ESTRUCTURA DE MERCADO DE QUESO DE CAPRINOS EN BAJA CALIFORNIA SUR. by CAPRINOS BAJA CALIFORNIA SUR

CAPRINOS BAJA CALIFORNIA SUR, MEXICO

ESTRUCTURA DE MERCADO DE QUESO DE CAPRINOS EN BAJA CALIFORNIA SUR .

COMPILADOR: MARIO SALVADOR AVILES MAYORAL

Lic. Miriam Edith Romero Hirales Lic. Cutberto Sandoval

CADENA PRODUCTIVA CAPRINA 2018

INDICE

INTRODUCCIÓN CONTEXTO NACIONAL DEL QUESO INTRODUCCIÓN DE QUESOS A BAJA CALIFORNIA SUR EXPORTACIÓN DE QUESOS DE BAJA CALIFORNIA SUR CARACTERIZACIÓN DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS CAPRINOS EN BAJA CALIFORNIA SUR CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTOR DE CAPRINOS EN BAJA CALIFORNIA SUR PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO POR PRODUCTOS PRECIOS POR PRODUCTO Y PLAZA COMERCIAL DEMANDA ESTIMADA POR PLAZA COMERCIAL

INTRODUCCIÓN El presente escrito no pretende ser un estudio de mercado en si, puesto que carece de aspectos metodologicos que asi lo limitan, mas sin embargo, dada la carencia de este tipo de documentos que nos auxilien en la toma de desiciones, hwemos integrado esta compilacion de informacion. El enfoque de trabajo se realiza buscando lograr la competitividad de las cadenas productivas o sistemas producto con un enfoque de mercado, haciendo énfasis en dos objetivos principales que son la agregacion de valor y economías de escala, siempre de acuerdo a las oportunidades que presenta el mercado, todo esto deberá quedar plasmado en Plan Estratégico o Plan Rector o mas aun en un Plan de Acción a seguir en el o los espacios territoriales definidos. Vayamos al principio y centrémonos en la defiinición de territorio el cual implica no sólo el espacio geográfico en el que se realiza una actividad, sino además contiene el sinnúmero de interrelaciones de los diferentes actores y variables que hacen prosible que esta actividad se realice dando además sus características muy particulares. Por tal razón el primer paso es definir la actividad socioeconómica y el o los territorios donde se realiza esta actividad, haciendo una descripción de sus caracerísticas: ü Definición de la unidad territorial mínima (Cuencas Hidrológicas) ü Definición y descripción del tipo de caprinoculura que se realiza. ü Cadenas de Valor que se dasarrollaran en el espacio territorial. ü Descripción de los productos que se elaboran en la unidad territorial ü Descripción de los canales de comercialización que se presentan en la Unidad territorial. ü Describir el modelo de producción que se desarrolla en la unidad geográfica. ü Realizar análisis de rentabilidad de este modelo, presentando mínimo tres escenarios. ü Determinar las variables que mas afectan o influyen en la rentabilidad de modelo de producción. ü Población y poblamiento en las unidades geográficas. En segundo lugar observemos cual es la posición del sector caprino regional y nacional respecto a nuestro territorio definido, demos un vistaso a las estadísticas del sector y ampliemos nuestro territorio no mas allá de lo nacional. ü Cuántos animales tenemos y qué peso tenemos en lo regional y nacional, Influimos? ü Cuántos animales de movilizan en pie (Volumen, Precio y Valor, asi como origen y destino, quiénes lo comercializan). ü Cuántos animales de movilizan en Canal (Volumen, Precio y Valor, asi como origen y destino, quiénes lo comercializan). ü Cantidad de Leche de Cabra que se produce (Volumen, Precio y Valor, asi como origen y destino, quiénes lo comercializan). ü Quesos (Volumen, Precio y Valor, asi como origen y destino, quienes lo comercializan).

