ANDREAS VIESTAD
Julemat FOTO: METTE R ANDEM
3
97838_julemat_.indd 1
15/09/14 14:58
3 97838_julemat_.indd 2
15/09/14 14:58
© CAPPELEN DAMM AS 2014 ISBN 978-82-02-45010-6 1. utgave, 1. opplag 2014 Foto: Mette Randem Omslagsdesign og layout: Ingrid Skjæraasen Repro: Narayana Press Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2014 Satt i Hoefler Text Regular 10/13,7 pkt. og trykt på 130 g Scania 2000 Natural. Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
97838_julemat_.indd 4
15/09/14 14:58
Innhold 7
f oror d
k a l en der
Førjul
8
11
j u l eb a k st
13
kon f ek t o g sl i k t på l e g g
35
va r m e dr i k k er
57
a k e v i t t o g sna ps
27 67
Julaften 73 77
pi n n ekjø t t
83 t or sk 99 sk i n k e 103 r i bbe
gå s o g a n d grø t
119
desser t er
109 123
Nyttår 131 133 k a l k u n 139 h u m m er 147 laks
r e gist er
157
KOLU M N E T I T T E L
97838_julemat_.indd 5
5
15/09/14 14:58
3 97838_julemat_.indd 6
6
F OROR D
15/09/14 14:58
forord A
lle familier har sine julemattradisjoner. Noen kan ikke tenke seg en jul uten ribbe, andre sverger til torsk eller pinnekjøtt. Selv vokste jeg opp med en litt uvanlig tradisjon: Mine foreldre var skilt, og jeg feiret stort sett med min mor. Siden vi bare var to, tilbragte vi julaften hos besteforeldre, venner, tanter og onkler. Da jeg ble gammel nok til at det var naturlig å feire hjemme, bare vi to, hadde vi en utfordring. Hva skulle vi spise? Vi bestemte oss for at vår tradisjon var å spise forskjellige ting hvert år. Så vi spiste ribbe et år, pinnekjøtt det neste. Et år var det kalkun. Et annet juletorsk. Og når vi hadde gått den vanlige runden mellom de mest kjente julerettene, eksperimenterte vi litt. Før vi vendte tilbake til klassikerne. For vi hadde jo ikke hatt langsomt stekt ribbe før. Eller pinnekjøtt med eple. Juletradisjoner har noe evig og uforanderlig over seg. Det er en del av deres image. Men virkeligheten er en annen. De er i stadig endring. Selv om de fleste av oss har klare forestillinger om hva jula bør inneholde, og hva den må inneholde, er dette noe annet enn det var for en generasjon eller to siden. Juletradisjonene må opprettholdes og videreføres for at de skal leve. For hundre år siden var det ikke en majoritet av nordmenn som spiste ribbe og pinnekjøtt. Det er et nytt fenomen. Safranen
som vi bruker i lussekattene og krydderne i gløggen, derimot, har vært hos oss siden middelalderen. Det er ikke lenge siden and, gås og skinkesteik var den tradisjonelle julematen for overklassen, mens vanlige folk var heldige dersom de fikk kjøtt ved siden av grøten. Jeg har ønsket å skrive en julebok som er gammeldags og moderne på samme tid. Jeg vil slå et slag for gamle oppskrifter og for juletradisjoner som er for viktige til å gå i glemmeboka. Og jeg ønsker å introdusere noen nye måter å behandle julematen. Jeg kan umulig være den eneste som opplever at berget av rester etter julaften gir mye dårlig samvittighet, men lite lyst til å sette i gang med et nytt måltid som minner om det forrige? Derfor har jeg forsøkt å finne noen nye måter å bruke restene av pinnekjøttet på. Jeg videreførte mine juletradisjoner i mange, mange år. Inntil jeg selv fikk barn. Og inntil jeg et år – i jakt på en julevennlig rett som jeg ikke tidligere hadde spist på julaften – prøvde presset and. Da bestemte jeg meg for at fra nå av skulle vi ha presset and, hvert år. Slik ble en ny uforanderlig tradisjon til. Jeg håper denne boka kan inspirere deg til å stadfeste mange av dine juletradisjoner, og gjøre dem litt enklere å gjennomføre. Og kanskje også inspirere til å få noen nye tradisjoner.
F OROR D
97838_julemat_.indd 7
7
3 15/09/14 15:13
Desember 1
2
3
4
Lag risengrynsgrøt. Husk juleforberedelsene er ikke i gang før det lukter kanel på kjøkkenet.
Gjør digitalt detektivarbeid: Hvem har spesialproduktene du trenger til jula? Må noe bestilles fra utlandet, har du kun tiden og veien.
Finn fram f lasker og krukker til snaps, sild og andre spiselige presanger. Kjør dem i vaskemaskin på høy varme.
Let i skuffer og skap. Finn fram pynt, krydder og spesialutstyr. Kast gammelt krydder, sjekk at utstyr funker.
5
6
7
8
Lag julesnaps. (Se side 67)
9
Steriliser glass til sild ved å bake dem i ovnen ved 120 grader i 90 minutter sammen med en langpanne kokende vann. Lag sild. (Se 39–42)
13
Feire lucia. Du bør spise for mye boller. Du bør også spise noe skikkelig til middag.
