Soppsankeboka

Jørgen Jim-AndréRavneberg Stene SOPP SANKE BOKA

DE 100 BESTE MATSOPPENE VÅRE

innhold

Kantarell og trompetsopper 63

Piggsopper og poresopper 73

Røyksopper, korall- og klubbesopper 85

Morkler, øre- og gelÉsopper 99

Rørsopper 113

Kremler 141

Milde risker 161

Skarpe risker 173

Østerssopper 189

Vokssopper 195

Sjampinjonger 209

Musseronger 220

Fluesopper og parasollsopper 233

Skivesopper med rødt sporepulver 243

Skivesopper med svart sporepulver 251

Skivesopper med brunt sporepulver 263

Skivesopper med hvitt sporepulver 273

Grunnoppskrifter 296

Jims forord

Min fascinasjon for sopp startet i 2015 da min kone Therese og jeg ville mer ut i naturen og lære noe nytt. Selv om Therese tidlig var bedre på sopp enn meg, eksploderte interessen min og selvstudier ble en daglig rutine. Da vi etter hvert tok soppeksamen, gikk jeg enda dypere, kjøpte meg mikroskop og fikk helt oppheng i alt som het sopp.

I 2019 mistet jeg mening i jobben min som salgssjef på kontor. En dag møtte jeg Lars Laurentius Paulsen, kjøkkensjef på Troll Restaurant, som viste interesse for all spiselig sopp, ikke bare kantareller. Plutselig fant jeg en ny mening, en mening som kunne bety at jeg fikk tilbringe tiden min med noe jeg elsket. Jeg startet med levering av sopp til restauranten til Lars, og tre måneder senere sa jeg opp jobben min for å satse på å bli fulltids soppsanker.

I mangel på stabil inntekt begynte jeg også å levere planter, og utforskingen av plantenes verden ble like interessant. Savnet etter et system for å dele kunnskap med kokker om bruken av vekstene førte meg til Jørgen Ravneberg og Sankeboka, som ble utgitt akkurat da jeg trengte den. Jeg ble skikkelig starstruck da Jørgen og Kolonihagen Frogner ble våre første kunder i Oslo.

Med hyperfokus og utfordringer i konsentrasjon har jeg alltid lært på alternative måter. Sankeboka, med sitt system som kombinerer biologi og mat, passet meg perfekt. Spørsmålet om å skrive en bok har stadig dukket opp, men jeg var usikker på om jeg var riktig person for oppgaven, med mitt noe kaotiske fokus som hovedsakelig er drevet av impulser og lite struktur.

Jørgen ble ikke bare en profesjonell samarbeidspartner, men også en god venn. Ideen om å lage en soppbok sammen ble født tidlig, men som travle mennesker og med tvil om meg selv som skribent, ble prosjektet utsatt. Siden 2020 har vi utforsket og smakt på enormt mye som norsk natur har å by på av sopp, med håp om å ferdigstille denne boken. Vi håper den vil inspirere alle til å se de ulike måtene sopp kan brukes på til matlaging. Tiden for å si «sopp er sopp» er forbi, akkurat som den har vært for ost og fisk.

Jørgens forord

Jim og jeg har jobbet med denne boken i fire år. Grunnen til at det har tatt så lang tid, er ikke bare at sopp er et omfattende og fascinerende tema. Etter utgivelsen av Sankeboka i 2019 mottok jeg mange spørsmål om hvorfor jeg ikke også skrev en bok om sopp.

Dette skyldtes rett og slett en større interesse for å utforske ulike plantearter enn for sopp. Ikke fordi sopp ikke er spennende – tvert imot – men fordi jeg fortsatt føler meg usikker på området, og fallhøyden virker stor. Heldigvis har jeg Jim-André Stene ved min side! I denne boken kombinerer vi hans ekspertise på artene med mine ferdigheter på kjøkkenet, og sammen håper vi å presentere en helt ny soppbok for deg.

