Revista "3g" num. 3. Marzo 2015. GGG by Carlos Spínola

n潞3 / marzo 2015

grupo gastron贸mico gaditano

ABONDIGADA CREATIVA

EN EL TERRAZA

CITA albondigada

Revista digital del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO

Los medios de comunicación se hicieron eco de la albóndigada creativa.

nº3. marzo, 2015

sumario 2. La cita, del coordinador. 5. Del suspiro caletero a las alóndigas del Play Boy, de Pepe Monforte. 13 Doce + 1 tipos de albóndigas. Las RECETAS. 40 La práctica. 46. El menú GGG en el Terraza 2

Recuerdo a todos, que el año pasado fuimos criticados por no tener entre los contertulios representación alguna del denominado hoy "sexo fuerte", por lo que propongo que los señores presidentes hagan partícipe del acto a alguna/as expertas en el tema (si es necesario aportaría candidatas), así como a Maese Pelayo por si Gorje quisiera participar en la muestra. Como en la ocasión anterior, os ruego definir la albóndiga en cuestión que será elaborada por cada uno y anunciarla por correo electrógeno, que tengáis en cuenta que debéis enviar la receta por esta misma vía antes del día de autos, al que tendremos que acudir con dos docenas de pelotas listas para calentar con bastante zarza (si son normales o grandes, si son pequeñas el doble). Como ejemplo me ofrezco a prepará unos "profiteroles con chocolate”………. que, a que os he descontrolao………… pos esperá un mes pa probarlos. Hasta un próximo contacto, se despide “er coordinadó”. Julio de la Torre / GGG 2015

Estimados albondigueros/as, sirva este correo para anunciaros el próximo evento culinario/investigador anual, que celebraremos el martes día 3 de marzo de 2015. Este año el protagonismo estelar será el de nuestra amiga la albóndiga, almóndiga, albondiguilla o simplemente pelota. Este vuestro coordinadó para el acto en cuestión, será el encargado de la comunicación en general y de organizar las recetas para no repetirnos. Además de las recetas tradicionales, la pretensión es agudizar nuestra creatividad (en tomate, en zarza, marinas, trampantojos, grandes, chicas, cuadradas). En nuestros debates, podremos desvariar sobre temas tan variopintos como si las albóndigas deben ser caniqueras o como balones de playa, si pinchadas en un palillo podrían servirse como aperitivo en eventos croqueteros, añoranzas albondigueras familiares, si las trufas de confitería pueden ser consideradas albóndigas o no, y un largo etcétera de temas almondigueros.

Publicado el Viernes, Marzo 6, 2015 por Cosas de Comé

Del suspiro caletero a las albóndigas del Play Boy Texto: Pepe Monforte Crónica arredonda de “pasarela albóndiga 2015″. El Grupo Gastronómico Gaditano, tras el éxito de su “pasarela croqueta 2014″ celebra un encuentro en torno a las “arreondas”, el plato de moda El pasado martes tuvo lugar en el bar Terraza la “Pasarela albóndiga 2015″, un encuentro en torno a las “arreondas” organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano, que pretendeía así hacer un debate sobre el estado de la albóndiga tras el éxito obtenido el pasado año con otro macro análisis, esa vez en torno a las croquetas. Las albóndigas son el plato del año. Lo dicen los cazadores de tendencias y de hecho Cosasdecome comenzó el año con una convocatoria entre sus lectores para buscar las mejores de la provincia, participando casi un centenar de tapatólogos que aportaron sus recomendaciones. En línea con esta teoría del año “carne picá” el Grupo Gastronómico Gaditano se reunió el pasado martes en sesión plenaria para analizar el estado de la albóndiga gaditana. Dieciséis “analistas” de “arreondas” carnes picás acudieron al encuentro. En total se degustaron 13 tipos diferentes. La mejor definición del acto la dio el gran estomatólogo gaditano Marcos Zilberman que acudió al encuentro tras el éxito mediático que tuvo un artículo suyo hace unos años dedicado a las diferencias entre el “croquetista” (analista y estudioso de la croqueta) y el croquetero (especie humana que acude a las conferencias con el objetivo final de ponerse púo en el aperitivo de después). Zilberman sentó cátedra nada más sentarse a la mesa y sin ni si quiera haber probado la primera ya propuso llamar al encuentro “Las 13 albóndigas de Gray” …pero sin esposas…y se lió. ¿Cuál es el diámetro perfecto de una albóndiga? se preguntó en alto y para dar rigor científico a la cosa el coordinador general de la reunión el socio fundador del Grupo Gastronómico Gaditano Julio de la Torre Fernández Trujillo. La albóndiga debe comerse de un bocao o debe ser necesario partirla con el tenedor antes de llevársela a la boca. Mientras De la Torre filosofaba en torno al diámetro de la cosa, los camareros del bar Terraza, donde tuvo lugar el encuentro anunciaban la llegada a la mesa de la primera morterá. Abrían fuego unos “suspiros caleteros”, nombre de comparsa de Dos Hermanas pero en marisco. 5

