MOLE DE OLLA Estado de México
Es curioso que se le llame “mole de olla” porque, justamente, este manjar no comparte dichas características con el resto de los moles. Incluso, más que una salsa, estamos hablando de un platillo completo.
Quizá uno de los más celebrados es el que sirven en la cantina Salón Ríos de la capital, en el cual los elementos han sido reducidos al mínimo: el caldo, un elote, un par de ejotes y la carne.
Durante la época de la colonia, nació como una expresión del mestizaje gastronómico que vivían las culturas. Se trata de un caldo hecho con chiles secos como el ancho y el guajillo, cebolla, cilantro y otras hierbas.
NOTAS
Además, este caldo lleva verduras como calabaza, xoconostle, zanahoria, elote, ejote y papa. La forma más común de prepararlo es con chambarete de res, pero también se prepara con otro tipo de carne como cola de res y espinazo de cerdo. En todo caso, el mole de olla debe cocinarse lentamente, de manera que los vegetales y la carne estén muy suaves al momento de servirlo. Aunque el mole de olla se convirtió en un clásico de la gastronomía del Estado de México, han surgido diversas versiones en estados como Tlaxcala, Hidalgo y San Luis Potosí. En Guanajuato, por ejemplo, se prepara únicamente con xoconostle y carne de conejo, ya que son los ingredientes que tienen ahí a la mano. Actualmente, han surgido también versiones gourmet y modernas del mole de olla en restaurantes de la CDMX y otros centros urbanos del país. 17
