GastroSur
CÁDIZ
TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL, HOSTELERÍA, VINOS Y COCINA l Enero - Febrero, 2017 l Núm. 4
Nueva etapa de la revista GastroSur > pág. 2
Los vinos tintos de mesa Tierra de Cádiz > pág. 4
La mojama de atún de Barbate, en alza > pág. 8
Las panizas y los huevos de fraile del GGG > pág. 10
Las labores en bodegas y salinas, en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal de Chiclana
Entre estas actividades económicas se muestran diferentes objetos, audiovisuales, paneles y murales relacionados con las bodegas y las salinas, de donde han salido la sal, los peces y los vinos chiclaneros. Agricultura, vides, esteros, pesca, artesanía y el aprovechamiento del medio. Ánforas, toneles y maquinaria vinícola, sirven para reconstruir los procesos de trabajo, de la viña, la uva, la bodega y el vino, que se han venido desarrollando en Chiclana de la Frontera desde hace mucho tiempo. / GastroSur
Se exponen paneles, objetos y audiovisuales de las actividades que durante siglos fueron el motor principal de la economía de Chiclana de la Frontera, con las viñas, las bodegas y los vinos, además de las salinas y los esteros
> Pág. 16, ÚLTIMA
La provincia de Cádiz y el 31º Salón de Gourmets de Madrid ...¿Qué pasará este año? > Pág. 2
Comenzó el curso 2016/17 en la Escuela de Hostelería de Cádiz Este año saldrá la 18ª promoción > Pág. 3
Ostiones en Madrid, en la taberna La Gaditana
De los mejores restaurantes y barras de afuera > Pág. 6
El puchero del cura, un relato de cuando Las Cortes de 1812
Literatura y libros > Pág. 12
Cocinando recetas de tradición marinera: l Garbanzos con langostinos l Merluza al pimentón > Págs. 10
“Gastronomía y cocina gaditana” de Carlos Spínola, con la nueva 12ª edición, es el libro más editado en Cádiz > Pág. 13
GastroSur
2 VUELVE LA REVISTA
Nueva etapa de la revista GastroSur
La revista, que se editaba hace una década, vuelve ahora impresa como periódico y en formato digital
La revista, que se editaba hace una década, vuelve aho-
ra impresa en papel en formato periódico, además de en digital. “Gastrosur” fue el título de la revista hecha en Cádiz, distribuida a gastrónomos y académicos andaluces hace algunos años. De las revistas GastroSur de la primera época se publicaron entonces tres números, durante los años 2004 y 2005, editadas por Ediciones Gastronómicas del Sur con la colaboración de las entonces Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino, impresas a color en papel, siendo distribuidas a los académicos, centros, asociaciones, restaurantes significativos de cada provincia y el mundo gastronómico del Sur. En aquellos primeros números los temas tratados eran generalmente de gastronomía, culinaria, hostelería y enología, con reportajes, noticias, comunicados, investigaciones y artículos de opinión, donde escribieron académicos, escritores, gastrónomos, enólogos y periodistas de varias provincias andaluzas. Entre los colaboradores estaban Juan Carlos Alonso, Pepe Monforte, José María Penco, Fátima Ruiz de Lassaleta, Ramiro Rivera, José Ramón Garrido, Salvador Lobato, Manuel Fernández-Trujillo o Carlos Spínola, entre otros, que escribieron sobre diversos temas de gastronomía andaluza. Ahora, algo más de diez años después se vuelve a rescatar la cabecera, para editarla de nuevo con temática gaditana, donde nació, pero en formato de periódico impreso en papel para distribuir, además de en digital, en Internet en el blog: gastronomiadelsur.blogspot.com. En GASTROSUR-CÁDIZ se pretende valorar, comentar y promover los alimentos, los productos, las elaboraciones, los vinos, los libros, las publicaciones, junto a la cocina y la gastronomía en general, la hostelería y todo aquello de sabores gaditanos de toda la provincia.
GastroSur, revistas 1, 2 y 3, de la primera etapa
Nº. 4 / 2017
La provincia de Cádiz y el Salón de Gourmets de Madrid
El año pasado estuvieron todas las provincias andaluzas, menos Cádiz, ...¿qué pasará este año?
El año pasado se celebró el 30º Salón Gour-
met en el palacio de exposiciones de IFEMA en el recinto ferial Juan Carlos I, en Madrid, y curiosamente estaban presentes amplios stands de casi todas las provincia andaluzas a través de sus Diputaciones, menos Cádiz. Y nos preguntamos, ¿porqué no estuvo Cádiz?, cuando el internacional y prestigioso Salón Gourmet del año pasado estaba dedicado a Andalucía. En esta Feria Internacional de Alimentos y Bebidas de Calidad se concentran las mejores marcas, y faltaron las gaditanas. Las demás provincias exponían productos de alimentación de calidad y elaboraciones destacadas, como las distintas Denominaciones de Origen y otras importantes marcas de calidad. Pero Cádiz, nada de nada, sólo particularmente había dos bodegas con sus delegados, y azafatas en sus pequeños mostradores, González Byass y Barbadillo, en la sala del vino; y los quesos de Pajarete de Holgado, de Villamartín, estaba en la sala del queso. Esperemos que este año 2017, en el 31º Salón Gourmet de Madrid, que se celebrará para el mundo profesional de la alimenta-
ción, bebidas y elaboraciones, del 24 al 27 de abril, estén las Denominaciones de Origen, Específicas y Protegidas como los vinos de Jerez, vinagres, aceites de oliva de la Sierra de Cádiz, las salazones y conservas de atún de almadraba, los quesos y embutidos de la serranía, los vinos de mesa Tierras de Cádiz y todos los productos y marcas de calidad gaditanos, que son muchos y buenos. Para ello, como hacen otras Diputaciones y organismos oficiales de muchas provincias, podría la de Cádiz llevarlos de su mano, como hace con el Turismo, el Golf, la Hostelería y otros aspectos gastronómicos más allá de nuestras fronteras. De que sirve que se hagan esfuerzos en estos productos de alta gastronomía, si después no están en los escaparates más profesionales e internacionales. Si además, los organismos que sostenemos, como las Diputaciones, tampoco lo apoyan. Este año hay que ponerse las pilas, dejarse de polémicas del politiqueo actual y organizarse para coordinar, dar a conocer y promover estos productos y servicios del mundo de la gastronomía gaditana. ¿Que pasará este año?. / GastroSur
Cartel del próximo 31º Salón de Gourmets, que será a finales de abril de este año
2017 / Nº. 4
GastroSur
3 ACTUALIDAD
La Escuela de Hostelería de Cádiz Volver a ver los y el actual curso 2016/2017 vídeos De este curso saldrá la 18ª promoción, una mayoría de edad para la EHC, esperándose la normalidad después de tres años de desaciertos políticos
Este curso la Escuela de Hostelería de
Cádiz de la Junta de Andalucía, que formaba un consorcio con el Ayuntamiento de Cádiz, ha pasado de la Consejería de Educación a la de Empleo, y parece que navega hacia la normalidad, tras tres años a la deriva. Gracias a su inmejorable e histórico profesorado, esta escuela ha destacado desde siempre por ayudar a formar a muchos profesionales de la hostelería y la restauración, de donde han salido importantes chefs y sumilleres que hoy son auténticos líderes de la nueva cocina de alto nivel y del cuidado servicio de sala, del que tan necesitado está Cádiz. Con algunos cambios importantes, para esta nueva etapa, como que la escuela ha pasado a centro formativo del Servicio Andaluz de Empleo para impartir una formación dentro de la FPE o Formación Profesional para el Empleo, para la inserción laboral de personas desempleadas, que otorgará
certificados profesionales con carácter oficial y de validez en toda España. De este modo el alumnado abarca un amplio abanico de personas, en paro o desempleados, que van desde los 19 a los 55 años de edad, teniendo prioridad para matricularse las personas que lleven más tiempo parados o con tarjeta de mejora, y teniendo en cuenta la paridad entre alumnos y alumnas. Antes, todos los alumnos eran más jóvenes, generalmente muchos estaban recién salidos del bachillerato escolar. Durante este curso, el alumnado lo constituyen un total de 30 estudiantes, 15 en la especialidad de Cocina y 15 en la de Sala, tras una selección de más de 80 aspirantes. Puede ocurrir que alguno encuentre un empleo afuera, antes de acabar, causando así la baja del curso. La totalidad del profesorado no está todavía cubierto, esperándose este segundo trimestre del presente curso que llegue a su normalidad.
