grønn mat fra River Cottage
Hugh Fearnley-Whittingstall Foto av Simon Wheeler Illustrasjoner av Mariko Jesse
NO_001-013.indd 3
27.05.13 10:32
Innledning 8 Trøstemat og festmat 14 Mettende salater 66 Rå nytelser 96 Rause supper 126 Brødmat 168 Det du har i skapet-mat 212 Pasta og ris 250 Mezze og tapas 290 Fra ovn og grill 328 Tilbehør 368 I matskapet 400 Grønn matboks 402 Stikkordregister 404
Alle oppskriftene er laget uten kjøtt eller fisk. I noen tilfeller benyttes ost, og strikte vegetarianere kan da erstatte osten med en vegetarisk ost. Oppskrifter som er merket , egner seg også for veganer, så sant man sløyfer ikke-vegan-ingredienser og velger vegan-varianter når det gjelder ingredienser som sennep og vin.
NO_001-013.indd 5
19.06.13 08:34
NO_001-013.indd 6
27.05.13 10:32
Dette er en grønnsakkokebok. Kanskje er den også en kokebok med oppskrifter på vegetarmat. Det avhenger av hvordan du velger å se det. Boken er ikke laget med noen intensjoner om å overbevise deg eller andre om å bli vegetarianer. Men siden ingen av oppskriftene inneholder så mye som en slintre av kjøtt eller fisk, må de anses for å være vegetariske. Jeg håper derfor at mange vegetarianere vil ha glede av boken. Denne boken har et viktig budskap. Du synes kanskje jeg er litt overmodig nå, men jeg forsøker faktisk å få deg til å forandre livsstil. Jeg prøver nemlig å overtale deg til å spise mer grønnsaker. Mye mer grønnsaker. La grønnsakene spille hovedrollen i den daglige matlagingen. Og dermed vil du automatisk spise mindre kjøtt, kanskje til og med mye mindre kjøtt, og kanskje litt mindre fisk også. Hvorfor? Vi bør spise mer grønnsaker og mindre kjøtt, fordi grønnsaker er de matvarene som er sunnest for oss og minst skadelig for jordkloden. Jeg trenger vel ikke å forklare dette? Det er vel ingen som for alvor tror at dette ikke stemmer? Bare spør deg selv om du eller noen du kjenner, står i fare for å spise for mye grønnsaker. Eller om verden kunne ha vært et bedre, renere og frodigere sted uten store, fabrikkliknende hønserier og svinefarmer spredt rundt på landsbygda. Du trenger ikke å være noe geni for å skjønne det ... Alle oppskriftene i denne boken egner seg for vegetarianere. Siden jeg har brukt meieriprodukter og egg, er det ikke alle oppskrifter som egner seg for veganer. Men over en tredel av oppskriftene gjør det (de som er merket ), og en annen tredel kan lett tilpasses ved å bruke egnede erstatninger for smør og melk. Hvis du er vegan, vet du hva du skal gjøre. Jeg forstår godt at hvis du har sett TV-programmene og brukt kokebøkene mine, kan du føle deg litt forvirret når du står der med en vegetarkokebok skrevet av den ihuga kjøttspiseren Hugh Fearnley-Whittingstall. Men for dem som kjenner litt mer til arbeidet mitt, burde ikke dette komme som en stor overraskelse – jeg har berørt temaet før. Bare at nå befinner jeg meg i grønnsakenden av kjøttdiskusjonen, og det er et forfriskende sted å være. La meg uansett forklare litt om grunntankene mine rundt dette emnet – jeg skal forsøke å være kortfattet. I kjøttboken min argumenterte jeg med at vi spiser altfor mye kjøtt i Vesten – altfor mye med tanke på helsen, og altfor mye med tanke på de mange
innledning • 9
NO_001-013.indd 9
27.05.13 10:32
