Brødskiva av Margit Vea og Margrete Ytreland Vistnes

MARGIT VEA

OG

MARGRETE YTREL AND VISTNES

BRØDSKlVA Brød og pålegg fra eget kjøkken

FOTO: THOR BRØDRESKIFT

Brødskiva_Materie_486129.indd 3

01.07.15 15:53

4

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 4

01.07.15 15:53

lNNHOLD

Egg og ansjos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Makrell i tomat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fiskepudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mor Elis fiskekaker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Torskerogn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Forord – Den gode brødskiva. . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Brød Mat i hver skive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gamle og nye kornsorter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Helse i hver skive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Surdeigsstarter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Surdeigsbrød med emmer og enkorn . . . . . . . . .

Surdeigsbrød med rug og spelt . . . . . . . . . . . . . .

Emmerbrød fra Holli Mølle . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fengselsbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Byggbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Enkle og langsomme rundstykker. . . . . . . . . . . .

Grove horn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lyse horn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salt kringle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Knekkebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Glutenfrie knekkebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Potetkaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 13 14 17 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42

Pålegg Smør og smørbart pålegg. . . . . . . . . 51 Godt smør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fersk ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hjemmelaget majones . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mos av belgfrukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Persille- og valnøttpesto . . . . . . . . . . . . . . . . .

Avokadomos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51 52 54 56 58 60

Egg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Hvordan koke egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Eggerøre med gressløk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Posjerte egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Eggtimbaler med skvallerkål . . . . . . . . . . . . . . 66 Kabaret med egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Fiskepålegg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Sursøte sild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Astrids sild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Matjessild på brød eller lefse . . . . . . . . . . . . .

Tomatsild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brødskiva_Materie_486129.indd 5

73 74 76 78

78 80 86 90 92

Kjøttpålegg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Leverpostei med ramsløk . . . . . . . . . . . . . . . .

Kokt juletunge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kjøttpålegg med krydderrand . . . . . . . . . . . .

Viltrull med urter og bær . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kjøttpudding med ost og brennesle . . . . . . .

Karbonader . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

96 98 100 102 104 106

Salater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Italiensk salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Reke- og eggesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rødbetsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Russisk salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Drue- og purresalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110 112 114 115 116 117

Garnityr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Fermenterte rødbeter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sylteagurk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pikkels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Romsvisker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rødvinsglaserte valnøttkjerner . . . . . . . . . . .

Spirer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

120 120 122 124 124 126

Søt avslutning . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Geléskiver med krem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Granskuddsirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rørte bær. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Plommesyltetøy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Stikkelsbærsyltetøy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Peanøttsmør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kakaopålegg med dadler . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sjokoladepålegg med nøtter . . . . . . . . . . . . .

130 132 132 134 134 136 136 138

Drikke Smoothie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Hyllebærsaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Råsaft av solbær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Takk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Litteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nettsider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kilder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

149 152 152 152

01.07.15 15:53

Den gode brødskiva Vi kan tidvis fornemme lukten av nybakt brød fra vår barndoms kjøkken. Når mor hadde bakt, kunne vi knapt vente til brødet var så pass avkjølt at vi kunne sette tennene i det. Favo­ritt­ pålegget i barndommen var nylaget leverpostei og eggerøre, med melk fra fjøset til farfar og nyplukket gressløk fra fjøsveggen. Dette var kveldskosen fremfor det meste!

Brødet vi vokste opp på var av en annen kvalitet enn det vi får kjøpt i vanlige matbutikker i dag. Gluteninnholdet i brødet har økt. Brødene tilsettes stoffer for å gjøre dem mer holdbare og øke volumet, og for å korte ned hevetiden og dermed effektivisere produksjonen. Dagens mat­­industri har ikke like god tid til å vente på at brødet skal heve som våre bestemødre hadde. Barna våre utsettes for større mengder gluten, hevemidler, industrisalt og andre tilsetningsstoffer enn det vi selv ble utsatt for som barn.

