Hummus & granateple: mat fra Tyrkia og Midtøsten av Vidar Bergum

107600_hummus og granateple_forsats.indd 2

25/01/18 10:21

107600_hummus og granateple_forsats.indd 3

25/01/18 10:21

107600_hummus og granateple_forsats.indd 4

25/01/18 10:21

Hummus granateple &

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 1

25/01/18 09:26

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 2

25/01/18 09:26

VIDAR BERGUM F O TO : B A H A R K İ TA P C I

Hummus granateple &

M AT F R A T Y R K I A OG MIDTØSTEN

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 3

25/01/18 09:26

© CAPPELEN DAMM AS, Oslo 2018 ISBN 978-82-02-56502-2 1. utgave, 1. opplag 2018 Foto: Bahar Kitapcı Omslagsdesign: Torill Gaarder Omslagsfoto: Bahar Kitapcı Design og sats: Torill Gaarder Satt i Minion Pro og Avenir og trykt på 120 g Amber Graphic 1,25.

Blogg forfatter: Et kjøkken i Istanbul (www.etkjokken.com) Hjemmeside fotograf: www.baharkitapci.com.tr Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 4

25/01/18 09:26

INNHOLD

Innledning 6 Ingredienser 24 Brød og bakverk 36 Supper og småretter 54 Vegetar 136 Kjøtt 176 Søtsaker 214 Basis­oppskrifter 232 Bibliografi og videre lesning 240 Takk 242 Register 243

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 5

25/01/18 09:26

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 6

25/01/18 09:26

Innledning

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 7

25/01/18 09:27

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 8

25/01/18 09:27

– Auberginesalat.

Jeg sa ingenting, men protesterte umiddelbart litt inni meg.

Dette, hva det nå enn var, var i alle fall ikke salat. Her var ikke ett eneste grønt salatblad i sikte.

– Og dette er adzjele ezme.

– Er det sterkt? Det ser sterkt ut.

Denne holdt jeg ikke inne. Oppvokst på norsk mat som jeg er, med gryteretter fra Toro som det mest krydrede innslaget, hadde jeg ennå ikke helt fått taket på chili. Og jeg hadde, bok­ stavelig talt, brent meg på dette før. Og mat fra Tyrkia og land­ ene rundt der er jo sterk og krydret, ikke sant?

Jo da, litt chili var det i nummer to. Men jeg fikk betryg­ gelser om at den slett ikke var spesielt sterk. Tyrkisk mat er nemlig enkel, lite krydret og aldri veldig sterk, fikk jeg høre.

Jeg kikket litt på de to rettene foran meg før jeg smakte på dem. Ingen av dem liknet noe jeg hadde spist før, men på en god måte – dette var noe av det friskeste og mest smaksrike jeg hadde smakt. Når jeg tenkte meg om, hadde jeg vel egentlig aldri smakt grønnsaker tilberedt så godt som dette før.

I dag kan jeg lage begge rettene i søvne. Det som den gang fremstod som både eksotisk og veldig annerledes, er i dag ma­ ten jeg spiser til daglig.

11 år senere befinner jeg meg i Istanbul. Tre somre og to vin­ tre er gått siden jeg sa opp jobben i London og flyttet til et gammelt, men nyoppusset hus i den litt slitte, men stadig mer trendy bydelen Balat i Istanbul.

Tre somre og to vintre hvor jeg har brukt det meste av min tid på å fordype meg i mat og matkultur fra Tyrkia og nabo­ landene i Midtøsten, for lengst min store hobby.

Resultatet er boken du nå holder i hendene.

Innledning

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 9

9

25/01/18 09:27

M AT K U LT U R UTEN LANDEGRENSER Med en så lang og begivenhetsrik historie er det kanskje ikke overraskende at mat­ kulturene i Tyrkia og Midtøsten ikke nødvendigvis følger dagens landegrenser. De fleste rettene er i langt større grad formet av tradisjoner som er langt eldre enn gren­ sene som i dag skiller Tyrkia, Syria og Libanon. Den samme retten kan tilberedes svært ulikt i to forskjellige områder i samme land – og omtrent helt likt i to forskjel­ lige byer i to forskjellige land. Mange av rettene er dessuten så gamle og tradisjonsrike at vi slett ikke er sikre på hvor de først oppstod – og hvem som første lagde dem. Det gir derfor ofte begrenset mening å betegne den ene eller andre retten som syrisk, tyrkisk eller libanesisk.