3 97838_julemat_.indd 8
8
Bestill vin og andre polvarer. Husk at bestillingsutvalget har mange godbiter. Husk også å handle gode alkoholfrie alternativ.
Hvilke tørrvarer trenger du til jul? Handle nøtter, kjeks, sjokolade, vaskemidler, julehefter, stearinlys og uendelige mengder servietter.
Kjøp ingredienser til sild. Vann ut spekesild hvis den er veldig salt.
10
11
12
Bak lussekatter.
15
16
Sett pepperkakedeigen. Husk nyinnkjøpte eller nymalte krydder.
14
Send julekort! Hvem har du ikke sett nok av i året som gikk? Siste sjanse til å holde kontakten.
Bak pepperkaker, og bygg pepperkakehus.
Bak krumkaker.
Lag gravlaks og hjemmelagd sennep. (Se oppskrifter side 51)
K A L E N DE R
15/09/14 14:58
17
Gjør klart til tannlegebesøk på nyåret ved å lage hjemmelagde karameller.
21
Ta ut julematen som ligger i fryseren. Husk at det er best å tine langsomt.
25
18
Lag lutefiskmåltidet – eller enda bedre, bli invitert bort på lutefisk.
22
Gjør klar noe av tilbehøret til julemiddagen.
26
19
Hugg eller kjøp inn juletre. La det få akklimatisere seg litt i gangen eller et annet litt kjølig sted før du tar det inn.
Kjøp blomster og planter til jula. Sørg for at du har berg med klementiner.
23
24
Vask gulvet. Bær ved. Sett opp fugleband. Pynt tre. Forsøk å få slappet av også. Bedre å være uthvilt enn perfekt!
Lag julemiddagen. Hvorfor ikke presset and? (Oppskrift side 109)
27
28
Lat deg. Nyt kaoset før oppryddingen starter. Det er lov å sovne på sofaen selv om det f lyter av papir og presanger overalt.
Romjulsfestene og familieselskapenes tid. Husk at sulten på salat og enkle, friske retter er større enn behovet for kaker og forseggjort mat.
Spis fisk! Eller bruk rester av pinnekjøtt til å lage noen nye, spennende retter. (Se oppskrifter side 81)
29
30
31
Handle inn til nyttårsmiddag. Husk champagne og alkoholfrie alternativ.
Forbered nyttårsmaten, finn fram servise og pynt. Lag dessert.
20
Kom deg ut og beveg deg. Spis sunt og lett.
Nyt årets siste dag, og ikke nødvendigvis med moderasjon.
K A L E N DE R
97838_julemat_.indd 9
9
3 15/09/14 14:58
3 97838_julemat_.indd 10
10
KOLU M N E T I T T E L
15/09/14 14:58
Førjul For noen handler førjulstida om å rekke alt. For andre handler det om å handle. For meg er det viktigste å fylle huset med duften av jul. Med krydder, røkelse, klementiner og baking. Nok til at noe skjer og man har følelsen av å ta jula på alvor. Nok til at barna får følelsen av at det er noe spesielt, og at de kjenner kriblingen, rastløsheten, det nesten uutholdelige ved å måtte vente. Nok til at man klarer å ha noe godt og hjemmeprodusert å by på. Men ikke nok til at alt er perfekt. Det er bedre å være uthvilt enn perfekt. Det er best når man klarer å komme seg igjennom førjulstida uten å bli stappmett.
J u le b Kon akst 1 3 f Påle ekt 2 7 g Var g 3 5 m drik e k A ke er 5 7 vitt og s na p s 6 7 KOLU M N E T I T T E L
97838_julemat_.indd 11
11
3 15/09/14 15:13
3 97838_julemat_.indd 12
12
KOLU M N E T I T T E L
15/09/14 14:58
julebakst Den som ikke har forspist seg på pepperkakedeig i løpet av barndommen, har gått glipp av en viktig opplevelse. Men det er heldigvis aldri for seint. For meg handler julebaksten mest om det rundt, om å finne fram former og lage pepperkaker, om å lete etter krumkakejernet og rulle krumkakene, om å slikke sjokoladen av slikkepotten og kjenne duften av kanel når man lager kringle. Derfor finner du ikke «sju slag» her. I stedet finner du åtte julekaker av ulik slag. Men det er bare sju ulike oppskrifter, siden jeg bruker samme oppskrift på kringle og kanelboller.
Pepperkaker Dette er pepperkaker med mer kryddersmak enn kjøpevariantene. 150 G SMØR 1 DL LYS SIRUP 2 DL SUKKER 1 DL FLØTE 400–500 G HVETEMEL 1 TS BAKEPULVER 2 TS MALT INGEFÆR 1 TS MALT NELLIK 1 TS PEPPER
Ha smør, sirup og sukker i en kjele og varm opp ved lav varme til sukkeret har gått i oppløsning. Sett til side og la kjølne i 5–10 minutter. Rør inn fløten. Bland inn krydder og sikt i mel og bakepulver, litt etter litt. Rør til du har en glatt og litt feit deigklump som slipper sidene. Dekk med plast og la deigen stå kaldt til neste dag. Kjevle ut til tynne plater og stykk ut ulike figurer. Bak i ovnen ved 175 grader i om lag 10 minutter.
2 TS MALT KANEL MER MEL TIL UTBAKING
F ØRJ U L
97838_julemat_.indd 13
13
3 15/09/14 14:58