millioner dyr vi aler opp for matproduksjon. Jeg mener fabrikkliknende gårdsdrift er galt – både av hensyn til miljøet og også rent etisk. I Storbritannia har man nylig innført en del reguleringer som har gitt en mer forsvarlig drift av hønserier og svinefarmer, men i store deler av verden er problemene rundt kjøttindustrien verre enn noen gang. Jeg har vært like frittalende når det gjelder fisk. Jeg synes det er en vidunderlig råvare. Jeg liker å fiske, og jeg elsker å spise fisk. Men jeg har også påpekt at vi overbeskatter denne fantastiske matkilden i så stor grad at vi risikerer å utrydde den. Du synes kanskje dette bør være gode grunner for å bli vegetarianer, men det er ikke hensikten. Jeg ser fortsatt verdien i å være en selektiv alteter, og jeg spiser gjerne etisk produsert kjøtt og villfisk. Men jeg har innsett at for å kunne spise disse to fantastiske råvarene med god samvittighet, må jeg lære meg å begrense appetitten på dem. Jeg antar at noen av dere protesterer nå. Siden jeg fortsatt spiser kjøtt og fisk, er det da litt merkelig at jeg i denne boken taler for å ekskludere disse råvarene fullstendig? Hva er galt med en liten bit kjøtt eller fisk? Kanskje har du, som meg, redusert kjøttforbruket til små mengder. Du har oppdaget at noen sprøstekte baconskiver, litt smuldret chorizo eller litt rester av stekt kylling kan være en perfekt måte å løfte en stor salat på; at det kan gi litt tyggemotstand og sette en spiss på en kremet grønnsaksuppe; og at en ansjos her og der gir en herlig saltsmak (spesielt i grønnsakretter). Så hvorfor vil jeg ikke da tillate en slik fornuftig og sparsommelig tilnærmingsmåte i denne boken ved å bruke en beskjeden mengde kjøtt for å sette en spiss på grønnsakrettene? Fordi det ville være en forbrytelse! En slik tilnærming kan være nyttig inni mellom, men den vil være helt feil når du skal gjøre store forandringer. Ved å tenke slik klamrer du deg til kjøttet og føler at intet måltid er komplett uten. Og det er nettopp den følelsen jeg mener vi alle bør gi slipp på. Hvis vi mener alvor med at vi skal spise mindre kjøtt og fisk, medfører dette etter mitt syn at vi vil lage mange måltider – kanskje til og med de fleste måltider – fullstendig uten kjøtt og fisk. For mange av oss vil dette være vanskelig å svelge, men jeg synes det er best å ta tyren ved hornene og sette i gang. Vi blir kanskje stadig mer bevisst på alle de gode grunnene til å spise mindre kjøtt, men matkulturen vår er stort sett basert på kjøtt. Tanken på et kjøleskap fritt for pølser, koteletter og kylling kan skape angst hos den beste kokk. Kjøtt er så velkjent, så lettvint, den enkle vei til det vi anser som et
10 • innledning
NO_001-013.indd 10
27.05.13 10:32
«skikkelig måltid». Jeg ønsker å vise deg hvor enkelt du kan få den samme holdningen til grønnsaker. Skal du skifte ditt kulinariske hovedfokus fra kjøtt til grønnsaker, kreves det at du gjennomgår en holdningsendring – men dette trenger ikke å være så vanskelig, mener jeg. Jo da, når du sløyfer kjøtt og fisk, krever det at du betrakter andre ingredienser med nye øyne. Du må få en annen og mer kreativ tilnærmingsmåte overfor dem. Men når du først har vent deg til å bruke grønnsaker som hovedingredienser i måltidene, vil det snart føles som den mest naturlige ting. Denne boken er din startpakke på veien. Jeg må innrømme at da jeg selv bestemte meg for å tilberede og spise mer grønnsaker, og for å skrive denne boken, var det litt vanskelig å riste av meg kjøttelskerens smålige fordommer. Men jeg kan med hånden på hjertet si at min egen skepsis – som at jeg trodde at matretter uten kjøtt er mindre mettende, har mindre smak og er mer kompliserte å lage – viste seg å være fullstendig grunnløs. Det har faktisk vært svært befriende. Jeg føler at grønnsakrettene egentlig blir laget på en mer demokratisk måte – siden intet tyrannisk kjøttstykke dominerer arenaen og får de andre ingrediensene til å spille biroller. I stedet er oppskriftene gjerne en harmonisk blanding med flere ulike grønnsaker, og et måltid basert på disse gjør at de ulike rettene får lik tyngde. Jeg elsker store, vegetariske gryter, ovnsretter og lasagne (og du vil finne mange slike retter i boken), men jeg synes likevel det er noe helt spesielt og fristende ved et måltid som består av flere mindre retter, slik om mezze