QUESOS SEGÚN SU TEXTURA
EXISTEN MAS DE 2000 VARIEDADES DE QUESO
SE CLASIFICAN EN 7 CATEGORIAS SEGÚN SU 1. TEXTURA 2. TIPO DE CORTEZA 3. GRADO DE MADUREZ
A) QUESOS FRESCOS JOVENES SE EMPLEAN PARA COCINAR, SON SUAVES, CON ALTA HUMEDAD Y DE 1 A 15 DIAS DE ELABORADOS, AROMA Y SABOR LACTEO. PUEDEN PROCESARSE CON FRUTAS, ESPECIAS, HIERBAS FINAS PARA REALZAR SU SABOR.
EJEM DE FRESCOS:
COTTAGE PHILADELPHIA RICOTA
MOZZARELLA FETA PANEER BURGOS MENDICRIM
RANCHERO PANELA
B) CON CORTEZA NATURAL CON UN HONGO EXTERNO GRIS O AZUL, ARRUGADO AL SECARSE EJEM:
CROTTIN VALENCAY SANCERRE
Sn MAURE
C) DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA CUAJADA SIN DESUERAR POR PRESION, TEXTURA CREMOSA, HONGO DE P. candidum EJEM: CAMAMBERT BRIE
CHAOURCE BRONCHESTER SOMERSET BRIE AORANGI KING ISLAND BRIE
D) QUESOS SEMIBLANDOS
PRENSADOS EN SU CUAJADA, MDURADOS EN OBSCURIDAD, TEXTURA FLEXIBLE Y ELASTICA, AROMA SUAVE Y AGRIDULCE, DESARROLLAN CORTEZA EJEM: EDAM
KASSERI
TALLEGIO
GUBBEENS
MILEENS
PORT SALUT
PORT NICHOLSON
HAVARTI
MONTERREY JACK
OAXACA
GUAYANES MAR DEL PLATA
E) QUESOS SEMICURADOS TIENEN CORTEZA PEGAJOSAS, COLOR NARANJA A CAFÉ CLARO LAVADOS EN AGUA SALADA, SIDRA, VINO MADURADOS EN CAVAS, AROMA PICANTE
EJEM: EPOISSE
TALEME
MUNSTER
SKITING BISHOP
MILLENS
MUNGABAREENA
BRICK
St DAVID
F) DE TEXTURA FIRME O DURA
CORTEZA FIRME Y CORREOSA, CUAJADA PRENSADA POR DIAS, ENVUELTOS EN PLASTICO O TELA, DESMORONAN AL CORTARLOS. EJEM: CHEDDAR CHESHIRE
LANCASHIRE IDIAZABAL PARMESANO
EMMENTAL DESMOND DRY JACK
G) QUESO AZUL
CORTEZA BLANCA, HONGO AZUL, CON VENAS AZULES, CON O SIN CORTEZA. GORGONZOLA VARÍAN DESDE TEXTURA CREMOSA Y SABOR SUAVE HASTA DUROS, SABOR INTENSO, PICANTE AÑADE P. Roqueforti EN LECHE, INYECTADO O PICADO Y ATOMIZADO. ROQUEFORT
St. AGUR
BRESSE BLUE
BLUE STILTON
CASHEL BLUE
GORGONZOLA
DOLCECATTE
CABRALES
DANISH BLUE
GIPPSLAND BLUE
KIKORANGI
QUESOS AROMATIZADOS
SEMICURADOS, CUANDO LA CUAJADA ESTA FRESCA SE TRITURA Y SE MEZCLA CON AROMATIZANTES Y SE PRENSA (NUECES, HIERBAS FINAS, ESPECIAS, AJO) EJEM: CHEDDAR CON DATILES Y NUECES
STILTON CON ALBARICOQUE WENSLEYDALE CON JENJIBRE RED LEISTER CON AJO
GOUDA CON COMINO RACLETTE CON PIMIENTA
KEFIR
Lactobacilus acidophilus
Lactobacilus bulgaricus
Lactobacilus casei
Listeria monocytogenes
Salmonella
yogurt
yogurt
Penicilium camemberti
Penicilium camemberti.
Penicilium camemberti