Det er ikke bare brødet, men også pålegget som er skyld i mange plager både hos voksne og barn. Vi har i mange år vært lydige og flinke, vi har fulgt kostrådene og spist magert, hvitt kjøtt, pålegg fra bleke og kraftløse fileter av kylling og svin uten særlig annen næring enn proteiner fra «langreist» soya og mais dyrket i monokultur av multinasjonale selskaper. Vi har spist oppdrettslaks, som også er fôret med soya, og vi har spist soyamargarin. Vi har latt oss påvirke til å gå vekk fra gode mat- og smaksopplevelser, og det eneste vi har fått igjen for det er resistente bakterier som kan gjøre legenes reserveantibiotika ubrukelig, oppdrettsfisk på rømmen, dårlig aminosyresammensetning i kjøtt, dårlig råvareforvaltning og dårlige smaks­ opplevelser.

Det er gledelig å registrere at interessen for mat er sterkt økende. Vi stiller flere spørsmål enn før, og har tilegnet oss mer kunnskap om hvordan maten produseres og hva den inneholder.

Klima og miljø er våre største utfordringer i årene som kommer. Tiden er overmoden for å tenke bærekraftig, og for å være bevisst på hvordan vi behandler maten og hvordan vi skal produsere vår daglige brødskive uten å ødelegge for generasjonene som kommer etter oss.

Med våre matvalg kan vi vise respekt for både natur, dyr, kultur og mennesker. Vi skal ta vare på livet og se til at vi gir oss selv smakfull mat, godt hjemmelaget pålegg, gode oster, hjemmebakt brød og ekte smør. «Ei goe skjeva med himalaga pålegg,» (en god skive med hjemmelaget pålegg) kan nytes i de fleste sammenhenger. Det er mye omsorg i en god brødskive.

Lag mat, lev vel, og kos dere! Oppskriftene i denne boken inneholder bare gode råvarer og naturlige smaker.

Margit Vea og Margrete Ytreland Vistnes

6

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 6

01.07.15 15:53

Brød

8

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 8

01.07.15 15:53

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 9

9

01.07.15 15:53

Gi oss i dag vårt daglige brød, men fri oss fra ufordøyelig hvetegluten og annet vondt.

Brødskiva_Materie_486129.indd 10

01.07.15 15:53

MAT l HVER SKlVE Korn er viktig i det norske kostholdet, og vi spiser det daglig. Vi spiser korn til frokost, i matpakka og som siste måltid før vi hopper til køys. Barn får ikke varm lunsj i barnehagen eller på skolen i Norge, og det er kanskje årsaken til at myndighetenes anbefalinger er å gi små barn brød til tre av fire måltider per dag. Det er derfor viktig at kornet vi spiser er av god kvalitet.

Og at brødet er godt – både godt på smak og godt for kroppen.

Grove kornprodukter inneholder fiber, vitaminer, proteiner, karbohydrater, antioksidanter, litt fett og mange gode mineraler som er viktige byggestoffer for kroppen. Jo mer vi spiser av kornet, dess flere «skatter» får vi i oss.

Det beste brødet er grovt, har hevet lenge og er bakt med mel som er godt for magen.

Mange er sensitive for gluten, og da er de opprinnelige kornsortene, som enkorn og emmer, gode alternativer. De har bløtere gluten enn moderne hvete, og i tillegg har de høyere innhold av mineraler som magnesium, sink, jern og kobber. Ikke noe dumt valg!

Fordeler ved bløtlegging

Korn er tungt å fordøye, spesielt hvis det ikke har vært gjennom tilstrekkelig forbehandling.

Korn er, i likhet med frø, nøtter og belgfrukter, laget for å passere mest mulig ufordøyd gjen­ nom fordøyelsessystemet. Kornet inneholder ulike forbindelser som forhindrer jern og andre mineraler fra opptak i kroppen. Dette kan blant annet føre til magesmerter, fordøyelses­ problemer og redusert næringsopptak fra andre matvarer. Heldigvis er det noen enkle grep vi kan gjøre for å øke fordøyeligheten og næringsopptaket fra korn.