Mattradisjoner fra Midtøsten Når det kommer til mat fra Midtøsten, gir det i mine øyne mest mening å snakke om levantinsk mat. Levanten er en løs geografisk betegnelse på områdene umiddelbart øst for Middelhavet. Veldig mye av mattradisjonene her er felles, selv om tolkningene og betydningen av rettene kan variere en del. Det er denne maten, og disse rettene, som omtales som «mat fra Midtøsten».

Når jeg snakker om mat fra Midtøsten i denne boken, er det levantinsk mat jeg egentlig mener. Her finner du retter typisk for områdene vi i dag kaller sørøstre Tyrkia, Syria, Libanon, Palestina og Israel – sistnevnte dog med sine egne særtrekk.

Irak, Jordan og Egypt regnes ofte også som del av Levanten, og mye av denne maten er viktig også der.

Og for å ha det selvfølgelige ute av veien: Dette betyr ikke at jeg mener andre land ikke tilhører Midtøsten. Det betyr kun at de har litt andre mattradisjoner og dermed faller utenfor denne bokens tema.

KJENNETEGN Meze, de mange smårettene som settes midt på bordet ved starten av et måltid, er kanskje det mest karakteristiske trekket ved mat fra Midtøsten. Det er nesten ikke mulig å overdrive disse rettenes plass i kulturen, både som matretter og som en måte å samle familie og venner på. I denne boken har jeg derfor dedikert et helt kapittel til nettopp meze.

I Midtøsten brukes det mye varme krydder som allehånde, kanel og spiss­kummen – for mange selve duften av det østlige og sørlige Middelhavet. Selv de mest krydrede retter er imidlertid nesten aldri sterke, selv for en nordeuropeisk gane. Dette er en seiglivet myte som må stamme fra en tid da selv en liten klype av det mildeste

18

Innledning

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 18

25/01/18 09:27

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 19

25/01/18 09:27

chilikrydder var nok til å sette fyr på halsen til nordboere uvant med krydder. Dette er mat alle kan spise.

Kostholdet i regionen er naturlig sunt med utstrakt bruk av grønnsaker og urter.

Kjøtt er kostbart og brukes oftest som festmat eller som smaksetter i grønnsaksretter, selv om økt velstand mange steder gjør at det er blitt mer populært også til hverdags.

Kjøttet som spises, er nærmest utelukkende storfe, lam og kylling. Svinekjøtt spises ikke av både religiøse og kulturelle årsaker. Fisk og sjømat har relativt liten plass, med enkelte unntak i byer og regioner helt nede ved Middelhavet.

L O K A L E VA R I A S J O N E R Selv om matkulturen har felles opphav og i stor grad er lik, er det likevel noen sær­ trekk som skiller for eksempel syrisk fra libanesisk mat slik det fremstår i dag.

S Y R I A har liten kyst og store innlandsområder, mye av det ørken. Rettene er der­ for ofte kraftigere og fetere enn mange andre steder i Midtøsten, med for eksempel mer bruk av animalsk fett i stedet for olivenolje og mye bruk av milde chiliflak fra Aleppo-regionen. Syrerne er kjent for sine mange varianter av kibbeh, krydret kjøtt­ deig med et skall av bulgur, og sine utsøkte desserter, med raus bruk av regionens førsteklasses pistasjnøtter.

S Ø R Ø S T R E T Y R K I A , som under det osmanske rikets tid var en del av Alepporegionen, har mer til felles med nabolandene i sør enn resten av Tykia i matveien. Det er her Tyrkias beste chiliflak, som er milde og aromatiske i smaken, og granateple­ sirup lages. Regionen er best kjent for sine mange kjøttretter – kebaben er den beste i Tyrkia – og desserter.

L I B A N O N er

Syrias rake motsetning med en relativt lang kystlinje, høye fjell og få åpne sletter. Maten her fremstår som mer raffinert, med mindre utstrakt bruk av krydder og sterke smaker. Libaneserne har også flere rene grønnsaksretter enn sine naboland, noe som tilskrives landets mange kristne, som avstod fra kjøtt under faste­ tiden. Libanon er mer liberal med alkohol enn mange av sine naboland, og både vin og anisbrennevinet arak står sterkt. Gjennom de mange libanesiske restaurantene som er åpnet verden rundt av libanesiske innvandrere, er det denne måten å lage mat på mange forbinder med mat fra Midtøsten.

