102895_tangogtare_cc15_.indd 2
30/03/16 14:13
102895_tangogtare_cc15_.indd 3
30/03/16 14:13
102895_tangogtare_cc15_.indd 4
30/03/16 14:13
TANG & TARE ET HAV AV MAT
Claudia Seifert, Zoe Christiansen, Lisa Westgaard & Hanne Martinsen
102895_tangogtare_cc15_.indd 1
30/03/16 14:13
102895_tangogtare_cc15_.indd 2
30/03/16 14:13
CLAUDIA SEIFERT
LISA WESTGAARD
Claudia Seifert bor i Hamburg og er en kjent matstylist og kokebokforfatter. Hun blir inspirert av de store smaksvariasjonene som finnes i tang og tare, og er også opptatt av sunnhetsaspektet og den rensende virkningen havets grønnsaker har. Mer om Claudia kan du lese på claudiaseifert.de.
Lisa Westgaard har en Bachelor i Fine Art fra Pratt Institute, New York. Etter noen år i New York og San Fransisco, etablerte hun seg som mat og stilleben fotograf i Oslo. Lisa jobber ut fra sitt loftstudio på Bislett. Hun har vunnet en rekke priser for sitt arbeid, og regnes som en av Norges ledende matfotografer. Se Lisas portfolio på tinagent.no.
ZOE CHRISTIANSEN
HANNE MARTINSEN
Zoe Christiansen har bakgrunn fra kunst. Hun har de siste fem årene arbeidet med bærekraft og innovasjon gjennom prosjektene Fremtidens Mat, Træna Food studio og firmaet The Northern Company, som produserer innovative og bærekraftige produkter med nordisk tang. For sitt arbeid med mat og bærekraft mottok hun i 2014 Local eat Award.
Hanne Martinsen har jobbet ti år som Art Director i reklamebransjen, de siste syv hos kommunikasjonshuset Dinamo. Hanne har høstet flere utmerkelser for kreativitet og design, både nasjonalt og internasjonalt. Til denne utgivelsen har hun vært en viktig bidragsyter. Det er Hanne som har konseptualisert, illustrert og designet boka.
ET HAV AV MA T
102895_tangogtare_cc15_r1.indd 3
3
31/03/16 09:44
TANG & TARE, ET HAV AV MAT © CAPPELEN DAMM AS 2016 ISBN 978-82-02-50958-3 1. utgave, 1. opplag 2016 Foto: Lisa Westgaard / Tinagent.no Etterarbeid: Tom Bråten, retusjert.no Omslagsdesign/design: Hanne Martinsen Illustrasjon: Hanne Martinsen Omslagsfoto: Lisa Westgaard / Tinagent.no Sats: Hanne Martinsen Tekst: Zoe Christiansen / Henrik Berg Slang Oversetter, oppskriftene: Mette-Cathrine Jahr Landskapsfoto: Knut Bry / Tinagent.no, forfatterfoto: Lars Petter Pettersen / Tinagent.no Foto s.9: Alex Asensi og Tone Myskja Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, Latvia 2016 Satt i 9,5 pkt. Karben 109 og Minion pro og trykt på Arctic Volume White, 130 gr. Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.
www.cappelendamm.no
102895_tangogtare_cc15_.indd 4
30/03/16 14:13
INNHOLD Tang på menyen 7 Luk i grønnsakhavet 8 Et hav av grønnsaker 11 Høsting i havet 15 Tørking og lagring 17 Konsistens og smak 19 Næringsinnhold 21 Fingertare 22 Misosuppe 25 Havsalat 26 Omelett med erter, fetaost og havsalat 29 Butare/vingetang 30 Laks med kaffe, chili og butare 33 Remtang/knapptang 36 Pasta med remtang og grillede tomater 39 Søl 40 Saltbakte poteter med søl 43 Fjærehinne 44 Toast med tomat og purpurfjærehinne 47 Sukkertare 48 Bakte gulrøtter med sukkertare, honning, chili og soya 51 Oppskrifter 53 Tips Takk Register
180 181 184
ET HAV AV MA T
102895_tangogtare_cc15_.indd 5
5
30/03/16 14:13
102895_tangogtare_cc15_.indd 6
30/03/16 14:13
TANG PÅ MENYEN Det er mange gode grunner til å lage mat med tang. Sjøgrønnsaker er ikke bare næringsrike. Brukt riktig kan tang løfte smaksopplevelsen på helt vanlige hverdagsretter. Dessuten er tang en både bærekraftig og miljøvennlig ressurs. På de neste sidene får du vite hvorfor du bør kokkelere med sjøgrønnsaker, og hvordan du skal gå frem. Vi har samlet 68 gode og enkle oppskrifter med tang og tare, der ingrediensene er satt sammen med kunnskap, glede og fantasi. Oppskriftene er forskjellige, men de har det til felles at de er enkle å tilberede og tilpasse. Slik kan du raskt skape et smakfullt måltid, enten du skal spise lunsj alene eller invitere venner og familie på middag. Blant oppskriftene finner du både hovedretter og småretter, supper, salater og desserter, vegetariske retter og retter med fisk og annen sjømat, i tillegg til det mer eksperimentelle, som spennende nordisk tapas, quinoasotto og gin tang tonic. God lesning! Oslo, februar 2016 Zoe Christiansen, Claudia Seifert, Lisa Westgaard og Hanne Martinsen