Det er på kjøkkenet at min kjærlighet for sopp virkelig kommer til sin rett. Det er en glede å tilberede sopp jeg selv har sanket, eller den jeg kjøper fra Jim til restauranten. Soppens unike evne til å absorbere og fremheve smaker gjør den perfekt i en rekke retter – fra enkelt stekt sopp til avanserte sauser og gryter, og til og med desserter! Jeg eksperimenterer stadig med nye måter å bruke sopp på i matlagingen. Man blir faktisk aldri utlært, spesielt ikke når det gjelder sopp og nyttevekster.

I denne boken håper vi å formidle litt av vår entusiasme for sopp til deg, fra skogen og mycelet under bakken, til fruktlegemet vi plukker og maten vi serverer.

Hvordan best bruke denne boken

Artsark som referanse

Bruk artsarkene som en rask referanse når du er ute og sanker. De kan hjelpe deg med å identifisere arter og ta informerte beslutninger om hva som kan sankes. Dette kan være ved å ta med boken ut i naturen, eller som vi liker å gjøre med Sankeboka, ta bilder av artsarkene så du har alt enkelt på mobilen. De fleste artene har vi tatt bilde av på hvit bakgrunn og i naturen for at det skal være enklest mulig å se viktige kjennetegn.

Engasjer deg

Del erfaringene dine med sopp og matlaging med venner og familie eller i foreninger som Norges sopp- og nyttevekstforbund. NSNF er en kjemperessurs for oss som liker å plukke ville ting i naturen. Foreningen arrangerer treff, soppkontroller og mye mer for å fremme interesse og gjøre læring enklere. Deling av kunnskap og erfaring er det som gjør oss rikere!

Hold deg oppdatert

Soppekspertise og sikkerhetsanbefalinger kan endres. Derfor er det viktig å holde seg oppdatert på den nyeste informasjonen gjennom pålitelige kilder, selv etter å ha lest boken. Vi gjør vårt beste for å oppdatere ved ny informasjon, men det er alltid lurt å bruke flere kanaler. Her kan også NSNF, soppkontrollappen og andre kilder være fordelaktig.

Sankekalender

Denne kalenderen viser hva du kan forvente å finne hver måned i den norske naturen.

Nå er det jo slik at vi har et langstrakt og variert land med ulike sesongvariasjoner, men i kartet er det ganske generelt for hele landet. Det er også mulig å finne sopp utenfor kartet eller å ikke finne sopp som ifølge kartet skulle vært der, men slik er det fra år til år.

Kategoriseringen

Kategoriseringen og kapittelinndelingen av artene er ikke nødvendigvis kun fra et biologisk perspektiv, men også fra et kulinarisk. Vi har gruppert soppene slik vi selv ønsker å lese det i en bok, på en måte som vi føler blir en god basis for deg å lære fra.

Denne boken er mer enn bare en guide; den er en invitasjon til å utforske og verdsette soppens rike verden, både i naturen og på kjøkkenet. Gjennom å benytte boken aktivt kan du både øke kunnskapen om og nytelsen av sopp og bidra til en mer bærekraftig og opplyst tilnærming til dette fascinerende emnet, nemlig sanking.

Informasjonen i boken

Jim-André har stått for informasjonen om artene i denne boken, og Jørgen har stått for bruk i mat og drikke. Hvis du lurer på noe utenfor hva du finner her, kan du alltid kontakte en av oss for ytterligere spørsmål.

Giftig sopp og forvekslingsarter

Det finnes giftig sopp i norsk natur, og det er viktig å ha kunnskap om dette. Jeg opplever at det spres mye frykt og usikkerhet om sopp, og man får ofte et inntrykk av at det meste er sopp man dør av, men slik er det ikke.

Det er store forskjeller i giftigheten, og den største mengden av sopp der ute er ikke giftig, oftest bare uspiselig og smaker ikke godt. For å forenkle forståelsen har jeg valgt å grovinndele giftige sopper i tre kategorier.