fra Midtøsten eller spanjolenes tapasretter. Det er lett å lage slike lekre småretter med grønnsaker, slik at du kan plukke og blande slik du vil, og smake litt (eller mye) av godsakene. Jeg elsker den litt lovløse følelsen man får ved å spise på denne måten. Det er så langt mer uforutsigbart og mye morsommere enn å være en kjøttslave. Hvis du er vegetarianer og en ivrig kokk, er jeg overbevist om at du allerede har et stort repertoar av egne yndlingsretter. Og kanskje lurer du på om denne boken er noe for deg? Vel, jeg håper jeg har litt nytt å tilby deg også. Etter min mening har ikke vegetarianere fått den oppmerksomheten de fortjener på kokebokmarkedet. Jeg føler at det ironisk nok (bevisst eller ubevisst) er blitt lagt altfor mye vekt på å erstatte kjøtt. Jeg synes derimot at vi i stedet skal være litt mer avslappet når vi velger å vende oppmerk
innledning • 11
NO_001-013.indd 11
27.05.13 10:32
NO_001-013.indd 12
27.05.13 10:32
somheten mot grønnsaker. Vi bør rett og slett ignorere kjøttet og i stedet komme i gang med vårt nye liv, der vi nyter det enorme utvalget av grønnsaker i butikken (eller selvdyrkede) som til enhver tid er i sesong, og tilbereder dem på en rekke nye og spennende måter. Jeg ser selvfølgelig den store næringsverdien og det store kulinariske potensialet i belgfrukter og korn, men jeg har ikke mye til overs for vegetarpølser, nøttestek og soyaprotein. Jeg vil heller blande kikerter, bønner og quinoa med friske salatblader, sprø røtter og solmoden frukt: squash, paprika, auberginer og tomater, for å nevne noen. Sannheten er at jeg ikke trenger å ta en prat med landets vegetarianere. Jeg har hatt den praten, og hatt mye glede av den, i årevis. Jeg har mye til overs for vegetarianere (selv om tydeligvis ikke alle av dem har mye til overs for meg), og det er fordi jeg har respekt for enhver som har prinsipper når det gjelder mat. Noe av det tåpeligste jeg ser i den tøffe TV-kokk-bransjen, er når kolleger som virkelig burde vite bedre, gjør narr av vegetarianere som om de er et fenomen som ikke bør tas alvorlig på kjøkkenet. (Eller utenfor kjøkkenet – en av dem sa faktisk at hvis noen av barna hans ble vegetarianere, ville han skyte dem. Jeg håper i all hemmelighet at en av dem blir det, så jeg får se faren måtte bite ordene i seg.) Dessverre hersker det i visse miljøer en oppfatning av at jeg har tilsvarende følelser overfor vegetarianere. Det har jeg selvfølgelig ikke. Jeg må le når jeg sier det, men det er faktisk slik at noen av mine beste venner er vegetarianere. Noen av yndlingsrettene mine i denne boken har jeg lært av mine vegetarianervenner. Jeg føler også at jeg er blitt en bedre kokk mens jeg skrev denne boken. Jeg lager sunnere mat til familien, med mer grønnsaker, enn jeg gjorde før. Jeg er ikke lenger så avhengig som jeg var av fryseren som er full av kjøtt fra egne dyr og selvfisket fisk (selv om disse ingrediensene er fantastiske). Det føles veldig bra. Så vær så god, her får du mer enn to hundre grønnsakoppskrifter. Og det beste av alt: Jeg er ferdig med å filosofere og moralisere. Nå klatrer jeg ned fra talerstolen, slik at dere bare kan sette i gang og lage mat. For dette er ikke ment som en bok full av advarsler og forsiktighetsregler. Den er ingen flammende tale mot å spise noe som er sjelden eller utrydningstruet. Faktisk er den ingen bok om problemer. Den er derimot full av løsninger. Og den beste løsningen er ganske enkelt å spise grønnsaker!
innledning • 13
NO_001-013.indd 13
27.05.13 10:32
NO_014-065.indd 19
27.05.13 10:33
a uk ho ac Ch
Denne krydrede nordafrikanske paprikaog tomatgryten med speilegg oppå passer til en hyggelig, avslappet middag. Den klassiske italienske peperonata (se under) lages på samme måte, men uten egg og krydder – den smaker like godt.