La formación completa se imparte durante dos cursos, cada uno de ellos con 1.500 horas, siendo un total de tres mil horas formativas las que tengan que superar cada alumno en los campos elegidos, durante los dos años. Los módulos básicos comprenden los de Cocina, Dirección y Producción de Cocina, Servicios de Bar y Cafetería y Servicios de Restaurante, impartidos por un profesorado especializado. Aun no ha abierto el restaurante a la calle, para uso público, aunque se espera que sea este año, dentro de unos meses, cuando el alumnado empiece las prácticas, con una selección de platos creativos a precios justos, pues no tendrá finalidad comercial sino formativa. En este restaurante siempre destacaron los apetecibles y variados platos de diferentes menús creativos de alto nivel, elaborados por los estudiantes de cocina y servido por los de sala, bajo la dirección de sus profesores. / GastroSur
Fachada del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, frente a la Alameda Apodaca
Vuelven los PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS de Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola
Está a la venta la 3ª EDICIÓN actualizada del libro 18,80.- € / En librerías y on-line www.tierrasdecadiz.com
3ª
EDICIÓN ESPECIES PESCA COCINA 150 RECETAS
de cocina Cosas de comé
recupera las recetas “Los mejores platos de la provincia”, la serie de vídeos que en 1995 editó Diario de Cádiz
Un video de cocina, de 1995
Su salida fue todo un hito
en la provincia allá por 1995. Nunca se había hecho nada igual. Los periódicos vendían entonces cintas de video, aún no había aparecido el CD, y Diario de Cádiz sacó esta colección de 15 cintas, con un total de 45 recetas. Se podía ver cocinando a lo entonces mejorcito de la provincia: Casa Bigote de Sanlúcar, La Mesa Redonda de Jerez, los Tarantos de San Fernando, el grupo El Faro de la Bahía de Cádiz, El Copo de Palmones, El Convento de Arcos y Los Remos, de San Roque, que un año antes había sacado la primera estrella Michelín. Por entonces, Carlos Spínola se encargó del guión y seleccionar los restaurantes y las recetas, estuvo el mes de agosto de 1994, coordinando y rodando en Madrid las imágenes con los cocineros que iban llegando, en la Escuela de Cocina El Alambique. Veintiún años después, y gracias a la colaboración de Diario de Cádiz, la revista digital Cosas de comé ha recuperado estos vídeos, concretamente las recetas que contienen, que se están publicando en audiovisual cada mes en la revista digital, con la receta actualizada y la historia de cada plato.
GastroSur
4 VINOS
Nº. 4 / 2017
Recorrido por las bodegas de vinos tintos y blancos de mesa Tierra de Cádiz
La Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra de Cádiz, es utilizada desde 2005 para designar los vinos de mesa de varios términos municipales de las comarcas vitícolas de Cádiz.
Hemos estado no hace mucho, con
profesionales enólogos de Ledesmaymás, ingenieros y comunicadores venidos desde Valladolid, de la Rivera del Duero y la tienda on-line Tierrasdecadiz.com, para conocer juntos in situ los vinos de mesa de la indicación geográfica protegida Vinos de la Tierra de Cádiz. Durante unos días estuvimos realizado visitas a viñedos y catas en varias bodegas de la provincia, donde se elaboran los vinos tintos gaditanos. Las zonas de la I. G. P. Vinos Tierra de Cádiz visitadas pertenecen a las comarcas Campiña de Jerez en el perímetro del municipio jerezano, Sierra de Cádiz en Arcos de la Frontera, Villamartín y Prado del Rey, La Costa Noroeste en Sanlúcar y Chipiona, Conil en La Janda y la Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María y Chiclana. En muchos casos, estas bodegas producen otros vinos tipo generosos y vinagres con D.O., además de blancos y tintos. En la Campiña de Jerez:
1. BODEGAS LUIS PÉREZ. Carretera del Calvario. Jerez de la Ftra. · Garum. Tinto. Merlot 60%, Syrah 30%, Petit Verdot 10%. · Samaruco. Syrah, Merlot. Petit Verdot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon. · Petit Verdot. Tinto Petit Verdot. · Tintilla. Tinto, uva Tintilla de Rota. · Marismilla, Rosado. También destacan los vinos generosos jerezanos, criados directamente sin alcoholes añadidos. Todo ello elaborado de distintas variedades de uvas de viñedos propios. 2. BODEGAS PÁEZ MORILLA Avda. Medina Sidonia, 20. Jerez. · Viña Lucia. Tinto. Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, cosechadas en los viñedos propios de La Vicaria en Arcos, en la Sierra de Cádiz. · Tierra Blanca. Blanco seco. Jerez Palomino Fino y Riesling; y blanco semidulce que además tiene uva moscatel. · Risa. Vino de aguja, blanco; dulce refrescante. Uva Moscatel de Alejandría. 3. CORTIJO DE JARA de BODEGA PUERTA NUEVA. c/Medina, 79. Jerez.
· Blanco de los Blancos. Verdejo, Moscatel y Sauvignon Blanc. · Barbadillo Vi. Blanco. Moscatel.
· Cortijo de Jara Tinto. Tempranillo.
13. BODEGAS HNAS. GARCÍA SABORIDO. Corrales, 6 y 7. Sanlúcar de Barrameda. · García de la Jara. Tinto. Merlot y Syrah.
Willy Pérez, de Bodegas Luis Pérez, con Jesús Ledesma y Germán Camarero de Ledesmaymás, enólogos de Valladolid y Juan Carlos Martín de la Hoz, de Tierrasdecadiz.com, en la visita, conociendo los viñedos junto a la bodega.
· Cortijo de Jara Tinto Roble. Tempranillo, Merlot y Syrah. · Cortijo de Jara Tinto 12 meses. · Cortijo de Jara Blanco del año.
· Barbazul Rosado. 100% Syrah. · Barbazul Blanco.100%Chardonnay. · Taberner. 100% Syrah. · Taberner Nº1. 100% Syrah.
4. CORTIJO DE TORRECERA, de BODEGA del PAGO DE ENTRECHUELOS. Bodega Miguel Domecq, S.L. Ctra. La Ina, Km 14,5. Jerez. · Entrechuelos. Tintos Cosecha y Crianza. Premium, Roble y Tercer Año. · Alhocen. Tintos Selección Personal y Syrah-Merlot. · Alhocen Chardonnay. Blanco. · Entrechuelos Chardonnay . Blanco.
9. BODEGAS RIVERO. Ctra. de Arcos, km.1. Prado del Rey. · Rivero. Tinto segundo año. Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot. · Fabio Montano. Tinto. Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot. · Fabio Montano. Blanco.
5. BODEGAS IFAPA. Centro “Rancho de la Merced”. Ctra. de Trebujena km 3,2. Jerez de la Ftra. · Melonera. Tinto. · Pinot Noir. Tinto. · Tintilla. Tinto. · Tannat. Tinto. En la Sierra de Cádiz: 6. FINCA MONCLOA. BODEGAS GONZÁLEZ BYASS. En la Finca Moncloa, de Arcos de la Frontera, en la Sierra de Cádiz. · Finca Moncloa. Syrah, Cabernet Sauvignon, Tintilla de Rota, Merlot y Petit Verdot. - Barricas. · Tintilla de Rota. Tinto dulce natural. 100% tintilla de Rota. 7. BODEGA IBARGÜEN. Carretera Arcos-El Bosque, km. 18. Arcos. · Ibargüen Syrah selección. Tintos Joven y Roble. Syrah y Cabernet Sauvignon. Y otras marcas particulares. Distribuye Regantío (Arcos). 8. HUERTA DE ALBALÁ. Arcos de la Ftra. Ctra. CA-6105. Km.4. Arcos. · Barbazul Tinto. Syrah. Merlot, Cabernet Sauvignos y Tintilla de Rota.
