P
90313_paa grillen_.indd
2
3/21/12
12:51 PM
3
Andreas Viestad Jon Krog Pedersen Lars Laurentius Paulsen
rause smaker fra St. Lars FOTO: METTE RANDEM
90313_paa grillen_.indd
3
KAPITTELTITTEL
PÅ GRILLEN
3/21/12
12:51 PM
KAPITTELTITTEL
56
90313_paa grillen_.indd
56
3/21/12
12:57 PM
Grilla kamskjell
med pancetta og honningvinaigrette
Nok til 4 1 ts honning
57
Når et kamskjell skal på grillen, må det skje raskt og på virkelig høy varme. Kamskjell har en søt og mild smak, og er nokså magre. Med en frakk av pancetta rundt kamskjellmuskelen, får man tilført fett og saltsmak i retten, samtidig som det beskytter det fine kjøttet fra å svi seg på grillen.
1 ts nypresset sitronsaft 3 ts olivenolje litt grønn salat 4 ferske kamskjell 4 tynne skiver pancetta eller bacon 4 kvister rosmarin
SNACKS OG FORRETTER
fingersalt nykvernet svart pepper
Tenn grillen. Bland honning, sitronsaft og olivenolje i en liten gryte eller en liten ildfast form. Smak til med salt og pepper. Varm vinaigretten på siden av grillen. Riv salaten fint. Rens skjellene ved å føre en kniv inn i åpningen på skjellet, langs den flate siden. Det kan være vanskelig å se inn i skjellet, for jo ferskere det er, jo mer motvillig er det til å åpne seg. Forsøk å kikke inn mens du holder kniven slik at eggen står i spiss vinkel mot det flate skjellet. Dra kniven langs innsiden på skjellet og skjær løs den hvite muskelen. Fjern alt som er brunt eller svart, det vil si alt annet enn den hvite muskelen (og eventuelt den rødoransje rognposen, som også er god og kan spises rå). Skyll godt. Kle hvert skjell i en skive pancetta ved å rulle den rundt kanten. Stikk et hull i pancettaen og stikk inn en kvist rosmarin for å feste. Legg kamskjellene på grillen med pancettaen ned mot grillristen. Grill over høy, direkte varme i 30 sekunder eller til pancettaen har fått svarte prikker. Rull skjellet slik at du får grilla det langs hele pancettastripen. Grill deretter kamskjellene med den ene snittsiden ned i 1 minutt. Den andre siden kan være rå. Deretter er det om å gjøre å få kamskjellet av varmen så fort som mulig. Vend kamskjellene i den varme vinaigretten og legg på tallerkenen med salat. Drypp over mer vinaigrette. innendørs: Grill kamskjellene på samme måte i en grillpanne over sterk varme.
90313_paa grillen_.indd
57
tips: Har du ikke rosmarin kvister, kan vanlig hyssing brukes til å feste. Server gjerne kamskjellene med grønn ertepuré (oppskrift side 166)
3/21/12
12:57 PM
90313_paa grillen_.indd
64
3/21/12
12:55 PM
Kjøtt
90313_paa grillen_.indd
65
3/21/12
12:55 PM
90313_paa grillen_.indd
66
3/21/12
12:55 PM
90313_paa grillen_.indd
67
3/21/12
12:55 PM
68 Hamburger En burger er ikke bedre enn kjøttet man bruker. Kjøttblandingen vi har funnet ut fungerer best, består av 60 prosent oksebryst, et grovt kjøtt med høy fettprosent og mye smak, 20 prosent høyrygg, som har middels fett og en ren kjøttsmak, og 20 prosent flatbiff, et magrere og mørere kjøtt med en fin, «biffaktig» kjøttsmak.
Nok til 4 hamburgere à 200 gram 480 g oksebryst 160 g høyrygg av okse 160 g flatbiff av okse 8–10 g salt 4 hamburgerbrød noen salatblader
Kjøtt
1 tomat, i skiver 1 sylteagurk, i skiver sennep eller aïoli (oppskrift side 159) st. lars: Vi kverner kjøttet hver dag og former burgerne for hånd, ikke med stempel. Hvis man trykker kjøttet for tett sammen, kan det lett ende opp som en hard puck. Vi griller burgerne temmelig hardt i begynnelsen, og lar dem deretter hvile noen minutter på siden av grillen.