En av de forbindelsene som virker hemmende på opptak av blant annet jern og andre mineraler, er fytinsyre. Denne syren brytes ned av enzymet fytase, som aktiveres ved bløt­ legging. I tillegg til fuktighet er fytase avhengig av en viss temperatur for å fungere godt, rundt 45–60 °C. Litt syre, som melkesyre, sitronsyre eller eddik, er også en fordel. Surdeig er dermed helt optimalt med tanke på nedbryting av fytinsyre. Bløtlegging vil i tillegg starte nedbryting av tungtfordøyelige proteiner som gluten. Alle typer mel, gryn, flak og helkorn kan bløtlegges, og det samme gjelder frø som linfrø, solsikkefrø, sesamfrø og gresskarkjerner. Melet ligger også i bløt når brødet står og hever. Lang hevetid har derfor stor effekt. Skal man lage grøt, hjelper det å koke grøten lenge, og det hjelper å la havregryn eller frokostblanding bløtes en stund.

En god rutine er å legge havregryn i kokevannet eller melk kvelden i forveien.

Hirse og havre har lite av enzymet fytase, og de får derfor ikke brutt ned fytinsyren i særlig grad. Du kan bløtlegge hirse og havre sammen med litt fytaserikt korn, for eksempel spelt, bygg, bokhvete eller rug.

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 11

11

01.07.15 15:53

12

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 12

01.07.15 15:53

Gamle og nye kornsorter Andelen mennesker med cøliaki, og med glutenintoleranse uten cøliaki, øker. Cøliaki er en kronisk tarmsykdom som skyldes overømfintlighet for gluten. Glutenet fremkaller en betennelsesreaksjon i slimhinnen i tynntarmen, noe som fører til at tarmtottene delvis forsvinner. Det gjør at næringsopptaket blir redusert, og ulike plager som trøtthet og vondt i magen øker.

Industrien har ikke tid til å la brødene heve lenge, og tilsetter gjerne ekstra hvetegluten for å fremskynde prosessen, spesielt i grove brød. Antall bakervarer som tilsettes ekstra gluten har økt kraftig. Det at vi får i oss stadig mer gluten kan være en årsak til at flere får cøliaki og glutensensitivitet. Økningen kan også skyldes de genetiske endringene hveteproteinet har gjennomgått. Dagens hvete er svært ulik den hveten vi spiste for bare 50 år siden. Den har en seigere og ster­kere glutentype, noe som gir store avlinger og flotte bakervarer, men dette glutenet er vans­keligere for kroppen å fordøye. Det nye hvetemelet ser ut til å egne seg dårlig som menneskeføde.

Foredling som har ført til store kjerner, med mye stivelse og bakegluten, kan ha gått på bekostning av andre proteiner og viktige mineraler. Gamle hvetesorter har to rader korn per aks, mens den moderne, foredlede hveten har seks rader og gir derfor bedre avlinger. Gamle korn­sorter som emmer og enkorn kan spores 5000–10 000 år tilbake i historien. De er ikke foredlet i laboratorier, og har et bedre bevart næringsinnhold, med betydelig høyere innhold av sink, kopper, krom, jern og sannsynligvis antioksidanter.

Villformen av enkorn var den tidligste hveten som ble brukt som matkorn. Proteinene i enkorn har en høy andel av livsviktige aminosyrer. Deig av enkorn blir klissete, og melet har en nøtteaktig smak. Enkorn har svært svakt gluten, men det egner seg godt til å blande med emmer, spelt og andre kornslag. Emmer er en av forfedrene til spelt, og dette kornslaget er rikt på fiber og har et lavt fettinnhold. Emmer har gode smaksegenskaper og egner seg godt til blanding med andre melsorter. Kornet gir mørke og aromatiske brød. Glutenet i enkorn og emmer er bløtere enn hvetegluten, og er ikke så tungt fordøyelig.

Urkorn som emmer og enkorn kan du få kjøpt på enkelte velassorterte foretninger som MENY, nisjebutikker, butikker med økologisk mat, enkelte bakerier og helsekostforretninger. Det er også mulig å bestille melet på nettet, blant annet hos www.holli-molle.no, www.spesialkorn.no og www.godtbrod.no.

