ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS DE LA CABRA by CAPRINOS BAJA CALIFORNIA SUR

Elaboraciรณn de Productos Lรกcteos y Derivados de la Cabra

Fernando Gรณmez Monterde Sistema Producto Caprino Baja California Sur 9-7-2018

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Tabla de contenido Queso francés de untar ............................................................................................................................ 3 Queso Fresco ............................................................................................................................................... 5 Queso Pasta Blanda Para Panela ......................................................................................................... 7 Cajeta ................................................................................................................................................................ 9 Yogurt ............................................................................................................................................................ 10 Gelatina ........................................................................................................................................................ 11 Requesón ..................................................................................................................................................... 12 Torito............................................................................................................................................................. 12 Chongos ........................................................................................................................................................ 13 Queso Cottage............................................................................................................................................ 14 Notas generales: ....................................................................................................................................... 15 LOS FERMENTOS LÁCTICOS .............................................................................................................. 16

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Asociación Nacional de Productores de Ganado Caprino de Registro

Curso Elaboración de Subproductos de Leche de Cabra Xmatkuil, Mérida, Yuc.

Capacitador: Sr. Luis Méndez Lavielle (228) 861198 Coatepec, Ver. Ignacio Cambambia González (228) 8 16 42 78 Cel. 2288264731 e-mail: granjadonnelo@hotmail.com Facebook: Ignacio Cambambia González Coatepec, Ver.

10 -13 de noviembre 2014

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Queso francés de untar (pasta láctica) queso con mas cultivos lácticos que cuajo Ingredientes: Leche fresca de cabra Cultivo láctico comercial (Danisco-Chozzit) Cuajo comercial (Cuamex) potencia 1:10,000 Sal Forma de hacerse: Se checa la acidez de la leche previo a la pasteurización con una temperatura de 14-19 º C. Medición de acidez: se toman 10 ml de leche y se colocan en un recipiente limpio, se agregan 3 gotas de fenolftaleína al 1%  la acidez inicial ideal para todos los quesos es de 14 a 21 grados Dornic  Para leche arriba de 21 grados Dornic es para quesos de hebra (pasta filata) elástica no se usa leche de cabra para este queso Pasteurización lenta: Calentar la leche hasta 63 ºC y mantener esa temperatura durante 30 minutos, posteriormente bajar la temperatura hasta 38ºC Pasteurización rápida: Calentar la leche hasta 72ºC y mantener de 15 a 20 segundos y bajarla rápidamente entre 30 y 38 ºC Checar la acidez de la leche pasteurizada: de 16 a 19 ºD, máximo 21ºD para agregar los cultivos y el cuajo, Se agrega 1.5 gr de cultivo láctico por cada 100 lts de leche pasteurizada cuando tiene una temperatura entre 28 y 30 ºC Se agrega el cuajo 5-10 ml por cada 100 lts de leche pasteurizada a 27ºC Se tapa con un lienzo limpio y se deja reposar de 18 a 24 horas, con acidez de 65 a 75ºD. Después de 24 horas se coloca la cuajada en una bolsa de manta para el desuerado, el manejo de la cuajada debe hacerse con mucho cuidado y se deja otras 24 horas desuerando. Se saca de la bolsa a una mesa y se sala al gusto (1-2% de sal) y esta lista para consumo y/o se envuelve en lienzo limpio para que continúe desuerando, otras 1224 horas.

SISTEMA PRODUCTO CAPRINO BAJA CALIFORNIA SUR, MEXICO. Se pesa la pasta y se moldea (rollitos) se pasan al refrigerador por media hora para que tenga mayor consistencia y se procede a agregar las especies, se envuelven al vacío, se tiene una vida de anaquel de 3 semanas en refrigeración Nota: Si la pasta va a mezclarse con sabor dulce (azúcar miel mermelada) es preferible usar pasta mas húmeda, si en cambio la pasta va a usarse con sabores de sal o especias o condimentos vegetales se debe dejar que la pasta tenga mayor consistencia y menor humedad. Es el momento en el que la pasta es una masa homogénea blanca, untuosa, maleable y puede dársele alguna forma preferida como tubo, barrilito etc. Esta pasta al natural es congelable (6 a 12 meses)

