Fru Timian
MARIT RØT TINGSNES WESTLIE
gjærbakst for alle Foto: Øystein Westlie
107126_gjaerbakst_.indd 1
10/01/18 12:59
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2018 ISBN 978-82-02-55912-0 1. utgave, 1. opplag 2018 Design: Sanna Sporrong Sats og layout: Sanna Sporrong og Borghild Marie Fallberg Alle foto: Øystein Westlie Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, Latvia 2018 Satt i 9,5 pkt. Brandon Grotesque og trykt på 120 g Amber Graphic 1,2 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilg jengeligg jøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt g jennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inn dragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
107126_gjaerbakst_.indd 2
10/01/18 12:59
innhold INNLEDNING
5
INGREDIENSER
8
TIPS OG TRIKS
12
SØT HVETEBAKST
21
BRØD
63
SMÅBRØD OG RUNDST YKKER 109 BRØD TIL MIDDAG – PIZZA OG ANNET SNADDER
141
TAKK
162
OPPSKRIFTSREGISTER
164
3
107126_gjaerbakst_.indd 3
10/01/18 12:59
4
107126_gjaerbakst_.indd 4
10/01/18 12:59
INNLEDNING Wow! Enda en bok full av gjærbakst! Det hadde
dem, samme hvilket nivå du er på.
jeg virkelig ikke planlagt. Jeg har jo gitt ut to
Som de fleste andre ting her i livet handler
bøker med bare gjærbakst tidligere også, så jeg
gjærbakst om å samle erfaring og bygge opp
har vel tenkt at her har jeg fylt opp min kvote,
kompetanse. For å få på plass en god bake
men så kjente jeg at det begynte å krible litt i
grunnmur kan det være lurt å starte med en
bokfingrene. Kanskje var det på tide med en ny
ten hveteboller (se oppskrift side 24) eller fine
bok igjen? Selv om jeg skriver massevis av blogg
rundstykker (se oppskrift side 111). Hvitt hvete
innlegg, er det noe helt annet å lage oppskrifter
mel er enklest å bake med, og det er lettere å ha
og ta bilder til en hel bok. Plutselig skal over 60
kontroll på småbakst enn på store brød, så da er
oppskrifter planlegges, skrives, bakes, vurderes
det greit å starte der.
og fotograferes – og kanskje justeres og bakes
Å bake har en terapeutisk virkning på meg!
igjen – og bli satt inn i en sammenheng som ikke
Samme hvor mange baller som henger og svever,
er like tilstedeværende på bloggen. Bokskriving
eller farer rundt i tornadofart i hodet mitt, sklir
er en utrolig morsom, og litt slitsom, prosess å
jeg rett inn i gjærbakstboblen når jeg finner fram
være i.
melpakker fra kjøkkenskuffen, plukker opp vek
Jeg vet at mange av dere som leser bloggen
ten og hekter eltekroken på kjøkkenmaskinen.
min, Frutimian.no, og som følger meg på ulike
Det nytter ikke å stresse og kave om man vil ha
sosiale medier, har et like pasjonert forhold til
et bra bakeresultat! Glutenet i melet må få den
gjærbakst som jeg har. Jeg elsker gjærbakst! Jeg
tiden det trenger – enten i elteprosessen eller
elsker å bake det, jeg elsker å spise det og jeg
med lang hviletid (som gjelder de eltefrie brød
elsker å servere det til andre!
variantene) – og gjæren trenger tid til å utvikle
Så er det jo ikke sikkert at du som leser denne
de luftboblene som gjør at det ferdige bakverket
boken, har funnet lidenskapen ennå. Kanskje er
blir luftig og lett. Deigen må dessuten behand
du helt på nybegynnerstadiet, eller kanskje du
les med kjærlighet. Jeg er hellig overbevist om at
sliter med å få et bra resultat når du baker. Den
du kan kjenne om det ligger ekte hengivenhet
vil ikke heve skikkelig, eller den har en tendens
bak den ferdige gjærbaksten!