Sobre la mesa se habían dispuesto, por orden de Pelayo García Borbolla, el gerente del Bar Terraza, unos vienas del horno de La Gloria para el análisis de las salsas y tres tipos de ensaladas, preparadas por el socio del Grupo Gastronómico Gaditano , Casto Palacios, para descansar paladares entre tanta carne. La lechuga fue lo único que quedó intacto de la noche. Para echarlas “pabajo” también se dispuso sobre la mesa una brigada bien poblada de “Garum”, el tinto dela bodega gaditana de Luis Pérez, de Jerez. Suspiros caleteros Los suspiros caleteros, obra inédita del publicista gaditano y miembro fundador del Grupo Gastronómico Gaditano, Rafael Paúl, tenían en su interior tropezones de huevas de erizo, ortiguillas y patas de burro, como se conocen en la playa de La Caleta a los pequeños mejillones que en ocasiones se cogen por la zona. Mira que se le han escrito pasodobles a La Caleta, pero esta era la primera vez que se le escribía una albóndiga. Fue una noche de esferas de pequeño tamaño. Nadie homenajeó, y mira que me hubiera gustado a mí ese homenaje, a las bombas picantes que ponían en los bares de Cádiz a finales del siglo XX y que eran una esfera del tamaño de Saturno rellenas de carne y grandes “palás” de papas cocias. Jamás me he emgollipado igual desde entonces. El encanto francés Siguió el aire marinero y sofisticado de los inicios de la sesión científica con unas “boulettes de merlu et crevette rose cuire dans leurjus”. La obra era de la esposa de Marcos Zilberman y traducido resulta unas albóndigas rellenas de gambas y de gaditanísimas pescadillas. Aunque se les tachó por parte de los puristas de que estaban acroquetadas, por contener una elegantísima bechamel, personalmente me parecieron una de las más deliciosas de la noche, con una salsita que recordaba a la marinera que llevan las almejas del Bar Dorado de Puerto Real, bendecida con algún vinito de El Puerto o de Jerez. A cada comensal, y para garantizar la ingesta de todas las albóndigas tan sólo se le servía un ejemplar y se permitía un descanso de papas fritas entre cada degustación. Hubo dos detalles de gran gusto gastronómico en toda la noche. Primero nadie le puso a las albóndigas un chorreón de salsa al Pedro Ximénez y segundo nadie trajo ni albóndigas de sashimi, ni le puso una guarnición de coliflores al curry…con lo que gusta ahora un curry y un tiradito. A la tercera llegó. Uno de los estados naturales de la albóndigas es “metías en tomate”. Dice un capítulo de la Biblia aún no publicado que Dios creó la Tierra en seis días y al séptimo, como homenaje, creó la albóndiga…que tiene la misma forma…pero en carne picá. Albóndigas negras Jorge Romero, cocinero del bar Terraza, arrejuntó el tradicional tomate con tinta de chocos. Ahí bañó sus albóndigas de chocos que merecían lo menos tres triduos cuaresmales con solemne función principal. Me tuve que contener para no mojar medio viena de La Gloria en la salsa…bueno me contuve también porque mi “coalbondiguista” José María Rosso, el último miembro ingresado en el Grupo Gastronómico Gaditano, me quito la otra mitad, mostrando más capacidad de rebote que los hermanos Gasol juntos. 6