4 porsjoner
3 ss olivenolje 1 ts spisskummenfrø 1 stor løk, skåret i to og deretter i tynne skiver 1 hvitløkfedd, knust 1 rød paprika, uten hvite ribber og frø, i tynne strimler 1 gul paprika, uten hvite ribber og frø, i tynne strimler ½ ts paprikapulver, helst sterkt, røkt en klype safrantråder 400 g hermetiske plommetomater, grovhakket, fjern ev. rester av stilk og skinn 4 egg havsalt og nykvernet svart pepper
Varm olivenoljen i en stor, helst ildfast, stekepanne over middels varme. Ha i spisskummenfrø, og la dem steke i et par minutter. Ha i løk, og la den surre i 8–10 minutter, til den er myk og gyllen. Ha i hvitløk og paprika, og la alt surre over lav varme minst 20 minutter under hyppig omrøring, til paprikastrimlene er myke. Tilsett paprikapulver, smuldre i safran og hell på tomatene med saften. Salt og pepre lett. La det småkoke over lav varme i 10–15 minutter. Rør av og til. Forvarm stekeovnen til 180 °C. Smak til med salt og pepper. Hvis stekepannen ikke er ildfast, har du blandingen over i en ildfast form. Lag fire fordypninger i blandingen, og knekk forsiktig ett egg i hver fordypning. Dryss på salt og pepper. Stek i 10–12 minutter, til eggehvitene er stivnet, men plommene fremdeles rennende. VARIASJON
Peperonata Sløyf spisskummen, paprikapulver, safran og egg, og server gryten når den har kokt ferdig – med brød og/eller en sprø, grønn salat.
20 • trøstemat og festmat
NO_014-065.indd 20
27.05.13 10:33
NO_014-065.indd 42
27.05.13 10:35
Spinat-, penne- og ostespufflé Jeg elsker å bruke pasta til å forvandle en lett og luftig spinatsufflé til en mettende middag i form, eller «spufflé», som jeg kaller det. Retten er lekkert brunet på toppen, men kremet og myk inni. Squashvarianten (under) smaker like godt.
4 porsjoner
3 dl helmelk 1 laurbærblad ½ løk noen svarte pepperkorn 100 g penne eller annen kort pasta litt rapsolje eller olivenolje 250 g spinat, uten seige stilker 50 g smør, helst usaltet, samt litt ekstra til smøring 50 g hvetemel 75 g vellagret cheddar, finrevet
Forvarm stekeovnen til 190 °C, og sett et bakebrett midt i ovnen, slik at det blir varmt. Smør en suffléform, ca. 1 ½ liter, godt med smør. Eller bruk en dyp ildfast form på samme størrelse. Ha melk, laurbærblad, løk og pepperkorn i en liten kjele, og varm opp til rett under kokepunktet. Trekk kjelen av platen, og la det trekke. Kok opp en kjele med godt saltet vann, og kok pastaen som angitt på pakken, til den er al dente. La pastaen renne godt av, og vend inn noen dråper olje slik at pastaen ikke kleber seg sammen. Skyll spinaten. Kok den noen få minutter over middels varme i vannet som henger igjen på bladene. Kok til bladene faller sammen. La spinaten renne godt av. Når den er tilstrekkelig avkjølt til å håndteres, klemmer du ut litt væske med hendene, og grovhakker den.
litt nyrevet muskat 3 store egg, skilt, samt 1 ekstra eggehvite havsalt og nykvernet svart pepper
Varm smøret i en kjele over middels varme, rør inn melet til en jevning, og la det boble i noen minutter. Varm opp den smaksatte melken, og sil den. Trekk jevningen av platen, og spe med melken, en tredel om gangen, og pisk godt for hver gang. Du skal få en svært tykk béchamelsaus. La den koke under omrøring i et par minutter. Trekk kjelen av varmen, og rør inn ost, muskat, hakket spinat og godt med salt og pepper. Pisk inn eggeplommene, og vend inn pastaen. Pisk eggehvitene i en ren bolle til de danner topper. Rør en spiseskje av eggehviten inn i béchamelsausen for å løse den opp, og vend så forsiktig inn resten. Ha alt i den smurte formen, og sett formen på den varme bakeplaten i ovnen. Stek i 25–30 minutter, til den er godt hevet og gyllen. Server med en gang. VARIASJON
Squash- og pennespoufflé Erstatt spinaten med 500 g tynne squashskiver. Varm ca. 2 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels varme, ha i squash og et tynt skivet hvitløkfedd og en god klype salt, og stek i minst 15 minutter. Snu jevnlig. Når squashen mykner, bryter du den i biter med sleiven, så det blir en grov, kremet puré. Vend pureen inn i béchamelsausen sammen med den kokte pastaen, og fortsett som over.
trøstemat og festmat • 43
NO_014-065.indd 43
27.05.13 10:35
Chili-, oste- og rosmarinpolenta med Dette er en fin måte å tilberede polenta på: Den blir velsmakende, velkrydret tomatsaus og vakkert karamellisert. Den enkle sausen basert på hermetiske tomater er en grunnsaus på mitt kjøkken og kan brukes på mange måter – f.eks. med pasta eller ovnsstekte grønnsaker, eller på en pizzabunn (se side 180).