ü Realizar análisis de estacionalidad por producto y compararlo con la estacionalidad a nivel regional y nacional, determinando con ello ventajas competitivas si éstas existen. ü Realizar análisis de valor de la producción desagregada por estado para determinar cuál producto tiene mayor peso en la composición del valor total de la producción. Con estos dos primeros apartados obtendremos una fotografia del lugar y situación en la que se encuentra el sector caprino en el estado, las debilidades en el sistema y que se vislumbra en primera instancia el o los productos en los que por su valor podríamos aspirar a competir en el mercado, ademas de tener los datos gruesos de la oferta. Por lo tanto el tercer paso es definir el o los productos en los que pudieramoss ser competitivos. ü Definir, en base a la información recabada en el paso dos, el o los productos con potencial de desarrollo comercial (Leche, Queso, Cabrito o Cabras en Pie). ü Una vez definido el o los productos con potencial de desarrollo, se iniciará con el análisis de la demanda de los mismos, de nuevo con una visión territorial, primero La Paz Los Cabos, luego regional y por último nacional. ü Como consecuencia del punto anterior se obtendran las características de presentación que el mercado demanda (Volumen, tamaño, presentacion, peso, inocuidad,cadena de abastesimiento, sistema de pago,etc.). ü Canal de comercialización Como cuarto paso estaremos en posibilidad de determinar el tipo de caprinocultura que se requieere desarrollar al mismo tiempo de definir las areas ggeográficas para el desarrollo de las mismas, para a abastecer la demanda de mercados encontrada, sin perder de vista los objetivos de dar valor agregado y crear economías de escala con un enfoque de rentabilidad. ü Estabulada ü Semiestabulada, ü Pastoreo libre ü Tipo de infraestructura y equipamiento que se requiere. ü Mejoramiento genético si se requiere ü Capacitación que sea necesaria. ü Producción de alimento adecuado si se requiere. ü Organización que sea requerida. Como quinto y último paso, pero no menos importante, sera el diseño de las políticas públicas y de mercadeo que permitan canalizar los recursos financieros de manera consistente y ordenada, con el fin de alcanzar los objetivos establecidos. Lic. Mario Salvador Aviles Mayorl PRODUCTOR CAPRINO La Paz B.C.S

CONTEXTO NACIONAL DEL QUESO Ocupa México tercer lugar en producción de queso en AL México se consolida cada vez más como uno de los productores de quesos más importantes de América Latina. Actualmente, el país ocupa el tercer lugar en la región como la nación con mayor producción de quesos de distintas variedades. Al concluir el mes de noviembre de 2015, de acuerdo a datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, la elaboración de derivados y fermentos lácteos como quesos, crema y yogurt, alcanzó un volumen de 1 millón 030 mil 679 toneladas, con un valor de 39 mil 507 millones de pesos. Por su parte, la industria de quesos produjo 332 mil 251 toneladas con un valor en el mercado de 15 mil 351 millones de pesos. Las principales variedades de quesos que se producen en el país son Fresco, 17%; Panela, 15% y Doble Crema, 13%, y la participación en la producción de quesos por tipo, de enero a noviembre del 2015, fue Panela 15%, Oaxaca, 6%, Otros, 7%, Doble Crema, 13%, Amarillo, 13%, Manchego, 8%, Fresco 17%, Crema, 9% y Chihuahua, 4%. (Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) http://imagenagropecuaria.com/2016/bajo-consumo-de-queso-en-mexico-oportunidad)

En México el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos. Evidentemente, el poder adquisitivo es determinante en las decisiones de compra, por lo que hay una gran variación en el tipo de quesos, marcas y presentaciones según el estrato social que lo consuma. De hecho, los quesos pueden tener presentaciones gourmet o muy sencillas, envasadas o con venta a granel. Los mexicanos de niveles socioeconómicos A, B y C4 adquieren el queso ya envasado en los supermercados o tiendas especializadas, mientras que las clases sociales con un menor poder adquisitivo recurren a mercados tradicionales o tianguis (mercados callejeros semanales). El queso se consume en México de diferentes formas, ya sea el producto sólo, como parte indispensable en la preparación de platillos, o bien gratinado. El consumo per cápita anual de queso es de 2,83 Kg. al año5, frente a los 8,02 kg per cápita al año que se consumen en España6, o los más de 20 kg per cápita anuales de Grecia y Francia. La producción está concentrada en grandes empresas como Grupo Chilchota (con marcas como Ranchero, Durangueño, Lagunero, o Sello de Oro) y Sigma Alimentos Lácteos (Noche Buena, Fud, La Villita) que, en conjunto, tienen una participación del 50% del mercado. Otras marcas con una presencia importante son Grupo Lala (marcas Los Volcanes y Siluette), Alpura y La Esmeralda, sumando juntas un 18% de cuota de mercado7. Otras empresas presentes, aunque con menor cuota, son Grupo Prolesa (marca El Sauz), Kraft