Siguieron unas albóndigas de bacalao en salsa verde de José Luis Flores y otras de atún encebollao de Joaquín Junquera. Fue a la sexta, cuando llegó la carne…menos mal, porque aquellos parecía un viernes de Cuaresma. La primera manifestación carnívora se constituyó en una albóndigas de ropavieja, la carne del puchero,presentadas por José María Rosso y después sería el propio presidente honorario del Grupo Gastronómico Gaditano, Eugenio Barea, el que interpretó un clásico, las “almóndigas” (llamadas así porque son suaves como una almohada) en salsa. ¡Más pan Pelayo! gritó descompuesto Manolo Fernández Trujillo, otro de los integrantes de la tertulia, para evitar un “derrame” de salsa en su plato, como si fuera el Capitán del Titanic tratando de evitar el hundimiento. Los clásicos siguieron a partir de entonces llegando a la mesa. El gastrónomo Carlos Spínola sacó a escena la deseada “albóndiga prieta” esa arreonda que tiene la carne tan apretuja que para partirla más que un cuchillo hay que traerse una sierra mecánica de las de cortá palmeras. La “prietud” no cabe duda de que el estado casi perfecto al que puede llegar una arreonda, aunque a veces se quede seca, porque no hay ni sitio para que le entre la salsa. Albóndigas de vanguardia En este tipo de pasarelas siempre hay un momento de sofisticación. El Yon Galiano del albondiguismo fue Julio de la Torre Fernández Trujillo que desfiló con unos “falsos profiteroles con chocolate”. En verdad se trataba de unas albóndigas “disfrazás” de postre. Así sobre el plato caían una especie de pitisus gigantes procedentes de la panadería Fernando de Puerto Real en cuyo interior se alojaba una albóndiga de ternera y cerdo ibérico con corazón de queso payoyo de Villaluenga, una birguería que, para colmo, sabía estupendamente. Por encima una capa de salsa imitando como si fuera el chocolate del profiterol. La experiencia cosechó división de opiniones debido a la cercanía de la propuesta con una hamburguesa. Incluso uno de los asistentes exclamó: “Julio está albóndiga más que de pasarela, es para que la ponga Tere la de la Tartana”. El tapatólogo Pepe Monforte sentó en la mesa lo que uno de los presentes, que no quiso identificarse por temor a represalias, llamó “albóndigas a la placa de peña” porque al explicarlas dijo que había homenajes por todas partes. El relleno estaba hecho con lo que se conoce como la “doctrina Lechuga” en honor al concejal chiclanero José Manuel Lechuga que, utilizando una fórmula de su madre incorpora a la masa albondiguista media butifarra de Chiclana con poca curación. En la salsa el tapatólogo homenajeó al cocinero Paco Leal, el fundador del bar La Perola y sus recordadas albóndigas al roquefort, sólo que para hacerlas se empleó queso azul de la firma Andazul de San José del Valle. “Sólo le faltó ponerle por lo alto medio chícharo, y hubiera sido un homenaje a la chincheta”, prosiguió el derrotista. Las doradas de Pepe Pérez Moreno El presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, el doctor Pepe Pérez Moreno, puso el broche de oro al evento con su versión de un clásico, y fue de oro porque efectivamente la salsa de sus albóndigas de cochino, tenían color dorado. Como regalo Eugenio Barea sirvió, fuera del programa oficial, otras albóndigas con mojo picón, aunque afortunadamente este no picaba mucho, porque ya los esófagos estaban más gastaos que un video clip de George Dan. 7