ET HAV AV MA T
102895_tangogtare_cc15_.indd 7
7
30/03/16 14:13
LUK I GRØNNSAKHAVET! Alle oppskriftene i denne boken baserer seg på nordisk tang og tare. De fleste oppskrifter er basert på tørket tang som du kan kjøpe i spesialbutikker eller på nettet. Men vi håper også at boken inspirerer deg til selv å hente opp de sjøgrønnsakene du trenger. Vi har illustrert de forskjellige typene, slik at du lett kan finne riktig tangsort. Når det gjelder forholdsregler, er det greit å vite at ingen tangog taresorter som vokser i Norge er giftige. Ellers gjelder de samme reglene for høsting av tang og tare som for høsting av blåskjell. Du bør helst plukke dem der sjøen er i bevegelse, og et stykke unna beboelse, båthavner og badeplasser. Sesongen varer fra isen smelter om vinteren, til tidlig sommer. Tang og tare kan spises fersk eller kokt, eller etter å ha blitt konservert ved tørking, salting og lagring. Har du ikke mulighet til å høste sjøgrønnsaker selv, kan du kjøpe dem på nettet eller i spesialbutikker.
i næringskjeden og inneholder alle de mineralene kroppen trenger – i sin reneste form.
FREMTIDEN ER HAVGRØNN Transport av grønnsaker og protein over landegrenser er en stor belastning på miljøet. I fremtiden må vi utvilsomt skaffe oss mat på mer bærekraftige måter. Heldigvis blir vi mer og mer bevisste forbrukere. Og her passer sjøgrønnsakene helt perfekt inn: De vokser lokalt og krever verken vanning, gjødsling eller tilsetningsstoffer. Tang og tare er dessuten svært næringsrike. De inneholder en rekke mineraler, vitaminer, sporstoffer og aminosyrer. Et annet poeng er at sjøgrønnsaker høstes når landgrønnsakene i Norden har dårlige vekstvilkår. Havets grønnsaker er et smart og bærekraftig supplement til vanlige grønnsaker som dyrkes på land.
ALLSIDIG BRUK Sjøgrønnsaker kan brukes i de fleste retter, både som grønnsaker og som smaksforsterkere. Men selv om det finnes store tangressurser langs norskekysten er det ingen tradisjon for å bruke tang og tare i matlagingen i Norge. Vi håper at det er i ferd med å skifte. I arbeidet med denne boken har vi eksperimentert med klassiske oppskrifter for å gi dem en ny vri. Dette kan de fleste gjøre selv; trikset er ganske enkelt å prøve forskjellige sorter sjøgrønnsaker og lære hvordan de forskjellige smakene og teksturene opptrer. Slik vil du raskt finne nye favoritter og bruksområder. Oppskriftene i denne boken er vegetariske eller basert på fisk og skalldyr, men sjøgrønnsaker passer fint i kombinasjon med kjøtt også.
OM SJØGRØNNSAKER Langs kysten i store deler av verden blir sjøgrønnsaker brukt som mat. Tang og tare finnes i alle verdenshav, nesten overalt der hav møter land, både på dypet og i fjæra. Undervannsvekster har overlevd gjennom hele 500 millioner år uten at de har endret seg stort. I sjøen har alger den samme funksjonen som skog, busker og planter har på bakken. Alle disse vekstene sørger for produksjon av oksygen, og har en struktur som gir vekstgrunnlag for andre organismer. Tang og tare befinner seg helt nederst
8
T A N G & T A RE
102895_tangogtare_cc15_.indd 8
30/03/16 14:13
102895_tangogtare_cc15_.indd 9
30/03/16 14:14
10
T A N G & T A RE
102895_tangogtare_cc15_.indd 10
30/03/16 14:14
ET HAV AV GRØNNSAKER Atlanterhavet rommer et utall sorter sjøgrønnsaker. De kategoriseres etter farge. Det finnes over 6000 røde arter, 2000 brune og 1200 grønne. Men selv om alle algesortene i våre nære havområder kan spises, er noen av de mest populære sortene: brunalgene fingertare, butare, sukkertare og remtang, rødalgene søl og fjærehinne og grønnalgen havsalat. Men også mer lett tilgjengelige tangsorter som blæretang, grisetang, sauetang og sagtang kan brukes i matlaging. De mest kjente asiatiske algesortene er nori, hijiki, arame, kombu og wakame.