Foods (Philadelphia,Cheez Whiz y Parmesano), Qualtia Alimentos (Quesos Caperucita), Nestlé, Grupo Chen (Chen, Norteño) e Industrias Cor (Lyncott), entre otras. Estas empresas nacionales enfrentan una competencia cada vez más fuerte de los productos importados, especialmente en las áreas gourmet o especializadas de los puntos de venta, dirigidas principalmente a los consumidores de ingresos altos y medios. El mercado del queso en México está conformado por tres distintos grupos de variedades de quesos: el primer grupo (y más grande) está integrado por quesos producidos nacionalmente, y los otros dos por quesos importados con diferentes usos y características, ya que este grupo incluye los quesos premium y los de uso industrial. El consumidor mexicano tiene una preferencia marcada por los quesos frescos, de sabor suave y de precios accesibles. El queso de producción nacional y algunos importados de precio bajo son productos ampliamente aceptados y consumidos en México de forma masiva. Sin embargo, el mercado para los quesos importados premium es mucho más limitado, principalmente por su sabor más intenso y precio más elevado. El consumo nacional se puede dividir por regiones. En el norte de México (Nuevo León, Chihuahua, etc.) se consume principalmente producto nacional destacando los quesos tipo panela, Chihuahua y Oaxaca. En el Oeste, principalmente en Jalisco, se consumen los tipos cotija y panela, también de producción nacional. El consumidor mexicano de quesos importados premium pertenece a los estratos socioeconómicos A y B, y es conocedor de los productos gourmet, por lo que se trata de un número de consumidores potenciales limitado. Este consumo se concentra en las grandes ciudades de la República Mexicana (D.F., Guadalajara y Monterrey), pues ahí se encuentra la población con mayor poder adquisitivo del país, destacando sobremanera el Distrito Federal donde se vende más del 90% del queso importado de calidad. En todo caso, la presencia de quesos españoles es todavía reducida por varias razones: la fuerte competencia en el sector Premium, con un número creciente de variedades y marcas de Francia, Holanda, Suiza, Chile y Uruguay, entre otros, dirigidas todas ellas a un mercado muy reducido. Por lo tanto, no hay un líder claro del mercado, aunque sí hay variedades más reconocidas que otras. En el caso español, el queso manchego, de Holanda los quesos Gouda y Edam, el queso brie de Francia, entre otros. Las principales marcas que dominan este mercado Premium son: • España: Flor de Esgueva, Idiazabal, Don Bernardo. • Francia: Chateau de France, President, Paysan Breton, Alouette, Societé • Holanda: Campesina Holandesa, Delre, El Gallo • Alemania: Montbeliard, Bayernland A continuación se muestra una tabla de precios (expresada en pesos mexicanos, con fecha de 9 de julio de 2012, 1 Euro= 16,55 pesos mexicanos aprox.) con las variedades y marcas presentes en los principales supermercados: 7

La importación y distribución de los quesos sigue las mismas pautas que las de otros productos agroalimentarios. Generalmente se unen las figuras del importador-distribuidor en una única y principal dado que es la persona o empresa que compra el producto en España, realiza generalmente el despacho aduanal (pues es requisito estar dado de alta en el padrón de importadores para realizarlo) y asume el almacenaje y posterior distribución de los quesos a los diferentes canales de comercialización (supermercados, tiendas gourmet, canal HORECA). Hay que precisar también que normalmente estos importadores traen también otros productos alimentarios y en muchos casos, también vinos, pues los canales de comercialización son los mismos para todos estos productos, por lo que pueden crear sinergias y economías de escala distribuyendo gamas complementarias.