10. HERMANOS HOLGADO. Q. Pajarete. P.I. El Chaparral. Villamartín. · H. Holgado. Tinto Merlot Ecológico. · H. Holgado. Tinto Merlot Roble. · H. Holgado. Tinto Petit Verdot · H. Holgado. Tinto Cbt. Sauvignon. 11. FINE TEMPO. Cia. Gral. de Vinos de Cádiz. Finca las Covatillas. Zahara de la Sierra. · Fine Tempo. Tinto. Syrah, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. · Fine Tempo Ecológico. Tinto. Syrah, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. En la Costa Noroeste: 12. BODEGAS BARBADILLO. c/ Luis de Eguinaz, 11. Sanlúcar de Barrameda. Viñas y bodegas en Sanlúcar y en Gibalbín, Jerez ctra. Arcos. · Gibalbín. Tinto joven. Tempranillo, Merlot y Syrah · Quadis Joven. Tinto. Tempranillo, Merlot, Syrah y Tintilla de Rota. · Quadis Crianza. Tinto. Tempranillo, Petit Verdot, Syrah y Tintilla de Rota. · Tintilla Nude. Tinto sin crianza. · Castillo San Diego. Blanco. Palomino. · Maestrante. Blanco semidulce. Palomino fina.
14. BODEGA COOPERATIVO CATÓLICA-AGRÍCOLA. Dos bodegas: Ctra. Sanlúcar-Chipiona y Avda. de Regla, 8 y 10. Chipiona. · Valdivieso. Tinto joven. Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. · Mariño. Tinto. · La Caheta. Blanco. Palomino y Moscatel. En la Bahía de Cádiz: 15. BODEGA DE FORLONG. Ctra. Jerez-Rota, km. 5. El Puerto de Santa María. · Forlong Assemblage. Tinto. Merlot, Syrah y Tintilla de Rota. · Forlong 80/20. · Forlong Tintilla. · Forlong Rosado. C. Sauvignon. · Forlong Blanco. Pedro Ximénez y Palomino. 16. BODEGAS MANUEL ARAGÓN. El Sanatorio. c/ Del Olivo, 1. Chiclana de la Frontera. · Tinto Manuel Aragón Roble. · Manuel Aragón Ecológico. · Tinto dulce Manuel Aragón. Tinto. Tempranillo y Syrah. · Manuel Aragón Sauvignon Blanc. · Manuel Aragón Rosado. En La Janda: 17. SANCHA PÉREZ. Ctra. CA2233. Ctra. Conil-El Palmar. Conil de la Ftra. (Fuera de la I.G.P. T.Cádiz) · Sancha Pérez. Diferentes tintos combinaciones de Merlot, Petit Verdot, Syrah y Tempranillo. · Sancha Pérez. Blancos. Sauvignon. Existen otros viñedos y bodegas dentro de la indicación geográfica protegida, que producen vinos de Tierra de Cádiz, en varios municipios más de la provincia, así como otras bodegas que elaboran los vinos tintos, rosados y blancos de mesa, para su comercialización, distribución y hostelería. / GastroSur
2017 / Nº. 4
GastroSur
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1. BODEGAS LUIS PÉREZ Jerez Garum / Samaruco / Petit Verdot / Tintilla / Marismilla
2. BODEGAS PAÉZ MORILLA. Jerez Viña Lucía / Risa / Tierra Blanca, seco y semidulce
6. FINCA MONCLOA 7. BODEGA IBARGÜEN 8. HUERTA DE ALBALÁ González Byass. Arcos. Arcos de la Frontera. Arcos de la Frontera. Finca Moncloa / Ibargüen Syrah joven Tabernet Tinto / Barbazul Blanco / Barricas / Tintilla / Ibargüen Roble Barbazul Rosado de Rota (Distrib. Regantio)
3. CORTIJO DE JARA 4. BODEGAS MIGUEL DOMECQ. ENTRECHUELOS. B. PUERTA NUEVA. CORTIJO TORRECERA. Jerez Cortijo de Jara / Tintos y Jerez. Entrechuelos / Alhocen Blanco 5. BODEGAS I.F.A.P.A. Jerez. Melonera / Pinot Noir / Tintilla
9. BODEGAS RIVERO 10. BODEGAS HNOS. 11. FINE TEMPO Prado del Rey HOLGADO Zahara Rivero tinto / Villamartín Fine Tempo Fabio Montano tinto / Hermanos Holgado Fabio Montano blanco Tinto. Joven. Merlot. P.V. lZAHARA lVILLAMARTÍN lPRADO DEL REY
lSANLÚCAR
13. B. HERMANAS GARCÍA SABORIDO Sanlúcar de Bda. García de la Jara 12. BODEGAS BARBADILLO Sanlúcar de Bda. Gibalbín / Quadis / Vi / Tintilla Nube / Castillo San Diego / Maestrante / Blanco de los Blancos
lARCOS
lCHIPIONA lJEREZ
lEL PUERTO DE STA. MARÍA
14. B. COOPERARIVA CATOLICA -AGRÍCOLA Chipiona Valdivieso / Marino / La Caheta
15. BODEGA FORLONG El Puerto de Sta. María Forlong Assamblage / Tinto / Tintilla / Rosado / Blanco
16. BODEGAS MANUEL ARAGÓN Chiclana de la Ftra. Manuel Aragón, Tt.Bc.Rs.
lCHICLANA
lCONIL
17. SANCHA PÉREZ Conil. (No IGP T.Cádiz) Sancha Pérez Tintos y blanco
Al amparo de la Indicación Geográfica Vino de la Tierra de Cádiz, hay más de cincuenta etiquetas de vinos tintos y blancos de mesa de prestigio, elaborados por casi una veintena de bodegas en las comarcas de la provincia gaditana.
GastroSur
6 SITIOS
Nº. 4 / 2017
La Gaditana, Mauro Barreiro y su nueva ostiones en Madrid curiosidad en Cádiz De las mejores tabernas con restaurante, de más allá de nuestras fronteras
La Taberna La Gaditana, cerca del restaurante, en Madrid
Las tabernas en Madrid es-
tán en auge. Llenas al medio día y a la noche, para almorzar y cenar de picoteo en barra o en mesa. Se come de tapeo. De los muchos lugares con sabores y olores de Cádiz que hay en la capital de España, destacan dos, la Taberna y el Restaurante La Gaditana, no muy lejos de la zona del Retiro, la primera en la calle Lombia y el segundo en la calle Fuente del Berro, cerca del metro de Goya y el barrio de Salamanca. En la barra del restaurante La Gaditana, me ofrecieron de tapeo ostras, y a la llamada de atención de que lo que hay en Cádiz son ostiones, también los había, y muy buenos, al natural y rebozados fritos. Pedí uno de cada, además de otras tapas como tortillitas de camarones y ortiguíllas rebozadas, de entre una larga lista, disfrutándolo con un vino blanco de mesa, también gaditano, y además nada de caro, a precios muy asequibles. La Gaditana, como otra veintena de tabernas y restaurantes gaditanos abiertos en Madrid, están teniendo
mucho éxito con productos, platos, tapas y vinos de la provincia de Cádiz. /GastroSur
LA GADITANA Taberna. Calle Lombia, 6. 28009 Madrid. (METRO Goya) / 91 431 76 66 Taberna con sabores gaditanos, por el barrio de Salamanca cerca de El Retiro, tipo bar cervecería con vinos gaditanos y tapas como ortiguíllas, tortillitas de camarones, pulpo, chipirones, atún y otras frituras de pescado, y mariscos tradicionales.