ET HAV AV MA T
102895_tangogtare_cc15_.indd 11
11
30/03/16 14:14
102895_tangogtare_cc15_.indd 12
30/03/16 14:14
102895_tangogtare_cc15_.indd 13
30/03/16 14:14
102895_tangogtare_cc15_.indd 14
30/03/16 14:14
HØSTING I HAVET Sjøgrønnsaker kan bare høstes om vinteren, våren og på forsommeren, før sjøen blir for varm. I områder med stor forskjell på flo og fjære, kan tang og tare høstes i fjæra ved lavvann. Andre steder trenger man helst båt eller dykkerutstyr for å få plukket de mest velegnede sortene. I Norge er tidevannsforskjellene små, men vi har rent vann og en lang kystlinje, så her ligger det godt til rette for både dyrking og høsting av sjøgrønnsaker. Bærekraftig dyrking av sjøgrønnsaker er nå en voksende næring flere steder langs norskekysten. Skal du høste alger bør du ta de samme forholdsreglene som ved plukking av blåskjell. Se til at sjøen på stedet er i bevegelse, og at det ikke er beboelse, industrivirksomhet eller båttrafikk i nærheten. Til selve høstingen trenger du en stor kurv pluss en saks til å kutte stilkene med. Det er viktig at du høster bærekraftig når du forsyner deg av ville planter. Er du påpasselig med å kutte algen litt ovenfor stilken, vil den i løpet av seks måneder kunne vokse ut igjen til full størrelse. Sørg også for at du ikke høster all tang og tare på ett og samme sted og høst bare det du trenger. Algene brytes raskt ned når de tas opp av sjøen, og de bør brukes eller videreforedles rett etter at de er tatt ut av sitt våte element.
verdifull næring. Tørket tang kan også brukes som ren erstatning for salt, siden den forsterker matens naturlige saltsmak. Prøv deg frem og lag nye, saltfattige versjoner av tradisjonelle retter.
SUPPEKRAFT Vil du bruke tang og tare i hverdagsmaten, kan du lage tangkraft. Den mest kjente asiatiske tangkraften kalles dashi. Dashi lages gjerne av tangtypen kombu, tørket shiitakesopp og tørkede tunfiskflak som kokes sammen. Men også andre sorter tang, for eksempel fingertare, grønnsaker, fisk eller reker kan brukes til å sette smak på kraften. Dashi kan øes både som en egen misosuppe eller som en base for andre supper og sauser. Uansett om du skal servere grønnsaker eller kylling, fisk eller kjøtt, vil kraften komplementere smakene. Den vil tilføre umami og dermed forsterke smaken til de andre ingrediensene. Å lage kraft er også en fin måte å få brukt opp matrester som ellers ville blitt kastet, for eksempel avskjær av grønnsaker, røtter, rekeskall eller fiskeben. I denne boken finner du tre enkle oppskrifter på suppekraft.
SALT FRA SJØEN Den som har litt erfaring med bruk av tang i matlagingen, kan fint starte med noe så enkelt som tangsalt. Tangsalt kan kjøpes i spesialforretninger og på nettet. Men du kan også lage ditt eget ved å tørke tang og tare og knuse det sammen med flak av havsalt. På denne måten kan du begrense saltinntaket, samtidig som du tilfører maten god smak og
ET H AV AV MA T
102895_tangogtare_cc15_.indd 15
15
30/03/16 14:14
102895_tangogtare_cc15_.indd 82
30/03/16 14:19
FISKESUPPE 4 personer / 35 minutter
10 g remtang 6 sjalottløk, skåret i skiver 1 rød paprika, skåret i terninger 2 flådde tomater, skåret i skiver 2 ss paprikapulver ½ chili, hakket 4 fedd hvitløk, hakket 1 ss olivenolje 1 l fiskekraft (se oppskrift side 80) 1 dl hvitvin 2 stilker oregano 400 g blåskjell 500 g fiskefilet, skåret i biter 2–3 ss limesaft Legg remtangen i bløt. Stek sjalottløk, paprika, tomater, paprikapulver, chili og hvitløk i oljen. Tilsett fiskekraft, hvitvin og oregano og kok det i 20 minutter. Skjær remtangen i passende biter og la den koke med i suppen de siste 10 minuttene. Tilsett blåskjell og fiskefilet. Press litt limesaft over til slutt.
ET HAV AV MA T
102895_tangogtare_cc15_.indd 83
83
30/03/16 14:19
102895_tangogtare_cc15_.indd 92
30/03/16 14:19
102895_tangogtare_cc15_.indd 93
30/03/16 14:20