Jan Vardøen
GODE PØLSER OG GODT ØL
© 2014 CAPPELEN DAMM AS ISBN 978-82-02-45596-5 1. utgave 2014 Denne boken ble første gang utgitt i 2009 med tittelen Tøff mat – pølser og øl. Foto: Jan Vardøen Forfatterfoto (omslagets bakside): Agnete Brun Omslagsdesign: Cappelen Damm AS/Tora Aasen Bokdesign: Kine Røst Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2014 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarframstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
4 XXX
INNHOLD Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
Del 1 Øl Er øl sunt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Litt ølhistorikk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Øl i Norge – før . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Øl i Norge – nå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Småbryggeriene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Renhetsloven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Hvordan drikker man øl? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Ølprosessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 øltyper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Øl-oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Del 2 Pølser Er pølser sunt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Pølsas historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Ulike pølsetyper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Hvordan man lager pølser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Utstyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Prosessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Hvordan steker man pølser? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 pølse-Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Sennep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Del 3 MATOPPSKRIFTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Kjøkkenmanifest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Etterord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Takk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
XXX
5
MATOPPSKRIFTER Lancashire Hotpot 9
98 9
Lammeskank i Porter 9
100 9
Belgisk karbonade 9
102 9
Beer Can Chicken 9
104 9
Siciliansk pizza med pølse (Araba) 9
106 9
Bangers and mash 9
112 9
Sausage and peppers 9
114 9
Welsh Rabbit 9
116 9
Beer Battered Prawns 9
118 9
Yuengling Clam Chowder 9
121 9
Pølse i pinnebrød 9
122 9
Sausage Sandwich med HP Sauce 9
123 9
Sausage Rolls 9
124 9
Blakken i Guinness 9
126 9
Burgunderbiff med bayer 9
128 9
Toad in the Hole 9
132 9
Coq au Weissbier 9 XXX 6 Øl
134 9
Luganica og rosmarin 9
136 9
Choucroute garnie 9
142 9
Pir i ølrøre 9
144 9
Cassoulet 9
146 9
Bayer-dampede blåskjell 9
150 9
Fårikøl 9
152 9
Orzotto (Byggrisotto) 9
154 9
Pølsemaker Martins pinnekjøtt og vossekorv 9
156 9
Hamburger 9
159 9
Albondigas 9
160 9
Barbecue ribber 9
162 9
Fish and Chips 9
166 9
Breakfast in America 9
168 9
Pannekaker 9
170 9
Engelsk frokost 9
172 9
Veikrofrokost 9
174 9
Ploughman’s lunch 9
176 9
Bokkøl og bløtkake 9
178 9
XXX Øl
7
FORORD Gudene vet, jeg er glad i god mat og drikke, men selv jeg mister motet innimellom. Er det virkelig nødvendig med en minimalistisk komfyr, avtrekkshette i rustfritt stål, ryddige benkeplater og kniver som koster mer enn ukelønna for å lykkes på kjøkkenet? Selvfølgelig ikke. Vi bor i et kaldt land, og det verste jeg kan tenke meg, er et kjølig kjøkken. Kjøkkenet er stedet hvor man skal rote, henge med venner, drikke rare brygg og røre i røslige sauser, gjerne med rock på anlegget og dugg på vinduene. Hvis man er ørlite grann pussa når man endelig skal spise, er ikke det noe farlig heller. Stikk motsatt, faktisk. Og det samme gjelder på utesteder. Det er veldig ålreit å sitte til bords med linduk og et hav av glass med stett foran seg, men det kan ikke helt måle seg med den varme følelsen jeg får av å slå meg ned i en engelsk pub eller på en dansk kro, hvor flere århundrer med ølsøl og tobakksrøyk sitter som en tykk, ravfarget ferniss på veggene. Åndene til alle dem som har vanket der og kost seg der før meg er til stede, og jeg føler at de passer godt på. Skuldrene senker seg automatisk med den første slurken av en god pale ale eller en spenstig bayer. Hvis det i tillegg er litt god mat å oppdrive – vel, da er lykken komplett. Noen grillede pølser eller en langtrukket gryterett, gjerne med potetmos til. Brun drikke og brun mat er en del av vår matkultur, men jeg har inntrykk av at den er blitt litt forsømt de senere årene. På grunn av vår iver etter å bli så veldig moderne har mange tradisjonelle retter og ølsorter blitt skjøvet lengst innerst i kjøkkenskapet. Jeg savner øl og matretter med
XXX 8 Øl
tyngde, med litt ballast i. Jeg har en mistanke om at det er mange som har det på samme måte, og denne boka er tilegnet dere. Boka er ikke ment å være et leksikon, men som en reiseguide i kjent og litt mindre kjent territorium. Man trenger ikke doktorgrad for å forstå seg på øl, men litt kunnskap skader heller ikke. Det gjelder å treffe den riktige balansen, som med alt annet her i verden. Mennesker har nytt øl i seks årtusener, det har holdt liv i folk og humøret oppe i gode og harde tider og gjort både pyramidebygging og høyslått til gemyttlige sysler. Og jeg er sikker på at folk har spist pølser i like lang tid. Så lenge det fantes kjøttrester og et bål å sitte foran, er det en selvfølge at mannfolk har eksperimentert med grillteknikker. Slik er vi satt sammen. Jeg vil påstå at ingen av oppskriftene i boka er spesielt vanskelige. Et par må du bruke litt planlegging og tålmodighet på, men så er det vel verdt strevet. Alle oppskriftene er grundig utprøvd på mine venner og til dem skylder jeg en stor takk. Fordi uansett hvor god maten og drikken er, finnes det ingenting så tråkig som å sitte til bords alene. Skål, venner!