Analizando más detalladamente los canales de comercialización y distribución de los quesos, podemos resaltar los principales medios: MAYORISTAS: A) Importador-Distribuidor: estos se enfocan a importar o comprar producto nacional, adquiriendo de esta manera grandes volúmenes de mercancía y posteriormente revendiendo a procesadores, mayoristas o al mercado final. B) Centros de abastos: son espacios comerciales de gran tamaño en donde diversos comerciantes adquieren productos de mayoreo y ellos los venden a otros distribuidores más pequeños, o bien directamente a negocios que utilicen grandes cantidades de los productos ofrecidos. Los principales centros de abastos son el de Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. MINORISTAS: A) En México existen 6 grandes cadenas de autoservicio: Wal-Mart, Soriana, Chedraui, Comercial Mexicana, H-E-B, y Gigante. El Grupo Wal-Mart, líder en el mercado, incluye las siguientes empresas: Bodegas Aurrera, Wal-Mart Supercenter, Sam’s Club, Superama, Vips, El Portón y Ragazzi (los tres últimos son restaurantes). B) Clubes: el enfoque que tienen es vender al menudeo en grandes volúmenes utilizando sistemas de descuento y acumulación de puntos para las compras rotativas. Los principales representantes son Costco (del grupo Comercial Mexicana) y Sam’s Club (del grupo WalMart). CANAL HORECA (RESTAURANTES Y HOTELES) En ocasiones, los mismos restaurantes y hoteles realizan sus propias importaciones si el volumen de compra hace rentable la operación. Hay que tener en cuenta que México es la tercera potencia gastronómica del mundo y 5º plaza hotelera. Hay muchas cadenas que por su tamaño pueden importar directamente, tales como Grupo Posadas, Cadena Camino Real, Starwood Hotels, etc., aunque muchas utilizan a los importadores distribuidores para tener una mayor variedad de productos. En todo caso, el producto más gourmet se canaliza a restaurantes. Las cadenas hoteleras, donde ha triunfado el esquema “VTP” (todo incluido), tienden a primar el precio sobre la calidad, incluso en el producto importado. CANAL GOURMET Pueden ser tiendas únicas o pertenecer a una cadena (La Europea, La Divina, La Castellana.) En los últimos años, ha habido un aumento en la apertura de este tipo de establecimientos, principalmente en centros comerciales de grandes ciudades (D.F., Guadalajara, Monterrey, Puebla, Veracruz, etc.) 1. FERIAS No existe una feria o muestra nacional de queso, por lo que las ferias a las que se dirigen los productores, importadores, distribuidores y compradores de queso son ferias de alimentación. 9

Los eventos más importantes de este sector en México son las siguientes: - Alimentaria México es la principal feria de productos agroalimentarios en la ciudad de México, que se celebra todos los años en el mes de junio. En la edición de 2012 contó con 271 expositores directos, 11.260 visitantes y profesionales de 32 países diferentes. El ICEX participa en esta feria con un pabellón oficial en apoyo a los productos españoles con el objetivo doble de apoyar a las empresas exportadoras y mejorar la imagen de marca país. Para mayor información visitar la página web www.alimentaria-mexico.com. También, existe un informe completo de la Feria de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, que se puede consultar en la página web del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX): www.icex.es y en www.oficinascomerciales.es “país México”. - ABASTUR (www.abastur.com) se celebra a finales de septiembre en la ciudad de México. Es la Exposición Internacional de la Industria Hotelera, Restaurantera y de la Hospitalidad más importante en su género en México y en América Latina. - La Convención Nacional del Comercio Detallista ANTAD (www.antad.org.mx) es organizada por la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD). Es un evento de alimentos y tecnología comercial que pretende promover el desarrollo del comercio detallista y de sus proveedores. Es de carácter bianual y en 2012 se celebró del 14 al 16 de marzo, con 1.900 empresas expositoras y 35.000 visitantes. - La quinta edición de LAFS (Latin American Food Show, www.lafs.com.mx) se celebra en el nuevo centro de convenciones de Cancún. Se caracteriza por acoger a gran parte de empresas centroamericanas que pretenden entrar en México y EE.UU. - Exporestaurantes (www.exporestaurantes.com.mx) está dirigida a los establecimientos de alimentos, bebidas, y al sector servicios en general. Los pasados 27, 28 y 29 de junio de 2012 se celebró su 12ª edición, nuevamente en el World Trade Center de la Ciudad de México. - Expo Tecno Alimentos (www.expotecnoalimentos.com) es una exposición internacional de la industria de Alimentos y Bebidas que reúne a empresas de tecnología, maquinaria y equipo para la industria alimenticia. La edición de 2011, celebrada en el World Trade Center de la Ciudad de México del 9 al 11 de agosto de 2011, reunió a 97 empresas expositoras, y recibió a 3.374 profesionales del sector. - Expo Elgourmet.com (expoelgourmet.com.mx) es una exposición dirigida a chefs, restaurantes y hoteles donde las empresas presentan sus nuevos productos y técnicas de cocina. Se celebró la quinta edición en octubre de 2011. - La quinta edición del Expo Gourmet Show (www.gourmetshow.com.mx) se celebró en septiembre de 2011 con 264 expositores y más de 11.000 asistentes. Es una exposición especializada en alimentos, bebidas e ingredientes para la cocina gourmet.

