferdigstekt, men etter en natt i kjøleskapet blir kaken helt fast og lett å få ut av formen. ❤ RULLEKAKER

Når jeg lager rullekaker, pleier jeg å hvelve den stekte kaken over på et sukret kjøkkenhåndkle. Dersom bakepapiret er vanskelig å få av kaken, pensler jeg over med kaldt vann slik at bakepapiret blir fuktet. Så drar jeg det forsiktig av. Rullekaker avkjøles med den varme langpannen over. Dette gjør at de holder seg myke nok til å kunne rulles.

❤ STEKING I STEKEOVN Ovnsvarme

I oppskriftene er det angitt hvor i ovnen kakene skal stekes. Jeg bruker alltid vanlig over- og undervarme. Varmluftsfunksjonen bruker jeg sjelden, men jeg synes den gir et fint resultat når jeg steker franske makroner og marengs. Husk at alle ovner er litt forskjellige. Angivelse av steketemperatur og steketid må derfor anses som veiledende, og du må alltid selv følge med på om kaken din blir gjennomstekt litt før tiden eller om den trenger noen flere minutter enn det jeg har angitt i oppskriften. Dekke over kaker så de ikke blir for mørke Ser du at kaken din er i ferd med å bli for mørk på toppen på tross av at den ikke er ferdig stekt, er det lurt å legge over et stykke bakepapir eller aluminiumsfolie for å beskytte overflaten på slutten av steketiden.

❤ SKÅLDING AV MANDLER

Du får kjøpt mandler ferdig skåldet, men dette er også enkelt å gjøre hjemme. Ha mandlene i en skål og hell over kokende vann. La mandlene ligge i det varme vannet i noen minutter. Etter hvert vil du se at skallet løsner og at det blir lett å fjerne. ❤ SMELTE SJOKOLADE

Man må være litt varsom når man smelter sjokolade, fordi både for sterk varme og fuktighet kan gjøre at den korner seg. Det jeg pleier å gjøre, er først å koke opp 2 ss kremfløte i en liten kjele. Så tar jeg kjelen av platen og tilsetter sjokoladen i biter. Jeg lar sjokoladen ligge i den varme fløten en stund uten å røre. Når jeg ser at den begynner å smelte, setter jeg kjelen tilbake på platen på svak varme og rører forsiktig rundt til den smelter helt. Sjokolade kan også gjerne smeltes over vannbad, det vil si i en metallbolle som settes over en kjele kokende vann. Alternativt kan du smelte sjokoladen i mikrobølgeovnen. Ha hakket sjokolade i en bolle og varm opp i 30 sekunder. Rør og gjenta til sjokoladen er smeltet.

Sjekke når kaken er gjennomstekt

For å teste om kaker er gjennomstekte kan du stikke en kakenål i midten av kaken. Hvis det ikke henger igjen noe deig på pinnen, er kaken ferdig. Denne testen egner seg ikke ved steking av kaker som er meningen at skal være bløte selv når de er ferdigstekte, slik som brownies, konfektkaker, ostekaker og lignende. ❤ TERTEBUNN

Tertebunner bør som regel forstekes. Dette gjøres for å sikre at bunnen av terten blir gjennomstekt. Ved forstekingen pleier jeg å klemme en remse aluminiumsfolie langsmed kanten av formen. Dette holder deigkanten oppe, som ellers har en tendens til å synke nedover under forstekingen. Når forstekingen er ferdig, tas aluminiumsfolien forsiktig av. Da vil bunnen av terten være stekt, mens kanten av terten ikke vil være det fordi aluminiumsfolien har beskyttet den mot stekevarmen. Kanten vil imidlertid bli stekt ferdig når man steker terten videre med fyllet.

NOEN NETTBUTIKKER SOM SELGER KAKEPYNT OG UTSTYR www.kakebua.no ❤ www.sotesaker.no ❤ www.cacas.no ❤ www.kakeboksen.no ❤ www.pynttilfest.no

Kristines baketips

98249_det soete liv_cc.indd 11

04/07/14 11:13

❤ DEILIGE LANGPANNEKAKER

Alle skal få! 98249_det soete liv_cc.indd 12

04/07/14 11:13

98249_det soete liv_cc.indd 13

04/07/14 11:13

Mokkabiter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

❤ 4 EGG ❤ 6 DL SUKKER ❤ 300 G SMØR ❤ 3 DL MELK ❤ 9 DL HVETEMEL ❤ 5 TS BAKEPULVER ❤ 4 TS VANILJESUKKER ❤ 2 SS KAKAO

Jeg har nærmest vokst opp med Mokkabiter! I mitt barndomshjem var dette den kaken som ble laget oftest i hverdagen, og i kjøleskapet fantes det som regel alltid Mokkabiter i en kakeboks – som riktignok stadig gikk tom. Når kaken er nylaget, er den myk og sjokoladeglasuren kremete. Etter et døgn i kjølig oppbevaring blir kaken fastere i konsistensen, og glasuren stivner. Selv synes jeg da at den blir enda bedre! Min favoritt er altså å spise en Mokkabit rett fra kakeboksen i kjøleskapet.

GLASUR ❤ 400 G MELIS ❤ 4 TS VANILJESUKKER ❤ 2 SS KAKAO ❤ 8 SS SMELTET SMØR ❤ 8 SS STERK KAFFE

PYNT ❤ KOKOS ELLER SJOKOLADESTRØSSEL

stor langpanne, ca. 30 x 40 cm

Kristines tips

Visp eggedosis av egg og sukker. Smelt smør og bland i melken. Sikt sammen det tørre. Ha det tørre og smørmelken vekselvis i eggedosisen og bland til en jevn kakerøre. Bruk en stor bakebolle, for porsjonen er stor. Hell deigen i en stor, bakepapirkledd langpanne (ca. 30 x 40 cm). Stek kaken midt i ovnen ved 200 °C i ca. 25 minutter. Avkjøl kaken. Hvelv den deretter ut av formen og fjern bakepapiret. Bland alt til glasuren og rør den jevn. Bre glasuren over den kalde kaken (bruk gjerne en smørekniv som dyppes i varmt vann). Strø over kokos eller sjokoladestrøssel. La glasuren stivne og del kaken i firkanter.

Søte barndomsminner ...

❤ Etter at du begynner å tilsette melet er det viktig at du ikke rører mer i deigen enn nødvendig for å få alt blandet. Jeg pleier å bruke en stålvisp/ballongvisp til dette. Da går det nokså raskt å fjerne klumpene og deigen bevarer sin luftighet.

Kristines ❤ Bruk koffeinfritips kaffe i glasuren hvis du vil servere kaken til barn uten at de blir helt «propell». ❤ Bruk koffeinfri ❤ Kaken kan som

kaffegodt i glasuren hvis du vil tett servere kakeni til barn uten Kakestykkene at de blir hyperaktive. sagt oppbevares i en kakeboks kjøleskapet. er også fine

å fryse. ❤ Kakestykkene kan gjerne oppbevares i en tett kakeboks i kjøleskapet. De er også fine å fryse.

...........................................................................................

98249_det soete liv_cc.indd 14

Langpannekaker

04/07/14 11:13

Langpannekaker

98249_det soete liv_cc.indd 15

04/07/14 11:13