Pero en las reuniones de científicos siempre hay traca final, como en las ferias de los pueblos. Los artificios estuvieron a cargo del flamencólogo Javier Osuna, que se arrancó con unas albóndigas de turrón del blando y queso envueltas en canela. Puntualizó que había empleado “turrón reserva…tres tabletas que me vendieron de oferta porque le faltaban tres días pa caducar”. En plan decorativo Osuna le colocó a las albóndigas dos medias almendritas tostas…El mismo malvado de antes tomó la palabra: “Miralá…le ha puesto dos orejitas en lo alto…parece que son las albóndigas del Play Boy”. Pepe Monforte. Cosasdecomé

Reportaje em DIADIO DE CÁDIZ, de Pepwe Monforte, del monográfico Albondigada Creativa, del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO.

Doce + 1 tipos de alb贸ndigas 1 Suspiros caleteros

2 De pescadilla y gambas

3 3 De chocos en tomate negro

4 De bacalao en salsa verde

6 De ropavieja

8 Falsos profiteroles

5 De at煤n, en encebollado

5 7 Mariam, de carne 9 De carne, en salsa

10 Metidas en queso azul

12 Metidas en mojo pic贸n

13 De turr贸n acrocantada

8 11Con chocolate.

Albóndigas de SUSPIROS CALETEROS. RAFAEL PAÚL

Ingredientes: • Huevas de erizos • Ortiguillas • Mejillones (Pata de Burro) • Sal • Pan rallado • Especias • Aceite • Harina • Huevos • Leche Elaboración: Se cortan las ortiguillas para mejor ligar con el pan rallado, también los mejillones. Las huevas de erizo tal cual vienen. Echar dos o tres huevos y un vasito de leche y se mezcla todo hata conseguir una pasta que nos permita hacer las alhondiguitas. Posteriormente pasarlas por harina y proceder a su fritura. Calentamos el aceite, freiremos y apartamos.

O P T A T I V O. Una Salsa, se le puede incorporar que la haremos con : tomate triturado, una copa de brandi o coñac, especias variadas, aceite sal y pimienta de cayena, más pizca de azúcar

COMO HACERLA. Poner al fuego el tomate añadir una pizca de azúcar para quitarle el acidez añadir las especias y dejar que hiervan 10 minutos, pasado este tiempo añadir el brandy o coñac. Remover y dejar unos minutos, probar de sal, incorporarle las albóndigas y buen provecho.

Albóndigas de PESCADILLA Y GAMBAS. ALEJANDRA ASCORVE, Sra. de M. Ziberman.

Ingredientes: • Pescadilla limpia.. • Gambas peladas. • Un huevo. • Perejil. • Harina. Para la salsa: • Cebolla. • Ajo. • Vino fino. • Caldo corto de pescado. Elaboración:: Hacer en un bol una mezcla con la pescadilla muy picada y las gambas. Añadir huevo batido, perejil y sal. Hacer las bolitas del tamaño deseado. Pasar por harina y freir. Dejar escurrir en papel mientras se prepara la salsa. Sofreir cebolla y ajo, cuando empiece a dorarse cortar con vino fino ( yo le puse Pavón). Añadir el agua o caldo colado de cocer la espina central del pescado y las cáscaras de las gambas. Dejar reducir un poco y pasar por el chino. Meter las albóndigas y cocer. Si se desea color amarillo añadir unas hebras de azafrán.

Albóndigas de CHOCO EN TOMATE NEGRO. JORGE. Bar TERRAZA

Ingredientes: • 1/2 Kg. de Choco en su tinta. 1 lata de tomate triturado. 2 cebollas y 6 dientes de ajo. 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo. Sal. Un vaso de Brandy. Pan rallado. Perejil. Laurel. Fumé de pescado. Elaboración: Picar los chocos en trozos pequeños y poner en un bol. Picar media cebolla en trozos pequeños, un diente de ajo y perejil. Añadir sal, brandy y pan rallado, hasta dejar la masa para moldear la albóndiga. Se empanan y luego se fríen. Añadimos a las albóndigas el tomate y lo dejamos durante 10 minutos a fuego lento.