Legg kjøttkverna med alle delene i fryseren før du begynner. Skjær alt kjøttet i terninger, ca. 3 centimeter store. Sett kjøttet kaldt, gjerne i fryseren i noen minutter. Dersom det blir for varmt, blir det vanskelig å kverne fettet, og kjøttet kan lett få seig konsistens. Sett opp kverna med grov innstilling. Tilsett salt og vend kjøttet slik at saltet blir jevnt fordelt. Ha kjøttet i kverna gradvis. Ikke tving kjøttet igjennom, men vær tålmodig og la maskinen gjøre jobben. Bruker du ferdigkvernet kjøtt, vend saltet forsiktig inn i kjøttdeigen. Ikke jobb for hardt, da blir det seigt. Del det kvernede kjøttet i 4 like deler. Bruk hendene til å forme hamburgerne med varsomme bevegelser. Hamburgeren bør være 3–4 centimeter tjukk. Tenn grillen med grillkullene på én side av grillen, slik at du har en varm og en mindre varm sone. Grill hamburgerne over høy, direkte varme til overflaten er godt brunet på begge sider. Unngå fristelsen til å flytte på burgeren for tidlig, da er det lett at burgeren går i oppløsning eller setter seg fast i grillristen. Hvis det oppstår flammer eller du er redd for at kjøttet blir brent, løft opp grillristen, ikke burgerne.
90313_paa grillen_.indd
68
3/21/12
12:56 PM
69
Legg kjøttet på siden av grillen og la hvile i 4 minutter før servering. De første gangene kan det være lurt å bruke et steketermometer, kjernetemperaturen skal være rundt 60 °C. Du kan også skjære et prøvestykke av en av burgerne. Del hamburgerbrødene i to og varm dem med en rask tur på grillen. Legg salat, tomat og sylteagurk på hver bunn. Legg burgeren på, og stryk gjerne litt sennep eller aïoli under topplokket. innendørs: Grill hamburgerne i en grillpanne over sterk varme til du har en skikkelig grillflate. Sett dem til side mens panna avkjøles i noen minutter. Grill videre i 3–5 minutter på middels lav varme.
Kjøtt
med cheddar: Vi bruker en røykt cheddar, men bruk gjerne vanlig cheddar eller annen ost. Legg en skive ost på hamburgeren mot slutten av steketiden og dekk til med et lokk eller aluminiumsfolie for at osten skal smelte. med bacon: Server hamburgeren med grilla eller stekt bacon. hamburgerbrød: Hvis du ikke har tilgang på skikkelige hamburgerbrød, kun de litt svampaktige brødene som finnes på supern, kan du vurdere å bruke toast eller skiver av annet godt brød i stedet. Det er dette de gjør på Louis’ Lunch i New Haven, Connecticut, restauranten som er anerkjent av Library of Congress som verdens eldste hamburgerrestaurant. De har vært åpne helt siden 1895.
90313_paa grillen_.indd
69
st. lars: Hamburgerbrødet vi bruker på St. Lars er fra Åpent bakeri. Vi begynte med et brød på surdeig, men syntes det ble litt for brødaktig. Nå bruker vi et brød som er basert på en briochedeig.
3/21/12
12:56 PM
82
Nakkekotelett av svin med grilla mais og urtesmør
Kjøtt
Nakkekoteletten er den beste koteletten, ettersom det finere kjøttet på kammen smaker mindre og lett blir tørt. Vi serverer kotelettene med et stykke urtesmør oppå (oppskrift side 159), men en annen mulighet er urteolje (oppskrift side 160) eller bare et godt stykke smør, hakkede urter og salt. På våren er det godt med grilla asparges (oppskrift side 47) til, og på sommeren er det godt å servere kotelettene med grilla nykål. Men ingenting er som grilla mais. Det er best når maiskolben er hel, og ennå ikke renset for dekkblader og silkehår. Disse beskytter maisen, og gjør at den blir dampet. Er maiskolbene allerede renset, pakk dem gjerne inn i aluminiumsfolie. Kotelettene har også godt av litt røyk. Legg en neve spon på glørne, dekk kjøttet med folie eller sett lokket på kulegrillen og la røyke et par minutter.
Nok til 4 4 store eller 8 små nakkekoteletter med bein 2 ts salt 4 maiskolber, helst med dekkblader og silkehår 2 ss urtesmør, eller mer
Ta kjøttet ut av kjøleskapet i minst 1 time før du skal grille. Tenn grillen med grillkullet på én side av grillen, slik at du har en varm og en mindre varm sone. Grill maiskolbene med dekkbladene på over direkte varme til bladene er forkullet og du kan skimte selve maiskornene. Flytt deretter kolbene litt lenger unna, så de ikke blir altfor brent. Strø salt på kjøttet rett før du legger det på grillen. Grill nakkekotelettene over høy, direkte varme til overflaten er godt brunet på begge sider. Det tar ca. 2–3 minutter på hver side. Når kjøttet har fått en dyp bruning, legges det over på den siden av grillen som er litt mindre varm, og grilles videre i 4–6 minutter til kjøttet er gjennomstekt. Server kotelettene med maiskolbe og en raus skje urtesmør. innendørs: Grill kjøttet i en grillpanne over sterk varme til du har en skikkelig grillflate. Legg kotelettene til side mens panna avkjøles i noen minutter. Grill videre i 4–6 minutter på middels varme.