FUENTES: avizor Boletín de inteligencia de mercado Consejería Agrícola de Chile en México. Año 2 | N ú m e r o 7 , 2 a e d i c i ó n , 2 0 1 1 El mercado del queso en México Esta nota ha sido elaborada por Ana Hervás Serra bajo la supervisión de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México Agosto de 2012 p/ Cifras preliminares. Fuente: SIAP con datos de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera (EMIM), INEGI.

INTRODUCCIÓN DE QUESOS A BAJA CALIFORNIA SUR

Según información de la SEPADA de Gobierno del Estado la introducción de quesos a Baja California Sur, es del orden de los 5,000 toneladas anuales , por ejemplo en 2017 se introdujeron 5,937 toneladas de los distintos tipos y marcas de quesos según se muestra en el cuadro siguiente

Con un comportamiento estacional de importación según se observa en el siguiente gráfico, siendo destacable el comportamiento entre los meses de Mayo a Septiembre

Es importante puntualizar, que a partir de este punto hasta el final del capítulo, los cálculos y porcentajes descritos estarán en función de una serie histórica mensual que comprende de Enero a Septiembre de 2017, con un total de 4,475 toneladas de queso introducidos al estado de Baja California Sur. De este total, el 70.19% tiene como destino al municipio de La Paz, 24.73 % el municipio de Los Cabos, representando entre ambos el 94.92% del total de quesos que se introducen a Baja California Sur.

En lo referente al Municipio de Los Cabos el 24.73% está compuesto de 22.84% que tiene como destino la Ciudad de Cabo San Lucas y el 1.90 corresponde al San José Del Cabo

Para el Municipio de La Paz y en específico para la Ciudad de La Paz, el principal introductor es Casa Ley S.A. a de C.V., Comercializadora de Lacteos y Derivados, SA de CV.19.75% y así el resto, como se muestra en el cuadro siguiente.

Para la ciudad de Cabo San Lucas los principales introductores de queso son: Costco de Mexico, SA de CV. y Corporaciรณn de Import y Export, Mexicana SA. con 21.30% y 13.77% respectivamente. Mientras que para San Jose del Cabo Us Food de Mexico, SA con un 3.84%

PRINCIPALES IMPORTADORES DE QUESOS A BAJA CALIFORNIA SUR, 2017

EXPORTACIร N DE QUESOS DE BAJA CALIFORNIA SUR Los registros de exportaciรณn de quesos de Baja California Sur, corresponde principalmente a quesos Tradicional de Estera, el cual se emplea como insumo para la producciรณn de otros derivados lรกcticos.

CARACTERIZACIร N DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS CAPRINOS EN BAJA CALIFORNIA SUR1

Nuestro agradecimiento a la Lic. Miriam Edith Romero Hirales por su colaboracion y orientaciรณn en el trabajo.

CARACTERIZACIร N DEL PRODUCTOR DE CAPRINOS EN BAJA CALIFORNIA SUR2

Nuestro agradecimiento a la Lic. Miriam Edith Romero Hirales por su colaboracion y orientaciรณn en el trabajo.

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO POR PRODUCTOS3

Se agradece a la Agencia de Desarrollo ASES y a su Titular Lic. Cutberto Sandoval por permitir el uso de su información en el presente capítulo; trabajo elaborado a finales de 2014 y principios de 2015.

PRECIOS POR PRODUCTO Y PLAZA COMERCIAL4

Se agradece a la Agencia de Desarrollo ASES y a su Titular Lic. Cutberto Sandoval por permitir el uso de su informacion en el presente capĂtulo; trabajo elaborado a finales de 2014 y principios de 2015.

DEMANDA ESTIMADA POR PLAZA COMERCIAL5

Se agradece a la Agencia de Desarrollo ASES y a su Titular Lic. Cutberto Sandoval por permitir el uso de su informacion en el presente capitulo. trabajo elaborado a finales de 2014 y principios de 2015.