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 13

13

01.07.15 15:53

Magen vår har godt av syrnet mat. Før fabrikkprodusert gjær ble introdusert som hevemiddel for 100 år siden, ble brød bakt med surdeig. Stivelsen i melet brytes ned, og de enkle sukker­ artene, samt de komplekse karbohydratene omdannes til langsomme sukkerarter som har en positiv påvirkning på insulinproduksjonen. Metthetsfølelsen varer også lenger. Syrning bryter ned glutenproteinene helt eller delvis til mindre enheter (aminosyrer). Syrning av brøddeigen kan ha vært årsaken til at vi unngikk problemer med gluten tidligere. Forskere har testet ut gluteninnholdet i brød bakt på surdeig av ulike typer mel. De har funnet en god blanding av ulike kornsorter hvor så og si alt glutenet ble brutt opp. Resultatet ble enda mer vellykket da de tilsatte ulike typer melkesyrebakterier i deigen. Snart kan det hende vi får utviklet et glutenfritt brød bakt med ulike meltyper som har gode bakeegenskaper, og som er trygt å spise for de med cøliaki. Det er også mulig å bake surdeigsbrød med glutenfritt mel.

Helse i hver skive I Margits kjøleskap står surdeigen og bobler av liv. Den har gitt gode brød i litt over to år, noe som ikke er lenge når vi vet at surdeigskulturer kan bli flere hundre år! Hvem vet – kanskje vil surdeigen være opphavet til tipp-tipp-tippoldebarnas daglige brød.

«Eg vil kje ha det brødet – det smake sitron!» Det sa guttene til Margit, som først fikk surdeigsbrød da de ble litt større. Rådet er derfor å starte så tidlig som mulig! Barn blir vant til surdeigsbrød og lærer å sette pris på smaken når de får det fra de er små. Vi har også erfart at barna liker surdeigsbrødet bedre hvis vi har litt fint hvetemel eller fin spelt i det.

Surdeig gir bedre og mer smakfulle brød enn gjær. Lang hevetid er den største forskjellen når du baker med surdeig i stedet for gjær. Hevetiden gir deigen god tid til å jobbe og produsere viktige enzymer som skal ta opp næringsstoffene i kornet for oss. Fytinsyre, som blant annet hemmer opptak av jern og andre mineraler, brytes ned. Det samme gjelder tungt fordøyelige proteiner, som gluten. Det er grunnen til at surdeigsbrød er god mat for magen og fordøyelsen!

For å bake surdeigsbrød må du ha en surdeigskultur som består av melkesyreproduserende bakterier og naturlige gjærsporer fra melet. Det tar fire dager å lage en surdeigsstarter, men det er ikke vanskelig. De fleste bruker rug og hvete i surdeigsbrød, men vi har brukt mye urkorn som enkorn og emmer. Hvis du ikke har urkorn, kan du bruke rug og annet mel. Melkesyren i deigen starter med å bryte ned stivelsen allerede mens den står og hever. Det gjør deigen bløtere. Du trenger derfor mindre væske i surdeig, spesielt hvis du skal bake brød uten form. Dess finere mel du har i surdeigen, dess mer hever den. Grove brød bør heve til de øker størrelsen med ⅓.

Første heving bør vare minst tolv timer. Andre heveperiode tar mindre tid, ofte ikke mer enn to timer. Brødene er ferdig hevet når de er luftige nok. Deigen kan stå i kjøleskapet hvis du ikke har tid til å steke brødet med én gang. Hvis du har laget for stor deig, kan noe av deigen brukes i pannekaker, lefser, lapper eller vafler.

Tradisjonelle syrnede brød er ikke glutenfrie, men deler av glutenet åpnes, slik at det kan fordøyes videre av egne enzymer. Bakterier i deigen produserer en syre som bryter ned (klipper opp) glutenet. Syren i deigen kan også bryte ned gluten uten at det er bakterieaktivitet til stede.

14

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 14

01.07.15 15:53

Fordeler med surdeigsbrød: vv vv vv vv vv vv

Det er rikt på gode bakterier, saftig og smaker godt.

Det holder seg lengre enn vanlig brød.

Det er motstandsdyktig mot andre bakterier (på grunn av lav pH-verdi).