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Queso Fresco (pasta enzimática) queso con mas cuajo que cultivos lácticos Ingredientes: Leche fresca de cabra Cultivo láctico comercial (Danisco-Chozzit) Cuajo comercial (Cuamex)potencia 1 a 10 mil Cloruro de calcio (disuelto en agua) Sal Forma de hacerse: Pasteurización lenta: Calentar la leche hasta 63 ºC y mantener esa temperatura durante 30 minutos, posteriormente bajar la temperatura hasta 38ºC Cuando la leche pasteurizada llega a 34 ºC se agrega: Cloruro de calcio 20 gr/ 100 lts de leche Cultivo láctico 1.2 gr / 100 lts de leche (2.5 DCU) Cuajo 30 a 40 ml / 100 lts de leche Se deja reposar la leche por 40-60 min, se revisa que haya cuajado y se procede a cortar con liras (verticalmente, horizontal y transversalmene) Se bracea de 5 a 20 minutos para que se homogenice el grano de cuajada Se agrega sal (equivalente al 4% de la leche que se pasteurizo) Se separa el cuajo y se moldea la cuajada apretando bien antes de envolver en lienzos Se envuelve en lienzos y se pasa a la prensa para terminar el desuerado. Se deja prensando por 7-12 horas según el formato y tamaño del queso Se desprensa y se retira el lienzo, se sala la superficie del queso aprox. 2% mas, se regresa al molde sin lienzo y se vuelve a dejar reposar de 7 a 12 horas, inmediatamente después esta listo para consumo o bien para ser envasado al vacío y refrigerarse ya sea para conservación a 4 ºC o para venta entre 8 y 10 ºC Tiene una vida de anaquel hasta 6 semanas a menos que se quiera madurar con una humedad de 85-95 % de humedad a una temperatura de 13 a 14 ºC se consume entre 45 y 90 días.

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Queso Pasta Blanda Para Panela Ingredientes: Leche de cabra Cultivo mesofilo y termófilo y/o yogurt Cuajo Cloruro de calcio Sal Manera de hacerse: Se pasteuriza la leche, cuando este a 38ºC, se agregan 20 gr de cloruro de calcio / 100 lts de leche. Se agrega el cultivo termófilo y mesofilo comercial 2.5 DCU/100 lts de leche o 150 ml de yogurt/100 lts de leche Cuando la leche este entre 28 y 30 ºC se agrega el cuajo 15 a 25 ml / 100 lts de leche Se deja reposar por 1 1/2 hora la cuajada procurando que se mantenga entre 26 y 28 ºC Se procede a cortar la cuajada con cuchillo en cubos de 4 a 6 cm de ancho (no usar las liras del queso enzimático) Se reposa 15 minutos Se retira ¼ parte del suero Se reposa otros 15 minutos Se saca con un cucharon un poco de cuajada y se coloca en un colador para verificar la consistencia. (si tiene una consistencia firme y no pasan pequeños granitos por el colador… esta lista para enmoldar) Se pasa la cuajada a moldes profusamente perforados (canastillas) sin lienzo y sin ningún tipo de presión. Nota: Se llenan los moldes capa por capa dándole tiempo al suero que salga y la cuajada se vaya acomodando en el molde) Se completa el llenado del molde dejando una montañita para que al desuerarse quede el molde completamente lleno. Se deja reposar por 30 minutos Se verifica la consistencia y se lleva a cabo un primer volteo del queso (este proceso se repite 2 o 3 veces a intervalos de 30 minutos) Se deja reposar por 12 horas Se lleva a cabo un salado superficial utilizando un colador para que la sal se reparta fina y homogéneamente. (salar por una sola cara y los cantos), esperar 20 minutos y salar la otra cara. El queso esta listo para consumir o se deja reposar otras 12 horas y se envuelve. (necesita refrigeración).

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Cajeta Ingredientes: Leche de cabra fresca o recién ordeñada Azúcar morena Bicarbonato de sodio Manera de hacerse: Se limpia el cazo de cobre con vinagre o salsa valentina, se lava muy bien se le agrega la leche con una acidez de 14 a 16 ºD Se agrega 9 kg de azúcar/100 lts de leche Se agrega 350 gr de bicarbonato de sodio / 100 lts de leche Se prende el fuego después de haber agregado todos los ingredientes y espera la primera ebullición para checar que no haya cambios bruscos y se deja de 2 a 3 horas hirviendo, sin menear Se cuida que no se pegue y se espera hasta que el liquido tenga consistencia de “cortina” Antes de ½ hora de apagar el fuego se agrega la nuez o lo que se desee. Nota: si se desea hacer glorias, se continua con el hervor hasta que se vea el fondo del caso y se apaga.