PA L E S T I N A har også sine særegenheter, delt som det er i geografisk adskilte om­ råder. I Gaza har man absorbert noe mer innflytelse fra Middelhavet, særlig hva fisk og sjømat angår. På Vestbredden er maten generelt sett noe tyngre, med mer fokus på kjøtt og brød.

er et nesten like kontroversielt tema når man prater om mat som når man snakker om forholdet til dets naboer. At jeg i denne boken inkluderer noen retter inspirert av det moderne israelske kjøkken, er på ingen måte ment som en

ISRAEL

20

Innledning

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 20

25/01/18 09:27

bagatel­lisering av eldre tradisjoner i Midtøsten – tvert om. De første jødene som kom til Israel etter statens opprettelse i 1948, kom stort sett fra kaldere strøk og visste fint lite hvordan de kunne nyttiggjøre seg råvarer som var typiske for sine nye bredde­ grader. De tok imidlertid raskt til seg både lokale ingredienser og tradisjoner og bi­ dro til å popularisere mat fra Midtøsten verden over. Særlig var kibbutzene, der man ikke bekymret seg for de strenge jødiske matlovene, åpne for arabisk innflytelse. Det moderne israelske kjøkken er sentrum for nyskaping i regionen, hvor tradisjonelle smaker og ingredienser fra regionen brukes og kombineres på nye måter.

Tyrkiske mattradisjoner Tyrkia har sitt eget særegne forhold til grenseløs mat. Det er lett å kjenne igjen både landets og folkeslagets historie i dets omfattende og enormt rike kjøkken. Tyrkisk mat er derfor utrolig variert, med tydelig innflytelse fra Sentral-Asia, Iran, Midtøsten, Nord-Afrika, Hellas, Balkan og Kaukasus.

KJENNETEGN Tyrkisk mat er for det meste svært enkel, med få ingredienser og rene og klare smaker. Den svært forsiktige krydderbruken er kanskje den klareste skillelinjen mel­ lom tyrkisk mat og mat fra Midtøsten.

Brød og yoghurt står på bordet nær sagt uansett hvilket måltid det er snakk om.

Yoghurt har vært en av hjørnesteinene i det tyrkiske kjøkken siden tyrkerne levde i det som i dag er det nordlige Kina. For tyrkere flest er det utenkelig å spise middag uten en raus klatt yoghurt, eller et glass ayran – naturell drikkeyoghurt – ved siden av.

Jeg har til og med sett asiatisk stir-fry inntatt med yoghurt ved siden av.

Historisk brukte tyrkerne smør og animalsk fett fra en spesiell type sau (halefett) som fettkilde i matlagingen, men nå har de for lengst gått over til olivenolje. Da min samboer og jeg flyttet til Tyrkia, kom svigerforeldrene mine umiddelbart med fem femliters dun­ker med nydelig olivenolje produsert av fjerne slektninger på en liten olivenfarm i Ayvalık i vestre Tyrkia. Hvordan i alle dager skal jeg greie å bruke opp dette, tenkte jeg. Likevel gikk det ikke mer enn seks måneder før spørsmålet kom: Trenger dere mer olivenolje? Etter å ha bodd her en liten stund har jeg blitt like glad i oliven­olje som tyrkerne. Ikke minst de enkle rettene de kaller zeytinyağlı, grønnsaker eller belgfrukter kokt på lav varme i godt med olivenolje, løk og tomat til de er blitt helt myke og blitt til ordentlig kosemat. Dette er blant mine favorittretter fra det tyrkiske kjøkken.

Aller mest kjent er tyrkerne likevel for sine kjøttretter. Ikke minst kebab – som for øvrig har lite å gjøre med «kebaben» man får på norske gatekjøkken. Dette er en stolt og svært viktig del av tyrkisk matkultur. Men selv om middelklassen har vokst også her, har de færreste råd til å spise kebab til hverdags. Rødt kjøtt er kostbart og brukes ofte, som i Midtøsten, til å smaksette retter heller enn som hovedingrediens.