LA GADITANA Restaurante. Calle Fuente del Be-
rro, 23. 28009 Madrid. (METRO Goya) / 911 15 37 51 Muy cerca de la anterior taberna La Gaditana, este local más amplio es el restaurante, también con una amplia barra para tomar vinos gaditanos y tapas. Mariscos frescos, pescados de todo tipo y carnes, una amplia oferta con platos de la cocina tradicional gaditana y del sur.
La Curiosidad de Mauro abrió sus puertas en la calle Veedor
El local actual lo componen
dos zonas. Una entrada con una barra para tomar tapas o medias raciones, con la cocina creativa del chef Mauro Barreiro. Desde la barra se puede ver la cocina, a la vista del público, tras un hueco. Luego, tras un pasillo, está el comedor con un ambiente más clásico, dirigido por Noelia Rojas, esposa de Mauro, donde comer a base de platos y se pueden elegir entre dos menús de degustación. En la carta de hay también vinos gaditanos.
Mauro Barreiro de nuevo en La Curiosidad de Mauro, en Cádiz / Cosas de comé
A por atún a Barbate
Todo el año pueden degustarse platos de atún rojo salvaje de almadraba, del Atlántico
Aunque se aproxima por el Atlántico la en-
trada del atún de derecho a las almadrabas de la zona, hoy en día no hay que esperar al mes de abril para disfrutarlo en la mesa. La nueva tecnología de congelación y conservación de atún a ultra bajas temperaturas, de -63ªC, mantienen la frescura, textura, color rojo y su auténtica calidad. Así, el atún ultra congelado bien descongelado, puede consumirse con total garantía de calidad en cualquier época del año, tanto crudo -porque así ha desaparecido el posible anisaki-, como cocinado con cualquier receta. Las factorías de Barbate almacenan de esta forma el atún para todo el año. La congelación a -63º C, no sólo permite garantizar una com-
Sashimi, tartar y tataki, en El Campero, de Barbate
pleta salubridad del pescado que va a consumirse en crudo, sino que además, si se sigue el adecuado proceso de descongelación, este pescado conserva el sabor y la textura original para cualquier otra fórmula de cocina. Todo ello se respeta en la cocina de muchos restaurantes barbateños, como en El Campero, la catedral del atún, donde saborearlo en distintos platos tradicionales y creativos. / GastroSur
ESPERAMOS TUS NOTICIAS E IMÁGENES
Envíanos un texto corto y alguna foto buena en alta resolución, con la información, noticia o actualidad culinaria de tu blog, asociación, hostelería o alguna novedad, con tu nombre, a: Ostiones en la barra del restaurante La Gaditana, en Madrid
gastrosur@ono.com
2017 / Nº. 4
GastroSur
7 NOTICIAS
- 2016 Entrega de los Premios Gurme Cádiz en enero se han entregado los premios creados por La Voz de Cádiz FITUR 2017 En U Destacó la gastronomía
E
n la reciente Feria Internacional del Turismo, en el stand de Cádiz el segmento de la gastronomía se situó en primera línea turística, destacando sobre otros atrayentes turísticos. El eslogan de este año, rotulado en el pabellón, era “Cádiz a pedir de boca”, que se dice de algo que sale exactamente como se deseaba, pero que en este caso sonaba más al buen gusto de la apuesta por la gastronomía. Entre las muchas acciones gastronómicas, destacaron una serie de presentaciones, muestras, cocina, catas y degustaciones. Entre ellos, se habló del III Encuentro de blogueros gastronómicos “Sabores de las Indias”, la IX Feria del Queso de Villaluenga del Rosario, la oferta gastronómica de la playa del Palmar, de Vejer, con degustación de una berza, la maratón del Sherry de la Ruta del vino y brandy de Jerez o una degustación de Rives de El Puerto de Santa María.
n jurado oficial y otro popular han puntuado para otorgar estos primeros Premios Gurmé a la hostelería, en modalidades de Bar y Restaurante, como mejor cocina tradicional y cocina creativa, además de mejor restaurante y bar de la provincia. El acto de entrega se realizó en un acto en la Casa Pemán, en la Plaza San Antonio, de Cádiz.
Los premiados y patrocinadores del I Premio Gurmé / La Voz de Cádiz
Productos gourmets gaditanos
on-line directamente desde Cádiz
J. Guzmán, S. Catalán y A. Martínez, de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones. / P. P. Turismo
Además, destacaron la cocina cara al publico de Medina Sidonia con degustación y maridaje de vinos de Cádiz, de los cocineros Manuel Gallardo, Humberto Ortega y José Luis García, que hicieron platos con vacuno; así como un importante evento de alimentos y productos saludables gaditanos, de la mano de una representación del profesorado y alumnado de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, que ofrecieron la demostración gastronómica “Cádiz a pedir de boca”, de un gazpacho con ortiguillas y un salteado de alcauciles con setas de la Sierra y huevas de maruca. El stand de la provincia de Cádiz, en FITUR de Madrid, que estuvo muy activo durante los días que se desarrolló la feria de turismo, fue organizado por el Patronato Provincial de Turismo, de la Diputación de Cádiz, donde participaron varios ayuntamientos y entidades. / GastroSur
Lo mejor de nuestra tierra hasta tu mesa www.TierrasdeCadiz.com
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ACEITES / VINOS / CERVEZAS / QUESOS / EMBUTIDOS / SALAZONES / CONSERVAS / VINAGRES / SAL / SALSAS / DULCES / REGALOS / LIBROS
M. Gallardo, J.L. García y H. Ortega. / P. P. Turismo
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GastroSur
8 PRODUCTOS
Nº. 4 / 2017
La mojama de Barbate, en alza
Es muy solicitada, desde que obtuvo la reciente denominación I. G. P. Mojama de Barbate
La asociación andaluza de fabricantes de salazo-
nes, ahumados y otros transformados primarios de la pesca, división de salazones de Barbate, ha conseguido que la mojama de atún tenga el sello de Indicación Geográfica Protegida Mojama de Barbate. Esta mojama debe cumplir unas normas y tener unas características determinadas, como que se obtenga de la parte noble del atún o lomos, de las especies Thunnus albacares, llamado atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus o atún rojo, de un peso vivo superior a 200Kgs. Los lomos, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, deben someterse a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire. La mojama se clasifica en dos calidades o categorías: Extra y Primera: l Categoría Extra: procedente de la parte interior de los lomos, la que está en contacto con la espina dorsal, que es menos grasa. l Categoría Primera: procedente de los lomos de las zonas contiguas a la Extra, con mayor contenido en grasa. El aspecto exterior será marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra. Al corte, granate con distintas tonalidades, más oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.
La zona geográfica está constituida por los términos municipales de Barbate, Zahara de los Atunes y Vejer, en la provincia de Cádiz. El proceso que se realiza comienza con el lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado. El envasado debe efectuarse en la propia industria para mantener las características físico-químicas y
organolépticas alcanzadas al finalizar el proceso, en especial la concentración en sal y la humedad relativa. En las etiquetas de cada industria que comercialice mojama, amparada por la Indicación Geográfica Protegida Mojama de Barbate, figurará obligatoriamente la mención “Indicación Geográfica Protegida”, el nombre “Mojama de Barbate” y el logotipo de la Unión Europea, con el anagrama de la Indicación Geográfica Protegida. / GastroSur.