XXX Øl
9
9
Del 1 9
ØL
ER ØL SUNT? En del forskning sier at moderat alkoholforbruk kan ha en positiv innvirkning på helsa. Og det finnes mye forskning som garanterer at større alkoholforbruk har en meget dårlig effekt på kroppen. Som med så mye annet her i livet, gjelder det å ikke overdrive. Mange av de folkeslagene som lever lengst i verden har moderate mengder alkohol i dietten. Dette kan bidra til å øke blodtilførselen, øke vitamin- og næringsinntaket til kroppen, hjelpe til med fordøyelsen og bryte ned bakterier og fettstoffer. Ikke minst, alkohol kan heve trivselen, skape sosial kontakt og minske stress, det vil si øke livskvaliteten generelt. Men kun i fornuftige kvanta, vel å merke! Det er like mange kalorier i en halv liter øl som i en halv liter lettmelk, og dette gjelder lys pilsner like mye som mørk ale eller Stout. Dette er gode nyheter hvis du er redd for linjen, du blir ikke automatisk overvektig av å drikke øl, men det sier seg selv at mange halvlitere med lettmelk hver dag er heller ingen god idé. Øl er fullt av vitaminer, spesielt B og C, som er bra for kroppen, men husk at større mengder alkohol bryter ned viktige vitaminer,
XXX 12 Øl
så vinninga går opp i spinninga ved overinntak. Øl inneholder også spor av østrogen, som finnes i humla, og det spekuleres i om dette er grunnen til at noen utvikler store pupper ved langt og stort inntak. Jeg er ingen lege og vil ikke være med på å pushe øl som en slags livsforlengende eliksir, men det er klart at noe som har blitt drukket med glede i årtusener har mange positive sider. Det er heller ikke sant at avholdsmennesker lider av mangelsykdommer, men det er mulig at de ikke har det fullt så morsomt som oss syndere. Teorier kommer og går om øl og alkoholens skadevirkninger og helsegevinster. Jeg er en sterk tilhenger av at kroppen som regel vet best hva som er sunt og usunt og sier tydelig ifra når det gjelder. Alt med måte er ikke noe dårlig livsmotto. Å begi seg ut på oppdagelsesferd blant de mange tusener av morsomme øltyper i verden, å prøve litt her og litt der, er en fin måte å holde livets fornøyelser i hevd, og er å foretrekke framfor å bøtte ned det samme kjedelige masseproduserte ølet dag inn og dag ut. Variasjon, måtehold og glede, med andre ord.
XXX Øl
13
XXX 14 Øl
LITT ØLHISTORIKK Hvis man forsøker å spore opp det aller første ølet, er det mulig man ender opp med historien om en stor bolle grøt som noen hadde glemt å spise opp. Den sto i varmen og ville gjærsporer, som vimer rundt i lufta til enhver tid, landet i grøten som etter hvert begynte å boble. Etter en dag eller to kom kokken tilbake, sikkert veldig sulten, og prøvde «brygget». Enten var han veldig modig, veldig dum eller begge deler, for han drakk alt sammen. Resten er historie, veldig gammel historie. Ordet øl forekommer faktisk på den 3000 år gamle leirtavla som er det eldste håndskrifteksemplet vi kjenner, skrevet på verdens eldste skriftspråk, assyrisk. I all sannsynlighet stammer øldrikken fra Midtøsten, fra minst 7000 år siden. Arkeologer tror at nomadiske stammer hadde med seg tørkede kornkaker på vandring, fordi de var lette å bære. Når nomadene trengte næring, kunne de bare helle varmt vann på kakene – som en oldtidsutgave av rett-i-koppen-suppe. Hvis de i tillegg lot de oppbløtte kakene stå i ørkenens varme i en dag, ville kakene begynne å gjære – og de fikk et slags øl. Det smakte sikkert ikke veldig godt, og spesielt sterkt var det heller ikke, men det var i alle fall en begynnelse. Verdens første øl var mer en frokost blanding enn en real bayer, men det holdt liv i folk og ga sikkert en ørliten rus, noe som var sårt tiltrengt i en tid uten fotball og TV. Fordi gjæring skjer spontant hvor som helst, er det sannsynlig at det fantes former for øl i forskjellige kulturer og klaner mange steder på kloden samtidig, helt uavhengig av hverandre. Vi vet for eksempel at kelterne og tyskerne brygget for 3000 år siden. Gamle egyptiske skrifter viser at pyramidene var bygd av arbeidere som hadde en dagsrasjon på et par liter maisøl. Ellers hadde nok arbeiderne aldri blitt ferdige. Det gamle egyptiske ordet for øl er buz, som er å finne igjen i dag på engelsk: booze.