til alltid å bli litt rå i midten. Forhåpentligvis er denne bakeboken en god bok for både deg og
Gjærbakst har bestandig vært til stede i livet
den supererfarne! Jeg setter min ære i å forklare
mitt. Helt fra da jeg som bitte liten fikk sitte på
fremgangsmåtene så godt at du skal kunne følge
kjøkkenbenken og være med og smuldre smøret
5
107126_gjaerbakst_.indd 5
10/01/18 12:59
inn i hvetemelet når mamma bakte boller, til
gang for alle: Jeg kommer aldri til å gå tom for
nå når jeg baker store mengder av både boller,
oppskrifter. Til det er verden altfor rikt utstyrt
rundstykker og brød hjemme på eget kjøkken.
med gode og varierende matretter. Det gjelder
Det er noe med den duften som brer seg i huset
gjærbakstoppskrifter også – utvalget er nærmest
når jeg baker som jeg bestandig kommer til å
uendelig! Det er mange jeg gjerne skulle hatt
være veldig svak for. Følelsen når jeg river den
med i boken, men som det ikke ble plass til.
første biten av den nystekte kanelsnurren mens
Før du begynner å bruke boken, vil jeg gi
den fremdeles er så varm at jeg nesten brenner
deg to råd: Les igjennom hele oppskriften før
fingertuppene, og det å kunne skyve en flat, ita-
du starter, så er du sikker på at du har det du
liensk pizza inn i bakerovnen, for så å ta den ut
trenger, og vær nøye med målene. Sett bakebol-
tre minutter senere med boblende mozzarella på
len på en digital vekt når du veier. En digital
midten og nesten litt svartbrente kanter rundt –
vekt kan du enkelt og greit nulle ut mellom hver
for meg er dette pur lykke!
ingrediens du tilsetter. Jeg bruker bestandig
Noen av oppskriftene her er også med i en av de forrige bakebøkene, men nå med en litt
vektmål og ikke litermål på mel, fordi vekt er mer nøyaktig.
annen vri. Jeg bruker for eksempel en annen
Det kan også være lurt å lese om de ulike in-
grunndeig til den søte gjærbaksten nå enn jeg
grediensene, og tipsene og triksene jeg kommer
gjorde tidligere. Du må gjerne fortsette å bruke
med på de neste sidene.
den gamle oppskriften – for den er innmari god
Du finner enda flere bakeoppskrifter, og vel-
den også – eller du kan prøve deg på en liten vri.
dig mange andre gode oppskrifter, på bloggen
Varianten jeg bruker nå, har et bedre opparbeidet
min! Om du vil, kan du følge meg både der, på
gluten, noe som gjør deigen mer egnet til å kjevles
Facebook, Instagram og SnapChat. Jeg heter
og dras i flere retninger, nyttig til for eksempel
Fru Timian alle steder. Jeg håper vi sees!
kardemommeknutene. Et spørsmål jeg får ganske ofte, er: «Går du
Lykke til med bakingen!
ikke tom for oppskrifter?» Det kan jeg slå fast én
6
107126_gjaerbakst_.indd 6
10/01/18 12:59
7
107126_gjaerbakst_.indd 7
10/01/18 13:00
20
107126_gjaerbakst_.indd 20
10/01/18 13:00
søt hvetebakst Noen av mine største bakefavoritter finnes i dette kapittelet. Og det er jo ganske naturlig, ettersom det nesten ikke finnes den matrett i verden som smaker bedre enn nystekt, søt hvetebakst! Luftig og lett, og med massevis av godt smør i seg! Jeg vet med sikkerhet at jeg ikke er den eneste som elsker søt gjærbakst, for det er alltid populære oppskrifter på bloggen.
107126_gjaerbakst_.indd 21
10/01/18 13:01
GODT TIL LØRDAGSKAFFEN 1 L A N G PA N N E
Er ikke dette et herlig navn? Godt til lørdagskaffen! Oppskriften er opprinnelig fra oldemor, så du kan iallfall være helt trygg på at denne virkelig har vært servert til kaffen på veldig mange lørdager. Jeg hadde også med oppskriften i min aller første bok – Nybakt – så jeg vet at det er mange som allerede har den som en favoritt.