Mojama de Barbate
Los quesos de la Sierra de Cádiz reconocidos mundialmente Uno de ellos, el queso de oveja grazalameña emborrado en salvado de trigo El Bosqueño, acaba de conseguir ser el tercer mejor queso del mudo, entre más de tres mil presentados
Los quesos de cabra o de oveja de la serranía gadi-
tana, están obteniendo destacados reconocimientos en varios foros nacionales e internacionales. Queserías artesanas de los municipios de El Bosque, Villamartín, Villaluenga del Rosario, Grazalema, Arcos de la Frontera y alguna población más del Parque Natural Sierra de Grazalema, elaboran estos extraordinarios quesos, con leche de cabra payoya o de oveja merina grazalameña, que están destacando sobre los demás quesos más populares, que siempre han sido conocidos y tradicionales en el mercado. En la World Cheese Awards 2016-17 celebrado recientemente en San Sebastián, El Bosqueño ha obtenido varias distinciones, colocando dos de ellos entre los diez mejores del mundo de los más de tres mil analizados de más de treinta países, destacando el de oveja grazalameña emborrado en salvado de trigo y cereales, que se ha colocado en el tercer puesto, así como el de cabra payoya curado alrede-
dor de medio año en manteca, amén de otros tipos que también han destacado, como uno de mezcla de cabra y oveja, y otro de cabra, curados en especias aromáticas. En estos últimos años, son varios los quesos que están siendo premiados, tanto de marcas como El Bosqueño, Pajarete o Payoyo, variedades de las queserías de El Bosque, Villamartín y Villaluenga del Rosario, en la Sierra de Cádiz, que son cada vez más reconocidos y valorados en España y fuera de ella por su alta calidad, conseguida tras una elaboración tradicional de la leche de estas ovejas y cabras autóctonas, como son la grazalameña y la payoya, de la comarca. Además, en la serranía y en otros puntos de la provincia hay otros quesos artesanos que también merecen ser valorados, como La Cabra Verde de Arcos de la Frontera, Oliva, La Velada y la Quesería en Villaluenga del Rosario, El Gazul en Alcalá de Gazules, El Bucarito, en Rota y algún otro. / GastroSur.
2017 / Nº. 4
GastroSur
9 ACTIVIDADES
Grupo Gastronómico Jornada en Cádiz de la memoria El Almirez, 20 años gastronómica de Andalucía Diez amigas unidas por la afición a la cocina
El Grupo Gastronómico El Almirez / G.G. El Almirez.
Somos un grupo de 10 ami-
gas que tenemos en común nuestro gusto por la cocina y el buen comer. Nos interesa todo lo relacionado con la gastronomía, tanto la gaditana como la gastronomía en general. En 1996, en los Cursos de Cocina de la Asociación de Amas de Casa de Cádiz, coincidimos gran parte de nosotras, en nuestras tertulias partió la feliz idea de formar un grupo de amigas a las que nos gustaba cocinar. Éste fue el comienzo del Grupo Gastronómico El Almirez, formado por diez amigas que llevan 20 años juntas y que han hecho un sin fin de cosas relacionadas con el mundo gastronómico. El primero de nuestros logros ha sido la publicación de nuestros dos libros: “Dulcería El Almirez”, (2000), con recetas de repostería, hoy en la 7ª edición, y “Lo mejor de El Almirez”, (2005), con recetas de platos salados, que va por la 4ª edición. El broche de oro de estos años ha sido nuestro blog, donde comentamos nuestras actividades, eventos donde hemos participado,
volcamos nuestras recetas y damos todo tipo de noticias del mundo de la gastronomía. Nuestra pasión por la cocina nos ha llevado a formarnos para estar al día, por ello los cursos de cocina y talleres han sido nuestra gran afición. Con ellos hemos aprendido nuevas técnicas y recetas, y donde hemos conocido. Hemos aprendido el maridaje de nuestros vinos, asistiendo a catas organizadas por restaurantes y bodegas. Como jurado hemos participado en distintos Concursos Gastronómicos y Rutas de la tapa de Cadiz y provincia. Además de participar en muestras, congresos y jornadas gastronómicas. Pertenecemos a FECOAN, FECOES y CEUCO asistiendo a los congresos organizados por ellos. Han sido 20 años intenso, nos ha encantado que sea así y esperamos continuar y llegar con ilusión a nuestras Bodas de Plata. La pasión por la cocina y la gastronomía no tiene meta, nos mantiene el entusiasmo que en estos años siempre hemos tenido. / G.G. El Almirez.
Cocinaron grupos gastronómicos y blogueros gaditanos
Recientemente se ha cele-
brado en Cádiz, en el Castillo de Sta. Catalina en la Caleta, un evento denominado RECUPERANDO LA MEMORIA GASTRONÓMICA DE ANDALUCÍA, que con el apoyo del IEAMED (Instituto Europeo Alimentación Mediterránea), que apuesta por la conservación de recetas y productos autóctonos andaluces, a través de un sistema de recopilación de la información (Biblioteca de Gastronomía Andaluza). El proyecto pretende preservar recetas tradicionales andaluzas, recetas populares que ponen en valor nuestros recursos propios y realzan la calidad de nuestra materia prima, con objeto de recuperar los sabores, aromas, sabias combinaciones, así como los alimentos que nos han acompañado desde hace siglos con el objetivo de continuar con
la salvaguarda de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La organización invitó a una serie de cofradías vs grupos gastronómicos, a participar en la elaboración “in situ” de una serie de recetas tradicionales, que posteriormente fueron degustadas por los asistentes al programa-taller. Concretando, participamos tres grupos vs cofradías que junto a un Blog de cocina de Rota, preparamos en riguroso directo unas Recetas clásicas de la provincia gaditana. El más veterano, con una historia de 30 años de vida, fue el Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), que elaboraron dos recetas características y genuinas gaditanas: Panizas y Huevos de Fraile. En la misma línea y con una trayectoria de 20 años, participaron las componentes del Grupo femenino El Almirez,
que destacan especialmente en el apartado de Repostería gaditana, siendo su receta de Leche Frita, la aportación al evento. También tuvimos la suerte de contar con la Cofradía isleña de Los Esteros, cuyos socios demostraron su experiencia cocinando las clásicas Tortillitas de Camarones. Desde Rota y con el liderazgo de Pilar Ruiz (Turismo Rota), llegaron las componentes del blog gastronómico “Aprendiendo a cocinar”, que oficiaron nada más ni menos que un clásico Potaje Andaluz de Garbanzos, muy conseguido por cierto. Además de lo anterior montaron su stand varias firmas gaditanas que expusieron sus productos típicos de la provincia: sal, ostiones, harinas, vinos, cerveza artesanal..., así como se dieron varias charlas y conferencias sobre el proyecto de la Junta de Andalucía. /José M. Pérez Moreno - GGG.
Socios del Grupo Gastronómico Gaditano, GGG, con las panizas y los huevos de fraile.
GastroSur
10 COCINA
Panizas y Huevos de fraile, las recetas clásicas hechas por el G. G. Gaditano para la biblioteca de la cocina andaluza / PANIZAS
Nº. 4 / 2017
Mariscos
José M. Pérez Moreno - GGG.
G.G.Gaditano
Es uno de esos platos catalogados en el apartado de la “Cocina de los tiesos”, la peculiar gastronomía surgida en la provincia de Cádiz tras la Guerra Civil española de 1936. Es una cocina donde se aprovecha lo poco que hay y este es un ejemplo, unas frituras con harina de garbanzos, sal y agua. El Grupo Gastronómico Gaditano, considera que su origen podría ser italiano. En concreto hay datos que la sitúan en la zona de Génova en el siglo XIV. INGREDIENTES
lDos vasos (de los de agua)
de harina de garbanzos.
GARBANZOS CON LANGOSTINOS
lTres vasos y medio. Es
decir, doble cantidad (menos un poquito) de Agua que de Harina. lAceite de Oliva V. E. de la Sierra de Cádiz para freír. lSal.
