Vidar Bergum ME ZE BO KA
INNHOLD
Brød 30
Rå meze 43
Kalde meze 81
Varme meze 125
Dessert 173
Drikke 187
Register 226
Tips, menyer & grunnoppskrifter 209
Istanbul er kjent som broen mellom øst og vest, men byen har også vært en smeltedigel i sentrum av verdenshistorien i århundrer. Jeg kan ikke tenke meg et bedre utgangspunkt for å utforske det regionen har å by på av mat, kultur og historie.
Middelhavet fra Hatays sørligste punkt. Bak fjellene til venstre ligger Syria.
I en av slakterforretningene til familien i Antakya.
Sentrum av Antakya by 6 måneder etter jordskjelvet.
Jeg gir deg alle tipsene for et vellykket mezebord.
I denne boka skal jeg lære deg alt jeg kan om meze – men jeg tar deg også med på en av mine mange reiser til Antakya. Det er nemlig her jeg har spist mine mest uforglemmelige mezemåltider. Byen er hovedstaden i Hatay-provinsen, som ligger i Middelhavets nordøstre hjørne, med lengre landegrense til Syria enn til andre tyrkiske regioner. Veien til Aleppo er kortere enn til Adana og Gaziantep, de nærmeste tyrkiske provinshovedstedene. Noen vil også si at kulturen har vel så mye til Tyrkia. I alle fall i matveien.
venner og deres familie, for å nyte den fantastiske maten, for gjestNatt til 6. februar 2023 ble alt snudd på hodet. Du så det trolig på nyhetene der hjemme i nord. Jordskjelvene som rammet med en styrke nord. Antakya by og områdene rundt var blant stedene som ble hardest rammet. Jeg reiste selv tilbake et halvt år etterpå og så de totale ødeleggelsene med egne øyne, og hvordan livet hadde forandret seg. Med historiene derfra vil jeg gi deg et lite innblikk i, og løfte frem, en ufattelig rikholdig kultur, hvor gjestfrihet og mat står i sentrum. Og som til tross for katastrofer og kriger, reiser seg igjen og igjen.
SMÅ TALLERKENER, STORE SMAKER
jeg i praksis på meze. Småretter som er skapt for å deles. Ute på restaurant bestilte vi så mange deleretter at det sjelden ble plass til hovedrett. Hjemme utforsket jeg skattkisten av mezeretter fra alle
bedre måte å bli kjent med disse fabelaktige matkulturene og smakene på enn nettopp gjennom meze.
de glade i en fest. Vin stod gjerne i sentrum av begivenhetene, skjønt kunnskapen om å lage den var ikke helt den samme som i dag. Den var ofte sur eller bitter, og ikke så behagelig å drikke, selv om effekten av alkoholen var velkommen. Løsningen? Noen kom på den geniale ideen om å servere oppskåret frukt til, som granateple og kvede. Med ett ble vinen lettere å drikke, og selskapet godt fornøyd.
Med tiden ballet det på seg. Flere frukter kom til. Noen begynte å servere nøtter. Så kom små biter kjøtt, enkle retter. Små munnfuller som etter hvert måtte få sitt eget navn.
De kalte det mazza, persisk for «nytelse» eller «smak». I Vesten er konseptet nå best kjent under meze, som ikke har noen andre betydninger enn «småretter». Enkelt å uttale er det også: Me-ze(h), med likt trykk på begge stavelser.
Det gikk ikke lang tid før den persiske overklassens ideer spredte seg raskt og langt. Noen hevder endog at spanske tapas er inspirert av disse
teorier.
I dag forbindes meze aller sterkest med matkulturer som en gang tilhørte Det osmanske riket: Tyrkia, selvfølgelig, men også Libanon, Syria, Palestina, Jordan, Hellas, Kypros, Egypt, Balkan. Tradisjonene lever også videre i Iran.
I alle disse kjøkkenene er meze en av hjørnesteinene i matkulturen.
En kilde til stolthet, glede og tradisjoner. En viktig del av fellesskapet og inkluderingen som er så viktig i disse matkulturene. Å spise sammen. Å dele. Å bjuda på. Å lage mat, gjerne sammen.
Verdier det er verdt for oss alle å ta til oss.
Hva gjør meze til meze?
Den anerkjente libanesiskfødte forfatteren Anissa Helou
Landsbymarked i Hatay (2022).
BRØD
Brød er en essensiell del av mezebordet. Ikke bare er det godt i seg selv, det er også en nyttig måte å få i seg alle de gode smakene på!
Det finnes ikke ett spesielt «mezebrød», så du står ganske fritt til å velge et brød du liker. Noen liker fersk loff, noen ristet, andre flate eller mer forseggjorte brød. For å gjøre jobben enklere kan du fint kjøpe et godt brød til mezebordet. Lyst surdeigsbrød eller en god loff er utmerket. Selv serverer jeg vanligvis hjemmelagd surdeigsbrød som jeg uansett baker et par ganger i uken. Det er ikke nødvendigvis tradisjonelt, men blir også godt mottatt.
Liker du å bake, eller vil ha brød fra den lokale matkulturen, prøv en av opp skriftene i dette kapitlet. Mange av brødene tar utgangspunkt i samme hvetedeig. Du får derfor oppskrift på deigen her, med referanse til hva du kan bruke den til under. Dermed kan du også lage flere forskjellige bakverk når du først er i gang, om du skulle ønske det. Deigen er også utmerket til å forme til brød og bake slik, eller til helt andre ting, som pizza. Jeg anbefaler å sette deigen kvelden før og la den godgjøre seg i kjøleskapet over natten. Det utvikler mer smak, men du kan også bruke deigen etter vanlig heving i romtemperatur. Da er deigen klar til bruk i andre oppskrifter i løpet av et par timer.
Grunnoppskrift hvetedeig
INGREDIENSER
1 kg hvetemel
20 g salt
6 g tørrgjær
30 g olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
SÅNN GJØR JEG DET
1. Ha hvetemel og vann i en bakebolle. Bland sammen til en deig. Dekk til med lokk eller dårlig tid, kan du hoppe over dette punktet.
2. Bland inn salt, deretter gjær og olivenolje. Jeg bruker hendene til dette. Elt så i en kjøkkenmaskin med eltekrok på medium hastighet til deigen er smidig. Med min maskin tar det rundt 10 minutter, men det varierer mye avhengig av type kjøkkenmaskin og eltekrok. Pass på at deigen ikke du fortsetter med eltingen.
3. Dekk bollen med lokk eller plastfolie. Hev i kjøleskap over natten, eventuelt i romtemperatur til dobbelt størrelse, minst én time.
4. Deigen er nå klar til bruk som anvist i oppskriftene:
•Khubz (Pitabrød) s. 33
•Lahmacun/Lahm-bi-ajeen
Tips
Å blande mel og vann og la det stå en stund før du blander inn gjær og salt, kalles autolyse. Det gjør det lettere å få en luftig og smidig deig.