Surdeigen øker nedbryting av fytinsyre som hemmer opptak av næringsstoffer.

Surdeigen starter nedbryting av gluten under heving.

Det er godt for magen og fordøyelsen.

Gode råd når du skal lage surdeigsstarter: vv vv vv

vv vv vv

vv vv vv

vv

vv

Bruk rene redskaper i plast, tre eller glass, ikke metall. Syrene kan reagere med metallet.

La ikke deigen utsettes for lys.

Urkorn som emmer og enkorn har lavere gluteninnhold, derfor har det problemer med å holde på gassene når deigen hever seg raskt. Surdeig, som hever sakte, egner seg derfor ypperlig for deg som vil bake med urkorn.

Høy temperatur fremskynder prosessen med å utvikle surdeig. I et varmt rom syrner deigen raskere, og den må derfor mates oftere. Surdeigen trives best i 12–16 °C. Surdeigskulturen bør mates med samme type mel som den lages av. Det kan være lurt å lage to kulturer – en som du kun mater med én type mel, og en som du kan eksperimentere med.

Oppbevar surdeigen i norgesglass eller syltetøyglass i kjøleskapet mellom hver baking. Da har du også en i reserve i tilfellet en av dem «dør». Dekk den med et løst lokk eller et klede.

Gjærsoppene trenger oksygen!

Mat deigen én til to ganger i uka, selv om du ikke har tid til å bake. Da holder den seg bedre.

Mat den gjerne ca. tolv timer før du skal bake. Da blir resultatet enda bedre.

Ha surdeigen i et nytt og rent glass når den er blitt matet. Surdeigen skal mates med ca. en halv gang mer mel enn væske (2 ss vann og 3 ss mel).

Tilsett mer vann og mel når du har brukt noe av surdeigen. Da blir det nok til neste baking, samtidig som du får litt til overs som du kan dele med andre. Hvis deigen din skulle dø, vet du hvor du får tak i ny deig.

Hell av det du ikke trenger som starter for brødet, og fyll på med vann og mel. Av og til kan du la glasset stå på benken noen timer, til det dannes bobler, før du setter det inn i kjøleskapet til neste baking.

Hvis surdeigen ser grå ut og virker død, kan du prøve å vekke den til live ved å mate den igjen. Surdeigskulturen bør mates hvis den skiller seg, eller når den ikke har vært brukt på over en uke.

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 15

15

01.07.15 15:53

Den sure deigen som gjør magen blid.

16

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 16

01.07.15 15:54

Surdeigsstarter Bruk økologisk mel som inneholder nok gjær og bakteriekultur til å sette i gang prosessen.

Velg mel etter hva du ønsker å lage, enten lys eller grov surdeig. Lag gjerne begge deler, en med siktet mel og en med sammalt mel. Det er enklere å få til et godt resultat med grovmalt mel.

Dag 1: 50 g sammalt enkorn eller rug ½ dl vann (ev. rosin- eller aprikosvann) Bland sammen mel og vann og ha deigen i et glass med lokk. La lokket sitte løst på, slik at melkesyrebakteriene i deigen får oksygen.

Hvis du har deigen i et norgesglass, bruker du ikke strikken. La deigen stå på kjøkkenbenken eller i et skap i ett til to døgn.

Rosin- eller aprikosvann gir en god start på melkesyreveksten fordi skallet på disse tørkede fruktene inneholder villgjær.

1 dl rosiner eller tørkede aprikoser 2 dl kaldt vann Bløtlegg rosinene eller aprikosene i vannet og la det stå i 1 time.

Dag 2 eller 3: 50 g av deigen du har satt (resten kastes) 50 g sammalt enkorn eller spelt 1 dl kaldt vann Tilsett nytt mel og vann i deigen du har satt. Hvis deigen er veldig bløt, kan du ha i litt mer mel (som en tykk pannekakerøre). Ha deigen over i en ren glass- eller plastbolle. La blandingen stå tildekket på kjøkkenbenken i ca. 24 timer.

Dag 3 eller 4: Du kan bruke starterdeigen til å lage én surdeig til lyse brød og én til grove.