4 porsjoner POLENTA
4 ss olivenolje 1 hvitløkfedd, hakket 1 rød chili, uten frø og finhakket, eller en god klype tørkede chiliflak 1 ss finhakket rosmarin 150 g snarlaget polenta 100 g vellagret cheddar, hard geitost eller annen vellagret hard ost, revet havsalt og nykvernet svart pepper TOMATSAUs
2 ss olivenolje 2 hvitløkfedd, i tynne skiver 2 x 400 g hermetiske plommetomater, grovhakket, fjern ev. rester av stilk og skinn 1 laurbærblad (kan sløyfes) en klype sukker
Lag polenta: Varm 2 ss av olivenoljen i en stekepanne over middels lav varme. Ha i hvitløk og chili, og la det surre i et par minutter – ikke la hvitløken ta farge. Ha i rosmarin, og trekk stekepannen av varmen. Hell 8 dl vann i en kjele, og kok opp. Hell polentaen i kjelen i en tynn strøm, mens du rører. Når polentaen er glatt, varmer du den opp til rett under kokepunket. La polentaen småboble i 4–5 minutter under hyppig omrøring, og trekk kjelen av varmen. Rør inn hvitløk-, chili- og rosmarinblandingen, og ha i revet ost og rikelig med salt og pepper. Bland godt. Hvelv polentaen ut på en kald flate, f.eks. en marmorplate, og bre den ut til en jevn leiv, ca. 2 cm tykk. La den bli helt avkjølt. Lag tomatsaus: Varm olivenolje i en vid stekepanne over middels lav varme. Ha i hvitløk, og la den surre i et par minutter uten å ta farge. Ha tomatene med kraften i en stor bolle, og knus dem med hendene eller en sleiv. Ha de knuste tomatene i stekepannen og tilsett ev. et laurbærblad hvis du har. Kok opp, og la det småkoke i 20–30 minutter. Rør ofte, og knus tomatene med gaffel, til du har en tykk og grøtet saus. Smak til med salt, pepper og en klype sukker. Når polentaen er avkjølt og fast, skjærer du den i skiver eller båter. Varm 2 ss olivenolje over middels varme i en panne med slippbelegg, og stek polentabitene i 2–3 minutter på hver side, til de har en lys gyllenbrun skorpe. Server dem med den rykende varme tomatsausen over.
58 • trøstemat og festmat
NO_014-065.indd 58
27.05.13 10:37
NO_014-065.indd 59
27.05.13 10:37
Squash- og bønnesalat med tahinidressing Det er dressingen som gjør denne herlige salaten. Den er den typen tykk, rennende dressing som Yotam Ottolenghi er så god til å lage, og den gir et snev av Midtøsten til alle slags salater og grønnsakblandinger. Dressingen egner seg særlig godt når blandingen innbefatter squash eller auberginer – grillet eller stekt – som i salaten her og i serveringsforslaget for grillede sommergrønnsaker på side 332. Dressingen passer også til linser og andre belgfrukter, spelt og quinoa. Konsistensen gjør dressingen velegnet som dipp for rå grønnsaker og sammenrullede salatblader.
4 porsjoner TAHINIDRESSING
½ hvitløkfedd, knust med litt grovt havsalt 2 ss lys tahini (rist glasset godt først) finrevet skall og saft av ½ sitron
Lag tahinidressingen: Ha knust hvitløk i en liten bolle med tahini, sitronskall og sitronsaft, appelsinsaft, honning og litt kvernet svart pepper. Rør alt godt sammen. Dressingen kan bli svært tykk og litt kornet eller deigaktig, men da tynner du den bare ut ved å vispe inn litt vann, 1 ss om gangen, til du får en kremet, rennende konsistens. Rør olivenoljen forsiktig inn til slutt. Smak til med salt og pepper. Dressingen er nå klar til bruk.