Albóndigas de BACALAO EN SALSA VERDE. JOSÉ LUIS FLORES Ingredientes: • 500 g de bacalao • Pan rallado • 12 gambas • Harina de trigo • ½ cebolla y 6 ientes de ajo (2 en • Aceite de oliva virgen extra albóndigas y 4 en salsa) • Pimienta blanca molida • 2 rebanadas de pan de molde • Perejil (en albóndigas y salsa) • huevos (1 masa, 1 rebozado) • ½ vaso de vino blanco

Elaboración. Desalar el bacalao (se puede emplear fresco desalado y desmigado), quitar espinas y piel y desmigarlo (lo pico con la picadora de carne). Descabezar, pelar y picar las gambas. Con las espinas y piel del bacalao y las cabezas de las gambas, hacer un caldo, Cocer en 1 litro de agua durante 15 ó 20 minutos. Reservar. Quitamos la corteza al pan de molde y lo dejamos empapar en leche. Cortamos en trozos muy pequeños la ½ cebolla, 2 ajos y poco perejil. En un recipiente echamos el bacalao desmigado, la cebolla, el ajo, el perejil y un poco de pimienta blanca. Remover bien. Añadir a la mezcla un huevo batido y el pan bien escurrido. Remover y probar de sal. Echar pan rallado a la mezcla hasta que esta quede con la consistencia adecuada para hacer las bolas. Una vez hechas todas las bolas, calentamos el aceite en una sartén y las freímos a fuego fuerte pasándolas antes por harina, huevo y otra vez harina. Las dejamos reposar sobre papel absorbente mientras preparamos la salsa. Para la SALSA, picar los 4 ajos y un buen puñado de perejil, dorar los ajos con aceite caliente. Añadir una cucharada de harina y remover hasta formar una mezcla homogénea. Añadir el vino y remover durante un rato para que el alcohol del vino se evapore. Añadir el caldo elaborado con las espinas y cabezas de gambas (también se puede usar un caldo de pescado). Añadir el perejil picado, y rectificar de sal. Dejar cocinar a fuego medio hasta que espese la salsa, removiendo de vez en cuando. TERMINANDO: Incorporar las albóndigas a la salsa y dejar cocinar durante 10 ó 15 minutos dando la vuelta a las albóndigas a la mitad de este tiempo. 10 minutos a fuego lento.

Albóndigas de ATÚN EN SALSA DE ENCEBOLLADO. JOAQUÍN JUNQUERA.

Ingredientes: • Atún 600 grs. • ½ cebolla. • Rebanada de pan con leche. • Perejil. • Ajos 1 diente • 1 huevo. • Sal y pimienta. • Pan rallado, 1 cucharadita.

• Aceite de oliva virgen extra. • Harina de freír. SALSA • Cebollas 2 ó 3. • 2 dientes de ajos. • Orégano, pimentón y vinagre. • Laurel.

Elaboracion: El atún se desmenuza muy bien, a cuchillo o a con el picador de la batidora, se añade el ajo, la cebolla y el perejil muy picado, junto con la rebanada de pan, el huevo y el pan rallado. Se añade algo de sal y pimienta. Todo se mezcla bien y se van haciendo las albóndigas. Se pone aceite a calentar, se pasa las albóndigas por harina y se fríe, dejándola reposar en papel absorbente. Para la SALSA, se pone aceite con las láminas de ajos, se dora y luego se añade las cebollas con la hoja de laurel y sal, se dejan pochar. Cuando esté lista las cebollas se añaden el vinagre, el orégano y el pimentón, se remueve y se añade agua, se introducen las albóndigas y se dejan a fuego medio durante 10 ó 15 minutos, luego se sacan las albóndigas, la salsa se bate y terminamos añadiendo de nuevo las albóndigas.