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Yogurt Ingredientes: Leche fresca Yogurt natural (comercial yoplait o alpura) Y/o Cultivos liofilizados para yogurt (bulgarigus) (LYO 850) Manera de hacerse: Se pasteuriza la leche (lenta o rápida), cuando este a 48ºC se agrega el yogurt de 500 ml a 1.0 lt de yogur / 10 lts de leche Se menea lentamente para integrar el yogurt y se procede a abrigar la olla para conservar la temperatura de arranque (48 ºC) Dejar reposar de 5 a 7 horas Se observa que se estabilice a la temperatura ambiente y se procede a refrigerar Después de 12 horas de refrigerar, se agregan los sabores (azúcar, miel, etc.), listo para consumo. El yogurt Necesita Refrigeración Nota: se puede reutilizar el yogurt para un segundo proceso. El yogurt se maneja sin cuchara para no contaminar, usar utensilios a la medida.

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Gelatina Ingredientes: Suero de leche pasteurizada Gelatina comercial Manera de hacerse: Se lleva a 70ยบC el suero y se agrega la gelatina 250 gr de gelatina/ lto de suero Se deja enfriar y se pasa al molde pasรกndolo al refrigerador

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Requesón Ingredientes: Suero de leche de cabra Manera de hacerse: Se espera 3 hervores, se cuela y se coloca en un lienzo a escurrir 12 horas Si se desea le agrega perejil o yerbas finas, azúcar o miel y listo.

Torito Ingredientes: Leche de cabra Azúcar Alcohol etílico del 96 Se pasteuriza la leche, cuando baje a 40ºC se le agrega azúcar 285 gr de azúcar por lto de leche, se incorpora el alcohol 350 ml / lto de leche, a la leche previamente azucarada con el sabor elegido (café en polvo, extracto de vainilla, nuez molida) al gusto, se bate con batidora y listo.

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Chongos Ingredientes: Calostro de cabra (2 días antes y 3 días después del parto) Azúcar Canela Modo de hacerse: Se agregan 90 gr de azúcar por 1 lto de calostro y una raja de canela, se pone a calentar y antes de hervir se apaga…Listo para consumir

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Queso Cottage Cuando se corta el queso pasta enzimรกtica con las liras (grano frijol), se saca y se sala, se consume inmediatamente.

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Notas generales: Proveedores: Cultivos lácticos, equipo en general: Virgilio Guajardo ,S.A. www.vigusa.com Cultivos lácticos y cuajo: Distribuidor Alcatraz, México DF (Sirta Martha Moreno) Moldes de plástico grado alimenticio: Industrias Mazal, Celaya Gto. Cuajo danés: www.danes.com.mx Torreón Coah. (muy recomendable) Equipos agroindustriales de acero inoxidable: Alfa Laval Querétaro, (buscar pagina en internet) Acero Inoxidable: Sr. Filiberto Moreno (Xalapa Ver.) Los utensilios deberán ser de acero inoxidable preferentemente o peltre sin raspaduras. Aluminio “nunca” Se debe mantener completamente limpio toda el área de proceso, equipo y utensilios Para desinfectar utensilios se utiliza Cloro o yodo Para limpiar el termómetro se utiliza alcohol Cloruro de calcio se utiliza solo para reconstituir la leche fresca Se usa agua de garrafón para diluir los cultivos lácticos cuando es poca leche Utilizar cofia, mandil, zapatos de hule y cubre boca. La dosificación de los cultivos lácticos es 1.2 gr equivalente a 2.5 DCU (unidad de medida comercial francesa) Sal y azúcar se pueden agregar antes de pasteurizar para bajar la acidez Se recomienda utilizar la sal de mar preferentemente

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LOS FERMENTOS LÁCTICOS Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la cal ¡dad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes. Por ello, en una leche tratada correctamente y procedente de animales sanos, las bacterias lácticas, al cabo de poco tiempo después del ordeño, dominan en número a todas las demás. El hecho de considerar a las bacterias lácticas como contaminantes, aunque sean beneficiosas, nos ayuda a comprender, como la leche en invierno en los días fríos apenas tiene bacterias lácticas, por lo que aún siendo leche cruda, muchas veces debemos utilizar fermentos para fabricar queso.