saft av ½ appelsin ½ ts klar honning 2 ss olivenolje havsalt og nykvernet svart pepper salat
2 ss olivenolje 3 middels store squash (ca. 400 g), i 3 mm tykke skiver saft av ½ sitron 1 rød chili, uten frø, finhakket ca. 125 g aspargesbønner, renskåret 4 gode never salatblader 12-18 ovnstørkede tomater (se side 304) eller halvtørkede tomater (kan sløyfes)
Lag salat: Varm olivenoljen i en stor stekepanne med slippbelegg over ganske sterk varme, og stek noen squashskiver om gangen. Vend skivene innimellom, og stek til de er møre og pent brunet på begge sider. Legg de ferdigstekte skivene i en bolle. Når alle squashskivene er stekt, salter og peprer du dem godt, har på sitronsaft og chili og vender alt godt sammen. Kok opp en kjele med lettsaltet vann. Ha i aspargesbønnene, kok opp igjen og forvell i 1 minutt. La dem renne av, og ha dem i kaldt vann et øyeblikk. La dem renne av igjen, klapp dem tørre med et rent kjøkkenhåndkle, og vend bønnene sammen med squashskivene. Anrett salatbladene i en lav, vid serveringsbolle, og fordel squash- og bønneblandingen over, sammen med ev. ovnstørkede tomater og revet mynte. Drypp rikelig med tahinidressing over alt sammen, og server.
en neve mynte, fint revet (kan sløyfes)
74 • met tende sal ater
NO_066-095.indd 74
27.05.13 10:34
NO_066-095.indd 75
27.05.13 10:34
Porotos granados Dette er min versjon av den chilenske squash- og bønnegryten. Den er herlig mettende og varmende, og som så mange slike retter smaker den enda bedre hvis den får hvile kaldt i et døgn før den varmes opp på nytt. 6 porsjoner
2 ss rapsolje eller olivenolje 1 middels stor løk, hakket 2 hvitløkfedd, finhakket 1 ts paprikapulver, helst røkt en neve oregano eller merian, hakket 100 g små, tørkede bønner, f.eks. pinto, cannellini eller andre hvite bønner, bløtlagt natten over i kaldt vann eller 400 g hermetiske bønner, avrent og skylt 1 liter grønnsakbuljong (side 130) 1 laurbærblad 750 g squash eller muskatgresskar eller løk, skrelt, uten frø, i 2 cm store biter 200 g aspargesbønner, renskåret, i 2 cm biter korn fra 2 maiskolber
Varm oljen i en stor kjele eller gryte over middels varme. Ha i løk og hvitløk, og la det surre i ca. 10 minutter. Ha i paprikapulver og 1 ss av oreganoen. La det surre i 1 minutt til. Hvis du bruker tørkede bønner, lar du dem renne av etter bløtlegging. Ha dem i kjelen sammen med buljong og laurbærblad. Kok opp, demp varmen, og la det småkoke i ca. 45 minutter, til bønnene er helt møre (tørkede bønner varierer, noen trenger å kokes i over 1 time). Ha i squash eller gresskar, rør godt, og la det småkoke i 10–15 minutter, til det er mørt. Ha så i aspargesbønner og maiskorn, og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Hvis vi bruker hermetiske bønner, kan du ha i de avrente, skylte bønnene, squash eller gresskar, laurbærblad og buljong samtidig, og la det småkoke til squashen/gresskaret er mør(t), i 10–15 minutter. Ha så i aspargesbønner og maiskorn, og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Smak godt til – jeg bruker omtrent 1 ts salt og massevis med pepper. Rør inn resten av oreganoen, og la suppen hvile i et par minutter før servering.
havsalt og nykvernet svart pepper
146 • r ause SUPper
NO_126-167.indd 146
27.05.13 10:41
NO_126-167.indd 147
27.05.13 10:41
Grønnkål- og løkpizza Det er ingen tomat her, fordi jeg vil fremheve den litt mer uvanlige smaken av grønnkål. Stekeovnsvarmen gjør grønnkålen sprø og mørk, og den antar en smak som ikke er helt ulik det deilige, frityrstekte sjøgresset du får servert på kinarestauranter. Noen ganger har jeg også noen lettsurrede sjampinjongskiver på pizzaen før den settes i ovnen.