Albóndigas de ROPAVIEJA JOSÉ MARÍA ROSSO. Ingredientes: • ½ kilo de morcillo • ½ kilo de panceta • Una trasera de pollo • Un codillo • Una manita de cerdo • Un chorizo Ibérico • Una morcilla ibérica• ½ kilo de garbanzos • Tres varas de apio • Un puerro Elaboracion::

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Un nabo Tres cebollas moradas Un tomate Aceite de Oliva virgen extra Sal Tres ramitas de yerbabuena Una copa de oloroso. Pan rallado. Harina. Dos huevos

12 horas, al menos, antes de empezar la receta, meter los garbanzos en una olla con agua templada y sal. Con las carnes y los garbanzos, el apio, el puerro, el nabo y una ramita de yerbabuena, hacer un cocido tradicional, salándolo con mucha prudencia, ya que hay elementos que aportan sal suficiente (Sobre todo si el codillo que echemos está en salmuera). Cuando esté hecho, separar las carnes de las verduras y los garbanzos (Que pueden haberse cocinado metidos en una redecilla de cocción). Reservar el caldo de la cocción. Aparte, cocer el chorizo y la morcilla para que no aporten su grasa al cocido. Una vez que todos los elementos cocidos se han enfriado, picar las carnes y los embutidos y dejarlos mezclados en un cuenco. Aparte, triturar con un tenedor los garbanzos e ir añadiéndolos poco a poco a la mezcla de carne picada hasta que tenga una consistencia que permita hacer bolas que no se desmoronen al freírse. Si no se desease incluir mucho garbanzo triturado, también se puede añadir menos e incorporar uno o dos huevos a la amalgama y la cantidad de pan rallado necesaria para darle la consistencia necesaria, a la manera tradicional. En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y rehogar la cebolla, previamente picada. Cuando esté dorándose la cebolla, echar el tomate, también picado. Cuando esté suficientemente sofrito, echar troceadas las verduras que sirvieron para hacer la berza y dejar sofreír cinco minutos más. Incorporar al sofrito el caldo sobrante de la cocción y una buena copa de oloroso y triturarlo todo lo mejor posible para que quede una salsa untuosa. Una vez hecha la salsa, salpimentar y echarle la yerbabuena restante y poner en una sartén, manteniéndola a fuego suave sin que hierva. Entretanto, se habrán hecho bolas con la carne picada, Se pasan por harina (O por huevo y pan rallado, a discreción. Todo depende de la consistencia que se le haya dado a la masa) y se fríen en abundante aceite caliente. Tras sacarse del aceite, se ponen en papel secante y, una vez despojadas de todo el aceite sobrante, se van echando en la sartén con la salsa para que se ensamblen los sabores. Se mantendrán a cocción suave unos veinte minutos. 24

Albóndigas de MARIAN. EUGENIO BAREA

Ingredientes: • Carne picada, mitad ternera y mitad cerdo • 2 huevos crudos • 4 dientes de ajo • una ramita de perejil • Pan rayado • Sal, cebollas • Opcional, una pastilla de avecren pollo Elaboracion:: A la carne picada se le echa, sal, ajo picadito, perejil, los huevos crudos, 2 o 3 cucharaditas de pan rallado. Se mezclan todo y se hacen las bolitas bien apretadas a continuación se harinan y se fríen en aceita de nuestra sierra Por otro lado en una cacerola, se echa aceita y se refrie un par de cebollas, una zanahoria un vaso de manzanilla y todos estos ingredientes se baten en una batidora. Luego se echa en esta cacerola las albondigas con un poco de agua y opcional la pastilla de avecrem. Se deja hervir y a servir.