90313_paa grillen_.indd
82
3/21/12
12:57 PM
90313_paa grillen_.indd
83
3/21/12
12:57 PM
90313_paa grillen_.indd
84
3/21/12
12:58 PM
90313_paa grillen_.indd
85
3/21/12
12:58 PM
86
Andebryst med eple Denne oppskriften egner seg best med kulegrill eller annen grill med lokk. Her bruker vi også grillen til å koke en liten saus underveis, slik at hele kjøkkenet flyttes ut i hagen. Server gjerne med en frisk potetsalat, eller bare en grønn salat og godt brød.
Nok til 4 2 andebryst à ca. 300 g 2–3 ts salt 1 dl eplemost 1 ss lys calvados
Kjøtt
1–2 ss eplesidereddik 1 stjerneanis 1 ts korianderfrø nykvernet svart pepper 1 ts honning 2 epler, delt i 4 og kjernen fjernet 1 ss smør salt og pepper
Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst én time før du skal grille. Skjær et rutemønster i fettlaget på hvert andebryst, men skjær ikke helt inn til kjøttet. Krydre fettsiden med halvparten av saltet. st. lars: Vi bruker eplespon til å få en fin, søt røyksmak. Bøkespon er også bra. Einer bør ikke brukes, eventuelt bare i veldig begrenset omfang.
Tenn grillen med grillkullene på én side av grillen, slik at du har en varm og en mindre varm sone. Sett en aluminiumsform nedi grillen ved siden av kullet til å fange opp stekesaftene. Plasser en liten gryte i utkanten av den varme sonen slik at det er plass til andebrystene ved siden av. Ha eplemost, calvados, eplesidereddik og stjerneanis i gryta. Kok opp og la krydderet trekke. Smak innimellom og ta ut stjerneanisen hvis den begynner å bli for dominerende. La gryta stå og småputre til blandingen har blitt tjukk og litt sirupsaktig. Støt korianderfrøene lett i en morter eller knus dem med flatsiden av en kniv. Gni inn andebrystene med koriander, resten av saltet og nykvernet svart pepper.
90313_paa grillen_.indd
86
3/21/12
12:58 PM
87
Grill brystene med kjøttsiden ned over høy, direkte varme i 2–3 minutter til kjøttet er godt brunet. Nå kommer den krevende delen: Grill med fettsiden ned til den er sprø og gyllen. Det kommer til å bli oppblussing av flammer, og for å unngå dette bør du flytte kjøttet rundt. Vi anbefaler at det gjøres ved å flytte rundt på grillristen, og ikke andebrystene, for ved å løfte kjøttet for tidlig vil det lett sitte fast i risten. Grill med fettsiden ned til fettet er sprøtt og mørkt gyllent. Legg andebrystene med fettsiden opp på den kalde sonen over aluminiumsformen. Gni honningen utover det sprø fettlaget på begge brystene. Stikk et steketermometer inn i kjøttet.
Hiv en neve med spon, helst eplespon, på glørne, sett på lokk og la kjøttet røykes slik i 5 minutters tid. Grill andebrystene videre i utkanten av grillen til kjernetemperaturen er 58 °C. Snu dem noen ganger underveis, så de ikke blir ujevnt stekt.
Kjøtt
Grill eplebitene over høy, direkte varme til de har en mørkebrun, gjerne litt brent overflate. Legg dem over på den kalde sonen.
La kjøttet hvile noen minutter. Gjør ferdig sausen mens kjøttet hviler. Hell stekesaftene som har samlet seg opp i aluminiumsformen over i gryta. Forsikre deg om at sausen er god og varm, kok den eventuelt opp på den varme sonen. Visp inn smøret, smak til med salt og eventuelt en knert med eplesidereddik. Skjær kjøttet i tynne skiver og server sammen med grilla eple og eplesaus. innendørs: I denne oppskriften lønner det seg å bruke stekepanne fremfor grillpanne, for da kan du lage sausen av sjyen du får i panna. I grillpanne blir stekesaftene som renner ut, gjerne for brent til å kunne brukes til saus. Noe tapt i grillsmak, men noe vunnet i sausen.
90313_paa grillen_.indd
87
3/21/12
12:58 PM