DEIGEN
VANIL JEKREMEN
550 g hvetemel
1 liten porsjon vaniljekrem, se side 23
1 pk g jær, fersk eller tørr, g jerne rød type
FYLLET
50 g sukker
100 g mykt smør
¼ ts salt
150 g sukker
1 ts kardemomme
1 ss sirup
2 dl melk, ca. 25 grader
2 ts kanel
2 egg
50 g rosiner
150 g smør 1 egg til pensling
MELISGL ASUREN
2 ss perlesukker til strøssel
1 eggehvite eller 2 ss melk eller vann 175 g melis
52
107126_gjaerbakst_.indd 52
10/01/18 13:02
Ha hvetemel, sukker, salt og g jær i en bakebolle. Bruker du fersk g jær, kan du smuldre den rett i bakebollen. Deigen skal eltes så lenge at g jæren garantert blandes godt inn i deigen. Ha i melken og eggene og sett mikseren på laveste hastighet. Elt deigen i 10 minutter. I mellomtiden tar du smøret ut av kjøleskapet og deler det i små terninger. Ha terningene i deigen og elt videre i 7–8 minutter. Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve til dobbel størrelse, ca. 45 minutter. I mellomtiden kan du lage fyllene. Del smøret i terninger og ha det i en matprosessor sammen med sukkeret, sirupen og kanelen og kjør knivene rundt til alt er godt blandet. Lag vaniljekremen etter anvisning på side 23. Dryss et tynt lag med mel på bakebordet og hvelv deigen ut av bollen. Kna den sammen en gang og del den i to like store deler. Kjevle den ene delen ut til den blir like stor som langpannen din. Her bruker jeg en panne som er 30 x 38 cm. Legg et bakepapir i langpannen og legg den utkjevlede deigen på toppen. Smør halvparten av smør- og sukkerblandingen på den utkjevlede deigen. Fordel så all vaniljekremen over og dryss halvparten av rosinene på til slutt. Kjevle den andre deigbiten ut til et rektangel omtrent like stort som den bunnen du akkurat
lagde. Løft på deigen innimellom for å forsikre deg om at den ikke setter seg fast. Smør utover resten av smør- og sukkerblandingen og dryss over resten av rosinene. Rull deigen sammen til den pølse. Start på en av langsidene. Skjær opp pølsen i 16 skiver. Plasser dem utover i langpannen. Dekk langpannen med plastfolie og la deigen heve i ca. 30 minutter. Sett stekeovnen på 200 grader over- og undervarme. Visp egget lett sammen før du pensler deigen. Dryss så over perlesukker. Stek kaken i 35–40 minutter. Dersom kaken begynner å bli litt for brun før den er g jennomstekt, legger du et bakepapir over. Jeg synes det er vanskelig å se når kaker med så mye fyll som dette er g jennomstekt, så jeg bruker å stikke et steketermometer midt i en snurr og steke til kaken har nådd en kjernetemperatur på 97 grader. La kaken avkjøles litt i langpannen før du forsiktig drar hele bakepapiret over på en bakerist og lar kaken avkjøles der. Rør sammen eggehvite, melk eller vann og melis til en klumpfri glasur og ha over kaken før servering.
53
107126_gjaerbakst_.indd 53
10/01/18 13:02
62
107126_gjaerbakst_.indd 62
10/01/18 13:03
brød Jeg hadde klart meg ganske så lenge her i livet med skiver av godt brød og en smørklatt eller en flaske med smakfull olivenolje. Datteren vår, Lea, bruker å finne fram ostehøvelen når det er nystekte brød på kjøkkenbenken. En skive lunkent brød og noen høvlede skiver meierismør på toppen – det skal mye til for å toppe den smaken! Jeg kjøper og baker brød om hverandre, det er det som funker best hos oss. Jeg elsker hjemmebakt brød, men med et hektisk liv er det ikke bestandig at husets brødbaker har tid nok. Så da kjøper jeg. Brødbaking skal ikke være et ork. Det skal kun være glede og forlystelse!