Teknologien og ølbryggingen spredte seg med tiden fra Nord-Afrika og over til Europa, antakelig først til grekerne, som sendte pinnen videre til romerne. Romerne kalte øl for cerevisia, et navn de hadde lært av kelterne. (Ordet lever videre i dag på spansk som cerveza.) Romerne gikk etter hvert over til vin, men øl fortsatte likevel sin seiersgang rundt om i Europa, og især på steder lenger nord hvor klimaet var bedre egnet for bygg enn drueranker. I middelalderen kom øl for fullt. Det ble populært som både nytelses- og næringskilde, og det var ikke minst tryggere å drikke noe som hadde blitt kokt på forhånd, enn å ta sjansen på vann av usikker opprinnelse som fort kunne føre til sykdom. På 800-tallet ble øl framstilt i små, lokale bryggerier eller i kloster av munker, som var de første til å ta i bruk humleplanten. Bryggingsteknikker ble videreutviklet i land som Tyskland, Nederland, Belgia og England, og bryggeriene ble etter hvert større og større. Den industrielle revolusjonen skjøt virkelig fart i produksjonsprosessen. Store folkemengder flyttet til byene for å arbeide ved de nye store fabrikkene. Arbeiderne kunne bruke lønna si på øl og annen moro, og markedet bare vokste. Det vitenskapelige framskrittet som kom samtidig, gjorde bryggingen lettere og mer forutsigbar. Takket være Louis Pasteurs forskning, kunne bryggerne nå vise hvilken rolle gjær hadde å spille. De kunne også isolere enkelte typer som virket som de skulle hver gang. Bit for bit ble mysteriene rundt ølet løst, og det ble mulig å lage store kvanta under hygieniske forhold uten risiko for svinn. Dampmaskiner kunne frakte øl over land og hav, reklameindustrien annonserte stort i de nye avisene, og masseproduserte glassflasker økte holdbarheten. I dag er brorparten av ølet i verden produsert av noen få multinasjonale selskaper som kjøper opp og selger videre bryggerier som om de spilte Monopol. Selve ølet er nærmest blitt sterilt, det er
XXX Øl
15
brygget, pasteurisert, filtrert og tappet på store, datastyrte anlegg av rustfritt stål hvor menneske hånd knapt er å se. Øl har blitt et industriprodukt på lik linje med bildekk, dog et produkt som smaker mye bedre. Jeg innrømmer villig at jeg liker en Carlsberg, Heineken, Becks, Forsters og lignende på en sommerdag, men i en verden hvor alt smaker mer og mer likt, gir det meg en følelse av stor takknemlighet og lettelse at noen fortsatt lager små mengder øl med godt håndlag og ekte innlevelse.
ØL I NORGE – FØR I alle land hvor alkohol drikkes, er det de lokale forholdene som bestemmer hvilke råvarer som brukes. Druene blir til vin i Sør-Europa, sukkerrør blir til rom i Det karibiske hav, palmer og dadler benyttes i Afrika, ris i Japan, poteter i Russland. Her oppe i det kalde nord går det mest i bygg, og vi har flere tusen års tradisjon på å brygge øl i heimen. Det er vanskelig å si akkurat når vi begynte å brygge, men Ægir, havets konge, brygget øl til Tor, og det var veldig lenge siden. Øl var den viktigste drikken i Norge i bronsealderen (1700–500 f.Kr.), og ved å tilsette honning ble den til mjød, som var både sterkere og søtere. Norske vikinger var ofte på den andre siden av Nordsjøen på uanmeldt besøk, og det sies at de lærte nye bryggekunster av innbyggerne på Shetlandsøyene nord for Skottland rundt 800 e.Kr. Det var sikkert en kjærkommen veksling fra flein og fluesopp, og når sjøfarerne kom hjem, delte de sine nyervervete kunnskaper, og bryggingen fortsatte sin spredning over hele riket. I et land hvor de aller fleste var bønder, ble brygging en sentral del av det daglige livet. På 900-tallet ga Gulatingsloven påbud om å brygge til jul, vinter og sommersolverv og andre høytider. Straffen for å unnlate å brygge var streng: XXX 16 Øl