Sopper som kun gir mage- og tarmsymptomer (Grad 1): Dette er de minst giftige soppene og utgjør den største gruppen av giftige sopper. Forgiftning med disse soppene fører til varierende grad av mage- og tarmsymptomer som magesmerter, kvalme, oppkast og diaré. Ubehaget begynner raskt etter inntak av soppen og avtar vanligvis etter 1–2 dager. Tilsvarende symptomer kan også oppstå ved inntak av gammel sopp eller matvarer som har blitt litt bedervet. Eksempler på sopparter i denne gruppen er besk svovelsopp, giftsjampinjong, lakrisriske og sopper som er giftige om de ikke får 15–20 minutter varmebehandling med middels til høy varme. Dette er sopper som rødskrubb, svartskrubb, blodrørsopp, oliven kamfluesopp, gul kamfluesopp og rødnende fluesopp.

Sopper som påvirker nervesystemet (Grad 2): Dette er sopper som er svært giftige, men som ikke regnes som dødelige. I tillegg til psykiske symptomer kan enkelte arter forårsake ubehag og andre symptomer som ligner på en alkoholforgiftning. Symptomene varierer avhengig av mengden som er inntatt. Eksempler på slike arter er rød fluesopp, brun fluesopp, panterfluesopp, trevlesopper, lumsk traktsopp, løvtraktsopp, reddikhette og fleinsopp.

Sopper som gir lever- og nyreskader (De dødelig giftige) (Grad 3): Blant de 5000 kjente soppartene er det kun 7 som anses som dødelige. Alle soppene i denne gruppen inneholder amatoksiner eller orellanin, og de kan være dødelig giftige, noe som kan føre til organsvikt i nyrer eller lever. De mest giftige soppene i norsk natur er spiss og butt giftslørsopp, hvit og grønn fluesopp, kastanjeparasollsopp, rustbrun parasollsopp og flatklokkehatt.

For å unngå å plukke sopper som kan tilhøre denne farlige gruppen, er det svært viktig å kunne kjenne igjen disse. Noen enkle huskeregler for nybegynnere er å unngå alle hvite sopper med hvite skiver (hvit fluesopp), grønne sopper med hvite skiver (grønn fluesopp) og alle brune sopper med brune skiver (spiss giftslørsopp, butt giftslørsopp og flatklokkehatt). Det er også viktig å være oppmerksom på små parasollsopper som har skjell på hatt og stilk (giftparasollsopp og kastanjeparasollsopp).

Andre sopper med ugunstige egenskaper:

• Giftig sammen med alkohol: grå blekksopp

• Kan forårsake muskelsvinn: riddermusserong

• Kreftfremkallende: svartriske, hvit knippesopp

• Allergiske reaksjoner: pluggsopp, honningsopp

Kantarell

Cantharellus cibarius

Enkel

Kjennetegn

Hatten er 3–10 cm bred, hvelvet til utbredt og litt nedsunket. Kanten er innrullet og har uregelmessig form. Fargen varierer fra blek gul til eggeplommegul. Stilken er gul, kraftig, 4–8 cm høy og 1–1,5 cm bred. Undersiden har gule, grove, gaffeldelte ribber som strekker seg langt nedover stilken. Soppkjøttet er hvitt. Soppen har en karakteristisk frisk, fruktig lukt og sterk smak.

Forvekslingsfarer

Soppen har ingen giftige forvekslingsarter, så lenge den er identifisert til gruppen med sopper som har ribber eller rynker på undersiden av hatten.

Voksested

Vokser i hele landet i løv- og barskog.

Sesong

Hovedsesong i august og september.

Lukt, tekstur, smak

Lukter mildt av skogbunn, noe fruktig med litt nøtter. Middels fast og saftig samt fyldig. Smaker med noter av nøtter, bacon, umami og skog, noe fruktig.