Albóndigas FASLSOS PROFITEROLES. JULIO DE LA TORRE Ingredientes: • Para la pasta choux o profiteroles 125 ml de leche, 125 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 125 gr de harina, una pizca de sal y 4 huevos. Para las albóndigas 100 gr. de carne de ternera, 100 gr. de carne de cerdo ibérico (abanico, secreto, lagarto), 50 gr de queso de cabra, un diente de ajo, romero (podemos emplear fresco o seco de bote), una rodaja de miga de pan mojada en leche, perejil, pimienta y sal. Para la salsa 100 gr. de setas, un puerro, dos dientes de ajo, una zanahoria, un puñado de boletus deshidratados (podemos emplear congelados, en aceite o crema de boletus en conserva), una pastilla de chocolate fondant, media copa de brandy, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Elaboracicón: Para la pasta de profiteroles, calentar el agua con la mantequilla y la sal, cuando hierva añadir la harina de un golpe, poner a fuego lento y mover con cuchara de madera hasta que espese, dejar que entibie, incorporar los huevos uno a uno en la mezcla, poner en manga pastelera la mezcla y al horno previamente engrasada la placa y precalentada, poner pequeñas porciones bien separadas y hornear de 15 a 20 minutos. Para las albóndigas integrar todos los ingredientes y formar pelotas de 3 cm de diámetro con un trozo de queso en el centro, enharinar y freír a fuego fuerte unos segundos hasta que comience a dorar. Para la salsa sofreir un ajo, la zanahoria y el puerro muy picados, cuando estén tiernos añadir las setas, el brandy, la sal, la pimienta y el chocolate. Dejar entibiar y pasar por el brazo mecánico añadiendo un chorrito fino de aceite para emulsionar hasta dar el brillo y la textura del chocolate. Presentación: Abrir los profiteroles por la mitad e introducir una albóndiga caliente en cada uno, tapar y en el plato poner la salsa sobre ellos. Adornar con unas hojas de hierbabuena.

Albóndigas de CARNE EN SALSA. CARLOS SPÍNOLA

Ingredientes: • 500 grs. de lomo de ternera. • 500 grs. de lomo de cerdo. • Media cebolla. • Dos dientes de ajo. • Perejil. • Un huevo fresco. • Una rebanada de pan. • Un chorro de leche. • Cucharada de queso rallado. • Sal.

• Harina fina para rebozar. • Aceite de oliva, para freír. PARA LA SALSA: • Una cebolla. • Una hoja de laurel. • Aceite de oliva. • Harina fina. • Un vaso de agua. • Una copa de fino. • Sal.

Elaboracion:: Pedir al carnicero que pique las carnes, limpias de grasas. Picar muy fino media cebolla, dos dientes de ajo y perejil. Unir en un bol la carne picada junto con la cebolla, ajo y perejil triturados, agregando la miga de pan bañada en leche, el huevo fresco, la cucharada de queso rallado y sal. Una vez bien unido todo, hacer bolas de unos tres centímetros de diámetro. Pasar las bolas por harina y freírlas en una sartén, con bastante aceite de oliva. Una vez fritas y bien escurridas, reservarlas. Aparte, preparar en una sartén grande una salsa, refriendo una cebolla grande muy picada con medio vaso de aceite de oliva, y una vez esté pochada la cebolla poner cuatro cucharadas de harina y una hoja de laurel. Agregar una copa de vino fino, un vaso de agua y sal, hasta dorar la salsa, sin dejar de mover y espesar un poco. Se puede poner un vaso de caldo de carne en vez de agua. Una vez bien sofrita la salsa, pasarla por batidora si se desea de textura más fina. Meter en la salsa las albóndigas antes fritas y calentar para servir. Acompañarlas de unas patatas fritas.

Albóndigas METIDAS EN QUESO AZUL. PEPE MONFORTE

Ingredientes: • Carne picada. • Cebolla, ajo y perejil. • Huevo. • Harina. • Aceite de oliva. • Cebolla. • Queso azul de San José del Valle. Elaboracion:: Hacer las albóndigas, enharinarlas y freirlas. Meternas en una salsa hecha con queso azul.

Albóndigas CON CHOCOLATE. JOSÉ MANUEL PÉREZ MORENO

Ingredientes: Las cantidades variarán según el número de comensales: • Carne de ternera picada • Igual cantidad de chorizo criollo • Miga de pan • Leche • Huevos • Sal, harina, pimienta y aceite. • Tomate natural triturado • Cebolla, puerro y un poco de azúcar • Chocolate negro y brandy.