63
107126_gjaerbakst_.indd 63
10/01/18 13:03
108
107126_gjaerbakst_.indd 108
10/01/18 13:05
småbrød og rundstykker Hvis jeg får bakt en porsjon eller tre med rundstykker og andre brød i løpet av en helg, blir jeg riktig så fornøyd. Fordi jeg elsker hele bakeprosessen med veiing, elting og rulling, og – ikke minst – å finne ut hva jeg skal bake, og fordi det er så utrolig deilig å kunne servere godt bakverk til helgefrokostene og nistepakkene.
109
107126_gjaerbakst_.indd 109
10/01/18 13:05
114
107126_gjaerbakst_.indd 114
10/01/18 13:06
HORN 24 HORN
Det var bestandig et stort høydepunkt når vi fikk kjøpe horn med ost og skinke hos bakeren da vi var små. Du vet de hornene som går nesten rundt i sirkel og er fulle av valmuefrø på toppen. Mine hjemmebakte horn er også riktig så populære. Vi spiser dem til lunsj i helgen eller tar dem med i vesken når vi skal ut på tur.
DEIGEN 1 kg hvetemel 100 g havregryn, store eller lettkokte 1 ts salt 1 pk g jær, fersk eller tørr 3 dl yoghurt naturell 5 ¼ dl vann, ca. 30 grader vann til pensling valmuefrø
Ha alt det tørre i en bakebolle. Bruker du fersk g jær, smuldrer du den bare opp før du har den i bollen. Ha i yoghurten og vannet og elt deigen godt sammen, med kjøkkenmaskinen på laveste hastighet i 15 minutter. Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve til dobbel størrelse, det tar om lag 45 minutter. Dryss litt mel på bakebordet og hvelv deigen ut av bollen. Kna den sammen en gang før du deler den i to like deler. Kjevle hver del ut til en runding på 45 cm i diameter. Løft litt på deigen innimellom for å forsikre deg om at den ikke setter seg fast. Dryss eventuelt på litt mer mel. Del opp rundingen i 12 like store deler, som trekantede kakestykker, og rull dem sammen til horn. Jeg bruker å lage et 1 cm dypt snitt midt på ytterkanten av hvert kakestykke før jeg ruller dem sammen ved å starte i ytterkant. Legg hornene over på to bakepapirkledde stekebrett. Form dem i en U når du legger dem på plass. Dekk stekebrettene med et kjøkkenhåndkle og la hornene heve i 25–30 minutter. Sett stekeovnen på 225 grader varmluft. Fyll lunkent vann på en sprayflaske og spray hornene, eller pensle dem med vann, før du drysser over valmuefrøene. Stek begge brettene samtidig til hornene begynner å bli lett brune og er g jennomstekt. Det tar rundt 15 minutter. La hornene avkjøles på en bakerist.
115
107126_gjaerbakst_.indd 115
10/01/18 13:06
140
107126_gjaerbakst_.indd 140
10/01/18 13:07
brød til middag pizza og annet snadder Det er ikke mange ingredienser jeg trenger å legge oppå eller inni en gjærdeig før den forvandles til en herlig middag eller et perfekt «ta med ut på tur»-brød. Nå er jo jeg godt over middels begeistret for gjærbakst i utgangspunktet, og har en klar formening om at livet ikke er helt i balanse om det har gått mange dager siden forrige bakeøkt, eller om det ikke er bakst i fryseren. I alle oppskriftene i dette kapittelet kan du endre fyll og topping etter egne ønsker. Ulike ostetyper, også blåmuggost, er for eksempel kjempegodt på en italiensk pizza. Spinat- og fetaostfyllet på båtbrødene er også godt i pizzasnurrene, og du kan gjerne ta fyllet fra basilikumsnurrene og fordele på urtebrødet med cherrytomater. Prøv deg fram og finn dine egne favoritter!
141
107126_gjaerbakst_.indd 141
10/01/18 13:07