/ GastroSur
ELABORACIÓN
Con una batidora mezclamos el agua con la harina de garbanzos y la sal. Debe quedar espesita. Volcamos la mezcla en una sartén o cacerola al fuego, sin añadir nada más. Primero se cuece a fuego fuerte y cuando esté ya caliente lo bajamos un poco. Movemos la masa en círculos con una cuchara de madera e iremos comprobando que va espesando. El resultado óptimo es cuando tenga una textura similar a la masa de croquetas y se empiece a despegar de la sartén al moverla. Entonces la apartamos del fuego y la ponemos en un plato. Allí se deja enfriar, al menos 6 horas o mejor de un día para otro. Una vez que esté fría la masa se recorta para dejarla en forma de rectángulo y se van cortando lonchas lo más finas posibles. Se prepara el aceite en la sartén, que debe estar bastante caliente (como si se fuera a freír pescado o croquetas) y se van dorando por las dos caras. Se comen calientes y maridan muy bien con un vino blanco fresquito, tipo manzanilla de Sanlúcar o un fino chiclanero. Se toman así o también se pueden tomar como postre con azúcar y canela molida espolvoreada por encima. Existe una variante que son las panizas meladas que se hacen de la misma forma que los pestiños. Después de fritas se sumergen en una mezcla de miel de la Sierra de Cádiz, zumo de naranja y un poco de agua. En este caso se aconseja comerlas a temperatura ambiente y no calientes.
HUEVOS DE FRAILE
INGREDIENTES
l 250 g de langostinos. l 300 g de garbanzos. l 4 dientes de ajo y 1 cebolla. l 1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo. l 1 cucharadita de pimentón dulce. Agua y sal. l Aceite de oliva V. E. Sierra de Cádiz. ELABORACIÓN
1. Dejar los garbanzos a remojo unas 10 horas.
2. Picar el ajo, la cebolla y los pimientos, y hacer un sofrito en una olla con un poco de aceite. 4. Pelar los langostinos y hacer un fumé con las cascaras y cabezas, cociéndolo en agua y sal. Colar el caldo y agregarlo al sofrito, con pimentón. 3. Añadir los garbanzos remojados, cubrir con el caldo o fumé y dejar cocer, hasta ablandar. 4. Agregar los langostinos pelados y dejar cocer cinco minutos más. Apartar y servir.
Pescados
G.G.Gaditano
Es una receta de subsistencia o aprovechamiento, en la que se emplean los recortes que quedan de los restos de Panizas y se aliñan como un típica piriñaca andaluza con un buen aceite de oliva (ideal Virgen extra de la Sierra gaditana), cebolleta y perejil, aderezados con un vinagre jerezano y al punto de sal. (Es opcional, añadir un tomate maduro cortado finamente en trozos no muy grandes). El nombre de este plato, huevos de fraile, se atribuye a un monje franciscano (capuchino, según otros) que hizo la preparación.
MERLUZA AL PIMENTÓN
/ GastroSur
INGREDIENTES
lMasa de paniza, incluyendo
recortes y sobras (cascotes)
lCebolleta fresca lManojo de perejil
lPara el aliño: Aceite
oliva Virgen Extra de la Sierra, sal y vinagre de Jerez.
ELABORACIÓN
Picar la cebolleta y el perejil. Mezclar con los cascotes, recortes o trozos de la masa cuajada y aliñar con la sal, el aceite y el vinagre al gusto. Acompañar marida con vinos blancos o algún rosado de la Tierra de Cádiz.
INGREDIENTES
l 8 rodajas de merluza. l 3 patatas medianas y 100 g de guisantes. l 1 cebolla y 4 dientes de ajo. l 1 cucharadita de pimentón dulce. l Aceite de oliva virgen extra. Perejil y sal. ELABORACIÓN
1. Lavar y salar el pescado. Reservarlo. 2. Hacer un sofrito con la cebolla troceada.
3. Agregar las patatas peladas a rodajas, junto con los guisantes, salpimentar y freír un poco. 4. A los diez minutos añadir las rodajas de pescado, friéndolas por los dos lados y poner un poco de agua. Dejar cocer cinco minutos. 5. Aparte, freír en aceite el ajo laminado, apartar y echar el pimentón. Mover rápido y echarlo sobre el pescado con las patatas. 6. Rociar con perejil picado, apartar y servir.
2017 / Nº. 4
GastroSur
Ensaladas
11
ENSALADA DE MOJAMA
/ GastroSur
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
l Mojama de atún de Barbate. l Lechuga, canónigos y rúcula. l Media cebolla. l 2 rodajas de piña. l Almendras crudas laminadas. l Aceite de oliva V. E. Sierra de Cádiz. l Salsa de soja. l vinagre de Jerez. l Sal.
1. Cortar a lonchas finas la mojama, y a trozos pequeños la cebolla y la piña. 2. Freír las almendras en un poco de aceite. 3. Cuando el aceite esté templado añadir unas gotas de vinagre y un chorrito de salsa de soja, apartar y dejar enfriar. 4. Lavar, cortar y poner sal a las lechugas. 5. Poner todo en un bol, unirlo y aliñarlo con la salsa, colocando encima las lonchas de mojama y chorrearle por encima aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
Ensaladas
ENSALADA DE QUESO / Mesón El Tabanco. El Bosque
INGREDIENTES
l 1 tomate y 1 cebolla pequeña. l Media lechuga. l 200 g de queso fresco de El Bosque. l 1 cucharada de orégano. l Aceitunas negras sin hueso. l Aceite de oliva V. E. Sierra de Cádiz. l Sal y vinagre de Jerez. ELABORACIÓN
1. Lavar la lechuga y picarla para ensalada. 2. Trocear el tomate y la cebolla, y unirlo a la lechuga en una ensaladera. Poner las aceitunas. 3. Aliñar la ensalada con aceite, sal y vinagre. 4. Poner encima el queso fresco troceado a cuadritos y espolvorearle orégano. 5. Mover y servir la ensalada aliñada.
ESPERAMOS TUS RECETAS
PRÓXIMAMENTE
Envíanos tu RECETA o noticia de cocina, con un texto breve y alguna foto buena en alta resolución, con tu nombre, a:
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GastroSur
12 LITERATURA GASTRONÓMICA
Nº. 4 / 2017
El puchero del cura
Cuento breve con receta, del libro “Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes” de 1812, de Carlos Spínola, 2012
Andaba buscando el bueno de José Luis
entre los conservadores y los liberales, en las Cortes, con la idea de que llegada la hora de almorzar, don Vicente le invitara a comer. Y así fue como, dada la hora que era y como no se movía, la hermana del cura insinuó a su hermano que invitara al joven político cordobés a compartir mesa y mantel.
Cea -abogado y uno de los políticos liberales venidos a Cádiz desde Córdoba-, a don Vicente Torrero, un cura algecireño de larga sotana, también diputado como él en aquellas Cortes de Cádiz de 1812, pero conservador, para comentar algunas propuestas de la sesión de las Cortes de la tarde anterior.
Inés, a la que el invitado le agradaba, puso en la mesa un cubierto más y les dijo que en unos momentos serviría el puchero. Fue a la cocina y echó en la sopera un primer vuelco con una cantidad de caldo, colando el puchero con un tamiz de tela y en una fuente puso un segundo vuelco con los avíos de carnes y verduras bien calientes. Los llevó a la mesa, cortó unas rebanadas muy finas de pan asentado de restos de días anteriores y las puso en un par de platos hondos junto con una ramita de hierbabuena, sobre los que echó con un cazo el caldo bien caliente, hasta llenarlos, mientras el pan esponjaba.