gir 3 PIZZAer , hver på 2–3 porsjoner
1 porsjon magisk brøddeig (side 172) TOPPING
3 ss rapsolje eller olivenolje, samt litt ekstra til å ringle over 2 løk, skåret i to, i tynne skiver 2 hvitløkfedd, i tynne skiver 300 g bunt grønnkål eller cavolo nero, stilkene fjernet ca. 100 g vellagret cheddar, revet havsalt og nykvernet svart pepper
Lag deigen, og la den heve som angitt på side 172. Forvarm stekeovnen til 250 °C. Sett inn et bakebrett til oppvarming. Varm imens olivenolje i en stekepanne over middels varme, og ha i løk. Når den freser, demper du varmen til lav styrke og lar løken surre under jevnlig omrøring til den er myk og gyllen, i ca. 10–15 minutter. Tilsett hvitløken etter halv tid. Riv grønnkål- eller cavolo nero-bladene i ½–1 cm brede bånd. Rør dem inn i løkblandingen, og la den surre i ytterligere 5 minutter under hyppig omrøring, til bladene er falt sammen. Smak til med salt og pepper. Hvelv deigen ut på melet bord og klapp den flat med fingrene. La den hvile i noen minutter, og skjær den i tre. Kjevle ut ett emne så tynt du bare kan. Dryss mel på en bakespade (hvis du har) eller på et annet bakebrett, og legg deigen på. Bre en tredel av grønnkål- og løkblandingen over, og ha deretter på en tredel av cheddaren. La pizzaen gli over på det glovarme bakebrettet i ovnen (for en virkelig sprø skorpe), eller legg bakebrettet på det varme brettet i ovnen (da slipper du å flytte pizzaen). Drypp litt olivenolje over, og stek midt i ovnen i 10–12 minutter. Gjenta med resten av deigen og toppingen. Server pizzaen varm, skåret i snipper.
186 • BRødmat
NO_168-211.indd 186
27.05.13 10:44
NO_168-211.indd 187
27.05.13 10:44
Frittata
ost t i e g g r nt o ta ø r g ste h r r e c ø t f a mm o s ns ndre scr d e e r a a m e r. r
4–6 porsjoner
400 g nypoteter ca. 300 g blandede sommergrønnsaker, f.eks. asparges, aspargesbønner, nye favabønner uten skolm, erter uten skolm eller dypfryste, tinte erter, brokkoli 2 ss rapsolje eller olivenolje 2 bunter vårløk, renskåret, grovhakket en god neve gressløk og/eller bladpersille, hakket 7 store eller 8 middels store egg ca. 75 g middels skarp geitost (hard eller myk, etter eget valg) havsalt og nykvernet svart pepper
f m ler ke om er el dem nnsa s e e t ø eir ote kok e gr f p å å g y i e e n en ell åt m okt – m rskj k r fo fin n oen he tre e r er r n em le ta ha ke d o el a t t u t u fri vis d u br uke l l r e d b H jon på. kan er å s i r d r, ik tra sake este eg l n J r n E ak id. øn gr nns ng t ø gr e la ikk
Skjær nypotetene i ½ cm store skiver. Ha dem i en stor kjele, dekk med rikelig med vann, tilsett salt og kok opp. Skjær imens ev. bønner og asparges i lengder på 3–4 cm; skjær brokkoli i små buketter. Når potetene begynner å koke, tilsett de grønne grønnsakene. Kok opp igjen, demp varmen og la det småkoke i 3–4 minutter, til grønnsakene knapt er møre. La dem renne godt av. Forvarm ovnen til 180 °C eller sett grillen på middels styrke. Varm oljen over middels varme i en stor stekepanne med slippbelegg (ca. 28 cm i diameter). La vårløken surre i oljen i ca. 5 minutter, til den er myk. Ha i de avrente grønnsakene og urtene, og vend dem sammen med løken. Skru varmen litt ned. Pisk eggene med rikelig med salt og pepper, og hell det over grønnsakene i pannen. La dem steke forsiktig, uten omrøring, til eggene er to tredeler stivnet, med et lag av fuktig eggemasse øverst. Smuldre eller grovhakk osten, og dryss den over frittataen, og sett stekepannen i ovnen eller under grillen i ytterligere 4–5 minutter, til eggemassen er helt stivnet og overflaten begynner å ta farge. La frittataen bli litt avkjølt, og la den gli over på et stort fat eller en fjøl. Skjær i snipper eller biter, og server den varm eller kald.
232 • det du har i sk apet-mat
NO_212-249.indd 232
27.05.13 10:46
NO_212-249.indd 233
27.05.13 10:47