Håndtering og bruksområder

Kan fint vaskes, oppbevares så normalt i kjøleskap. Den kan fint tørkes, og blir til et godt pulver å bruke som krydder. Tåler litt lengre varmebehandling og er veldig god i stuing, supper, gryter og wok. God å steke i pannen, helst med smør. Fin å bake, og passer dessuten bra til confitering eller braisering, men smaker aller best på en sopptoast med mye smør og fløte. Kan også brukes i blandinger som duxelles, og den kan friteres i røre. Spesielt god til risotto, pasta, pizza og bakverk som viltpai. Veldig god å sylte. Kan også brukes tørket eller karamellisert til dessert. Passer til kjøtt, sjømat og vegetarisk.

Merknad

Kantarell og falsk kantarell kan se like ut ved første øyekast, men de kan skilles ved enkle kjennetegn. Falsk kantarell, som ikke er giftig, har skiver, oransje soppkjøtt og en svak lukt. Ekte kantarell har derimot ribber, hvitt soppkjøtt og en distinkt kantarellukt.

Hvordan bruke sopp i mat

De aller fleste av oss er godt kjent med bruk av sopp i mat, kanskje oftest stekt i smør, sammen med kjøttkaker og løk. I denne boken skal vi imidlertid vise hvor mye sopp faktisk kan brukes til, og her kommer noen enkle regler for hva vi kan gjøre med smak og konsistens.

Umami

Sannsynligvis er umami den mest fremtredende smaken i mange sopptyper. Denne smaken, ofte beskrevet som bacon- eller nøtteaktig, skyldes hovedsakelig tilstedeværelsen av glutamat. Glutamat er vi godt kjent med i dagliglivet, i produkter som parmesan, tomat, tang og tare, i tillegg til det kjemisk fremstilte MSG, eller natriumglutamat, som vi alle elsker på potetgullet vårt. Steinsopp og grå jordmusserong er eksempler på sopp med mye umami og glutamat. Generelt har sopp alltid mer eller mindre glutamat.

Syrlighet

Visse sopper har også noe syre i seg, som svovelriske eller sleipsopp. Denne syrligheten kan balansere fett i retter, og tilfører en friskhet som komplementerer de «tunge» smakene av umami. I tillegg egner disse soppene seg til retter med for eksempel hvit fisk eller grønnsaker.

Krydret og pepret

Enkelte sopper, som rødbrun pepperriske og pepperrørsopp, har en skarp smak som heller mot sennep, chili eller pepper. Vanligvis blir det anbefalt å ikke bruke disse eller å koke bort mye av smaken. Det er dog en hel del man kan gjøre med slike smaker, og disse soppene er utrolig morsomme å bruke. De kan være et krydder i sauser, syltes, brukes i blandinger med annen sopp for å piffe opp eller skinne for seg selv i mindre mengder. De er veldig gode å bruke til for eksempel en carpaccio eller på pizza, i mindre mengder.

Bitterhet

Bitterhet er en annen smak som kan finnes i visse sopptyper. Selv om for mye bitterhet ofte anses som uønsket, kan en subtil bitterhet gi dybde og kompleksitet til en rett. Det er viktig å balansere denne bitterheten med andre smaker for å skape en harmonisk profil, og noen eksempler vil være å bruke den sammen med viltkjøtt eller desserter som har kaffe eller sjokolade i seg. Sopper med bitterhet er blant andre granskjellpiggsopp og mange risker.

Sødme

Noen sopper har sødme i varierende grad som en del av smaksbildet, for eksempel kaffebrun traktsopp eller steinsopp. Dette kan være en fin komponent som fungerer godt med både umami-rike og mer nøytrale ingredienser. Disse soppene vil gjøre seg bra sammen med noe søtt, og passer selvsagt godt i en dessert. I tillegg utvikler soppen en søtere smak etter hvert som den blir farget i stekepannen. Da kommer sødmen sammen med umamien og endrer hele smaksbildet.

Tekstur

Soppens tekstur er en annen viktig sensorisk faktor. Fra den kjøttfulle motstanden i skrubber, steinsopp og piggsopper til den delikate, nesten silkeaktige konsistensen av kantareller samt den røffere konsistensen av risker og morkler, spiller teksturen en stor rolle i matopplevelsen.