Se deben usar fermentos en los quesos de fermentación, cuando:

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La leche ha sido desgerminada, total o parcialmente, siendo indiferente que la destrucción de su flora bacteriana fuera por calor o por medios químicos. Cuando se elabora con leche cruda va a depender de varios factores. El primer factor a considerar seria la búsqueda de la uniformidad del producto terminado. Para conseguir un producto uniforme a lo largo del año, se suele poner en invierno fermento, en dosis algo inferior a la normal cuando la leche es pasterizada. En la leche cruda nos encontraremos bacterias beneficiosas y perjudiciales, en concentraciones variables. Esto va a depender de la higiene del ordeño, limpieza de las instalaciones, condiciones climáticas etc. Estas bacterias están compitiendo entre ellas y al añadir el fermento, aumentamos el porcentaje de las bacterias beneficiosas, por lo que tendremos la seguridad de que la fermentación que se va a producir en el queso, sea de tipo láctica, y no existan fermentaciones extrañas

Los fermentos tienen en común como rasgo más importante la fermentación de la lactosa existente en la leche. Según sea este tipo de fermentacióntendremos dos grandes grupos: a).- Homofermentativas: que son las que transforman la lactosa en ácido láctico exclusivamente, sin apenas producir substancias secundarias de la fermentación. Este tipo de bacterias lácticas son las que juegan un papel primordial en la fermentación del queso, ya que consiguen una correcta bajada del pH al producir grandes cantidades de ácido láctico.

b).- heterofermentativas: además de transformar la lactosa en ácido láctico, producen otras substancias residuales como son el CO2 diacetilo, etanol, etc. Este tipo de bacterias se utiliza principalmente para aportar a los quesos aroma y aberturas internas (ojos). La vía de actuación de las bacterias lácticas heterofermentativas se realiza de la siguiente manera: La lactosa se transforma en ácido láctico, pero en presencia de citratos el.Lactococcus lactis Subp. lactis var. diacetylacis produceacetoina, la cual por oxidación se transforma endiacetilo. Los Leuconostoc también a partir de laacetoina producen el diacetilo. En resumen, las funciones principales de los fermentos, tanto homofermentativos como heterofermentativos serán:

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Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es

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en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas, y por otra parte por crear una competencia en el espacio y alimento que inhibe en parte a las contaminantes. Algunas bacterias lácticas, como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio sustancias antibióticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o impiden concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el problema de la hinchazón precoz en los quesos. Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias heterofermentativas. Actúan en la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio. Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso, destacan dentro del grupo homofermentativo el Género .Lactococcuscon las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especieStreptococcus salivarius Subp. thermophiluscomo termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el contrario, el Género Lactobacilluscon las especiesLactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos. Entre las heterofermentativas, las especies más utilizadas son: Lactococcus lactis subsp lactis var diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides. No se suelen usar propiamente como acidificantes, sino más bien como bacterias productoras de aroma (diacetilo) y ojos (gas).

Los fermentos atendiendo a su temperatura óptima de crecimiento se clasifican:

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Mesófilos: con crecimiento óptimo de 20-30ºC. Entre ellos tenemos Streptococcus lascis subsp diacetylactis y Leuconostoc spp

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Termófilos: Cuyo crecimiento óptimo esta entre 37-45ºC. Su utilización es aconsejada cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada. Como ejemplo de este grupo tenemosStrptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis

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Agrocampo Peninsular 54x65 y 67 cuamex 120ml - $32 Pasteurización 63°C media hora enfriar a 36°C Cloruro de calcio Para lograr la coagulación, porque al pasteurizar el calcio natural de la leche se inactiva. Cultivo lactico Fermento para disminuir el pH de la leche. La acidifica. Cuajo Para cortar la leche. separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. 30°C - 37°C En vez de cultivo lactico se puede probar con yogurt

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PANEER http://youtu.be/YfPx3A56R3s Calentar la leche a 85Â°C

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