Aún no había dado la hora de comer, cuando José Luis encontró al sacerdote, tras llamar a la puerta del número 166, en la vivienda de la planta baja de la calle Mateo de Alba, donde vivía provisionalmente. Le abrió la puerta una rellenita y joven mujer, hermana de don Vicente, que vestido de una sotana negra cerrada con una larga fila de botones, estaba dormido frente a la mesa del comedor en un cómodo sillón, echando lo que llamaban la siesta del obispo, mientras esperaba la hora de almorzar. Aquella casa olía a gloria bendita, pues Inés Torrero, la joven hermana soltera que cuidaba y asistía al cura, andaba en la cocina alrededor de los fogones, con una gran olla de barro sobre la lumbre del poyete, que contenía todos los avíos de un sustancioso puchero. La olla tenía de todo, pues Inés había conseguido un buen trozo de carne de vaca con su porción de hueso que pesaba alrededor de una libra y otro menor de culata de jamón curado con más corteza que magro, además de unos menudillos de gallina de la recova a base de hígado, caparazón y patas que limpió y escamondó, una ración de tocino salado y otra de espinazo que guardaba en salazón un vecino en una gran tinaja de matanza, desde hacía más de un año. También le habían dado un puñado de garbanzos tan duros, que los tuvo dos días a remojo y aún botaban. Completaban los ingredientes un matojo de apio, una cebolla y tres zanahorias que compró en el mercado. No le faltaba ni el puñaíto de sal marina de las salinas de la Isla. Todo aquello cocía en abundante agua, a la vez que con
...echando lo que llamaban la siesta del obispo
una espumadera ella iba sacando las impurezas del caldo, que hervía a borbotones sacándole las sustancias a aquellos avíos, cada vez que avivaba el fuego con el soplillo de esparto. José Luis, que llevaba varios días a base de pan y alguna que otra rodaja de una morcilla que colgaba en su cuarto, junto con un poco de manteca rancia de Flandes, pensó que si le hacía la corte a Inés a lo mejor comía ese día caliente. Charlando y charlando sentado ya junto al cura, le comentaba a el y a su hermana lo bien que olía la casa con los aromas del puchero que hervía en la cocina. Procuraba alargar aquella conversación que tenían sobre las reformas agrarias en las prebendas de provincias y el voto en el reglamento, temas recientes que se discutían
RECETA DE 1812: EL PUCHERO Una libra
de carne de vaca o ternera (460 gramos de jarrete). Un trozo de jamón, con hueso. Menudillos de gallina (caparazón, higaditos y patas). Costilla, espinazo, hueso blanco y tocino salado. Un tazón de garbanzos. Una rama de apio. Tres zanahorias y una cebolla. Agua y sal. Pan duro y hierbabuena.
Los avíos del puchero y la sopa de pan
José Luis Cea, junto al cura y cuchara en mano, le comentaba lo exquisito que estaba aquello, a la vez que le salían dos lagrimones del regusto y la emoción. Una vez tomada la sopa de pan, y en el mismo plato ya vacío, le atacaron a la fuente de los avíos, sirviéndose ellos mismos un buen trozo de carne con otro de pringá de tocino, acompañados de parte de las verduras. Una vez llenado el maltrecho estómago, José Luis agradeció la invitación y felicitó a la hermana del cura. Al día siguiente fue invitado también a comer tras la sesión del Oratorio, pues Inés iba a hacer una ropa vieja con los restos de las carnes desmenuzadas y los garbanzos de aquel puchero, refriéndolos con ajo y cebolla, además de unas croquetas con parte de los avíos muy picados, harina, manteca y caldo, y desde aquel día quedó prendado de Inés y ya no pasó más hambre, pues los jóvenes empezaron una relación amorosa, bajo la aprobación del sacerdote, que terminó admitiendo las opiniones contrarias del liberal cuñado, pasando a conocerse desde entonces al cura Torrero de Algeciras como un conservador de ideas avanzadas. / Carlos Spínola
1.- Poner al fuego una olla grande, casi llena de agua y echar la carne, los menudillos, el tocino y los demás huesos salados, una vez bien enjuagado todo. 2.- Agregar los garbanzos escurridos, una vez remojados en agua toda la noche. 3.- Dejar hervir un par de horas, e ir desespumando o sacando con una espumadera las impurezas de grasas de la superficie. Si pierde mucho caldo, agregarle más agua caliente, bautizándolo. 4.- Poner el apio, la cebolla entera
pelada y las zanahorias limpias. Dejar cocer todo junto durante media hora más, probar de sal y rectificar. Para conservarlo caliente hasta consumir, dejar a fuego mínimo o cerca del calor. 5.- Servir en dos vuelcos, primero una sopa hecha según gustos, o con rodajas finas de pan duro, arroz, fideos o consomé con yema de huevo y vino o picadillo de huevo duro, jamón y coscorrones pequeños de pan frito. De segundo plato o vuelco servir las carnes acompañadas de los garbanzos, verduras y hortalizas. / Carlos Spínola
2017 / Nº. 4
GastroSur
“Gastronomía y cocina gaditana”, nueva edición del libro más vendido en Cádiz
13 LIBROS
Está a la venta la duodécima edición ampliada del libro, impreso en 2016, considerado la “biblia” de la cocina gaditana
Al
1991
1991
1991
1991
1992
principio de la década pasada de los años 1990, fueron varias las ediciones que hizo el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz, con tiradas de quinientos y mil ejemplares, que luego fueron subiendo a mucho más. Las primeras ediciones tenían la portada de color beige a modo de papel de envolver, que tras la 8ª edición tornó a color verde, con la ilustración del bodegón pintado por el autor del libro. Las sucesivas ediciones, publicadas por el autor y luego por Editorial Gastronómica del Sur y Gastrosur, fueron aumentando en cantidad a lo largo de los años, y ha llegado ya a la doceava edición tras 25 años, sumando más de 20.000 ejemplares vendidos, resultando así ”Gastronomía y cocina gaditana” el libro más vendido de tema gaditano en Cádiz. El periodista gastronómico Pepe Monforte lo ha nombrado en la revista digital Cosas de comé como la “biblia” de la cocina gaditana.
No sólo está en los hogares gaditanos, donde hay alguna de las ediciones en sus librerías o estanterías de cocina, pues además es buscado desde afuera on-line, y para regalo y turistas en las librerías. Además de este libro, el autor ha escrito más de una veintena de títulos de libros y publicaciones de cocina, gastronomía y turismo. La nueva 12ª edición se ha ampliado con varias páginas más, muchas de ellas a color, y con más recetas, 450, además se han actualizado los datos de las rutas por todos los pueblos de la provincia de Cádiz y se han revisado y puesto al día muchos datos de la cocina y la gastronomía gaditana. En esta ocasión se edita el libro con dos acabados, uno en tapa dura “cartoné” y otro con una portada en “rústica”, más económico. Están a la venta en las librerías gaditanas, distribuidos por Quadix Libros o por venta directa on-line a domicilio en www.tierrasdecadiz.com.
Desde la publicación en 1991 de la primera edición por la Universidad de Cádiz, se han impreso doce ediciones durante 25 años, superando los 20.000 ejemplares impresos vendidos, la mayor cifra de un libro gaditano CARTONÉ y RÚSTICA
Ficha:
“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” Carlos Spínola
12ª Edición*. GastroSur Año 2016
450 Recetas / Historia. / Diccionario / Rutas.
Resumen del índice: - Introducción - Recorrido histórico - Recetario de cocina - Diccionario gastronomía - Resumen histórico - Denominaciones origen - Documentos a color - Rutas y mapas gastro - Guía bibliográfica - Índices
2016
1992
Tamaño 17 x 24 cm. 270 páginas b/n y a color Dpto. Legal CA- 713-1989 *Encuadernación tapa dura: ISBN: 978-84-939417-9-6 PVP: 26,00.- €.
1993
1996
1997-1999
2001
2004
La revista gastronómica de la provincia de Cádiz
www.cosasdecome.es
tu revista digital, pa chuparse los deos
*Encuadernación rústica: ISBN: 978-84-939417-8-9 PVP: 19,80.- €.
GastroSur
14 LIBROS
Nº. 4 / 2017
“Sabores gaditanos”, el libro Libro “Pescados y de los 30 años del Grupo mariscos gaditanos” Gastronómico Gaditano Acaba de salir la 3ª edición NUEVA EDICIÓN
Está a la venta en las librerías, con 150 recetas y 30 artículos, escritos por los quince socios del G.G.G.