Surdeig til lyse brød: 100 g av deigen fra dagen før (kast resten, eller lag en surdeig til grovt brød av den) 150 g siktet emmer eller spelt 1 ½ dl vann Surdeig til grove brød: 100 g av deigen fra dagen før 150 g sammalt enkorn eller rug 1 ½ dl vann La deigen vokse seg dobbelt så stor. Nå har du en surdeigsstarter som du forhåpentligvis kan ha glede av i mange år.

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 17

17

01.07.15 15:54

Surdeigsbrød med emmer og enkorn Det går fint an å bake surdeigsbrød med kun emmer og enkorn. Resultatet blir saftig brød med mye smak. Bruk siktet mel hvis du vil ha lyse brød og sammalt mel hvis du vil ha grove brød.

Gir 1 stort eller 2 små brød Steketemperatur: 180–200 °C Steketid: 40–50 minutter 1–2 ss surdeig 5 dl kaldt vann 5 dl emmer 5 dl enkorn 1 ts salt ev. 1 håndfull frø eller valnøtter ev. mer mel

Hvis du legger nøtter og frø i vann med litt salt i minimum 7 timer, fjernes anti­ næringsstoffer som forstyrrer fordøyelsen og hemmer opptak av vitaminer og mineraler.

Hvis du skal spise frøene eller nøttene som de er, kan du tørke dem skånsomt i stekeovnen på 50–70 °C, eller du kan bruke dehydrator.

Slik gjør du: vv Finn frem en stor plast-, glass- eller keramisk bolle. Rør surdeigen ut i vannet. Bland inn mel, salt og eventuelt frø eller nøtter. Rør alt godt sammen, bruk gjerne en god slikkepott.

Ha i mer mel om du synes deigen virker veldig løs. Deigen skal være ganske fast, men også litt klissete. vv For å få litt mer futt i deigen, kan du lage en liten startsdeig først av 2 dl av vannet og 2 dl av melet. La dette stå og godgjøre seg noen timer før du blander inn resten av ingrediensene. vv Dekk til deigen med plastlokk, tallerken eller plastfolie. La den stå og heve i 8–12 timer. vv Hell deigen over i brødformer dekket med bakepapir. En god slikkepott er fin å bruke.

La brødene stå og heve enda et par timer (1–4 timer), til de er blitt luftige og fine.

Du kan også forme brødene og la dem etterheve i hevekurver før du steker dem på brett eller i godt smurte brødformer. Deigen bør da være fastere. vv Stek brødene på nederste rille til de er gylne og gjennomstekte. Hvis du vil ha en sprøere skorpe, kan du spraye litt vann i ovnen under stekingen eller bruke stekeovnens damp­ funksjon. Lar du brødene avkjøles på rist, uten håndkle, blir de også sprøere. vv Oppbevar brødet inni et kjøkkenhåndkle, da holder det seg best.

18

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 18

01.07.15 15:54

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 19

19

01.07.15 15:54

Surdeigsbrød med rug og spelt Fuktigheten i melet kan variere både ut fra hvilken meltype du bruker og tid på året.

Hvis deigen virker for bløt, har du i mer mel. Bruk siktet mel hvis du vil ha lyse brød og sammalt mel hvis du vil ha grove brød. Hvis du ikke får tak i spelt, kan du bruke hvetemel.

Gir 1 stort eller 2 små brød Steketemperatur: 180–200 °C Steketid: 40–50 minutter 1–2 ss surdeig 5 dl vann 500 g spelt 500 g rug 1 ts salt ev. mer mel

Bokhvete egner seg godt til utbaking, hvis du vil unngå å bruke glutenholdig mel etter at deigen er ferdig hevet.

Slik gjør du: vv Bruk samme fremgangsmåte som i oppskriften på surdeigsbrød med emmer og enkorn (s. 18).

Oppbevar brødet i kjøkkenhåndkle eller papir. Plastpose gjør skorpen bløtere og får brødet til å mugne raskere.

20

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 20

01.07.15 15:54

Brødskiva

Brødskiva_Materie_486129.indd 21

21

01.07.15 15:54