Elaboracion:: Se hacen las albóndigas de forma tradicional y se fríen y reservan.

Elaborar la salsa con la cebolla, el tomate, puerro y el azúcar y cuando esté hecha pasarla por minipimer o termomix. Volcar la salsa sobre las albóndigas y al apagar el fuego añadir el chocolate negro, remover y añadir un poco de brandy.

Albóndigas METIDAS EN MOJO PICÓN. EUGENIO BAREA.

Elaboracion:: A la carne picada se le echa, sal, ajo picadito, perejil, los huevos crudos, 2 o 3 cucharaditas de pan rallado. Se mezclan todo y se hacen las bolitas bien apretadas a continuación se harinan y se fríen en aceita de nuestra sierra Por otro lado en una cacerola, se echa aceita y se refrie un par de cebollas, una zanahoria un vaso de manzanilla y todos estos ingredientes se baten en una batidora. Luego se echa en esta cacerola las albondigas con un poco de agua y opcional la pastilla de avecrem. Se deja hervir y a servir. Hacer un mojo picón, pasando todo por batidora y meter las albóndigas. Se pueden tomar frías o meterlas en caliente en el mojo picón.

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Albóndigas de TURRÓN ACROCANTADAS. JAVIER OSUNA.

Ingredientes: • 3 Tabletas de turrón (a punto de caducar) • 2 Cuñas de queso Brie • 1 Nata líquida de repostería • 2 Vasos de leche (aprox.) • 1 Copa de Amaretto, bien despachá • 2 Sobres de cuajada • Canela • Almendras Elaboracion:: En perola, a fuego lento y con cuchara de madera del 15, echamos la nata líquida y parte de la leche. Cuando haya cogido temperatura, desmenuzamos el turrón y le incorporamos el queso al que, previamente, le hemos quitado toda la corteza blanca. Le metemos la copa de Amaretto y una vez conseguida la textura de crema homogénea, echamos los dos sobres de cuajada, sin haber dejado en ningún momento de mover, y siempre muy vigilantes de que no se pegue-queme en el fondo, cuando incrementemos la temperatura. Trasvasada la crema a una fuente, la enfriamos y le damos un golpe de congelador de 20-30 minutos, tras el cual, haremos bolitas que bañaremos en un bol de buena canela, sin tocar con los dedos la bolita, agitando el bol en círculo para que ésta ruede sobre la canela y el recubrimiento quede como en una trufa. Colocarle dos orejones de almendra laminada y bandejar. Sí; ya lo sé, "bandejar" no existe, me lo acabo de inventar: pero le confiere un aire pretendidamente cultista al discurso gastronómico mío.

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La prรกctica

Algunas imรกgenes de los preparativos previos y durante los momentos culinarios de algunas de las albรณndigas.

El menú del GGG 3 marzo 2015 EL TERRAZA

Plaza de la Catedral. Cádiz. Para acompañar: Ensaladas de naranja, de lechugas, aceitunas negras y fresas. Patatas fritas bastón. ....... ..... ALBÓNDIGAS: Suspiros Caleteros. De pescadilla y gambas. De choco con tomate en negro. De bacalao con gambas en salsa verde. De atún fresco con su encebollado. De ropa vieja. De Marian. Falsos profiteroles con chocolate. Tradicionales de carne en salsa. Metidas en queso azul. Con chocolate. ...... Albóndigas dulces, de turrón acrocantadas. ...... Tinto GARUM, de Luis Pérez.

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Luis Baltar Cabaleiro. Eugenio Barea Suárez. Mario Baudet Carrillo. Manuel Fernández-Trujillo Jordán. José Luis Flores Paniego. Joaquín Junquera González. José Antonio Lambiris González. Manuel Maestre García. Casto Palacios Martín. Rafael Paul Montero. José Manuel Pérez Moreno. José María Rosso López. Carlos Spínola Bruzón. Julio de la Torre Fernández-Trujillo. Juan José Zaballa Vila. 47