Ya está en las librerías la 3ª
edición del libro “Pescados y mariscos gaditanos” . Del libro, de Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola, estaban agotadas sus dos primeras ediciones y ahora sale la tercera. Sus autores, que escribieron la primera edición del libro en el año 2000, y al agotarse hubo luego una segunda en 2004, han revisado y mejorado el contenido del libro para esta nueva edición. Ampliado con varias recetas nuevas de la cocina marinera gaditana, el catálogo ilustrado con las características de todas las especies de pescados y mariscos de la zona, los sistemas de pesca y tipos de elaboraciones y la cocina marinera, con más de 150 recetas. Lleva ilustraciones a color y en blanco y negro, tiene 160 páginas en formato 16x24, y encuadernado en rústica. Acaba de salir a la venta al precio de 18,80 euros, en las librerías gaditanas y en venta a domicilio por on-line en www.tierrasdecadiz.com.
E
La 3ª edición del libro
Ficha: “PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS” Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola. Especies, pesca y cocina. 150 recetas marineras.
- Pescados. Especies y recetas. - Mariscos. Especies y recetas.
Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro y a color. Encuadernación rústica.
ISBN: 978-84-939417–7–2. Dpto. Legal: CA 300 – 2000 PVP: 18,80.- €.
l Grupo Gastronómico Gaditano, fue creado en el año 1986, como asociación de amigos de la gastronomía y cocina de la provincia de Cádiz, por un grupo de quince socios, no profesionales de la hostelería y sin ánimo de lucro. Ahora, treinta años después, siguen reuniéndose y organizando actividades alrededor de la buena mesa. Al principio, fueron pioneros y casi únicos que durante muchos años apostaron por la gastronomía gaditana y todavía organizan encuentros, viajes, jurados, premios, talleres o cursos, colaborando en medios de comunicación, escribiendo libros de cocina y gastronomía, organizando actividades y viajes o reuniéndose periódicamente con frecuencia para el estudio y la practica culinaria.
En este libro de “Sabores gaditanos”, se han seleccionado una treintena de artículos, de una parte de los muchos publicados por ellos en la web www.grupogastronomicogaditano.com, que fue creada en 1997 y que aun hoy se sigue actualizando periódicamente, tras casi dos décadas y su renovación. Además, se han recopilado 150 recetas, de la suma de todas las publicadas en los Cuadernos de Apuntes Culinarios, que se editan cada cinco años y de las muchas elaboradas por ellos y que aparecen también en la web del grupo. Y al final del libro se muestran imágenes, datos y un resumen de la historia del grupo, con la colaboración del periodista gastronómico gaditano Pepe Monforte, con un simpático artículo.
Ficha: “SABORES GADITANOS” Grupo Gastronómico Gaditano – GGG 30 artículos, 30 años y 150 recetas de cocina. Resumen del índice: - Presentación. - 30 Artículos: Sabor a cultura. Sabor a fiesta. Sabor a mar. Sabor a tradición. Sabor a vino. - 150 Recetas: Del Campo las verduras. Del Campo las carnes. Del Mar los mariscos. Del Mar los pescados. De dulce masas y frutas. - 30 Años del GGG. Tamaño 17 x 22,5 cm. 224 páginas a todo color. Encuadernación rústica, con solapas.
ISBN: 978-84-608-6382-3 Dpto. Legal CA- 91-2016 PVP: 18,80.- €.
PRÓXIMO LIBRO
“Pan y cocina”
Con 10 fórmulas para hacer pan casero y 100 recetas para aprovechar el pan sobrante
U
n nuevo libro saldrá en breve, es el de “Pan y cocina”, escrito por el gaditano Carlos Spínola junto con el madrileño Diego Brea Ramírez, que han elaborado diez tipos de panes caseros explicados con fotos a color paso a paso; y en una segunda parte del libro se dan cien recetas de cocina para aprovechar el pan duro o asentado, sobrante, una vez rallado, migado o cortado, en distintos platos agrupados en entremeses, gazpachos, sopas, migas, guisos, rebozados y dulces. Editado por GastroSur y distribuido por Quadix Libros, saldrá a la venta próxi-
mamente al precio de 16,80 euros, en librerías gaditanas y por venta directa on-line en www.tierrasdecadiz.com.
Portada del próximo libro “Pan y cocina”
“Sabores gaditanos”, el reciente libro del Grupo Gastronómico Gaditano, publicado por su 30 Aniversario
2017 / Nº. 4
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Ángel León, Aponiente, sigue con sus dos estrellas
En la historia de la hostele-
Paneles y audiovisuales de la SAL
Uno de los paneles expositores del VINO
Antes de finales del pasado año, quedó
abierto al público este nuevo museo relacionado con la gastronomía y la historia de Chiclana de la Frontera. Hemos visitado el lugar, donde estuvimos disfrutando de toda la historia de la sal y el vino, así como de las atenciones recibidas por el personal de recepción. El Centro de Interpretación del Vino y la Sal reúne en el edificio de una antigua bodega en el centro de la ciudad, junto al mercado, estas dos actividades. El VINO, con cuatro salas donde se exponen útiles, aperos, fotografías, audiovisuales y paneles sobre las viñas dentro de la zona de producción del Marco del Jerez y las bodegas, sobre los populares vinos generosos chiclaneros, como el fino y el moscatel. De todo aquello, hubo
más de tres mil hectáreas de viñedo y unas ochenta bodegas, quedando aun las de Primitivo Collantes, Manuel Aragón, Miguel Guerrea, Vélez y la S. Cooperativa Unión de Viticultores Chiclaneros. La otra faceta, la SAL, aparece en tres salas con las explotaciones salineras con varias herramientas, objetos, fotografías y audiovisuales sobre la marisma, la obtención de la sal y los esteros con las especies ictícolas, dentro del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, donde aún quedan dos, Salinas Bartivás y el Centro de Recursos A. Salinas de Chiclana, de las más de treinta que hubo antaño. Además, el museo cuenta con más salas, como la introductoria El Sol, la de talleres y catas, la de exposiciones El Mar, la de reuniones y un salón de actos. /GastroSur
Imágenes de algunas salas del Centro de Interpretación del Vino y la Sal, en Chiclana
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CÁDIZ
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Entrada gratuita Plaza de las Bodegas (junto al Mercado de Abastos) 11130 - CHICLANA (Cádiz) Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es info@vinoysal.es
HORARIOS INVIERNO (1 septiembre a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado.
VERANO (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado.
ría gaditana han sido varios los restaurantes valorados y recomendados por diferentes guías gourmets, medios especializados, prensa, grupos o asociaciones de críticos gastronómicos. Quizás los más buscados son los de la Guía Michelín. En nuestra provincia de Cádiz, este año sólo aparece Aponiente de Ángel León con dos estrellas, al igual que el pasado año. Pero son más de 25 los restaurantes reconocidos en dicha guía como Bib Gourmants de calidad-precio, Local o Plato Michelín, que son otras modalidades que aparecen en la Guía Michelín 2017, del total de 250 de toda España. En Cádiz: El Faro, Ventorrillo El Chato, Sopranis y Barrasie7e. En El Puerto de Santa María: Aponiente**, El Faro del Puerto, La Taberna del Chef del Mar y Los Portales. En Jerez: Albalá, La Carboná, Juanito, La Condesa, Reinodeleón y La Espartería. En Sanlúcar: Casa Bigote. En Rota: El Embarcadero. En S. Fernando: Asador La Isla. En Chiclana: Alevante. En Barbate: El Campero y Arohaz en Zahora. En Zahara Atunes: Antonio. En Vejer: Trafalgar, Casa Francisco y La Breña. En Medina Sidonia: El Duque y Venta la Duquesa. En Grazalema: Cádiz el Chico. /GastroSur
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Núm. 4
ENERO FEBRERO 2017
SEGUNDA ETAPA