Innledning

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 21

21

25/01/18 09:27

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 22

25/01/18 09:27

Til hverdags spiser de fleste tyrkere for det meste mat basert på belgfrukter, korn og grønnsaker med ett og annet innslag av kjøtt innimellom. Tradisjonene for fisk og sjømat er begrensede for landet som helhet, selv om enkelte områder også her er kjent for nettopp god sjømat.

L O K A L E VA R I A S J O N E R Tradisjonsmat i Tyrkia har svært sterk lokal forankring. Selv om det meste av tyrkisk mat spises over hele landet, er mange retter og ingredienser tett knyttet til en enkelt region. Den klassiske hvitosten beyaz peynir skal derfor helst komme fra landsbyen Ezine, aprikoser fra Malatya og teen fra Rize, for eksempel. I hovedsak kan landets mattradisjoner deles inn i fire.

V E S T L I G E T Y R K I A har svært gode vekstforhold. Maten her er lettere enn i resten

av Tyrkia og ofte enkelt tilberedt, med raus bruk av olivenolje og mye grønnsaker.

Her bruker man også mer ris i stedet for bulgur. Den greske innflytelsen er tydelig – kanskje ikke så rart all den tid du finner flere greske ruiner i denne regionen enn du gjør i dagens Hellas.

A N AT O L I A , det sentrale Tyrkia, er mest kjent for sine mange gryteretter og yoghurt­

basert mat. Børek har også sitt opphav herfra. Anatolisk mat er fetere enn langs kysten, med mer utstrakt bruk av både smør og rent animalsk fett. En god venn av oss fra Malatya i østre Anatolia fortalte en gang om sin favorittfrokost fra barndom­ men med lengsel i blikket: halefett fra sau stekt i smør.

S VA R T E H AV S K Y S T E N er kjent for sin sjømat og sine maisbrød. Hamsi, fritert an­ sjos, er en spesialitet fra regionen, som også har tydeligere innflytelse fra Kaukasus.

I S Ø R Ø S T R E T Y R K I A likner

maten mer på maten i Midtøsten enn Tyrkia for øvrig, slik som beskrevet ovenfor.

I tillegg kommer selvfølgelig en rekke svært lokale matkulturer som ikke er like ut­ bredt i resten av landet, som for eksempel kurdisk mat.

Innledning

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 23

23

25/01/18 09:27

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 54

25/01/18 09:29

Supper og småretter

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 55

25/01/18 09:29

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 56

25/01/18 09:29

I Tyrkia og Midtøsten er det alltid tid for supper. I Gaziantep sør i Tyrkia, for eksempel, har man i over 500 år satt en stor kjele med kjøtt, ris og vann på ovnen for å putre natten gjennom for å ha fersk suppe klar til frokost i vinterhalvåret. Oppskriften er nær sagt uendret gjennom alle disse årene.

Til lunsj og middag er linsesupper med en sitronbåt og ferskt brød til det mest popu­lære. Og når mine tyrkiske venner har vært ute på byen og har behov for fast føde på veien hjem, er det ikke kebab, slik man kanskje skulle tro, som står på program­met. Da drar de til en işkembe salonu – restauranter som spesialiserer seg på işkembe, en tradisjonell suppe laget på innvoller. Den skal visstnok redde dagen derpå. (Jeg har mine tvil og nøyer meg med å ha prøvd én gang – på dagtid.)

Selv om det alltid er plass til suppe, eller kanskje nettopp fordi det alltid passer med suppe, spises det sjelden som eneste rett til middag. Kanskje er det tyrkeren i meg som kommer frem etter å ha bodd her i noen år, men sånn er det for meg også.

SMÅRETTER SOM ER MER ENN SIDERETTER I samme kategori havner også en del andre retter jeg er blitt veldig glad i – vegetariske retter som er mye mer enn en grønn parentes til det andre som serveres, men sam­ tidig ikke store nok som middag på egen hånd. Retter med så spennende smaker og farger at de tar hovedrollen selv om det også står et forseggjort kjøttstykke på bordet.

Disse oppskriftene er også ganske betegnende for hvordan jeg tenker når jeg lager mat. Hos meg er det ofte det mange kaller siderettene som får mest oppmerksomhet.