Riktig tilberedning er nøkkelen til å bevare soppens ønskede tekstur, og på hvert artsark vil det være en mer detaljert beskrivelse av hvordan soppen kan brukes. En hovedregel er at delikat sopp som kantareller vil ha en nokså varsom behandling for best å fremme konsistensen, som lett sylting eller steking. Sopper som piggsopper med mellomfast konsistens klarer alt fra confitering til steking og gryter. Sopper med røffere konsistens som morkler og risker kan nesten mishandles i gryten, koke i flere timer til en krem og fremdeles ha et godt tygg når de er ferdige. Ut over dette kan du selv kontrollere hvordan du vil ha konsistensen ved servering.

Bruk i matlaging

Sopp kan brukes i et utall retter, fra enkle stekte varianter til komplekse sauser og rike stuinger. De kan være hovedingrediensen i en rett eller fungere som en smaksforsterker, og eksperimentering med ulike tilberedningsmetoder som steking, grilling, sylting eller fermentering kan åpne opp for mye god mat. Soppens mangfold i smak og tekstur gjør den til en super ingrediens i kjøkkenet. Dens evne til å tilføre umami, balansere syrlighet, og tilføre unike smakskarakteristikker som krydder, bitterhet og sødme, gjør den til en eksepsjonell og allsidig matvare. For en kokk eller matentusiast tilbyr sopp endeløse muligheter for kulinarisk kreativitet og nyskapning.

Denne boken er en guide for inspirasjon i kjøkkenet. Vi skriver om hva vi synes soppen er god til, og alle de forskjellige mulighetene med hver art, men det slutter ikke her. Soppene og plantenes rike er fullt av potensial for å skape noe helt eget av maten vår, og vi håper at du vil være med å lage, dele og inspirere til mer bruk av sopp i maten vi spiser.

Soppsoya enkel

Grunnoppskrifter

Soppsoya er en unik og smaksrik måte å bringe naturens dybde til kjøkkenet. Denne oppskriften tar i bruk større mengder spiselig sopp som gjerne har litt bitterhet, som matrisker og gran- og furuskjellpiggsopp, for å skape en konsentrert, mørk soya med en intens soppsmak. Prosessen tar tid, men resultatet er en allsidig soya som kan transformere en rekke retter, fra supper og gryter til omeletter og risotto.

INGREDIENSER

For å lage soppkraft:

· 4 kg råvare sopp

· 120 g salt

For å lage soppsoya:

· 1 l soppkraft

300 g sukker

· 3 ss misopasta

· 12 hele pepperkorn

2 ts hel nellik

· 4 ss tørket tang

· 3 laurbærblad

· 2 dl rødvin

FREMGANGSMÅTE

Start med å rense soppen og del den i store biter. Det går fint om soppen er mark-

spist, da det ikke har noen påvirkning. Legg sopp og salt lagvis i en stor bøtte eller krukke. Dekk med et lokk eller en asjett, og plasser et lodd oppå (for eksempel en ren stein) for å presse ned soppen.

Sett beholderen kaldt i 7 dager, slik at saltet får trukket så mye juice som mulig, og en liten melkesyrefermentering finner sted.

Etter en uke kan du lage soppsoyaen.

Start med å måle opp sukker og smelt det i en vid kjele på middels varme til det blir en lys karamell. Vær forsiktig så det ikke brenner seg.

Spe soppkraften forsiktig i karamellen. Ha i de andre ingrediensene, skru ned varmen og la det småputre i 1 time, til det er noe redusert i volum. Sil soppsoyaen gjennom et fint klede og la den stå over nattennatten, slik at alle uklarheter synker.

Hell deretter soppsoyaen forsiktig over i en ren kjele, uten å få med bunnfallet. Kok opp og hell den varme soppsoyaen på rene, gjerne sterile flasker. Kork flaskene umiddelbart.

Soppshoyu

Denne oppskriften beskriver fremgangsmåten for å lage en shoyusaus. Det er en type soyasaus, men med et litt kulere