Det var noe jeg begynte med for en del år siden, da jeg forlot min første jobb med lange kvelder og mye take-away. Som så mange andre ville jeg spise sunnere. Og hva fant jeg ut? At den enkleste måten å spise sunnere på er å gjøre sunn mat mer fristende. Med inspirasjon fra Tyrkia og Midtøsten er det utrolig enkelt.

Så hos meg er det proteinet som ofte må finne seg i å spille andrefiolin til mid­ dag. For med grønnsaker kan man variere så utrolig mye mer – farger, teksturer og smaker kan kombineres nærmest i det uendelige. Oppskriftene i dette kapitlet har vært servert til mang en grønnsaksskeptiker som har blitt forbauset over hvor god aubergine eller rødkål faktisk kan være, og forsynt seg med litt mer mens kotelettene fikk ligge i fred da de kom rundt i runde to.

Dette kapitlet er derfor det mest anvendelige i hele boken. Oppskriftene kan brukes til å oppgradere mezebordet fra forrett til et helt måltid. Rettene kan serveres som forrett, siderett eller hovedrett med noe annet til. De fleste rettene passer ut­merket til lunsj. Bruk dem derfor akkurat som det passer deg. Og gjerne i kombinasjon med oppskrifter fra andre steder i boken.

Supper og småretter

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 57

57

25/01/18 09:29

Meze

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 82

25/01/18 09:30

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 83

25/01/18 09:30

in

Va n

Aub erg

t ala es

nm

taosts og fe n elo

alat Krydret lamme­kjøtt med hummus og granateple

ostdipp m Feta ed no ega or

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 88

25/01/18 09:30

Dolma

H

Gr

ne øn b ne øn

ammara Muh

olje iven l o ri

s mu m u

øtts aln gv

Tom ato

alat

Labneh

lm

Blo mk å

s has ed

to s med mat mu m

ter og tahinisa elnøt us 107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 89

Hu

Fala fel

25/01/18 09:30

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 136

25/01/18 09:31

Vegetar 107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 137

25/01/18 09:32

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 143

25/01/18 09:32

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 144

25/01/18 09:32

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 176

25/01/18 09:33

Kjøtt 107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 177

25/01/18 09:33

Løksala t me d su ma ks

.2

13

ebab s. 209 Köftek

Har issav i ng e r

s. 2

10

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 204

25/01/18 09:34

Klass isk g r

illt ilb

d s. 206 mespy lam ske rki Ty

eh ør s.

3 21

Tyrkis k

drik key ogh ur t

21

s.

3

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 205

25/01/18 09:34

Søtsaker

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 214

25/01/18 09:34

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 215

25/01/18 09:34

Baklava, lokum, tørket frukt og nøtter frister fra butikkvindu etter butikkvindu. De mest kjente baklavastedene og konditoriene er fylt til randen, nesten uansett tid på døgnet. Likevel er ikke desserttradisjonene i Tyrkia og Midtøsten så utbredt som gatebildet gir inntrykk av.

Baklava og andre søtsaker har riktignok en sterk og ubestridt plass i mat­kulturen.

Det er lite som frembringer så mye stolthet og glede over egen matkultur som å servere perfekt baklava til en besøkende. Men på samme måte som skillet mellom forrett og hovedrett fremstår som mer flytende enn vi er vant til i Vesten, avsluttes sjelden et måltid med en sukkerholdig dessert.

Det vanlige er å servere et fat med sesongens frukt. Søtsakene nytes oftest i andre sammenhenger, litt som kaffe og kaker hos oss. Det tyrkiske språket har ikke engang et eget ord for dessert. De kaller det tatlı, som betyr søt og også kan brukes om en person eller stemning.

Noen søtsaker er dessuten sterkt knyttet til livsbegivenheter eller religiøse høy­ tider. En av de mest fascinerende er aşure, en tyrkisk grøt lagd av korn, frukter, nøtter og krydder. Den skal bestå av 40 ingredienser, som etter tyrkisk historiefortelling representerer det som var igjen på Noahs ark da den grunnstøtte på Araratfjellet.

Dette ble, ifølge historien, feiret med å lage en dessert av restene om bord. Ingen vet helt hvordan tradisjonen oppstod, men aşure serveres hvert år i den islamske kalen­ ders første måned – og nesten aldri ellers.

216

Søtsaker

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 216

25/01/18 09:34

107600_Hummus og granateple_cc18_r1a_.indd 217

25/01/18 09:34